KIM na temu „Tehnologija pripreme složenih hladnih kulinarskih proizvoda. Vrijednost hladnih jela i grickalica, klasifikacija hladnih

Hladne zalogaje na svečanom stolu igraju ključnu ulogu. Na kraju krajeva, oni ne samo da pružaju gostima priliku da imaju lagani obrok, već i lijepo ukrašavaju stol. Postavljanje stola sa hladnim predjelima uvijek daje do znanja koliko je truda domaćica uložila u to.

Hladne grickalice mogu biti sendviči i hamburgeri, kanapei, pjene, rolnice i drugo. Za razliku od glavnih jela na svečanom stolu, za njihovu pripremu ne treba puno vremena. Stoga mogu savršeno zasititi goste dok glavno jelo stoji u pećnici.

Recepti za hladna predjela za svečanu trpezu

"Amanita"

Ova vrsta hladne grickalice će se posebno svidjeti djeci. Odrasli će također cijeniti pozitivan pristup prilikom ukrašavanja ovog jela.

Za jedan tanjir takvih gljiva trebat će vam:

• Pileća jaja - 5 komada;
• Paradajz - 3 komada;
• Majoneza;
• Bilo koje zelje (peršun, kopar, zelena salata).

Priprema je prilično jednostavna. Prvo treba da skuvate jaja. Dok se kuhaju, možete napraviti šešire za buduće gljive. Da biste to učinili, operite paradajz i uklonite zelje iz njih. Zatim svako voće prepolovite.

Pulpu iz polovica možete izdvojiti supenom kašikom. To se mora učiniti pažljivo kako se ne bi oštetila površina paradajza. Zelenilo takođe treba oprati i iseći.

Kada su jaja skuvana, pažljivo ih ogulite od ljuske kako ih slučajno ne biste oštetili.

Svako jaje treba odrezati oko centimetar vrha kako bi se moglo staviti na tanjir. Delovaće kao bele noge pečuraka.

Šeširi-paradajz treba da pokriju noge. Ostaje samo ukrasiti šešir majonezom, čineći minijaturne čak i kapljice na njihovoj površini. Zeleni će djelovati kao čistina za gljive, samo je potrebno pokriti tanjurićem.

Voćni kanape "Nežnost"

Kanapei se nazivaju minijaturnim sendvičima, čiji dizajn drže čačkalice ili posebni kulinarski ražnjići. Prave se od kobasica, prepečenog hleba, maslina, povrća, voća i još mnogo toga.

Voćni kanapei su odličan način da eksperimentišete sa vašim prazničnim stolom. Uostalom, ovi neobični brzi mini-sendviči mogu imati različite komponente. Na primjer, za nježan i mekan kanape trebat će vam:

Sve komponente treba dobro oprati i iseći na male komade. Grožđe ne treba rezati.

Banane se moraju iseći na krugove, dinju, krušku i svježi sir - na kockice. Ostaje samo nanizati sve sastojke na ražanj, dok svježi sir treba biti u sredini.

Kanapee "Nežnost" možete poslužiti na stolu i kao hladno predjelo i za desert.

Hladna pjena od pistacija

Mousse je prilično neobično hladno predjelo, koje se rijetko viđa na tipičnom prazničnom stolu. Možete ga poslužiti u gotovim kupovnim tartletima, u posudama za sladoled ili kao fil za sendvič.

Međutim, da bi se postigao ukus sličan sorbetu, bolje je ostaviti ovu grickalicu da se ohladi noću. Za pripremu moussea trebat će vam sljedeći sastojci:

• Avokado - 3 ploda;
• Pčelinji med - 3-5 kašika. kašike;
• Čista voda za piće - 50 ml;
• Sok od limuna ili limete - ½ kašike. kašike;
• Sol - mala količina;
• Pistacije bez soli - 150 g.

Pistacije treba kupiti neoljuštene, tako da ih nije potrebno guliti prije kuhanja. Potrebno ih je staviti u vodu nekoliko sati da omekšaju.

Nakon toga možete dodati med, ali njegovo stanje mora biti dovoljno tečno kako ne bi oštetilo oštricu blendera. Dobijenu smjesu možete ostaviti da se ohladi.

Avokado se mora oprati i oguliti, a zatim iseći na male komadiće. Također ih je potrebno samljeti u blenderu, a zatim ubaciti u posudu blendera sa ohlađenom mješavinom meda i pistacija.

Da bi se blender lakše nosio sa masom, u njega morate uliti i 50 ml vode. Beat budući mousse trebao bi biti velikom brzinom.

Rezultat treba ohladiti u frižideru, bolje je ostaviti mousse preko noći.

Prilikom serviranja može se položiti na gotove tartlete kupljene u trgovini ili dati gostima u posudama za sladoled. Kao ukras za jelo mogu poslužiti orasi pistacija ili svježi listovi mente.

Mesne rolnice sa sirom i lavaš šunkom

Kiflice su takođe sastavni deo svečane trpeze i pripremaju se prilično brzo. Uostalom, ponekad možete umotati najobičniju salatu u pita kruh i kao rezultat dobiti novo originalno jelo.

Za pripremu kiflica od sira i šunke od pita kruha trebat će vam sljedeći sastojci:

Količina sastojaka zavisi od porcija koje se pripremaju.

Pomoću oštrog noža potrebno je isjeći filet. Rezultat bi trebao biti nekoliko slojeva. Po želji možete ga malo začiniti solju ili začinima, ali ovaj korak nije obavezan (bez soli filet će ispasti posebno nježan).

Ostaje ga kuhati prženjem, dok je važno pratiti tiganj. Uostalom, slojevi su tanki i mogu brzo izgorjeti.

Nakon kuvanja, potrebno je sačekati da se meso ohladi kako biste ga mogli izrezati na male komadiće.

Sir se mora narendati na srednjem rendu. Šunku možete unaprijed kupiti na tanke kriške ili je sami probati narezati na ovaj način. Zelenilo treba sitno nasjeckati i pomiješati sa naribanim sirom.

Zatim možete rasporediti sve komponente na pita kruh sljedećim redoslijedom: kriške šunke, komadi pilećeg filea, rendani sir. Nakon toga treba umotati pita kruh u čvrstu roladu da se ne raspadne i staviti na lim za pečenje.

Kefir se mora dobro umutiti sa sirovim jajetom. Nakon toga rolnice možete preliti sa dobijenom smesom i uključiti rernu. Trebat će 15 minuta na standardnoj temperaturi dok se sir potpuno ne otopi.

Pošto je predjelo klasifikovano kao hladno, treba ga ostaviti da se ohladi prije serviranja.

Ovo je zdrava i ukusna poslastica koja se kombinira sa gotovo svim proizvodima.

Samsa od lisnatog tijesta sa mesom je odlično jelo koje može savršeno zamijeniti predjelo. I da, i djeci će se svidjeti. i kuvati.

ODELJENJE ZA OBRAZOVANJE ALMATSKE REGIJE

POLITEHNIČKI KOLEŽ SARKAN

METODOLOŠKA RAZVOJA

Prema programskoj sekciji: "Hladna jela i grickalice"

majstor industrijske obuke 1. kategorije

Šarkan, 2015

Nazivi sekcija

Stranica

Uvod

Hladna jela i grickalice

Prodaja začina i začina

Oprema za hladnjače

Sigurnost u prehrambenim objektima

Ekonomska sekcija

Bibliografija

Defense Presentation

UVOD

Hladna jela i grickalice se sve više koriste u ljudskoj ishrani. Zauzimaju veliko mjesto u jelovniku ugostiteljskih objekata iu asortimanu kulinarskih radnji.

Raznolikost proizvoda koji čine hladna jela određuje njihov veliki značaj u ishrani. Hladna jela i grickalice pripremaju se od povrća, voća, gljiva, jaja, mesa, ribe, mesa i ribljih gastronomskih proizvoda. Kao začini se koriste preljevi: majonez, pavlaka i razni umaci. Mnoga hladna jela i grickalice su bogata vrijednim nutrijentima i imaju visok sadržaj kalorija (šunka, kuhana svinjetina, sirevi, kavijar, salata sa majonezom itd.).

Uspješnom kombinacijom proizvoda po ukusu i lijepog dizajna, hladna jela i grickalice pobuđuju apetit i doprinose boljoj apsorpciji hrane.

Sva hladna jela i grickalice mogu se podijeliti u sljedećih pet grupa: sendviči, salate i vinaigreti, jela od povrća, jela od ribe, jela od mesa. Budući da se hladna jela i grickalice pripremaju od proizvoda koji nisu dodatno termički obrađeni, priprema, prezentacija, skladištenje i prodaja ovih proizvoda mora se odvijati u skladu sa sanitarnim propisima. Hladna jela i grickalice trebaju biti lijepo predstavljeni. Za dekoraciju uglavnom koriste proizvode koji čine jelo, ali biraju najpogodniji oblik i svijetle boje: svježe rajčice, crvene rotkvice, mrkve, rakove, zeleni grašak, zelenu salatu i drugo zelje. Temperatura posuđa tokom praznika ne bi trebalo da prelazi 12°C.

