Fermentacija bijelog vina sa divljim kvascem. Tri metode za zaustavljanje fermentacije domaćeg vina

Potreba za zaustavljanjem fermentacije dok se sav šećer ne pretvori u alkohol ili vino dostigne maksimalnu jačinu (prirodni razlozi za zaustavljanje) često je uzrokovana željom da se ubrza proces pripreme ili zadrži trenutne karakteristike pića (slatkoća i snagu). Postoje tri metode za zaustavljanje fermentacije u domaćem vinarstvu, pogodne za bilo koju vrstu vina (grožđa, jabuka, trešnja itd.):

1. Fiksiranje alkoholom. Najjednostavniji i najefikasniji način za dugotrajno skladištenje vina. Vinski kvasac prestaje djelovati pri jačini iznad 14-16% (neki umjetno uzgojeni sojevi su aktivni pri koncentraciji alkohola do 18%, ali to su izolirani slučajevi).

Da biste zaustavili fermentaciju, morate izvaditi vino iz taloga i popraviti ga alkoholom (po mogućnosti destilatom grožđa) ili votkom do koncentracije od 16%. Ako je početni sadržaj šećera u sirovini nepoznat, neće biti moguće izračunati prirodnu snagu dobivenu fermentacijom. U tom slučaju dodajte 10-15% alkohola po zapremini vina.

Nedostaci: vino postaje jako jako, mijenja se okus, votka može dati neprijatan miris.

2. Zaustavljanje fermentacije hladnom. Jedina metoda koja ne utiče na aromu, ukus, slatkoću i snagu vina. Na temperaturama ispod 10°C, gljivice kvasca ulaze u stanje suspendirane animacije (hibernacije) i talože se na dnu.

Da bi se fermentacija zaustavila, vino treba preneti u hladnu prostoriju sa temperaturom od 2-10°C (obavezno iznad nule) i ostaviti 3-5 dana dok fermentacija potpuno ne prestane, dođe do taloženja i barem delimičnog bistrenja. mora. Zatim izvadite vino iz taloga i čuvajte na temperaturi do 16°C.

Nedostatak: nema garancije da će sav kvasac biti filtriran sa sedimentom. Kada temperatura poraste, fermentacija se može nastaviti. Da bi se to spriječilo, u vino se dodaje sumporni anhidrit (3-4 grama na 10 litara) ili sorbinska kiselina (prema uputama). Ali upotreba konzervansa nije najbolje rješenje za domaće vino.

3. Toplinska obrada. Vinski kvasac se ubija na temperaturama iznad 40°C. Za zaustavljanje fermentacije dovoljno je zagrijati vino iznad tačke preživljavanja kvasca.

Prilikom klasične termičke obrade, vino izvađeno iz taloga se zagrijava na 55-70°C (pasterizira) kako bi se uništio ne samo kvasac, već i drugi štetni organizmi (plesni, virusi itd.) koji mogu preživjeti u ekstremnijim uvjetima. . Što je piće jače, temperatura je niža. Potom se vino pasterizira 10-20 minuta, ohladi na 10-16°C bez zraka (teško izvodljivo kod kuće), prelije u posude za skladištenje i zatvori.

Nedostaci: tokom termičke obrade, ukus i aroma vina se pogoršavaju. Kako bi se spriječila ponovna infekcija, potrebno je vino zaštititi od kontakta sa vanjskim okruženjem tokom hlađenja, inače se smanjuje efikasnost pasterizacije.

Berba grožđa je bila uspješna, a sirovina za pravljenje domaćeg vina ima na pretek. Vinski mošt je spreman, ali proces fermentacije ili uopće ne počinje, ili se u nekom trenutku zaustavlja. Šta učiniti kada vino prestane da fermentira? Najčešće je situacija prilično popravljiva, samo treba utvrditi u čemu je problem.

Prvi razlog: nije prošlo dovoljno vremena

Kvasci su jednoćelijske gljive koje zahtijevaju određene uvjete za punopravan život. Potrebno je neko vrijeme da se kvasac aktivira i počne djelovati. Ne treba očekivati ​​da će odmah nakon ugradnje hidroizolacije vinski mošt početi da se pjeni i grglja. U zavisnosti od recepture, količine šećernog kvasca, kao i temperaturnih uslova zavisi period aktivacije početka procesa fermentacije. Može varirati od nekoliko sati do tri dana.

Savjet! Uz sve uvjete za pravilnu pripremu vinskog mošta, potrebno je pričekati 3-4 dana, a ako proces fermentacije nije započeo, onda samo donositi zaključke.

Drugi razlog: slab kapacitet zaptivanja

Ovaj problem se najčešće javlja kod vinara početnika. Ako je rezervoar za fermentaciju loše zatvoren i nije osigurano potpuno zatvaranje, ugljični dioksid će izaći u slobodni prostor. Shodno tome, mjehurići se neće formirati na površini sladovine. Ako se gumena rukavica koristi kao vodena brtva, onda se u slučaju lošeg brtvljenja jednostavno ne naduvava. Fermentacija vina se dešava, ali se jednostavno ne vidi.

Uz nedovoljno zaptivanje, zrak ulazi u rezervoar za fermentaciju, što doprinosi octenom kiselosti vinskog mošta. Kada se proces ne kontroliše, biće teško ispraviti situaciju. Posudu za fermentaciju možete otvoriti najviše dva puta dnevno ako je potrebno. Na primjer, ako trebate srušiti pjenu ili dodati šećer.

Savjet! Pažljivo provjerite nepropusnost posude za fermentaciju. Vodeni pečat mora dobro pristajati uz grlo boce. Za pouzdanost, iskusni vinari zatvaraju spojeve vodene brtve sa posudom s tijestom ili ga čvrsto omotavaju električnom trakom.

Treći razlog: pogrešno podešavanje temperature

Ovo je možda najčešći razlog zašto vino ne fermentira. Vinski kvasac ostaje aktivan na temperaturi od +10-30°C. Na hladnoći počinju da zaspiju, a na vrlo niskim temperaturama potpuno umiru. Optimalna temperatura za vrenje vinskog mošta je + 15-25 C°. Čak i male promjene temperature mogu utjecati na aktivnost vinskog kvasca, kao što su promjene dnevne i noćne temperature.

Savjet! Provjerite temperaturu u prostoriji, ako je preniska ili previsoka, zatim premjestite posudu za vinski mošt na pogodnije mjesto. Vodite računa da temperatura ostane konstantna bez nepotrebnih kolebanja.

Četvrti razlog: previsok ili nizak sadržaj šećera

Savjet! Sadržaj šećera možete provjeriti po ukusu. Sladovina treba da bude slatka, ali ne kisela ili zamorna. Sadržaj šećera u vinu možete izmjeriti pomoću posebnog uređaja - hidrometra. Ako šećera nije dovoljno, onda ga treba dodati, ako je mošt preslatki, onda se može razblažiti kiselim sokom.

Peti razlog: pogrešna konzistentnost

Ponekad se vinski mošt pokaže previše gustom konzistencijom, najčešće se to događa kada se radi sa bobičastim sirovinama: ptičja trešnja, planinski pepeo, ribizla. Gusti vinski mošt ne podliježe mehaničkoj filtraciji i, shodno tome, ne fermentira.

Savjet! Pregusto vino mora se razrijediti vodom. Ne možete dodati više od 15% tečnosti od prvobitne zapremine.

Šesti razlog: kvasac lošeg kvaliteta

Divlji kvasci koji se nalaze na površini bobica i voća su prepoznatljivi po svojoj nestabilnosti. Svoju akciju mogu zaustaviti u bilo kom trenutku, čak i pod povoljnim uslovima.

Savjet! Za aktiviranje fermentacije vinskom moštu možete dodati zgnječeno grožđe ili grožđice, možete koristiti i vinski kvasac.

Razlog sedam: buđ

Ovaj problem može nastati kada se koristi truli ili pljesnivi vinski materijal. Također, uzrok plijesni može biti i loše opran rezervoar za fermentaciju. Gljive se vrlo brzo šire u vinskom moštu.

Savjet! Ako se pronađe plijesan, tada se gornji film mora ukloniti i sladovina procijediti u drugi rezervoar za fermentaciju. Međutim, nema garancije da će ova mjera pomoći. Riješiti se plijesni je prilično teško. Ako je vino zahvaćeno plijesni pa čak ni promjena posude nije pomogla, onda vinski mošt treba izliti i ubuduće ne ponavljati ovakve greške.

Osmi razlog: završetak procesa fermentacije

Vinski kvasac prestaje da deluje kada koncentracija alkohola dostigne 10-14%. Nemoguće je dobiti vino veće jačine metodom prirodne fermentacije. Da bi se povećao stepen, u piće se dodaje alkohol. Treba imati na umu da nakon dodavanja alkohola proces fermentacije vina trenutno prestaje, pa ga treba dodavati samo u gotovo fermentirano vino.

Savjet! Domaće vino fermentira oko dvije sedmice. Završetak procesa fermentacije označava sediment u obliku staložene pulpe na dnu, pročišćena tečnost i prestanak mehurića.

Pronašli ste grešku? Odaberite ga i kliknite Shift+Enter ili

Vino od grožđa je najstarije piće nastalo stoljećima rada i umijeća naroda koji naseljavaju prostrana područja umjerene i tople klime. Od najjednostavnije domaće prerade divljeg i "pripitomljenog" grožđa, proizvodnja vina je prešla dug put u razvoju i usavršavanju. Mnoga vina sa etabliranim visokim kvalitetom i renomiranim imenima poznata su u svjetskoj trgovini vina i zauzimaju veliko mjesto u izvozu zemalja proizvođača vina. Uz to, proizvodi se kolosalna količina vina za upotrebu u domaćinstvu i za prodaju u svom vinorodnom kraju.

