Sirove soljenje gljiva. Kako kiseliti pečurke kod kuće? Koje gljive se mogu soliti? Pečurke hladne posolite

Soljenje gljiva jedan je od najjednostavnijih i najčešćih načina za njihovu beru. Gljive konzervirane u jakom rastvoru soli koriste se za supe, priloge, predjela, marinade i variva. Za soljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mlečne pečurke i gljive.

Pečurke za kiseljenje trebaju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive ili naborane. Treba ih sortirati po veličini, vrsti i sortama i odrezati noge. U puteru i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kora. Prije soljenja, šampinjone se dobro operu, stave u cjedilo i ispiru ponovljenim uranjanjem u kantu hladne vode, ocede. Pečurke ne treba dugo držati u vodi, jer je klobuke pečuraka, posebno srednjevječne, dobro upijaju.

Nakon pranja, pečurke se očiste od naljepljenih listova, iglica četinara, zemlje, pijeska, oštećena mjesta se izrezuju, a donji dio se odsiječe kod nogu na pola. Velike pečurke su izrezane na identične komade; male pečurke možete ostaviti cijele.

Neke gljive, posebno uljane gljive, gljive, šampinjoni, gljive i pečurke od jasike, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne u dodiru s zrakom. Da bi se spriječilo potamnjenje prilikom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u lonac s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode).

Postoji nekoliko glavnih načina za kiseljenje gljiva:

1. Soljenje gljiva na suvi način.
2. Soljenje pečuraka na hladan način.
3. Soljenje pečuraka na vruć način.
4. Skladištenje slanih gljiva.

Suvo kiseljenje gljiva

Beru se samo pečurke i mahune na suvi način: pečurke čiste, ne peru, već samo brišu čistom mekom krpom, stavljaju u kacu u redove i posipaju umerenom solju, pokrivaju čistim platnom i stavljaju ugnjetavanje (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti).

Sok treba da iscuri preko ugnjetavanja i da pokrije pečurke odozgo. U takvim gljivama je očuvana njihova prirodna aroma i pikantan smolasti okus, pa se u njih ne stavljaju začini i aromatično bilje. Takve su gljive spremne za upotrebu za 7-10 dana.

Soljenje pečuraka na hladan način

Hladno kiseljenje se koristi za pečurke koje ne zahtevaju prethodno kuvanje (šafran pečurke, svinje, smuti, mlečne pečurke, volnuški, russula, itd.). Podrazumijeva namakanje očišćenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj ili često mijenjanoj vodi. Pečurke možete potopiti i u slanu vodu (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litar vode) uz odležavanje u hladnoj prostoriji: biter i valui - 3 dana, mlečne pečurke i pečurke - 2 dana , bjelančevine i pahuljice - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u rastvor soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhik i russula ne mogu se natopiti.

Umjesto namakanja, šampinjoni se mogu blanširati u kipućoj vodi koja sadrži 10 g soli na 1 litar vode potapanjem u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mlečne pečurke - 5-6 minuta, pečurke, lisičarke, gorčice, pečurke - 15-20 minuta. Bijelci i volnushki se mogu preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja, šampinjoni se ohlade u hladnoj vodi i ocede.

Zatim se polažu u slojevima u bačvu čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (uzme se 50 g soli za 1 kg šampinjona za šampinjone, voluški i russula i 40 g za gljive), nasjeckani bijeli luk, kopar, trešnja, list ribizle ili hrena, kim. Pečurke se polažu kapicama prema dolje i slojem ne većim od 6 cm.

Posude napunjene do vrha prekrivaju se platnom, stavljaju lagani ugnjetač i nakon 1-2 dana iznose na hladno mjesto. Kada se gljive zgusnu, slegnu i puste sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se prebacuju iz drugog bureta ili cilindra u skladu sa normom soli i redoslijedom slaganja. Nakon svakog dodavanja gljiva, uspostavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve iznose u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bureta, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li salamure u pečurkama. Ako potonje nije dovoljno, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu u količini od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1-1,5 mjeseci. Pečurke treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7°C.

Vruće slane pečurke

Vruće soljenje se vrši na sljedeći način. Pečurke se očiste i sortiraju. Kod bijelaca, vrganja i vrganja odsijecaju se korijeni, koji se mogu soliti odvojeno od klobuka. Velike kape, ako se posole zajedno sa malim, mogu se izrezati na 2-3 dijela. Pripremljene šampinjone se operu hladnom vodom, a vui se namaču 2-3 dana.

U šerpu nalijte 0,5 šolje vode (na 1 kg pečuraka), posolite i stavite na vatru. Stavite gljive u kipuću vodu. Tokom kuvanja, pečurke se moraju lagano mešati lopaticom kako ne bi zagorele. Kada voda proključa, treba pažljivo šupljikavom kašikom ukloniti pjenu, zatim staviti biber, lovorov list, ostale začine i kuvati uz lagano mešanje, računajući od trenutka ključanja: vrganje, jasike i vrganja 20–25 minuta, valui 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Pečurke su spremne kada počnu tonuti na dno i salamura postane bistra. Kuhane pečurke pažljivo se prebacuju u široku posudu da se brzo ohlade. Ohlađene šampinjone zajedno sa salamurim možete prebaciti u burad ili tegle i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Pečurke su spremne za jelo za 40-45 dana.

