Hladno dimljenje Kod hladnog dimljenja riba je izložena hladnom dimu. Ako će se riba dimiti u limbu, mora se vezati špagom jer se može raspasti. Štaviše, hladno pušenje traje nekoliko sedmica, u

Hladno dimljenje Prilikom hladnog dimljenja riba se tretira dimom na temperaturi od 25-35°C u trajanju od 24-72 sata, čime se dobija proizvod koji je stabilniji u skladištenju.Ceo proces hladnog dimljenja sastoji se od samog sušenja i dimljenja. Tokom sušenja sa površine ribe

Hladno dimljenje u pušnicama Kamp pušnica za hladno dimljenje U klancu, strmoj obali, iskopana je jama dubine 25-30 cm i iz nje jarak (2-3 metra), koji služi kao dimnjak. Dimnjak je zatvoren granjem, travnjakom i prekriven zemljom. Iznad izlaza

Hladno dimljenje Hladno dimljenje se koristi kada je potrebno dugotrajno skladištenje mesnih proizvoda. U tom slučaju šunke se dime na temperaturi od 20–25 °C 2–3 dana. Mesni proizvodi gube dosta tečnosti i dobro su zasićeni dimom. Nakon što ih popušite

Toplo dimljeni mesni proizvodi Kuvano-dimljena šunka 10 kg mesa, 400 g soli, 10 g šećera, 4 g šalitre, beli luk, bobice kleke, mleveni crni biber po ukusu Za salamuri: 1 l vode, 160 g soli , 10 g šećera, 5 g šalitre Šunka narendati sa mešavinom za sušenje (od soli, nitrata i

Hladno dimljenje svinjske masti Prilikom hladnog dimljenja svinjske masti važno je pridržavati se sljedećih uslova. Prvo, mast se prvo mora posoliti - tada se neće pokvariti tokom procesa dimljenja. Drugo, prvo morate pušiti najslabijim dimom, postepeno povećavajući

Hladno dimljena perad Dimljena piletina 5 kg mesa, 5 litara vode, 100 g soli Pileće truplo isperite hladnom vodom, osušite i osušite na dobro provetrenom mestu 12 sati, zatim prelijte pripremljenim salamurim, namačite 6 sati -7 dana. Nakon toga objesite u hladu u bunar

Hladno dimljena riba Dimljena riba (univerzalni recept) Riba, so, začini Pripremljeni riblji trup naribajte solju, začinima i ostavite da odstoji 12 sati, a zatim potopite 1 dan. Nakon toga dimiti na temperaturi od 25°C 1-6 dana.Krupna dimljena riba

Hladno dimljenje sira Prilikom hladnog dimljenja vlaga iz sireva ravnomjerno isparava, što im omogućava da se duže čuvaju, a pritom ne gube ukus i aromatična svojstva. Meki sir Meki sir narežite na kriške debljine 2-5 cm, stavite

Pregledi: 3671

Ovaj recept je iz serije recepti domaće suvo meso sa začinskim biljem. Sušeni lungić sa začinskim biljem je ukusna mesna poslastica, porijeklom iz Poljske. Priprema se od nemasne svinjetine, uzima se komad mesa pravougaonog oblika, najčešće je lungić bez kosti (karbonada). Ovaj džem se pravi vrlo jednostavno, a cijeli proces kuhanja "od i do" traje ne više od 12 dana. Za početnike kobasice samo božji dar! Slažem se, ovo je brže od kuhanja suhih kobasica i sujuka. Još jedna šik karakteristika ovog mljevenog mesa je da proces kuhanja ne zahtijeva nikakva crijeva za kobasice niti bilo kakve posebne uređaje (mlince za meso, punila za kobasice, špriceve za mariniranje, pušnice, itd.) - samo meso i začine i malo strpljenja. Kao sastojci za posipanje koristi se začin na bazi dimljene paprike i origana. Zahvaljujući mješavini začina dobija se raspon okusa gotovog džekka sa blagim naznakom dimljenog mesa (uključujući i aromu), pikantnog, ali ne zapečenog. Sušeno meso će biti ukusnog crvenog posipa, umjereno slano, elastične konzistencije, a zbog kvaliteta mesa i bez žilica.
Za relativno male pare i uz minimalan trud, dobićete izdašan komad divnog džekka, bez ikakvih hemikalija (pojačivača, zgušnjivača, emulgatora, stabilizatora, konzervansa, regulatora kiselosti, itd. itd.), koji se savršeno čuva u frižider (umotan u pergament papir). Gotove mješanke možete koristiti po želji - samo tanko, bukvalno poput papira, narezati na kriške i jesti, na primjer, sa kiselim povrćem i svježim kruhom, dodati u sendviče/sendviče ili kao sastojak salate, ili kao užinu za pivo (ili bilo koje jače piće). Zadivljujući ukus ovako pripremljenog mesa oduševit će i dom i goste, u nekim slučajevima čak i kao poklon rodbini i uvaženim ljudima (koji su u stanju da cijene takvu ponudu).

trebat će nam:

Svinjetina bez kosti (karbonada) - 1 kg,
. set začina za kuvanje džekka sa dimljenom paprikom i origanom- 1 kom.,
. kanap (uključen).

Dakle, kao što je već spomenuto, potrebno nam je svježe meso i začini/začini. Meso iz prodavnice će se takođe skinuti (znači, naravno, iz supermarketa, ne smrznuto), ali ga je ipak bolje kupiti na pijaci, rashlađeno ili kuvano na pari. U našem slučaju treba nam nemasno svinjsko meso, karbonada. Također vam je potrebna smjesa za očvršćavanje koja sadrži nitritnu sol. Ova mješavina je uključena u set začina (pakovanje br. 2). Na našem portalu u svakom receptu za "kobasicu" nalazi se pasus o ovom hemijskom spoju.

Budući da se sušene kobasice i drugi proizvodi od mesa ne podvrgavaju toplinskoj obradi, potrebno je zaštititi od razvoja patogene mikroflore u mesu. Za to se ranije koristila salitra, u modernoj prehrambenoj industriji koristi se nitritna sol, također je aditiv za hranu E250. Možda su neki kuvari čuli za nitritnu so. Šta je ovo? Ovo je natrijum nitrit (natrijum nitrit - NaNO2). Svjetska mreža prepuna je stranica na kojima se navode sve vrste strašnih i opasnih "E" koji štetno utječu na ljudsko zdravlje, ali iz nekog razloga niko na ovim stranicama ne piše o, na primjer, dejstvu bakterije Clostridium botulinum na ljudski organizam. (uzročnik botulizma). Zaista, hemijsko jedinjenje NaNO2 u svom čistom obliku nije nimalo korisno za ljude, tačnije, radi se o otrovu. Kako bi se izbjegle moguće greške, nitritna so je izmišljena za prehrambenu industriju, tj. mješavina obične jestive soli i natrijum nitrita, kojih u ovoj mješavini nije više od 0,5-0,6%. U proizvodnji sušenih kobasica može se koristiti umjesto soli, jedan prema jedan. Smjesa je napravljena na način da ako u mljeveno meso (ili u smjesu za sušenje) stavite previše nitritne soli, malo je vjerovatno da ćete sebi naštetiti, jer ćete presoliti proizvod i teško da ćete (ili bolje rečeno moći). da) jedu. Ova komponenta je neophodna jer pruža antibakterijsku zaštitu, sprečavajući rast bakterija Clostridium botulinum, koje su uzročnik botulizma (teški oblik intoksikacije hranom, sa smrtnim ishodom). Osim toga, mješavina nitrita također igra ulogu boje, jer u interakciji s bjelančevinama mesa daje kobasici (ili drugim mesnim proizvodima) karakterističnu ružičastu boju. Možete pričati koliko god želite o prednostima ili štetnosti nekih dodataka prehrani, ali ipak treba shvatiti da su neki od njih jednostavno neophodni. Kada pravim suhomesnate proizvode kod kuće, ne bih rizikovao zanemariti nitritnu sol. A što se tiče štetnosti nitrita - tako u krastavcu kupljenom u supermarketu ovih nitrita može biti i više nego u domaćim suhomesnatim preparatima.

Meso operite, osušite papirnim ubrusom i uvaljajte u sadržaj pakovanja br. 1 iz seta začina, zatim prebacite u odgovarajuću posudu, poklopite i stavite u frižider na 24 sata. U tom periodu možete par puta prevrnuti komad mesa u posudi.
Sutradan izvadite meso iz frižidera. Tokom dana, šećer se otopio i postao kao sirup, ovim sirupom će se preliti komad mesa. Potrebno je izvaditi meso iz posude, isprati meso od sirupa, te oprati i posudu.
Ponovo osušite meso papirnim ubrusom i sada uvaljajte u sadržaj pakovanja br.2 sa seta(u smeši za sušenje).
Vratite u posudu i pospite ostatkom smjese za sušenje. Pokrijte i ostavite u frižideru 24-36 sati. Zašto toliki raspon? Neki ljudi vole slaniji ukus, dok drugi vole manje soli. Na kraju soljenja meso izvadite iz posude, isperite od soli i osušite meso papirnim ubrusom.
Pripremite zapršku - u posudu sipajte začin za meso iz pakovanja br. 3 iz seta.
Sada iglom za pletenje ili drugim priručnim alatom napravimo ubod na jednom od krajeva u mesu, u nju navučemo kanap (kanap, nalazi se u kompletu) i zavežemo krajeve. Imam omču za kačenje.
Pripremljeni komad mesa sada se može prekriti posudom. Meso prebacujemo na suhu dasku za rezanje i posipamo ga polovinom pripremljenih posipa. Okrenite komad mesa na drugu stranu i pospite preostalim posipom. Zatim komad mesa uvaljamo u zapršku koja je posula i nije se zalijepila za mokro meso, pokušavajući rukama utisnuti preostali posip u meso.
Pohano meso zakačimo omčom za kačenje na kuku u prozračenoj prostoriji, bez direktne sunčeve svjetlosti 9 dana (karbonada je nemasno meso i samim tim se suši nešto brže nego sa masnoćom). Imam ovo mjesto u kuhinji, na izbočini, odmah iznad odškrinutog prozora (mikroventilacija), samo ispada i promaja i hladovina. Vrijedno je pričvrstiti oznaku na proizvod s naznakom datuma početka sušenja i početne težine. Ovi podaci će vam omogućiti da kontrolišete proces sušenja mesa, jer će se meso, naravno, sušiti tokom procesa sušenja. 5.-7. dana vrijedi početi vagati suhomesnato meso. Suvosušeni proizvodi se smatraju spremnim kada se njihova početna težina smanji za 30-40%, tj. od kilograma početne mase ostaje 600-700 g. 7-8 dana sušenja, nakon vaganja (potrebno je da se meso osuši najmanje 30%), možete preći sa sušenja na zraku na sušenje u frižideru.
Meso umotajte u pek papir i stavite u frižider na par dana, gde će biti potpuno spremno pre degustacije. Opet, jerky se bolje reže kada je ohlađen. Čuvati u pergamentu u frižideru.

S poštovanjem, S. Zverev.

Slana riba

Soljenje je najstariji način konzerviranja ribe kuhinjskom solju.

Kuhinjska so, kada se posoli, prodire u riblje meso, istiskuje dio vode i stvara koncentriranu otopinu u tkivima, što sprječava razvoj truležnih mikroorganizama. Otopina soli u vodi koja se izlučuje iz ribe naziva se turalna slanica. Neke količine proteina, masti i minerala prelaze u salamuru. Dio nutrijenata se gubi kada se slana riba namače prije kuhanja. Zbog toga se smanjuje okus i nutritivna vrijednost slane ribe.

Takve vrste ribe kao što su haringa, losos, skuša, inćun sazrijevaju kada se posole, stječu nježnu teksturu, ugodan okus i aromu. Ne zahtijevaju dodatnu obradu i predstavljaju delikatesne grickalice. Za neke vrste ribe soljenje se koristi kao preliminarna operacija prije sušenja, dimljenja.

Prije soljenja riba se sortira po dužini i težini na velike, srednje i male, a zatim seče.

Metode soljenja ribe.

Koriste se različite metode soljenja u zavisnosti od količine soli, posude u kojoj se riba soli, temperature, načina unošenja soli, kao i upotrebljenih dodataka.

Postoje suho, mokro i miješano soljenje:

a) suvo soljenje - cijela ili izrezana riba se mota, natrlja solju, slaže u redove i posipa se solju. Nastaje prirodni salamuri (otopina soli u vodi koja se oslobađa iz ribe).

Suhim soljenjem riba je dehidrirana i ispada suha guste teksture, vrlo slana;

• b) mokro soljenje - riba se soli u vještačkom salamuri (rastvor soli u vodi). Ova metoda se koristi u pripremi ribe prije kiseljenja, toplog dimljenja ili za pripremu konzervirane hrane;
• c) miješano soljenje - riba uvaljana u so prelije se salamurinom. Riba nije dehidrirana i ravnomjerno posoljena.

Prema količini soli u mesu usoljene ribe dijeli se na:

• a) jako slani (preko 14%);
• b) srednja so (od 10 do 14%);
• c) slabo soljeni (od 6 do 10%).

Prema vrsti posude koja se koristi, razlikuju se kace, bačve, limenke za soljenje.

Solite ribu na različitim temperaturama:

• a) ambasador može biti topao - koristi se za sitne, brzo usoljene ribe (inćun, papalina). Riba se soli u nehlađenim prostorijama i čuva bez hlađenja.
• b) rashlađeno soljenje - riba se soli u hlađenim prostorijama na temperaturi od 0--7°C, temperatura salamure nije veća od 5°C. Koristi se za haringe, lososa. Dobija se blago soljen, delikatesni proizvod.
• c) hladno soljenje - smrznuta riba se soli u hlađenim prostorijama. Riba se polako soli, pa je smrzavanje štiti od kvarenja. Hladno soljenje koristi se za krupnu ribu (jesetra, losos, itd.).

U zavisnosti od korišćenih aditiva, ambasador može biti:

• a) jednostavno - samo kuhinjska so i ponekad antiseptici se koriste za produženje roka trajanja;
• b) slatko - dodaje se šećer radi poboljšanja ukusa i arome;
• c) ljuto soljenje - dodati mješavinu začina;
• d) kiselo soljenje - pored soli dodaje se šećer, začini, sirćetna kiselina.

Svi usoljeni riblji proizvodi I klase moraju biti dobro hranjeni, površina mora biti čista, bez oštećenja, dozvoljeno je djelomično lupanje ljuski i blago žutilo na površini trbuha. Konzistencija je elastična, nježna, sočna do blago gusta, narezana riba ispravna. Okus je blago slan, bez stranih okusa i mirisa.

Usoljenu ribu čuvajte u rashlađenim prostorijama na temperaturi od 0--5°C:

• a) do 5 dana - slabo soljene;
• b) do 15 dana - srednje slano;
• c) do 30 dana - tvrdo soljeni.

U nehlađenim prostorijama rok trajanja je smanjen.

Sušena riba.

Sušenje - spora dehidracija usoljene ribe u prirodnim ili umjetnim uvjetima na temperaturi okoline ili datoj temperaturi. Koristi se bez kuvanja. Za sušenje koristiti ribu svih porodica (osim jesetra i lososa).

Riba se sortira po veličini i težini, isječe.

Nakon rezanja riba se opere da bi se uklonila sluz, posoli miješanim soljenjem, ponovo opere i natapa kako bi se uklonio višak soli s površine. Zatim se riba naniže na konac i objesi na otvorenom. Sušenje se odvija u roku od 15--30 dana, na temperaturi od 10--20°C.

Sušena riba se po kvaliteti dijeli na razrede I i II.

Sušena riba 1. razreda mora imati čistu površinu, bez naslaga kristala soli, trbuh je čvrst, dozvoljen je blago oslabljen sa blagom žutilom. Okus i miris su normalni, bez diskreditacije ukusa i mirisa. Konzistencija je gusta i čvrsta.

Ribe drugog razreda mogu biti različite debljine. Dozvoljeni su okus mulja, miris oksidirane masti na trbuhu, oborene ljuske, oslabljena konzistencija.

Vobla, mali crvendaš, azovsko-crnomorski ovan se ne dijele na sorte, po kvaliteti moraju odgovarati I ocjeni.

Skladištenje sušene ribe.

Gotovi sušeni proizvodi se pakuju u kutije, kartonske kutije, plastične kese, limenke, zanate. Prije pakiranja riba se sortira po veličini i kvaliteti. Kod umjetnog sušenja pojava insekata je malo vjerojatna, ali je neophodan nasumični pregled. Ribu čuvajte na temperaturi koja ne prelazi 10C, pri relativnoj vlažnosti od oko 80%, ali ne nižoj od -3C.

Skladištenje sušene ribe bez posebne ambalaže dovodi do gubitka težine (skupljanje), a pri visokoj vlažnosti riba postaje vlažna i pljesniva. Osim toga, kada se skladišti pod pristupom zraka, u ribi se javljaju oksidativni procesi u masti, što dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda.

Za pakovanje sušene ribe slabo su pogodni polietilen, celofan i folija laminirana polietilenom.

Formiranje kvaliteta sušene ribe u procesu proizvodnje.

Za proizvodnju sušenih proizvoda koristi se živa, ohlađena, smrznuta riba. Glavni kriterijum za pogodnost ribe za sušenje je sadržaj masti. Sa omjerom masti i proteina jednakim 0,03-0,17, ribu treba usmjeriti na proizvodnju sušenih proizvoda, a s omjerom od 0,8-1,2 i više - na pripremu sušenih proizvoda.

Riba se podvrgava pranju kako bi se uklonila sluz, jer se prilikom naknadnog soljenja na gotovom proizvodu stvara teško ukloniv film prljavo žute boje.

Opranu ribu treba sortirati po veličini. Riba uobičajene veličine (razlike u dužini ne više od 2 cm) se soli istovremeno i dobivaju se proizvodi iste slanosti. Sitne ribe (kao što su vobla, crvendać, plotica, ide, šur, skuša, zuban, karas, haringa i druge okeanske i slatkovodne vrste) mogu se sušiti u cjelini. Krupne ribe (kao što su jesetra, losos, tolstolobik, amur, deverika itd.) moraju se iskasapiti: odstraniti škrge, obezglaviti, utrobu, izrezati u sloj, bok, leđa, komad, filet, zabaviti. Od nerezanog se dobija proizvod koji se naziva "blok".

Posoljena riba mora biti usoljena do udjela soli od najmanje 6%.

Slana mala riba se ispere u čistoj slatkoj vodi i šalje na sušenje. Posoljena krupna riba se opere slabom otopinom salamure i drži 1-4 dana da se izjednači slanost u debljini mesa.

Riba pripremljena za sušenje naniže se kroz oči, usta ili škrge na metalne šipke, letvice, udice na udaljenosti od 5-6 cm jedna od druge sa leđima u jednom smjeru.

Sušenje u prirodnim uslovima vrši se na otvorenom, po vedrom, suvom vremenu, na temperaturi ne višoj od 25C.

Kako bi se spriječila infekcija, riba se ispire 3% otopinom octene kiseline prije znaka za sušenje.

Gotova sušena riba ima gusto (ali ne krhko) meso i ugodan okus bez znakova vlage, sadrži vlagu od 38 do 50% i sol - do 14%.

Sušena riba.

Osušena riba naziva se dehidrirana kao rezultat sušenja do određenog masenog udjela vlage.

Sušeni riblji proizvodi uključuju: riblju ribu (proizvod dobiven sušenjem nemasne, neslane ribe izrezane na slojeve), soljenu i sušenu ribu (proizvod dobiven sušenjem nemasne, prethodno usoljene ribe), liofilizirani riblji proizvodi (dehidrirani riblji proizvodi dobiveni kao rezultat sušenja u vakuumu na niskim temperaturama), koncentrat ribljeg proteina (fino mljeveno mišićno tkivo ribe, sušeno, bez mirisa i okusa po ribi), riblji prah (fino mljeveno riblje mišićno tkivo, sušeno, sa izraženim ribljim mirisom i okusom) , riblja krupica (sušena hrana riblje mljeveno meso), izolat ribljeg proteina (izolovani proteini ekstrahovani iz mišićnog tkiva ribe u obliku suhog praha bez okusa i mirisa), vyaziga (pripremljena dehidracijom vanjske ljuske leđne žice - jesetrini akordi), ljepilo za hranu (izrađeno od ribe jesetrine, koristi se za bistrenje visokokvalitetnih vina i drugih proizvoda), sušeno e peraje morskog psa (prvi leđni, prsni i donji režanj repne peraje koji sadrži želirna sredstva i mišićna vlakna), suhe čorbe s ribom i morskim plodovima.

Svježe sušena riba ne dijeli se na sorte. Usoljeno-sušeno se dijeli na razrede I i II.

Riba, dobro osušena, čiste površine pripada I razredu. Dozvoljeno je 20% polomljene ribe. Sadržaj soli ne veći od 12%.

U razredu II, riba može imati labavu teksturu, izgorjelu, mutnu površinu. Slomljena riba - do 25%. Sadržaj soli 13--15%.

Sušena riba se priprema od sirovih ili slanih poluproizvoda nemasnih pasmina, sa omjerom masti i proteina u rasponu od 0,03-0,17. Sirovine su: bakalar, vahnja, mintat, poluk, smuđ, polarni bakalar, deverika, ruš, sitnica. Riba se suši na topli način u sušionicama na temperaturama do 200°C i na hladan način na temperaturi do 35°C, u prirodnim i veštačkim uslovima.

Liofilizirani proizvodi imaju visoka organoleptička i nutritivna svojstva. Dijeli se na gotove (suhe nakon kuhanja sirovina) i poluproizvode (mogu se koristiti kao hrana nakon redukcije vode i naknadnog kuhanja).

Skladištenje i pakovanje.

Prilikom skladištenja sušene ribe u njoj se odvijaju procesi oksidacije masti i tamnjenja mesa. Mora se čuvati na relativnoj vlažnosti ne većoj od 70%. Pri vlažnosti zraka od 75% na površini sušene ribe razvijaju se gljivice plijesni, a pri 90% ili više razvijaju se bakterije. Stoga pakiranje treba smatrati najpouzdanijim načinom zaštite kvalitete sušenih ribljih proizvoda. Za sušenu ribu, ravnotežna vlaga je važna tokom skladištenja. Kratkotrajno skladištenje ove robe najbolje je vršiti na relativnoj vlažnosti od 65-80% i temperaturi koja ne prelazi 8°C.

Za pakovanje, drvene kutije, kutije od valovitog kartona, korpe pletene od vinove loze, mat kulije, platnene kese za namirnice, višeslojne papirne kese (najmanje četiri sloja), kraft kese laminirane polietilenom, inventarne posude (za lokalnu prodaju), pakovanja od kartona , filmske torbe, limenke. Dozvoljena je upotreba drugih vrsta kontejnera i ambalaže, koja

u skladu sa sanitarnim zahtjevima.

Dimljena riba.

Dimljena riba je ukusan i hranjiv proizvod. Prije dimljenja riba se soli ili soli. Zatim se tretiraju supstancama nepotpunog sagorevanja drveta (dim), dimnim preparatima (mokri, bezdimni). Proces pušenja može biti vještački (elektropušenje, korištenjem visokofrekventnih struja i infracrvenog zračenja). Ponekad se koristi miješano dimljenje (dimno i bezdimno) - prvo se riba tretira dimnom tekućinom, a zatim dimom.

Nakon dimljenja riba dobija specifičan ukus, miris i boju. Riba tretirana supstancama za pušenje duže se čuva, mast postaje otpornija na oksidaciju.

U zavisnosti od temperature na kojoj se dimi, razlikuju se:

• a) hladno (ne više od 40°C);
• b) toplije (80--180°S);
• c) poluvruće (60-80°C).

Toplo dimljena riba.

Svježa, ohlađena i smrznuta riba se podvrgava vrućem dimljenju. Prije dimljenja, riba se veže špagom, vješa se na okvire ili se stavlja na mreže, dimi se na temperaturi od 80-170°C nekoliko sati. Površina ribe se prvo suši, peče, kuva i dimi. Pod dejstvom visoke temperature, riblji proteini se koaguliraju, dobijaju sočnu teksturu i dimljenu aromu.

Toplo dimljena riba dobija se od šarana, bakalara, jesetre i druge morske i okeanske ribe.

Na kraju dimljenja riba se brzo ohladi na 8-12°C. Vruće dimljena riba nije podijeljena na sorte, osim jesetri, koje su podijeljene na I i II razred.

Meso treba lako odvojiti od kostiju, znakovi vlage i zgrušavanja krvi u mlijeku i kavijaru nisu dozvoljeni.

Toplo dimljena riba treba da sadrži sol - 1,5--3%.

Hladno dimljena riba.

