Uloga komponenti na recept u formiranju tijesta. Glavne komponente tijesta za kruh i njihov učinak na tijesto

Receptura većine konditorskih proizvoda od brašna, osim brašna, uključuje šećer, masti, skrob, mlijeko i mliječne proizvode, proizvode od jaja, melasu, invertni sirup, prašak za pecivo, arome. U većini proizvoda, voda je uključena u tijesto. Sol je uključena u neke proizvode.

Učinak šećera povezan je s njegovim dehidrirajućim svojstvima. U vodenom rastvoru, molekuli šećera su prekriveni hidratnim školjkama. Molekuli saharoze na temperaturi od 20 ° C vežu i drže 8 ... 12 molekula vode. Školjke povećavaju molekularni volumen, smanjujući brzinu difuzije i osmotsko bubrenje proteina. Sa povećanjem šećera u tijestu, količina slobodne vode u tečnoj fazi tijesta se u većoj mjeri smanjuje i bubrenje koloida brašna je ograničeno.

Sadržaj šećera u tijestu utječe na strukturu tijesta, njegova strukturna i mehanička svojstva i kvalitet proizvoda. Šećer čini tijesto mekim i ljepljivim. S visokim sadržajem šećera povećava se prianjanje (ljepljenje) tijesta na radne površine strojeva (mehanizmi za valjanje, formiranje, na čeličnu traku komore pećnice). Komadi tijesta se razvlače tokom pečenja. Uz visok sadržaj šećera i odsustvo masti u receptu, dobiveni proizvodi imaju pretjeranu tvrdoću.

Dakle, šećeri u tijestu i proizvodima imaju ne samo prehrambenu i okusnu ulogu, već imaju i tehnološki značaj. Oni ograničavaju bubrenje proteina i povećavaju plastičnost tijesta.

Na kvalitet tijesta utiče veličina čestica šećera. Da bi se dobilo plastično tijesto sa niskim sadržajem vode, treba koristiti drobljeni granulirani šećer - šećer u prahu. Ovo osigurava da je ukupna količina šećera rastvorljiva u vodi. Inače, kvaliteta proizvoda se pogoršava zbog prisustva neotopljenih kristala na površini. Tako je, koristeći svojstva šećera, moguće kontrolisati stepen bubrenja proteina i skrobnog brašna.

Masti regulišu i stepen bubrenja koloida brašna, ali je njihov mehanizam delovanja drugačiji. Masti, adsorbirajući se na površini koloidnih čestica, slabe međusobnu vezu između njih i sprječavaju prodiranje vlage, povećavajući sadržaj tekuće faze testa. Tijesto postaje plastičnije. Što su tanji slojevi masti i što ih je više u tijestu, to je poroznija i krhkija struktura rezultirajućih proizvoda. Stoga se preporučuje unošenje masti u tijesto u obliku fino dispergirane emulzije.

Na kvalitet proizvoda utiče hemijski sastav masti i njeno fizičko stanje. Masti moraju biti plastične. U tom slučaju prekrivaju čestice brašna najtanjim filmovima. Ako tačka topljenja masti prelazi temperaturu tijesta, ona ostaje u tijestu u obliku čvrstih čestica i slabi njen pozitivan učinak na svojstva tijesta.

Masti koje zadržavaju plastičnost u širokom temperaturnom rasponu imaju prednost. Ovo se postiže kombinovanjem čvrstih i tečnih masti sa različitim tačkama topljenja. Iz proizvoda se oslobađa tekuće biljno ulje.

Dakle, masti, smanjujući bubrenje koloida brašna, povećavaju plastičnost tijesta i daju gotovim proizvodima slojevitost, lomljivost, poroznost. Sa povećanjem količine masti, tijesto postaje labavo, mrvi se.

