Vino od trešnje je prestalo da fermentira, šta da radim? Zaustavljanje nije na zahtjev ili Zašto je vino prestalo da fermentira, ne fermentira ili fermentira loše? Povećan procenat alkohola

Rijetko koji vinar nije imao problema sa fermentacijom vina. Ponekad sladovina jednostavno ne počinje fermentirati dugo vremena, ponekad fermentira, ali slabo. Dešava se da se proces potpuno zaustavi. Pogledajmo glavne probleme fermentacije koji se javljaju u domaće vino.

Zašto vino ne fermentira?

1. Aktivna fermentacija vina bez dodatka vinskog kvasca obično počinje nakon 6-12 sati. Sa vinskim kvascem sladovina počinje fermentirati u roku od 2-3 sata. Ali ne brinite ako je već prošlo pola dana, a sok od grožđa (ili bilo kojeg drugog bobičastog ili voćnog) nije počeo da pjeni i šišti. Ponekad rad divljeg kvasca počinje nakon dan-tri. Na stepen njihove aktivnosti utiču mnogi faktori: upotrebljene sirovine, sobna temperatura i sadržaj šećera u sladovini. Stoga treba samo pričekati do 3 dana i tek onda, ako sladovina i dalje ne počne fermentirati, početi paničariti.
2. U nekim receptima za domaće vino, osim voćnih i bobičastih sirovina, koristi se i voda. Ako je tečnost previše hladna, aktivna fermentacija će trajati dugo. Temperatura vode svakako mora biti najmanje 15-20 stepeni.
3. Kvasac se aktivno razmnožava nekoliko dana, za što mu je potreban kisik. Tek tada počinje posao pretvaranja šećera u alkohol. Ako posudu odmah zatvorite vodenim zatvaračem (probušenom rukavicom), sladovina neće imati vremena da se obogati kisikom, zbog čega će fermentacija ili biti preslaba ili uopće neće početi. Da se to ne bi dogodilo, sladovinu treba pustiti da fermentira prvih nekoliko dana u otvorenoj posudi prekrivenoj čistom krpom ili gazom. Tada će se kvasac prvo umnožiti, a zatim početi djelovati.
4. Da bi bili sigurni, neki vinari žure da dodaju kvasac starter(obično se priprema od vode, šećera i male količine neopranog bobica ili voća). Ovo se često radi kada niste sigurni da će divlji kvasac zaista djelovati. Ali ne treba zaboraviti da se temperatura startera mora podudarati s temperaturom sladovine, inače će kvasac umrijeti.

Zašto je fermentacija vina slaba ili potpuno zaustavljena?

1. Ako je sobna temperatura neprikladna (ispod 10 ili iznad 30 stepeni), možda neće doći do vrenja vina. Činjenica je da je na niskim temperaturama kvasac neaktivan, a na visokim je u opasnosti od uginuća. Da biste izbjegli rizik, posudu sa sladovinom treba staviti u prostoriju s temperaturom od 15-20 stepeni (ili malo višom). Važno je da se konstantno održava ista temperatura.
2. Obično Domaće vino fermentira zbog divljeg kvasca - stanovnika kože voća i bobica. Ali oni su prilično hiroviti, zbog čega sladovina ponekad fermentira vrlo slabo ili se proces potpuno zaustavi, ostavljajući vinara na gubitku. Da biste to spriječili, možete u slabo fermentirajuću sladovinu dodati malo neopranih grožđica (oko 5 g na 1 litar sladovine) ili neopranog grožđa (1 bobica na 1 litar sladovine). Druga opcija je dodavanje fermentisanog vinskog kvasca.
3. Fermentacija se može zaustaviti zbog gljivične infekcije sladovine. Plijesan nastaje zbog upotrebe nekvalitetnih (trulih) sirovina i kršenja higijenskih pravila: prljave ruke, loše oprane posude. Gotovo je nemoguće spasiti pljesnivu sladovinu, pa je bolje unaprijed voditi računa o čistoći.
4. Vodeni zatvarač koji propušta vodu, iz kojeg ne izlaze mjehurići, često daje do znanja vinaru da sladovina uopće ne fermentira. Ali ugljični dioksid i dalje napušta rezervoar za fermentaciju kroz rupe nevidljive oku. A sladovina, u koju ulazi zrak, počinje polako da se kiseli i pretvara u ocat. Da biste se zaštitili, pokrijte plastelinom (tijesto, silikon) mjesto gdje vrat posude dolazi u kontakt sa poklopcem za zatvaranje vode (elastična traka rukavice).
5. Visok sadržaj šećera u sladovini ometa normalno funkcioniranje kvasca. U idealnom slučaju, šećer ne bi trebao biti veći od 15-20% i ne manje od 10%. Ako je indikator značajno veći, šećer će početi djelovati kao konzervans, značajno zaustavljajući fermentaciju. Kako biste spriječili da se takav problem dogodi, trebate provjeriti sadržaj šećera u sladovini pomoću hidrometra i, ako je potrebno, razrijediti ga čista voda(15% ukupne zapremine sladovine). Ako nemate uređaj pri ruci, morat ćete se osloniti na svoj ukus. Previse slatki sok– moraćete da dodate malo vode. Ako recept zahtijeva dodavanje šećera u sladovinu koja fermentira, preporučljivo je to učiniti frakciono (obično se šećer dodaje u jednakim dijelovima svaka 2-3 dana).
6. Nizak sadržaj šećera u sladovini je također nepoželjan, jer kvasac jednostavno neće imati hranu. Fermentacija će u ovom slučaju biti preslaba, a gotovo vino će biti niske jačine (obično ne više od 8-10%). Ako je sadržaj šećera ispod 10% (tj. sladovina je kisela), potrebno je dodati šećer (50-100 g na 1 litar tečnosti).
7. Sladovina je pregusta i slabo podložna mehaničkoj filtraciji i vrlo slabo fermentira. Ako se koriste sirovine sa niskim udjelom soka (neke sorte jabuka, oren, ptičja trešnja, itd.), preporučljivo je dodati vodu u sladovinu (ne više od 15% zapremine sladovine).
8. Ponekad je fermentacija vina slaba ako je glavna masa kvasca na dnu rezervoar za fermentaciju. Da biste olakšali proces, preporučljivo je povremeno miješati sladovinu čistom rukom ili drvenom žlicom.
9. Kada jačina sladovine dostigne 12-14% (ako je dodat vinski kvasac, onda je prihvatljiva jačina do 15-18%), kvasac odumire. Shodno tome, moraćete da pređete na ispuštanje mladog vina iz taloga. Ako ste očekivali da ćete dobiti vino veće jačine, dozvoljeno je dodati malo alkohola (oko 5-15% ukupne zapremine dobijenog vina).

