Veterinarska i sanitarna procjena. Metode za dezinfekciju ribe za opisthorhijazu

Najčešći prijemni ispiti:

• ruski jezik
• matematika (osnovni nivo)
• Biologija - specijalizovani predmet, po izboru univerziteta
• Hemija - po izboru univerziteta

Koliko god se strast za vegetarijanstvom širila svijetom, čovječanstvo u cjelini još nije spremno odustati od jedenja mesa i drugih životinjskih proizvoda. A da li je tome potrebno težiti, veliko je pitanje na koje ni stručnjaci ne mogu precizno odgovoriti. Inače, čovjek je postao mesojed prije mnogo stoljeća. Do danas je kult jedenja životinjske hrane doveo do mnogih tradicija i kulinarskih remek-djela.

Specijalitet 36.03.01 „Veterinarsko sanitarno vještačenje“ kreiran je kako bi savremenici mogli uživati ​​u mesu i drugoj životinjskoj hrani bez brige o mogućim neugodnim posljedicama. Takvi proizvodi zahtijevaju pažljivu pažnju, od faze odabira do pravila pripreme. U ovom slučaju, oni će biti korisni, dati snagu i poboljšati zdravlje.

Uslovi prijema

Ovaj kurs je kreiran da obrazuje kvalifikovane stručnjake koji su spremni da preuzmu odgovornost za svaku donetu odluku. Moraju imati širok spektar znanja, a tokom procesa obuke će dobiti informacije o svim vrijednim vještinama potrebnim u njihovom radu. Poznavaoci prirodnih nauka moći će da savladaju ovaj pravac.

Koje predmete kandidati tradicionalno slušaju kada se prijavljuju na moskovske univerzitete:

• biologija (glavni ispit);
• ruski jezik;
• matematike ili hemije.

Buduća profesija

Diplomirani student sa diplomom će biti naoružan znanjima i vještinama koje će mu trebati za realizaciju širokog spektra zadataka. Prvo područje u koje možete uložiti napore je obavljanje raznih pregleda. Oni su dizajnirani da osiguraju kulturu i sigurnost konzumiranja životinjskih proizvoda. Ali istovremeno, naglasak je i na sprečavanju zagađenja životne sredine i oštećenja istih. Specijalist će također moći odabrati nišu u kojoj će se morati baviti pripremom dokumentacije, izradom regulatornih i tehničkih dokumenata. Biće nadležan i za poslove organizovanja ili vođenja delatnosti preduzeća koja se odnose na veterinarsko-sanitarne usluge.

Gdje se prijaviti

Smjer, koji ne gubi svoju popularnost, proučavaju studenti u sljedećim obrazovnim institucijama:

• Ruski državni agrarni univerzitet;
• Univerzitet prijateljstva naroda Rusije;
• Moskovska država Akademija veterinarske medicine i biotehnologije imena Skrjabina;
• Moskovski državni univerzitet za proizvodnju hrane;
• Voronješki državni univerzitet inženjerskih tehnologija.

Trajanje obuke

Možete se upisati na kurs za savladavanje diplomskog programa nakon završenog jedanaestog razreda. Studiraćete sa punim radnim vremenom četiri godine. Obuka traje godinu dana duže ako odaberete vanredni, mješoviti ili večernji kurs.

Discipline uključene u studijski program

Budući specijalista će se upoznati sa širokim spektrom važnih tema;

• anatomija životinja od poljoprivrednog i komercijalnog značaja;
• mikologija i mikrobiologija u veterinarskoj medicini;
• ekologija, farmakologija, toksikologija, radiobiologija u veterinarskoj medicini;
• molekularna biologija;
• uzgoj životinja;
• osnove nauke o životinjama;
• laboratorijska ispitivanja i njihove metode;
• skladištenje stočnih proizvoda i njihove modifikacije.

Stečene vještine

Osposobljeni stručnjak će imati kompetencije potrebne za obavljanje sljedećih zadataka:

Sa diplomom prvostupnika, mladi specijalista će biti spreman da obavlja različite profesionalne poslove. Zbog toga će moći efikasno da radi u raznim preduzećima - i državnim i komercijalnim.

Takvi stručnjaci su traženi u stočarskim proizvodnim objektima. Potrebni su na prodajnim mjestima proizvoda, gdje je potrebno izvršiti mjere veterinarsko-sanitarne kontrole i nadzora. Posao možete naći u transportnim organizacijama, laboratorijama, carinskim i graničnim veterinarskim ispostavama, veterinarskim ambulantama. Alternativno, lako se realizovati u niši koja se odnosi na zaštitu životne sredine u nastavnom polju.

Šta rade diplomci ovog smjera:

• laboratorijski asistent;
• veterinarski i sanitarni inspektor;
• veterinar;
• veterinarski sanitarni stručnjak;
• veterinarski bolničar.

Nivo naknade za takve radnike je prilično visok. Neženja će u proseku moći da dobije 50 hiljada u domaćoj valuti.

Prednosti studija za magisterij

Za uspješan razvoj karijere i povećanje prihoda, školovanje možete i trebate nastaviti savladavanjem master programa. Podrazumijeva opsežnu praktičnu aktivnost, obavljanje istraživačkih zadataka u posebnim laboratorijama. Istovremeno, studentima se predaju znanja iz relevantne oblasti, zasnovana na najnovijim dostignućima svetske klase.

Tokom treninga moraćete da rešavate određene probleme. Budući majstor uči da prikuplja, obrađuje i analizira informacije koje će mu kasnije i na mjestu zaposlenja biti potrebne. Po završetku kursa možete konkurisati za najbolja mesta u laboratorijama, stručnim organizacijama, privatnim firmama i državnim preduzećima za preradu i prodaju proizvoda. Ali postoji i put nastavnika i niša naučnog istraživanja. Bit će zanimljivo i profesionalno napredovati u njima.

Veterinarski i sanitarni pregled– nauka koja proučava metode sanitarno-higijenskog ispitivanja prehrambenih proizvoda i tehničkih sirovina životinjskog porijekla i utvrđuje pravila za njihovu veterinarsko-sanitarnu ocjenu.

Osnovni ciljevi veterinarsko-sanitarnog pregleda.

1. Spriječiti zarazu ljudi antropozoonozama i drugim bolestima koje se prenose putem mesa, mliječnih proizvoda, ribe, proizvoda od jaja i životinjskih sirovina.

2. Spriječiti širenje zaraznih i invazivnih bolesti životinja putem stočarskih proizvoda.

3. Osigurati visok sanitarni kvalitet proizvoda i sirovina životinjskog porijekla tokom njihove primarne prerade.

4. Kontrola kvaliteta proizvoda koji se prodaju na tržištu.

Glavni objekti Studija veterinarsko-sanitarnog pregleda obuhvata zaklane životinje, prehrambene proizvode i sirovine dobijene klanjem poljoprivrednih i divljih životinja, kao i mlijeko, biljne i mliječne proizvode, ribu, jaja, med.

Glavni zadatak veterinarsko-sanitarni pregled - kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda i sirovina, čime se garantuju visoka potrošačka svojstva proizvoda, kao i smanjenje gubitaka sirovina.

Prema Zakonu Ruske Federacije „O veterinarskoj medicini“ (član 21. „Veterinarska i sanitarna ekspertiza“), „prodaja i upotreba u prehrambene svrhe mesa, mesa i drugih proizvoda klanja životinja (lov), mlijeka, mliječnih proizvoda proizvodi, jaja i drugi proizvodi životinjskog podrijetla, zabranjeni su proizvodi porijekla, hrana za životinje i neindustrijski biljni proizvodi koji nisu podvrgnuti veterinarsko-sanitarnom pregledu na propisani način“ (član sa izmjenama i dopunama, stupio na snagu 1. januara 2006. godine Saveznim zakonom br. 199-FZ od 31. decembra 2005.).

Istorijat nastanka i razvoja veterinarsko-sanitarnog pregleda. Prvi sačuvani pisani državni akti u Rusiji koji pokrivaju određivanje kvaliteta prehrambenih proizvoda („stručnost“) i mere za sprečavanje obolevanja ljudi od nekvalitetne hrane („sanitet i higijena“) datiraju iz 11. veka.

Jedan od takvih dokumenata je „Svyatoslav’s Collection” (Kijevska Rus, 1073-1076). „Izbornik...“ je ukazao kako prepoznati „dobro“ meso po mirisu, boji, sočnosti i ukusu i razlikovati ga od „lošeg“ mesa. Nije preporučljivo konzumirati mlijeko od krava u prvim danima nakon teljenja i mlijeko u kojem je pronađena krv ili gnoj. Kršćanima je bilo zabranjeno jesti medvjeđe meso.

Veliku pažnju zaslužuje epohalno djelo tog vremena - rukom pisani priručnik "Domostroy". Treći deo „Domostroja“ utvrđuje pravila za preradu pribora za hranu, kravljeg vimena pre muže, kao i nabavku, konzervisanje i skladištenje mesa, iznutrica i ribljeg mleka. Opisana su pravila za pravljenje kobasica, šunke i drugih prehrambenih proizvoda.

Godine 1648. Zemski sabor je usvojio "Katedralni zakonik" - skup zakona ruske države, koji je uključivao nekoliko dekreta cara Alekseja Mihajloviča o pitanjima nadzora nad kretanjem stada stoke. Dakle, velike količine stoke koje se prevoze na sajmove ili na mjesto klanja moraju imati potvrdu („carska pisma“) o svom dobrom stanju. Ako bi se u stadu zatekli bolesni ljudi, on je bio podvrgnut strogom četrdesetodnevnom karantinu.

Godine 1683. kraljevskim dekretom zabranjuje se prodaja ribe i mesa u kolibama i na klupama, kao i „otpadanje“. Trgovina je bila dozvoljena u posebno izgrađenim redovima i dućanima.

U 18. veku Rusija je krenula putem intenzivnog razvoja.

Među općim pitanjima o razvoju veterinarstva, dekreti Petra I uključivali su značajan broj aktivnosti vezanih za veterinarsku sanitaciju. Tako je niz dekreta iz 1691, 1713, 1718, 1719. zahtijevao striktno poštovanje pravila klanja životinja i prodaje mesa i ribe na za to određenim mjestima. Prije klanja, životinje su morale pregledati za to postavljeni „učeni ljudi“. Zaklane životinje moraju imati dopis od načelnika ili desete ulice. Ime vlasnika životinje mora biti upisano u knjigu.

Prema dekretu iz 1733. godine, uvedene su „bele uniforme“ (ogrtači) za prodavce mesa, a trgovina na malo u prestonici bila je dozvoljena samo mesarima koji su bili registrovani u „Sanktpeterburškom Posadu“ i podvrgnuti lekarskom pregledu. Praćenje sprovođenja uredbi i uputstava vršili su policijski nadzornici, kasnije pozvani inspektori, i službenici postavljeni od strane načelnika policije.

Ovo su prvi koraci „stručnosti“, „saniteta i higijene“ koji su napravljeni u Kijevskoj Rusiji (IX-XII vek), u Ruskoj državi (XIII-XVII vek) i u Ruskom carstvu (od 1721).

Nauka o mesu, kao prototip i glavna komponenta veterinarsko-sanitarnog pregleda, nastala je teškim kreativnim radom naučnika i praktičara 19. veka. Među onima koji su stvorili temelje ovog pravca su progresivni naučnici tog vremena: A.V. Dedyulina, M.A. Ignatieva, K.Z. Klentsova, N.N. Marie, G.I. Svetlova, S.P. Dubrovo, A. Baranovsky, J. Prus, M. Grabovsky, M.M. Romanovich, F.P. Polovinkina, N.N. Andreeva.

Da bi se „nauka o mesu“, nastala u 19. veku, proširila i produbila u široku nauku – veterinarsko-sanitarni pregled, u 20. veku je uložila mnogo rada jedna generacija naučnika kao što je A.M. Petrov, I.V. Smirnov, P.I. Lemishko, Kh.S. Goreglyad (VVI), A.N. Kosobrjuhov, B.N. Fedotov, V.P. Koryazhnov, I.S. Teternik, V.Yu. Wolferts, I.V. Šur i drugi Prvi odjel za nauku o mesu osnovan je 1918. godine u Kazanskom veterinarskom institutu - P.V. Bekenski, 1920. - u Petrogradskom veterinarskom institutu. A 1930. godine svi odjeli za nauku o mesu reorganiziraju se u odjele za veterinarsko-sanitarni pregled sa osnovama tehnike i robne nauke.

