Tehnologija pripreme boršča. Tehnološki proces pripreme "ukrajinskog borša" Tehnološki dijagram ukrajinskog boršča

Šema za pripremu jela "Ukrajinski boršč".

Uputstvo za pripremu jela

Naziv jela: ukrajinski boršč.

Tehnološka karta (kulinarska receptura) br.144

Vrsta obrade: Kuvanje

Recept za proizvod (g):

Cvekla 150, svež kupus 100, šargarepa 50, peršun (koren) 21, luk 36, paradajz pire 30, slatka paprika 27, brašno 6, mast 10,4, mast 20, šećer 10, sirće 3% ili voda 1070, čorba.

Prinos: 1000.

Materijalno-tehnička oprema:

Prodavnica povrća:

Oprema: kada za pranje povrća, radni sto, sto za naknadno čišćenje, ljuštenje krompira.

Inventar: radikalni noževi, noževi za rezbarenje, za naknadno čišćenje, za vađenje očiju, kontejneri za skladištenje oguljenog povrća, rezervoari za sakupljanje otpada.

Prodavnica mesa:

Oprema: stol za rezanje, kadu za pranje, radni sto.

Inventar: nož za rezanje mesa, teški nož i običan iz "chef's trojke".

Hot shop:

Oprema: električni štednjak.

Inventar: lonac, stolna ploča, običan nož iz "kuharske trojke".

Tabela 1 Sirovine: Komponente jela:

Primijenjene metode toplinske obrade proizvoda

U procesu pripreme boršča koriste se različite metode toplinske obrade proizvoda. A njegova upotreba igra veliku ulogu u kvaliteti gotovog proizvoda:

Prilikom pripreme čorbe kosti se kuhaju potpuno uronjene u tekućinu (osnovna metoda).

Ovo je kombinirana metoda toplinske obrade: prvo se proizvodi prže, a zatim pirjaju s juhom.

Kupus i krompir se kuvaju na glavni način u čorbi.

Koristi se i prolaz. Narezana šargarepa i luk, isečeni na pola prstena, pirjaju se na masti.

Brašno je suvo zagrejano.

Prilikom pripreme krofni koristi se jedan način termičke obrade - pečenje.

Redoslijed tehnoloških operacija

Operacija br. 1. Organizacija radnog mjesta.

Prije početka rada potrebno je pripremiti radno mjesto: opremu, inventar, posuđe, hranu.

Operacija br. 2. Priprema juhe od mesa i kostiju.

Prokuhajte juhu za boršč, neprestano skidajući pjenu.

Gotov bujon se ocijedi, procijedi i prokuha. Juha treba da bude providna.

Operacija br. 3. Priprema povrća.

Povrće se oguli i opere.

Kupus za boršč se reže na trakice.

Cveklu i šargarepu za preliv za boršč narendajte na krupno rende.

Luk je isečen na pola prstena.

Krompir se isječe na kockice ili kriške.

Operacija br. 4. Priprema dresinga za boršč.

Narezana šargarepa i luk, isečeni na pola kolutića, pirjaju se na masti.

Cvekla se isecka, doda se sirće, mast, šećer, paradajz pire i dinsta dok ne omekša uz dodatak male količine čorbe.

Operacija br. 5. Kuvanje povrća u bujonu.

U kipuću čorbu stavite svježi kupus, isječen na trakice, prokuhajte, dodajte krompir narezan na kockice ili kriške, kuhajte 10-15 minuta,

U čorbu stavite pirjano povrće i dinstanu cveklu. Pustite da proključa.

Operacija br. 7. 5-10 minuta prije kraja kuhanja ubaciti proprženo brašno razrijeđeno čobom ili vodom; slatka paprika, narezana na trakice; dodati začine, so, šećer i kuvati dok ne omekša.

Operacija br. 8.

Prije posluživanja, boršč se začini bijelim lukom, mljevenim slaninom.

Svinjska mast se nariba, pomiješa sa zgnječenim bijelim lukom, stavi u boršč i odmah se isključi.

Operacija br. 9. Rezanje mesa.

Meso za boršč narezati na porcije na dasci.

Operacija br. 10. Podnošenje.

Prilikom odlaska meso stavite u duboki tanjir, prelijte borščom, dodajte pavlaku, pospite začinskim biljem. Knedle sa sosom se mogu poslužiti zasebno.

Zahtjevi kvaliteta

U svim vrstama boršča, repa, kupus i korijenje moraju zadržati svoj rezni oblik. Oblik rezanja kupusa je na trake ili dame rezanje drugog povrća odgovara rezanju kupusa.

