Lažni mliječni proizvodi. Kako prepoznati krivotvorinu kod kuće

Falsifikovanje prirodnih i pijenje mlijeka može se uraditi dodavanjem vode obrano mlijeko, neutralizatori, ispod kreme.

Kada se mlijeko pokvari vodom, smanjuje se gustina (manje od 1,027 g/cm3), sadržaj masti, suvi ostatak (manje od 11,2%), SOMO (manje od 8%), kao i kiselost.

Kada se mlijeko pomiješa s vodom, njegova prirodna boja se mijenja. Mlijeko postaje malo prozirnije, sa manje izraženom žutom nijansom i okusom, konzistencija je vodenasta.

Mlijeko koje je patvoreno dodatkom obranog mlijeka ili obranim povećava gustinu na 1,034 g/cm3, dok se suvi ostatak i sadržaj masti smanjuju, a SSMF se ne mijenja.

Razrjeđivanje mlijeka vodom određuje se gustinom koja treba da bude u rasponu od 1,027-1,032 g/cm3. Gustoća mlijeka se određuje na 20 °C pomoću laktodenzimetra. Ako je gustina mlijeka postala manja od 1,027 g/cm3 za 0,003, to znači da je mlijeku dodano približno 10% ukupne zapremine vode.

Razrjeđivanje mlijeka vodom može se odrediti iz krioskopske temperature (početna tačka smrzavanja na kojoj su led i voda u ravnoteži). Krioskopska temperatura mlijeka je konstantna i kreće se od -0,55 do -0,56 °C.

U tabeli 3 prikazana je promjena pokazatelja kvaliteta mlijeka u slučaju falsifikovanja.

Tabela 3

Promjene pokazatelja kvaliteta mlijeka u slučaju falsifikovanja

Iz ove tabele možemo zaključiti da mlijeko razrijeđeno vodom ili obrano mlijeko ima tečnu i vodenastu konzistenciju, tačka smrzavanja mlijeka se također mijenja kada se razrijedi vodom – raste srazmjerno količini dodane vode.

2.4 Rezultati istraživanja

2.4.1 Tehnologija proizvodnje sladoleda

Sladoled je slatki tučeni smrznuti proizvod napravljen od tečnih mješavina pripremljenih po posebnim recepturama, koje sadrže sastojke mlijeka, voća, bobičastog voća, saharoze, stabilizatore u određenim omjerima, u nekim recepturama - proizvode od jaja, prehrambene arome i arome. Mnogi recepti predviđaju istovremenu upotrebu mliječnih i biljnih sirovina. Umućeni su smrznuti, tj. zasićene mjehurićima zraka, mješavine. U proizvodnji sladoleda, voća, čaja, kafe led i druge slične varijante mješavine sladoleda se ne muću prije zamrzavanja.

U skladu sa nacionalnim standardom Ruske Federacije „Sladoled mleko, krem ​​sladoled. Specifikacije» (GOST R 52175-2003. Datum uvođenja 01/01/2005) usvojena je sljedeća klasifikacija sladoleda:

Sladoled se, ovisno o sastavu i korištenim sirovinama, dijeli na:

sladoled isključivo sa mliječnom masti i/ili mliječnim proteinima: mlijeko, kajmak, sladoled, surutka, šerbet i kiselo mlijeko (jogurt, skuta, acidofil, kefir, varents, ryazhenka, pavlaka);

sladoled sa mlijekom i biljnom masnoćom i mliječnim proteinima: mliječno-biljni, kremasto-biljni, biljno-kremasti;

sladoled sa biljnom masti i mlečnim proteinima: sladoled sa biljnom masnoćom i šerbet sa biljnom masnoćom;

na bazi sladoleda šećerni sirup: voćni, aromatični i ledeni (voćni, aromatizirani, itd.)

Sladoled se, u zavisnosti od njegove temperature, deli na:

tempered;

Napomena: led (voćni, aromatizirani, itd.) klasificira se kao stvrdnuti sladoled.

Sladoled se, ovisno o vrijednostima masenog udjela masti, dijeli na:

niske masnoće;

niske masnoće;

klasični ili normalni sadržaj masti;

Sladoled se, ovisno o prehrambenim aromama i aromama koje se koriste, dijeli na:

bez prehrambenih aroma i aroma;

sa prehrambenim proizvodima;

sa aromom;

sa prehrambenim proizvodima i ukusima.

Sladoled, ovisno o dizajnu površine proizvoda, dijeli se na:

ukrašena;

glazirane, uključujući sladoled;

in proizvodi od vafla, uključujući glazirane i/ili ukrašene oblatni;

u kolačićima, uključujući glazirane i/ili ukrašene kolačiće.

Sladoled se, u zavisnosti od načina prenosa u promet, deli na: pakovan u potrošačke kontejnere;

upakovano direktno u transportni kontejner.

Tabela 4 prikazuje sadržaj glavnih komponenti u proizvodu.

Tabela 4

Prema tabeli, vidi se da u voćnom sladoledu ima puno šećera (22%) i vode (77,8%). Dakle, ovaj sladoled je manje prirodan od ostatka stola.

U tabeli 5 prikazan je fizičko-hemijski indeks sladolednog proizvoda. Tabela 5

Fizički i hemijski indikator sladolednog proizvoda

Proizvodna služba preduzeća stalno razvija novi asortiman proizvoda. Danas se proizvodi oko 70 vrsta sladoleda.

Zahtjevi za glavne sirovine i pomoćne materijale

Zahtjevi za sirovine u skladu sa GOST R 52175-2003.

Za proizvodnju sladoleda koristite:

Prirodno kravlje mlijeko prema GOST R 52054 nije niže od prvog razreda

Pasterizovano kravlje mleko prema GOST R 52090

Punomasno mlijeko kondenzovano sa šećerom prema GOST 2903

Jaja u prahu prema GOST 30363

Šećer - pijesak prema GOST 21

Vanilin prema GOST 16599

Stabilizator (E407, E412, E466, E471)

Suva surutka itd. odobren za upotrebu od strane organa i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe Ruske Federacije.

Mlijeko koje se isporučuje na preradu mora ispunjavati određene zahtjeve koji mu omogućavaju da se koristi kao sirovina za mliječnu industriju. Glavni pokazatelji koji određuju prikladnost mlijeka za preradu su hemijski sastav svojstven normalnom mlijeku, fizičko-hemijski, mikrobiološki, tehnološki i organoleptički pokazatelji. Što je veća ukupna bakterijska kontaminacija mlijeka, veća je vjerovatnoća prisustva patogenih mikroorganizama u njemu i veća je količina preostale mikroflore u mlijeku nakon termičke obrade. Svježe pomuzeno mlijeko uvijek sadrži određenu količinu mikroorganizama. U njega ulaze iz izvodnih kanala rezervoara za mleko.

Laboratorijska kontrola kvaliteta sirovina i pomoćnih materijala.

