Kako sami uvenuti - recept sa fotografijom. Riječni smuđ u salamuri Smuđ za soljenje za sušenje

- autohtono rusko jelo. U Rusiji je uobičajeno sušiti i morsku i riječnu ribu, a za to se koriste razne vrste. Proces uključuje prethodno soljenje ribe, nakon čega slijedi namakanje i sušenje u prirodnim ili umjetnim uvjetima. Kao rezultat dehidracije i daljeg zrenja, dobija poseban ukus i miris, kao i određenu konzistenciju usled zbijanja pulpe. Njegovo sušeno meso poprima jantarnu nijansu i postaje prozirno.

Obično se za sušenje koriste male vrste ribe koje nisu vrijedne u industrijskom ribolovu.

Unatoč prividnoj jednostavnosti, ovo nije lak zadatak i zahtijeva puno vremena. Ribar početnik, kako ne bi pokvario svoj ulov, mora obratiti pažnju na mnoge nijanse. Najbolji kvalitet dobija se od ribe koja je usoljena na dan ulova.

Jedna od popularnih vrsta ribe koja se koristi za sušenje i sušenje je smuđ.

Kako sušiti riječnog smuđa

Riječni smuđ ispada pomalo suh, specifičnog okusa. Kako iskusni ribolovci kažu, masniji je i ukusniji prije mrijesta, odnosno ulovljen zimi ili u rano proljeće. U toploj sezoni bolje je sušiti smuđa u proleće, pre nego što nastupi vrućina, ili bliže jeseni, kada nema muha. U ljetnim vrućinama vrijeme soljenja i namakanja će biti dugo, a soli će biti potrebno mnogo više. Postoji veliki rizik da će početi truljenje ispod ljuske koju brzo zahvati so.

Priprema

Za sušenje je poželjno uzeti grgeče približno iste težine, jer je period soljenja različit za male i velike primjerke. U idealnom slučaju, to bi trebale biti ribe težine 200-300 grama. U toploj sezoni potrebno je 300 grama krupne soli po kilogramu ribe, zimi će biti potrebno 2-3 puta manje.

Materijal posuđa u kojem će se soliti ne bi trebao oksidirati. To mogu biti emajlirane, staklene ili plastične posude (kanta, lavor, tava), kao i kutije i korpe

Ljeti i u proljetno-jesenskom periodu riba mora biti iznutricana, inače, ako ostavite crijeva, možete pokvariti cijelo soljenje. Škrge se također uklanjaju, ali se ljuske moraju ostaviti. Smuđevi se peru da bi se uklonila sluz u hladnoj vodi, a zatim se iznutrice. Izrezana riba se ne pere. Da bi riba bila ukusnija, trbuh se može ostaviti neisječenim, a iznutrice ukloniti kroz rez u blizini grebena. Neki ribari krpom uklanjaju prljavštinu, vjerujući da pranje kvari okus. Zimi nemojte gutati sitnu ribu jer će ona postati deblja.

Kiseljenje

Soljenje se može vršiti suvo ili mokro. Suha je pogodnija za veće primjerke. Kao kontejner se koristi kutija ili korpa sa komadom tkanine na dnu. Unutrašnjost trupova se utrlja solju, a zatim se čvrsto stavljaju u kutiju sa trbuhom prema gore, repom do glave. Odozgo pospite solju, stavite šperploču ili nešto ravno i pritisnite, na primjer, kamen, kako biste uklonili zrak iz mjehurića i zbili meso. Otpuštena tečnost će teći kroz pukotine u kutiji ili korpi. Vrijeme soljenja traje od 5 do 10 dana. Ako sušite malu ribu, ne morate vaditi unutrašnjost: stavljaju je u kutiju na krpu, obilno posipaju solju, pokrivaju drugim krajem krpe i pritiskaju odozgo.

Za soljenje vam je potrebna krupna, nejodirana so i odgovarajuća posuda. Ako su ribe različite veličine, veće se stavljaju na dno posude, male - na vrh.

