Vino od grožđa kod kuće: recept za kuhanje. Vino od grožđa kod kuće (moj omiljeni recept)

Aromatično domaće vino po ukusu za svakoga. Čak i početnik može napraviti vino od crvenog grožđa kod kuće. Tehnologija ove akcije je prilično jednostavna, a rezultat će biti upravo odličan. I ne radi se samo o odličnom ukusu napitka: ako dnevno uzimate 100 ml vina, krvni pritisak će se izjednačiti, hemoglobin će porasti, a radioaktivne supstance i toksini će biti eliminisani iz organizma.

Vino od crvenog grožđa ima nenadmašnu aromu i ukus.

Čarobna svojstva crnog vina cijenjena su još u antici, kada su ga Egipćani i Grci pravili isključivo ručno. Postojalo je mišljenje da samo ručna metoda pripreme daje tekućini dezinfekcijskim i ljekovitim svojstvima. Ovu tvrdnju je lako provjeriti: vino treba pripremati prema predstavljenim receptima i sami iskusiti njegova ljekovita svojstva.

Koje je grožđe potrebno za preradu

U zavisnosti od sorte grožđa, vino može biti crveno ili belo. Da biste proizveli crveno piće, potrebna vam je crvena bobica. Vinski stručnjaci napominju da su crvena vina najjača, najsuva i najmirisnija. Na mnogo načina, trpkost njihovog okusa određena je taninima sadržanim u sjemenkama grožđa.

Sok od grožđa dobija svoj ukus i aromu iz semenki.

Ove koštice daju vinu prekrasnu rubin boju. Tokom fermentacije bistrog i bezbojnog soka, pigmenti koje luče kožica i sjemenke miješaju se s tekućinom, zbog čega ona postaje svijetla, kiselkasta i mirisna.

Glavne sorte crvenog bobica koje se koriste u proizvodnji vina su:

• Cabernet Sauvignon, nastao u 17. stoljeću u francuskoj pokrajini Bordeaux;
• "Merlot", koji se široko uzgaja u mnogim zemljama svijeta - Čile, SAD, Italija, itd.;
• "pinot noir", poznat još od starog Rima i koristio se za pravljenje legendarnog burgundskog vina;
• Širaz, koji ima jedan od najjačih i najkarakterističnijih ukusa;
• "Cabernet Franc", koja je jedna od pet najpopularnijih sorti u Francuskoj;
• "malbec", koji igra ključnu ulogu u argentinskom vinarstvu;
• "pinotage", stvorena i uzgajana u Južnoj Africi, i neke druge.

U ruskim uslovima dobro rastu sorte kao što su „Cimlyansky black“, „Isabella“, „ruby Magarach“ itd. Bilo koja od njih može postati sirovina za pravljenje domaćeg alkohola. Bijelo piće se pravi od sorti "Rkatsiteli", "Sylvaner", "Terbash", "Furmint" itd.

Da bi se bobice obasjane suncem pretvorile u čarobni napitak, moraju se poštovati određena pravila. Dakle, potrebno je sakupljati grozdove prije početka mraza, krajem septembra - početkom oktobra. Ali to se može učiniti samo po sunčanom vremenu. Ako domaći napitak treba da bude lagan, bit će potrebne malo nezrele bobice, a ako je jako i začinjeno, potpuno zrele.

Bobice se sortiraju odmah nakon berbe, suvo i trulo voće se baca. Grožđe pripremljeno za preradu zabranjeno je prati, a posuda u kojoj će fermentirati domaće vino mora biti staklena ili emajlirana i dobro sterilizirana.

Povratak na indeks

Osnove klasične pripreme pića

Prije nego počnete cijediti grožđe, ono se mora oprati.

Osoba koja se dugo bavi proizvodnjom vina u svom arsenalu ima nekoliko omiljenih recepata za pravljenje pića. Svi su bazirani na istoj klasičnoj metodi. Recept je toliko jednostavan da je savršen čak i za one vlasnike koji su se prvi put susreli s proizvodnjom vina.

Ovdje je glavna stvar zapamtiti terminologiju koja se koristi u ovoj oblasti proizvodnje. Dakle, postoji nekoliko osnovnih pojmova:

• pulpa - početni proizvod, koji je masa zdrobljenih bobica;
• sladovina - sok različitog stepena bistrenja, izlučen pulpom;
• Fermentacija je proces kojim aktivno umnožavanje vinskog kvasca pretvara voćni šećer u alkohol.

Za pravljenje domaćeg crnog vina trebaće vam:

• 10 kg crvenog grožđa;
• od 1 do 6 kg granuliranog šećera, ovisno o ukusu bobičastog voća (optimalna količina je 3-3,5 kg).

Proces počinje drobljenjem bobica.

Kako se sok ne bi oksidirao i ne bi pokvario okus budućeg pića, grožđe je potrebno zgnječiti čistim rukama ili drvenom drobljenjem.

Istovremeno, potrebno je osigurati da štetne bakterije ne dođu u sirovine: ako na rukama postoje ogrebotine i rane, grožđe treba pripremati samo zgnječenim.

Da biste dobili tekućinu bogate i svijetle boje, kora zdrobljenog voća se ne uklanja, ali ako vam je potrebno piće neutralnih nijansi, pulpu treba protrljati kroz sito. Zatim se voćni pire prekrije gazom i ostavi tri dana. Redovno je potrebno skidati gazu i miješati sirovine.

