Pite od kvasnog tijesta prema GOST-u. Tehničke specifikacije (TU) za pite, pite itd.
Od detinjstva smo navikli da čujemo: napravljeno prema GOST-u, pripremljen prema GOST-u, a GOST doživljava kao znak kvaliteta. Zvučalo je nekako obično i dosadno. Htjela sam nešto novo, strano, svijetlo... Pa? Da li ste puni jarkih, šarenih slatkiša i hemijski napumpanih „buš nogu“? Jeste li pijani od forfeta i kole?
Konačno je došla spoznaja da je GOST tako dobar... nekako iskreno. A ako kopate dublje, GOST - Državni standard - bio je vrlo ozbiljna organizacija u SSSR-u. Stotine kvalificiranih stručnjaka mukotrpno su razvili, implementirali, testirali recepte za iste ozloglašene pite sa džemom. A njihovo mišljenje je vjerovatno sada vrijedno poslušati. Nije ni čudo testo za pitu bilo je tako bujno i prozračno. I što je čudno, cijena GOST testa nije visoka. Odnosno, odličan kvalitet na minimalni troškovi... Očigledno, stručnjaci GOST-a nisu uzalud primili svoje plaće.
Pa počnimo. Hajde da zapišemo recept, kako treba po pravilima.
Pite sa džemom prema GOST-u kod kuće
Oprema: pećnica, velika činija sa poklopcem, merna čaša, veliki lonac.
Sastojci za pravljenje pita sa džemom prema GOST-u:
vrhunsko brašno 600 gr.,
jaja 2 kom.,
ceđeni kvasac 20 gr. ili 6,5 gr. suha,
šećera 1,5 kašike,
soli 1 tsp (nepotpuno),
vode 350 ml.,
margarina 1 kašika. ili biljno ulje 2 kašike,
džema od jabuka 500 gr.,
biljno ulje za podmazivanje
Prilikom odabira odgovarajuće posude za tijesto, imajte na umu da će se tijesto tokom fermentacije nekoliko puta povećati. U skladu s tim, posuda bi trebala biti prilično velika, oko 3 litre.
Dodajte pola čaše tople filtrirane vode. Dobro promešati. 
Pokrijte poklopcem. Stavite na toplo mesto bez propuha 10-15 minuta. 
Stiglo nam je tijesto. 
Dodajte jaja, margarin, preostalo brašno i vodu. 
Pomiješajte sastojke. I umesiti testo. Mijesite tijesto najmanje 5 minuta. Ostavite testo da fermentira tri i po do četiri sata. Povremeno se testo mora mesiti. 
Naše tijesto je spremno. 
Podeliti testo na male komadiće težine 50-70 g. Na vama je da odaberete koju vrstu pite volite, male ili velike. 
Na svaki krug stavite punu kašiku džema. 
Stisnemo ivice da formiramo pitu. 
Podmažite pleh biljno ulje. Najprikladniji način da to učinite je četkom. Stavite pite na to, šavom stranom nadole. Ostavite pite 10 minuta da se stegnu.
Reći ću ti malu tajnu. U sovjetskom javnom ugostiteljstvu pite nisu bile premazane nikakvim umućenim žumanjkom - samo obična voda sa slavine. IN najboljem scenariju, biljno ulje. 
Pecite u zagrejanoj rerni na 220 stepeni dok ne porumene. Približno 10 min. Stavite u veliki lonac. Zatvorite poklopac. Ostavite 10-15 minuta. Za to vrijeme, pite će “ostati”. 
Moje pite iz djetinjstva sa džemom prema GOST-u su spremne. Prijatno!
Kako napraviti sladoled kod kuće
Sladoled je poslastica koju vole svi: muškarci i žene, odrasli...
Kako napraviti šećerne bombone svojim rukama - recepti
Ko od nas nije volio slatke bombone kao dijete? Slatki "Pjetao je pao...
kandirano voće kore od pomorandže– recept sa slikama, kako ga napraviti kod kuće
Zašto prave ili samo kupuju kandirane kore narandže? Opcija...
