Klasična tehnologija proizvodnje viskija. Od čega se pravi viski? Tehnologija njegove proizvodnje

Čak se i sirovine koriste različito u različitim zemljama: u Kanadi, kao iu SAD, pšenica, raž i kukuruz se koriste za pravljenje viskija, u Irskoj - ječam i raž, au Škotskoj zrna ječma.

Faze proizvodnje viskija

U tehnologiji izrade viskija mogu se razlikovati glavne faze, među kojima:

• priprema sastojaka;
• slad;
• slad za sušenje;
• Priprema sladovine;
• fermentacija;
• destilacija;
• izvod;
• miješanje i flaširanje.

Ima smisla detaljnije razmotriti ove faze.

Priprema sastojaka

Ukus koji će viski kasnije imati zavisi od kvaliteta sirovina! Danas se alkohol može dobiti iz bilo kojeg proizvoda koji sadrži ugljikohidrate i proteine. Drvo, kora od banane, krompir, cvekla, žitarice, mleko, glukoza, etanol (prirodni gas) mogu poslužiti kao osnova za proizvodnju alkohola. Vrijedi napomenuti da za pripremu visokokvalitetnog viskija iskusni svjetski blenderi koriste samo svježe i prirodne sirovine.

Žitarice, uključujući raž, ječam, pšenicu, pirinač, heljdu, odlična su sirovina za pravljenje pravog viskija. Najvažniji uslov za dobijanje aromatičnog alkohola je ručni odabir visokokvalitetnih sirovina. Najbolja sirovina za proizvodnju elitnog alkohola je ječam, čija zrna sadrže ogromnu količinu potrebnih enzima. Zato se danas svaka mješavina žitarica sastoji od 10-20% ječmenog slada.

Žitarice pogodne za pravljenje viskija biraju profesionalni sladari. Oni ocjenjuju žitarice od jednog do devet bodova i odabiru samo tri najbolje kategorije za daljnje sladove. Tako otprilike dvadeset posto uroda odlazi na proizvodnju viskija.

Treba napomenuti da jačina alkohola direktno zavisi od sadržaja skroba u zrnu ječma. Prema preporukama stručnjaka, treba da se bere samo zrela zrna ječma, nakon čega se suše tri dana na suvom mestu gde je moguća sunčeva svetlost.

Za izradu kvalitetnog viskija najpogodniji je ječam proklijali škotski. Klima Škotske doprinosi tome - mrazne zime ne dopuštaju štetočinama da prežive u tlu, a sunčana ljeta daju biljci snagu, ispunjavajući je jedinstvenim ukusom.
Najvažniji sastojak kvalitetnog viskija je voda – meka ili tvrda. Prvi pomaže u omekšavanju okusa viskija, drugi - daje mu začin.

Sladiranje (priprema ječmenog slada)

Nakon žetve, ječam se obrađuje, temeljito čisti i suši. Nakon toga možete pristupiti najvažnijoj fazi u proizvodnji viskija - sladu. Za to se zrna ječma prethodno namaču sedam do deset dana kako bi proklijala. Zatim se slad ponovo suši. Ovaj težak zadatak daju profesionalni maltisti sa iskustvom i potrebnim vještinama.

Posebnost procesa sladovanja leži u sposobnosti profesionalca da uhvati trenutak pucanja stijenki zrna, kada klica još nije počela apsorbirati škrob neophodan za izradu visokokvalitetnog viskija.

Sušenje slada

Da bi se spriječila pojava neželjenih klica, zrno se ponovo suši u toplim komorama. Sušenje ječma bez intervencije tehnologije (pod zracima sunca koji padaju u velike prozore potkrovlja) najbolja je opcija. Postoje i drugi načini za sušenje slada. U Škotskoj se, na primjer, u tu svrhu koristi dim od spaljivanja bukovih strugotina, drvenog uglja ili treseta. Piće napravljeno od takvog slada dobiva posebnu aromu koja ga razlikuje od viskija iz drugih zemalja.

U sljedećoj fazi kuhanja, ječam se čisti i natapa tako da zrno upije vodu. Višak vlage se eliminiše iz zrna pomoću bubnja za sušenje.
U završnoj fazi, zrno se suši u aparatu sa zagrijanim tresetom. Treset i daje gotovom viskiju specifičnu i mnogima omiljenu aromu dima.

Priprema sladovine

Stručnjaci pripremu sladovine nazivaju rođenjem viskija. Ovaj proces se odvija u opremljenoj radionici koja se zove "sladarstvo". U takvoj radionici pripremljeni slad se čisti od stranih čestica rotacijom u vibracionom aparatu. Otpad koji ostane u svakoj fazi proizvodnje viskija se hrani stokom.

Posebnost ovog spremnika je njegova struktura: bačva je na bazi nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza, a gornji premaz se obavezno sastoji od visokokvalitetnog bakra. Ova struktura Masb tuna omogućava vam da dugo zadržite toplinu. Pripremljena sladovina (slano mlijeko) se ispušta pomoću posebne slavine ugrađene u bačvu. Zapremina takve bačve obično je petnaest tona, a njena unutrašnja struktura doprinosi miješanju slada. Ova mješavina odleži osam do dvanaest sati. Jedna tona slada oslobađa oko petnaest litara sladovine.

Fermentacija (fermentacija)

Za fermentaciju postoje ogromni rezervoari za fermentaciju, zapremine oko hiljadu litara. Tokom fermentacije viskija sterilizacija se nikako ne koristi. Najbolji materijal za izradu rezervoara za fermentaciju je oregonski bor. Bor, ariš, pa čak i nehrđajući čelik također se koriste u slične svrhe. Treba imati na umu da će metalna posuda zasigurno prenijeti tekućini bakreni okus koji razlikuje nekvalitetni viski.
Na početku fermentacije dvije trećine posude za fermentaciju napuni se sladovinom uz dodatak potrebne količine kvasca, prethodno otopljenog u vodi. Takvo rješenje se naziva "braga".

