Rezanje trupa goveđe masne mreže. Opis dijelova tijela krave

Goveđi trup se deli na sledeće delove: lopatica, debela ivica (zadnji deo), tanka ivica (lumbalni deo), zadnja noga (unutrašnji, bočni, spoljašnji, gornji delovi), lopatica (lopatica i plećka), prsa, vrat, rub, bok. Da bi se ovi dijelovi izolirali, trup se prvo reže na zasebne velike dijelove (rezove), koji se zatim otkoštavaju i obrezuju.

Otkoštavanje se sastoji u odvajanju pulpe od kostiju. Ova operacija se izvodi vrlo pažljivo, odnosno tako da na kostima ne ostane pulpa i da komadi mesa nemaju pretjerano duboke rezove.

Čišćenje se sastoji u uklanjanju grubih tetiva i filmova sa mesa. Osim toga, prilikom skidanja odsiječe se višak masnoće, kao i tanki rubovi s velikih komada mesa kako bi dobili više ispravan oblik. Čiste i male komade mesa (obrezivanja) dobivene otkoštavanjem dijelova trupa.

Šema rezanja goveđeg trupa

1 - lopatica: a - rameni dio, b - rameni dio; 2 - vrat; 3 - debela ivica (dorzalni dio); 4 - rub; 5 - prsa; 6 - pecivo; 7 - zadnja noga: a - unutrašnji dio, b-bočni dio, c - vanjski dio, d - gornji dio; 8 - tanka ivica (lumbalna), 9 - bok.

Izrežite trup na komade, zarolajte i očistite ove dijelove na sljedeći način.

Cijeli trup ili uzdužni dio trupa prvo se mora isjeći na prednje i stražnje dijelove duž linije koja prolazi duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena. Da bi se to učinilo, bok se isječe u trup ili uzdužna polovica trupa uz 13. (posljednje) rebro, zatim se meso isječe duž zadnje linije ovog rebra do kičme, koja se zatim reže duž zgloba 13. i 14. pršljenova. U tom slučaju, rebra trebaju ostati naprijed.

Prilikom rezanja prednjeg dijela trupa izoluju se lopatica, vrat, debela ivica, rub, grudi.

Lopatica je odvojena duž svoje konture. Da biste to učinili, režu se mišići koji povezuju lopaticu s torakalnim dijelom tijela, mišići koji se nalaze duž linije koja ide od ulnarnog tuberkula do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatice, a mišići koji leže duž gornjeg i prednje ivice lopatice se režu. Zatim se lopatica odvaja od tijela i režu se mišići koji leže ispod humerusa i lopatične kosti.

Za otkoštavanje, lopatica se stavlja na sto sa spoljnom stranom nadole, a meso i tetive se odsecaju od radijusa i lakatne kosti. Nakon toga se presiječe zglob ovih kostiju sa humerusom i kosti se odvajaju, meso se odsiječe sa rubova humerusa, presiječe se i lomi njegov zglob sa lopaticom.

Da bi odvojili lopaticu, lijevom rukom se naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu lopaticu od mesa, a zatim izrežu humerus. Od dobivene pulpe odsiječe se žilavi dio (koljenica), koji se uzima iz radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa se prepolovi velikih komada: rameni dio, odvojen od humerusa i stražnjeg ruba lopatice, i humeralni dio, uzet direktno iz lopatice.

Pulpa se čisti odsecanjem grubih tetiva i filmova sa njene površine. U velikim komadima, osim toga, odrežu se tanki rubovi mesa i višak masnoće.

Kao rezultat otkoštavanja i odstranjivanja lopatice dobija se: rameni dio je klinasti mišić, rameni dio su dva mišića duguljastog oblika međusobno povezana.

Vrat se odvaja presijecanjem pulpe do kičme po liniji od spinoznog nastavka 1. leđnog pršljena do izbočine sternuma, zatim se kičma seče duž zgloba zadnjeg vratnog pršljena sa 1. leđnim pršljenom. Vrat se mota, odrežući meso u cijeli sloj, pokušavajući ga čisto odvojiti od pršljenova. Čišćenje pulpe se sastoji u uklanjanju grubih tetiva.

