Stollen i panettone od kiselog tijesta od cijelog zrna. Italijanski recept za panettone Julia Vysotskaya i Hector Bravo Najbolji italijanski recept za panettone

Pripreme za Uskrs su u punom jeku. Ostalo je još samo nekoliko dana, a ja još uvijek tražim ukusne recepte za uskršnje kolače. Danas pravim italijanski panettone od kiselog tijesta, tradicionalno pecivo koje se peče u Italiji za Božić. Na sajtu već postoji jedan recept za pravljenje panetona, koji se priprema od kiselog tijesta u kombinaciji sa industrijskim kvascem. Odlučio sam skuhati novi recept isključivo na Levito Madre.

Istorija panettona

Postoje mnoge legende oko istorije njegovog nastanka, a još uvek se ne zna ko je tačno smislio recept za panetone. Prema jednoj verziji, izmislio ga je siromašni milanski pekar Antonio, koji je dao ime pecivu. Pan di Antonio. A prema drugoj verziji, pomoćni kuhar Tony postao je tvorac panettonea, čije je ime povezano s imenom Pane di Tonio.Ali bez obzira na porijeklo panettonea, on je i dalje najukusnije italijansko pecivo.

U Italiji postoji mnogo recepata za panettone. Svaki pekar se pridržava svoje razvijene recepture, koja je za njega najbolja verzija.

Stoga ne biste trebali uspoređivati ​​recepte za panettone, tvrdeći da je jedan od njih najispravniji.

Priprema kiselog tijesta za panettone

2 dana prije pečenja panettonea potrebno je pripremiti starter, osvježiti ga i smanjiti kiselost. Ovo radim u 12 sati ujutru da bih u 7 ujutru mogao da pocnem sa ažuriranjem kvasca.

Prvo hranjenje starterom

Da biste to učinili, prvo uzmite 25 grama kiselog tijesta, dodajte 50 grama vode i 100 grama vrhunskog pšeničnog brašna. Sve izmešati, umesiti čvrstu kuglu i na vrhu napraviti krst u obliku krsta. Gotov kiseli testo umotajte u čistu pamučnu krpu i stavite u dublju posudu. Ne pokrivajte gornji dio ničim. Ostavite u ovom obliku 7-8 sati na temperaturi od +30°C.

Stavljam kiselo testo u rernu ispod sijalice, gde održavam temperaturu od +30°C. Na ovoj temperaturi kvasac djeluje dobro, a bakterije mliječne kiseline se ne razvijaju. Tako ćemo nakon nekoliko takvih hranjenja potpuno ukloniti kiselinu iz startera.

Drugo osvježenje Levita Madrea

Prošlo je 7 sati i počinjem drugo hranjenje kiselog tijesta u 7 ujutro. Za to mi je potrebno 125 grama prethodnog kiselog tijesta. Zatim treba dodati 50 grama vode i 100 grama brašna. Ponovo premesite, formirajte čvrstu loptu i napravite rez u obliku krsta.

Gotovo kiselo tijesto umotamo u čistu pamučnu krpu i prebacimo u duboku posudu. Gornji dio ne pokrivamo ničim. I opet ostaviti na temperaturi od +30°C. Vrijeme zrenja je sada 4 sata.

Treće hranjenje kiselim tijestom

Prošlo je 4 sata i ponovo morate hraniti kiselo tijesto prema prethodnoj shemi: 125 grama kiselog tijesta + 50 grama vode i 100 grama brašna. Hranim se u 11:00.

Ponovo umesite u čvrstu loptu, napravite poprečni presek i zatim umotajte u čistu pamučnu krpu. Ovaj svežanj sa kiselim testom prebacite u činiju i stavite na toplo mesto gde se održava temperatura na +30°C. Imam ovu rernu sa upaljenom sijalicom. Nakon 3 sata, morat ćete ponovo nahraniti starter.

Posljednje hranjenje Levita Madrea

Prošlo je 3 sata, a ja već četvrti put hranim kiselo tijesto. Radim ovo u 15:00. Shema hranjenja je ista: 125 g kiselog tijesta + 50 g vode + 100 g brašna. Umesite u čvrstu loptu, napravite rez i umotajte u tkaninu. Vratila sam ga u činiju i stavila na toplo mesto.

Nakon 3 sata dizano tijesto će biti gotovo tako da možete staviti tijesto na panettone.

Testo za panetone

Počinjem da pravim testo u 18h (18h). Za tijesto će vam trebati sljedeći sastojci:

• 125 g Levito Madre kiselog tijesta sa 50% sadržaja vlage;
• 120 g vode;
• 50 g žumanca (ovo je otprilike 3 žumanca);
• 65 g šećera;
• 250 g vrhunskog pšeničnog brašna;
• 85 g omekšanog putera.

Prvo pomiješajte starter i vodu. Zatim u posebnoj posudi izmiksajte žumanca sa šećerom dok ne postanu pjenasti. Smesu od jaja sjediniti sa kiselim testom i sve izmešati. Zatim dodajte brašno i mijesite dok ne postane glatko. Testo će izgledati previše vlažno, ali nemojte dodavati više brašna. Kada je testo glatko, postepeno dodajte omekšali puter.