Izgled: Uljne šljokice na površini tečnog dijela. Povrće je dobro oguljeno i ravnomerno iseckano. Promatra se omjer komponenti jela. Tečni dio boršča, začinjen brašnom, je homogen;

Boja: tekući dio - od svijetlo crvene do tamnocrvene, sa slabom smeđkastom nijansom; blještavilo ulja je narandžasto, povrća - karakteristično za njihovu vrstu;

Ukus: slatko-kiseo, bez ukusa sirove cvekle, izražen; sa ukusom i aromom mesnih proizvoda;

Miris dinstanog povrća, paradajza, belog luka;

Konzistencija: povrće - mekano, gusto (povrće nije prekuvano). Omjer gustih i tekućih dijelova odgovara recepturi.

Čuvati na grijaču za hranu sa oznakom 1bl. na temperaturi od +80°C ne više od 2 sata. Poslužite u zagrijanom tanjiru ili činiji za čorbu. Temperatura napajanja +65…+75°S. Kada ste na odmoru, uz boršč možete poslužiti kolače od sira, pite, pampuške i krupenike.

trošak kalorija za boršč

Boršč je začinska višekomponentna juha i tehnološki je teško jelo za pripremu. Glavna komponenta svakog borša je, prije svega, cikla, ona stvara okus, aromu i boju boršča, pa zbog toga boršč spada u supe od povrća.

Posebnost pripreme boršča je prethodna obrada povrća, a opet, to se prvenstveno odnosi na cveklu (prethodna termička obrada omogućava vam da skratite vreme kuvanja boršča i sačuvate boju i ukus). Pre dodavanja u supu, cvekla se može pripremiti na nekoliko načina: dinstanje u zgnječenom obliku (uz dodatak sirćeta, paradajz pirea i masti (1,5h); sirće i paradajz pire se dodaju 10-15 minuta pre kraja kuvanja cvekla ili kuvanje (sa ili bez kore: nakon što se cvekla iseče na kriške ili trake i doda se u pire od paradajza i povrće). , šargarepa i peršun se pirjaju posebno, a zatim se doda paradajz ili paradajz pasta.

U pravilu se boršč priprema s mesnom, koštanom ili mesnom i koštanom čorbom, odnosno juhom od peradi. Juha se, pak, za najbolji boršč priprema ne s vodom, već sa posebno pripremljenim sirovim kvasom. Boršč je gusta supa, a jedna porcija ne smije sadržavati više od jedne i pol čaše juhe.

Borsch ima mnogo varijanti i priprema se drugačije u svakoj pojedinoj regiji.

Razlika u lokalnim sortama boršča leži, prvo, u vrsti čorbe i kombinaciji različitih vrsta mesa, peradi i eventualno kobasica u njoj, a drugo, u setu povrća. Uz obavezne sastojke boršča u vidu cvekle, kupusa, šargarepe, krompira, luka i paradajza, u različitim krajevima supa može uključivati ​​pasulj, jabuke, tikvice, repu, a ponekad i paprike. Treće, boršč se može razlikovati u setu korištenih začina - može se koristiti do dvadeset ili više njih. Uz najčešće korišćene začine u obliku crnog, crvenog i aleve paprike, mogu se koristiti kopar, peršun i celer, često beli luk, lovorov list, lovor, majčina dušica, estragon, anđelika, bosiljak, mažuran.

Priprema Starolitovskog boršča se tehnološki ne razlikuje od pripreme Maloruskog boršča, međutim, koristi se za Malorusiju nekarakteristične vrganje, posebno kuvane i kim kao začin, kao i jabuke, repa i keleraba. Osim toga, u Starolitovsky boršč dodaje se takozvani koldunay - proizvodi od mesa i tijesta, poput malih okruglica punjenih sitno nasjeckanom svinjskom mašću s dodatkom mljevenog mesa ili gljiva.

Prilikom pripreme moskovskog boršča, juha se kuva sa dimljenim mesom, a prilikom serviranja dodaje se set mesa (kobasice, šunka, kuvano meso)

Prilikom posluživanja, boršč je gotovo uvijek začinjen kiselom pavlakom, s izuzetkom nekih sorti, na primjer, Odessa.

Kako kuhati tako poznato jelo kao što je boršč - posni, na bazi raznih vrsta mesa ili u sporom kuhaču - navodi se u mnogim kuharskim knjigama i blogovima na internetu. A mi smo prikupili najbolje opcije kako pripremiti ukrajinski boršč u skladu s različitim ukusima čitatelja.

Najjednostavniji recept za ukrajinski boršč:

• pileći/ćureći file - 600 g;
• krompir - 3 srednja gomolja;
• cvekla - 1 srednja;
• beli luk - 3-4 čena;
• luk - 1 glavica;
• puter - par kašika;
• domaća paradajz pasta - 5 kašika;
• sol - ½ kašičice;
• šećer - 1 kašičica;
• bijeli kupus - pola male vilice;
• lovorov list;
• peršun - 70 gr.;
• paprika, crni biber - po par prstohvata.