Zadatak laboratorijske kontrole je osigurati oslobađanje proizvoda visoke nutritivne vrijednosti i sigurnih za potrošača. Laboratorijska kontrola se sastoji u provjeravanju kvaliteta ulaznih sirovina, pomoćnih materijala, gotovih proizvoda, kao i poštivanje sanitarno-higijenskih režima proizvodnje.

bakteriološka laboratorija

Svrha mikrobiološke kontrole u mliječnoj industriji je osigurati oslobađanje proizvoda Visoka kvaliteta i u povećanju njegovih organoleptičkih i nutritivnih svojstava.

Bakteriološka kontrola u preduzećima mliječne industrije sastoji se u provjeri kvaliteta sirovina koje se isporučuju za preradu. Takođe se moraju poštovati tehnološki i sanitarno-higijenski načini proizvodnje. Prilikom kontrole kvaliteta sirovina potrebno je obratiti pažnju na ukupnu bakterijsku kontaminaciju; pri praćenju efikasnosti pasterizacije - na sadržaj bakterija grupe Escherichia coli (BGKP).

Uzorkovanje, pripremanje za analizu

Uzorkovanje proizvoda za mikrobiološku analizu prema GOST 9225-84. "Mlijeko i mliječni proizvodi. Pravila prijema, metode uzorkovanja i priprema uzoraka za analizu". Sa zabave gotov proizvod odaberite jednu jedinicu proizvoda. Uzorci se uzimaju u sterilne kontejnere pomoću sterilnih uređaja. Kombinovani uzorak pripremljenog mleka se sastoji od tačkastih uzoraka uzetih iz svake tikvice ili rezervoara nakon organoleptičke ocene mleka i sortiranja prema kiselosti metodom ograničavanja prema GOST 3624-67.

Karakteristika sanitarnog stanja proizvodnje je stepen kontaminacije proizvoda bakterijama iz grupe Escherichia coli.

U bakteriološkom laboratoriju baze od maslaca i sira utvrđuje se ukupan broj bakterija, broj bakterija grupe Escherichia coli, gljivica kvasca i plijesni.

Kontrola ulaza

U tabeli 6 prikazana je kontrola unosa po organoleptičkim pokazateljima

Tabela 6

Prema organoleptičkim pokazateljima

U tabeli 7 prikazana je ulazna kontrola za fizičke i hemijske parametre.

Tabela 7

Prema fizičkim i hemijskim parametrima

Proračun potreba za glavnim sirovinama i pomoćnim materijalima

materijala

Sirovine za sladoled su punomasno i obrano mlijeko, zaslađeno kondenzirano mlijeko i drugi proizvodi od kondenzovanog mlijeka, mlijeko u prahu, krema različite masnoće, kondenzovana pavlaka sa šećerom i suvim, puterom, suve mešavine za sladoled, kondenzovana i suva mlaćenica, kao i kokošja jaja ili jaja u prahu, aromatične tvari (orasi, čaj, kafa, kakao prah, čokolada itd.), proizvodi od šećera (šećer od repe i trske, invertni šećer i melasa, med), aromatične tvari (aromatična ulja, esencije, vanilija i vanilin) prirodne boje (kakao prah), stabilizatori i dr. koji moraju: ispunjavati zahtjeve regulatornih dokumenata.

Sirovine za proizvodnju sladoleda moraju se primati i skladištiti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije.

Mlijeko. Sastav mlijeka uključuje mliječnu mast, proteinske tvari, ugljikohidrate, lipoide (masti slične tvari), soli organskih i neorganskih kiselina, minerale, vitamine, enzime. Gustoća mlijeka na temperaturi od 20 ° C, ovisno o različitim faktorima, varira u rasponu od 1024-1030 kg / m 3 (u prosjeku 1027). Energetska vrijednost mlijeka, ovisno o sastavu mlijeka, iznosi 2270-2930 kJ/kg (650-700 kcal/kg).

U stanju emulzije u mlijeku je od 2,7-6% mliječne masti. Sadržaj u mleku:

proteinskih supstanci je 2,4-4,8%,

kazein 2,7%,

albumin 0,5%

globulin 0,1%.

Sastav mlijeka uključuje i mliječni šećer (laktozu) u količini od 4,8-5,1%.

Kiselost mlijeka se izražava u stepenima kiselosti, u Turnerovim stepenima (°T). Stepeni kiselosti označavaju broj mililitara (ml) 0,1 N alkalne (NaOH) otopine koja se koristi za neutralizaciju 100 ml mlijeka. Maksimalna dozvoljena kiselost mlijeka s kojim se uzima za proizvodnju sladoleda je 21°T.

Požnjeveno mlijeko sa dodatkom neutralizujućih i konzervansnih supstanci, sa mirisom hemikalija, naftnih derivata, uz prisustvo inhibitornih supstanci, užeglog, pljesnivog, masnog, krmnog okusa nije podložno upotrebi.

Pobrano mlijeko sa sabirnih mjesta i baznih (primarnih) mljekara treba isporučiti preduzećima koja proizvode sladoled, rashlađeno, sa temperaturom ne većom od 10°C. Ukupan broj bakterija u ulaznom pasteriziranom mlijeku ne bi trebao biti veći od 200 hiljada u 1 ml. (cm 3), patogeni mikroorganizmi bi trebali biti odsutni.

U preduzeću se prilikom prijema mleka utvrđuje njegova količina, gustina, kiselost, temperatura i sadržaj masti i vrši se organoleptička ocena.

Za kratkotrajno skladištenje ulaznog nepasteriziranog mlijeka (do 24 sata), ono se hladi na temperaturu koja ne prelazi 4°C i čuva u posebnim rashladnim posudama opremljenim propelerskim miješalicama kako bi se spriječilo taloženje masti.

Pasterizirano kravlje mlijeko čuva se na temperaturi od 0 do 8°C ne duže od 36 sati.

U tabeli 9 prikazani su zahtjevi za sirovim mlijekom za proizvodnju klasičnog sladolednog proizvoda.

Tabela 9

Zahtjevi za sirovo mlijeko za proizvodnju sladolednog proizvoda

sladoled klasik

Za proizvodnju sladoleda u preduzeću je dozvoljeno mleko najvišeg, prvog razreda.

Obrano mlijeko. Ovaj proizvod se dobija odvajanjem punomasno mlijeko i kremu. Obrano mlijeko se od punomasnog mlijeka razlikuje gotovo isključivo po sadržaju masti. Sastav obranog mlijeka uključuje 3,4-3,7% proteina, 4,5-4,8% mlečni šećer 0,01-0,08% masti; samo od 8,6 do 9,3% čvrstih materija. To je homogena bijela tečnost bez taloga. U proizvodnji sladoleda nije dozvoljeno koristiti obrano mlijeko kiselosti iznad 21°T, kao ni mlijeko koje ima strane arome.

Zaslađeno kondenzovano punomasno mleko u preduzeće dolazi u metalnim limenkama, drvenim žele i šperpločama utisnutim bačvama, metalnim bocama za mleko i mleko i mlečne proizvode, cisternama za mleko i železničkim cisternama. Proizvod se čuva na temperaturi od 0 do 10 °C i relativnoj vlažnosti vazduha ne višoj od 85% najduže 12 meseci od datuma proizvodnje u hermetički zatvorenoj ambalaži i ne duže od 8 meseci od datuma proizvodnje u ne- hermetički kontejneri.