Kako napraviti čokoladu kod kuće (od kakaa, mlijeka, sa dodacima)
Čokolada nije samo omiljena poslastica sladokusci svih uzrasta...
Klasična medena torta kod kuće, recept sa fotografijom
Medeni kolač je jedan od kolača koje voli nekoliko generacija naših građana...
Prije kupovine „gotovih“ tehničkih specifikacija za pite i pite, proizvođača zanimaju dva glavna pitanja: da li su svi artikli iz asortimana kompanije predstavljeni u trenutnim Specifikacijama i da li se recepti podudaraju. Ovaj članak će biti posvećen ovim pitanjima.
U TU “Kulinarski proizvodi od brašna” trudili smo se da prikupimo što je više moguće više proizvoda po temi. Pečeni kulinarski proizvodi od kvasnog tijesta: pite, pite, osetinske pite, kulebjaki, pite, bereki, kete, kurniks, lisnato pecivo, samsa, hačapuri, kolači od sira, deniši, kroasani, rolnice, ečpočmak, khuplu. Prženi kulinarski proizvodi od kvasnog tijesta: pite, belci. Kulinarski proizvodi na pari od kvasnog tijesta: parne pite (pyanse), poze. Kulinarski proizvodi iz beskvasnog testa pečeno: lisnato pecivo, puževi, pite, samose, vertuts, sochni, fidzhim. Prženi kulinarski proizvodi od beskvasnog tijesta: chebureks. ima 240 (dvjesto četrdeset) predmeta od kvasca i beskvasnog tijesta. Može se reći da je asortiman velik – za sve prilike.
Proizvodi su dostupni topli, rashlađeni i smrznuti. Proizvodi su namijenjeni prodaji u maloprodajnim i veleprodajnim trgovačkim mrežama iu javnim ugostiteljskim objektima.
Proizvođač ima pravo dopuniti naziv proizvoda, kao i zamijeniti vlastita imena svojim vlastitim ili fensi nazivima.
Ako dokument ne sadrži nazive vaših proizvoda, pošaljite svoj asortiman - možda ćemo vam ponuditi da razvijete promjenu ove specifikacije. Cijena 5000 rubalja do 25 artikala.
Što se tiče drugog pitanja, da li su recepti prikladni za specifične preferencije proizvođača? U ovim tehničkim specifikacijama za pite i pragove koriste se najčešći recepti. Možete igrati na sigurno, e-poštom zatražiti bilo koja tri recepta iz niza Tehničkih specifikacija i po prijemu ih uporediti sa željenim. Ako se recepti malo razlikuju, možete zatražiti preračunavanje recepata - dostavljanjem vašeg mi ćemo o svom trošku preračunati do dva recepta.Ovu zamjenu recepata mora izvršiti naša organizacija i moguća je u okviru raspoložive sirovine prema specifikacijama.
Za praktičnost proizvođača koji žele da kupe TE pite, pite itd. Objavljujemo izvod iz Tehničkih specifikacija za organoleptičke pokazatelje:
| Naziv indikatora | Karakteristično | |
| Izgled | Pite, lisnato pecivo, samsa, peciva, kačapuri, lisnato pecivo, riba lisnato testo, bereki, kete, džmana čorek - proizvodi u obliku čamca, polumjeseca, cilindra, trokuta, pravokutnika, kvadrata, koverte ili drugog oblika u skladu sa tehnološkim uputama, bez curenja mljevenog mesa, bez prešanja. pite, fijim - proizvodi ravnog okruglog, ovalnog, pravokutnog ili kvadratnog oblika u obliku otvorenog ili zatvorene pite, ivice proizvoda su glatke, dobro zatvorene, bez curenja mljevenog mesa. Mljeveno meso se ravnomjerno polaže na površinu ili unutar proizvoda, površina proizvoda može biti ukrašena pramenovima, figurama i cvjetićima od tijesta. Kulebyaki — proizvodi cilindričnog, trouglastog ili drugog oblika u