Uz vruće kiseljenje, za 1 kg pripremljenih šampinjona uzeti: 2 kašike soli, 1 lovorov list, 3 kom. biber u zrnu, 3 kom. karanfilić, 5 g kopra, 2 lista crne ribizle.

Skladištenje slanih gljiva

Slane pečurke treba čuvati u hladnoj, dobro provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5-6°C, ali ne nižoj od 0°C. Na niskim temperaturama, gljive će se smrznuti, izmrviti i izgubiti ukus. Čuvanje slanih gljiva na temperaturama iznad 6°C može uzrokovati kiseljenje i kvarenje.

Neophodno je redovno pratiti da li su pečurke uvek u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, tada jelima treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. U slučaju buđi, krug i krpa se peru u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na zidovima posude obriše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u ovom slučaju, gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube vrijednost. Naprotiv, oni slabiji u salamuri prolaze kroz mliječno kiselu fermentaciju i fermentaciju gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, ona ipak daje gljivama kiselkast okus, a široka upotreba takvih gljiva u hrani postaje nemoguća.

Da se na površini gljiva ne bi pojavila plijesan, treba ih staviti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako su tegle pokrivene papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u teglama ispariti, a gljive će postati pljesnivi.

Znaš li to:

nudi vam članak o kiseljenju gljiva . Slane pečurke su izuzetno ukusne i zasluženo cenjene na svečanoj trpezi. Ali, prije nego što počnete sa soljenjem šampinjona, vrlo je važno znati osnovna pravila za soljenje gljiva. A, ako želite da "doživite do zlatnog venčanja" i da nemate zdravstvenih problema kada jedete gljive, onda je veoma važno da znate osnovna pravila branja gljiva .

Metode soljenja gljiva:

Mlečni pečurke, pečurke, lisičarke, zeljke, crnja, podgrudki, belci, volnuški, russula, seruški, valui, smoothie, violinisti, rubeola, gorko-slatki, masni, redovi su soljeni.
Pečurke se dobro peru u čistoj hladnoj tekućoj vodi u bačvama, kadama, kadama, niskim širokim nogavicama. Ako je jako zaprljano, potopite 3-4 sata u 2-3% fiziološki rastvor.
Velike gljive se režu na komade promjera tako da maksimalna dužina komada ne prelazi 4-6 cm.
Postoje tri načina za kiseljenje gljiva:
suhi (za gljive i russula); hladno sa prethodnim namakanjem (za mlečne pečurke, podgruzdki, volnuški, valuev, belce, gusle) i vruće sa prethodnim prokuvavanjem (za sve ostale).
Vruće soljene pečurke spremne su za jelo za nekoliko dana; prilično su mekane i manje postojane. Prednost vruće metode nije samo u brzini obrade (pečurke se ne namaču), već i u činjenici da gljive odmah, bez "skupljanja", čvrsto napune posudu.
Čuvanje na hladnom je duže: 1,5-2 mjeseca; pečurke su u ovom slučaju tvrde, kada se žvaću ugodno hrskaju; čuvaju se veoma dobro. Da biste uklonili gorčinu, gljive se natapaju u čistoj vodi, mijenjajući je nekoliko puta. Potopite na hladno mesto. Vrijeme namakanja za svaku gljivu je različito. Mliječne pečurke, volnushki, russula namaču se od 5 sati do jednog dana, a valui, crne gljive, gorka tikva, violina - 3-5 dana. Vrijednije gljive se dobro operu, ne namaču i ne kuvaju. Za to se pečurke preko noći stavljaju u hladnu vodu tako da zaostaju prilijepljeni listovi, stabljike, mahovina itd. Ujutro se pečurke sortiraju, dobro isperu čistom vodom i posole.
Količina soli se preporučuje od 3,5-4,5% težine gljiva.
Treba imati na umu da se samo određene gljive pripremaju uz pomoć namakanja: russula, mliječne pečurke, russula, volnushki, itd. Ali gljive, valui, svinje, šavovi, smržci se kuhaju samo vruće, jer kada su hladne, dolazi do teškog trovanja. moguća je smrtonosna.
Gljive se mogu soliti u emajliranim i staklenim posudama sa širokim "grlom" tako da se može postaviti krug s teretom. Ali najbolje je koristiti kade ili bačve od tvrdog drveta ili smreke.
Bačve u kojima se nalaze pečurke se peru toplom vodom pomoću četki, potapaju 10-15 dana u čistoj hladnoj vodi, mijenjajući je svaka 3 dana, a zatim poparuju sodom (50 g na 10 l vode) ili smrekom.
Slane pečurke su gotova grickalica, a naširoko se koriste i u nadjevima, salatama itd. Mogu se oprati ili natopiti prije upotrebe. Dobro natopljene pečurke se mogu pržiti.
Slane pečurke je moguće preraditi u kisele.
Najpovoljnija temperatura skladištenja za slane pečurke
od 0 do 4 *C.