Mleko i mlečni proizvodi (punomasno mleko, kondenzovano mleko, mleko u prahu, suva pavlaka i dr.) sadrže dobro emulgovanu, lako adsorbovanu glutensku mast, zbog čega ova vrsta sirovine utiče ne samo na ukus, već i povećava plastičnost. od tijesta.

Jaja i melanmi sadrže dva surfaktanta: ovalbumin (bjelanjak) i fosfatide-lecitin (žumance). Ostali proizvodi od jaja sadrže ili albumin iz jaja ili fosfatide-lecitin. Albumin jaja služi kao dobro sredstvo za pjenjenje i potiče stvaranje porozne fiksne strukture, moguće bez upotrebe drugih sredstava za dizanje. Lecitin iz žumanca djeluje kao emulgator prilikom primanja emulzije, dispergirajući masnoću uključenu u formulaciju proizvoda.

Obje tvari poboljšavaju nutritivnu vrijednost proizvoda, formiraju okus i aromatične kvalitete.

Melasa i invertni sirup, koji sadrže redukcijske supstance, povećavaju higroskopnost proizvoda i njihovu sposobnost vlaženja.

Unošenjem više od 2% melase u duge kekse, tijesto ima povećanu vlažnost i ljepljivost.

Prilikom pečenja komada tijesta, redukcijski šećeri stupaju u interakciju s aminokiselinama i formiraju tamno obojene tvari - melanoidine. Brzina reakcije se povećava u alkalnom mediju, produkti reakcije pri niskoj koncentraciji boje proizvode u zlatnožutu boju.

Prašaci za pecivo, koji su uključeni u formulaciju većine proizvoda, imaju glavnu tehnološku ulogu: otpuštaju tijesto ili komade tijesta i daju proizvodima poroznu strukturu. Postoje tri metode otpuštanja konditorskog testa: hemijski (koristeći soli); biohemijski (koristeći kvasac); fizički.

U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, hemijska metoda je usvojena kao glavna metoda otpuštanja tijesta. Koristi se u proizvodnji proizvoda s visokim sadržajem šećera i masti, koji djeluju depresivno na kvasac.

Biohemijska metoda se koristi u proizvodnji proizvoda sa manjim sadržajem šećera i masti (krekeri, keksi, mafini).

Fizička metoda je da se tijesto zasiti zrakom ili plinom u procesu formiranja tijesta. Prilikom pečenja mjehurići plinovite faze se šire i formiraju poroznu strukturu (biskvitno tijesto i poluproizvod, proteinski poluproizvod).

U hemijskoj metodi rahljenja tijesta koriste se alkalni, alkalno-kiseli i alkalno-slani prašci za pecivo.

Alkalni prašak za pecivo: natrijum bikarbonat (natrijum bikarbonat, soda bikarbona), amonijum karbonat, amonijum karbonat.

Otpuštanje tijesta hemijskim praškom za pecivo događa se u procesu pečenja komada tijesta (šećerni kolačići, dugotrajni kolačići, oblatne, medenjaci). Kada temperatura dostigne 60°C, amonijum karbonat se raspada:

(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20.

Otpušta se oko 82% plinovitih tvari (amonijak, ugljični dioksid) i oko 18% vodene pare.

Amonijum karbonat, koji se koristi kao zamena za amonijum karbonat, razlaže se dajući iste gasovite supstance, ali u manjoj količini:

gdje je x količina vode po šarži, kg; A je željeni sadržaj vlage u tijestu, %; B - masa sirovina za jednu seriju (bez dodavanja vode), kg; C - masa suhih materija sirovina, kg.

U zavisnosti od sposobnosti upijanja vode brašna, od formulacije proizvoda, za svaku vrstu proizvoda je određena doza vode u proizvodnim uslovima. Kontrola vlažnosti tijesta se vrši samo na početku miješenja, dok se ne formira struktura tijesta.

Kapacitet upijanja vode brašna zavisi od količine šećera u testu. Uz dodatak 1% šećera smanjuje se za 0,6%.