Priprema korak po korak:

1. Prvo operemo prsa, stavimo ih u vodu (oko 3 litara lonac), posolimo i dodamo lovorov list. Meso se može odmah narezati na sitne kockice, ili skuvati, ohladiti i rastaviti na vlakna - kako želite. Ne zaboravite da skinete sve ljuspice pjene. Nakon ključanja lagano smanjite vatru.
2. Dok se fil kuha, pobrinimo se za povrće: oguliti i oprati. Krompir narežite na male kockice debljine oko 1 cm. Tri cveklu i šargarepu u odvojene činije. Crni luk sitno nasjeckajte, a bijeli luk izgnječite.
3. Zagrijte ulje, propržite luk i bijeli luk do zlatne boje, miješajući. Dodajte im začine i cveklu, promešajte i dinstajte pod poklopcem oko 15 minuta.
4. U međuvremenu iseckajte kupus. Dodajte u prženje, kada malo ispari - dodajte pastu, šećer i par kutlača čorbe. Promešati i ostaviti da se kuva trećinu sata.
5. U međuvremenu u čorbu dodajte krompir. Nakon trećine sata rasporedite pečenje, nasjeckajte i dodajte peršun. Kuvajte na laganoj vatri, mešajući, 5-7 minuta i ugasite. Ostavite da se kuva neko vreme.

Recept za pravljenje krofni

Prema klasicima žanra, pravi ukrajinski boršč obično se poslužuje s krofnama umjesto kriški običnog kruha. Pampuški su mirisne, prozračne lepinje sa belim lukom i začinskim biljem. Savršeni su za sve vrste boršča - posni, na bazi pilećeg, svinjskog ili goveđeg bujona.

Za krofne će vam trebati:

• voda - 1 kašičica;
• sol - ½ kašičice;
• šećer - 1 kašika. l.;
• biljno ulje - 2 kašike. l.;
• kvasac - 10 g;
• mleko - 1 šolja;
• beli luk - 3 čena;
• zelje - 100 gr;
• brašno - 300 gr.

Mlijeko malo zagrijte da se šećer u njemu otopi. Dodajte so, kvasac, par kašika prosijanog brašna i puter. Sve izmešati, poklopiti i ostaviti da malo odstoji da kvasac počne da deluje.

Čim testo za krofne počne da bubri, dodajte preostalo brašno i premesite. Važno je da se testo dobro umesi, a zatim ga stavite u činiju i ostavite da naraste na toplom mestu.

Čim se tijesto udvostruči, možete pristupiti direktno formiranju krofni: lim za pečenje namažite uljem, malo premijesite tijesto, oblikujte loptice i stavite na toplo mjesto da se stegne. Nakon četvrt sata možete ga peći na 200 stepeni dok se ne dobije ukusna smeđa boja.

Čim su pečeni, izvadite ih i pokrijte peškirom – pustite da malo “dišu” i odmore se.

Izmrvite beli luk sa solju u mužaru i dodajte malo vode. Sve krofne umočite u sos i pospite seckanim začinskim biljem.

Samo napomena. Da bi krofne bile sjajne, prije pečenja ih premažite razmućenim jajetom.

Ukrajinski crveni boršč sa pasuljem

• čaša pasulja;
• par cvekle;
• 3 krompira;
• četvrtina viljuške kupusa;
• gomila zelenila;
• lovor;
• biber u zrnu;
• par šargarepa;
• biljno ulje;
• srednja sijalica;
• pasta od rajčice;
• par kašičica Sahara;
• 2,5 l. voda za pripremu juhe;
• 1 ½ kašike. l. sol.

Prvo što treba da uradite je da unapred pripremite pasulj: isperite pod mlazom vode i potopite četiri sata. Nakon toga ocijedite utrošenu vodu i pustite da se juha kuha sat vremena u svježoj vodi.

U međuvremenu možete obaviti povrće: oguliti, isprati, iseckati. U pravilu se šargarepa reže na trake ili nariba; luk nasjeckajte što sitnije; krompir se deli na kockice; Kupus je sitno isečen.

Čim prođe vreme kuvanja pasulja, dodajte kockice krompira i iseckani kupus. Kuvajte deset minuta.

Zagrijte ulje i pržite šargarepu i luk nekoliko minuta. Dodajte testeninu, sve razblažite sa nekoliko kašika čorbe i kuvajte još nekoliko minuta. Prebacite u tepsiju sa kuhanim borščom.

Cveklu oguliti i izrendati, dinstati sa puterom oko pet minuta i takođe prebaciti u čorbu. Dodajte lovorov list, šećer, pokrijte poklopcem i nastavite kuhati još četvrt sata na srednjoj vatri.

Prije serviranja u tanjir dodajte svježe začinsko bilje.

Samo napomena. Isti boršč se može pripremiti s mesom peradi - ispasti će bogatiji, zadovoljavajući i aromatičniji.