Uobičajeno je razlikovati tri faze fermentacije. Prva je faza navikavanja kvasca na novu sredinu i početak njihove interakcije. Traje oko dva sata. Druga je faza u kojoj se stanice kvasca brzo razmnožavaju, pretvarajući šećer u alkohol i ugljični dioksid. Ovaj proces je praćen aktivnim ključanjem unutar bačve. Temperatura, u isto vrijeme, može dostići vrijednosti od trideset pet do trideset sedam stepeni. Treću fazu karakterizira nakupljanje alkohola, koji inhibira fermentaciju sve dok djelovanje kvasca u potpunosti ne prestane. Ova završna faza traje 12 sati. U ovom trenutku je važan nadzor stručnjaka kako bi se osiguralo da se tekućina ne inficira bakterijama. U slučaju infekcije vrši se ponovljena fermentacija, što negativno utječe na aromu i kvalitetu gotovog viskija.

Konačni proizvod koji nastaje kao rezultat procesa fermentacije (fermentacije) je alkoholno piće jačine 5% vol.

destilacija (destilacija)

Elitni alkohol iz kaše se dobija destilacijom. Zagrevanjem, alkohol isparava brže od vode (zbog razlike u tačkama ključanja) i, prolazeći kroz kondenzator, ponovo postaje tečnost. Proces destilacije se provodi pomoću aparata za destilaciju, koji se obavezno sastoji od bakra. Interakcija alkohola i bakra pomaže u čišćenju prve od svih vrsta nečistoća, pa je vrijeme koje tečnost provede u bakrenoj bačvi od velike važnosti za kvalitetu finalnog proizvoda.

Destilacija viskija se može podijeliti u dvije faze. Prvo, kaša, pod uticajem temperature, prelazi u destilacionu kocku. Ovdje se kaša i dalje zagrijava vrućom parom i alkohol isparava. Za zagrijavanje kaše parom, ispod aparata za destilaciju nalazi se posuda sa vrelim uljem, koja stvara mlaz vrućeg zraka. Zatim para ulazi u destilacijske kocke kroz cijevi.

Pod uticajem visoke temperature (devedeset pet stepeni) shvataju se alkoholne pare i u dodiru sa hladnim vazduhom u hladnjaku poprimaju oblik tečnosti. Tečni alkohol, koji sadrži oko dvadeset posto alkohola, prelazi u posudu. Sljedeća serija tekućine koja ulazi u prijemnik ima veću snagu. Rezultat postupka destilacije kaše je dvadeset osam posto alkohola.

U drugoj fazi destilacije, prethodno dobijeni alkohol se prenosi u drugi destilator, gde se ponovo zagreva. Ispada osamdeset dva posto alkohola. Ali ni to nije viski!

Izvod

Viski dobija svoj jedinstveni ukus, delikatnu aromu i zlatnu boju u fazi odležavanja. Minimumom se smatra trogodišnji period odležavanja viskija u drvenoj bačvi. Samo u ovom slučaju viski se može smatrati pravim. Što se staklenog posuđa tiče, viski ne odležava u staklu.

Tehnologija ekspozicije je sljedeća. Prvo se alkohol iz aparata za destilaciju razrjeđuje čistom vodom iz izvora dok se njegova jačina ne smanji na šezdeset pet stupnjeva. Sa visokim sadržajem alkohola, proces zrenja će biti značajno odgođen. Na jačem alkoholu insistiraju ekonomični proizvođači koji žele da smanje troškove proizvodnje.
“Udio anđela”, koji stručnjaci nazivaju isparavanjem alkohola tokom starenja, ovisi o mnogim faktorima, među kojima su i vlažnost i temperatura podruma. Niska temperatura i vlažnost daju manje isparavanja. Stoga su održavanje optimalne temperature i vlažnosti zraka glavni zadaci u procesu starenja.

Miješanje i flaširanje

Posljednji koraci u pripremi viskija su miješanje i flaširanje. Viski se filtrira prije flaširanja. Temperatura se, pritom, zadržava u rasponu od dva do deset stepeni. Filtracija se odvija kroz papirne membrane. Dalje, dobijena tečnost se razblaži vodom iz izvora da bi se dobila željena jačina i flašira, gde su naznačene linije starenja najmlađeg viskija (u slučaju da se viski dobije mešanjem). Značajan udio single malt viskija u mješavini svjedoči riječ De luxe u njegovom nazivu.

Tako smo napravili fascinantan izlet u proces proizvodnje jednog od najpoznatijih pića na svijetu - viskija.

Kao što znate, nijanse okusa "žive vode" snažno ovise o mjestu proizvodnje, međutim, opća tehnologija proizvodnje viskija ostaje približno ista u svim zemljama. U ovom članku ćemo shvatiti od čega i kako se pravi viski, pobliže pogledati sve faze i ukratko se dotaknuti karakterističnih karakteristika pojedinih regija.

Kompozicija viskija. Osnovni sastojci su uvijek isti: slad (proklijalo zrno), kvasac i voda. Ponekad se gotovom piću dodaje malo šećera ili karamele, ali to se više odnosi na jeftine sorte. Arome, boje i drugi hemijski aditivi u ovom viskiju ne mogu biti.

Tehnologija proizvodnje korak po korak

Malting

Viski se pravi od čistog ječma ili mješavine žitarica, npr. burbon (američki viski) je najmanje 51% kukuruza, a ostalo su ostale žitarice (ječam, raž itd.), moguće su i čiste sorte raži ili pšenice . Rijetko, ali ima viskija od pirinča, heljde i drugih žitarica.

