Jabukovače! Sve što trebate znati o ukusnom alkoholnom piću. Fermentisani sok od jagoda, malina i brusnica - vrsta polusuvog vina

Fermentisani sok od maline Za bocu od 10 litara: 8 kg malina, šećer u količini od 100-150 g na 1 kg bobica Uzmite zrele neoštećene bobice, isperite ih 3-4 puta čistom vodom i pustite da se ocede. Bobice lagano zgnječite rukama. Dobijenu pulpu i sok sipajte u veliku bocu. Po želji

Sok od fermentisanog ribizla Za bocu od 10 litara: 8 kg crne ili crvene ribizle, šećer u količini od 100-150 g na 1 kg bobica Razvrstajte bobice, uklanjajući oštećene. Nakon što ste 2-3 puta isprali bobice u vodi, ostavite ih da se ocijede, a zatim izgnječite u cjedilu postavljenom preko tiganja. Primljeno

Fermentirani sok od trešnje Zgnječite bobice, sipajte u bocu, sipajte 30% šećerni sirup, ugradite vodeni zatvarač i držite 20-25 dana dok fermentacija ne prestane. Zatim se fermentisani sok filtrira i ulije

Fermentisani sok od šljive Oguliti, oprati, prepoloviti šljive i odstraniti koštice. Stavite polovice bobica u bocu i dodajte šećer u količini od 150 g na 1 kg šljiva. Zatvorite bocu vodenim zatvaračem i stavite je na toplo mjesto za fermentaciju 35-45 dana. Poslije

Proizvodnja žestokih pića od jabuka je rasprostranjena u Francuskoj. Najpoznatije piće je bio Calvados (nazvan po odjelu).

Kalvados je jako alkoholno piće specifičnog bukea i ukusa. Priprema se odležavanjem špiritusa od jabuke u hrastovim bačvama ili emajliranim rezervoarima sa potopljenim hrastovim bačvama. Alkohol se dobija destilacijom fermentisanog prirodnog soka od jabuke.

Proizvodnja jakih pića od jabuka u SSSR-u je počela 1960. godine u Litvaniji. Trenutno se u našoj zemlji proizvode litvanski, ukrajinski, moldavski i ruski kalvados. Calvados Russian se pravi od alkoholnih pića od jabuke odležane najmanje dvije godine. Ima jačinu od 40% vol. i sadržaj šećera od 1,5%.

Sirovina

Sok od jabuke za proizvodnju Calvadosa dobija se samo od jesenjih i zimskih sorti jabuka. Preporučuje se korištenje jesenskih sorti: anis grimizni, anis prugasti, cimet prugasti, Melba, Orlovskoye prugasti, itd.; zimske sorte: Antonovka obična, Babushkino, Bogatyr, Vargul Voronezh, Zhigulevskoe, Pepinka Litvanska, Pepin šafran, Rossoshanskoe prugasta, Skryzhapel, itd.

Plodovi se šalju na preradu u potrošačkoj zrelosti, kada akumuliraju maksimalnu količinu šećera (sadržaj šećera od najmanje 7%, sadržaj kiseline 5-7 g po 1 litri). Prezreli plodovi se ne koriste, jer mogu sadržavati prekomjernu količinu metil alkohola kao rezultat hidrolize pektina. U nekim slučajevima alkoholna pića od jabuke sadrže i do 3-4% metanola. U jakim alkoholnim pićima njegova količina nije dozvoljena više od 0,1%. Prilikom prerade jabuka niske kiselosti dozvoljeno je dodati sok od divlje jabuke kiselosti od 9-18 g po 1 litri, sa sadržajem šećera od najmanje 4% (ne više od 20% ukupne zapremine soka).

Jabuke moraju biti svježe, bez plijesni. Truli plodovi se uklanjaju prilikom pregleda sirovina, jer mogu dati neugodan okus jabučnom špiritu. Osim toga, takvo voće doprinosi akumulaciji metil alkohola. Plodovi jesenjih sorti šalju se na preradu odmah nakon uklanjanja (maksimalni dozvoljeni rok trajanja je 48 sati). Plodovi zimskih sorti nakon uklanjanja mogu imati visok sadržaj škroba. Zbog toga se mogu duže čuvati na niskim temperaturama (0-1°C).