Najčešće se smuđ soli mokrom metodom. Da biste to učinili, sipajte sol na dno posude - otprilike 3 mm. Ribe su postavljene u redove prilično čvrsto tako da svaka riba svojim trbuhom prisloni leđa druge, a glavom o rep. Pospite sve redove solju, obilato gornji red tako da se gredice potpuno pokriju. Između redova po želji možete staviti lovorov list i začine. Pokrijte ga u krug i pritisnite tako da zgnječi ribu. Stavite na hladno mesto (frižider ili podrum) da se meso, koje nije posolilo, ne pokvari. Nakon soljenja počinje da se stvara salamura, koja će za otprilike dva dana prekriti svu ribu. Dobivena slana otopina treba biti prozirna. Ako je mutna i crvenkasta, riba se počela kvariti. Soljenje će trajati otprilike 3 do 7 dana, ovisno o veličini ribe. Gotovi smuđ ima stvrdnuto meso, ako povučete rep ili glavu, trebalo bi da čujete krckanje, kao da se leđa vuče prema grebenu. Ako ovi znakovi nisu prisutni, ribu morate držati u salamuri još jedan dan.

Ispiranje

Nakon soljenja potrebno je namakanje u hladnoj vodi. Sušeni smuđ ne bi trebalo da bude preslan, sa mesom boje ćilibara. Trajanje ispiranja zavisi od trajanja soljenja. Postoji pravilo: za svaki dan soljenja ide sat namakanja. Smuđevi se stavljaju u posudu sa velikom količinom hladne vode i peru ručno, tako da krljušti ne smeju da odlete. Zatim ostavite nekoliko sati. Važno je da ribu ne držite predugo u vodi, inače će njeni vanjski slojevi postati mokri. Možete isprobati smuđa zbog njegovog nivoa slanosti.

Neki preporučuju ispiranje smuđa pod hladnom tekućom vodom 10 minuta kako bi se uklonila sluz, preostala sol i začini. Za ljubitelje slabo slane ribe, vrijeme pranja se može malo povećati.

Sušenje

Kada je pranje završeno, voda se pusti da se ocijedi, a grgeči se postavljaju na dobro provetreno mesto, ali bez sunca, u visećem obliku. Idealni uslovi sušenja su napolju na temperaturi od 18-20⁰C.
Preporučljivo je provući konop kroz oko ili donju usnu kako bi se zadržala unutrašnja mast u ribi i na taj način bila ukusnija.

Umjesto ribarske linije možete koristiti domaće udice od čelične žice, izrezane i savijene u obliku slova Z, ili obične spajalice. Kako biste pomogli da se riba brže osuši, možete umetnuti čačkalice u trbuh.

Vrijeme sušenja ovisi o veličini trupova, vremenskim prilikama i ko preferira koju vrstu ribe - vrlo suhu ili srednje sušenu

Spremnost se provjerava nakon otprilike šest dana. Ako je riba još sirova, ostavite je da se osuši. U proseku, proces sušenja traje 5-8 dana i već je spreman za jelo, ali je potrebno tri do četiri nedelje da dostigne punu zrelost.

Da biste ubrzali proces, možete okačiti gredice iznad plinske peći, ali niže od 80 cm od njene površine. U tom slučaju riba će se osušiti za tri dana. Smuđa možete sušiti na dobro provetrenom tavanu ili balkonu, kao iu podrumu. U potonjem slučaju morat će se sušiti na toplijem mjestu.

Osušeni smuđ, umotan u papir, čuvajte u frižideru. Ako je riba pravilno kuhana, čuvat će se dugo - do 6-10 mjeseci

Recept za liječenje brancina

Za sušenje brancina trebate uzeti trupove težine od 0,5 do 1 kg, po mogućnosti iste veličine.

Prilikom odabira ribe obratite pažnju na sljedeće točke:

• Oči treba da budu okrugle, prozirne, ne upale.
• Rep i peraje ne smiju biti slomljeni.

Za 5 kg svježe smrznute ribe trebat će vam kilogram krupne nejodirane soli.

Za početak, smuđa je potrebno prirodno odmrznuti na temperaturi ne višoj od 18⁰ C. Ako se trupovi dobro odvoje jedan od drugog, možete započeti soljenje.

Ribi odrežite glavu, humerus i repnu peraju, te izvadite iznutrice. Lagano isperite trupove bez crijeva i pustite da voda ocijedi.