Dorzo-grudni dio koji ostaje nakon odvajanja lopatice i vrata uključuje debelu ivicu, rub i grudi. Prilikom dijeljenja cijelog trupa, leđno-grudni dio (kutija) se pili ili seče uzduž, tačno po sredini pršljena, na dva dijela. Debeli rub se nakon valjanja odvaja od dorzo-grudnog dijela. Da biste to učinili, izrežite pulpu duž kičme duž spinoznih procesa do baze rebara. Zatim se meso postepeno odsijeca od rebara i prsne kosti u cijelom sloju.

Uklonjeni sloj pulpe seče se paralelno sa kičmom na tri dela: debeli rub, grudi, rub. Debeli rub je odsječen od kičme na udaljenosti od 1/3 dužine rebara; prsa - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg. Rub je srednji dio sloja, koji ostaje nakon odvajanja debelog ruba i grudi.

Debeli rub je mišićni sloj koji pokriva nastavke i tijela leđnih pršljenova i gornju trećinu rebara. Prilikom skidanja debelog ruba (dorzalnog dijela) odvaja se gruba tetiva, koja se nalazi duž dužine komada između mišića koji se nalaze neposredno uz kralježnicu. Dio tetiva je također odsječen sa vanjske površine debele ivice. Tetive prekrivene slojem masti nisu odsječene. Dio debele ivice, koji se nalazi na prva tri rebra, je odsječen, jer je to mišić koji se lako odvaja (ljušti) jedan od drugog, zbog čega se ne može koristiti za rezanje porcionirani komadi. Kod mesa iznadprosječne debljine dio debele ivice koji se nalazi na prva tri rebra nije odsječen, jer se mišići povezani masnim slojem ne raslojavaju.

Kada se skine, debela ivica je pravougaoni sloj mesa.

Prsa je mišićni sloj koji prekriva donji dio obalnih kostiju i hrskavice. Prilikom skidanja prsa odsiječe se žilavi dio - odsječe se bok i rubovi (obodi).

Pokromka - mišićni sloj koji leži na površini srednjeg dijela rebara. Prilikom izolacije ruba od trupova iznadprosječne masnoće, podrezuje se, odrežući rubove.

Ivica izolirana od trupa druge masti se ne obrezuje i koristi na isti način kao obrezivanje.

Prilikom rezanja stražnjeg dijela trupa razlikuju se nežnica, stražnja noga, tanka ivica, rub, bok.

Nežnica je mišić koji se nalazi duž lumbalnih pršljenova (sa unutrašnje strane). Da bi se odvojila filija, ona se reže na kičmi po celoj dužini. Debeli kraj lojnice (glave) se odsiječe od iliuma i mišića zadnje noge. Zatim, povlačeći pečurku za glavu, odvojite je od kičme.

Kuhlja se čisti, odvajajući tanak sloj pulpe uz nju duž cijele dužine, koji se sastoji od mišića, i odrežu tetive i filmove. Kada se skine, lojnica je mišić prekriven tankim slojem filmova.

Zadnja noga se odvaja na sljedeći način: bok i ostali susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru iliuma prema kralježnici, zatim se presijeca zglob zadnjeg lumbalnog kralješka sa 1. sakralnim kralješkom. Prilikom rezanja cijelog trupa, stražnje noge, nakon što se od njih odvoji lumbalni dio, pile se ili režu duž sakralnih kralježaka.

Zadnja noga se otkoštava na sljedeći način: od potkoljenice, počevši od vanjskog kraja, seku se meso i tetive, presijecaju se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom i odvaja se tibija, odsijecajući od nje meso i tetive. . Zatim se ilium odvaja presijecanjem njegovog zgloba sa femurom, a meso se odsiječe od kosti. Zatim se meso reže duž butne kosti, a mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti, unutrašnjem dijelu noge, odvaja se slojem. Nakon toga se izrezuje butna kost. Preostala pulpa se zatim reže u slojevima na tri dijela: bočni, vanjski i gornji.

Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura, vanjski dio se nalazi na vanjskoj strani iste kosti, a gornji dio je na vrhu, na ilijumu zdjelice.