FERMENTACIJA

Grožđe je dovoljno zgnječiti u posudi za spontano zagrijavanje nastale mase, što dovodi do postepenog nestanka slatkog okusa. Ovaj proces se naziva alkoholna fermentacija (alkoholna fermentacija), zahvaljujući kojoj se sok od grožđa, zapravo, pretvara u vino.

U moštu se razvija mikroskopska gljiva vrste Saccharomyces cerevisiae - kvasac. U pravilu, za fermentaciju je dovoljan kvasac koji se nalazi na kožici bobica, ali se u posljednje vrijeme sve više koriste i druge posebno uzgojene kulture. Nažalost, njihova upotreba često dovodi do činjenice da arome različitih vina postaju izuzetno slične.

Kvasac se hrani šećerom i pretvara ga u etilni alkohol i ugljični dioksid. Nusproizvodi njihove vitalne aktivnosti su i glicerol, kiseline, viši alkoholi i estri, koji i u malim koncentracijama učestvuju u formiranju arome budućeg vina. Alkoholna fermentacija teče oslobađanjem toplinske energije. Zbog toga se bačve zagrijavaju, zbog čega je kontrola njihove temperature apsolutno neophodna. Ponekad je potrebno primijeniti hlađenje da temperatura mošta ne prelazi određene granice (20°C za bijela vina, 25-30°C za crvena vina), inače to može negativno utjecati na kvalitetu vina. U nekim slučajevima, pored alkoholne fermentacije, nakon nje se koristi i malolaktička fermentacija. Ovaj proces je uveden za poboljšanje kvaliteta crnih vina tek 60-ih godina. Što se tiče bijelih vina, njegove prednosti nisu toliko očigledne.

Proizvode ga bakterije mliječne kiseline, iste one koje uzrokuju kiselost mlijeka. Oni razlažu jabučnu kiselinu na mliječnu i ugljični dioksid, istovremeno "grabe" druge organske spojeve. Ako se takav proces dogodi spontano i ne planira ga vinar, onda može dovesti do oštećenja vinskog materijala. Postoje preparati od kulturnih sojeva bakterija mliječne kiseline. Koriste se za poboljšanje okusa visoko kiselih vina. Ali da bi se pokrenula ovakva biološka redukcija kiseline, prvo je potrebno izvršiti djelomičnu deoksidaciju sladovine kredom, zatim dodati ovaj preparat, podići t na +20 C i na vrijeme zaustaviti proces sulfitacijom. Za preradu jako kisele sladovine prikladniji je specijalni kvasac za redukciju kiseline pod nazivom acidodevoratus, što na latinskom znači "čistači kiseline". Tokom normalne alkoholne fermentacije, oni pretvaraju jabučnu kiselinu u alkohol i nusproizvode ugljičnog dioksida. Kao rezultat smanjenja kiseline, vino postaje mekše, tanje i dobiva složenu aromu. Time se povećava biološka stabilnost vina, što je vrlo važno za njegovo naknadno skladištenje.

Stoga se ova vrsta fermentacije naziva jabuka-etanol . Koristi se za pravljenje suvih vina od sirovina sa prekomernom kiselošću.

U mnogim slučajevima u proizvodnji vina koristi se metoda chaptalizacije, nazvana po francuskom hemičaru Jean-Antoineu Chaptalu (1756-1832), koji je bio ministar poljoprivrede Francuske pod Napoleonom I. Ova metoda se sastoji u dodavanju šećera (grožđa, repa ili šećer) do mošta. trske) kako bi se povećala jačina alkohola vina. U Francuskoj je njegova upotreba dozvoljena uz niz preduslova. Dodati šećer mora da obezbedi sadržaj alkohola od 2,5-3,5% zapremine u Šampanji, Alzasu, Juri, Savoji i dolini Loare i ne više od 2% u drugim francuskim vinogradima kontrolisanih oznaka porekla.

U proizvodnji suhih vina - šećer mora potpuno fermentirati. U proizvodnji poluslatkog i polusuvog - djelimično. Situacija postaje malo složenija u proizvodnji ojačanih (sa dodatkom alkohola) i desertnih (posebna tehnologija) vina. Ovdje je nemoguće postići visoku alkoholnost (14-17%) prirodnom fermentacijom. Sa 17% alkohola sladovina se samokonzervira i kvasac umire. Štaviše, u vinu bi trebalo biti prisutno 14-17% šećera. Stoga se fermentacija vrši sve dok u moštu ne ostane potreban šećer, a zatim se dodaje alkohol, čime se njegov sadržaj u vinskom materijalu dovede do potrebnog nivoa. Odnosno, fermentacija je prekinuta alkoholizacijom. Prema pravilnoj tehnologiji jačanja vina, prirodni alkohol bi trebao biti najmanje 3% od 14%.

Važno je da se mora zaštititi od izlaganja zraku (obično sloj ugljičnog dioksida djeluje kao zaštitni zaslon), inače će umjesto vina ispasti sirće. Istovremeno, zrak je neophodan za održavanje vitalne aktivnosti kvasca, pa se sladovina s vremena na vrijeme prozračuje.

Neke važne informacije o alkoholnoj fermentaciji.

Na temperaturama ispod +10 C fermentacija prestaje. Na temperaturama od +10 C do +27 C, brzina fermentacije raste u direktnoj proporciji, odnosno što je toplije - to je brže. Od 1 grama šećera tokom fermentacije nastaje: - etil alkohol 0,6 ml. ili 0,51 gr - ugljični dioksid 247 kubnih cm ili 0,49 gr. - toplota raspršena u atmosferu 0,14 kcal Šećere aktivno asimilira kvasac, kada je sadržaj šećera u sladovini u rasponu od 3% do 20%. Čim koncentracija alkohola u moštu dostigne 18%, tada svi vinski kvasci umiru. Postoje neke vrste kulturnog kvasca koje umiru već pri sadržaju alkohola od 14%. Koriste se za pravljenje vina sa ostatkom šećera. Ugljični dioksid koji oslobađaju stanice kvasca u sladovini usporava ih. Mjehur plina, dok je mali, "lijepi se" za zid ćelije kvasca i sprečava dotok hranljivih materija u nju. Ova situacija se nastavlja sve dok ćelija ne "naduva" ovaj isti balon do određene veličine. Zatim mjehur ispliva i povuče ćeliju kvasca sa sobom do površine tekućine za fermentaciju. Tamo pukne i ćelija tone na dno rezervoara za fermentaciju. Ovaj proces se konvencionalno naziva "kuhanje" i smatra se gubljenjem vremena u procesu.

Vrste kvasca.

Fermentacija se može vršiti na divlji kvasac koji žive u prirodnim uslovima na grmu grožđa ili na kulturni kvasac uzgojen i odabran od strane čovjeka u laboratoriji. Izbor kvasca zavisi od volje vinara. Divlji kvasac i spontana fermentacija- žive na bobicama grožđa i grmu grožđa. Kada se grožđe preradi u vino, zajedno s njim u mošt ulazi i druga mikroflora. U svježe cijeđenom soku od grožđa, u prosjeku, plijesni su sadržane u udjelu od 75 do 90%, a razne vrste vinskog kvasca 10-20%. Neki od mikroorganizama već u prvoj fazi umiru u sladovini zbog visoke kiselosti soka i šećera. Neki pokušavaju da se takmiče sa vinskim kvascem i počnu da se razmnožavaju, ali i oni ubrzo umiru, pa prestaje zaliha otopljenog kiseonika u moštu. Vinski kvasac do tog vremena dostiže visoku koncentraciju (oko 2 miliona ćelija po kubnom cm sladovine), prelaze na anaerobni tip obrade šećera. I, na taj način, na raspolaganju im je cjelokupna količina sladovine u cjelini. Nadalje, različite vrste alkoholnog vinskog kvasca počinju se takmičiti jedna s drugom. Glavni ograničavajući indikator je količina alkohola u sladovini. Dok je mali, najveći broj se razvija u crvenom soku Hanseniaspora apiculata (apiculatus ili šiljast), u soku bijelog grožđa - Torulopsis bacillaris. Nakon nakupljanja oko 4% alkohola, obje vrste izumiru. Iz "leševa" mrtvog kvasca, dušične tvari počinju teći u sladovinu. Nakon toga postaje moguća aktivna reprodukcija kvasca roda Saccharomyces, uglavnom vrste ellipsoideus, na ruskom - elipsoidnog kvasca. Oni provode i glavnu i drugu fermentaciju. Posljednja zanimljivost se događa, opet, nakon pojave dušičnih tvari iz mrtvih stanica u sladovini. Sa akumulacijom 16% alkohola, elipsoidni kvasci umiru. Konačnu fermentaciju vrši kvasac oviformis otporan na alkohol (u obliku jajeta). Ali ispadaju i na 18% alkohola. Sada je vinski materijal praktično sterilan. Samo kiseonik u vazduhu ga može pokvariti. Fermentacijom s divljim kvascima mogu se dobiti visokokvalitetna vina sa širokim spektrom okusa i mirisa. Uostalom, u njihovom stvaranju učestvuje nekoliko vrsta kvasca koji se međusobno zamjenjuju. Ali postoji značajan rizik od dobivanja nefermentiranog ili niskoalkoholnog vina ako se štafeta gljivica kvasca u nekoj fazi prekine. Kulturni kvasac i fermentacija u čistim kulturama- kulturni kvasac se dobija kao potomstvo jedne ćelije progenitor kvasca u uslovima mikrobiološke industrije. Dakle, sladovina je naseljena samo jednom vrstom gljivica kvasca sa potpuno istim svojstvima. U njemu ne bi trebalo biti nikakvih drugih mikroorganizama. U ovom slučaju moguće je odabrati upravo one kvasce koji će nam dati proizvod željenih svojstava, na primjer, šeri kvasac, kvasac za šampanjac, kvasac za crvena vina, rase otporne na sulfite, rase s visokim prinosom alkohola, topline -otporan, otporan na hladnoću, otporan na kiseline itd. Konkurencija između mikroflore bit će isključena, a proizvod će najvjerovatnije ispasti upravo onaj na koji je vinar računao. Treba napomenuti da je moderna vinska industrija nakon brojnih eksperimenata došla do zaključka da se čiste kulture kvasca mogu koristiti u ograničenoj mjeri, ako sirovina ima neke nedostatke ili nije moguće održavati odgovarajuću temperaturu tokom fermentacije. proces.