3. Regulatorni okvir, organizacija i provođenje veterinarsko-sanitarnog pregleda. Na osnovu Zakona o veterinarstvu, veterinarska služba vrši veterinarsko-sanitarni pregled stočnih proizvoda i druge posebne mjere u cilju zaštite stanovništva od bolesti uobičajenih za ljude i životinje, kao i trovanja hranom do kojih dolazi prilikom konzumiranja. životinjski proizvodi koji su opasni u veterinarskom i sanitarnom smislu. Prilikom obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda i donošenja odluke o daljnjoj upotrebi prehrambenog proizvoda, veterinarsko-sanitarni stručnjak se striktno rukovodi zakonodavnim regulatornim okvirom. Evo nekih od najznačajnijih:

Pravila za veterinarski pregled životinja za klanje i veterinarsko-sanitarni pregled mesa i proizvoda od mesa (odobrena od strane Ministarstva poljoprivrede SSSR-a 2.12.83 sa izmjenama i dopunama od 17.06.1988.);

Pravilnici i odjeljenja državnog veterinarskog nadzora u preduzećima za preradu i skladištenje stočarskih proizvoda (14.11.1994.);

Uputstvo za veterinarsko označavanje mesa (28.04.1994.);

Pravila organizacije rada na izdavanju veterinarskih pratećih dokumenata (izmijenjena Naredbom Ministarstva poljoprivrede Ruske Federacije od 14. avgusta 2007. N 393)

Pravilnik o ispitivanju nekvalitetnih i opasnih prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, njihovoj upotrebi ili uništavanju (29.09.1997.).

Metodama patološko-anatomskih, biohemijskih, mikrobioloških, epizootoloških studija, veterinarski i sanitarni stručnjaci imaju priliku da prouče sastav prehrambenih proizvoda, pravilno utvrde prirodu patoloških promjena na organima i leševima ubijenih životinja, te objektivno daju kvalitativno i veterinarsko-sanitarno ocjenjivanje svih prehrambenih proizvoda i životinjskih sirovina i biljnog porijekla.

Tok veterinarsko-sanitarnog pregleda podijeljen je u sljedeće glavne dijelove:

1. Higijena klanja životinja i prerade životinjskih proizvoda.

2. Veterinarsko-sanitarni pregled mesa i proizvoda klanja.

3. Veterinarsko-sanitarni pregled mlijeka i mliječnih proizvoda.

4. Veterinarski i sanitarni pregled jaja i proizvoda od peradi.

5. Veterinarski i sanitarni pregled ribe i ribljih proizvoda.

6. Veterinarsko-sanitarni pregled meda i pčelinjih proizvoda.

7. Veterinarsko-sanitarni pregled biljnih proizvoda.

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

FSBEI HPE "Buryat State Poljoprivredna akademija imena V.R. Filippov"

Zavod za mikrobiologiju, virusologiju i veterinarsko-sanitarno vještačenje

IZVJEŠTAJ O PROIZVODNOJ PRAKSI

po specijalnosti

"Veterinarski i sanitarni pregled"

Završio: student FVM VSE

2502-2gr. Achitueva B.A.

Provjerio: dr, vanredni profesor

Khandazhapova Bayarma Batoevna

Ulan-Ude 2014

Uvod

Veterinarsko-sanitarni pregled je nauka koja proučava metode istraživanja i veterinarsko-sanitarne procjene proizvoda životinjskog porijekla.

Glavne oblasti VSE: higijena klanja životinja i prerada proizvoda od njih; metode obdukcije leševa i organa; metode laboratorijskog ispitivanja proizvoda životinjskog porijekla; veterinarsko-sanitarna procjena mesa, mlijeka, ribe i njihovih proizvoda; metode za neutralizaciju uslovno pogodnih i neprikladnih za prehrambene proizvode; ispitivanje igre.

Osnovna svrha veterinarsko-sanitarnog pregleda:

1) štiti ljude od bolesti koje se mogu preneti putem mesa i mlečnih proizvoda, ribe i proizvoda od jaja i životinjskih sirovina;

2) obezbedi visok sanitarni kvalitet proizvoda i sirovina životinjskog porekla prilikom njihove primarne prerade, skladištenja i transporta;

3) kontroliše kvalitet proizvoda koji se stavljaju u promet na tržištu;

4) sprečavaju širenje zaraznih i invazivnih bolesti stočnim proizvodima.

Laboratorija za veterinarsko sanitarno vještačenje jamči da se u prodaju puštaju samo visokokvalitetni proizvodi i prati poštivanje sanitarnih propisa u prometu hrane.

Koristeći patoanatomske, biohemijske, fizikalne, mikrobiološke, toksikološke i druge metode istraživanja, lekar ima mogućnost da izvrši ispitivanje jestive podobnosti pojedinih proizvoda, obrazlažući zaključak izradom odgovarajuće dokumentacije i brendiranjem.

Pravila i postupak vođenja ispita

sanitarni pregled meso mlijeko

Meso i drugi proizvodi, nusproizvodi od mesa svih kategorija gazdinstava, dobijeni nakon klanja ili lova životinja i isporučeni za prodaju na tržištu, podliježu obaveznom veterinarsko-sanitarnom pregledu u cijelosti. VSE provodi veterinar, kao državna kontrola, izdaje veterinarsko-sanitarnu ocjenu svih proizvoda klanja životinja i utvrđuje načine njihove prodaje u prehrambene svrhe. Osnovni cilj ovog rada je spriječiti mogućnost zaraze ljudi kroz proizvode klanja i spriječiti širenje zaraznih i invazivnih bolesti među zdravim životinjama.

Provođenje kompletne VSE sastoji se od pregleda glave, unutrašnjih organa i trupa ubijene životinje, nakon čega slijedi žigosanje žigom ovalnog oblika.

Ne podliježu kontroli mesne prerađevine i gotovi proizvodi od mesa koji su prošli veterinarsko-sanitarnu kontrolu u preduzećima mesne industrije, imaju oznake (pečate) veterinarske inspekcije ovih preduzeća i isporučuju se za prodaju na teritoriji tržišta samo u državnu distributivnu mrežu, rebrendiranje i trihinoskopija na GLVSE.

Za prodaju na pijacama dozvoljeni su meso i iznutrice samo od klinički zdravih životinja i peradi sa područja i farmi slobodnih od akutnih i karantenskih zaraznih bolesti.

Na pijacama se kvalitet mesa uglavnom određuje organoleptičkim, morfološkim i robnim pokazateljima; uzimaju u obzir svježinu, sočnost, aromu, granularnost (prečnik primarnih mišićnih snopova), mramornost (salo između mišićnih snopova), odsustvo nedostataka, znakova kvarenja i raznih patoloških promjena. Po potrebi (sumnja na falsifikovanje ili u slučajevima upitne svježine) pribjegavaju se laboratorijskim pretragama (bakteriološkim, fizičko-hemijskim, helmintološkim, toksikološkim itd.).

Prilikom odlučivanja o načinu prodaje mesa, doktor se rukovodi Veterinarskim zakonodavstvom i „Pravilima za veterinarsko-sanitarni pregled životinja za klanje i veterinarsko-sanitarni pregled mesa i mesnih prerađevina“ (odobren 1983. godine, sa dopunama i izmjenama 1988. ). Prema ovim važećim VSE pravilima, trupovi bilo koje vrste životinja stavljaju se na tržište zajedno sa odvojenom (numeriranom prema trupu) ili netaknutom glavom, kao i odgovarajućim kompletom unutrašnjih organa (slezena, pluća, srce, jetra i bubrezi ) neophodne za inspekciju i njihovu procjenu.

Na veterinarsko-sanitarni pregled i prodaju na tržištu mogu se isporučiti ne samo trupovi od cijelog mesa, već i polovice i trupovi isječeni na četvrtine. Meso isječeno na komade nije dozvoljeno za pregled i prodaju na pijacama. Za ispitivanje se meso može isporučiti pareno, ohlađeno ili rashlađeno. Mesni trupovi u smrznutom ili smrznutom stanju nisu dozvoljeni za pregled. Zabranjena je isporuka i prodaja na pijacama mesa kontaminiranog (posebno zemljom i stajnjakom), sa resama i ogoljenjem više od 15% površine trupa.

Za meso bilo koje vrste životinja koje ulazi na tržište za VSE, moraju se predočiti veterinarski dokumenti (sertifikati, odnosno sertifikati) koji potvrđuju njegovo porijeklo i sigurnost u veterinarskom i sanitarnom smislu. Sva veterinarska isprava mora biti sastavljena na propisan način, potpisana od aktivnog veterinara (veterinara) i mora biti ovjerena pečatom veterinarske ustanove ili organizacije vlasnika životinje. Potvrde i veterinarske potvrde važe 3 dana od dana izdavanja do klanja ili otpreme mesa na prodaju.

Metodologija za veterinarski pregled i veterinarsko-sanitarnu procjenu mesa na pijacama zasniva se na poznavanju topografije i karakteristika limfnog sistema kod različitih životinjskih vrsta i patoloških promjena uočenih kod određene bolesti na trupu, uključujući i limfni sistem, mišićnog tkiva i unutrašnjih organa životinje, kao i trihineloskopija i radiološka analiza (ako je indicirano). U teškim slučajevima, prilikom pregleda i ocjenjivanja proizvoda klanja, provode se dodatna fizičko-hemijska, toksikološka ispitivanja i ispitivanja kuhanja. Meso na pijaci obavezno je testirati na cisticerkozu, a na VSE svinjskog mesa i meso divljih svinja, medvjeda, jazavca, nutrija i drugih svejednih divljači - na trihinelozu.

U GLVSE na pijaci na pregled, leševi (polutkinje i četvrtine), kao i pripadajući im kompleti organa, moraju se dostaviti u prostoriju za pregled i postaviti na čiste stolove sa popločanim ili pocinkovanim premazom. Zatim dolazi do registracije veterinarskih dokumenata. Veterinarski pregled počinje, po pravilu, od glave, zatim se pregledaju unutrašnji organi (slezena, jetra, bubrezi) i završava se detaljnim pregledom samog trupa (pola ili četvrtine). Metoda ispitivanja glave i unutrašnjih organa različitih životinjskih vrsta ima neke posebnosti.

Mjesta za veterinarski pregled trupova (pola ili četvrtina), glava, kao i unutrašnjih organa moraju biti udobna i dobro osvijetljena, moraju imati umivaonike sa toplom i hladnom vodom, sapun, posude sa dezinfekcijskim rastvorom za tretiranje stolova i ruku i peškiri. Sterilizatori su takođe potrebni za dezinfekciju noževa, kuka i drugih alata. Za obavljanje poslova veterinar mora imati nož, viljušku, musat, čist bijeli mantil, kecelju i rukave od tkanine koja se lako prati, na glavi kapu ili maramu, a na nogama cipele koje se lako peru.

Veterinarski i sanitarni pregled

Svinjetina. Kod svinja, VSE mora početi od glave. Mandibularni limfni čvorovi, spoljašnji i unutrašnji žvakači se režu i pregledaju, praveći jedan rez prvo na levoj, a zatim na desnoj strani (kod cisticerkoze). Uzorci, svaki od 40-60 g, uzimaju se iz svake žvake radi testiranja na trihinelozu. Otvaraju se parotidni, retrofaringealni lateralni i medijalni limfni čvorovi. Jezik se pregledava i palpira.

Za dijagnosticiranje hroničnog (anginoznog) toka antraksa, pored mandibularnih limfnih čvorova, posebna pažnja se poklanja pregledu sluznice larinksa i ždrijela, epiglotične hrskavice i krajnika, jer razvojem antraksnog procesa u predjelu ždrijela se može naći želatinasto-žućkasta oteklina, a na sluznici ždrijela i larinksa siva ili gotovo crna prevlaka.

Odmah provjerite ima li u slanini specifičnih mirisa. Svinjska mast se isječe iz submandibularnog prostora, zahvatajući svoju punu debljinu, u dugačku traku širine 1,5 - 2 cm, zagrijava se na plamenu svijeće dok se spoljna mast jako ne otopi, nakon čega se pažljivo ispituje na prisustvo specifičnih mirisa (karakterističnih za radne svinje, kao i pri upotrebi u ishrani hrane rečnog ili morskog porekla). Ako su u svinjskoj masti prisutni specifični mirisi, meso sa trupa se podvrgava testu kuvanja.

Da biste to učinili, stavite 8 - 10 komada nasjeckanog mesa, uzetih sa različitih mjesta sa sumnjivog trupa, u konusnu tikvicu zapremine 500 ml, 3 - 5 g bez vidljive masnoće, prelijte sa 150 - 200 ml destilovane vode , dobro promiješati i pokriti staklenim ili papirnim filterom, zagrijati u vodenom kupatilu na 80 - 85 oC dok se ne pojavi para. Nakon toga, bez vađenja iz vodenog kupatila, podignite staklo (papirni filter) iz tikvice i procenite miris isparenja iz tikvice, kao i prozirnost čorbe i stanje masti na njenoj površini. Ako je juha od mesa bistra i ima ugodnu aromu bez stranih mirisa, a na njenoj površini postoje velike nakupine masti, onda je takvo meso svježe, pušta se u prodaju bez ograničenja, ali u ovom slučaju tek nakon masti i unutrašnje masnoće se uklanjaju sa trupa prilikom klasiranja sečenja, čija je prodaja na teritoriji tržišta zabranjena.

Slezena se pregledava izvana, kao i kod svih drugih životinja, utvrđuje se veličina (prema vrsti i starosti životinje), boja, elastičnost i stanje rubova. Kod svinja je slezena normalno prilično ravna, oštrih rubova, svijetloljubičaste boje i umjereno elastična. Zatim se napravi uzdužni rez i procijeni izgled, boja i konzistencija pulpe slezene (pulpa se struže stražnjim dijelom noža). Normalno, struganje na rezu je umjereno ili neznatno, čvrsto se drži na nožu, rubovi reza su potpuno poravnati (kada su poravnati, potpuno se poklapaju).