Za kiseljenje uzmite emajliran sud ili kantu i isperite je hladnom vodom. Svaku lešinu uvaljajte u sol i stavite u redove unakrsno jedan uz drugi, posipajući svaki red solju. Preostalu sol sipajte u zadnji red, prekrijte drvenim krugom, šperpločom ili ravnom pločom i pritisnite utegom od oko 3 kg. Ovo bi mogla biti tegla vode od tri litre.

Ribu možete ostaviti na sobnoj temperaturi, ali je bolje ostaviti na hladnom mjestu 3-6 dana. Nakon isteka roka valjanosti, trupove promiješajte i sipajte u kupku s hladnom vodom, gdje se drže 4 sata. Zatim svaku ribu isperite pod hladnom tekućom vodom.

Šilom probuše ribu u repnom dijelu i okače je na udice na dva do tri sata kako bi se ispustila voda. Nakon toga se iznose na promaju, poželjno je da temperatura ne prelazi 25⁰C. Ako napolju postoje značajne razlike u dnevnim i noćnim temperaturama, smuđa treba noću uvesti u prostoriju. Za sušenje ribe potrebno je oko 3-7 dana, ovisno o stanju koje želite postići.

Ako će se gotov brancin dugo čuvati, potrebno ga je staviti u kutiju i povremeno okretati - otprilike jednom tjedno

Zimi je nemoguće postići isto sazrijevanje ribe kao ljeti, jer je samo na svježem zraku s niskom vlažnošću moguće dobiti visokokvalitetan proizvod. Zimi, u zatvorenom prostoru, proces ide brže zbog vrućine, a riba nema vremena da dobije jantarnu boju i prozirnost.

Sušena riba se smatra originalnom ruskom poslasticom. Za ovaj način kuhanja ribe možete koristiti različite sorte i vrste. Domaćice i ribari često suše smuđa, riječnog i morskog.

Nakon svih procesa, sušeni smuđ dobija jantarnu boju, a meso postaje prozirno. Da biste dobili ovaj rezultat, morate striktno slijediti tehnologiju za svaku točku sušenja.

Kako sušiti riječnog smuđa

Ako je odluka o kuhanju ribe na ovaj način donesena prvi put, možda ćete se suočiti s pitanjem kako pravilno sušiti smuđa.

Najbolje je uhvatiti smuđa prije nego što se počnu mrijesti. U tom periodu su masniji i ukusniji (najbolje jedinke mogu se uhvatiti zimi i u rano proljeće).

Ako ove ribe sušite u ljetnoj vrućini, vrijeme kuhanja postaje znatno duže. Stoga je najbolje vrijeme za to proljeće, kada još nema vrućine, i kasna jesen.

Inače, pri soljenju malih trupova zimi, ne morate ih guliti, to će sačuvati sadržaj masti

Kako pripremiti trupove

Da biste posolili smuđa i potom osušili leševe, trebate se pripremiti. Vrijedi odabrati ribu iste veličine. To je zbog činjenice da se razdoblje soljenja za velike i male pojedince razlikuje. Idealnom veličinom smatra se težina jednog trupa 250 - 350 g.

Svaku ribu treba iznutriti i dobro oprati u hladnoj vodi. Nakon toga potrebno je ukloniti škrge i oči sa glave. Da bi trbuh ostao netaknut, možete napraviti mali rez u blizini grebena i kroz njega ukloniti iznutrice. Neki ribari vjeruju da ispiranje nakon iznutrica uklanja okus mesa, pa ga jednostavno obrišu čistom, prirodnom krpom.

Za kiseljenje je najbolje koristiti staklene, emajlirane, drvene i plastične posude. Neće oksidirati i neće pokvariti okus budućeg jela.

Kako soliti ribu

Postoje dva načina soljenja ribe.