obliku zatvorenih pita, bez curenja mljevenog mesa. Mljeveno meso se ravnomjerno postavlja unutar proizvoda, a površina proizvoda može biti ukrašena pramenovima, figurama i cvjetićima od tijesta. Rasstegai - proizvodi u obliku čamca, sa rupom u sredini, sa ili bez štipaljke, bez curenja mljevenog mesa, bez pritiskanja. Cheesecakes- proizvodi ravnog okruglog oblika sa otvoreno mleveno meso, postavljen u udubljenje u sredini proizvoda, bez curenja mljevenog mesa, bez pritiskanja. Vertuta - proizvodi ravnog okruglog oblika, u obliku spiralno valjanog cilindra od tanko testo punjeno mljevenim mesom, mljeveno meso je ravnomjerno postavljeno unutar proizvoda, bez izbočina, ljuska tijesta je bez loma. Kobasice, kotleti u tijestu, bereci sa kobasicama - proizvodi su ovalnog oblika ili u obliku rolne, sa cijelom kobasicom ili kotletom koji se stavlja unutra, proizvodi bez prese. Belyashi– proizvodi okruglog oblika, bez curenja mljevenog mesa, bez prešanja. rolnice (rolnice) – proizvodi umotani u rolat, bez curenja mljevenog mesa, bez prešanja. Osetske pite - tanki proizvodi ravnog okruglog, ovalnog, pravokutnog ili kvadratnog oblika u obliku zatvorenih pita sa ili bez rupe u sredini. Rubovi proizvoda su glatki, dobro zatvoreni, bez curenja mljevenog mesa, mljeveno meso je ravnomjerno položeno unutar proizvoda. danski - proizvodi u obliku cilindričnog rolata bez zaptivki, na rezu je vidljiv fil po recepturi. Kroasani- proizvodi od lisnatog tijesta u obliku đevreka bez prešanja, na rezu se vidi fil po recepturi. Kroasani sa čokoladom— proizvodi u obliku đevreka od lisnatog tijesta, ukrašeni čokoladom, bez prešanja. Puž- proizvod u obliku rolne rezan poprečno sa vidljivim slojevima fila, bez pritiskanja. Pigtail– oblikovan proizvod (u obliku pletenice) bez presa, između slojeva tijesta vidljivi su slojevi fila. Površina je čista, suva, Osetinske pite– može se podmazati puter, testna baza - bez tragova razmješavanja. Manja odstupanja od ispravan oblik, mali komadići i pukotine su dozvoljeni za smrznute proizvode. |
|
| Dosljednost | Smrznuto – tvrdo, vruće i ohlađeno – podloga tijesta je elastična, porozna, slojevita ili gusta ovisno o vrsti proizvoda, pečeno, mljeveno meso je sočno, mekano, ravnomjerno raspoređeno. | |
| Boja | Osnovna boja se kreće od bijele do žuto-smeđe, ovisno o metodi termičku obradu proizvodi, prilično ujednačeni, bez gorenja. Boja mljevenog mesa odgovara proizvodima uključenim u receptu. | |
| Ukus i miris | Prijatan, karakterističan ovu vrstu proizvodi i vrsta termičke obrade, bez stranih ukusa i mirisa. |
Za praktičnost proizvođača, u okviru tehnoloških uputa (TI) za tehničke specifikacije „Kulinarski proizvodi od brašna” predviđeno je zamena sirovina:
Dozvoljeno je zamijeniti govedinu teletinom u istoj količini;
Dozvoljeno je zamijeniti 1 kg mase jaja, koja se koristi za podmazivanje i pripremanje tijesta, sa 1 kg melanža;
Dozvoljeno je zamijeniti 1 kg mase jaja sa 280 g jajeta u prahu i 720 g vode za piće;
U recepturu je dozvoljeno uvođenje bilja, začina, bilja i začina, uključujući mješavine začina i industrijskog bilja. proizvodnja.
Dozvoljeno je zamijeniti pasterizirano kravlje mlijeko punomasnim kravljim mlijekom u prahu u omjeru 1,0:0,12, respektivno.