Brzina fermentacije.

Najbolja fermentacija je spora fermentacija. Na visokim temperaturama, kvasac tako aktivno prerađuje šećere iz grožđanog mošta da mjehurići rezultirajućeg ugljičnog dioksida nose aromatične, aromatične tvari, pa čak i alkoholne pare u atmosferu. Vino ispada ravno, sa neizraženim kvalitetima ukusa i gubi na stepenu. Na temperaturama od +25 do +30 dolazi do prekomjerne fermentacije. Kvasci se brzo razmnožavaju i brzo odumiru, azotne tvari stalno ulaze u vinski materijal, koje nastaju pri razgradnji mrtvih stanica, a to povećava rizik od zamućenja, bolesti i prekomjerne oksidacije. Na t iznad +30 °C kvasac umire, a šećer (nefermentirani) ostaje u sladovini. U takvom hranljivom mediju, strane bakterije se odmah počinju razmnožavati i dolazi do kvarenja proizvoda.

faze fermentacije.

Cijeli period fermentacije je uslovno podijeljen u tri faze: fermentacija, brza fermentacija, tiha fermentacija. fermentacija- početni period kada se kvasac prilagođava uslovima u rezervoaru za fermentaciju i počinje da se razmnožava; nasilna fermentacija- period kada se kvasac namnožio, zauzeo čitav volumen sladovine i prešao na anaerobni način ishrane sa oslobađanjem alkohola i drugih materija u okolnu tečnost, njihov broj raste; tiha fermentacija- glavni šećer se pretvara u alkohol, smanjuje se broj ćelija kvasca. Ovaj dijagram prikazuje metoda stacionarne fermentacije. Ovdje je važno da se posuda napuni fermentirajućom sladovinom ne više od 2/3 zapremine. U suprotnom, sa pjenom u srednjoj fazi, sadržaj će biti izbačen. To dovodi do neracionalne upotrebe rezervoara za fermentaciju i nestabilnosti procesa u njima. Fermentacija je stabilnija kada dopunska fermentacija. Istina, ova tehnologija se može koristiti samo za proizvodnju suhih vina. Izvodi se na sljedeći način: 1. najprije se posuda napuni sa 30% ukupne zapremine sladovinom i u nju se u potpunosti doda žica kvasca; Nakon 2 dana, fermentacija će preći u fazu ubrzane, a sladovina će se zagrijati. 2. trećeg dana se dodaje još 30% pripremljene sveže sladovine; 3. Nakon još 4 dana u rezervoar se sipa još 30% sveže sladovine. Rezervoar za fermentaciju je tako ispunjen skoro do vrha, a sam proces fermentacije odvija se bez oštrih skokova i trzaja u broju kvasaca i njihovih metaboličkih produkata. A to je dobro za kvalitet budućeg vina.

Fermentacija "preko četiri" - superautomobil.

Predložio francuski vinar Semichon. Glavna karakteristika je da se prije početka fermentacije u mošt ili pulpu dodaje alkohol u količini od 5 volumnih posto. Ova količina alkohola dovoljna je da sva neželjena mikroflora u sladovini umre. Istovremeno, kvasci saharomiceta neophodni za fermentaciju uopšte ne trpe, već nastavljaju svoj rad na „očišćenom polju“. Ali dodavanje alkohola u mošt zabranjeno je zakonima većine zemalja proizvođača vina. Vinari obilaze i modificiraju supercart metodu: prvo se supercart metodom dobije suhi vinski materijal sa udjelom alkohola od oko 10%, a zatim se dodaje u glavninu mošta u omjeru potrebnom za ovu metodu.

Fermentacija na pulpi.

Koristi se u proizvodnji crnih vina i nekih ojačanih bijelih visoko ekstraktivnih (zasićenih) vina. Ovdje, tokom fermentacije, zadatak je dobiti ne samo alkohol, već i ukloniti boje, aromatične tanine i druge tvari iz pokožice i sjemenki. Fermentacija pulpe je uvijek teška. Na kraju krajeva, to je heterogena, čvrsta i viskozna masa. Osim toga, da bi se oslobodile potrebne tvari iz kožice i sjemenki potrebna je temperatura od najmanje +28, a po mogućnosti +30 C. Ali na +36 C kvasac gubi aktivnost, a na +39 C umire . Odnosno, za fermentaciju na pulpi ostaje uski temperaturni raspon od +28 do +32 C. Fermentacija na pulpi sa plutajućim poklopcem. Izvodi se u kacama ili otvorenim kontejnerima . Sladovina se sulfatira prema proračunu. Napunite ih posudom, napravite raspored kvasca. Stir. Nakon nekog vremena počinje nasilna fermentacija. Oslobođeni ugljični dioksid vuče sve čestice (ljuspice pulpe, kožicu, komadiće grebena i stabljike) na površinu i tamo ih drži na površini. Pulpa je slojevita u tečnost i "kapu" čvrste frakcije, koja lebdi na površini, a najčešće viri iznad nje. Kako bi se izbjeglo kiseljenje octene kiseline i poboljšala ekstrakcija tvari za bojenje, potrebno je miješati sadržaj posude 5-8 puta dnevno tokom 5 dana. Čim sladovina dobije bogatu boju, ocijedi se, pulpa se pritisne i obje tečnosti se sjedine i drže do kraja fermentacije. Ovom metodom dobijaju se vina najlepše boje i punog tela. Fermentacija na pulpi sa potopljenim poklopcem- kako bi se smanjila količina miješanja metodom "plutajućeg poklopca", izmišljena je pojednostavljena metoda "dipped cap". "Kapa" se grije na dubinu od oko 30 cm pomoću rešetke. Broj miješanja s potopljenim šeširom može biti manji, ali će boja vina shodno tome biti lošija. Oba tipa fermentacija na pulpi se može vršiti iu zatvorenim posudama. U tom slučaju iznad poklopca se formira sloj ugljičnog dioksida, koji se u određenoj mjeri odupire kiseljenju octene kiseline i pojednostavljuje proces.

VINARSTVO

Završetkom fermentacije ljudska intervencija u procesu proizvodnje vina ne prestaje. Zahtijeva još mnogo operacija i budne brige do trenutka kada se flašira i pošalje u prodaju. Prozirnost odjeće može se postići dugotrajnim čuvanjem vina u maloj posudi, na primjer, u buretu i periodičnim dekantiranjem (pomoću gravitacije ili pomoću pumpe) kako bi se na vrijeme uklonile čestice taloženja. Tokom ovog procesa, vino ne samo da se oslobađa od čestica suspendovanih u njemu, već se i ventilira, obogaćuje kiseonikom. U Bordou je, na primjer, običaj da se crna vina toče 4 puta u prvoj godini odležavanja i još 2-3 puta u drugoj.

Vino se također dekantira nakon finoćenja. Prvi put je uveden u praksu vinarstva u XVIII veku. Ovaj proces je dobio ime jer je prvobitno koristio ljepilo ekstrahirano iz plivaćih mjehura riba, uglavnom jesetri i soma. Trenutno se koristi ne samo za bistrenje, već i za stabilizaciju vina. Ova metoda se sastoji od dodavanja organskih (riblji ljepilo, bjelanjak, želatin, kazein) ili anorganskih (žuta krvna sol) jedinjenja u vino, koja, koagulirajući, obavijaju ne samo suspendirane čestice, već i neke druge komponente vina, koje mogu dalje dovesti do pogoršanja njegovog kvaliteta. Stoga je finoćenje crnih vina neophodno kako bi se eliminirao višak bojenja, koji inače taloži. U slučajevima kada je koagulacija prirodnih bjelančevina nepoželjna, kao što je, na primjer, pri finoćenju bijelih vina, oni se talože na materijalima koji ne stupaju u interakciju s vinskim tvarima - silicijum, dijatomejska zemlja, bentonit, kaolin, azbest.

Upotreba modernih filtera omogućava vam da odvojite čestice određene veličine iz vina; mogu biti ne samo čestice kože ili pulpe bobica, već i, na primjer, stanice kvasca. Prilikom centrifugiranja, vino se velikom brzinom vrti u posebnom bubnju, tako da se nečistoće koje se nalaze u njemu bacaju na stijenke i zatim uklanjaju. Međutim, u Francuskoj ima mnogo vinara koji tvrde da finoćenje, centrifugiranje i filtracija lišavaju vina neke od aroma, a crvena također lišavaju tanine.

Međutim, da bi se postigla transparentnost vinske odjeće, potrebno je osigurati njenu kasniju stabilnost. Kako žive ćelije (čestice bobica, kvasac, bakterije) učestvuju u procesu proizvodnje vina, njegov sastav je izuzetno složen. Njegove različite komponente mogu stupiti u kemijske reakcije jedna s drugom. Posljedica ovakvih procesa su tzv. kase – zamućenje vina i padavine. Trenutno su poznate metode za sprečavanje ovakvih problema. Da bi se spriječio razvoj mikroorganizama, potrebno je, osim održavanja čistoće, posude napuniti do vrha, a zatim ih dopuniti kako vino ne bi došlo u kontakt sa atmosferskim kisikom. Korištenje antiseptika kao što je sumpor dioksid (SO2) također daje dobre rezultate. Koristi se u različitim fazama proizvodnje vina (dezinfekcija posuda, sprečavanje malolaktičke fermentacije i sl.) u čvrstom, tekućem i gasovitom obliku. Međutim, višak ove tvari ne samo da negativno utječe na okus vina, već može uzrokovati i loše zdravlje. Neki vinari pasteriziraju svoja vina kratkim zagrijavanjem na 85 ° C. To ubija kvasac i bakterije u vinu, ali također uništava njegovu sposobnost starenja: prestaje da se razvija nakon flaširanja.

