Kiseli kupus - ukusni klasični recepti za zimu. Kiseli kupus (sa dodatkom vode za kasne sorte)

Kiseli kupus i općenito fermentirano povrće su odličan probiotik. Šta to znači? Šta pravilno fermentirano povrće pomaže normalizaciji crijevne mikroflore(uključujući i posle antibiotika), leče i stimulišu imuni sistem.

Naučnici su otkrili da je kiseli kupus, po svom blagotvornom dejstvu na ljudski organizam, daleko bolji od većine veštačkih vrsta probiotika stvorenih primenom najnovijih medicinskih tehnologija – uključujući i zato što lako „dospeva“ do donjeg creva, dok veštački probiotici često " umreti" usput.

Stvar je u tome da kiselo tijesto stvara povoljno okruženje za razmnožavanje korisnih bakterija mliječne kiseline koje žive na listovima kupusa (posebno na vanjskim listovima kupusa uzgojenog "bez hemije". U svom prirodnom obliku, pojevši čak i cijelu glavicu kupusa, osoba će primiti relativno ne veliki broj ove bakterije. Međutim, uz odgovarajući period fermentacije, ova količina će biti dovoljna da proizvod postane pravi probiotik. "Sadržaj kiselog mleka" nije u tome što bakterije mogu da žive, pažnja, samo u mlijeku - već u tome što proizvode mliječnu kiselinu jedući ugljikohidrate - mliječni šećer ili biljne šećere.

Dokazano je da čak iu uslovima ekstremno ograničenih prehrambenih resursa, kiseli kupus omogućava održavanje imuniteta na odgovarajućem nivou i omogućava vam da ostanete zdravi čak i po najtežim vremenskim uslovima i širenju brojnih epidemija.

Količina vitamina C u kiselom kupusu, u poređenju sa svježim, raste nekoliko puta (neki izvori kažu da je 20), sadrži mnoge druge vitamine, posebno grupu B (tačnije, bakterije mliječne kiseline, koji se množe na kupusu tokom procesa fermentacije, sintetišu ove vitamine za nas), faktor protiv čira "Vitamin U" (koji se nalazi samo u kupusu), elementi u tragovima, minerali.

Fermentacija je dobra i zato što bakterije obavljaju preliminarni posao, "djelimično probavljaju" proizvode i čine ih probavljivijim za ljude (to je prije svega slučaj s mlijekom: zato mliječni proizvodi mnogo lakše svarljivo od punomasnog mlijeka.

Na kiseli kupus mornari su pobjegli od skorbuta. Prema James Cooku, kiseli kupus je pomogao njegovim mornarima da pređu okean.

Posebno bih želio napomenuti da je za pravilnu fermentaciju i pobjedu "mliječne kiseline" nad drugim bakterijskim kulturama koje su također uključene u proces fermentacije (nastaju propionskom i maslačnom fermentacijom), važno pratiti tehniku ​​fermentacije. i budite oprezni, razumite problem.

Zašto je fermentacija bez soli važna.

Nije potrebno potpuno odustati od soli, ali u svakom slučaju određenu količinu dobivamo s drugim proizvodima. Istovremeno, višak soli može uzrokovati stvaranje kamenca žučne kese, bubrezi, ureteri i bešike, pojava u pankreasu, naslaga u zglobovima i ograničenje njihove pokretljivosti, može uzrokovati otvrdnuće arterija (arteriosklerozu) i trajno visok krvni tlak.

Sol je u stanju da zadrži tečnost u organizmu, čime se povećava opterećenje srca i bubrega, izaziva oticanje, glavobolje.

U principu, većini ljudi dovoljno je samo znati i pridržavati se norme soli i držati normu ispod 3 grama dnevno, to uključuje svu hranu za dan.

Tokom fermentacije, sol inhibira rast truležnih bakterija sve dok laktobacili ne proizvedu dovoljno kiseline (iste, mliječne kiseline) da ih neutraliziraju, a sol također čini pektine u povrću krutijima, što, u stvari, garantira "Crunch".

Ali postoje načini da se zaobiđe ovaj princip - priprema fermentiranog "salamura" bez soli, već bogate mliječnom kiselinom. Kada je kupus fermentisan sa solju, važno je da ga dobro izgnječite rukama kako bi kupus i šargarepa dali dovoljno soka kako bi svo povrće tokom fermentacije bilo potpuno uronjeno u ovaj sok (malo kupusa možete samljeti sa vodom u blenderu. Tek ako nema dovoljno soka, dodaje se voda. U slučaju da je kupus izložen vazduhu, on će istrunuti umesto da fermentira - to važi za sve recepte. Što je manje soli, fermentacija je brža, jer raste bakterija nije potisnuta.

Metoda bez soli:

Obično se procesi fermentacije odvijaju uz pomoć soli, ali je možete zamijeniti ako prvo napravite salamuru od fermentiranog kupusa, a zatim je dodate svježem isjeckanom kupusu i fermentirate onoliko puta koliko je potrebno.

Ostalo povrće može se fermentirati na sličan način, ali ćemo krenuti od klasike - od kupusa bez soli.

za salamuru:

* glavica kupusa bijeli kupus;.
* 3 - 5 čena belog luka;
* crvena paprika na vrhu kašičice;
* kim.
Za kiseli kupus:

* bijeli kupus ili mješavina bijelog i crvenog kupusa;
* kiseli krastavčić od kupusa;
* šargarepa (10% težine kupusa.

Priprema salamure:

Kupus nasjeckajte na tanke trakice, dodajte nasjeckani bijeli luk, crvenu papriku i kim, dobro promiješajte, ali ne zgužvajte, samo ga stavite u posudu i lagano pritisnite da ne bude labav.

Sipajte kupus prokuvane vode sobnoj temperaturi. Stavite ugnjetavanje na vrh tako da kupus bude potpuno prekriven vodom. Stavite posudu sa kupusom na tamno, toplo (ne niže od 20 stepeni, ali bolje i ne više od 25) mesto i ostavite da se kuva 3-4 dana. Posuda treba da bude staklena ili keramička, glina, drvo, emajl u dobrom stanju - ne metalna, jer kiseline mogu da reaguju sa metalom, a to nije nimalo dobro za nas.

Kada dođe vrijeme, procijedite salamuru, dobro ocijedite kupus i bacite - treba nam samo salamura. Kao što je već spomenuto, kupus će se morati baciti samo jednom, tada možemo koristiti salamuru iz prethodne fermentacije.

Kuhamo kupus:

Kupus nasjeckajte, šargarepu narendajte na tanke trakice ili samo na krupno rende. Miješati u posudi za kiseljenje (ne metalnoj), po mogućnosti veće zapremine, oko pet litara, tako da ispod poklopca stane čep ili odstojnik.

U klasičnim receptima za pravljenje kiselog kupusa, da bi kupus dao dosta soka i dobro fermentirao, prvo se dobro izgnječi sa šargarepom i solju, ali u ovaj slučaj ovo nije neophodno jer uloga sok od povrća odlična zamjena za kiseli krastavčić od kupusa.