Posni recept

• paradajz - 2 ploda;
• šargarepa - 1;
• luk - 1;
• krompir - 2 jedinice;
• pola male vilice za kupus;
• čena belog luka - 2;
• lovor;
• sol - 1 stol. l.;
• šećer i sirće po ukusu;
• postn. ulje - 2 kašike. l.;
• cvekla - 2 jedinice.

Pripremite povrće: ogulite, isperite. Šargarepu, luk, cveklu i krompir iseći na trakice, beli kupus iseckati, paradajz oguliti i podeliti na kockice, beli luk izrendati ili propasirati kroz presu.

Dalja priprema se odvija ovim redoslijedom:

1. Prokuhajte vodu i dodajte krompir i kupus. Posolite.
2. Na zagrejanom ulju pirjajte luk i šargarepu oko pet minuta.
3. U dinstanje dodajte cveklu, sirće i šećer i kuvajte na niskoj temperaturi desetak minuta.
4. U sot dodajte paradajz i kuvajte trećinu sata.
5. Prebacite sot u šerpu, prokuhajte, sakupite penu, dodajte lovorov list, kuvajte pet minuta, dodajte beli luk, poklopite poklopcem i ugasite vatru.

Samo napomena. Da biste pojačali boju, možete u nešto rendane cvekle unapred dodati kašiku sirćeta i promešati, a par minuta pre kraja kuvanja dodati u tiganj.

Sa govedinom

Možete pripremiti ukrajinski boršč sa govedinom:

• govedina - 1 kg;
• svinjska mast - 100 g;
• krompir - 200 gr;
• kupus - 300 gr;
• cvekla - 300 gr;
• bijeli pasulj - 100 g;
• luk - 2 jedinice;
• šargarepa - 2-3 jedinice;
• slatka paprika - 1 jedinica;
• lovor;
• paradajz pasta - 3 stol. l.;
• veliki paradajz - 150 g;
• mješavina bibera - 1 kašičica;
• sol - 1 stol. l.;
• možete dodati nekoliko graška obične crne i aleve paprike;
• bijeli luk - 1 jedinica;
• voda - 5 l;
• mješavina kopra i peršuna - 30 gr.

Prvo morate prokuvati mesni dio - govedina se dugo kuha. Meso oprati, staviti u vodu i staviti na jaku vatru da brže provri. Pjenu koja se pojavi treba skupiti - ona kvari okus juhe i utiče na njenu prozirnost.

Kako bi meso u procesu kuhanja dobilo poseban okus, nakon kuhanja dodajte mali luk i šargarepu, narezane na 2 dijela, dodajte lovorov list. Kuvajte na srednjoj temperaturi sat vremena.

Dok se meso kuva, isperite i potopite pasulj u ledenu vodu. Nakon sat vremena kuvanja meso treba dodati u tiganj i nastaviti kuhati još sat vremena.

Cveklu skuvajte do pola, provjeravajući stanje viljuškom.

U ovoj fazi možete izvaditi meso i ostaviti da se ohladi. Nakon toga će se morati rastaviti na dijelove ili narezati na srednje kriške.

Uz meso potrebno je ukloniti povrće i lovorov list - oni više nisu potrebni, jer su svoj sok i aromu prepustili čorbi. Sve što ostaje da se skuva je pasulj.

U međuvremenu pripremite korjenasto povrće: operite, ogulite, narežite na kockice. Krompir se može odmah dodati u čorbu.

Zatim pripremite ostalo povrće: ogulite i uklonite sjemenke (po potrebi), luk, papriku i paradajz isjeckajte na sitne kockice, a šargarepu izrendajte. Pirjajte na zagrejanom ulju petnaestak minuta. Dodati testeninu i 3-4 kašike kipuće čorbe, dobro promešati. Kuhajte još nekoliko minuta. Prebacite u supu i kuvajte pet minuta.

Nasjeckajte kupus i dodajte ga u čorbu zajedno sa preostalom cveklom.

Salo narežite na sitne kockice, pomiješajte sa ribanim bijelim lukom, malo sameljite i dodajte u boršč. Posolite i pobiberite po ukusu, dodajte komade prethodno kuvanog mesa. Dobro promiješajte, dinstajte nekoliko minuta, poklopite i ostavite oko pola sata.

Prije posluživanja u tanjir sa porcijom boršča stavite kašiku kisele pavlake i malo nasjeckanog svježeg začinskog bilja.

Ukrajinski boršč sa svinjetinom

• svinjetina - 500 gr;
• krompir 3 srednja;
• cvekla - 2 srednje;
• šargarepa - 1;
• luk - 2;
• kupus - četvrtina srednje viljuške;
• paradajz pasta ili sos - 4 pune kašike. l.;
• šećer - par kašika. l.;
• beli luk - 4 čena;
• sol - ½ žlice. l.;
• ulje.