Suve slane pečurke:

Pečurke je bolje ne prati prije kiseljenja, već ih dobro očistiti četkom i obrisati vlažnom najlonskom krpom. Ako se pečurke operu, onda se nakon oceđivanja vode stavljaju sa klobukom nadole u slojeve od 5-6 cm u bačve, keramičke ili staklene tegle i posipaju suvom solju u količini od 6% mase gljiva ( ili 40 g na 1 kg gljiva). Zatim se slobodno prolazni krug stavlja u posudu napunjenu gljivama, a na nju se stavlja lagana tlačenje. Nakon 3-4 dana, kada se gljive slegnu i daju sok, dodaju se svježe gljive i sol. Čuvati u podrumu ili frižideru.

Hladna metoda soljenja gljiva:

Uz hladno soljenje, pečurke se natapaju kako bi se uklonila gorčina. Da biste to učinili, pripremljene gljive se stavljaju u bačve ili kore s dvostrukim letvicama i rupom za odvod vode. Pečurke se preliju hladnom vodom, prekriju čistom krpom i drvenim krugom da ne isplivaju. Za ugnjetavanje se koristi isprano kamenje od izdržljivih kremenih stijena koje se ne otapaju u soku slanih gljiva. Bačve se stavljaju na hladno mesto, a voda se menja najmanje 2-3 puta dnevno. Namakanje se nastavlja 3-5 dana. Kada se klobuk pečuraka ne lomi, već se savija, namakanje se prekida: pečurke su spremne za soljenje.
Natopljene šampinjone stavljaju se klobukom prema dolje u slojevima od 5-6 cm, posipajući svaki sloj solju i začinima prema receptu. Dno posude i gornji sloj gljiva prekriveni su velikim slojem soli prema receptu. Napunjeno bure je prekriveno krugom, na koji se stavlja ugnjetavanje. Nakon 2-3 dana dodaje se nova serija gljiva, ponavljajući ovu operaciju sve dok masa ne prestane i posuda se maksimalno napuni. Zatim se do vrha dolije sa 6% rastvorom soli i začepi.
Postoje i drugi načini soli.
Pečurke (volnushki, russula, mlečne pečurke) potopite u hladnu vodu 5-6 sati, samo isperite pečurke. Nakon toga stavite gljive u redove u emajliranu ili staklenu posudu sa šeširima nadole. Na dno posude prethodno sipajte sloj soli, stavite listove crne ribizle, trešnje, hrena, stabljike kopra. Svaki sloj pečuraka pospite solju i začinima po ukusu: biberom, belim lukom, lovorovim listom.
Za 1 kg pečuraka - 40-50 g soli. Nakon soljenja pečurke zatvorite listovima crne ribizle, trešnjama, stabljikama kopra, stavite čistu krpu, drveni krug i ugnjetavanje. Nakon 1-2 dana, gljive će se slegnuti i dati sok. Ako nema dovoljno slane vode, povećajte opterećenje. Ako se pojavi plijesan, potrebno je promijeniti tkaninu, oprati teret. Pečurke su gotove za 30-40 dana. Čuvati na hladnom mestu.
Da se pečurke ne bi ukiselile prilikom namakanja po vrućem vremenu, soljenje se koristi uz prethodno blanširanje: pečurke u cjedilu stavljaju se u kipuću vodu 3-5 minuta ili 2-3 puta oparuju, a zatim se brzo isperu hladnom vodom i na isti način posole. . Pripremljene gljive blanširanjem spremne su za upotrebu za 7-10 dana.

Vrući način kiseljenja gljiva:

Metoda vrućeg soljenja koristi se i u nedostatku uslova za namakanje gljiva, vrućeg vremena, a također, ako je potrebno ubrzati njihovu preradu. Bilo koje gljive se mogu kuhati prije soljenja, ali uvjetno jestive gljive se pripremaju samo na ovaj način, gorčina se brže uklanja, postaju elastične.
1 način. Oguljene i oprane šampinjone skuvaju se u blago posoljenoj vodi. Ako imate nekoliko porcija, nemojte ih kuhati u istoj otopini, potamniće i gorčina se neće potpuno ukloniti iz njih.
Pečurke, russula, valui, volushki kuvajte 20-30 minuta, isperite hladnom vodom, stavite na sito. Stavite u činiju, posolite: 40-50 g na 1 kg pečuraka. Začinite belim lukom, lukom, hrenom, koprom, estragonom. Stavite uteg na vrh. Držite hladno. Nakon 6-8 dana pečurke su gotove i konzumiraju se hladne.
2 way. Sa većom količinom, pečurke se potapaju u posude za blanširanje od nerđajućeg čelika ili vrbove korpe očišćene od kore i kuvane u posoljenoj (2-3% soli) vodi 15-20 minuta. Volnuški i bjelanjci blanširati 5-8 minuta, bitere, valui, gusle, koji imaju posebno gorak sok, do 25 minuta. U tom slučaju obavezno uklonite pjenu. Blanširane pečurke bacite na sito da se ocijede voda. Zatim se pečurke posole na isti način kao i na hladan način, dodajući 6% soli na masu pripremljenih gljiva. Za prolaz mliječnokiselinske fermentacije, slane gljive se drže u bačvama najmanje mjesec dana. Za 10 kg slanih gljiva potroši se 650 g soli, 1 g bibera i 2 g lovorovog lista, 50 g kopra, 20-30 komada karanfilića i listova ribizle.
Priprema poluproizvoda za dalju upotrebu.
Vrganji, jasike, vrganji, mahovine, hrastovine, šampinjone, pečurke kuvati dok ne omekšaju 10-20 minuta (na 1 kg pečuraka - 1 čaša vode i 45-60 g soli), staviti u sterilisano tegle, prelijte prokuvanim biljnim uljem, zavežite papirom i držite u frižideru. Ove gljive su poluproizvod koji se može kasnije koristiti. za mariniranje gljiva ili kuhanje prženih; u supama, nadjevima.

Čim dođe jesen, počinju nam nove ugodne brige: takozvani tihi lov, odnosno sakupljanje i pripremanje gljiva. Od njih se mogu pripremiti mnoga jela, ali je važno i sačuvati ih za zimu. Kiseljenje gljiva je odličan način.

Kako kiseliti pečurke za zimu

U našim šumama ima mnogo različitih gljiva sa svojim ukusima i aromama. Glavna stvar je sigurno znati da su jestivi, a onda njihova obrada neće biti teška. Među metodama berbe gljiva za zimu, toplo i hladno soljenje smatraju se najpopularnijim.

Vruće soljenje

Ovaj recept je malo kompliciran, ali okus gljiva je toliko bogat i bogat da će svaki minut utrošenog vremena biti stostruko nagrađen! trebat će vam:

Vruće soljenje može se koristiti za bilo koje gljive

• 1 kg bilo koje srednje velike gljive;
• sol;
• suncobrani od kopra;
• 3-4 čena belog luka;
• listovi ribizle;
• 2-4 lovorova lista;
• sirće.

Kao što vidite, na listi proizvoda nije navedena njihova tačna količina. Soljenje gljiva, posebno ljutih, dobar je razlog za eksperimentiranje s okusom gotovog jela: drugačiji omjer začina i začinskog bilja daje svoje specifične note. Glavno je da listovi ribizle i kišobrani kopra budu zeleni, a ne uvenuli (iako ni suvi nisu loši, ali imaju malo mirisnih sokova). I još nešto: bolje je koristiti cijeli lovorov list, a ne mljeveni.

1. Pečurke stavite u dublju posudu, potpuno prelijte hladnom vodom i dodajte 10-20 ml sirćeta. Ostavite 20 minuta. Zahvaljujući tome, gljive će biti bolje oprane.

   Potopite gljive u octenu vodu kako biste ih lakše očistili.

2. Sada počnite da perete pečurke. Nežno istrljajte svaki od njih grubom stranom novog sunđera za pranje sudova. Nakon što su sve pečurke oprane, napunite ih svežom hladnom vodom i stavite na šporet.
3. Ogulite čen belog luka, operite listove ribizle i dodajte pečurkama. Tamo pošaljite lovorov list i kišobrane kopra. Upalite vatru ispod lonca.

   Pečurkama dodajte bilje i začine, a zatim upalite vatru

4. Kada je voda vruća, posolite. Neće vam trebati puno, jer će se glavni proces soljenja odvijati već u bankama. Sada će 3 supene kašike bez vrha biti dovoljne za 1 kg pečuraka.
5. Kada voda proključa, podesite vatru na srednju i dinstajte pečurke 20 minuta. U međuvremenu pripremite tegle: sterilizirajte ih i u svaku stavite po jedan kišobran kopra.
6. U svaku teglu stavite nekoliko pečuraka, dodajte 1 kašičicu. toples soli.

   Napunite teglu, naizmjenično gljive i bilje sa začinima, posipajući svaki sloj solju

7. Tako napunite teglu, naizmjenično sloj gljiva i soli. Nakon toga procijedite čorbu u kojoj su se kuhale šampinjone i njome prelijte sadržaj tegli.
8. Najlonske poklopce potopite u kipuću vodu na 10 minuta i njima zatvorite tegle. Kada se pečurke ohlade, stavite ih u frižider ili na drugo hladno mesto van direktne sunčeve svetlosti.