Povrće čvrsto spakujte u činiju i prelijte gotova salamura. Stavite krug ili tanjurić na vrh, pritisnite ga teretom. Pogodne su plastične kese sa vodom ili mala tegla vode, idealno ako stane u potpunosti ispod poklopca ili gaze i radiće kao "razmazivač", pritiskajući kupus ispod salamure.

Često se oprani gornji listovi polažu na dno kao cjelina, vjerujući da na njima ima više bakterija mliječne kiseline. Isti listovi su također prekriveni odozgo, ispod kruga ili tanjura - tanjira. Ovaj pristup je posebno opravdan ako se koristi svježi i "organski" kupus.

Ostavite kupus da fermentira sobnoj temperaturi 2 dana, možete naći toplije mjesto za nju. Zatim podignite teret, probušite kupus na nekoliko mjesta drvenim štapom kako biste ispustili plinove. Pritisnite i ponovo zatvorite da kupus bude hrskav, stavite da fermentira na hladnije mesto, frižider, podrum, podrum, balkon, ako je svetlo plus na ulici. Pustite da se kupus kiseli još 1-2 dana, a nakon toga ga već mirne savesti možete poslužiti i uživati ​​u ukusnom i zdravom kiselom kupusu bez soli.

prodavnica kuvani kupus in hladno mesto i pazite da uvek bude preliven salamuri, inače kupus, bez salamure, gubi vitamine.

Ne zaboravite da će vas salamura koja ostane od kupusa kada ga pojedete poslužiti više puta kako biste napravili sve više porcija kiselog kupusa bez soli. Ponovljene porcije imaju tendenciju da fermentiraju brže, a ovom salamuri možete dodati kulture sirutke ili mliječne kiseline kao probiotik kako biste ubrzali fermentaciju. Neki ljudi jednostavno namoče kupus u vodenoj otopini surutke ili probiotika, općenito izbjegavajući prethodnu fermentaciju za slanicu bez soli (sačekajte dvije sedmice i bolji mjesec- jedan i po. Što je kiselije, više mliječne kiseline, za koju se svašta dešava.

Druga opcija bez soli, još jednostavnija:

Kupus se iseče i stavi u posudu za kiseli kupus, prelije čista voda i ostaviti da odstoji 2-3 dana na toplom (25 s. pa iscediti i baciti, tako da se dobije kiseli sok filter - ovo je rasol za kupus bez soli.

Kupus i ostalo povrće se iseče na kiselo testo, kupus se ne gnječi, samo se čvrsto stavi u posudu, može se staviti lovorov list, biber u zrnu itd. preliti salamuri, pritisnuti odozgo, ostaviti na toplom (23 s 25 s) 1- 2 dana. Zatim na hladnom (5 s) bez skidanja prese 3-5 dana. Što je više topla, to manje može zadržati na hladnoći. I obrnuto. Što je manje toplo, duže morate držati na hladnom.

Novi kupus se može preliti istom salamuricom, ili po potrebi razrijediti vodom. Tako dobijamo stalan ciklus soka. I nimalo ne kiseli, jer se uvek dodaje novi sok.

Za tri dana dobija se odličan hrskavi kupus sa shemom 2, 5 dana na toplom (23 s 25 s), a zatim 10 sati na hladnom (5 s 7 s).

Dok je kupus topao, probušite nekoliko puta dnevno čisti štap za oslobađanje gasova. Na hladnoći se proces kiseljenja zaustavlja, gasovi se prestaju oslobađati.

Za prvi salamuri potrebno vam je oko jedan i po litar prvog soka za fermentaciju kupusa u posudi od 4 litre. Da biste dobili litar i pol prvog soka, potrebno je izrezati jedan i pol kilograma kupusa i preliti ga vodom. Dakle, ako imate dovoljno snage i/ili kupus ispadne sočan (svjež), onda ga možete jako trljati - do soka, tada ne možete sipati vodu ili vrlo malo. Glavna stvar je da sok prekrije cijeli kupus.

Varijacije.

U kupus možete dodati ne samo šargarepu, već i bilo koje povrće po ukusu - od paprika na tikvice, karfiol, cveklu i krastavce stavljaju i jabuke i brusnice ili brusnice. Umjesto soli po ukusu možete staviti algu - algu ili wakame. Većina klasični začini- kim, majčina dušica, sušeni kopar, oko kašičica po srednjoj glavici. Nije potrebno dobro miješati, možete ga razmazati u slojevima.

Važno: u kiselom kupusu bez soli bakterijski procesi neće stati, pa je važno da ga čuvate u frižideru i pojedete dve do tri nedelje unapred.

Generalno, ne postoji pravilo kada se kupus bere na hladnom. Fermentacija može potrajati i ukus kupusa će biti karakterističniji, na hladnoći će se ovaj proces usporiti, ali nikada potpuno zaustaviti. S druge strane, kada se fermentira u soli na sobnoj temperaturi, možete ga staviti u frižider nakon 3-4 dana.

Slanica tokom ove fermentacije može se sačuvati, kao u našem idealu recept bez soli da biste ubrzali fermentaciju sljedeće porcije, a možete dodati u vodu prirodni jogurt ili suvi probiotici.

Da bi se kupus lakše izmiksao, zgodno ga je posoliti tako što ćete ga vrlo malo promiješati i ostaviti sat vremena - sjesti će u zdjelu za skoro trećinu, nakon čega će se lakše mijesiti.

Druga opcija, sa senfom i limunovim sokom:

2 čaše crveni kupus i 2 šolje belog kupusa.
1 kašičica suvog senfa.
1 kašičica sjemenki kima.
1 glavica belog luka, mlevenog, 2 kašike sveže ceđenog soka od limuna.

AT stakleno posuđe stavite kupus, senf, kim. Pomiješajte sastojke i poklopite.

U posebnoj maloj šerpi ili blenderu pripremite sos: beli luk, sok od limuna i 1 šolju filtrirane vode, dobro promešati. Ovom smjesom prelijte kupus, promiješajte. Držite kupus na sobnoj temperaturi oko 3 dana, povremeno mešajući (ispuštajući gasove), pod pritiskom, da sav bude u salamuri.

Dobar dan svima.

Pre neki dan smo razmatrali načine. U istoj napomeni spomenuo sam da su kiseli i kiseli kupus potpuno različite stvari, iako mnogi nehotice brkaju ove metode.

Da vas ukratko podsjetim da do procesa fermentacije dolazi zbog oslobađanja bakterija mliječne kiseline iz samog povrća, čime se pokreće proces fermentacije i konzervacije. A kod kiseljenja sirće služi kao konzervans. To je sva razlika. Deluje kao besmislica, ali ukus ova dva zalogaja je potpuno drugačiji.

Zbog odsustva vanjskih konzervansa tokom kiselog kupusa, ovaj proces je prilično dugotrajan i traje najmanje 3 dana. Istovremeno se priprema brzo, doslovno za pola sata, a ostatak vremena je potrebno za fermentaciju.