Nastavite da mesite testo dok ne postane glatko i jednolično.

Za mesenje koristite planetarni mikser ili mikser za testo. Mesila sam rukama, dosta je teško i trajalo je oko 20 minuta.

Nakon gnječenja, tijesto prebacite u duboku posudu, pokrijte ga folijom i stavite na toplo mjesto na +28-30°C 12-15 sati. Stavio sam posudu u rernu sa upaljenim svetlom. Za to vreme testo bi trebalo da se utrostruči.

Italijansko testo za panetone

Moje tijesto je bilo gotovo za 13 sati. I u 7 sati ujutro počela sam mijesiti tijesto na panetonu. Za ovo će vam trebati sljedeći sastojci:

• sve tijesto;
• 65 g brašna;
• 60 g šećera;
• 4 g soli;
• 78 g žumanca (ovo je otprilike 4 žumanca);
• 10 g vanilin šećera ili 1 mahuna vanilije;
• 100 g omekšanog putera;
• 88 g grožđica;
• 88 g suvih kajsija;
• 175 g kandiranih pomorandži.

Imajte na umu da se svi hladni sastojci moraju koristiti za miješenje tijesta.

Slijedite ovaj korak po korak vodič:

1. Prvo u posebnoj posudi umutite žumanca sa šećerom, vanilijom i solju dok ne postanu pjenasti.
2. Dobijenu smesu dodati u testo i sve izmešati.
3. Zatim dodajte brašno i umesite glatko testo. Tijesto je jako vlažno, ljepljivo za ruke, ali nakon aktivnog miješenja postat će glatko i elastično.
4. Nakon 20 minuta mesenja, u testo dodajte omekšali puter u serijama. I nastavite mijesiti dok se ulje potpuno ne uklopi u tijesto.
5. Na samom kraju šarže dodajte grožđice, suhe kajsije i kandirano voće. U tijesto dodajte samo čisto i suho sušeno voće. Prvo ih treba preliti kipućom vodom i ostaviti 10 minuta. Zatim ocijedite vodu i osušite.
6. Gotovo tijesto prebacite u posudu i ostavite da fermentira 45 minuta na temperaturi od +28-30°C.

Priprema kalupa za paneton

U međuvremenu morate pripremiti forme za panettone. Koristiću obične papirne kalupe u koje treba ubaciti dugačke drvene ražnjiće. To radimo kako bismo panetone nakon pečenja objesili naopako i u ovom obliku ostavimo da se ohladi.

Imat ću 3 forme: jedna je visoka 8 cm i prečnika 12 cm, a 2 forme su iste - 8 cm visoka i 10 cm u prečniku.

Popunjavanje formulara sa testovima

Nakon 45 minuta prenesite cijelo tijesto na radnu površinu i podijelite na željeni broj dijelova. Svaki dio tijesta treba zaokružiti plastičnim strugačem. Zatim prekrijte zaobljene delove filmom i ostavite da se odmore 20 minuta.

Nakon 20 minuta, potrebno je tijesto prebaciti u kalupe, puniti ih do 1/3. Pokrijte kalupe odozgo folijom i ostavite 8-12 sati na temperaturi od +28-30°C. Forme punjene tijestom odmah stavljam na lim za pečenje i šaljem u rernu da se stegne ispod sijalice.

panettone pečenje

Mojem panettonu je trebalo 12 sati da se dobro rasporedi. Tijesto je ispunilo skoro cijelu formu. Sada možete početi sa pečenjem. Zagrijala sam rernu na 140°C sa konvekcijom i stavila panetone pleh na srednju rešetku. Pečem 40-50 minuta. Provjeravam spremnost čačkalicom.

Izvadite panettone iz rerne i odmah okačite naopačke. Ostavljam ih da se ohlade u ovom obliku do jutra. Kada se ohlade, izvadite ražnjiće.

Odlučio sam da izmjerim gotovi panettone. Prosječna veličina od 2 panettona ispala je 240 g, najveća - 385 g.

Ovaj panettone se pravi bez upotrebe industrijskog kvasca. Struktura mu je vrlo porozna, a mrvica je vlažna, prozračna i vlaknasta. I nema mu premca po ukusu i mirisu. Pripremite takav panettone prema ovom receptu. Sigurno će vam se svidjeti!

Kuvajte uvijek dobro raspoloženi i sigurno ćete uspjeti! Ako imate pitanja - pišite u komentarima. I želim vam inspiraciju u kuhinji i dobar tek!

Sastojci

Opara

• 125 g kiselo tijesto Levito Madre(vlažnost 50%)
• 120 g vode
• 50 g žumanca
• 65 g šećera
• 250 g vrhunskog pšeničnog brašna
• 85 g puter 82,5%(omekšano)

Dough

• cijelo tijesto
• 65 g brašna
• 60 g šećera
• 4 g soli
• 78 g žumanca
• 10 g vanilin šećer
• 100 g puter(omekšano)
• 88 g grožđica
• 88 g suvih kajsija
• 175 g kandirane pomorandže

Pripremamo tijesto: 30 g svježeg kvasca ili 10 g suhog kvasca otopite u mlijeku, dodajte 1 žlicu. šećera i 4-5 kašika. brašno. Tijesto dovedemo do konzistencije kisele pavlake i ostavimo da se približi sat i po

U međuvremenu poparite suvo grožđe kipućom vodom, iseckajte orahe i umutite jaja u šećer, so i vaniliju.