Dakle, sirovine koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna u pravilu imaju ne samo ulogu aromatičnih tvari, već i tehnološku ulogu, utječući na fizička i kemijska svojstva tijesta i proizvoda.

Konditorsko tijesto, za razliku od najjednostavnijeg, koje se formira od brašna i vode, sastoji se od velikog broja komponenti. Recept za biskvit, na primjer, uključuje do 12 vrsta sirovina koje utječu na stanje proteinskih tvari i škroba, strukturu tijesta i gotovih proizvoda.

Prije svega, svojstva tijesta određuju se kvalitetom brašna, kvalitetom i količinom glutena. Za proizvodnju širokog spektra konditorskih proizvoda potrebno je brašno različitog kvaliteta glutena. Dugotrajni kolačići, krekeri, oblatne zahtijevaju brašno sa niskim sadržajem glutena; za šećerne kolačiće - brašno sa glutenom slabe ili srednje jačine; choux i lisnato testo zahtevaju brašno sa jakim glutenom.

Druga najvažnija komponenta tijesta je šećer u obliku granuliranog šećera ili šećera u prahu. Šećer ima uticaj na testo zbog svojih dehidrirajućih svojstava. U vodenom rastvoru, molekuli šećera su prekriveni hidratnim školjkama. Na temperaturi od 20 °C, molekuli saharoze vezuju i drže 8-12 molekula vode. Školjke povećavaju molekularni volumen, smanjujući brzinu difuzije i osmotsko bubrenje proteina. Sa povećanjem količine šećera smanjuje se količina slobodne vode u tečnoj fazi tijesta i ograničava se bubrenje koloida brašna.

Šećer u tijestu također utiče na strukturu tijesta, reološka svojstva i kvalitet proizvoda. Tijesto postaje mekano, viskozno, plastično. S visokim sadržajem šećera povećava se prianjanje (ljepljenje) tijesta za radne površine mašina (valjanje, oblikovanje, na čeličnu traku komore pećnice). Prilikom pečenja komadi tijesta se rašire. Visok sadržaj šećera i odsustvo masti u receptu čine proizvode pretjerano tvrdima.

Na kvalitet tijesta utiče veličina čestica šećera. Da bi se dobilo plastično tijesto sa niskim sadržajem vode, treba koristiti šećer u prahu. Ovo osigurava da je ukupna količina šećera rastvorljiva u vodi. Inače, kvaliteta proizvoda se pogoršava zbog prisustva nerastvorljivih kristala na površini.

Stepen bubrenja koloida brašna regulišu i masti, ali je njihov mehanizam delovanja drugačiji. Masti, adsorbovane na površini koloidnih čestica, slabe međusobnu vezu između čestica, sprečavaju prodiranje vlage, povećavajući sadržaj tečne faze testa. Tijesto postaje plastičnije. Što su tanji slojevi masti i što ih je više u tijestu, to je poroznija i krhkija struktura rezultirajućih proizvoda. Stoga je preporučljivo koristiti masti u plastičnom stanju ili ih unositi u tijesto u obliku fino dispergirane emulzije.

Na plastičnost tijesta utječu mlijeko (punomasno, zgusnuto, suho, suho vrhnje) i mliječni proizvodi koji se nalaze u recepturi konditorskih proizvoda od brašna. To je zbog činjenice da u svom sastavu sadrže dobro emulgiranu mast, koja se lako adsorbira glutenom. Mliječne sirovine imaju pozitivan učinak na okus proizvoda.

Poboljšavaju nutritivnu vrijednost tijesta, formiraju ukusne i aromatične kvalitete jaja i proizvoda od jaja (melanž, proteini, žumance). Jaja sadrže dva surfaktanta: albumin u bjelanjku i lecitin u žumancetu. Albumin jaja služi kao dobro sredstvo za pjenjenje i potiče stvaranje porozne čvrste strukture bez upotrebe praška za pecivo, široko se koristi u proizvodnji prozračnih poluproizvoda za kolače i kolače. Lecitin u emulziji djeluje kao emulgator, dispergirajući masnoću u formulaciji i osiguravajući stabilnost emulziji.