Punomasno mlijeko u prahu stiže u preduzeće u transportnom kontejneru. Sve vrste transportnih kontejnera moraju sadržavati polietilenske vreće. Čuva se na temperaturi od 0 do 10 °C i relativnoj vlažnosti vazduha ne višoj od 85% ne duže od 8 meseci od datuma proizvodnje.

Obrano mleko u prahu dobiveno zgušnjavanjem i zatim sušenjem pasteriziranog bez masti kravljeg mleka ili mješavinu sa mlaćenicom.

Obrano mleko u prahu treba da ima ukus karakterističan za sveže pasterizovano obrano mleko, bez stranih ukusa i mirisa. Maseni udio vlage u obranom mlijeku u prahu ne smije biti veći od 5%, masti - ne više od 1,5%, proteina - najmanje 32%, laktoze - najmanje 50%. Kiselost rekonstituisanog mlijeka s masenim udjelom krutih tvari od 12% ne smije biti veća od 21 ° T.

Obrano mlijeko u prahu stiže u tvornice u pakovanju sličnom punomasnom mlijeku u prahu. Obrano mleko u prahu čuva se u zatvorenom pakovanju na temperaturi od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 85% ne duže od 8 meseci od datuma proizvodnje; pri temperaturi vazduha do 20°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75% - ne više od 3 meseca od datuma proizvodnje.

Krema proizveden sa masenim udjelom masti 10, 20 i 35%. Krema dolazi u istoj ambalaži kao i mlijeko. Procedura prihvatanja je ista. Temperatura kreme koja ulazi u preduzeće ne bi trebalo da pređe 8 °C. Za kratkotrajno čuvanje krema se ohladi na 2-4 °C.

Maslac dolazi u kartonu, dasci ili šperploči

kutije obložene pergamentom. Dozvoljeni rok trajanja na temperaturi od -18°C je 6-12 meseci. Relativna vlažnost treba da bude u rasponu od 80-85%.

Suva surutka dolazi u troslojnim papirnim neimpregniranim vrećama i čuva se na temperaturi zraka ne višoj od 20°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 80% 6 mjeseci od datuma proizvodnje.

saharoza (šećer) dolazi u vrećama od tkanine neto težine 50 kg. On također može djelovati na veliko. Šećer se čuva u prostorijama sa relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 60-70%.

Jaje u prahu upakovano limenke ili u kutijama i bubnjevima drvenim, kartonskim. U zatvorenoj posudi na temperaturi vazduha od -5 do 8°C i relativnoj vlažnosti od 60-65%, čuva se ne više od 10 meseci, au nehermetičkoj posudi - ne više od 8 meseci.

As pomoćni materijali u proizvodnji sladoleda koriste se štapići od drveta, kanap, ljepilo, pečati, medicinske gaze, lavsan.

U tabeli 10 prikazane su karakteristike glavnih i dodatnih sirovina.

Tabela 10

Karakteristike glavnih i dodatnih sirovina

Prema odabranoj recepturi, detaljno se izračunava količina raznih sirovina za proizvodnju sladoleda određene serije. Odabrane sirovine, koje po kvalitetu odgovaraju važećoj regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji, precizno se izvagaju kako bi se dobio proizvod standardnog sastava. Komponente moraju biti pravilno pripremljene prije miješanja.

Tehnološke operacije i njihove karakteristike

Tehnološki proces pripreme mješavine za sladoled uključuje prijem sirovina, pripremu i miješanje sirovina, filtriranje smjese, njenu pasterizaciju, homogenizaciju, hlađenje smjese, normalizaciju, zamrzavanje, stvrdnjavanje i pakovanje.

Odeljenje za prijem sirovina

Ovdje se vrši prijem, kontrola težine i analiza sirovina.

Maslosyrbaza dnevno prima 4 tone punomasnog mlijeka ili kajmaka, koji dolaze iz mljekare Yantikovsky. Uzimaju mlijeko koje je u skladu sa GOST R52054-2003. Ostatak sirovina (mlijeko u prahu i kondenzirano mlijeko, kravlji i kokosov puter, šećer, vanilin, stabilizatori, kakao, čokoladna glazura i punila) uvozi se uglavnom iz Moskve.

Primljeno mlijeko ili vrhnje se pumpa kroz vagu u posude. Zatim se sirovina pumpa kroz cjevovode do željezare, gdje se prerađuje.

Odeljenje je opremljeno sledećom opremom:

Pumpa za mlijeko G2-OPA

Cisterna za mlijeko V2-OMV-6.3M (2 kom.)

Vage za mlijeko SMI-500.

Priprema i miješanje sirovina

Tečne i kondenzovane mliječne sirovine i šećerni sirup koji se dopremaju u cisternama pumpaju se u posebne cisterne. Kondenzovano mleko se čuva u preduzeću na temperaturi od 0 do 20°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 85% ne duže od mesec dana od datuma proizvodnje. Mlijeko, kajmak i druge tekuće i mliječne sirovine koje ulaze u preduzeće filtriraju se i skladište u vertikalnim i horizontalnim rezervoarima, kupatilima opremljenim toplotnom izolacijom, koja kontroliše kiselost tokom skladištenja. Brašno iz kamiona za brašno se doprema pneumatskim transportom u posebne bunkere za brzo skladištenje. Jedinice za skladištenje u rasutom stanju mogu se koristiti za rezervisanje suhih mliječnih proizvoda i granuliranog šećera. Vreće s rasutim sirovinama treba pažljivo otvoriti duž šava, ukloniti krajeve i ostatke konopa. Biljne masti prije dodavanja u smjesu seku se na komade ili se tope u topionicima ulja. Sirovine koje zahteva receptura oslobađaju se iz pakovanja, mere se i unose u posebnu kupku sledećim redosledom:

Tečni proizvodi - mleko, kajmak, voda, surutka, obrano mleko, mlaćenica.

Kondenzovani mlečni proizvodi - punomasno i obrano mleko sa šećerom, zaslađena kondenzovana pavlaka, kondenzovana surutka

Suvi proizvodi - suvi mliječni proizvodi, šećer - pijesak, jaja u prahu, voće i povrće u prahu, stabilizatori.

Prilikom miješanja komponenti, smjesa se najčešće zagrijava na 35-40 ° C. Kada koristite šaržni pasterizator, bolje je koristiti maslac u rastopljenom obliku.

Filtracija i pasterizacija smjesa

Za uklanjanje neotopljenih grudvica sirovina i mogućih mehaničkih nečistoća iz smjese, ona se nakon rastvaranja komponenti i nakon pasterizacije filtrira pomoću diskastih, ravnih i drugih filtera. Filterski materijali u filterima se povremeno čiste ili mijenjaju kako bi se spriječilo nakupljanje velike mase taloga.

Kada se koriste kontinuirani pasterizatori, smjesa se filtrira nakon što se komponente rastvore. Filtrirajte smjesu prije pasterizacije, ako je miješanje komponenti obavljeno na temperaturi od 60°C u slučaju korištenja stabilizacijskih sistema sa komponentama koje ne bubre u hladnom vodom, Nije preporuceno. U slučaju da se uređaji periodičnog djelovanja istovremeno koriste za miješanje, otapanje komponenti i pasterizaciju, smjesa se filtrira tek nakon pasterizacije.

