Zašto tijesto s kvascem nije uspjelo: analiza tipičnih grešaka. Zašto tijesto s kvascem nije uspjelo: analiza grešaka Testo se lomi

Zdravo prijatelji! Odlučio sam napisati potpuno jednostavan post na temu koja brine mnoge početnike. i izašao je cijeli članak: zašto kruh pluta. Da razjasnim: pluta, na primjer, kada ga prebacite iz korpe na lopatu ili kamen, ili čak tokom pečenja. U jednom trenutku to je bila okrugla lepinja, ali čim su korpu okrenuli na lopatu, mala lepinja se rastvorila u plosnati kolač. A sadržaj vlage u tijestu često nema apsolutno nikakve veze s tim! Razloga može biti nekoliko, a možete se nositi s gotovo svim ako obratite pažnju na neke nijanse.

Gnječenje Pšenično testo zamesimo ne samo da se brašno pomeša sa vodom, solju i šećerom i dobije se određena masa. Tijesto je potrebno mijesiti (dozvoljeni su različiti načini miješenja) dok ne postane glatko i elastično, dok se ne osjeti otpornost na gluten (posebno kada se mijesi mokro tijesto) i dok se ne prestane kidati pri razvlačenju. Uopšte nije potrebno provjeravati ga zbog „prozora glutena“, pogotovo jer ne treba svako tijesto mijesiti do takvog stanja i neće se svako moći toliko razvući. Trebalo bi samo da postane elastičnije, iako će i dalje biti malo ljepljivo ako je mekano ili mokro tijesto. Dobar način da vidite da li ste ga dovoljno dobro umijesili je da pokušate otopiti mali komadić tijesta u ustima. Ako je ostalo malo gumenog glutena, gotovi ste!

Zašto je to važno? Tijesto sa razvijenim glutenom dobro zadržava plin, dobro drži oblik i ne kida se i ne ispuhuje. Tijesto sa slabo razvijenim glutenom se širi i lomi, tako da ga jednostavno nećete moći dobro oblikovati - pokidaće se. Osim toga, tijesto sa slabo razvijenim glutenom proizvodi hljeb manjeg volumena sa zamazanim grubim porama i mrvica se može izmrviti pri rezanju.

Koliko mesiti rukama i mikserom za testo? Na ovo sveto pitanje ne znam sigurno odgovor, jer sve zavisi od intenziteta uticaja na testo. Možete petljati rukama tridesetak minuta i ne postići dobar rezultat, ili možete zamijesiti glatko tijesto za 12-15 minuta. Trljajte ga, pritiskajte snažno, kotrljajte i rastegnite, a onda će rezultat biti vrlo brzo uočljiv. Isto je i sa mikserima za testo: na drugoj brzini moj Ankarsrum Original mesi testo od celog zrna za oko 10 minuta, ne računajući autolizu, belo testo za 12-15. Prvi će trajati duže, treći će biti brži.

Više o mijesenju tijesta možete pročitati u ovim člancima: O rukama i udicama(o ručnom i mehaničkom gnječenju), i Kako zamesiti ukusan hleb(o autolizi, savijanju i gnječenju).

Moulding. Drugi razlog za kašasti kruh je nekvalitetan, labav kalup. To znači da su bili slabo oblikovani, nisu stvarali napetost na površini tijesta i, možda, pocepali tijesto u procesu. Često kalupljenje u neiskusnim rukama izgleda kao slabo zaokruživanje radnog komada, "zgrudavanje" tijesta u lepinju u slučaju okruglih komada, ili razvlačenje oklagijom i uvijanje u roladu u slučaju ovalnih. Naravno, postoje vrste kruha koji se oblikuju oklagijom, ali najčešće je važno ne samo oblikovati tijesto, već zategnuti tako da se unutrašnja struktura ne pokvari, a vanjska dovoljno rastegnuta da zadrži oblik bez kidanja (po pitanju miješenja tijesta).

Ovako sam ga ja oblikovala: tijesto sam oklagijom propisno razvaljala, dobro posula brašnom i pažljivo presavila :)) nemoj ponavljati!

Još jedna važna tačka u pitanju oblikovanja je predprovjera prije kalupljenje. Tada tijesto podijelite na komade, zaokružite (ili čak oblikujte) i ostavite tijesto da odstoji oko 10 minuta da se gluten opusti. Ovo "odmor da se gluten opusti" je preliminarna provjera. Zašto je to potrebno: zaokruživanjem ili oblikovanjem tijesta već mu dajete ispravan oblik, a dajući da se tijesto odmori, dobijate priliku da ga još čvršće preoblikujete bez kidanja površine ili narušavanja unutrašnje strukture.

Rješenje: oblikovati kao da pritišćete prema unutra, uvlačeći tijesto, pokušajte da ga ne pritiskate prstima, već više radite nadlanicama. Tijesto nemojte razvlačiti oklagijom, jer ćete tako istisnuti sve vrijedne mjehuriće, a uvijanjem razvaljanog tijesta u rolat ipak nećete postići napetost na površini. Zategnite tijesto tako da ga kotrljate po stolu od sebe ili prema sebi. Kod ove metode važno je da stol nije jako pobrašnjen, inače će radni komad jednostavno skočiti na brašno.

Temperatura pećnice. Ako pečete na kamenu, zagrijte rernu sa kamenom najmanje 40 minuta. Električnim pećnicama je općenito potrebno 10-15 minuta da se zagriju i uključe način rada konvekcije, pod pretpostavkom da su se dovoljno zagrijale. Ali u stvari, to nije dovoljno da se kamen dobro zagrije. Kada je temperatura niska, kruh koji udari o kamen najprije se širi, a to je vidljivo i u obliku hljebne i u prirodi pora: umjesto da rastu prema gore, one se šire prema van.

Ljudi me često pitaju: „Tijesto nije išlo, pite nisu ukusne... Zašto? Sve sam pravila po receptu..."