Dozvoljena je zamjena prešanog pekarskog kvasca suhim pekarskim kvascem u količini od 0,25 kg suhog kvasca na 1 kg presovanog kvasca.
Važno je i pitanje roka trajanja proizvoda, oni su navedeni u Tehničkim specifikacijama, ali ako želite da ih povećate, onda imate specifikaciju koja vam omogućava da navedete rok trajanja koji vam je potreban i to potvrdite u akreditiranom laboratorija:
Izvod - „Proizvođač može utvrditi i druge preporučene rokove trajanja i uslove skladištenja koji garantuju sigurnost, kvalitet i sigurnost proizvoda, u dogovoru sa nadležnim organima na propisan način u skladu sa uslovima proizvodnje, upotrebljenim sirovinama, kao i drugi faktori koji utiču na rok trajanja proizvoda.
Prilikom stavljanja proizvoda u proizvodnju, preporučeni rok trajanja proizvoda mora biti potvrđen u skladu sa zahtjevima MUK 4.2.1847 „Sanitarno-epidemiološka procjena obrazloženja roka trajanja i uslova skladištenja prehrambenih proizvoda“.
Ukoliko imate bilo kakvih pitanja, pišite nam, pokušaćemo da Vam pružimo kvalifikovani savet. [email protected]
Cijena ovjerene kopije tehničkih specifikacija(sa registracijom i pregledom) i TI – 10.000 rubalja(preneseno na korištenje na osnovu bilateralnog sporazuma). Postoji sistem popusta.
stranica 1
strana 2
strana 3
strana 4
stranica 5
stranica 6
strana 7
strana 8
strana 9
strana 10
strana 11
strana 12
strana 13
strana 14
strana 15
strana 16
strana 17
strana 18
strana 19
FEDERALNA AGENCIJA ZA TEHNIČKU REGULACIJU I METROLOGIJU
NATIONAL
STANDARD
RUSKI
FEDERACIJA
PRŽENI PEKARSKI PROIZVODI Opšti tehnički uslovi
Službena publikacija
Standardinform
GOST P 52811-2007
Predgovor
Ciljevi i principi standardizacije u Ruska Federacija osnovan Federalnim zakonom br. 184-FZ od 27. decembra 2002. „O tehničkoj regulativi“ i pravilima za primjenu nacionalnih standarda Ruske Federacije - GOST R 1.0-2004 „Standardizacija u Ruskoj Federaciji. Osnovne odredbe"
Standardne informacije
1 RAZVILA Državna naučna institucija „Državni naučnoistraživački institut za pekarske industrije Ruske akademije poljoprivrednih nauka“ (SNU „GOSNIHP“ Ruske poljoprivredne akademije)
2 UVODIO Tehnički komitet za standardizaciju TC 3 „Hleb, pekarski i testenini proizvodi“
3 ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 27. decembra 2007. godine broj 438-st.
4 PREDSTAVLJENO PRVI PUT
Podaci o izmjenama ovog standarda objavljuju se u godišnjem informativnom indeksu „Nacionalni standardi“, a tekst izmjena i dopuna u mjesečnom objavljenom informativnom indeksu „Nacionalni standardi“. U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ovog standarda, odgovarajuće obavještenje će biti objavljeno u mjesečnom objavljenom indeksu informacija “Nacionalni standardi”. Relevantne informacije, obavještenja i tekstovi objavljuju se i u sistemu javnog informisanja - na službenoj stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu
© Standardinform. 2008
Ovaj standard se ne može u potpunosti ili djelomično reproducirati, replicirati ili distribuirati kao službena publikacija bez dozvole Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo.
1 područje upotrebe ................................................ ... ....
3 Termini i definicije.................................................................. ..... ..
4 Klasifikacija ................................................................ ... ......
5 Tehnički zahtjevi................................................... ......... .
6 Sigurnosni zahtjevi................................................... ....................
7 Pravila prihvatanja ................................................. ......... .....
8 Metode kontrole ................................................ ................... .....
9 Transport i skladištenje.................................................. ......
Bibliografija.................................................. .......
