Proizvodnja kobasica. O kobasicama u SSSR-u - istorija u fotografijama
U sovjetsko doba kobasica je bila savršena. Svaki tehnolog bilo koje proizvodnje kobasica će vam to potvrditi. Sada nećete moći dobiti kobasicu ovog kvaliteta, čak i ako to pokušate učiniti bez štednje novca.
Referenca: 1990. godine u RSFSR-u je proizvedeno 2.283 hiljade tona kobasica, 15,4 kg po glavi stanovnika. U 2009. godini u Ruskoj Federaciji je proizvedeno 2238 hiljada tona kobasica, 15,7 kg po glavi stanovnika.
1958 Kijev. Prodavnica "Ukrajinske kobasice"
Sve sovjetske kobasice su napravljene prema GOST-u. Na primjer doktorski:
Prema GOST 23670-79 za 100 kg kobasice
rezana govedina najvišeg kvaliteta - 25;
svinjetina obrezana masno - 70;
kokošja jaja ili melanž - 3;
kravlje mlijeko u prahu cijelo ili obrano - 2;
jestiva so - 2.090;
natrijum nitrit - 0,0071;
granulirani šećer ili glukoza - 0,2;
mljeveni muškatni oraščić ili mljeveni kardamom - 0,05.
Nije bilo toalet papira, konzervansa, pojačivača ukusa, boja, karagenana, biljnih, životinjskih i mlečnih proteina, fosfata.
Činjenica da se GOST striktno poštovao i da bi za najmanji prekršaj odgovorna osoba sjedila jako dugo, nadam se da ne sumnjate?
Sada nema takvih recepata. Svi gore navedeni aditivi, koji tada nisu postojali, ali sada uopće ne poboljšavaju kvalitetu kobasice, već vam omogućavaju prodaju vode i korištenje nekvalitetnog mesa (smrznuto, ustajalo, a ne masnoće).
Dalje. Recimo da su za elitne radnje odlučili napraviti klasični doktorski uprkos cijeni. Pa, recimo da su čak kupili jaja i našli muškatni oraščić sa kardomomom koji nije u sastavu funkcionalnih mješavina. Gdje se može nabaviti meso? U Rusiji i Evropi, stoka se sada hrani takvim stvarima da se čak i po sadržaju proteina suštinski razlikuje od „normalnog“ sovjetskog. Dobro meso se može kupiti (može, ali skupo i kupuju nešto drugo) u Južnoj Americi. Ali isporuka ohlađenog neće raditi. A od smrznutog mesa, koje sada zapošljava najmanje 90% preduzeća za preradu mesa, ne može se napraviti „ispravna“ kobasica. Reći ću vam tajnu - ništa dobro se ne može skuhati od smrznutog mesa, a u velikoj većini slučajeva odmrznuto meso [odmrznuto] prodaje se u trgovinama pod krinkom ohlađenog mesa.
Razgovarao sam u nekoliko preduzeća sa tehnolozima koji su pokušavali da proizvedu kobasice sovjetskog kvaliteta. Svi su govorili da to nije išlo zbog nemogućnosti pronalaženja visokokvalitetnih mesnih sirovina. Čak i pri kupovini sirovog mesa od privatnih trgovaca u živom obliku, uvjereni su da se i domaćinstva hrane „modernim“ namirnicama koje ne djeluju baš dobro na meso.
Pa, dat ću primjer modernog recepta koji vam se sviđa (neću pisati konkretne nazive začina i proteina):
Mehanički otkošteno meso 45
Pileća koža 35
Životinjski protein 2
Voda 18
Sol 1.8
Mešavina začina Combi 0.8
Boja 0.06
Aroma mlijeka 0,06
Osvježivač konzervansa 0.3
Suhi dim 0,02
Emulgator (natrijum alginat) 0,5
Natrijum nitrit 0,0075
Procesna voda (led) 8
Napominjemo da su od 111 kg kobasica prodali samo 45 kg mesa, i 26 kg vode, 40 kg ostale gadosti, ali prema statistici, sve će to proći kao meso. Jedite dragi Rusi.
Šta je sa toalet papirom. Prije desetak godina, prijatelj tehnolog je izvadio cjenovnike zapadnih dobavljača i rekao: “Pa san o toalet papiru u kobasicama se ostvario – nudi nam se prehrambena kaša za kobasičaste proizvode.”
Usput, koliko je ova kobasica zaradila u RSFSR-u?
1990. - 2.283 hiljade tona, 15,4 kg po jadnoj sovjetskoj duši. Bilo je jako malo, pa je kobasica strahovito nedostajala. Ljudi su mogli sve baciti i otići na put u Moskvu na par dana kako bi odatle izgladnjeloj djeci doneli doktorski štap i tri prstena Krakovske. Sovjetski muškarci su za žene uzimali samo one žene koje su imale nekoliko takvih šetača za kobasice iza sebe...
Ali užasna oskudna vremena su prošla, Velika revolucija kobasica je zbrisala retrogradne s vlasti, vrata slobode i obilja širom su se otvorila. U Ruskoj Federaciji su 2009. godine, uništivši stočni fond i mnoge totalitarne tvornice za preradu mesa, uz pomoć hiljada malih kobasičara i bez ikakve nepotrebne stoke, koristeći samo golu poduzetničku domišljatost, proizveli čak 2.238 hiljada tona kobasica proizvoda, odnosno 15,7 kg po slobodnoj ruskoj duši. Danas na svakom otrcanom tezgi možemo vidjeti kobasicu, po bilo kojoj cijeni od 60 do 1260 rubalja po kilogramu, a nova generacija Rusa ne želi vjerovati da bi neko mogao otići u pakao usred ničega zbog takvog smeća. Pred našim očima sovjetska kobasica je postala legenda.