Recept za konditorsko tijesto uključuje malu količinu invertnog sirupa ili melase, s kojima se dodaju higroskopne redukcijske tvari koje povećavaju vlaženje proizvoda. Sa povećanjem količine melase (više od 2% u dugim keksima), povećava se vlažnost i ljepljivost tijesta.

Da bi se dobila porozna struktura tijesta, u njegovu formulaciju uključeni su prašci za pecivo različite prirode (hemijske, biološke). Kao glavni hemijski metod rahljenja testa je usvojen. Koristi se u proizvodnji proizvoda s visokim sadržajem šećera i masti, koji djeluju depresivno na kvasac. U zavisnosti od vrste proizvoda, receptura predviđa upotrebu natrijum bikarbonata (0,4 - 0,7%) i amonijum karbonata (0,5 - 0,8%). Dozvoljeno je variranje količine praška za pecivo u zavisnosti od kvaliteta brašna. U proizvodnji medenjaka u obliku kupole, doza amonijum karbonata veća je od doze natrijevog bikarbonata za više od 2 puta.

Praški za pecivo daju proizvodima alkalnu reakciju, što uzrokuje karamelizaciju šećera tokom pečenja. To dovodi do stvaranja tvari u tijestu koje proizvodima daju žućkastu nijansu i daju specifičan okus. Sa viškom praška za pecivo javlja se neprijatan ukus i miris.

Kvasac vam omogućava da uklonite nedostatke kemijskog praška za pecivo i dobijete tijesto koje ima kiselu reakciju.

Kao aroma, jestiva so (0,2 - 0,8% mase brašna) je uključena u konditorsko testo. Sol podiže temperaturu želatinizacije skroba. U malim dozama, sol povećava bubrenje proteina brašna, poboljšava svojstva tijesta, povećava njegovu snagu.

Voda je potrebna da bi koloidi brašna nabubrili i rastvorili njegove sastavne dijelove. Količina vode ovisi o vrsti tijesta i recepturi proizvoda, o sposobnosti upijanja vode brašna.

Masni proizvodi uneseni u tijesto imaju važnu ulogu u formiranju reoloških svojstava tijesta, nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda i očuvanju njihove svježine. Reološka svojstva pšeničnog tijesta zavise uglavnom od prisustva glutenskog okvira u njemu, koji daje čvrstinu i elastičnost tijestu. Dodavanje masti u tijesto do 3% ukupne mase brašna poboljšava reološka svojstva tijesta, povećava volumen kruha i povećava elastičnost mrvice. Tokom fermentacije tijesta, određeni dio masti stupa u interakciju s proteinima glutena i škrobom brašna. Takvi kompleksi poboljšavaju reološka svojstva tijesta, povećavaju njegov kapacitet zadržavanja plina.

Dokazano je da se ukupan sadržaj masnih proizvoda u procesu pravljenja kruha ne mijenja, već se smanjuje udio slobodnih lipida, a povećava udio vezanih lipida. Stepen interakcije masti sa komponentama tijesta povećava se kada se mast emulgira prije nego što se tijesto umijesi i emulziji se dodaju surfaktanti. Masti, koje uključuju polinezasićene masne kiseline, jačaju gluten i povoljno utiču na zapreminu hleba. Lipidi imaju značajan uticaj na kvalitet glutena tokom mesenja i fermentacije testa. Utvrđeno je da se prilikom miješenja tijesta značajno povećava udio vezanih lipida na račun slobodnih. Formiranje lipoproteinskih kompleksa samo po sebi ima značajan jačajući učinak na reološka svojstva tijesta.