Proizvodnja jakog pića kao što je Calvados sastoji se od sljedećih koraka: a) priprema fermentisanog soka od jabuke; b) proizvodnja sirovog alkohola; c) priprema kalvados alkohola; d) izlaganje Calvados alkoholu; e) proizvodnja Calvadosa.

Pravljenje fermentisanog soka od jabuke

Plodovi primljeni na preradu se peru, pregledavaju i usitnjavaju u drobilicama raznih vrsta na komade veličine 2-3 mm. Kako bi se spriječila oksidacija tanina i gubitak aromatičnih tvari, mljevenje se vrši brzo. Da bi se povećao prinos soka, preporučuje se zagrijavanje, hlađenje ili električna obrada pulpe. Međutim, zamrzavanje i grijanje zahtijevaju dodatnu posebnu opremu. Osim toga, pri zagrijavanju dolazi do djelomične promjene i gubitka aromatičnih tvari, što negativno utječe na kvalitetu Calvadosa.

Dobri rezultati u povećanju prinosa soka bez promjene njegovog kvaliteta postižu se upotrebom elektroplazma mašine ili presovanjem sa drenažnim materijalom. Tretiranje pulpe jabuke pektolitičkim enzimskim preparatima u proizvodnji Calvadosa je nepoželjno, jer se pod dejstvom enzima pektin može razgraditi sa stvaranjem metil alkohola, koji se koncentriše tokom destilacije.

Sok se cijedi, kao u proizvodnji voćnih i bobičastih vina. U ovom slučaju se koriste presa za pakiranje i vijčana presa. Dobijeni sok se odmah stavlja na fermentaciju u čistim kulturama vinskog kvasca. Koriste se rase Jabuka 7, Jabukovača br. 101, Minsk br. 120 itd. Uzima se čista kultura kvasca u količini od 2-3% mase fermentisanog soka. Sok se fermentira u drvenim ili posebnim metalnim posudama (sa zaštitnim premazom) na temperaturi ne većoj od 20°C. Nije dozvoljeno koristiti sumpor-dioksid prilikom fermentacije soka. Stoga, kako bi se isključilo kvarenje proizvoda, sve radnje - dobivanje soka, stavljanje na fermentaciju i samu fermentaciju - treba izvesti brzo. Neophodna je i pažljiva mikrobiološka kontrola procesa fermentacije.

Trajanje fermentacije na optimalnoj temperaturi je 5-6 dana. Nakon fermentacije, vinski materijal se cijedi iz taloga i šalje na destilaciju. Dobijeni vinski materijali moraju ispunjavati sljedeće uslove: sadržaj alkohola od najmanje 4% vol.; titrabilna kiselost - ne manje od 5 g po 1 litri; hlapljive kiseline - ne više od 1,5 g po 1 litri; sadržaj ostatka šećera - ne više od 0,2%; boja - od zelenkasto-slamaste do svijetlo jantarne; aroma - čista, koja odgovara sorti, bez stranih mirisa; ukus - čist, harmoničan, ne grub, bez stranih ukusa. U vinskom materijalu dozvoljen je sadržaj sedimenta kvasca, ali ne više od 1%. Ovi materijali za vino su nestabilni tokom skladištenja, jer im je mala čvrstoća (4-6% zapremine), a sumpor dioksid se ne koristi. Zbog toga se kratko čuvaju u zatvorenim drvenim ili metalnim emajliranim posudama na 4-5°C. Bez hlađenja, rok trajanja prije destilacije nije duži od tri dana.

