Svojstva pektina od jabuke. Recepti za jela sa pektinom

Supstancu zvanu pektin izolovao je početkom 19. veka francuski akademik hemijskih nauka Henri Brakono. Prvi proizvod iz kojeg je naučnik dobio ovaj element bila je jabuka. Supstanca je ušla u masovnu proizvodnju 1930-ih.

Pektin: svojstva i proizvodnja

Ovo je supstanca biljnog porijekla. Ima adhezivna svojstva. Sa naučne tačke gledišta, prethodno je prečišćen i dobijen ekstrakcijom pulpe citrusa i jabuke. U prehrambenoj industriji poznat je kao aditiv E440. Ima svojstva stabilizatora, sredstva za želiranje, bistrila i zgušnjivača. Osim u voću, nalazi se u nekom povrću i korjenastom povrću. Agrumi imaju veoma visok nivo supstance koja se zove pektin. Može uzrokovati štetu i korist u jednakoj mjeri. Više o tome kasnije u članku.

Proizvodnja pektina zahtijeva skupu i složenu opremu. Uglavnom, E440 se može ekstrahirati iz gotovo svakog voća. Nakon prijema pektinski ekstrakt se podvrgava pažljiva obrada koristeći posebnu tehnologiju dok tvar ne dobije potrebna svojstva.

U Rusiji je obim proizvodnje E440 veoma značajan. Pektin se najčešće dobija iz jabuke i cvekle. Prema statistikama, u Rusiji se godišnje proizvodi oko 30 tona supstance.

Sastav pektina

Dodatak E440 je izuzetno čest u dijetetici. Na 100 g proizvoda energetska vrijednost ne prelazi nivo od 55 kalorija. U kašičici - 4 kal.

Nije tajna da se pektin smatra najnižekaloričnijim polisaharidom. Svojstva i njene nutritivnu vrijednost govori sam za sebe: 0 g masti i 0 g proteina. Većinu čine ugljeni hidrati - do 90%.

Pektin sadrži pepeo, disaharide, organske kiseline i vodu. Preostali postotak je zauzet od vitamina, treba izdvojiti niacinski ekvivalent PP. Što se tiče mineralnih komponenti, u pektinu ih ima dosta: fosfor, kalijum, gvožđe, magnezijum i kalcijum. Visok sadržaj natrijuma (do 430 mg) daje ovoj supstanci posebnu vrijednost.

Prednosti pektina

Mnogi stručnjaci vjeruju da je tvar E440 najbolja organska "sanitarna" ljudsko tijelo. Činjenica je da pektin, čiju štetu i korist svaki pojedinac procjenjuje različito, uklanja štetne mikrokomponente i prirodne otrove iz tkiva, poput pesticida, radioaktivnih elemenata itd. U ovom slučaju, bakteriološka pozadina tijela nije poremećena.

Takođe, pektin se smatra jednim od najboljih stabilizatora oksidativnih procesa u želucu. Prednost ove supstance je normalizacija metabolizma. Ne samo da poboljšava cirkulaciju krvi i funkciju crijeva, već i značajno smanjuje razinu kolesterola.

Pektin se može nazvati rastvorljiva vlakna, jer se praktično ne razgrađuje i ne apsorbira u probavnom sistemu. Prolazeći kroz crijeva zajedno s drugim proizvodima, E440 apsorbira kolesterol i druge štetne elemente koje je teško ukloniti iz tijela. Osim toga, pektin je u stanju da veže ione radioaktivnih i teških metala, normalizujući cirkulaciju krvi i aktivnost želuca.

Još jedna prednost tvari je da poboljšava ukupnu crijevnu mikrofloru i djeluje protuupalno na sluznicu. Pektin se preporučuje za peptički ulkusi i disbakterioza.

Optimalna doza supstance dnevno je 15 g.

Šteta od pektina

Dodatak E440 praktički ne nosi sa sobom negativne posljedice. Vrijedi razumjeti da je ovo slabo probavljiva tvar (koncentrat pektina). Šteta i korist od toga - fine line, zalažući se za to, nećete morati dugo čekati na posljedice.

Predoziranje pektina izaziva jak nadutost uzrokovan neravnotežom crijevne mikroflore. Također prekomjerna upotreba pročišćeni suplementi ili hrana s visokim sadržajem tvari mogu uzrokovati proljev praćen bolnim kolikama. U slučaju predoziranja, pektin ometa apsorpciju takvih tvari u krv. korisnih minerala, poput magnezijuma, cinka, gvožđa i kalcijuma. Proteini se takođe slabo apsorbuju.