1. Suva metoda. Najprikladniji je za veće trupove. Za soljenje grgeča ovom metodom potrebno je uzeti drvenu košaru ili kutiju, 250 g soli na 1 kg i pritisak. Pripremljeni trupovi se trljaju solju i čvrsto stavljaju u posude. Tokom procesa polaganja, slojeve ribe možete dodatno posipati malom količinom soli. Nakon toga, na sadržaj posude se postavlja ploča odgovarajuće veličine i drveni štit i pritiska se teretom na vrhu. Leševi ostaju u ovom stanju 6-10 dana (u zavisnosti od veličine).
2. Metoda slane vode. U tom slučaju preporuča se korištenje posuda od plastike, stakla ili emajlirane posude. Na dno se sipa oko 3-4 mm soli. Nakon toga se riba polaže na njega u gustim redovima. Ponovo pospite slojem soli (obilno). Pokrijte poklopcem odgovarajuće veličine i stavite pritisak na vrh. Nakon toga se skloni na hladno mesto i ostavi 4 do 7 dana. Oko 2. dana iz ribe će početi puštati sok, a kada se pomiješa sa solju, nastaje salamura.

Po potrebi se između trupova mogu staviti lovorov list i grašak pimenta. To će ribi dati nove note okusa i arome.

Ako tokom procesa salamura dobije crvenkastu nijansu ili postane mutna, to će značiti da se riba pokvarila. To se događa kada su trupovi bili pogrešno pripremljeni ili riba nije bila potpuno svježa.

Za pravilno soljenje smuđa morate koristiti samo svježe ulovljene primjerke koji nisu zamrznuti

Kako potopiti trupove nakon soljenja

Da biste pravilno isprali i natopili grgeče, trebate znati sljedeće.

Riba se namače samo u hladnoj vodi. Ako je bila jako slana, tada se voda mora povremeno mijenjati.

Vrijeme pranja određuje se na sljedeći način: na svaka 24 sata soljenja potrebno je trupove držati u vodi 1 sat. Međutim, postoji jedan izuzetak. Ako se soljenje odvijalo u salamuri, tada se vrijeme smanjuje na 40 - 50 minuta za svaki dan.

Potrebno je pratiti stanje trupova i ne dozvoliti im da se smoče. Inače će meso postati previše rastresito.

Prije stavljanja polovine gotovog jela u vodu, potrebno je isprati trupove kako biste uklonili sluz nastalu iz vode i začina.

Ribari obično namaču riječne smuđeve srednje veličine u hladnoj vodi oko 3 sata

Kako ih pravilno osušiti

Nakon što trupovi imaju potrebnu slanost, moraju se osušiti. Da biste to učinili, pustite da se višak vode ocijedi na prozračenom mjestu u hladu.

Zatim se žica provuče kroz očne duplje ili škržne šupljine svake ribe i okači u posebnu kutiju od mreže ili gaze da se osuši. Ova barijera štiti poslasticu od insekata koji bi je mogli pokvariti.

Inače, ova metoda nanizanja ne oštećuje sam trup, a sva mast ostaje u mesu.

Ribu također možete objesiti na udice. Izrađene su od žice (čelika) i savijene tako da se na svakom kraju nalazi kuka (izvana izgleda kao slovo Z). Ako su trupovi vrlo mali, tada se za sušenje mogu koristiti jednostavne spajalice (spajalice).

U tom stanju proces sušenja traje 5-6 dana. Međutim, ako su trupovi vlažni, ostavite ih još nekoliko dana.

Mašinu za sušenje najbolje je postaviti na balkon ili vani na sjenovito mjesto. Nakon ovih koraka možete sušiti grede.

Ako je potkrovlje dobro ventilirano, možete ga koristiti

Kako sušiti smuđa

Koliko god to čudno zvučalo, sušenje i sušenje su gotovo ista stvar. Međutim, postoji jedna razlika. Da bi sušeni smuđ poprimio pravi oblik, treba ih staviti na sunce. Smuđeve možete sušiti na ovaj način kod kuće za 60-120 minuta.

Tokom tog perioda, trupovi će osloboditi malu količinu masti, koja će se osušiti i dati smuđima jantarnu nijansu, a njihovo meso učiniti malo providnim.

Nakon toga može se poslužiti sušeni smuđ.

Pod uslovom da su sve tačke napravljene prema tehnologiji, riba će se čuvati dosta dugo. U prosjeku traje 6 – 10 mjeseci, ali obično tretman završava mnogo ranije.

Osušenu ribu treba čuvati u frižideru, umotanu u papir.