Nakon isteka vremena, sok oslobođen iz pulpe će se skupiti na dnu posude. Sloj pulpe treba prikupiti i istisnuti. Zatim se sav dobiveni sok filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Ako se to ne učini, piće će biti previše kiselo.

Vino zahtijeva poseban način skladištenja.

Nakon procijeđenja, u sladovinu se može dodati granulirani šećer. Da bi se proces fermentacije odvijao ravnomjerno, to treba činiti postepeno, ulijevajući jednake količine šećera u sok deset dana.

Čim šećer uđe u sladovinu, počinje aktivna reprodukcija vinskog kvasca. Za kontrolu procesa sladovinu treba sipati u veliku, čistu bocu, a vrat zatvoriti apotekarskom gumenom rukavicom. Jedan ili više prstiju rukavice treba probušiti iglom kako bi se omogućilo da plin oslobođen tokom fermentacije pobjegne.

Boca se stavlja na tamno toplo mjesto i ostavlja do 60 dana. Signal da je crno vino spremno će biti spuštena gumena rukavica. Gotov napitak pažljivo se flašira i ostavi još 30 dana na tamnom i hladnom mestu. Svake sedmice se boce moraju pregledati na talog i, ako je potrebno, tečnost sipati u čiste posude. Kada talog prestane da se izdvaja, vino se poslednji put prelije i ostavi još 30 dana. Ovo piće je potpuno zrelo i spremno za piće.

Povratak na indeks

Ostali recepti za pravljenje pića od grožđa

Kada isprobate klasičnu metodu pravljenja crnog vina, možete preći na druge recepte. Dakle, gurmani mogu pokušati napraviti vino od crvenog grožđa na poljskom. Za ovaj recept treba uzeti:

• 5 kg bobičastog voća;
• 4 kg suvog grožđa.

Grožđice u sastavu pića imat će ulogu granuliranog šećera, stoga je tehnologija njegovog polaganja u sladovinu slična gore opisanim metodama.

Ljubitelji ljutih ukusa mogu napraviti vino pod nazivom "Karanfil". Recept za piće uključuje upotrebu:

• 5 kg grožđa;
• 3 kg granuliranog šećera;
• 15-20 g karanfilića, sipati u čistu platnenu vrećicu.

Karanfilić se stavlja u posudu sa sladovinom i ostavlja za čitav period fermentacije. U zavisnosti od ukusa, umesto karanfilića može se koristiti muškatni oraščić ili žalfija.

Ima jela koja su uspješnija za ženu, ali postoje čisto muške radosti gastronomskog života, gdje muškarcima nema ravnih! Da, govorimo o vinarstvu, jer samo kockar može proizvesti domaće vino od grožđa, čiji recept postaje njegov ponos! Žena ovdje može biti samo "na udicu" - da pripremi kontejner, i da razveseli muškarca i pohvali ga za njegove vještine i entuzijazam!

Podijelit ćemo s vama klasičnu tehnologiju za pravljenje domaćeg vina od grožđa, čija će receptura omogućiti čak i vinaru početniku da bude ponosan na rezultat. Pa počnimo!

Uslovi

Mezga je početni, međuproizvod tehnologije proizvodnje vina. To je masa zdrobljenog grožđa, sa ili bez grebena. Stabljike se moraju ukloniti, inače vino može biti gorko.

Wort- ovo nije pročišćeni sok od grožđa koji se izdvaja iz pulpe. Ovo je, zapravo, mlado vino koje još nije počelo fermentirati.

Fermentacija- proces razmnožavanja vinskog kvasca koji voćni šećer u bobicama prerađuje u alkohol, a kao rezultat dobijamo vino!

Koja je najbolja sorta grožđa

Za proizvodnju domaćeg vina od grožđa treba koristiti tehničke (vinske) sorte grožđa. Grozdovi ovih sorti su male veličine, bobice su male i blizu jedna drugoj.

Riječ je o sortama kao što su Merlot, Isabella, Cabernet, Muscat, Sauvignon, Dove, Chardonnay, Riesling i druge.

Pripremni radovi

Ubrano ili kupljeno grožđe ne treba prati, jer na površini bobica obilno živi vinski kvasac. Berba grožđa, ubrana nakon obilnih padavina, iz istog razloga nije pogodna za proizvodnju prirodnih vina. I nemojte se bojati prašine na površini grozdova - ona će se slegnuti, a u procesu fermentacije sok će se samopročistiti.

Grožđe svakako mora biti bez atmosferske vlage i suho - to je važan uvjet za kvalitetno domaće vino od grožđa, čiju recepturu proučavamo. Međutim, ovo se odnosi na bilo koji od recepata za pravljenje vina kod kuće!

Odvajamo bobice od grebena, birajući pljesnive, suhe i pokvarene - mogu pokvariti okus pića. Sada moramo prevesti sirovine u stanje pulpe, a prikladnije je to učiniti u dijelovima, ako zgnječimo grožđe običnom gnječicom za krumpir.

Morate marljivo mijesiti kako bi svaka bobica dala sav sok.

Ako vinarstvo obećava da će postati vaš hobi, onda je opravdano kupiti posebnu drobilicu. Za malu količinu vinskog materijala možete koristiti i mlin za meso.

recept za domaće vino od grožđa

Faza I

Dobivena masa pulpe se sipa u veliku pripremljenu posudu - drvenu ili polietilensku bačvu, ili emajliranu posudu, s obzirom da je treba napuniti samo 2/3. Posudu prekrijemo pamučnom krpom i pričvrstimo je po obodu posude.