Slično nuspojava Zajedno s kožnim osipom, može se pojaviti i kod individualne netolerancije na polisaharid.

Primjena pektina

Posljednjih godina supstanca je postala široko rasprostranjena u farmaceutskim i prehrambena industrija. U medicinskoj industriji koristi se za stvaranje fiziološki aktivnih lijekova. Takvi lijekovi imaju mnoga korisna svojstva za ljude. Vodeće farmaceutske kompanije koriste pektin za proizvodnju kapsula za lijekove.

Primena u prehrambenoj oblasti se sprovodi kao prirodni suplementi i zgušnjivač. Pektin se često koristi u izradi želea, marshmallowa, marmelade, sladoleda i nekih vrsta slatkiša.

Trenutno postoje 2 oblika supstance: prah i tečnost. Pektin u rasutom obliku koristi se u proizvodnji želea i marmelade. U vruću masu dodaje se tečni polisaharid koji se potom sipa u kalupe.

Hrana sa visokim nivoom pektina

Supstanca se može dobiti samo iz voća, bobičastog voća ili povrća. Aditiv E440 je prirodni proizvod, tako da treba biti napravljen isključivo od biljaka. Kao što znate, sa supstancom kao što je pektin, šteta i korist su uglavnom stvar osjećaja mjere. Stoga bi trebali znati u kojim je proizvodima njegov sadržaj veći kako biste naknadno varirali obim potrošnje.

Najviše pektina nalazi se u narandži, cvekli, limunu, jabuci, kajsiji, kupusu, trešnji, dinji, krastavcu, krompiru, šargarepi, breskvi, mandarini, kruški i nizu bobičastog voća kao što su brusnice, ogrozd i ribizla.

sadržaj u različiti proizvodi ishrana

Pektini su supstance napravljene od ostataka galakturonske kiseline koji se nalaze u voću, povrću i korjenastom povrću. Sadržaj pektina je pronađen u morske alge. Kada uđe u probavni trakt, proizvod nabubri, obavija zidove crijeva i želuca, štiteći ga od mehaničkih i kemijskih iritacija.

Pektin obavlja sljedeće funkcije:

— normalizuje metabolizam;
- smanjuje sadržaj "lošeg" holesterola u krvi;
- liječi gastritis, kolitis;
- stimuliše perifernu cirkulaciju krvi;
- reguliše pokretljivost crijeva;
- ublažava bol;
— uklanja pesticide, soli teških metala, radionuklide;
- smanjuje vjerovatnoću dijabetesa i raka;
— adsorbira anaboličke steroide, antibiotike, ksenobiotike, produkte metabolizma;
— poboljšava stanje kože, turgor.

Lista potvrđuje potrebu svakodnevnog konzumiranja proizvoda koji sadrže pektin. Koriste se u obliku nutraceutika za ishranu osoblja angažovanog na poslovima koji uključuju soli teških metala i drugih štetnih agenasa, što je propisano zakonom.

Udio pektinskih tvari u voću iznosi 0,5 - 12,4%. Po sadržaju pektina prvo mjesto zauzimaju jabuke, banane, breskve, trešnje, narandže. Šljiva i trešnja su izdašan izvor želirajućih supstanci. Prilikom konzumiranja povrća i voća koje sadrži pektine dolazi do adsorpcije truležnih, patogenih mikroba i otpadnih proizvoda. Korisna mikroflora se razvija u gastrointestinalnom traktu, zaustavljajući procese fermentacije. To objašnjava pomoć u liječenju kolitisa i intoksikacije.

Tabela br. 1: Sadržaj pektina u voću

Jabuke i vlakna cvekle su izvor zdravlja i visokog sadržaja pektina

Scroll korisnih kvaliteta Ima beskrajnih jabuka. Glavni pokazatelj je sadržaj pektina, esencijalne supstance za zdravlje. Procenat sadržaja pektina je posebno visok u zimske sorte jabuke - 6,0%, a vlakna repe mogu doseći 20% - ovo je rekordna brojka.

• Visok sadržaj pektina ima u narandzi i njenoj kori, vlaknima cvekle, limunu, jabuci, kajsiji, kupusu, dinji, trešnji, krompiru, krastavcu, šargarepi, breskvi, mandarini, kruški, te u nizu bobičastog voća kao što su brusnice, ogrozd i ribizla .