Bogat asortiman i nutritivna vrijednost hladnih jela omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili da se njima upotpune banket meni.

Predmet proučavanja pismenog kvalifikacionog rada su hladna jela i grickalice, koji opisuje tehnologiju njihove pripreme, asortiman, relevantnost u savremenom kulinarstvu.

Svrha rada je kvalitet proizvedenih hladnih jela i grickalica, zahtjevi za njihovim kvalitetom, organizacija rada i sigurnost kuhara, koji zadovoljavaju zahtjeve savremenog tržišnog okruženja.

Svaki dio pismenog kvalifikacionog rada sadrži sveobuhvatne informacije, koje se zasnivaju na glavnim tehnološkim parametrima u procesu obrade gotovih gastronomskih proizvoda, kao i pripreme hladnih i toplih zalogaja. Tehnička i organizaciona oprema hladnjače opisuje tehnološki proces prerade gotovih gastronomskih proizvoda i povrtarskih poluproizvoda mehaničkom opremom i skladištenja gotovih proizvoda u hladnjačama. Radeći s gore navedenim parametrima, kuhar treba striktno slijediti recepturu, sva pravila i upute za zaštitu rada i sigurnost na radu, kako bi se izbjegle ozljede, ali i povećala efikasnost, razvijajući konkurentne proizvode.

HLADNA JELA I GRIZKE

Glavni proizvodi koji se koriste za pripremu hladnih jela,

i njihovu pripremu

Povrće i zelje. Krompir, cvekla i šargarepa za salate i vinaigrete najčešće se kuvaju u kožu, a zatim ogulite i isecite neposredno pre kuvanja. Međutim, bolje ih je prokuhati prethodno očišćene, tada se poboljšava kvaliteta gotovih proizvoda i njihovo sanitarno stanje, a rok trajanja se produžava. Cvekla se oguli, iseče i dinsta u maloj količini vode dok ne omekša. U cveklu dovedenu do spremnosti dodaje se 3% sirće (100 g na 10 kg cvekle) da povrati sjajnu boju. Ne preporučuje se dodavanje sirćeta na početku dinstanja, jer se time produžava vreme kuvanja. Šargarepa, repa, repa se kuvaju cele nakon čišćenja. Šargarepa se može oguliti, isjeći ili isjeckati i dinstati uz dodatak biljnog ulja (150-200 g na 10 kg šargarepe) koje pomaže u rastvaranju karotena (provitamina A) i poboljšanju njegove apsorpcije.

Brzo smrznuti zeleni grašak, bez odmrzavanja, potopi se u posoljenu kipuću vodu i kuha dok ne omekša.

Svaku vrstu kuvanog povrća čuvajte u posebnoj posudi na temperaturi od 8-10°C. Rok trajanja oljuštenog povrća od trenutka ključanja do prodaje ne bi trebao biti duži od 12 sati.

Od povrća za ukrašavanje i ukrašavanje jela najčešće se koriste šargarepa, bijeli i crveni kupus, svježi i kiseli krastavci (kornišoni), svježi i kiseli paradajz, zelena salata, zeleni luk, peršun, narezani ren, limun. Svo sirovo povrće se podvrgava mehaničkom kuhanju na uobičajen način, ali se ponovo opere prokuhanom vodom. Zeleni (zelena salata, zeleni luk, peršun, celer, kopar) se pažljivo obrađuju, jer imaju veliko bakterijsko opterećenje, posebno zeleni luk u staklenicima. Isperite tolika količina zelja da se može iskoristiti u roku od 1 sata.Pre prodaje zelje se čuva na hladnom mestu.

Riba hladna jela pripremaju se od ohlađenih kuhanih karika ribe porodice jesetra, prženih i kuhanih porcioniranih komada raznih vrsta ribe (sa kožom bez kostiju, bez kože i kostiju - čisti file), rakova, lignji, škampa.

Kod lososa, kleta, lososa odrežite peraje, glave, zatim plast. Dobijeni fileti sa kožom i rebrima stavljaju se kožom prema dolje na dasku za rezanje ili sto i rebraste kosti se odrežu. Ribu, počevši od repa, narežite na komade (prvo sa velikim nagibom noža - ukoso, a zatim skoro ravno), meso se iseče do kože i komadi se odvoje od kože bez rezanja kroz nju . Ostatak ribe prekriva se oguljenom kožom do sljedeće upotrebe. Balyks se čisti od kože; ako dolaze sa kičmenom kosti, onda se filet isječe sa kičme, očisti istrošene i zadimljene dijelove i isječe popreko na kriške od 2-3 komada. po porciji. Teša se čisti od obalnih kostiju, trošne površine i seče na komade bez kože. Dimljena bjelica, bakalar, brancin se oguli, fileti se odsjeku i odstrane obalne kosti.

Dimljena i sušena riba drugih vrsta se oguli i isječe na komade poprečno zajedno s kostima. Veliki primjerci mogu se izrezati duž kralježnice u dva sloja, a zatim izrezati na porcionirane komade. Haringa se isječe na filete sa kostima ili čiste filete.

Papaline, papaline, sardine, saura se vade iz tegli, papalinama se vade glava, rep i iznutrica. Paprike, sardine, saura se poslužuju bez dodatne obrade. Papaline možete poslužiti i cijele. Nakon otvaranja, konzervirana hrana se pažljivo prebacuje u čistu, suhu posudu i deli na porcije. Sok, sos ili ulje se ravnomerno raspoređuju uz glavni proizvod.

Od mesa i mesnih proizvoda za pripremu hladnih jela koriste se kuvana govedina, jezik, šunka, kuvana svinjetina, šunka, pržena i kuvana živina i divljač, kobasice. Šunka se očisti, odstrane kosti, skine kožica, odseče višak masnoće, pa se iseče na komade pogodne za rezanje. Govedina, svinjetina, jagnjetina, prethodno pržena u krupno ili kuvana, neposredno pre upotrebe oslobode se od osušene kore. Kobasice (kuvane i dimljene) se pre upotrebe obrišu suhim peškirom, skidaju se trake, reže se i skine kožica na delu koji je predviđen za rezanje. Ne biste trebali uklanjati omotač dugo prije rezanja kobasice, jer se hljebovi kontaminiraju i brže propadaju. Ako je omotač teško ukloniti sa kobasice, onda se kobasica umoči u vruću vodu na 1-2 minute, osuši čistim ručnikom, isječe i oguli.

Sir narezati na velike komade (pravougaone - po dužini, okrugle - na sektore), očistiti vanjsku koru i iseći na komade debljine ne više od 2 mm.

Maslacčiste se, režu na šipke sa četvrtastim ili pravougaonim krajem, a zatim se od šipki izrezuju porcionisani komadi u obliku kvadrata ili pravougaonika debljine 0,5–1 cm. Maslac narezan na porcije čuva se u hladnoj vodi. Za rezanje maslaca na porcije koristite gastronomski ili rezbarski nož. Proizvode treba oguliti i iseći prije posluživanja i to u količini potrebnoj za neposrednu prodaju.

sendviči

sendviči- najčešća vrsta užine. Za njihovu pripremu koristi se raženi ili pšenični hleb koji se sa ili bez kore reže na izdužene šnite debljine oko 1 cm Mesni i riblji gastronomski proizvodi i kulinarski proizvodi, sirevi, skutna masa, džem, džem, jaja, puter i puter koriste se za sendviče, mješavine, razne umake, povrće, voće i druge proizvode tako da se dobro kombinuju po ukusu i boji. Proizvodi za sendviče se režu na tanke kriške u tolikoj količini da potpuno pokriju kruh. 1-3 komada proizvoda stavljaju se na krišku kruha, po mogućnosti bez malih dodataka. Izrežite proizvode ne ranije od 30-40 minuta prije posluživanja i čuvajte na hladnom mjestu. Sendviči su otvoreni, zatvoreni (sendviči) i snack barovi (kanapei, tartinki).

Otvoreni sendviči. One mogu biti jednostavne ili složene. Obični otvoreni sendviči pripremljen od jedne vrste proizvoda, npr. sendvič sa puterom, kobasicom, sirom itd. Kriška dužine 10–12 cm i debljine 1–1,5 cm (30–40 g) seče se preko vekne belog hleba i postavljen na njegov pripremljeni proizvod. Ako se sendviči pripremaju od hrane s malo masnoće, onda se kruh može prethodno namazati puterom ili napraviti rozetu od maslaca i staviti na vrh proizvoda. Otvoreni sendviči na raženom hljebu najčešće se pripremaju sa slaninom, papalinama (sa ili bez jajeta), kavijarom i haringom. Složeni sendviči kuvana sa nekoliko vrsta proizvoda.