Opći savjeti za sve vrste tijesta sa kvascem

• Tijesto s kvascem ispada bolje ako ga mijesite u velikim količinama. U velikim količinama i zapreminama, tijesto aktivnije fermentira i zagrijava se. Svi biohemijski procesi se odvijaju potpunije.
• Prilikom pripreme tijesta treba imati na umu da kvasac ne smije imati dodir ni sa soli ni sa mastima, jer gube sposobnost dizanja i ne treba ga mijesiti masnim rukama.
• Tečnost za miješenje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - za razrjeđivanje kvasca. Ostatak tekućine može se sastojati od vode, mlijeka, pavlake, surutke, mlaćenice, kefira, pomiješanih u bilo kojoj proporciji i uzetih u bilo kojoj količini.
• Prilikom mesenja testa ne sipajte brašno u tečnost, već postepeno sipajte tečnost u brašno u tankom mlazu i mešajte.
• Prije pripreme pite, brašno uvijek treba prosijati, što ga obogaćuje kisikom. Tijesto od prosijanog brašna se brže diže i poboljšava se njegova kvaliteta.
• Za strmije i bogatije kiselo tijesto potrebno je više kvasca i vremena da naraste.
• Kiselo tijesto će brže narasti ako u njega zabodete nekoliko cijevi od tjestenine.
• U prostoriji u kojoj kvasac stoji (fermentira) ne možete otvoriti prozore ili prozor. Kvasac se boji propuha.
• Ako u tijestu ima viška šećera, peciva brzo porumene, a zatim izgore. Osim toga, fermentacija tijesta s kvascem se usporava i gotovi proizvodi su manje pahuljasti. Uz nedostatak šećera, peciva postaju blijeda.
• Pratite redoslijed tehnološkog procesa, na primjer, nakon jaja dodajte masnoće, a u porcijama dodajte brašno.
• Imajte na umu da se tijesto sa više masti sporije diže.
• Testo kvasca za pržene pite treba da bude slabije konzistencije nego za pečene.
• U tijesto za pitu bolje je ne dodavati jaja (osim za uskršnje kolače). Jaja, a posebno bjelanjci, čine tijesto od kvasca žilavim i ubrzavaju stvrdnjavanje proizvoda.
• Da se posuda sa umućenim testom ne pomera, preporučljivo je ispod nje staviti vlažan frotir. Umućeno testo bi trebalo da se teško skida sa kašike.
• Tijesto s kvascem se neće lijepiti za ruke ako prvo utrljate nekoliko kapi biljnog ulja u kožu ruku.
• Ako je tijesto naraslo, a pećnica još nije spremna, možete spriječiti daljnje dizanje tijesta tako što ćete ga prekriti dobro navlaženim papirom.
• Nakon što je kolač narastao, pre nego što ga stavite u zagrejanu rernu, površinu kolača možete podmazati:
• - lagano umućeno jaje,
• - žumance,
• - jak slatki čaj,
• - Kolač poprskajte hladnom vodom iz raspršivača.
• Da biste tijesto premazali jajetom, prvo ga umutite; Podmazati samo površinu tijesta, ne i stranice, kako ne bi spriječili da tijesto naraste.
• Ravna metoda se koristi ako je potrebno pripremiti tijesto sa malim udjelom pečenja, a za miješenje bogatog tijesta koristi se spužvasta metoda.
• Približno sadržaj vlage u brašnu se određuje na sljedeći način. Sipajte kašiku brašna na dlan i lagano ga istisnite u kuglu. Ako se nakon otpuštanja prstiju kvržica mrvi, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalan sadržaj vlage; ako brašno i nakon mućkanja ostane u obliku grudve, povećava se njegova vlažnost.
• Što je brašno suše, veći je prinos gotovih proizvoda.
• Neispravno brašno treba prvo koristiti i pomiješati sa dobrim brašnom.
• Da biste dobili mekani proizvod i povećali pečenje, potrebno je uzeti brašno koje sadrži 35-40% dobrog glutena*.
• Ako je u receptu navedena količina brašna u čašama, izmjerite brašno u čaši bez nabijanja prije prosijavanja.
• Pita od kvasnog tijesta duže ostaje svježa ako u tijesto dodate 2-3 žlice biljnog ulja.
• Možete staviti tijesto ne u vodu, već u pirinčanu vodu - tada tijesto ispada posebno bijelo.

kvasac:

• Za pripremu tijesta potrebno je uzeti svježi komprimirani kvasac od 2 do 5% mase brašna, a suhi kvasac - četiri puta manje.
• Kvasac uvek mora biti svež. Ako su zastarjeli, možete pokušati da ih ažurirate; Samljeti u kašičici tople vode i dodati kašičicu šećera. Ako nakon 10 minuta počnu da bubre, to znači da su oživjeli. Odaberite tamne, nežive komade i bacite ih.
• Presovani kvasac treba da bude lomljiv, svetlo žute boje, ne pljesniv.
• Kvasac se smatra dobrim ako komad bačen u vruću vodu ispliva na površinu.
• Ako nema kvasca, uzmite čašu brašna, prelijte čašom tople vode i čašom bilo kojeg piva, dodajte 1 žlicu. kašiku šećera, promešati i staviti na toplo mesto. Kada je smjesa fermentirala, umijesite je u tijesto.
• 20 g kvasca = 10 g suhog kvasca
• Mala količina kvasca može se staviti u zatvorenu čašu 8-14 dana i staviti u šolju napunjenu vodom.
• Kvasac se može zamijeniti blago fermentiranom kiselom pavlakom (staklom).
• Svježi kvasac, upakovan u plastičnu vrećicu, može se čuvati u frižideru 6 do 8 sedmica. Ako se čuva u zamrzivaču, rok trajanja će dostići 6 meseci.

Suvi kvasac prije upotrebe potopiti u hladnu vodu 20-30 minuta.

Razlozi zašto tijesto nije ispalo mogu biti različiti. Pečenje proizvoda od kvasnog tijesta zahtijeva poznavanje mnogih nijansi i suptilnosti, jer je tijesto prilično hirovita i može se ponašati nepredvidivo.

Nažalost, ove suptilnosti nisu spomenute u samim receptima. Podrazumijeva se da iskusna domaćica sve to već zna. Pa, neiskusna osoba, koja sve radi tačno po receptu i odmjerava potrebnu količinu hrane s vjerskom skrupuloznošću, više puta će naići na neugodno iznenađenje: čini se da je sve učinila kako treba, ali tijesto nije naraslo , ili nije pečena, ili izgorjela, ili je otpala nakon pečenja.