Nastavljam da upoznajem čitaoca sa istorijom sovjetske kobasice prema priručniku iz 1960. (Konnikov A.G. Priručnik za proizvodnju kobasica i poluproizvoda od mesa. 2. izdanje, revidirano, dopunjeno. - M .: Pishchepromizdat, 1960. ). Danas ćemo saznati sastav i tehnološke zahtjeve za proizvodnju sovjetskih kuhanih kobasica. Da li su u kobasicu dodali vodu i led, svinjsku kožu, sojina punila, zdrobljene kosti, konzervanse, toalet papir i krv potisnutih disidenata?
* * *
Moskva i kobasica
Stanovništvo Moskve:
1912 - 1,617 miliona ljudi
1915 - 1,817 miliona ljudi
Glavmeat. Statistički i ekonomski priručnik. - M.: Pishchepromizdat, 1936
* * *
210 vrsta sovjetskih kobasica i dimljenog mesa.
Spisak svih glavnih sorti kobasica i mesnih delicija koje su proizvedene 1960. godine u fabrikama za preradu mesa SSSR-a. Dakle, asortiman sovjetskih kobasica i dimljenog mesa prema referentnoj knjizi iz 1960. (Konnikov A.G. Priručnik za proizvodnju kobasica i mesnih poluproizvoda. 2. izdanje, revidirano, dopunjeno - M.: Pishchepromizdat, 1960.):
Prehrambena industrija SSSR-a je 1960. godine proizvela 1.351.000 tona kobasica, ili 6,3 kg po glavi stanovnika.
Kako sjećanje očevidaca govori, do 1970. godine situacija s kobasicom u sovjetskoj trgovini se pogoršala, očito zato što je sovjetska industrija 1970. proizvela 2.286.000 tona kobasičastih proizvoda ili 9,4 kg po glavi stanovnika.
U radnji uvijek uzimam samo "doktorske". Ne volim ništa drugo, a još više nešto sa mašću. Jednom godišnje se može dimiti, šunka je tako retka, ali "Doktorska" je super.
Ali istorija "doktorske" kobasice je odraz gotovo čitave sovjetske istorije sa njenim prekidima i složenostima.
Pogledati ovdje...
Tridesete godine dvadesetog veka bile su i teške i radosne za SSSR u isto vreme. Bratoubilački građanski rat je završen, nacionalna ekonomija se obnavlja. Gotovo na cijeloj teritoriji zemlje završeno je ujedinjenje individualnih seljačkih gazdinstava u kolektivne, kulaci su likvidirani kao klasa. U toku su veliki građevinski projekti, stvara se moćna industrija, koja će za deceniju omogućiti zemlji da pobedi u Velikom ratu...
I pored svih velikih planova, u zemlji nema dovoljno mesa - pogađaju prethodne teške godine. A zdravlje stanovništva mora se obnoviti i održati - graditelji komunizma moraju biti jaki i zdravi. Stoga se nameće ideja da se stvori proizvod sa visokim sadržajem proteina koji bi mogao da zameni meso. Anastas Ivanovič Mikojan, od 1934. Narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a, imaće posebnu ulogu u stvaranju i razvoju prehrambene industrije u SSSR-u i u istoriji "doktorske" kobasice. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao Sjedinjene Američke Države, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju "industrijske" američke hrane, na stolovima sovjetskih građana pojavilo se nekoliko vrsta kobasica i kobasica, industrijski prerađeno mlijeko, razna konzervirana hrana, sladoled...
Pod bliskom ličnom kontrolom Mikoyana u SSSR-u, počinje izgradnja nekoliko velikih preduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasica i konzervirane hrane.
29. aprila 1936. A.I. Mikoyan je potpisao dekret o početku proizvodnje nekoliko vrsta kobasica, među kojima je posebno mjesto zauzela kobasica dizajnirana da "ispravi zdravlje ljudi koji su bili lošeg zdravlja kao posljedica građanskog rata i koji su patili od samovolje carskog režima." Pretpostavljalo se da će ova vrsta kobasice biti namijenjena za one koji se liječe u sanatorijama i bolnicama.
Formulaciju ovog proizvoda razvili su najbolji stručnjaci u zemlji, liječnici, zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta mesne industrije. Prema recepturi (GOST 23670-79), 100 kg kobasice trebalo je da sadrži 25 kg vrhunske govedine, 70 kg polumasne svinjetine, 3 kg jaja ili melanža i 2 kg kravljeg mleka u prahu celog ili obranog za 100 kg kobasice. Mljeveno meso za kobasicu se pravilo od svježeg mesa i moralo je proći kroz dvostruko rezanje. Kao začini korišteno je minimum kuhinjske soli; granulirani šećer ili glukoza; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.
Postoji legenda da su u početku hteli da ovoj kobasici daju ime "Stalinskaya". Međutim, autori recepta brzo su shvatili da kombinacija "Staljinova kobasica" može biti pogrešno shvaćena od strane svemoćnog NKVD-a i smislili su naziv koji je ostao u istoriji i dobro odražava kvalitet i svrhu ovog proizvoda.
Sve do 1950-ih, receptura i kvalitet kobasice su bili nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje proizvode različite fabrike za preradu mesa bile su različite. To je zavisilo i od kvaliteta sirovina koje se isporučuju u fabriku i od iskustva zaposlenih. Kobasica Mikojanovskog kombinata za preradu mesa postala je ideal i uzor - metropolitanski gigant, koji je prije svega snabdjevao nomenklaturu, kupovao je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Pritom, kobasica nikako nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.
Zanimljivo je da je cijena "Doktora" bila znatno veća od maloprodajne cijene. U prodavnicama "Doktor" se prodavao po 2 rublje 20 kopejki. S ovim novcem sredinom 70-ih moglo se kupiti, na primjer, 220 kutija šibica, 11 sladoleda u čaši za vafle, 10 paklica cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.
Promjene u kvaliteti kobasica počele su tek 70-ih godina i to prvenstveno zbog poteškoća koje je počela doživljavati kontinuirano reformisana poljoprivreda i, naravno, suše i propadanja roda početkom 70-ih. U to vrijeme je bilo dozvoljeno dodati do 2% škroba ili brašna u mljeveno meso.