Pasterizacija mješavina je dizajnirana da uništi patogene bakterije i smanji ukupni volumen mikroflore. Rezultat pasterizacije je gotovo potpuni prestanak vitalne aktivnosti mikroorganizama. Međutim, moguća je ponovna bakterijska kontaminacija smjese. S tim u vezi, potrebno je pridržavati se svih sanitarno-higijenskih pravila proizvodnje prilikom naknadne tehnološke obrade smjese i njenog skladištenja.

Prilikom pasterizacije neophodno je pridržavati se odgovarajućih režima - temperature pasterizacije i trajanja držanja smjese na toj temperaturi. Smjesa se pasterizira u automatiziranim pločastim pasterizaciono-hlađenim jedinicama, cjevastim pasterizatorima. Smjesa iz kupke za miješanje, prolazeći kroz filter, ulazi u pasterizaciju. Kada se koriste jedinice za pasterizaciju-hlađenje, smjesa se pasterizira na temperaturi od 80-85°C s vremenom zadržavanja od 60-50 s. U slučaju da se brašno koristi kao stabilizator ili kukuruzni skrob, temperatura pasterizacije treba da bude 85-95 o C.

Homogenizacija smjesa

Nakon pasterizacije smjesa i naknadnog filtriranja, smjese koje sadrže masnoće se homogeniziraju kako bi se stvorila emulzija i spriječilo njeno odvajanje tokom skladištenja i zamrzavanja smjesa.

Smjese se homogeniziraju na temperaturi bliskoj temperaturi pasterizacije bez ohlađivanja smjese. Što je veći maseni udio masti u smjesi, to bi trebao biti niži pritisak homogenizacije. Optimalni pritisak homogenizacije je 20 Pa. Efikasnost homogenizacije mora se kontinuirano pratiti. Kršenje režima homogenizacije dovodi do destabilizacije masti tokom zamrzavanja i pogoršanja konzistencije gotovog proizvoda - pojave masnih zrna.

Homogenizirane mješavine imaju sljedeće prednosti u odnosu na nehomogenizirane: zbog povećanja disperzije masti tokom sazrijevanja i skladištenja ne dolazi do njenog mulja; sladoled je nježniji, plastičniji, masniji; pri zamrzavanju se smjesa bolje umuti, a pri stvrdnjavanju nastaju sitni kristalići leda.

Hlađenje smeše

Odmah nakon homogenizacije, smjesa se hladi na temperaturu od 2-6 o C kako bi se stvorili nepovoljni uslovi za život i razvoj mikroorganizama koji mogu dospjeti u smjesu nakon pasterizacije. Hlađenje je također neophodno da bi se smjesa pripremila za sljedeći korak obrade. Za hlađenje smjesa koriste se automatizirane pasterizacijsko-hlađene jedinice pločastog tipa, cijevni hladnjaci za navodnjavanje otvorenog i zatvorenog tipa.

Smjesa se prvo ohladi hladnom vodom temperatura 1-2 o C ili rashladno sredstvo sa nižom temperaturom. Na nižoj temperaturi dolazi do značajnog zgušnjavanja smjese, njenog nepoželjnog smrzavanja na površini hladnjaka, oštrog smanjenja koeficijenta prijenosa topline iz smjese u rashladno sredstvo.

Fizičko-hemijske promjene koje se javljaju u smjesi tokom zrenja značajno poboljšavaju mućenje; sladoled se dobija sa više delikatna struktura i konzistentnost, o čemu svjedoči veličina kristala leda i trajanje otpornosti na topljenje. Poboljšanje strukture sladoleda uzrokovano sazrevanjem smjese je uglavnom zbog hidratacije mliječnih proteina i stabilizatora.

U procesu hlađenja smjese dodaju se aromatične tvari - esencije vanilina.

Normalizacija smjesa

U praksi proizvodnje sladoleda nije neuobičajeno da potpuno pripremljena mješavina sladoleda bude nestandardna po nizu pokazatelja. Ovo se otkriva nakon analiza koje je uradila laboratorija preduzeća.

Ovakvo odstupanje može biti uzrokovano više razloga: netačnim analizama sastava sirovine, greškama u vaganju pojedinih komponenti, vlaženjem sirovine tokom skladištenja na hladnom i drugim faktorima.

U tim slučajevima potrebno je dovesti sastav na traženi. Ovaj proces se naziva normalizacija smjese.

Svi potrebni proračuni provode se na osnovu stvarnog sadržaja masti i krutih tvari u smjesi. Sadržaj mješavine saharoze i stabilizatora se obično ne određuje. Dakle, normalizacija smjese omogućava ne samo proizvodnju mješavine standardnog sastava, već i sprječavanje nerazumnog rasipanja sirovina.

Sazrevanje i skladištenje smeša

Ohlađena smeša se sa hlađenjem šalje u posebne izolovane posude, gde se čuva do smrzavanja, ili nakon čega se smeša ohlađena na 6 ˚S ubacuje u rezervoare. Čuvanje smjese je dozvoljeno najviše 24 sata na temperaturi od 4-6 C i ne duže od 48 sati na temperaturi od 0-4 C. Prilikom skladištenja dolazi do dalje hidratacije proteina i hidrokoloida, što dovodi do povećanja viskoziteta smjese. Stvrdnjava masnoću u masnim kuglicama i dolazi do strukturnih promjena u ljusci na masnim kuglicama, što doprinosi djelomičnoj destabilizaciji masne faze i stabilizaciji mjehurića zraka tokom zamrzavanja smjese. Svi ovi procesi pozitivno utiču na formiranje strukture sladoleda, pa se ovaj period skladištenja smese naziva periodom sazrevanja smese. Proces sazrijevanja smjese obično traje oko 4 sata. Iz rezervoara za skladištenje smjesa se dovodi u zamrzivač.

Zamrzavanje i stvrdnjavanje

Zamrzavanje mješavine sladoleda u zamrzivaču naziva se proces zamrzavanja. Tokom zamrzavanja, smjesa je zasićena zrakom dok se djelimično zamrzava. Iz rezervoara smeša za sladoled se cevovodima šalje u zamrzivač, gde se hladi na temperaturu od -4˚S. Mehurići vazduha koji nastaju u sladoledu tokom procesa zamrzavanja, njihova disperzija, ujednačenost distribucije, zapreminski udeo vazduha u proizvodu imaju veliki uticaj na strukturu i ukus sladoleda. Nakon toga, smjesa se ubacuje u dozatore za proizvodnju sladoleda u čašama za vafle, zatim se zamrzava u brzom zamrzivaču na minus 7÷10˚S. Temperatura stvrdnjavanja sladoleda u vazdušnom toku: 25 ... 37. Trajanje stvrdnjavanja do temperature sladoleda od -18ºS nije duže od 36 sati. Istovremeno, 75 - 85% ukupne količine vode sadržane u sladoledu je zamrznuto.

Pakovanje i skladištenje

Gotovi sladoled se pakuju pojedinačno u providnu foliju i šalju u frižider.