Nakon što je tijesto nadošlo, dodajte mu razmućena jaja, koricu jednog limuna, konjak, mijesite dok ne postane glatko.

Zatim postepeno dodavati brašno i zamesiti testo. Ukupna količina brašna u receptu je 500g. Tijesto je malo vodenasto i ljepljivo, ali nije potrebno više brašna. Ako mijesite tijesto mikserom za tijesto - to nije problem, ako tijesto mijesite rukama potrebno je mijesiti 10-15 minuta. Zatim dodajte omekšali puter i kada se puter potpuno umesi, testo prestaje da se lepi za ruke.

Ostavljamo da tijesto naraste sat i po, zatim dodamo orahe i grožđice, rasporedimo tijesto u forme i ostavimo da se diže još sat vremena. Za pečenje takvog dijela tijesta koristila sam 2 velika kalupa, veličine otprilike 15*15 cm.

Uskršnje kolače pečemo u rerni zagrejanoj na 180 stepeni 45-50 minuta

Uskršnji kolači su veoma mekani i prozračni, slatki, bogati i mirisni. Ovaj recept definitivno zaslužuje vašu pažnju. Prijatno!

Tradicionalni panettone je veoma sličan uskršnjem kolaču, ali ipak postoje razlike u načinu pripreme i ukusu finalnog proizvoda. Ovo je dugotrajan recept za kuhanje s dvije duge faze fermentacije i zatim dokazivanjem tijesta u kalupima. Cijeli proces pravljenja italijanske božićne torte (Panettone) - od gnječenja do hlađenja - traje skoro jedan dan.

Ovaj recept je preveden sa italijanskog sajta, a težina hrane je pretvorena iz evropskih šoljica u gram. Pošto je recept dugačak, za referencu ću navesti približno vrijeme početka svake faze.

Uveče (u 23.00) suvo grožđe prelijte mešavinom ruma i vrele vode, posude prelijte suvim grožđem i stavite u frižider preko noći. Za to vreme, grožđice bi trebalo da upiju skoro svu tečnost i ukus alkohola.

Ostalo sušeno voće/kandirano voće možete uzeti po ukusu, kao na primjer na fotografiji - u jednakim dijelovima kandirana papaja, sušene brusnice i sitno sjeckani kandirani đumbir. Od limuna i pomorandže skinite koricu i sameljite, jaja i puter za testo treba da budu sobne temperature, voda za otapanje kvasca treba da bude prijatno topla.

12.00 narednog dana. Zamijesite tijesto, za to dodajte med, šećer, vanilin u toplu vodu i sve miješajte pjenjačom dok se šećer ne otopi. Zatim dodajte kvasac i miješajte dok se kvasac ne otopi. Dodajte jaja i ponovo miksajte dok se ne dobije homogena smesa.

Zatim dodajte brašno, počevši da mesite sa 500 grama brašna, posolite. Umesite rukama lepljivo i još tečno testo. Čim u tijestu ne ostanu grudvice suvog brašna, počinjemo postepeno umiješati meki puter, dodajući ga doslovno po 1 žlicu, svaki put dobro mijesite tijesto.

Velika količina putera učinit će tijesto još tečnijim, postepeno dodajte preostalo brašno (250 grama). Brašna će možda trebati malo manje/više. Natopljeno suvo grožđe stavimo na sito tako da se tečnost koja nije upila tokom noći stakla. U tijesto dodajte grožđice zajedno sa ostatkom kandiranog/suvog voća i sjeckanom koricom. U tijesto umiješamo suho voće i kandirano voće, rezultat bi trebao biti mekano, ljepljivo tijesto koje drži oblik.

Ukupno, test je trajao 30 minuta. Zaokružimo tijesto, prebacimo ga u prostranu posudu, podmazanu biljnim uljem. Poklopimo posudu sa testom i ostavimo na sobnoj temperaturi 3 sata (od 12.30 do 17.30).

Za to vreme možete napraviti par udaraca, ali se testo jako sporo diže, jer ima dosta mafina i testo je teško. Međutim, nakon 3 sata tijesto je primjetno naraslo. Ponovo ga zgnječimo i stavimo u frižider do 10.00 ujutro.

Ohlađeno tijesto se nimalo ne lijepi, što je vrlo zgodno kada se formiraju panetone. Umesimo testo. Ovisno o veličini kalupa za pečenje panetone, tijesto podijelite na dijelove i od svakog formirajte čvrstu, glatku kuglu. Kugla tijesta treba da zauzme nešto više od 1/2 zapremine posude za pečenje. Za pečenje je bolje uzeti papirnate forme, jer se gotovi panettoni hlade na poseban način, ali o tome kasnije.

Kalupe pokrijemo testom i ostavimo na sobnoj temperaturi za završno pečenje oko 5 sati (do 15.00).Za to vreme testo će se zagrejati i dignuti skoro do ivica kalupa. Čim se to dogodi, pažljivo vrlo oštrim nožem ili oštricom napravite duboke ukrštene rezove na svakom kolaču, u sredinu reza stavite komadić ohlađenog putera.