   Banke sa vrućim kiselim pečurkama mogu se zatvoriti ne samo najlonskim, već i željeznim poklopcima

Hladno soljenje

Ova metoda je lakša od prethodne, ali će oduzeti više vremena. Osim toga, za kuhanje možete koristiti ne samo limenke, već i druge posude: plastične posude, kante, drvene kade, lonce.

Imajte na umu da su gljive koje ne zahtijevaju kuhanje pogodne za hladno kiseljenje:

• bukovače;
• šampinjoni;
• gljive;
• bijela;
• vrganj;
• pečurke.

Za ostalo je bolje koristiti metodu vrućeg soljenja.

trebat će vam:

• 1 kg gljiva;
• 40 g listova ribizle;
• 50 g korijena hrena;
• 70 g kopra suncobrana;
• 10 čena belog luka;
• 5 g bibera u zrnu;
• 60-70 g soli.

Pripremite hranu i odgovarajući pribor i nastavite.

Bilješka! Lamelarne pečurke, koje uključuju i mlečne pečurke, često su gorke. Da biste to izbegli, potopite pečurke u hladnu vodu preko noći. Tečnost treba menjati svaka 3-4 sata.

1. Isperite mliječne gljive, odrežite im noge, pažljivo obrišite prljavštinu sa šešira četkom. Ponovo isperite pod tekućom vodom. Stavite u posudu i stavite da se namače.

   Pečurke temeljno očistite i operite prije kiseljenja.

2. Nakon što su gljive vlažne, pređite na soljenje. Na dno posude stavite listove ribizle, kišobrane kopra, bijeli luk i nasjeckano korijenje hrena. Pečurke natrljajte solju i stavite na zelje. Pospite biberom u zrnu i stavite još hrena. Tako složite sve proizvode u slojeve. Kada u posudama ostane vrlo malo mjesta, pokrijte gljive svježim listovima rena.
3. Na listove rena stavite nekoliko puta presavijenu gazu ili čistu bijelu krpu, stavite ugnjetavanje i ostavite 1-2 dana. Za to vrijeme pečurke će pustiti sok. Ako je vrlo mala, povećajte težinu ugnjetavanja.

   Bilo koja teška stvar se može koristiti kao ugnjetavanje.

4. Dakle, pečurke treba da stoje na hladnom mestu 1-1,5 meseci. Oni će se slegnuti, u tom slučaju možete dodati svježe. A nakon tog vremena, kisele pečurke se mogu poslužiti na stolu.

Svaki berač gljiva zna da gljive treba brati u jesen, kada se lako mogu naći u šumi ili zasadima. Ponekad je žetva toliko bogata da je ostalo mnogo ubranog. U takvim slučajevima će vam pomoći kiseljenje gljiva za zimu, tako da možete uživati ​​u ukusnoj poslastici u bilo koje doba godine ili ugoditi gostima za svečanim stolom.

Kako kiseliti pečurke

Bilo koja jestiva vrsta prikladna je za recept za zimsku berbu. Soljenje gljiva je bolje ako se za to koriste jaki, mladi primjerci. To će spriječiti da šešir postane mlohav tokom kuhanja. Prije soljenja potrebno je temeljito očistiti, oprati, sortirati trule ili oštećene primjerke, natopiti ih (postoje načini bez namakanja). Soljenje gljiva kod kuće može se obaviti na dvije glavne metode:

• hladno;
• vruće.

hladan način

Osnovna razlika između metoda leži u brzini spremnosti radnog komada nakon postupka. Za soljenje pečuraka na hladan način potrebno je više vremena da dostignu spremnost. Za ovu opciju kuhanja nisu potrebni dodatni začini ili sastojci. Nakon polaganja komponenti u staklenke, potrebno ih je ostaviti pod pritiskom i posuti solju. Prije kiseljenja gljiva, možete se upoznati s periodom spremnosti za različite sorte:

• vrijednost - 50 dana;
• pečurke - 5 dana;
• talasi - 40 dana;
• mlečne pečurke - 30 dana;
• belci - 40 dana.

hot way

Pogodno ako vam je potrebna brza poslastica do stola, a nemate vremena za čekanje mjesec i po. Soljenje pečuraka na vruć način omogućava vam da ih stavite na sto nedelju dana nakon zatvaranja. Sorte gorkog ukusa treba kuvati 20 minuta u slanoj vodi (za pečurke je dovoljno 5 minuta), neke sorte (bele, russula, volnushki) jednostavno oparite, zatim ostavite u vrućoj vodi 30 minuta, dobro operite i ponovite postupak. postupak iz hladne metode. Ova opcija je odlična za kuvanje kod kuće kada su dostupne samo tegle za sol.