Ako u toku fermentacije sladovine ili skladištenja vinskog materijala dođe do njihovog kvarenja ili se uoči pojava bolesti, onda se takav vinski materijal ne može koristiti za proizvodnju kalvadosa. Od vinskog materijala destilacijom se prvo dobija sirovi alkohol, a zatim kalvados alkohol sa određenim sadržajem hlapljivih kiselina u njemu (ne više od 1,5 g na 1 litar), koje su neophodne za formiranje buketa pića. Prije destilacije alkohola vrše se hemijska analiza i organoleptička procjena. Svi materijali koji ne ispunjavaju zahtjeve standarda se odbijaju. Neprikladni su za proizvodnju Calvadosa, ali se mogu koristiti u druge svrhe, na primjer, za dobivanje sirovog alkohola.

Priprema Calvados alkohola

Za izolaciju jabučnog alkohola, vinski materijali se destiliraju u postrojenjima za šaržnu ili kontinuiranu destilaciju. Od uređaja periodičnog djelovanja izdvajaju se aparat za dvostruku destilaciju tipa Shartan UPKS (slika 46), aparat za direktnu destilaciju sa pločama tipa Pistorius ili aparat za jednokratnu destilaciju Jermenskog istraživačkog instituta za vinogradarstvo, vinarstvo i voćarstvo. korišteno. Od uređaja kontinuiranog djelovanja koriste se uređaji za konjak K-5 ili K-5M.

Najkvalitetniji jabučni alkohol za proizvodnju Calvadosa dobija se na aparatima za vakuum destilaciju. Destilacija pod vakuumom smanjuje razgradnju nekih termički nestabilnih supstanci. Jabučni alkohol se destiluje u aparatima za destilaciju na isti način kao i konjak. U vinskom materijalu od jabuke debljina ostatka kvasca je do 1%, pa se šalje na destilaciju u tlačni rezervoar i grijač uz temeljito i stalno miješanje. Bez miješanja tokom zagrijavanja može se pogoršati kvalitet vinskog materijala u kojem će biti gusto.

Prilikom destilacije alkohola na uređajima periodičnog djelovanja prvo se dobije sirovi alkohol jačine 20-30% vol. Trebao bi biti bezbojan ili blago opalescentan; okus i miris su čisti, sa karakterističnim jabučnim i svijetlim tonovima fusel bez stranih nijansi. Jednostavnom destilacijom, hlapljive i neisparljive frakcije ulaze u sirovi alkohol. Stoga se šalje na ponovnu destilaciju sa razdvajanjem na frakcije.

Prva, takozvana glava, frakcija, koja se sastoji uglavnom od isparljivih materija, izoluje se zasebno i šalje na rektifikovanje, tj. za čišćenje. Druga, srednja, frakcija je izolirana za Calvados alkohol. Treća, repna, frakcija se dodaje u sirovi alkohol i šalje na ponovnu destilaciju. U repnoj frakciji ostaju uglavnom tvari s visokom tačkom ključanja. Nakon petostrukog vraćanja u sirovi alkohol i prolaska kroz aparat, izoluje se i šalje na rektizaciju.

Odabir frakcija se vrši prema očitanjima alkoholomera u lanterni aparata i prema količini destilata. Glava frakcija je 1-2% sadržaja bezvodnog alkohola. Odabir druge (srednje) frakcije se zaustavlja kada alkometar pokaže 40-50% vol. alkohol. Destilacija vina i sirovog alkohola, tj. destilaciju repne frakcije, zaustaviti kada alkoholometar očita 0% vol. alkohol. U procesu destilacije pazite da temperatura alkohola u lanterni aparata ne bude viša od 18 °C.

Prilikom destilacije alkohola na kontinualnom aparatu K-5, jabučni vinski materijal se pumpa u rezervoar pod pritiskom (Sl. 47). Nivo vina u rezervoaru se reguliše plovkom. Iz tlačnog rezervoara, vinski materijal gravitacijom teče u izmjenjivač topline, gdje se zagrijava na 35-40 °C zbog topline izlazne mrlje (vidi dolje).