Prilikom pregleda pluća sa dušnikom (u prirodnom spoju), utvrđuje se njihova veličina, stanje ivica, konzistencija, boja, priroda plućne pleure, moguće naslage fibroznih filmova na njoj i prisustvo eksudata (sa pleuritisom). . Lijevo i desno plućno krilo palpiraju se odvojeno rukama od donjih režnja ka gornjim. Svako plućno krilo se incizira na mjestima velikih bronha (da bi se otkrila aspiracija) i određuje se boja i konzistencija parenhima. Istovremeno, plućno tkivo se reže na mjestima zbijenosti i na mjestima s promjenom boje. Uzastopno se otvaraju lijevi bronhijalni i supraarterijski limfni čvorovi, zatim desni bronhijalni i granični limfni čvorovi. Kod svinja, medijastinalni medijalni i kaudalni limfni čvorovi su odsutni. Normalno, limfni čvorovi imaju elastičnu konzistenciju, žućkasto-bijeli su i suvi kada se preseku. Uz najmanju upalu, limfni čvorovi odgovarajućeg upaljenog dijela pluća su značajno uvećani, sočni pri rezanju i mogu sadržavati malu količinu krvi.

Pregled srca počinje od površine perikarda i njegovog izgleda. Perikard se tada potpuno odvaja od srca i šalje u kontejner sa odbačenim organima. Budući da se trupovi i svi pripadajući organi podvrgavaju preliminarnoj kontroli na mjestima klanja životinja, većina njih ne dospijeva na sto veterinarskog vještaka u svom (prirodnom) obliku. Dakle, srce je već prerezano po većoj krivini i očišćeno od viška krvi tako da su njegove šupljine dostupne za pregled. Nakon pregleda epikarda, utvrđivanja njegove boje, veličine i konzistencije, srce se odmotava i otvara duž reza kako bi se pregledao endokard. Zatim se rade 3 uzdužna i 3 - 4 poprečna reza duboko u miokard sa debljinom zida (udaljenost između rezova) od oko 0,5 - 0,3 cm na svakoj polovini srca, nakon čega se otvaraju rezovi i provjerava se miokard na prisustvo cisticerka. Istovremeno, srce se ispituje na prisustvo mana, čistoću zalistaka i stanje samog miokarda (bez krvarenja i nekroze, što isključuje slinavku i šap, erizipeloid i druge bolesti). Na primjer, prilikom pregleda srca svinja potrebno je ispitati stanje atrioventrikularnih zalistaka, jer je prisustvo verukoznog endokarda znak kronične erizipele.

Pregled jetre počinje sa dijafragmalne strane, odvajajući ostatke dijafragme. Ako su prisutni portalni limfni čvorovi, oni se režu i pregledaju, kao i svi prethodni, na boju, veličinu i konzistenciju. Utvrđuje se veličina organa, opskrba krvlju, boja, konzistencija, stanje seroznog omotača jetre, a svaki režanj se opipa posebno na prisutnost zbijenosti. Nakon čega se jetra pregleda sa visceralne strane, napravi se nekoliko uzdužnih ne-kroz rezova, čime se otvaraju veliki žučni kanali, u kojima se vrlo često, posebno u južnim krajevima, mogu naći zreli fascioli i dikrocelijum. Procjenjuje se konzistencija, boja, stanje žučnih puteva i njihov sadržaj. Obratite pažnju na prisustvo ehinokoknih mjehurića, čireva, apscesa, područja jetre s promijenjenom bojom i induracijom, jer mogu biti prisutni tuberkuloza i brucelozni čvorići, kao i proliferacija vezivnog tkiva (ciroza), razne degeneracije tkiva organa i dr. patoloških promjena.

Čiste se sva izmijenjena područja unutrašnjih organa, kao i sami organi sa značajnim odstupanjima od norme. Organi čije uklanjanje prelazi 10% ukupne mase organa se odbacuju, kao i patološki izmijenjeni organi.

Bubrezi se pregledaju nakon što se uklone iz perinefrične masne kapsule. Prvo se pregledavaju sa vanjske površine i palpiraju, utvrđuje se njihova veličina, boja i prisutnost patoloških promjena. Ako se sumnja na urolitijazu, bubrezi se izrezuju uzdužno od mokraćovoda, ispitujući stanje njegove sluznice, kao i bubrežne zdjelice, uključujući stanje kortikalnog i medulalnog sloja, pazeći na ozbiljnost granice između njih.

Nakon obavljenog VSE-a svih unutrašnjih organa dostupnih za veterinarski pregled, pristupaju pregledu samog trupa (pola ili četvrtine). Istovremeno se utvrđuje stepen krvarenja, pažnja se obraća na stanje potkožnog tkiva, stanje mišića i zglobova, masnog tkiva, njihovu boju, miris, konzistenciju i prisustvo promena.

Posebna se pažnja poklanja stanju mjesta uboda i procjenjuje se stepen u kojem je ono natopljeno krvlju. Ako ubodeno područje postane jako zasićeno krvlju, područje se čisti. Isključeno je prisustvo edema, tumora, apscesa, celulitisa, hematoma, kao i prljavštine i stranih mirisa. Sve navedeno se uklanja uz malo oštećenja zdravog tkiva, osim posljednjeg. Ako je moguće, uklanja se čuvanjem u rashladnoj komori na teritoriji tržišta. U drugim slučajevima, kada trup (pola ili četvrtina) ne izaziva sumnju, nemoguće je otvoriti limfne čvorove i prerezati mišiće, jer se time smanjuje njegova tržišnost i pogodnost za dugotrajno skladištenje.

Obavezno pregledajte ostatke mišića nogu dijafragme na trupu, mišiće vrata u nepovoljnim područjima za ove bolesti, mišići jezika se uzimaju i za trihinelozu i cisticerkozu. Leševi divljači (divlja svinja, medvjed, jazavac i dr.) također se pregledavaju na trihinelozu. Za istraživanje, preseci se pripremaju tako što se malim zakrivljenim makazama izrezuju komadići mišića veličine zrna prosa (vidi odeljak „Dodatak“, sl. 9 i 10.) Makaze se drže konkavnom stranom prema mišiću, a zatim kriška ostaje na njihovoj konveksnoj strani, što je pogodno za njegovo postavljanje na staklo kompresorija. Sekcije se uzimaju sa različitih mjesta i postavljaju u sredinu ćelija donjeg stakla kompresorija. Od svakog pregledanog trupa pripremaju se najmanje 24 preseka, pokrivaju se drugim kompresorskim staklom, a rezovi se drobe između čaša. Svaki presek se pregleda trihineloskopom uz povećanje od 50-70 puta.

Podaci iz svih rezultata VSE trupova (pola ili četvrtina), kao i unutrašnjih organa, unose se u poseban dnevnik. Ako je nalaz trihineloskopije na trupu i unutrašnjim organima negativan, veterinarski stručnjak izdaje dozvolu za pravo prodaje na teritoriji tržišta.

Govedina. Glava goveda se stavlja na sto veterinara sa čeonom površinom nadole i potiljačnom kosti prema vama. Pregled glave počinje pregledom zuba, sluzokože desni i usne duplje. Iz usne duplje se vadi jezik, stražnjom stranom noža s površine jezika uklanja sluz i ostaci hrane, pregledava se njegova sluznica i temeljito palpira. Zatim se pregleda nazolabijalno ogledalo i nosni otvori na glavi.

Izvode se dva paralelna reza žvakača cijelom širinom s vanjske strane duž grana donje vilice, otvarajući prvo mandibularne limfne čvorove, a zatim parotidnu pljuvačnu žlijezdu s lijeve i desne strane. Prilikom pregleda vanjskih žvakača na cisticerkozu, oni se pažljivo pregledavaju, nakon čega se pravi jedan sličan rez na unutrašnjim žvakačima. U istu svrhu, ako je potrebno, režu se tkiva korijena jezika.

Zatim se secira velum palatin, pregledavaju se krajnici, epiglotis i larinks na prisutnost patoloških promjena. Istovremeno se otkrivaju i otvaraju medijalni retrofaringealni limfni čvorovi ili njihovi dijelovi ako ostanu na glavi.

Pregled unutrašnjih organa počinje sa slezinom. Ispituje se na isti način kao kod svinja i drugih vrsta životinja, utvrđuje se boja, veličina, elastičnost i stanje rubova. Na rezu se procjenjuje stanje pulpe i njena konzistencija.

Pluća goveda se provjeravaju istim redoslijedom kao i svinja, uzimajući u obzir prisustvo kranijalnih, medijalnih i velikih kaudalnih medijastinalnih limfnih čvorova. U jetri mogu biti prisutni i dorzalni medijastinalni limfni čvorovi. Takođe, pluća goveda se provjeravaju na diktiokaulozu tako što se odsiječe vrh svakog pluća. Kada takav komad pluća stisnete u ruci sa usječenim prema gore, jasno su vidljivi bronhi i njihov sadržaj. Ako u bronhima ima diktiokaula, oni strše iznad površine reza.

Pregled srca se vrši po analogiji sa pregledom srca svinje.

Jetra se ispituje na isti način kao i kod svinje. S obzirom na predispoziciju preživara za fascioliozu, posebno se pažljivo provjeravaju žučni kanali jetre.

Bubrezi vrlo rijetko dolaze na sto veterinara, ali ako se zaprime na VSE, po potrebi se pregledaju na isti način kao i kod svinje.

Ako se vime isporučuje na tržište kompletno sa unutrašnjim organima, onda se pregledava spolja, rade se dva duboka uzdužna reza, konzistencija, boja, miris parenhima i sadržaja mleka na rezu, kao i prisustvo znakova utvrđuju se mastitis, tumori i apscesi.

Pregled trupova (pola ili četvrtina) goveda vrši se istim redoslijedom kao i kod svinja.

Kod mlečnih teladi (kao i jagnjadi i prasadi) u ranom postnatalnom periodu, limfni čvorovi su obično često sočni i uvećani kada se preseku. Takođe, potrebno je dodatno pregledati pupčanu vrpcu (ako je očuvana) da bi se utvrdila starost, njen prsten, te da bi se isključila salmoneloza - peritoneum, pleura i zglobovi (prvenstveno karpalni i skočni zglob).

Kod septičkih bolesti kod teladi uočava se zadebljanje pupčane vrpce, peritonitis, ponekad hepatitis, otok i povećanje zglobova. Meso takvih životinja dozvoljeno je za prodaju samo na osnovu rezultata bakteriološkog ispitivanja.

Za trupove (pola ili četvrtine) koji su prošli VSE i pogodni su za ljudsku ishranu, veterinarski stručnjak koji je izvršio veterinarski pregled izdaje prodavcu-vlasniku dozvolu za prodaju sa naznakom vrste proizvoda koji se prodaje.

Ovčetina. Glava ovce, slezina, jetra (traheja i bronhije se moraju pregledati na prisustvo helminta u njima), bubrezi i drugi organi dostavljeni u laboratoriju na veterinarski pregled se pregledaju isto kao i kod goveda, samo jedan rez se pravi na spoljašnjoj strani. masseters.

Na trupovima sitne goveda dodatna se pažnja poklanja eventualnim oštećenjima perjanicom, pregleda se peritoneum radi otkrivanja tankovratnih cisticeraca, a žvakaći i ostali mišići se pregledaju na sarkocistozu. Ako se sumnja na prisustvo larvi gaduha, pregledava se nosna šupljina i čeoni sinusi.

Za trupove (polutkinje) koji su prošli VSE i pogodni su za ljudsku ishranu, veterinarski stručnjak koji je izvršio veterinarski pregled izdaje prodavcu-vlasniku dozvolu za pravo prodaje sa naznakom vrste proizvoda koji se prodaje.

Riba. Svježa riba koja se isporučuje na tržište podliježe obaveznom veterinarskom pregledu radi utvrđivanja stepena njene svježine i neškodljivosti. Svježa (svježa) riba se odnosi na živu ili mrtvu ribu koja nije konzervirana. Također, nije dozvoljena prodaja ribe iz domaće konzerve.

Celokupna serija se podvrgava vizuelnom pregledu, a najmanje 30 primeraka ulovljene serije ribe se podvrgava organoleptičkom pregledu. Prilikom pregleda žive ribe obratite pažnju na njeno stanje u kavezima. Zdrava riba pokazuje sve znakove vitalne aktivnosti: pokretna je, s normalnim kretanjem škržnih poklopaca i na dubini. Riba se lovi i, ako se izuzmu zarazne i invazivne bolesti, prodaje. Ribe sa modricama i drugim mehaničkim oštećenjima, gubitkom krljušti ne puštaju se u prodaju, šalju se na industrijsku preradu. Iscrpljena riba se šalje na odlaganje. Dozvoljeno: rane na donjoj i/ili gornjoj čeljusti pri pecanju na udicu, blago crvenilo površine tijela šarana, bivola, šarana, deverike, šarana, sterlet, tolstolobika i pastrmke.

Od broja pregledanih riba u prosjeku se 3 - 5 primjeraka podvrgne patoanatomskoj disekciji u posebnoj prostoriji za pregled.