Korak po korak recept za soljenje u salamuri

Za ovaj recept se koriste sljedeći sastojci:

• 2 kg grgeča;
• 500 g krupne soli.

Po potrebi možete dodati malu količinu lovorovog lista, graška pimenta i drugog ribljeg začinskog bilja po ukusu.

Ukusni grgeči se mogu pripremiti prema sljedećim uputama.

1. Pregledajte trupove na znakove kvarenja. Ne bi trebalo da imaju čudne tačke, neprijatan miris, zamućene oči ili druge nedostatke.
2. Operite i isecite ribu, izdubite je i uklonite oči i škrge. Nakon toga svaki trup dobro osušite prirodnom, čistom krpom.
3. Svaku ribu dobro natrljajte iznutra i izvana solju, pazeći da izbjegavate teško dostupna mjesta.
4. Nakon toga stavite ih u emajliranu posudu odgovarajuće veličine tako da leže vrlo čvrsto. Stomaci bi trebali biti okrenuti prema gore.
5. Preostalu sol sipajte u posudu i sve pokrijte poklopcem manjeg prečnika i stavite pritisak na vrh.
6. Nakon 3-4 dana izvadite grgeče iz dobivene salamure i isperite ih od sluzi u tekućoj vodi.
7. Stavite ih na sto i ostavite da se višak vlage ocijedi. Nakon toga pripremite ih za sušenje.
8. Svaki trup provucite kroz usne ili očne duplje na žicu ili uže za pecanje i objesite ga na zasjenjeno, prozračeno mjesto. Balkon je idealan.
9. Umetnite odstojnike za čačkalice u trbuščiće. Nakon toga ih zaštitite od insekata.

Nakon 3 - 4 dana možete izvaditi ribu, staviti je na sunce 40 - 60 minuta i pozvati prijatelje. Sušeno meso u gotovom jelu imat će ugodnu jantarnu i blago zlatnu nijansu, a ako kroz njega pogledate na svjetlo, bit će blago providno.

Ovu poslasticu radije jedu uz kuvani krompir ili penasta pića.

Ako se unutar crijeva nalazi kavijar, onda ga treba skupiti u poseban tanjir i naknadno posoliti. Ovo će biti odličan dodatak glavnom jelu.

Ovaj recept pravi ukusno tijesto

Šta možete učiniti sa sušenom ribom?

Nakon što je jelo gotovo, možete ga malo dimiti. Da biste to učinili, trebat će vam pušnica i montažna sječka (obično se koristi kora breze s granama ribizle). Osušena riba se utovaruje u gornji odjeljak pušnice, a sječka se stavlja u donju i zapaljuje. Nakon što pregori, možete izvaditi gredice.

Osušenu ribu ne treba držati u pušnici duže od 50 minuta, inače će postati premekana i izgubiti oblik.

Poslastica će dobiti prekrasnu bronzanu nijansu i ukusnu aromu. Njegov ukus će se takođe malo promeniti i postati svetliji i bogatiji.

Kako sušiti smuđa popularno je pitanje koje su ljubitelji ribolova više puta postavljali. Osim što se prži i peče, smuđ je odličan zalogaj za pivo. Njegova glavna prednost je što se priprema od svježeg proizvoda ulovljenog dan ranije. Pravilnim izvođenjem svih procesa dobit ćete ukusan ovan.

Potrebni sastojci za sušenje smuđa

Ljeti nema problema sa mjestom za sušenje ovna (balkon), što se ne može reći za hladnu sezonu. Problem se rješava konstruiranjem domaće sušilice iznad peći ili u toploj, ventiliranoj prostoriji. Znajući gdje i kako sušiti smuđa zimi, trebali biste se upoznati sa potrebnim sastojcima:

• 1,5 kilograma grgeča;
• 300 grama soli;
• 3 kašike šećera.