Za hladno dimljenje koristi se slana poluproizvodna riba. Haringa, šaran, losos i druge morske i okeanske masne i hrabre ribe podvrgavaju se hladnom dimljenju. Hladno dimljena riba je stabilniji proizvod u skladištenju.

Riba se suši i dimi na temperaturi od 30-40°C 3-5 dana. Kao rezultat smanjenja vlage, tekstura ribe postaje gusta, na površini se pojavljuje korica koja se suši, masnoća postaje jantarna, a koža ribe zlatno smeđa.

Po kvaliteti, hladno dimljena riba dijeli se na I i II razred:

• a) Riba I razreda može biti različite debljine, površina mora biti čista, ne mokra, trbuh je cijeli gust. Rez ribe je ispravan. Dozvoljeno je djelomično kucanje ljuskica, dodir soli u blizini škržnih poklopaca. Sadržaj soli od 5 do 10%.
• b) drugi razred uključuje ribu sa velikim proteinsko-masnim omotačem, oborenom ljuskom, blago omekšanog trbuha i malim prazninama. Dozvoljene su male svetle tačke, koje nisu prekrivene dimom. Konzistencija je mekana, suha, ponekad oslabljena. Sadržaj soli od 5 do 12%, vlažnost 42--64%.

Skladištenje.

Hladno dimljena riba se čuva u čistim, suhim, provetrenim prostorijama na temperaturi od 0 do -5°C i relativnoj vlažnosti od 75--80% ne duže od dva meseca. Upakovana riba u plastične kese pod vakuumom čuva se na temperaturi od 0 do -4°C ne duže od 20 dana, bez vakuma - ne duže od 10 dana, na temperaturi od -4 do -8°C pod vakuumom do do 35 dana (za dalekoistočni losos - do 15 dana), bez vakuuma - ne više od 10 dana od datuma proizvodnje.

Metode pušenja.

Prva metoda. Najčešće je dimljenje ribe mješavinom dima i zraka. Dim je proizvod pirolize drveta, odnosno njegovog uništavanja na temperaturama iznad 300 C.

Prema termofizičkim karakteristikama, svi proizvodi pirolize mogu se uvjetno podijeliti u tri grupe:

• 1) sa niskom tačkom ključanja, (oko 90 C)
• 2) sa prosječnom tačkom ključanja (180-210 C)
• 3) sa visokom tačkom ključanja (preko 300 C)

Formiranje gastronomskih svojstava dimljene ribe u velikoj mjeri zavisi od stanja sirovine, njenih fizičkih i bioloških karakteristika i uslova za njenu preradu. Pri dimljenju različitih vrsta ribe sa istim dimom dobijaju se proizvodi nejednakog ukusa i aromatičnih svojstava. Najbolja svojstva ukusa od dimljenja riba dobija kada se drvo voćaka koristi za stvaranje dima. U industrijskim razmjerima to je nemoguće, stoga se preporučuju drveće tvrdog drveta: hrast, bukva, lipa, joha. Breza, bor, smreka emituju dosta smolastih materija tokom pirolize i ne preporučuju se za pušenje.

Druga metoda. Kako se u naše vrijeme sav otpad od prerade drveta koristi za proizvodnju ambalažnog materijala, namještaja, građevinskih dijelova, moramo postupno napustiti proizvodnju dima na svakoj instalaciji za pušenje i preći na centraliziranu pripremu kondenzata proizvoda pirolize (tečnosti za pušenje). Kondenzat (tečnost) dobijen na posebnim instalacijama se čisti od štetnih nečistoća, razblažuje vodom i koristi za dimljenje.

Tako se pojavio drugi način pušenja - korištenjem tečnosti dima - bezdimno pušenje. Dimne tečnosti - rastvori dimnih komponenti, spremni za upotrebu. Njegova primena omogućava identifikaciju procesa prerade, dobijanje dimljenih proizvoda ujednačenog kvaliteta, eliminisanje akumulacije kancerogenih materija u proizvodu, ograničavanje zagađenja životne sredine komponentama dima i automatizaciju tehnološkog procesa.

Preparati za dim se mogu podijeliti u dvije grupe:

• a) dobijeno kondenzacijom dimnih materija.
• b) sintetički proizvodi od dima.

Treći metod.

Pored dvije glavne metode dimljenja ribe, u ograničenoj mjeri se koristi i metoda elektrodimljenja, što omogućava smanjenje stepena zagađenja okoliša u gradovima. Ova metoda se temelji na ionizaciji čestica dima i taloženju nabijenih čestica u visokonaponskom električnom polju na površini ribe. Prednost ove metode je veća stopa taloženja dima u odnosu na prirodno taloženje.

Skladištenje dimljene ribe.

Trodnevni rok trajanja toplo dimljene ribe prema sanitarnim standardima je i dalje obavezan, iako je trajnost ovog proizvoda vremenski znatno duža. Za toplo dimljenu ribu proizvedenu u skladu sa zahtjevima TU (tehničke specifikacije) daju duži period implementacije. Osim toga, toplo dimljena riba se zamrzava na -30C. Takva riba se transportuje, skladišti, prodaje u roku od 30 dana. Prije implementacije, vrši se postepeno glatko odmrzavanje.

Hladno dimljena riba je prilično stabilan proizvod u skladištenju. Nizak sadržaj vlage, visok sadržaj soli, prisustvo baktericidnih supstanci dima osiguravaju sigurnost hladno dimljene ribe u preporučenim uslovima skladištenja tokom dužeg vremenskog perioda. Dakle, haringe, skuše, šure na temperaturama od -2 do -5C,

čuvaju 15-30 dana. Relativnu vlažnost tokom skladištenja treba održavati na 75-80%.

Tokom dugotrajnog skladištenja dolazi do oksidacije masti uz pogoršanje okusa i mirisa.

Oh, kako ponekad poželiš da probaš sušenu ili dimljenu ribu. Ne, ne presoljeno, nedovoljno dimljeno i nejestivo, koje obično sretnete na policama prodavnica ili štandova. I to onaj - pravi, mirisan, sočan, ukusan, prijatan ne samo za oko i želudac, već i za dušu pravog gurmana. Onaj koji se topi u ustima, čineći da privremeno zaboravite na životne peripetije, a u kombinaciji sa pristojnim pivom čini čovjeka gotovo sretnim. Za poređenje, jastozi i jastozi su u rangu sa ustajalim pecivom i natopljenim prezlom.

"Gdje mogu nabaviti takvu ribu?" - pitate. Odgovor je jednostavan: pročitajte ovu knjigu i tada će vam se kulinarski san ostvariti.

Sol je jedan od najpouzdanijih i najjeftinijih prirodnih konzervansa. Za soljenje koristite samo krupnu so.

Upotreba sitne soli u svim slučajevima soljenja je neprihvatljiva, jer se njome ne postiže duboki efekat soljenja. Ako solite ukljevu ili dacu, onda je prihvatljiva upotreba sitne soli. Ako se posoli serija kilograma deverike, bit će 100% uništena. Fina sol, takoreći, obavija riblje meso, samo se gornji, potkožni sloj brzo soli. Ribe nisu potpuno dehidrirane. Proces propadanja nije spriječen.

Upotreba jodirane soli je neprihvatljiva: jod gori kožu i potkožni sloj trupa ribe, dok naglo podiže njegovu temperaturu, što dovodi do brzog kvarenja proizvoda.

Ambasador može biti: mokar, suv, ekspresni ambasador, način odmrzavanja.

Zadatak ribara je da na licu mjesta shvati koji mu je ambasador potreban u određenoj situaciji. Mnogi ribolovci donose ribu iz ribolova, čiji okus ostavlja mnogo da se poželi. I nemaju pojma zašto se to dogodilo.

U praksi se događa sljedeće: ribolovci zaboravljaju da je soljenje ribe suhim soljenjem dug proces. Ne uzimaju u obzir da u početnoj fazi soljenja, kada sol tek počinje upijati vlagu, čak i riba bez crijeva ima vremena da užegli, a daljnje soljenje postaje beskorisno. Tvrdnja da riba nije trula, već samo "smrdljiva", a to je čini privlačnijom, duboko je pogrešna. Ovako pripremljena riba dovodi do teškog trovanja, ponekad i do smrti. Stoga, ako se soljenje ribe vrši u poljskim uslovima u nedostatku mesta opremljenog za soljenje: glečera, frižidera, dubokog podruma, a temperatura vazduha prelazi (25-28 °C), samo soljenje salamure ili koristi se ekspresno soljenje.

U proljeće, jesen, na mjestima sa konstantnom temperaturom zraka, mokro soljenje je neobavezno.

Najvažnije komponente soli su:

– pravilno sečenje (pripremanje) ribe za soljenje;

- pravilan omjer težine soli i ribe.

Bez ispunjavanja ovih uslova, gotovo je nemoguće pravilno posoliti ribu.

Krupne ribe sa širokim leđima (preko 1 kg) u poljskim uslovima, bez obzira na vrstu soljenja, moraju se formirati. Riba se pažljivo reže od strane grebena, do trbuha, i rasklapa na dvije polovine. Manji će biti iznuđen.

Prilikom polaganja, pravi se rez kroz leđa, duž grebena, odsijecajući rebra sa kičme s jedne strane.

Ribu prije soljenja nakon iznutrica možete čak i narezati na komade, ali ne morate dirati trbušnu šupljinu kako ne biste oštetili tanki film koji prekriva sloj masti na trbuhu. Krupne masne ribe širokih leđa (šaran, deverika, karas, crvenkasti amur, amur, tolstolobik), kako bi se uštedjelo vrijeme prije soljenja, ne samo da se gube i plastificiraju, već i režu na komade. Nakon rezanja samo se pojedini dijelovi soli i suše. Prema mišljenju poznavalaca sušene ribe, delikatesa su pravilno kuvani komadi fileta od navedenih vrsta ribe. Redoslijed rezanja je prikazan u slika 1.

Rice. 1. Postupak za rezanje komada fileta od riba sa širokim leđima za soljenje i sušenje:

a - poprečni rez i uklanjanje glave;

b - odvajanje lopatice od kičme;

c - poravnavanje komada fileta, uklanjanje kostiju.

Prilikom gutanja grabežljivih riba: smuđa, šljunka, štuke i smuđa sa grebena, sa strane trbuha, u svim slučajevima, film se uklanja. Kod smuđa, grebena i smuđa, pored obaveznog zareza, po grebenu se reže bodljikava gornja peraja ( pirinač. 2). U prisustvu reza duž grebena i pravilno izvedenog iznutrica uz obavezno uklanjanje škrga, za grabežljivu ribu oplatu nije potrebno ( pirinač. 3).

Rice. 2. Faze rezanja smuđa:

a - odsijecanje bodljikave leđne peraje;

b - uklanjanje (isecanje) leđne peraje

Rice. 3. Uklanjanje škrga makazama:

a - izrezivanje škržne pulpe;

b - uklanjanje hrskavičnog mosta

Prilikom soljenja primjeraka težine 300-500 g u poljskim uvjetima, rez duž poleđine se pravi samo u vrućem vremenu. Evisceracija je neophodna.

Ribe težine do 200 g na temperaturama do (18-20°C) solimo bez utrobe, posipamo solju ispod škrga, a zatim posipamo solju svaki novi red. Komadi ribe i filea temeljito se očiste od krvi i iznutrica, a zatim obrišu krpom. I tek kada se velika serija ribe posoli u salamuri, mora se oprati.

Riba se stavlja u posudu za soljenje na način da ugnjetavanje istom silom pritisne cijelu seriju ribe. Drvo, porcelan, nerđajući čelik i aluminijum za hranu koriste se kao potpora za ugnjetavanje. U štandovima napravljenim gotovo veličine salamure (slobodan hod između stijenki posude i postolja ne veći od 2 cm), potrebno je izbušiti brojne rupe kako bi se ocijedio sok koji luči riba.

Na kraju perioda soljenja proizvodi spremni za pranje treba da budu čvrsti u svim delovima tela, uključujući i stomak. Čvrstoća stomaka se provjerava pritiskom prstiju. Ako nakon soljenja u crijevima ribe dođe do zgnječenja zraka i otkrije se neprijatan miris, a salamura se mjehuri i zamuti, proizvod je pokvaren i nije prikladan za jelo.

Najčešće se to dešava iz sljedećih razloga:

- nedovoljna težina ugnjetavanja;

- riba je bila neravnomjerno položena ili opresija nije bila smještena u sredini sastojine;

- nedovoljna količina soli u odnosu na težinu ribe;

– oblik postolja pod ugnjetavanjem nije omogućavao bliski kontakt sa ribom, zbog čega su se formirali zračni džepovi.

U nekim slučajevima, zrak je u trbuhu pojedinačnih primjeraka. Salamura ostaje čista i bez mirisa. U ovom slučaju, nekvalitetna riba s dodatkom soli ponovo se stavlja pod tlačenje, a ostatak ide na pranje.

Tuzluchny (mokri) ambasador

Ribolovci početnici često brkaju mokro soljenje i suho soljenje, u kojem se stvara velika količina slane otopine zbog obilnog oslobađanja soka. Zbunjuje ih što u oba slučaja moraju imati posla sa fiziološkim rastvorom. Razlika je u tome što kod soljenja salamuri fiziološki rastvor priprema ribar, a tečnost koju luči riba samo povećava zapreminu ukupne mase salamure i smanjuje njenu koncentraciju. Kod suvog soljenja tečnost se oslobađa jer sol izvlači vlagu i istiskuje je ugnjetavanjem. Ugnjetavanje značajno ubrzava proces salamurenja.

Salamura je posuda zatvorena na dnu iz koje se salamura diže. Rasol se može ocijediti ili ostaviti u posudi. Sve ovisi o unaprijed izračunatoj koncentraciji. Za mokro soljenje kao salamuru sasvim je prikladna vreća ili vreća od izdržljivog polietilena, čija visina ne bi trebala prelaziti 1 m. Inače nije osigurano provjetravanje ribe, što utiče na njen ukus. U nekim slučajevima dovoljno je položiti komad debelog polietilena na dno jame i na njega položiti ribu.

Koncentracija salamure u salamuri pri soljenju velike serije ribe treba biti najmanje 2:1, odnosno 2 kg soli na 1 kg ribe. Neotopljena sol održava koncentraciju slane vode. Koncentracija u salamuri mora se stalno održavati, mutna salamura se ispušta i zamjenjuje novom. Nakon soljenja serije ribe, staro soljenje se mora ocijediti. Prilikom soljenja ribe bez crijeva do 0,5 kg, težina tlačenja ne igra posebnu ulogu - riba se u svakom slučaju soli. A pri soljenju male serije primjeraka koja prelazi 0,8-1 kg, težina tlačenja trebala bi premašiti težinu ribe za 1,2-1,5 puta. Vrijeme soljenja ribe od 0,8-1 kg varira u roku od 3-5 dana. Mala riba se soli 2-3 dana.

Sagging soljenje (vrsta soljenja haringe)

Opušteno soljenje koristi se za masne morske vrste ribe (skuša, cipal, sardina, morska palica, leptir). Ovom metodom je također dobro soliti ribu iz porodice lososa.

Takve vrste ribe kao što su sabljar, jača i ukljeva u opuštenom soljenju pripremaju se po nahođenju ribolovca.

U njihovom akvarijumu od nerđajućeg čelika, riba je okačena na prečke na isti način kao i u sušari tokom sušenja, sa jedinom razlikom što je u salamuri.

Koncentracija salamure ne bi trebala negativno utjecati na ukus ribe. U pravilu se na 1 kg ribe uzgaja 0,3 kg soli. Riba je pogodna za konzumaciju četvrtog ili petog dana. Soljenje ribe na ovaj način dozvoljeno je na temperaturi nižoj od +10oC.

Dry Ambassador

Sa suhim soljenjem salamura nastaje kako se riba soli. Kod suhog soljenja, upotreba opresije je obavezna. Težina tlačenja se odabire na temelju toga da mora progurati cijelu masu ribe i istisnuti zrak iz nje. Prilikom soljenja petnaest velikih lešinara ukupne težine 15 kg u rezervoaru od nerđajućeg čelika, težina opresije koja leži na postolju mora biti najmanje 10 kg. Na temperaturi zraka većoj od (20°C), riba mora biti iznutricana ( pirinač. četiri).

Rice. 4. Opcije za cijepanje trbuha:

a - od anusa do glave (mirne ribe);

b - od škržnih poklopaca do anusa (grabežljiva riba)

Kao što je ranije spomenuto, suho soljenje se koristi samo kada postoji mjesto opremljeno za soljenje i temperatura zraka na mjestu soljenja ne prelazi (20°C). Pored soljenja svakog novog reda ribe bez crijeva, kod primjeraka preko 0,8-1 kg sol se trlja rukom o krljušti. Kod velikih riba, dio soli stavlja se ispod svake škržne poklopce i u otvoreni trbuh. Na mjestu soljenja direktna sunčeva svjetlost je neprihvatljiva. Omjer težine soli, ribe i vremena soljenja prikazan je u tabela 1.

Tabela 1. Ovisnost težine ribe, soli i vremena soljenja o temperaturi zraka

Posude od nerđajućeg čelika za hranu, kao i emajlirano posuđe, mogu se koristiti i za suvo i za mokro soljenje. Ako se soljenje ribe vrši u posudi bez tlaka (u poljskim uvjetima je to dozvoljeno), na dno korpe ili drvene kutije polaže se čista platnena krpa ili vreća. Na nju se slaže pripremljena riba u gustim redovima (glava do repa), potrbuškom prema gore i posuta solju. Ukupna potrošnja soli je 2,5 kg na 10 kg ribe. Poklopac (stalka) oboren sa drveta stavlja se na ribu i na nju se stavlja teški tlač. Kao što je već spomenuto, potrebno je ukloniti zračne šupljine i dati ribljem mesu veću gustoću. Dobijeni sok teče iz otvora između šipki korpe ili dasaka kutije. U metalnim posudama može istjecati kroz vrh ili kroz posebne bočne rupe, a može i ostati unutra, sve ovisi o koncentraciji soli. Riba se soli 5-10 dana. Ali ako se više od 10-15 kg masne ribe sa širokim leđima (deverika, deverika, karas, linjak, tolstolobik) istovremeno soli u nehrđajućem rezervoaru pod težinom od 5-7 kg, tada bi dio salamure trebao biti isušen.

Ako se sok koji luči riba ne ocijedi, tada je za održavanje potrebne koncentracije 3-4 dana potrebno dodati 1/16-1/8 težine početne količine soli.

Kao što je već spomenuto, ambasador se smatra idealnim u kojem se riba nalazi na hladnom mjestu (hladnjak, podrum, glečer).

Express Ambassador

Ako se ribolov odvija u donjem toku Volge, na Ahtubi, Amu Darji, Sir Darji, gdje ni noću termometar ne pada ispod oznake (30 ° C), ribu je nemoguće soliti na uobičajeni način , jer počinje da se pogoršava nakon 10-15 minuta. Zbog toga se, kako bi se ubrzao proces soljenja, zasićena otopina soli ubrizgava u trbušnu šupljinu kroz anus, kao i u usta, pomoću velike šprice bez igle ili gumene konzerve. Kod riba (tolstolobik, amur, plotica, jad, karas, crvendać) koje se hrane filamentoznim algama, prije ubrizgavanja fiziološkog rastvora, zelena masa se uklanja iz crijeva pritiskom na zidove želuca. Gustoća otopine je maksimalna količina otopljene soli u vodi (obično 2:1).

Takva operacija se može smatrati početnom fazom suhog soljenja (rijetko soljenje u slanici).

Zatim se riba polaže u slojevima u neoksidirajuću posudu s trbuhom prema gore i posipa se solju u količini od 1 kg soli na 5 kg ribe. Kako bi riba dobila poseban, nježan okus, u sol se dodaje žlica granuliranog šećera i nekoliko listova lovora. Upotreba ugnjetavanja je obavezna. Kod velikih primjeraka, leđa su urezana do grebena.

S malom ribom (do 150 g) manje je problema: nakon obrade (brisanje krpom), jednostavno se posipa solju i polaže u slojevima.

Ekspresnim soljenjem ribu je moguće kvalitetno posoliti i uvenuti na svakoj vrućini bez opremljenog mjesta za soljenje.

Soljenje ribe odmrzavanje u frižideru (frižider)

Soljenje kavijara

Kavijar gotovo svih vrsta riba koje žive u Rusiji pogodan je za soljenje. Najvredniji proizvod je kavijar lososa (izuzetak je palia kavijar, koji se odlikuje povećanom tvrdoćom i zahtijeva posebnu preliminarnu toplinsku obradu), kao i jesetra.

Oštrim nožem se pravi uredan rez duž trbuha ribe. Zadatak ribara je da ne ošteti kavijar i spriječi izlijevanje žuči.

Kavijar se uklanja iz trbuha ribe, odvaja se od crijeva, oslobađa filma (pleure) i stavlja u staklenu posudu.

Veliki zreli crveni kavijar prelije se fiziološkom otopinom pripremljenom u omjeru od 120 g soli na 150 g prokuhane vode zagrijane na temperaturu (60-80 ° C). Masu se lagano miješa, pokušavajući ne oštetiti jaja.

Postoji još jedan način kuhanja kavijara, najpogodniji za ribu porodice šarana (karaš, šaran, šaran, deverika). Kavijar rasporedite u emajliranu posudu, pospite solju (na 1 kg kavijara 130-140 g soli ili 4 supene kašike za veliki kavijar, 5 za sitnozrnati kavijar), zagrejte na temperaturu približnu ključanju, ne pustite da proključa .

Mali, kao i nezreli kavijar (štuka, smuđ, berš, burbot, linjak), bez skidanja filma, raširite u cjedilo i prelijte kipućom vodom. Za 100 g kavijara 50 g kipuće vode. Kavijar postaje mekši, a film se lako odvaja od jaja. Nakon termičke obrade, kavijar se prelije slanom vodom, u prethodno naznačenom omjeru.

Po želji možete dodati mljeveni crni biber (3 graška na 1 kg kavijara).

Postoji još jedna opcija za soljenje. Kavijar se stavlja u gazu, prelije hladnom slanom vodom (2 supene kašike soli na čašu vode), inkubira 20 minuta. Zatim ga odlože u cjedilo, zatim ga rašire na tanjur i skinu film.

Kavijar se čuva u frižideru 2-3 dana. Mnogi misle da ova vrsta soljenja ima blaži ukus kavijara.

Kavijar se soli na hladnom mestu na temperaturi (2-8°C). Proizvod je spreman za upotrebu nakon 2-3 dana soljenja.

Konzumiranje kavijara u ranijoj fazi soljenja i bez prethodne termičke obrade dovodi do teškog trovanja hranom.

Pranje ribe

Vanjski znakovi pravilno soljene ribe:

- upalih sjajnih očiju;

- izbijeljene peraje i ljuske;

- prijatan specifičan miris.

Nakon soljenja, ostaci soli se uklanjaju iz ribe i ispiru u vodi.

Zatim se riba mora namočiti u hladnoj vodi ( vidi tabelu. 2), a zatim visi u hladu na vjetru, velike primjerke bolje je glavom prema dolje. U ovom položaju voda izlazi kroz usta, riba se brže i ravnomjernije suši.

Ribu probuše blizu repa, obično na drvenoj dasci, a zatim je uz pomoć udica okače na konopac.

Proces sušenja traje od četiri do deset dana, u zavisnosti od veličine ribe i vremenskih uslova.

Gotova riba se čuva u korpi ili vrećici na hladnom mestu, zaštićenom od direktne sunčeve svetlosti.

Tabela 2. Vrijeme soljenja i pranja ribe

SUŠENJE

Sušenje ribe nije ništa manje dugotrajan i odgovoran proces od soljenja i pranja. Kako iskustvo pokazuje, najbolji rezultati u sušenju ribe mogu se postići stavljanjem kroz otvor u finu mrežastu posudu (sušilicu), potpuno zatvorenu od muha, osa i drugih insekata ( fotografija 1).

Slika 1. Prijenosna sušilica

U očišćenoj, plastovanoj, kao iu ribi, kod koje je kičma prerezana, umetnuti su drveni odstojnici. Zadatak odstojnika je spriječiti dodirivanje dvije polovice i osigurati pravilan proces provjetravanja i uvenuća ribe ( pirinač. 5).

Rice. 5. Ugradnja odstojnika u ribu bez crijeva prije sušenja

Prva 3-4 sata kontejner se postavlja na hladno mesto, zaštićeno od direktne sunčeve svetlosti. Čim je meso istrošeno i pokriveno tankom korom, posuda se pomera na mesto delimično izložena sunčevoj svetlosti, a samo 3-4 dana sušenja na ograničeno vreme (30-40 minuta) se izlaže direktna sunčeva svjetlost. U budućnosti se kontejner ponovo stavlja u hlad. U ovom trenutku riba obilno luči masnoću nakupljenu u njoj, meso postaje mekše i gastronomski privlačnije.