Pektin u bobicama

Osoba treba da pojede 15 grama želirne supstance dnevno, uz 1,5 kg bobica ili voća. Ljudi sa većom težinom i dijabetičari povećavaju porciju na 25 g, kao i oni koji žele smršaviti i detoksikaciju unutrašnjih organa.
Voćni žele a džemovi su korisni ako šećer nije kontraindiciran. Sadrže mnogo želirajućih supstanci.

Tabela br. 1: Sadržaj u bobicama

Povrće, poput voća i bobičastog voća, ima svoje autsajdere i pobjednike. U nastavku donosimo tabelu prosječnih indikatora sadržaja za ovo korisna supstanca u procentima na 100 grama. Rekorder po sadržaju niskomolekularnog pektina su vlakna cvekle - oko 20% na 100 grama, pa smo je iz tog razloga uvrstili u naš kompleks vlakana KLETONIKA (detalje možete pronaći na stranici ovog sajta) .

Tabela br. 1: Sadržaj u povrću

Proizvodi koji sadrže pektin

Najveća količina vrijedna supstanca dobija se iz cvekle, jabuka, a ponekad i korpa od suncokreta. Korica citrusa ima svojstva želiranja.

U nekim slatkišima pektin se koristi kao zgušnjivač i želir:

• Marshmallow
• Marmelada
• Zalijepi
• Žele od voća i mleka
• Orijentalni proizvodi - ratluk itd.

Ljudi sa dijabetes melitus takvi proizvodi su kontraindicirani.

Na policama prodavnica nalaze se proizvodi označeni dodatkom E-440, što znači pektin. To su kečapi, majonez, sladoled. Koristi se kao zgušnjivač.

Pektin ili pektinska tvar je adhezivna tvar, polisaharid nastao od ostataka galakturonske kiseline i prisutan u većini viših biljaka - voću, povrću, korijenju i nekim vrstama algi. Kao strukturni element tkiva, pektini pomažu u održavanju turgora i povećavaju otpornost biljaka na sušu i dugotrajno skladištenje.

Pektin kao tvar izolovan je prije 200 godina iz voćni sok Francuski hemičar Henri Braconneau. Prve fabrike za masovnu proizvodnju pektina izgrađene su 30-ih godina dvadesetog veka.

Primjena pektina

Pektin se široko koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. U medicini se pektin koristi za proizvodnju fiziološki aktivnih tvari koje imaju svojstva korisna za zdravlje ljudi. Osim toga, strukturno-formirajuća svojstva pektina omogućuju njegovu upotrebu kao supstancu za kapsuliranje lijekova.

Pektinske supstance se proizvode u industrijskom obimu od komine citrusa i jabuke, korpi suncokreta i pulpe šećerne repe. U prehrambenoj industriji pektin je registrovan kao aditiv pod imenom E440 i koristi se kao zgušnjivač za proizvodnju punjenja za bombone, žele, marmelade, marshmallows, sladolede i sokove.

Postoje dva oblika pektina koji se dobijaju industrijskim putem: tečni i u prahu. Redosled mešanja proizvoda tokom njihove pripreme zavisi od oblika supstance: tečni pektin dodaje se u vruću, tek skuvanu masu, u prahu pomešanu sa hladnim sokom ili voćem. Koristeći pakirani pektin, možete napraviti žele i marmelade od bobica i voća.

Korisna svojstva pektina

Stručnjaci pektin nazivaju prirodnim "sanitarnim" našeg organizma, jer ova tvar ima sposobnost uklanjanja otrova i štetnih tvari iz tkiva: pesticida, jona teških metala, radioaktivnih elemenata, a da pritom ne narušava prirodnu bakteriološku ravnotežu organizma.

Prednosti pektina su posledica dejstva supstance na metabolizam tijelo: stabilizira redoks procese, poboljšava perifernu cirkulaciju, pokretljivost crijeva, a također smanjuje razinu kolesterola u krvi.

Pektin praktički nije svarljiv digestivnog sistema telo, koje je, u stvari, rastvorljivo vlakno. Prolazeći zajedno s drugim proizvodima kroz crijeva, pektin apsorbira štetne tvari i kolesterol, koji se zajedno s njim uklanjaju iz tijela. Pektin takođe ima sposobnost da veže jone teških i radioaktivnih metala, zbog čega je uključen u ishranu ljudi koji su u kontaktu sa teškim metalima ili se nalaze u kontaminiranoj sredini.