Zatim se vinski materijal šalje u kolonu, gdje se živom parom zagrijava na 60-70 ° C. Vodeno-alkoholne pare i hlapljive nečistoće se odvajaju od vinskog materijala koji ključa u koloni na pločama i dižu se do refluks kondenzatora za razdvajanje na frakcije. Flegm (kondenzat) iz prvog refluksnog kondenzatora se ponovo destiluje u gornjem delu kolone; od drugog i trećeg deflegmatora - do srednjeg dijela kolone.

Alkoholne pare iz drugog i trećeg refluks kondenzatora šalju se u frižider na kondenzaciju, a kondenzat ulazi u kolektor kroz alkoholni fenjer. Vinski materijal koji ne sadrži alkohol (bard) teče niz kolonu u bardoregulator i uklanja se iz aparata kroz izmjenjivač topline.

Prema fizičko-hemijskim i organoleptičkim parametrima, svježe destilovani alkohol od jabuke treba da bude bezbojan ili blijedožute boje, okus i miris karakteristični za alkohol od jabuke, bez stranih mirisa i okusa, sadržavaju 62-70% vol. etil alkohol. Količina ostalih supstanci treba da bude sljedeća (na 100 ml bezvodnog alkohola): viši alkoholi 180-600 mg, estri 50-300 mg, aldehidi 50 mg, isparljive kiseline ne više od 100 mg, furfural 3 mg. Dozvoljen sadržaj metil alkohola nije veći od 0,15% vol., bakra ne više od 8 mg po 1 litri, kalaja ne više od 5 mg, željeza ne više od 1 g po 1 litri. Olovne soli u alkoholu od jabuke su neprihvatljive. Ako svježe destilirana alkoholna pića od jabuke ne ispunjavaju ove zahtjeve, tada se ne smije koristiti za proizvodnju Calvadosa.

Za proizvodnju jabučnog alkohola koriste se plodovi različitih sorti i kvaliteta, pa samim tim alkohol nije isti. Svježe destilirana žestoka pića se sortiraju po kvaliteti i izjednačavaju kako bi se dobila homogena šarža. Nakon hemijske analize, alkohol se šalje na odležavanje u hrastovim bačvama ili u emajliranim metalnim posudama u koje su uronjene hrastove letve. U procesu odležavanja alkohola, tanini se ekstrahuju i oksidiraju, što Kalvadosu daje osebujan ukus, buket, boju i aromu.

Odležavanje špiritusa od jabuke u buradima

Za odležavanje alkohola koriste se hrastove bačve koje nakon proizvodnje stoje u hrpama pod nadstrešnicom najmanje pet godina. Nove bačve sadrže veliku količinu tanina i drugih rastvorljivih materija u zakivanju. Stoga se prije upotrebe posebno tretiraju. Prvo natopljeno: napunjeno čistom hladnom vodom i inkubirano 7-8 dana, mijenjajući vodu tri puta. Zatim se bačve pune 1-2% rastvorom sode pepela. Živom parom rastvor se dovede do ključanja i kuva 1 sat, a zatim se burad dobro ispere od sode toplom vodom i ispere hladnom vodom. Ako voda iscuri bistra, tretman je završen. Bačve koje se koriste za odležavanje alkohola se ponovo koriste bez tretmana.

Alkohol se upumpava u pripremljenu posudu, jezik se ubacuje i ugrađuje u nadzemnu ili polupodrumsku prostoriju u hrpu ne više od tri nivoa. Zvončići buradi su ofarbani svijetlozelenom uljanom bojom, a metalni obruči su ofarbani crnim lakom (zvona je rez za umetanje dna u burad). Na dnu bureta je nanesena boja sa podacima o njenom kapacitetu, godini početka rada. Svako bure mora imati svoj broj.