NACIONALNI STANDARD RUSKOG FEDERACIJE
PRŽENI PEKARSKI PROIZVODI
Opšti tehnički uslovi
Prženi hljebni proizvodi. Opće specifikacije
Datum uvođenja - 2009-01-01
1 područje upotrebe
Ovaj standard se primjenjuje na pržene pekarske proizvode namijenjene direktnoj potrošnji.
Zahtjevi za osiguranje sigurnosti pržene hrane pekarski proizvodi, navedeni su u odjeljku 6. Zahtjevi kvaliteta - u 5.2.1 i 5.2.2, zahtjevi za označavanje - u 5.4.
2 Normativne reference
Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće standarde:
Pekarski sušeni kvasac prema GOST 28483;
Natrijum bikarbonat, odobren za upotrebu u Prehrambena industrija prema utvrđenom redu;
Amonijum karbonat, odobren za upotrebu u prehrambenoj industriji u skladu sa utvrđenom procedurom;
Ugljične soli amonijuma odobrene za upotrebu u prehrambenoj industriji u skladu sa utvrđenom procedurom;
;;;Pivara ječmeni slad prema GOST 29294;
Ekstrakti slada;
Koncentrat kvasne sladovine prema GOST 28538;
Prije uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatorni dokumenti savezne izvršne vlasti (1) i.
Moja porodica zaista voli pite od kvasnog tijesta. Nisam mogao da nađem pristojan recept dugo vrijeme: To gotov proizvod Ako prebrzo zastari, testo se brzo slegne i sloj ispadne pretanak... A baš sam želela da naučim da pravim pite koje su se u detinjstvu prodavale na tezgama...
I naravno, zahvaljujući mojoj upornosti, isprobala sam gomilu recepata, ali sam ipak našla onaj savršeni... Moje emocije možete podijeliti samo kada pokušate sami umijesiti. Tako nježno lagano tijesto Nisam probao nigde drugde i nijedan recept nije ispao ovako =) GOST je GOST, tu nema sta da se doda...
Prvo ga sipam u posudu. potreban iznos toplu vodu.
Dodam malo šećera i dodam suvi kvasac.
Dobro promešajte, pokrijte peškirom i ostavite sa strane.
Prosejte potrebnu količinu vrhunskog brašna u veliku posudu.
Sipajte malo brašna u veliku, duboku posudu.
Posolim.
Ja dodam šećer.
Dobro promešati.
Ulijem vodu sa oživljenim kvascem.
Sve pomešam kašikom.
Dodati sitno iseckani margarin. Prvo ga izvadim iz zamrzivača da se odmrzne.
Umesim testo rukama i postepeno dodavam brašno.
Dobivenu "grudu" tijesta namažem biljnim uljem, prebacim u suhu posudu i prekrijem čistim ručnikom.
kao što je poznato, testo sa kvascem voli toplo mjesto i ne podnosi propuh. Stoga koristim mali trik: prilično zagrijem pećnicu da bude malo topla unutra i stavim posudu s tijestom. Mesim testo svakih sat vremena. Kao rezultat toga, košta oko 3-4 sata (u zavisnosti od slobodnog vremena).
Nakon što prođe potrebno vrijeme, počinjem praviti poslastice =))
Navedeno vrijeme ne uključuje udaljenost.
Vrijeme kuhanja: PT00H20M 20 min.
Recepti za različite vrste testo se daje uzimajući u obzir gubitke tokom fermentacije, gnječenja i skladištenja.
Potrošnja poluproizvoda data je uzimajući u obzir gubitke tokom rezanja. Količina utrošenog brašna za posipanje (dodavanje) navedena je u recepturi (4-6% od ukupne količine brašna).