U proizvodnji vina ne postoji jedinstvena tehnologija koju koriste svi i koja će to omogućiti kvalitetan proizvod. Postoji veliki broj raznovrsnost recepata, puno nijansi. Svi koji su zainteresovani za samostalan proces pravljenja alkohola prave ga sopstvenim trikovima. Međutim, glavna stvar je proces fermentacije, jer on određuje bitne karakteristike vina.

Karakteristike procesa.

Glavna uloga pripada gljivama kvasca. Kao rezultat svog djelovanja, oni pretvaraju saharozu u ugljični dioksid i alkohol. Kvaliteta će ovisiti o temperaturi i vremenu u kojem domaće vino fermentira. gotov napitak. Za pripremu podloge uzima se grožđe ili drugo voće ili bobice, sve sirovine se pažljivo sortiraju, melju ili drobe, zatim stavljaju u odgovarajuću posudu, koja se prekriva gazom i stavlja na tamno mjesto. Tako masa stoji ograničen broj sati prije nego što se pojave prvi znaci fermentacije. Zatim se na posudu stavlja rukavica kako bi se pratilo stvaranje plina.

Teško je tačno odrediti koliko dugo dobro domaće vino treba da fermentira. Obično proces traje od 30 do 90 dana. Trajanje ovisi o količini šećera, kvaliteti kvasca i temperaturi.

Fermentacija bilo koje vrste vina kod kuće obično se dijeli u 3 faze:

1. osnovno;
2. olujno;
3. tiho.

U prvoj fazi, gljivice kvasca prilagođavaju se novom okruženju i počinju se aktivno razmnožavati.

U drugoj fazi, proliferacija bakterija završava, one zauzimaju cijeli volumen sladovine, što rezultira oslobađanjem alkohola. Ovaj period traje od 10 do 100 dana, u zavisnosti od toga da li piće treba da bude jako ili ne. gotova forma. Što duže traje snažna fermentacija, više alkohola će biti u tečnosti. Prvih nekoliko dana masa se snažno pjeni i šišti, dolazi do aktivne proizvodnje ugljen-dioksid.

Nakon toga sladovina se smiruje i smanjuje se broj mjehurića. Pjena nastala na početku taloži se na dnu posude, a proces počinje u nižim slojevima. Ova faza niže fermentacije domaćeg vina traje sve dok gljive ne pretvore sav šećer u alkohol. U ovoj fazi se oslobađa nekoliko mjehurića, iznad njega se stvara sediment, a tekućina postaje svjetlija.

Važno je zapamtiti da se proces fermentacije mora aktivno podržavati. Da biste to učinili, morate slijediti neka pravila:

• Promućkajte sediment. Gusti sediment otežava rad kvasca. Da bi im se pomoglo, tečnost je potrebno promućkati. Da biste to učinili, možete protresti posudu ili promiješati talog čistim drvenim štapićem.
• Prozračite sladovinu. Ako se gljivice razmnožavaju presporo, preporučuje se sladovini omogućiti pristup kisiku, to će potaknuti rad i razmnožavanje bakterija. Tečnost možete preliti u drugu posudu ili jednostavno ostaviti otvorenu 3-4 sata. To treba učiniti samo u fazi niže fermentacije, kada se u proizvodu formira alkohol od 6-7°.
• Dodajte šećer. Ovo može biti potrebno za snagu. Šećer se dodaje frakciono. Nakon svakog dodavanja šećera, sladovinu treba promiješati čisti štap od drveta.
• Podrška tačna temperatura. Veoma je važno osigurati da se piće drži na istoj temperaturi. Ako je previše vruće, kvasac će početi previše aktivno prerađivati ​​šećer, što će pogoršati kvalitetu i snagu proizvoda. Ako je hladno, sladovina će prestati da fermentira i pokvariće se.

U posljednjoj fazi, kada sladovina prestane fermentirati, gotovo sav šećer se pretvara u alkohol, a broj aktivnih kvasaca se smanjuje. Tokom ove faze formira se ukus pića. Traje od 50 do 350 dana. Dobiveni proizvod se sipa u čistu posudu i čuva na tamnom mjestu hladno mesto(podrum ili podrum) na 10–15°C.

Koliko dugo treba da stoji domaće vino? Bijela je stara najmanje 1,5 mjeseca, crvena - od 2 do 3 mjeseca. Zatim se sipa u boce, dobro zatvori i čuva na temperaturi od 5-9°C u ležećem položaju.

Šta učiniti kada vino prestane da fermentira

Kada sladovina fermentira, važno je pridržavati se svih pravila. Kako bi se pratilo sazrijevanje pića, na posudu se stavlja gumena rukavica. Kada se kvasac aktivno razmnožava i pretvara šećer u ugljični dioksid, rukavica se naduvava. Ovo signalizira da je aktivna faza sazrijevanja u toku. Međutim, čak i ako se poštuju sve preporuke za pravljenje napitka, postoji mogućnost da sirovina ne počne ili prestane fermentirati. sta da radim?

Zašto gumena rukavica ne podiže fermentaciju domaćeg vina? Postoji niz razloga zašto se to događa i preporuke kako to izbjeći.