Površina ribe je čista, prirodne boje karakteristične za ovu vrstu ribe sa tankim slojem providne sluzi. Ljuskave ribe imaju sjajne ljuske koje čvrsto pristaju uz tijelo ribe. Škrge su crvene, oči svijetle, konveksne, bez oštećenja. Miris je karakterističan za živu ribu, bez ikakvih diskreditirajućih znakova.

Svježe ulovljena riba ima dobro izraženu ukočenost mišića. Ljuska je sjajna ili blago blijeda sa sedefastim nijansama, čvrsto prianja uz tijelo ribe, sluz je prozirna u tankom sloju, bez primjesa krvi ili stranog mirisa. Na tijelu nema tumora. Koža je elastična, bez stranih mrlja, ima prirodnu boju za svaku vrstu ribe i čvrsto pristaje uz trup. Peraje su čvrste, prirodne boje. Operkulum čvrsto zatvara škržnu šupljinu. Oči su ispupčene ili blago utonule, rožnjača je prozirna, a može doći do povremenih krvarenja u prednjoj očnoj komori. Trbuh ima oblik karakterističan za ovu vrstu ribe, bez otoka. Anus je čvrsto zatvoren, ne izbočen, bez izlučivanja sluzi. Na poprečnom presjeku, mišićno tkivo je elastično i čvrsto prianja uz kosti, u presjeku leđni mišići imaju karakterističnu boju za svaku vrstu ribe. Unutrašnji organi su prirodne boje i građe, bez ikakvih pečata, crijeva nisu otečena, a sadržaj je bez trulog mirisa.

Za potpuni zaključak o dobroj kvaliteti uginule ribe provodi se ispitivanje ključanja. Prilikom ispitivanja kuhanjem, uzeti oko 100 g ljuske bez unutrašnjih organa, napuniti dvostrukom količinom čiste vode i kuhati 5 minuta.

Juha od kvalitetne svježe ribe je prozirna, na površini se nalaze velike svjetlucave masti, miris je posebno prijatan (riblji), meso je dobro podijeljeno u mišićne snopove. Prihvatljivo je da se na površini ribe pojavi crvenilo (modrice) od ozljeda uzrokovanih ribolovnim alatom ili tokom transporta, manjih oštećenja kože, a kod haringe značajnog odsustva ljuski.

Za ribu koja je prošla VSE i koja je proglašena prikladnom za ljudsku ishranu, veterinarski vještak koji je izvršio veterinarski pregled izdaje prodavcu-vlasniku dozvolu za prodaju uz navođenje vrste proizvoda koji se prodaje.

Ribu upitne svježine karakteriziraju sljedeći organoleptički pokazatelji. Ukočenost mišića je mala. Vage su tupe i lako se izvlače. Sluz je mutna, ljepljiva, kiselkastog mirisa. Koža se lako odvaja od mišića. Škržni poklopci ne zatvaraju čvrsto škržnu šupljinu, prekriveni su velikom količinom ukapljene, mutne sluzi crvenkaste boje s mirisom vlage i pljesnivosti, boja im je od svijetloružičaste do blijedo sive. Oči su upale, pomalo naborane, staklaste, rožnjača je tupa. Trbuh je ravan, deformisan, često natečen. Mišićno tkivo je omekšano, sočno i lako se razdvaja na pojedinačna vlakna. Na poprečnom presjeku, dorzalni mišići su tupi sa izraženim vlažnim ili blago kiselkastim mirisom. Bubrezi i jetra su u fazi raspadanja, žuč boji okolna tkiva žuto-zelenkasto. Crijeva su blago otečena, mekana i mjestimično ružičasta.

Juha od takve ribe je mutna, na površini je malo masnoće, a miris mesa i čorbe je neprijatan.

Riba upitne svježine nije pogodna za dugotrajno skladištenje. Ukoliko nema truležnog mirisa u mišićima ribe i negativnih laboratorijskih rezultata, može se koristiti kao hrana nakon termičke obrade, pod uslovom da se uklone promijenjeni dijelovi (sluz, škrge i sl.).

Dozvola za prodaju takve ribe na tržištu se ni pod kojim okolnostima ne izdaje. U tom slučaju se cijela serija ribe, nakon termičke obrade i sastavljanja zapisnika u 2 primjerka, vraća vlasniku.

Jaja. Samo dobroćudna jaja od piletine, ćuretine, prepelice i biserke smiju se prodavati sirova na pijacama. Pačja i guščja jaja u sirovom obliku nisu dozvoljena za prodaju u prehrambene svrhe, jer vodene ptice boluju od salmoneloze asimptomatski, ali je površina jaja često kontaminirana salmonelom koja je opasna za ljude. Jaja ptica vodarica smiju se prodavati samo kuhana. Takva jaja se kuvaju 13 minuta, ne manje, i pakuju se odvojeno od kokošjih jaja u posebnu posudu sa šablonskim natpisom „Guščja jaja” ili „Pačja jaja” koji označava redosled njihove upotrebe - „na prodaju” ili „za pekarska industrija” (ako nisu podvrgnuti termičkoj obradi) itd.

Vlasnici koji su isporučili jaja na tržište moraju imati veterinarsko uvjerenje ili veterinarsko uvjerenje obrasca br. 2 iz koje se dokazuje da su farme ili gazdinstva slobodna od akutnih zaraznih i karantinskih bolesti. Jaja koja dolaze u promet bez veterinarskih dokumenata ili sa mjesta nepovoljnih za zarazne nekarantenske bolesti podvrgavaju se neutralizaciji na GLVSE kuhanjem na temperaturi ne nižoj od 100 0C u trajanju od 13 minuta, nakon čega se sastavlja akt u 2 primjerka i jaja se vraćaju vlasniku uz dozvolu da ih proda samo na dan prokuvanja. Jaja koja nisu prodata ovog dana nisu dozvoljena za dalju prodaju.

Prilikom VSE kokošjih jaja odabranih u skladu sa odobrenim standardima, vrši se njihov eksterni pregled i ovoskopija, a po potrebi se razbija jaje i procenjuje sadržaj. Prilikom eksternog pregleda procjenjuje se posuda, čistoća i boja jaja, njihova težina, tretman vodom i integritet ljuske. Potrebno je identificirati defekte jajeta na površini („zarez“, „zgužvana strana“). Samo svježa, dobroćudna jaja sa čistom ljuskom, bez mehaničkih oštećenja, sa visinom zračne komore (puga) ne većom od 13 mm, sa gustom prozirnom bjelaninom i jakim, neupadljivim žumanjkom koji zauzima središnji položaj ili se lagano pomiče, vidljivost njegovih kontura, što se određuje ovoskopom. Istovremeno se obraća pažnja i na prisustvo raznih nedostataka, mrlja na ljusci i sadržaju jajeta. Svježe jaje sa bijelom ljuskom je žućkasto, dok je smeđe jaje ružičasto-crvenkasto.

Ako se puga poveća iznad dozvoljenih granica i ako se posumnja ili otkrije bilo kakav nedostatak, osim ovoskopije, pregledava se i sadržaj jajeta. Normalno, ne bi trebalo da ima znakove kvarenja i ispunjava sledeće uslove: protein - čist, viskozan, sa dobro definisanim slojem (dozvoljen je oslabljen), bez zamućenja, boja je providna, bela ili sa blago žućkastim. zelenkasta nijansa; žumance je čisto, viskozno, ravnomerno obojeno žuto ili narandžasto, bez stranih mirisa, embrion nema znakova razvoja. Ne preporučuje se pranje jaja za prodaju na pijacama.

Svježa jaja bez nedostataka isporučena na tržište sa dokumentima sa područja koje nije zaraznih i karantenskih bolesti ptica obilježava veterinarski stručnjak koji je izvršio VSE ljubičastom bojom sa oznakom „Veterinarska inspekcija“ i izdaje dozvolu za pravo da ih prodaju na teritoriji tržišta. Pojedinačni vlasnici peradi imaju pravo da prodaju jaja bez sortiranja na konzumna i dijetalna jaja i po razredima.

Meso i iznutrice svih vrsta zaklanih i divljih životinja, kao i peradi, nakon što ih veterinarski stručnjak proglasi ispravnim za ljudsku ishranu, podliježu obaveznom žigosanju veterinarskim markama i žigovima u skladu sa regulatornim dokumentom „Upute za veterinarsko žigosanje mesa.”

Meso i iznutrice se brendiraju velikim i malim ovalnim markama. Prisustvo ovalnog znaka na proizvodima klanja ukazuje da su oni u potpunosti prošli VSE.

Oznake na tržištu LVSE izrađene su od bronze uz pismenu dozvolu državnog veterinara regije. Nakon provođenja VSE svih leševa (polutina i četvrtina) domaće i divljači, svaki dan se marke temeljito peru kako bi se uklonila masnoća, krv i, shodno tome, boja. Obraditi radnim rastvorom, dobro isprati vodom i ostaviti da se osuši.

Veterinarsko žigosanje se vrši tek nakon veterinarskog pregleda proizvoda klanja. Za brendiranje se koriste boje odobrene od strane Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. U LVSE se za brendiranje koristi sljedeća receptura boje: metil ljubičasta - 8,0 g, formalin - 80,0 ml, etar - 120,0 ml, etil alkohol - 800,0 ml. Boja se u laboratoriju dostavlja u spremnicima za upotrebu.

Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Tržišta mogu uključivati ​​kravlje, ovčje, kobilje, kamilje, kozje, bivolje i druge životinje, kao i puter i fermentisane mliječne proizvode (vrhnje, pavlaka, kefir, kumis, feta sir, svježi sir, sir, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, varenets itd.).

Tržišta hrane mogu primati mlijeko i mliječne proizvode proizvedene u različitim mliječnim preduzećima ili na velikim stočnim farmama ili malim privatnim farmama.

Mlijeko krava iz zaostalih naselja zbog raznih zaraznih i posebno opasnih bolesti, kao i onih koje su vakcinisane protiv antraksa i slinavke i šapa 2 sedmice, oboljelih od mastitisa, endometritisa, gastroenteritisa i drugih bolesti nije dozvoljeno za prodaju na pijacama. . Mlijeko od krava se također ne prodaje u prvih 7-10 dana nakon teljenja iu posljednjih 7-10 dana prije lansiranja.

Nije dozvoljena prodaja mlijeka i mliječnih proizvoda na tržištu prije VSE.

Mlijeko doneseno na tržište sa farmi zaraženih zaraznim bolestima boji se kakaom, kafom, prehrambenim bojama, oduzima se i zbrinjava pod nadzorom veterinarske službe u prisustvu predstavnika farme ili vlasnika, o čemu se sačinjava zapisnik. sastavljen u 2 primjerka, od kojih se jedan predaje vlasniku, a drugi ostaje na LVSE tržištu.

Zabranjena je prodaja mlijeka i mliječnih proizvoda sa sljedećim falsifikovanjem: mlijeko - kada se ukloni mast dodaje se voda, škrob, soda i druge nečistoće; pavlaka i vrhnje - mješavina svježeg sira, škroba, brašna, kefira; puter - mješavina mlijeka, svježeg sira, masti, sira, krompira, biljnih masti; Varenec, fermentisano mleko, jogurt - skuvati vrhnje, dodati sodu. Mlijeko dobijeno od krava nepoznate etiologije bolesti nije dozvoljeno za prodaju.

Na pijacama je dozvoljena prodaja mlijeka (kravljeg, kozjeg, ovčjeg) čistoće ne niže od druge grupe, za bakterijsku kontaminaciju ne niže od druge klase, a kobiljeg mlijeka - 1. grupe po čistoći i 2. klase za bakterijsku kontaminaciju. .

Lica koja prodaju mlijeko i mliječne proizvode na pijacama moraju imati ličnu zdravstvenu knjižicu ili uvjerenja o položenim ljekarskim pregledima za radnike prehrambenih preduzeća i pridržavati se sanitarnih propisa za promet ovih proizvoda.

Prije početka VSE mlijeka, dokumenti se moraju provjeriti i evidentirati u dnevniku. Zatim veterinar GLVSE provjerava čistoću kontejnera. Ne dozvoljava prodaju mlijeka i mliječnih proizvoda u pocinčanim kontejnerima i kontejnerima koji nisu odobreni od strane Državne službe za sanitarni i epidemiološki nadzor za skladištenje i transport mlijeka i mliječnih proizvoda.

Uzorci mlijeka uzimaju se najmanje 250 ml, pavlake i pavlake - 15 ml, putera - 10 g, svježeg sira i feta sira - 20 g, Varentsa, jogurta, fermentisanog pečenog mlijeka - 50 ml. odabrani uzorci se ispituju u laboratoriji najkasnije 1 sat nakon uzimanja. Istovremeno se moraju pratiti organoleptički pokazatelji, čistoća, gustina i kiselost; Prvo primljeno mlijeko se dodatno ispituje na sadržaj masti. Svi rezultati veterinarskog pregleda mlijeka i mliječnih proizvoda evidentiraju se u dnevnik.

VSE mlijeka uključuje procjenu njegove zarazne opasnosti, utvrđivanje falsifikata, organoleptičkih nedostataka (promjene boje, konzistencije, prisutnost nečistoća), kiselosti i sadržaja štetnih materija. Prilikom ispitivanja mlijeka organoleptičkim i fizičko-hemijskim metodama prvo se utvrđuje njegova prirodnost (standardnost). Istovremeno, obratite pažnju na čistoću i boju proizvoda. Promene u boji, ukusu i konzistenciji mleka primećuju se kod određenih oboljenja materice i hranjenja odgovarajućom hranom koja sadrži karoten i karotenoide. Primjesa ljuskica ili ugrušaka u mlijeku ukazuje na bolest mliječne žlijezde i prisustvo određenih nedostataka u njoj.