Sušene u sunčanoj, dobro prozračenoj prostoriji, zrna se prelije vodom i ostave da klijaju, povremeno mijenjajući vodu – tako se u žitaricama aktiviraju enzimi koji razgrađuju škrob u jednostavne šećere. Proklijalo zrno naziva se slad. Cijeli proces traje do dvije sedmice. Glavna stvar je da se na vrijeme zaustavi sladenje zrna kako klice ne bi "pojele" sav škrob koji će biti potreban u sljedećim fazama.

Viski napravljen od neslađenih (neproklijalih) sirovina naziva se "zrno". U stvari, radi se o običnom žestokom alkoholu odležanog u bačvama, grubog ukusa i gotovo bez aromatičnog buketa. Grain viski se ne prodaje kao zasebno piće, već se samo miješa u mješavine sa "plemenitim" destilatima.

Sušenje slada

Gotovi slad se uklanja iz vode i suši u posebnoj komori. U Škotskoj, na ostrvu Islay i u Japanu, dim močvarnog treseta se dodatno koristi kako bi piće dobilo karakterističan "dimljeni" ukus i dimljenu aromu.

Priprema sladovine

Mljevenje se sipa u kotlić za sladovinu, prelije vodom i postepeno zagrijava, ne zaboravljajući miješati. Buduća sladovina uzastopno prolazi kroz nekoliko temperaturnih režima sa trajnim temperaturnim pauzama:

• 38-40 ° C - brašno i voda se pretvaraju u homogenu masu;
• 52-55°C - protein se razgrađuje;
• 61-72 ° C - škrob se saharizira (pretvara se u šećer pogodan za kvasac);
• 76-78°C - formiraju se konačne slatke tvari.

Fermentacija

Sladovina se sipa u drvene ili čelične bačve i meša sa posebnim alkoholnim kvascem (svako renomirano preduzeće nastoji da ima svoj jedinstveni soj). U mnogim destilerijama, kvasac se uzima iz prethodne serije kaše, kao rezultat toga, proces postaje cikličan i traje desetinama, a ponekad i stotinama godina.

Fermentacija traje 2-3 dana na temperaturi od oko 37 stepeni. Kvasac se aktivno razmnožava, hraneći se kisikom, ali kada kisik u kaši prestane, počinje razgradnja šećera dobivenog iz škroba u zrnu.

Na kraju ove faze dolazi vrijeme malolaktičke fermentacije - fermentacije sladovine zbog bakterija mliječne kiseline, a ne kvasca. Masa gotova za destilaciju jačine 5% ima ukus piva, ali bez hmelja.

Destilacija

Osvojena kaša se podvrgava dvostrukoj ili trostrukoj destilaciji (ovisno o proizvođaču) u bakrenim destilacijskim kockama - alambiksima. Materijal opreme je vrlo važan: bakar eliminira "sumporni" okus alkohola i izaziva kemijske reakcije, zbog čega se u buketu viskija pojavljuju tonovi vanilije, čokolade i orašastih plodova. Međutim, oprema od nehrđajućeg čelika se ponekad instalira u novim industrijama.

Nakon prve destilacije, kaša se pretvara u „slabo vino“ jačine od ~ 30 stepeni. Da biste dobili viski od 70 stepeni, morate izvršiti drugu destilaciju.

Za dalju proizvodnju viskija koristi se samo srednji dio („srce“), prva i zadnja frakcija („glave“ i „repovi“) se cijede ili šalju u kolonu za destilaciju kako bi se dobio čisti alkohol. Podjela na frakcije je zbog činjenice da na početku i na kraju procesa destilacije puno štetnih tvari ulazi u gotovo piće.

Čak je i oblik alambika bitan: svaki zarez na bakrenoj strani utiče na ukus destilata. Stoga se prilikom promjene opreme u starim destilerijama, nova lijeva tačno po uzoru na prethodnu, zadržavajući sve nedostatke, „zavoje“ i udubljenja.

Za proizvodnju zrnastog viskija i burbona često se koristi Coffey aparat za kontinuiranu destilaciju umjesto tradicionalnog dvokomornog alambika. Ovaj uređaj destilira kašu ne u porcijama, već stalno. Ovaj način proizvodnje štedi vrijeme i troškove destilacije, ali degradira kvalitet viskija.

Gotov destilat se razblaži mekom izvorskom vodom na 50-60 stepeni. Neke destilerije preferiraju tvrdu vodu s visokim sadržajem elemenata u tragovima, takav viski dobiva karakterističan mineralni okus.

Izvod

Tradicionalno, viski odležava u hrastovim šeri bačvama, ali za jeftine sorte ponekad se uzimaju bourbon kontejneri (američki viski „stari“ u novim, ugljenisanim bačvama) ili čak potpuno nove, nekorišćene bačve.

U ovoj fazi konačno se formira buket pića, pojavljuje se plemenita karamelna nijansa i aroma. Istovremeno se odvija 6 glavnih procesa:

1. Ekstrakcija („izvlačenje” arome drveta, tanina).
2. Isparavanje (burad se ne zatvara hermetički, alkohol postepeno isparava).
3. Oksidacija (aldehida u interakciji sa materijalom bačve).
4. Koncentracija (što je manja zapremina tečnosti, to je bogatija aroma).
5. Filtracija (preko membranskih filtera, neposredno prije miješanja ili flaširanja).
6. Kolorizacija (koristeći karamelu kako bi piće izgledalo „plemenitije“).