Prednost pektina je i u njegovoj sposobnosti da poboljša crijevnu mikrofloru, ima umjereno protuupalno i omotajuće djelovanje na želučanu sluznicu u slučaju ulceroznih lezija i formira optimalni uslovi za mikrobiocenozu - proces reprodukcije mikroba korisnih za tijelo.

Sva navedena svojstva pektina omogućavaju nam da ovu supstancu preporučimo kao sastavni dio svakodnevne prehrane svake osobe.

Dnevna norma Konzumacija pektina, koji značajno smanjuje holesterol u krvi je 15 grama, međutim, pektinske suplemente treba dati prednost u odnosu na uobičajeno voće i bobičasto voće.

Pektin u proizvodima

Izvori pektina su jabuke, banane, narandže, grejpfruti, nektarine, kruške, breskve, urme, borovnice, šljive i smokve. Dinje, ananas, trešnje, borovnice, jagode, maline i zeleni grašak imaju manje pektina.

• Kore citrusa - 30%;
• Jabuke - 1,5%;
• Šargarepa - 1,4%;
• Narandže - 1-3,5%;
• Kajsije - 1%;
• Trešnje - 0,4%.

Slatkiši ne treba smatrati izvorom pektina, jer da biste dobili količinu supstance sličnu sadržaju pektina u proizvodima, potrebno je pojesti oko 7 pakovanja marmelade.

Pektin za mršavljenje

Pročišćavajuća svojstva pektina omogućavaju da se koristi kao komponenta dijete za mršavljenje. Osoba koja dnevno unese preporučenu dozu pektina, što odgovara oko 500 g voća i povrća dnevno, treba manje proizvoda da se oslobodim gladi. Prednosti pektina zasnivaju se na njegovoj sposobnosti da veže "loše" ugljikohidrate, sprečavajući ih da se potpuno apsorbiraju iz gastrointestinalnog trakta.

Pektin je veoma efikasan za mršavljenje u slučajevima „ustajale“ masti: kada se na težini dobija dugi niz godina. Prirodna vlakna delikatno čiste organizam od holesterola, otpada i toksina, omogućavajući ne samo da se nosi sa masnim naslagama, već i da poboljša zdravlje organizma. Nutricionisti su sigurni: konzumirajte 25 g pektin od jabukeće vam omogućiti da se riješite 300 grama višak kilograma po danu.

Primjer pektinske dijete koja će vam omogućiti da se riješite 3-4 kg za 1 tjedan:

• 1 dan. Za doručak pojedite salatu od tri rendane jabuke sa orasi, začinjen sok od limuna. Za ručak - salata od jednog kuvanog jajeta i jedne jabuke, pomešana sa lukom i peršunom. Za večeru - pet jabuka;
• Dan 2. Doručak - salata od tri jabuke plus 100 grama kuvani pirinač. Ručak - Tri kuvane jabuke sa limunovim sokom, 100 grama kuvanog pirinča bez soli. Večera - 100 grama kuvanog pirinča bez soli;
• 3. dan. Doručak - salata od tri naribane jabuke, 100 grama nemasnog svježeg sira bez šećera. Ručak - salata od tri jabuke sa dva oraha, začinjena sa dve kašike meda. Večera - 100 grama svježeg sira;
• Dan 4 Salata od jedne jabuke i tri šargarepe. Ručak - salata od jedne jabuke, tri šargarepe sa dodatkom limunovog soka i 1 kašičice meda. Večera - četiri pečene jabuke;
• 5. dan Salata od 1 rendane cvekle i 1 šargarepe. Ručak - 3 kašike ovsenih pahuljica, dve kuvana jaja, jedna kuvana cvekla. Večera - šargarepa pomešana sa 1 kašičicom meda;
• 6. dan Ponavlja jelovnik prvog dana dijete;
• 7. dan Ponavlja jelovnik drugog dana dijete.

Upotreba pektina za mršavljenje isključuje konzumaciju alkohola, kafe i pušenje. Pektinska dijeta treba da bude praćena dosta tečnosti čista voda, zeleni čaj ili biljnih dekocija bez šećera.