U prostoriji se održava konstantna temperatura u granicama od 15-20°C i relativna vlažnost od 75-85%. Iznad alkohola mora biti slobodnog prostora (2% kapaciteta bureta). Ako se količina alkohola smanji, bure se dolijeva alkoholom iste godine odležavanja. Tokom ljeta, sobna temperatura može porasti do 25°C, što uzrokuje širenje alkohola. U ovom slučaju se baca. Kiseonik vazduha prisutan u buretu iznad alkohola, kao i ulazeći kroz pore zakivanja, učestvuje u oksidaciji ekstraktivnih materija, u formiranju kvaliteta Calvadosa. Tokom perioda odležavanja alkohola, burad se stalno prati da li ima curenja ili oštećenja obruča. Laboratorija prati kvalitativne promjene alkohola.

Ekstrakt jabučnog alkohola u metalnim posudama

Prilikom starenja alkohola u bačvama uočavaju se značajni gubici zbog skupljanja kroz zakivanje. Stoga su se metalne emajlirane hermetički zatvorene posude počele naširoko koristiti za odležavanje alkohola. Posude od nerđajućeg čelika se ne mogu koristiti, jer ekstrakti, posebno tanini, delimično reaguju sa gvožđem i izazivaju kvarenje, tamnjenje alkohola.

Za dobijanje potrebnih ekstrakata supstanci iz hrastovog drveta, hrastove batine se utovaruju u emajlirane posude pre punjenja alkoholom u količini od 80-100 cm2 po 1 litri alkohola. Bačva se prethodno obrađuje na isti način kao i nove hrastove bačve, zatim se utovaruje u kontejnere, gdje se stavlja u labav hrpu na rubu ili na šipke. Stog je fiksiran drvenim iglama. Slobodni prostor između zakivanja je neophodan za unutrašnju cirkulaciju alkohola i njegov intenzivniji kontakt sa zakivanjem.

Nakon toga se vrši prepumpavanje alkohola, preko kojeg se ostavlja zračni prostor do 5% kapaciteta posude. Da bi se osigurali oksidativni procesi pri održavanju alkohola 1-2 puta godišnje, kisik se uvodi u zračni prostor (plinska komora) iz cilindra kroz reduktor dok se u rezervoaru ne stvori pritisak od 0,02 MPa.

Posude i alkohol u njima se prate. Na kraju perioda starenja, kvalitet alkohola se provjerava organoleptičkim i laboratorijskim ispitivanjima. Odležana alkoholna pića od jabuke se sortiraju po kvaliteti i, imajući to na umu, koristi se za proizvodnju određene vrste kalvadosa.

Cooking Calvados

Kalvados se priprema dovođenjem odležane jabuke u željene uslove omekšanom vodom i šećernim sirupom. Ako boja Calvadosa ne zadovoljava standarde (presvijetla), dodaje se šećerna boja. Prvo pripremite materijale za miješanje. Omekšana voda se priprema destilacijom vode za piće u destilatorima ili prečišćava jonoizmenjivačkim smolama u jonitnom postrojenju. Sirup se dobiva otapanjem šećera u omekšanoj vodi u emajliranim ili kalajisanim bakrenim kuhalima za sirup. Za 1 kg šećera uzeti 0,4 litre vode, tj. pripremite sirup sa sadržajem šećera od približno 70%. Šećer se uz stalno mešanje unosi u kipuću vodu i kuva 20-30 minuta. Nastala pjena se uklanja. Kod dužeg kuhanja moguća je karamelizacija i sagorijevanje šećera, što sirupu daje žutu nijansu.

Ako pripremate sirup samo od saharoze, tada pri visokoj koncentraciji sirupa i niskoj temperaturi skladištenja mogu nastati kristali. Da bi se spriječila kristalizacija sirupa, prije kuhanja dodaje se limunska kiselina (0,033% masenog udjela šećera). Tokom procesa kuhanja limunska kiselina pospješuje hidrolizu saharoze, uslijed čega se djelomično formira invertni šećer, koji sprječava kristalizaciju saharoze. Osim toga, invertni šećer je nešto slađi i daje kalvadosu blaži okus. Šećerni sirup se čuva u emajliranim posudama ili u hrastovim bačvama. Prije upotrebe se dobro promiješa. Sirup se dodaje u smjesu tek nakon hlađenja.