Sakupio sam sve "trikove" i "potrebe" koje sam znao za pravilno rukovanje kvasnim tijestom i napravio ovaj podsjetnik. Možda će i nekome biti od koristi.

Ako je nešto pošlo po zlu. Gdje je napravljena greška:

• Tijesto je slabo formirano, proizvodi ispadaju ravni, nejasni - višak vode;
• Tijesto ne fermentira dobro, gotovi proizvodi su tvrdi - nedostatak vode;
• Tijesto fermentira dugo, proizvodi poprimaju slan okus, boja kore je blijeda - višak soli;
• Proizvodi ispadaju nejasni, bezukusni - nema dovoljno soli;
• Prilikom pečenja površina proizvoda se brzo tonira, a sredina se peče polako; osim toga, tijesto ne fermentira dobro - previše šećera;
• Blijedi i slabo slatki proizvodi – nema dovoljno šećera;
• Neprijatan miris kvasca - previše kvasca;
• Ispostavilo se da je proizvod malog volumena, pahuljast, loše pečen, težak i napukao - malo vremena za otpuštanje tijesta;
• Proizvod je mutan, a mrvica ima neravne velike pore - preterano ispitivanje.

Šta učiniti ako tijesto ne fermentira?

• Testo ohlađeno ispod 10 stepeni potrebno je zagrejati na 30 stepeni, ali tako da tokom zagrevanja ne dođe u kontakt sa predmetima čija je temperatura veća od 50 stepeni.
• Testo koje je previše toplo treba ohladiti do 30 gr. i dodati svježi kvasac.
• Ako se u tijesto doda previše soli ili šećera, fermentacija će se usporiti ili zaustaviti. U ovom slučaju je neophodno umijesite novi dio tijesta i pomiješajte ga sa presoljenim ili preslađenim tijestom.
• Tijesto možda neće fermentirati zbog nekvalitetnog kvasca. Provjerite kvalitetu kvasca jednostavno: odlomiti komad i baciti u toplu vodu. Ako kvasac ispliva na površinu, možete ga sigurno koristiti.

Priprema proizvoda i gnječenje

• Prije zamijesenja tijesta, brašno mora biti prosejano za uklanjanje grudvica i nasumičnih nečistoća, kao i za uvođenje zraka u njega.
• Da bi testo sa kvascem bilo pahuljasto, sve se dodaje u njega hrana mora biti dovoljno topla: jaja je potrebno zagrejati u toploj vodi, mleko, brašno, tepsiju takođe prvo držati na toplom, ali bez pregrevanja. Ako su mlijeko ili mast previše vrući, kvasac će umrijeti i tijesto će se skupiti.
• Prilikom mesenja testa kvasac se razblaži toplom vodom ili toplim mlekom. Najpovoljnija temperatura za razvoj kvasca je 25-30 stepeni. Hladna voda ili hladno mlijeko uvelike usporavaju aktivnost kvasca i samim tim onemogućavaju normalnu fermentaciju i dizanje tijesta. Zauzvrat, previše vruća voda ili vruće mlijeko mogu potpuno zaustaviti vitalnu aktivnost kvasca.
• Suhe šejkove treba ostaviti 20-30 minuta prije upotrebe. potopiti u hladnu vodu.

Fermentacija tijesta

• Posuđe sa testom nakon mešenja je neophodno pokriti čistim ručnikom ili salvetom i staviti na toplo mjesto da fermentira. U prostoriji ne bi trebalo biti propuha: zbog njih se na proizvodima formira hrapava kora.
• Smatra se normalnim za fermentaciju temperatura testa 28-30 stepeni, Kada temperatura padne, fermentacija se usporava, a kada temperatura raste, ubrzava se. Međutim, treba imati na umu da na temperaturama ispod 10 stepeni i iznad 55 fermentacija potpuno prestaje.
• Kraj fermentacije se prepoznaje po početak taloženja tijesta.
• Dizanje tijesta Preporučljivo je umesiti, a zatim ostaviti da se ponovo diže. Kada se tijesto zamijesi, dio ugljičnog dioksida se uklanja, a zamjenjuje ga zrak. Ovo pojačava fermentaciju, omogućavajući bolje dizanje i dizanje.
• Nema testa, nema testa ne treba dozvoliti da stoji mirno, jer će to uzrokovati pogoršanje kvaliteta testa.
• D Za dizanje tijesta dovoljno je 2 1/2 - 3 sata. Kada se tijesto odmori, razmnožavaju se bakterije mliječne kiseline koje slatke tvari pretvaraju u mliječnu kiselinu, zbog čega tijesto i proizvodi pečeni od njega dobijaju kiselkast okus. Proizvodi od takvog tijesta slabo porumene i mrvica je hrapava.

Priprema proizvoda za pečenje

• Pravilno umeseno testo treba da bude glatka, da se ne lepi za ruke i da slobodno zaostaje za zidovima posude.
• Mekano ljepljivo tijesto se lako razvlači, obložena pergament papirom. Umeseno testo koje se lepi za ruke razvucite flaša napunjena hladnom vodom.
• Tanko razvaljano tijesto je teško prenijeti na lim za pečenje, a da se ne trga, tako lagano koru pospite brašnom, razvaljajte na oklagju, prebacite u pleh i razvaljajte.
• Slani nadjevi od mesa, ribe, gljiva nisu pogodni za slatko tijesto i tijesto, aromatiziran šafranom, limunom, kardamomom; Za slatke nadjeve ne možete pripremati slano tijesto.
• Za poboljšanje izgleda proizvoda, njegovu površinu na kraju probe premazati jajetom.
• Najbolji sjaj dolazi od podmazivanja samo žumanca.