Temperaturni uslovi za fermentaciju: 18-23°C. Ako je temperatura viša, kvaliteta konačnog proizvoda će patiti, ili će čak početi fermentacija octa, koja će sladovinu pretvoriti u ocat.

Temperature ispod 18°C ​​usporit će proces fermentacije, koji na ovoj temperaturi možda neće ni započeti.

Iskusni vinari savjetuju: ako ste donijeli grožđe sa svježeg zraka s temperaturom od 10-15 ° C, onda se grozdovi grožđa trebaju zagrijati do temperature domaćeg prostora.

Ne možete ih čak ni početi drobiti dok se ne zagriju.

Ostavite posudu sa pulpom grožđa na miru 3-5 dana. Već sljedećeg dana počinje brzi rast bakterija kvasca, praćen fermentacijom.

Sladovina se počinje aktivno odvajati, a pulpa se počinje skupljati na površini tekuće mase, čemu pomaže aktivno oslobađanje ugljičnog dioksida. Ova narasla pulpa mora se miješati s moštom više od jednom dnevno, inače će pulpa peroksidirati i pokvariti buduće vino.

Mnogi vinari za proizvodnju domaćeg vina od grožđa koriste samo svježe iscijeđeni sok, a ljusku i sjemenke odbacuju. Ali, da biste dobili mirisno piće prelijepe bogate boje, profesionalni vinari nikada neće odbiti pulpu, što vinu daje plemeniti okus!

Faza II

Nakon propisanih 3-5 dana, iscijedite pulpu - prvo kroz cjedilo, zatim kroz nekoliko slojeva nebijeljene gaze. Sada, za naknadnu fermentaciju, sladovina se sipa u volumetrijsku staklenu posudu za tri četvrtine zapremine i čvrsto zatvori čepom sa slamkom.

Ako ostavimo pulpu, preskačemo prethodni korak.

Ova cijev za uklanjanje ugljičnog dioksida naziva se vodena brava, koja štiti sladovinu od kisika i kiseljenja. Cjevčicu jednim krajem spuštamo u vino, a drugim u litarsku teglu ili čašu vode.

U istoj fazi regulišemo i jačinu domaćeg vina od grožđa. Zavisi od količine fruktoze u bobičastom voću i količine šećera koju treba dodati tokom procesa fermentacije. Sorte grožđa koje se uzgajaju u našim zemljama ne sadrže više od 20% fruktoze, pa se zbog toga mora dodati šećer koji nedostaje. U suprotnom, dobićemo suvo kiselo vino.

Dodati šećer dozirano: 200-250 g šećera na 1 litar sladovine. Da biste to učinili, potrebno je sipati malo soka, zagrijati ga i otopiti šećer u njemu, a zatim ga sipati u zajedničku posudu i čvrsto zatvoriti čepom.

Općenito, mošt bez pulpe fermentira otprilike 21-30 dana na sobnoj temperaturi. Tokom fermentacije, kvasac se taloži na dno, vino se bistri i postepeno dobiva gustoću, a oslobađanje ugljičnog dioksida prestaje.

Faza III

Od bistrenog mošta odvajamo talog: oceđivanjem (kroz cev, spuštanje druge posude ispod posude sa vinom). Ako nije išlo pažljivo, filtriramo vino kroz još nekoliko slojeva gaze.

Provjeravam slatkoću Ako volite suho vino, ne morate dodavati šećer. Ako više volite slatko vino, dodajte šećer, ne zaboravite da ga umiješajte u vino dok se potpuno ne otopi.

Sipajte u pripremljene tamne staklene posude i dobro zatvorite tako da ugljični dioksid koji još uvijek curi nađe svoj izlaz.

IV stadijum V

Ova faza proizvodnje vina kod kuće je drugačija, jer. svaki umetnik ima svoje mišljenje. Riječ je o sterilizaciji nezrelog vina od grožđa.

Neki vinari smatraju da vino treba prirodno sazrijevati nekoliko mjeseci i ne treba ga ometati. Za prirodno sazrijevanje potrebno je za svaku bocu ugraditi vodene brave i staviti je na hladno i tamno mjesto do potpunog prestanka fermentacije vina iz grožđa.

Na sazrijevanje se obično troši minimalno 2-3 mjeseca, pri čemu se vino nekoliko puta ocijedi od nastalog taloga.

Drugi dio vinara insistira na sterilizaciji boca s vinskim materijalom i njegovom daljnjem sazrijevanju u dobro zatvorenim posudama od tamnog stakla.

Kako to uraditi, po ovom receptu?

1. Sipajte vino u boce, lagano zatvorite plutom, zamotajte ga bilo kojom krpom i stavite u rezervoar sa vodom (treba da dođe do vješalica za flaše).
2. Termometar spuštamo u jednu od boca i steriliziramo dok temperatura vina u boci ne poraste na 60 stepeni. Time je završen proces sterilizacije.

U procesu sterilizacije vinski kvasac potpuno se ubija, pa je daljnja fermentacija nemoguća. U isto vrijeme, boce u vodi se labavo zatvaraju čepovima - kako bi se oslobodio ugljični dioksid.

Na kraju sterilizacije, boce se čvrsto začepe. Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim odnesite na hladno mesto za čuvanje.

Vinski materijal koji je prošao sterilizaciju odlično je posvijetljen, kvalitetno sazrijeva, a vino se odlikuje baršunastom mekoćom okusa, s veličanstvenim okusom. Piće bogova! Ali čak i nakon sterilizacije, potrebno ga je nekoliko puta "ocijediti iz taloga".