Dijelovi mesa nakon odvajanja kostiju se čiste od filmova, grubih tetiva, rubova i viška masnoće.

S vanjskog dijela se po sloju reže žilavo meso, odrezano od donjeg kraja tibije (butina i koljenice).

Tanka ivica je odvojena od ostatka zadnje noge (slabina), koja također uključuje rub i bok. Tanka ivica je odvojena od ruba i boka duž linije koja prolazi na udaljenosti od 2 cm od bočnih spinoznih nastavka lumbalnih kralježaka.

Kada se tanka ivica zamota, meso kičme se reže uz dorzalni dio duž gornjih bodljikavih izraslina, nakon čega se u sloju odsiječe od kostiju. U ovom obliku, tanka ivica je mišićni sloj koji pokriva procese i tijela lumbalnih kralježaka.

Čiste tanki rub, odsijecajući grube tetive s njegove vanjske površine. Tanke tetive prekrivene slojem potkožnog masnog tkiva se ne režu. Imajte veoma masno meso odrežite masnoću ostavljajući je na mesu debljine ne više od 1 cm.Tanje ivice mesa se odrežu.

Ogoljeni tanki rub je sloj mesa koji ima pravokutni oblik.

Rub i bok se čiste od grubih tetiva i filmova.

Ovi dijelovi mesa trupova srednje i ispod prosječne masnoće koriste se na isti način kao i obrezivanje. Odvoji se obrez trupova iznadprosječne masnoće i koristi se za kuvanje. Da biste to učinili, dio koji je ostao nakon odvajanja tanke ivice podijeljen je otprilike na pola. Bok je mišićni sloj donjeg peritonealnog dijela trupa.

Ostaci koji ostaju nakon skidanja svih dijelova također se uklanjaju od grubih tetiva, filmova i odvaja se višak masnoće. Prisustvo masti u ukupnoj masi otpadaka ne bi trebalo da prelazi 15%.

Kosti oljuštene od mesa se drobe kako bi se bolje probavljale tokom termičke obrade. hranljive materije. Cjevaste kosti se ne drobe, njihov zadebljani dio se ispiljava, a "tarsal" (cijev) ostaje netaknut, jer se takvim rezanjem mast dobro probavlja.

Kulinarska upotreba dijelova goveđeg trupa određena je njihovim nutritivnu vrijednost i kulinarska svojstva, koje ovise o količini i vrsti sadržanog vezivnog tkiva.

Pećka, tanki i debeli rubovi imaju mali postotak vezivnog tkiva, pa brzo omekšaju pri prženju.

Lopatica, bočni i vanjski dijelovi zadnje noge sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva i omekšaju pri dužem kuhanju pri dinstanju.

Vrat, bok, porub trupova niske masnoće imaju do 80% vezivnog tkiva. Stoga se ovi dijelovi trupa melju u mašini za mljevenje mesa prije toplinske obrade ili kuhaju cijeli. Pokromka se ponekad kuva sa kostima i koristi za supe.

Poluproizvodi u velikim komadima mogu se koristiti bez dodatne obrade, za kuhanje i dinstanje, a neki i za prženje.

Kada se koristi za druge kulinarski proizvodi od njih se pripremaju poluproizvodi u obliku zasebnih porcija ili manjih komada.

Ispod je racionalno korišćenje u kuvanju delova goveđeg trupa.

Ako se bavite uzgojem svinja kod kuće, uskoro ćete se suočiti s pitanjem kako pravilno i bez napora iskasapiti svinju. Pitanje se čini izuzetno složenim i teško izvodljivim, ali nije. Nakon sticanja prakse, nećete imati pitanja po ovom pitanju. Bolje je prisustvovati barem jednom prilikom ličnog rezanja trupa, ali to nije uvijek moguće. U ovom slučaju, pažljivo proučite predstavljeni članak, u njemu se raspravlja o svim mogućim nijansama ovog rada.

Iskustvo rezanja trupa će doći s vremenom

Proces rezanja svinjskog trupa sastoji se od dvije velike faze:

• krvarenje;
• rezanje svinjski trup za gotove dijelove.