Prosječan period starenja je 3-5 godina, ali postoje sorte koje u bačvama provode 30 i više godina. Što viski duže odležava, to je veći "anđelov udeo" - količina isparenog alkohola - i veća je cena. S vremenom hrastovo drvo apsorbira većinu fuzelnih ulja iz alkohola, zasićuje piće laktonima, kumarinom i taninom, ali ako se previše izloži, viski će dobiti „drvenu“ aromu.

Blending

To je proces miješanja destilata (ponekad se u sastav dodaju i alkoholi iz žitarica) različitih perioda starenja i (ili) iz različitih destilerija. Ne postoji jedinstven recept: svaka marka ima svoje tajne. Broj mješovitih sorti može doseći i do 50, a sve će se razlikovati po ukusu i starenju. Proporcije bira iskusni majstor proizvodnje - blender. Tipično, takva osoba radi u preduzeću decenijama i mnogo prije penzionisanja priprema zamjenu za sebe među ostalim zaposlenima, postepeno prenoseći tajne i najbolje prakse.

Smisao blendiranja je da se kupcu garantuje isti ukus omiljenog brenda iz godine u godinu, bez obzira na karakteristike useva ili tehnologije. Također, miješanje vam omogućava stvaranje novog viskija jedinstvenog okusa (proširiće asortiman proizvoda) od destilata dostupnih kompaniji, mijenjajući samo proporcije.

Miješanje nije obavezan korak: mnogi poznavaoci preferiraju da piju čisti single malt viski proizveden u jednoj destileriji, ova kategorija se zove “single malt”, a blendirani viski je označen kao “mješani”. Argumenti o superiornosti jedne kategorije nad drugom nemaju smisla, to je više stvar ukusa i filozofije nego stvarni uticaj tehnologije proizvodnje na kvalitet.

Mješani viski se u hrastovim bačvama čuva još nekoliko mjeseci, tako da se miješane sorte "udaju" - pretvore u jedno harmonično piće, a ne u koktel okusa.

Flaširanje

Nakon konačnog odležavanja, viski se filtrira (mehanički, da bi se odvojila tečnost od čestica drveta, drugih čvrstih frakcija), ponekad se piće ponovo razblaži vodom dok se ne dobije tvrđava propisana propisima. Tek nakon toga gotov proizvod se flašira i šalje u trgovine.

Jeftine destilerije ponekad praktikuju sumnjivu metodu hladne filtracije, gdje se viski hladi na oko -2°C. Kao rezultat toga, masne kiseline isplivaju na površinu i lako se mehanički uklanjaju. Nakon hladnog filtriranja, viski gubi dio svojih organoleptičkih svojstava (aroma i okus), ali izgleda prezentabilnije - ne zamućuje se u čaši kada se doda led, djeluje jantarno i prozirno.

Ne postoji loš viski. Neki viskiji su jednostavno bolji od drugih.
William Faulkner

Whisky je zvijezda duty free shopova, muških okupljanja i svakog bara koji poštuje sebe. Teško je naći osobu koja bar jednom, čak ni u filmovima, nije čula za viski. Piju ga kauboji u vesternima i naftni tajkuni, predsjednici i prosjaci, viski se miješa u koktele ili jednostavno pije sa ledom. Viski sa sodom odavno nije samo piće, već bioskopski brend, iako poznavaoci kažu da je soda ta koja omogućava da se okus i aroma viskija otkriju.

Naučno rečeno, viski (viski, viski) je jako alkoholno piće prijatne slamnate boje, dimljene arome i jakog mirisnog ukusa. Viski se proizvodi destilacijom. Kao sirovine koriste se ječam, kukuruz, pšenica i raž.

Istorija ovog pića seže do kraja 15. veka, kada je prvi put u dokumentima postoje reference o prodaji i otkupu ječmenog slada, kao i reference na uisge beatha, što se sa keltskog prevodi kao "živa voda" i direktno aludira na latinski naziv za alkohol aqua vitae. Keltsko ime se mijenjalo mnogo puta tokom dugih 5 stoljeća od uisge na uisce, fuisce, uiskie i konačno se pretvorio u poznatu riječ viski.

Vjeruje se da su tehnologiju destilacije u Evropu donijeli križari, koji su tajnu posudili od Arapa. Od 12. veka manastiri prave alkohol u medicinske svrhe od raznih proizvoda, ali je alkohol još uvek daleko od viskija. Slučaj je odigrao odlučujuću ulogu u istoriji viskija, što je često slučaj. Na Britanskim ostrvima bila su veoma popularna pića iz Španije i Portugala - šeri, Madeira i porto vino, koji su se prevozili u jakim, teškim hrastovim bačvama. Burad su se ispraznila i ostala u "domaćinstvu". Neko je prvi napunio praznu bačvu šerija alkoholom dobijenim destilacijom ječmenog slada i nakon nekoliko godina otkrio da je alkohol dobio neverovatnu aromu i ukus. Odležavanje u starim hrastovim bačvama za vino postalo je glavna tajna škotskih destilara.

Novo piće brzo je steklo popularnost, a irski i škotski destileri su stalno unapređivali tehnologiju i poboljšavali kvalitetu viskija. Odlučujući korak na ovom putu bila je ideja miješanja starog odležanog viskija sa mladim viskijem u različitim omjerima. Osim toga, miješane su sorte viskija od različitih sirovina. Mješavina ili mješavina različitih viskija otvorila je beskrajne mogućnosti za stvaranje jedinstvenih sorti. Sredinom 19. stoljeća tehnologija je bila dobro uspostavljena, a 1860. godine u Britaniji je donesen zakon kojim se regulira kvalitet viskija. Devedesetih godina 19. stoljeća došlo je do neviđenog rasta proizvodnje viskija, pojave mnogih modernih marki i brendova, poboljšan je ukupni kvalitet viskija, a pojavile su se elitne i kolekcionarske sorte.