Vino sa dodatkom vode i vinskog kvasca (video)

Domaće vino od grožđa, čije smo recepte detaljno ispitali, možete čuvati do 10 godina, na temperaturi od 10-15 stepeni.

Da bi se napravilo lagano stolno vino, grožđe se bere malo nezrelo: što duže plodovi ostaju na lozi, piće postaje jače. Od plodova koji su ostali na grmlju prije uvenuća dobija se desertno vino.

Sanjate li o tome da naučite kako napraviti izvrsne domaće vino od grožđa Da, ne znate s koje strane pristupiti ovom odgovornom zanimanju? Uzmite provjerene recepte i svakako obratite pažnju na važne suptilnosti. Uostalom, čak i najbolje sorte grožđa ne garantuju odličan okus vina, ako zanemarite pravila proizvodnje vina.

fotografija grožđa

Za stvaranje zaista ukusnog i aromatičnog pića nije prikladna svaka sorta iz vašeg vinograda. Koristeći stolne sorte, malo je vjerovatno da ćete postići željeni okus i okus, ali takve popularne vinske sorte kao što su Izabela, Merlo, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Rizling, Pinot Blanc ili Pinot Noir, savršeno se uklapa. Slatka vina se prave od grožđa muškat, ali najbolje rastu u južnim klimama.

Grožđe se počinje brati od kraja septembra, do početka mrazeva. Ako je sunčano vrijeme, plodove možete ostaviti duže na lozi, ali ako kiša pada cijeli dan, bolje je požuriti s berbom, inače će bobice početi trunuti i više neće biti pogodne za proizvodnju vina. Važan uslov za kolekciju - suvi grozdovi.

Video o tajnama vinarstva

Sakupljene plodove treba sortirati, baciti suhe, pokvarene, pokvarene. Obavezno uklonite i grančice, inače će vino dobiti gorak, trpki okus zbog prisustva tanina u grozdovima. Neka cijeli proces sortiranja bobičastog voća potraje dosta vremena, ali piće će imati ugodniji okus i okus. Kao rezultat toga, bobice bi trebale ostati čiste, ali ih nije potrebno prati, jer je bjelkasti premaz na grožđu vinski kvasac neophodan za fermentaciju.

Staklene posude namijenjene fermentaciji soka prije flaširanja moraju se popušiti sumporom, inače se na zidovima boca može pojaviti plijesan.

Fotografija fermentacije vina u staklenim posudama

Nemoguće je ostaviti sortirano grožđe dugo vremena, jer će u ovom obliku fermentirati ranije nego što je potrebno. Stoga odmah prijeđite na sljedeći korak - temeljito drobite bobice konvencionalnom drvenom guračem ili posebnom drobilicom.

Kožice grožđa sadrže prirodne boje, pa se za stvaranje crnog vina pulpa i sok fermentiraju zajedno, a pri pravljenju bijelog vina sok se odmah odvaja.

Zdrobljeno grožđe ostavi se 3 dana na sobnoj temperaturi u emajliranoj posudi prekrivenoj krpom, miješajući najmanje tri puta dnevno. Nemojte se bojati da će sladovina postati kisela, jer ugljični dioksid koji nastaje tijekom fermentacije neće dopustiti kisiku da uđe unutra. Nakon tri dana, pulpa će isplivati, a sok će biti moguće procijediti i istisnuti dragocjene kapi. Ostavljanje sladovine necijeđene 5-6 dana daće napitku kiseliji ukus.

Ako želite da dobijete slatko vino, u proceđeni sok u porcijama treba dodati šećer u prvih deset dana fermentacije, sve dok ukus pića ne počne da podseća na slatki čaj ili kompot. Količina dodanog šećera može uvelike varirati ovisno o sadržaju šećera u grožđu i preferencijama pojedinih vinara. Najbolje je sipati malu porciju soka od grožđa i umiješati šećer te ga ponovo sipati u bocu. Nakon završetka fermentacije beskorisno je dodavati šećer, jer će jednostavno sačuvati vino.

Fotografija dodavanja šećera

Procijeđeni sok od grožđa sa otopljenim šećerom sipajte u flaše do vrha i zatvorite najlonskim čepom, ili medicinskom rukavicom probušenom na više mjesta, pričvrstite je elastičnom trakom. Ugljični dioksid će izaći ispod dovoljno dobro zatvorenog čepa i iz rupa na rukavici, a kisik neće moći prodrijeti u bocu.

Napunjene boce očistite na tamnom mestu, na temperaturi od +10 stepeni. Što je temperatura niža, proces fermentacije će trajati duže. Dok sok od grožđa fermentira, treba ga filtrirati jednom sedmično kako talog ne bi pokvario ukus. A kada posle mesec-dva mehurići prestanu da se pojavljuju, kušajte piće: ako je steklo snagu i prijatnu slatkoću, a šećer se ne oseti, onda je vino od grožđa spremno!

Vinari amateri obično prave domaće vino od grožđa Isabella koristeći tehnologiju iznad. Istovremeno, za pet kg grožđa potrebno je oko tri kg šećera, a da bi se dobio blaži ukus, nedelju dana nakon fermentacije soku se dodaje 12 litara vode.