Zato budite svjesni ako u receptu piše " brza hrana“, to znači da samo punjenje tegle traje malo vremena. Ali ne postoji način da se smanji vrijeme fermentacije.

Pa, sada pogledajmo najpopularnije metode kiselog tijesta.

Kiseli kupus u tegli sa salamuricom - brzi recept (3 dana)

Počnimo od samog brzi recept. Opet, to znači da kuhanje nije dugo. Ali čekati dok kupus "sazre" imat će 3 dana, ni manje ni više.

Jednostavnost je uglavnom zbog malog broja sastojaka. trebat će nam:

• Kupus 2,3-2,5 kg
• Šargarepa - 1 kom.
• Sol - 2 kašike. kašike
• Šećer - 1 kašika. kašika
• Crni biber u zrnu - 15 kom
• Hladna prokuvana voda - 800-1000 ml

kuhanje:

1. Podijelite glavicu kupusa radi lakšeg snalaženja na 4 dijela i isjeckajte.

Vrlo je poželjno imati poseban rende za to, to uvelike ubrzava proces sjeckanja.

2. Kupus stavite u dublju posudu, dodajte mu narendanu šargarepu na krupno rende i lagano promešajte. Nije potrebno gnječiti i cijediti povrće tokom procesa miješanja.

3. Kupus prebacimo iz posude u teglu, dobro ga nabijemo. Prilikom polaganja povrća u teglu bacamo biber u zrnu tako da ne leži u jednoj hrpi, već da bude manje-više ravnomerno raspoređen po tegli.

Ako ruka ne stane u staklenku, koristimo improvizirana sredstva - oklagiju ili čekić.

4. Uzimamo prokuvanu ohlađenu vodu i u njoj rastvorimo šećer i so.

5. I dobijenu salamuru sipajte u teglu kupusa. Voda bi trebala biti dovoljna do samog vrata. Ako nije, dodajte običnu vodu.

6. Teglu prekrijemo poklopcem, stavimo u dublju posudu i ostavimo u ovom obliku preko noći na sobnoj temperaturi.

Tokom noći aktiviraju se bakterije mliječne kiseline i proces fermentacije počinje oslobađanjem ugljičnog dioksida. Počeće da se pojavljuju mehurići i deo tečnosti iz tegle će se preliti. Zato vam je potrebna činija.

7. Sutradan uzmite tanak dugi štap (npr. drveni ražanj ili štapići za jelo za hranu) i probušite kupus nekoliko puta do cijele dubine tegle.

To se mora učiniti tako da nastali plin izađe na površinu, inače će kupus ispasti gorak.

Rasol izliven u lavor se sipa nazad u teglu.

8. Ove procedure treba da radite 5-6 puta dnevno tokom 3 dana. Već uveče trećeg dana bit će jasno da se mjehurići plina praktično više ne stvaraju i to je znak da je kupus već fermentirao.

Uzimamo uzorak, teglu zatvorimo plastičnim poklopcem i stavimo u frižider ili podrum.

Čuvanje na hladnom mjestu je obavezno, na vrućini banke će fermentirati i pokvariti se.

Hrskavi kupus kiseli u salamuri sa medom

Zanimljiv način kuhanja, koji uopće ne koristi vodu, već daje slatkog ukusa koristi se med. Užina je hrskava i veoma ukusna. Predlažem.

Sastojci:

• Kupus - 3 - 3,5 kg
• 1 srednja šargarepa
• Sol - 1 kašika. kašika
• Šećer - 1 kašika. kašika
• Med - 1 kašika. kašika

kuhanje:

1. Sitno nasjeckajte kupus i izložite ga na sto radi lakšeg snalaženja. Odozgo narendajte šargarepu i pospite solju i šećerom.

2. Sve aktivno pomiješamo i drobimo dok kupus ne pusti sok.

3. Zatim ga čvrsto nabijemo u čistu teglu.

Pošto je kupus prethodno dobro izgnječen, u tegli će već biti dovoljno soka i nećete morati da dodajete vodu.

4. Teglu stavimo na tanjir i ostavimo u ovom obliku dva dana. Ne zaboravite svaki put kada nivo tečnosti u tegli poraste, napravite nekoliko uboda i otpustite nakupljenu ugljen-dioksid, a salamuru prolivenu preko ivice treba sipati nazad.

5. Za dva dana uradićemo jednu zanimljivu operaciju. Izvadimo sav kupus iz tegle, dobro ga istisnemo u posebnu posudu i vratimo nazad. U posudi je bila salamura u koju treba dodati kašiku meda, sve pažljivo promešati i sipati dobijeno krastavac od meda nazad u banku.

6. Za drugi dan (ispada 3 dana ukupno), kupus će biti gotov. Već ga možete jesti, ili ga možete staviti radi praktičnosti. plastične posude i čuvati u frižideru.

Kako fermentirati kupus kod kuće bez sirćeta i šećera

Ali ovaj se recept sa sigurnošću može nazvati klasičnim, jer se u početku fermentacija vršila bez šećera. A dodavanje sirćeta, kao što sam rekao, pretvara fermentaciju u kiseljenje.

Sastojci:

• Kupus - 1 glavica (2-2,5 kg)
• Šargarepa - 1 kom.
• Sol - 2 kašike.
• Piment - 10-12 graška
• Lovorov list - 3-4 lista

Kupus je poželjno odabrati guste, zimske sorte.

kuhanje:

1. Kupus iseckati, pomešati sa narendanom šargarepom na krupno rende, posoliti i pažljivo iscediti i umesiti (baš kao testo) da pusti sok.

2. Kada sok počne aktivno da se ističe, bacimo biber u zrnu na vrh i stavimo povrće u čistu trojku litarske tegle.

U procesu punjenja tegle, postavljamo je na različita mjesta Lovorov list.

3. Pa, onda je sve kao i obično: napunjenu teglu stavite u posudu i redovno (barem jednom u 4-6 sati) probušite kupus dugim štapom kako bi se oslobodili proizvodi fermentacije donjeg sloja. Sipajte sok koji teče u posudu nazad u teglu.

Oko trećeg dana kiseli kupus će biti gotov.

Važno: ni sa kupusom ne treba pretjerivati, inače će užegli. Od drugog dana probajte i čim shvatite (i shvatite) da je gotov, zatvorite teglu poklopcem i stavite u frižider.

Recept za kiseli kupus sa jabukom za zimnicu u tegli od 3 litre

Vrlo često se kupusu, osim šargarepe, dodaju i drugi proizvodi. Najpopularnije su kisele jabuke(Antonovka, na primjer) i brusnice.

Pokazat ću primjer sa Antonovkom.

Inače, kuvaćemo u tegli od 3 litre, a čuvati u tegli od 2 litra. Zašto? To je zgodnije, vidjet ćete zašto.

Sastojci:

• 2 kg kupusa
• 200 g šargarepe
• 2 tbsp sol
• 1 kašičica kima
• 2 kisele jabuke

kuhanje:

1. Narendani kupus pomešati sa rendanom šargarepom, dodati kim, so i dobro mesiti dok kupus ne pusti sok i ne smanji zapreminu za 2-3 puta.