Ništa manje važna je i uloga lipida, prvenstveno nezasićenih masnih kiselina, u oksidativnim procesima koji se odvijaju u tijestu. Gluten je osnova pšeničnog tijesta, što određuje njegova specifična fizička svojstva (rastezljivost i elastičnost), te ima veliki utjecaj na kvalitet kruha. U glutenu su uvijek prisutne masne tvari. Njihov sadržaj se kreće od 0,7 do 13,2% na bazi suve materije glutena. Bliska veza između kvaliteta glutena i sastava masne frakcije brašna, kao i konstantna prisutnost značajnih količina povezanih lipida u glutenu, navela je mnoge istraživače da ga posmatraju kao proteinsko-lipidni kompleks. Masne tvari, raspoređene u tankom sloju preko strukturnih elemenata glutena, olakšavaju njihovo klizanje jedno u odnosu na drugo. Dolazi do svojevrsnog “podmazivanja” glutenskih niti i škrobnih zrna dodatkom masti, a što su masne supstance finije emulgirane, to su ravnomjernije raspoređene u tijestu, poboljšavajući njegova reološka svojstva.

Lipidi koji se unose tokom mesenja tijesta ulaze u reakcije razmene sa lipidima brašna, koji su u interakciji sa proteinom glutena i menjaju svojstva ovog kompleksa, a samim tim i
gluten. Utvrđeno je da i zasićene i nezasićene masne kiseline imaju jačajući učinak na gluten, a sa smanjenjem dužine ugljičnog lanca i povećanjem stepena nezasićenosti masnih kiselina povećava se njihov jačanje efekta na gluten.
Interakcija masnih kiselina sa proteinima može se odrediti alifatskim radikalom CH3–CH2–CH2–, etilenskom grupom –CH=CH– i karboksilnom grupom –COOH. Potonji mogu pod odgovarajućim uslovima interagovati sa bočnim i terminalnim amino grupama polipeptida da bi formirali jedinjenja tipa alkilamina.

Djelovanje različitih lipidnih spojeva očituje se na različite načine:

linolna kiselina, koja čini glavni dio masnih kiselina brašna, formira peroksidne spojeve koji su uključeni u oksidaciju sulfhidrilnih grupa proteina;
oleinska kiselina i zasićene masne kiseline zajedno sa proteinima glutena formiraju lipoproteinske komplekse;
kompleksi sa proteinima takođe formiraju fosfolipide, gliceride.

Formiranje takvih kompleksa dovodi do promjene reoloških svojstava glutena. U upravljanju procesima koji se dešavaju tokom pripreme hleba, važnu ulogu imaju supstance koje čine
recepturne komponente tijesta, kao i njihova interakcija jedna s drugom. Snaga molekula glutena ovisi o različitim vrstama veza i interakcijama koje su uključene u njegovo stvaranje.
Prilikom mješenja brašna sa vodom, protein glutena formira elastičan „okvir“, koji je osnova fizičke strukture tijesta.

Pod uticajem proteolitičkih i redoks enzima nastaju razni otpadni produkti kvasca, bakterija mlečne kiseline i drugih mikroorganizama, kao i raznih
komponenti brašna i sastojaka tijesta u strukturi proteinskog kompleksa glutena dolazi do promjena koje dovode do smanjenja mehaničke čvrstoće glutena.

Na osnovu prethodno navedenog mogu se izvući sljedeći zaključci:
- lipidi imaju značajan uticaj na kvalitet glutena i reološka svojstva testa;
- tokom mesenja i fermentacije testa dolazi do hidratacije proteina glutena, a zatim do njihovog postepenog raspadanja, što dovodi do opuštanja testa.