Pečenje

• Ako kolač prebrzo porumeni tokom pečenja, trebalo bi prekrijte ga mokrim papirom ili folijom za hranu.
• Utvrđuje se spremnost proizvoda bojom kore ili lomom, ili pomoću neobojenog drvenog štapa. Ako štapić, umetnut u proizvod i odmah izvađen, ostane suh i za njega se ne lijepi sirovo tijesto, to znači da je pečenje završeno.
• Mali proizvodi - težine 50-100 g - se peku na temperaturi od 240-260 stepeni 8-15 minuta, proizvodi težine 500-1000 g – unutar 20-50 minuta na 200-240 stepeni.
• Proizvode ne treba odmah vaditi iz rerne. Prvo morate lagano otvoriti vrata pećnice, a nakon nekoliko minuta pažljivo izvaditi proizvod. Nagle promjene temperature ili podrhtavanje mogu uzrokovati da proizvod ispadne.

Izvori:
Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani, Pishchepromizdat, M., 1954
Domaća kuhinja” R.P. Kengis, 1965
Knjiga "Rusko testo" E. Medžitova, Eksmo-Press, M., 2001.

Šta uzrokuje hrastovu koru na kruhu?
To može biti zbog pogrešnih parametara pečenja - temperatura je niža od potrebne ili je trajanje predugo.

Vrhunski hljeb sjedi u rerni – prvo se diže u rerni, a pred kraj pečenja se skuplja.
Skupljanje skoro pečenog hleba pred kraj pečenja ukazuje na brašno sa veoma jakim ili čak kratkotrajnim glutenom, ponekad u kombinaciji sa pojačivačem za jačanje.
Ako radite sa askorbinskom kiselinom, onda je preporučljivo smanjiti dozu, a bolje je koristiti pojačivač sa sastojcima koji blago oslabljuju gluten. Zahvaljujući laganom otpuštanju, rastezljivost okvira se oslobađa, tijesto se brže mijesi, lakše se oblikuje i nema kompresije radnih komada na kraju pečenja. Ako je brašno potpuno "neispravno" (gluten koji kratko nagriza), onda je u ovom slučaju bolje koristiti prirodni reduktor za slabljenje okvira - deaktivirani kvasac.

Hleb od vrhunskog brašna, nakon što se testo zamesi i umesi dva puta na svakih sat vremena, slabo se diže na pari i mrvi se kada se vekna seče. U ovom slučaju tijesto košta 3,5 sata.
Nema potrebe da radite toliko gnječenja metodom sunđera. Tijesto se „lupa“ kao u Kuzbasu, pa otuda mala zapremina i mrvicasta mrvica.
Nakon zamijesenja tijesta biće dovoljno da se ostavi fermentacija 30-60 minuta i odmah se krene sa oblikovanjem.

Zašto se testo raspada tokom pečenja?
To je zbog proteinsko-proteinaznog kompleksa brašna. Najvjerovatnije imate brašno sa kratkotrajnim glutenom. Ovo se može pogoršati suviše intenzivnim gnječenjem (brzinom 2), tj. ponovno jačanje glutena tokom gnječenja.

Gotovi proizvodi od lisnatog tijesta (kroasani, lepinje) se nakon pečenja jako mrve, a gornji slojevi se odvajaju.
Najčešći uzroci odvajanja gornjih slojeva na kroasanima i proizvodima od lisnatog tijesta:
Prvo, prilikom valjanja i kaširanja u prašinu se dodaje velika količina brašna (posebno u kombinaciji sa previše vlažnim tijestom).
Drugo, vrlo suva izolacija.
Treće, odsustvo ili nedovoljno vlaženje pare u pećnici. U ovom slučaju će vam pomoći ispiranje jaja.
I, naravno, ne treba dozvoliti da se tijesto lomi tokom valjanja. To će negativno utjecati na strukturu slojeva i izgled gotovih proizvoda.

Hleb se mrvi. Sve smo već probali, pečemo hleb iz prvog i drugog razreda 50/50 bez sunđera.
Količinu brašna u testu možete povećati ili smanjiti. Što je više brašna, to je veća kiselost tijesta nakon fermentacije.
Trajanje fermentacije testa je 3,5-4 sata, temperatura zamesenog testa je 30-32C.
Fermentacija testa - 30-40 minuta. Temperatura zamesenog testa je 28-29C. Zatim sečenje, pečenje, pečenje.
Zahvaljujući spužvastom načinu izrade tijesta, dobit ćete veću kiselost, bolju fermentaciju tijesta - samim tim manje negativnog utjecaja aktivnih amilaza, bolju poroznost, manje mrvičaste mrvice.

Nakon pečenja raženo-pšeničnog hleba, gornja kora se skuplja i vekna izgleda kao čamac.
Može postojati nekoliko razloga:
- veoma mokro testo;
- veoma visoka temperatura tokom izolacije (preterana izolacija gornjih slojeva);
- nedovoljna temperatura tokom pečenja.

U proizvodnji raženo-pšeničnih sorti, bez promjene parametara pečenja, kiselosti ili sadržaja vlage u tijestu, počela se pojavljivati ​​ljepljivost mrvice.
Možda je povećana ljepljivost povezana s povećanom aktivnošću enzima brašna (pri mljevenju brašna korištena su proklijala zrna). Enzimi intenzivno djeluju na škrob, stvarajući više dekstrina, koji daju ljepljivost tijestu i gotovom proizvodu. Povećanje kiselosti trebalo bi pomoći u usporavanju prekomjerne aktivnosti enzima (fermentirajte starter duže ili dodajte više brašna uz starter).

Ako ražena kisela tijesta ne zakiseli dobro, šta učiniti?
Ako predjelo ne zakiseli dobro, to može ukazivati ​​na to da je vrijeme za ponovno uvođenje matičnog startera. Činjenica je da ponovljenim obnavljanjem stalno unosite brašno koje nije sterilno. U njemu ima puno mikroflore, koja vremenom počinje da nadmašuje vašu prvobitnu. Otuda pojava stranih ukusa i mirisa u kiselom testu i gotovom hlebu, gubitak gasotvorne sposobnosti i nakupljanje kiseline. Stoga, obnovite majčino kvasac. A kao preventivnu mjeru, možete povremeno hraniti starter ušećerenim listovima čaja. Listovi čaja su izvor dekstrina i manjih šećera, supstrat za hranjenje vaše mikroflore.