Krvarenje trupa

Prva stvar s kojom ćete se morati pozabaviti, nakon što je životinja već zaklana, je uklanjanje viška krvi iz lešine. Ovaj dio procesa klanja svinja je važan, jer će uklanjanje viška krvi poboljšati kvalitetu originalnog mesa.

Nakon pažljivog ispuštanja viška krvi, dijelovi mesa će poprimiti ugodan izgled i dugo će se čuvati.

Krv u lešini možete ostaviti samo ako ćete jesti ili kuhati svinjsko meso odmah nakon klanja. U drugim slučajevima krv treba pažljivo ukloniti.

Efikasnije krvarenje nastaje kada se svinji prereže grkljan dok je još živ. Važno je da životinja leži na boku i da nema prethodnog udarca u srce.

U tom slučaju, krv se može ili prikupiti u posebne posude ili spustiti na tlo.

Da biste iscijedili krv, morate objesiti trup

Ako je životinja prethodno ubijena udarcem u srce, tada će se određena količina krvi nakupiti u prsnoj šupljini. Morat ćete ga ukloniti vađenjem, ali budite spremni na činjenicu da će brojni ugrušci nekako i dalje ostati u predjelu rebara.

Da biste ubrzali proces odvodnje viška krvi, trup treba objesiti naopačke za stražnje noge.

Istovremeno sa uklanjanjem viška krvi, uklanja se i gornji sloj kože zajedno sa čekinjama. Najčešće paljenjem leševa.

Priprema za rezanje trupa

Prije nego što pređete na rasparčavanje mesa na zasebne komade, trebate jasno razumjeti koje ciljeve težite: ostavljate li meso za sebe ili ga nudite na prodaju, da li vam treba slanina i mast, ili ćete pušiti većinu meso. Odgovori na sva ova pitanja neophodni su da bi se utvrdilo kako pravilno iskasapiti svinjski trup, baš za svoje potrebe.

Samo sa jasno definisanim ciljem treba početi rezati, inače možete uništiti većinu gotovih komada mesa.

Sledeće, trebalo bi da se pripremite radno mjesto. Mesaru je mnogo pogodnije klati trup u okomitom položaju, kada je visoko okačen za zadnje udove. Ali prilično je teško opremiti radno mjesto na ovaj način, tako da se u početku možete ograničiti na rezanje leševa na tlu.

Prije rezanja morate odlučiti kako će se meso prodavati.

Standardni uzorak rezanja

Mesanje svinjskog trupa uvijek slijedi jedan od nekoliko najpopularnijih obrazaca, od kojih svaki ima svoje prednosti i nedostatke, ali uglavnom je izbor jedne ili druge metode stvar osobnih preferencija mesara.

Na primjer klasična verzija rezanjem trupa svinje, cijeli proces rada će biti detaljno razmotren u nastavku:

1. Nakon klanja životinje treba pažljivo prerezati vrat. Ovo ne samo da će odvojiti glavu od glavnog tijela trupa, već će omogućiti i da se krv potpuno ocijedi. U ovoj fazi treba obratiti pažnju na činjenicu da je kod odrasle utovljene životinje cervikalni sloj masti prilično debeo, a kralješci jaki. Stoga pažljivo birajte nož za klanje svinje kako biste izbjegli probleme u prvoj fazi klanja životinjskog trupa.
2. Drugi korak u procesu je rezanje trbušne duplje mastilo. Da biste to učinili, najbolje bi bilo napraviti prvi rez na bijeloj liniji grudi i nastaviti dolje, lagano gurajući unutrašnjost životinje. Ako se prsti vaše druge ruke pomaknu ispred oštrice noža za rezanje, tada će rad biti precizniji, bez dodirivanja drugih dijelova mesa i organa. Trbušni dio, koji se sastoji od masti i mišića, treba potpuno izrezati.
3. Nakon uklanjanja takozvane "trbušne pregače" s trupa, potrebno je nastaviti uzdužni rez kroz spoj rebara.
4. Dakle, čim se završe prve tri faze rezanja svinje, treba da pređete na veoma ključni trenutak: uklanjanje iznutrica. Posebna pažnja treba dati jednjaku: treba ga čvrsto zaviti i odrezati iznad mjesta stezanja. To će spriječiti kvarenje mesa njegovim sadržajem. Sve za uklanjanje unutrašnje organe: pluća, jetra, želudac i tako dalje.
5. Unutrašnju mast takođe treba odvojiti od mesa, a zatim ukloniti iz utrobe trupa bešike i bubrezi.
6. U ovoj fazi potrebno je očistiti srce i crijeva, ako se žele dalje koristiti: srce se reže tako da se iz njega može ukloniti preostala krv, uključujući i zgrušanu krv. Crijeva jednostavno treba dobro isprati tekućom vodom.
7. Unutrašnjost životinje sada se može očistiti, ali ne treba je prati ako je meso podložno dugo skladištenje ili prodaje. U tom slučaju će izgubiti svoju prezentaciju. Dovoljno je sve osušiti čistim peškirom.
8. Zatim, radi praktičnosti, svinju biste trebali podijeliti na dva dijela: najbolje je to učiniti duž kičme. Za to ne možete koristiti običan nož: to se može učiniti uredno samo sjekirom ili pilom.
9. Ako se rezanje svinje nastavi dalje do završnih komada mesa, tada bi se polovice trupova trebale malo ohladiti.
10. Završni korak će biti rezanje svinje na gotove komade mesa. U ovom slučaju može biti mnogo opcija, sve ovisi o preferencijama mesara i uvjetima skladištenja ovog mesa.