Kardinalne promjene u sudbini kobasica - kao i svih zemalja - počet će sredinom 80-ih. Sastav sirovine će se promijeniti, 1997. godine pojavit će se novi GOST, u skladu s kojim će se naziv "doktorski" pretvoriti u brend.
Postoji takav dodatak. Evo fraze: Prema receptu (GOST 23670-79), 100 kg kobasice trebalo je da sadrži 25 kg vrhunskog goveđeg mesa, 70 kg polumasne svinjetine, 3 kg jaja ili melanža i 2 kg suvog celog kravljeg mesa. mlijeka na 100 kg kobasice. ili niske masnoće"
Ovo je sve u redu, ali postoji još jedna točka u ovom GOST-u:
2.6. Dozvoljena je upotreba u proizvodnji kuvanih kobasica, kobasica, kobasica i mesnih hlebova:
fosfati za hranu u količini od 0,3% masenih udjela sirovina (prema bezvodnim);
- natrijum askorbat ili askorbinska kiselina u količini od 50 g na 100 kg sirovina;
Preparati za dim odobren od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a;
Pasterizirano kravlje mlijeko s masenim udjelom masti 2,5 i 3,2% u količini od 8 kg umjesto 1 kg punomasnog mlijeka u prahu sa smanjenjem mase dodane vlage za 7 kg;
Kravlje pasterizirano nemasno mlijeko u količini od 11,5 kg umjesto 1 kg obranog mlijeka u prahu sa smanjenjem mase dodane vlage za 10,5 kg;
Krema u prahu sa udjelom masti 42% u količini od 1 kg umjesto 2,1 kg vrhnja od kravljeg mlijeka sa 20% masti;
Punomasno kravlje mlijeko u prahu sa udjelom masti 25% u količini od 1 kg umjesto 610 g suve pavlake sa udjelom masti 42% ili 1281 g vrhnja od kravljeg mlijeka sa 20% masti;
jaja u prahu u količini od 274 g umjesto 1 kg melanža ili 1 kg (24 kom.) kokošjih jaja;
Obrezano bivolje, jakovo meso umjesto rezane govedine odgovarajućeg razreda u proizvodnji kobasica premium kvaliteta do 50%, prvog i drugog razreda do 100%;
Varene kobasice, kobasice, kobasice i mesne vekne najvišeg i prvog razreda sa fabričkim nedostacima (otpad, deformisane vekne, sa mlevenim mesom preko ljuske, čorbasto-masni edem i dr.) za proizvodnju kuvanih kobasica, kobasica, kobasica i mesne vekne prvog razreda; drugi razred - za proizvodnju kobasica i mesnih hljebova drugog razreda u količini do 3% mase sirovina iznad recepture;
Preparat hemoglobina ili krv hrane u količini od 0,5-1% mase sirovine;
Ekstrakti začina i bijelog luka umjesto prirodnih;
Trim juneće meso trimovano u količini do 10% - za goveđe kobasice i kobasice prvog razreda i do 30% - za čajnu kobasicu, čajni hljeb na masu trimovane junećeg mesa drugog razreda predviđenu u recepturi, umjesto odgovarajućeg iznosa;
Meso obrezano svinjsko meso narezati u količini do 10% - za kuvane kobasice, mesne vekne, kobasice prvog reda i do 20% - za kuvane kobasice, mesne vekne drugog razreda na masu rezane smeđe svinjetine, predviđeno za u receptima, umjesto odgovarajuće količine. Nije dozvoljeno koristiti juneće trimovane juneće trimove i trimovano svinjsko meso rezano zajedno;
Proteinski stabilizator mase sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne hljebove prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne hljebove drugog razreda;
Masa mesa junećeg, svinjskog i ovčećeg prema masi sirovina u količini do 5% - za kuvane kobasice, kobasice i mesne vekne prvog razreda i do 6% - za kuvane kobasice i mesne vekne drugi razred. Za odvojenu ovčiju kobasicu - do 15% mase mesa od nemasne ovčetine umjesto jednostruke rezane ovčetine;
Masa mesa goveđeg, svinjskog ili ovčećeg, dobijenog preradom kostiju u slanim rastvorima, u količini od 4 kg umesto 1 kg mesne mase dobijene mehaničkim presovanjem, uz smanjenje mase dodane vode za 3 kg;
Hrana plazma (serum) krvi zaklanih životinja na masu sirovina u sljedećim količinama:
do 5% umesto dodane vode u proizvodnji kuvanih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih vekni najvišeg kvaliteta;
do 15% za dodatku vode u proizvodnji kuvanih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih vekni prvog i drugog razreda;
do 10% umjesto 2% obrezanog svinjskog mesa i 8% vode ili 3% obrezanog goveđeg (ili jagnjećeg) mesa i 7% vode
ili do 15% umjesto 3% obrezane svinjetine i 12% vode ili 4% obrezane govedine (ili ovčetine) i 11% vode;
Odsjeci dobiveni čišćenjem kuhanog dimljenog mesa umjesto sirove goveđe ili svinjske masti u količini do 10% u proizvodnji goveđih kobasica, goveđih kobasica, kruha od goveđeg mesa;
Pasterizovano nemasno kravlje mlijeko umjesto dodane vode u količini 5% većoj od preporučene količine vode, osim doktorskih kobasica, mliječnih kobasica, sa sorbitolom, običnih kobasica, mliječnih kobasica;
0Objašnjavam građanima koji su se prije 25 godina brisali novinama otrovnim tiskarskim mastilom, a sada žude za sovjetskom kobasicom. Sve je manje hrane, a sve se više priča o njoj. Postoji još više mitova o hrani. Posebno je, iz nekog razloga, danas moderno prisjetiti se sovjetske kobasice i prokletih sovjetskih GOST-a. Dragi sovjetski romantičari, niste pročitali GOST-ove. U najboljem slučaju, onaj koji je pročitao prve stranice i uzdahnuo s olakšanjem vam je rekao o njima: pa, hvala Bogu, 99% mesa je stavljeno u kantinsku kobasicu!