Faktori koji uzrokuju nedostatke mlijeka su: fiziološko stanje životinja u laktaciji, bolesti životinja, nepridržavanje uslova smještaja i ishrane, nezadovoljavajuće stanje stočnih prostora, loše stanje pašnjaka, unošenje lijekova u organizam, kršenje tehnologije primarnog mlijeka preradom, raznim falsifikatima i drugim glavnim nedostacima povezanim s promjenama boje, konzistencije, mirisa i okusa mlijeka.

Kravlje mlijeko prema GOST 13264-88 mora imati sljedeće pokazatelje: gustina - 1,027 - 1,033 mg/cm3, proteini - najmanje 3%, masti - najmanje 3,2%, kiselost - 16-18oT, pH - 6,65 + 0,2, somatski ćelije - do 500 hiljada u 1 ml.

Kozje mlijeko je blisko kravljem po organoleptičkim karakteristikama: masnoća - ne manje od 4,4%, gustina - 1,027-1,038, kiselost - ne više od 15oT.

Ovčije mlijeko je bijelo, mora sadržavati najmanje 5% masti, gustina - 1,034-1,038, kiselost - 24oT.

Kobilje mlijeko je slatkasto, kiselkasto s plavičastom nijansom: masnoća - više od 1%, gustina - 1,029-1,033, kiselost - ne više od 7oT.

Lica koja prodaju mlijeko drugih životinja osim kravljeg moraju kupcu jasno naznačiti vrstu mlijeka i pridržavati se higijenskih pravila za prodaju ovih proizvoda. Nije dozvoljena prodaja miješanog mlijeka različitih životinja.

Pavlaka. Prilikom pregleda pavlake provjeravaju izgled, ujednačenost, boju, miris, okus, konzistenciju, kiselost (60-100oT), sadržaj masti (više od 25%), škrob, svježi sir, brašno i druge tvari. Pavlaka treba da bude čista, bez stranog mirisa, gusta, homogena, sjajna, bez zrnaca masti i kazeina. Nije dozvoljena prodaja kiselog vrhnja sa izdvojenom surutom, viskozna, kašasta, kontaminirana, sa stranim mirisima i ukusima ili u pljesnivoj posudi. Kisela pavlaka postaje gorka tokom dugotrajnog skladištenja, metalnog ukusa - od posude, masna - od buđi i dodatka masti, viskozna - od bakterija, nabubri - od nenormalnih temperatura skladištenja.

Svježi sir se provjerava na organoleptička svojstva na homogenost (bez grudica, netečeći, nezrnast), kiselost (norma nije veća od 240 0T), falsifikovanje (soda itd.). Svježi sir se može prodavati čist, mekan, bez stranih okusa i mirisa, homogen, nezrnast i bez grudvica, bijele ili žućkaste boje. Čistoća i homogenost svježeg sira utvrđuje se u posebnom aparatu.

Skuta se u tankom sloju polaže u Petrijevu posudu, stavlja na podnožje aparata i gura unutra. Nakon čega se uređaj uključuje i gleda rezultate: čist svježi svježi svježi sir, napravljen u normalnim uvjetima, luminescira žućkastom bojom, svježi sir od obranog mlijeka u limenci na ultraljubičastom svjetlu svijetli čistom, svijetlo plavo-ljubičastom boja; blago zaprljan, sa nečistoćama - plavkasto-zelen; jako bakterijski kontaminirani svježi sir svijetli svijetlo zeleno s raznobojnim mrljama - takav svježi sir se ne pušta u prodaju.

Mlijeko i mliječni proizvodi koji ne ispunjavaju zahtjeve važećih regulatornih dokumenata nisu dozvoljeni za prodaju. Toniraju se prehrambenim bojama i kafom i vraćaju se vlasniku-prodavcu nakon sastavljanja povratnice u 2 primjerka. Mlijeko i mliječni proizvodi koji su prepoznati kao opasni za ljudsku ishranu se zbrinjavaju ili uništavaju, o čemu se sastavlja zapisnik u prisustvu vlasnika-prodavca.

Promet mlijeka i mliječnih proizvoda dozvoljen je u posebnim mliječnim hodnicima, čiji su stolovi prekriveni vodootpornim materijalom. Trgovci moraju poštovati pravila lične higijene i koristiti čiste kecelje i rukave.

Mlijeko i mliječni proizvodi mogu se prodavati iz čistih (staklenih, glinenih, drvenih, emajliranih) kontejnera. Posude za mlijeko moraju biti dobro zatvorene. Doziranje mlijeka i mliječnih proizvoda mora se vršiti u čistim mjernim posudama uz poštovanje pravila lične higijene. Nije dozvoljena prodaja mlijeka i fermentisanih mliječnih proizvoda u ambalaži prodavca, uključujući i plastičnu.

Organoleptičke i fizičko-hemijske metode za proučavanje mlijeka i fermentisanih mliječnih proizvoda.

Oni uključuju procjenu boje, mirisa, konzistencije i okusa. Organoleptičke i fizičko-hemijske metode proučavanja mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda izvode se u posebnoj dobro osvijetljenoj prostoriji, na čistom stolu prekrivenom vodootpornim materijalom.

Boja mlijeka se određuje u bezbojnom staklenom cilindru reflektiranom svjetlošću, konzistencija se određuje polaganim izlivanjem mlijeka u tankom mlazu duž stijenke cilindra. Miris se provjerava na sobnoj temperaturi u trenutku otvaranja posude ili pri sipanju mlijeka zagrijanog na 40-50 0C. Ukus mlijeka se utvrđuje nakon ključanja mlijeko se ne guta, jezik se njime jednostavno navlaži.

Određivanje čistoće mlijeka. Mehanička kontaminacija (čistoća) mlijeka utvrđuje se pomoću uređaja s prečnikom filter ploče 27-30 mm, papirnim, pamučnim filterima ili flanelom. Uzmite mjernom čašom 250 ml dobro izmiješanog mlijeka i sipajte u posudu. Da bi se ubrzala filtracija, mlijeko se zagrijava na 30°C. U zavisnosti od broja čestica preostalih na filteru, mleko se prema standardu deli u 3 grupe:

1 gr.: nema mehaničkih čestica na filteru;

2 gr.: pojedinačne čestice na filteru;

3 gr.: primjetan je sediment sitnih i krupnih čestica (kosa, pijesak, čestice sijena itd.).

Nakon što je filtriranje mlijeka završeno, filteri se stavljaju na čist list papira i suše.

Posebna pažnja se poklanja i identifikaciji različitih falsifikata. U tu svrhu koriste se metode za proučavanje mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda.

Određivanje gustine mlijeka. Gustoća mlijeka se određuje pomoću hidrometara kao što su AMT (sa termometrom) i AM (bez termometra). Hidrometar se spušta u mlijeko, koje se pažljivo sipa u cilindar tako da ne dodiruje zid. Brojevi na skali hidrometra rastu od vrha do dna, jer... Kako se gustoća smanjuje, uređaj zaranja dublje. Očitavanja se uzimaju u obzir najkasnije 1 minut nakon što se hidrometar postavi u stacionarni položaj, dok oko treba da bude u nivou površine mleka. Preporučuje se određivanje gustine mlijeka na temperaturi od 20 0C.

Kada se doda voda, gustina mlijeka se smanjuje. Dodatak vode mlijeku je određen sadržajem suhe tvari (ispod 8%); primesa sode - mešanjem 3 - 5 ml proizvoda sa 0,2% alkoholnim rastvorom rozolne kiseline (ružičastocrvene boje), ili upotrebom bromotimol blau (tamnozelena boja); mješavina škroba - dodavanjem 2-3 kapi Lugolove otopine (plave boje) ili iste količine alkoholnog rastvora joda u proizvod.

Na tačnost određivanja gustine mleka utiču prisustvo mehaničkih nečistoća, sprovođenje analize ranije od 2 sata nakon muže, preterano niska ili visoka temperatura mleka koje se ispituje, loše mešanje ili jako mešanje, povećana kiselost, kontaminacija mleka. hidrometar i kontakt instrumenta sa zidom cilindra.

Sadržaj masnih i somatskih ćelija u mlijeku se provjerava pomoću uređaja KLEVER-1M. Uređaj se uključuje, ostavlja da se zagrije 3-5 minuta, nakon čega se očekuje karakterističan zvučni signal koji označava da je uređaj spreman za rad. Temeljito izmiješano mlijeko u zapremini od 20 ml sipa se u posebnu posudu pričvršćenu za uređaj i ostavi uređaj u tom stanju 3-4 minute. Nakon tog vremena, rezultati mjerenja se naizmjenično pojavljuju na digitalnom displeju uređaja. Prvo, uređaj daje podatke o sadržaju masti u mlijeku, zatim o broju somatskih ćelija i, na kraju, o gustini.

Da biste odredili sadržaj proteina u mlijeku, sipajte 10 ml mlijeka u tikvicu, 10-12 kapi 1% alkoholnog rastvora fenolftaleina i dodajte 0,1 N. rastvor natrijum hidroksida dok se ne pojavi blijedoružičasta boja, koja ne nestaje tresenjem. Zatim dodati 2 ml neutralnog (fenolftaleina) formalina i titrirati sa 0,1 N. otopinom natrijum hidroksida dok se ne pojavi blijedoružičasta boja, koja ne nestaje u roku od jedne minute. Količina alkalije koja se koristi za titraciju nakon dodavanja formalina množi se sa faktorom 1,92 da bi se dobio ukupan sadržaj proteina u mlijeku, a množenjem sa faktorom 1,51 utvrđuje se sadržaj kazeina (u%).

Određivanje kiselosti mlijeka. Kiselost mlijeka se utvrđuje da bi se utvrdila njegova svježina titrimetrijskom metodom.

Odpipetirajte 10 ml mlijeka u konusnu tikvicu ili cilindar kapaciteta 150-200 ml, dodajte 20 ml destilovane vode, 3 kapi 1% alkoholnog rastvora fenolftaleina. Smjesa se dobro promiješa i titrira iz birete sa 0,1 N. rastvor natrijum (kalijum) hidroksida dok se ne pojavi svetloružičasta boja, koja ne nestaje u roku od 1 minute (što odgovara kontrolnom standardu). Kontrolni standard boje priprema se neposredno prije analize.

U tu svrhu u konusnoj tikvici kapaciteta 150 - 200 ml pomiješajte 10 ml mlijeka, 20 ml prokuvane destilovane vode i 1 ml 2,5% rastvora kobalt sulfata. Standard vrijedi za 1 dan rada.

Kiselost mlijeka u Turnerovim stepenima (0T) jednaka je broju mililitara od 0,1 N. Rastvor natrijum hidroksida (kalijum) koji se koristi za neutralizaciju 10 ml mleka, pomnožen sa 10. Razlika između ponovljenih studija ne bi trebalo da prelazi 10T.

Po potrebi se može odrediti kiselost mlijeka bez dodavanja vode. Rezultat kiselosti je smanjen za 2%.

korejske salate. Korejske salate, uključujući salate od kupusa i šargarepe, spadaju među najpokvarljiviju hranu. Takve salate u otvorenim posudama zadržavaju svježinu samo 6-8 sati. Rok trajanja korejske mrkve, ljutog kupusa i ostalih delicija u polimernoj ambalaži je do 7 dana. Sigurnost korejskih salata ovisi o održavanju higijene tokom njihove proizvodnje i zamjeni ručnog rada specijalnim mašinama za pranje, rezanje i miješanje. Prilikom ocjenjivanja korejskih salata uzimaju se u obzir organoleptičke karakteristike i svježina proizvoda.