Podijelite svinjsko meso na 2-3 dijela - tako će se brže skuvati. Dodajte vodu i sačekajte da proključa. Ocijedite i ponovo napunite posudu hladnom vodom.

Povrće pripremite kao i obično. Počinjemo pržiti sa lukom i belim lukom, postepeno dodajući cveklu, testeninu i šećer.

Kupus nasjeckajte u juhu, a krompir narežite na trakice. Do tog vremena juha treba da se kuva 40-45 minuta. Meso se mora izvaditi i rastaviti na komade pomoću noža i viljuške.

Pečeno stavite u čorbu, vratite meso i promiješajte. Sve zajedno prokuvajte nekoliko minuta, ugasite i ostavite da prokuha.

Sa svinjskom mašću

Za 8 porcija:

• cvekla - 400 gr;
• dimljena mast - 100 g;
• krompir - 200 gr;
• kupus - 400 gr;
• luk - 1 ½ jedinice;
• šargarepa - 1;
• govedina - 250 gr;
• limun - 1;
• peršun, pavlaka za serviranje;
• paradajz pasta - 1 ½ kašike. l.

Podijelite govedinu na nekoliko manjih komada. Zaliti sa pet litara vode, dodati jedan luk i lovorov list po želji. Stavite na jaku vatru sat vremena.

U međuvremenu pripremite prženje. U ovom receptu biće neobično - sa svinjskom mašću. Komad svinjske masti narežite na male šnite od 1 cm i pržite dok se ne stvore čvarci - mali komadići svinjske masti trebaju postati prozirni.

Tri cveklu, šargarepu i luk krupno iseckati na kolutove. Svo povrće se dodaje u čvarke, nastavite da kuvate, mešajući. Kada cvekla oboji sve sastojke, možete dodati pastu. Kuvajte još par minuta.

Izvadite lovorov list i luk iz čorbe, dodajte pečenje, naseckajte pola limuna vrlo sitno i takođe stavite u tepsiju - kiselost će dodati pikantnost i zadržati jarku boju.

Pustite da se kuva oko 10 minuta, a u međuvremenu iseckajte kupus i iseckajte krompir. Prvo stavljamo kupus, a nakon četvrt sata - krompir. Nakon 15 minuta možete poslužiti.

U spori šporet

• pileće meso - 300 g;
• šargarepa, luk i cvekla - po 1 jedinica;
• paradajz pasta - par stolova. l.;
• kupus - 150 gr;
• sol, biber;
• krompir - 3 jedinice;
• lovorov list;
• beli luk - par čena.

Pripremite prženje luka, šargarepe i cvekle na ulju u režimu "Pečenje" 10 minuta, mešajući. Zatim dodajte komade mesa i pržite četvrt sata. Razblažite pastu u pola šolje tople vode, sipajte u povrće, promešajte i pokrijte poklopcem 15 minuta.

Dok se priprema prženje kupus isjeckajte, a krompir narežite. Nakon signala tajmera dodajte povrće, napunite zagrijanom vodom do najviše oznake, začinite i posolite. U režimu dinstanja kuvajte 45 minuta sa zatvorenim poklopcem.

Zatim dodajte rendani beli luk i po želji začinsko bilje, ostavite da se kuva deset minuta u programu „Zagrevanje“.

Samo napomena. Možete poslužiti sa majonezom ili pavlakom. Ako tokom kuvanja nije dodat beli luk, možete oguliti čenčiće da ih zagrizete prilikom serviranja.

Sa dodatkom bibera i limuna

• 300 grama bilo kojeg mesa;
• 2 male cvekle;
• 1 šargarepa;
• 1 češanj belog luka;
• veliki krompir;
• trećina limuna;
• par malih luka;
• paprika;
• prstohvat čilija, slatke paprike, khmeli-suneli;
• ceo čaj l. sol;
• 1,5 tbsp. l. Sahara.

Kao iu prethodnim receptima, prvo pripremite čorbu. Dok se kuva, prodinstajte povrće: narendanu šargarepu i cveklu, iseckan crni luk na kolutiće. Iscijedite sok od citrusa direktno u pečenje, a pulpu vrlo sitno isjeckajte i dodajte povrću.

Krompir narežite na trakice i dodajte u čorbu odmah nakon što skupite pjenu i smanjite vatru.

Prženje posoliti i pošećeriti, začiniti začinima, dobro promešati. Kada čorba ponovo proključa, dodajte pečenje.

Beli luk iseckati na zgodan način i pržiti par minuta na preostalom ulju u tiganju pa dodati u boršč. Nakon trećine sata možete poslužiti.

Uloga masovne ishrane u životu društva. Razvoj industrije masovne hrane. Jelovnik kafea preduzeća "Vstrecha". Organizacija proizvodnje gotovih proizvoda u hladnoj radionici. Izračunavanje ukupnog broja prodanih jela po danu i njihova podjela po asortimanu.