Trenutno je Velika Britanija glavni izvoznik viskija, Kanada je druga, SAD je treća, a slijede Irska i, začudo, Japan. Svaka zemlja proizvođač ima svoje karakteristične karakteristike, na primjer, u Škotskoj se ječmeni slad još uvijek koristi kao glavna sirovina, prakticiraju starenje u hrastovim bačvama u blizini mora i uzimaju pravi treset za sušenje slada. U SAD se viski uglavnom koristi za kukuruz i zovu svoje piće burbon ili viski. U Irskoj prave najbolji lagani viski izuzetnog ukusa i arome bez dima. Japanski viski je manje zadimljen i "tresetast" od škotskog viskija, i ima suptilniji ukus, iako se pravi po škotskim tradicijama.

Vrste viskija

Prema međunarodnoj klasifikaciji, viski je podijeljen u nekoliko kategorija.

Po sirovinama:
. Sladni viski je piće koje se pravi samo od ječmenog slada.
. Grain viski se pravi od kukuruza, pšenice i raži.
. Blended viski se dobija mešanjem viskija od slada i žitarica.

Zasebno se razlikuje nekoliko potkategorija sladnog viskija:
. Vatted slad je mješavina viskija iz različitih destilerija. Označeno kao čisti slad ili blended malt.
. Single malt - viski iz jedne destilerije. Ako i etiketa kaže single helmet, onda to znači onaj viski iz jednog bureta. U suprotnom, može doći do mješavine nekoliko bačvi.
. Single bačva - viski iz jedne bačve. To se dešava nerazrijeđeno (50-60%) ili već pripremljeno do 40% tvrđave.
. Jačina bačve - viski jačine bureta, inače - nerazblažen viski, jačine do 65% alkohola.

Američka klasifikacija se izdvaja:
. burbon. Sadrži najmanje 51% kukuruza u sirovini.
. raženi viski. Sadrži najmanje 51% raži u sirovini ( sladovini).
. kukuruzni viski. Sadrži 80% ili više kukuruza u sirovini. Odležavao u novim neobagljenim bačvama.
. pšeničnog viskija. Najmanje 51% pšenice.
. blend (Blended whisky), u kojem mora biti najmanje 20% ravnog viskija.
. lagani viski (Light whisky). Ima veoma svetle nijanse. Odležavao u starim buradima.
. Viski sa kiselom kašom. U mlad mošt dodaje se kvasac koji je ostao od prethodnog mošta kako bi se aktivirala fermentacija. Većina američkog viskija se pravi po ovoj tehnologiji.
. Slatki kašasti viski ukazuje da nije korišten proces kiselog tijesta, već da je fermentacija uzrokovana kvascem.
. Tennessee viski. Očišćeni filterom od javorovog ugljena.
. Flaširani viski. Staro od 4 do 8 godina u posebnim skladištima pod kontrolom Vlade SAD.

Viski iz Škotske, Irske, SAD-a, Kanade i Japana

Škotska se smatra rodnim mjestom viskija i zauzima prvo mjesto u izvozu ovog pića. Oko 90% nemješanog single malt viskija proizvodi se u Škotskoj. Viski sa ovih prostora ima dimljenu aromu, bogatu boju i najbogatije ukuse. Nekima je ukus škotskog viskija čak i previše svetao. Većina elitnih brendova viskija nalazi se u Škotskoj.

Irska, iako je na četvrtom mjestu po količini izvezenog viskija, jedan je od kandidata za "pravo po rođenju". Neki vjeruju da je prvi viski napravljen u Irskoj, a sporovi oko toga još uvijek ne jenjavaju. Prvom razlikom između irskog viskija može se smatrati pravopis imena pića. Irci dodaju dodatno slovo i napišu viski. Ista riječ se zove viski u SAD-u i Kanadi - na mjestima gdje su imigranti iz Irske osnovali destilerije. Druga razlika je činjenica da se slad u Irskoj ne suši tresetom, odnosno davno su ga napustili i umjesto treseta koriste posebne peći. To čini slad manje mirisnim, ali općenito, aroma i okus pića su osjetno tanji i elegantniji. Međutim, ovo je stvar ukusa. Treća razlika je u tome što većina irskog viskija odležava u šeri bačvama. Još jedna razlika: u Irskoj mješavina odležava u hrastovim bačvama samo nekoliko sedmica ili čak dana prije flaširanja. Pa, glavna razlika je odsustvo tresetnog okusa i mirisa, što je za neke neosporan plus, a za druge minus.

Viski je u Sjedinjenim Državama, kao iu Kanadi, tek relativno nedavno postao skupo piće dobrog kvaliteta. Čak je i u 20. veku američki viski bio, pre svega, „samo jako piće“, analog ruske mesečine. Ali konkurencija evropskih brendova i mogućnost zarade brzo su sve promijenili na bolje. Glavna proizvodnja američkog viskija fokusirana je na zrnaste sirovine. Slad se praktički ne koristi. Osnovna razlika je u tehnologiji: američki viski se priprema bez upotrebe slada, suši se tresetom, a ukus i boju daju mu hrastove bačve ugljenisane iznutra, u kojima odležava alkohol iz žitarica.

Viski iz Japana - zvuči egzotično. Ali već dugi niz godina, Japan je peti u svijetu po proizvodnji viskija i proizvodi vrlo kvalitetno piće, slično po svojstvima škotskom i irskom viskiju, ali sa svojim karakteristikama. Tehnologija proizvodnje japanskog viskija gotovo je identična onoj škotskog, ali još preciznija i tehnološki naprednija, dovedena do savršenstva sa marljivošću karakterističnom za Japance. U Japanu se koriste mješavine viskija od žitarica i slada, burad od šerija i hrasta Madeira, kao i nove bačve od japanskog hrasta. Upravo je viski iz novih buradi od interesa za poznavaoce viskija. Novi ukus i asortiman ukusa uvek su veoma interesantni kolekcionarima i dostupni običnim ljubiteljima zbog niske cene (5-30$ za bocu japanskog viskija). 90% viskija u Japanu se miješa. U pravilu, to je 40% sladova u premium klasi i do 10% u ekonomskim markama.