Rernu zagrejemo na temperaturu od 170-180 stepeni, pite pečemo u zagrejanoj rerni 60-70 minuta ili dok ne budu pečene.

Dok se peku, italijanski božićni panettone muffini mogu se ukrasiti glazurom od badema, slično kao beze s orašastim plodovima. Da biste to učinili, 15 minuta prije nego što su proizvodi gotovi, u manjoj posudi pomiješajte bademovo brašno (ili sitno mljevene orahe), kukuruzni škrob, šećer i bjelanjak.

Sve pomiješamo, brzo izvadimo formu sa panettoneom iz rerne, obilno namažemo vrh glazurom, pospimo laticama badema, šećerom u prahu. Sve morate učiniti što je brže moguće, jer glazura od vrućih proizvoda nastoji da se ocijedi sa strane. Glazuru je potrebno nanijeti na skoro gotov kolač kada je već dovoljno porumenio, inače se sredina torte može slegnuti. Brzo vratite kalupe u rernu da se peku dok ne budu potpuno pečeni.

Proizvodi (ne glazirani) će ispasti vrlo crvenkasti, gotovo smeđi. Glazirani panetoni će imati hrskavu koricu. Drveni štap zaboden u sredinu panetonea trebao bi izaći čist i suh.

Ove italijanske pite peku se u papirnim čašama iz više od estetskih razloga. Panettone se obično hladi naopako. Da bismo to učinili, vruće proizvode probušimo ražnjićima na visini od 1-2 cm od podloge i objesimo ih naopačke dok se potpuno ne ohlade. To je učinjeno zbog posebnosti tijesta - vrlo je nježno i dok je vruće može se slegnuti pod vlastitom težinom. Stoga, da bi se očuvala struktura tijesta i oblik panetona, potrebno ih je na ovaj način hladiti.

Možda postoji problem sa glazurom od badema - može se djelimično izmrviti takvim neopredijeljenim rukovanjem, ali nedostatke možete prikriti ako ohlađeni kolač pospite dodatnim slojem šećera u prahu.

Dugi put pravljenja italijanske božićne torte Panettone je završen. I da vam ispričam jednu prelepu legendu o nastanku ovog "hleba od luksuza".

U 15. veku, milanski plemić se zaljubio u ćerku pekara Tonija, čija je pekara prolazila kroz teške trenutke. Ali ovaj izbor se nije svidio plemićkoj porodici. Kako bi nastavio da viđa svoju voljenu, plemić, obučen u masku, zaposlio se u pekari kod oca djevojke. Kupivši puter i šećer, dodao ih je u smjesu od koje se pekao kruh u pekari. Ubrzo je ovaj kruh postao popularan. A da bi ugodio svojoj voljenoj, zaljubljeni plemić je prije Božića u tijesto dodao grožđice i kandirano voće. Hleb je postao toliko popularan da je plemićka porodica popustila i dozvolila ljubavnicima da se venčaju. A kruh je dobio naziv pan-del-ton ili Tonyjev kruh.

Prijatno!

Panettone - italijanski slatki hleb sa kandiranim voćem, suvim voćem. Vjeruje se da se radi isključivo o božićnom pečenju. Ali mnogi Italijani tvrde da se panettone u Italiji peče i za Božić i za Uskrs. Panettone je lakši i porozniji od naših uobičajenih uskršnjih kolača i pasta, sočniji i nježniji, bogatiji. Uobičajeno je da se kandirano voće i sušeno voće za panettone namače u rum, što daje poseban ukus. Može se pripremiti i sa kvascem i sa kiselim testom.

Ali Colomba je samo uskršnje pecivo u talijanskoj tradiciji. Priprema se u obliku goluba, ukrašena glazurom od badema, kockicama šećera i bademima ili listićima badema. Ušećerena kora i kora od pomorandže tradicionalno se dodaju u kolombi.

U ovom receptu ćemo panettone ukrasiti kao kolumbu, ali ćemo ostaviti oblik koji je poznat našim uskršnjim kolačima - cilindar.

Nakon objavljivanja ovog recepta na društvenim mrežama, dobila sam stotine oduševljenih poruka i komentara o nestvarnom ukusu i magičnoj teksturi nastalog panettona. Ovo italijansko pecivo ne daje priliku da ostane ravnodušan bukvalno bilo kome, čak i oni najokorjeliji "nevoleti" uskršnjeg pečenja visoko su cijenili panettone. I kako sam zadovoljan što je mojim učešćem toliko porodica i ljudi ukrasilo svoju svečanu trpezu sa takvom ukusom i ljepotom!

Ako još niste dobro upoznati s tijestom od kvasca, preporučujem da prvo pročitate.

