Slad biljka. Od čega se može pripremiti

Malo teorije. Alkohol nastaje kao rezultat vitalne aktivnosti kultura kvasca. Alkohol, ugljični dioksid i toplina su otpadni proizvodi ovog života, rezultat prerade jednostavnih šećera. Škrob je polisaharid, "složeni šećer", i kako jedan iskusni domaći destiler kaže: "...previše je šećera da bi kvasac ostao u ustima." Stoga se od škroba ne može skuvati ništa jače od paste. Ali može se saharizirati, odnosno razbiti lanac polisaharida na monosaharide ukusne za kvasac. Slad će nam pomoći u tome.

Slad je vještački klijana zrna žitarica (ječam, raž, pšenica, zob, proso itd.). Kao rezultat klijanja (također „sladovanja“, „saharifikacije“) zrna, u njima se pojavljuju enzimi koji razgrađuju polisaharide u monosaharide. Takođe, u procesu saharifikacije dolazi do uništavanja ćelijske membrane u kojoj je skrob sigurno „upakovan“ i sadržaj ćelije postaje dostupan enzimima.

Ako govorimo o obimu slada, onda je on prilično opsežan. Ako niste novi u temi eau de vie, onda svakako trebate znati da se viski pravi od ječmenog slada (i ne samo). Takođe, slad je ključna komponenta u pripremi piva, kvasa i drugih sličnih proizvoda. Ali za nas, "nasljedne mjesečare", enzimi slada imaju drugu vrijednost - omogućavaju vam da brzo i uz minimalnu cijenu saharizirate sirovine koje sadrže škrob, a zatim ga fermentirate i napravite ukusnu mjesečinu. Cheap moonshine.

Oni se ponašaju na isti način sa, ponašali su se na isti način. Danas ćemo više govoriti o zelenom sladu, odnosno svježe klijavom i koji zahtijeva brzu upotrebu. Zeleni slad je najaktivniji i njegovu sposobnost da saharificira skrob smatrat ćemo 100%. Od njega se lako može dobiti takozvani svijetli (bijeli, zvani diafarin) slad, čija aktivnost blago opada - do 80%. Diafarin se čuva 1 godinu ili više.

Uz pravilno klijanje, 1 kg suhog zrna daje dovoljnu količinu zelenog slada za saharizaciju 6 kg sirovina koje sadrže škrob.

Još jednom ponavljam: slad u velikoj mjeri klijamo za saharifikaciju sirovina koje sadrže škrob, za njegovu dalju fermentaciju i destilaciju. Za proizvodnju piva i kvasa koristi se malo drugačiji slad, iako je tehnologija njegove proizvodnje vrlo slična onoj opisanoj u nastavku. Tehnologiju pripreme pivskog slada (uključujući i za kvas), kao i ječmenog slada za pravljenje viskija, svakako ću opisati u sljedećim člancima. Dakle, pređimo na praksu.

Ovo je veoma važna faza, jer dobro zrno daje kvalitetan slad, čemu težimo. Prije svega, morate odlučiti o kulturi. Za kućno klijanje idealne su pšenica i raž - to su goli usjevi, tako da dovoljno brzo klijaju i lako se drobe. Ječmeni slad takođe dobro klija, ali je proces duži. U prosjeku, zeleni ječmeni slad dobije se za 9-10 dana, 5-6 dana - raž, 7-8 dana - pšenica, 8-9 dana - zob.

Svježe, tek ubrano zrno nije pogodno – ima vrlo slabu klijavost (sposobnost klijanja). Od trenutka berbe moraju proći najmanje 2 mjeseca, ali ne više od 1 godine. Zrna treba da budu potpuno zrela, puna, teška i svetlo žute boje. Unutrašnjost: rastresita, bijela i brašnasta. Kada se urone u vodu, zrna punog tijela tonu. Naravno, sirovine moraju biti dobro prosejane, bez primesa korova.