Ako je riba potpuno suha, odstojnici se skidaju s nje i odlažu u papirnate vrećice ili umotaju u vrećicu. Ako morate ukloniti nepotpuno osušenu ribu, odstojnici je dodatno ojačavaju i slažu tako da mehanički utjecaj na njih bude minimalan.

Ako temperatura zraka tokom sušenja ne dostigne (18-20 ° C), onda se riba objesi na uže na sjenovitom, prozračenom mjestu. Ribe težine veće od 500 g stavljaju se glavom prema dolje na vrpcu, samo je u tom slučaju osigurano najbrže uklanjanje salamure. Ako se riba ne suši u sušilici, onda je nakon ugradnje drvenih odstojnika u nju poželjno poprskati tropostotnom otopinom octene kiseline (prskalica). Prva 2 sata za otjeravanje muva su obavezna. Pokrivanje ribe koja se suši gazom kako bi se izolirala od insekata u praksi obično dovodi do nula efekta, jer je gotovo nemoguće osigurati nepropusnost.

Sušilice

Moderne prijenosne sušilice sastoje se od žičano-metalnog okvira prekrivenog izdržljivom finom mrežom. Na gornjoj podlozi sušare postavljene su metalne šipke koje osiguravaju čvrstoću konstrukcije, a ujedno djeluju i kao nosive police na koje se uz pomoć posebnih udica kači usoljena riba ( fotografija 2).

Slika 2. U sušilici se slana riba vješa pomoću posebnih udica

Riba se ubaci u sušaru kroz bočni otvor u mreži i okači na udice, rupa se zatvara patentnim zatvaračem ( fotografija 3). Sušara je okačena na granu drveta ili na horizontalni stub postavljen na podupirače. Iznad sušilice postavlja se nadstrešnica od polietilenske folije ili vodoodbojne tkanine.

Slika 3. Polaganje ribe u sušaru kroz bočni otvor na rešetki

Za čvršće pričvršćivanje, baza sušilice je pričvršćena na četiri strije (po ovom principu postavlja se turistički šator).

Zapremina kompaktne sušare kreće se od 0,6 m2. Konstrukcije sušara koje se lako prenose teže ne više od 1 kg. Ali kada je potpuno napunjen, stane do 15 kg ribe ( fotografija 4).

Slika 4. U sušaru stane do 15 kg ribe

PUŠENJE

Dimljenje je vrsta termičke obrade ribe kojom se produžava njen vijek trajanja. A istovremeno, dimljenje pretvara ribu u kulinarsku poslasticu, dajući joj specifičan okus i aromu.

Unatoč činjenici da gotovo svi imaju opću ideju o pušenju, samo rijetki mogu naglasiti njegove očigledne prednosti okusa. U praksi se često mora suočiti s uslovno jestivom ribom: previše dimljenom, nedovoljno dimljenom, kuhanom ili pečeno-dimljenom, kuhanom u pogrešnom temperaturnom režimu i zbog toga je izgubila većinu svog okusa).

Riba se, kao rezultat nepravilnog dimljenja (prevelik intenzitet plamena vatre), prekriva slojem čađi i postaje neprikladna za jelo.

Dimljenje se dijeli na toplo (80-150°C) (biološki vrijedan proizvod koji je koristan za zdravlje ljudi) i hladno, čime se osigurava dugotrajno čuvanje ribe na sobnoj temperaturi (18-20°C), ali uvelike smanjuje njenu nutritivnu vrijednost.

Ribar mora imati na umu da čak i uz vješto pripremanje ribe hladnim dimljenjem (20-45°C), zbog velike količine kancerogenih tvari koje nastaju prilikom sagorijevanja drva, riba je u većini slučajeva nesigurna za ljudsko zdravlje.

Za pušenje moraju biti ispunjeni sljedeći uslovi:

1. pravilno napraviti pušnicu za ribu (pogledajte poglavlje "pušanice");

2. pravilno odabrati i pripremiti drvo za polaganje u pušnicu;

3. održavati pravilan temperaturni režim pušenja;

Knjiga daje primjere dimljenja ribe samo u poljskim uslovima. Industrijsko pušenje se ne uzima u obzir.

Vruće pušenje

soljenje

Prije dimljenja ribu iz porodice šarana potrebno je iznutriti, jer i sto grama nepotrošene plotice ili deverike tokom dimljenja stvara gorčinu u želucu i postaje izuzetno neugodno jesti ih. Nije potrebno otvarati grabežljivu ribu težine do 1 kg (zander, štuka), jer se sadržaj njihovog želuca ne prolijeva tijekom toplinske obrade, kao kod mirnih riba, i lako se uklanja nožem ili vilicom. Sva riba teža od 2 kg mora biti rasparana (pogledajte poglavlje "Rezanje ribe"). Kod velikih riba sol se taloži u trbušnoj šupljini i škrgama. Kod riba sa čvrsto prilijepljenom ljuskom (smuđ, berš, smuđ, linjak, čičak, jegulja) solju se dodatno utrlja ispod kože o krljušti. Riba bez crijeva stavlja se u redove u zatvorenu posudu od nerđajućeg čelika, svaki red se dodatno posipa solju. Budući da je u vlastitom soku, riba zadržava sadržaj masti i ne gubi vremenske uvjete, što se u budućnosti pozitivno odražava na njena gastronomska svojstva. Nepoželjno je polagati ribu za soljenje u posude koje propuštaju (kutije, korpe, kartonske kutije).

U praksi se krupna usoljena riba obično umota u plastičnu foliju ili stavi u plastičnu vrećicu (proces soljenja u ovom slučaju je brži), a zatim stavi na hladno mjesto (vidi tabele 1, 2).

Velike ribe težine od 1,5-3 kg nakon soljenja postaju pogodne za dimljenje nakon 8-14 sati, male ribe težine 0,3-0,6 kg nakon 2-6 sati. Ugnjetavanje se rijetko primjenjuje na ribu i to samo ako se priprema velika serija ribe za dimljenje. Riblje meso zbog ugnjetavanja postaje gušće i gubi neki ukus. Ako se poštuje navedeni period soljenja, riba se pere 15-20 minuta prije nego što se stavi u pušnicu u posudu s vodom, koja se po potrebi mijenja. Kada ribolovac nema vremena za dugo soljenje, u ribu se ručno utrlja sol, stavlja ispod škrga, u trbuh i u rezove duž grebena. Riba usoljena na brz način (sol se utrlja prije dimljenja) se ne pere. Višak soli uklanja se čistom, suhom krpom. Naravno, možete jesti ribu pripremljenu na ovaj način, ali to je daleko od savršenog, jer je nemoguće osigurati ravnomjerno soljenje proizvoda.

Prije dimljenja, riba se suši na vjetru ako je predviđena za transport ili skladištenje 3-5 dana.

Ako se riba odmah konzumira, provjetravanje i sušenje ribe je nepoželjno, jer se u tom slučaju gube svojstva okusa. Ona postaje čvršća.

U idealnom slučaju, nakon što se ostatak otopine soli ispere s ribe, stavlja se u pušnicu.

Fotografija 5. Polaganje zelenila u štuku od tri kilograma prije pušenja

Začini

Dodatnu aromu riba dobiva ako se grozdovi zelja stave u otvoreni trbuh i ispod škrga, prema procjeni ribolovca. Volumen grede ovisi o veličini i težini ribe ( fotografija 5). Smuđ i štuka dobivaju nježnu aromu ako se prije dimljenja u trupove ribe stavi nekoliko grozdova planinskog celera. Umjesto planinskog celera mogu se koristiti izdanci crnog i bijelog luka. Dodavanje velike količine peršuna, kopra i običnog celera prije dimljenja daje ribi specifičan okus, koji se ne sviđa svima.

Slika 6. Paprika i patlidžan, dimljeni, daju ribi izvrstan ukus

Zaključak: oni koji imaju stalno iskustvo pušenja odavno su birali šta će i u kojim omjerima dodati ribi. A ako nema iskustva, slobodno eksperimentirajte, birajući najbolju opciju. Kako bi riba dobila izvrstan okus, prije dimljenja je prekrivena krugovima patlidžana i kolutovima slatke paprike ( fotografija 6). Unutar ribe, uz svježe začinsko bilje, po želji možete dodati bijeli luk iz konzerve i stabljike bijelog luka ( fotografija 7).

Zaključak: velika većina začina je pogodna za toplo dimljenje ribe.

Začini se dodaju ribi prije dimljenja.

Slika 7. Za poboljšanje okusa, osim zelenila, ribi se dodaju i konzervirani bijeli luk i stabljike divljeg bijelog luka

Proces pušenja

Najprikladniji materijali za dimljenje ribe su sljedeće vrste drveta i grmlja: joha, planinski jasen, kruška, jabuka, šljiva, malina, ogrozd, viburnum, crvena ribizla, kupina. Kada se zagrijavaju, emituju minimalnu količinu smole i ne utječu negativno na dimljene proizvode. Osim toga, ribi daju postojan dimljeni okus i nezaboravan raspon okusa. Većina ovih pasmina ima baktericidna svojstva. Najbolji od njih su joha, bagrem i planinski jasen. Nije slučajno da se u narodnoj medicini široko koriste odvari iz bubrega, kore i sjemenki johe, kao i kore i plodova orena.

Za pripremu masnih vrsta morske ribe (skuše, haringe, morske ploške, šure, cipal) u pušnicu se moraju dodati svježe isječene grane mladog bagrema. Dimljenje ribe korištenjem bagremovih grana daje masnoj ribi potrebnu oštrinu i originalan okus.

Grane hrasta i eukaliptusa dodaju se kao aditivi za ukus u ograničenim količinama. Odličan rezultat u ukusu i boji daju grane graba. Gurmani, koji pridaju poseban značaj ukusu dimljene ribe, biraju njihov sastav drveta. Ali u svim slučajevima, značajna količina drveta treba da bude joha (klasičan ukus). Topola, vrba (vrba, vrba) se koriste kada se ne mogu dobiti druge vrste drveta (Akhtuba, Donja Volga). Riba kuhana na ovim vrstama drveta je obično bezukusna i ne prija gurmanima.

Osnovni princip dimljenja je da se, uz optimalno zagrevanje, drvo ne zapali, već dugo tinja, pri čemu emituje veliku količinu dima.

Proces dimljenja ili pirolize (tinjanje drveta bez prekomjerne oksidacije) se uspješno odvija kada se dno pušnice zagrije na (300-350oC). U ovom slučaju, drvo polako tinja, oslobađajući potrebno

za pušenje dima. Kada temperatura poraste najmanje za (5oC), strugotine, piljevina ili grane koje leže na dnu pušnice počinju da se ugljenišu i oslobađaju karcinogene. Riba se prekriva čađom i postaje neprikladna za jelo. Može se tvrditi da efekat pravilnog dimljenja leži upravo u činjenici da tokom pripreme ribe mora izdržati zakone pirolize i ne ugljenisati izvorni materijal za dimljenje. Nažalost, ne radi za sve. Neki ribolovci godinama jedu ribu prosječnog kvaliteta, prekrivenu čađom, nesvjesni pravog okusa proizvoda.

Kao što je već spomenuto, temperatura na graničnom sloju dna pušnice je unutar (300-350 C), bliže rešetkama s ribom ne bi trebala prelaziti (80-120 C). Samo takav temperaturni režim u komori za pušenje (mjesto gdje se nalazi riba) omogućava da se pravilno dimi. Neophodno smanjenje temperature u ukupnim pušnicama nastaje prirodno zbog zapremine, težine i uklanjanja rešetki s ribom sa dna za najmanje 50-70 mm. Kao rezultat toga, ispada da je brže, pouzdanije i što je najvažnije lakše dimiti ribu u pušnicama zapremine 40 litara ili više nego u malim pušnicama, gdje minimalno pregrijavanje dovodi do nepopravljivih posljedica.

Zaključak 1: značajan volumen pušnice omogućava vam da kuhate ribu na vatri srednjeg intenziteta, na kojoj se hrana obično kuha na pješačenju, a ne bojte se da će se zidovi i dno pušnice pregrijati i proces dimljenja izaći kontrole.

Zaključak 2: unatoč činjenici da svaki dizajn pušnice ima svoj optimalni temperaturni režim i vrijeme kuhanja ribe, autori, s praktične i gastronomske točke gledišta, preporučuju da se proces dimljenja ne odgađa.

Dakle, u pušnici zapremine 50 litara, dvije štuke od dva kilograma na atmosferskoj temperaturi zraka od oko 20 ° C postaju poslastica za 35-40 minuta.

Za uspješno pušenje moraju biti ispunjeni sljedeći uslovi:

1. održavati potrebne temperaturne uslove;

2. stavite komade drveta iste veličine u pušnicu. Isti zahtjevi vrijede i za piljevinu i strugotine.

Inače, pri maksimalnoj temperaturi grijanja, tanke grane, sitna piljevina, strugotine počinju aktivno tinjati i zapaliti se kada se poklopac skine. Kao rezultat toga, proces dimljenja ne ide prema planu, riba počinje gorjeti zbog emitiranih proizvoda tinjanja i izgaranja, prekriva se čađavom korom koja sprječava ravnomjerno dimljenje proizvoda. Pravilno dimljena riba ima izraženu zlatno-brončanu boju bez tragova čađi.

Mnogi generalno nemaju pojma zašto drvo gori u naizgled zatvorenim pušnicama, a s njim i riba. Ali ko je rekao da su pušnice nepropusne?

Svi dizajni kamperskih pušnica mogu se podijeliti u dvije vrste:

1. sa labavim poklopcem. Strujevi dima i mješavine pare i vode, nastali kao rezultat tinjanja drva i zagrijavanja dimljenih proizvoda, prolaze kroz rupe između poklopca i tijela, a povećanjem temperature unutar pušnice povećava se emisija dima.

2. poklopac se čvrsto pritisne bočnim stezaljkama - zasunom ili vijčanim spojevima i počinje puštati trunke dima tek u trenutku maksimalnog zagrijavanja pušnice.

Bez sumnje, ribolovcima sa dugogodišnjim iskustvom pušenja iza sebe nisu potrebne dodatne preporuke. Osim toga, svaka pušnica ima individualne specifičnosti za dimljenje ribe, uključujući vrstu drva (grane ili piljevina), temperaturu i vrijeme kuhanja.

Iskustvo s pušnicama različitih dizajna pokazuje da proces dimljenja prirodno slijedi sličan obrazac, ali s nekim nijansama koje utječu na kvalitetu proizvoda ( pirinač. 6).

Rice. 6. Dizajn pušnica (vruće pušenje):

a - dvoslojni sa horizontalnim rasporedom ribe;

b - jednoslojni, horizontalni (cijev);

c - dvoslojni sa vertikalnim rasporedom riba

Zaključak: poklopac ne pristaje čvrsto uz pušnicu, ipak propušta dio dima kada se zagrije. Inače, po boji dima lako je navigirati kako teče proces pušenja.

U prvoj fazi pušenja dim je gust - vlaga isparava. U budućnosti postaje bjelkasta i nije tako obilna. Ako je dim žućkast (počnu gorjeti piljevina ili grane), gori i riba. Neophodan je ograničen pristup kiseoniku pušnici, a činjenica da neznatan deo dima prolazi kroz poklopac pušnice pozitivno utiče na ukus proizvoda. Višak vlage isparava, riba se suši, proces dimljenja je brži. Kao što pokazuje praksa, vrlo velika masna riba u pušnici s labavo pokrivenim poklopcem kuha se mnogo brže.

Ali u pušnicama sa čvrsto pritisnutim poklopcem, riba bilo koje veličine i težine dobro funkcionira. Ova vrsta pušnice je neophodna tokom početka hladnog vremena. Stoga je druga vrsta pušnice univerzalna.

Za kampersku pušnicu najprikladnije su grubo isjeckane grane raznih vrsta drveta ili grmlja prečnika 0,8-2,5 cm, dužine do 10 cm.Obavezno prisustvo kore na granama. Ravnomjerno se uklapaju na dno pušnice (otvori su prihvatljivi) ( fotografija 8). Kada se dimi velika serija ribe koja se nalazi na nekoliko nivoa, grane se polažu u dva ili tri sloja. Upotreba strugotine i piljevine oduzima ribolovcu više vremena, jer je potrebno pažljivije pratiti vatru, a riba od toga ne postaje ukusnija. Osim toga, za polaganje piljevine u pušnicu ponekad je potrebna dodatna ladica ili polica koja sprječava zapaljenje piljevine kada se poklopac podigne i ugljenisanje kada se dno pregrije.

Slika 8

Prilikom pušenja koriste se i svježe posječene (sirove) grane drveća i suhe. Prvi daju ribi trpkiji miris dimljenog mesa i jarku sočnu boju, drugi daju lagano zlatnu boju i delikatan ukus.

Prije dimljenja na bilo koji način, ljuske s ribe ne mogu se ukloniti, jer štite meso od čađi i prljavštine.

U vertikalnim pušnicama riba se, prije nego što se objesi na udicu, veže pamučnim užetom, poput kobasice. Konopac ne dozvoljava da se riba raspadne i, ako se pravilno dimi, ne gori. Riba se kuva na srednjoj ili laganoj vatri. Sve ovisi o veličini pušnice i njenom dizajnu.

Ako se riba dimi u nekoliko nivoa (mreža), tada razmak između njih treba biti najmanje 15-20 cm. Najveći primjerci se postavljaju bliže vatri. Ako se na različitim nivoima nalazi riba iste težine i sadržaja masti, onda je nemoguće je ravnomjerno dimiti. Gotova riba zajedno s mrežom se vadi, a druga se postavlja na njeno mjesto.

Opšti zaključak: što je pušnica manja, vatra ili plamen peći treba biti manji. U većini slučajeva pušnica se postavlja na tribine i ispod nje se loži vatra.

Potpuno zatvorene pušnice rijetko se koriste čak i u postrojenjima za preradu hrane, jer se riba koja se u njima kuha malo razlikuje po okusu od one kuhane u konvencionalnoj pušnici, a sam dizajn zatvorene pušnice je mnogo složeniji, uključujući održavanje. Preduvjet za zatvorenu pušnicu je prisustvo bajpas (ispusnog) ventila i prisilno vodeno hlađenje gornjeg poklopca i zidova (vodeni omotač). U nedostatku ovih uslova, pušnica će se raspasti kada se zagrije. Iz tog razloga, hermetički zatvorene pušnice se rijetko koriste.

Ako se uz hermetičku vezu (tijelo - paranitna ili fluoroplastična brtva - poklopac) koristi cijev za odvod plinskog kondenzata, tada se takva pušnica malo razlikuje od konvencionalne. Takve pušnice se često koriste kod kuće. Grijanje se vrši na plinsku ili električnu peć, mješavina plina i pare se ispušta kroz cijev u prozor.

Uglavnom, riba se može uspješno pušiti u pušnici bilo kojeg oblika i volumena, na drvu koje sadrži minimalnu količinu smola.

Oblik i sastav drveta (piljevina, strugotine, grane drveća) ne utiču na ukus proizvoda. Kao što je već spomenuto, konačni rezultat ovisi samo o pravilno odabranom i održavanom temperaturnom režimu pušenja.

Kada se koriste male pušnice, pušenje se vrši na laganoj stalnoj vatri, ili na znatnoj udaljenosti od plamena vatre. Dobri rezultati se postižu ako se pušnica nalazi na uglju.

Možemo reći da je kuhanje ribe u malim pušnicama dugo i mučno, ali rezultat premašuje sva očekivanja.

Veliku ribu u poljskim uvjetima mnogo je lakše kuhati:

- u horizontalnim pušnicama sa osnovnom površinom od najmanje 400 mm x 250 mm, sa visinom od najmanje 400 mm;

- u vertikalnim sa osnovnom površinom (od 300 mm x 300 mm) sa visinom od 500 mm ili više;

Upotreba pušnica sličnih dimenzija pri korištenju krupnih nasjeckanih grana pojednostavljuje proces dimljenja.

Značajan volumen pušnice sprečava mogućnost sagorevanja ribe za 80%.

Na temperaturi zraka (20-22°C), dvije štuke ukupne težine veće od 5 kg, smještene na istoj rešetki, kuhaju se 30-40 minuta.

Riba koja u potpunosti zadovoljava užitke gurmana dobija se ako je 100 mm od dna horizontalne pušnice i 120 mm od dna vertikalne. Dim od tinjajućeg drveta položenog unutar pušnice, u ovom slučaju, ima vremena da se ohladi za nekoliko stepeni, a temperatura u tom dijelu pušnice (gdje se nalazi riba) može se održavati unutar (100 °C), što osigurava njegovo ravnomjerno dimljenje čak i u slučaju blagog izgaranja drva pri podizanju poklopca.

U brojnim projektima malih pušnica mreža s ribom je gotovo u istoj razini s granama johe. Stoga, uz sve napore kuhara, riba na kraju ispadne kuhano-pečena, u najboljem slučaju, pečeno-dimljena, s izuzetkom čičaka, sitnih grgeča, ukljeve itd. Svakako je ukusno, ali se nikada ne može porediti sa ribom kuvanom u velikoj pušnici.

palete

Prisutnost palete u pušnici stvar je ukusa ribolovca. Palete se postavljaju kako bi se:

1. sakupljanje kapajuće masti iz dimljenog proizvoda (proces dimljenja je ravnomjerniji). Masnoća koju luči riba ne pada na drvo položeno u pušnicu i ne stvara visoku vlažnost, smanjujući vrijeme dimljenja;

2. štiti ribu od slučajnog plamena među drvetom kada se poklopac podigne (riba ne gori);

3. vrući zrak, savijajući se oko palete, malo se hladi; temperatura u pušnici ostaje konstantna tokom cijelog pušenja;

4. prikladnije je oprati pušnicu nakon dimljenja ribe, jer većina oksidirane masti ostaje na tavi.

Zaključak: na ukus ribe utječu dimenzije pušnice, količina i veličina drva, temperaturni režim dimljenja. Prisustvo palete je preduslov za male pušnice ( fotografija 9).

Fotografija 9. Ispravna lokacija pladnja u pušnici

Vrste pušnica

Sve pušnice su podijeljene na stacionarne i sklopive. Svaki tip ima svoje vatrene pristaše koji su stekli značajno iskustvo u korištenju jednog ili drugog dizajna. Odmah se može reći da vrsta pušnice ne utiče na kvalitet ribe koja se priprema. Sklopivi bez sumnje privlače pažnju onih koji imaju problema sa transportom i isporukom kabastih predmeta do rezervoara ( pirinač. 7). One koje se ne odvajaju privlače više lijenčina koji ne žele svaki put sastavljati i rastavljati pušnicu, pogotovo ako ima dovoljno mjesta u autu. Jasno je da će, imajući na raspolaganju automobil tipa Oka ili običan motocikl, ribolovac odabrati sklopivi dizajn. Ako je sve jasno s nerazdvojivim pušnicama (ribič bira volumen i oblik), tada se sklopivim konstrukcijama dodaje još jedan zahtjev: ne bi trebali usisati zrak u donjem dijelu duž spojeva, kao i na spojevima zid sa dnom. U suprotnom, proces dimljenja će biti zgužvan, jer će drvo početi gorjeti kada se dno zagrije.

Prema postojećim sanitarnim standardima, pušnica mora biti izrađena od nehrđajućeg čelika za hranu.

Rice. 7. Sklopiva pušnica.

a - Priprema za rad.

Umetnite krajnje zidove (2) u podnožje (1) pušnice;

umetnite uzdužne zidove (3) u utore prirubnica krajnjih zidova.

Položite suvu ivericu ili grane u ravnomernom sloju na dno postolja (1) da se proizvodi dim, postavite tacnu (4) na donji red uglova na uzdužnim zidovima za prikupljanje soka i masti, postavite dve ili jednu rešetku (5) sa proizvodom za pušenje

Sve zatvorite poklopcem (6); zakačite velike konzole (7) vijcima (8) na nosače na bazi košuljice i učvrstite cijeli sklop laganim pritiskom na poklopac vijcima

Optimalni uslovi za pušenje su ugradnja pušnice na radnu taganku iz logorske kuhinje KP-1. Dozvoljena je ugradnja pušnice direktno na ugalj ili bilo koju vrstu postolja. y.

Rice. 7. Preklopna pušnica (nastavak).

b– Priprema za transport

Postavite dvije rešetke (2) u podnožje (1) dimnjaka, stavite pleh (3) na rešetke, stavite dvije velike vezice (4) u tiganj.

Postavite uzdužni zid (5) na vrh palete sa uglovima nadole; prekrijte ovaj zid krajnjim zidom (6), polažući ga sa prirubnicom nadole; postavite drugi krajnji zid (7) na krajnji zid, ali sa preklopljenim prema gore.

Postavite drugi uzdužni zid (8) na drugi krajnji zid (uglovi prema gore).