Uvod. Kratke karakteristike žitarica. Jela od heljde. Robne karakteristike sirovina. Dijagram pripreme jela. Tehnologije kuvanja.

Količina sirutke sirutke u svijetu. Rangiranje mljekara po obimu prerade mlijeka. Koncept racionalne prerade surutke. Prerada surutke: laktoza i njeni derivati. Projektovani razvoj prerade surutke.

Kategorija jela "Sibirski boršč", njegov značaj u ishrani. Primarna obrada proizvoda, priprema, dekoracija i puštanje u promet. Zahtjevi za kvalitet jela, očuvanje hranjivih tvari tokom kuhanja. Organizacija radnog mjesta, sigurnosne mjere.

Razmatranje lokacije ugostiteljskog preduzeća i njegovih osnovnih delatnosti. Procjena tehničke opremljenosti i načina rada radionice za meso i ribu. Razvoj tehnološkog procesa za proizvodnju prepoznatljivog jela "Jesetra čili".

Proračun potrebne količine sirovina i proizvoda, nutritivne i energetske vrijednosti jela. Pravila za izradu i izvođenje tehničko-tehnološke karte i tehnološkog dijagrama za jelo. Skala organoleptičke ocjene jela i smanjenje bodova za nedostatke.

Proizvodnja mlečnih proizvoda je osnovna delatnost preduzeća. Karakteristike snaga i slabosti preduzeća. Konkurentske prednosti i procjena efektivnosti projekta. Potencijalni rizici i mjere za njihovo sprječavanje.

Nutritivna vrijednost jela od peradi. Tehnologija pripreme jela od pečene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za jela od pečene peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitacija. Praznik pečene peradi.

Mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa u javnim ugostiteljskim objektima. Opis tehnoloških procesa za proizvodnju žele jela. Porcioniranje, rezanje, odmrzavanje, rezanje, kuvanje, seckanje, hlađenje, skladištenje.

Opšte karakteristike preduzeća. Karakteristike prostora: meso i riba, povrće, hladnjača, poslastičarnica. Izrada proizvodnog programa. Raspored, raspored opreme u radionici. Sanitarne norme i pravila. Osoblje.

Opće karakteristike kiselih krastavaca, komponente jela. Tehnološki proces i shema pripreme kiselog krastavca. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca. Tehnička i tehnološka karta za jelo "Rassolnik Leningradsky".

#TEMA: Kuvanje #SVRHA: Diploma #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTOR: Plakhin O.V. #ODUKAO: Pavlogradska strukovna tehnička škola #NAPOMENE: UVOD Ukrajina je odavno poznata po bogatoj tradiciji nacionalne kuhinje, koja je poznata i van granica republike. Mnoga jela uključuju...

Upoznavanje sa sastavom, nutritivnom vrijednošću, načinom obrade (primarni, toplinski) sastojaka, potrebnom opremom i tehnološkom šemom za pripremu mesnih kotleta, priloga od dinstanog kupusa, sosa od pavlake i kolača od sira.

PLAN. Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2 Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6 Hemijski sastav jela od prirodno usitnjene mase. 6

Karakteristike projektovanog preduzeća. Ukupna površina tople radnje i specifičnosti opreme. Izračunavanje ukupnog broja jela i njihova razvrstavanja po asortimanu. Izrada rasporeda prodaje posuđa. Obračun broja osoblja (kuvara) u toploj radnji.

Pismeni ispitni rad. Moj radni dan počinje u svlačionici. U svlačionici skidam gornju odjeću, istuširam se i presvlačim kombinezon. Kombinezon se sastoji od ogrtača, kape i kecelje. Izrađene su od belog pamuka i lako se peru. Obuvao sam cipele sa...

Prema osnovnim dokumentima koji regulišu razvoj i dostupnost HACCP sistema u preduzećima prehrambene industrije, jedan od zahteva za preduzeće je izrada i verifikacija dijagrama toka tehnoloških procesa.

Više o specifičnim zahtjevima za blok dijagrame možete saznati u regulatornim dokumentima kao što je GOST R 51705.1-2001 „Sistemi kvaliteta. Upravljanje kvalitetom hrane zasnovano na HACCP principima. Opšti zahtjevi" i GOST R ISO 22000-2007 "Sistemi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje učestvuju u lancu proizvodnje hrane.”

Naš zadatak je da na konkretnom primjeru pokažemo logiku donošenja odluka prilikom konstruiranja dijagrama toka, kako biste ih sami mogli izgraditi u budućnosti. Dakle, pogledajmo ključne oznake usvojene u HACCP sistemu.