Shema svinjskog trupa

Kulinarsko rezanje trupova

Kulinarsko rezanje a otkoštavanje svinjskog leša bit će logičan završetak cijelog procesa rasparčavanja životinje. Svaka zemlja je usvojila svoj način rezanja, u zavisnosti od kulinarskih preferencija.

Najpopularnije šeme za rasparčavanje tijela svinje su:

• Američko.
• engleski.
• Njemački.
• Moskva.

Najjednostavnija shema za izvođenje je engleska: nakon osnovnih manipulacija sa životinjom, glava se odsiječe od svinje, a ostatak tijela se dijeli na tri ekvivalentna dijela (prednji, stražnji i srednji).

Engleska shema za klanje svinje

U nekim verzijama rezanja trupa uzima se u obzir i glava: može se vertikalno rezati na dva dijela. U svim ostalim slučajevima ostaje netaknut.

Kod nas se najčešće na policama trgovina mogu naći takvi komadi svježe svinjetine:

• Salo.
• Rulka.
• Lopatica.
• Šunka.
• Loin.
• Brisket.

Nisu svi navedeni dijelovi mesa jednakog kvaliteta. Da biste odredili kvalitetu određenog komada mesa, trebate pogledati tabelu.

Vrste svinjskog mesa

Tabela 1. Sorte svinjskog mesa u zavisnosti od lokacije mesa

Na osnovu tabele, lako je uočiti da se kvalitet mesa samo povećava od glave do leđa. Ova napomena jednako vrijedi i za gornji dio trupa, u odnosu na donji. Štoviše, svaka shema za rezanje tijela svinje podrazumijeva upravo takvu procjenu mesa.

Nakon što ste pažljivo proučili sav materijal predstavljen u ovom članku, možete jasno razumjeti kako pravilno iskasapiti svinjski trup.

Uz stjecanje malo iskustva u ovoj stvari, cijeli proces će vam biti uvelike pojednostavljen i oduzet će vam mnogo manje vremena nego na početku.

Kako odabrati komad govedine koji odgovara određenom receptu? Ovo pitanje ima dva aspekta. Prvi se odnosi na ljubitelje ekskluzivnih proizvoda: sorte govedine. Drugi aspekt je važan za svakog kulinarskog stručnjaka: to je rezanje trupa govedine i pravilna upotreba njegovih specifičnih komada.

Marinade za govedinu

Nauka o marinadama nije tako komplikovana kao što se čini. Štaviše, zaneseni su pripremom "buketa" i kako se oni bizarno odražavaju na ukus gotovog mesa počinjete zaista uživati. Marinada svakako mora sadržavati kiselu komponentu koja će pokrenuti proces fermentacije i pomoći da meso za nekoliko sati bude mekše. U našim kuhinjama uvek ima dosta kiselog - očiglednog i neočiglednog. Ovo agrumi (limun, limeta, narandža) i jednostavno kiselo voće (kivi, ananas, šljiva) i bobičasto voće (ogrozd, ribizla, morska krkavina), đumbir, senf, šipak narsharab. Za marinadu je dobro narendati luk - od njega je važan sok. Samo se savjetuje izbjegavanje sirćeta - ono "izbija" mesni duh iz mesa.