Pokrijte cijeli sklop poklopcem (9); Zakačite male držače (10) vijcima (11) za nosače na bazi košuljice i pričvrstite cijeli sklop tako što ćete poklopac stisnuti vijcima.

Ko puši ribu u pušnicama od običnog crnog metala, ne mari za svoje zdravlje. Pažnja: kada idete u ribolov s društvom od 4-5 ljudi, racionalnije je koristiti pušnicu kao dio univerzalne kuhinje za kampiranje.

Dimnica koja je dio kuhinje, ovisno o situaciji, može se koristiti zasebno, iako je idealna opcija dimljenje ribe kao dio kuhinje.

O efikasnosti kuhinje možemo reći da za njene dimenzije (maksimalne dimenzije pećnice su 526x310x280 mm), potrošnja goriva izgleda jednostavno smiješno. Kada koristite kampsku kuhinju, pitanje: "gdje nabaviti drva za ogrjev?", postaje nebitno, jer će za kuhanje dva ili tri jela biti potrebno 5-6 puta manje drva nego kada se kuha na vatri ili roštilju otvorenog tipa. Suvo grmlje je potrebno samo za potpalu.

Prilikom kuhanja, kuhinja održava potrebnu temperaturu, plamen ne gasi jak vjetar, tako da se može bezbedno koristiti čak i po kišnom vremenu.

Kupovinom kuhinje gurmani ribari će imati priliku da skuvaju najukusnija jela u poljskim uslovima ( fotografija 10).

Slika 10. Dimnica kao dio univerzalne peći (proces dimljenja je u punom jeku)

COLD SMOKING

Kada postoji hitna potreba da se ulovljena riba čuva duže vrijeme, nemoguće je bez hladnog dimljenja. Hladno dimljenje ribe je problematičan posao, koji uključuje pripremnu fazu, koja se sastoji u tome da se prvo iskopa dimnjak dužine tri do pet metara, prečnika 50 cm ( pirinač. osam).

Rice. 8. Šematski prikaz pušnice na obali litice

Za dimnjak je racionalnije odabrati prirodnu strmu obalu, lakše je iskopati tunel za dimnjak i opremiti ložište u obliku ravnog područja ili udubljenja u tlu. Na izlazu iz dimnjaka obično se postavlja drvena bačva bez dna ili se od dasaka zbija neka četvrtasta cijev s glatkim krajnjim rubovima. Prethodno usoljena i namočena riba se kači na bure ili cijev na poprečne štapove s udicama.

Nježne ribe iz familije bjelica i lososa, uključujući čar, lipljen, omul, vezuju se špagom, poput ručno pletene kuhane kobasice.

Velike masne ribe (šaran, tolstolobik, amur), koje pucaju tokom termičke obrade, postavljaju se vodoravno kako mast ne bi iscurila. Na dimnjačku cijev postavlja se drvena bačva, pomoću koje se reguliše intenzitet promaje i dima. drugim riječima, sam proces hladnog pušenja.

Vrat dimnjaka (spoj sa bačvom) obložen je pijeskom, glinom ili travnjakom kako bi se spriječilo curenje dima.

Veliki značaj pridaje se početnoj fazi paljenja ložišta. Prvo se pale suhe grane johe, planinskog pepela, jasena. I tek kada se na izlazu formira postojan propuh, vatra se posipa suhom piljevinom, tankim granama ili trulom korom listopadnog drveća. Izuzetak su grane breze i jasike. Breza emituje previše smole i nije pogodna za hladno dimljenje, a jasika daje gorak ukus ribi.

Po mišljenju gurmana, najbolji ukus ribi daju grane i piljevina crnog i crvenog planinskog pepela, kruške, johe, kestena, grožđa i jasena.

Proces dimljenja traje od jednog i po do dva dana (izlazna temperatura nije veća od 40oC).

Neprihvatljivo je ubrzati proces pušenja otvaranjem zaklopke na dimnjaku, povećati plamen vatre, a također koristiti smolaste vrste drveća (smreka, bor, jela, ariš, breza, hrast).

Nakon dva dana proizvod je spreman za upotrebu. Peraje u podnožju glave lako se skidaju u gotovoj ribi. Po njihovom ukusu možete odrediti stepen spremnosti mesa.

Gotovi proizvodi se stavljaju u posude s ventiliranim otvorima, gdje se mogu čuvati nekoliko mjeseci na sobnoj temperaturi.

Zbog uštede vremena, umjesto dimnjaka, prilikom pušenja često se koristi obična metalna bačva s izbijenim dnom, koja istovremeno djeluje kao peć i dimnjak. Postoji poboljšana verzija uređaja pušnice, kada je peć postavljena pored bureta. Ali najčešće je ložište jama uz cijev. Iako, uglavnom, nema razlike između sličnih uređaja za pušenje, jer udaljenost do ribe i dalje ostaje beznačajna. Ribu možete dimiti na tako jednostavnom uređaju brže nego na klasičnom uređaju s prirodnim dimnjakom. Ovo je možda jedini plus bačvastih pušnica. Nedostaci uključuju činjenicu da dim, prolazeći kroz kratku cijev - bure nema vremena da se ohladi i u određenoj mjeri se filtrira, djelomično se taloži na pješčano-glinenim zidovima dimnjaka. Što je duži dimnjak, to je bolja kvaliteta ribe.

Proces dimljenja je naporan i dugotrajan, što uvijek želite ubrzati bacanjem još nesagorjelih drvnih ostataka, lišća i korijena u peć. Proces se, naravno, ubrzava, ali to utječe na kvalitetu proizvoda.

Kao rezultat toga, ribolovac se suočava sa sljedećim problemima:

- zbog povećanja temperature dima smanjuje se rok trajanja ribe;

- U ribi se stvaraju kancerogene supstance (pogoršava se kvalitet proizvoda).

Zaključak: riba dimljena kršenjem tehnologije kuhanja je neugodnog okusa (veoma gorka) i, osim toga, nesigurna za ljudsko zdravlje.

Ipak, prateći cijeli tehnološki proces dimljenja i ne štedeći vrijeme, riba se može savršeno dimiti u uređaju sa kratkim dimnjakom, tj. u buretu (koriste se samo drvene burad). Ali u pogledu okusa, konačni proizvod će biti inferiorniji od ribe dimljene prema klasičnoj shemi s prirodnim dimnjakom.

Posebno morate biti oprezni pri kupovini hladno dimljene ribe, jer neki nesavjesni ljudi (najčešće krivolovci) puše ribu ne poštujući postojeće sanitarne zahtjeve, a koriste i smolaste vrste drveća. Crno-smeđa boja ribe ukazuje da je najvjerovatnije bila neprikladna za hranu i prije početka dimljenja. Dimeći ribu na ovaj način, pokušavaju ustajali proizvod proći kao delikatesu. Takvo prerušavanje pokvarene ribe u dobro dimljenu zbunjuje lakovjerne kupce. Možete razlikovati dobru ribu od loše ako oštro otkinete jednu od prsnih peraja i pomirišete je.

Balyk

Kako bi se ubrzao proces kuhanja krupne ribe, nakon utrobe se reže na komade (komadiće) preko grebena zajedno sa kičmom, nakon što se oštrim nožem izreže gornja (leđna) peraja. Narezani komadi balika nakon dimljenja lagano se troše na vjetru.

Pažnja! Postoji stotine puta više trovanja hranom od hladno dimljene ribe nego od toplo dimljene ribe. Zato dobro razmislite prije nego što se prihvatite ovog teškog i problematičnog posla.

Hladno pušenje u polietilenskoj vrećici preko drvenog uglja

Odmah se mora reći da se na ovaj način najčešće dime sitne, ali masne ribe: ukljeva, podust, čagljevka, čagljevka, čagljevka, šljunka, a posebno mali omul, lipljen i bjelica. U prvoj fazi se izrađuje okvir od kočića i zabija u zemlju, rjeđe se koristi stacionarna konstrukcija. Stubovi zabijeni u zemlju prekriveni su komadima plastične folije, koji se na stupove pribijaju malim čavlima za tapete sa velikim kapicama. Ulaz u takvu komoru za pušenje je zadnji zapečaćen, s tim da se uvijek može otvoriti i probiti ako se ugalj rasplamsa. Kada ribolovac ima plastičnu vrećicu, okvir se izrađuje uzimajući u obzir njegove dimenzije ( pirinač. 9).

Rice. 9. Hladno dimljenje u polietilenskoj vrećici

Riba težine do 100 g soli se 1,5-2 sata bez pritiska u plastičnoj vrećici. Potrošnja soli po 1 kg ribe je 120 g. U komoru za pušenje se sipa vrući ugalj, na njih se u ravnomjernom sloju polaže svježa zelena trava.

Riba je gotova za 1,5 sat.

KOMBINOVANO KUVANJE RIBE

Moram odmah reći da ribolovci pribjegavaju kombiniranim metodama kuhanja ribe ne iz dobrog života.

Najčešće se to dešava zbog loših vremenskih uslova (kiša, visoka vlažnost). Velika, dobro slana riba nema vremena da uvene, a ponijeti poluproizvod kući da ga objesite i osušite u garaži, na selu ili na balkonu daleko je od najbolje opcije.

Proces sušenja velike ribe jedan je od najzahtjevnijih i dugotrajnijih. Iz tog razloga je gotovo nemoguće nabaviti veliku, dobro osušenu ribu. Stoga se vrlo često riba namijenjena sušenju mora hitno dobro oprati i kuhati vrućim dimljenjem. Vrlo često je potrebno sušiti ribu koja je prethodno bila podvrgnuta toplinskoj obradi hladnim dimljenjem. Inače, ovo je najčešća verzija kombiniranog kuhanja ribe. To se događa zbog činjenice da je proces hladnog dimljenja vrlo dug, a bez posebnih vještina malo ljudi uspijeva dobro dimiti veliku ribu.

Međutim, za pripremu delikatesne ribe postoji određena tehnološka sekvenca koja se zasniva na sušenju i dimljenju istovremeno.

Recept od Markovića

Ova metoda se koristi za pripremu fileta smuđa i štuke. To je filet, jer riba počinje da propada na skučenim mjestima (blizu grebena, u glavi), gdje ostaje vlaga, čestice krvi i bubrezi. Osim toga, osim ribljih glava i grebena, turist uvijek ima šta ponijeti. Riba koja se koristi treba biti solidne veličine: grgeči 0,7-1,2, štuke od 5 do 10 kg. Kod grgeča, nož za filet odvaja meso od grebena i rebara. Zatim se od dobivene dvije polovice na ravnoj dasci odreže koža s ljuskama. Štuke se režu na dva načina. Možete koristiti samo tešu (peritoneum), koji se smatra najukusnijim dijelom ove ribe, a osim toga, nema nikakve kosti. Peritoneum se odvaja od trupa odsijecanjem rebara. Vage nisu očišćene. A meso štuke možete koristiti u potpunosti. Da biste to učinili, treba ga rezati "listom": glava i rep se odrežu, a zatim se, počevši od leđa, meso odvoji od grebena i od rebara u oba smjera. Ispada neka vrsta "list" ili "list" ( pirinač. deset).

Rice. 10. Faze rezanja štuke na filete:

a - rez od osnove prsne peraje do kičme (vađenje krvi);

b- uklanjanje fileta od glave do repa iznad i ispod grebena;

c - slojevitost;

G- rezanje na komade

Riblje meso je spremno za soljenje. File smuđa se jednostavno uvalja u so. File štuke, zbog velike veličine, mora se rezati da bi se mogao soliti. Tesha je urezana do polovine debljine sa unutrašnje strane. Rezovi se rade na udaljenosti od 3-4 centimetra. Ako je „list“ soljen, tada je potrebno zarezati i debeli dorzalni dio, po centimetru, ne dopirući do kože, sa razmakom od 3 centimetra. Riba se soli iznutra, a so se natrlja i ispod krljušti izvana. Ako želite da dobijete malo posoljenu ribu, onda bi trebalo da bude oko 50 grama soli po kilogramu ribe, ako je jako slana za dugotrajno skladištenje, onda uzimamo duplo više soli. Slabo soljeno se obično radi ako temperatura vazduha nije veća od (10oC). Tesha ili "list" se zatim čvrsto presavije (ljuska prema van) i stavi u debelu plastičnu vrećicu. Marković je u vreću natovario kamenje koliko je mogao i sve to ostavio na obali rijeke.

Vrijeme soljenja je određeno debljinom fileta. Smuđ soljen za jedan dan, a štuka za tri. Zatim se riba opere, ispere u tekućoj vodi i okači na vjetar. Najvažniji trenutak počinje kada muva može sjediti na mokroj ribi. Na tim mjestima je prisutna obično na dnevnim temperaturama iznad (10oC).

Tada, kada se riba osuši, muha za nju neće biti opasna. Kako bi se ubrzao proces sušenja, i, što je najvažnije, da bi se budućem jelu dao poseban okus, od pletene krošnje s ribom se pravi mala vatra. Njegov zadatak nije da grije, već da obavija ribu dimom. Dim koji ima temperaturu od oko (30 C) je konzervans. Proces "dimljenja" uvelike pomaže komad polietilena ispod kojeg se zadržava dim ( fotografija 11). Čitava konstrukcija: ložište, ribarnica i polietilenska šupa, građeni su uzimajući u obzir smjer i jačinu vjetra.

Slika 11. Kombinirana opcija za kuhanje ribe (dimljenje + sušenje):

a - dimljenje ribe na dimu vatre;

b - klasično sušenje

Za vatru možete koristiti bilo koje drvo osim bora, pa čak i šumske krhotine. Uspješno smo koristili korijenje i panjeve koji su polako i dugo gorjeli. Ta riba, koju smo sa zadovoljstvom jeli već u vozu u povratku, a zatim tri nedelje u Moskvi, bila je pod uticajem vetra i dima ukupno tri dana.

Cijeli proces može izgledati komplikovano i dugotrajno. Zapravo, uz određenu planinarsku vještinu sve se radi brzo. Nema strogih pravila, ista vatra je izgorjela sa nama, ponovo se rasplamsala, u nju je bacao smeće i štapove od nas koji smo prolazili.

METODE NEUTRALIZACIJE RIBE

Ni za koga nije tajna da ekološko stanje naših akumulacija odavno ostavlja mnogo da se poželi, pa se broj nezaraženih riba na teritoriji Ruske Federacije iz godine u godinu smanjuje. Međutim, riječne i morske ribe, kao i rakovi i neki beskičmenjaci, mogu se zaraziti helmintima koji su opasni za ljude. I iako je nutritivnu podobnost ribe moguće utvrditi samo u laboratorijskim uvjetima, ribolovac bi trebao biti svjestan metoda neutralizacije ribe kod kuće.

Fish Ambassador

Prilikom soljenja ribe (težine do 2 kg) utvrđeni su sljedeći termini za uginuće plerocerkoida pri početnoj koncentraciji od 20% soli na masu ribe:

– u uslovima toplog soljenja (15-16°C) od 5 do 9 dana,

– u uslovima hladnog soljenja (5-6°C) od 6 do 13 dana,

– pod uslovima sušenja:

a - u cijeloj ribi od 9 do 13 dana

b - u ribama bez crijeva od 7 do 12 dana.

Za pripremu sušene ribe soli se na jedan od navedenih načina 3-5 dana i suši 2 sedmice.

Termičku obradu

Kuvanje ribe treba nastaviti 12-15 minuta od trenutka ključanja.

Ribu treba pržiti najmanje 15-20 minuta, a velike ribe se prže, isječene duž grebena u sloj.

Termička obrada ribe u foliji traje 30-40 minuta.

Pite sa ribom treba peći 30 minuta.

Priprema marinade se pravi od ribe koja je prethodno kuvana 15 minuta.

Neutralizacija ribe pri toplom i hladnom dimljenju odvija se u potpunosti prema vremenu njene spremnosti.

Smrzavanje ribe sa hladnom

Ribe (težine do 2 kg) smatraju se bezopasnim i smiju se hraniti nakon sljedećeg vremena držanja ovisno o temperaturi:

na minus (27°C) - 12 sati,

na minus (22°C) - 18 sati,

na minus (16°C) - 36 sati,

na minus (12°C) - 3 dana,

na minus (8°C) - 7 dana,

na minus (4°C) - 10 dana.

Neutralizacija kavijara

Može se kuvati i pržiti, kao i soliti. Kavijar se smatra neutraliziranim ako sadrži sol kao postotak težine kavijara sa sljedećim trajanjem soljenja:

1. Toplo soljenje (15-16°S):

16% - 20 minuta,

12% - 30 minuta,

10% - 1 sat,

8% - 2 sata,

6% - 6 sati,

4% - 72 sata.

2. Hladno soljenje (5-6°S):

16% - 40 minuta,

12% - 50 minuta,

10% - 2 sata,

8% - 3 sata,

6% -12 sati,

4% - 115 sati.

Na taj način se kavijar može neutralizirati tokom ribolova, kod kuće, kavijar se može neutralizirati na sljedeći način:

- odbaciti na cjedilo ili cjedilo i potopiti na 30 sekundi u kipuću fiziološku otopinu (200 grama soli na litar vode), nakon čega se kavijar prebaci u kipuću vodu na 30 sekundi. Nakon hlađenja, kavijar se začini uljem i lukom po ukusu. Pasterizirani kavijar se smatra sigurnim.

Potrebno je zapamtiti:

- ne možete probati ribu, mljeveno meso, kavijar u procesu kuhanja;

- opremu za čišćenje i rezanje nakon pripreme ribljih proizvoda oprati i preliti kipućom vodom.

Slika 12. Riba bez crijeva prije polaganja u pušnicu

PRIJATNO!

Kapitalna salata

300-400 g toplo dimljenog šarana, 3-4 krompira, 100 g kiselih ili kiselih krastavaca, 2 jaja, 75 g zelene salate, 1 konzerva majoneza (200 g); sol po ukusu (fotografija 12).

Skuvati krompir, skuvati jaja. Listove zelene salate dobro isperite u hladnoj vodi. Za dekoraciju ostaviti malo ribe, zelenu salatu, 1/3 jajeta. Narežite na tanke ploške slane ili kisele krastavce, krompir, ribu, jaja. Listove zelene salate krupno nasjeckajte. Sve pažljivo promiješajte, začinite solju i majonezom i stavite u zdjelu za salatu prethodno ukrašenu listovima zelene salate. Salatu ukrasite kriškama ribe, krugovima tvrdo kuvanih jaja.

Salata od dimljenog ružičastog lososa sa kiselom crvenom paprikom

500 g toplo dimljenog ružičastog lososa, 200 g majoneze, 5 krompira, 4 jaja; sol po ukusu, celer ili peršun.

Odvojite meso ribe od kostiju, narežite na male komadiće. Kuvani krompir i tvrdo kuvana jaja (narezana), ukiseljene crvene paprike (slamke) pomešane sa ribom. Začinite solju i majonezom, lagano promiješajte i stavite u činiju za salatu. Ukrasite celerom ili peršunom, trakama crvene paprike, kriškama ili kriškama jaja.

Umjesto kiselih crvenih paprika možete koristiti svježe, slatke crvene paprike koje je potrebno peći (bez masnoće) u rerni, a zatim oguliti. U tom slučaju u salatu možete dodati šećer i 2 kašičice limunovog soka po ukusu.

riblja salata

500 g vruće dimljene pastrmke, 100-150 g svježih ili konzerviranih krastavaca ili jabuka, isječenih na sitne kockice, 0,5 šolje kuvanog ili konzerviranog graška, 2 seckane kuvane šargarepe, 0,5 šolje pečuraka iz konzerve, 200 g kuvanog krompira isečenog na kockice. kašika seckanog kopra ili peršuna, 200 g majoneza, 100 g pavlake, 1 svež paradajz, 1 jaje, zelena salata;soli po ukusu.

Meso pastrmke bez kosti narežite na male komadiće. Sve ostale proizvode posolite, pomiješajte sa majonezom u koju možete dodati kiselo vrhnje ili šlag. Da se riba ne bi previše mrvila, preporučuje se da je posljednju pomiješate sa salatom.

Stavite salatu u činiju za salatu i ukrasite zelenom salatom, kriškama paradajza, svježim krastavcem ili kuhanim jajetom.

Riblja salata sa jabukama

800 g toplo dimljenog bakalara, 150-200 g majoneze, 2 glavice luka, 3-4 jabuke, zelje.

Meso ribe narežite na sitne komade. Dodajte nasjeckani luk, jabuke, majonez i promiješajte. Salatu stavite u zdjelu za salatu i ukrasite začinskim biljem.

Riblja salata za praznični sto

200 g toplo dimljene ribe, 1 svež paradajz, 1 svež krastavac, 3 krompira, 75 g zelene salate, 75 g kornišona (ili 1 kiseli krastavac), 0,5 konzerve majoneza (100 g), 1 kašika. kašika 3% sirćeta; soli po ukusu.

Meso ribe narežite na sitne komade. Oguljeni kuvani krompir, svež krastavac, kornišone, paradajz narezan na kriške i stavite u činiju, dodajte seckanu zelenu salatu. Prije serviranja posolite i pomiješajte sa majonezom i sirćetom.

Stavite tobogan u zdjelu za salatu, stavite lijepe listove zelene salate u centar tobogana, a okolo stavite krugove paradajza i krastavaca. Salata se priprema od toplo dimljene ribe (jesetra, jesetra, smuđ, losos).

Salata od dimljenog bakalara

600 g ribe, 2 krompira, 1 šargarepa, 1 luk, 3 kašike. kašike zelenog graška, 200 g majoneze; soli po ukusu.

Odvojite pulpu od kostiju, narežite na male komadiće, dodajte 2 žlice. kašike majoneza i promešati (masa treba da bude gusta).

Krompir i šargarepu skuvati, iseći na kockice. Dodajte zeleni grašak, sitno nasjeckani luk, posolite, začinite majonezom.

Stavite salatu na dugačku ravnu posudu. Riblju masu žličicom podijelite na ovalne porcije veće od jajeta; prelijte malo razrijeđenim majonezom i stavite na salatu.

Salata se može ukrasiti peršunom, krastavcem, kriškama paradajza i majonezom.

Salata od dimljenog smuđa sa majonezom

200 g ljutog dimljenog smuđa, 50 g zelenog celera, 1 jabuka, 1 veza rotkvica, 1 svježi krastavac, 100 g zelene salate, 100 g majoneza, 1 žlica. kašika sirćeta; soli po ukusu.

Zeleni celer, rotkvica, krastavac i jabuka narezati na trake 3-4 cm, staviti u zdjelu i staviti na hladno.

Riblje meso oguliti od kostiju, iseći na male komade, staviti u činiju za salatu, poprskati sirćetom i staviti na hladno ( fotografija 13). Povrće lagano posolite, pomešajte sa 2-3 kašike. kašike majoneza i stavite na listove zelene salate, osušene na salveti. Na povrće stavite ribu i prelijte preostalim majonezom.

Slika 13

Salata od dimljene haringe

500-600 g haringe, 6-8 krompira, 3 kašike. kašike seckanog kopra, zelenog luka, 250 g rotkvica, svežih ili kiselih krastavaca (ili 2-3 jabuke), 2 jaja, 200 g kisele pavlake (ili majoneza pomešanog sa pavlakom); soli po ukusu.

Očišćenu ribu narežite na komade. Skuvati krompir. Rotkvice, krastavci (ili jabuke), krompir narežite na kockice, pomiješajte sa ribom, posolite. Stavite u činiju za salatu i prelijte kiselom pavlakom.

Na vrh stavite kriške kuvanih jaja, pospite seckanim lukom.

Zelena salata sa dimljenom sardinom

2 toplo dimljene sardine, 200 g zelene salate, 3 sveža krastavca, 3-4 stabljike zelenog luka, 4 kašike. kašike majoneza, 2 kašičice seckanog peršuna ili kopra.

Velike listove zelene salate narežite na 2-3 dijela, male ostavite cijele. Krastavci isečeni na krugove, zeleni luk - na komade dužine 1,5-2 cm.Možete dodati 1/2 zelene jabuke (slatke) po ukusu. Promešati, začiniti majonezom. Stavite komade pulpe sardine u salatu, lagano promiješajte, stavite u zdjelu za salatu s toboganom.

Ukrasite kriškama sardine, krastavcima, listovima zelene salate i prije serviranja pospite peršunom ili koprom.

Salata od dimljene tunjevine

250 g dimljene tunjevine, 1 kašika. kašika želatina, 3/4 kašike. pileća ili mesna juha, 3 žlice. kašike majoneza, 2 jaja, 2 kašike. kašike nasjeckanih maslina, 2 žlice. kašike celera, 2-3 kašike. kašike zelenog graška, 3-4 grančice peršuna ili celera, 1 paradajz.

Meso tunjevine pažljivo narežite na kriške. Potopite želatin u 1/4 šolje hladne vode na 5 minuta. U čorbu dodajte otopljeni želatin i ostavite u frižideru. U ovaj rastvor stavite majonez, jaja, masline, celer, zeleni grašak i ribu.