Klijavost zrna se može provjeriti nezavisno. Da biste to učinili, odaberite 100 velikih zrnaca i stavite ih u čašu vode. Uklonite one koji plutaju i zamijenite ih istim brojem onih punog tijela koji tonu. Zatim zrna treba izložiti na tanjir, prekriti vlažnom krpom i ostaviti na toplom i tamnom mjestu. Ako je potrebno, tkanina se mora navlažiti. Nakon 2-3 dana provjeravamo klijavost - prebrojavamo broj neproklijalih zrna, dobijamo procenat. Dobra sirovina za dobijanje bilo kakvog slada je zrno koje ima kapacitet klijanja od najmanje 90-92%.

Čišćenje i dezinfekcija zrna, namakanje

Čisto, prosejano zrno sipajte u odgovarajuću posudu i napunite vodom. Uklanjamo plutajuće, šuplje žitarice i ostatke. Isperemo još par puta dok ne dobijemo čistu vodu. Ponovo prelijte vodom, tako da pokrije žitarice za 3-5 cm, i ostavite 6-8 sati, ne više. Kod ove metode klijavost traje minimalno („metoda bujice“). U tradicionalnoj tehnologiji sladovanja, zrno se namače dok njegov sadržaj vlage ne dostigne 40% - ljuska se lako odvaja od pulpe, zrno se ne lomi kada se savija, ukazuje se na klice. Ovom metodom vodu u toploj sezoni treba mijenjati svakih 6 sati, u hladnoj - svakih 12 sati. Potrebno je 24 sata ili više.

Sljedeća procedura je opciona, ali se preporučuje. Nakon namakanja, zrno se mora ponovo oprati i preliti sa slabom otopinom kalijevog permanganata ili joda za dezinfekciju (na 10 litara vode kalijum permanganata na vrhu noža ili 30-40 kapi joda). Ako se to ne učini, tada se u zrnu mogu razviti truležne bakterije tokom rasta. Čekamo 15-20 minuta, ocijedimo otopinu, ponovo operemo zrno i pošaljemo ga na klijanje.

Bitan! Voda se mora potpuno isprazniti. Zrno treba da bude vlažno, ali ne mokro. Glavna stvar je spriječiti da bijela tekućina iscuri kada je zrno slomljeno - to je znak da je zrno bilo preeksponirano u vodi i nije pogodno za pravljenje slada.

Uzgajanje slada

Postoje dva fundamentalno različita načina klijanja zrna: "zalivanje" i uzgoj bez zalijevanja. Počnimo s jednostavnom, često opisanom u literaturi metodom klijanja slada bez zalijevanja.

Uzgoj slada bez navodnjavanja

Nakon namakanja i ovaj slučaj ovo je dug proces od 24 sata ili više, žito mora da diše. Mokro zrno nakon dezinfekcije treba rasporediti u kutije sa slojem od 5 cm na 6-8 sati. Svaka 2-3 sata zrno se mora promešati, podići iznad sanduka, produvati ga na taj način i smanjiti količinu ugljen-dioksida. Potom se "udahnuto" zrno sipati u kutije/posude od 10 cm u slojevima i ostaviti 8-12 sati u dobro provetrenom prostoru. Da biste ujednačili rast, gornji dio kutija može se prekriti vlažnom krpom.

Bitan! Tokom rasta zrna u prostoriji, veoma je poželjno održavati temperaturu u području od 17-18°C. Ako je temperatura niža, rast zrna će se usporiti. Ako je veća, postoji opasnost od truljenja i plijesni.

Nadalje, postupak se svodi na stalno provjetravanje i vlaženje mase. Nakon prvih 8-12 sati, zrno se mora okrenuti, podižući ga rukama iznad kutija, duvajući. Takođe, tokom rasta potrebno je održavati vlažnost zrna oko 40%, pa se suvo zrno (okom određeno) mora prskati vodom, ali ne obilno - za 5 kg suvog zrna ne više od 50-70 ml vode po prskanju.