Tijekom fermentacije tijesto postaje ljepljivo, nakon otpuštanja gotovi komadi tijesta stavljeni u pećnicu jako se dižu, a proizvodi se naslanjaju na gornje forme.
Hipervolumen proizvoda nastaje intenzivnim gnječenjem (prekomerna obrada na drugoj brzini), posebno u kombinaciji sa povećanom dozom poboljšivača za jačanje.
Za vrijeme duge fermentacije može doći do ljepljivosti ako vaše brašno ima povećanu aktivnost enzima α-amilaze i ako dodate poboljšivač amilaze. Ako je moguće, provjerite vanredno stanje brašna.

Koji je razlog i kako se nositi sa crnim flekama na površini kalupovanog raženo-pšeničnog brašna - 50% brašna 1. razreda i 50% oljuštenog raženog.
Tamne mrlje su uzrokovane nedovoljno kvalitetnim kalupljenjem (neujednačenim), pojavljuju se mali mjehurići s tankim zidom koji se brže peče i kao rezultat toga daje tamne mrlje.

Sada je ljeto, temperatura zraka je i do +35C, sve su češći slučajevi kiseljenja tijesta, nejasnog oblika (previše dizanja). Tijesto bukvalno ključa u puštanju tijesta. Koji načini mogu minimizirati nedostatke?
Ako je moguće, radite u hladnoj vodi. Ako nemate ledomat ili hladnjak za vodu, smanjite vrijeme fermentacije.

Prilikom ulazne kontrole parametri raženog i brašna prvog razreda nisu loši, ali u radu je jasno da nam pekarska svojstva ne odgovaraju. Molimo Vas da savjetujete iz kojih gradova u Rusiji i susjednim zemljama je bolje kupiti brašno ove godine?
Postoje informacije da će ove godine zbog sušnog ljeta biti problema sa žitom, a samim tim i sa brašnom u cijeloj zemlji.

Hleb se ne ponaša loše prilikom sadnje, ali traje 15 minuta. počinje da sjeda; dodajte 1% vlažnosti - nemoguće je saditi, taloži se u vašim rukama.
Ako vam se slegne u ruke, to je jasan znak pretjerane otpornosti. Kako biste izbjegli sjedenje tokom pečenja, možete pokušati povećati zadanu temperaturu.

Zašto može doći do puknuća (pukotina) gornje kore čak i tokom pečenja limenog raženo-pšeničnog hleba (odnos 40/60). Pečeno sa kiselim testom.
Provjerite kiselost startera i tijesta nakon fermentacije. Ovaj nedostatak često nastaje zbog visoke kiselosti. Nedovoljna vlaga tokom izolacije takođe može uticati.

Već dugo se „borim“ protiv Narezane vekne. Nakon hlađenja, pri rezanju, mrvica se lagano zalijepi, 8-10 sati nakon pečenja se jako mrvi, kora nekih proizvoda ima plitke pukotine po rezu i na površini, vekna nema apsolutno nikakav ukus.
Jako je dobro što ste odabrali metodu sunđera. Da bi vekna bila „mirisnija“, pokušajte da povećate količinu brašna u testu na 66-70% (tzv. veliko gusto testo).
Prilikom mješenja tijesta ne morate koristiti brzinu 2; glavni zadatak je ravnomjerno rasporediti komponente bez stvaranja idealnog glutenskog okvira.
Ostavite tijesto da fermentira 3,5-4 sata da ne fermentira, a za miješanje možete koristiti vodu 2-3 C ispod normalne temperature. To će pozitivno utjecati na bubrenje proteina i spriječiti da mrvica postane mrvljiva.
Kada mesite testo, takođe ne morate da se zanosite brzinom 2. Smanjite obradu za 2 na minimum. Njegov cilj je razvoj okvira. U slučaju spužvaste metode, vaš okvir se razvio tokom fermentacije sunđera (posebno jer je za spužvu utrošeno 2/3 recepture količine brašna). U vašem slučaju, vekne su okrugle i pucaju upravo zbog prerazvijenosti glutenskog okvira.
Preporučujemo da podijelite dozu kvasca - 2/3 za tijesto i 1/3 za tijesto.
Fermentacija 30-40 minuta.
Da biste dobili "klasičnu" narezanu veknu, narežite je neposredno pre pečenja. U tom slučaju će imati lijep izgled, posjekotine neće plutati, a zatim pucati na mjestu reza. A pri rezanju prije pečenja lakše je kontrolisati stepen rezanja (dubinu) u skladu sa stepenom pečenja.
Pa, preporučljivo je dati više pare na početku pečenja kako bi se dobio sjaj.
Možda ćete morati povećati vrijeme pečenja ako se mrvica lijepi.

Prilikom pečenja kroasana sa fruktozom umjesto šećera javlja se problem ustajanja proizvoda.
Stupanj slatkoće fruktoze je 130-140 jedinica, a saharoze je 100, tada pri prelasku sa 5% šećera morate dodati ne 2% fruktoze, već najmanje 3,5%.
Prilikom dodavanja komponenti koje utiču na produženje početne svježine, bolje je uzimati monosaharide, tj. fruktoza. Vjeruje se da na povećanje osmotskog tlaka ne utječe veličina molekula, već njihov broj. U ekvivalentnim dozama šećera i fruktoze, broj molekula je mnogo značajniji u slučaju fruktoze. A to ima blagotvoran učinak na produženje svježine.
Ali, zbog povećanja osmotskog pritiska, može biti potrebno povećati sadržaj kvasca za 10-15%. jer Monosaharidi (fruktoza) vrše veći osmotski pritisak na kvasac od disaharida (saharoze), što znači da postoji rizik od usporavanja fermentacije i produženja trajanja otpuštanja. U svakom slučaju, morat ćete povećati dozu kako biste ubrzali proces. Da biste izbjegli utjecaj na volumen, možete početi s povećanjem smole kvasca za 5%.