Kiselo meso i na indijski način - u kefiru ili jogurtu, u omjeru 1:1 so mineralna voda sa gasom. Ova baza ga čini mekanim i zadržava sočnost. U istu svrhu dodaje se vinska marinada maslinovo ulje. Ima neočekivanih sastojaka: tamno pivo (posebno u kombinaciji sa senfom), umak od soje pa čak i votku. Ali od nedavno je napravljena najkreativnija marinada Vijetnamski riblji sos nas pla i plavi sir pljesniv- testenina od njih ima magično dejstvo: omekšava meso i daje mu poseban ukus.

REZANJE GOVEĐIH LEPA

Rezanje trupova govedine. Govedina se proizvodi u obliku uzdužnih polovica, koje su podijeljene na četvrtine između 11. i 12. torakalnog pršljena i rebara. Prednja četvrtina je podeljena na 7, a zadnja na 4 dela. Dakle, polovica trupa ima 11 rezova. Govedina se dijeli na 3 razreda: 1. razred - to su najbolji dijelovi trupa - kuk, lumbalni, leđni, lopatičan (lopatica i ivica ramena), lopatica (deo ramena i dio podlaktice) i grudni koš. Ukupan prinos komada 1. razreda iznosi 88% težine polovice trupa; 2. razred - vrat i bok. Učinak rezova je 7% težine polovice trupa; 3. razred - ovo su najmanje vrijedni dijelovi - rez, prednja i zadnja koljenica, što je 5% težine polovice trupa. Ovi rezovi sadrže mnogo kostiju, vezivnog tkiva, ali malo mišića.

Anatomske granice rezova 3. razreda su sljedeće: rez - između 2. i 3. vratnog pršljena; prednja potkolenica - duž poprečne linije koja prolazi kroz sredinu radijusa i lakatne kosti; stražnja potkolenica - duž poprečne linije na nivou donje trećine tibije. Za 2. razred: cervikalni rez - na mestu razdvajanja posekotine, zadnja granica između 5. i 6. vratnog pršljena. Bok - duž linije koja ide od zgloba koljena do artikulacije pravog i lažnog dijela 13. rebra i dalje duž obalnog luka do grudnog koša posjekotina. Granice rezanja prikazane su na slici 21.

Prema komercijalnom i kulinarskom rezanju, neki dijelovi rezova imaju svoja imena. Dakle, mesnati dio, koji se nalazi duž pršljenova, naziva se entrecot, prednji dorzalni dio je debela ivica, stražnji dio je tanki rub, obalni dio je rub, lumbalni dio je slabina ( najbolji rez), femoralna - zadnjak, itd.

Rezanje svinjskih trupova. Svinjetina se proizvodi u obliku uzdužnih polovica, od kojih je svaki podijeljen na 7 komada. Rezovi su podijeljeni u dva razreda. 1. razred obuhvata šunku, prsa, lumbalni (sa bokom), leđni i rameni dio. Ukupni prinos komada je 95% težine polovice trupa. 2. razred uključuje podlakticu (zglob) i potkoljenicu, što je 5% težine polovice trupa. Granica rezova 2. razreda prolazi: podlaktica (zglob) - duž linije kroz rameni zglob; potkoljenica - duž linije kroz gornju trećinu tibije. Granice reza 1. razreda prikazane su na slici 22.

U trgovačkoj mreži sortni komadi trupova svih vrsta životinja seku se na manje komade (0,5-1,5 kg) uz očekivanje da se tkiva koja su u njima (posebno kosti i slanina kod svinja) rasporede ravnomjerno, bez drobljenja. kosti. Prilikom rezanja izbjegava se gubitak mesa u obliku mrvica, mesnati dio se reže, a kosti seče poprečno.