Znate, u istu kobasicu "Čaj" koju niko nije jeo, prema GOST-u, stavili su 70% govedine drugog razreda, 20% polumasne svinjetine i 10% bočne masti. Ipak, ova kobasica je izrazito zaudarala na karton. Zašto? Da, zato što su GOST-ovi sadržavali opsežne napomene, koje su skrupulozno opisivale šta i šta bi se moglo zamijeniti u proizvodnji: mesna masa za mješavinu kuhanih kostiju, škroba i prehrambene plazme, emulgirane biljne masti u margarinu i sendvič puter - za mineralno ulje (sjetite se kako puter je eksplodirao u tiganju, ostavljajući za sobom crnu mrlju i prazninu koja je mirisala na katran?). GOST-ovi su se stalno uređivali, za neke proizvode - svake sezone, u zavisnosti od stope klanja, nivoa mlečnosti, žetve, uvoza...
Uzmimo čuvenu kobasicu i kobasicu GOST 23670-79 iz 1979. godine sa izmenama i dopunama 1980. U njemu čitamo, na primer: ) krv, skrob ili pšenično brašno.
GOST i norme obeleživača su bile za unutrašnju propagandu (recimo smirite se dragi građani, bar imamo pravu kobasicu) i bacanje prašine u oči strancima (ovde naši ljudi jedu samo prirodno meso, piju sveže mleko, jedu hleb i puter ). Za stvarnu upotrebu, postojale su napomene uz GOST-ove, koje su štampane direktno u dokumentu.
Sovjetske kobasice su u najboljem slučaju odgovarale ovim bilješkama GOST-u. U najgorem slučaju, mljevene kosti koza, užeglo brašno i mrtvi pacovi bili su umotani u „tunel za krave“. I sam GOST je više bio za ekran. citiram:
“2.6. Dozvoljena je upotreba u proizvodnji kuvanih kobasica, kobasica, kobasica i mesnih hlebova:
jaja u prahu u količini od 274 g umjesto 1 kg melanža ili 1 kg (24 kom.) kokošjih jaja;
preparat hemoglobina ili krv hrane u količini od 0,5-1% mase sirovine;
ekstrakti začina i bijelog luka umjesto prirodnih;
stabilizator proteina na masu sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne hljebove prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne hljebove drugog razreda;
masa goveđeg, svinjskog ili ovčećeg mesa, dobivenog preradom kostiju u slanim otopinama, u količini od 4 kg umjesto 1 kg mesne mase dobivene mehaničkim presovanjem, uz smanjenje mase dodane vode za 3 kg;
prehrambena plazma (serum) krvi zaklanih životinja na masu sirovina u sljedećim količinama:
do 5% umesto dodane vode u proizvodnji kuvanih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih vekni najvišeg kvaliteta;
do 15% za dodatku vode u proizvodnji kuvanih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih vekni prvog i drugog razreda;
do 10% umjesto 2% obrezanog svinjskog mesa i 8% vode ili 3% obrezanog goveđeg (ili jagnjećeg) mesa i 7% vode
ili do 15% umjesto 3% obrezane svinjetine i 12% vode ili 4% obrezane govedine (ili ovčetine) i 11% vode;
Umjesto goveđeg, svinjskog, jagnjećeg, dozvoljena je zajednička upotreba stabilizatora proteina, mase junećeg ili svinjskog mesa, ili ovčetine, krvne plazme hrane (seruma), škroba ili pšeničnog brašna..
A ako vam sad prede neka murzilka da je studirala na Institutu za prehrambenu industriju i zna da je sovjetska kobasica napravljena samo od mesa, zabijte murzilku u vrat: ili laže, ili uopšte nije učila , ali se od prve godine slatko skrasila u mesnoj radionici i umjesto ispita nastavnicima je nosila bale prvoklasnog junećeg i svinjskog mesa. Onaj koji, sasvim zvanično, prema GOST-u, nije bio u vašoj kobasici. I to samo u partijama koje su se spremale za specijalne distributere i nomenklaturu. Neke tvornice su imale čak i posebnu radionicu, gdje je sve rađeno prema osnovnim zahtjevima GOST-a, bez ikakvih revizija. Ali ovaj proizvod je bio samo za birokrate, lopove i ... inspektore. Sve vrste SES-a, OBKhSS-a izašle su iz čekova sa ogromnim vrećama punjenim mesom, puterom i Gost kobasicama. U jednom gradu na Uralu, jedan službenik je nosio mito na predrevolucionarnim saonicama i sa tim sankama je prilično dobro smrvljen. Gostovsky kobasica odrezana pune noge. Ali barem gost...
To su životne norme. Obratite pažnju da govorim o pravilima. Ne o nestašicama, krađama, već samo o normama. O činjenici da čak i uz uspješan splet okolnosti (na primjer, zgrabili ste kobasicu "izbačenu" u 11 sati, a ova kobasica je napravljena prema GOST-u), umjesto 99% mesa, mogli ste dobiti, sasvim legalno , mješavina koštanog brašna, ljepila za drvo, plazme, škroba i kuhane bešike. A s obzirom na stepen krađe, aljkavosti i nehigijenskih uslova, onda je vaša kobasica bila... Ne znam ni šta je predstavljala. Zamislite komad kartona natopljen vrelinom krvi. Zastupljeni? Otprilike ovo je vaša kobasica tada se predstavljala.
Slušajte kćer sovjetskog trgovca. Kvaliteta sovjetskih proizvoda je mit. Zemlja je bila siromašna, svuda je bio deficit – odakle kvalitet?