Kohler se pravi od šećera u kalajisanim bakarnim kotlovima na vatru ili na struju. U kotao se sipa šećer i dodaje se 1-2% vode. Ukupna količina šećera ne smije biti veća od 50% kapaciteta kotla. Kotlić se postepeno zagreva uz stalno intenzivno mešanje šećera drvenom lopaticom. Kada temperatura mase dostigne 180-200°C, a sirup dobije zlatnu boju, usporite miješanje. Kada pjena u boji dobije intenzivnu tamnosmeđu boju, a niti boje, spuštene u hladnu vodu, puknu, prestaju sa zagrijavanjem.

Radi lakšeg skladištenja i upotrebe, nijansa, ohlađena na 60-70 ° C, razrjeđuje se u istom kotlu uz temeljito miješanje s vrućom omekšanom vodom (50-60% zapremine boje). Nakon hlađenja, boja se sipa u bačve ili staklene cilindre za skladištenje. Gotova boja treba imati tamno smeđu boju, gustoće 1,30-1,34, sadržavati 35-50% zaostalog šećera. Prilikom miješanja boje sa alkoholom, treba dati intenzivnu boju i ne uzrokovati zamućenje. Količina boje koja se dodaje mješavini određuje se probnim miješanjem (obično 2-4 litre na 100 dal alkohola).

Probna mješavina je napravljena uzimajući u obzir podatke hemijske analize i organoleptičke ocjene odležanih alkohola. Nakon degustacijske ocjene probne (laboratorijske) mješavine, pristupa se proizvodnji mješavine. Da biste to učinili, alkohol od jabuke, omekšana voda, šećerni sirup i, ako je potrebno, boja se unose u spremnik za miješanje. Sve se dobro promeša i uzima se uzorak za analizu na sadržaj alkohola, šećera i kiselina. Ako se analizom utvrdi odstupanje od traženih uslova, mješavina se ispravlja.

Pripremljena mješavina se bistri lijepljenjem. Lijepljenje se vrši u prisustvu hrastove gorčine i neugodne hrapavosti u Calvadosu. Za lijepljenje se koristi želatin, riblje ljepilo, bentoniti. Prvo se, kao i obično, provodi probno lijepljenje, a zatim proizvodno. Nakon dodavanja sredstava za fino čišćenje, čuva se nekoliko dana, a zatim se dekantira ili filtrira. Umjesto lijepljenja radi posvjetljivanja smjese, može se provesti hladni tretman. Kalvados se ohladi na -5, -10°C i inkubira 10 dana, a zatim se dekantuje ili filtrira.

Pročišćena mješavina se pumpa u drvene bačve, boce ili kace velikog kapaciteta za odležavanje nakon miješanja. Prilikom proizvodnje običnog kalvadosa, njegovo trajanje je 90 dana, a za odležale kalvados - najmanje godinu dana. Tokom perioda starenja nakon mešanja dolazi do asimilacije alkohola, poboljšava se ukus i buket Calvadosa, a prozirnost se povećava. Nakon odležavanja, Calvados se filtrira i šalje u flaširanje ili pumpa u kontejnere i šalje u druge punionice.

Kalvados treba da sadrži 40% vol. alkohol i 10-15 g na 1 litar šećera; titrabilna kiselost 0,8 g po 1 litri; prozirnost sa sjajem, bez zamućenja, bez taloga i stranih inkluzija; boja svijetlo smeđa sa zlatnom nijansom; ukus i buket su karakteristični za Calvados, bez stranih ukusa i mirisa. Sadržaj metil alkohola u Calvadosu ne bi trebao biti veći od 0,1% vol.

Fermentisani sok od šljive

Šljive oguliti, oprati, prepoloviti i odstraniti koštice. Stavite polovice bobica u bocu i dodajte šećer u količini od 150 g na 1 kg šljiva. Zatvorite bocu vodenim zatvaračem i stavite je na toplo mjesto za fermentaciju 35-45 dana. Nakon što fermentacija prestane, nastali sok se ocijedi iz taloga i flašira.