Recepti za soljenje gljiva

Razlike između metoda zavise od sorte, jer svaka vrsta ima svoje karakteristike. Slane pečurke su odlično predjelo za alkoholna pića ili dodatak glavnom jelu. Ako u jesen imate priliku da jeftino kupite svježe, jake primjerke, ne oklijevajte. Svi recepti za kiseljenje gljiva imaju sljedeće opće preporuke:

• bolje je soliti samo šešire;
• svinje, pečurke, crtice, smržke, poželjno je posoliti na vruć način;
• da biste očistili vrlo prljave gljive, možete ih ostaviti u fiziološkom rastvoru 3 sata;
• kod vrućeg načina berbe za bistrenje gljiva možete staviti 1 kašičicu u teglu. limunska kiselina;
• bačve, kace - idealna posuda za soljenje;
• prije upotrebe preporučuje se ispiranje hladnom vodom;
• Staklene tegle treba dobro oprati pre zatvaranja.

Gruzdey

Vrijeme pripreme: 40 min (+30 dana)

Porcije po posudi: 10-15.

Kalorijski sadržaj jela: 26 kcal / 100 grama.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Ove gljive za kiseljenje najbolje se beru vrućom metodom, što daje nekoliko opipljivih prednosti odjednom. Soljenje ćete zaštititi od pojave neugodnog mirisa, nakon kuhanja gorak okus će nestati, period spremnosti je kraći. Soljenje mliječnih gljiva na ovaj način smatra se najsigurnijim za uslovno jestive gljive. Ispod je korak po korak recept sa fotografijom kako kuhati mliječne gljive.

Sastojci:

• krupna kuhinjska so - 60 g;
• mlečne pečurke - 1 kilogram;
• beli luk - 4 čena;
• listovi crne ribizle - 10 kom.;
• crni biber - 10 graška;
• prezreli kopar - 2 kišobrana.

Način kuhanja:

1. Svježe ubrane gljive temeljito očistite od ostataka (možete koristiti četkicu za zube).
2. Kratko odrežite noge tako da ispod šešira ne ostane više od 1 cm. Ako na tijelu gljivice postoje trula područja, moraju se ukloniti.
3. Velike primjerke izrežite na nekoliko manjih komada, srednje, a male ostavite cijele.
4. Pripremljene sastojke stavite u šerpu, prelijte tekućom vodom, posolite i prokuhajte.
5. Kuvajte još 5 minuta mlečne pečurke, redovno kašikom uklanjajte penu.
6. Sve šampinjone sakupite šupljikavom kašikom, isperite pod hladnom vodom u cjedilu da se malo ohlade i ocijedite.
7. Pripremite steriliziranu teglu, na dno sipajte malo soli, stavite 2 zrna bibera, kišobran kopra, par listova ribizle, pa položite šešire. Ponovite potreban broj takvih slojeva tako da budu čvrsto zbijeni.
8. Ne sipajte juhu koja ostane od gljiva, sipajte je u tegle, sačekajte da sav vazduh izađe (mehurići će se podići kroz teglu).
9. Zatvorite posudu (metalni poklopci nisu prikladni), ohladite na sobnoj temperaturi i odnesite u podrum ili u frižider.
10. Mjesec dana kasnije možete staviti gotove bijele grudi na sto.

Ryzhikov

Vrijeme pripreme: 30 min (+30 dana)

Porcije po posudi: 10-15.

Sadržaj kalorija u jelu: 22,5 / 100 g

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Ako želite u potpunosti sačuvati okus i sve korisne elemente proizvoda, potrebno je posoliti gljive hladnom metodom. Ova metoda je jednostavna, ništa se ne mora kuhati ili kuhati. Glavni uvjet za ovu metodu je da ne možete koristiti željezne ili plastične posude za soljenje. Drvene bačve ili kade rade odlično, ali će i staklene posude raditi. Ispod je korak po korak recept sa fotografijom kako kuhati gljive za zimu.

Sastojci:

• piment crni - 20 graška;
• beli luk - 2 čena;
• mljevena paprika;
• sol - 50 g;
• lovorov list - 10 kom.;
• pečurke - 1 kg;
• listovi ribizle - 20 g.

Način kuhanja:

1. Za soljenje su pogodne samo sveže, mlade pečurke. Temeljno ih očistite od prljavštine: operite, istrljajte četkicom za zube i osušite na ručniku.
2. Odmah ih stavite u posudu u kojoj će posoliti. Pospite malo soli na dno. Šampinjone raširite sa kapicama prema gore i između svakog sloja stavite začine (biber, listiće ribizle, lovor) i ponovo posolite.
3. Kada se tegla napuni pečurkama, na vrh stavite nešto teško i ostavite pod pritiskom na hladnom mestu 3-4 nedelje.
4. Nakon ovog vremena poslastica će biti gotova.

Agarici meda

Vrijeme kuhanja: 1,5 sati (+25-30 dana).

Porcija po posudi: 8-10.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Soljenje se može obaviti bilo kojom od dostupnih metoda: toplo ili hladno. U prvom slučaju, njihova spremnost će doći nešto ranije, a u drugom će u sastavu ostati korisniji elementi. Ova sorta gljiva hladnom metodom dostiže željeno stanje brže od drugih, tako da će nakon 2 sedmice biti moguće staviti užinu na stol. Ispod je korak po korak recept sa fotografijom kako kuhati gljive za zimu.