Brašno za paneton je od velikog značaja, naime, sadržaj proteina u 100 g brašna. U supermarketima ćete najčešće naći brašno sa 10-11 g proteina na 100 g. Za pečenje je preporučljivo koristiti „jako“ brašno sa sadržajem proteina od oko 13 g. Takvo brašno se može naći u Metro ili drugim hipermarketima , zove se Manitoba, a i kod Nordic postoji brašno sa takvim sadržajem proteina. Možete pokušati napraviti panettone s običnim bijelim brašnom, ali proces će biti puno radno intenzivniji, a krajnji rezultat može biti drugačiji od originala. Pšenično brašno je kategorički nemoguće zamijeniti drugom vrstom brašna;

Svi proizvodi za panettone prema zadanim postavkama trebaju biti sobne temperature, osim mlijeka koje je zagrijano na maksimalno 35°C.

Sastojci:

200 g kandiranog i sušenog voća (imam kandirane pomorandže, brusnice, suvo grožđe, suve kajsije)
150 ruma od sušenog voća

Opara
200 ml mlijeka
12 g živog kvasca (ili 5 g suhog)
70 g jakog brašna
50 g šećera

Dough
5 žumanca
100 g šećera
1 tsp ekstrakt vanile (može se zamijeniti vanilin šećerom ili sjemenkama mahune vanilije)
korica 1 pomorandže
prstohvat soli
1 tsp kurkuma
350-400 g jakog brašna
70 g omekšanog putera

Dekoracija
80 g bademovog brašna
belanca od 2 jaja
50 g šećera
10 g vanilin šećera
Badem
latice badema
Posip šećera (prodaje se u slastičarnicama ili).

Potopite sušeno voće u rum barem preko noći. Kandirano voće se ne može namakati.

Pomiješajte toplo mlijeko, kvasac (živi mljeveni), šećer i brašno. Promiješajte, pokrijte prozirnom folijom i stavite na toplo, tiho mjesto (ormarić ili ugašenu pećnicu koja nije zagrijana) 1-2 sata. Za to vrijeme tijesto će se povećati za 2-3 puta i na njemu će se pojaviti pjenasti čep. Ako se to nije dogodilo, onda kvasac nije djelovao, nema smisla dalje raditi s takvim tijestom.

U testo dodati žumanca, šećer, ekstrakt vanilije, koricu, kurkumu, so, ulje. Mix. Prosejte brašno, umesite testo i mesite ga 15-25 minuta. U početku će tijesto biti prilično tečno - to je normalno, dok ga mijesite, u njemu će se početi razvijati gluten (gluten) i prestat će se lijepiti za ruke, postaće homogeno, elastično i nježno. Provjeravamo da li tijesto ima prozore za gluten: tijesto se dobro rastegne do prozirne debljine.

Podmažite veliku zdjelu (uzimajući u obzir povećanje tijesta za 3-4 puta) biljnim uljem bez mirisa, stavite tijesto u nju, pokrijte filmom i stavite na toplo, mirno mjesto 2-3 sata.

Iz natopljenog suvog voća ocijedite višak ruma, pomiješajte ih sa 1-2 žlice. brašno (da se ravnomerno rasporede u testu). Dignuto testo zamesiti rukama, dodati suvo voće, kandirano voće, zamesiti tako da se rasporede po testu. Ako tijesto postane malo vlažno od sušenog voća i počne se lijepiti za ruke, možete ga posuti sa samo malo brašna.

Poređajte dijelove tijesta u kalupe, punite ih za ⅓, ne više. Stavite forme na lim za pečenje, pokrijte vlažnim ručnikom ili folijom i stavite na toplo mjesto da se stežu 2-3 sata. Sada će se tijesto sporije dizati zbog prisustva kandiranog voća u njemu.

Pomiješajte bademovo brašno sa proteinima, šećerom i vanilin šećerom, dobro izmiješajte.

Zagrijte rernu na 160-170°C. Nakon pečenja, lagano premažite uskršnje kolače mješavinom badema i proteina, pospite bademima i/ili listićima, termostabilnim šećerom.

Pecite uskršnje kolače oko 40 minuta (paneton srednje veličine). Ako gornji dio porumeni mnogo ranije, kolače možete prekriti folijom. Spremnost provjerite čačkalicom tako da je zabodete okomito u panetone šešir, trebao bi biti suv.

Izvadite panettone iz rerne i ohladite naopako: blizu dna kalupa, svaki panettone probušite sa dva ražnja poprečno i okačite na ove ražnjiće.

Čuvajte panettone u hermetički zatvorenoj posudi kako bi ostali svježi do 7-10 dana.

Fuj, izgleda da nisam ništa zaboravio. Ako imate pitanja, slobodno ih postavite u komentarima.

Sastojci

• 200 g kandiranog voća i sušenog voća (kandirana narandža, brusnice, grožđice, suve kajsije)
• 150 ruma od sušenog voća
• 200 ml mlijeka
• 12 g živog kvasca (ili 5 g suhog)
• 70 g jakog brašna
• 50 g šećera
• 5 žumanca
• 100 g šećera
• 1 tsp ekstrakt vanile (može se zamijeniti vanilin šećerom ili sjemenkama mahune vanilije)
• korica 1 pomorandže
• prstohvat soli
• 1 tsp kurkuma
• 350-400 g jakog brašna
• 70 g omekšanog putera
• Dekoracija
• 80 g bademovog brašna
• belanca od 2 jaja
• 50 g šećera
• 10 g vanilin šećera
• Badem
• latice badema
• Termostabilni šećerni preliv