U određenoj mjeri ovaj proces ometa lipidni kompleks brašna. Produkti oksidacije masnih kiselina oksidiraju sulfhidrilne grupe proteina, koje u ovom slučaju formiraju nove disulfidne veze.
Rezultirajuće disulfidne veze stabiliziraju postojeće. Sve to smanjuje dezagregaciju glutena i stepen peptizacije proteina. Ove eksperimentalne činjenice omogućile su da se iznese hipoteza o mehanizmu reverzibilnog redoks procesa, tokom kojeg nezasićene masne kiseline igraju ulogu nosača kiseonika, a da pri tom ne prolaze nikakve transformacije do kraja svakog ciklusa.
Međutim, međuprodukt ove reakcije još nije identificiran.

Pšenično brašno sadrži oko 2% lipida (tri-, di- i monoglicerida, masnih kiselina, fosfo- i glikolipida). Od ovog iznosa, od 20 do 30% je u vezanom stanju. Upravo ovi vezani lipidi, prvenstveno fosfolipidi, koji su dio makrostrukture proteina glutena, najznačajnije utiču na reološka svojstva glutenskog okvira u tijestu, reološka svojstva tijesta i, posljedično, na svojstva pečenja (čvrstoću) tijesta. brašna i kvaliteta hljeba.

Otprilike tri četvrtine masnih kiselina u lipidima zrna su nezasićene kiseline, od kojih je otprilike polovina linolna kiselina. Utvrđeno je da se miješenjem tijesta naglo povećava udio
povezani lipidi (od oko 30% u brašnu do 90% ili više u testu). U ovom slučaju, fosfolipidi su prvenstveno vezani proteinima glutena. To se objašnjava činjenicom da u procesu izrade tijesta lipidi stupaju u interakciju s bjelančevinama i ugljikohidratima tijesta, formirajući tako složene komplekse i spojeve koji značajno utiču na strukturna i mehanička svojstva tijesta i poboljšavaju kvalitetu gotovih proizvoda.

Ne samo lipidi samog brašna, već i masti koje se dodaju u testo tokom mesenja, u velikoj meri su povezani sa proteinima, skrobom i, eventualno, drugim komponentama čvrste faze testa. Dio masti prisutne u tečnom stanju tijesta može biti u obliku emulzije u tečnoj fazi tijesta.
Poznato je da unošenje masti u testo, posebno onih u tečnom stanju, čini testo nešto tečnijim. Istovremeno se smanjuje ljepljivost tijesta, a tijesto sa masnoćom bolje prolazi kroz radna tijela opreme za rezanje tijesta.

Neki istraživači smatraju da je promjena strukturnih i mehaničkih svojstava tijesta rezultat prodiranja masnih proizvoda između strukturnih elemenata tijesta (glutenskih niti i škrobnih zrnaca), zbog čega tijesto postaje mekše. Istovremeno, sama masnoća ne trpi značajne promjene.
Drugi istraživači vjeruju da postoji fizička i kemijska interakcija između masti i strukturnih komponenti tijesta. Izražava se u različitim oblicima lipid-proteinske interakcije, podmazivanje strukturnih elemenata tijesta, posebno proteina glutena, što olakšava njihovo klizanje tokom fermentacije i pečenja, kao i povećanje kapaciteta zadržavanja plina zbog činjenice da mast popunjava (začepljuje) praznine nastale između komponenti tijesta i sprječava izlazak plina u toku tehnološkog procesa. Istovremeno, mast značajno povećava sadržaj slobodne vode u tijestu zbog stvaranja hidrofobnih slojeva, koji smanjuju hidratacijski kapacitet škroba i proteina, zbog čega konzistencija tijesta postaje slabija. Masti ili čvrste frakcije masnog proizvoda s tačkom topljenja iznad temperature tijesta ne vežu se za komponente čvrste faze tijesta, već ostaju u njoj u obliku čvrstih čestica koje će se početi topiti tek kada komad tijesta se zagreva tokom procesa pečenja.
Unošenje male količine masti u tijesto, koje ima tačku topljenja veću od temperature tijesta, praktički ne utiče na reološka svojstva tijesta i stanje komada tijesta u fazi završnog očvršćavanja tijesta.