Salatu stavite u kalup i dobro ohladite, a zatim stavite u posudu sa zelenilom, ukrašenu maslinama i kriškama paradajza.

Salata od dimljene skuše

200 g vruće ili hladno dimljene skuše, 2 žlice. kašike pavlake i majoneza, 1 jaje, peršun; mljeveni biber, sol po ukusu.

Pravilno dimljenje i sušenje ribe 69

Meso ribe odvojite od kostiju i narežite na male komadiće, tvrdo kuvano jaje na kockice. Sve stavite u činiju za salatu, pobiberite, posolite, promešajte, pospite seckanim peršunom, prelijte majonezom i pavlakom.

Salatu ukrasite sjeckanim začinskim biljem i grančicama peršuna, krugovima ili kriškama jaja.

Toplo dimljena salata od jetre bakalara

200-400 g jetre bakalara, 8 čena belog luka, 4 kašike. kašike rendanog holandskog sira, 2 kašike seckanog peršuna; mljeveni biber, sol po ukusu.

Jetru bakalara sitno nasjeckajte i pomiješajte sa ribanim sirom. Preostalu masnoću u tegli začinite sitno seckanim belim lukom i peršunom. Jetru bakalara prelijte pripremljenom smjesom, promiješajte. Salatu ukrasite začinskim biljem.

Toplo dimljena salata od jetre štuke

300 g jetre štuke, 200 g paradajza, 4 svježa krastavca, 4 žlice. kašike nasjeckanog zelenog luka, peršun; sol, mljeveni biber po ukusu.

Jetru štuke, paradajz i krastavce narežite na ploške, dodajte sitno seckani zeleni luk, posolite, pobiberite, začinite mašću od bakalara.

Stavite u činiju za salatu i ukrasite peršunom.

Vinaigrette sa slanim inćunima

300 g inćuna, 3 krompira, 1 cvekla, 2 šargarepe, 2-3 kašike. kašike kiselog kupusa, 1 kiseli krastavac, 1 glavica crnog luka ili 50 g zelenog luka, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja.

Narežite krastavce, zeleni ili luk, kuvani krompir i cveklu. Pirjajte šargarepu sa uljem i malo vode. Sve proizvode pomiješajte sa kiselim kupusom i prethodno narezanim i nasjeckanim inćunima.

Stavite u zdjelu za salatu i začinite biljnim uljem.

Vinaigrette se može pripremiti sa slanim ili kiselim papalinama.

Salata sa lignjama

150-200 g fileta lignji ili konzerva prirodnih lignji, 3-4 krompira, 100 g zelenog graška, 1-2 kisela ili sveža krastavca, 2-3 šargarepe, 1 jaje, 100 g majoneza, peršina ili kopra; sol, mljeveni biber po ukusu.

Filete lignje skuvajte u slanoj vodi na laganoj vatri 3-5 minuta, ohladite i narežite na trakice. Dodati kriške kuvanog krompira i šargarepe, zeleni grašak i krastavce, posuti solju i biberom i dobro promešati.

Začiniti majonezom, ukrasiti kriškama kuvanih jaja, posuti seckanim začinskim biljem.

Salata od dimljenih lignji i jabuka

700 g lignji, 2 jabuke, 1 jaje, 2-3 žlice. kašike zelenog graška, 0,5 limenke majoneze (100 g); soli po ukusu.

Lignje sitno nasjeckajte. Jabuke ogulite, uklonite jezgru i narežite na kriške, a jaje nasjeckajte. Sve pomiješajte sa zelenim graškom iz konzerve i začinite majonezom.

Položite tobogan u zdjelu za salatu, ukrasite kriškama lignji i kriškama jabuke ili ananasa na vrhu.

Salata od morskih algi sa suvim mesom

650 g kiselih algi, 150 g fileta lignje, 100 g dimljene skuše, 80 g suncokretovog ulja.

Očišćeni od filma, oprani fileti lignje, kuhajte u kipućoj fiziološkoj otopini 2-3 minute. Narežite na rezance, potopite u rastvor sirćetne soli (vidi gore) na 30-40 minuta. Oguljeni i oprani luk, šargarepu narežite na trakice, poparite kipućom vodom i stavite u rastvor sirćeta i soli na 6-8 sati.

Pomešati kiseli kupus, lignje, ribu, luk, šargarepu, dodati mlevenu papriku po ukusu.

Haringa ispod "krznenog kaputa"

1-2 slane haringe, 2 cvekle, 4-5 jaja, 1-2 glavice luka, 3 šargarepe, limun, 6-8 krompira.

Povrće i jaja skuvati, oguliti, ohladiti i sitno izrendati ili sjediniti (odvojeno jedno od drugog). Luk i jaja se mogu pomešati. Ribu narežite i sitno nasjeckajte, prelijte je iscijeđenim limunovim sokom i ostavite da odstoji 20-30 minuta.

Sada pređimo na glavni proces. Uzimamo duboke posude i počinjemo slagati kuhane komponente u slojevima. Na dno stavljamo krompir, pa šargarepu, pa jaja sa lukom, za amatere, sledeći sloj su sitno iseckane jabuke, zatim sledi sloj „junaka“ prilike, odnosno haringe i poslednji sloj je cvekla . Sve slojeve obavezno premazati majonezom.

Prilikom serviranja jelo odozgo ukrasite zelenilom, kriškama kuhanog jajeta ili paprikom.

Dimljeni prsten od štuke

1 kg ribe, 0,5 belog vina, 3 glavice luka, po 1 koren peršuna, celera i praziluka, 3 lista lovora, 12 paprika, 2 kisela krastavca, so.

Štuku očistiti, iznutriti, dobro isprati. Namotajte ga u prsten tako da rep uđe u usta, učvrstite drvenom bakljom. Izrendati posoliti i staviti u pušač.

Gotovu ribu stavite na posudu i ukrasite začinskim biljem i povrćem.

Krompir skuvati za ukras i zgnječiti.

Štuka dimljena sa šampinjonima

1 kg ribe, 10-12 šampinjona ili vrganja, 2 glavice luka, 2 kore limuna, 2,5 kašike. kašike biljnog ulja, 0,5 šolje suvog vina od grožđa, 1 kašika. kašike brašna, 2 žumanca, peršun; sol, mljeveni biber po ukusu.

Oguljene, dobro oprane šampinjone narezati na tanke kriške. Crni luk sitno nasjeckajte. Pečurke i luk stavite u šerpu i lagano pržite. Pripremljenu ribu narežite na porcije i stavite u istu zdjelu. Pospite nasjeckanim peršunom i sitno naribanom limunovom koricom. Ulijte suvo vino od grožđa. Dim na laganoj vatri.

Gotovu ribu stavite na posudu. Kao prilog možete poslužiti kuvani krompir ili zelenu salatu.

Dimljena štuka u bijelom sosu

700 g ribe, 40 g brašna, 100 g biljnog ulja, 300 g crnog luka, 600 g ukrasa, 500 g sosa, začinsko bilje, so, biber.

Krompir narežite na komade i pržite. Od biljnog ulja i ribljeg bujona pripremite rjeđi bijeli umak.

Dimljenu štuku narežite na filete, narežite na porcije, posolite, pobiberite, pohalo u brašnu i pržite na biljnom ulju. Ribu stavite u šerpu, prekrijte krugovima kuvanog krompira, prelijte belim sosom i ostavite da se kuva.

Prilikom posluživanja na stolu na ribu stavite prženi luk i pospite začinskim biljem.

Štuka dimljena i pečena u pavlaci

1 štuka, 1,5-2 kašike. kašike putera, 800 g pavlake, 1 limun, prstohvat muškatnog oraščića, biber, so po ukusu.

Ribu oguliti, iznutriti, oprati, natrljati solju i biberom, premazati uljem i cijelu staviti u tepsiju. Stavite ribu u rernu ili dinstanicu i lagano porumeni. Zatim preliti pavlakom, poklopiti i dinstati (dimiti) na laganoj vatri 30 minuta. Po želji, 3 minute prije spremnosti može se dodati naribani sir.

Gotovu ribu stavite na tanjir, prelijte limunovim sokom i pavlakom, pospite naribanim muškatnim oraščićem.

Štuka pečena sa sokom od pomorandže

1 kg štuke, 150 g bijelog vina, 50 g putera, 60 g biljnog ulja, 1 narandža, 15 g brašna, lovorov list, veza kopra ili peršuna, karanfilić, kim, sol, biber.

Pravilno dimljenje i sušenje ribe 75

File štuke narežite na porcije, stavite u dublju posudu, dodajte karanfilić, lovorov list, kim, začinsko bilje, so, biber po ukusu, prelijte puterom i marinirajte ribu jedan dan. Zatim stavite štuku na pleh podmazan uljem, prelijte belim vinom i sokom od pomorandže i stavite u rernu. Kada je riba gotova, ocijedite tečnost i na njoj zakuhajte sos dodajući puter i brašno.

Poslužite štuku na tanjiru, ukrasite kriškama narandže i grančicama zelenila.

Štuka dimljena sa orasima

800-1000 g fileta štuke, 50-70 g putera, 400 g kajmaka, 20 kom. jezgra oraha, sok od 1 limuna, brašno, so, biber.

Pripremljeni file štuke oprati, posoliti, pobiberiti i popušiti u mješavini putera i biljnog ulja.

Gotovu ribu stavite na posudu. U čistu šerpu sipajte kremu, prokuhajte i smanjite za trećinu, stavite orahe, prelijte limunovim sokom, posolite i pobiberite. Prelijte sos na posudu, na vrh stavite komade ribe i pospite začinskim biljem.

Štuka dimljena sa limunom

600 g ribe, 0,5 šolje mlevenih krekera, pola limuna, 1,5 kašike. kašike biljnog ulja, muškatni oraščić na vrhu noža, lovorov list, so, biber po ukusu.

Dimiti dok ne budeš spreman ( fotografija 14).

Prilikom serviranja ukrasite zelenilom i kriškama limuna i jabuke.

Kao prilog poslužite kašu od heljde ili kuvani krompir.

Slika 14. Veliko dimljeno meso štuke (od 3 kg) je samo po sebi fantastično ukusno jelo, a ujedno i glavna komponenta brojnih ribljih salata

Steam pike

1 kg štuke, 500 g riblje čorbe, 300 g svježih šampinjona, 1 luk, 100 g bijelog sosa, biber, sol, limun.

Štuku narežite na filete, posolite, popaprite, stavite u šerpu, dodajte narezani luk, zalijte juhom i dinstajte na laganoj vatri.

Ribu stavite na tanjir, ukrasite kuhanim gljivama i rakovima.

Smanjite juhu na pola, dodajte bijeli sos, puter i limunov sok. Ribu prelijte sosom.

Štuka dimljena u paradajz sosu

400 g ribe, 150 g paradajz pirea, 50 g crnog luka, 0,5 žlice. kašike ulja, hrpa zelenila.

Oguljeni luk sitno iseckati, propržiti na ulju, pomešati sa paradajz pireom, dodati 0,5 šolje čorbe ili vode, posoliti, pobiberiti, 0,5 kašičice šećera i prokuvati.

Dimite ribu dok ne bude gotova.

Gotovu ribu stavite na tanjir i pospite začinskim biljem. Sos se servira zasebno.

kuvana štuka

600 g ribe, 1 glavica luka, 1 šargarepa, 0,5 l vode, 40 g peršuna i celera, so, biber po ukusu.

Štuka očistiti, iznutriti, iseći na velike komade. Prokuhajte vodu, stavite šargarepu, luk, peršun, so, biber, kuvajte 10 minuta, pa spustite pripremljenu ribu. Kuvati na srednjoj vatri da voda stalno ključa.

Gotovu ribu poslužite sa kuvanim krompirom i svežim krastavcima.

Štuka pečena sa paradajzom

200 g ribe, 10 g brašna, 10 g biljnog ulja, 150 g svežeg paradajza, vrat rakova, 100 g sosa, 100 g sira, 10 g putera, estragon, peršun.

Porcionirani komad štuke bez kostiju i kože pospite solju, pohanom u brašnu i pržite na puteru. Svježi paradajz potopite u vruću vodu, pa skinite kožicu, prepolovite, uklonite sjemenke, posolite, pobiberite i propržite u tiganju na ulju.

Na podmazan pleh stavite komad pržene štuke, na to stavite prženi paradajz, vrat rakova ili rakove, prelijte sosom od paradajza sa estragonom, pospite rendanim sirom, pokapajte puterom i zapecite u rerni.

Kao prilog možete poslužiti salatu od svježeg povrća.

Štuka punjena komadima

Riba od najmanje 1,5 kg, 150 g belog hleba, 350 g luka, 2 cvekle, 3 šargarepe, 1 kašika. kašika šećera, 2 jaja, 1 kašika. kašika putera, so; mljevene crvene paprike najmanje 2 kašičice, limun, peršun.

Ribu dobro isperite, skinite ljuske, odrežite glavu. Uklonite škrge sa glave, isperite hladnom vodom i kuhajte 5-10 minuta (glava služi kao ukras za jelo). Ribu narežite na porcije i dobro isperite. Uklonite kosti sa svakog komada ribe i izrežite meso bez oštećenja kože.

Za pripremu mljevenog mesa izrežite pulpu (bez kostiju), zajedno sa lukom i hljebom (bez kore), namočenim u vodi ili mlijeku i ocijeđenim, provucite kroz mlin za meso. U mleveno meso dodati jaje, šećer, ulje, so, biber i sve izmešati. Svaki komad ribe (kožu) napunite mlevenim mesom.

Na dno šerpe stavite seckano povrće. Na povrće stavite ribu, na koju položite još jedan sloj povrća. Ribu prelijte hladnom vodom i kuhajte na laganoj vatri 1,5 sat.

Nakon kuvanja punjena riba se u velikim količinama prelije sosom (vidi poglavlje o umacima: majonez, krem ​​sos, slatko-kiseli sos), stavlja se u obliku cele ribe i peče u rerni do zlatno smeđe boje.

Gotovu ribu i povrće prebacite u posudu, ukrasite kriškama limuna i peršunom.

Štuka punjena cijele (dimljena)

Riba ne manje od 1,5 kg, 2 litre čorbe.

Za mleveno meso: 1 kašika. kašika griza, 0,5 šolje mleka, 30 g starog pšeničnog hleba, 1 luk, 1 kašika. kašika putera, 1 sirovo jaje, 1 kašičica želatina, so, biber po ukusu, začinsko bilje.

Za sos: 3 šolje riblje čorbe, 1 kašika. kašika pšeničnog brašna i putera ili ghee; sol, začini po ukusu.

Priprema sosa:

U tiganj zagrejan na ulju sipajte brašno i lagano ga propržite uz mešanje. Zalivajući vruću procijeđenu čorbu, razrijedite brašno tako da nema grudvica. Umak kuhajte 35-40 minuta, pazeći da ne zagori, dodajte začine: mljeveni bijeli luk (1 kašičica), cimet (na vrhu noža), šafran (0,5 kašičice), mleveni suvi paradajz (1 kašičica) i papriku (1 kašičica). Maknite sa vatre, začinite solju. Ako nakon kuvanja ima grudvica u sosu, treba ga procijediti.

Priprema ribe:

U pripremljenoj, oljuštenoj ribi, napravite rez na koži oko glave i, zarezavši je nožem, uklonite je „čarapom“. Nakon toga ribu izdubite, uklonite kosti i oštrim nožem odrežite svo meso. Pulpa sa lukom, pšeničnim hlebom, natopljenom vodom ili mlekom, dva puta proći kroz mlin za meso. Mleveno meso začinite sirovim jajetom, solju, biberom, omekšalim puterom i dobro umutite da dobijete homogenu bujnu masu. Ovom masom napunite kožu ribe i zašijte sa strane glave. Pripremite začinski izvarak tako što ćete mu dodati glave štuke, peraje, riblje kosti.

Stavite ribu na roštilj kotla, zalijte procijeđenom vrelom čorbom i lagano zagrijavajući prokuhajte. Kuvajte na laganoj vatri sat vremena, sklonite sa vatre i, ne skidajući iz čorbe, ohladite.

1 način:

Nakon što prokuha, ribu prebacite u izduženu posudu, narežite na porcije, ukrasite lijepo sjeckanim povrćem. Procijedite juhu, dodajte želatin namočen u hladnoj vodi. Ohladite juhu na sobnu temperaturu, prelijte ribu u dvije doze. Posebno servirajte majonez sa kornišonima.

2 način:

Za poseban okus, kuhana punjena riba prelijeva se umakom i lagano dimi na laganoj vatri u zatvorenoj pušnici ili kuha u pećnici. Bolje je pušiti na johi i planinskom pepelu (komponente za pušenje polažu se u omjeru 2: 1). Dimljenje se obavlja na temperaturi ne većoj od 90 C. Pravilno dimljena riba uvijek ima smeđe-brončanu nijansu.

Gotovu ribu prebacite u izduženu posudu, isečete na porcije i ukrasite lepo iseckanim kiselim krastavcima i drugim kiselim povrćem, kriškama tvrdo kuvanih jaja i začinskim biljem.

Prženi smuđ

500 g smuđa, 20 g limunovog soka ili 3% sirćeta, 10 g brašna, 30 g putera, 15 g limuna, začinsko bilje, so, biber.

Smuđ isečen na filete bez kože i rebara, iseći na porcije, posoliti, pobiberiti, poprskati limunovim sokom i pohati u brašnu. Stavite ribu u zagrejan tiganj na ulju i pržite 4-5 minuta sa svake strane.

Gotove smuđeve prebacite u zagrijanu posudu, prelijte dobivenim sokom, ukrasite prženim ili kuhanim krumpirom, ukrasite kriškama limuna i začinskim biljem.

Dimljeni smuđ sa kiselim pečurkama

1 kg smuđa, 200 g kiselih vrganja ili šampinjona, 2 žlice. kašike otopljenog putera, 2 kašike. kašike brašna; sol, mljeveni biber po ukusu.

Lagano dimljenu ribu narežite na filete sa kožom, ali bez kostiju. Narežite na porcije, posolite, pobiberite, pohirajte u brašnu. Dobro je zagrijati tiganj sa otopljenim puterom, na njemu pržiti ribu sa obje strane na jakoj vatri dok se ne stvori hrskava zlatna korica.

Pripremljene šampinjone narežite na tanke kriške, stavite u tiganj na zagrejanom ulju. Nakon 10 minuta sipajte 2 žlice. kašike vode, zatvorite posudu poklopcem, značajno smanjite vatru i dovedite gljive do spremnosti, posolite. Stavite ribu na tanjir, na svaki komad stavite pečurke.

Kao prilog možete poslužiti prženi ili kuvani krompir i zelenu salatu. Također možete kuhati bilo koju prilično veliku ribu.

Smuđ specijalni

1 kg ribe, 500 g 3% sirćeta, 10 glavica luka, 100 g putera, đumbir, so, biber.

Smuđ oguliti i skuvati u 3% sirćetu sa solju, staviti u posudu, sipati seckani i prženi luk pomešan sa sirćetom u kome se kuvala riba, posuti mlevenim đumbirom.

Smuđ dinstan sa sosom

1 kg smuđa, 6 krompira, 1 čaša pavlake, 2 žumanca, 100-150 g putera, 200 g sira, 1 kašika. kašika brašna; sol, mljeveni biber po ukusu.

Komade ribe posolite, pobiberite, prelijte vrelom vodom, posolite i pobiberite, kuvajte 10 minuta. Stavite ribu u šerpu, okolo stavite kriške kuvanog krompira. Za pripremu sosa pomešati pavlaku, sirova žumanca, omekšali puter, rendani sir, brašno, so, mlevenu papriku. Razrijedite procijeđenom ribljom čorbom do konzistencije kisele pavlake. Ovim sosom prelijte ribu, stavite je u zagrejanu rernu na 15 minuta. Poslužite uz zelenu salatu.

Smuđ dinstan sa kupusom

500 g fileta smuđa, 400 g kupusa, 15 g luka, 10 g slanine, 5 g masti, 10 g brašna, 50 g svježih šampinjona, 50 g jabuka, 10 g paradajza, so, šećer, biber, sirće po ukusu.

Riblji file isjeći na komade, pohati u brašnu i ispržiti. Kupus narežite na trakice i dinstajte uz dodatak kuvanih seckanih pečuraka, seckanog luka i paradajz paste. Kada je gotovo, začinite brašnom zapasiranom na slanini. Dodajte jabuke, narendane na krupno rende. Začinite solju, šećerom, biberom, sirćetom i promešajte. Prženu ribu stavite u šerpu na kupus i dinstajte 10-15 minuta pod poklopcem.

Dimljeni smuđ sa paradajzom i slatkom paprikom

500 g smuđa, 10 g dimljene masti, 50 g šargarepe, 10 g peršuna, 20 g brašna, 200 g slatke paprike, 50 g paradajza, 100 g paradajz sosa.

Napunite ribu kriškama dimljene svinjske masti, kriškama paradajza, korijenjem, slatkim paprikama, zapečenim lukom. Dimite dok ne budete spremni.

Poslužite uz kuvani krompir, heljdinu kašu i salatu.

Zanderpečena sa pečurkama u sosu

1 kg ribe.

Za ljutu čorbu: 1 koren peršuna i celera, možete dodati estragon, 2 glavice luka, 3 lista lovora, aleve paprike, 500 g pečuraka, 2 kašike. kašike mlevenih krekera.

Pravilno dimljenje i sušenje ribe 85

Za sos: 1 kašika. kašika putera i brašna, 0,5 limuna, 1 jaje, 2 sirova žumanca, so, šećer, biber po ukusu.

Pripremljenu ribu (veliko isečenu na pola) posolite i ostavite na hladnom mestu 1 sat. Stavite ribu u kipuću začinjenu čorbu i kuvajte oko 20 minuta.

Ohladite na sobnoj temperaturi, uklonite kosti i narežite ribu na manje komade. Stavite u dobro nauljenu šerpu.

Svježe šampinjone oguliti, dobro oprati, narezati na kriške i dinstati. Luk nasjeckajte i dinstajte dok ne omekša. Na ribu stavite zapečeni luk sa šampinjonima, na vrh stavite krugove kuvanih jaja.

Stavite prženi kuvani krompir, isečen na krugove oko ribe.

Posudu prelijte sosom, prelijte otopljenim puterom i pospite mlevenim prezlama. Stavite u zagrijanu rernu na 10-12 minuta, ali ne više, jer će sos početi da se diže, a osim toga, žumanjci će se uviti.

Priprema sosa:

Otopite puter i u njemu razrijedite brašno; Dobijenu smjesu ulijte u procijeđenu riblju čorbu, dodajte limunov sok, šećer, prokuhajte 5 minuta, sklonite s vatre i uz stalno miješanje ulijte sirova žumanca.

Punjeni fileti smuđa (dimljeni)

1 kg ribe, 1/4 vekne belog hleba, 2 jaja, 2 glavice luka, 1 čaša mleka, 3 kašike. kašike pavlake, so, biber, paprika po ukusu.

Pripremljena riba isečena na filete bez kostiju, ali sa kožom. Oštrim nožem, polažući file na sto sa kožom nadole, odrežite sloj pulpe cijelom dužinom. Dvaput ga preskočite kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa ustajalim mrvicama belog hleba namočenog u mleku i lukom. Začinite solju, mljevenim biberom, sirovim žumancima i umućenim bjelanjcima. Pažljivo promiješajte.

Jedan dio fileta (kozom prema dolje) stavite na manji pleh podmazan uljem, na njega poslagajte mljeveno meso, prekrijte drugim dijelom. Rukom navlaženom hladnom vodom zagladiti, dajući oblik cijele ribe. Ribu prelijte kiselom pavlakom i stavite u rernu ili pušnicu na 30 minuta, povremeno prelivajući je sosom sa dna posude.

Smuđ pečen sa krompirom

1 kg ribe, 800 g krompira, 1 kašika. kašika brašna, 2 kašike. kašike prezle, 4 kašike. kašike biljnog ulja.

Očišćenu i opranu ribu iseći po grebenu, pa popreko, posoliti, pobiberiti, komadiće staviti na podmazan tiganj. Prelijte ribu seckanim sirovim krompirom.

Pravilno dimljenje i sušenje ribe 87

slamke. Po rubovima tepsije stavite tanke kriške krompira. Krompir posolite, pospite prvo brašnom, a zatim prelijte ribljim bujonom sa mrvljenim prezlama, prelijte otopljenim puterom i zapecite u rerni.

Kuvani smuđ sa poljskim sosom

250 g smuđa, 5 šargarepa, 5 luka, 50 g sosa, veza začinskog bilja, so, biber; 5 krompira.

Smuđ isečen na komade stavite u šerpu, prelijte vrelom vodom, dodajte povrće i začine, prokuvajte i dinstajte 15 minuta. Na tanjir stavite kuvane komade smuđa, sa strane stavite kuvani krompir, prelijte ribu poljskim sosom. Jelo ukrasite začinskim biljem.