Spremni za prodaju sladoled se stavlja u valovite kutije i sopstvenim vozilima sa hladnjačama šalje u distributivnu mrežu. Stvrdnuti sladoled se preporučuje prodati u kratkom roku kako bi se održao izvorni kvalitet proizvoda. Samo na temperaturi od -30°C sladoled se može dugo čuvati bez straha od pogoršanja njegove originalne strukture i konzistencije. Zbog toga je prema tehnološkom uputstvu sladoled poželjno čuvati na temperaturi od -22..-26oC.

Treba imati na umu da se tokom skladištenja sladoleda relativno lako percipiraju mirisi materijala za pakovanje. Ukoliko se prekrše režimi i preporučeni rokovi skladištenja, može doći do hemijskih promena u masti, proteinima i drugim komponentama proizvoda, što dovodi do ozbiljnih nedostataka u ukusu i mirisu sladoleda.

Za proizvodnju sladoleda koristi se sljedeća oprema:

Kade za miješanje (V = 1,8m 3) (2 kom.)

Pasterizatori A1-OKL-3 (2 kom.)

Homogenizatori A1-OGM (2 kom.)

Posude za mješavinu sladoleda V2-OMV-6.3 (9 kom.)

Zamrzivači B6-OF-2Sh (2 kom.)

Mašine za pakovanje M6-OLV (3 kom.)

Mašine za pakovanje "Linepak-F-2" (1 kom.) i "Liga" (1 kom.)

Linija za proizvodnju sladoleda "Teknoline-600" (1 kom.)

Zamrzivači “Teknofreezer-600” (2 kom.), “Teknofreezer-400” (4 kom.)

Oprema za proizvodnju sladoleda u plastičnim čašama "Teknofill-4000" (1 kom.)

Oprema za proizvodnju sladoleda u kornetu i velikom pakovanju "Teknoice" (1 kom.)

Hranilica za voće univerzalna (1 kom.)

Oblatne za sladoled peku se u posebnom delu radionice. Za pečenje se koriste peći A1-OVA-PS (3 kom.).

Sirovine za pravljenje vafla

Oblatne se prave po raznim recepturama koje se baziraju na upotrebi raznovrsnih i ne uvijek zamjenjivih sirovina.

Za proizvodnju napolitanki koriste se pšenično brašno, voda, mlijeko i mliječni proizvodi, biljne masti, margarin, škrob, jaja i proizvodi od jaja, saharoza, kakao prah, koncentrat fasciatida, lecitin, prašak za pecivo i aditivi za hranu.

Osnovni zahtjevi za proizvode od vafla

Oblatne se proizvode prema tehnološkim uputstvima i recepturama u skladu sa normama i pravilima koje je utvrdilo Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije, au skladu sa regulatornom i tehnološkom dokumentacijom, odobrenom na propisan način.

Okus i miris moraju odgovarati ovoj vrsti vafla, strani ukusi i mirisi nisu dozvoljeni. Površina napolitanki treba da bude glatka i rebrasta, šara treba da bude jasna, ivice treba da budu ravnomerne, mrlje nisu dozvoljene. Uz rubove čašica i rubove šavova dopušteni su mali neravnini. Boja napolitanki treba da bude ujednačena od krem ​​do svetlo braon, bez mrlja od opekotina. Oblatne treba da se razlikuju po dobro razvijenoj poroznosti, da lako bubre u vodi, da imaju hrskava svojstva, da budu ravnomerno pečene i da budu bez stranih inkluzija i tragova nečistoća.

Oblatne se čuvaju zapakovane u čistim, suvim, provetrenim prostorijama skladišnog tipa na temperaturi ne višoj od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti od 75%. Utvrđeni su sljedeći dozvoljeni rokovi skladištenja napolitanki u prostoriji magacinskog tipa: listovi, kriške, čaše, korneti i mrvice napolitanki - 1 mjesec; korneti šećera i epruvete - 10 dana. Dozvoljeno je čuvanje napolitanki u radionicama ne duže od 3 dana u skladu sa sanitarnim i protivpožarnim standardima.

Kutije sa vaflama se slažu na šine ili palete, a kutije i pakovanja vafla postavljaju na police.

U tabeli 11 prikazan je klasični recept za sladoled.

Tabela 11

Recept za sladoled Klasični sladoled

Zdravog načina života predlaže kvalitetnu hranu. Mliječni proizvodi su tradicionalno prisutni na trpezi prosječnog Rusa. Od detinjstva nas uče da „deca piju mleko, bićete zdravi“. Znamo da su mlečni proizvodi bogati kalcijumom koji jača kosti, da se proteini iz mlečnih proizvoda dobro apsorbuju, da obrano mleko neće biti bolje i još neke uobičajene fraze.

Razgovor o mliječnim proizvodima sada je moderan. Nedavno je usvojena rezolucija o razgraničenju, na primjer, mliječnih proizvoda i proizvoda koji sadrže mlijeko. U Rusiji se posljednjih godina asortiman mliječnih proizvoda znatno proširio. Stoga je iskušenje lažnih proizvoda poraslo. Mliječni proizvodi regulirani su Zakonom br. 88-FZ iu njemu su naznačene sve metode krivotvorenja.

Trenutno je aktuelna tema falsifikovanja mliječnih proizvoda. Bilo je mnogo emisija o ovoj temi, ima mnogo publikacija na ovu temu u periodici. Zaključak: u mliječne proizvode se dodaju biljna ulja koja su štetna, pa je potrebno kazniti proizvođače takvih proizvoda.

Andrej Danilenko, predsjednik odbora Nacionalne unije proizvođača mlijeka, posebno često govori o štetnosti proizvoda koji sadrže mlijeko uz dodatak biljnih komponenti. Rođen je u San Francisku, što mu daje kredibilitet, jer nam već dugo govore da je u SAD sve najbolje i da su svi najpametniji. Ali na kraju krajeva, svaka trezvena osoba će lako shvatiti da velika većina informacija u medijima dolazi iz proizvođač mleka, je napravljen po narudžbi i fundamentalno pogrešan. Ali novinari pokupe te informacije i šire ih, sve više obmanjujući ljude.

Lažna je definitivno loša. Ali postoji falsifikat kao obmana potrošača, ponekad je sasvim bezopasna. Ovdje možemo reći da je proizvođač koji poštuje sebe odavno naznačio ispravan sastav svojim proizvodima. Nažalost, zbog crnog PR-a proizvođač mora pribjeći prevari, navodeći nešto apstraktno umjesto poznatog i poznatog proizvoda, na primjer, ne protein soje, već biljni protein, ili biljno ulje umjesto palminog ulja. Zapravo, takav proizvod se ne može nazvati krivotvorenim. Uostalom, proizvođač navodi ispravan sastav. Ali krivotvorenje koje može naštetiti ljudskom zdravlju je potpuno drugačije, na primjer, umjesto trans masti pišu se hidrogenizirana ulja. To je ista stvar, ali ako su trans masti zle u glavama ljudi, onda je hidrogenizovano ulje nešto kao izraz u prehrambenoj industriji.