Industrijska veterinarska i sanitarna kontrola

Odgovornosti proizvodnje i veterinarske kontrole uključuju:

a) kontrolu sprovođenja u preduzeću Veterinarske povelje, veterinarskih i sanitarnih pravila, kao i uputstva za suzbijanje bolesti životinja;

b) obavljanje veterinarsko-sanitarnog pregleda stoke i živine koja stiže na preradu i veterinarsko-sanitarnog pregleda mesa i proizvoda od mesa (uključujući meso i mesne prerađevine koje ulaze u preduzeće na preradu);

c) sprovođenje protivepizootskih mera u preduzeću u skladu sa uputstvima i uputstvima Ministarstva poljoprivrede ili njegove Glavne uprave za veterinu;

d) kontrola sanitarne ispravnosti proizvoda u svim fazama njihove proizvodnje, kao i kontrola sanitarne ispravnosti i usklađenosti sa standardima, tehničkim specifikacijama i recepturama proizvoda koje proizvodi preduzeće (uključujući proizvode koji se izvoze);

e) kontrolu kvaliteta sirovina i materijala koji se koriste za izradu proizvoda, njihovu usklađenost sa standardima, specifikacijama i recepturama;

f) praćenje stanja kontejnera za pakovanje gotovih proizvoda i ispravnosti njihovog označavanja;

g) utvrđivanje razloga za puštanje nekvalitetnih proizvoda, kao i učešće u izradi i sprovođenju mjera za poboljšanje kvaliteta proizvoda i sprječavanje nedostataka;

h) kontrolu prisustva odgovarajućeg žiga na gotovim proizvodima;

i) praćenje ispravnog stanja instrumentacije radi određivanja kvaliteta proizvoda;

j) proveru stanja i uslova skladištenja mesa i mesnih prerađevina i sirovina životinjskog porekla koji se nalaze u magacinima preduzeća;

k) izdavanje, na osnovu rezultata pregleda i laboratorijskih studija, zaključaka o namjeni proizvoda i poluproizvoda o njihovoj podobnosti za dalju preradu ili o njihovoj usklađenosti sa standardima, tehničkim uslovima, recepturama; Markiranje mesnih trupova; izdavanje veterinarskih certifikata i dokumenata koji potvrđuju kvalitet proizvoda; registracija akata za nekvalitetne sirovine i materijale koji se isporučuju preduzeću; učešće u kontrolnom klanju stoke.

l) davanje mišljenja o usklađenosti projekata za rekonstrukciju preduzeća ili pojedinačnih radionica sa veterinarsko-sanitarnim uslovima, učešće u komisijama koje prihvataju u rad novoizgrađene radionice ili utvrđuju spremnost preduzeća za sezonu masovnog prijema i prerade stoke. ;

m) vođenje evidencije o veterinarsko-sanitarnim poslovima u preduzeću i rezultatima veterinarsko-sanitarnog pregleda.

PC prava:

a) da odbije meso i mesne prerađevine koje su na osnovu rezultata veterinarsko-sanitarnog pregleda priznate kao nestandardne;

b) uvesti odgovarajuća veterinarsko-sanitarna ograničenja u vezi sa otkrivanjem zaraznih bolesti među životinjama za klanje;

c) zabrani prijem sirovina u proizvodnju, kao i puštanje gotovih proizvoda koji su nehigijenski;

d) potpisuje sertifikate o kvalitetu proizvoda;

e) izdaje, na propisan način, veterinarska uvjerenja za otpremljeno meso i mesne prerađevine, hranu za životinje i tehničke proizvode i sirovine životinjskog porijekla;

f) zabrani puštanje i otpremu gotovih proizvoda koji nisu u skladu sa standardima, tehničkim uslovima, recepturama ili su razvijeni u nedostatku standarda ili tehničkih uslova koji su odobreni za njih, uz hitno obavještavanje direktora preduzeća.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Razmatranje aktivnosti Državne laboratorije za veterinarsko-sanitarno vještačenje na tržištu hrane. Studija postupka veterinarsko-sanitarne kontrole i ispitivanja mesa, mliječnih, biljnih proizvoda i meda, ribe i ribljih proizvoda.

sažetak, dodan 13.02.2015


Organizacija rada laboratorije za veterinarsko-sanitarne preglede na tržištu hrane. Objektivne metode za određivanje vrste mesa. Postupak i karakteristike ispitivanja različitih proizvoda u VSE laboratorijama na tržištima hrane.

test, dodano 01.05.2009


Metode za ispitivanje kvaliteta ribe i ribljih proizvoda. Bakteriološke i fizičko-hemijske studije, određivanje produkata primarne razgradnje proteina. Veterinarski i sanitarni organoleptički pregled. Faze ispitivanja ribe.

test, dodano 23.09.2010


Osnovni pojmovi i svojstva mliječnih i fermentiranih mliječnih proizvoda. Proučavanje asortimana mliječnih proizvoda u prodavnici Kirovsky. Analiza robnih karakteristika odabrane grupe prehrambenih proizvoda. Procjena rezultata ispitivanja kvaliteta.

kurs, dodato 09.07.2015


disertacije, dodato 18.03.2011


Veterinarski, sanitarni i higijenski zahtjevi za prostorije, opremu i inventar preduzeća za proizvodnju kobasica. Sprovođenje veterinarsko-sanitarnog pregleda proizvoda. Higijena i pregled konzervirane hrane. Kontrola mesnih proizvoda na salmonelozu.

test, dodano 02.12.2015


Opće karakteristike najčešćih fermentiranih mliječnih proizvoda: jogurt, acidofilni proizvodi, kefir, svježi sir, pavlaka. Defekti fermentisanih mlečnih proizvoda. Zahtjevi kvaliteta, ambalaže i označavanja. Nutritivna vrijednost fermentisanih mliječnih proizvoda.

kurs, dodan 11.12.2010


Klasifikacija sorti, sastav i svojstva meda. Veterinarsko-sanitarni pregled i zahtjevi za promet meda, ugradnja veterinarsko-sanitarne laboratorije na tržištu hrane. Metode uzorkovanja, organoleptičko ispitivanje sorti meda.

teza, dodana 25.07.2010


Značaj fermentisanih mlečnih proizvoda za zdrav način života. Karakteristike njihove proizvodnje od mlijeka. Priprema bakterijskih starter kultura. Tehnologija za proizvodnju niza fermentisanih mliječnih napitaka, pavlake, svježeg sira. Komponente recepture, uslovi skladištenja proizvoda.

test, dodano 17.05.2010


Formiranje tržišta fermentisanih mlečnih proizvoda. Potrošačka svojstva kisele pavlake. Potvrda usaglašenosti njegovog kvaliteta i sigurnosti. Postupak ispitivanja mliječnih proizvoda. Postupak uzorkovanja i metode istraživanja. Analiza asortimana proizvoda.

Tržišta hrane i bazari moraju imati državnu laboratoriju za veterinarsko-sanitarne preglede (GLVSE), koja je odjeljenje Državne veterinarske službe i dio je stanica za suzbijanje bolesti životinja ili okružnih (međuokružnih) veterinarskih laboratorija. Ona odgovara šefu stanice ili direktoru laboratorije.

GLVSE su organizovane 1996. godine kao rezultat reorganizacije stanica za kontrolu mesa, mlečnih proizvoda i hrane, koje su, pak, formirane 1957. spajanjem stanica za kontrolu mesa veterinarske službe i odeljenja za kontrolu hrane sanitarne i epidemiološke službe. .

Laboratorijsko osoblje uključuje veterinare (bolničare), laboratorijske asistente i bolničare, čiji broj zavisi od broja dnevnih pregleda. Zavod za veterinu izradio je i odobrio norme vremena provedenog pri obavljanju veterinarsko-sanitarnog pregleda prehrambenih proizvoda na pijacama, kao i obračun obima posla veterinara specijaliste (tabela 31).

Zaposleni u laboratoriji su u svom radu nezavisni od administracije (vlasnika) tržišta, trgovaca i kupaca. Prilikom obavljanja službene dužnosti pod zaštitom su države.

GLVSE se nalazi u prostoriji posebno opremljenoj za ovu svrhu. Treba da ima: prostoriju za registraciju isporučenih prehrambenih proizvoda, prostoriju za veterinarski pregled mesa i mesnih prerađevina, ribe i drugih vodenih organizama; sala za veterinarski pregled mlijeka i mliječnih proizvoda; prostorija za kontrolu biljnih proizvoda i meda; kabinet šefa laboratorije ili višeg veterinara; soba za laboratorijsko osoblje; Rashladna komora za privremeno skladištenje hrane; praonica, toalet, ostave itd.

Sve prostorije, a posebno prostorije za pregled, moraju biti dobro osvijetljene, snabdjevene hladnom i toplom vodom i kanalizacijom. Stolovi za pregled mesa i drugih proizvoda obloženi su inox limom. Stolovi mogu biti obloženi pločicama.

Laboratorijski radnici rade u kombinezonu (haljina, kapa, kecelja, rukavi). Veterinarski pregled prehrambenih proizvoda i njihova veterinarsko-sanitarna ocjenjivanja obavljaju se u skladu sa regulatornim dokumentima (pravilnicima, uputama i sl.).

Vizuelna pomagala (posteri) o specijalnosti, kao i odobreni normativi za uzimanje uzoraka hrane i cjenovnik veterinarskih usluga moraju biti istaknuti u GLVSE. Veliki broj prehrambenih proizvoda životinjskog i biljnog porijekla isporučuje se na prehrambene i veletržnice u gradovima i mjestima. Prema Zakonu Ruske Federacije „O veterinarskoj medicini“, svi prehrambeni proizvodi koji se isporučuju na tržišta za prodaju moraju biti podvrgnuti obaveznoj državnoj veterinarskoj kontroli (veterinarski pregled) kako bi se utvrdila njihova vrsta, sigurnost potrošačkih svojstava i sigurnost u veterinarstvu i sanitarni uslovi. Strogo je zabranjena prodaja mesnih, mliječnih, ribljih, povrtnih i drugih proizvoda na pijacama koje nisu prošle veterinarsko-sanitarni pregled.

Na tržištima sa malim obimom prometa GLVSE obično nema, ali u takvim slučajevima veterinarski pregled prehrambenih proizvoda koji se prodaju na tržištu obavljaju specijalisti iz lokalnih državnih veterinarskih institucija prema dogovoru između vlasnika tržišta i glavnog veterinara okrug (grad). U okružnim centrima u kojima su pijace otvorene samo vikendom, veterinarske i sanitarne preglede provode najiskusniji specijalisti iz okružnog veterinarskog laboratorija ili stanice za kontrolu bolesti životinja ili drugih institucija Državne veterinarske službe, imenovani nalogom glavnog veterinara okrugu.

Lica koja su završila više ili srednje specijalizovane državne obrazovne ustanove Rusije i imaju najmanje tri godine praktičnog iskustva u svojoj specijalnosti mogu obavljati veterinarsko-sanitarni pregled proizvoda na tržištu. Svakih 5 godina ili ako je prekid u radu duži od 1 godine, veterinarski stručnjaci moraju proći naprednu obuku na vodećim veterinarskim univerzitetima ili istraživačkim institutima u zemlji prema programu odobrenom od strane Odjeljenja za veterinarstvo.

Odgovornosti stručnjaka GLVSE-a uključuju provođenje veterinarsko-sanitarnog pregleda svih proizvoda koji dolaze u prodaju: mesa, masti i nusproizvoda domaćih životinja i peradi, mesa i masti divljači, trupova ptica divljači, mesnih proizvoda, mlijeka i fermentiranih mliječni proizvodi, riba i drugi hidrobiont, prehrambena jaja i proizvodi od jaja (melanž i dr.), med i drugi pčelinji proizvodi, svježi i konzervirani biljni proizvodi i dr. Veterinarski specijalisti tržišne laboratorije snose stručnu odgovornost za blagovremenost i ispravnost veterinarskog ispitivanja, za prodaju proizvoda u lošem stanju i opasnih u epidemiološkom i epizootološkom smislu.

Laboratorijski stručnjaci organiziraju i prate učinkovitost neutralizacije uvjetno prikladnih proizvoda koji nisu predmet slobodnoj prodaji, a također blagovremeno i pravilno sastavljaju akt o zapljeni nepodobnih za prehrambene proizvode, vrše brendiranje mesa i iznutrica, izdaju račune ili kupona za dozvolu prodaje u okviru datog tržišta, vrše nadzor sanitarnih uslova; obavljaju veterinarsko edukativni rad sa vlasnicima prodatih prehrambenih proizvoda. Prilikom transporta proizvoda na drugo tržište u gradu ili regiji izdaje se veterinarsko uvjerenje (obrazac br. 4).

Ako se živa goveda ili živina trguje na pijaci, laboratorijski specijalisti ih dozvoljavaju u prodaju tek nakon kliničkog pregleda i uz prisustvo veterinarske potvrde (Obrazac br. 1 van okruga) ili veterinarskog sertifikata (Obrazac br. 4 unutar okruga). okrugu) o dobrobiti naseljenih mjesta ili drugih mjesta za životinje za zarazne bolesti. Ako se otkrije zarazna bolest, zabranjena je prodaja životinja i one se šalju u medicinske veterinarske ustanove.

Veterinari GLVSE, koji rade na pola radnog vremena, mogu biti uključeni u provjeru veterinarsko-sanitarnog stanja stočarskih farmi, praćenje veterinarsko-sanitarnih uslova za dobijanje mlijeka ili pružanje pomoći u organizovanju prinudnih ili preventivnih veterinarsko-sanitarnih mjera u različitim veterinarskim objektima.

Na veleprodajnim tržištima Državna veterinarska kontrola je ograničena na provjeru usklađenosti izvršenja veterinarskih i drugih pratećih dokumenata koji potvrđuju porijeklo, kvalitet i veterinarsku ispravnost ulaznih proizvoda, kontrolu kontejnera, ambalaže, uslova i uslova prodaje.

Tržište hrane je objekt Državne veterinarske službe, koja svoje inspekcijske funkcije obavlja neprekidno tokom cijelog radnog vremena. Organi Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora najmanje jednom mjesečno prate poštivanje sanitarnih propisa za pijace. Stručnjaci Gosstandarta provode godišnje preglede opreme i mjernih instrumenata. Zaposleni u Ministarstvu unutrašnjih poslova prate javni red na tržištu i pružaju pomoć administraciji i laboratorijskim radnicima u slučaju kršenja pravila trgovine od strane pojedinačnih nesavjesnih prodavaca ili kupaca.