Smuđ kuhan u pergamentu

700 g ribe, 2 šargarepe, 1 luk, 2 kašike. kašike limunovog soka, 2 kašike. kašike ulja.

File smuđa narežite na komade, prelijte slanom vodom 5 minuta, zatim izvadite i pustite da voda ocijedi. Stavite riblji file na pergament papir. Na ribu stavite ulje pomešano sa biberom, rendanom šargarepom i sitno seckanim lukom, poprskajte limunovim sokom i pospite začinskim biljem. Zatim savijte ivice papira u obliku vrećice, zavežite špagom, kuhajte 15 minuta na laganoj vatri.

Smuđ u belom vinu

700 g fileta smuđevine, 1 šolja suvog belog vina, 300 g svežih pečuraka, 1 kašika. kašika brašna, 1 jaje, 200-250 g belog hleba, 4 kašike. kašike ulja.

File smuđa narežite na komade. Stavite zajedno sa kriškama pečuraka u šerpu, posolite, pobiberite, zalijte belim vinom i 0,75 šoljica čorbe. Kuhajte ribu 15-20 minuta. Mrvicu rolata iseći na kriške, pržiti na puteru.

Prilikom serviranja na tanjir stavite kriške hljeba i na svaku od njih - komad ribe, na koji stavite šampinjone. Ribu prelijte bijelim sosom. Ukrasite salatom ili kuvanim krompirom.

Smuđ dinstan u pavlaci

700 g smuđa, 3 šargarepe, 1 luk, koren peršuna, 5 kašika. kašike pavlake, 1 kašika. kašika putera, lovorov list, so, paprika.

File narežite na komade, stavite u šerpu na sloj povrća, dodajte začine, riblju čorbu i dinstajte 15 minuta, zatim dodajte kiselu pavlaku i dovedite na laganoj vatri.

Solyanka riba (dimljena)

500 g ljutog dimljenog smuđa, 50 g putera, 400 g dinstanog kupusa, 40 g luka, 100 g sira, zeleni luk, limun, so po ukusu.

Pravilno dimljenje i sušenje ribe 89

Pripremite pirjani kupus. Odvojite pulpu smuđa od kostiju i narežite na komade.

Polovinu dinstanog kupusa stavite na podmazan pleh, na njega stavite komade ribe, sve prekrijte slojem preostalog kupusa. Zagladite površinu kupusa, pospite rendanim sirom, prelijte puterom i zapecite u rerni.

Gotovu siću pospite zelenim lukom, ukrasite maslinama i limunom.

Smuđ dinstan u pavlaci

700 g ribe, 4 žlice. kašike putera, 1,5 šolje kisele pavlake, 8 krompira, peršun i luk; sol, mljeveni biber po ukusu.

Očišćenu, opranu ribu narežite na filete, narežite na komade, posolite i pospite biberom. Krompir pržite, stavite u tiganj sa ribom, prelijte uljem, pavlakom i dinstajte dok ne omekša u zatvorenoj posudi. Prije serviranja pospite začinskim biljem.

Smuđ pečen sa povrćem

500 g ribe, 100 g sira, 2 šargarepe, po 2 korena peršuna i celera, 2 stabljike praziluka, 2 glavice luka, 2 kašike. kašike otopljenog putera, 2 kašike. kašike paradajz pirea, 1 kašika. kašika putera; sol, mljeveni biber po ukusu.

File smuđa narežite na komade, posolite i pobiberite. Šargarepu, peršun, celer, praziluk, luk narežite na tanke trakice. Šerpu dobro namazati otopljenim puterom, staviti ribu i posoliti.

Na ribu stavite lagano proprženo povrće, pa ulijte nekoliko kašika paradajz pirea razblaženog vrućom vodom. Pecite u rerni. 5 minuta prije kraja pečenja dodati puter narezan na komadiće i rendani sir. Po vrhu pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Ovo jelo se može pripremiti i sa gljivama (šampinjonima). U ovom slučaju, pečurke se prže na majonezu ili pavlaci i gotove se polažu na ribu, a po vrhu posipaju sirom bez putera.

Kao prilog poslužite mrvičastu kašu od pirinča ili heljde. Ovo jelo se može koristiti i kao hladno predjelo, ali se u ovom slučaju kuva na biljnom ulju, najbolje maslinovom.

Smuđ pečen sa pečurkama i pirinčem

1 kg ribe, 10 belih pečuraka, 2 glavice luka, 1 čaša pirinča, 2 jaja, 2 kašike. kašike mlevenih krekera, 3 kašike. kašike putera, 2 kašike. kašike pavlake, peršun i crni luk, so po ukusu.

Izvadite pripremljeni riblji file sa kožom, ali bez kostiju, posolite.

Ogulite, dobro isperite i narežite na kriške vrganje. Dinstati ih na puteru, bez dodavanja tečnosti. Crni luk sitno nasjeckajte i propržite na ulju. Skuvajte meki pirinač. Pomiješajte šampinjone sa lukom i pirinčem, dodajte sjeckana jaja, začinite sitno sjeckanim peršunom, posolite i dobro promiješajte. Na manji pleh namazan uljem stavite riblji file, na njega stavite fil i prekrijte drugim filom. Odozgo premažite kiselom pavlakom, pospite prezlama. Pecite u rerni.

Gotovu ribu na plehu podijelite na komade, pažljivo prebacite u posudu. Zasebno poslužite salatu od svježih paradajza i krastavaca ili zelenu salatu.

Fried perches

1 kg ribe, 2 žlice. kašike brašna, 2 jaja, 1 šolja mlevenih krekera, 2,5 kašike. kašike biljnog ulja, 3-4 lista zelene salate, 1,5 limuna; soli po ukusu.

Očistite ribu, uklonite leđne peraje, odrežite glave i repove i provucite kroz rupu blizu glave i dobro isperite. Posolite, pohirajte u brašnu, umočite u sirovo jaje i dobro pohirajte u mlevenim prezlama. Zagrijte tiganj sa biljnim uljem i na jakoj vatri pržite ribu sa obje strane. Stavite na posudu, ukrasite listovima zelene salate i krugovima svježeg paradajza i prelijte uljem.

Zasebno možete poslužiti kuvani ili prženi krompir. Ovo jelo se može pripremiti i od sitnog šarana. U tom slučaju dobro je poslužiti heljdinu kašu kao prilog.

Solyanka od dimljenih grgeča

600 g ribe, 600 g dinstanog kupusa, 100 g putera, 150 g kiselih krastavaca, 70 g luka, 50 g belih krekera, 80 g maslina, pola limuna, 300 g sosa, začinsko bilje, so .

Lagano propržiti luk. Smuđ narežite na filete i narežite na porcije.

Gotovoj ribi dodajte masline i paradajz sos. Na tepsiju stavite sloj pirjanog kupusa, na njega ribu, pospite prezlama, pokapajte uljem i pecite u rerni 5-10 minuta.

Poslužite toplo u istom tiganju. Ukrasite kriškama limuna i začinskim biljem.

Brancin sa bananama

400 g fileta smuđa, 2 banane, 3 žlice. kašike putera, 100 g slanine, 1 glavica luka, 2 kašike. kašike brašna, 150 g mleka, 100 g sira, 30 g seckanih badema, 100 g šerija, so, biber.

Smuđa potopite u slanu vodu, očistite i uklonite kosti. Lagano propržite banane na puteru. U tiganju popržite kriške slanine, izvadite ih iz tiganja i propržite luk dok ne omekša. Stavite ribu i banane u slojevima u šerpu, posolite i pobiberite. Preko ribe položite kriške slanine i luk.

U šerpi otopite puter, dodajte brašno, mlijeko, vodu u kojoj se namakala riba i miješajući zagrijte dok se ne zgusne.

Zatim u sos dodajte sir i šeri, sklonite sa vatre i prelijte ribu. Po vrhu pospite preostali sir i orašaste plodove. Pecite u zagrejanoj rerni dok ne porumeni.

Smuđ prženi u testu

600 g ribe, 0,75 šoljica brašna, 1,5 šolje mleka, 1 kašika. kašika putera;

Za testo: 2 jaja, 200 g putera za prženje, limun, biber, so, paprika.

Za pripremu testa u brašno dodati toplo mleko, puter, promešati, posoliti i ostaviti 15 minuta. Bjelanjke umutiti u čvrst snijeg, dodati u smjesu i lagano izmiješati.

File smuđa narežite na komade, stavite u emajliranu zdjelu, posolite, pobiberite, poprskajte limunovim sokom i stavite na hladno mjesto za kiseljenje.

U tiganju zagrejte puter, umočite svaki komad ribe u testo i pržite sa obe strane.

Služi se uz salatu od svježeg povrća. Jelo ukrasite začinskim biljem.

Kuvani burbot sa paradajz sosom

700 g ribe, 7 kom. sveže pečurke, lovorov list, so, biber.

Za sos: 1 kiseli krastavac, 3 kašike. kašike paradajz pirea, 1 šargarepa, koren peršuna, 1 čaša čorbe, pola limuna, 100 g pavlake, so, biber.

Posolite, pobiberite, narežite na porcije burbota, prelijte vrućom vodom, dodajte svježe gljive, lovorov list i kuhajte dok ne omekša. Povrće sitno nasjeckajte, kisele krastavce ogulite i narežite na ploške. Stavite u malu količinu vode.

Pečurke izvaditi iz čorbe, iseći na tanke ploške, pomešati sa povrćem, dodati paradajz pire i malo čorbe, začiniti solju i šećerom. Zagrejte sos bez ključanja. Poslužite ribu na stolu, prelijte sosom, ukrasite kriškama limuna, maslinama i začinskim biljem.

Omlet od dimljenog burbota

600 g toplo dimljenog burbota, 4 jaja, 6 kašika. kašike mleka, 3 kašike. kašike pšeničnog brašna; so, biber, paprika po ukusu.

Odvojite meso ribe od kostiju i narežite na male komadiće. Dobro umutite jaja sa mlekom. Ribu stavite u zagrejan tiganj sa otopljenom masnoćom, prelijte mešavinom jaja i mleka, posolite i propržite.

Rubove omleta savijte nožem sa obe strane prema sredini, dajući mu oblik duguljaste pite. Pre serviranja prelijte omlet otopljenim puterom.

Burbot pečen u vinu sa pavlakom

1 kg ribe, 2 žlice. kašike otopljenog putera, 1 šolja suvog belog vina od grožđa, 1 šolja pavlake; soli po ukusu.

Pripremljenu ribu izdubite, isperite, natrljajte iznutra i spolja solju. Stavite na tepsiju ili manji pleh, podmazan i na vrh prelijte otopljenim puterom. Pecite u rerni, povremeno polivajući sokom sa dna posude. Nakon 20 minuta ribu prelijte suvim bijelim vinom od grožđa. Nakon još 15-20 minuta dodajte kiselo vrhnje i nakon 5 minuta držanja ribe u rerni izvadite je.

Poslužite uz salatu od krompira ili svežeg povrća. Ovo ukusno jelo za svečani stol može se pripremiti od bilo koje velike ribe.

Burbot pržen sa lukom i krompirom

1 kg ribe. 1 st. kašike brašna, 2 jaja, 0,5 šolje mlevenih krekera, 2-3 glavice luka, 8 krompira, 3 kašike. kašike biljnog ulja, peršina ili kopra; sol, mljeveni biber po ukusu.

Pripremljenu ribu narežite na srednje komade, posolite, pobiberite i ostavite na hladnom mestu 30 minuta. Uvaljati u brašno. Ribu umočite u jaje i uvaljajte u prezle. Stavite na podmazan tiganj i zapržite sa obe strane.

Ispržite seckani sirovi krompir. Maknite sa vatre, začinite solju.

Crni luk sitno iseckati, propržiti na ulju. Na kraju prženja posuti brašnom, pržiti još 3-5 minuta. Krompir pomiješajte sa lukom, zagrijte i stavite u posudu.

Na vrh stavite ribu. Pospite nasjeckanim peršunom ili koprom.

Burbot stewed

2 kg ribe, 4 žlice. kašike putera, 2 kašike. kašike biljnog ulja, 2 glavice luka, 1 limun; sol, mljeveni biber po ukusu.

Ribu očistite, iznutrite, dobro isperite i osušite. Sa strane napravite dijagonalne rezove, posolite, pobiberite, stavite u tepsiju sa puterom i biljnim uljem, sitno seckanim lukom i stavite u zagrejanu rernu.

Gotovu ribu stavite na posudu, ukrasite kriškama limuna i prelijte masnoćom u kojoj se pirjala.

Isto jelo može se pripremiti od čička, linjaka, ide, iverka, morske plohe.

Ukrašena krompirom.

Burbot dinstan sa pirinčem

1 kg ribe, 2 žlice. kašike otopljenog putera, 2 kašike. kašike suncokretovog ulja, 3 glavice luka, 2 čena belog luka, 600 g paradajza, 200 g pirinča, 1 čaša suvog belog vina, peršun; sol, mljeveni biber po ukusu, cimet na vrhu noža.

Pripremljenu ribu narežite na porcije bez kostiju, soli i bibera. Stavite u šerpu, dodajte ghee u biljno ulje, luk, iseckani na trakice i lagano propržen, beli luk pasiran sa solju, narezan paradajz, pirinač, prethodno prokuvan u slanoj vodi do pola Pospite seckanim peršunom, sipajte bijelo vino, zatvoriti poklopac, staviti na jaku vatru. Nakon 10 minuta smanjite vatru, skinite poklopac, isparite tečnost do pola, ugasite. Stavite ribu na tanjir.

Kao prilog možete poslužiti zelenu salatu ili masline, krastavce. Vino se može zamijeniti razrijeđenom limunskom kiselinom.

Burbot dinstan sa patlidžanom i paradajzom

800 g ribe, 1,5 žlice. kašike brašna, 0,6 kg patlidžana i paradajza, 100 g biljnog ulja, peršun; sol, mljeveni biber, paprika po ukusu.

Ribu narežite na male komadiće (bez kostiju). Posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno i pržite u tiganju na biljnom ulju.

Patlidžane oguliti, iseći na kolutove, posoliti, ostaviti da odstoji 15 minuta, pa osušiti, uvaljati u brašno i pržiti na biljnom ulju. Paradajz prepolovite i pržite.

Patlidžane stavite u tiganj namazan biljnim uljem; na njih staviti ribu, a na vrh paradajz. Ulijte biljno ulje i nekoliko kašika vrele vode. Zatvorite lonac poklopcem i stavite na laganu vatru, dinstajte 25-30 minuta.

Poslužite u istoj posudi, posuto peršunom. Služi se uz mrvičastu pirinčanu kašu.

Kuvani som

600 g fileta soma, 1 litra ljute čorbe, 1 šargarepa, 1 luk, 1 koren peršuna ili celera, so, biber u zrnu, lovorov list, 1,5 šolja kiselog krastavca.

Obrađen riblji file sa kožom i kostima, praveći 2-3 reza na površini svakog komada. Pripremite začinski odvar: ogulite nasjeckano povrće, posolite i začinite vodu, kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta, zatim ulijte kiseli krastavac ili sirće, možete dodati zelje i slatku papriku. Ljuto ljuto

Pravilno dimljenje i sušenje ribe 99

uvarak staviti komade ribe i kuvati na laganoj vatri 12-15 minuta.

Prženi som

1 kg ribe, 2 žlice. kašike ulja, 2 kašike. kašike brašna.

Pripremljenu ribu posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno i pržite u tiganju na ulju. Prije serviranja ribu prelijte uljem i pospite začinskim biljem. Kao prilog poslužite prženi krompir, heljdinu kašu, krastavce, paradajz.

Som u belom vinu

1 kg ribe, 0,6 kg šargarepe, 2 glavice luka, celer, peršun, 1 čaša vode, 2 čaše suvog belog vina, 150 g putera, biber, so.

Šargarepa, peršun, celer, luk narezan na tanke trakice. Lagano pržite na puteru dok povrće ne omekša. Nakon toga nalijte čašu vode i bijelog vina, stavite ribu narezanu na porcije, posolite i pobiberite. Pripremiti.

Som pečen sa paradajzom

200 g soma, 10 g brašna, 15 g otopljenog putera, 150 g paradajza.

Isečenog soma bez kože i kostiju iseći na komade, posoliti, pobiberiti, pohati u brašnu i propržiti. Svježi paradajz prepolovite, uklonite sjemenke, posolite, pobiberite i propržite. Pospite rendanim sirom po ukusu.

Pržene komade soma stavite na tanjir, na ribu stavite paradajz i sir i pospite začinskim biljem.

Dimljeni som pečen sa krompirom

400 g toplo dimljenog soma, 300 g ukrasa, 150 g sosa, 50 g sira, 2 kašike. kašike mlevenih krekera, 10 g putera.

Riblje meso bez kostiju stavite u sredinu tepsije, okolo stavite krugove kuvanog krompira, posolite, prelijte belim sosom, pospite rendanim sirom i prezlama, pokapajte puterom i zapecite u rerni.

Poslužite u istoj tepsiji ili u posudi za pečenje.

Som pečen sa tikvicama

600 g ribe, 3 žlice. kašike biljnog ulja, 3 tikvice, 2 kašike. kašike brašna, 2 kašike. kašike putera, 50 g rendanog sira, 400 g sosa od pavlake, so, biber.

Pripremljenu ribu iseći na komade, posoliti, pobiberiti, pohati u brašnu i propržiti. Stavite u šerpu, prekrijte kriškama očišćenih i prženih tikvica, prelijte sosom od pavlake, pospite sirom i zapecite u rerni.

Jelo poslužite toplo. Kao prilog možete poslužiti salatu od svježeg povrća.

Som u Moskvi

500 g soma, 20 g brašna, 15 g masti, 50 g pečuraka, 1 jaje, 300 g prženog krompira, 30 g luka, 50 g sira, 10 g putera, 150 g sosa od pavlake.

U šerpu sipajte malo sosa od pavlake i stavite pržene komade soma. Sirovi krompir narežite na krugove, pržite, položite oko ribe. Na ribu stavite zapečeni luk, pržene šampinjone, kriške kuvanog jaja, prelijte sosom, pospite rendanim sirom, pokapajte uljem i zapecite.

pirjani som

1 kg soma, 100 g putera ili biljnog ulja, 2 glavice luka, 3 paradajza ili 2 kašike. kašike paradajz pirea, 100-150 g pečuraka, 1 kašika. kašika nasjeckanog kopra ili peršina, 0,5 šolje ribljeg bujona ili pavlake; sol, mljeveni biber, rendani muškatni oraščić po ukusu.

Pripremljenu cijelu ribu, filete ili porcionirane komade stavite u podmazan tiganj ili plitku posudu. Pospite solju, biberom, naribanim muškatnim oraščićem, seckanim lukom i začinskim biljem. Dodajte kriške paradajza ili paradajz pire i sitno seckane pečurke. Ulijte malo riblje čorbe. Pokrijte posude poklopcem i dinstajte na šporetu ili u rerni dok se ne skuva. Preporučljivo je jelo poslužiti u istoj posudi u kojoj je pripremljeno.

Za ukras - kuvani krompir, salata od svežeg ili konzerviranog povrća.

parni som

300 g soma, 40 g šampinjona, celer, luk, peršun, so.

Ribu odvojiti od kostiju i kože, staviti u podmazanu posudu, pa dodati malo vode, dodati luk, celer, peršun, lovorov list, so, biber, dobro poklopiti i dinstati na laganoj vatri.

Prilikom dinstanja za poboljšanje okusa možete dodati suho bijelo vino, šampanjac, gljive ili njihov odvar.

Asp pržena u prezlama

1 kg ribe, 1/3 šolje mleka, limun, 2/3 šolje krekera, 1 jaje, 3 kašike brašna, 120 g biljnog ulja, peršun 15 g, mlevena paprika, so, krompir 1 kg.

Isečenu ribu oprati, osušiti, posoliti i pobiberiti na salveti, uvaljati u brašno. Zatim navlažite jajetom, razblaženim mlekom, pohanim u prezlama. Pržite ribu na biljnom ulju. Stavite na zagrejano jelo.

Garnir - pire, ukrašen sitno seckanim peršunom.

Asp pečen sa krompirom i lukom

500 g ribe, 600 g krompira, 1 glavica luka, 500 g bijelog sosa, 30 g prezla, 60 g suncokretovog ulja, mljevena paprika, peršun, celer.

Očišćenu i opranu ribu narežite na porcije. Stavite na podmazan tiganj, pospite solju i biberom, dodajte tanko isečen, malo propržen luk, prelijte kriškama sirovog krompira, prelijte belim sosom, pospite prezlom, pokapajte uljem i pecite 30-40 minuta. u rerni.

Gotovu ribu pospite sitno sjeckanim peršunom ili celerom.

Asp hodgepods u tiganju

500 g ribe, 600 g dinstanog kupusa, 60 g biljnog ulja, 120 g kiselih krastavaca, 1 glavica luka, 15 g krekera, 60 g maslina, 1/2 limuna, 250 g sosa, zelje.

File spike narežite na porcije, stavite u lonac, dodajte narezane kisele krastavce, oljušteni i oljušteni, prženi luk, dodajte malo čorbe i dinstajte.

Gotovoj ribi dodajte masline i paradajz sos. U tiganj stavite sloj dinstanog kupusa, poširanu ribu sa sosom i ukrasite, sve prelijte kupusom, zagladite površinu, pospite prezlama, pokapajte uljem i ispecite. Prije serviranja pospite začinskim biljem.

Asp u paradajzu

500 g ribe, 70-80 g paradajz paste, 2 glavice luka,I kašičica šećera, so, biber, 2-3 kašike. kašike biljnog ulja.

Narežite file spike na porcije, stavite u šerpu i prelijte unapred pripremljenim sosom od paradajza, poklopite, stavite na laganu vatru i kuvajte 30 minuta.

Za sos sitno nasjeckajte i propržite luk na biljnom ulju, dodajte paradajz pastu, sol, biber, šećer i prokuhajte.

Asp spicy

800 g ribe, 2 glavice luka, 2 šargarepe, 1 limun, 1 čaša suvog belog vina, 1 kašičica meda, koren peršuna, so, mleveni crni biber.

File spika narežite na komade, posolite, poprskajte limunovim sokom i stavite u frižider na 30 minuta.

Luk narežite na kolutiće, a šargarepu i korijen peršina na trakice. Sve pržite na biljnom ulju i stavite u šerpu.

Na povrće stavite ribu, kriške limuna, pospite biberom, zalijte bijelim vinom i dodajte kašičicu meda. Zatvorite poklopac i stavite u rernu na 40 minuta.

Asp se takođe može kuvati u pušnici bez dodavanja vina.

kuvana jegulja

600 g jegulje, 4 zrna bibera, 1 kašika. kašika 3% sirćeta, 1 šargarepa, 1 koren celera, 1 koren peršuna, 1 luk, limun, so, začini po ukusu.

Jegulju dobro isperite, istrljajte solju, narežite na komade, uklonite kožu. Prokuhajte vodu u loncu, stavite luk, korenje, biber, so, ulijte sirće i prokuvajte. U dobijenu čorbu stavite jegulju i kuvajte dok ne omekša. Poslužite vruće, ukrasite začinskim biljem i kriškama limuna.

Jegulja sa krem ​​sosom

500 g jegulje, 2 šargarepe, 2 korena peršuna i celera, 1 luk, 1 kašika. kašika sirćeta, biber u zrnu, 1 kašika. kašika putera, 1 kašika. kašika brašna, 150-200 g riblje čorbe, začinsko bilje, so, cimet na vrhu noža.

Pripremljenu jegulju skuhajte uz dodatak korijena, luka, sirćeta, bibera, soli i cimeta. U šerpi otopite puter, dodajte riblju čorbu, dodajte brašno i miješajući kuhajte dok se ne zgusne. Na kraju kuvanja posolite, dodajte začinsko bilje.

Jegulja na žaru

400 g ribe, so, biber, začini.

Jegulju skuvajte, skinite joj kožu, posolite, pobiberite i pecite dok ne omekša.

Jegulja na ražnju

600 g ribe, 40 g putera, 150 g crnog luka, 40 g začinskog bilja, so, biber, korijander.

Za sos: 200 g crvenog sosa, 50 g suvog belog vina, 15 g limunovog soka, 10 g začinskog bilja.

Jegulju dobro isperite, skinite kožu, osušite, isecite na komade i premažite otopljenim puterom. Stavite komade jegulje na ražnjiće i pržite na ugljevlju (bez vatre), povremeno mažući ribu uljem. Kada jegulja pocrveni, posolite je, skinite sa ražnja i prelijte sosom. Za pripremu sosa u crveni sos ulijte suvo belo vino, prokuvajte, dodajte limunov sok i začinsko bilje.