U nekim slučajevima se tokom proizvodnje kombinuju proizvodi mnogih vinograda, beru iz različitih godina ili dobijaju od različitih sorti grožđa. Ova operacija se može izvesti već na otvaranju grožđa, ali se češće radi nakon stabilizacije vina ili tokom njegovog odležavanja. U Francuskoj obično postoje dvije njegove varijante:

montaža (sastavljanje) - kombinacija različitih sorti grožđa i/ili proizvoda različitih vinograda iste berbe i unutar istog naziva. Sastavljanje je uobičajena procedura u proizvodnji visokokvalitetnih vina. Omogućava vam da poboljšate kvalitetu, naglašavajući karakteristike vrste i stila svakog od njih;

blending (kupaž) - kombinacija vina iz različitih regija i/ili berbi iz različitih godina. Određeno poboljšanje kvalitete u ovom slučaju postiže se usrednjavanjem vina, gubitkom njegove individualnosti. Miješanje se odnosi samo na pjenušava (uključujući šampanjac), stolna i domaća vina.

Prije flaširanja vino može odležavati u drvenim bačvama. Međutim, ekspozicija se nastavlja u boci.

BOTLIRANJE

Nakon što je vino napravljeno, puni se u boce, sa ili bez pasterizacije. Boce se slažu tako da je čep u vinu.

U boci se ostavlja minimalni volumen zraka, jer što je manji volumen zraka, dolazi do manje oksidacije. Da bi se osiguralo pravilno skladištenje vina, stavljaju se u vinnitsa - posebna skladišta (podruma). Podrum mora biti suh, udaljen od svega što može da pljesni, istrune, pokvari, jer sve to utiče na ukus i aromu vina, čak i prolivenog i začepljenog u bocama.

Uoči punjenja, boce se dobro operu i okreću naopačke.

Odmah nakon prelivanja vina u bocu, čep se spušta u alkohol ili konjak sa krajem koji ulazi u grlo flaše, zbog čega čep bolje ulazi u grlo. Čep se ubacuje posebnom mašinom. Izvana je vrat obložen posebnom smolom, pečatnim voskom, a kako bi se osiguralo dalje skladištenje vina, boce se stavljaju na bočne strane tako da čep bude u vinu.

BARRICK

Temelji se na razmjeni tvari između vina i hrastovog drveta bačvi u kojima se vino uzgaja. Tokom sazrijevanja, drvo oslobađa vrijedne arome i tanine u vino. Pored tradicionalne trpkosti koju vino dobija od hrastovih tanina, bijela vina imaju tendenciju da imaju i arome vanile i breskve. Crvena vina - trešnja. Neka šampanjska vina se prave i u hrastovim bačvama (sorte Bollinger, Roederer, Krug). Hrastove bačve nisu pogodne za sve vrste vina. Ako se jake sorte kao što su Cabernet Sauvignon ili Chardonnay upare i dopune, onda potiskuju tako fina vina kao što je rizling.

Već nakon prvog punjenja drvo otpušta većinu svojih supstanci, pa dobri vinari zamjenjuju bačve nakon dva-tri ciklusa. Postoje izuzeci: vinska kuća Louisa Roederera toči visokokvalitetna vina u velike bačve (fr. foudres) zapremine 4.000-5.000 litara, gdje sazrijevaju i čuvaju se do 60 godina. Vinska kuća Krug proizvodi tipično barrique vino u nešto manjim standardnim bačvama od 205 litara koje se tradicionalno koriste za šampanjac.

Neki vinari, umjesto klasičnom tehnologijom, sipaju mlado vino u metalne posude, a zatim ga dodatnim umjetnim "štavljenjem" "dovode" do barique konzistencije, dodajući u vino hrastov čips - "čips". Čips namočen u vino tone na dno posude i tamo oslobađa svoju aromu. Međutim, čelične bačve, za razliku od drvenih, ne "dišu", pa se zbog toga u određenoj mjeri ne postiže pravi buket (mješavina vina i drvenaste arome). Mnogi vinari, gurmani i profesionalni degustatori ne prepoznaju ovu tehnologiju proizvodnje vina.

Vina koja se kuvaju u barrique bačvama imaju svetska udruženja ljubitelja, lance specijalizovanih prodavnica i robne marke.

Do oktobra 2006. godine, tehnologija vina sa dodatkom čipsa bila je zabranjena u Evropskoj uniji. Nakon sklapanja međuevropskih trgovinskih sporazuma o vinu u oktobru 2006. godine, zabrana je ukinuta. Međutim, umjetne arome su i dalje zabranjene. Tehnologija uz pomoć "čipova" ne podliježe obaveznoj deklaraciji. Međutim, proizvođač takvog vina nema pravo na etiketi boce naznačiti da je vino „proizvedeno u hrastovoj bačvi“ ili „zrelo u hrastovoj bačvi“ ili „sadržano u hrastovoj bačvi“.

Dužina odležavanja vina

Razvoj flaširanog vina često se uspoređuje sa životnim ciklusom osobe: ono postupno sazrijeva, dostiže zrelost, nakon čega neminovno počinje stariti i na kraju umrijeti. Istovremeno, većina njegovih komponenti se taloži, a sam postaje mršav i kisel. Faze sazrijevanja i odležavanja traju dugo i uključuju odležavanje vina u bačvi i boci. Mišljenja vinara o životnom vijeku vina i optimalnom vremenu odležavanja, ovisno o uvjetima čuvanja vina, su oprečna. Što je sasvim prirodno, budući da grožđe dolazi u vinarstvo različitih sorti i kvaliteta, proces pravljenja vina odvija se na različite načine.

Ali svoje najviše kvalitete vino dostiže u dobi od 12-16 godina, a nakon 20 godina počinje blijediti i do 45. godine degradira. Stolna vina imaju najbolji vijek trajanja - 10-20 godina, a nakon 25 počinju propadati. Istovremeno, jaka vina (Madeira, Tokay) se razvijaju do 50-60 godina. Sherry živi preko 160 godina.

Tokom odležavanja, vino prolazi kroz složene i raznolike promene, za koje nisu svi razlozi poznati savremenoj nauci. Jasno je, međutim, da oksidacija igra važnu ulogu među njima: otopljeni zrak se nalazi čak iu vinu smještenom u hermetički zatvorenoj posudi. Najočiglednije promjene odnose se na boju odjeće. Posebno su upečatljivi u crnim vinima: karakteristična jarko crvena boja mladih vina dobiva žute nijanse kako stare, približavajući se boji cigle ili crijepa. Kada opisuju izgled crnih vina nakon nekoliko godina odležavanja, degustatori ih često nazivaju cigleno crvenim ili crijep crvenim. U vrlo starim vinima crvena nijansa potpuno nestaje, a žuta i smeđa postaju dominantne boje. Bijela vina, s druge strane, potamne. Zanimljivo je da je kod vrlo starih vina - i bijelih i crvenih - boja odjeće približno ista. Tokom odležavanja razvijaju se arome vina: takozvane primarne, koje duguje grožđu, i sekundarne, stečene odležavanjem (u njima dominiraju voćni i cvjetni tonovi), zamjenjuju se tercijalnim (uglavnom životinjskim) . Pojavljuje se buket, čije je prisustvo karakteristično za staro vino. Agresivnost vina je uglađena, tanini su manje oštri. Vino postaje zaobljenije, baršunasto, meko.

Pitanje maksimalnog trajanja "života" može se postaviti samo u odnosu na određeno vino. Neka vina se najbolje piju u roku od šest meseci, dok druga "žive" decenijama. Laka vina sa niskim udjelom alkohola se ne drže tako dobro kao dobro strukturirana, puna i jaka vina. Nije iznenađujuće da prirodna slatka i „žuta“ vina mogu odležati duže od ostalih. Što se tiče trajanja skladištenja suhih vina, ono je određeno nizom točaka, među kojima možemo izdvojiti:

Sorte grožđa od kojih se proizvodi vino

Starost vinove loze Starije vinove loze sa slabijim prinosom imaju tendenciju da proizvode više koncentrisano vino.

Tla na kojima se uzgaja grožđe Poznato je da se dobro vino ne može dobiti na plodnom tlu. Naprotiv, na tlima siromašnim hranljivim materijama, dobro dreniranim, vinova loza trpi i, ako su prinosi ograničeni, proizvodi puna, dobro održavana vina;

Vremenski uslovi tokom vegetacije - ono što se obično naziva izrazom "milesime" (milesime) Previše hladna ljeta, nedostatak sunčeve svjetlosti neće dozvoliti grožđu da dostigne potrebnu zrelost, a kiša tokom berbe će učiniti vino vodenim. U oba slučaja vino neće biti pogodno za dugo izlaganje. Ako se trajanje skladištenja vina proizvedenog u lošoj godini uzme kao 1, tada će odgovarajuća brojka za srednje i velike berbe biti otprilike 2 i 4;

Osobine procesa vinifikacije i rada s vinom Na primjer, odbijanje odvajanja grebena, dugo insistiranje mošta na pulpi, fermentacija u hrastovim bačvama povećavaju tanine vina, a time i njegovu trajnost;

Temperatura skladištenja Sa njegovim povećanjem, vrijeme ekspozicije se smanjuje;

Kapacitet posude u kojoj se vino čuvaŠto je zapremina boce manja, sve se reakcije u njoj aktivnije odvijaju i, posljedično, vino stari.