Jabučna dijeta je indicirana za osobe koje pate od bolesti gastrointestinalnog trakta, jetre i žučne kese. Uprkos blagodatima pektina za gastrointestinalne bolesti različite težine, za hronične bolesti (gastritis, enterokolitis, čir na želucu) dnevna norma Preporučljivo je kuhati ili peći jabuke u pećnici.

Kontraindikacije

Pretjerana upotreba pektina kao dodataka prehrani (prilično je teško dobiti predoziranje tvari iz prirodnih izvora) može dovesti do smanjene apsorpcije minerali(magnezijum, kalcijum, cink, gvožđe), svarljivost masti i proteina, nadimanje i fermentacija u debelom crevu.

sljez, marmelada, marshmallows, orijentalni slatkiši i druge poslastice... Glavne tvari za želiranje odgovorne za njihovu strukturu i oblik su pektinske tvari, a ne želatina, kako se obično vjeruje.

Pektinske supstance se nalaze u komi jabuke i citrusa, pulpi šećerne repe, šargarepi, kajsiji, suncokretovim korpama, kao i u drugim podjednako popularnim biljkama. Istovremeno, najveća količina pektina je koncentrisana u kori i jezgri ploda.

Proizvodi bogati pektinskim supstancama:

Opće karakteristike pektina

Samo otkriće pektina dogodilo se prije otprilike 200 godina. Autor otkrića bio je francuski hemičar Henri Braconneau, koji je izolovao pektin iz soka od šljive.

Međutim, nedavno, proučavajući drevne egipatske rukopise, stručnjaci su u njima pronašli spominjanje izvjesnog „prozirnog voćni led, koji se ne topi čak ni pod vrelim suncem Memphisa.”

Naučnici su zaključili da je ovo prvo spominjanje želea napravljenog pomoću pektina. Prevedeno s grčkog, pektin se prevodi kao “ smrznuto

(od starogrčkog πηκτός). To je jedan od spojeva galakturonske kiseline i prisutan je u gotovo svim višim biljkama. Posebno je bogato voće i neke vrste algi.

Pektin pomaže biljkama da održe turgor, otpornost na sušu i podstiče dugotrajno skladištenje.

Što se tiče ljudi, pektin stabilizuje metabolizam, snižava nivo holesterola i poboljšava pokretljivost creva. Osim toga, ima svojstva o kojima će biti riječi u nastavku.

Dnevne potrebe za pektinom

Dnevni unos pektina zavisi od cilja kojem se teži. Na primjer, za smanjenje kolesterola u krvi dovoljno je unositi oko 15 grama pektina dnevno.

Ako namjeravate smršaviti, tada količinu konzumiranog pektina treba povećati na 25 grama.

• Treba napomenuti da 500 grama voća sadrži samo 5 grama pektina. Dakle, dnevno ćete morati da jedete od 1,5 do 2,5 kg voća ili da koristite pektin koji proizvodi naša prehrambena industrija.
• Povećava se potreba za pektinom:
• u slučaju trovanja teškim metalima, pesticidima i drugim tvarima nepotrebnim organizmu;
• visok šećer u krvi;
• visok holesterol;
• zarazne bolesti;

prekomjerna težina;

onkološke bolesti. Smanjuje se potreba za pektinom: Zbog činjenice da se svakodnevno suočavamo ogromna količina Budući da razne supstance nisu korisne za naš organizam, nutricionisti ne preporučuju smanjenje dnevnog unosa pektina.

Naravno, pod uslovom da nema

alergijske reakcije

na njemu, što je izuzetno retko.

Probavljivost pektina Apsorpcija pektina u tijelu se ne događa, jer je njegov glavni zadatak evakuacija tvari štetnih za tijelo. I savršeno se nosi sa tim! Korisna svojstva pektina i njegovo djelovanje na organizam

Kada pektin dođe u kontakt sa solima teških metala, ili sa toksinima, pektin formira jedinjenje koje je nerastvorljivo i izlučuje se iz organizma bez uticaja štetnih efekata na mukoznoj membrani.

Pektin pomaže u obnavljanju normalne peristaltike i efektivna sredstva od zatvora.

Snižava nivo holesterola i glukoze u krvi.

Pektin poboljšava crijevnu mikrofloru, uništavajući patogene mikroorganizme (štetne bakterije i protozoe).

Interakcija sa drugim elementima

Kada uđe u tijelo, pektin stupa u interakciju s vodom.

Povećavajući se u veličini, deaktivira i uklanja štetne tvari iz tijela.