Podržava domaćeg proizvođača mleka kvalitetnog mleka Vladimir Labinov, direktor Sektora za stočarstvo i uzgoj Ministarstva Poljoprivreda. On tvrdi da je dodjelom subvencija perspektivnim proizvođačima poljoprivrednih proizvoda moguće poboljšati kvalitet svakog mliječnog proizvoda i smanjiti njegovo falsifikovanje. Da li ste zaboravili ukus pravog sladoleda? Uskoro će ih biti mnogo! Ovu ideju je on više puta iznosio.

Nesumnjivo je potrebno podržati domaćeg proizvođača. Ali da pričamo o tome sve proizvodi koji sadrže mlijeko su neukusni i nezdravi - pogrešni. Zamjena životinjskih masti biljnim mastima često koristi samo zdravlju potrošača, a savjesni proizvođači često imaju jednako dobar okus kao i prirodni proizvodi. Zamjenjujući životinjske masti biljnim, proizvođači proizvoda ne razmišljaju samo o smanjenju troškova, već i o zdravlju potrošača. Životinjske masti su zasićenih masti što može dovesti do zdravstvenih problema. Biljne masti su nezasićene.

U ovom članku ćemo govoriti o falsifikovanju određenih vrsta mliječnih proizvoda, kao io prednostima i štetnostima takvih falsifikovanih proizvoda.

Mliječni proizvodi su vjerovatno jedna od najfalsifikovanijih kategorija. Palmino ulje se često dodaje mliječnim proizvodima.

Glavne vrste falsifikata:

• Asortiman - jedna vrsta mlijeka zamjenjuje se drugom, na primjer, punomasno mlijeko zamjenjuje se rekonstituisanim ili obranim mlijekom, jedna vrsta sladoleda zamjenjuje se drugom, pavlaka se razrjeđuje kefirom, mlijeko vodom;
• kvaliteta- skrob, soda, acetilsalicilna kiselina i drugo se pomešaju u mleko, to se radi bolja konzervacija mlijeko od kiseljenja;
• Informativno- naznačeni su netačni podaci: navodi se naziv koji je blizak prirodnom proizvodu (na primjer, "Pavlaka", "Kondenzirano mlijeko"), u direktnim falsifikatima proizvođač je naveden sa izobličenjem, falsifikovani su bar kodovi i prateća dokumenta , datum proizvodnje je prepisan;
• kvantitativno- na ambalaži deklarisana težina veća od stvarne;
• trošak– proizvodi niskog kvaliteta su deklarisani kao visokokvalitetni;
• Integrisano- kombinacija razne vrste falsifikata.

Posljednje četiri vrste falsifikata nisu razmatrane u članku. Proizvođač koji ne navede svoju kompaniju, precjenjuje masu, prodaje robu niske kvalitete pod krinkom proizvoda visokog kvaliteta, ne može se smatrati savjesnim, Federalna antimonopolska služba je pozvana da prati kvalitetu takvih proizvoda i ne dozvoli im na tržištu.

Falsifikovanje punomasnog mleka

Hajde da prvo razgovaramo o rekonstituisanom mleku. Šta potrošač misli o tome? Mlijeko se na poseban način pretvara u mlijeko u prahu, a zatim se uz pomoć mliječnih masti vraća u prirodno mlijeko. Šta se može dogoditi u takvom slučaju sa falsifikovanjem? Prvo se odmasti mleko, a zatim se od njega pravi suvo mleko. A zatim restauriran dodatkom biljne masti ali to ne piše na ambalaži.

Koje su opasnosti ovdje? Mlijeko se može obnoviti upotrebom biljnih masti, a zatim se ovo mlijeko koristi za pravljenje mliječni proizvodi. Naravno, sastav će jednostavno označavati „rekonstituisano mleko u prahu“. Ovi proizvodi su jeftiniji od punomasnog mlijeka. Pavlaka, kefir, kajmak, jogurt, sladoled uz upotrebu takvog mlijeka zadržavaju svoj ukus i energetske kvalitete, Svi veći proizvođači poznatih brendova ukazuju na to da se mlijeko rekonstituira korištenjem biljnih masti. Sve izjave da se mlijeko obnavlja korištenjem hidrogenizovanih biljnih masti su dezinformacije. Hidrogenaciju biljnih ulja ne koriste veliki proizvođači!

mlečne masti ide na pripremu putera ili namaza, koji se takođe pravi uz dodatak biljnog ulja. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) kao proizvod preporučuje proizvode koji sadrže mlijeko i koriste visokokvalitetna biljna ulja. zdrava ishrana. Smanjenjem životinjskih masti u prehrani, rizik od razvoja kardiovaskularne bolesti, ateroskleroza, gojaznost, određene bolesti gastrointestinalnog trakta i neke vrste raka.

Ponekad se kaže da je punomasno mleko falsifikovano sojinim izolatom. Ovo je apsolutno neutemeljena izjava, jer nije ekonomski izvodljiva.

Falsifikovanje pavlake

Najčešće se razrijedi pavlaka. Bezopasno industrijsko razrjeđivanje se događa vodom, kefirom, svježi sir bez masti. Takva pavlaka jednostavno ima manji sadržaj masti od navedenog. I još uvijek nije baš kremast.

Ponekad se pavlaka razblaži biljno ulje, sojini proteini. Ovo je već proizvod od kiselog vrhnja. Ako proizvođač navodi u sastavu dodatne komponente nema ništa loše sa ovim proizvodom. To je normalno kvalitetan proizvod, što jednostavno nije kiselo vrhnje, zbog djelomične zamjene životinjskih masti biljnim mastima i smanjenja sadržaja masti, takav proizvod je korisniji od prirodne kisele pavlake.

Otvoreno falsifikovanje kada se koriste nekvalitetne mliječne komponente, škrob, stabilizatori, aditivi za ukus, ali to se ne spominje na pakovanju. Ako je skrob podvrgnut termičku obradu, dobija konzistenciju kisele pavlake. Ostatak daje proizvodu izgled i miris kiselog vrhnja. O prednostima takvog proizvoda ne treba govoriti. Iako posebna šteta ni to nema.

Falsifikovanje svježeg sira

Svježi sir sa smanjenom masnoćom je odličan dijetetski proizvod. Visokokvalitetni nemasni svježi sir sadrži samo 0,5% masti, ali proteina u njemu ima najmanje 17%. Kalorijski sadržaj takvog svježeg sira je samo 60 kcal na 100 grama proizvoda. Može se preporučiti djeci, sportistima, gojaznim osobama.

Nažalost, deklarirani sadržaj masti ne odgovara uvijek stvarnom. U falsifikovanom proizvodu sadržaj masti je više od 10%, a masna faza sadrži ne samo mlečnu mast, već i biljnu mast, ali sadržaj proteina nije veći od 10%. Među svježim sirom, odabranim za ispitivanje od strane društva potrošača, pronađen je proizvod koji uopće ne sadrži proteine.

Falsifikovanje putera

Pravi puter može sadržavati do 82% životinjskih masti. Niti jedan nutricionist se neće usuditi preporučiti ga za zdravu prehranu.