Otvorene sendviče možete ukrasiti zelenom salatom, spanaćem, grančicama peršuna, kopra, kriškama svježeg paradajza ili kiselog krastavca, rotkvicama, kriškama svježe ili kisele paprike itd. Istovremeno se shodno tome povećava i prinos.

Sendvič sa puterom, čokoladom, voćnim puterom ili margarinom. Maslac se reže na komade različitih oblika tako da pokrivaju veći deo kriške hleba.

Sendvič sa sirom. Pripremljeni sir se reže na kriške debljine 2-3 mm po jednom komadu sendviča. Hleb se premaže puterom ili kremastim margarinom i stavi kriška sira tako da potpuno prekrije hleb.

Sendvič sa kobasicama. Pripremljena kobasica se reže: debele vekne kobasice - preko jednog komada po sendviču, tanke - koso na 2-3 komada. Hleb se može prethodno namazati puterom, puterom sa senfom ili margarinom.

Složeni sendviči (razni ili metropolitanski). Pripremljeno od nekoliko proizvoda koji se dobro kombinuju po ukusu i boji. Rezani mesni proizvodi, dimljeno meso, losos, fileti haringe i drugi proizvodi ponekad se oblikuju u stožaste cijevi, koje se pune zelenom salatom, majonezom, maslinama, zelenim graškom, sjeckanim jajima itd. Svježi krastavci, paradajz, crveni slatkiš paprike, rotkvice koriste se za ukrašavanje sendviča., šargarepa, zelje, tvrdo kuvana jaja itd. Upotpunite dekoraciju umućenim puterom ili mešavinom putera, koja se nanosi u obliku šara pomoću slastičarske kese.

Zatvoreni sendviči (sendviči). Od vekne belog hleba odrežite kore. Hleb se prepolovi i iseče na trake debljine 0,5 cm. Traka hleba se namaže maslacem i na nju se stavljaju tanko narezani proizvodi (meso ili riba, kavijar, sir itd.) , zatim prekrijte drugom trakom hljeba namazanu puterom, lagano pritisnute i isjecite na komade dužine 7-8 cm.

Sendviči se mogu pripremati dvoslojni, troslojni i kombinovani. Ova vrsta sendviča uključuje putne sendviče, koji se obično pripremaju od pšeničnog hleba (gradska lepinja, školska lepinja itd.). Rolati se režu po dužini da se polovice ne raspadnu. Svaku polovicu namažite maslacem ili uljem s punilima i između njih stavite tanke kriške proizvoda (sir, kobasica, prženo ili kuhano meso, ćufte). Uz proizvode možete staviti komadiće svježe ili konzervirane slatke paprike, perje zelenog luka itd.

Snack sendviči (kanape). Za pripremu snack sendviča koriste se sušeni (prženi) pšenični, raženi kruh ili peciva od lisnatog tijesta.

Malo ustajali raženi ili pšenični hljeb se oguli, nareže duž vekne na trake širine 5-6 cm, debljine 1-1,5 cm i prži na puteru ili margarinu bez sušenja. Pržene trake se ohlade, malo namažu maslacem, polažu se po cijeloj dužini od mesa, ribe ili drugih proizvoda, širine 0,5-1 cm, visine 2-3 mm. Trake hrane se mogu izmjenjivati ​​sa sjeckanim zelenim lukom ili tvrdo kuhanim jajima. Između naslaganih proizvoda ili na njih tankom trakom ili mrežicom, iz šprica se puštaju umućeni puter ili paste. Zatim se trake režu na pravougaonike, rombove, trouglove, po 2-6 komada. po porciji. Proizvodima možete dati oblik krugova prečnika 4 cm.Ulje haringe se istisne po ivici kruga, a u sredinu se stavi sitno iseckani zeleni luk, umućen puter, seckana jaja, masline itd. za užinu sendviči se ne mogu pržiti.

Salate

Salate se pripremaju od sirovog, kuvanog, kiselog, kiselog, smrznutog povrća, gljiva, mahunarki, sirovog i konzerviranog voća, agruma. U neke vrste salata dodaju se meso, živina, riba, haringa, plodovi mora, jaja i dr. Usitnjeni proizvodi se kombinuju sa prelivima u količini koja je potrebna za prodaju u roku od 1 sata. Salate se začinjavaju kiselom pavlakom neposredno pred odmor. Prije miješanja sa dresingom, zelena salata se čuva u frižideru ne duže od 12 sati na temperaturi od 4-8 °C. Prilikom dugotrajnog skladištenja proizvodi se skupljaju, suše, što utiče na ukus gotovih proizvoda, osim toga dolazi do značajnog gubitka vitamina C.

Kuvano i sirovo povrće za salate seče na kockice, kriške, krugove, slamke. Salate se poslužuju kao samostalno jelo u zdjelicama za salatu ili na jelima i tanjirima. Salate od zelenja i povrća mogu se poslužiti kao dodatni prilog raznim mesnim i ribljim jelima. Za dekoraciju koristite listove zelene salate, kopar, peršun, celer, zeleni luk, jaja, mesne i riblje proizvode, voće, agrume, kao i proizvode koji se nalaze u sastavu salata i imaju jarku boju (slatka crvena paprika, paradajz, krastavci i sl.).

Postoje dva načina za ukrašavanje salata. prvi način: ohlađeni proizvodi koji čine salatu se pomiješaju, začine sosom i stavite u zdjelu za salatu na tobogan, a zatim ukrasite začinskim biljem. drugi način: proizvodi su izrezani, oko 1/3 ukupne količine začinjeno umakom, stavljeno u zdjelu za salatu s toboganom; na vrh se polažu tanke kriške mesa, ribe, peradi, rakova, kriške jaja, ukrašene paradajzom, jajima ili zelenilom. Preostali proizvodi se pažljivo stavljaju oko tobogana u grozdove. Proizvode namijenjene dekoraciji ne preporučuje se prelijevati umakom.

Zelena salata. Oprani listovi zelene salate seče se na 3-4 komada ili na trakice. Stavite na tanjir ili u činiju za salatu, prelijte kiselom pavlakom ili prelivom za salatu. U salatu možete dodati 1/2 ili 1/4 jaja, dok se prinos povećava. Ako se salata koristi kao prilog jelima od mesa, peradi, ribe, onda se listovi režu na manje komade.

Salata od svježih krastavaca. Pripremljeni svježi krastavci se isjeku na krugove ili kriške i stavljaju u tanjir ili činiju za salatu, kada se serviraju, preliju prelivom za salatu ili pavlakom, ukrasite svježim listovima zelene salate, pospite začinskim biljem.

Salata od zelenog luka. Oguljeni i oprani zeleni luk narežite na komade dužine 1-1,5 cm, posolite i prelijte kiselim vrhnjem. Na vrh možete staviti kriške jaja.

Salata od rotkvica. Crvene rotkvice oljuštene od vrhova i bijele rotkvice od kore se operu i isječe na tanke krugove, zeleni luk se nasjecka, posoli i začini prelivom za pavlaku ili salatu. Na salatu se stavlja jaje za dekoraciju. Možete ga sitno nasjeckati, u salatu staviti žumance, a prije odlaska salatu posuti bjelanjkom i začinskim biljem.

Salata "Proljeće". Tanko narezane rotkvice, svježi krastavci pomiješaju se sa zelenom salatom narezanom na kvadrate, nasjeckanim zelenim lukom, začinjenim solju, biberom, pavlakom, stavite u zdjelu za salatu, ukrašenu figurativno sjeckanim jajima i zelenilom. Salata se može pripremiti bez krastavaca uz odgovarajuće povećanje stope rotkvica i zelene salate.

Zelena salata 42, rotkvica 40, sveži krastavci 40, zeleni luk 25, jaja 1/2, pavlaka 40. Prinos 200.

Salata "Ljeto". Kuvani oguljeni mladi krompir i sveži krastavci se iseku na ploške, sjedine sa paradajzom i zelenom salatom, iseče se na 3-4 dela, doda se sitno seckani zeleni luk, zeleni grašak, sve se izmeša i začini solju, biberom, pavlakom. Stavljaju ga u zdjelu za salatu na listove zelene salate, ukrašavaju kriškama svježih krastavaca, kriškama tvrdo kuhanih jaja, paradajzom, posipaju začinskim biljem.

Salata od šargarepe. Sirova oguljena šargarepa se reže na trake ili trlja na rende s malim rupama, začinjena kiselim vrhnjem, šećerom, solju, gotov proizvod se stavlja u zdjelu za salatu, posutu začinskim biljem. Možete dodati sitno isjeckane jabuke ili suve šljive, prethodno namočene, bez koštice.

Salata od svježeg paradajza. Od paradajza se iseku peteljke, isečene na tanke kriške. Luk se isjecka. Kriške paradajza i luka stavljaju se na tanjir ili u činiju za salatu, posipaju solju, biberom i začinjavaju kiselom pavlakom ili prelivom za salatu. Salatu možete pustiti bez luka.