Zapremina raženo-pšeničnog hleba je mala, čak i tokom pečenja gornja kora se jako kida, hleb je blijede, skoro bele boje i nema izražen ukus i aromu. Peče se na gustom kiselom testu sa omjerom brašna šljuka/brašna 1. razreda 50/50. Nedavno smo promijenili brašno 1. razreda u brašno drugog proizvođača.
Na prvi pogled, u pitanju je brašno, jer se osim njega ništa nije promijenilo. Zvuči kao nedovoljna enzimska aktivnost. Pokušajte prokuhati malo brašna i saharizirati ga. Od ukupne količine pšeničnog brašna uzeti 5-8% za mesenje. Ulijte kipuću vodu (100 C) u omjeru 1:2,5-3, dobro promiješajte. Kada se smesa ohladi na +65º/60ºC dodati 1-2% od ukupne količine pšeničnog brašna i dobro izmešati. Ostavite 2-3 sata.U testo dodajte listove čaja, samo ne zaboravite da preračunate vodu. Ovaj napitak će osigurati ishranu kvascu i intenzivirati proces fermentacije.
Ne škodi ni ponovno pokretanje matičnog startera ako to niste učinili šest mjeseci.

Kod raženo-pšeničnog hleba, tokom pečenja, gornja kora se blago sruši u sredini (bočne strane su normalne), a zapremina se takođe smanjuje nešto više od normalnog. Gornja kora, između ostalog, ispadne nekako grudasta, hrapava i mat. Brašno 1. razreda 60% i raženo 40%. Nema rezova, hljeb je oblikovan.
Ovaj kvar može biti uzrokovan sljedećim razlozima:
- temperatura tokom otpuštanja je previsoka i denaturacija proteina već počinje u gornjim slojevima;
- prekomjerna izolacija;
- testo je preslabo;
- temperatura pečenja nije dovoljno visoka, posebno prilikom sadnje.
- u toku sadnje iu prvoj fazi temperatura je znatno niža od 210, obradak i dalje raste, kada bi kora već trebalo da postane tvrda, pa se radni komad u 2. fazi spušta u sredini.

Razlog taloženja ognjišta pri sađenju ispod peći je temperatura testa +29º/3ºC, vreme fermentacije testa je 3-3,5 sata, količina kvasca na 60 kg brašna u testu je 1,5 kg, brasno za mijesenje tijesta 40 kg, prethodno pecanje 20-30 minuta.
Razloga može biti mnogo, od kvaliteta brašna do grešaka u tehnološkom procesu:
- brašno sa niskim sadržajem glutena ili nedovoljno kvalitetnog glutena. one. testu nedostaje dimenzionalna stabilnost, glutenski okvir "nije u stanju" da zadrži gas koji proizvodi kvasac. U tom slučaju možete zamijesiti tijesto;
- preterivanje komada tijesta, posebno ako je tijesto bilo “vruće”;
- niska temperatura pećnice
- puno pare, posebno u kombinaciji sa preteranom izolacijom.

Sve proizvode izrađujemo od mješavine brašna i visokog i prvog razreda 50/50. Razni proizvodi: pšenični hleb, narezana vekna i peciva. Ali svi imaju jedan nedostatak - stvaranje velikih mjehurića, ponekad čak i praznina s glatkim zidovima unutar i na površini proizvoda.
Veliki mjehurići na površini mogu ukazivati ​​na nizak kapacitet zadržavanja plina glutenskog okvira. U tom slučaju može biti potrebno miješenje tijesta ili sredstva za jačanje.
Ali, ako unutar proizvoda postoje šupljine, pa čak i s glatkim zidovima, tada se ovaj nedostatak formira u fazi oblikovanja (pojavljuje se mehaničko zarobljavanje zraka).

Prilikom rezanja ploča dvopeka, kora kriški djelomično otpada, ostavljajući ispod njih praznine. U sredini kriške poroznost je ujednačena i fina, ali bliže kori je velika i neujednačena. Istovremeno, kora je gusta i suva.
Može postojati visoka vlažnost u izolaciji (posebno u kombinaciji s visokom temperaturom). Ispostavilo se da se gornji sloj praznina ukapljuje, dimenzionalna stabilnost se pogoršava, male pore se spajaju, a zatim formiraju velike šupljine ispod kore i labavljenje gornjeg sloja.
Možda je sadržaj vlage samog tijesta veći nego inače (otuda i zbijanje u sredini).
Možda su komadi tijesta malo preterani.

Najkvalitetniji limeni hleb je počeo da ima malu zapreminu i da pluta tokom pečenja. Počeli su praviti tijesto gušće radi nakupljanja kiseline, ali to baš i ne pomaže. Vjerovatno je razlog svježe brašno?
Najvjerovatnije je problem u brašnu (aktivni enzimi, nizak kapacitet zadržavanja plinova). Isprobajte opciju sa povećanom količinom brašna u tijestu, dodajte 0,5% kvasca prilikom miješenja tijesta, smanjite fermentaciju na 5-10 minuta. I također, pokušajte miješati bez poboljšivača, kako ne biste dali dodatne enzime

Prilikom pečenja sa mekinjama, hleb se lomi tokom pečenja u rerni, cepa se duž cele gornje kore i u sredini i ivici kore, na temperaturi od 170-180 počinje da gori (vreme pečenja 60 minuta), a mrvica se osjeća kao da je sirova.
Da li vam hleb puca nakon pečenja? Mekinje zbog niske vlažnosti i svoje strukture „navlače“ vodu na sebe. Možda nema dovoljno vlage u izolaciji i kora se još više osuši. Probajte potopiti mekinje u toplu vodu 1 sat prije nego što ih dodate u tijesto (+pazite na količinu vode po mjesenju).
Također morate odabrati adekvatan omjer mekinje:voda (1:1 ili 1:1,5). Moguće je da će vam čak i jednostavno "kvašenje" mekinja vodom omogućiti da izbjegnete pukotine na površini proizvoda, tako da nema efekta "sirovosti".
Najvjerovatnije će ovo riješiti vaš problem.

Počeli smo sa proizvodnjom tost hleba „Američki sendvič“. Sve je ispalo, samo jedan problem se ne može riješiti - mrvljivost hljeba.
Da bi se postigla dobra struktura mrvice, proces gnječenja je vrlo važan. Testo je potrebno mesiti dok se glutenski okvir idealno ne razvije, a kod jako jakog brašna čak i malo umućen. Naravno, morate uzeti u obzir mogućnost da takav test bude dvostruko valjan. Stoga prvo pokušajte malo povećati vrijeme miješenja na brzini 2 za 2-3 minute. Samo imajte na umu da što je tijesto elastičnije, to će se više dizati u tepsiji. I uz zadržavanje iste mase tijesta kao i za neumiješeno tijesto, postoji veliki rizik da tijesto izađe ispod poklopca.