Kako bi proces fermentacije započeo što prije i ne bi kasnio, važno je da vinari poštuju pravilan temperaturni režim. Glavni uvjet u ovom slučaju je upravo temperatura fermentacije vina: ako je preniska, kvasac se neće moći aktivirati i mošt neće fermentirati. Saznat ćemo kakav bi temperaturni režim trebao biti u svim fazama proizvodnje vinskih napitaka, uključujući sazrijevanje i pasterizaciju.

Fermentacija vina kod kuće: temperatura

Prava temperatura za fermentaciju domaćeg vina glavni je kriterij u proizvodnji vina. Ako kvasac nema dovoljno toplote, ne može da živi i da se razmnožava, a sladovina prestaje da fermentira. Ako je temperatura, naprotiv, previsoka, to ima štetan učinak na gljivicu kvasca.

Na kojoj temperaturi vino treba da fermentira? Optimalna temperatura za fermentaciju vina je 16-20 stepeni, posebno u prvoj sedmici. Stoga se mošt mora držati u prostoriji u kojoj nema naglih promjena temperature, inače će se proces fermentacije usporiti ili potpuno zaustaviti.

Znajući na kojoj temperaturi domaće vino treba da fermentira, vodimo računa da mjesto gdje će mošt stajati bude zaštićeno od sunčevih zraka (da ne bi došlo do pregrijavanja) i propuha (da bi se izbjegla hipotermija).

Fermentacija sladovine u hladnoj sezoni

Ako se odlučite za proizvodnju vina u hladnoj sezoni, najvažnije je uzeti u obzir na kojoj temperaturi vino luta. Da bi dobro lutao, uradite sljedeće:

1. Sladovinu stavljamo u zagrijanu prostoriju, zatvarajući posudu drvenim štitovima.
2. Zagrijavamo sladovinu da započnemo proces fermentacije: sipamo trećinu ili polovinu sladovine u posebnu emajliranu ili staklenu posudu i zagrijemo. Nakon izlivanja u posudu sa ostatkom sirovina.

Nakon što smo dobro promešali sadržaj boce ili tegle, dobijamo toplu sladovinu, spremnu za fermentaciju, koja uskoro počinje.

Sada znate na kojoj temperaturi fermentira domaće vino.

temperatura sazrevanja vina

Kada mošt fermentira, vino se filtrira, sipa u druge posude i pokriva polietilenskim poklopcima ili probušenim gumenim rukavicama. Čiste se u mračnoj prostoriji sa temperaturom od 12-14 stepeni Celzijusa.

Istovremeno, svake sedmice morate filtrirati vino kako se okus ne bi pokvario zbog taloga. Sazrijevanje vina završava kada se u napitku prestanu stvarati mjehurići. Zatim se flašira i šalje na skladištenje u prostoriju sa temperaturom od 6-8 stepeni Celzijusa.

Temperatura pasterizacije vina

Šta učiniti ako gotovo vino počne da pljesni, kiseli ili fermentira? Potrebno ga je pasterizirati - zagrijati bez zraka do željene temperature. Naučit ćemo kako se to radi, te koji je optimalni temperaturni režim pri pasterizaciji vinskih napitaka.

Kako pasterizovati vino

Posude u kojima će se vino pasterizirati prelijemo kipućom vodom i okrenemo da se voda potpuno ocijedi.

Teglu napunimo vodom i u nju uronimo termometar za vino kako bismo podesili temperaturu pasterizacije koja bi trebala biti:

1. Za poluslatka vina - 60°C
2. Za slabe menze - 55 ° C
3. Za slatka desertna vina - 65°C.

U pripremljene posude kroz tanku cevčicu sipajte vino, ne remeteći talog, tako da ima manji kontakt sa vazduhom, i zatvorite ih.

Prilikom prelivanja ostaviti razmak od 4 centimetra do visine poklopca, jer. kako se zagrije, vino će se proširiti.

• Na dno voluminozne i visoke tepsije stavljamo frotirni ručnik, preklapajući ga u 4 sloja kako staklene posude ne bi pukle.
• Teglu sa termometrom i vodom stavimo u sredinu tiganja i okružimo je bocama napunjenim vinom. U šerpu sipajte hladnu vodu do nivoa vina. Zagrijemo ga na srednjoj vatri do željene temperature.
• Održavajući ovu temperaturu, pasteriziramo boce od pola litre 15 minuta, 0,7 litara - 20 minuta, 1 litar - 25 minuta.

Skidamo tiganj sa vatre i direktno u njemu hladimo boce vina na 35 stepeni. Nakon što ga izvadimo i obrišemo, a kada se ohladi na sobnu temperaturu, nosimo ga u podrum za kasnije skladištenje.

Za mjerenje temperature vina ili kaše u bocama ili teglama trebat će vam poseban termometar.

Termometri za vino su sledeći:

• Termometar za narukvicu. Stavljanjem na bocu saznaćemo u roku od par minuta koja je trenutna temperatura vina. Senzor temperature ugrađen u narukvicu, dodirujući površinu posude, brzo određuje temperaturu pića.
• Stakleni termometar za kašu. Omogućava vam mjerenje temperature kaše u fazi fermentacije vina. Spuštamo ga u Bragu i čekamo minut.
• float stakleni termometar. Uronite u bocu kaše, pričekajte 30 sekundi i saznajte rezultat.
• Termometar - naljepnica. Ovu savitljivu spravu zalijepimo na zid posude s vinom ili kašom i ubrzo dobijemo podatke o temperaturi tekućine.

Pomoću ovih uređaja možete lako odrediti temperaturu mošta ili gotovog vina.

Sada znate koja bi trebala biti temperatura fermentacije vina, zrenja i pasterizacije. Ostaje kupiti visokokvalitetni termometar za mjerenje temperature vina i isprobati osnove vinarstva u praksi.

Ljudi koji se bave domaćom proizvodnjom vina ponekad se susreću s takvim problemom kada fermentacija vinskog mošta iznenada prestane. U ovom slučaju je prilično teško utvrditi zašto je fermentacija stala, jer se takav incident može dogoditi čak i ako se poštuje sva tehnologija izrade domaćeg vina. A ovaj problem je prilično ozbiljan, jer može dovesti do oštećenja cijelog vinskog materijala, što znači da će rad vinara otići u vodu i proizvodi se baciti.

Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate saznati zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji faktori mogu izazvati zaustavljanje fermentacije domaćeg vina i kako se ovaj proces može nastaviti - ovo će biti članak.

Karakteristike procesa fermentacije

Tehnologija izrade domaćeg vina može biti različita, osim toga, u proizvodnji vina mogu se koristiti različiti proizvodi: voće, bobice, grožđe. Ali u svakom slučaju, domaće vino mora proći proces fermentacije, inače se sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinski napitak.

Gljive vina ili kvasca odgovorne su za fermentaciju voćnog soka. Obično se takve gljivice nalaze na kori voća i bobica i imaju bjelkastu ili sivkastu prevlaku.

Ove gljive se hrane šećerom, tokom svog života prerađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to čini sok alkoholnim pićem. Osim alkohola, tijekom procesa fermentacije proizvodi se i ugljični dioksid, on je taj koji naduva rukavice na bocama vina ili izlazi u obliku mjehurića zraka ispod vodenog zatvarača.

Prirodni šećeri se nalaze u gotovo svim vrstama voća ili bobičastog voća, samo njihova količina može varirati. Za proizvodnju vina prikladni su oni proizvodi koji imaju prilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.

Sadržaj šećera u voću i bobičastom voću može zavisiti od faktora kao što su:

• sorta useva;
• zrelost voća ili grožđa;
• vrijeme branja voća;
• vrijeme odležavanja voća u intervalu između berbe i polaganja vina.

Da biste napravili visokokvalitetno domaće vino, preporuča se sakupljati samo potpuno zrelo voće i bobice, činiti to na vrijeme, preferirati sorte s visokim sadržajem šećera u voću (okus voća bi trebao biti više sladak nego kisel).

Nedovoljan prirodni sadržaj šećera u proizvodima prisiljava vinare da dodatno koriste granulirani šećer. Poteškoća leži u činjenici da je vrlo teško izračunati pravu količinu šećera, pa je bolje odmah uzeti umjereno slatko voće i bobice za domaće vino.

Zašto domaće vino ne fermentira

Ne samo početnici, već i iskusni vinari mogu se suočiti s problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina. Štaviše, vino možda neće u početku fermentirati ili može iznenada prestati fermentirati. Razloga za to može biti više, a svi zahtijevaju posebno rješenje.

Zašto domaće vino može prestati fermentirati:

1. Prošlo je premalo vremena. Vinskim gljivama treba vremena da započnu svoj rad. Brzina aktivacije kvasca zavisi od nekoliko faktora, među kojima su: sadržaj šećera u vinu, vrsta sirovine, temperatura mošta, vrsta startera ili vrsta gljive. U nekim slučajevima, vino može početi fermentirati nekoliko sati nakon što je boca zatvorena vodenim zatvaračem. A dešava se i da fermentacija počinje tek nakon tri dana. Obje ove situacije su normalne, ali vinara treba da brine kada vino nije fermentiralo duže od tri-četiri dana od trenutka fermentacije mošta.

Šta učiniti da fermentira vino

Nakon što ste saznali zašto je sladovina prestala (ili nije počela) fermentirati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Metode rješavanja problema zavise od uzroka.

Dakle, fermentiranje vina možete napraviti na sljedeće načine:

• ojačati nepropusnost poklopca ili vodene brtve. Da biste to učinili, možete koristiti tijesto ili drugu ljepljivu masu, kojom premažite vrat boce na mjestu dodira s poklopcem ili rukavicom. Otvarajte bocu rjeđe, a ako to činite, onda samo na nekoliko minuta.
• Omogućite vinu stalnu odgovarajuću temperaturu - od 16 do 27 stepeni. Ako je mošt pregrijan, možete mu pokušati dodati poseban vinski kvasac - fermentacija bi trebala početi ponovo.
• Ako vino nije počelo fermentirati u roku od četiri dana i izgleda pregusto, možete pokušati razrijediti mošt dodavanjem porcije kiselog soka ili vode. Tečnost ne bi trebalo da bude više od 15% ukupne zapremine.