Video o domaćem vinu od grožđa Isabella

No raznolikost vina od grožđa tu ne prestaje, a za one koji žele proširiti asortiman domaćih pića nudimo nekoliko zanimljivih recepata na bazi soka od grožđa ili gotovog vina:

• Stono vino na poljskom - umjesto šećera koriste se grožđice, a uzimaju ga duplo više nego što bi šećera bilo potrebno.
• Mađarski - 5 kg bijelih odabranih grožđica sipa se u bure i prelije sa 6 litara vina, nakon čega se ostavi na toplom dva dana, a zatim se dodaje kvasac, burad se čvrsto začepi i zakopa u zemlju godinu dana .
• Karanfilić - vrećica sa ušivenim zdrobljenim karanfilićima stavlja se u bure sa sokom od grožđa. Nakon što je sok fermentirao, piće se sipa u drugu posudu.
• U 10 litara soka od grožđa dodaje se osušena kora limuna, vezana u vrećicu. Kada sok dobro fermentira, stavite prstohvat matičnjaka i nane, ogulite 1 narandžu, 1 kg grožđa, šećer i pustite da se napitak prokuha.
• Mozel - prokuhajte bure sa odvarom od cvetova bazge i mente i ne izlijte je dok se bure ne zasiti aromom. Zatim napunite bure sokom od grožđa, dodajte mentu i još malo cvjetova bazge, insistirajte.

Na slici vino Moselle

• Muškat - staviti u mlado vino dok fermentira, vrećicu sa sjemenkama žalfije i cvjetovima bazge. Ostavite 2 sedmice, a zatim flaširajte.
• Jabuka - u posudu u kojoj je sok od grožđa tek počeo da fermentira, spustite jabuke i povremeno ih zamijenite svježim dok vino potpuno ne fermentira.

Pravljenje domaćeg vina od grožđa nije posebno teško, a pruža široko polje za ispoljavanje mašte. Ako prvi put niste uspjeli postići željeni okus, eksperimentirajte - svaki vinar mijenja osnovnu tehnologiju na svoj način, primjenjujući svoje male trikove.

Vino od grožđa kod kuće

vina od grožđa

Kvaliteta vina u velikoj mjeri ovisi o sorti grožđa. Poželjno je da to budu tehničke ili stolno-tehničke sorte sa visokim sadržajem šećera od 18-22% i kiselošću od 7-8 g/l.

Od sorti muškata "Tukay", "Pearl Sabo", "White Muscat" dobijaju se odlična desertna vina; mnoge privlače vina od sorti isabella; dobra crna vina iz "Early Magarach", "Purple Early".

Berbu grožđa za vino treba obavljati samo po mirnom suvom vremenu. Trule, pljesnive i nezrele bobice potpuno su nepogodne za proizvodnju vina.

Ubrano grožđe se ručno odvaja od grebena, dok se svaka bobica drobi i utovaruje u vijčanu presu, ispod čije se tacne stavlja staklena boca ili emajlirano posuđe. Kako se preša puni, sok istječe, pulpa se slegne, a presa se dopunjava novom porcijom grožđa. Nakon što se sok prestane odvajati gravitacijom, počinju ga mehanički cijediti, postupno povećavajući pritisak pritiska. Iscijeđena pulpa se vadi iz prese u emajliranu zdjelu, pomiješa sa sljedećim ocijeđenim porcijama i ponovo pritisne. Vađenje soka se može obaviti na električnom sokovniku.

U nedostatku sokovnika ili prese, pulpa se istiskuje pod pritiskom ili rukama, stavlja u platnenu ili najlonsku vreću, ali su gubici do 20% neizbježni.

Suvo bijelo vino od grožđa

Stono (suvo) vino je vino koje ne sadrži šećer. Tokom fermentacije, sav grožđani šećer "na suho" (otuda i naziv - "suho vino") pretvara se u alkohol i ugljični dioksid. Stolna vina, u zavisnosti od sadržaja šećera u grožđu, imaju jačinu od 9 do 14 stepeni.

Bijelo vino se pravi od bijelog grožđa. Iscijeđeni sok (mošt) odstoji jedan dan na temperaturi od +15-20°C. Nakon taloženja sladovina se pažljivo uklanja iz sedimenta pomoću gumene ili vinilhloridne cijevi, sipajući u boce u kojima će se odvijati fermentacija. Boce se pune sa ne više od 2 zapremine, tako da sladovina ne izlazi iz boce u trenutku brze fermentacije.

Fermentacija mošta se odvija na sopstvenom grožđanom kvascu, koji se razvija na površini bobica u vreme njihovog zrenja. Zbog toga je veoma važno da se grožđe berba po stalnom suvom vremenu. Kiše mogu isprati kulturu kvasca sa bobica i aktivna fermentacija mošta od grožđa u ovom slučaju možda neće uspjeti. Najpouzdanije je koristiti čistu kulturu kvasca za fermentaciju. Ali ovih dana ih je teško dobiti. Nema ih u maloprodaji, a isporučuju se samo za proizvodnju vina. Ali "vinsko kiselo tijesto" može se pripremiti samostalno. Nekoliko dana prije berbe grožđa beru se zrele bobice ranih sorti grožđa za vino. Dve čaše neopranih bobica se izgnječe, stave u flašu, dodaju se čaša vode i pola čaše šećera. Zatim se svi protresu dok se šećer potpuno ne otopi, boca se zatvori pamučnim štapićem i stavi na tamno mjesto gdje temperatura treba biti + 22-24 ° C. Nakon 3-4 dana starter počinje da fermentira, filtrira se kroz gazu i koristi za aktiviranje procesa fermentacije, dodajući po stopi od 2% ukupnoj količini mošta. Kiselo tijesto ne treba čuvati duže od 10 dana. Boce sa sladovinom za fermentaciju stavljaju se u prostoriju sa temperaturom ne nižom od +18°C i ne višom od +24°C i zatvaraju vodenim zatvaračem (vidi sliku 1). Na temperaturama iznad ili ispod optimalne može doći do pothranjenosti.