Milanski panettone, reklo bi se, srodnik je venecijanskog pandora, s tom razlikom što je ovaj drugi zlatni, peče se u Milanu i okolini pred Božić i jede ga u to vreme. Kod nas se njegov oblik i sadržaj prvenstveno vezuju za Uskrs. I to je bio jedan od razloga zašto tako dugo nisam objavljivala recept za panettone. Mučile su me dileme koliko je zimi prikladno objaviti na ukrajinskom sajtu, ali da li ima smisla objavljivati ​​božićna peciva u proleće?! A onda sam shvatio da ne postoje savršene pore. Neka se pojavi kada je najprikladnije za moje omiljene čitaoce. Dakle, sačekaj! Ali odmah upozoravam, panettone pecivo nije lako pripremiti: duga fermentacija, kritično mokro tijesto i hlađenje naopačke. Svakako ne preporučujem za prvo pečenje i ako se bojite mokrog tijesta. Ali ako su vam ambiciozna i tehnički zanimljiva peciva, onda je panettone definitivno za vas. A ovaj luksuzni hleb, kako ga u Italiji zovu, a imaćemo ga za Uskrs, pružiće vam nezaboravan ukus!

Kao i većina klasičnih peciva ili jela, povijest panettonea je vrlo složena i o njemu postoje mnoge legende. Rekao bih mnogo više nego inače. Jedna od legendi kaže da ga je izmislio siromašni milanski pekar Tonio (pane de Tonio), koji je imao prelepu ćerku, u koju se milanski plemić zaljubio, ali nije mogao da je oženi, jer devojka uopšte nije imala miraz. . I tako je prevažni pekar stvorio peciva koja su stekla veličanstvenu slavu i obogatila ga, omogućivši mu da brzo prikupi miraz za svoju kćer (na sreću, ne živimo u tim danima konvencija!).

Sljedeća legenda govori da je u kuhinji Lodovica Moroa bio skromni pomoćni kuhar, po imenu Toni, koji je izmislio jedno od najtradicionalnijih peciva u Italiji. Kao da je, uoči Božića, kuvar porodice Sforca zapalio tortu pripremljenu za vojvodsku gozbu. Tada je Tony odlučio da pokloni dio tijesta koji je sačuvao za vlastitu proslavu. Pomiješao ga je sa brašnom, jajima, šećerom, grožđicama i kandiranim voćem, sve umiješao nekoliko puta dok se ne dobije vrlo prozračno i voluminozno tijesto. Rezultat je bio neviđeni uspjeh, a u čast njegovog tvorca, Lodovico Moro ga je nazvao "Pan de Toni".

Postoji i crkvena legenda koja oblik vrha panetona vezuje za šešire tadašnjih milanskih monaha. Postoji i legenda o "velikodušnosti" tadašnjih vladara, koji su u jednom periodu godine dozvoljavali pučanima da jedu ne običan hleb od prosa, već raskošan hleb "pan del ton". I sve te legende nekako povezuju izum pečenja s etimologijom imena. A postoji i veoma prizemna i realna verzija porekla imena, koja nažalost ne ukazuje na poreklo samog peciva, da reč "panettone" dolazi od italijanske reči "panetta", mali slatki hleb. . Pojačavajući italijanski sufiks "-one" mijenja se u "veliki kruh". Ali bez obzira na porijeklo ovog muffina, panettone je vrlo ukusno pecivo koje vrijedi probati ispeći kod kuće.

Inače, uprkos spominjanju takvih peciva još u Rimskom carstvu, panettone je postao ono što ga sada doživljavamo tek početkom 20. veka, kada su dva preduzimljiva milanska pekara počela da proizvode panetone u velikim količinama u ostatku Italija. Godine 1919. Angelo Motta je pokrenuo svoj istoimeni brend pekarskih proizvoda. Motta je također revolucionirao tradicionalni panettone dajući mu visok, kupolasti oblik, praveći tijesto koje se diže tri puta skoro 20 sati prije kuhanja, dajući mu sada već poznatu laganu teksturu. Nekada, u samoj Italiji, brend Motta bio je gotovo sinonim za panettone. Sada je u vlasništvu Nestlea. Što je pomalo žalosno, jer tamo gdje postoje korporacije, postoji nedostatak autentičnosti, stroge cijene i roka trajanja pekarskih proizvoda, što direktno utiče na njegov sastav (emulgatori, arome, palmino ulje, konzervansi itd.), a samim tim i , ukus.

A sada, nakon tako dugog uvoda u istoriju, pisaću o receptu i tehnici. Napravio sam svoj recept za panettone nakon što sam pročitao sve što sam mogao o panettoneu, u štampanom obliku i na velikoj mreži, uglavnom na engleskom i malo na italijanskom (na svu sreću, znanje španskog vam omogućava da intuitivno razumijete talijanski), preveo sam sve u svoje iskustvo i nastavi! Ispalo je jako dobro! I reći ću vam, još uvijek sam imala tako prozračnu tortu!