To se može učiniti na nekoliko načina: dodajte alkohol u mošt, odnesite bocu u prostoriju sa temperaturom ispod 10 stepeni, zagrejte vino na 35-55 stepeni (ovaj proces se zove pasterizacija). U svim ovim slučajevima gljive umiru i fermentacija prestaje.

Ako je domaće vino prestalo fermentirati, to nije razlog da ga izlijete - situacija se može ispraviti. Prije svega, vinar mora otkriti zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.

Postoje i slučajevi kada je nemoguće pomoći vinu. Onda ostaje da učite iz sopstvenih grešaka kako biste ih izbegli u budućnosti.

postavite pitanje poljoprivredniku

Elena Kako zamrznuti feijou za zimu: Hvala Šećer mi je kontraindikovan, tako da je zamrzavanje veoma neophodno.

Sergej Kupus Valentina: Ove godine sam posadio ovaj hvaljeni kupus VALETINA, nisam bio impresioniran!Sa istim.

elena Quail Phoenix golden: Vrlo korisni i zanimljivi članci Hvala.

Kako ubrzati proces fermentacije domaćeg vina

Samostalna proizvodnja alkoholnih pića oduvijek je imala svojih zamki, pogotovo ako je vinar početnik.

Pitanje: "Kako povećati fermentaciju domaćeg vina?" brine mnoge zaljubljenike koji iz nekog razloga žele ubrzati proces njegove pripreme ili ga nastaviti. Postoji nekoliko načina i metoda pomoću kojih možete utjecati na brzinu fermentacije alkoholnih pića.

Šta utiče na fermentaciju domaćeg vina

Mnogi faktori utiču na brzinu fermentacije. Veoma je važno ne samo pravilno negovati mošt, kako fermentacija ne bi stala u pogrešnom trenutku, već i priprema materijala za nju, kao i okolinu.

Nabrojimo detaljnije šta utiče na fermentaciju:

• temperatura okoline;
• količina kiseonika;
• filtracija vinskog materijala;
• Spremnici za proizvodnju alkoholnih pića;
• normalan nivo šećera i alkohola;
• nezadovoljavajući uslovi (pojava plijesni, kiseljenje sladovine).

Kako ubrzati proces fermentacije vina

Ako trebate znati kako ubrzati fermentaciju domaćeg vina, onda bi trebali razumjeti sam proces fermentacije. Ubrzanje je moguće korišćenjem prirodnih i prirodnih supstanci, ili upotrebom nekih hemikalija. Razmotrimo detaljnije.

Kako ubrzati proces fermentacije kvascem

Ponekad se dešava da se fermentacija sladovine odvija niskim tempom. Šta dodati za fermentaciju vina u vinskom materijalu? Jedan od razloga ovakvog ponašanja sladovine može biti nedostatak kvasca ili njihova smrt iz nekog razloga.

Vinskom materijalu se može dodati šaka neopranih grožđica ili smrvljenog svježeg grožđa. Najčešće, vinari koriste poseban vinski kvasac, dodajući ga prema uputama.

Ubrzanje fermentacije zbog normalizacije kiselosti

Kako poboljšati fermentaciju domaćeg vina pomoću pH metra? Optimalni indikator treba da varira između 3,5-4 pH. Fermentacija se može smanjiti ako je vrijednost ispod 3,5.

Za povećanje potrebno je vino zakiseliti vinskom kiselinom (kupiti u trgovini ili dodati sok od jednog ili dva limuna u tri do četiri litre vina).

Ako je indikator veći od 4, onda strani štetni mikroorganizmi mogu utjecati na kvalitetu pića. Da biste smanjili kiselost i ujednačili fermentaciju, sladovinu razrijedite čistom vodom (po mogućnosti izvorskom).

Temperatura i brza fermentacija

Postoji optimalni temperaturni raspon za fermentaciju, ispod i iznad koje kvasac prestaje raditi.

Ako povećate ovu cifru, tada će fermentacija ići brže, ali već na 25-30 stepeni, buduće alkoholno piće je u opasnosti da "pokupi" razne bolesti, jer je ovo najpovoljnije okruženje za razvoj maslačne, mliječne i druge kiseline.

Treba napomenuti da se povećanjem temperature na 27 stepeni fermentacija može ubrzati, ali već po dostizanju ove prekretnice i nakon što je prekoračena, značajno opada. Stoga je potrebno vrlo pažljivo ubrzati proces reprodukcije kvasca s temperaturnim skokovima.

Kiseonik i pojačana fermentacija

Da biste pojačali fermentaciju vina, potrebno je dozirano djelovanje zraka na mošt. Vino treba otvoriti na petnaest minuta jednom dnevno da se provjetri. Ovo djelovanje značajno revitalizira rad kvasca, kao i njihovu sposobnost razmnožavanja.

Ako vino sporo fermentira ili se sam proces fermentacije počne usporavati, tada se u drugoj polovini glavne fermentacije može uz pomoć krzna u mošt uduvati zrak ili jednostavno preliti cijeli volumen fermentirajućeg vina. u čistu posudu i ostavite četiri sata.

Treba napomenuti da bi u vrijeme obogaćivanja sladovine kisikom već trebala sadržavati 7-8% alkohola.

Ubrzavanje fermentacije hemikalijama

Također možete ubrzati proces reprodukcije kvasca na druge načine, na primjer, kombiniranjem sladovine s kemijskim, a ne prirodnim tvarima. Razmotrimo detaljnije.

Obrada bačvi ili drugih posuda za fermentaciju posebnim sumpornim fitiljima je vrlo popularna. Prije postupka, posude se dobro operu i osuše. Zatim se u njima spaljuju fitilji, a zatim se pune sokom za fermentaciju.

Iz jednog fitilja dobije se oko 5-8 g sumporne kiseline, ali polovina ispari prilikom punjenja boca. Treba napomenuti da maksimalni kvalitet sirovina za buduće alkoholno piće smanjuje količinu upotrijebljene kemikalije.

Amonijak za fermentaciju vina

Vjeruje se da će se kvasac u sladovini normalno razmnožavati ne samo u prisustvu šećera. Mnogi vinari dodaju u njega tvari koje sadrže dušik kako bi ubrzali fermentaciju vina. Ako tokom fermentacije dođe do nedostatka ovih supstanci, tada se vino može pokazati slabim, sadrži veliki postotak zamućenosti i u budućnosti će biti slabo bistreno.

Da se to ne bi dogodilo, u sladovinu se dodaje azotna ishrana, tj. amonijum hlorid ili vodeni rastvor amonijaka. Drugim riječima, amonijak.

Ostali aktivatori fermentacije

Među gore navedenim metodama za ubrzavanje fermentacije, možete koristiti i druge tvari koje je dopušteno koristiti:

• vitamini (tiamin, biotin, piridoksin, itd.);
• međuproizvodi fermentacije (acetaldehid, pirogrožđana kiselina);
• steroli;
• masna kiselina;
• ekstrakti kvasca.

Treba napomenuti da pojačana fermentacija domaćeg vina nema uvijek pozitivan učinak na piće. Ponekad je bolje izdržati potreban broj dana fermentacije (ovo je, naravno, duže) nego popiti neukusno vino ili ga potpuno izliti. Ovo je posebno važno za neiskusne vinare koji su tek počeli sami da prave alkoholna pića, čak i po provjerenim receptima.

Pretplata na portal "Vaš kuvar"

Da biste primali nove materijale (postove, članke, besplatne informativne proizvode), navedite svoje ime i email

Da li vam se svideo recept? Podijelite sa svojim prijateljima:

Ostavite komentar Otkažite odgovor

Primite poštom kuharski recepti

Naš YouTube kanal

Redovno objavljujemo nove zanimljive recepte. A tim autora koji se aktivno razvija prepušta našu stranicu prekrasnim foto receptima.

Ostanite povezani i vaš meni će postati nezaboravan!

Zašto je vino prestalo fermentirati ili uopće nije počelo fermentirati?

Čak i uz striktno pridržavanje recepture, moguće su situacije da vino uopće ne fermentira, počne fermentirati prije vremena ili se proces fermentacije zaustavi nakon nekoliko dana. Razmotrite razloge zašto domaće vino od pekmeza, grožđa, bobičastog voća ne igra i šta se može učiniti u svakoj od ovih situacija.

Fermentacija: od čega zavisi proces

Fermentacija je proces razgradnje šećera sadržanog u moštu grožđa ili bobičastog voća na alkohol i ugljični dioksid. Glavne glumačke "osobe" su gljivice kvasca. Njihova aktivnost je ta koja određuje koliko će vino fermentirati, koliko će biti brz proces fermentacije vinskog materijala i u kojoj mjeri će gotovo piće biti visokog kvaliteta.

Postoje primjeri u povijesti domaćeg vinarstva kada je vinar stavio posudu na manje-više pogodno mjesto, a zatim je sigurno zaboravio i nakon 2-3 mjeseca dobio podnošljivo piće. Međutim, ovo je ili iskustvo ili sreća. U većini slučajeva potrebno je intervenirati u proces fermentacije i kontrolirati njen kvalitet.

Za svako domaće vino razlikuju se dvije, ponekad tri faze (zadnje dvije nemaju jasne granice) fermentacije:

• početna faza - u ovoj fazi gljive "sjede tiho", navikavaju se na novo okruženje i često izazivaju anksioznost kod vinara početnika;
• aktivni - kvasac se brzo razmnožava, početak ovog perioda obilježava aktivna proizvodnja ugljičnog dioksida, masa šišta, stvara se mjehurići, sedimenti;
• tiho - fermentacija se nastavlja, ali u dubokim slojevima. Ima nekoliko mehurića.