Prema GOST-u, u kobasicama je bilo od 5% mesa (ostalo je bilo dopušteno zamijeniti), kobasice su aromatizirane šalitrom kako bi se očuvala boja. Tada se, inače, uvozilo i palmino ulje. Konzervansi, stabilizatori, boje bili su prepotopni i prilično službeni. U proizvodnji čipsa (dugi tanjiri su se zvali „Za gojazne“), ulje za prženje se mijenjalo svakih 8 mjeseci.Također prema GOST-u. Kremasti sladoled nalazio se samo u megagradovima - ostali su se zadovoljavali mlijekom s biljnom masnoćom, u najboljem slučaju bio je dvije varijante - u čaši i na štapiću, ponekad boje čokolade ili bobica (ili na pola, zvao se "Zabava" "). U nekim gradovima - o moj! - sladoled je bio samo "paradajz". Ugušili su se tortom „Krompir“ i tortom „Blog“, te ih vajali od mrvica keksa koje su ostale na pokretnoj traci, pomešane sa margarinom i kondenzovanim mlekom. Imajte na umu da sastojci nisu navedeni na pakovanju. A sve ovo smeće je bilo strašno skupo po tim standardima. Plata nastavnika tehničke škole je 120 rubalja, a kilogram vrhunskog putera je 3 rublje. 40 kopejki, vrhunska kobasica - takođe 3 rublje. 40 kopejki, i slatkiši obloženi čokoladom "Pilot", "Lasta", "Bubenica" 3 rublje. 40 kop. Čokolade koštaju do 15 rubalja po kilogramu i pojavljuju se nekoliko puta godišnje. Zemlja je imala tri cjenovne zone i posebne koeficijente za svaku vrstu proizvoda: grubo govoreći, što je dublje u šumu, to su cijene veće i manje proizvoda.
Zato nemojte pričati o GOST-ovima i kvaliteti. I o staljinističko-hruščovskim vremenima, također, ne pucajte.
Prvo, pišem o 70-im i 80-im godinama. Drugo, pod Staljinom i Hruščovom, u doba Knjige ukusne i zdrave hrane, još je bilo hrane u prodavnicama, ali apsolutno niko nije imao ko da je jede: svi ti baliki, puter, kavijar nisu bili dostupni ljudima. Prema svjedočenjima prodavaca tog vremena, puter se kupovao po 30-50 gr., slatkiši - 100 gr., kobasice - najviše 300 gr. I to ne svaki dan. Starice su došle po "puter" nakon penzionisanja. “Da se guštam”... Kada je moja majka, dok je bila na praksi u prodavnici, na nekom sastanku pitala zašto uzimaju 30 grama putera, odgovorila je: “Vrlo aktuelno pitanje, druže pripravnik! Naši ljudi žele svaki dan da jedu svježe, pa svaki dan dolaze u radnju po novu porciju putera i kobasica.”
Zemlja je živjela od ruke do usta. To je potvrdio i čuveni izveštaj Centralnog komiteta KPSS, sastavljen na osnovu istraživanja Centralnog istraživačkog ekonomskog instituta Državne planske komisije RSFSR... Prema ovom izveštaju, 75% stanovništva je bilo ispod granica siromaštva, a roba u Uniji (od motocikla do šećera) bila je višestruko skuplja nego u SAD. Šta je u komparativnom, šta je u apsolutnom smislu.
Sad će, naravno, drugovi pjevati da su loše živjeli, ali zajedno, da su bili zdraviji... Pa da, da! Prvo, sovjetski građani su bili žestoki kao psi. Uvek izbezumljen, sa stisnutim vilicama. Drugo, ljudi su bili veoma bolesni. Veoma. Inače, umrli su od raka crijeva, čira, gastritisa. Ove bolesti su bile gotovo vodeći uzroci smrti, čak i uz taj nivo medicine i nedovoljno pregleda (pa, ko je onda radio kolonoskopiju da bi dijagnostikovao rak rektuma?). Ljudi su bili gojazni, edematozni, loše kože, monstruoznih zuba i tankih dlačica. Sa 50 godina žene su izgledale kao starice (sjetite se svojih baka koje su vas vodile u baštu). Stalna blaga glad malo je razvedrila situaciju - ljudi se nisu prejedali, što je doprinijelo očuvanju zdravlja.
Ali na kraju krajeva, nostalgični drugovi ne nude ozbiljno da vrate metodu prisilnog lječivog gladovanja u zemlju?
Za mene, kao, vjerovatno, i za mnoge, kobasica je povezana s okusom djetinjstva. Sjećam se kako je majka nakon posla donijela rolnu papira od Doktora - aroma se širila po stanu. Nije dugo ostala u frižideru, ubijeni su iste večeri. Ah, bilo je vremena! "Šta je tako posebno u vezi ove hvaljene kobasice od 2,20?" - čude se sada mladi ljudi koji nisu zatekli sovjetsko doba. Da, ništa posebno, samo sitnica - upravo su napravili kobasicu od mesa!...
Nikome nije tajna da niti jedan proizvod u sovjetskom društvu, posebno, da tako kažem, u kasnom sovjetskom periodu, nije imao takav društveni i kulturni značaj kao kobasica.
To nije bio samo proizvod, već neka vrsta simbola sovjetskog sistema. Znak blagostanja u godinama potpune oskudice, razlog i najčešći razlog nostalgije nekoliko generacija iseljenika, punopravna tema raznih oblika folklornih, pa i književnih djela.
Od djetinjstva smo znali: naša kobasica je najukusnija! U određenom smislu, sovjetska kobasica, čiji se paradoks sastojao, prvo, u čudnom neskladu između cijene i kvalitete, kada je druga bila mnogo superiornija od prve, a drugo, u pristupačnosti i nedostupnosti po ... načinu kupovine, jer sam iza samog proizvoda, ništa za svakodnevnu upotrebu, morao putovati u druge gradove i stajati u kilometarskim redovima.