Mi pravimo 1c hleb sa sadržajem vlage od 46%. Ali problem je što se drugog dana hleb osuši i mrvi.
Brašno 1. razreda je jedna od najnestabilnijih vrsta brašna (kako po količini i kvalitetu glutena, tako i po enzimskoj aktivnosti). Stoga je bolje prakticirati spužvasti način pravljenja tijesta.
Pokušajte da povećate vreme fermentacije testa na 3-4 sata (2/3 kvasca u testu, 60-70% brašna). Vodu možete uzeti hladniju da postignete temperaturu tijesta ne više od 28C. Ovo će biti idealno sa stanovišta razvoja i bubrenja proteinske mreže, što će pozitivno uticati na smanjenje mrvljivosti.

Problem je sljedeći: stvaranje praznih šupljina u Darnitsky kruhu, tj. rupe u sredini po celoj dužini vekne.
Ako ovaj nedostatak ne nestane pri mijenjanju brašna, onda to nije zbog autolitičke aktivnosti. Dakle, 80% je rezultat mehaničkog oštećenja. Ako se to dogodi u rerni za pečenje, napetost lanca može oslabiti i kalupi će se tresti dok prolaze tokom pečenja, posebno tokom suvog pečenja, ili isto u prvoj fazi pečenja. U tim slučajevima, zidovi šupljine u mrvici će biti glatki. Također, ovaj nedostatak može nastati kada se vrući kruh grubo izbije iz kalupa, ali će se u tom slučaju pokidati zidovi šupljine u kruhu).

Ponekad nam se desi da se na pitama formiraju mehurići. Čim se pečenje ohladi, propadaju i kao da su sjele.
Najvjerovatnije je to zbog nedovoljne dimenzijske stabilnosti proizvoda (nizak kapacitet zadržavanja gasa glutena, niska količina i kvaliteta glutena). Najvjerovatnije će vam pomoći upotreba poboljšivača za jačanje, ili, ako je kvalitet brašna slab, na bazi suhog pšeničnog glutena. Pazite i na dobru mehaničku obradu tijesta prije oblikovanja, kako bi se višak plina prvo izbacio iz tijesta.
Nakon stavljanja u rernu (+200ºC), lisnato testo bez kvasca dosta naraste, jako se kida i sav fil završi na plehu. Kako smanjiti podizanje?
Pokušajte dodati aditiv za slabljenje glutena.

Gornja kora isečene vekne nabubri i između mrvice i gornje kore se stvara razmak, tj. hleb cvrci.
... Ali pojednostavljeno rečeno, pokušajte malo smanjiti vlažnost (65-70%) i temperaturu raspršenja na +35ºS. Provjerite da kondenzacija ne kaplje na proizvode tokom pečenja, jer to također uzrokuje ovaj nedostatak.

Kako ukloniti uzrok pucanja gornje kore na bijelom hljebu za ognjište?
Može postojati nekoliko razloga koji uzrokuju pucanje kore pšeničnog kruha:
- prekomerno gnječenje, uklj. na 2. brzini dok se ne razvije savršen glutenski film;
- visoka doza sredstva za jačanje, posebno u kombinaciji sa preteranim gnječenjem;
- veoma jako brašno (velika količina i dobar kvalitet proteina);
- brašno prilagođeno u mlinu;
- testo je previše vlažno;
- previsoka temperatura pečenja i kao rezultat tanja kora, sklona pucanju;
- nema masnoće u receptu;
- ako je temperatura okoline preniska tokom hlađenja.

Čini se da ste spremni za međusobno prijateljstvo. Svaki put mu daš još jednu šansu da se dokaže. Ali opet i opet ste razočarani. Sta da radim? Uvjeravam vas, do kraja članka ćete shvatiti zašto su vaši pokušaji da se "sprijateljite" s kvasnim tijestom ponekad bili neuspješni. Zajedno ćemo se malo raspitati!

Zašto testo sa kvascem ne naraste?

Kod tijesta s kvascem sve je bitno: temperatura sastojaka, kvalitet proizvoda, redoslijed kuhanja, višak ili nedostatak sastojaka. Sve će to tačno uticati na to da li se testo diže ili ne. I jedan trenutak! Vaše raspoloženje, jačina muzike ili razgovora, propuh i lupanje vratima - sve to takođe utiče. Ali prvo stvari.

Temperatura

Svima je poznato da kvasac prvo treba razrijediti u toploj vodi, čorbi od krompira (povrtnoj čorbi), čaju ili mlijeku. Ako je voda hladna ili vruća, možete "ubiti" kvasac, neće se razmnožavati i proces fermentacije neće započeti. U idealnom slučaju, temperatura vode bi trebala biti 30-38°C.
Važna je i temperatura preostalih sastojaka: jaja, putera ili brašna. Sve bi trebalo da bude sobne temperature ili malo toplije od sobne temperature.

Kvaliteta

Nije bitno koji kvasac (komprimovani ili iz vrećice) koristite, treba pažljivo pogledati rok trajanja na pakovanju. Osim toga, kvasac iz otvorenih paketića gubi snagu, pa ako niste potrošili sav kvasac, omotajte folijski paket što je moguće čvršće (možete koristiti spajalicu ili štipaljku).

Više puta sam dijelio informacije o tome koji kvasac koristim, napisaću i pokazati vam ponovo.

Ako govorimo o prešanim, onda je ovo "Yeast-Lux" (može se kupiti u velikim lancima trgovina na odjelima hladnjaka)

Među brendovima koji proizvode suvi kvasac, imam dva favorita: “Saf-moment”, “Pakmaya Cristal”

Subsequence

Čak i ako kuhate bez tijesta i umiješajte kvasac u brašno, prvo što trebate učiniti nakon što umijesite kvasac je da ga prelijete vodom. Potrebno je barem malo vremena da se kvasac počne razmnožavati. Pa ipak, ne zaboravite odmah stvoriti povoljnu atmosferu i "nahraniti" ih šećerom.
Sa tijestom je sve jednostavno: voda + šećer + kvasac + malo (par kašika) brašna. Sve ovo sjediniti, pokriti peškirom i ostaviti da odstoji na toplom oko sat vremena.