2. Zatim uzmemo čistu teglu od 3 litre, napunimo je kupusom, premještajući je s narezanim jabukama.

3. Navedena količina kupus i šargarepa će napuniti teglu za 2/3. Sada sadržaj tegle treba staviti pod tlačenje. To se obično radi sa plastičnim poklopcem koji se stavlja direktno na povrće i čašom vode koja se stavlja na vrh.

Za mene je ovo previše komplicirano, jer se ovaj dizajn mora stalno uklanjati kako bi se napravile ubode u kupusu.

Ja lično koristim obične pola litre plastična boca sa vodom - bez problema ulazi u grlo tegle.

4. Dakle, tri dana redovno uklanjamo ugnjetavanje i bušimo kupus, oslobađajući ugljični dioksid. Čim vidimo da je plin prestao aktivno da se stvara (na površini ima malo ili nimalo mjehurića), kupus prebacimo u teglu od 2 litre, zatvorimo je plastičnim poklopcem i stavimo u podrum ili hladnjak .

Sada ću objasniti o bankama. Kada kiseli kupus dođe u kontakt sa vazduhom, on potamni i postaje neugledan. Stoga je potrebno da se tegla napuni do samog vrha - to smanjuje površinu kontakta sa zrakom.

Ali ako u toku kuvanja napunite teglu od 3 litre do samog vrha, nećete moći da stavite ugnjetavanje na vrh, previše salamure će iscuriti.

Zato kuhamo u većoj tegli, a čuvamo u manjoj. To je cijeli trik.

Video o tome kako fermentirati kupus po klasičnom receptu

I za kraj, da vam pokažem odličan video kako kuhati kiseli kupus po klasici Sovjetski recept. Kad sam vidjela da momak stavlja sol u kutiju šibica, umalo mi nije suza pustila od nostalgije.

Pa, generalno, ovo je najviše popularni recepti za koje kuvam i svima koje znam. Ako dodate još nekoliko u moju kasicu prasicu zanimljive načine, biću zahvalan.

I to je sve za danas, hvala na pažnji.

Dobar dan. Danas ćemo kuvati kiseli kupus. Postoji mnogo recepata za kuvanje ovo jelo. Želim podijeliti s vama dovoljno jednostavan recept u kojoj smo uživali ove godine.

Dakle unutra ovu metodu za kuvanje kiselog kupusa koristićemo kupus kasnih sorti, šargarepa, so, šećer i voda. Kupus će biti gotov za 2-3 dana u zavisnosti od sobne temperature.

Za pripremu kiselog kupusa potrebne su nam kasne sorte kupusa. Ipak, poželjno je da kupus ne leži predugo na pultu ili u frižideru, jer se osuši, a kao rezultat toga će puštati znatno manje soka tokom kuvanja.

Kupus je najbolje fermentirati na tamnom mjestu, ispod nje zatvorenim poklopcem. Najbolje je teglu pokriti staklenim ili metalnim poklopcem radi očuvanja. Ako odjednom nije bilo ništa prikladno pri ruci, onda možete napraviti poklopac od folije. Ispod tegle sa kupusom najbolje je staviti dubok pleh ili tanjir, jer tokom procesa fermentacije sok može da prelije preko vrha tegle.

Veoma je važno da kupus u tegli bar nekoliko puta dnevno probušite do samog dna kako bi izašli mehurići gasa. Ako se to ne učini, onda će kupus biti gorak.

Sastojci (po tegli od 3 litre):

Kiseli kupus: sastojci

Kupus (kasne sorte) - 1,5 kg

Šargarepa - 300 g

Voda - 1 litar

Šećer - 1 kašika. l.

Sol - 1 kašika. l.

Vrijeme pripreme: 30 minuta. Vrijeme kuhanja: 3 dana.

Recept za kiseli kupus:

Korak 1

Ogulite šargarepu i narendajte na krupno.

Količinu šargarepe možete prilagoditi svom ukusu. Možete fermentirati kupus bez dodavanja šargarepe, ili možete dodati do 1/4 kupusa.

Korak 2

Kupus oguliti od gornjih listova i nasjeckati na posebnom rende ili sjediniti. Po želji, kupus možete sitno nasjeckati nožem, ali ovo je prilično dugotrajan proces, osim toga, kupus morate narezati na tanke trake.

Korak 3

Isjeckani kupus i narendanu šargarepu prebacite u odgovarajuću posudu.

Korak 4

Povrću dodajte nekoliko prstohvata soli i malo izgnječite. I sve dobro promešati.

Korak 5

Razrijedite sol i šećer u vrućoj prokuhanoj vodi dok se potpuno ne otopi.

Korak 6

Prebacite kupus u teglu. Tapkamo lagano, ali bez pretjeranog fanatizma.

Korak 7

Kupus prelijte ohlađenim salamrom. Pokrijte staklenim ili metalnim poklopcem radi očuvanja.

Ako nema ništa slično pri ruci, onda možete napraviti improvizirani poklopac od folije. Glavna stvar je da poklopac ne zatvara teglu previše čvrsto.

Teglu stavljamo u šerpu, jer će kupus početi da luči sok i da fermentira, a deo tečnosti može da prelije preko vrha tegle.

Kupus maknemo na tamno mjesto i držimo na sobnoj temperaturi oko 3 dana. Broj dana može varirati u zavisnosti od sobne temperature. Dakle, spremnost je najbolje provjeriti ukusom.

Korak 8

2-4 puta dnevno kupus treba probušiti drvenim štapom, viljuškom ili nožem na nekoliko mjesta. Tako će izaći mjehurići ugljičnog dioksida. Ako se to ne učini, onda će kupus ispasti gorak.

Nakon 2-3 dana kupus prekrijte plastičnim poklopcem i stavite u frižider. Prilikom serviranja dodati seckanom kupusu luk i biljno ulje. Ili koristite kupus za kuhanje drugih omiljenih jela.

Prijatno!

Naučnici su otkrili da je kiseli kupus, po svom blagotvornom dejstvu na ljudski organizam, daleko bolji od većine veštačkih vrsta probiotika stvorenih primenom najnovijih medicinskih tehnologija – uključujući i zato što lako „dospeva“ do donjeg creva, dok veštački probiotici često " umreti" usput.

Stvar je u tome da kiselo tijesto stvara povoljno okruženje za razmnožavanje korisnih bakterija mliječne kiseline koje žive na listovima kupusa (posebno na vanjskim listovima kupusa uzgojenog „bez hemije“). U svom prirodnom obliku, ako pojede čak i cijelu glavicu kupusa, osoba će dobiti relativno malu količinu ovih bakterija. Međutim, uz odgovarajući period fermentacije, ova količina će biti dovoljna da proizvod postane pravi probiotik. "Kiselo mlijeko" nije da bakterije mogu živjeti samo u mlijeku - već da proizvode mliječnu kiselinu jedući ugljikohidrate - mliječni šećer ili biljne šećere.