Svakih 6-8 sati klijanja zrno se mora okretati i prskati.

U slučaju nakupljanja vlage na dnu sanduka, ako nije perforirano, mora se ukloniti i zrno osušiti - mnogo vlage je loše za rast. Prvih 3-5 dana uzgoja žitarica (u ovom slučaju mislimo na ječam, odnosno na duge periode) mora se dobro i redovno provetravati. U drugoj fazi, bolje je ograničiti protok zraka - to smanjuje gubitak škroba itd. Kod kuće to nije potrebno raditi, tako to rade u proizvodnji.

Ječmeni slad za 4 dana klijanja.

Prilikom oranja zrna, nemojte se bojati polomiti klice ili korijenje, jer će se biološki procesi unutar zrna i dalje nastaviti, a enzimi će se dalje sintetizirati. 2-3. dana rasta unutar zrnaste mase, temperatura će početi da raste na 20-24°C, a sama masa će početi da raste. Ovdje je važno spriječiti "znojenje" zrna, stoga ga je u tom periodu potrebno posebno često miješati, a po potrebi smanjiti sloj na 5 cm.

Slad je gotov kada klica dostigne dužinu samog zrna ili malo više. Na primjer, klica ječma doseže dužinu od 5-6 mm. Nemojte brkati klice sa korijenjem. Potonji su duži i tanji od klice (kod ječma dostižu 12-15 mm).

Ostali znaci spremnosti zelenog slada: zrno je postalo slatko, izgubilo je brašnast ukus i hrskalo je pri grizanju; slad ima ugodan miris krastavca; korijenje je isprepleteno, teško je uzeti jedno zrno odvojeno.

Uzgoj slada na "kap" način

Nakon dezinfekcije i ventilacije, zrno se ubacuje u bilo koju perforiranu posudu - bazene sa malim rupama, kutije sa sitom na dnu itd. Najmanje dva puta dnevno žito treba obilno zalijevati vodom, na primjer, pod tušem, oko minut. Ako želite ubrzati rast - sipajte toplu vodu, usporite - hladnu. Preporučljivo je raditi tjesnac 4-5 puta dnevno. Ovo je potrebnije za ispiranje bakterija. Dva puta dnevno poželjno je mijenjati gornji i donji dio (za to su idealne kutije sa sitom odozdo i odozgo). Spremnost slada određuje se prema gore opisanim znakovima.

Sušenje zelenog slada

Nakon klijanja, slad se mora dezinfikovati. Da biste to učinili, potrebno ga je natopiti 30-60 minuta u slabom rastvoru kalijum permanganata ili joda. Možete ubrzati proces do 15-20 minuta koristeći jaku otopinu kalijevog permanganata - 0,2-0,3 g / l. Zeleni slad se može oprati i sa 1% rastvorom sumporne kiseline.

Zeleni ječam i svaki drugi slad treba što prije pustiti u proizvodnju. U ovoj fazi je idealno leglo za razne bakterije i gljivice koje mogu ozbiljno konkurirati kvascu u kaši. Naravno, prije upotrebe zelenog slada, mora se zgnječiti. Za to su idealni obični mlin za meso ili specijalni mlin za slad, koji se danas lako može kupiti u trgovinama piva. Ako niste uspjeli odmah iskoristiti slad, stavite ga na donju policu frižidera u krpenoj vrećici - tamo će trajati još 3 dana.

Sušenje slada napolju. Foto: forum.homedistiller.ru

Ali bolje je osušiti zeleni slad. Tako ćete dobiti bledi slad ili diafarin koji se može držati u tegli više od godinu dana, što je vrlo zgodno. Sušenje se vrši na temperaturi koja ne prelazi 40°C - više, što znači da su enzimi uništeni. Sušenje treba da bude brzo, snažno, sa intenzivnom ventilacijom i konstantnom temperaturom. U svakodnevnom životu za to je idealno podno grijanje u dobro prozračenoj prostoriji. Općenito, za to se koriste posebni ormari za sušenje. Možete proći sa besplatnom sobom sa grijačem na vjetar. Slad možete sušiti na akumulatoru zimi ili na balkonu ljeti. Ako imate privatnu kuću i ljeti proizvodite slad, možete ga sušiti po vrućem danu na tavanu.