• Nije prošlo dovoljno vremena. Nakon ugradnje vodene brtve, na primjer, poklopca s cijevi, proces ne počinje odmah, aktivacija kvasca traje nekoliko dana. Možda još nije došlo vrijeme.
• Nema zaptivanja. U tečnosti neće biti mehurića kada posuda sa sladovinom nije dobro zatvorena. U tom slučaju, rukavica se neće podići. Da biste ispravili situaciju, uklonite pjenu odozgo i dodajte malo šećera.
• Netačni uslovi. Optimalni režim je 15–25°C. Na niskim temperaturama kvasac prestaje da se razmnožava, a na visokim temperaturama umire.
• Kvasac lošeg kvaliteta. Nikada ne možete biti sigurni da je kvasac dobar; često može prestati djelovati iz nepoznatih razloga. U tom slučaju u sladovinu se dodaje domaće predjelo, gotov vinski kvasac ili nekoliko neopranih zrna grožđa.

Koliko dugo će kvalitetno domaće vino fermentirati ovisi o tome kako ćete pratiti proces fermentacije i pridržavati se svih preporuka.

Značajke temperaturnog režima za fermentaciju vina kod kuće

Najbolje sazrijevanje pića je sporo. Najviše je 15–25° dobri uslovi Za ovaj proces. Promjene se ne smiju dozvoliti.

Na kojoj temperaturi domaće vino dobro fermentira? Optimalan način rada za bela vina biće 14–18°C, za crna i roze vina 18–22°C. O tome ovisi i vrijeme fermentacije kvalitetnog domaćeg vina:

• 10–14° - 20 dana;
• 15–18° - 10 dana;
• 20° - 5–7 dana.

Zaključno, stručnjaci savjetuju da obratite pažnju na neke nijanse koje će pomoći da "piće bogova" postane pravi izvor ponosa.

• Pažljivo birajte sirovine; ne bi trebalo dozvoliti da trulo bobice i voće uđu.
• Plodovi moraju biti slatki i zreli kako bi kvasac aktivno pretvarao saharozu u alkohol.
• Posuđe mora biti suvo i čisto.
• Tokom skladištenja, preporučuje se da se napitak prelije u drugu posudu jednom u šest mjeseci, procijeđujući talog.
• Proizvod ne možete čuvati u blizini predjela, povrća ili u blizini životinja i ptica, vrlo brzo upija strane mirise i propada.

Vinarstvo je vrlo delikatna grana proizvodnje pića male jačine, ali ni ovdje nema jasnih pravila i tehnologija.

Mnoge ekskluzive pojavile su se zbog odstupanja od pravila, pa je nemoguće tačno reći koliko dugo treba fermentirati domaće vino da bi se dobilo savršeno piće. No, u isto vrijeme, postoje neke karakteristike kojih se treba pridržavati pri pravljenju pića, a o njima ćemo govoriti.

Osobine fermentacije domaćeg vina

Početak proizvodnje vina uvijek je odabir kvalitetnih sirovina. Pažljivo se obrađuje - sortira, drobi (zgnječi ili melje), a zatim stavlja na tamno mjesto za fermentaciju.

Sam proces fermentacije nastaje zbog prisustva gljivica kvasca u sladovini, što može biti prirodno, tj. biti formiran od prirodni proizvodi, ili posebno naseljene uz pomoć specijalnih vinskih kvasaca, koji se sada mogu slobodno naći u prodaji.

Teško je sa sigurnošću reći koliko dugo traje fermentacija vina. To će zavisiti od mnogih faktora - temperaturnih uslova, količine šećera u sladovini i, naravno, kvaliteta kvasca. Obično fermentacija traje od 30 do 90 dana.

Faze fermentacije (fermentacije)

Uobičajeno, sam proces se može podijeliti u nekoliko faza:

• primarni;
• olujno;
• tiho.

Prvu fazu karakterizira prilagođavanje gljivica kvasca na sredinu u kojoj se nalaze. Upravo sada počinju da se razmnožavaju veoma aktivno.

Drugu fazu karakterizira prestanak proliferacije gljivica. Oni se šire po cijelom vinskom materijalu, počinjući izazivati ​​proces oslobađanja alkohola. Vremenom, ovaj period može trajati od deset do sto dana.

Treba napomenuti da će trajanje ovisiti o planiranoj jačini pića, jer što je fermentacija duža, to je više alkohola u gotovom vinu. Prvih dana vino će jako šištati i pjeniti (to se mora uzeti u obzir pri odabiru posude), jer dolazi do intenzivnog oslobađanja ugljičnog dioksida.

Broj mjehurića će se nakon nekog vremena početi smanjivati, a zatim će se potpuno složiti na dno posude. Zbog toga se proces kreće u niže slojeve vinskog materijala. Dužina fermentacije zavisi od toga koliko dugo gljive pretvaraju šećer u alkohol.

Vino obično na kraju postaje svjetlije boje.

Pravila za podržavanje procesa fermentacije

• Redovno miješanje sedimenta. Inače, gljivice se vrlo teško razmnožavaju. Možete ga protresti drvenim štapićem (obavezno čistim) ili jednostavno protresti posudu.
• Ventilacija vinskog materijala. Ovo može "podstaknuti" sporu fermentaciju. Samo otvorite posudu sa sladovinom na tri do četiri sata ili je sipajte u drugu posudu. Ali takva akcija bi se trebala dogoditi tek kada je fermentacija ušla u donju fazu.
• Dodavanje šećera. Na taj način možete povećati snagu vina, a samim tim i period fermentacije. Šećer se dodaje u sladovinu u malim porcijama i miješa drvenim štapićem.
• Održavanje optimalna temperatura. Niža ili, obrnuto, previsoka temperatura će doprinijeti kvarenju sladovine. U prvom slučaju će prestati da fermentira, au drugom će vrlo brzo fermentirati, gubeći kvalitet i snagu.

Posljednju fazu (tiha fermentacija) karakterizira mala količina aktivnih gljivica i odsustvo šećera, jer se gotovo sav prerađuje u alkohol. U ovoj fazi se formira ukus vina. Može trajati od 50 do 350 dana.

Kada je piće zaista spremno, treba ga preliti u čistu posudu i staviti na tamno mjesto. Temperatura skladištenja treba da bude oko 10-15 stepeni.

Kao što vidite, teško je tačno odgovoriti na pitanje koliko dugo domaće vino fermentira, jer proces ovisi o mnogim vanjskim faktorima, koji mogu varirati među vinarima koji se nalaze u različitim regijama.