Znakovi viška pektina

Zbog svojstva pektina da se ne zadržava u tijelu, njegov višak se ne opaža u ljudskom tijelu.

• Znakovi nedostatka pektina u organizmu:
• opća intoksikacija tijela;
• visoka koncentracija lošeg holesterola;
• prekomjerna težina;
• zatvor;
• smanjen libido;

bljedilo i opuštena koža.

Pektinske supstance za lepotu i zdravlje

U kozmetologiji sirće je takođe zaslužilo čast i poštovanje. Koliko vrijede oblozi od sirćeta! Zahvaljujući njima, čak se možete riješiti i odvratne "narandžine kore".
Jesen je vrijeme za pripreme.
I naravno, mnogi ljudi sada prave džemove i konzerve. Dakle, vrijeme je da popričamo o pektinu, te kako ga iskoristiti da kuhate još ukusnije i.

zdrav džem

Ja i baka, majka i ja smo pravile džem kao i svi ostali: odnos šećera i voća je 1:1, a ponekad i više - 1.200 - 1.300 šećera na 1 kilogram voća! Šećer ima tri uloge u pekmezu: on je zaslađivač, zgušnjivač i konzervans.

Ali slatkom bobičastom voću i ne treba velike doze šećera, sterilizacija može preuzeti ulogu konzervansa - džem pakiran vruć, u vruće i suhe tegle, i hermetički zatvoren, čuvan bez frižidera ništa lošije od bakinog.

U čemu je problem?

Činjenica je da se bez velike količine šećera ne dobija džem, već kompot...

Stoga, kada se smanjuje količina šećera, pektin se koristi kao zgušnjivač.
Od pektina možete napraviti džem i konzerve, guste, lijepe i nimalo slatke.

Da ne spominjemo činjenicu da nam je ovaj džem mnogo ukusniji, a ima i mnogo manje kalorija!

Šta je pektin?

Pektin je polisaharid koji se prirodno nalazi u svakom povrću i voću.

Industrijska metoda proizvodnje pektina uključuje ekstrakciju kiselinom iz biljnog materijala i zatim njegovo sušenje.

Industrijski proizvedeni suvi pektin izgleda kao fini, kremasti prah bez mirisa.

Njegovo označavanje kao aditivi za hranu- E440.

Ali zamislite da možete nešto učiniti kod kuće!
Na primjer, ako gulite jabuke za pita od jabuka, ili cijeđenje soka - ne bacajte otpad!
Napunite ih vodom, kuhajte 30-40 minuta i procijedite. Ako juhu stavite u frižider, pazite da se zgusne. Ovo je odvar s visokim sadržajem pektina, a od njega se umjesto vode može praviti džem.
Naravno, njegova svojstva nisu tako jaka kao svojstva suvog pektina.

Pektin se prodaje razne vrste- kako u čistom tako iu mešavini sa šećerom, dekstrozom, kiselinom.
Ako ste kupili gotovu smjesu, postupite kako je napisano na pakovanju.

Ako ste kupili čisti pektin, trebali biste znati sljedeće:

Pektini su različiti!

Puferirani pektin. Ovo je pektin, kojem nije potrebna kiselina u proizvodu za želiranje.
Nije puferovano - zahtijeva obavezno dodavanje kiseline za proces želiranja.
Termički stabilan - tj. izdržati naknadnu toplinsku obradu, što je važno, na primjer, ako se džem tada koristi za punjenje u konditorskim proizvodima.
Nepostojan na toplotu - kuvani i žele pekmez se ne može ponovo zagrevati, postaće tečan i neće se ponovo zgusnuti.
Po pravilu je nemoguće znati koju vrstu pektina ste kupili.
Ali ako to zaista želite, možete provjeriti puferovanje i termičku stabilnost kuhanjem male porcije džema - sa ili bez kiseline, a zatim zagrijati uzorak nakon želiranja.

Ni sa standardima za dodavanje pektina nije sve jednostavno!

Nedostatak pektina će uzrokovati da džem ostane tečan. Višak pektina će dodati neprijatan ukus, uništavajući ukus.

Šta sam saznao nakon čitanja i eksperimentiranja:

1. Stope potrošnje pektina kreću se od 5 grama po 1 kilogramu voća do 15 grama.
Što više šećera i manje tekućine, manje pektina trebate dodati.
Opće pravilo:
ako se šećer uzima u omjeru 1 kilogram voća: 500 grama šećera onda je dovoljno 4-5 grama pektina
ako se šećer uzme u omjeru 1:0,25 onda vam treba 7-10 grama pektina
ako se šećer uopće ne koristi, tada se uzima 12-15 grama pektina na 1 kg voća.