Sastojci:

• lovorov list - 2 kom.;
• sol - 50 g;
• listovi hrena - 3 kom.;
• beli luk - 3 čena;
• svježe gljive - 1 kg;
• biber u zrnu - 3 kom.;
• kišobran kopra - 2 kom.;
• hrastovi listovi - 3 kom.;
• listovi trešnje / ribizle - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Sve listove za soljenje (hrast, ribizla, itd.) dobro isperite, osušite.
2. Za soljenje uzmite čistu, suhu šerpu (najbolje keramičku). Na dno stavite listove hrena tako da ga potpuno prekriju.
3. Po vrhu rasporedite oguljene pečurke sa kapicama nadole, posolite.
4. Odozgo stavite kišobran kopra, biber u zrnu, lovorov list, nasjeckani češanj bijelog luka.
5. Zatim stavite listove hrasta, ribizle.
6. Pronađite poklopac koji je manji u prečniku od posuđa, pokrijte pečurke i pritisnite teret.
7. Stavite posudu sa pečurkama na hladno mesto.
8. Nakon 5 dana ocijedite salamuru koja se stvori u tiganju, stavite drugi sloj gljiva.
9. Dodajte nasjeckani bijeli luk, sol, biber, ponovo sloj zelenih listova. Ponavljajte postupak dok vam ne ponestane prostora ili komponenti u kontejneru.
10. Kada od gljiva počne da se stvara sok, u šerpu pod pritiskom stavite gazu presavijenu u nekoliko slojeva.
11. Stavite radni komad na dvije sedmice na hladno mjesto.

bukovača

Vrijeme kuhanja: 2 sata (+ 1 dan)

Porcija: 10.

Kalorijski sadržaj jela: 23 kcal / 100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Da biste dobili brzu užinu na stolu, bolje je kiseliti bukovače na vruću metodu. U roku od jednog dana imaćete ukusnu poslasticu spremnu za goste i voljene osobe. Ovo je jeftina sorta gljiva koja se može naći u trgovini u bilo koje doba godine. Sadrže puno proteina, gvožđa i vlakana. Konzerviranje prema ovom receptu je vrlo jednostavno, čak i početnik kuhar može to podnijeti bez problema. Ispod je unos za 1 kilogram šampinjona, a koliko ćete uzeti, zavisi od vas.

Sastojci:

• voda - 1 l;
• bukovače - 1 kg;
• lovorov list - 2 kom.;
• sol - 40 g;
• crni biber - 5 graška;
• beli luk - 10 g;
• sirće - 150 ml.

Način kuhanja:

1. Soljenje počinje temeljnim čišćenjem gljiva: operite ih, odrežite korijenski sistem, odvojite ploče.
2. Trebat će vam lonac, naliti vodom, za 1 kg pečuraka treba vam 1 litar tečnosti.
3. Kuvajte 10 minuta, mešajte i redovno obradite.
4. Odvojeno, trebat će vam posuđe za. Sipati vodu, staviti na vatru i posoliti, tečnost treba da proključa.
5. Kuvane šampinjone baciti u cjedilo, kada se ocijede rasporediti u tegle u koje treba dodati bijeli luk, sirće, marinadu, lovorov list, začine.
6. Pokrijte posudu peškirom ili poklopcem (ne peglajte). Za jedan dan slane pečurke će biti gotove.

puter

Vrijeme kuhanja: 1-1,5 sati (+2-3 sedmice)

Porcija po posudi: 6-10.

Kalorijski sadržaj jela: 25 kcal / 100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Soljenje ulja može se vršiti toplim i hladnim metodama. U ovom receptu će se razmotriti druga opcija. Soljenje gljiva nije težak proces, ali je dug zbog činjenice da jelo dostiže punu spremnost tek nakon 2-3 sedmice. U kuvanju se koristi najstandardnija salamura: prokuvana voda sa solju. Ispod je metoda soljenja ulja hladnom metodom.

Sastojci:

• lovorov list - 4 kom.;
• ulje - 1 kg;
• beli luk - 3 čena;
• sol - 2 žlice. l.;
• češljugar - po ukusu;
• crni biber - 5 graška;
• list ribizle - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Pripremite emajliranu posudu ili šerpu (treba da bude čista).
2. Na dno položite puter orahe sa kapicama prema dolje, stavite zelje kopra, biber, sitno sjeckani bijeli luk, lovorov list, sol.
3. Zatim, novi sloj gljiva, začina, začina i ponovo soli. Tako položite cijelu količinu ulja.
4. Stavite poklopac ili ravan tanjir direktno na gljive i pritisnite ga nečim teškim (na primjer, flašom vode). To je potrebno kako bi gljive bile prekrivene slanom vodom, sok je izoliran. Ako dobijete malo tečnosti, onda možete dodati posoljenu prokuhanu vodu.
5. Ostavite radni komad da "dostigne" jedan dan na sobnoj temperaturi.
6. Sledećeg dana stavite pečurke u tegle, napunite salamureom. Ulje moraju biti pokrivene njime.
7. Pečurke treba čuvati u frižideru 2-3 nedelje.

bijele pečurke

Vrijeme kuhanja: 1 sat

Porcija po posudi: 5-8.