Vrste dijagrama toka

Dijagrami toka u svom općem obliku su tri tipa:

1. Dijagrami toka za prijem, smještaj i skladištenje sirovina i ambalažnog materijala u skladištima. Oni ukazuju na zahteve i kontrolisane parametre prilikom ulaznog pregleda, kao i, u zavisnosti od vrste sirovine, potrebne uslove smeštaja i skladištenja.
2. Dijagrami toka za pripremu sirovina za proizvodnju. Ovdje se sirovine podvrgavaju primarnoj (obično mehaničkoj) preradi. Povrće se oguli, opere, iseče; smrznuti proizvodi životinjskog podrijetla se odmrzavaju, peru i seku; rasuti proizvodi, po potrebi prosijani i tako dalje. Lista sirovina i operacija koje se izvode za pripremu za daljnje faze proizvodnje prilično je raznolika i ovisi o svakoj specifičnoj vrsti poduzeća, asortimanu proizvoda i drugim faktorima.
3. Dijagrami toka pripreme (proizvodnje) jela (gotovih proizvoda) prije prodaje (otpremanja) krajnjem potrošaču. Svi blankovi i poluproizvodi, prethodno pripremljeni, sastavljaju se na ovakvim dijagramima i izvodi se završni tehnološki proces (toplinska i mehanička obrada, prerada, pakovanje, mešanje, pakovanje i etiketiranje, prijem kvaliteta i kontrola kvarova, prodaja, puštanje u promet ili otprema). Sve je veoma raznoliko i zavisi od konkretnih zadataka i tipa preduzeća.

Svi dijagrami toka u HACCP sistemu sastoje se od određenog skupa operacija koje imaju svoje značenje i simbole. Simboli blok dijagrama prikazani su u tabeli 1.

Od teorije do prakse

Da bismo stvorili što razumljiviju sliku za izradu dijagrama toka, uzet ćemo recept za začinsku juhu (boršč sa kupusom i krompirom) iz Zbirke tehničkih standarda (STN) za javno ugostiteljstvo.

Prva stvar koju trebamo znati da bismo napravili dijagram toka je tehnologija kuhanja i sirovine uključene u jelo. Dakle, evo naše liste sirovina:

- svježa repa;

— svježi bijeli kupus;

— prehrambeni krompir;

— svježa stolna šargarepa;

- svježi luk;

- paradajz pire (paste);

- granulirani šećer;

- sirće 3%;

- čorba ili voda;

— začini (mljeveni crni biber/grašak, lovorov list);

- svježe začinsko bilje;

- pavlaka;

- biljno ulje za prženje i dinstanje.

Pripremljeno povrće (uključujući i dinstano (prženo) i dinstano) stavite u kipuću čorbu ili vodu, prokuvajte, dodajte so, šećer, začine i dovedite do spremnosti. Prilikom serviranja prelijte kiselom pavlakom i začinskim biljem. Na osnovu toga imaćemo sve tri vrste dijagrama toka: za prijem sirovina, pripremu sirovina i pripremu supe.

Sveže povrće

Dijagram toka za prihvatanje, skladištenje i kretanje sirovina u proizvodnju

Ova šema se sastoji od tri glavne operacije (faze):

1. Dolazna kontrola
2. Istovar u skladište
3. Skladištenje sirovina (u zavisnosti od vrste)

Primjer dijagrama toka za prihvatanje, skladištenje i kretanje sirovina u proizvodnju

Na taj način određujemo koje mjere poduzimamo pri ulaznoj kontroli, kako se sirovine skladište i kuda se kreću nakon skladištenja.

Dijagrami toka za pripremu različitih grupa sirovina za proizvodnju

Iz BS1 sve sirovine se prenose u proizvodnju. Međutim, prije nego što povrće uđe u supu, mora se podvrgnuti odgovarajućoj obradi, a od pripremljenog mesa se pravi čorba. U skladu s tim treba pripremiti i vodu za supu. To znači da su nam potrebni sljedeći blok dijagrami:

1. za pripremu povrća;
2. za pripremu sirovog mesa;
3. za pripremu vode za kuhanje juhe;
4. za kuhanje čorbe (u ovom slučaju to je pripremna radnja prije kuhanja juhe i treba je uzeti u obzir u skladu s tim).

Dodijelit ćemo redovne brojeve počevši od broja 2 dijagramima toka za pripremu sirovina na Sl. Slika 2 prikazuje dijagram toka za pripremu povrća za proizvodnju. Faze pripremnog procesa su preuzete iz korištenog STN-a.

Pažnja! Prilikom dodavanja različitih vrsta sirovina, dodavat će se nove faze (na primjer, kada se koristi brzo smrznuto povrće, dodaje se faza odmrzavanja i tako dalje, prema značenju).

Slika 2 Priprema povrća za proizvodnju

Sirovo meso takođe treba prethodnu pripremu. Preuzimamo pripremne faze od STN-a. Slika 3 prikazuje dijagram toka za pripremu sirovog mesa za proizvodnju.