Ali sol zaustavlja djelovanje kvasca, pa se ne može dodati u fazi tijesta. Posolite na samom kraju mesenja testa, kada su ostali sastojci već dodati.

Količina sastojaka

Ako ima više ulja nego što je normalno, tijesto će postati teško. Ili, obrnuto, ako se šećer ne dodaje ili nema dovoljno šećera, tada se kvasac neće aktivirati (ali bolje je ne dodavati više šećera, inače će se proces fermentacije usporiti). Takođe, ako nema dovoljno samog kvasca, to može biti i razlog da se testo ne diže.

Raspoloženje. Kvasac se oseća.

Jeste li čuli ovu frazu? Ali istina je, oni su živi. I "prenose" energiju osobe i atmosferu koja je okolo. zato ne počinjite da mesite dok se ne nasmejete. Ne žurite, radite sve glatko i na svoje zadovoljstvo.
A jačina muzike i hladan vazduh su ono što sprečava razvoj kvasca.
A ako tijesto dobro mijesite, ne samo da postižete željenu gustoću, već i omogućavate da tijesto oslobađa ugljični dioksid. Nakon toga će mu biti lako da ustane.

Postaje tvrdo nakon pečenja

Opet, može biti nekoliko razloga:

1. To je sama pećnica. Moja prva pećnica nije pekla, već je sve sušila. I činilo mi se da ne znam da kuvam. Dok nisam shvatio da je to peć, to je njen karakter. Zatim sam za sva jela koja sam u njoj kuvala tražila svoj način pečenja (i po vremenu i po temperaturi). Pokušajte peći na višoj temperaturi ili kraće. Opcija za uštedu pita je da stavite posudu sa vodom na dno rerne.
2. Ostavite da odstoji nakon pečenja. Pečene premažite sirupom, puterom ili samo vodom i pokrijte ručnikom 10-15 minuta.
3. Odstupili smo od recepta i ubacili pogrešnu količinu sastojaka. Više brašna ili jaja nego što je potrebno može dovesti do ovakvih posljedica.
4. Tehnologija kuvanja se ne poštuje. Možda tijesto nije dovoljno naraslo ili mu niste dozvolili da naraste kako treba.

Lepi se za ruke: šta učiniti s tim?

Podmažite ruke uljem. Ponekad ne samo ruke, već i oklagiju treba navlažiti uljem ili podmazati brašnom da bi se tijesto razvaljalo. Testo se takođe može lepiti jer ste u početku ubacili manje brašna nego što bi trebalo.

Zašto ispada gumeno?

Sve je u zagrevanju, odnosno nedovoljno zagrevanju. Ako se testo priprema sa pečenim proizvodima (jaja, masnoća), mora se premesiti 3-4 puta, u zavisnosti od toga koliko je pečenih ili kako se testo ponaša. Inače se u njemu stvara velika količina kiseline koja se ne raspoređuje ravnomjerno po cijelom tijestu. Mešenje takođe pomaže u održavanju iste temperature u celoj zapremini testa i zasićuje ga kiseonikom. Tada će rast kvasca biti ujednačen.
Drugi mogući razlog je taj što je tijesto isteklo i fermentiralo.

Zašto ispadne suvo?

Možda je tijesto "začepljeno" brašnom. Da se to ne bi dogodilo, potrebno je postepeno umiješati brašno dok ne postignete željenu konzistenciju.

Drugi razlog je taj što se tijesto jednostavno ne umijesi do kraja.
Možda ga niste pustili dugo da stoji i vrati mu strukturu nakon sljedeće serije?
Nedovoljno pečenje također može uzrokovati suho tijesto.

Zašto se kida nakon gnječenja?

Struktura tijesta direktno ovisi o tome kako se i koliko mijesi. I koliko dugo "luta". Tijesto neće imati stabilnu strukturu ako kvasac nije u potpunosti fermentirao. Zato je vredno dati vremena testu da se digne.

Zašto se lijepi za pergament papir?

Istaknut ću 4 razloga:

1. Testo je previše tanko;
2. Pregusto, teško tijesto;
3. Nema dovoljno ulja u testu. U tom slučaju bi bilo ispravno papir namazati uljem ili čak posuti brašnom na ulje.
4. Pergament je odvratnog kvaliteta, promijenite proizvodjaca.

U rerni prvo naraste pa se slegne

Najčešće je ova reakcija testa na temperaturne promjene. Često otvorite vrata rerne, izvadite je i proverite šta se dešava... Ali na kraju - slegnuće. A ako pored ovoga zalupite i vrata pećnice, to je svakako siguran znak budućeg slijeganja proizvoda.
Ali nefermentirano tijesto može imati sličan učinak. Ako nije dovoljno odstajalo, ili temperatura na kojoj je tijesto stajalo nije bila dovoljna za razvoj kvasca.

Priznajem, ovo tijesto sam oduvijek smatrala najboljom opcijom za mnoga jela: jednostavno se pravi, neće vas iznevjeriti, sigurno će narasti bez ikakvih lukavih sastojaka i magije. Ali ponekad je ova teorija bila uništena zbog nekih od gore navedenih razloga. Ali moja majka je, naprotiv, insistirala na tome da tijesto s kvascem ima karakter i da se prema njemu treba odnositi s poštovanjem. I znate, ona uvek pravi najukusnije lepinje na svetu, kao da je testo uzvratilo na maminu ponudu da bude prijatelj s njim.

Dakle, želim vam da se sprijateljite sa tijestom od kvasca i shvatite njegov karakter, kako biste dobili samo pite i pite vrhunskog kvaliteta! Podijelite svoje podvige i razgovarajte o uspjesima i problemima. I uvek ću se truditi da ti pomognem!

Kada dodajete fotografije na Instagram, navedite oznaku #pirogeevo ili #pirogeevo kako bih mogao pronaći vaše fotografije na internetu.