Nakon sušenja slad bi trebao imati sadržaj vlage od oko 3-3,5%. Znaci: zrna su suha na dodir, slatkog ukusa, korenje i klice se lako odvajaju trljanjem u rukama. "Bijeli" slad ima prilično visoku aktivnost enzima - oko 80% od 100% zelenog.

Mljevenje je malo teže: ovdje će vam trebati mlinski kamen za mljevenje slada ili mlin za kafu. 1 kg diafarina saharizira 4-5 kg ​​sirovina, što je, po mom mišljenju, dobar pokazatelj. Istina, proces sušenja mora biti dobro osmišljen i izveden ispravno.

Skladištenje slada

Prije pakovanja "bijelog" slada, potrebno je da se riješite klica i korijena koji su još na zrnu. Da biste to učinili, mljeti slad rukama ili ga stavite u vrećicu i valjajte dok se klice same ne odvoje. Nakon toga slad mora biti prosijan na vjetru ili ispred ventilatora. Mora se čuvati na suvom mestu u zatvorenoj posudi. Dobijeni slad može saharizirati gotovo sve sirovine koje sadrže škrob: pirinač, pšenica, ječam, proso, grašak, raž, kukuruz, zob, pa čak i krompir.

Svijetli slad je spreman. Možete ga čuvati godinama.

Istina, različite žitarice daju malo različite enzime, pa za pripremu sladovanog mlijeka (mješavina slada i vode) treba koristiti mješavinu slada. Ne preporučuje se upotreba slada za saharizaciju sirovina od kojih je napravljen. Za razmišljanje, sastav slada za saharizaciju pšenice i raži:

pšenica:

• 50% ječam, 25% zob, 25% raženi slad.
• 50/50 mješavina raži i ječma ili 50/50 ječma i prosa.

raž:

• 50% pšenica, 25% ječam, 25% ovseni slad.
• 50% pšenica, 40% ječam, 10% ovseni slad.
• 50/50 ječam i zob.

Naš proklijali slad nije pogodan za pravljenje viskija, piva i kvasa. Ovo se odnosi i na "bijeli" slad. Ova pića zahtijevaju drugačiji režim sušenja uz intenzivniju termičku obradu.

U budućim člancima s receptima za pića od škrobnih sirovina, uključujući pivo i kvas, dat ćemo preporučeni sastav kaše. Ako vam se samoklijavanje slada činilo kompliciranim i dugotrajnim procesom, samo kupite gotov i nemojte se zavaravati. Ali kontrola procesa u svim fazama proizvodnje alkoholnih pića... općenito, tome treba težiti. Bar je zanimljivo!

Video instrukcija zanimljive osobe:

Čak i prije naše ere, drevni ljudi poznavali su takav proizvod kao slad. Uzgajali su žitarice, postigli njihovu klijavost i napravili osnovu za proizvodnju alkoholnih pića. Uz pomoć slada možete napraviti kvas, pivo, pa čak i ukusno skuhati viski od jednog ili tri slada kod kuće. Naučite kako napraviti koristan proizvod uz upute korak po korak sa fotografijama.

Od čega se pravi slad?

Prema kulinarskoj tehnologiji, slad je proizvod fermentacije zrna raži, pšenice ili ječma. Možete koristiti i zob. Slad se dobija klijanjem, sušenjem, mlevenjem i vrenjem zrna. Odvar od slada se naziva sladovina i koristi se za pravljenje piva, kvasa, kruha i nekih jakih alkoholnih pića. Zbog procesa fermentacije žitarica u njima nastaje tvar dijastaza koja razlaže složene ugljikohidrate u jednostavne šećere. Oni stupaju u interakciju sa kvascem i pretvaraju se u alkohol.