Prednosti kiselog kupusa

Dokazano je da čak iu uslovima ekstremno ograničenih prehrambenih resursa, kiseli kupus omogućava održavanje imuniteta na odgovarajućem nivou i omogućava vam da ostanete zdravi čak i po najtežim vremenskim uslovima i širenju brojnih epidemija. Količina vitamina C u kiselom kupusu, u odnosu na svježi, raste nekoliko puta (neki izvori kažu da je 20!), sadrži i mnoge druge vitamine, posebno grupu B (tačnije, bakterije mliječne kiseline koje se razmnožavaju na kupusu tokom fermentacije, sintetiziraju ove vitamine za nas), faktor protiv čira "vitamin U" (koji se nalazi samo u kupusu), elementi u tragovima, minerali...

Fermentacija je dobra i zato što bakterije obavljaju pripremni rad, "djelimično probavljaju" proizvode i čine ih probavljivijim za ljude (to je prije svega slučaj s mlijekom: zato su fermentirani mliječni proizvodi mnogo lakše probavljivi od cjelovitih mlijeko).

Na kiseli kupus mornari su pobjegli od skorbuta. Prema James Cooku, kiseli kupus je pomogao njegovim mornarima da pređu okean.

Bakterija mliječne kiseline čak i razgrađuje mnoge tvari u mlijeku kravljeg mleka nakon toga se lakše vari, mada je, ipak, bolje da ga potpuno napusti (posebno od "industrijskog", jer sada ima puno krava "bockanih" i ne zna se čime se hrane ), a ovaj veličanstveni probiotik koristite na drugačiji način: napravite kiseli kupus bez soli, jogurte na bazi oraha ili kokosovo mlijeko, u ekstremnim slučajevima, koza, u kojoj ima deset puta manje agresivnog proteina kazeina nego kod krava.

Posebno, želio bih napomenuti da je za pravilnu fermentaciju i pobjedu "mliječne kiseline" nad drugim bakterijskim kulturama koje su također uključene u proces fermentacije (nastaju propionskom i maslačnom fermentacijom), važno pratiti tehniku ​​fermentacije. i budite oprezni, razumite problem.

Zašto je fermentacija bez soli važna

U nastavku ćemo dati pomalo nekonvencionalnu metodu fermentacije kupusa bez soli u ruskoj kulinarskoj kulturi, ali prvo ćemo ukratko reći zašto je to važno.

Nije potrebno potpuno odustati od soli, ali u svakom slučaju određenu količinu dobivamo s drugim proizvodima. Istovremeno, višak soli može uzrokovati kamenje u žučnoj kesi, bubrezima, mokraćovodima i mjehuru, pojaviti se u gušterači, naslaga u zglobovima i ograničiti njihovu pokretljivost, može uzrokovati otvrdnuće arterija (arteriosklerozu) i trajno visok krvni tlak.

Sol je u stanju da zadrži tečnost u organizmu, čime se povećava opterećenje srca i bubrega, izaziva oticanje, glavobolje. U principu, većini ljudi dovoljno je samo znati i pridržavati se norme soli i držati normu ispod 3 grama dnevno, to uključuje svu hranu za dan: supe, druga jela, kruh, kobasice, paštete, umake, kiselo kiselo povrće, morske alge itd.

Puno soli je upravo ono što se krije u konzervama i poluproizvodima - industrija naširoko koristi kako njene konzervansne kvalitete, tako i činjenicu da je jeftin „pojačivač okusa“. Mnogo soli u starim danima koristilo se upravo radi očuvanja, sada uopće nije potrebno. Odvojeno, treba napomenuti da u obična so samo dva minerala - natrijum i hlor, dok se u moru nalaze 92 minerala koji podržavaju kompletan mineralni metabolizam u našem organizmu.

Ostalo povrće može se fermentirati na sličan način, ali ćemo krenuti od klasike - od Mečnikovljevog kupusa bez soli.

za salamuru:

Glavica bijelog kupusa;
3-5 čena belog luka;
crvena paprika na vrhu kašičice;
kim

za kiseli kupus:

Bijeli kupus ili mješavina bijelog i crvenog kupusa;
kiseli krastavčić od kupusa;
šargarepa (10% po masi kupusa).

Priprema salamure:

Kupus nasjeckajte na tanke trakice, dodajte nasjeckani bijeli luk, crvenu papriku i kim, dobro promiješajte, ali ne zgužvajte, samo ga stavite u posudu i lagano pritisnite da ne bude labav.

Kupus prelijte prokuhanom vodom sobne temperature. Stavite ugnjetavanje na vrh tako da kupus bude potpuno prekriven vodom. Stavite posudu sa kupusom na tamno, toplo (ne niže od +20 stepeni, ali bolje i ne više od 25) mesto i ostavite da se kuva 3-4 dana. Posuda mora biti staklena ili keramička, glina, drvo, emajl u dobrom stanju - ne metalna, jer. kiseline mogu reagirati s metalom, a to nam nikako ne ide u prilog. Kada dođe vrijeme, procijedite salamuru, dobro ocijedite kupus i bacite - treba nam samo salamura. Kao što je već spomenuto, kupus će se morati baciti samo jednom, tada možemo koristiti salamuru iz prethodne fermentacije.

Pretplatite se na naš Yandex Zen kanal!

Kvasim kupus

• Kupus nasjeckajte, šargarepu narendajte na tanke trakice ili jednostavno na krupnije rende. Miješati u posudi za kiseljenje (podsjetimo, ne metalnoj), po mogućnosti veće zapremine, oko pet litara, tako da štipaljka ili odstojnik stane ispod poklopca.
• U klasičnim receptima za pravljenje kiselog kupusa, da bi kupus dao dosta soka i dobro fermentirao, prvo se dobro izgnječi sa šargarepom i solju, ali u ovom slučaju to nije neophodno, jer uloga soka od povrća značajno zamenjuje salamura od kupusa.
• Povrće čvrsto stavite u posudu i prelijte pripremljenim salamurim. Stavite krug ili tanjurić na vrh, pritisnite ga teretom. Pogodne su plastične kese sa vodom ili teglica vode, idealno ako stane u potpunosti ispod poklopca ili gaze i služiće kao „odstojnik“, pritiskajući kupus ispod salamure.
• Često se oprani gornji listovi polažu na dno kao cjelina, vjerujući da na njima ima više bakterija mliječne kiseline. Isti listovi su također pokriveni odozgo, ispod kruga ili tanjira. Ovaj pristup je posebno opravdan ako se koristi svježi i "organski" kupus.
• Ostavite kupus da fermentira na sobnoj temperaturi 2 dana, možete odabrati toplije mjesto za njega. Zatim podignite teret, probušite kupus na nekoliko mjesta drvenim štapom kako biste ispustili plinove. Pritisnite i ponovo zatvorite da kupus bude hrskav, stavite da fermentira na hladnije mesto, frižider, podrum, podrum, balkon, ako je svetlo plus na ulici. Pustite da se kupus kiseli još 1-2 dana, a nakon toga ga već mirne savesti možete poslužiti i uživati ​​u ukusnom i zdravom kiselom kupusu bez soli.
• Kuvani kupus čuvajte na hladnom mestu i pazite da uvek bude preliven salamuri, inače kupus bez salamure gubi vitamine.