Jeftina hrana bila je potrebna gladnoj Rusiji 1930-ih. Da bi izvršio naloge partije i vlade, Anastas Mikojan je otišao u Čikago - tamo je bila najnaprednija proizvodnja kobasica u to vreme. Sovjetski zvaničnici pogledali su lokalnu tvornicu za preradu mesa i naručili za sebe potpuno istu. Istina, recept za kobasicu je već razvijen u Moskvi.
Oživljavanje ruskih kobasica dogodilo se kada je sovjetska vlast već bila čvrsto uspostavljena u Rusiji. Naime, u aprilu 1936. godine narodni komesar prehrambene industrije Anastas Mikojan potpisao je naredbu o proizvodnji novih mesnih proizvoda: doktorske, amaterske, čajne, teleće i krakovske, mlečne i lovačke kobasice.
Neki od recepata su razvijeni nanovo, drugi obnovljeni iz starih vremena. Važno je napomenuti da je doktorska kobasica posebno stvorena za "bolesne ljude narušenog zdravlja kao rezultat građanskog rata i carskog despotizma".
Recept za "dopunu zdravlja ljudi" provjeren je do najsitnijeg detalja: 100 kg kobasice sadržavalo je 25 kg vrhunskog junećeg mesa, 70 kg polumasnog svinjskog mesa, 3 kg jaja i 2 kg kravljeg mlijeka.
Već 70 godina GOST-ovi za ovu kobasicu su se mijenjali, i to više puta: utjecali su i rat i sovjetski deficit. Prve sorte sovjetske kobasice razlikovale su se po kvaliteti mesa. U "Amateru" i "Doktoru" je bio najviše ocjene, a negdje - prvi, pa čak i drugi.
Iste godine izgrađeno je više od 20 velikih fabrika za preradu mesa - u Moskvi, Lenjingradu, Semipalatinsku, Engelsu, Dnjepropetrovsku, Sverdlovsku i drugim gradovima, opremljenih najsavremenijom opremom za to vrijeme. Uostalom, nije uzalud A. Mikoyan otišao da se upozna sa proizvodnjom kobasica u SAD!
Tokom ratnih godina, ukupni gubici industrije prerade mesa premašili su milijardu rubalja. Mnogi pogoni za preradu mesa su djelimično ili potpuno uništeni. Resursna baza je također stradala. Sa okupirane teritorije SSSR-a, njemačka vojska je uklonila i zaklala 17 miliona grla goveda, 7 miliona konja, 20 miliona svinja, 27 miliona ovaca i koza.
Međutim, preduzete su neviđene mjere za očuvanje stočnog fonda i obezbjeđivanje vojske i pozadine mesnim proizvodima. Milioni grla krupne i sitne stoke i konja evakuisani su sa zapadnih teritorija.
U skladu sa zahtjevima ratnog doba, asortiman je restrukturiran u pravcu proizvodnje transportnih proizvoda koji su malo podložni kvarenju, kao što su usana govedina, suvo meso i konzerve, kao i poludimljene i dimljene kobasice.
Za civilno stanovništvo mnoga preduzeća su uspostavila proizvodnju čorbe od kostiju i kobasica od jetre. U teškim ratnim godinama, u uslovima akutne nestašice sirovina, posebno u opkoljenom Lenjingradu, tražile su se mogućnosti da se koriste sve vrste zamena za mesne sirovine, kao što su glicerin, albumin, želatin, agar-agar, jestivo bilje. pa čak i vrhovi baštenskih useva.
Kada je u januaru 1942. sa dna Ladoge podignuta potopljena teglenica sa graškom, tvornica kobasica brzo je razvila tehnologiju proizvodnje graška kobasica uz dodatak luka, žitarica i brašna. Ali ovo je bio samo iznuđen ustupak ratnom vremenu. Ljudi su radili po 12-14 sati, prekomjerno ispunjavali plan i hranili vojsku i pozadinu i, naravno, pobijedili!
Od trenutka "rođenja" pa do kraja 50-ih, glavni recept za "Doktorski" ostao je praktično nepromijenjen. Šezdesetih godina prošlog stoljeća počeli su eksperimenti sa tovom životinja. To je utjecalo na kobasicu: počela je mirisati na ribu, zatim na piliće, a ponekad čak i na kemijsku tvornicu koja proizvodi gnojiva.
Poslijeratnu obnovu uništene privrede pratila je era tehničkog preopremanja pogona za preradu mesa, što se poklopilo sa pogoršanjem produktivnosti i nedovoljnim rastom stočnog fonda. Plenum CK Partije 1965. godine kao razlog pada kvaliteta životinja naveo je raniju politiku u oblasti stočarstva.
Tokom Brežnjevljeve ere, proizvodnja mesa počela je da opada u SSSR-u. Naučnici su počeli razvijati tehnologije za kombinirane mesne proizvode: protein soje, mliječni proteini, takozvani proizvodi od krvi, pa čak su se u kobasici pojavile i takve „neprobavljive“ stvari kao što je natrijev kazenat.
Da bi se legitimiralo prisustvo u "doktorskim" i drugim "kartonskim" kobasicama, pojavili su se novi GOST-ovi koji uzimaju u obzir sve ove aditive. Na primjer, kuhana kobasica pod nazivom "Za doručak" službeno se sastojala od natrijum kazenata, pšeničnog brašna i krompirovog škroba.
Nedovoljno finansiranje stočarstva povezano sa trkom u naoružanju i drugim problemima u poljoprivredi dovelo je do nestašice sirovina za proizvodnju hrane. Međutim, tek 1970-ih pojavile su se prve promjene u receptu za kobasice. Kao rezultat nezapamćene suše 1972. godine, zbog nedostatka hrane, stotine hiljada goveda je moralo biti stavljeno pod nož.
1974. godine, po prvi put, u GOST-ove su uvedene neke koncesije. U mljeveno meso bilo je dopušteno dodati do 2% škroba ili brašna ili nadomjestaka životinjskih proteina - mlijeka ili krvi. Nitko od potrošača kobasica nije osjetio nikakvu promjenu. A nedovršenih 2% mesa u zemlji dalo je ogromne uštede. Osim toga, kozenati (zamjene) u usporedbi s cijenom kilograma goveđeg mesa koštaju samo peni.