Fermentacija ima dvije faze:

Prva - brza fermentacija, traje 5-8 dana, u tom periodu fermentira do 90% šećera;

Druga - tiha fermentacija, traje 3-4 sedmice.

Kako bi se očuvala aroma i spriječila moguća oksidacija, boca s vinom koja fermentira dolijeva se istim vinom. Da biste to učinili, sladovina za fermentaciju mora se staviti u dvije boce. Nakon što se ubrzana fermentacija završi, jedna boca se dolijeva iz druge, ponovo zatvara čepom sa sifonom umočenim u čašu vode. U napunjenoj boci odvija se tiha fermentacija, o čemu se može suditi po oslobađanju mjehurića iz sifona (Sl.).

Završetak fermentacije se definiše kao prestanak mjehurića i bistrenje vina, sa jasnim međuprostorom između vina i sedimenta kvasca. Vino se odvaja od taloga. Da biste to učinili, boca vina se stavlja na sto, a prazna na pod. Prelivna cijev je uronjena u vino tako da joj kraj bude nešto viši od taloga kvasca. Vino se isisava sa drugog kraja cevi i, kada počne da teče, ovaj kraj se spušta u bocu koja stoji na podu. Preostali talog kvasca sipa se u manju posudu, ostavi da se ponovo slegne i istaloženo vino ponovo ocijedi. Talog se filtrira kroz platneni filter. Filtrirano vino se dodaje u bocu do polovine vrata. Boca se dobro zatvori plutom ili drvenim jezikom i stavi u hladnu prostoriju s temperaturom koja ne prelazi +15 ° C radi ponovnog naseljavanja. Mjesec dana kasnije vino se ponovo uklanja iz taloga i može se flaširati do polovine visine vrata. Boce se zatvaraju čepom i slažu ležeći.

Bilješka. Čepovi od plute prilikom dugotrajnog skladištenja vina prelivaju se katranom ili pečatnim voskom.

Crveno suho vino od grožđa

Crvena vina se proizvode od sorti grožđa sa crnim, ljubičastim ili tamnocrvenim bobicama. Crvena vina kod kuće pripremaju se s malom razlikom od tehnologije bijelog vina. Nakon drobljenja bobica, pulpa se ne odvaja od mošta, već se sve zajedno stavlja u emajliranu posudu za 2 zapremine, tu se dodaje kvasac (2% napunjenog grožđa). Tokom brze fermentacije, kapica pulpe koja se uzdiže iznad sladovine se miješa nekoliko puta dnevno. Možete lagano pritisnuti poklopac pulpe za cijelo vrijeme brze fermentacije kako ne bi isplivao. Time se osigurava da se vinski materijal ne oksidira i ne pretvori u ocat.

Nakon završetka brze fermentacije, vino se mora odvojiti od pulpe. Da biste to učinili, cijela vinska masa se filtrira kroz sito ili cjedilo, a pulpa se pritisne ili provuče kroz sokovnik. Na to se sipa sladovina odvojena od pulpe volumen u boci se zatvara vodenim zatvaračem i proces se nastavlja po tehnologiji bijelog vina.

Desertna vina od grožđa

Desertno vino ima visok sadržaj slobodnog šećera (do 15%). Treba da bude dobro obojen, providan, mirisan, gust, niske kiselosti. Kod kuće se može pripremiti desertno vino dodavanjem koncentriranog soka od grožđa ili šećera u suho vino.

Prije početka fermentacije u mošt se dodaje 50 g šećera na svaki litar. Ostatak procesa odvija se po tehnologiji suhog vina. Nakon završetka fermentacije vino treba da bude suho, jer je šećer u njemu potpuno fermentirao. Vino se ostavi da odstoji i kada se razbistri (to se dešava nakon otprilike dva mjeseca) uklanja se iz taloga. U prozirno vino, za slast dodati 100-150 g šećera ili oko 200 g koncentrovanog soka od grožđa na svaki litar. Šećer se prethodno rastvori u maloj količini istog vina uz lagano zagrevanje u vodenoj kupelji i stalno mešanje, a zatim se ulije u ukupnu zapreminu vina. Nakon dodavanja šećera, vino u boci se promućka (promiješa) i ponovo odleži dok se potpuno ne izbistri. Gotovo vino se flašira, zatvara i čuva kao suha vina.

Najbolja temperatura za suho vino nije viša od +10°C, a za desertno vino ne više od +15°C.

Ne čuvajte vino na svjetlu. Prilikom skladištenja u bocama može se pojaviti sediment (tartar). Neka vas to ne brine, ne znači da se vino pokvarilo. Samo sipajte vino u nove boce ili pokušajte da ovaj talog ne dospete u svoje čaše.

Za Vaše zdravlje!

L. I. Slepko , 659315, Biysk, Altai Territory, ul. Socijalistička, 100, ap. četiri

Vinarstvo je umjetnost za čije su tajne potrebne godine da se nauči. Uprkos tome, svako od nas može napraviti domaće vino od grožđa. Možda nećete stvoriti remek-djelo dostojno svjetskih izložbi, ali uz pravi pristup, okus vlastitog pića će vas ugodno iznenaditi. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju izrade vina (crvenih i bijelih) kod kuće. Ovaj recept koristi samo grožđe i šećer, što piće čini potpuno prirodnim.