Jegulja na žaru

1 kg ribe, 1 litar riblje čorbe, 1 jaje, 150 g povrća za čorbu, 80 g sirćeta, 100 g putera, 350 g majoneza, so.

Operite pripremljenu jegulju i narežite na porcije. Prokuhajte riblju čorbu, dodajte šargarepu, korenje peršuna i celera, luk, stavite komadiće jegulje, zalijte sirćetom i kuvajte dok ne omekša.

Izvadite komadiće jegulje, umočite u jaje, pohano u prezlama, pokapajte otopljenim puterom i pržite na zagrijanom roštilju na ugljevlju.

Poslužite uz majonez sos, sveže krastavce, paradajz i zelenu salatu.

Jegulja pečena

1 kg ribe, 4 žlice. kašike putera; so, biber, začini po ukusu.

Jegulju izdubite, dobro isperite, istrljajte solju iznutra i spolja, držite na hladnom mestu 30 minuta, zatim osušite čistom krpom, dobro namastite, stavite u pleh i pecite u rerni, polivajući s vremena na mašću. vrijeme.

Ukrasite kuvanim prženim krompirom, svežim krastavcima i paradajzom. Za ovo jelo bolje je odabrati male jegulje, jer se ne mogu očistiti od kože.

Jegulja pečena sa kiselim crvenim paprikama i lukom

800 g ribe, 2 žlice. kašike brašna, 2 glavice luka, 250-300 g kisele crvene paprike, 1 kašika. kašika brašna, 1 kašika. kašika putera, 3 kašike. kašike biljnog ulja; sol, šećer, mljeveni biber po ukusu.

Pripremljenu ribu narežite na sitne komade (bez kostiju). Posolite, pobiberite, pohirajte u brašnu i pržite na biljnom ulju. Ukiseljene mahune slatke paprike poparite kipućom vodom, skinite kožu i nasjeckajte.

Crni luk sitno iseckati, propržiti na biljnom ulju, posle 5 minuta u tiganj dodati seckanu crvenu papriku, pržiti još 5 minuta, pa posuti brašnom i sve zajedno pržiti 3-5 minuta. Razblažiti vrelom vodom (1/3 šolje), prokuvati, skloniti sa vatre, začiniti solju, šećerom, puterom. U šerpu sipajte malo biljnog ulja, stavite ribu, prelijte pripremljenim sosom, pospite prezlama. Pecite u rerni.

Pastrmka sa vrganjima

1 kg pastrmke, 600 g svježih vrganja, 6 ljutike, 60 g putera, 3-4 žlice. kašike biljnog ulja, 200 g belog vermuta, 200 g suvog belog vina, 300 g pavlake, 2 kašike. kašike limunovog soka, peršun, so, biber.

Ribu narežite na filete sa kožom bez rebarnih kostiju. Ako je riba velika, file prerežite po dužini na dva dijela.

Pečurke odrežite, ne perite, ogulite nožem i narežite na kriške.

Svaki file pastrmke posolite i popaprite, umotajte u cijev i zavežite koncem da se cijev ne odmotava.

Fileti na pari. Ako nema posebne šerpe, onda na dno obične šerpe sipajte vodu, posolite i prokuhajte. Na tiganj stavite cjedilo s ribom tako da ne dodiruje kipuću vodu. Pokrijte i kuhajte 8-10 minuta.

Sos: Ogulite i nasjeckajte luk, stavite u manju šerpu sa vrelim puterom i stavite na srednju vatru. Kada luk postane proziran, ulijte vermut i bijelo vino. Ispariti do 2/3, pa dodati pavlaku, pa još polovinu ispariti.

Na jakoj vatri zagrijte biljno ulje i ostatak putera, u njega umočite šampinjone i pržite dok ne omekšaju.

Stavite ribu na zagrijane tanjire, pažljivo uklanjajući konce. Razbacajte gljive okolo. Umak začinite solju, biberom i limunovim sokom i prelijte ribu.

Jelo ukrasite peršunom i poslužite.

Pržena pastrmka

1 kg ribe, 1 čaša 3% sirćeta, 1,5 glavice luka, lovorov list, so.

Za sos: 1 kašika. kašika gotovog senfa, 0,5 kašike. kašike brašna, 1 kašika. kašika putera, 3 žumanca, limunov sok, so, šećer, biber.

Pastrmku očistiti, oguliti, iseći peraja, oprati, obrisati ribu, pa umočiti u hladno slano mleko, uvaljati u brašno, posoliti i pobiberiti po ukusu sa obe strane i pržiti na vrelom ulju.

Gotovu ribu stavite na zagrijani tanjir, poprskajte limunovim sokom i otopljenim puterom, pospite peršunom.

Pastrmka kuvana

Pripremite pastrmku, isperite, stavite u šerpu, prelijte toplim, ali ne vrućim sirćetom, ostavite 15-20 minuta. Pripremljenu celu ribu staviti u šerpu, preliti sa vodom, malo sirćeta u kome se riba držala, dodati luk, lovorov list, posoliti. Kuvajte na laganoj vatri dok ne omekša, pazeći da se riba ne prepeče.

Skinite sa vatre i pažljivo stavite ribu na tanjir. Okolo stavite kuvani krompir. Pospite začinskim biljem. Umak od senfa poslužite zasebno.

Pastrmka začinjena

600 g ribe, 1 čaša suvog belog vina, 2 kom. karanfilić, 1 šargarepa, 1 luk, 20 g putera, limun, lovorov list, so, biber, kim, šafran.

Skuvajte pripremljenu pastrmku. Ogulite i isjeckajte luk i šargarepu. U tiganju otopite puter, na njemu propržite povrće, posolite, pobiberite, dodajte karanfilić, lovorov list, zalijte bijelim vinom i prokuvajte. Pastrmke umočite u dobijeni sos i kuvajte 10 minuta. Prije serviranja, pastrmku možete ukrasiti kriškama limuna.

Pastrmka u foliji

2 pastrmke, 50 g putera, 200 g šampanjca, 200 g pavlake, so, začini.

Obrađenu pastrmku posolite, pobiberite, začinite začinima, stavite u pleh podmazan puterom, sipajte šampanjac i prekrijte nauljenom folijom. Stavite pleh u zagrejanu rernu na 15 minuta. Povremeno premažite ribljim sosom. Zatim izvadite iz rerne, procedite sos i dodajte vrhnje. Prokuhajte sos, posolite, pobiberite, dodajte puter.

Pre serviranja prelijte sosom pastrmke i ukrasite začinskim biljem.

Pastrmka pržena sa mladim krompirom

1 kg ribe, 4 žlice. kašike otopljenog putera, 1,5 kašike. kašike brašna, 1 kg mladog krompira, 1 šolja pavlake, peršun, luk i kopar, zelena salata; soli po ukusu.

Pripremljenu ribu izdubite, dobro isperite, osušite u čistoj krpi, posolite, pohirajte u brašnu. Dobro je zagrijati tiganj sa rastopljenim puterom, staviti ribu u nju, pržiti. Zatim stavite u rernu i dovedite do spremnosti. Oguljeni mladi krompir skuvajte u slanoj vodi do polovine. Ocijedite vodu, pospite krompir sitno nasjeckanim peršunom ili koprom, prelijte pavlakom i kuhajte na laganoj vatri.

Ribu stavite na tanjir, oko nje stavite krompir, ukrasite zelenom salatom. Preporučljivo je birati male mlade krompire i ne kuvati ih.

Gulaš od pastrmke

3 pastrmke, 50 g ljutike, limun, 200 g suvog belog vina, so, biber, začini.

Pripremljenu ribu stavite na lim za pečenje na sloj sitno seckane ljutike. Posolite, pobiberite, prelijte bijelim vinom i limunovim sokom. Stavite lim za pečenje u rernu i dinstajte na srednjoj vatri 20 minuta ( fotografija 15).

Prije posluživanja ukrasite začinskim biljem i kriškama limuna.

Slika 15. Kriške domaće pirjane pastrmke

Pastrmka pečena sa jajetom

500 g pastrmke, 40 g otopljenog putera, 1 jaje, biber, so, veza začinskog bilja, cimet na vrhu noža.

Pripremljenu ribu poravnajte bez rezanja leđa. Pržite na ulju sa obe strane u porcionoj tavi dok ne porumeni. Gotovu ribu prelijte razmućenim jajetom pomešanim sa cimetom i pecite u rerni 3-5 minuta. Poslužite u toj tepsiji posuti začinskim biljem.

Deverika kuvana u pergamentu

1 kg ribe, 3 šargarepe, 3 luka, 4 kašike. kašike ulja, 2 kašike. kašike limunovog soka, so, biber, estragon.

Pripremljenu deveriku narežite na filete, narežite na komade, izvadite i osušite. Pek papir namazati uljem, staviti komadiće deverike, premazati ribu uljem, pobiberiti, staviti naribanu šargarepu i luk, poprskati limunovim sokom i posuti začinskim biljem. Zatim savijte ivice papira u obliku koverte, povežite špagom, umočite u kipuću vodu i kuvajte 20 minuta na laganoj vatri.

Gotovu ribu izvadite iz vrećice. Poslužite uz kuvani krompir.

Pečena deverika

1 kg ribe, 2 žlice. kašike brašna, 3 kašike. kašike ulja; soli po ukusu.

Ribu očistite, izdubite i dobro isperite. Posolite spolja i iznutra i ostavite na hladnom mestu 1 sat, a zatim osušite i pospite brašnom.

Stavite ribu na manji pleh, nakon što je premažite omekšalim puterom ispecite u rerni. Gotovu deveriku poslužite toplu. Okolo stavite prženi krompir.

Zasebno možete poslužiti zelenu salatu ili svježe krastavce.

Za pripremu ovog jela najbolje je uzeti veliku deveriku.

Deverika pečena u sosu od pečuraka sa svežimkupus

800 g ribe, 1 kg bijelog kupusa, 50 g sušenih vrganja, 2 žlice. kašike otopljenog putera, 1 glavica crnog luka, 1 lovorov list, 3-5 graška aleve paprike, 1 šolja pavlake; sol, šećer, mljeveni biber po ukusu.

Osušene gljive skuvajte u maloj količini vode, izvadite ih iz čorbe, narežite na kriške, pržite.

Bijeli kupus nasjeckajte, prelijte čorbom od šampinjona, dodajte ghee, posudu poklopite i dinstajte 40-50 minuta, zatim dodajte nasjeckani i lagano proprženi luk, šećer, lovorov list, biber. Dinstajte dok ne bude gotovo.

Pripremljenu ribu narežite, posolite, pobiberite i popržite na vrelom ulju sa obe strane. Tepsiju podmažite mašću, u nju stavite kupus, na nju stavite ribu, pospite šampinjonima, prelijte pavlakom i zapecite u rerni.

Poslužite vruće.

Pečena deverika u sosu od pavlake

300 g deverike, 30 g masti, 30 g putera, 300 g ukrasa, 300 g sosa, brašno, so, biber, paprika.

Narežite komade ribe sa kožom i kostima, pospite solju, biberom, pohirajte u brašnu i pržite.

Gotov komad ribe stavite u porcionirani tiganj, podmazan. Okolo poređajte krugove kuvanog krompira, sve prelijte sosom od pavlake, zapecite u rerni.

Pre serviranja gotovo jelo pospite začinskim biljem.

Pržena deverika

700 g fileta deverike, 100 g mlijeka, 1 jaje, 150 g mljevenih krekera, 2 žlice. kašike brašna, mast za prženje, so, biber.

Operite filet deverike, osušite, posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno, premažite smesom od jajeta i prehladite u prezlama. Pržite u tiganju na zagrejanoj masti.

Gotovu ribu stavite na tanjir, posebno poslužite ljuti paradajz sos.

Kao prilog služi se prženi krompir, mrvičasta heljdina kaša ili dinstan kupus.

Deverika na bjeloruski

1 velika deverika, 3 žlice. kašike soli.

Deveriku dobro isperite. Za pripremu ovog jela ribu nije potrebno guliti i čistiti od krljušti. Ribu natrljajte krupnom solju sa obe strane, stavite u pleh i stavite u rernu na 20 minuta. Zatim okrenite deveriku na drugu stranu i pecite još 20 minuta.

Poslužite uz salatu od povrća i kuvani krompir.

Šaran na ruskom

300 g šarana, začini, so, celer, peršun, luk, 200 g ukrasa, 100 g sosa.

Porcijski komadi ribe sa kožom i rebrima stavite u zdjelu, nagnuti jedan na drugi. Zalijte juhom ili vodom da se riba napuni do jedne trećine, dodajte sol, začine, celer, zelje, luk i dobro poklopljeno dinstajte na šporetu 10-15 minuta na vrlo laganoj vatri.

Pirjani komad šarana stavite u dublju posudu, pored stavite vrući kuvani krompir i prelijte sosom od paradajza. Ribu možete ukrasiti kriškama oguljenog limuna i vratom rakova, škampima ili rakovima.

Šaran u crvenoj marinadi

150 g fileta šarana, 60 g šargarepe, 15 g korena peršuna, 20 g luka, 20 g biljnog ulja, cimet na vrhu noža, so.

File šarana narežite na komade, uvaljajte u brašno, pržite na biljnom ulju.

Luk i korijenje nasjeckajte na trakice, prodinstajte na biljnom ulju zajedno sa paradajzom i začinima, zatim dodajte riblju čorbu i dovedite da bude gotovo, a zatim začinite šećerom i sirćetom po ukusu.

Prženu ribu prelijte dobivenom marinadom, prokuhajte, ohladite.

Šaran pod bijelom marinadom

200 g fileta šarana, 100 g šargarepe, 30 g korena peršuna, 50 g luka, lovorov list, biber, estragon, so, 0,5 šoljice sirćeta, 1 šolja čorbe, 3-5 kom. karanfilić, šećer.

Pripremljenu ribu posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno, propržite na biljnom ulju, ohladite i prelijte marinadom.

Za pripremu marinade, šargarepu, korijen peršina i luk narezati na trakice, staviti u šerpu i lagano propržiti, zatim dodati lovorov list, karanfilić, biber u zrnu, so, šećer, estragon, zaliti sirćetom. Prokuhajte marinadu i ohladite. Ribu slažite u slojevima u duboku posudu, prelijte marinadom i ostavite 3-4 sata.

Kao prilog možete poslužiti sveže povrće, kuvani ili prženi krompir. Ukrasite začinskim biljem i jabukama.

Šaran pečen sa slatkim paprikom

1 kg ribe, 350-400 g slatke paprike, 4 žlice. kašike paradajz pirea, 4 kašike. kašike suncokretovog ulja, 1,5 kašike. žlice mljevenih krekera; sol, mljeveni biber po ukusu.

Ribu pripremite, izdubite i dobro isperite, posolite i pobiberite. Pripremljene mahune paprike oslobodite od zrna (inače će jelo dobiti ukus pečenja), mahune slatke paprike narežite na tanke trakice i lagano propržite na biljnom ulju.

Stavite papriku u trbuh ribe. Na dno tiganja ulijte biljno ulje i stavite paradajz pire, dobro ga zagrijte i rasporedite ribu. Pospite ga mlevenim prezlama i pokapajte uljem. Pecite u rerni.

Kao prilog poslužite prženi ili kuvani krompir, heljdinu kašu.

Šaran pečen sa paradajzom i začinskim biljem

1 kg ribe, 10 paradajza, 3 kašike. kašike nasjeckanog peršuna, 0,5 šolje biljnog ulja, prezle; mljeveni biber, sol po ukusu.

Pripremljene riblje trupove posolite iznutra i izvana. Svježi paradajz oguliti, prepoloviti, odstraniti sjemenke, posuti solju, biberom i pržiti na biljnom ulju.

U tiganj podmazan uljem stavite komadiće ribe, na vrh stavite paradajz, seckani peršun i biber. Prelijte uljem, pošaljite sa prezlama i zapecite u rerni.

Poslužite sa prženim krompirom.

Šaran punjen

1 kg ribe, 1 litar vode, 150 g pšeničnog hleba, 1 jaje, 150 g crnog luka, 1 mala cvekla, 150 g šargarepe, 1 lovorov list, 12 zrna crnog bibera, 1 čaša mleka, so, biber, korijander po ukusu.

Ribi odrubite glavu, očišćenu od krljušti, izvadite sve unutrašnjost kroz nastalu rupu i temeljito isperite ribu od krvnih ugrušaka. Glavu oslobođenu škrga i rep staviti u lonac, dodati narezanu šargarepu, cveklu, luk, so, biber u zrnu, korijander, preliti hladnom vodom, staviti na vatru. Kuvajte 30-40 minuta.

Narežite ribu na komade. Nožem sa oštrim tankim vrhom pažljivo izrežite meso. Pulpu propasirati kroz mlin za meso zajedno sa lukom i pšeničnim hlebom namočenim u mleko. Posolite i dodajte jaje.

Ovim nadjevom punite pripremljene komade ribe, svaki komad zagladite, navlažite ruke hladnom vodom. Ubacite u kipuću čorbu. Kuvajte oko 50-60 minuta sa otvorenim poklopcem.

Stavite na jelo u obliku cijele ribe. Ukrasite kriškama šargarepe i cvekle. Smiri se.

Prženi šaran

600 g šarana, 60 g belog luka, 150 g biljnog ulja, so, biber, začini, začinsko bilje.

Očišćenu i opranu ribu narežite na porcije. Svaki komad izrendati sa belim lukom pasiranim sa solju i pržiti sa obe strane na biljnom ulju. Po želji komadiće ribe prije prženja uvaljajte u brašno.

Služi se na stolu sa kuvanim krompirom, posut seckanim začinskim biljem.

Šaran pečen u rerni

500 g šarana, 60 g dimljene masti, 50 g pavlake, 200 g krompira, 40 g brašna, 20 g putera, 3 g paprike, 40 g paradajza, 20 g slatke paprike, brašno, so, začini po ukusu.

Filetsku ribu narežite na komade, napravite plitke rezove i nasjeckajte na tanke kriške dimljene svinjske masti, pospite solju i paprikom. Na podmazan pleh staviti narezan krompir, kuvan do pola, na koji staviti ribu, na to staviti seckani paradajz, slatku papriku, luk. Prelijte puterom, pavlakom, pospite rendanim sirom i zapecite u rerni.

Šaran u belom vinu sa povrćem

1 kg ribe, 1 šargarepa, 1 koren peršuna i celera, 2 glavice luka, 200 g kelerabe, 500 g suvog belog vina, so, biber, začini po ukusu.

Obrađenu ribu narežite na porcije. Šargarepu, celer, peršun, kelerabu i luk narežite na tanke trakice. Pržite na puteru u šerpi, bez da porumeni, da povrće bude dovoljno mekano. U šerpu sipajte suho bijelo vino i stavite komadiće ribe, posolite, pobiberite, prokuhajte. Kuvati na laganoj vatri dok ne bude gotovo. Gotovu ribu sa povrćem stavite na tanjir. Možete ga napuniti isparenom čorbom.

Ukrasite krutonima prženim na puteru.

Pečeni šaran punjen kiselim kupusom

1 kg ribe, 4 šolje kiselog kupusa, 1,5 glavice luka, 3 zrna crnog bibera, 1,5 kašike. kašike putera, 1,5 šolje kisele pavlake, 2 žumanca, 1 kašika. kašika brašna, 3 kašike. kašike rendanog sira, 2,5 kašike. žlice mljevenih krekera; sol, šećer po ukusu.

U šerpu stavite kiseli kupus, sitno seckani luk, crni biber, so, šećer i puter, oceđen iz salamure. Kuvajte na laganoj vatri, povremeno mešajući. Pripremljenu ribu izdubite i dinstani kupus stavite u trbuh, zašijte bijelim koncem.

Ribu stavite na podmazan veliki pleh ili pleh, prelijte kiselom pavlakom začinjenom sirovim žumancima i brašnom. Ribu pospite rendanim sirom i mlevenim prezlama, pokapajte uljem. Pecite u rerni 30 minuta.

Gotovu ribu pažljivo prebacite u posudu. Razblažite sos na plehu sa 1 šoljom vrele vode, prokuvajte, procedite i poslužite odvojeno u soscu.

Poslužite uz kuvani krompir. Ako je kupus previše kiseo, stavite ga u cjedilo i prije dinstanja isperite hladnom vodom.

Losos pečen

1 kg fileta lososa, 1,5 žlice. kašike putera, so.

Ribu očistite, operite, posolite i stavite u podmazan pleh. Zagrijte rernu na 180°C i pecite ribu, povremeno polivajući dobijenim sokom.

Poslužite uz kuvani krompir.

Tepsija od krompira sa dimljenom ribom

1 kg oguljenog krompira, 250 g dimljene ribe, 1 luk, 3-4 kašike. kašike biljnog ulja, biber.

Oguljeni krompir skuvajte u posoljenoj vodi. Ribu uklonite kožu i kosti i narežite na male komadiće. Luk oljuštite i sitno nasjeckajte. U krompir dodati ribu i luk, protresti tiganj nekoliko puta. Popaprite i pokapajte biljnim uljem.

Ovo jelo se može pripremiti od bilo koje toplo dimljene ribe.

Gotovo jelo se servira sa salatom od praziluka i kiselih krastavaca.

Julienod dimljene ribe

500 g vruće dimljene ribe (som, ružičasti losos, smuđ), 1 žlica. kašika putera, 1 glavica luka, 2 jaja, 3/4 šolje pavlake, kopar, so.

Ribu očistiti od kože i kostiju, filet podijeliti na komade. Crni luk sitno nasjeckajte i propržite na ulju, dodajte ribu, promiješajte i rasporedite u kokote. Umutiti jaja do čvrste pjene, dodati kiselu pavlaku, sjeckani kopar i sol. Pripremljenom smjesom prelijte ribu i zapecite u rerni.

Tepsija od dimljene ribe sa testeninom

800 ml mlijeka, 1 glavica luka, 2 lista lovora, 6 zrna crnog bibera, 200 g prethodno skuvane tjestenine, 50 g putera, 2 stabljike praziluka, 2 žlice. kašike brašna, 150 ml belog vina, 100 g prezla, 150 rendanog sira, 500 g dimljene ribe, so.

U šerpu sipajte mleko, stavite luk isečen na 4 dela, lovorov list i crni biber u zrnu, prokuhajte, smanjite vatru i pokrijte poklopcem.

Sos:

U tiganju otopiti puter, propržiti seckani praziluk, dodati brašno i lagano propržiti.

Mlijeko procijedite i polako sipajte u šerpu sa lukom i brašnom, prokuvajte uz povremeno mešanje. Dodajte bijelo vino i sol.

Ribi izvadite kosti i narežite na filete. Pomiješajte ribu, tjesteninu i sos i stavite u podmazanu posudu. Prezle pomešati sa rendanim sirom i posuti po vrhu. Pecite u rerni zagrejanoj na 180oC 30 minuta.

Tepsija od dimljene pastrmke i haringe

500 g fileta haringe, 300 g hladne dimljene pastrmke, 200 ml kajmaka, 2 kašike senfa, kopar, 1 kašičica soli, 1/4 kašičice belog bibera.

Zagrijte rernu na 200°C. Kalup namazati uljem, dno posuti solju. Umotajte file haringe u rolnice i stavite u kalup.

Dimljenu pastrmku sitno nasjeckajte i stavite na haringe.

Pomiješajte kremu sa senfom, sitno sjeckanim mirođijem, solju i biberom. Smjesu prelijte preko ribe i pecite u rerni 20-30 minuta. Tepsiju možete kuhati u pušnici.

Jesetra pržena na ražnju

500 g jesetra, 2 žlice. kašike biljnog ili putera, 3 paradajza srednje veličine, 1 glavica luka, veza zelenog luka, pola limuna, so - po ukusu.

File bez kože i kostiju isecite na sitne ravne komade, stavite na metalni ražanj, pospite solju, biberom, premažite uljem i pržite na užarenom ugljevlju (bez vatre) 10 minuta, podlivajući mašću.

Gotovu ribu izvadite sa ražnja, stavite na posudu i poprskajte limunovim sokom. Ukrasite kriškama paradajza, kolutićima luka, trakama zelenog luka dužine 4-5 cm.

Roštilj od jesetre

1 kg jesetra (fila), 150 g suvog bijelog vina, 2 žlice. kašike biljnog ulja, pola limuna, 2 glavice luka, 2 kom. slatka paprika, 4 paradajza, mleveni crni biber, lovorov list, so po ukusu.

Komade fileta potopiti 1,5-2 sata u marinadu od vina, biljnog ulja, limunovog soka, luka, crnog bibera i soli. Ocijedite marinadu, file narežite na porcije, a biber i paradajz na sitne kockice.

Nanižite na ražanj u sledećem redosledu: riba, biber, riba, paradajz, lovorov list, opet komad ribe itd. Pržite na roštilju ili na užarenom ugljevlju sa svih strana dok ne porumeni. Jesetra, beluga, sterlet se takođe prže.