Salata od kiselih krastavaca sa lukom. Krastavci se režu na tanke kriške, dodaju se sjeckani zeleni ili luk i preliju biljnim uljem.

Haringa (file-pulpa) 35, krompir 77, puter 15. Prinos 125.

Sjeckana haringa. Narezani komadi čistog fileta haringe bez kože i kostiju, jabuke bez zrna i kore, prethodno namočene u vodi ili mlijeku i ocijeđenog pšeničnog hljeba i lagano dinstanog luka propuštaju se kroz mašinu za mljevenje mesa ili seckaju nožem dok se ne dobije homogena masa. formirana. Zatim se dodaju omekšali puter, mlevena paprika i sirće, sve se dobro izmeša. Izmiješana masa se stavlja u kutiju za haringe, dajući oblik cijele ribe ili duguljast tobogan, na kojem se žličicom umočenom u biljno ulje ili vodu pravi uzorak riblje kosti. Na odmoru haringe ukrasite jabukama, krastavcima, paradajzom, zelenom salatom, seckanim tvrdo kuvanim jajima, peršunom ili koprom.

Kuvana riba sa ukrasom i hrenom. Riba iz porodice jesetra se kuva u karike i nakon hlađenja seče na porcije (1-2 komada po obroku), riba sa koštanim kosturom kuva se u porcijama u obliku čistog fileta i hladi u čorbi. Porcionirani komadi ribe debljine 1-1,5 cm stavljaju se na posudu, ukrašavaju buketima od 3-4 vrste povrća - kuvani krompir, šargarepa, cvekla, narezana na sitne kockice, svježi ili kiseli krastavci, paradajz, zeleni grašak itd. Jelo ukrasite zelenom salatom ili peršunom.

Umak od hrena sa sirćetom se servira zasebno u soscu.

Žele od ribe sa ukrasom. Žele se sipa u dublji pleh sloja od 0,5 cm i, kada se stvrdne, porcionisani komadi kuvane ribe stavljaju na udaljenosti od 3-4 cm jedan od drugog i sa stranica pleha. Svaki komad ribe se ukrašava kriškama limuna, gaziranom šargarepom, krastavcima, zelenom salatom ili peršunom, lukom, te se pravi crtež. Zatim se ukrasi fiksiraju polustvrdnutim želeom i ostave da se stvrdnu, nakon čega se žele sipa slojem od 0,5-0,8 cm iznad proizvoda i ohladi. Smrznuti komadi ribe izrezuju se nožem tako da sa svih strana bude sloj želea od najmanje 3-5 mm, a rubovi želea su valoviti. Limun se ne može sipati, već staviti na ribu na odmoru. Jele od ribe se pušta bez priloga i sa prilogom. Prilikom odmora uz prilog, na jelo se stavlja komad ribe u želeu, pored njega u buketiće se stavlja prilog koji se sastoji od 3-4 vrste povrća. Posebno se servira sos od hrena sa sirćetom ili majonezom. Ako se riba izlije u porcionirane kalupe, tada se uzorak povrća nanosi na sloj smrznutog želea, zatim se na ukrase stavljaju komadi ribe, žele se izlije do rubova kalupa i ohladi. Pre odlaska kalupi sa aspikom spuštaju se na 3-5 sekundi u vrelu vodu, zatim se okreću, lagano protresu i izlažu na tanjir, a ukras se slaže u bukete. Kao što se sipaju ribe, rakovi, škampi, lignje, kapice.

Za pripremu ribljeg želea kuha se koncentrirana riblja juha, u nju se unosi želatina nabubrena u vodi, nakon čega se juha bistri, kao u slučaju kuhanja bistre juhe.

Riba kuvana 75, limun 5, peršun 1,5, gotov žele 125, šargarepa 5. Prinos 200.

Pohovana riba marinirana. Za pripremu ovog jela koriste se razne ribe koje se, u zavisnosti od vrste, režu na filete sa kožom bez kostiju, ili na filete sa kožom i rebrima, ili na neožbukane ribe (navaga, led, iverak i dr.) korišteno.

Kuvani komadi ribe u porcijama posipaju se solju, biberom, pohaju u brašnu i prže sa obe strane na biljnom ulju, nakon čega se prže u rerni do kuvanja. Pržena riba se ohladi, stavi u posudu za salatu ili tanjir, prelije marinadom i pospi sitno sjeckanim zelenim lukom ili peršunom. Ribu možete ukrasiti maslinama bez koštica.

Riba (fil sa kožom bez rebara) 90, pšenično brašno 5, biljno ulje 5, marinada 75, zeleni luk 10, začini. Izlaz 160

Za pripremu hladnih jela koriste se plodovi mora (rakovi, škampi, rakovi, lignje, jakobne kapice, ostrige, okeanske tjestenine). Obradite ih i pripremite kako je opisano u odjeljku "Mašinska kulinarska obrada sirovina", poglavlje II, stav 12.

Marinirani rakovi. Rakovi iz konzerve oslobode se tanjura, slažu na tanjir ili u zdjelu za salatu, preliju marinadom, posipaju sjeckanim zelenim lukom i ukrašavaju maslinama.

Krompir salata sa rakovima, ili lignjama, ili kapicama. Rakovi se puštaju iz tanjira. Fileti kapice ili lignje se kuvaju u slanoj vodi 5-7 minuta, ohlade u čorbi, iseče se na tanke kriške. Dio rakova, kapice i lignje ostavljeni su za ukrašavanje salate. Plodovi mora se stavljaju u gotovu krompir salatu, začinjenu pavlakom, ili majonezom, ili prelivom za salatu. Na odmoru se ukrašavaju komadićima rakova, lignji ili kapicama.

Krompir salatu možete pripremiti sa Ocean pastom. Pripremljena i dinstana Ocean pasta se kombinuje sa krompir salatom i mlevenom paprikom.

7. Mesna jela i grickalice

Meso, iznutrice, perad i divljač za hladna jela se kuvaju ili prže na isti način kao i za topla jela. Za kuvanje i prženje koriste se isti dijelovi trupa.Meso i mesne prerađevine se poslužuju hladni uz prilog, aspiks, u obliku paste i želea.

Šunka, lungić sa ukrasom.Šunka (šunka, rolat), kuvana svinjetina, lungić ili drugo dimljeno meso se iseče na 2-3 komada po porciji, stavljaju na tanjir, pored njih su prilog od 3-4 vrste povrća - šargarepa, crveni kupus, kornišoni, zeleni grašak, paradajz, seckani žele, zelena salata Jelo se ukrašava listovima zelene salate ili peršunom. Zasebno, u soscu ili uz prilog, služi se sos od hrena sa sirćetom.

Rostbif sa ukrasom. Rostbif, ispržen do srednjeg stepena pečenja, ohladi se i iseče preko vlakana na komade od 2-3 komada. po porciji. Zatim se stavljaju na tanjir, prilog u bukete - zelena salata, kornišoni, seckani žele, paradajz, rendisan hren. Ukrasite listovima zelene salate ili peršunom. Posebno se u soscu servira hladni sos od rena ili majonez sa kornišonima.

Bareno meso ili mesne prerađevine sa garniturom (razno meso). Kuhano meso se ohladi, isječe na tanke šnite od 2-3 komada. po porciji, stavljenoj na jelo, prilog se stavlja sa buketima od 3-4 vrste povrća - kuvana šargarepa, krompir, svježi ili kiseli krastavci, paradajz, crveni kupus, zelena salata. Ukrasite listovima zelene salate ili peršunom. Posebno se u soscu servira hladni sos od rena ili majonez sa kornišonima. Kao prilog uz jelo od ptica možete poslužiti kiseli paradajz, jabuke, kruške.

Goveđi žele. Prerađeni nusproizvodi se dobro operu, iseku na komade, stave u pripremljene posude, preliju hladnom vodom (1,5-2 l na 1 kg hrane), prokuvaju i kuvaju na laganoj vatri 6-8 sati, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu. Sat vremena prije kraja kuhanja stavite povrće i začine. Žele se smatra gotovim kada se meso lako odvoji od kostiju. Gotovi nusproizvodi vade se šupljikavom kašikom, ohlade na 40-50°C. Odvojite pulpu od kostiju i narežite na komade u obliku kockica. Zatim se meso sjedini sa prethodno procijeđenom čorbom, posoli, prokuha. Nakon toga se dodaje sitno nasjeckani ili zgnječeni bijeli luk, sve se promiješa i vruće sipa u pripremljene plehove sa slojem ne većim od 4 cm.Pri hlađenju žele se mora promiješati da se dobije homogena masa. Žele se drži u hladnoj prostoriji do 8 sati da se dobro zamrzne.

Neposredno prije serviranja, smrznuti žele se reže na porcije (100 g) i stavlja na tanjir ili posudu, posebno se servira sos od hrena sa sirćetom. Žele se može pustiti sa slanim povrćem iz konzerve. Jelo ukrasite peršunom i zelenom salatom. Žele ne treba čuvati na temperaturama ispod 0°C, jer nakon odmrzavanja postaje vodenast i bez ukusa.