Za kućnu proizvodnju vina najbolje su prikladne sorte grožđa kao što su Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju prilično visok sadržaj šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, kao što su Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.

Prije početka kuhanja vodite računa o svim posudama koje koristite. Moraju biti savršeno čiste i suhe. Inače će gljivice trećih strana ući u piće, što će pokvariti okus vina. Bačve, flaše, kante itd. možete pušiti sumporom, kao što se radi u industriji, ili jednostavno isperite prokuhanom vodom i obrišite suhom krpom. Toplo preporučujem da izbjegavate posude u kojima se čuvalo mlijeko, polka, čak ni njihovo temeljito čišćenje ne pomaže uvijek.

Sastojci:

• grožđe - 10 kg;
• šećer - 50-200 grama po litri soka.

recept za vino od grožđa

1. Žetva i prerada. Da bi se divlji kvasac potreban za fermentaciju zadržao na grožđu, bobice treba brati samo po suhom, sunčanom vremenu. Najmanje 2-3 dana ranije ne bi trebalo biti kiše.

Za proizvodnju vina pogodno je samo zrelo voće. U nezrelom grožđu ima previše kiseline, što pogoršava ukus gotovog pića. U prezrelim bobicama počinje octena fermentacija, koja naknadno može pokvariti sav mošt (cijeđeni sok). Također ne preporučujem uzimanje strvine, jer tada vino od grožđa može imati neprijatan okus zemlje, koji je vrlo teško popraviti. Ubrano bobičasto voće treba preraditi u roku od dva dana, tada postaje nepogodno za pravljenje domaćeg vina.

Ubrano grožđe pažljivo se sortira, uklanjajući grozdove, nezrele, trule i pljesnive plodove. Zatim se bobice drobe i zajedno sa sokom stavljaju u emajliranu posudu, ispunjavajući posudu sa najviše ¾ zapremine. Grožđe je najbolje zgnječiti rukama, tada nećete oštetiti sjemenke koje sadrže tvari zbog kojih vino bude gorko. Ako ima puno bobica, onda se pažljivo zgnječe drvenim oklagijom (tučkom).

Samo drvena oprema

Treba izbjegavati kontakt soka s metalom (osim nehrđajućeg čelika), jer dolazi do oksidacije koja narušava okus domaćeg vina. Zato se bobice gnječe rukama ili drvenim alatima, a pulpa (preneseno grožđe) stavlja se u emajliranu posudu sa širokim grlom - kantu ili lonac. Možete koristiti i plastičnu posudu za hranu ili drvenu bačvu.

Zatim se posuda sa pulpom prekriva čistom krpom i stavlja na 3-4 dana na tamno, toplo (18-23°C) mjesto. Nakon 12-20 sati, sok će početi fermentirati, a na površini se pojavljuje "kapa" kože, koju morate srušiti 1-2 puta dnevno, miješajući pulpu drvenim štapićem ili rukom. Ako se to ne učini, tada u moštu može početi octena fermentacija koja će pokvariti sav naš vinski materijal.

Brza fermentacija pulpe

2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana, pulpa će posvijetliti, imat će kiselkast miris i čut će se šištanje. To znači da je fermentacija uspješno počela, vrijeme je da se iscijedi sok.

Gornji sloj kore skuplja se u posebnu posudu i istiskuje prešom ili ručno. Sav sok (ocijeđen iz sedimenta i istisnut iz pulpe) filtrira se kroz gazu, sipajući ga 2-3 puta iz jedne posude u drugu. Transfuzija omogućava ne samo da se riješi nečistoća trećih strana, već i zasićuje sok kisikom, što doprinosi normalnom funkcioniranju vinskog kvasca.

3. Ugradnja hidroizolacije. Kako domaće vino od grožđa ne bi pokiselo, mora se zaštititi od dotoka kisika, a istovremeno osigurati oslobađanje glavnog proizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se radi ugradnjom jednog od dizajna vodenog zatvarača na posudu za sok. Najčešća opcija je klasična vodena brtva od poklopca, cijevi i limenke (na slici).

Shema klasičnog vodenog pečata

Kod kuće, obična medicinska rukavica s rupom na jednom od prstiju također se dobro pokazala.

Fermentiranje vina sa rukavicom

Dizajn vodenog pečata nije od suštinske važnosti, ali u smislu praktičnosti, bolje je staviti klasični vodeni pečat na velike boce, a rukavicu na staklenke ili zatvarač u obliku poklopca (prodaje se u trgovinama ).

Poklopac sa vodenim zatvaračem

4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon ugradnje vodenog zatvarača posude sa fermentisanim sokom, potrebno je obezbediti odgovarajuće temperaturne uslove. Optimalna temperatura fermentacije za crno domaće vino je 22-28°C, za bijelo vino 16-22°C. Temperatura ne smije pasti ispod 10°C, inače kvasac može umrijeti prije nego što stigne da preradi sav šećer u alkohol.

Iz raznih razloga, nakon 2-3 dana možete ustanoviti da je vinski mošt prestao fermentirati. Pošto se alkoholni kvasac ne može dodati, da bi se fermentacija nastavila, potrebno je napraviti starter za vino. Najjednostavniji recept: u flašu sipajte 150 grama grožđica, 50 grama šećera i dolijte toplu vodu do trećine zapremine. Bocu zatvorite čepom od vate i stavite na toplo mjesto 3-4 dana. Kada grožđice fermentiraju (pojave se mjehurići), starter se ocijedi, pomiješa sa 1 litrom mošta i vrati u posudu za vino. Fermentacija će se nastaviti.