Vrste slada

Prema vrsti sirovine koja se koristi za proizvodnju proizvoda razlikuju se raženi, pšenični i ječmeni slad. Potonji se koristi za pripremu i pravljenje alkoholnih pića. Pšenični i raženi slad koriste se u slastičarstvu i pekarstvu. Prema broju aktivnih komponenti koje su dospjele u sladovinu tokom ključanja, razlikuju se ekstraktivne i nisko-ekstraktne vrste. Prvi se više cijeni jer poboljšava procese fermentacije i omogućava dobivanje boljih proizvoda. Na primjer, slad za pivo mora imati visok ekstrakt, inače fermentacija neće započeti.

Prema načinu proizvodnje razlikuju se fermentirane i nefermentirane vrste. Drugi je jednostavniji u tehnologiji, dobija se jednostavnim klijanjem bez termičke obrade. Fermentacija je složen proces koji se sastoji od tanjanja sirovina na visokoj temperaturi. Zbog toga zrno postaje crveno, dobija jedinstvenu aromu. Tamno pivo se pravi na bazi fermentisanog proizvoda. Hleb sa kiselim testom od takvog slada dobro miriše, ima svetlu boju.

Benefit

Slad ima niz korisnih svojstava. Ima visoku nutritivnu vrijednost, bogat je vitaminima, enzimima, kalcijumom, fosforom, selenom, manganom, vitaminom E i magnezijumom. Proizvod je bogat proteinima, sadrži set esencijalnih aminokiselina. Ječmeni slad liječi bolesti gastrointestinalnog trakta, bogat je nerastvorljivim vlaknima koja uklanjaju toksine iz organizma. Vitamini B i A pomažu u zacjeljivanju rana i sprječavaju stvaranje žučnih kamenaca.

Raži i zobeni slad su prirodni imunomodulatori. Uspješno se nose sa znakovima anemije, nervne i fizičke iscrpljenosti, imaju opće jačanje i obnavljajuća svojstva. Ove proizvode treba uzimati u postoperativnom periodu, kod dijabetesa. Kontraindikacije za upotrebu sladne hrane su akutni pankreatitis, holecistitis, gastritis, čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.

Kako napraviti slad

Faze proizvodnje proizvoda traju dugo i zahtijevaju pažljivo pridržavanje uputa. Kako pripremiti slad kod kuće ili u proizvodnji piva, naučite iz primjera sa fotografijom:

1. Nakon dimenzioniranja, zrna se prosijavaju kroz sito. Na taj način se postiže ujednačeno klijanje. Dezinfikujte zrno natapanjem na nekoliko sati u vodi sa rastvorom kalijum permanganata ili upotrebom alkohola.
2. Sirovine se nekoliko puta isperu toplom vodom na temperaturi od 50-55 stepeni, sipaju u posudu sa toplom vodom. Mora se mijenjati svakih 7-8 sati, izbacivati ​​smeće i zrna koja su isplivala na površinu. Ovako se odvija saharifikacija.
3. Čim se ljuska postane lako odvojiti, a klice počnu da se izlegu, potrebno je položiti sirovine za skladištenje.
4. Zrna se oblažu u mračnoj prostoriji sa slojem od tri centimetra, prekrivenom vlažnom krpom. U prostoriji se mora održavati temperatura od 17-18 stepeni i vlažnost od 40%. Svakih 6-7 sati sirovina se miješa, ventilira, a tkanina se vlaži. Ne smije se dozvoliti pregrijavanje zrna, inače će slad biti truo i kiselo.
5. Kada klice po dužini postanu jednake zrnu, a pri grizanju se osjeti miris krastavca, proces klijanja se zaustavlja. Sirovine su obložene tankim slojem na toplom, suhom mjestu i čekaju lagano uvenuće karamela.
6. Za sušenje se koristi pećnica ili pećnica s temperaturom ne većom od 40 stepeni. Sadržaj vlage u sirovinama ne bi trebao biti veći od 3,5%. Zrno će postati suvo, slatko, lako će se raspasti kada se trlja u dlanovima. Morate ukloniti klice.
7. Zatim se slad usitnjava, prosijava, čuva u suvoj, tamnoj prostoriji.
8. Posebno se izdvaja kiseli slad, koji ne prolazi kroz proces fermentacije. Da bi se dobio, lagana suha sladovina se potopi u toplu vodu dok se ne stvore bakterije mliječne kiseline, zatim se osuši i prokuha.