Uticaj ove masnoće na kvalitet hleba počinje da se javlja tek tokom procesa pečenja, kada testo zagrevanjem dostigne temperaturu topljenja masti.
Povećanje volumena komada tijesta u prvom periodu procesa pečenja događa se intenzivnije i duže nego kod proizvoda bez dodavanja masti. Kao rezultat toga, volumen kruha s dodatkom takve masti je mnogo veći od volumena kontrolnog uzorka.
Očigledno, mast poboljšava sposobnost tijesta da zadrži gas u ovoj fazi procesa i istovremeno usporava stvaranje tvrdog dehidriranog sloja - kore na površini pečenog tijesta.

Autori: Tatyana Tsyganova, Istraživački institut pekarske industrije
Veronika Tarasova, Moskovski državni univerzitet za proizvodnju hrane 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..

5.2. Utjecaj ostalih komponenti recepta na svojstva tijesta i konditorskih proizvoda

Uticaj šećera povezana s njegovim dehidrirajućim svojstvima. U vodenom rastvoru, molekuli šećera su prekriveni hidratnim školjkama. Molekuli saharoze na temperaturi od 20 ° C vežu i drže 8 ... 12 molekula vode. Školjke povećavaju molekularni volumen, smanjujući brzinu difuzije i osmotsko bubrenje proteina. Sa povećanjem šećera u tijestu, količina slobodne vode u tečnoj fazi tijesta se u većoj mjeri smanjuje i bubrenje koloida brašna je ograničeno.

Dakle, šećeri u tijestu i proizvodima imaju ne samo prehrambenu i okusnu ulogu, već imaju i tehnološki značaj. Oni ograničavaju bubrenje proteina i povećavaju plastičnost tijesta.

Na kvalitet tijesta utiče veličina čestica šećera. Da biste dobili plastično tijesto sa niskim sadržajem vode,

nanesite zdrobljeni granulirani šećer - šećer u prahu. Ovo osigurava da je ukupna količina šećera rastvorljiva u vodi. Inače, kvaliteta proizvoda se pogoršava zbog prisustva nerastvorljivih kristala na površini. Tako je, koristeći svojstva šećera, moguće kontrolisati stepen bubrenja proteina i skrobnog brašna.

Masti regulišu i stepen bubrenja koloida brašna, ali je njihov mehanizam delovanja drugačiji. Masti, adsorbirajući se na površini koloidnih čestica, slabe međusobnu vezu između njih i sprječavaju prodiranje vlage, povećavajući sadržaj tekuće faze tijesta. Tijesto postaje plastičnije. Što su tanji slojevi masti i što ih je više u tijestu, to je poroznija i krhkija struktura rezultirajućih proizvoda. Stoga se preporučuje unošenje masti u tijesto u obliku fino dispergirane emulzije.

Tako masti, smanjujući bubrenje koloida brašna, povećavaju plastičnost tijesta i dodaju slojeve gotovim proizvodima. lomljivost, poroznost. Sa povećanjem količine masti, tijesto postaje labavo, mrvi se.

Jaja i melanž sadrže dva surfaktanta: albumin jajeta (bjelanjak) i fosfatide-lecitin (žumance). Ostali proizvodi od jaja sadrže ili albumin iz jaja ili fosfatide-lecitin. Albumin jaja služi kao dobro sredstvo za pjenjenje i potiče stvaranje porozne fiksne strukture, moguće bez upotrebe drugih sredstava za dizanje. Lecitin iz žumanca djeluje kao emulgator prilikom primanja emulzije, dispergirajući masnoću uključenu u formulaciju proizvoda.

Obje tvari poboljšavaju nutritivnu vrijednost proizvoda, formiraju okus i aromatične kvalitete.

Melasa i invertni sirup koji sadrže redukcijske tvari, povećavaju higroskopnost proizvoda i njihovu sposobnost vlaženja.