Jetrena pašteta. Slanina se sitno isecka i proprži, doda se sitno iseckana šargarepa, crni luk i dinsta do pola, zatim se stavi iseckana džigerica, posuta solju, mlevenim biberom i prži dok ne omekša. Smjesa se ohladi i dva puta propušta kroz mašinu za mljevenje mesa sa čestom rešetkom, ulije mlijeko ili juhu, zagrije. Maslac je omekšan, sjedinjen sa masom. Gotova pašteta se oblikuje u veknu, rolat, kvadrat, posuta seckanim jajetom i sitno seckanim zelenilom. Paštetu možete ukrasiti umućenim puterom, nanijeti u uzorku pomoću slastičarske vrećice ili oblikovati u cvijet. Umjesto putera možete nanijeti rešetku od sosa od majoneze sa dodatkom želea od mesa, dok se umjesto jajeta koristi puter ili majonez.

8. Zahtjevi za kvalitet hladnih jela. Rok trajanja

Butherbrods – proizvodi treba da budu položeni u ravnomernom sloju na komad hleba, da imaju glatku površinu, ukus i miris karakteristične za upotrebljene proizvode.

Salate- povrće treba rezati u skladu sa oblikom rezanja za svaku vrstu salate, salate se slažu u tobogan, zelje koje se koristi za dekoraciju treba biti svježe, tromo, ne požutjelo, ne potamnjelo. Konzistencija povrća je elastična. Okus, miris, boja odgovaraju upotrebljenim proizvodima. Salata od crvenog kupusa nema plavu nijansu. Krastavci su svježi, prezreli, sa grubim sjemenkama i ljuskom nisu dozvoljeni.

Vinaigrettes- povrće treba da odgovara obliku reza, boja je svetlocrvena, ukus je pikantan, odgovara kuvanom povrću, kiselom krastavcu i kiselom kupusu. Povrće treba da se kuva, da se ne mrvi, krastavci i kiseli kupus treba da budu čvrsti i hrskavi.

Hladna jela i grickalice od ribe- ribu očistiti od kostiju i kože, ukoso izrezati na široke komade, lijepo ukrasiti, imati boju koja odgovara vrsti ribe; u želeu od ribe, žele je svetlo žut, providan, ukus odgovara ukusu ribe, zavisno od obrade. U želeu i ribi ispod marinade, ukus i miris začina. Konzistencija ribe je gusta, mekana, ne mrvi se. U seckanu haringu - mazanje.

Hladna jela od mesa- meso i mesne prerađevine režu se preko vlakana ukoso širokim trakama, boja treba da bude karakteristična za boju proizvoda (rostbif na rezu je roze), ukus odgovara vrsti proizvoda, tekstura je elastična, gusto, elastično, povrće mekano, ali ne i mrvičasto.

Jelly treba dobro zamrznuti, sa komadićima glavnog proizvoda, sive boje, ukusa karakterističnog za proizvod od kojeg se priprema žele, sa aromom začina i belog luka. Konzistencija - žele je gust, elastičan, mesni proizvodi mekani.

At pašteta različitog oblika, boje od svijetlo do tamno smeđe, okusa i mirisa karakterističnih za upotrebljene proizvode, sa aromom začina. Konzistencija je mekana, elastična, bez zrna.

Hladna jela i grickalice su kvarljivi proizvodi i podložni su brzoj prodaji: žele, aspik - u roku od 12 sati, pašteta - 24, pohovano meso - 48, pohovana riba - 12, seckana haringa - 24 sata. od posuđa ne podvrgava se ponovnoj termičkoj obradi, potrebno je hladna jela i grickalice prije prodaje čuvati na temperaturi od 6-8°C, a ljeti (maj-septembar) prodaja hladnih jela poput želea, pašteta je dozvoljena samo uz potrebnu opremu iu dogovoru sa lokalnim SES-om .

ROBA ZAČINA, ZAČINI

Začini

Začini - to su proizvodi specifične arome i ukusa, koji sadrže eterična ulja, glikozide i alkaloide. Poboljšavaju miris hrane, pospješuju njenu apsorpciju, uklanjaju toksine iz tijela, povećavaju zaštitne funkcije tijela, jer imaju baktericidna svojstva. Koriste se u konzerviranju, proizvodnji konzervirane hrane, kobasica, pića itd.

U zavisnosti od toga koji se deo biljke koristi za ishranu, začini se dele u grupe: plod, seme, cvet, list, kora, koren.

To voćni začini uključuju biber (crni, beli, piment, crveni) (Sl. 18), anis, zvezdasti anis, vanilu, kardamom, korijander, kim.

Crni biber - sušeni nezreli plodovi tropske biljke (domovina - Južna Indija). Nakon sušenja, plodovi se smežuraju, pocrne, poprimaju sferni oblik; piperin alkaloid (do 9%) daje oštrinu i ljutinu biberu, a eterično ulje (do 1%) daje aromu bibera. Crni biber se cijeni tvrdo, tone u vodi, taman. Proizvodi se u obliku graška i mljevenog. Koristi se u kulinarstvu za kuvanje mesa, ribe, jela od povrća, za konzerviranje.

bijeli biber dobija se od zrelih plodova iste biljke kao i crna. Ova paprika je manje ljuta i ima glatku sivkasto-krem boju.

Aleve paprike - sušeni nezreli plodovi stabla tropske paprike. Plodovi su sfernog oblika sa zadebljanim vrhom, hrapave površine, tamno smeđe boje različitih nijansi, oštrog okusa, arome karanfilića, crnog bibera, muškatnog oraščića i cimeta u kombinaciji.

crvena paprika - Osušene cele mahune ili crveni prah. Uzgaja se na jugu. Oštar okus crvene paprike je zbog sadržaja alkaloida kapsaicina (do 1%). Prema stepenu gorenja, razlikuju se tri vrste: goruće, srednje i lagano gorenje. Dolazi uglavnom u mljevenom obliku. Koristi se za kuvanje jela od mesa i povrća, jela od pirinča, ribe.

Anis - plodovi jednogodišnje zeljaste biljke. Uzgaja se u Ukrajini, na Sjevernom Kavkazu i u Moldaviji. Plodovi anisa su jajastog oblika, smeđe-sive boje, slatkastog ukusa, izrazito začinske arome, zahvaljujući eteričnom ulju koje sadrži od 2 do 6%. Anis se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, u pekarstvu.

zvezdasti anis - sušeni plodovi zimzelenog drveta. Plod je zvezdast sa sjemenkama u unutrašnjosti. Zvjezdasti anis je smeđe boje različitih nijansi, okusa je gorko-slatkastog, pekoćeg, mirisa ljutog, podsjeća na anis, sadrži 3-6% eteričnih ulja. Dolazi u cijelom obliku, ponekad samljeven, koristi se u proizvodnji medenjaka, bezalkoholnih pića, jela od mesa, divljači.

Vanilija - sušeni nezreli mahunasti plodovi tropske biljke penjačice - puzavice. Mahune se suše dok se na površini ne pojavi bijeli premaz - vanilin. Plodovi su cijenjeni, dužine 20-25 cm, elastični, tamno smeđe ili smeđe-crne boje s masnim sjajem, masni na dodir, prekriveni bijelim kristalnim premazom. Slatkasto-pekoćeg je ukusa, jakog prijatnog mirisa. Ovo je skup začin i dolazi upakovan u jednu mahunu u staklenim epruvetama.

Vanilin - zamjena za prirodnu vaniliju. Dobijeno sintetički. To je bijeli kristalni prah jakog mirisa vanilije i oštrog okusa, lako je rastvorljiv u vodi, rastvor je providan. Dolazi u čistom obliku iu obliku vanilin šećera. Vanilija i vanilin se koriste u pekarstvu, slastičarstvu, mljekarskoj industriji, u proizvodnji alkoholnih pića, te u kulinarstvu.

kardamom - Ovo su sušeni nezreli plodovi zeljaste višegodišnje biljke koja raste u tropskim zemljama. Plodovi su ovalnog oblika sa rebrastom površinom, iznutra sa sjemenkama. Boja ploda je od svijetlosmeđe do svijetložute nakon izbjeljivanja, okus sjemenki je ljuto-pekućeg, jakog mirisa. Koristi se za aromatiziranje proizvoda od brašna, u proizvodnji alkoholnih pića.

Korijander - sušeni plodovi jednogodišnje zeljaste biljke koja raste na jugu i srednjem pojasu zemlje. Plodovi su sferičnog ili blago izduženog oblika, žućkaste ili žućkasto-smeđe boje, ukusa su slatkastog, aroma je začinjena. Proizvode se u cijelom i mljevenom obliku, koriste se za mariniranje ribe, dinstanje mesa, pripremu kvasa, kiselog kupusa itd.