Malt Recipes

Da biste ispekli ukusan kruh ili napravili kvalitetno alkoholno piće, potrebno je slijediti upute sa fotografije. Korisni savjeti za pravljenje slada:

• koristite mlin za kafu ili mlin za meso za mljevenje zrna;
• dezinfekcija se može obaviti sirćetom ili votkom;
• klijanje žitarica je također dozvoljeno u hladnjaku;
• ako je dio sirovine kiseo, bacite ga, a ostatak nastavite sa preradom;
• kupujte visokokvalitetne žitarice;
• da bi pivo postalo zlatno, pomiješajte različite vrste slada.

• Vrijeme: sedmica.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 85 kcal na 100 g.
• Namjena: za podlogu za kruh.
• Kuhinja: ruska.
• Težina: srednja.

Da biste napravili ukusan slad za pečenje kruha, trebate uzeti samo visokokvalitetnu raž ili pšenicu i odgovorno pristupiti klijanju i fermentaciji zrna. Trošak rezultirajućeg proizvoda bit će niži od tržišnog, ali će biti potrebno dosta vremena za proizvodnju. Sljedeće upute sa fotografijom će vam pokazati kako napraviti slad za kruh.

Sastojci:

• pšenica - 1 kg;
• voda - 1 l.

Način kuhanja:

1. Operite zrna, ostavite 12 sati u vodi, sipajte u pleh prekriven mokrom krpom. Pokrijte peškirom, ostavite jedan dan.
2. Proklijajte zrna na sobnoj temperaturi dok se ne pojave klice, isperite od nastale sluzi.
3. Sušite u rerni na 60 stepeni tri sata. Ostavite na suncu jedan dan, a zatim stavite u rernu još dva sata.
4. Sirovine sameljite mlinom za kafu, čuvajte u tegli ispod poklopca.

Za pivo

• Vrijeme: sedmica.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 86 kcal.
• Namjena: za proizvodnju pića.
• Kuhinja: ruska.
• Težina: srednja.

Pravljenje slada za pivo je teže jer se kao sirovina koristi teško dostupan ječam. Nije pogodan za hljeb, ali se na osnovu njega dobija ukusno pivo ili kvas. Trajanje klijanja traje oko tri dana, sve ovisi o početnoj kvaliteti zrnastih sirovina. Neoguljeni ječam je pogodan samo za kvas, za pivo je bolje uzeti oguljen (bez ljuske).

Sastojci:

• ječam - 1 kg;
• voda - 1 l.

Način kuhanja:

1. Zrna isperite, prelijte vodom 12 sati, sipajte u pleh, ostavite da proklija.
2. Nakon tri dana klijanja, isperite, zamrznite.
3. Samljeti u mlinu za kafu ili proći kroz mlin za meso.

• Vrijeme: 2 sedmice.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 86 kcal.
• Namjena: osnova za viski.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

U pripremi sirovina za viski, obavezan postupak je klijanje slada, tačnije, zrna. Ječam je pogodan i za alkoholno piće. Bolje je uzeti najodabranije sirovine, oguliti ih i ukloniti sva loša zrna i mrvice. Da biste dobili visokokvalitetni slad, morat ćete dezinficirati sirovine - tretirati ih votkom.