Proces sušenja smuđa

Proces pripreme sušene ribe uključuje 4 glavne faze:

1. PRIPREMA. Riba se opere tekućom vodom. Veliki se čisti od iznutrica, mali se ne čisti.
2. SALKING. Traje 2-4 dana (u obzir se uzima veličina ulova). Sol i šećer se pomešaju. Dobivenom smjesom obilno se posipa prvi sloj ulova, stavljen u pripremljenu duboku posudu. Na vrh stavite drugu, pospite solju i šećerom. Cijela pripremljena količina riječne ribe je soljena. Ulov je prekriven pločom prečnika manjeg od prečnika glavnog kontejnera. Na ploču se stavlja uteg (posuda s vodom). Ako je poleđina usoljenog grgeča elastična kada se pritisne, vrijeme je da pređete na namakanje.
3. SOAKING. Trajanje je slično prethodnoj fazi. Posoljeni proizvod se napuni vodom. Tokom namakanja tečnost se menja nekoliko puta. Postoji treća faza da se riješite viška soli. Poznavajući osnove pravilne pripreme ulova i kako pravilno sušiti smuđa, vaša će zaliha odličnih grickalica biti popunjena.
4. SUŠENJE. Kako sušiti smuđa, gdje je to najbolje učiniti, raspravljalo se iznad. Nakon što ste nanizali ribu na žicu, trebali biste znati koliko dugo sušiti smuđa. Preporučeno vrijeme je sedmica. Užinu možete probati ranije. Umjesto sušene delicije dobićete sušenu.

Nakon što ste ulovili bogat ulov riječne ribe, ne morate brinuti o nedostatku ideja za njegovu pripremu. Ako pržena ili kuhana jela na pari više nisu impresivna, isprobajte navedeni recept. Znajući kako sušiti smuđa kod kuće, imat ćete ukusnog ovna sa dugim vijekom trajanja u svojoj kući.

Ljudi koji brinu o svom zdravlju i zdravlju svoje porodice moraju u sedmičnu ishranu uključiti riblja jela. Postoji mnogo načina za pripremu ribe. Tu spadaju riblje čorbe, pržena riba i pečena riba sa raznim umacima, ali možda je najukusnija riba slana ili dimljena lešina.

Brancin je vrijedna, hranljiva riba koja se može pripremiti na sve navedene načine. Za preradu ove ribe pogodni su i soljenje i dimljenje.

Kako kiseliti brancina?

Za svaki kilogram ribe trebat će vam 100 grama soli, odnosno 10% njene težine. Ribu je potrebno nožem očistiti od krljušti i napraviti rez na trbuhu. Uklonite sve iznutrice sa grgeča. Prije soljenja također je potrebno ukloniti škrge i odrezati veliku leđnu peraju. Prije nego počnete soljenje, isperite brancina i osušite ga čistim, suhim ručnikom ili debelom krpom.

Sipajte malo soli na dno emajlirane posude. Stavite ribu na so, čvrsto ih pritiskajući. Stavljajte ribu sloj po sloj, svaki sloj obilno pospite solju. Gornji red treba u potpunosti prekriti solju. Sada morate izvršiti pritisak na ribu. Najbolje je odabrati dasku za rezanje koja odgovara veličini posude i na nju staviti nešto teško, na primjer, teglu od tri litre napunjenu vodom.

Riba se peče u periodu od dva do pet dana, tačno vreme pečenja zavisi od veličine ribe. Nakon ovog vremena biće dobro posoljena. Ostaje samo da ga okačite da se osuši. Važna napomena: Prije nego što okačite brancina da se osuši, potopite ga u vodu oko tri sata.

Kako posoliti brancina prije pušenja?

Vrijedi napomenuti da slani brancin nije toliko popularan kao dimljeni brancin. Prije dimljenja ribu je također potrebno prethodno posoliti, ali za razliku od prve metode, ovdje se riba ne čisti od krljušti, već se samo iznutrica i dobro obriše kako ne bi ostali krvni ugrušci u trbuhu, jer se mogu pokvariti miris i ukus gotove ribe.

Sol treba uzeti u količini od 10% težine ribe. Svaki trup natrljajte solju iznutra i izvana i stavite pod pritiskom na hladno mjesto. Prije dimljenja brancina dovoljno je da ga posolite 15 sati, a zatim okačite ribu da se suši oko 9 sati. Važno je da je riba dobro osušena, jer u suprotnom može postati pljesniv prilikom kuhanja. Kada se riba osuši, spremna je za dimljenje.

Dimljeni i usoljeni brancin postat će originalno predjelo na vašem stolu.