Vino je prestalo da fermentira: šta da se radi

Ponekad se dešava da čak i ako se poštuju sva pravila, vinski materijal ne fermentira ili fermentacija prestane sasvim rano. Što učiniti u ovom slučaju i postoje li metode koje će pomoći u spašavanju sladovine?

Kratak period fermentacije vinskog materijala

Ovo je zapravo istina. Ako ste upravo stavili sladovinu za fermentaciju, onda ne biste trebali očekivati ​​trenutne mjehuriće. Trebalo bi da prođe najmanje tri do četiri dana pre nego što se rukavica naduva.

Naravno, sve će to zavisiti od uslova u kojima se nalazi vinski materijal. Na primjer, na fermentaciju će utjecati sobna temperatura, količina šećera u sladovini i vrsta korištenog kvasca.

Stoga, prije nego što na bilo koji način prilagodite sladovinu, pričekajte nekoliko dana, možda vino jednostavno još nije fermentiralo.

Loše zaptivanje

Drugi problem koji mnogi vinari početnici u početku ne uzimaju u obzir je nedostatak brtvljenja u posudi u kojoj se odvija fermentacija. Zbog toga neće biti mjehurića u vodenoj brtvi i rukavica neće stajati.

Međutim, sam proces fermentacije će se dogoditi, ali neće biti vidljiv, jer će ugljični dioksid pronaći druge načine da pobjegne. Ovo je također opasno jer velika količina kisika, koja može ući u posudu sa sladovinom, može pokvariti vinski materijal i pretvoriti ga u kiseli ocat. To će biti nemoguće popraviti.

Vino možete otvoriti samo jednom ili dva puta dnevno, na petnaestak minuta, a još bolje i manje, samo da dodate šećer ili uklonite višak pjene. I nakon svih manipulacija, obavezno provjerite nepropusnost između vodene brtve (rukavice) i rezervoar za fermentaciju. A ako vaš vinski materijal ne fermentira, provjerite i nepropusnost.

Temperatura fermentacije

Fermentacija u velikoj mjeri ovisi o temperaturi okoline na kojoj se sladovina nalazi. Vinski kvasac rade na temperaturama od 10-30 stepeni iznad nule. Ako je na termometru više od trideset, onda kvasac umire, a ako je manje od deset, onda prelazi u stanje mirovanja.

U svakom slučaju, sladovina prestaje fermentirati. Temperatura koju preporučuju stručnjaci je 15-25 stepeni. Preporučljivo je izbjegavati promjene, jer sladovina na to vrlo slabo reagira. Ako je mjesto gdje ste stavili posudu prevruće danju, a hladno noću, premjestite je na stabilnije temperaturne uslove.

Ako je vinski materijal stajao makar i kratko na temperaturi većoj od trideset stepeni, obavezno dodajte predjelo za vino ili specijalni kvasac, ali ne alkoholni kvasac.

Sadržaj šećera: više ili manje od normalnog

Na vrijeme fermentacije domaćeg vina i normalan tok fermentacije uvelike utječe sadržaj šećera u vinskom materijalu. Najoptimalniji procenat je 10-20%. Veća ili manja količina negativno utiče na fermentaciju.

Ako šećera nema dovoljno, fermentacija može prestati zbog nedostatka posla za kvasac, a ako šećera ima previše, onda će kvasac jednostavno prestati raditi, jer šećer postaje konzervans. Provjeri optimalna količina Možete koristiti hidrometar ili samo probati.

Treba napomenuti da na fermentaciju može uticati i gustina sladovine. To se može dogoditi ako se bazira na voćnim i bobičastim sirovinama koje su loše filtrirane. Gusta sladovina možda neće fermentirati. Ovaj problem se može riješiti dodavanjem soka ili vode (oko 15% ukupne zapremine).

Neprikladan kvasac

Ako koristite divlje sojeve kvasca, onda morate unaprijed znati da je ovo najnestabilnija vrsta kvasca koja može prestati djelovati čak i bez ikakvog razloga.

Ako se to dogodi, tada morate u vinski materijal dodati jedan od sljedećih proizvoda:

• domaće kiselo tijesto;
• bobice grožđa, neoprane i zdrobljene (5-6 komada je dovoljno za 10 litara);
• plodovi grožđa mogu se zamijeniti grožđicama (20-30 g na 5 litara);
• specijalni vinski kvasac.

Pojava plijesni

Ako se u stajaćem vinskom materijalu stvorila plijesan, biće ga vrlo teško spasiti. U početnim fazama još uvijek možete ukloniti sloj plijesni i sipati sladovinu u čistu posudu.

Međutim, morate pratiti čistoću posuda od samog početka i koristiti samo sterilizirane posude za fermentaciju.

Kraj procesa fermentacije

Ovo je harmoničan završetak rada kvasca, kada se sav šećer pretvara u alkohol. Vremenski, za domaće vino je potrebno oko 14-35 dana. Ako želite da dobijete jače vino, onda morate dodati jak alkohol, jer obično takvo piće nije jako jako.

Temperaturni uslovi tokom fermentacije

Sada treba razmotriti koliko je dana potrebno da vino fermentira na određenoj temperaturi okoline.

• Vino će fermentirati dvadesetak dana na temperaturi od 10-14 stepeni.
• Fermentiraće deset dana ako je vanjska temperatura 15-18 stepeni.
• Sedam dana fermentacije na temperaturi od 20 stepeni.

Treba napomenuti da se za bela vina optimalnim temperaturnim režimom može smatrati 14-18 stepeni, a za roze i crna vina - 18-22 stepena.

Kako ne biste propustili vrijeme fermentacije domaćeg vina ili ne biste izlili pripremljenu sladovinu, morate se pridržavati sljedećih pravila:

• sve sirovine moraju biti dobro sortirane, bez trulih uzoraka;
• Preporučljivo je sterilizirati posude prije upotrebe i dobro ih osušiti;
• voće treba birati zrelo i slatko (sa rijetkim izuzetkom voća koje nije zašećereno);
• Ne preporučuje se skladištenje gotovog vina i fermentirajuće sladovine u blizini proizvoda sa jakim mirisom, kao ni kiselih, izbjegavajte kontakt sa životinjama i pticama, jer može pokvariti i okus i miris.