Unošenjem više od 2% melase u duge kekse, tijesto ima povećanu vlažnost i ljepljivost.

Šećer čini tijesto mekim i viskoznim; sa njegovim viškom, primećuje se lepljenje testa za radna tela mašina, a praznine se zamagljuju tokom pečenja. Povećana količina šećera u proizvodima bez masti daje im pretjeranu tvrdoću.

Masti čine tijesto plastičnijim, a gotovi proizvodi slojeviti i mrvljivi. Sa povećanjem količine masti, tijesto postaje labavo, mrvi se.

Škrob daje tijestu plastičnost, a proizvodi dobivaju dobro vlaženje i lomljivost. U procesu pečenja na površini proizvoda nastaju dekstrini koji u dehidriranom stanju daju proizvodima, posebno dugotrajnim keksima, sjajnu površinu.

Mliječni proizvodi poboljšavaju fizička svojstva tijesta i ukus proizvoda zbog prisustva dobro emulgirane masti u njima, koja se lako adsorbira glutenom.

Albumin jaja, kao dobro sredstvo za pjenjenje, daje poroznost proizvodima i pomaže u fiksiranju strukture. Za neke vrste peciva, u koje se dodaje značajna količina proizvoda od jaja, kemijski prašak za pecivo se uopće ne koristi, jer je poroznost dobivena albuminom jaja sasvim dovoljna.

Lecitin iz žumanca emulguje masti koje se koriste u mešanju testa. Sastav testa za duge vrste kolačića uključuje do 3,5%, šećer - do 4,5% jaja ili melanža.

Melasa, invertni sirup i med povećavaju vlažnost i higroskopnost proizvoda. Osim toga, boje površinu proizvoda u zlatno žutu boju zbog raspadanja monosaharida pod utjecajem visokih temperatura u procesu pečenja. Melasa je predviđena recepturama u proizvodnji dugih keksa u okviru 2%. Upotreba melase preko 2% čini tijesto ljepljivim i povećava njegovu viskoznost.

Hemijski prašci za pecivo su hemijska jedinjenja koja, razlažući se tokom procesa pečenja, oslobađaju gasovite materije koje opuštaju testo.

Većina konditorskih proizvoda od brašna sadrži značajnu količinu šećera i masti, koji djeluju depresivno na. Stoga se za otpuštanje ovih proizvoda u većini slučajeva ne koristi kvasac, već kemijski prašak za pecivo. Osim toga, upotreba kvasca produžava proces proizvodnje i povećava gubitke zbog fermentacije šećera kvascem.

U industriji se najčešće koriste alkalni hemijski prašci za pecivo: natrijum bikarbonat i amonijum karbonat.

Natrijum bikarbonat (soda bikarbonat, natrijum bikarbonat) se raspada kada se zagrije i oslobađa ugljični dioksid prema sljedećoj jednadžbi:

2NaHC03 = Na2C03 + CO2 + H20.

Kada se natrijev bikarbonat raspadne, nastaje natrijev karbonat, koji proizvodi alkalnu reakciju. Budući da reakcija raspadanja ne ide do kraja, oslobađa se samo 50% ugljičnog dioksida koji učestvuje u rahljanju tijesta.

Natrijum bikarbonat, kada se raspadne, boji površinu proizvoda u žućkasto-ružičastu boju i daje im specifičan ukus.

Amonijum karbonat se, kada se zagreje, raspada prema jednačini
(NH4)2C03 "~ 2NH3 + COjj + H20.

Amonijum karbonat se potpuno razgrađuje u pećnici uz oslobađanje oko 82% gasovitih supstanci koje su uključene u rahljenje tijesta. Uz višak ovog praška za pecivo, proizvodi dugo mirišu na amonijak.

Najčešće recepti predviđaju upotrebu mješavine natrijevog bikarbonata i amonijevog karbonata, čime se smanjuje alkalnost proizvoda i izbjegava miris amonijaka.