Jednom riječju, dopuštanjem aditiva, na neki način, čak smo napravili još jedan korak ka komunizmu: spustili smo cijenu po kilogramu Doktorske sa 2,3 rublje. do 2,2 rublje
Međutim, privremene poteškoće sa sirovinama pokazale su se trajnim. Postojala je nestašica, kada su se kilometarski redovi nizali za kobasice, pojavio se sovjetski fenomen - takozvani električni vozovi "kobasica" (mnogi se još sjećaju ovog vica: Šta je to? Dugačko, zeleno i miriše na kobasica? - Moskovski električni voz).
Država je vješto podržavala potražnju za kobasicom stvarajući mitski oreol misterija i legendi, zasnovan prvenstveno na originalnoj recepturi za pravljenje sovjetske kobasice. Planska ekonomija koja nije poznavala marketing ponekad je izrodila prava reklamna remek-djela, zbog čega je svaka kobasica jednostavno pometena s polica.
Tako su rekli da će uskoro u prodaju krenuti kobasica "član Politbiroa", na čijem se rezu vidi Lenjinov profil od sala. Ili je Ostankinska kobasica napravljena od ostataka neprijatelja socijalizma. Iako je bilo onih koji su K. Simonov smatrali autorom njenog recepta. Zapamtite, u “Bitki na ledu”: “Ljudi, konji su se već pomiješali...”
Deficit je zamijenjen sistemom kupona za osnovne prehrambene proizvode, zatim totalnom nestašicom i, na kraju, pobjedom tržišnih odnosa i raspadom Sovjetskog Saveza.
Tada je narod iz osiromašene Rusije prešao u prosperitetne zemlje za uhodan život, za pune tezge, za dobru kobasicu. Jer domaća kobasica je počela da se okrivljuje za sve grijehe - i navodno joj se dodaje toalet papir, a u njoj se nalaze dugmad/ljudski nokti/pacovski repovi i druge strahote, i općenito se prave od ko zna čega.
I tok uvezenih kobasica slio se u Rusiju. Međutim, ispalo je pomalo čudno, neobično i čak - strašno pomisliti - potpuno neukusno, u svakom slučaju, naši potrošači su od njega očekivali više.
Kako se pokazalo, visoke tehnologije omogućuju korištenje ne najboljih sirovina u kobasicama. Štaviše, na Zapadu, općenito, čak ni prvoklasno meso nije prihvaćeno za kobasicu, već se samo prodaje. Pa, kvalitetne sirovine nisu kompatibilne s tržišnim odnosima! A upravo su naše kobasice stranci visoko cijenili, odajući im zasluge prilikom posjete SSSR-u.
I nije ni čudo. Uostalom, čak i najpopularnije i prilično pristupačne kuhane kobasice Lubitelskaya i Doktorskaya sastojale su se od mesa, i to najvišeg kvaliteta. Odnosno, za 100 kg kuvane amaterske kobasice najvišeg kvaliteta trebalo je da bude 35 kg vrhunske rezane govedine, 40 kg rezane nemasne svinjetine i 25 kg sala za leđa.
Slično, 25 kg vrhunske govedine, 70 kg polumasne svinjetine, 3 kg jaja i 2 kg kravljeg mlijeka otišlo je za 100 kg Doktorske. Kobasice ovog sastava bile su zaista jedinstvene po kvaliteti i nutritivnoj vrijednosti! Osim ako, naravno, dio sirovina nije otišao "lijevo" ...
Ako je vjerovati statistici, do 1990. godine u SSSR-u je bilo više od 40 kg kobasica po osobi godišnje. Ispada paradoks! Sovjetski Savez, svjetski lider u proizvodnji kobasica po glavi stanovnika, nikada ga nije imao. Nekad je navedeno momentalno pometeno s polica, a nekad prodavce zadržavano pod prijetnjom otkaza.
A nešto kasnije, kada su nesvjestice na punim stranim tezgama završile, koncept "kobasičarske emigracije" zamijenjen je konceptom "kobasičarske nostalgije". A bilo je i priča o tome kako su neki od bivših sunarodnika tobože postavili proizvodnju „istih“ kobasica po „istim“ receptima. I imali su, takoreći, neviđeni uspjeh na Zapadu, posebno među bivšim sunarodnicima.
A one koji još nisu dobili takvu kobasicu, ruski rođaci i prijatelji odnijeli su iz Rusije sa domaćim kobasicama na poklon. Međutim, ta - iz djetinjstva - sovjetska kobasica nije se mogla vratiti, i okus i cijena postali su drugačiji. Ili su oni koji su patili od carskog režima u to vrijeme već izliječeni, a kobasica kao ljekovito sredstvo izgubila je na važnosti i stoga nestala?
Međutim, ne samo emigranti, već i stanovnici Rusije nostalgični su za kobasicama iz sovjetskog doba. A, kao što znate, najviše se kupuju sovjetski brendovi - Doctor's, Amateur, Krakow, Moskva i, naravno, Servelat.
Pristupačnost kobasica odražavala je i ideju jednakosti i sporednu ulogu seljaštva, čiji je rad bio tako skromno plaćen. A jeftina kobasica napravljena od visokokvalitetnog mesa nestala je istovremeno s nestankom Sovjetskog Saveza.
Međutim, nije potpuno nestao. Uostalom, razvijen je moderni GOST za kobasice, koji održava kontinuitet s bivšim, sovjetskim. I iako "iste" kobasice nema i ne može biti, sve se mijenja - sirovine, tehnologije, ambalaža, sovjetski brendovi žive i napreduju. Ali danas, da biste kupili Amateur iz Moskve, ne morate ići u druge gradove ili čekati u redu u šest ujutro.