Sada znate koji period fermentacije domaćeg vina je različit temperaturni uslovi spoljašnje okruženje, kao i kako uslovi polaganja vinskog materijala utiču na proces fermentacije. Slijedite sve preporuke navedene u članku i vaše vino će uvijek biti najukusnije!

O korisnih kvaliteta Dom vino od grožđa Nećemo se ponavljati, jer je činjenica odavno poznata. Od glavnih, npr. vino od grožđa normalizuje krvni pritisak, leči anemiju i poboljšava apetit, a redovno, svakodnevnu upotrebu Mala količina vina pomaže u uklanjanju radionuklida iz organizma. Ali čak i da nije toliko koristan, ljudi bi i dalje pripremali ovo piće zbog njega jedinstven ukus i sposobnost da podignete raspoloženje. Postoji veliki broj načini pravljenja domaćeg vina od grožđa. I jasno je da svako ima svoje tajne, nijanse i karakteristike. Ali osnovni principi i pravila za pripremu vina od grožđa su za sve isti - grožđe se sakuplja, sortira, sortira, preša i fermentira. Zbog toga jednostavan algoritam sva domaća vina su pripremljena i samo mali dodaci ili specijalni dodaci dovode do rođenja različite sorte ovo piće. Drugi važan faktor uspjeha su vremenski parametri različitih faza. proizvodnja domaćeg vina i stečeno iskustvo.

Prije nego što napravite domaće vino od grožđa, potrebno je pravilno posaditi i uzgajati grožđe koje bi najbolje odgovaralo vašoj nameni. Grožđe je potrebno brati što je kasnije moguće, kada je potpuno zrelo i dostiže maksimalan sadržaj šećera i smanjenu kiselost.

Sirovine moraju biti što čistije, jer je jedno od pravila vinara da nikada ne peru grožđe. Prirodne kolonije gljivica kvasca žive na kožici grožđa, zahvaljujući čemu dolazi do daljnjeg procesa fermentacije. Za pripremu vina, bobice treba birati posebno pažljivo, doslovno prolazeći kroz svaku, uklanjajući sve pokvarene i pokvarene, kako ni na koji način ne bi pokvarili okus pića.

Priprema pulpe

Najbolje posuđe za pravljenje domaćeg vina– emajlirani ili stakleni. Uopšte nije prikladno metalni pribor, jer kontakt vina sa metalom izaziva hemijsku reakciju, a piće potamni i poprima loš ukus. Alternativno, možete koristiti plastične posude za prehrambeni proizvodi. Za pripremu je najbolje koristiti velike posude - 20-50 litara, jer u malim količinama vino od grožđa brže fermentira, a proces je vrlo teško kontrolirati. Sav pribor treba dobro oprati prije upotrebe. vruća voda sa sodom.

Stavite odabrane bobice u veliki lonac ili lonac i počnite drobiti. Neki vinari savjetuju da se to radi direktno rukama, neki za to koriste platnene vrećice, uvijajući bobice u njima i istiskujući iz njih sok, a neki ih zgnječe običnim gnječilicom. Koju god metodu da odaberete, glavno pravilo je jedno - zgnječite svo grožđe na jedno, tako da nijedno ne ostane netaknuto.
Temperatura prostorije u kojoj će se odvijati fermentacija treba da bude 18-23 stepena. S. Ovo je veoma važno. Sa više visoke temperature kvaliteta vina će biti niža i može doći do fermentacije octene kiseline i vino će se pretvoriti u ocat. Na nižim temperaturama fermentacija možda neće početi. Zato, ako su bobice brane na spoljnoj temperaturi ispod 15 stepeni. C, ne mogu se odmah zgnječiti, već je potrebno sačekati nekoliko sati da se zagreju na optimalnu temperaturu. Posuda s pulpom mora biti prekrivena čistom krpom kako bi se spriječilo pojavljivanje vinskih mušica. Sledećeg dana bi trebalo da počne fermentacija. Pulpa će se podići prema gore uz oslobađanje ugljičnog dioksida, formirajući kapu preko sladovine. Uzdignuti sloj pulpe potrebno je promiješati nekoliko puta dnevno. Ako se to ne učini, pulpa može ukiseliti. 3-5. dana pulpa se istiskuje kroz cjedilo, a najbolje je iscijediti je jednostavnom presom za sok, koju možete napraviti vlastitim rukama ili kupiti već gotovu; pulpa se koristi za stoku. hraniti ili baciti na gomilu komposta. Tokom fermentacije pulpe ekstrahiraju se boje i aromatične tvari koje se nalaze u ljusci bobica, a ovako pripremljeno vino je mnogo aromatičnije, intenzivnije obojeno i ekstraktnije od vina pripremljenog od cijeđenog soka.
Napunite posudu do 2/3 pune, jer će se “čep” vremenom podići.

Početna faza je snažna fermentacija

Čim iz pulpe dođe blago kiselkast miris, treba je odmah sipati u bilo koju posudu s uskim vratom. Za nas su to bile staklene boce od 20 litara, na koje smo odmah stavili bilo koju vrstu vodenog zatvarača - gumene medicinske rukavice sa "prstima" probušenim iglom, plastičnim duplim čepovima, nedavno prodavanim na pijacama.

Možete koristiti i klasičnu vodenu brtvu koja se radi ovako: u jakom dugačkom čepu izbuši se rupa u koju se ubacuje usko gumeno crijevo. Pluto se odozgo čvrsto obloži plastelinom ili voskom, a donji kraj spusti u teglu s čistom vodom, gdje će pobjeći ugljični dioksid. Glavna stvar je blokirati pristup kisiku i osigurati oslobađanje ugljičnog dioksida koji nastaje tijekom fermentacije.
Važni detalji: gornji kraj crijeva treba biti na nivou izlaza iz čepa, a pulpu treba sipati u bocu ne više od tri četvrtine, kako se sok ne bi izlio tokom fermentacije.

Ne lutaš? Hajde da ga forsiramo!