Ne zaboravite da će vas salamura koja ostane od kupusa kada ga pojedete poslužiti više puta kako biste napravili sve više porcija kiselog kupusa bez soli. Ponovljene porcije imaju tendenciju da fermentiraju brže, a ovom salamuri možete dodati kulture sirutke ili mliječne kiseline kao probiotik kako biste ubrzali fermentaciju. Neki ljudi jednostavno napune kupus vodenom otopinom surutke ili probiotika, općenito izbjegavajući prethodnu fermentaciju za slanu otopinu bez soli (tada pričekajte dvije sedmice, a po mogućnosti mjesec i po. Što je kiselije, više mliječne kiseline, za što se sve dešava).

Druga opcija je još jednostavnija:

Kupus se iseče i stavi u posudu za kiseljenje, prelije čistom vodom i ostavi 2-3 dana na toplom (+25C). Zatim ga iscijede i bace, a dobiveni kiseli sok se filtrira - ovo je salamura za kupus bez soli.

Kupus i ostalo povrće se reže na kiselo tijesto, kupus se ne drobi, jednostavno se čvrsto stavi u posudu, možete ga položiti lovorovim listom, biberom u zrnu itd. Sipati salamure, pritisnuti odozgo, ostaviti na toplom (+23S +25S) 1-2 dana. Zatim na hladnom (+5C) bez skidanja prese 3-5 dana. Što je više topla, to manje može zadržati na hladnoći. I obrnuto. Što je manje toplo, duže morate držati na hladnom.

Novi kupus se može preliti istom salamuricom, ili po potrebi razrijediti vodom. Tako dobijamo stalan ciklus soka. I nimalo ne kiseli, jer se uvek dodaje novi sok.

Za tri dana dobija se odličan hrskavi kupus sa šemom od 2,5 dana na toplom (+ 23C + 25C), a zatim 10 sati na hladnom (+ 5C + 7C).

Dok je kupus topao, nekoliko puta dnevno ga probušite čistim štapićem da ispusti gasove. Na hladnoći se proces kiseljenja zaustavlja, gasovi se prestaju oslobađati.

Za prvi salamuri potrebno vam je oko jedan i po litar prvog soka za fermentaciju kupusa u posudi od 4 litre. Da biste dobili litar i pol prvog soka, potrebno je izrezati jedan i pol kilograma kupusa i preliti ga vodom. Ako imate dovoljno snage i/ili kupus naiđe na sočan (svjež), onda ga možete jako trljati - dok ne iscuri sok, onda ne možete sipati vodu ili vrlo malo. Glavna stvar je da sok prekrije cijeli kupus.

Varijacije

U kupus možete dodati ne samo šargarepu, već i bilo koje povrće po ukusu - od paprike do tikvica, karfiola, cvekle i krastavaca, stavljaju i jabuke i brusnice ili brusnice. Umjesto soli po ukusu možete staviti algu - algu ili wakame. Najklasičniji začini su kim, majčina dušica, sušeni kopar, oko kašičica po srednjoj glavici. Nije potrebno dobro miješati, možete ga razmazati u slojevima.

Važno: u kiselom kupusu bez soli bakterijski procesi neće stati, pa je važno da ga čuvate u frižideru i pojedete dve do tri nedelje unapred.

Naravno, sa solju je proces jednostavniji: na 2,5 kilograma kupusa oko 3 kašičice soli (ali ne jodirane!), ako drugog dana sok od kupusa nije isticao i nije se popeo iznad nivoa kupusa pod ugnjetavanjem, tada vrijedi dodati posoljenu filtriranu ili prokuhanu vodu. Ostavite u kuhinji pod čistom krpom i ugnjetavanjem (na temperaturi ne višoj od 23 stepena Celzijusa, 5-6 sedmica), otvorite jednom ili dva puta dnevno, obrišite pjenu i probušite da ispuštaju plinove. Na površini se može pojaviti plijesan - ali to nije strašno, efekat kontakta sa zrakom (opet, pritiskanje kupusa list kupusa ispod površine tečnosti, ovo se može u potpunosti izbeći). Ako se pojavila plijesan, treba je ukloniti, naravno, ali morate razumjeti da je sam kupus samo zaštićen otopinom i anaerobnim okruženjem - tj. nedostatak vazduha. Zato je važno da se kupus uvijek čuva u salamuri (inače, možete ga piti - ovo je najstariji i najkorisniji ljekoviti tonik za želudac i tijelo u cjelini).

Generalno, ne postoji pravilo kada se kupus bere na hladnom. Fermentacija može potrajati i ukus kupusa će biti karakterističniji, na hladnoći će se ovaj proces usporiti, ali nikada potpuno zaustaviti. S druge strane, kada se fermentira u soli na sobnoj temperaturi, možete ga staviti u frižider nakon 3-4 dana.

Salamura tokom ove fermentacije može se sačuvati, kao u našem idealnom receptu bez soli, kako bi se ubrzala fermentacija sledeće serije, a u vodu se može dodati prirodni jogurt ili sušeni probiotici.

Da bi se kupus lakše izmiksao, zgodno ga je posoliti tako što ćete ga vrlo malo promiješati i ostaviti sat vremena - sjesti će u zdjelu za skoro trećinu, nakon čega će se lakše mijesiti.

Druga opcija, iz kolekcije sirove hrane zdravi recepti Butenko je zanimljiv po tome što se dio kupusa melje u blenderu kako bi se ubrzala fermentacija:

za 3 srednje glave - 5 šargarepa, 4 šolje vode, 2 kašike. morska so(kao što znamo, možete koristiti salamuru iz poslednje "serije" da biste izbegli višak soli), 1 kašika sušenog kopra, 8 listova peršuna.

Pola glavice kupusa se samelje u blenderu sa vodom i solju, melje par minuta sa svim začinima, sipa se kupus, pa kao i obično. Možete još više ubrzati proces dodavanjem sirutke, Mečnikov jogurta, probiotičkog startera ili malo jogurta, surutke u salamuri, možete ukloniti so.

Druga opcija, sa senfom i limunovim sokom:

• 2 šolje crvenog kupusa i 2 šolje belog kupusa
• 1 kašičica suvog senfa
• 1 kašičica sjemenki kima
• 1 kašičica soli
• 1 glavica belog luka, mlevenog
• 2 supene kašike sveže ceđenog soka od limuna

U staklenu posudu stavite kupus, senf, kim i so. Pomiješajte sastojke i poklopite.

U posebnom malom loncu ili blenderu pripremite sos: beli luk, limunov sok i 1 šolju filtrirane vode, dobro izmešajte.

Ovom smjesom prelijte kupus, promiješajte.

Držite kupus na sobnoj temperaturi oko 3 dana, povremeno mešajući (ispuštajući gasove), pod pritiskom, da sav bude u salamuri.