Sljedeći dnevni računovodstveni dnevnici moraju biti ispravno sastavljeni u GLVSE (uvezane i numerirane stranice, potpisane od strane načelnika gradske ili okružne državne veterinarske službe i ovjerene pečatom):

1) dnevnik pregleda mesa (obrazac br. 23 vet.);

2) dnevnik registracije (knjiženja) proizvoda od mlečne kiseline (obrazac br. 24 vet.);

3) dnevnik registracije biljnih proizvoda (obrazac br. 25 vet.);

4) dnevnik pregleda meda (obrazac br. 26 vet.);

5) dnevnik dozimetrijskih merenja SRP 68.01;

6) dnevnik evidentiranja mjerenja gama pozadine na tržištu;

7) dnevnik radnog vremena zaposlenih;

8) dnevnik zapažanja električnih uređaja;

9) dnevnik akata o veterinarskim oduzimanjima;

10) dnevnik za evidentiranje pripreme dezinfekcionih rastvora;

11) dnevnik izvještaja o veterinarskom pregledu.

Na osnovu rezultata veterinarsko-sanitarnog pregleda tržišta sastavlja se zapisnik na obrascu br.5 veterinarski. 2 puta godišnje. Ukazuje na glavne rezultate rada uz prateći tekst. Veterinarski i sanitarni pregled mesa i iznutrica. Kategorija životinja za klanje čije se meso može prodati na pijacama uključuje: goveda (uključujući jakove, sarlike, bivole), svinje, ovce, koze, jelene, zečeve, konje, magarce, mazge, deve, poljoprivrednu perad svih vrsta. Njihovo klanje za meso za prodaju na pijacama dozvoljeno je od 2 sedmice starosti (isključujući zečeve i živinu). Osim toga, dozvoljena je prodaja mesa divljih životinja i ptica divljači na pijacama.

Meso i mesne prerađevine dobijene nakon klanja ili lova životinja i isporučene za prodaju na pijace (uključujući tezge i radnje potrošačke kooperacije, bez obzira na oblik vlasništva) podliježu obaveznom veterinarsko-sanitarnom pregledu. Moraju se pridržavati ne samo veterinarskih zahtjeva, već i SanPiN-a, kao i regionalnih i nacionalnih tradicija stanovništva koje koriste usluge prodavača na tržištu.

Kvalitetno i pravilno obrađeno meso i mesne prerađevine, kao i gotovi proizvodi od mesa koji su prošli veterinarsko-sanitarnu kontrolu u preduzećima mesne industrije, imaju znakove (pečate) veterinarske inspekcije ovih preduzeća i isporučuju se za prodaju na teritoriji tržišta u šatori maloprodajne mreže nisu podložni veterinarsko-sanitarnom pregledu.

Za prodaju na pijacama dozvoljeni su meso i iznutrice samo od zdravih životinja i peradi sa područja i farmi slobodnih od akutnih i karantenskih zaraznih bolesti.

Vlasnik koji je meso i iznutrice isporučio za prodaju na pijaci u okviru upravnog okruga dužan je dostaviti veterinarsko uvjerenje obrasca broj 4, potpisano od strane veterinara (bolničara) i ovjereno pečatom veterinarske ustanove. Potvrda pokazuje da je životinja pregledana prije klanja, nakon klanja svi proizvodi su podvrgnuti veterinarsko-sanitarnom pregledu, a potiču sa područja bez akutnih i karantinskih zaraznih bolesti. U uvjerenju se također navodi starost, datum klanja životinje, rezultati dijagnostičkih testova, datumi vakcinacije i antibiotske terapije.

Prilikom izvoza mesa i iznutrica za prodaju van administrativnog regiona, vlasnik mora pokazati veterinarsko uvjerenje obrasca br. 2 u originalu.

Prilikom isporuke mesa i iznutrica jednopapnjaka (konja, magaraca, mazgi) i deva na prodaju, uvjerenje ili veterinarsko uvjerenje mora sadržavati i napomenu o negativnim rezultatima malleinizacije, izvršene najkasnije 3 dana prije klanja ove životinje. U nedostatku takvih podataka u veterinarskom dokumentu, meso i drugi proizvodi od klanja ne podliježu prodaji na tržištu, odnosno uništavaju se.

Prilikom isporuke svinjskog mesa, mesa medvjeda, mesa divlje svinje, nutrije i drugih svaštojeda i mesoždera na tržište, rezultati trihineloskopije moraju biti naznačeni u veterinarskom dokumentu.

Vlasnik može isporučiti trup na tržište sa odvojenom ili neodvojenom (potrebno za svinje) glavom i unutrašnjim organima (slezena, jetra, srce, pluća, bubrezi). Dozvoljena je isporuka na tržište cijelih trupova, polovica i četvrtina. Meso isječeno na komade nije dozvoljeno za ispitivanje i prodaju na tržištu. Meso i iznutrice dozvoljeno je isporučiti na tržište u ohlađenom, rashlađenom, smrznutom, smrznutom ili odmrznutom stanju, kao i u usoljenom obliku (sušeno goveđe meso).

Dvaput smrznuto meso nije dozvoljeno za prodaju na pijacama. Takvo meso ima odstupanja u boji, a na rezu između mišićnih vlakana nalaze se kristali leda različite veličine ili više malih šupljina između mišićnih vlakana ili mišićnih grupa.

Zabranjena je isporuka i prodaja na pijacama kontaminiranog mesa (zemlja, stajnjak i sl.), sa uklonjenim više od 15% površine trupa, prethodno isečenog na velike i male komade poluproizvoda, kao i sušenog i suhomesnatih proizvoda, gotovih poluproizvoda od mesa ili gotovih domaćih proizvoda (mljeveno meso, kotleti, antrekot, gulaš, azu, šiš kebab, suvo meso, mekinje, žele i drugi proizvodi).

Samo industrijski proizvedeni mesni proizvodi i poluproizvodi od mesa (kobasice, hrenovke, kobasice, dimljeno meso, mljeveno meso, veliki i mali poluproizvodi i dr.), uključujući u zdrobljenom i pakiranom obliku, dozvoljeni su za prodaju na tržište. Njihova prodaja je dozvoljena u ambalaži i ambalaži koja ispunjava zahtjeve standarda ili tehničkih specifikacija, a uz predočenje dokumenata preduzeća koji potvrđuju njihovo porijeklo i sigurnost u veterinarsko-sanitarnom pogledu, kvalitetu, roku trajanja i prodaji proizvoda. Svi navedeni proizvodi od mesa podliježu veterinarskom pregledu, a po potrebi (prema indikacijama ili na kraju roka trajanja) dodatnom laboratorijskom ispitivanju.

Meso i mesne prerađevine dozvoljeni su za prodaju na pijacama u rokovima koje utvrđuje Državni sanitarno-epidemiološki nadzor za lako pokvarljive prehrambene proizvode. Kada im istekne rok trajanja ili je njihova svježina upitna, na osnovu rezultata laboratorijskih analiza, šalju se na industrijsku preradu ili zbrinjavanje.

Meso i iznutrice zooloških vrtova, cirkusa, eksperimentalnih laboratorijskih životinja, proizvodnih životinja i životinja koje se koriste za državnu kontrolu bioloških proizvoda nisu dozvoljene za prodaju na pijacama.

Meso, poluproizvodi od mesa, kobasice i dimljeni proizvodi proizvedeni u pogonu za preradu mesa od sirovina privatnih vlasnika na naplati cestarine podliježu veterinarskoj kontroli kao industrijski proizvodi.

Meso i mesne prerađevine koje se nakon neutralizacije mogu smatrati jestivim ne smiju se prodavati na tržištu i ne vraćaju se vlasniku. Neutraliziraju se i prerađuju u pogonima za preradu mesa koji imaju dozvolu Državne veterinarske službe. Dozvoljeno je vraćanje mesa i mesnih prerađevina vlasniku tek nakon termičke neutralizacije, ali bez prava prodaje, kao i sirovog mesa koje je veterinarski i sanitarno bezbedno, ali je odbijeno zbog sanitarno-higijenskih pokazatelja tokom skladištenja ili prevoz do pijace.

Meso i drugi proizvodi koji su odbijeni kao neispravni za ishranu čuvaju se u prostoriji za izolaciju pijace do slanja na odlaganje ili uništavanje. Zbrinjavanje i uništavanje mesa, mesa i drugih proizvoda odbijenih na tržištu vrši uprava tržišta u skladu sa veterinarsko-sanitarnim zahtjevima iz ugovora i pod kontrolom Državne veterinarske službe, o čemu se sastavlja akt u 3 primjerka. , od kojih se jedan predaje vlasniku, drugi ostaje u preduzeću, treći - na GLVSE tržištu.

Meso i iznutrice namijenjeno prodaji i imaju veterinarsku ispravu i ovalne oznake Državnog veterinarskog nadzora (otisnute u klaonici, u veterinarskoj bolnici, u veterinarskoj laboratoriji i sl.) podliježu obaveznom veterinarsko-sanitarnom pregledu na pijaci, i, ako je potrebno (na primjer, sumnjivi organoleptički pokazatelji) i laboratorijske pretrage.

Ako trup i proizvodi klanja imaju pravokutnu oznaku, tada se veterinarsko-sanitarni pregled na tržištu provodi u cijelosti.

Nusproizvodi koji nisu porijeklom od klanja, isporučeni odvojeno bez trupa, nisu dozvoljeni za prodaju, ali moraju biti podvrgnuti veterinarskom pregledu. Ako se na osnovu rezultata pregleda utvrdi da su dobijeni od zdrave životinje, vraćaju se vlasniku, a ako se otkriju patološke promjene i znaci zaraznih bolesti, ne vraćaju se vlasniku, već se šalju na odlaganje ili uništavanje.

Na pijacama je zabranjena prodaja mesa dobijenog od bolesnih i prisilno zaklanih životinja, kao i mesa sa znacima kvarenja ili falsifikovanja.

Veterinarsko-sanitarni pregled trupova i unutrašnjih organa na pijaci hrane obavlja se u određenom redoslijedu: provjerava se veterinarska dokumentacija, intervjuiše se vlasnik i vrši preliminarni (površni) pregled trupa i unutrašnjih organa, bakteriološki pregled uzimaju se uzorci (mišići, limfni čvorovi, slezena, jetra, bubrezi), pažljivo pregledavaju i isječu se unutrašnji organi i mišići trupa. Osim toga, meso životinja svejeda i mesoždera ispituje se na prisustvo trihinele.

U nekim slučajevima, veterinarski specijalista može morati da sprovede posebne metode istraživanja: fizičku i hemijsku analizu za utvrđivanje porekla mesa bolesnih i umirućih životinja, bakteriološki pregled i određivanje stepena svežine mesa.

Na pregled vlasnik trup (polovinu ili četvrtinu) i njegove unutrašnje organe dostavlja u prostoriju za pregled i stavlja ga na čist sto.

Provjera prateće dokumentacije. Provjeravaju veterinarsku propratnu dokumentaciju (veterinarski certifikat ili veterinarsko uvjerenje), ispravnost i kompletnost njihove popunjenosti, prisustvo potpisa, datuma, pečata i sl. Dokument mora sadržavati podatke da je životinja pregledana prije klanja, sve proizvode klanja. podvrgnuti veterinarskom pregledu i otpušteni sa područja bez visoko zaraznih bolesti. Leševi (polovine, četvrtine) mogu imati veterinarsku oznaku „Preliminarni pregled” ili ovalnu oznaku.

Pravougaoni žig „Prethodni pregled“ potvrđuje da je meso dobijeno od životinja za klanje koje su bile podvrgnute klaničkom pregledu i nakon klanja veterinarsko-sanitarni pregled proizvoda klanja (jednopapke i deve su pregledane na sakavu tokom života) i usmrćene. na farmama bez zaraznih i karantenskih bolesti. Međutim, ova oznaka ne daje pravo na prodaju mesa bez veterinarskog pregleda na tržištu u cijelosti.

Ovalna veterinarska oznaka (velika i mala) potvrđuje da je veterinarsko-sanitarni pregled mesa i iznutrica obavljen u cijelosti, te se puštaju u prehrambene svrhe bez ograničenja.

Trupove i nusproizvode neklaničnog porijekla isporučuju na tržište fizička ili pravna lica koja su podvrgnuta veterinarsko-sanitarnoj kontroli ne u preduzeću, već na mjestu klanja u dvorištu, u stanici za kontrolu bolesti životinja ili u veterinarskoj laboratoriji, posjedovanje isprave (veterinarskog uvjerenja ili uvjerenja) i marke Gosvetnadzor, ali bez rezova mišića, limfnih čvorova i unutrašnjih organa, podliježu obaveznom ponovljenom veterinarskom pregledu na tržištu u potpunosti i ponovljenom veterinarskom žigosanju sa skidanjem prvih otisaka žiga.

Meso koje je imalo veterinarske robne marke, ali je promijenilo svoje veterinarsko-sanitarne pokazatelje zbog kršenja uslova skladištenja ili tokom transporta, podliježe ponovnom ispitivanju laboratorijskim analizama i rebrendiranju uz uklanjanje prethodno primijenjenih marki i žigova ili poslano. preduzećima za preradu u kobasice ili konzerve u pratnji predstavnika GLVSE tržišta i o trošku vlasnika mesa.