Rezanje trupova jagnjećeg i jarećeg mesa. Jagnjeće i jareće meso proizvodi se u obliku cijelih trupova. Svaki trup je podijeljen na dvije poprečne polovine - prednju i stražnju duž linije koja prolazi iza posljednjeg rebra. Obje polovice su podijeljene u 6 rezova, koji su podijeljeni u dva razreda: 1. stepen - kuk i lumbalni (uključujući bok), kao i rez na leđima i ramenima (uključujući prsa i vrat). Izlaz komada 1. razreda je 93% mase trupa.

Granica rezova 1. razreda prikazana je na sl. 23. 2. razred uključuje rez, podlakticu i potkolenicu. Ukupan prinos odrezaka 2. razreda iznosi 7% mase trupa. Anatomske granice rezova 2. razreda su: rez - duž linije kroz sredinu 2. vratnog pršljena; podlaktica - duž linije kroz rameni zglob; stražnja potkolenica - duž poprečne linije kroz tibiju, 1-2 cm iznad Ahilove tetive.

142669 12

Najvažniji dijelovi goveđeg trupa

1. Vrat.

Vrat (urez, potiljak) je relativno jeftin, jer se radi o mišićnom tkivu, čiji značajan udio čine tetive. Vrat je pogodan za pravljenje gulaša, ali prilikom pripreme mesa treba paziti da se skinu tetive. Osim toga, komadići vrata mogu se koristiti za pripremu dobrog gulaša ili jake čorbe za supu. Ova vrsta mesa zahteva dugo vreme kuvanja visoke temperature i u prisustvu tečnosti, pa su glavni načini njegove pripreme kuvanje i dinstanje.

2. Zadnji deo glave.

Ovaj dio je poznat kao različita imena(vratni dio, meso za pečenje). Meso potiljka ima slojeve masti i tetiva, ali se uz dovoljno dugo pečenje može dobiti od sočnog pečenja. Gornji dio vrata služi za kuhanje mariniranog mesa, za pečenje ili za mljeveno meso.

3. Lopatica sa ivicom ramena.

Ovaj dio leđa, koji graniči s donjim dijelom leđa, ponekad se naziva debelim rubom ili rubom stola. Prodaje se sa ili bez kostiju. Meso lopatice je fino vlaknasto sa mramornim slojevima, što ukazuje na značajan udio masti u njemu. Lopatica mlade životinje pogodna je za pečenje i roštiljanje. osim toga, cijenjeno je kao posebno nježno kuhano meso. Kako bi se skratilo vrijeme kuhanja, meso se reže na komade veličine chop.

4. Pulpa ramena.

Ovaj najbolji dio ramena, koji se naziva i rame ili dio ramena, uporediv je s dijelovima kao što su butina ili stražnjica. Meso ima relativno meka vlakna i koristi se uglavnom za kuvanje jela kao što su goveđi stroganof, pržene i dinstane kiflice.

5a. Lopatica.

Ovaj dio ramena naziva se i rameni dio. Nema tako delikatna vlakna kao pulpa lopatice. Često se prodaje kao "prednja četvrtina pečenog mesa", međutim, pogodnija je za dinstanje i pripremu mekog kuvanog mesa.

5 B. Zašiljeni dio ramena (scapula).

Ovaj dio se naziva i "lažni file" i koristi se za pravljenje punjenih pečenja, variva, supa i zalogaja od povrća.

6. prednji dio prsa (belshko-soko).

Ovaj dio je gotovo bez kosti, bogat masnoćom i pogodan za pripremu Eintropfa i čorbe, u svakom slučaju mast se mora ukloniti.

7. Brisket jezgro.

Ovaj dio se odnosi na vrijedne dijelove goveđeg trupa. Prodaje se ili u prirodnom obliku sa kostima ili bez kostiju. u obliku kiflica ili kiselih krastavaca. Jezgro grudi obuhvata prsnu kost, ima masni sloj i prekriveno je masnoćom. ako se koristi komad sa kosti, onda treba upozoriti mesara i kost prepiliti, a ne isjeckati, kako komadići kostiju ne bi upali u juhu. Od jezgre se dobija sočno gusto kuvano meso.