Danas je za većinu Rusa kobasica mesni proizvod broj jedan, iako je više predjelo nego obrok. "Doktor" i ostaje jedan od najomiljenijih i najpopularnijih. Mnoga preduzeća proizvode kobasice, i to prema GOST i TU - tehničkim uslovima razvijenim u ovom preduzeću. Stoga se na policama često može naći nekoliko vrsta "doktorskih", ali i bilo koje druge kobasice, u različitim omotačima i po različitim cijenama.
Danas tehničke uslove (TU) ne odobrava Vijeće ministara Rusije, već samo preduzeće, koje radi po principu: manje mesa - više zamjene. Sa stajališta kvaliteta proizvoda, najluksuznijim vremenom se smatra početak 90-ih, kada konkurencija za prodajna tržišta nije bila doživotna, već smrtna. Dešavalo se da jedemo kobasicu...bez kobasice, odnosno bez mesa! Proizvođači su napravili masnu emulziju, dodali "ukus" - i gotovi ste.
Na velike proleterske praznike takvoj "kobasici" dodavano je mljeveno pile. Danas se situacija nije mnogo popravila - drugorazredne kobasice su 70% (!) Sastoje se od soje i raznih hemijskih dodataka koji nemaju veze s mesom . Soja odlično upija vlagu, za 1 kg takvog praha potrebno je 5-6 litara vode.
Vjerujemo: ako se koristi do 10 kg soje na 100 kg jedne kobasice, onda tamo ide i do 60 litara vode. Ovdje imate 70 kg od 100 uopće nije meso! Takođe se široko koristi karagenan, biljni protein koji se dobija iz morskih algi. Vrlo je upija vlagu, kada se pomiješa sa vodom već u finalnom proizvodu, dobro zadržava gustinu robe i njenu čvrstoću.
Sovjetska kobasica će se uvijek sjećati s nostalgijom. Baka i djed - da je u mladosti bio pravi, od mesa. Njihova djeca - kako je to u principu bilo teško dobiti, i ako je bilo moguće - onda je sendvič postao praznik. I kako su kuponi otkupljeni. A današnja omladina je već navikla da dolazi u radnju i bira kobasicu po svom ukusu i novčaniku.
Nije bilo toliko legendi, pjesama, epova i legendi o bilo kojem proizvodu u SSSR-u i poslije SSSR-a, koliko o sovjetskoj kobasici. Kao rezultat toga, legende su se pomiješale s bajkama, bajke s mitovima, a istorijska istina, kao i obično, na kraju se potpuno utopila u ovom ponoru, poput Atlantide. Da li je sada moguće izvući ga sa ovog morskog dna? Ne možeš... :)
Jedna od lijepih legendi, na primjer, kaže da je predak svih sovjetskih kobasica bio narodni komesar prehrambene industrije Anastas Mikoyan, koji je u aprilu 1936. godine potpisao narudžbu za proizvodnju novih mesnih proizvoda: doktorske, amaterske, čajne, teleće. i Krakovske kobasice, Mlečne kobasice i Lovačke kobasice. U isto vrijeme, naziv Doktorska kobasica je zbog činjenice da je stvorena posebno za "pacijente s narušenim zdravljem kao rezultat građanskog rata i carskog despotizma". Doktorska receptura je uključivala: za 100 kg kobasice - 25 kg vrhunske junetine, 70 kg smeđeg svinjskog mesa, 3 kg jaja i 2 kg kravljeg mleka...
A ovo je karakteristično sećanje jednog od blogera o ukusu sovjetske kobasice: "Za mene, kao, verovatno, za mnoge, kobasica je povezana sa ukusom detinjstva. Sjećam se kako je moja majka nakon posla donijela rolu papira od Doctor'sa - njegova aroma se nosila po stanu. Nije dugo ostala u frižideru, ubijeni su iste večeri. O, bilo je vremena! ".
Ali ostaje glavno pitanje koje pristalice i protivnike SSSR-a dijeli na dva nepomirljivo neprijateljska tabora: da li je u SSSR-u uopće postojala kobasica? Ili ona nije postojala, ali su o njoj postojale samo legende? Pristalice SSSR-a odgovaraju da je postojala kobasica i predstavljaju brojne fotografije:
1949. Shop. Kijev
1952. Moskva. Prodaja kobasica u bivšoj prodavnici Eliseevsky
1958. Kijev. Prodavnica "Ukrajinske kobasice"
1960-ih Prodavnica hrane. Leningrad
1980. Kobasica "Krakowska"
livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">
Zadružna trgovina u kasnom SSSR-u. Proizvodi u kooperaciji prodavani su po višim cijenama nego u državnoj trgovini
Perestrojka. Cijene u zadružnim radnjama izgledaju pretjerano, nekoliko puta više od državnih.
Njihovi protivnici, kao odgovor, pokazuju fotografije praznih tezgi i redova u sovjetskim prodavnicama "Kolbasa". Razumno je zapitati se: da postoji kobasica, da li bi ljudi stajali u redu za nju? Ne bih izdržao. Što znači da nije postojala...
Shodno tome, sve ove slike izobilja kobasica u SSSR-u samo su lukave lažne (iako tada nije bilo te riječi) sovjetske propagande.
Još uvijek lopate objavljuju statistike o proizvodnji kobasica u SSSR-u i sada, a ispostavilo se da ih sada jedemo manje nego tada.
Antisovki uzvraća da, kako je Mark Tven istakao, postoje tri vrste laži - samo laž, očigledna laž i statistika. Naravno, pronicljivi pisac je mislio na sovjetsku statistiku...
Tako se sovjetska kobasica ispostavlja kao analog Schrödingerove mačke u svijetu gastronomije - čini se da je i tamo i ne istovremeno. I ovaj spor ima sve šanse da traje dugo - godinama, a možda i decenijama. Mislim da je jedina šansa da se to riješi postavljanjem istorijskog eksperimenta! Jednostavno vratite socijalizam i SSSR, pa vidite hoće li u njemu biti kobasica ili ne...