Ali djelomična zamjena mliječne masti biljnim mastima je korisna. Bona fide proizvođač neće imenovati ovaj proizvod puter. Ovo će biti širenje. Visokokvalitetni namaz je proizvod koji se može koristiti za vaše omiljene sendviče za doručak u Rusiji.

Falsifikovanje sira

možda povećan sadržaj voda, zamjena mliječne masti biljnom mašću, uvođenje proteina soje, smanjenje sadržaja masti, kršenje režima zrenja. Ovo je bezopasan lažnjak.

Uvođenje antibiotika je opasno. Ponekad govore o mogućnosti korištenja genetski modificirane soje. Ali opet, šteta je genetski modificirani proizvodi nije dokazano.

Falsifikovanje sladoleda

Po pravilu, ovdje se svi krivotvorini zasnivaju samo na krivotvorenom mlijeku. Proizvođači sladoleda uglavnom ukazuju na potpun i ispravan sastav svojih proizvoda, pribjegavajući samo tome mali trikovi. To uključuje postavljanje informacija o kompoziciji malim slovima, korištenje ne sasvim jasnih pojmova u naslovu i zamjenu nekih naziva drugim, manje poznatim.

Zanimljivu rupu našle su mljekare za proizvodnju mliječnih proizvoda. Regulisano je mleko sa udelom masti 2,5% i 3,2%, pavlaka 20% i 30%, masnoća je utvrđena i za svježi sir, sir. Proizvođači su počeli proizvoditi mlijeko sa udjelom masti od 2,6%, pavlakom - 21%. A tehnički propisi nisu uspostavljeni za takve proizvode, što znači da možete dodati sve što želite i napisati svoje specifikacije. A običan potrošač ne može razlikovati takve proizvode od onih proizvedenih prema tehničkim propisima.

Ne postoji zabrana dodavanja biljnih masti u prehrambene proizvode i ne može biti. Ali proizvodi koji se zovu mliječni proizvodi i koji sadrže mlijeko i dalje moraju sadržavati mlijeko. Glavni zahtjev za proizvođače proizvoda koji sadrže mlijeko trebao bi biti jedan: u potpunosti navesti sastav proizvoda, bez pribjegavanja bilo kakvim trikovima. Potrošač će sam shvatiti šta kupiti: čisto mlečni proizvod ili koji sadrže biljne masti i proteine.

Usvojen je i na snazi ​​u svijetu kodeks zakona koji reguliše naziv proizvoda koji sadrže mlijeko. Ako je proizvod kombinovan, onda je naziv složen. Više od 50% mlijeka, što znači mliječno-biljni proizvod. Ako je obrnuto, to znači biljno mlijeko. Kombinovane masti - namaz. A potrošači znaju šta kupuju. Čini se da je lakše?

Rusija ima drugačije standarde. Sve što sadrži manje od 50% mlijeka uopće se ne može nazvati mliječnim proizvodom. Kao rezultat, čak bona fide proizvođači proizvodi koji sadrže mlijeko, što je naznačeno u sastavu sve komponente, pribjegavaju raznim trikovima. Kupci ne znaju šta kupuju...

U međuvremenu, mliječni skandali između Rusije i zemalja izvoznica proizvoda koji sadrže mlijeko nižu se jedan za drugim, tek nedavno je zabranjen uvoz mliječnih proizvoda iz Litvanije, mlijeka u prahu i mliječnih proizvoda iz Malezije, slatkiša iz Ukrajine.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Karakteristike, vrste, asortiman mlijeka za piće. GOST zahtjevi za kvalitet i hemijski sastav mlijeka za piće. Kvalitet sirovina koje se koriste za konzumno mlijeko. Karakteristike pripreme tehnološki proces i proizvodnju mlijeka za piće.

izvještaj, dodano 25.11.2010


Nutritivna vrijednost i uloga mlijeka u ishrani ljudi. Hemijski sastav ovaj proizvod, metode obrade i evaluacija njihovog uticaja na sastav. Organoleptička, hemijska, baktericidna svojstva mleka. Kriterijumi za određivanje karakteristika kvaliteta.

seminarski rad, dodan 11.03.2014


nutritivnu vrijednost i potrošačka svojstva pijenje mlijeka. Faktori koji oblikuju njen kvalitet. Procjena konkurentnosti asortimana mlijeka za piće koje prodaje AUCHAN doo. Njegovo skladištenje, transport, etiketiranje i pakovanje.

seminarski rad, dodan 13.03.2015


Karakteristike tehnologije za proizvodnju mleka za piće u preduzeću JSC "LS" u Kišinjevu. Analiza kvaliteta sirovina po organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima. Tehnološki sistem proizvodnja konzumnog mlijeka, ocjena kvaliteta gotovog proizvoda.

teza, dodana 21.01.2011


Karakteristike simentalske rase goveda. Značaj mlijeka za piće u ishrani ljudi. Proračun proizvoda pasteriziranog mlijeka sa masenim udjelom masti od 2,5%. Metode čišćenja, načini hlađenja, odvajanje, termička obrada.

seminarski rad, dodan 14.06.2014


Sastav i nutritivnu vrijednost mlijeko, karakteristike promjena koje nastaju prilikom njegove pasterizacije. Određivanje organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških pokazatelja mlijeka, njegove lekovita svojstva i opis slučajeva netolerancije na proizvod.

seminarski rad, dodan 11.10.2011


Mlijeko: nutritivna vrijednost, značaj u ishrani; klasifikacija, zahtjevi kvaliteta. Karakteristike asortimana mlijeka koje prodaje prodavnica Rublevsky u Gomelju; dobavljači. Analiza kvaliteta mlijeka: pakovanje, označavanje, transport i skladištenje.

seminarski rad, dodan 26.12.2012

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mlijeka i kajmaka. Faktori koji formiraju i održavaju kvalitet mlijeka i vrhnja. Etiketiranje i pakovanje robe. Skladištenje i transport. Asortiman, kvalitativno i kvantitativno falsifikovanje mleka i kajmaka.

seminarski rad, dodan 13.04.2015


Svrhe vršenja identifikacije mlijeka i mliječnih proizvoda, postupak izdavanja protokola. Organoleptički i individualni fizičkih i hemijskih pokazatelja. Asortiman i kvalitetno falsifikovanje mleka. Identifikacija serije mlijeka za piće u hipermarketu.

test, dodano 21.02.2013


Principi uravnoteženu ishranu. biološka vrijednost mlečne masti. Uloga mliječnih proizvoda u ishrani ljudi. Metoda veterinarsko-medicinskog pregleda mlijeka. Tehnologija proizvodnje mlijeka sa rastresitim kravama. Klasifikacija hrane.

seminarski rad, dodan 23.10.2014


Mliječna industrija kao jedna od vodećih industrija u Ukrajini. Obim prodaje mliječnih proizvoda i sladoleda u Ukrajini. Proizvodnja i potrošnja mlijeka po glavi stanovnika. Dinamika izvoza mliječnih proizvoda i nekondenziranog vrhnja iz Ukrajine.