Druga faza može biti različitog trajanja, zavisi od željene jačine budućeg pića. Aktivna fermentacija se može jako zategnuti da se dobije jače domaće vino. Mjehurići su vrlo aktivno vidljivi prva 2-3 dana.

Sljedeća faza - mirna fermentacija - traje sve dok gljive imaju dovoljno hrane, razmnožavat će se dok ne savladaju sav šećer, razlažući ga na alkohol i ugljični dioksid.U receptu je proces fermentacije sljedeći

• Pripremljene sirovine za vino (mošt, pulpa) sipaju se u posudu, prekrivaju gazom, stavljaju na toplo tamno mjesto;
• Čim se pojave prvi mjehurići plina (fermentacija je ušla u aktivnu fazu), na posudu se stavlja vodeni zatvarač (najčešće prekriven rukavicom). Ova faza ima drugačije trajanje, na primjer, fermentacija domaćeg vina od soka od jabuke i planinskog pepela (temperatura 18-28 ° C) će trajati 25-40 dana. Kraj etape određen je padom rukavice. Mlado vino je spremno;
• Sazrevanje. Ovo je miran period. Vinu možete dodati šećer. Ili alkohol, koji će zaustaviti proces fermentacije. Rokovi su takođe različiti. Za isto vino od jabuke i vrane to je 2-3 mjeseca u zamračenoj prostoriji na hladnijoj temperaturi od 10-16°C.

Zanimljivo: vinari imaju različita mišljenja o mladosti vina. Neki smatraju da je mlad tek nekoliko dana nakon završetka faze brze fermentacije, neki mu daju nekoliko mjeseci mladosti prije početka nove faze života - faze sazrijevanja.

Ne postoji jedinstven odgovor na pitanje koliko domaće vino treba da fermentira. Proces može trajati od 1 do 3 mjeseca, ovisno o temperaturi, količini šećera u sladovini i kvaliteti kvasca.

Pogledajmo opšte tačke koje bi vinar početnik trebao znati o ova tri stupa uspješne fermentacije. Poznavajući ih, možete samostalno pronaći odgovore na pitanja šta učiniti i kako učiniti da vino po drugi put igra ako ne fermentira.

Kit jedan: temperaturni režim

Optimalna temperatura za fermentaciju vina smatra se u rasponu od 15-25°C, za bijela vina najbolja temperatura je 14-18°C, za crna vina 18-22°C. Na kojoj specifičnoj temperaturi vino treba fermentirati odlučuje vinar, fokusirajući se na ponašanje mošta i pridržavajući se raspona navedenih u receptu.

Prilikom odabira temperature važno je uzeti u obzir i druge faktore. Mošt je bogat šećerom, hladan, boce su srednje veličine, pa temperatura treba da bude visoka - 20°C. Mošt je kiselkast, topao (iznad 12 °C), blago zaslađen - dovoljno je 15 °C.

Na niskoj temperaturi od 9-10 °C moguća je i fermentacija, ali će trajati duže.

Visoke temperature (iznad 25°C) mogu biti od pomoći samo u početku. Za mješavinu u kojoj već postoji određena količina alkohola, takva temperatura je štetna.

Kod kuće je teško kontrolisati temperaturu. Ali postoje primjeri kada se vino uspješno dobivalo iz ne baš slatkog džema od malina, prvo stajaći na sobnoj temperaturi, a zatim izlagano na hladnom zimskom balkonu.

Od njihovog broja i aktivnosti zavisi koliko će proces fermentacije biti ispravan i brz. Zauzvrat, količinu kvasca određuju mnogi faktori: već spomenuta temperatura, trajanje pristupa zraka u sladovinu i, konačno, kvalitet sladovine.

Kada je u pitanju grožđe, vinari znaju da će vrenje mošta od grožđa uzgojenog na plodnim, bogatim tlima biti snažnije i ujedno ravnomjernije. U prosjeku, što je sastav sirovine bogatiji i "hranljiviji", to će proces fermentacije biti aktivniji i brži.

Kvalitet kvasca također varira. PVD (čiste kulture vinskog kvasca) ponašaju se aktivnije i ravnomjernije, divlji kvasac je nepredvidiviji.

Tokom fermentacije, ćelije kvasca se talože na dno, blokirajući pristup zraka onima na samom dnu - formiraju se inertne zone koje usporavaju proces. Povremeno miješanje lopaticom će ubrzati proces, kako bi se slojevi uništili. Da biste ih uništili, dovoljno je i baciti nekoliko svježih bobica. Ponekad se, kako bi se ubrzala fermentacija, preporučuje provjetravanje sladovine, dajući kisik gljivama u početnoj fazi.

Komplet tri: nivoi šećera

Vinu iz slatkog izvora, kao što je džem, nije potrebno dodatno zaslađivanje. Mogu se koristiti samo prirodni šećeri sadržani u voću i bobičastom voću. U gotovim receptima teško je točno odrediti sve parametre koji određuju slatkoću bobica i voća za vino: njihov stupanj zrelosti, sortu, vrijeme berbe, vrijeme od berbe do trenutka upotrebe. Stoga očekivana slatkoća sladovine ne odgovara uvijek stvarnoj, a gljivama kvasca kojima je potreban šećer za reprodukciju jednostavno može nedostajati hranjivih tvari.

Ovo su opšte tačke koje treba razumeti pre upotrebe bilo kog recepta. Što učiniti ako vino od grožđa ili bobičastog voća ne fermentira ili je prestalo fermentirati - odgovor na ovo pitanje morate potražiti sami, uključujući i vlastiti njuh. Mnogi vinari ne uzalud nazivaju proizvodnju vina kreativnom aferom, pa čak tvrde da više uživaju u procesu nego u rezultatu.

Ispod su svi mogući teški momenti i načini za njihovo rješavanje. Ali to ne znači da je razlog zašto vaše vino ne fermentira jedan, može biti nekoliko.

Ne treba misliti da postavljanje vodenog zatvarača automatski znači početak fermentacije. Vino će početi fermentirati za nekoliko dana. Tri dana prije početka procesa je normalno. Termin ne zavisi samo od vrste kvasca, već i od količine šećera, temperature i sirovina.

Na primjer, džem, popularno kod kuće, često ispituje strpljenje vinara početnika. Da bi započeli preradu šećera, kvasci se moraju naviknuti na novu sredinu.

Ako se mjehurići, koji ukazuju na početak fermentacije, nisu pojavili nakon 72 sata, onda je zaista bilo problema u postupku pravljenja vina. Ponekad, ako je soba hladna, ima smisla čekati duže - 5 dana.

Ovdje ćemo pogledati sve moguće razloge zašto vino ne fermentira, dat ćemo načine za rješavanje svakog problema. Ovdje možete pronaći i odgovore na pitanje zašto je vino prestalo svirati prije vremena i šta učiniti da se proces podstakne.

Prostorija nije dovoljno topla (manje od 18-25 ºC), posuda može stajati na propuhu. U prolaznim prostorijama često ima niskih propuha koji su neprimjetni za osobu. Na temperaturama ispod +16 ºC, gljivice kvasca „zaspiju“, na vrućini (iznad 25 ºC) umiru. Da li je moguće sačuvati vino koje je bilo na pogrešnoj temperaturi i nije počelo da svira? Da. Teglu pomeriti na odgovarajuće mesto, dodati živi kvasac ili kiselo testo.

Posebna pažnja se poklanja niskim temperaturama, koje mogu uvelike usporiti proces. Vino ispod rukavice na toplom može fermentirati samo nekoliko sedmica, na hladnom do nekoliko mjeseci. Ako ste došli do zaključka da je na hladnom, da li je moguće premestiti boce vina na toplije mesto da biste ubrzali njegovu spremnost? Da. Samo pazite da temperatura u novoj prostoriji nije previsoka.

Postoji upozorenje kada se koristi čista kultura kvasca. Takav kvasac se ne dodaje u glavnu posudu, već se priprema starter za njihovu bržu aktivaciju: za čašu sladovine 1 žlica. l. šećera, u ovom hranljivom mediju, kvasac sačekajte 40 minuta. Gotovo kiselo tijesto se unosi u glavnu sladovinu. Potrebno je osigurati da temperatura startera i sladovine u glavnom rezervoaru bude blizu. Čak i mala razlika od 5-7 °C je traumatska za gljivice i one umiru.

U sladovini ima malo šećera. U ovom slučaju gljivice kvasca jednostavno nemaju šta da jedu, ne razmnožavaju se, alkohol se ne formira, proces ne ide. Šećer treba da čini 10 do 20% zapremine sladovine. Da biste provjerili je li nivo šećera dovoljan, najbolje je kupiti poseban uređaj - hidrometar (ili saharometar). To je jeftino - oko 300-400 rubalja. Međutim, ako ga nema, ostaje koristiti samo vrlo nezgodnu subjektivnu metodu - okusiti. Ako domaće vino iz tog razloga ne fermentira, potrebno je dodati šećer.

Nakon dodavanja šećera, tečnost se dobro promeša dok se ne otopi. Još bolje: ocijedite 1 litar sladovine, otopite potrebnu količinu šećera u njoj, a dobiveni sirup sipajte natrag u glavnu sladovinu.

Bilo bi optimalno u početku izračunati količinu šećera po kg sirovine što je preciznije moguće, a ne slijepo vjerovati receptu. Postoje posebne formule.

Ako je vino prestalo fermentirati nakon zaslađivanja, možda ima previše šećera, u tom slučaju djeluje kao konzervans. Sladovinu treba razrijediti toplom filtriranom vodom.