8. Srednji dio prsa.

Ovo je jedan od najbolji delovi goveđa prsa. Sadrži malo kostiju, najmršaviji je, ali dosta hranljiv dio prsa. Koristi se za pravljenje supe ili prženja.

9. Brisket.

Ovo je komad s prednje četvrtine trupa, koji formira sanduk. Zbog povoljne kombinacije mesa, masti i kostiju, dobro je meso za supe, supe, jake čorbe, koje nakon kuvanja treba odmastiti.

10. Bok (uvijanje).

Iz ovog dijela dolazi dobar bujon. Jedna trećina ovog klasičnog kuvanog mesa sastoji se od kostiju i hrskavice. Nakon što se uklone kosti i tetive dobija se mekano meso za kuvanje.

11a. Filet.

Ovo je najbolji i najskuplji dio goveđeg trupa. Spada u dorzalni dio i nalazi se ispod rebara. Ovo je pečeno meso. Chateaubriand se isječe od sredine, tournedo od najtanjeg dijela, a file mignon od oštrog kraja fileta.

11b. Tenderloin.

Ovaj najvredniji dio goveđeg trupa je vanjski dio leđa životinje. Čuveni rostbif isječen je iz file, struktura njegovih vlakana je rastresita i nježna. Može se napraviti od reznica veliki komad pečenje ili rostbif, možete ga iseći na komade i kuvati odreske i druga jela.

12a. Pulpa leđa.

Meso je nemasno, a ujedno suvo i tvrđe od mesa sara, pa ga prije prženja treba puniti i preliti mašću. Osim toga, od ove vrste mesa mogu se pripremati jela. brza hrana kao što je bifstroganof.

12b. Djelomično pečenica, dijelom zadka.

Ima tanke slojeve masti i labavu strukturu vlakana. Od ovog dijela možete seći na komade za brzo prženje, dinstanje i prženje.

13a. Djelomično zadnje, djelimično zadnje.

Nemasno meso je izuzetno pogodno za fondue i male rolnice gurmanski nadjev.

13b. "Meso za burgomastera".

Kao što ime govori, meso za burgomastera, koje se naziva i damska papuča, je drugačije dobra kvaliteta. Aromatičan je, sočan i pravi izuzetno dobra variva, marinirana pečenja, meki gulaš.

14. Volov rep.

Od njega se pravi popularna supa (supa od volovskog repa) i odličan gulaš. Prije kuhanja, rep se isječe na komade dužine oko 5 cm.

Ovaj dio je mršav, pomalo grubo vlaknast i suv, iako je iznutra prekriven tankim slojem masti. Od njegovog srednjeg dela se pripremaju rolnice, puni se meso sa krajnjeg dela i dobija se odlično pečenje.

14a. Gornji dio butina.

Njemački naziv "Tafelspitz" također znači "glavni". jelo od mesa sto“ i ujedno nacionalno austrijsko jelo iz gornjeg dijela buta, koje ima dobro poznatu visoka kvaliteta. Najbolje ide ako meso nije kuvano, već dinstano.

14b. Dio butine.

Ovo nemasno meso s grubim vlaknima pogodno je za prženje, roštiljanje ili dinstanje. Može biti ukusno kuvano na ražnjićima ili ražnjićima.

15. Butina.

Nemasno meso butova tradicionalno se koristi za kuvanje nežne rolnice. Režu se iz mekih tkiva uz donji dio femura. Od njih najviše možete kuhati najbolji fondue i sirovi biftek na tatarski način.

16a. Shanks.

Na slici su prikazani zadnji i prednji krakovi. Režu se na komade (komercijalno poznate kao "komadi drške"). Shanks very mladi bik ili teletina su pogodne za pečenje i roštiljanje, ali zahtijevaju prilično dugo vrijeme pečenja.

166. Komadi bataka.

Na prodaju se nude komadi debljine 4-5 cm.Zajedno sa koštanom srži i tetivama, koji se tokom kuvanja učvršćuju u žele, pogodni su za pravljenje želea, kao i za kuvanje supa i eintopfa sa raznim prelivima. Meso koljenica je izuzetno ukusno, nemasno i zahvaljujući svojoj delikatnoj teksturi, nakon uklanjanja kostiju, može se uspešno koristiti za pripremu mekog gulaša.