prezentacija, dodano 18.03.2015


Stanje i problemi tržišta potrošačkog mlijeka. Specifičnost hemijskog sastava mleka. Faktori koji utiču na kvalitet mleka. Principi klasifikacije i vrednovanja asortimana mleka. Analiza asortimana i kvaliteta mleka koje se prodaje u prodavnici "Maria-Ra".

seminarski rad, dodan 03.10.2012


Klasifikacija i sastav mlijeka, njegove vrste i karakteristike hemijske strukture. Svojstva i karakteristike mlijeka, kvalitet ovog proizvoda i glavni faktori koji na njega utiču. Znakovi falsifikovanja. Studija indikatora kvaliteta mlijeka raznih marki.

seminarski rad, dodan 30.09.2014


Hemijski sastav i nutritivna vrijednost kondenzovanog mlijeka u konzervi. Zgusnuti mliječni proizvodi u Erkonproduktu. Organoleptički pokazatelji kvaliteta. Nedostaci na robi, metode krivotvorenja i metode za njihovo otkrivanje. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje.

seminarski rad, dodan 22.05.2015


Pojam i vrste identifikacije i falsifikovanja robe. Generale karakteristika robe pasta. Principi ispitivanja autentičnosti robe. Asortiman, kvalitativno, kvantitativno, troškovno i složeno falsifikovanje robe.

seminarski rad, dodan 09.06.2013

Problem utvrđivanja falsifikata mliječnih proizvoda sa nemliječnim mastima, s kojim se RIPI susreo tokom istraživanja, zabrinjava mnoge stručnjake. O tome svedoči pismo koje nam je stiglo iz laboratorije „Gradske službe za kontrolu kvaliteta robe i usluga“ u Kostromi nakon objavljivanja testa sira. Predstavljamo na stručnu raspravu.

Drage kolege!

Jedan od najčešćih načina falsifikovanja mliječnih i masno-uljnih proizvoda je korištenje nemliječnih sirovina, uključujući biljne masti, u njihovoj proizvodnji. Trenutno je analiza sastava masne faze regulirana brojnim regulatornim dokumentima:

• MU 4.1./4.2.2484-09 "Smjernice za procjenu autentičnosti i otkrivanje krivotvorenja mliječnih proizvoda"
• GOST 31663-2012 "Bilna ulja i životinjske masti. Određivanje masenog udjela metil estera pojedinačnih masnih kiselina gasnom hromatografijom do njihove sume"
• GOST 52253-2004 "Maslac i puter pasta od kravljeg mleka. Opšte specifikacije"
• GOST R 31979-2012 "Mleko i mlečni proizvodi. Metoda za detekciju biljnih masti u masnoj fazi gasno-tečnom hromatografijom sterola"

Svi prepoznaju sljedeće - samo holesterol je prisutan u životinjskoj mliječnoj masti iz sterola. Prisustvo drugih sterola ukazuje da mast nije prirodna životinjska mast. AT biljne masti, u uljima nedostaje maslačna kiselina koja je karakteristična za mliječnu mast sisara i sadržana je u količini većoj od 2%. Stoga njegovo prisustvo ukazuje da proizvod nije biljnog porijekla. To se može otkriti samo definicijom FSW.

Analiza sastava masnih kiselina mlijeka vrši se u skladu sa gore navedenim regulatornim dokumentima. Prema (MU 4.1./4.2.2484-09), gasna hromatografija je standardizovana metoda za određivanje sastava masnih kiselina zajedno sa metodom za detekciju biljnih masti u masnoj fazi gasno-tečnom hromatografijom sterola.

Međutim, proizvođači koji su dobili izvještaj o ispitivanju sa nezadovoljavajućim rezultatom (posebno o krivotvorenju masne faze s biljnim mastima) ne slažu se s rezultatima studija, pozivajući se na činjenicu da su studije provedene radi usklađenosti sa samo jedan kriterijum autentičnosti, bez ispitivanja u skladu sa GOST R 31979-2012 "Mleko i mlečni proizvodi. Metoda za detekciju biljnih masti u masnoj fazi gasno-tečnom hromatografijom sterola". Odnosno, zaključak o falsifikovanju masne faze na osnovu sastava masnih kiselina mlečne masti smatraju netačnim.

Smatramo da je legitimno koristiti MU 4.1./4.2.2484-09 kao metodu za određivanje kriterijuma autentičnosti mlijeka, mliječnih proizvoda, putera prema sastavu masnih kiselina prema tabeli u Dodatku MU 4.1./4.2.2484- 09.

GOST 31663-2012 se ne koristi za istraživanje mlijeka za piće, već za masnu fazu izolovanu iz uzorka za ispitivanje.

Ovo je metoda za određivanje masenog udjela metil estera masnih kiselina biljnog ulja i životinjske masti. Mlečna mast je životinjska mast. Ovaj GOST je definisan MU 4.1./4.2.2484-09 za identifikaciju sastava masnih kiselina u masnoj fazi izolovane iz mleka. Metoda metilacije masne faze uobičajena je za sve vrste životinjskih i biljnih masti. Stoga je metodologija za određivanje kriterija autentičnosti mlijeka i mliječnih proizvoda utvrđena GOST 31663-2012 "Bilna ulja i životinjske masti. Određivanje masenog udjela metil estera pojedinačnih masnih kiselina u njihovoj sumi gasnom hromatografijom" i GOST R 52253-2004 "Maslac i puter pasta od kravljeg mleka. Opšte specifikacije".

Ako postoji neusklađenost sastava masnih kiselina mlijeka i mliječnih proizvoda, putera sa važećim standardima (Dodatak 3 MU 4.1./4.2.2484-09), onda postoji činjenica falsifikovanja. Metoda gasne hromatografije koju koristi laboratorija regulisana je GOST 31663-2012. Dakle, upotreba ove metode ispunjava zahtjeve MU 4.1./4.2.2484-09. Iz ovoga proizilazi da laboratorija za ispitivanje primjenjuje metodologiju koja je u skladu sa važećom regulatorni dokumenti, te nema razloga vjerovati da su zaključci doneseni u strogom skladu s rezultatima laboratorijskih ispitivanja nepouzdani.

Metoda plinske hromatografije za određivanje sastava masnih kiselina ima jasne prednosti u odnosu na druge metode, jer ne zahtijeva skupe reagense i u skladu je sa mogućnostima i metrološkim karakteristikama tipične laboratorijske opreme.

Međutim, TR TZ 033/2013 „O bezbjednosti mlijeka i mliječnih proizvoda“ ne precizira kriterijume, standarde i metode za otkrivanje falsifikovanja mlijeka i mliječnih proizvoda, putera. Ne postoje jedinstvene konzistentne standardizovane metode za identifikaciju ovih proizvoda i kriterijuma za njihovu evaluaciju. Sve to dovodi do povećanja broja krivotvorenih proizvoda, ostavljajući prazninu za beskrupulozne proizvođače. Po našem mišljenju, postoji potreba za uvođenjem izmjena u regulatorni okvir koji bi omogućili jasnu interpretaciju rezultata istraživanja.

Direktor
M.L. Baranova

Rukovodilac akreditovane laboratorije za ispitivanje
MBU "Gradska služba za kontrolu kvaliteta robe i usluga široke potrošnje" (Kostroma)
T.V. Shiryaeva