Roštilj od lososa

500 g lososa, 2 žlice. kašike biljnog ulja, 1 stabljika praziluka (narezana na komade dužine 3 cm), 10 glavica luka, veza kopra i peršuna, so po ukusu.

Komadići lososa, crni luk narezani na kolutiće i praziluk stavljaju se na ražnjiće, naulje i peku na roštilju.

P.S. Jela pripremljena po recepturama bez upotrebe dimljenih komponenti nisu slučajno objavljena u knjizi. Njihova uloga je vrlo značajna, jer oni, kao odabrani delikatesi sami po sebi, obavljaju niz važnih funkcija:

Uvod

Teško je zamisliti i svakodnevni i svečani stol bez raznih mesnih jela. Govedina, svinjetina, zec, delikatese od divljači, domaće kobasice i šunka - sve to, kao i mnoga druga ukusna jela, možete pripremiti brzo i jednostavno ako se pridržavate naših preporuka.

Recepti mesnih jela dati u ovoj knjizi namijenjeni su kako domaćicama koje tek počinju da savladavaju kulinarsku umjetnost, tako i onima koji, postižući majstorstvo u kuhanju popularnih jela, sanjaju da nauče kuhati ukusna jela od mesa koja će sigurno postati kulinarsko iznenađenje za svoju rodbinu i prijatelje.

Dobar tek i sretno na vašem uzbudljivom putovanju kroz kulinarsko carstvo!

Tehnologija kuhanja mesa

Pušenje

Pušenje ne samo da štiti proizvode od kvarenja, već im daje ugodan okus i miris. Možete dimiti šunke, prsa, kobasice, kobasice, slaninu, trupove peradi itd. Postupak dimljenja se sastoji u tome što su proizvodi izloženi dimu, namakanjem u njemu.

Kod kuće možete pušiti proizvode u dimnjaku na tavanu ili uz pomoć posebnog uređaja - komore za pušenje.

U prvom slučaju, za kačenje kobasica, šunke i drugih proizvoda, postavlja se posebna vješalica, klapne za kontrolu intenziteta dima. Dimnica može biti izrađena od cigle ili drugog nezapaljivog materijala, ponekad se koriste obične daske koje su iznutra presvučene željezom. Za stvaranje dima možete koristiti željeznu tavu u koju treba staviti tinjajuću piljevinu. Na pušnicu možete pričvrstiti i malu peć. Za izlazak dima neophodna je cijev sa klapnama, koja se postavlja na vrh pušnice. Za ravnomjernu raspodjelu dima po komori, željezni lim je ojačan na maloj udaljenosti od stropa (5-10 cm).

Kada sami kreirate pušnicu, zapamtite dvije najvažnije točke: pušnica mora biti hermetički zatvorena i dovoljno prostrana. Ako u njega prodre zrak (u slučaju curenja), tada će čips i druge sirovine za paljenje trenutno izgorjeti, što će rezultirati proizvodom koji se ne dimi, već kuha u dimu. Mala zapremina pušnice će uzrokovati da se proizvod, okačen blizu dna, jako prži i osuši odozdo. Osim toga, tokom dimljenja proizvod otpušta vlagu, a u malom prostoru na visokoj temperaturi će se pariti.

Najjednostavnija pušnica je nepocinčana kanta sa poklopcem ili kutija od nerđajućeg čelika takođe sa poklopcem i ručkama za regulaciju vatre. Unutar ove kutije nalazi se rešetka, podignuta iznad dna za 3-4 cm, nekoliko takvih rešetki se može ojačati postavljanjem u slojeve. Na dno se stavljaju sirovine za paljenje (dovoljne su dvije ili tri šake čipsa ili piljevine). Proizvod pripremljen za dimljenje polaže se na rešetke. Ova vrsta pušača je pogodna za obradu malih proizvoda (riba, slanina, itd.). Zatim se kutija (kantica) čvrsto prekriva poklopcem (samo trebate ostaviti male praznine da dim izlazi) i stavlja se na ugalj.

Možete pušiti perad i ribu u običnoj guščiji kupljenoj u trgovini. Poklopac guske mora biti zapečaćen azbestnom trakom pomoću stezaljki. Kroz otvor za montažu provucite gumenu cijev u bilo koju staklenu posudu (prikladna je tegla od tri litre) napunjenu vodom. Kroz cijev, čađ će izaći iz guske, ući u posudu, a zatim ili u prozor ili u zračni kanal.

U poljskim uslovima možete izgraditi i malu pušnicu. Da biste to učinili, morate napraviti udubljenje (25-30 cm) u jaruzi ili na strmoj obali. Vatra se postavlja na dno iskopane rupe, pali se sloj uglja, a na vrh se sipa granje, strugotina, piljevina i strugotine. Iznad piljevine, na visini od 10-15 cm, zalijepljene su šipke (debljine 2 cm) paralelno s površinom. Umjesto šipki možete ugraditi gotovu rešetku. Proizvod pripremljen za dimljenje će se zatim položiti na njega. Stavite komade mesa ili ribe na maloj udaljenosti jedan od drugog. Zatim se pušnica odozgo prekriva komadom cerade ili druge guste tkanine. Cerada treba da bude 10 cm iznad dimljenih proizvoda.Potrebno je ostaviti mali razmak kroz koji će izlaziti čađ i ulaziti dovoljno kiseonika da se održi proces tinjanja uglja.

Dovoljno velika pušnica u obliku peći može se izgraditi kako u poljskim uvjetima, tako iu ljetnoj kućici ili privatnoj parceli. Za

Da biste to učinili, morate iskopati rupu (koso udubljenje) u gustom tlu (po mogućnosti gline) s dva izlaza: na površinu zemlje i na stranu, gdje će se nalaziti vatra. Dužina jame je oko 2 m, na samom vrhu, na površini zemlje iznad jame, postavljena je rešetka - to je sredstvo za hvatanje plamena. Rešetka je izrađena od metalnih ili klekovih šipki, na koje se na vrhu stavljaju sitni kamenčići (u 1-2 reda). Iznad rešetke postavlja se volumetrijska cijev u koju će se staviti proizvod namijenjen pušenju. Cijev se može napraviti od travnjaka, kamena ili se može koristiti bure bez dna. Proizvodi postavljeni u takvu cijev ne bi trebali dodirivati ​​zidove. Treba ih postaviti na dovoljnoj udaljenosti jedan od drugog kako bi ravnomjerno dimili. Odozgo je cijev zatvorena poklopcem, pomoću kojeg možete podesiti koncentraciju dima i temperaturu unutar cijevi.

U poljskim uvjetima za pušenje, na primjer, ribe, često se koriste pušnice s plastičnom kabinom. Prvo treba iskopati jamu (dubine 25-30 cm) na strmoj obali, na čijem dnu zapaliti vatru. Iz njega se u zemlju dalje polaže žljeb (dužine 2-3 m), koji će služiti kao dimnjak. Odozgo je utor prekriven granama, prekriven zemljom. Na izlazu je postavljena polietilenska kabina - polietilen rastegnut preko šipki. Potrebno je napraviti malu rupu na vrhu kabine kako bi izlazio dim. U ovoj kabini se stavlja proizvod pripremljen za pušenje. Preporučljivo je da proizvod (posebno veliku ribu ili masne komade mesa) objesite okomito kako mast koja se oslobađa tijekom dimljenja ne bi istjecala tako obilno. Temperatura dima u kabini ne smije prelaziti 40 °C. Jama se zatvara klapnom ili komadom cerade, pomoću kojih možete kontrolirati proces stvaranja dima.

Za jednokratno pušenje možete izgraditi plastičnu pušnicu postavljenu direktno na površinu zemlje. Da biste to učinili, prvo se kreira drveni okvir (1 x 1 x 1,7 m), na njega se postavlja križni strop. Proizvodi (riba, komadi rta, peradi itd.) se stavljaju unutra, ispod njih se u ravnomjernom sloju sipa ugalj na tlo, na njih se postavljaju grane kleke, piljevina, iver, trava itd. Okvir zajedno sa proizvodima, prekriven je plastičnom folijom. Film se može brzo ukloniti tokom pauze za pušenje, a zatim isto tako brzo ponovo baciti preko okvira, pričvršćujući rubove kamenjem i ostavljajući proreze za izduvne gasove. Pauza za vrijeme dimljenja se pravi tako da se proizvodi malo osuše i odvode jer će u suprotnom prekomjerna količina vlage dovesti do parenja proizvoda.

Za ugradnju pušnice u vikendicu ili osobnu parcelu možete koristiti

razni ručni alati. Dakle, za pušač (komora u kojoj ugalj tinja i stvara se dim), možete uzeti list krovnog željeza dovoljne veličine. Ovaj list mora biti savijen u obliku slova U kako bi se formirao strop i zidovi pušača. Stražnji zid komore sa otvorom za dimnjak i prednji zid za kontrolu promaje izrađeni su od drugog lima. U dimnjaku se ne loži otvorena vatra, ovdje se stavlja već izgorjeli ugalj, a na vrh se sipa piljevina, strugotine itd. Pukotine konstrukcije se zamažu glinom. Pušač može biti zakopan na pola ili 2/3 visine u zemlju.

Dimnjak je lako napraviti od valovitih cijevi za nape, koje se mogu kupiti u trgovini ili na bazaru. Izrađene od lagane bijele legure, ove cijevi ne prelaze 1 m kada su sabijene, ali dostižu 3 m u dužinu kada se rastežu. Za ugradnju pušnice trebat će vam dvije takve cijevi promjera 20 cm. Da bi se produžio njihov vijek trajanja, nakon postupka pušenja, cijevi se mogu ukloniti i komprimirati. Od krovnog željeza mogu se napraviti i uređaji za spajanje cijevi na pušnicu i komoru za pušenje.

Komora za pušenje je jednostavna za izradu na bazi gusto obloženog drvenog okvira, kao što je netkani materijal spunbond. Dimnjak se u komoru dovodi odozdo, opremljen je željeznim limom sa brojnim rupama tako da se dim ravnomjerno širi unutar komore. Na suprotnoj strani napravljen je prorez na tkanini za vuču. Stubovi su ugrađeni unutra, pričvršćeni na okvir, na njih su obješeni proizvodi za pušenje.

Ako morate često pribjegavati pušenju, onda možete koristiti izdržljiviji materijal za izradu komore za pušenje: kamenje, cigle, ploče itd. Zidove takve pušnice treba obložiti glinom ili ožbukati kako bi se povećala nepropusnost i čvrstoća strukture. Ako morate pušiti zimi, onda je zidove pušnice potrebno dodatno izolirati kako biste mogli održavati konstantnu temperaturu unutra, inače neće biti moguće održati kvalitetu gotovog proizvoda.

Dimenzije pušnice ovisit će o dostupnosti građevinskog materijala i njegovoj količini, o procijenjenom broju proizvoda koji će se morati pušiti. Dakle, za dimljenje 50 kg proizvoda od kobasica dovoljno je 1 m 3, a proizvodi će biti postavljeni u jedan sloj. Proizvode možete objesiti u nekoliko slojeva, dok razmak između slojeva treba biti 50-70 cm. Krov komore za pušenje postavlja se 25-30 cm iznad posljednjeg sloja. Osim toga, u komoru za pušenje potrebno je (posebno za zimsko pušenje) ugraditi lažni krov od čvrstog željeznog lima sa žljebovima postavljenim duž rubova i s pristupom van. Utori su neophodni za odvod kondenzovane vlage, koja može nastati kada dođe do oštrog pada temperature unutar komore i spolja.

Ako postoji peć, onda se dimnjak koji vodi do pušnice može, s druge strane, direktno priključiti na nju. Temperaturu dima treba održavati na željenom nivou podešavanjem dužine dimnjaka.

Prvo, proizvodi se podvrgavaju slabom uticaju dima, kako se meso ne bi osušilo i kako bi ga dim ravnomjerno natopio. Zatim se efekat dima postepeno povećava. Najbolji rezultat se postiže pri dimljenju preko tinjajućeg ogreva, kada se dobije gust, ali ne vruć dim. Poželjno je održavati ujednačenu temperaturu dima.

Za loženje vatre i proizvodnju mirisnog dima koriste se listopadno drveće: bukva, hrast, breza (bez kore), jasen, joha, javor. Možete koristiti razne kombinacije, miješajući, na primjer, piljevinu oraha, javora i sječke ili grančice voćaka, koje zasićuju dimljene proizvode osebujnom začinskom, slatkastom aromom. Grane kleke (sa bobicama), žalfija i menta značajno poboljšavaju ukus i miris gotovih proizvoda. Izuzeta su smolasta stabla - smreka, bor i slično, koji dimljenom mesu daju gorak ukus. Iako se ponekad za pušenje koriste šišarke, iglice, a takođe i pelin, koji

doprinose stvaranju jedinstvenog ukusa. Nepoželjno je koristiti sirovo ogrjevno drvo za pušenje, što značajno pogoršava kvalitetu dimljenih proizvoda. Previše suve grane i piljevina takođe nisu dobrodošli. Kako bi se izbjeglo stvaranje jakog plamena, takve sirovine se vlaže, što je posebno važno za način vrućeg dimljenja, jer dim svakako mora biti hladan. Vazduh unutar komore za pušenje se takođe može ovlažiti korišćenjem širokih posuda napunjenih vodom.

Uz ograničen pristup zraku, sirovina polako sagorijeva i kao rezultat nastaje dim najpogodniji za pušenje.

Postoje dva načina pušenja: hladno i toplo. Tokom hladnog dimljenja temperatura dima je 20–40 °C. Čini se da je proizvod sušen u dimu, obrađeni trup postaje gušći nego kod vrućeg dimljenja. Proces hladnog dimljenja duže se proteže, gotovi proizvodi se mogu čuvati mnogo duže nego kod vruće obrade. Prilikom toplog dimljenja temperatura dima je viša, a sam proces traje svega nekoliko sati, iako će vrijeme dimljenja i način dimljenja ovisiti o vrsti proizvoda, njegovoj veličini i ličnim mogućnostima i željama. Obično se već pripremljeno, usoljeno meso dimi, inače će se pokvariti i izgubiti ukus.

Vruće pušenje je brže. Temperatura dima se kreće od 90 do 120 °C.

Ovako obrađeni proizvodi su polukuvani, jer gube manje vlage i manje su zasićeni dimom. Međutim, toplo dimljeni proizvodi zadržavaju svoju aromu, sočnost, a sadržaj soli u njima praktički se ne smanjuje.

Za vruće pušenje koristi se drva za ogrjev, položena u ravnu vatru, prelivena malim slojem piljevine. Ognjište treba da daje ne samo dim, već i toplotu. Istovremeno, kako bi se izbjegla pojava velikog plamena, količina drva za ogrjev i piljevine treba biti racionalno uravnotežena.

Mesni trupovi namijenjeni dimljenju obrađuju se na sljedeći način: oguli se koža, odstrani se unutrašnjost, trup se razreže na tri glavna reza - prednji, plećasti dio (između petog i šestog leđnog pršljena) i stražnji rez (kučni dio). između posljednjeg i pretposljednjeg lumbalnog kralješka). Dalje sečenje se vrši nakon što se meso ohladi. U početku se iseče slanina, čija debljina treba da bude najmanje 2,5 cm.. Vratni deo - obraz - odvaja se u pravoj liniji ispred prvog vratnog pršljena. Noge su odsječene, počevši od gornjeg reda metakarpalnih kostiju. Vratno-leđni pršljenovi, rebra, grudna kost i interkostalno meso se iseku s prednje strane. Kičma na dnu rebara uklonjena je iz sredine. Slabine širine 14-15 cm seče se po cijeloj dužini zajedno s rebrima (ne više od 8 cm). Gruda je odvojena, široka 22–30 cm, čija donja granica ide u nivou bradavica. Straga se noge uklanjaju duž gornjeg dijela skočnog zgloba, repa s repnim kralješcima i sacrum.

Prije pušenja, sa grudi i slabina uklanja se unutrašnja mast. Što su dimljeni komadi manji, to će se proizvod duže čuvati. Kod svinjskog mesa se dime zadnje četvrtine od kojih se prave šunke (šunke). Salo se dimi na isti način kao i svinjetina, samo prethodno, da pri dimljenju ne iscuri mast, mast se stavlja 2 nedelje u hladnu posoljenu vodu, koja se menja svaki dan.

Govedina se prvo potopi nekoliko puta u kipuću vodu, zatim osuši papirnim ubrusom, natrlja mješavinom soli i nitrata, posipa mekinjama i dimi na hladan način (sa malim dimom 6-8 sedmica). Preporučljivo je dimiti dijelove mesa sa rebrima, bolje je koristiti prsa.

Jagnjetina se može dimiti nazad (četvrtina). Meso se takođe natrlja mešavinom soli i salitre, ostavi 2 dana pod pritiskom, redovno okrećući komade mesa. Ako je jagnjetina staro i žilavo, prvo se mora istući, a zatim posoliti. Vrijeme dimljenja je nešto kraće nego kod govedine.

Od peradi, guska je najpogodnija za dimljenje. Dimi se izrezan na dvije polovine ili na nekoliko komada (ovisno o veličini guske i načinu dimljenja). Guska se prethodno obradi, opere, utrlja solju, stavi u salamuri na nedelju dana. Zatim se izvadi, malo osuši na vazduhu, unutra se ugrade odstojnici (da se ptica ne osuši tokom dimljenja), a ovako pripremljena guska se stavi u pušnicu. Za najbolji rezultat, trup možete posuti mekinjama, umotati ga u papir ili platno.

Nakon dimljenja, guska se izvadi i okači još 8 dana u suvoj i toploj prostoriji. Puše i pileće trupove, jezike, kobasice i neke druge proizvode.

Prije dimljenja meso se mora posoliti. Postoji nekoliko načina pripremnog soljenja. Najčešći od njih su suvi, mokri i mješoviti.

Kod suvog soljenja meso se prvo mora podvrgnuti dubokom hlađenju, a za to vreme se periodično sa svih strana trlja mešavinom soli, šećera, bibera, karanfilića i sl. sprečava nakupljanje bakterija na tim mestima. Proizvodi se stavljaju u posudu za sušenje sa korom nadole. Tokom procesa soljenja meso upija sol i gubi vlagu, formira se salamura koja pokriva samo donje slojeve mesa. Stoga se komadi moraju pomicati odozgo prema dolje. Meso težine 1 kg prerađuje se suvim soljenjem 1 nedelju. Nakon tog perioda, rasol se ocijedi, a meso ostaje u posudi za soljenje još 3-4 dana. Za to vrijeme salamura se ravnomjerno raspoređuje po mesu, postaje mekana i meka.

Zatim se meso stavi u posudu sa hladnom vodom na 12-14 sati. Nakon 12 sati namakanja šunka, na primjer, poprima oštrinu, a nakon 14 sati postaje mekša. Nakon toga komadi mesa se dobro operu i okače da se suše na vazduhu 2-3 dana. Suho soljenje će vam omogućiti da skuhate šunku za dugotrajno skladištenje. Osim toga, ovom metodom možete pušiti u toplim mjesecima, dok vam mokro soljenje to omogućava samo po hladnom vremenu. Međutim, suho soljenje pomaže u smanjenju mase proizvoda. Mokro soljenje koristi se za pripremu sirovih dimljenih i kuhanih proizvoda. Uključuje pripremu slane vode na bazi vode uz dodatak soli i začina. U ovu salamuru stavlja se ohlađeno meso tako da nivo salamure bude nekoliko centimetara iznad gornjih komada mesa.

Posuda za so se zatvori i ostavi na hladnom mestu. Za komad mesa težine do 3 kg dovoljno je 2 sedmice čuvanja u salamuri. Nakon isteka zadanog vremena komadi mesa se vade iz salamure, peru u tekućoj, blago toploj vodi kako se sol ne bi isticala na površini mesa tokom dimljenja. Zatim se komadi mesa okače da se suše u suvoj i dobro provetrenoj prostoriji 1-2 dana. Ovdje se proizvod soli, pri čemu se sol ravnomjerno raspoređuje po volumenu. U slučaju kršenja sanitarnih i higijenskih standarda tokom postupka soljenja, salamura se može transformirati, što će biti popraćeno pojavom pjene na njenoj površini, salamura će postati mutna i pojavit će se neugodan miris. To se događa kao rezultat razgradnje u salamuri proteina koji se oslobađa iz mesa. Takvu salamuru treba ocijediti, komade mesa dobro oprati u tekućoj hladnoj vodi i preliti novom salamurinom.

Mešanim soljenjem meso se utrlja i posipa mešavinom soli, stavi u posudu za sušenje i ostavi na hladnom mestu (na temperaturi vazduha od 2-7°C) nekoliko dana. Zatim se meso prelije rasolom, uspostavlja se ugnjetavanje, svaka 2-3 dana komadi se pomiču odozgo prema dolje, provjerava se salamura, ako je potrebno, zamjenjuje se novom. Šunke odležavaju u salamuri 3-4 nedelje, manji komadi mesa 5-6 dana. Zatim se meso izvadi, opere, osuši i dimi.

Dimljene proizvode možete čuvati u posebno opremljenoj kutiji, koja mora biti čvrsta, bez pukotina. Čisti, prosijani pepeo treba sipati na dno (sa slojem od 2-3 prsta), a gore staviti dimljeno meso (perad, itd.), posipajući svaki sloj pepelom. Umjesto pepela možete koristiti strugotine, piljevinu (posebno kleku). Začini i začini također će produžiti rok trajanja dimljenog proizvoda. Pospite njima meso prije dimljenja. Prije stavljanja mesa u kutiju, treba ga osušiti, uklanjajući posljednju vlagu. U ovom položaju, dimljeni proizvodi će ostati dugo, jer ne samo da insekti neće moći ući u kutiju, već će pristup zraku biti značajno ograničen. Kutiju morate čuvati ne u podrumu, već u suhoj, hladnoj prostoriji.

Sušenje

Uz pomoć sušenja, ne samo da možete sačuvati mesne proizvode, već i dobiti vrlo ukusne i hranjive grickalice. Sušeno meso se može pripremati od jagnjećeg, kozjeg, telećeg, konjskog mesa, nutrije zečijeg mesa i peradi. U procesu sušenja u sirovinama se odvijaju složeni biohemijski procesi, zbog čega se meso ne samo dehidrira, već se i dovodi do spremnosti.

Pri pripremanju sušenih jela od sirovog mesa potrebno je posvetiti veliku pažnju. Meso treba koristiti samo najvišeg kvaliteta, provjerenog sanitarnim pregledom. Daska za rezanje mesa, rešetka za sušenje mora biti vrlo čista, skoro sterilna.

Sušiti se može kako u prirodnim uslovima na vazduhu, tako i na roštilju ili u rerni. Meso se mora odrezati od kostiju, osloboditi velikih tetiva, a zatim narezati na trake debljine 3-5 cm i težine do 1-1,5 kg. Prije sušenja meso se mora posoliti. Ambasador se pravi na suvi ili mokri način.

Kod suvog soljenja meso se prvo mora zamrznuti, a zatim naribati sa svih strana mješavinom soli, šećera, bibera i začina. Tokom procesa soljenja meso upija sol i gubi vlagu, formira se salamura koja pokriva samo donje slojeve mesa. Stoga se komadi moraju pomicati odozgo prema dolje.

Sa mokrim soljenjem priprema se salamura u količini od 200 g soli na 1 litar vode uz dodatak začina. Komadi mesa treba jedan po jedan potopiti u kipuću salamuru 2-3 minute. Zatim se svaka traka mora okačiti kako bi se rasola ispustila. Ovako posoljeno meso mora se ohladiti prije sušenja.

Sušenje na zraku vrši se u tamnoj, čistoj, suhoj, ventiliranoj prostoriji, zatvorenoj od prodora insekata gazom ili finom mrežicom. Temperatura vazduha treba da bude dovoljno visoka - od 20 do 40 ° C. Obično su ovi uslovi ispunjeni u potkrovlju, pod krovom od škriljevca. Trajanje procesa je od 15 do 30 dana. Tokom ovog perioda potrebno je nekoliko puta dnevno pregledati meso.

Za pečenje na roštilju potrebno je svježe meso narezati po zrnu na trake širine 2-2,5 cm, zatim posoliti i staviti na rešetku kako bi zagrijani zrak mogao cirkulirati oko mesa sa svih strana. Kuvajte dok se meso dovoljno ne osuši.

Prilikom pečenja sušenog mesa u pećnici, sirovine se soli na suvi način, a zatim se ispravljene kriške stavljaju na rešetku tako da se ne dodiruju. Pripremljeno meso staviti u rernu zagrejanu na 50°C i sušiti sa odškrinutim vratima 12 sati.

Osušene proizvode potrebno je čuvati u tamnoj, suhoj, ventiliranoj prostoriji na temperaturi ne višoj od 10 °C.