Količina pektina ovisi o njegovoj kvaliteti, štoviše, s tako malom težinom, greška vage je neizbježna.
Uvjerite se sami, ne bojte se eksperimentirati! Skuhajte malu količinu kao probnu seriju i prilagodite.

2. Pektin se dodaje u kipući džem / voćni pire, u ovom slučaju, prvo se mora pomešati sa malom količinom šećera (kako bi se ravnomerno rasporedio u džemu).
To je zbog posebnosti rastvaranja pektina. Pektin se ne topi kao šećer, već se ponaša kao želatin - prvo nabubri, upija vodu, a tek onda se otapa. Ako se pektin u prahu ne pomiješa sa šećerom, njegove čestice se mogu zalijepiti i tada ih nikakva sila neće natjerati da se otapaju, ostat će u sirupu kao želatinasta grudvica.

3. Džem sa pektinom se kuva od 1 minuta do 3-5 (maksimalno!). Dužim kuvanjem pektin se uništava i gubi svojstva želiranja. Osim toga, koja je svrha kuhanja džema duže nego što je potrebno? Što je kraće vreme kuvanja, džem je lepši!

4. Potpuno geliranje nastaje kao kod želatine, nakon hlađenja.

5. Velika količina kiselina u početnom materijalu smanjuje svojstva želiranja (i tada je potrebno ili dodati šećer ili povećati količinu pektina), ali ne veliki broj kiselina pospješuje želiranje, pa ako ne znate koju vrstu pektina ste kupili (puferiran ili ne), potrebno je u slatki voćni džem dodati kašiku limunovog soka.

Gdje kupiti pektin.

U Izraelu se prodaje u prodavnicama začina i prodavnicama poput Four Chef, itd.
U Rusiji se prodaje pod imenom "Zhelfix".
U Italiji se prodaje pod imenom "Fruttapek"
Može se kupiti online. Malo je težak, nije skup, a troškove nadoknađujete uštedom šećera.

I na kraju, kao primjer, moj recept džem iz svježe smokve i đumbir.

750 grama smokava
2 limuna
200 grama smeđeg šećera
35 grama đumbira
7 grama pektina + 1 kašika šećera
grančica ruzmarina dužine 5 centimetara

1. Limune dobro operite i blanširajte 5 minuta u kipućoj vodi.
Svaku prerežite na 4 dijela, uklonite sjemenke i narežite na tanke kriške.
2. Odrežite tvrd rep svake smokve i isecite ga na 2-4 dela.
3. Đumbir sitno nasjeckajte.
4. Smokve, đumbir i limun prekrijte šećerom i ostavite da odstoje 15 minuta.
5. Zdjelu/šepan sa voćem stavite na vatru, dodajte grančicu ruzmarina, prokuhajte i kuhajte uz lagano miješanje dok bobice ne potamne i ne budu sokom. Kuvala sam 20 minuta.
6. Dodati pektin, promešati, kuvati 1-2 minuta. Uklonite ruzmarin.
7. Vrući džem prebacite u teglu. Pravi 850 ml gotovog džema.

Apsolutno magičnog ukusa, samo pustite da džem odstoji barem jedan dan prije upotrebe!

Šta možete učiniti s njim osim da popijete šoljicu čaja?
Neverovatno ukusno sa sirom!
Odličan dodatak jetrenoj pašteti.
Odličan umak za meso ako se pomiješa sa suvim crnim vinom i prokuha.
Neverovatan preliv za salatu ako ga sameljete u blenderu i dodate balzamiko sirće i maslinovo ulje.

Razumijem da je za mnoge nemoguće napraviti takav džem ne raste u zemlji.
Ovo nam je upravo sezona i preporučujem svojim sunarodnicima da ne propuste priliku da naprave ovakav džem!
Ali osim ovog džema, skuhala sam, na primjer, džem od crne ribizle, dodajući sok od grožđa- potpuno bez šećera.
Ispalo je odlično. A upravo se ovako pravi džem bez šećera industrijska proizvodnja- koristite sok od jabuke, grožđa ili narandže.

A evo i divnog izbora recepata mojih prijatelja: konzervi, džemovi, pa čak i marmelada!
Od Lude