Japanski viski je podeljen u tri kategorije:
. Special (reč je na etiketi) - 30% sladni viski.
. Prva kategorija je viski sa najmanje 20% slada.
. Druga kategorija je viski sa najmanje 10% slada.
Do 15% škotskog sladnog viskija dodaje se najboljim primjerima japanskog viskija. Cijene japanskog viskija su vrlo demokratske. Boca od 700 ml 12 godina starog Suntory Pure Malt košta oko 15 dolara.

Kako piti viski

Postoji ruski prevod čuvenog škotskog "Pravila pet S": Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, što će na ruskom zvučati kao "Pravilo pet P": Pogledaj, Miris, Okus, Progutaj i Splash water . Prvo treba da sipate viski u čašu i uživate u boji pića, koja postaje tamnija što duže odležava u hrastovoj bačvi.

Zatim morate udahnuti aromu. Najboljom čašom za viski, kao i za konjak i slična pića, smatra se čaša od tulipana. Piće se zavrti u čaši i prinese nosu, ali se ne udiše previše. Možete piti i iz čaša debelih stijenki, posebno ako je riječ o jednostavnom blendanom neostarjelom viskiju, ali uvijek ga treba sipati u čašu „na dno“. Aroma pravog odležanog viskija ostaje u čaši nekoliko dana.

Nakon „upoznavanja“ sa bojom i aromom, uzima se prvi gutljaj. Cijenite poslijeokus, trebao bi biti prijatan i dug. Obično se viski servira sa dodatnom čašom vode, limunovim sokom ili kole za mešanje (ravno) ili sa kockama leda (na kamenu). Neke vrste viskija, kao što je bačva straight (jačina bačve), dostižu jačinu od 60% alkohola, uobičajeno je da se razblažuju, jer u čistom obliku takva jačina može da umrtvi nepce. Viski obične jačine (do 43%) se razblažuje po ukusu ili pije čist. Uobičajeno je da se single malt, nemješani viski pije isključivo nerazrijeđen i po mogućnosti u okruženju koje odgovara piću i njegovoj cijeni (do 7.000 dolara za neke sorte). Postoje ljubitelji različitih opcija i stilova miješanja. Smatra se najjednostavnijim viski sa sodom(gazirana voda).

Sa čime piti viski

Vjeruje se da je bolje ne miješati viski ni sa čim, kao što su konjak, armagnac, grappa ili calvados. Međutim, alkohol gotovo uvijek izaziva najjači apetit, a vremenom su se razvile stabilne kombinacije ovog pića sa hranom. Viski star tri godine i jednostavne mješavine odlično idu uz sok od jabuke. U Irskoj se viski obično kombinuje sa plodovima mora i tvrdim sirevima (kao što je Calvados u Normandiji). Profesionalni degustatori ne preferiraju ništa više od nekoliko kapi čiste, hladne izvorske vode od viskija. Tako se otkriva ukus i aroma pića, viski postaje mirisniji. Viski se u Portugalu ne razrjeđuje, ali se porcija dobrog viskija mora popiti svježe pripremljenim espressom sa vrhnjem. Burboni i jednostavni jeftini viskiji se razblažuju ili ispiru sokom od jabuke, trešnje ili grejpa. U SAD-u je vrlo popularna mješavina burbona, vode i šećera.

Viski je svjetski poznato plemenito alkoholno piće. Njegova proizvodnja je naporna i prilično duga. Postoji nekoliko varijanti ovog pića, koje zavise od zemlje proizvodnje, jer ga svaka zemlja proizvodi na svoj način i od različitih sastavnih sastojaka. Pogledajmo pobliže od čega se pravi viski i kako se to dešava.

klasifikacija viskija

Ovo piće je tri vrste: sladno, zrno i miješano. Prvi ima tri vrste: Bačva - mješavina sladnog viskija iz različitih destilerija. Single malt - proizvodi samo jedna destilerija i može biti različitog dugotrajnog odležavanja. Slad - uzet iz samo jednog bureta. Može imati veliku čvrstoću ili biti razrijeđen do određene stope. Single malt viski je popularniji od viskija u bačvi, koji odležava, kao mešano piće, u hrastovim bačvama i ima jačinu od 40 stepeni. Recept je obnovljen u Škotskoj 1960. godine. Nekada se smatralo da viski treba oslabiti blendanjem, jer ima oštar miris i ukus. Kao rezultat toga, dobivene su nove sorte, od kojih svaka ima svoju "zest".

Zrnasta vrsta pića gotovo se u potpunosti koristi za miješanje, ali mali dio i dalje ide u prodaju u čistom nepromijenjenom obliku. Ako se vrši dodatno pročišćavanje, tada se piće koristi za pravljenje džina i votke. Za potonje se destilira do 5 puta.

Miješano se dobiva miješanjem žitarica i slada. Najpopularnije piće je ono u kojem je udio čistog viskija veći od 90%, a preostalih 10% su dodatni sastojci. Visok sadržaj sladne komponente je, na primjer, u brendu "Deluxe".