Sastojci:

• ječam - 1 kg;
• voda - 1 l.

Način kuhanja:

1. Prelijte zrna vodom na temperaturi od 35-40 stepeni, promiješajte, uklonite ostatke, ocijedite vodu.
2. Ponovo napunite vodom na temperaturi od 10-16 stepeni, ostavite 70 minuta.
3. Dezinficirajte sirovine u otopini (30 kapi joda ili 2-3 g kalijevog permanganata na 10 litara vode). Ostavite tri sata.
4. Vodu mijenjajte svakih 6 sati tokom 1,5 dana.
5. Sipajte ječam u ravnom sloju na pleh, ostavite na temperaturi od 12-15 stepeni, promiješajte jednom dnevno, poprskajte vodom. Klijanje traje 6-7 dana dok korijen klice ne postane 1,5-2 puta duži od zrna.
6. Zrna se suše - na bateriji ili na suncu 3-4 dana. Možete koristiti rernu sa temperaturom od 40 stepeni, vreme će biti 25-30 sati uz mešanje svaka 2-3 sata. Za lagani viski, sirovine se dodatno suše u pećnici na 80 stepeni, podižući temperaturu prvih 30-40 minuta. Za tamne sorte potrebno je sušiti 4 sata na 105 stepeni.

Video

je glavni materijal za proizvodnju pivo. Karakteristike slada kao što su ukus, boja i miris često igraju odlučujuću ulogu u određivanju vrste piva koje se od njega pravi, a njegov kvalitet direktno utiče na kvalitet piva. Stoga se posebna pažnja poklanja proizvodnji slada. Svoja karakteristična svojstva stiče upravo tokom sladovanja, kao i u zavisnosti od kvaliteta zrna koje se za njega koristi. Ječam. Za pripremu slada u pravilu se koristi ječam. To je zbog lakoće njegove obrade, dobre klijavosti i nepretencioznosti prema zemljišnim i klimatskim uvjetima i najprikladnijeg okusa.

Ječmeni slad vam omogućava da dobijete pivo sa najboljim performansama. Ječam pripada porodici žitarica, rodu Hordeum sativum. Ne ulazeći u detalje strukture ječmenog zrna, samo napominjemo da se ono sastoji od tri glavna dijela - klica, brašnastog tijela (endosperma) i ljuske. Prosječan hemijski sastav zrna ječma (u % suhe tvari):
- skrob - od 45 do 70%;
- proteini - od 7 do 26%;
- pentozani - od 7 do 11%;
- saharoza - od 1,7 do 2%;
- celuloza - od 3,5 do 7%;
- masti - od 2 do 3%;
- elementi pepela - od 2 do 3%.

Ječam posebnih sorti namenjen za slad mora biti zdrav, krupan, neoštećen, očišćen i sortiran. Ne pretvara se odmah u slad. Svježe požnjeveni ječam još ne dostiže fiziološku zrelost; u njemu ostaju nedovršeni biohemijski procesi zrenja. Zbog toga zrno mora mirovati i sazrevati najmanje dva mjeseca. Kod velikih količina, faza sušenja se izvodi u posebnim silosima. Ječam je prethodno osušen. U procesu zrenja u ječmu nastavlja se sinteza škroba iz šećera, proizvodnja proteina iz aminokiselina, smanjuje se vlažnost i sadržaj tvari topivih u vodi. Inhibitori klijanja se razlažu i oksidiraju.

Prije nego što zrno uđe u proizvodnju, vrši se sekundarno čišćenje ječma. Prije namakanja sortira se po veličini zrna, čime se osigurava ujednačeno namakanje, klijanje i naknadno kvalitetno drobljenje gotovog slada. Prilikom sortiranja razlikuju se dvije sorte ječma - prva je ječam debljine zrna veće od 2,5 mm, a druga je pivarski ječam debljine zrna od 2,2 do 2,5 mm. Zrna debljine manje od 2,2 mm nazivaju se otpadom i ne koriste se u pivarstvu.