Kim - sušeni plodovi dvogodišnje zeljaste biljke, uobičajene u evropskom dijelu zemlje i Sibiru. Plodovi kima su duguljasto-jajolikog oblika, sastoje se od dva kotiledona, smeđe boje sa smeđkasto-zelenkastim nijansama, gorko-začinskog okusa, jake arome. Koristi se u kuvanju, pečenju, kiselom kupusu, kiselim krastavcima, u pripremi alkoholnih pića.

Začini iz sjemena . To uključuje senf, muškatni oraščić i muškatni oraščić.

Senf - sjeme uljarica jednogodišnjih zeljastih biljaka. Iz sjemenki gorušice ekstrahira se ulje, a iz preostalog kolača se dobija senf u prahu. Prašak sadrži glikozid sinigrin, koji se, pomiješan s toplom vodom, pod djelovanjem enzima razlaže u goruće alil gorušično ulje i glukozu. Kvalitet senfa u prahu je 1. i 2. razreda. Gorušica u prahu se koristi za pripremu stolnog senfa, prilikom kiseljenja.

Muškatni oraščić osušene, oljuštene i prerađene sjemenke ploda drveta muškatnog oraščića koje raste u tropskim zemljama. Sjemenke muškatnog oraščića su jajastog oblika, na površini su vijugave duboke brazde, svijetlo smeđe boje u različitim nijansama, okus je blago pekuć, gorak, začinsko-smolan, aroma je jaka, ugodna. Orašasti plodovi se dijele na male, srednje i velike (vrijednost veća). Koristi se u kulinarstvu, za proizvodnju kobasica, pića.

Boja muskata - ljuska uklonjena sa sjemena muškatnog oraščića. To su tvrde, vrlo lomljive ploče debljine oko 1 mm, svijetlonarandžaste ili tamno žute boje, blago ljutkastog okusa, tanke sa začinskim mirisom. Dolazi u cijelom i mljevenom obliku.

Dill - sjeme jednogodišnje zeljaste biljke koja raste posvuda. Sjemenke su ovalnog oblika sa oštrim rebrima na površini, sivkasto-smeđe boje, izraženog okusa i mirisa. Koristi se za konzerviranje povrća, za esenciju kopra (20% rastvor alkohola i eteričnog ulja kopra), u kulinarstvu.

cvjetni začini . To uključuje karanfilić i šafran.

Karanfil - uh zatim osušeni neotvoreni cvjetni pupoljci zimzelenog tropskog klinčića. Po izgledu, karanfil podsjeća na male nokte duge 15-20 mm sa sferičnom kapom. Ima fino naboranu površinu, smeđe boje u različitim nijansama. Karanfilić ima jaku pikantnu aromu, pekućeg ukusa. Dobroćudan klinčić, kada se pritisne na glavicu, ispušta ulje, tone u vodi ili lebdi okomito sa podignutom glavom. Koristi se u kulinarstvu, za konzerviranje voća, bobičastog voća, gljiva, mesa, ribe, u konditorskoj industriji.

Šafran - osušene žige svježe procvjetalog cvijeća višegodišnje lukovičaste biljke, nasumično su zamršene krhke, uljane niti dužine do 3 cm, ali nisu slepljene u grudvice, od narandžastocrvene do smeđe-crvene boje, gorko-začinskog okusa , jake arome. U kulinarstvu se šafran koristi za pripremu jela od mesa, povrća i pirinča. Koristi se i kao boja za bojenje putera i sireva.

Začini za listove. To uključuje lovorov list i ruzmarin.

Lovorov list - ovo su listovi zimzelene biljke plemenitog lovora osušeni u hladu. Raste na obali Crnog mora na Kavkazu, u Krasnodarskoj teritoriji. Listovi su ovalni i duguljasto kopljasti, kožasti, boje zelenila različitih nijansi, okus je blago gorak, miris je pikantan, mirisan. U kulinarstvu se koristi za aromatiziranje jela od mesa, ribe i povrća, umaka, supa, a stavlja se u jelo na kraju kuvanja.

ruzmarin - osušeni listovi zimzelenog grmlja. Uzgaja se u suptropskim područjima. Ruzmarin ima karakterističnu začinsku aromu, blago podsjeća na kamfor. Koristi se u kulinarstvu za aromatiziranje jela.

Začini za krave . Cimet se naziva začin za krave.

Cimet - to je osušena kora mladih izdanaka zimzelenog drveta cimeta. Najcjenjeniji cejlonski cimet.

Cimet se može prodavati u obliku tuba i u obliku praha. Ima smeđu boju različitih nijansi, slatkasto ljutkast ukus i delikatnu aromu. Cimet se koristi u konditorskoj industriji, u kulinarstvu se koristi za pripremu slatkih drugih jela, voćnih supa, pića, marinada.

korijenski začini . To uključuje đumbir.

đumbir su oguljeni i osušeni rizomi višegodišnje tropske zeljaste biljke. Dolazi u obliku rizoma, mljevenog. Komadi rizoma imaju različit oblik i veličinu, boja je svijetlo siva, lom je u obliku roga, bijeli sa žućkastim nijansama, a mljeveni - u obliku praha. Okus i miris su oštar i začinjen. U kulinarstvu se koristi za pripremu jela od peradi i divljači, u proizvodnji kobasica, konditorskih proizvoda i alkoholnih pića.

Ostali začini . Mješavine začina se koriste kao začini u kuvanju i konzerviranju (set začina za riblju čorbu, suneli hmelj, adjika, indijski kari mješavina itd.).

Za zamjenu skupih prirodnih klasičnih začina proizvode se umjetne (sintetičke) tvari koje reproduciraju miris prirodnih začina. Na osnovu njih se proizvode različite kompozicije aroma za hranu u obliku esencija (vanilin, ekstrakt cimeta); u prahu (zamjene za cimet, karanfilić, muškatni oraščić, šafran); koncentrati (sol u prahu - koncentrat hrane karanfilića (98% natrijum hlorida i 2% eteričnog ulja eugenola).

Arome za hranu se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda, bezalkoholnih pića, sladoleda, likera itd.

Začini se čuvaju u suhim, čistim prostorijama bez štetočina na relativnoj vlažnosti od 65-75%, na temperaturi od 10-15°C, dalje od grijača i ljutih proizvoda. Cijeli začini se bolje čuvaju od mljevenih. Rok trajanja začina (za mjesec dana, ne više): nemljevene, upakovane u papirne i polietilenske vrećice - 12, zdrobljene, upakovane u polimerne i kombinovane materijale - 18, mljeveni začini - 6 i 9, mješavine mljevenih začina - 4 -6.

ZAČINI

Začini su dizajnirani da promene i poboljšaju ukus hrane, stimulišu apetit, bolju svarljivost hrane. Začini uključuju kuhinjsku so, kuhinjsku senf, ren, majonez, sosove, prehrambene kiseline, mononatrijum glutamat.

Sol. To je prirodna kristalna supstanca koja sadrži 97-99,7% natrijum hlorida i malu količinu drugih mineralnih soli. Dnevna norma soli za osobu je 5-6 g. So je regulator osmotskog pritiska, metabolizma vode, potiče stvaranje hlorovodonične kiseline u želučanom soku, aktivira aktivnost enzima, koristi se kao konzervans.

By porijeklo i način dobijanja sol je kamena (vađena iz utrobe zemlje), evaporacija (isparava iz prirodnih ili umjetnih salamura), samosadna (vađena sa dna slanih jezera), vrtna sol (dobija se iz vode oceana i mora).

By metoda obrade sol je fino kristalna, mljevena, koja se može jodirati, fluorirati i uz dodatak i fluora i joda. Potreba za proizvodnjom jodirane soli uzrokovana je nedostatkom joda u vodi u mnogim dijelovima naše zemlje. Fino-kristalna so je u obliku vrlo malih granula, mlevena prema veličini zrna br. 0, 1, 2, 3.

By kvaliteta kuhinjska so se proizvodi u varijantama ekstra, najviša, 1. i 2. Sol ekstra kvaliteta se dobija metodom isparavanja, po veličini kristala je samo br. 0, čisto bele boje, sadržaj natrijum hlorida nije manji od 99,7%.

Sol skladištite u suhim prostorijama na relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Rok trajanja soli bez aditiva - 1-2,5 godine

(u zavisnosti od vrste ambalaže); sa dodatkom joda - 3 mjeseca, joda i fluora - 3 mjeseca, fluora - 6 mjeseci od datuma proizvodnje.

Stolni senf. Dobijte tako što ćete senf u prahu pomešati sa toplom vodom, dodati so, šećer, sirće, začine, biljno ulje. Proizvodi se senf sledećih naziva: mirisna, amaterska, moskovska, ruska, volgogradska, stona itd. Stona senf treba da ima žutu ili blago smeđu boju, jednoliku rasprostranjenu teksturu, oštar ukus i miris, karakterističan za unesene aditive. . Senf čuvati u tamnim prostorijama na temperaturi od 10-12°C 3 mjeseca.