Škotski viski je jedan od najpopularnijih

Ovo piće je u samoj Škotskoj podijeljeno u pet različitih tipova, koji se razlikuju po jačini i ukusu: single malt, grain, blended, malt blend i grain blend. Od samog početka, Škotska je proizvodila škotski viski od slada, koji se proizvodio od ječma. Slad je sušen vrućim zrakom (sa dimom iz močvarnog treseta), pomiješan sa vodom za dobivanje sladovine, fermentiran i destiliran. Ispostavilo se alkohol, koji je odležavao u hrastovim bačvama. Na okus u velikoj mjeri utječu voda, treset, piće koje se ranije nalazilo u ovoj bačvi, te lokacija destilerije (blizu močvare ili mora). Sav viski u Škotskoj se uglavnom miješa, a rijetko se nalazi u čistom obliku.

Irski viski je jedan od vodećih

Ovo piće se smatra najstarijim u Evropi. Uglavnom ima trostruku destilaciju, a pri sušenju slada treset se koristi izuzetno rijetko, tako da u njemu nema okusa dima. Dolazi u četiri varijante: single malt, single grain, čist i blended. U zavisnosti od sorte, odležavanje pića može biti od osam do petnaest godina. Od čega se pravi viski? Pravi se od ječma i slada. Dodaju se žitarice: pšenica, raž, zob. Ipak, glavna komponenta pića je prirodna voda. Ako postoje aditivi, oni su naznačeni na etiketi boce. Može se koristiti samo ječmeni slad, ali napravljen od raznih sorti ove žitarice. Ili se viski može praviti samo od jedne sorte, ali u isto vrijeme u istom preduzeću. Najčešće i najpopularnije su mješovite vrste. Trenutno se u Irskoj u proizvodnji pića koristi sedam koraka.
Provodi se sušenje slada, odležavanje pića, destilacija, blendanje i druga priprema. U završnoj fazi majstor određuje karakter sorte, ponekad kombinirajući do četrdeset različitih sastojaka. Zatim se sve filtrira, razrijedi vodom do potrebne jačine i šalje u flaširanje.

Viski proizveden u SAD i Kanadi

Kako se viski pravi u inostranstvu? Povijest kanadskog pića datira iz 1794. godine, a 1840. godine pojavile su se zasebne male destilerije. I od samog početka, kanadski viski je bio poput laganog žestokog pića, nimalo poput plemenitog pića Evrope. Onda je to poboljšano. Za njegovu proizvodnju koriste se kukuruz, raž i pšenica. Tehnologija je neklasična, pa se čak i aftertaste veoma razlikuje od pića iz drugih zemalja.

Šta se viski proizvodi u Americi? Glavna vrsta ovog pića u Sjedinjenim Državama je burbon, koji se odlikuje proizvodnjom, jer se za proizvodnju koristi kukuruz, a ne ječam. Viski odležava u hrastovim bačvama koje se peku u unutrašnjosti uz pomoć posebnih tehnologija. Zbog ove inovacije piće ima jedinstven okus i aromu, koji ga razlikuje od njegovih europskih kolega.

Japanski viski

Od čega se pravi viski u Japanu? Ovo piće je najmlađe na svijetu. Japanski viski se nalazi na petom mestu u svetu među vodećim alkoholom. I što je čudno, sami stanovnici ove otočne države koriste nacionalno piće sake mnogo rjeđe od njega. Ovaj viski je po stilu i tehnologiji proizvodnje vrlo blizak škotskom. Većina japanskih miješanih marki sadrži različite postotke britanskog slada.

Ipak, škotski viski i japanski viski su različita pića. Razlika je u manjoj "zadimljenosti", jer se u proizvodnji ne koristi toliko treseta. Tehnologija proizvodnje je slična škotskoj. Japan ima i destilerije slada i piće od žitarica. Odležavaju i u buradima. Samo posljednje su napravljene od japanskog hrasta.

Klasična tehnologija viskija

Kako se pravi klasični viski: ječam se stavlja na period od 2 do 4 dana u posebne kace koje sadrže vodu. Ukratko se zovu "kupke od ječma". Zatim žitarice ulaze u sušaru na 12 dana. Tu se okreće svaki dan da proklija. Trinaestog dana se suši na vrućem tresetu ili vatri, a zatim drobi posebnim mlinom. Da bi se šećer koji nastaje tokom klijanja otopio u vodi, dobiveno "brašno" se prelije vrućom vodom. Rezultat je tečnost koja se zove sladovina. Potpuno je bez alkohola i veoma je sladak. Zatim se dodaje kvasac i insistira na par dana. Za to vrijeme počinje fermentacija i dobiva se sladno mlijeko - to je naziv niskoalkoholne tekućine. Zatim počinje destilacija, za koju se koriste različiti aparati. Istovremeno, njihova konfiguracija uvelike utječe na rezultirajući viski. Nakon procesa odvaja se glavni upotrebljivi dio destilata. Ova tehnologija proizvodnje viskija se koristi gotovo svuda u svijetu. Dobijeni alkohol se razblaži vodom do željene koncentracije i sipa u bačve, gde stoji od 3 do 15 godina.

Prednosti viskija

Svi znaju za opasnost od alkohola, ali ovo alkoholno piće može biti korisno i ako se konzumira u malim količinama. Na primjer, savršeno ublažava stres, štiti od osteoporoze, te sprječava i liječi prehladu. Ali samo ako se viski pije umjereno.

Viski je plemenito, mirisno, jako alkoholno piće koje se dobija destilacijom praćenom odležavanjem u hrastovim bačvama. Spor oko toga ko je napravio prvi viski vodi se između Škota i Iraca već nekoliko vekova. I iako prvi pisani spomen pića datira iz 1494. godine i pripada škotskim monasima, Irci vjeruju da su viski izmislili njihovi ljudi prije 1000 godina, a kasnije donijeli u Škotsku, gdje se koristio kao lijek. A koja je tajna uspjeha ovog pića? Od čega se pravi viski?