Ako je hladno vrijeme i sok ne počne da fermentira dugo, možete učiniti dvije stvari. Sipati litar do pola soka, pomešati sa šećerom i zagrejati na 40 stepeni, pa ponovo sipati u flašu. Ili stavite 150 grama sitno izmrvljenih malina u otvorenu teglu, prekrijte gazom i sačekajte nekoliko dana da maline fermentiraju. Zatim ovaj kvasac sipajte u bocu i pomiješajte sa sadržajem. Proces će početi.

Zatim pratimo stanje pulpe.
Od 1% šećera nastaje 0,6% alkohola. Ali budući da većina sorti grožđa u centralnim regijama rijetko akumulira šećer više od 20%, nemoguće je dobiti slatko vino jačine veće od 10-12%. Da biste to učinili potrebno je dodati šećer. Nakon 2-3 dana, fermentirajuću sladovinu treba ispitati na šećer. Čim osjetite da je sladovina postala kisela (što znači da je šećer već pretvoren u alkohol), potrebno je dodati 50 g šećera na svaki litar, dobro promiješati. Ponovite ovo nekoliko puta dok ne osjetite da se sadržaj šećera ne smanjuje. To znači da je fermentacija u osnovi stala, a sladovina je nakupila oko 15% alkohola. Činjenica je da većina kvasca ne može živjeti u okruženju sa sadržajem alkohola iznad 15-16%. Odnosno, uništavaju se i talože na dno.
Od početka do ove tačke (u zavisnosti od temperature) sladovina fermentira 2-4 sedmice. Suspendirane čestice tonu na dno, a sladovina se djelimično bistri. Morate ga ukloniti iz taloga pomoću sifona (crijevo) i dodati šećer po vašem ukusu. Neki predlažu da se nakon toga posuda stavi pod vodeni zatvarač u podrum radi daljeg bistrenja i sazrijevanja vina, koje traje nekoliko mjeseci. Ali vodeni pečat u ovoj fazi nije potreban za vino jačine 15%. Vino sa takvim udjelom alkohola nikada neće pokiseliti. Jednostavna činjenica je da će se u ovom trenutku odvijati vrlo tiha fermentacija, a u hermetički zatvorenoj posudi (recimo, u staklenoj boci) može se stvoriti takav pritisak CO2 da će jednostavno puknuti. Kako se to ne bi dogodilo, potrebno je suzbiti vitalnu aktivnost preostalih posebno jakih (pardon) jedinki kvasca. Bakterije kvasca na temperaturama iznad 70 stepeni. Oni umiru. Zbog toga vino mora biti pasterizovano na temperaturi od 75-80 stepeni. C dva sata. Za one koji imaju plinski bojler, vrlo je zgodno to učiniti u kadi, pod uslovom, naravno, da je količina vina značajna. Ja lično potapam oko 100 litara vina u kadu u cilindrima od 3-10-20 litara. Cilindri se ne smiju puniti do kraja, jer će se neko vrijeme odvijati intenzivna fermentacija uz oslobađanje obilnih količina pjene. Naravno, čepovi ili poklopci ne smiju biti čvrsto zatvoreni. U nedostatku kolone, vrši se pasterizacija šporet na plin. Nakon završetka termičke obrade, cilindri se pune do vrha i čvrsto zatvaraju čepovima. Sljedećeg dana, nakon hlađenja, odvoze se u podrum. Zagrijano vino lijepo razvedri i, brzo sazrijevajući, postaje mekano, baršunasto i harmonično. Sve što treba da uradite je da ga nekoliko puta izvadite iz taloga.

Prvi odvod

Pripremamo još jednu bocu - operemo je, osušimo i stavimo pored pune. U pulpu ubacimo gumeno crijevo gotovo do samog dna i kroz njega procijedimo sav sok. U pravilu, dvije pune boce pulpe daju jedan sok bez pulpe, zrna ili kore.

Hajde da probamo. Ako je kiselo, dodajte 150-200 g šećera na svaki litar soka i ponovo stavite pod otvor za vodu. U ovom trenutku možete ukloniti posude sa sunčanog mjesta i staviti ih u zatvorenom prostoru. Ponekad je sok jako kiselkast, pa mu neki dodaju litar ili pola vode. Ali bolje je bez toga.

Sekundarno ili peta vino

Šta učiniti s pulpom iz koje je već uzet sok? Mi radimo stvari drugačije. Neki vlasnici čija porodica pije malo vina jednostavno ga bace. Ali ima ljudi, uključujući i mene lično, koji vole ponavljana vina - po mom ukusu, ona su i suptilnija i profinjenija od prvih, svetlija, koncentrisanija i opojnija vina.

Mjerimo koliko je soka ostalo iz boce, zagrijemo istu količinu čistog soka, najbolje je mekana voda, rastvorite šećer u njemu - od 200 do 300 g po litri - i sipajte u pulpu. I ona će lutati, ali duže. Čim pulpa postane potpuno bezbojna i stisne se u gust sloj, može se baciti. I stavite sok, kao i primarni sok, za fermentaciju.

Kako vino sazreva

Sada je najvažnija faza. Kada počne tiha fermentacija, i sami ćemo vidjeti kako će sediment potonuti na dno. Što ga češće uklanjamo, vino će biti bistrije.

Zatim počinje proces miješanja. Naravno, to se mora učiniti ako imanje ima mnogo sorti grožđa i među njima ima vrlo kiselih i, obrnuto, vrlo slatkih. Na kraju, dodavanjem, razblaživanjem, uvođenjem dodatnih nivoa šećera, pravimo ga onako kako nam se najviše sviđa. Ali mnogi od nas radije prave suha i polusuha prirodna vina.

Po želji možete pomiješati bijelo sa crvenom i ružičastom. Ali više visoko društvo- nemojte brkati, recimo, rizling sa aligoteom, bordo sa izabelom, lidiju sa hamburškim muškatom itd. U takvim slučajevima, roze vina se ne mešaju ni sa jednim drugim.

Vina fermentirana u septembru po pravilu sazrevaju do Nove godine. Za to vrijeme se dva ili tri puta uklanjaju iz sedimenta. Ako vidimo da vino još nije zrelo, ali je potpuno prestalo da fermentira, možemo ga osvježiti tako što ga dva puta prelijemo u zrak iz jedne boce u drugu.