I svima sa profesorskim kompleksima: "ali u sadašnjosti.....trebalo bi da bude ovako!", pisaću da prava klasična jela i peciva imaju hiljade ispravnih verzija. Najpoznatiji italijanski kulinarski klasik Pellegrino Artusi, na primjer, u svojoj poznatoj kuharici daje recept za panettone ne sa kvascem, već sa sodom sa tartarom (tada i praškom za pecivo). Evo doktrine za vas. Za one kojima se nešto ne sviđa, duboko udahnite i nasmiješite se. A za čitatelje i kuhare koje zanima recept, nastavljam pisati upute.

Dakle, ako se odlučite, onda ću vas drugi put upozoriti da je tijesto za panettone toliko mokro da čak i ako ste navikli raditi sa mokrim tijestom, može čak i začuditi! Ili se okreni :-). Ne plašite se, kašikom ćete ga stavljati u forme. Zadržava svoj oblik i nakon odrastanja! Glavna stvar u radu s takvim tijestom je oprez nakon dizanja. Kad su panetone već poslagane u forme, bolje ih je staviti na pleh i pažljivo staviti u isključenu rernu i lagano zatvoriti vrata. Tada sigurno neće biti propuha i uskršnji kolači će dobro pristajati. I ne tapšaj, ne kucaj tim plehom. I generalno, manje ih tresite, da zapravo ne bi otpali. (Ima nekog smisla u tome da su se nekada Poljakinje, kada su pekle uskršnje bake, zaključale u kuhinju i nikoga nisu puštale do baka, one su rodice naših uskršnjih kolača, potpuno ohlađene. Niko se nije vratio i dalje, nije pravio nacrte, ništa ne kucao i nije ometao koncentrisanje na proces :-)). Dakle, mislim da znate šta treba učiniti da osigurate uspjeh vaših panettona.

Obratite pažnju na važnu nijansu u receptu za tijesto, gdje se za glavnu šaržu koristi jako brašno sa visokim sadržajem glutena, što pokazuje sadržaj proteina u brašnu na pakovanju. Uz to, panettone će bolje zadržati oblik. I vredi tražiti. Kod nas sam pronašao finski brend Nordic, koji proizvodi brašno sa sadržajem proteina do 13 grama, naspram standardnih 10 grama u našem brašnu. Ovo brašno je savršeno. Ali ako ne nađete takvo brašno, možete ispeći od običnog brašna, možda samo panettone neće toliko narasti, iako će ionako narasti. U slučaju korištenja običnog brašna, potrebno je smanjiti količinu mlijeka u tijestu za 50 ml, jer jako brašno upija više vlage.

Inače, da je u procesu pečenja panettone već postao legenda, zaista ih je bolje ohladiti naopačke. U Italiji, u pekarama, postoje čak i posebni obrasci i drugi uređaji za to, kod kuće se to može učiniti pomoću dugih drvenih ražnjića, s kojima morate probušiti dno panettona poprečno, odmah nakon što ga izvadite i preokrenite , objesite ih dok se potpuno ne ohlade. Visio sam na smanjenim zidovima dvije stolice. A da bi to bilo moguće, savjetujem vam da panettone pečete ISKLJUČIVO u papirnim oblicima. Nemam pojma kako da iz obicnih formi dobijem ovako mekano peceno testo i kako da ga ohladim da se ne slezi kada se ohladi. Inače, ne plašite se, čak i kada proverite spremnost pečenja ražnjićem, duboko unutar panetona, a on izađe suv, na dodir će i dalje delovati mekano. U redu je, to je ovaj panettone. Nakon hlađenja više neće biti tako mekana, ali će tada biti veoma prozračna.

Za one koji sumnjaju u ovu praksu, napisaću da sam i ja sumnjao, napravio sam eksperiment, ostavivši jednog od njih da se hladi na rešetki, kao i obično. I pored toga što je panettone pečen u papirnoj formi i cijelo vrijeme je bio poduprt okvirom od papirnih stijenki, sredina se ohlađivala, za razliku od onih koji su se hladili naopačke. Bilo je ukusno, ali sam mafin je bio više potučen (vidi sliku ispod). Stoga je vrijedno razmisliti i o ovom koraku i ne preskočiti ga.

Imajte na umu da je panettone pecivo koje dugo fermentira, izračunajte svoje vrijeme. Priprema italijanskog zrelog tijesta, takozvane bige, je obavezna. U velikom je kvasac još aktivniji, ali im je aroma slabija i sam muffin ima nešto plemenitiji okus i istu aromu.

Što se tiče panettona, najčešće se ne prekriva ničim, nekad se namaže jajetom, a ređe, nekad se posipa bademima. Također, pronašao sam zanimljiv premaz za panettone prije pečenja od italijanskog slastičara Andrea Tortore, koji sam donekle prilagodio radi lakšeg korištenja. A ovaj premaz daje vrlo zanimljivu, hrskavu koru od badema na površini panetona. Toplo preporučujem. Ali bolje je njime prekriti panettone odmah nakon stavljanja tijesta u kalupe, kako kasnije ne biste još jednom poremetili nježno tijesto koje je iskrslo.

Za ljubitelje glazure, nudim još jednu opciju za čokoladnu glazuru, koja se mora nanijeti već na ohlađeni panettone. Veoma je ukusan, za razliku od standardne kakao glazure, ali se ne stvrdne sa tvrdom korom, ostaje malo mekan.