Kako i od čega se pravi viski?

Viski se pravi od vode, kvasca i žitarica. Voda koja se koristi smatra se najvažnijim faktorom za pravljenje dobrog viskija. Mora biti čist, providan i bez nečistoća. I danas se u Škotskoj izvorska voda koristi u procesu pravljenja viskija. Treba napomenuti da škotski viski ima delikatniji ukus, a to je zbog posebnih svojstava lokalnih voda. Takođe, proces pravljenja viskija zavisi od njegove vrste:

• sladni viski je na bazi ječma;
• zrnati viski se pravi na pšenici, zobi ili raži uz obavezni dodatak sladnog ječma;
• blended whiskey je mješavina pića od slada i žitarica;
• kukuruzni viski je burbon.

Pravljenje sladnog viskija

Proizvodnja sladnog viskija podijeljena je u četiri različite faze:

• proizvodnja ječmenog slada (klijanje ječma, sušenje dimom);
• miješanje usitnjenog brašna sa vrelom vodom i dobijanje slatke sladovine;
• dodavanje kvasca u sladovinu - fermentacija;
• zagrijavanje sladovine i dvostruka destilacija u bakrenim destilacijama, nakon čega slijedi razrjeđivanje napitka vodom do željene jačine i prelivanje u hrastove bačve za odležavanje.

Proces odležavanja (starenje) mora biti najmanje tri godine, inače, prema zakonima Škotske, piće nema pravo zvati viski. Izloženost se razlikuje od proizvođača, a kod nekih elitnih varijanti može doseći 50 godina.

Kako se pravi grain viski?

Grain viski ima nekoliko ključnih razlika: mješavina je ječmenog slada i drugih žitarica, a u njegovoj proizvodnji se provodi samo jedna destilacija.

Kao i slad, grain viski odležava u drvenim bačvama najmanje tri godine i za to vreme dobija prepoznatljivu zlatnu boju i blaži miris i ukus. Iz tog razloga, grain viski se uglavnom koristi u proizvodnji miješanog pića, a nekoliko varijanti se izdaje kao singl.

Proizvodnja miješanog viskija

Prvi blendirani viski napravio je Andrew Asher 60-ih godina 19. vijeka u Edinburgu. Miješanje viskija je prava umjetnost. Tajne recepte proizvođači razvijaju i pažljivo čuvaju, kao i prenose s generacije na generaciju.

Mješavina sadrži 15 do 50 pojedinačnih viskija. Svrha blendiranja je da se dobije piće koje ima najbolje kvalitete sladnog viskija, izražene arome i ukusa, te mekšeg zrnastog pića.Međutim, viskiji iz različitih destilerija imaju svoje karakteristike i nisu uvijek uspješno miješani s drugima. Odležavanje pića ukazuje na starost najmlađeg viskija u mešavini.

Šta je u kukuruznom viskiju?

Kukuruzni viski se proizvodi u SAD, gde je priznat kao nacionalno piće. Proces proizvodnje razlikuje se od škotskog i irskog viskija po tome što se umjesto ječma, pšenice, raži ili zobi koristi kukuruz, kao i po odležavanju u hrastovim bačvama, pečenim iznutra, što napitku daje posebnu aromu i ukus.

Pročitajte također:

Kako odabrati viski?

Izbor viskija je težak posao. Početniku je teško odmah razumjeti zamršene okuse pića. Pokušajmo to učiniti zajedno i pogledajmo slavnog markiza. A korisničke recenzije će nam pomoći u tome.

Whisky Jack Daniels: recenzije

Ovaj viski pripada elitnom alkoholu američkog porekla. Baziran je na kukuruzu, raži i ječmu. Prema recenzijama pravih poznavalaca, Jack Daniel's viski ima jedinstveni blagi okus i aromu, što je posljedica filtracije pića na drvenom uglju.

Trpkast, blago slatkastog okusa, blago uljasta i viskozna. Piće koje izjednačava sve: muškarce i žene, bogate i siromašne, top menadžere i obične službenike.

Whisky Jemison

Whisky Jemison drži vodeću poziciju u prodaji među svjetski poznatim brendovima. Trostruka destilacija i pretežno blag okus s biljnom lakoćom u retrookusu stavljaju ga na poziciju najpoznatijeg irskog viskija. Mnogi ljudi ostavljaju recenzije da ovaj viski ima blagu aromu, blago voćnu i karamelnu.

Whisky Balantays

Svjetski poznati škotski viski. Predstavnik klasičnog odležanog miješanog viskija. Nakon prvog gutljaja shvatite koliko je ovo piće dobro. Okus mu je pun voćne slatkoće sa notom vanilije i predivnim retroukusom.

Kako piti viski?

Nakon što smo se pozabavili od čega i kako se pravi viski, potrebno je savladati kulturu njegove upotrebe, kao i razumjeti filozofiju kušanja ovog plemenitog pića.

Evo nekoliko savjeta za ispijanje viskija:

• bocu viskija je potrebno malo ohladiti, pri čemu će se okus alkohola zatamniti, a cijeli buket aroma će doći u prvi plan;
• potrebna je čaša ili čaša s debelim dnom;
• piće ne podnosi nikakve ukrase od voća i drugih tuba.

Viski je veoma ozbiljan i namenjen istim ljudima. Lagano protresajući bocu, ulijte dio pića u čašu. Kao predjelo možete koristiti grozd, krišku dinje, krišku jabuke, breskve ili kajsije.

• "divljenje", procjena raspona boja pića;
• kušanje okusa skrivenih u lukavim receptima proizvođača;
• kušanje, držanje pića u ustima kako bi se otkrila dubina buketa okusa;
• gutljaj, čija je svrha da otkrije zaostali okus pića.