On vinarije vino se umjetno bistri dodavanjem želatine ili bjelance. Moj savjet je da bez toga. Zrelo vino, koje se odmah oslobodi od taloga, samo će se izbistriti. Kada vino sazri, dobije svoj urođeni ukus i snagu, potrebno ga je fiksirati.

Pasterizacija

Da se zrelo vino u budućnosti ne bi ukiselilo zbog prodiranja zraka, mora se popraviti prekidom procesa tiha fermentacija. Da bismo to učinili, pripremamo boce šampanjca, jabukovače ili bilo koje tamne boce. Oprane i osušene čekaju na krilima. Boce treba da budu samo staklene.

Nakon što ste u njih ulili vino, pažljivo ih zatvorite i, umotavši ih u kudelj ili bilo koju tkaninu, spustite u veliki lonac, napunite vrućom vodom. U jednu od boca ubacujemo termometar. Čim se vino u bocama zagrije na 60 stepeni, držite ga u tom stanju 20 minuta, izvadite ga i pošaljite na hladno i tamno mjesto, polažući na stranu.

Bolesti vina i metode njegovog liječenja

Prilikom pravljenja domaćeg vina od grožđa postoji mogućnost da proces pođe po zlu iz raznih razloga. Evo glavnih simptoma i metoda kontrole.

Sirćetna fermentacija pića

Simptomi bolesti: na površini tekućine se formira film, alkohol od grožđa se pretvara u ocat.

Razlog: ova bolest nastaje kada se ni u jednoj fazi pravljenja domaćeg vina ne poštuje potrebna apsolutna čistoća procesa. Moguće je da su recepti prekršeni prilikom dodavanja kvasca ili šećera. Neusklađenost temperaturni režim fermentacija pića. Nepoštivanje pravilnih pravila skladištenja proizvoda.

Liječenje vinske bolesti: ako se bolest otkrije u početnoj fazi (providni tanki film), piće se može “izliječiti” sterilizacijom tečnosti na 65-75 stepeni i dodavanjem dodatnog alkohola.

Piće za gojaznost

Simptomi bolesti: domaće vino od grožđa postaje masno, gusto i viskozno.

Razlog: vinska gojaznost nastaje tokom „gladovanja kiseonikom“ u anaerobnim uslovima.

Liječenje vina: oboljelo piće liječi se jednostavnim prozračivanjem premeštanjem (prebacivanjem) sadržaja iz jedne posude u drugu čistu posudu ili zagrevanjem tečnosti 15 minuta na temperaturi od 50 stepeni.

Kiselo piće (mišja bolest)

Simptomi: Domaće vino od grožđa miriše na mišji urin.

Razlog: ovakve vinske bolesti nastaju kada se ne poštuje tehnologija i čistoća pripreme, odnosno kada se gotovo piće ne održava pravilno.

Tretman napitka: 15-minutna pasterizacija proizvoda na 80 stepeni. Ponekad pomaže i mali dodatak domaćem vinu limunska kiselina. Međutim, piće koje je postalo jako „bolesno“ ne može se vratiti.

Kalup za vino

Simptomi: prisutnost sivkastog filma na površini tekućine, koji se naknadno nabora, povećava debljinu i, u pravilu, poprima žućkastu ili tamno sivu boju. Snaga vina se smanjuje, piće gubi aromu, poprima neugodan miris.

Razlog: neodržavanje čistoće tokom pripreme pića, kršenje zahtjeva za fermentaciju, kršenje pravila skladištenja proizvoda.

Tretman vina: piće mora biti propušteno kroz aktivni ugalj.

Ovo su, možda, sve glavne bolesti kojima može biti izloženo domaće vino od grožđa. Istina, ponekad piće razvija i razne strane okuse, ali one, kao i mnoge od gore navedenih bolesti vina, nastaju uglavnom kada se ne poštuje čistoća i tehnologija proizvodnje.

Zapamtite da se dobro i zdravo domaće vino može dobiti samo uz potpunu poštivanje tehnologije proizvodnje, apsolutnu čistoću prostorije, crijeva, posuđa i, naravno, vaših ruku. I tada neće biti potrebna obrada vina.

Vino od grožđa napravljeno vlastitim rukama uvijek je jedinstveno, ne može se porediti s onim što se prodaje u trgovini, a da ne spominjemo kvalitetu kupljenog vina.

Ako luta, u redu je. Vaše vino je možda već spremno; svi ostali savjeti su u članku. Pokušavam da napravim vino od bobica. Razmišljam, šta će amonijak sada učiniti vinu ako ne fermentira?

Reći ću vam zašto vino ne fermentira i šta treba učiniti da se mošt sačuva. Moguće su sljedeće opcije: 1. Nije prošlo dovoljno vremena. Ne očekujte da će vino početi da mjehuri odmah nakon postavljanja vodenog zatvarača. Rješenje: ako su ispunjeni svi uslovi za pripremu vina, pričekajte 3-4 dana i tek onda donosite zaključke.

Šta učiniti ako domaće vino prestane fermentirati (uopće ne fermentira)

Najčešći razlog zašto vino prestaje fermentirati. Ako vino počne fermentirati na 20°C, potrebno je zadržati ovu vrijednost. Optimalni sadržaj šećera u sladovini je 10-20%, au svim ostalim slučajevima vino slabo fermentira. Kada je sadržaj šećera nizak, kvasac nema proizvoda za preradu, pa se zaustavlja.

Gusto vino ne smije fermentirati. Na dnu posude se pojavljuje sediment, vino postaje bistrije, a vodeni zatvarač sprječava izlazak mjehurića (rukavica se ispuhuje). Radnje: pređite na sljedeću fazu - filtrirajte vino i stavite ga na sazrijevanje. Stavio sam vino od crne i crne ribizle pod vodeni pečat. Hvala ti. Prošle su otprilike dvije sedmice otkako sam stavio vino pod vodeni pečat. Danas sam ga otvorila, uklonila talog i dodala šećer. Vino je vrlo dobrog ukusa iz jedne limenke.

Zašto vino ne fermentira?