Surutka biljna fermentacija

Uz surutku možete fermentirati bilo koje povrće.Uzmite kupus, cveklu, bijeli luk, karfiol i šargarepu narežite na kockice male komadiće ili krupno izrendati, posoliti po ukusu i lagano staviti u staklenu ili emajliranu posudu sa širokim otvorom. Miješati 0,5 l. vode sa 4-5 kašika. l. domaću surutku i dodajte u teglu tako da voda prekrije povrće. Zatvorite teglu i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 7-10 dana.

Ubacite sok od ovog povrća kada je gotovo. Počnite sa 1.tsp. ovaj sok. Postepeno povećavajte količinu soka, a zatim počnite unositi samo povrće.

Ovo povrće i sok su divni probiotici koji pomažu probavi.

Mešavina povrća

Ovaj jednostavan recept pruža ukusno fermentisano povrće i prekrasan zdravstveni napitak.

U teglu od 2-3 litre staviti:

• pola glavice krupno seckanog kupusa,
• cvekla srednje veličine, narezana na tanke kriške,
• šaka oguljenog čena belog luka,
• malo sjemena kopra ili svježeg kopra
• možete uzeti karfiol, tikvice.

Povrće ne smije popuniti više od 2/3 tegle.

Dodajte 1-2 cm.l. krupna so(najbolje morske), šolju surutke, i dodajte vode u punu teglu.

Na vrh stavite mali tanjirić, a na njega je uteg, kao što je čaša vode, tako da sve povrće bude potopljeno u tečnost.

Ostavite da fermentira 1-2 sedmice na sobnoj temperaturi, a zatim stavite povrće u frižider. Pijte salamuru razrijeđenu vodom uz ili između obroka, a povrće jedite uz obroke. Kada ostane vrlo malo povrća i salamure, dodajte svježi kupus, cveklu i bijeli luk, posolite (nije potrebno, kao što znamo), vodu i ponovo fermentirajte. Možete dodati i karfiol, seckanu šargarepu, brokoli. Ovaj ciklus se može ponavljati beskonačno.

Opšti sažetak:

S obzirom na to kod različita temperatura i različite količine soli, procesi neće ići istim putem, samo treba imati na umu sljedeće:

1. Na temperaturi od 12-18 stepeni kupus fermentira desetak dana.

2. Na sobnoj temperaturi dovoljno je 5 dana za fermentaciju kupusa.

3. Čim se pojavi pjena (na sobnoj temperaturi oko 3-4 dana), kupus treba da probušite čistim štapom ili nožem do samog dna, kako biste izbacili sve gasove, inače će kupus imaju gorak ukus. Ovo morate učiniti nekoliko puta.

4. 20-22 stepena - najviše optimalna temperatura. Na ovoj temperaturi možete nastaviti fermentaciju do 10-14 dana, kada se ovaj proces završi (gasovi će prestati da izlaze, tečnost će postati providna) - kiselo povrće u salamuri treba čuvati na hladnom, 8-10 stepeni.

5. Ako se kupus prelije već fermentiranim salamurinom, proces fermentacije i suzbijanje patogene fermentacije (onoga što daje plinove) se ubrzava na par dana.

6. U prirodi, laktobacili žive na vanjskim listovima kupusa (bjelkasta prevlaka i način na koji se voda kotrlja sa vanjskih listova, ostavljajući „put“, samo ukazuje na prisustvo ovih bakterija).

7. Kupovni kupus, koji se dugo čuvao i mogao se prskati, sve bolje će se grabiti uz pomoć probiotika, podsirenog mlijeka, surutke itd.

8. Čim salamura prestane da se pjeni i postane providna, treba skinuti i oprati teret i krug, ponovo sve pokriti i odnijeti na hladno mjesto.

9. Kiseli kupus je najbolje čuvati na temperaturi od 0 do 3 stepena Celzijusa.

10. Potrebno je paziti da kupus i krug uvijek budu prekriveni salamurinom, a s vremena na vrijeme oprati krug i ugnjetavanje. Bez salamure, vitamin C se uništava u kupusu.

11. Smrznut kiseli kupus gotovo u potpunosti zadržava svoj ukus i svojstva.

12. "Prema klasicima": 5 kg. na oljušteni kupus otpada 100-150 g soli, 300 g šargarepe i 300 g Antonovske jabuke, 100 gr brusnice ili brusnice.

P.S. I zapamtite, samo promjenom vaše svijesti - zajedno mijenjamo svijet! © econet

Niko sa sigurnošću ne zna ko je prvi počeo sa kiselim kupusom. Istoričari tvrde da Kinezi. Još u III veku pne. seljaci koji su gradili Kineski zid bili su hranjeni kupusom kiselim kupusom u pirinčanom vinu. Ruski prinčevi na posebno dodijeljenim parcelama zemlje - skitovima - uzgajali su ga za svoje porodice i odrede, s pravom vjerujući da daje snagu i zdravlje. U selima ga stavljaju u burad - odmah za cijelu zimu. Građani nemaju takvu priliku: na balkonu - smrznut će se, u hladnjaku - nema dovoljno mjesta, a temperatura nije ista. Stoga se kiseli kupus priprema u malim porcijama.

amazonaws.com

Naravno, kiseli kupus je jedan od najpopularnijih načina za njegovo očuvanje. U odnosu na soljenje i kiseljenje, ovo je duži proces. Ali na izlazu dobivamo ne samo ukusno, već i vrlo korisno i ravnomjerno medicinski proizvod. Što se tiče sadržaja vitamina C, malo se može mjeriti sa kiselim kupusom.

Za kiseli kupus idealan je kupus jesenjih i kasnih sorti sa zrelim gustim (poželjno velikim) glavicama kupusa, na kojima ima vrlo malo ili nimalo zelenih listova. Kako bjelji listovi, to je više šećera u njima, toliko potrebnog za fermentaciju (fermentaciju).

Rane sorte kupusa nisu pogodne za kiseli kupus. Prvo, glave su im labave i zelene. Drugo, siromašniji su šećerom, pa lošije fermentiraju.

Ako niste jaki u sortama kupusa, možete odrediti njegovu pogodnost za kiseljenje na sljedeći način: isjeći glavicu kupusa i kušati listove. Trebaju biti bijele na rezu, hrskave i slatke.

Proces je počeo!

U stara vremena vjerovalo se da bi kupus bio ukusan i hrskav, mora se fermentirati na mladom mjesecu. Da bude mekše - u poslednjoj četvrtini. Ali pun mjesec nije pravo vrijeme: kupus će biti previše mekan i kiseo. A kažu i da kupus dobro deluje ako se stavlja u muške dane - ponedeljak, utorak i četvrtak.

FOTOGRAFIJA MAKSIMSKOG VEČERA

Na dno posude stavite cele listove kupusa i posolite ih da malo omekšaju. Povrh njih - sjeckani kupus. I tapkajte dok ne iscuri sok. Preko povrća stavite platnenu salvetu, a zatim drveni roštilj ili porculanski tanjir. Ugnjetavanje odozgo (na primjer, par puta oparena kaldrma). Tegovi od gvožđa, livenog gvožđa ili bakra, kao ni peščar ili cigle, ne mogu se koristiti kao tlačenje.