5. Dodavanje šećera. Otprilike 2% šećera u moštu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regiona Rusije, sadržaj šećera u grožđu retko prelazi 20%. To znači da ćete bez dodavanja šećera, u najboljem slučaju, dobiti vino od grožđa jačine 10-12%. S druge strane, maksimalna moguća jačina pića je 15-16%, jer divlji kvasci umiru pri većoj koncentraciji alkohola.

Problem je što je kod kuće nemoguće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu bez posebnog uređaja (hidrometra). Također je beskorisno fokusirati se na prosječne vrijednosti za sorte, jer za to morate imati podatke o sadržaju šećera u odabranoj sorti u vašoj klimatskoj zoni. U nevinogradskim područjima niko ne vrši takve proračune. Stoga ćemo se voditi okusom soka.

Da bi se održala normalna fermentacija, sadržaj šećera u sladovini ne bi trebao biti veći od 10-15%. Da bi se osiguralo ovo stanje, šećer se dodaje u dijelovima (frakciono). 2-3 dana nakon početka fermentacije, mošt se degustira. Kada se ukiseli (šećer je prerađen) treba dodati 50 grama šećera po litru soka. Da biste to učinili, 1-2 litre mošta se sipa u posebnu posudu, u njoj se razrijedi šećer, a dobiveni vinski sirup se ulije natrag u bocu i dobro protrese.

Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) tokom prvih 14-30 dana fermentacije. U određenom trenutku, sadržaj šećera u sladovini će prestati da se smanjuje, što znači da je brza fermentacija završena i da je vrijeme da se pređe na sljedeću fazu.

6. Uklanjanje vina iz taloga. Kada vodeni pečat ne puše mjehuriće 1-2 dana (rukavica se ispuhne), a sladovina se izbistri, formirajući sloj rastresitog taloga na dnu, mlado domaće vino se sipa u drugu posudu. Činjenica je da se mrtve gljive skupljaju na dnu, dugo vremena u vinu, izdaju gorčinu i neprijatan miris pića.

1-2 dana prije nego što se vino izvadi iz taloga, fermentacijski spremnik se postavlja na uzvišenje iznad poda (50-60 cm). To može biti klupa, stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kada je talog ponovo na dnu, vino se sipa u drugu posudu (čistu i suvu) kroz sifon - prozirno mekano crevo (cev) prečnika 07-1 cm i dužine 1-1,5 m. kraj epruvete ne može se približiti sedimentu od 2-3 centimetra.

Proces je počeo

Ocijeđeno domaće vino neće biti potpuno prozirno. Ne morate se bojati toga, izgled pića još nije formiran.

7. Kontrola sadržaja šećera. Vrijeme je da se odlučite za slatkoću mladog domaćeg vina. Pošto je aktivna fermentacija već završila, sav dodani šećer neće biti prerađen i ostat će u napitku.

Šećer se dodaje, fokusirajući se na vlastite preferencije ukusa. Najprije se sipa 1-2 litre vina, dodaje se šećer (ne više od 100-200 g po litru), miješa, vino sa razrijeđenim šećerom se sipa nazad u bocu, a zatim ponovo miješa. Ako slatkoća pića odgovara, onda ne možete nikako dodati šećer, kao što ste to učinili u slučaju suhog vina.

8. Tiha fermentacija (zrenje). Faza tokom koje se formira konačni ukus. Traje od 40 do 380 dana. Duže odležavanje domaćih vina od grožđa nije preporučljivo, jer se time ne poboljšavaju svojstva pića.

Boca vina se ponovo stavlja pod vodeni zatvarač (preporučeno) ili se dobro zatvara poklopcem. Posudu je poželjno čuvati u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 10-16°C. Ako to nije moguće, mladom vinu treba omogućiti temperaturu zrenja od 18-22°C, ali ne veću. Važno je ne dozvoliti nagle promjene temperature, inače će se okus pića pogoršati. Minimalni period odležavanja za belo vino je 40 dana, za crno vino 60-90 dana.

Svakih 7-10 dana poželjno je vino preliti iz jedne posude u drugu kroz slamku, uklanjajući ga iz taloga, kao što smo to učinili u 6. fazi. Kao rezultat, vino će postati sve lakše. Istovremeno kontrolišete njegov ukus.

9. Veštačko osvetljenje (lepljenje).Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino može biti mutno. Ako vam ovo ne odgovara, onda možete koristiti metode prečišćavanja vina od nečistoća. Najčešći načini su lijepljenje želatinom ili bjelanjkom.

Treba imati na umu da bistrenje samo poboljšava izgled pića, a da ni na koji način ne utječe na njegov okus, pa preporučujem bistrenje samo u ekstremnim slučajevima.

Vino je spremno!

10. Flaširanje i skladištenje. U posljednjoj fazi vino se flašira i dobro zatvara čepom. Domaće vino čuvati na suvom (6-8°C) mestu u ležećem položaju. Temperatura može biti i niža, glavna stvar je da se piće ne smrzne, jer će tada izgubiti okus, a odmrzavanje više neće pomoći.

Od moderatora- Bavim se polaganjem vina i našao sam takav materijal, delim ga - ne za poznavaoce, već za "lutke", valjda. Povoljno napisano.