Ako vino prestane da svira i nema mjehurića, vrijedi li ga držati pod vodenim pečatom? Sve sam radila po receptu. Reci mi šta da uradim? Prvi put stavljam vino (crni ribizl)! Napravila sam vino od jagoda po vašem receptu, u 2 boce ispod vodenog zatvarača, u jednu flašu sam dodala grožđice - nije klokotalo.

A onaj sa suvim grožđem i dalje grglja, iako je prošlo još 30 dana. Koliko još može da luta i šta da radi? Ocijedio sam vino od crne ribizle od ostatka (stajalo je mjesec dana), i vratio ga u čistu flašu, ponovo navukao rukavicu, jesam li dobro uradio?

Provjerite zategnutost rukavice, vino bi trebalo da sazri otprilike isto. Možete li mi reći koliko košta flaša od tri litre i da li je potrebno vino prije toga pasterizirati? Zdravo! Stavila sam vino od aronije. Pravio vino od jabuka. Sipala sam sok u teglu, dodala šećer i navukla rukavicu. Šećer u tvom vinu nevjerovatna količina. U boci vina od šljive je glava, fermentacija je, sve je zapečaćeno, ali ne klokoće vodeni pečat koji je postavljen prije dan. Zašto?

zasto vino ne svira????

Već sam pisao o tome vino od šljive(vodeni pečat ne klokoće). Želim da napravim suvo vino, procijedio pulpu, stavio sok da fermentira, nije dodavao šećer. Hvala na savjetu - moje prvo iskustvo s vinom))) - stablo jabuke na dachi je dalo 200 kg!!

Pročitao sam na nekom forumu da vino treba "ventilirati" uklanjanjem taloga, kao da ga kroz cijev sa visine stavite u drugu posudu. Nešto ranije počeo sam praviti vino od aronije u drugoj boci. Tu sve tek počinje, mljevena aronija je još u prva tri dana. Sad razmišljam da pomiješam višnju sa šljivom.

Prozračite vino nakon što je fermentacija završena. Hoće li se vino pokiseliti nakon ovoga? Pravo u bocu možete dodati još grožđica ili kiselog tijesta. Zatvarač je hermetički zatvoren, dva puta sam provjerio, temperatura je normalna, uradio sam isti dan vino od jabuke fermentacija je snažna.

Domaće vino od grožđa

Rješenje: provjerite nepropusnost rezervoara za fermentaciju na mjestima gdje se spaja na vodenu brtvu (rukavica). Stoga je vrlo važno sve sterilizirati kako se sladovina ne bi zarazila gljivicama. U početnim fazama možete pokušati izliječiti plijesan u vinu uklanjanjem filma i ispuštanjem vina u drugu posudu kroz slamku.

Sada treba sačekati 20 dana i onda procijediti ili ukloniti talog? A predjelo sam napravila od malina, mada su bobice verovatno bobice same po sebi divlji kvasac. Stavio sam šljivinu sladovinu (levinu) da fermentira - drugi dan je bila plijesan (male tačkice). Sta nije u redu? Možda odmah iscijediti sok, dodati šećer i ispod vodenog zatvarača? Nakon cca 45 dana mirne fermentacije, 1 boca koja nije sadržavala grožđice je prestala da grglja i ja sam je ocijedio od taloga.

Domaće vino od plavog grožđa

Nalazi se u mračnom podrumu sa t +18 stepeni. sta da radim? Može li biti da je već spreman u jednoj tegli, ali još nije u drugim? Koliko dugo ih možete držati ovako i šta dalje: procijediti i flaširati? Zatim ga ocijedite u podrum radi odležavanja. Zdravo! Imam ovaj problem: moje vino kao da je bilo prekriveno bakrenom posudom. Ljeto je odlučilo pokazati da još nije gotovo. Odvojila sam sok od pulpe. Sipao sam sok u bocu, ali pulpa još fermentira. Ugradio sam vodeni pečat na bocu.

Zašto vino ne fermentira? 8 mogućih razloga i njihova rješenja

Može li to biti zbog niskog nivoa u boci (oko 1/3)? Ali posudu još uvijek treba zamijeniti ili dopuniti do najmanje 2/3, inače na kraju fermentacije (kada snaga plina oslabi) možete naići na probleme.

Uskoro ću cijediti sok iz pulpe u ovu posudu, to će biti oko 1/2 flaše. Dobar dan Pravila sam od starog džema, normalnog, bez buđi, kajsije. Šta dalje? Stavio sam 2 tri litarske tegle(4. i 7. septembar), oba su puna oko 2/3, oko 400g šećera u svakoj, stoje u kupatilu, sa upaljenim radijatorom, temperatura je oko 18-20, ali pod hladan.

Ako se situacija ne popravi nakon nekoliko dana, tj. neće biti mehurića u vodi, da li da dodam kvasac? Ako da, u kom omjeru? Nakon 6 dana, jedan je igrao, pa 2 dana kasnije, drugi! Dobar dan Uradili smo sve po receptu, sipali u posudu od 20 litara, punu 75%, dodali 2 kg šećera.

Sve je dobro fermentiralo i kipilo, dva dana kasnije smo otišli na tri dana! Po dolasku osjeti se fermentacija, ali ne i kipi! Dodali smo još 1 kg šećera i uspjeli uhvatiti pjenu! Prošlo je već 7 dana i ništa se nije promenilo, mada je jasno da fermentira - mehurići, 3 centimetra pene. Ne znam u čemu je stvar, nisam naišao na ništa drugo osim tačaka navedenih u članku.

Od drugog, gde nema šećera, uzeo sam pulpu (sa mirisom))) i dodao je u prvi.. 15%, a šta će biti sa gustinom od 25%? Možda ga trebam razrijediti i dodati šećer u frakcijama u drugu posudu? Zatim ga vratite u bocu, dodajte malo šećera i par kapi amonijaka. 10 litara trešnje. I đavo me povukao ovom ventilacijom. I okus nije bio loš, probala sam ga kad sam skinula iz taloga.

U većini slučajeva domaće vino fermentira 14-35 dana, nakon čega se ovaj proces postepeno zaustavlja. Tačno pridržavanje recepta ne garantuje da će domaće vino normalno fermentirati.