Kalorijski sadržaj jela: 25 kcal / 100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: srednja.

Soljenje vrganja je veoma popularno u zemljama ZND, jer je ukusan i zdrav proizvod. Ako gljive ostanu nakon berbe, onda se period njihove ozljede može produžiti samo uz pomoć soljenja. U ovom receptu će se razmatrati mogućnost toplog soljenja, ali to ne znači da se ne mogu pripremiti hladnom metodom. Razmotreni način berbe omogućit će vam da uživate u ukusnom zalogaju za nekoliko dana.

Sastojci:

• voda - 0,5 kašike;
• pečurke - 1 kg;
• aleva paprika - 2 graška;
• kopar - po ukusu;
• lovorov list - 2 kom.;
• listovi ribizle - 3 kom.;
• karanfilić - 2 kom.;
• sol - 2 žlice. l.

Način kuhanja:

1. Pečurke sortirajte, potopite u vodu da se zakisele (tečnost zamijenite nekoliko puta). Dobro je čistiti četkicom za zube, to će pomoći u uklanjanju svih šumskih ostataka (lišća, štapića).
2. Odrežite zemljane dijelove nogu, preporučljivo je izrezati velike primjerke, a male i srednje možete poslati na kiseljenje u cjelini.
3. U emajliran lonac sipajte vodu (0,5 šolje na 1 kg pečuraka), posolite, stavite listove ribizle, lovor, kopar, 2 zrna bibera, karanfilić. Pustite da proključa na srednjoj vatri.
4. Kada salamura još ključa, u nju sipajte oguljene šampinjone. Kuvajte ih na laganoj vatri 25 minuta. nakon ključanja. Neprestano i lagano miješajte sadržaj, pjenu skidajte šupljikavom kašikom.
5. Zatim pečurke saviti u cjedilo, a rasol ostaviti, sačuvati i ostaviti da se ohladi.
6. Dalje soljenje se vrši u teglama. Možete uzeti staklo srednje zapremine, moraju se sterilisati, ne treba koristiti gvozdene poklopce (uzmite najlon).
7. Kuvane šampinjone dobro rasporedite u tegle, stavite klobuke gore, ulijte ohlađeni salamuri.
8. Zatim začepite poklopce, stavite na hladno mjesto ili hladnjak za čuvanje.

Chanterelle

Vrijeme pripreme: 1 sat (+1 mjesec).

Porcije po posudi: 10-15.

Kalorijski sadržaj jela: 20 kcal / 100 g.

Namjena: užina.

Kuhinja: ruska.

Teškoća pripreme: laka.

Pečurke lisičarke se mogu soliti na bilo koji način, ali ovaj recept se odnosi na hladnu metodu. U pravilu uzimaju malo više ove sorte, jer primjerci nisu veliki. Soljenje lisičarki se obavlja brzo, ali tada moraju biti pod ugnjetavanjem najmanje mjesec dana da bi došle do stanja pripravnosti. Ispod je recept kako pravilno posoliti ovu sortu gljiva.

Sastojci:

• kopar - 1 grozd;
• lisičarke - 2 kg;
• sol - 500 g;
• beli luk - 6 čena.

Način kuhanja:

1. Za soljenje, prvo morate prokuhati gljive. Da biste to učinili, unaprijed stavite posudu na vatru.
2. U ovom trenutku pripremite komponente, očistite od prljavštine, grančica i lišća, promijenite vodu nekoliko puta. To će pomoći da se sve suvišno odvoji od ukupne mase.
3. Pripremljene pečurke bacite u kipuću vodu. Trebalo bi da se kuvaju oko 25 minuta.
4. Lisičarke ponovo isperite, nekoliko puta promenite vodu i ocedite ih u cjedilu da se ocede.
5. Beli luk oguliti, iseći na tanke ploške, kopar oprati, odstraniti žute grančice.
6. Operite, osušite posudu za soljenje, na dno sipajte so, zatim pola belog luka i kopra.
7. Pečurke položite kapicama prema dolje, svaki sloj pospite solju. Širite dok ne potroše sve lisičarke. Na sam vrh sipajte preostali bijeli luk, kopar i sol.
8. Pokrijte posudu čistom, suhom krpom, zatim ravnu veliku posudu i stavite jaram. Čuvajte 1 mjesec, a radni komad čuvajte na tamnom i suhom mjestu.
9. Nakon 30 dana, pečurke prebacite u sterilne tegle i zarolajte poklopcima.

Video