Sl.3 Priprema sirovog mesa za proizvodnju

Pre nego što skuvate mesni bujon za supu, potrebno je da pripremite vodu. Blok dijagram njegove pripreme za proizvodnju prikazan je na slici 4.

Rice. 4 Priprema vode za proizvodnju

Trenutno, pri sastavljanju naziva dijagrama toka pripreme koristili smo serijske brojeve koji počinju brojem 2 (2.1, 2.2, 2.3). Juha se može koristiti kao samostalno jelo, pa je svrstavamo u gotov proizvod. Polazeći od ovog blok dijagrama, dodijelit ćemo serijske brojeve, počevši od broja 3 i dalje, prema broju podgrupa naših jela. šta to znači? Zamislite da pored čorbe i supe imamo još nekoliko vrsta jela (na primjer, salate, jela od mesa i peradi, jela od ribe, peciva). Nazivi naših dijagrama toka kuhanja bi izgledali otprilike ovako:

BS3 Mesna juha;

BS4 Punjenje za juhe;

BS5 salate;

BS6 Mesna jela;

BS7 Riblja jela;

BS8 Kulinarski proizvodi od brašna…

Na sl. Slika 5 prikazuje dijagram toka za pripremu mesne juhe.

Dijagram toka za pravljenje supe sa začinima

Dakle, svi sastojci za boršč su unaprijed pripremljeni. Dalje, naš zadatak je, koristeći STN tehnologiju kuhanja, sve spojiti, ocijeniti dobiveno jelo i analizirati ga na usklađenost sa zahtjevima kvalitete. Potrebno je utvrditi korektivne mjere za neusklađenost i poslati ih na implementaciju potrošačima.

Na osnovu predstavljene recepture, uključenih sastojaka i postavljenih zadataka, moramo odrediti redosled i naziv tehnoloških radnji prilikom pripreme supe. Lista operacija će izgledati ovako:

• Osim sirovog krompira i kupusa, u kipuću čorbu morate dodati dinstani luk i šargarepu i cveklu dinstanu sa sirćetom i paradajz pireom. Dakle, prva faza je prethodna toplotna obrada povrća (pirjanje i dinstanje). Naziva se preliminarnim jer nakon njega slijedi još jedno - pravo kuhanje supe.
• Uzimamo pripremljenu mesnu čorbu, u nju dodamo sirovi kupus, krompir, pirjano i dinstano povrće. Nazovimo fazu "dodavanje sastojaka".
• Prokuhajte supu i dovedite je do kulinarske spremnosti. Istovremeno dodajte so, šećer, začine. Ova vrsta termičke obrade je posljednja prije serviranja supe klijentu i naziva se „završna toplinska obrada“.
• Prije posluživanja jela klijentu, ono mora biti ukrašeno. U tanjir za serviranje dodajte kiselu pavlaku i pospite začinskim biljem. Nazovimo ovu fazu "dizajn".
• Odabiremo kontrolni dio iz zavarenog volumena i vršimo kontrolu odbijanja. Uključuje procjenu organoleptičkih karakteristika jela: okus, boju, miris, izgled, oblik rezanja sastojaka, konzistenciju i tako dalje. Na osnovu rezultata kontrole donosi se odluka: ako su pokazatelji kvaliteta normalni, posudu šaljemo na prodaju. U suprotnom, procjenjujemo stepen neusklađenosti s kvalitetom i donosimo odluku o korektivnim radnjama: ako postoje manji nedostaci (podsoljenje), otklanjamo ih i šaljemo na ponovnu organoleptičku kontrolu; ako su nedostaci nepopravljivi - pokvareni (prekuvani) sastojci koji utiču na ukus, izgled i jestivost - cijelu seriju zbrinjavamo.
• Ako odlučimo da jelo pošaljemo na prodaju, moramo navesti njegove maksimalne parametre. Na primjer, u ovom konkretnom slučaju moramo se pozvati na SanPiN 2.3.6. 1079 – 01 „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima“ i saznajte temperaturu serviranja ove vrste jela, termin i temperaturu prodaje. Temperatura toplih supa prilikom serviranja nije niža od +75°C. Supe se mogu držati na parnom stolu ili šporetu ne više od 2-3 sata od trenutka proizvodnje na konstantnoj temperaturi od najmanje +75°C. Ovu informaciju navodimo u našoj posljednjoj fazi - implementaciji.

Slika 6 Dijagram toka za pripremu supe sa začinima (boršč)

Ovu logiku treba koristiti pri izradi dijagrama toka za bilo koju fazu i tipove proizvodnje. Za razumijevanje receptura (tehnologije proizvodnje) potrebno je voditi se TTK ili STN u javnom ugostiteljstvu i TI (TU ili STO) u proizvodnji. Radi praktičnosti, sva slična jela treba kombinirati u podgrupe i za njih izraditi zajednički blok dijagram.