1089. Tijesto s kvascem i tijesto s kvascem
Pšenično brašno najvišeg ili 1. razreda - 640 g
Šećer – 46 g
Stoni margarin – 69 g (ja koristim puter)
Melanž – 69 g
Sol – 8 g
Kvasac (prešani) - 23 g
Voda – 170 g
Prinos: 1000g
SPARGE METODA
U posudu se sipa voda zagrejana na 35-40°C (60-70% ukupne količine tečnosti), dodaje se kvasac razblažen u vodi i proceđen, dodaje se brašno (35% od ukupne količine. u zbirci piše da se brašna može staviti od 35% do 60%, ali eksperimentalno se vidi da je tada testo pretesno za testo) i mesiti dok homogena masa. Površina tijesta se posipa brašnom, posuda se pokrije poklopcem i stavi u prostoriju sa temperaturom od 35-40°C na 2,5-3 sata radi fermentacije.
Kada se testo poveća za 2-2,5 puta i počne da opada dodati ostatak tečnosti sa rastvorenom soli i šećerom, melanžom ili jajima, pa sve izmešati, dodati preostalo brašno i zamesiti testo. Prije završetka mijesenja dodati otopljeni margarin.
Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 2-2,5 sata da fermentira. Tokom fermentacije, testo se zamesi 2-3 puta.
1115. Mljeveno meso sa lukom
Govedina (kotlet) – 880 g
Stoni margarin - 28 g (ja sam koristila biljno ulje)
Luk - 70 g (ja imam 50% luka + 50% šargarepe)
Pšenično brašno - 7 g
Crni mljeveni biber - 0,35 g
So - 7 g
Peršun (zeleni) - 7 g
Prinos: 700g
1. Prvi način pripreme mlevenog mesa sa lukom. Meso kotleta se opere, iseče na komade i prži na masti, nakon čega se meso prebaci u dublju posudu, doda se čorba ili voda (15-20% neto mase mesa) i dinsta na laganoj vatri do skuvanja. .
Pirjano meso i prethodno dinstani luk melju se u mašini za mlevenje mesa. Brašno proprženo sa mašću razrijedi se čorbom preostalom nakon dinstanja mesa i prokuva. Mljeveno meso začinite dobivenim bijelim umakom, posolite, pobiberite, sitno isjeckano začinsko bilje i promiješajte.
2. Drugi način pripreme mlevenog mesa. Sirovo meso se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa dve rešetke.
Mleveno meso stavite na podmazan dubok pleh u sloju ne većem od 3 cm i povremeno mešajući pržite u rerni do kraja. Zatim se sok koji se pustio iz mesa ocijedi i na njemu kuha. bijeli sos. Prženo meso se pomeša sa dinstanim lukom i još jednom prođe kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mleveno meso se začini belim sosom, solju, biberom, sitno iseckanim začinskim biljem i promeša.
Prilikom pripreme mlevenog mesa sa jajetom, pirinčem ili pirinčem i jajetom, seckano meso dodati u skladu s tim seckana jaja, ili mrvičasto pirinčana kaša ili mješavina jaja
1091. Pite od kvasnog tijesta
Testo sa kvascem - 1000 g
Brašno za posipanje - 30 g
Mljeveno meso br. 1115 – 700 g
Mast za podmazivanje listova - 5 g
Melanž za podmazivanje pita - 31 g
Prinos: 16 - 18 kom, po 100 g
Testo sa kvascem, pripremljeno spužvasta metoda, stavite na sto posut brašnom, odrežite komad težine 1-1,5 kg, umotajte ga u konopac i podijelite na komade potrebne težine (58, 64, 43 i 22 g). Zatim se komadi oblikuju u loptice, ostave da se dižu 5-6 minuta i razvaljaju u okrugle plosnate pogačice debljine 0,5-1 cm.U sredinu svakog pljosnatog kolača se stavlja mleveno meso i stisne ivice, čime se pita piti. "čamac", "polumjesec", cilindrični oblik itd.
Formirane pite stavljaju se sa šavom prema dolje na lim za pecivo, prethodno podmazan biljnim uljem, radi provjere. 5-10 minuta prije pečenja proizvod premažite jajetom. Pite se peku na temperaturi od 200-240°C 8-10 minuta.
Kao i uvek, petljala sam i umesila gusto testo.
Ovako je kod mene ispalo:
115 g vode, 225 g brašna, 23 g kvasca.
Za 2 sata.
Evo jednog iznutra prema van.