Proklijali slad se podvrgava sušenju toplim vazduhom tek nakon što se utvrdi stepen njegove spremnosti, koji karakteriše njegov izgled i tekstura. Miris slada u ovom slučaju, zanimljivo, treba da podsjeća na miris svježih krastavaca. Sušenje slada je neophodno kako bi se uklonila suvišna vlaga koja ga može brzo i lako pokvariti i doveo u stanje koje je najstabilnije za skladištenje. Sušenjem slada zaokružuju se hemijski i biološki procesi u njemu, izaziva se pojava odgovarajuće arome, specifične za svaku vrstu slada, i daje sladu karakterističnu boju. Nakon sušenja iz slada je potrebno ukloniti klice i korijenje, što može doprinijeti ponovnoj apsorpciji vlage. Ovaj proces se odvija sa osušenim sladom u tzv.

Nakon toga, prečišćeni slad se hladi i vaga, a zatim se stavlja u posebno skladište slada, gdje se prati u periodu od najmanje 30 dana. Ovako odležani slad već se koristi u pivarskoj industriji. U pivarstvu, kao neslađeni materijali, tj. bez klijanja koriste se i kukuruz, pirinač i rjeđe pšenica.

Kukuruz (Zea mays). Koristi se kao dodatak sladu, u obliku kukuruznog brašna ili kukuruznog čipsa. Kukuruz sadrži 30 do 50% masti, što smanjuje stabilnost pjene. Njegovu količinu u kukuruznom brašnu možete smanjiti tako što ćete prvo odvojiti klicu zrna, gdje se uglavnom nalazi mast. Potreban sadržaj kukuruznog brašna ili pljeve nije veći od 2%. Sposobnost kukuruzne masti da postane užegla određuje rok trajanja kukuruznog brašna ili kukolja na tamnom i hladnom mestu koji ne prelazi tri meseca. Ekstraktivnost kukuruza je veća u odnosu na ječam i iznosi oko 82-90%. Kukuruzno brašno sadrži u proseku 12 do 13% vode, oko 60% skroba i do 9% proteina. U inostranstvu se za proizvodnju piva koriste kukuruzne pahuljice.

Pirinač (Oryza Sativa). Koristi se u pivarstvu iu obliku brašna ili pljeve kao dodatak sladu. Sadržaj skroba u pirinčanoj pljevi je oko 80%, proteina od 6 do 8%, a ekstraktivnost pirinča je čak veća od one u kukuruzu i iznosi 95-97% mase suve materije. Zbog niskog sadržaja masti i visokog sadržaja škroba, pirinčana pljeva povoljno utiče na kvalitet dobijenog piva. Pirinač vam takođe omogućava da povećate stabilnost piva, zbog odsustva komponenti u njemu koje utiču na izmaglicu piva. Preporučljivo je čuvati neslađeni materijal u zrnu i mljeti samo prije direktne upotrebe, jer. kvaliteta brašna može se vremenom pogoršati zbog oksidativnih procesa koji se odvijaju u njemu.

Pšenica (Triricum). U pivarstvu se pšenica koristi i u obliku neslađene sirovine i kao glavna sirovina za pripremu slada. Ovo je jednogodišnja proljetna ili zimska biljka koja pripada porodici žitarica. Suva materija zrna pšenice sadrži: skrob od 60 do 80%, proteine ​​od 7 do 18%, celulozu od 2 do 2,5%, šećere oko 3%, masti od 0,5 do 1%, minerale od 1,5 do 2% i gumene supstance od 0,3 do 0,44% mase suve materije. Sadržaj proteina u pšenici može doseći 25%, ali u pivarstvu je prihvatljivo 12-13%, a po mogućnosti ispod 11%. Stoga upotreba pšenice nije jako raširena.