REFERENCE

U kiselom kupusu (ili polovicama) kupusa pohranjeno je 1,5-2 puta više vitamina nego u isjeckanom kupusu. Kiseli kupus, čuvan po svim pravilima, sadrži visoku koncentraciju vitamina 6-8 meseci.

Sve vreme dok traje fermentacija (oko 10-15 dana), kupus treba preliti salamurinom. Ako je malo, dodajte svježe pripremljeni 3-4% fiziološki rastvor.

Nakon što se kiseli kupus slegne (obično 3-5 dana), preporučljivo je ukloniti gornji posmeđeni sloj kupusa, a nedovoljno zagrijani krug isprati vrućim rastvorom sode bikarbone. Zatim kupus prekrijte čistom lanenom krpom namočenom u fiziološki rastvor i dobro ocijeđenom. Ponovo ga stavite pod pritisak, podižući njegovu težinu na način da slana otopina dođe do ruba kruga podtlaka.

Odgovarajući dodatak

Kiseli kupus i sa bobicama kleke. Daju mu prijatan specifičan ukus i miris. Možete koristiti i med (do 10 g na 1 kg kupusa), orasi, šljive, pečurke.

PROMPT

Ako nije moguće dugo čuvati kupus u otvorenoj posudi, prebacuje se u staklene tegle i preliti na vrh (dva prsta) biljno ulje. Ili iz konzerve, prethodno pasterizovane pola sata. Ako nema dovoljno salamure (kupus treba da bude potpuno prekriven), dodajte 2% kipuće salamure.

RAD NA GREŠKAMA

Šta je punkcija?

Sa ovim pitanjem obratio sam se kandidatkinji poljoprivrednih nauka, šefici odjela za skladištenje i preradu Instituta za hortikulturu Mariji Maksimenko.

- Ne može se svaki kupus fermentirati,- Marija Grigorjevna je otkrila tajnu neuspjeha. - A gustina glave u ovom slučaju nije najvažniji pokazatelj. Otvorite glavu i pogledajte koliko su debeli unutrašnji listovi. Ako je viljuška jaka, a tanki listovi su čvrsto pritisnuti jedni na druge, najvjerovatnije je povrće pogodno samo za dugotrajno skladištenje.

Ima malo soka. Takav kupus će slabo fermentirati i ispasti gorak i žilav. Ako se u gustoj glavici kupusa nalaze sočni debeli listovi bijele kreme, možete je sigurno nasjeckati. Od sorti zoniranih u Bjelorusiji, za kiseljenje su pogodne Mara, Snezhinskaya, Rusinovka, Nadzeya, Belorusskaya-85, Anniversary-29, Glory, Gift, Hope, Amager. ", "kolobok". Naravno, važna je i tehnologija.

Pa zašto kupus...

Razloga može biti nekoliko. Postavite da se kiseli u toploj sezoni. Uzeli su ranu sortu - listovi su joj uvijek mekani. Moguće je da je uz zdrave glavice kupusa uhvaćeno i nekoliko promrzlih ili prehranjenih đubrivom. Možda nije bilo dovoljno soli: sipali su manje od 20 g na 1 kg. Temperatura fermentacije je bila previsoka. Ili, konačno, vazduh nije dobro izašao tokom dizanja testa. meki kupus ne razlikuje se od uobičajenog: ukus, boja, miris su isti. I možete ga jesti.

...ljigav

Kiseli kupus “klizi” zbog viška zraka, što izaziva rast micelijskog kvasca. Ne, ove ćelije kvasca nisu štetne. Ali oni su potrebni samo na početku fermentacije i to u malim količinama. Ako ih ima previše, počinju se aktivno razvijati truležne bakterije. Kao rezultat toga, kupus se pokvari. Stoga vodite računa da je uvijek prekriven slanom vodom, i da ne viri iznad nje, u kontaktu sa zrakom.

...gorko

Preniska (do plus 18 stepeni) temperatura tokom fermentacije. Malo smrznute glave. Moguće je da su preterali. Okus kupusa zavisi i od uslova uzgoja: tla, đubriva.

...veoma kiselo

Da bi kupus dobro fermentirao, potrebne su bakterije maslačne kiseline. Razvijaju se na temperaturi od plus 18-20 stepeni. Ako je temperatura fermentacije viša, ovi se mikroorganizmi razmnožavaju brzinom munje. Višak maslačne kiseline daje povrću oštar neprijatan miris. Okus se takođe kvari.

Imajte na umu

Strogo je zabranjeno fermentirati kupus u aluminijskim posudama. Mliječna kiselina nagriza aluminij, a tvari koje su krajnje nepoželjne za tijelo dospiju u posudu. Bolje je koristiti emajliran široki lonac ili lonac - što je veća površina kontakta sa zrakom, to je proces fermentacije bolji.

češki. Seckani kupus se melje sa solju (do 20 g na 1 kg kupusa), pomeša se sa seckanom šargarepom i isecka luk(otprilike 30 i 20 g na 1 kg kupusa), pospite crnim biberom u zrnu, lovorovim listom, stavite u činiju, nabijete i pritisnete ugnjetavanjem. Nakon 3 dana kupus se probuši šiljastim štapićem kako bi se uklonili nastali plinovi, drugi dan kasnije se istiskuje iz salamure i čvrsto stavlja u staklene tegle. Salamuru se dovede do ključanja, prelije se kupusom. Tegle su pokrivene poklopcima, sterilisane (litarske - 10 minuta, tri litre - 45 minuta) i dobro zatvorene.

Brzo. Kupus možete vrlo brzo skuhati ako ga prije kiseljenja umočite u kipuću vodu i držite dok voda ponovo ne proključa. Zatim izvadite i odmah umočite u vrlo hladnom vodom da se brzo ohladi. Ohlađeni kupus prebaciti u cjedilo i ostaviti da voda ocijedi. Nakon toga fermentirajte na uobičajen način. Ako ima malo soka, dodajte salamuru (1 kašika soli na 0,5 litara proključale vode). Možete jesti nakon 2 dana.

Krastavac. Vaša tegla kiselih krastavaca se skoro isprazni, ali ima li još puno kiselih krastavaca u njoj? Naravno, lakše ga je izliti. Ali bolje je koristiti za kiseli kupus. Dakle, iseckajte kupus, stavite ga u tegle i napunite salamureom. Nema potrebe za dodavanjem začina i soli - sve je već u njemu. Posude ostavljamo na sobnoj temperaturi jedan dan, zatim zatvorimo poklopce i stavimo ih u frižider. Nakon još jednog dana kupus "krastavac" je spreman za upotrebu.

KONTRAINDIKACIJE

Kiseli kupus je kontraindiciran kod bolesti štitne žlijezde, bubrezi i jetra, hiperacidnost, peptički ulkus, unutrašnje krvarenje gastrointestinalnog trakta, hipertenzija.