Preporučljivo je pridržavati se pravila postepenog dodavanja šećera. Ukupna količina izračunata na osnovu vrste sirovina i stepena slatkoće gotovog pića (slatko, poluslatko, suvo) dijeli se na četiri doze. 2/3 - prije početka fermentacije. Podeliti 1/3 na tri jednaka dela i dodati sladovini posle 4 dana, posle nedelju dana i posle 10 dana od početka fermentacije.

Šta raditi sa fermentisanim domaćim vinom? Obično se pod fermentacijom gotovog proizvoda podrazumijeva potpuno drugačija fermentacija - zalogaj. Bakterije sirćetne kiseline razgrađuju alkohol na vodu i octenu kiselinu. Za 3-5 dana vino poprima neprijatan kiselkast ukus. Kiselo piće se više ne može spasiti. Ova nevolja se može samo spriječiti. U industrijskoj proizvodnji koristi se sulfidizacija (tretman sumporom).

Mali kvasac. Ovaj problem se često javlja kada se pokušava napraviti vino sa "divljim" kvascem, odnosno onima koji su bili na površini bobica. U početku nisu mogli biti dovoljni ili su umrli (na primjer, na vrućini). Ako vino iz tog razloga ne fermentira dobro, onda je dovoljno kupiti vinski kvasac u specijaliziranim trgovinama. Moguće je dodati i tamno neoprano grožđe. Moguće je pripremiti kiselo tijesto, ali će za to trebati dosta vremena. Ili treba unaprijed staviti starter: 200 g grožđica, 50 g šećera sipa se u 2 šolje tople vode, pokrije gazom, drži na toplom tamnom mestu 3-4 dana. Gotovo kiselo tijesto može se čuvati u frižideru do 10 dana.

Nijansa za one koji rade s čistim kulturama vinskog kvasca. Prije njihovog dodavanja, sladovina se često sterilizira sulfitima. I ovdje je potrebno strpljenje: ne možete dodati kvasac odmah nakon obrade, morate pričekati dan da sumpor ispari iz tekućine. Posuda sa sladovinom ovih dana je prekrivena samo gazom.

Malo kiseonika. Prilično česta greška za početnike. Proces fermentacije sastoji se od dva perioda: prvi je kratak, a drugi dug. U prvoj fazi je važan pristup zraku (kiseoniku), u drugoj je potrebna nepropusnost. Ako u toku primarne fermentacije ima premalo kisika, kvascima nedostaje ishrana i njihova reprodukcija prestaje. Odnosno, u početku nije potrebna vodena brtva, dovoljno je pokriti vrat posude gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Ako je vodeni pečat već postavljen, jednostavno ga uklonite i zamijenite ga gazom.

Puno kiseonika. Ovaj problem se javlja u drugoj fazi fermentacije. Ovdje je, naprotiv, važna nepropusnost i samo mali pristup za oslobađanje ugljičnog dioksida. Ako su rupe prevelike, u sladovinu će se isporučiti previše kisika, a to dovodi do oksidacije proizvoda - više neće biti moguće spasiti kiselo piće. Najbolje je koristiti medicinsku rukavicu kao vodeni pečat, koja se nosi na vratu plovila. Za oslobađanje ugljičnog dioksida dovoljno je tankom iglom napraviti malu punkciju na jednom prstu. Takav vodeni pečat je lako kontrolirati. Rukavica se ispuhala, što znači da je proces fermentacije zaustavljen. Ili je ubod prevelik i rukavicu treba zamijeniti, ili treba provjeriti zglobove, možda ugljični dioksid izlazi na druge načine.

Pogodan način kontrole pristupa zraka su pojedinačni plastični ili stakleni blokeri s dvije tikvice i crijevom. U svaku tikvicu za blokiranje ulije se otopina sulfita nešto manje od polovine, kraj crijeva se uroni u vino. Ugljični dioksid uzastopno prolazi kroz crijevo kroz prvu tikvicu (ili komoru), a zatim kroz drugu. Ako se tlak plina smanjio i stvorio se vakuum, otopina sulfida se kreće u prvu komoru, hitno je dodati vino u posudu.

Šta raditi sa fermentisanim džemom? Ovako se često rađaju vinari: slučajno se nađe odgovarajući izvor, a sada početnik dočarava rukavicama i proučava tehnologiju pravljenja alkoholnih pića. I onda se pita zašto vino iz džema ne fermentira normalnim tempom, fermentira dugo ili je proces stao. Moguća greška u ovom slučaju: sirovina je možda predebela. U okruženju nalik na žele, gljivice se teško razmnožavaju. Sa istim problemom mogu se suočiti i oni koji prave vino od pulpe, odnosno od kožice i sjemenki.

Rješenje: Ako vino iz tog razloga ne fermentira, treba dodati čistu filtriranu toplu vodu. Ako je pulpa prešana (sok je korišten za primarno vino), tada bi količina vode trebala odgovarati količini izvađenog soka. Obavezno obratite pažnju da li ima dovoljno kvasca za novu količinu.

Ovo je česta pojava kod onih koji koriste "divlji kvasac". Površina mošta je prekrivena filmom, pojavljuje se miris, vino se ne igra. Plijesan je i pečurke, ali ne one koje su potrebne. Počinju da se razmnožavaju usled prodora patogena u mošt (na bobicama su bile čestice truleži), i povoljnih uslova za njih (visoka temperatura, 22-28 ºC, visoka vlažnost iznad 85%, malo alkohola, niska kiselost izvorni materijal). Jao, sa jakom infekcijom, bolje je izbaciti sladovinu. Ne samo da će gotov proizvod u ovom slučaju imati neugodan okus, već se takvim vinom možete i otrovati.

Ako otopina još nije jako kontaminirana, još uvijek se može učiniti da fermentira. Sve površine prekrivene plijesni treba ukloniti, a zatim koncentrat sipati u svježu posudu. Pazite da gornji sloj ne uđe u novo posuđe, pa je bolje sipati kroz gumenu cijev. Sladovina se kuva na temperaturi od 70-75°C nekoliko minuta, ostavi da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stabilizuje dodavanjem svežeg soka, šećera. Ako ima puno plijesni, uklanjanje vidljivih dijelova neće uspjeti, piće je već zaraženo.

Da biste spriječili pojavu plijesni, koristite preventivne metode: pažljivo sterilizirajte sve elemente u dodiru s materijalom, operite ruke, pažljivo birajte sirovine - uklonite bobice čak i samo s jedva primjetnim tamnim mrljama. Bobice se ne peru, ali nije teško postići čistoću svih predmeta u kontaktu s njima.

Veoma je rizično, u smislu pojave buđi, pravljenje vina od pulpe. Plutajući, pulpa dolazi u kontakt sa kiseonikom, što može dovesti do razvoja neželjenih gljivica. Promiješajte sladovinu tako da se pulpa vrati nazad. Gore je već rečeno da sladovina ne smije biti previše gusta. Ali ni on ne bi trebao biti previše tečan, to izaziva čestu pojavu "čvrstih čestica". Preniska kiselost također doprinosi pojavi plijesni, možete dodati malo limunske kiseline. I, naravno, pažljivo pratite nivo pristupa kiseoniku budućem napitku.

Vino ne fermentira. sta da radim?

Vino ili kako probuditi proces fermentacije

Kako vino fermentira

Fermentacija je počela, a zatim naglo stala

Može se desiti i situacija kada je vino prestalo da fermentira. Proces je uspješno započeo, sladovina je u drugoj fazi fermentacije, a zatim proces naglo staje. Dva su razloga za to. Prvi je da domaće vino ne fermentira jer je tekućina kontaminirana mikroorganizmima koji inhibiraju razmnožavanje gljivica kvasca. Osim plijesni, tu su i mnoga druga "bića": virusi, bakterije koje uzrokuju bolesti koje su opasne za domaće vino. U ovom slučaju, male su šanse za spašavanje proizvoda.

Drugi razlog zašto vino ne fermentira je taj što već ima previše alkohola u tečnosti. Gljive umiru ako je alkohol veći od 14%. Ako je to slučaj, vino će početi fermentirati nakon dodavanja tople vode, kvasca i provjere temperature. Ako se postigne ravnoteža, proces treba nastaviti.

Ako se ne čuje šištanje, ne vide se mjehurići, rukavica je otpala, onda je postupak fermentacije možda već uspješno završen i vino je spremno. Datumi završetka radova su sljedeći:

• Divlji kvasac - 20-30 dana. U idealnim uslovima (toplina, obilje hranljivih materija) - 2 nedelje.
• Čiste kulture kvasca su u stanju da prerade sve šećere iz sladovine - za 5 dana ili za nedelju dana.

Ako je vino od bobičastog voća prestalo da fermentira nakon nedelju dana, šta da radim? Kušajte, možda je proces fermentacije bio toliko uspješan da je već završen. Gotovo piće neće biti slatko, gorko-kiselog je skladnog okusa bez izražene slatkoće. Možete koristiti hidrometar. Specifična težina vina spremnog za sljedeću fazu je 998–1010 g/dm3. Takvo piće se bistri i šalje na tihu fermentaciju u hladnijim uslovima.

Ako je vino kod kuće prestalo fermentirati nakon tjedan dana, ali i dalje ostaje sirupasto, slatko, tada je proces stao prije vremena. Analizirajte moguće uzroke sa gornje liste i poduzmite mjere za poticanje fermentacije. Ne preporučuje se konzumiranje neprevrelog vina.

Jednostavan odgovor na pitanje zašto vino ne fermentira i šta učiniti u opštem slučaju je nemoguće. Sve zavisi od faze u kojoj je došlo do zaustavljanja i konkretnih uslova (temperatura, receptura, vrsta kvasca). Da biste pronašli tačan uzrok, analizirajte sve parametre koji bi mogli utjecati na ponašanje kvasca. Općenito, njuh vinara nije toliko urođeni talenat koliko iskustvo.