Podaci o pregledu životinje prije klanja su neophodni jer se neke bolesti (bjesnilo, tetanus, salmoneloza, maligna kataralna groznica i dr.) javljaju sa nedovoljno jasno izraženim patološkim promjenama. Ove bolesti se mogu otkriti kliničkim pregledom životinje.

Ako vlasnik mesa nema veterinarsko uvjerenje, meso se može primiti na pregled samo ako se uz trup predaju glava i unutrašnji organi (slezena, jetra, srce, pluća, bubrezi). U ovom slučaju, pitanje prodaje isporučenih proizvoda treba odlučiti kako na osnovu podataka veterinarsko-sanitarnog pregleda, tako i na osnovu rezultata bakterioloških i fizičko-hemijskih studija. Isto se radi i ako je veterinarsko uvjerenje popunjeno pogrešno.

Prilikom isporuke konjskog i devinog mesa, u veterinarskoj ispravi mora biti navedeno da je 3 dana prije klanja životinja testirana na saž (oftalmomaleinizaciju) sa negativnim rezultatom. Ako ove informacije nisu dostupne, takvo meso i unutrašnji organi podliježu odlaganju ili uništavanju.

Meso i mesne prerađevine koje se izvoze van upravnog regiona dozvoljeni su za pregled i prodaju samo ako postoji veterinarsko uverenje (obrazac br. 2).

Anamnestički podaci. Podaci iz veterinarske propratne isprave dopunjeni su podacima dobivenim intervjuiranjem vlasnika mesa. Odredite ponašanje životinje prije klanja. Ako je životinja bolesna, pojašnjavaju se znaci bolesti i nazivi upotrijebljenih lijekova. Raspituju se o mjestu i vremenu klanja, činjenici pre-mortem pregleda životinje i postmortem veterinarsko-sanitarnom pregledu trupa i unutrašnjih organa, te uslovima skladištenja i transporta proizvoda klanja.

Slučajni razgovor s vlasnikom mesa u mirnoj atmosferi ponekad može pomoći da se otkrije pravi razlog klanja (na primjer, prisilni klanje) ili objasni bilo kakve promjene na organima i tkivima zbog nepravilnog skladištenja.

Preliminarni (površni) pregled. Provodi se, po pravilu, tokom prikupljanja anamnestičkih podataka. Brzo pregledaju slezinu i druge unutrašnje organe, obraćajući pažnju na patoanatomske promjene koje se mogu otkriti bez rezanja tkiva: promjene boje i veličine organa (na rubovima), prisutnost traumatskih ozljeda, modrica, otoka, neoplazme , itd. Posebno je alarmantno prisustvo krvarenja i čireva, nekrotičnih područja. Određuje se miris unutrašnjih organa i trupa, masnoća, kao i stepen svježine prema organoleptičkim pokazateljima.

Bakterioskopija. Bakterioskopski pregled razmaza otiska prsta vrši se ako se sumnja na porijeklo mesa bolesne životinje.

Za bakterioskopiju se uzimaju izmijenjena područja organa i tkiva. Ako se pri preliminarnom pregledu ne utvrde promjene na organima i tkivima, onda se uzimaju brisovi otiska prsta iz dva limfna čvora: jedan sa prednjeg dijela trupa (preskapularni), drugi sa stražnje strane (medijalni ilijakalni, poplitealni). Osim toga, od svinja se uzima mandibularni limfni čvor. Brise otiska pripremaju se i iz dubokih slojeva mišića i unutrašnjih organa (slezena, jetra, bubrezi). mikroskopija.

Preparati se boje sa: 2% rastvorom safranina (2 minuta) ili 2% vodenim rastvorom metilen plavog (2 minuta) ili 1% karbonskim rastvorom fuksina (1 minut). Za preliminarnu diferencijaciju mikroorganizama vrši se bojenje po Gramu. Mikroskopijom (pod uranjanjem) utvrđuje se oblik bakterija, njihova lokacija i količina.

Uzorci se po potrebi šalju u veterinarski laboratorij ili u dijagnostičko odjeljenje stanice za kontrolu bolesti životinja.

Za obavljanje veterinarsko-sanitarnog pregleda potrebno je imati oštar nož za klanje sa oštricom dužine 16 cm, viljušku ili kuku za povlačenje maramice pri rezovima i musat za ispravljanje oštrice noža. Veterinar treba da ima rezervni nož i viljušku, što im omogućava da se menjaju, dezinfikuju i koriste u svom radu u čistom obliku. Instrumenti kontaminirani tokom rezanja zahvaćenih tkiva se čiste i tretiraju 2% rastvorom sode koja je ključala. Prilikom pregleda potrebno je koristiti lupu, pomoću koje možete detaljnije pregledati područja zahvaćenih organa i tkiva.

Veterinarsko-sanitarni pregled trupova i unutrašnjih organa na pijaci hrane završava se detaljnim pregledom uz obavezno otvaranje svih dostupnih limfnih čvorova glave, trupa, unutrašnjih organa i dodatnim rezovima cervikalnih, prsnih, lumbalnih mišića, ankoneusa i mišića stražnje femoralne grupe (za cisticerkozu).

Metodologija veterinarsko-sanitarnog pregleda proizvoda klanja na pijacama zasniva se na poznavanju topografije i karakteristika limfnog sistema različitih životinjskih vrsta, kao i prisutnosti patoanatomskih promjena uočenih kod bolesti zarazne i neinfektivne etiologije.

Veterinarsko-sanitarni pregled leševa i organa na pijacama razlikuje se od onog u klaonicama. To je zbog činjenice da tržišni veterinar nema pregled životinja prije klanja i kontrolu uslova skladištenja mesa iz dijagnostičkog kompleksa. Osim toga, na tržišta se isporučuju ne samo trupovi, već i polovice i četvrtine bez kompletnog kompleta unutrašnjih organa (želudac, crijeva, genitourinarni organi itd.). Smatra se da se nedostatak premortem pregleda mora pouzdano nadoknaditi predočenjem veterinarske isprave (potvrde ili veterinarske potvrde). Međutim, u praksi se takva kompenzacija ne poštuje uvijek. Stoga se oslobađanje benignih i veterinarski sigurnih proizvoda klanja osigurava uglavnom kao rezultat kvalificiranog veterinarsko-sanitarnog pregleda, a po potrebi i laboratorijskog ispitivanja.

Test kuvanja. Prilikom pregleda leševa i unutrašnjih organa na pijaci hrane preporučuje se provođenje testa kuvanja. Ovaj test sasvim jasno omogućava da se utvrdi miris lijekova (ako je životinja tretirana prije klanja), miris kasno kastriranih bikova i nerastova, miris pokvarenog mesa i drugi strani mirisi koji mogu omogućiti veterinarskom stručnjaku da odbije svako klanje. proizvodi.

Određivanje PSE i DFD defekata (distrofija). Posljednjih godina, zbog porasta tovljenika u uvjetima fizičke neaktivnosti, meso sa znacima PSE i DFD defekata sve više ulazi na tržište hrane. PSE defekt se češće otkriva kod svinjskog mesa i karakterizira ga eksudativna depigmentirana degeneracija mišićnog tkiva i vizualno se definira kao blijedo, meko eksudativno meso. DFD defekt se obično nalazi u govedini i karakterizira ga tamno, tvrdo i suhoprugasto-prugasto stanje skeletnih mišića. S ovim nedostacima meso se uočljivo razlikuje od normalnog po vanjskim znakovima, biohemijskim i veterinarsko-sanitarnim pokazateljima.

Svinjetina sa znacima PSE defekta je žućkasta, sivoružičasta, krem ​​ili blijede boje i podsjeća na riblje meso ili meso od bolesti bijelih mišića mladih životinja. Mišići imaju mokri izgled, lako se odvajaju od kosti, a male kapi serozne tečnosti oslobađaju se na prerezu mišića i leđnog masnog tkiva. Zahvaćeni mišići su labavo vezani za okolna tkiva. Na trupu se intenzivnije odvijaju enzimski i mikrobiološki procesi. Takvo meso ima nizak kapacitet vezivanja vode i loša kulinarska svojstva. U prvim satima nakon klanja ima pH 5,2-5,4, koji potom brzo raste na 6,2-6,6. Zbog toga se takvo meso loše čuva u rashlađenom stanju i nakon 1-2 dana čuvanja ima pokazatelje upitne svježine ili ustajalog mesa.

Govedina sa znacima DFD defekta ima tamnocrvenu (zrela trešnja) boju, koja doseže crveno-smeđu. Mišići na mjestima kontakta sa tetivama i limfnim čvorovima su krvavo tamne boje. Na rezu krv u žilama je tamna. Površina reza je smeđa, ljepljiva i suha, mogu postojati područja intravitalnog razaranja mišićnih vlakana. U mišićnom tkivu sa DFD defektom odvijaju se intenzivni biohemijski procesi tokom kojih se proteinske supstance i fosfatidi razgrađuju uz nakupljanje nepoželjnih nedovoljno oksidisanih organskih supstanci. Nivo pH u takvom mesu ne pada na 6,0-6,2, ali ostaje u rasponu od 6,4-7,4. Sadržaj vlage u mesu je normalan, ali je sposobnost vezivanja vode takvog goveđeg mesa vrlo visoka, što koriste nesavjesni prerađivači u proizvodnji kobasica (mljevenom mesu dodaju 2-3 puta više vode ili leda nego što je navedeno prema tehničkim specifikacijama).

S obzirom na brz razvoj znakova kvarenja mesa sa znacima PSE i DFD defekata u mnogim stranim zemljama, ono se čuva na 10°C ne duže od 5 sati, na 4°C do 40 sati, na 0-2. °C ne duže od 72 sata, na -2°C - do 5 dana. Kod nas se takvo meso čuva na 0-4°C do 14-17 dana. To ponekad dovodi do odbijanja mesa zbog razvoja znakova kvarenja. Gotovo sve fizičke i kemijske reakcije s takvim mesom imat će pokazatelje ustajalog mesa.

U stranim zemljama meso sa PSE i DFD defektima čini 40-60% masovne proizvodnje, u Rusiji - do 20-40%. Obično se takva svinjetina i govedina identificiraju nakon klanja životinja koje su bile intenzivno tovljene s ograničenom pokretljivošću.

Veterinari Tržišne državne uprave za hranu i lijekove moraju, na osnovu vanjskih znakova i rezultata laboratorijskih analiza, identificirati meso s PSE i DFD nedostacima, strogo ograničiti vrijeme njegove prodaje ili poslati na industrijsku preradu (kuvane kobasice, konzervirana hrana ).

Veterinarski i sanitarni pregled masti. Dozvoljena je prodaja životinjskih masti na pijacama: svinjske masti, sirove masti, topljene masti. Masti komercijalnih životinja (jazavac, svizac, medvjed i dr.) podliježu ispitivanju i dozvoljene su za prodaju u prometu samo u rastopljenom obliku, ako rok trajanja nije duži od 6 mjeseci. Treba uzeti u obzir da se životinjske masti razlažu tokom skladištenja, što se može dogoditi u obliku hidrolize i oksidacije. Hidroliza je proces dodavanja vode masti, što rezultira razgradnjom masti na glicerol i slobodne masne kiseline. Dublji tip propadanja masti je oksidacija. Tokom oksidacije, kiseonik se vezuje za molekul masti. Vrsta oksidacije masti je soljenje (stearinizacija) i užeglo. Gretting je oksidacija masti uz nakupljanje hidroksistearinske kiseline, koja daje visoku tačku topljenja. Tijekom užeglosti javljaju se oksidativni i hidrolitički procesi, uslijed kojih kisik spaja nezasićene masne kiseline u perokside. Masti se zatim razgrađuju na aldehide i ketone. Masti koje sadrže trigliceride nezasićenih masnih kiselina (svinjetina, konj, kunić, živina) su mekane i lako se oksidiraju. Masti koje sadrže pretežno trigliceride zasićenih masnih kiselina (govedina, jelena, jagnjetina) su čvrste i stabilnije tokom skladištenja.

Hemijski sastav masti različitih životinjskih vrsta nije isti. Ona varira čak i unutar tijela iste životinje i ovisi o mjestu taloženja i dubini njegovog pojavljivanja u masnom sloju.

Svinjska mast i sirova mast kada se isporučuju na pijace moraju imati veterinarski dokument koji pokazuje da je životinja pregledana prije klanja i da je klinički zdrava.

Veterinarskim pregledom životinjskih masti utvrđuje se njihov dobar kvalitet, moguće falsifikovanje ili zamjena masti jedne vrste masnoćom druge, manje vrijedne vrste životinja. Ako se sumnja na krivotvorenje, utvrđuje se tačka topljenja i jodna vrijednost masti. Senzorni pokazatelji (boja, ukus, miris, prozirnost, konzistencija) dobre i loše masti imaju određene razlike (vidi Poglavlje 28).

Svi komadi slanine moraju biti brendirani. Na posudu sa topljenom mašću i na sirovu mast stavlja se etiketa sa otiskom veterinarskog žiga.

Za ispitivanje biljne hrane, mlijeka i mliječnih proizvoda i pčelinjeg meda pogledajte odgovarajuća poglavlja ovog udžbenika.