I zapamtite, kada je u pitanju pečenje nečega za šta je potrebno vrijeme i fokus, pročitajte recept dvaput unaprijed, zamislite kako sve napraviti korak po korak i bacite se na posao, s ljubavlju!

Otprilike 4 srednje ili 3 velike:

Za velike:

• 35 grama svježeg kvasca
• 200 grama običnog pšeničnog brašna
• 200 ml vode

Za prvu seriju:

• 200 ml mlijeka
• 5 žumanca
• 100 grama šećera
• 500 grama jako brašno (sadržaj proteina od 11 grama i više)
• 200 grama

Za drugu seriju:

• 150 grama običnog pšeničnog brašna
• 150 grama šećera
• 4 žumanca
• 1/2 tsp sol
• 75 grama puter, sobne temperature
• Korica pomorandže, sitno narendana
• 150 grama suvog grožđa
• 150 grama kandiranog voća
• 50 ml rum (votka, grapa ili konjak)

Za koru od oraha:

• 80 grama blanširani bademi ili bademovo brašno
• 120 grama šećera u prahu
• 10 grama brašna
• 2 grama kakao (oko 1/2 kašičice)
• 3 grama skroba
• 2 vjeverice

Za čokoladnu glazuru:

• 75 grama šećera u prahu
• 1 tbsp kakao
• 2 tbsp mlijeko
• 30 grama crna čokolada, nasjeckana
• 50 grama puter

1) Dan pre pečenja panetonea pripremite zrelo biga testo. Da biste to učinili, stavite kvasac i vodu u duboku posudu. Miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi. Dodati brašno i sve izmešati.

2) Ostavite pasulj da fermentira 1 sat na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider na 12 sati.

3) Na dan pečenja bigu izvaditi iz frižidera, ostaviti 1 sat na sobnoj temperaturi da se zagreje.

5) Nastavljajući da mesite testo, u delovima dodajte omekšali puter. Mijesite dok se ulje potpuno ne integrira u tijesto.

6) Prebacite tijesto u najveću posudu koju imate, pokrijte posudu poklopcem ili prozirnom folijom i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 6 sati.

7) Dok tijesto fermentira, odmah nakon mijesenja stavite suvo grožđe u dublju posudu, prelijte kipućom vodom i ocijedite. U grožđice dodajte rum ili drugi alkohol i ostavite da nabubri, povremeno ih promiješajte.

8) Na kraju procesa fermentacije zamesiti testo, prebaciti ga u posudu u kojoj se mesilo ili ostaviti u posudi u kojoj je fermentisalo i tamo nastaviti da mesiti. Dodati 100 grama brašna, žumanca, šećer, so i koricu. Dobro promešati i dodati ulje. Na isti način mijesite dok se ulje potpuno ne integrira u tijesto.

9) Dodajte suvo voće sa rumom, pospite ih ostatkom brašna i ponovo dobro umesite testo.

10) Pripremite papirne forme za uskršnje kolače i velikom kašikom za nametanje posuđa ili čak mericom rasporedite mekano i lepljivo testo u forme, ispunjavajući ih do 1/4 - 1/3 visine forme.

11) Nauljenim prstima sakriti suvo voće i kandirano voće koje visi po površini u testu. Same forme sa testom odmah stavite u pleh, tako da nakon što odrastu, odmah ih sa plehom ubacite u rernu. Pokrijte ih malo vlažnim peškirom i ostavite da se dižu na sobnoj temperaturi ili stavite u ugašenu rernu da nema propuha. Ostavite dok testo ne dođe skoro do vrha forme, 2-2,5 sata.

12) Ako želite da ispečete panettone sa korom od orašastih plodova, sve sastojke za njega stavite u posudu ručnog blendera i umutite sve dok ne postane glatko. Trebalo bi da dobijete glatku i gustu masu.

13) Velikodušno prekrijte uskršnje kolače koji još nisu došli orašastom masom. Po želji pospite bisernim šećerom i ukrasite bademima.

15) Kada je rerna zagrejana, ubacite pleh za panetone i pecite 30-40 minuta. Njihova površina treba da bude dobro smeđa. Test možete napraviti i drvenim ražnjem, zabodeći ga duboko u sredinu. Ako ispadne suh, panettone je spreman. Ako pečete panettone različitih veličina, prvo izvadite manje, a veće pecite malo duže.

16) Izvadite po jedan pečeni panettone iz rerne, poprečno probušite dno svakog drvenim ražnjićima i okačite ih naopako da se ohlade. I tako dobijate jedan za drugim. Ostavite dok se potpuno ne ohladi.

17) Kada se panetone ohladi, pripremite čokoladnu glazuru. Da biste to uradili, stavite šećer u prahu, mleko i kakao u malu šerpu i zagrevajte, neprestano mešajući, dok se šećer u prahu ne otopi. Maknite sa vatre.

18) Dodajte čokoladu i miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi, dodajte hladan puter i ponovo miješajte dok ne postane glatka i zagrijte, miješajući dok masa ne postane homogena.

19) Površinu ohlađenih panetona premažite čokoladnom glazurom i ukrasite po želji.

Ukrašeni panettone ostavite na sobnoj temperaturi dok se glazura ne stegne.

Prijatno!