Stoni hren. Priprema se od oguljenog naribanog korijena hrena uz dodatak octa, šećera, soli, ponekad naribane kuhane repe i majoneze. Pikantan ukus i specifičnu aromu stolnog hrena daje glikozid sinigrin. Stoni hren je začin za jela od mesa i ribe. Čuvati na temperaturi ne višoj od 10-12°C do 1 mjesec, na temperaturi od O-4°C - 2,5 mjeseca.

Majonez. To je kremasta, fino dispergirana stabilna emulzija dobijena od rafinisanih biljnih ulja, jaja u prahu, obranog mlijeka u prahu i raznih začina. Majonez se koristi kao začin za jela od mesa, povrća i ribe. Ovisno o sastavu, majoneze se dijele u grupe: visokokalorične sa sadržajem masti većim od 55% (provansalski, mliječni); srednje kalorijske - 40-55% (amateri); niskokalorična - manje od 40% (Saladny, Moskva).

Po dogovoru, majoneze se dijele na snack barove (amaterske, provansalske), desertne (jabuka, med), dijetalne (dijabetičare).

Kvalitet majoneze se ocjenjuje organoleptičkim (izgled i tekstura, okus i miris, boja), fizičko-hemijskim (maseni udio masti, vlaga, kiselost, stabilnost emulzije) pokazateljima.

Garantni rok skladištenja bilo koje vrste majoneze nije duži od 30 dana na temperaturi od 0-10°C; 20 dana na temperaturi od 10-14°C; 7 dana na temperaturi od 14-18°C.

Domet uvozni majonez veoma raznolika. U zavisnosti od sastava u mnogim zemljama usvojena je uslovna klasifikacija:

emulgirani umaci - sadržaj masti manji od 75%, prisustvo zgušnjivača.

Na primjer: majonez "Delicacy" (Njemačka) - masnoća 83%, aromatizirana, nježna; majonez "Kalve" (Holandija) - masnoća 85%, pikantan ukus; preliv za salatu - 47% masnoće, ljutog ukusa itd.

Umaci. Proizvode paradajz, voće i delikatesne umake.

umaci od paradajza dobija se od paradajz paste, paradajz pirea, svježeg zrelog paradajza kuhanjem uz dodatak šećera, sirćeta, soli, začina, biljnog ulja, prehrambenih kiselina i drugih proizvoda. Asortiman: Astrakhan, Sharp, Kuban, Herson, itd.

voćni umaci proizvedeno od pasiranog i kuvanog voća sa dodatkom 10% šećera. To su jabuka, šljiva, brusnica itd. Služe se uz žitarice, palačinke, palačinke, tepsije, tjesteninu, palačinke.

Delikatesi umaci proizvodi se od paradajz pirea, paradajz paste, voćnog pirea, sojinog brašna, biljnog ulja, šećera, soli, sirćeta, senfa, začina. Asortiman: južnjački, istočni, indijski, amaterski itd.

Prehrambene kiseline. To uključuje octenu, limunsku, jabučnu, vinsku i druge kiseline. Sirćetna kiselina se koristi u obliku sirćetne esencije ili stonog sirćeta u kulinarstvu, prilikom kiseljenja hrane (riba, povrće, voće/Esencija sirćetne kiseline je proizvod suve destilacije drveta, sadržaj sirćetne kiseline je 70-80%).

stonog sirćeta dobijen iz etilnog alkohola octenom fermentacijom ili razrjeđivanjem octene esencije vodom. Postoje sljedeće vrste: stol sa sadržajem octene kiseline od 6-9%; vino, jabuka, voće; dobijaju se sirćetnom fermentacijom voćnog ili bobičastog vina.

Sirće svih vrsta treba da bude providno, bez taloga i stranih inkluzija, i da ima karakterističan miris. Koristi se za pravljenje marinada, umaka, za zakiseljavanje gotovih jela.

Limunova kiselina je čvrsta kristalna supstanca, bezbojna, ponekad sa blagom žućkastom nijansom. Kiselina treba da bude bez mirisa, rastvorljiva u vodi, kiselog ukusa. Koristi se u proizvodnji alkoholnih pića, konditorskih proizvoda, bezalkoholnih pića, te u kulinarstvu. Garantovani rok trajanja - 6 meseci, kada se pakuje u kartonske kutije sa unutrašnjom oblogom - 3 meseca.

Mononatrijum glutamat . Riječ je o kristalno bijelom prahu s izraženim okusom i aromom mesne juhe - prirodnog dodatka mesnim i ribljim proizvodima. Dodavanje mononatrijum glutamata jelima poboljšava njihova prirodna svojstva.

1. ORGANIZACIJA I OPREMA HLADNJAKA

Hladnjača je dizajnirana za proizvodnju široke palete proizvoda: sendviča, hladnih jela i grickalica, slatkih jela, hladnih supa i pića. U procesu njihove pripreme, većina proizvoda se ne podvrgava toplinskoj obradi, tako da je potrebno pridržavati se pravila higijene i lične higijene s posebnom pažnjom na radnom mjestu. Kada planirate hladnjaču, treba imati na umu da bi ljeti temperatura u njoj trebala biti prilično niska, pa je bolje okrenuti prozore na sjever. Neophodna je pogodna veza ove radionice sa kuhinjom i hodnikom.

U radionici su postavljeni rashladni ormari, sklopive komore, niskotemperaturni pultovi, ledomati, kao i specijalna mehanička oprema.

Za organizaciju radnog mesta kuvari ugrađuju modularne sekcije - stolove sa rashladnim ormarićem i toboganom za odlaganje komponenti hladnog posuđa, sa ugrađenom kadom, iznad koje se montira mešalica za hladnu i toplu vodu sa fleksibilnim crevom i tuš-glavom. . Ispod ploče stola nalazi se pomoćna polica za odlaganje posuđa i fioka. Pogodan sto-presek sa fiokama i policama, namenjen za ugradnju spajanjem na električnu mrežu male mehanizacije.

Radionica organizuje odvojena radna mjesta za proizvodnju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i sendviča. Od opreme se koristi univerzalni pogon, rezač povrća sa setom raznih noževa, rezači kruha, kobasica i šunke, uređaj za rezanje maslaca, sira, kao i razni zarezi, noževi, posuđe i oblici. Dizajn hladnih jela i grickalica je od velike važnosti, a njihova atraktivnost ovisi o obliku reza, kombinaciji boja i rasporedu proizvoda, te, naravno, o kvalifikacijama kuhara. Broj potrebnog pribora, kontejnera i proizvodne opreme. Određuje se u zavisnosti od količine proizvoda, asortimana jela i kulinarskih proizvoda.

Potrebno je razlikovati pripremu mesnih, ribljih i slatkih jela. Radna fronta svakog kuvara treba da bude 1/5 - 1/8 m. Ako je pečenje tartleta organizovano u radionici, onda se izdvaja posebna prostorija za proizvodni sto i pećnicu.

Hladna jela i grickalice pripremaju se kako se prodaju, ali svi poluproizvodi moraju biti pripremljeni unaprijed. Jela od želea i želira treba pripremiti uoči. Povrće, haringe se prerađuju ujutru i čuvaju u isečenom i celom stanju na temperaturi od 4-8 stepeni Celzijusa. Zeleni luk, peršun, zelena salata sortirati, oprati i staviti u frižider u pleh. Mesni gastronomski proizvodi (kobasica, šunka, sir i sl.) se čiste ranije, a režu samo kada su na odmoru. Riblja gastronomija se reže i čisti od kostiju bez skidanja kože; rezati po potrebi. Salate i druga hladna jela začinjavaju se i ukrašavaju neposredno prije serviranja. Rok trajanja nezačinjenih biljnih poluproizvoda na temperaturi od 5-6 stepeni nije duži od 12 sati, pa je potrebno unaprijed znati vrijeme prijema jela u bifee i kulinarske radnje i njihove količine. Barmeni svakodnevno podnose prijavu u radionicu i dobijaju proizvode 1-2 puta dnevno.

Broj kuvara u hladnjačama određen je kapacitetom preduzeća. Asortiman hladnih jela i grickalica zahtijeva visoko kvalifikovane radnike 4-6 kategorija. Kuhari obavljaju određenu količinu posla, što osigurava njihovo ravnomjerno opterećenje tokom radnog dana. Predradnik radionice organizuje sistematsko puštanje proizvoda za glavnu proizvodnju i njene grane.

G mašina za sečenje

astronomski proizvodi MWG - ZOOA se sastoje od tela, potpornog stola, kružnog noža, mehanizma za vodu, tacne, mehanizma za regulaciju debljine reza i uređaja za mlevenje. Telo se oslanja na gumene nosače koji smanjuju buku i vibracije tokom rada mašine. Automobil je kompletiran sa dva zamenljiva ležišta. Jedan je dizajniran za rezanje proizvoda pod uglom od 30 do 90 °, drugi je za rezanje pod pravim uglom. Lijevo od bočne stijenke kućišta nalazi se prekidač.

Mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-300 Posebnost ove mašine je prisustvo igličastog transportera i izbacivača u njemu, uz pomoć kojih se isečene kriške proizvoda pomeraju u tacnu za istovar i slažu na nju.

Princip rada. Posuda za proizvod se gura na rotirajući disk rezač, koji odseca krišku od proizvoda. Prolazeći između noža i potpornog stola, kriška pada u prihvatnu posudu.

Rice. 6. 2. Mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRG-300A:

a - opšti izgled: 1 - telo; 2 - poluga; 3 - baza; 4 - ručka; 5 - prekidač; b - prijemno ležište; 7 - potporni sto; 8 - disk nož; 9 - stezaljka; 10 - poslužavnik; 11 - pokretni oslonac;

12 - zasun; 13 - zaštitni poklopac; 6 - kinematička shema: 14 - koljenast mehanizam; 15 - pužni zupčanik; 16 - elektromotor

Tacne su šuplje kutije bez dna i poklopca, između čijih zidova su ugrađena dva pomična nosača.

Mehanizam za podešavanje debljine reza je potporni stol, koji se pomiče ručkom u odnosu na nož. Na dršku se stavlja ud s podjelama koji odgovaraju veličini razmaka između ravnine noža i potpornog stola.

Pravila rada. Prije početka rada provjerava se sanitarno stanje mašine, pouzdanost pričvršćivanja njegovih radnih tijela i ispravnost uzemljenja. Određuje se kvalitet oštrenja noža, za koji se na njegovu oštricu dovodi rastegnuta traka papira: oštar nož reže papir, tup ga lomi. Strogo je zabranjeno ručno provjeravati oštrinu oštrice.

Prije punjenja stroja proizvodom, provjerava se u praznom hodu 1-2 sekunde. Proizvod se fiksira na ladicu za punjenje tako da slobodno leži na površini potpornog stola, zatim se postavlja željena debljina proizvoda i mašina se uključuje.

Nakon završetka rada, isključite mašinu iz električne mreže, postavite regulator debljine sečenja hrane na položaj i 0" i skinite posudu za punjenje i štitnik. Svi radni delovi mašine se dobro operu toplom vodom uz dodatak rastvora za čišćenje i obrisati suhom krpom.

Mašina za rezanje hleba MRH-200 sastoji se od ležaja od livenog gvožđa, tela, radne komore, kružnog noža, pogonskog mehanizma, tacne za utovar i istovar, mehanizma za dovod hleba na nož i podešavanje debljine reza, kao i mlevenje uređaj.

Radna komora se nalazi u šupljem kućištu u obliku diska koje se sastoji od dvije polovine.

U donjem dijelu kućišta nalaze se otvori za utovar i istovar. Ispred otvora za utovar fiksiran je fiksni pleh za polaganje hleba, a pomični pleh za polaganje hleba ispred otvora za istovar. za istovar hleba. Potonji se uvlači ručkom iz kućišta duž posebnih vodilica. Oba ležišta su opremljena sklopivim štitnicima.

Kočija, zajedno s kruhom pričvršćenim za nju iglom, prilazi nožu. Kretanje kočije povezano je s rotacijom noža; kolica se pomera kada je nož u podignutom položaju i miruje kada je nož dole.

Debljina narezanog kruha se podešava pomoću mehanizma za podešavanje, koji se sastoji od diska za zaključavanje, matice i diska s pregradama.

Mašina ima alat za oštrenje oštrice noža, koji se sastoji od dva karborundska brusna diska. Za uklanjanje ljepljivog kruha s površine noža predviđeni su strugači koji se na njega pritiskaju ručno pomoću dva gumba.

Mašina je opremljena kočnicom sa elektromagnetom, koja služi za sprečavanje inercijalnog pomeranja disk noža nakon isključivanja mašine.

Električno blokiranje omogućava isključivanje mašine po završetku rezanja hleba pod dva uslova: sa otvorenom zaštitnom rešetkom i ako je prijemni pleh pomeren u krajnji prvi položaj. Za uključivanje i isključivanje elektromotora, na okvir je pričvršćen prekidač s tipkama "Start" i "Stop".

Princip rada. Rezanje hleba se vrši nožem kada se spušta. Kada se nož podigne, hljeb se pomiče kočijom na debljinu odrezane kriške. Izrezani komadi se skupljaju u ladicu za pražnjenje.

Mikser MS 25-200 za miješanje povrća za salate i vinaigrete sastoji se od mjenjača i rotacionog spremnika-bubnja 1 i pokreće se univerzalnim pogonom. Unutar livenog aluminijumskog kućišta menjača 12, u čaurama 9, 11, rotira se puž 10, koji prenosi rotaciju sa kardanske osovine na pužni točak 6. Prirubnica 3 sa tri prsta je pričvršćena na osovinu 5 pomoću pin, na koji se stavlja prirubnica zavarena na dno rezervoara. 1 . Shaft 5 pužni točak se okreće u čaurama 4, krajevi osovina koji strše iz tijela su zapečaćeni manžetnama. Do kraja tela 12 pričvršćena je drška 7 kojom je mehanizam pričvršćen za vrat pogona. Drška ima prstenasti žljeb 8, sprečavanje aksijalnog pomeranja mehanizma tokom istovara proizvoda. Za fiksiranje mehanizma u radnom položaju na prstenasti žljeb (B– B) izbušili dvije rupe 13, u koje ulaze krajevi šrafova.

Tank 1 izrađena od nerđajućeg čelika i ima rebra iznutra 2, doprinoseći ujednačenom miješanju proizvoda.

Princip rada. Mehanizam je pričvršćen s dva vijka na univerzalni pogon pod uglom od 30 °, zatim se ubacuje sjeckano povrće i uključuje elektromotor. Pri rotiranju rezervoara povrće se ravnomerno meša, proces traje 2 minuta. Prije istovara proizvoda, isključite elektromotor, odvrnite vijke za zaključavanje i okrenite spremnik s rupom prema dolje kako biste istovarili njegov sadržaj u zamjenski spremnik. Povećanje vremena miješanja može dovesti do toga da će se čestice, ovisno o njihovoj veličini i obliku, ponovo grupirati u prvobitni položaj.

Rashladna komora - ŠH-0.56.

Imenovanje. Za skladištenje i prodaju prethodno smrznutih i rashlađenih prehrambenih proizvoda u trgovinskim i javnim ugostiteljskim objektima. Radi u umjerenoj klimi, na temperaturi okoline od 12 do 32 °C.

Prednost ovog modela rashladnih vitrina je što njegova mala dubina i širina, napon od 220V i niska potrošnja energije omogućavaju upotrebu ovog ormara u trgovinama sa malim prodajnim prostorom.

Karakteristike dizajna

Orman je izrađen u obliku jednog bloka potpune fabričke spremnosti sa ugrađenom rashladnom jedinicom i sastoji se od rashladne komore i strojarnice.

Vrata ormarića su termoizolovana, opremljena trokomornom zaptivkom sa magnetnim umetkom.

Unutrašnja kutija ormarića je lakirana prahom.

Rad rashladne vitrine obezbeđuje kompresor proizvođača Danfoss ili JSC Holodmash, na zahtev kupca.

Dizajn ormarića omogućava automatsko ili poluautomatsko odmrzavanje "snježnog kaputa" sa površine hladnjaka zraka.

Regulator temperature ili regulator temperature automatski podešava i održava režim rada ormarića.

IV . ZDRAVLJE I SIGURNOST

OSNOVNI KONCEPTI

Zaštita i zdravlje na radu– sistem zakonodavnih akata koji obezbjeđuju bezbedne uslove rada.

Sigurnost - sistem organizaciono-tehničkih mjera zaštite na radu.

Odgovoran za stanje zdravstvene zaštite u preduzećima - direktor.

Odgovoran za OT organizacije u preduzećima - Glavni inženjer.

promjena, raskid ugovora-obavijest od obje strane do 10 dana.

Rok za razmatranje nije duži od 3 dana.

Razrješenje na inicijativu uprave:

Nepoštivanje zdravstvenih i sigurnosnih zahtjeva ili grubo kršenje.

Alkoholno stanje.

Nije prošao lekarski pregled.

Izostanak 3 sata po radnom danu odjednom ili u dijelovima.

Nepolaganje TB i OT ispita.

Prava zaposlenih:

Za bezbedan rad.

Za blagovremenu platu.

Za odštetu u slučaju nezgode.

Zaključivanje ugovora.

Za obavezno socijalno osiguranje.

Plaćati rad bez diskriminacije.

30 dana plaćenog odmora.

Pravo poslodavca:

Zapošljavanje, premještanje, otpuštanje radnika.

Izdavanje akata koji se odnose na uslove rada koji nisu u suprotnosti sa zaštitom i bezbjednošću rada.

Zaposlenom postaviti probni rok ne duži od 1 mjeseca.

Zahtevati naknadu štete prouzrokovane krivicom zaposlenog.

Nivo kvalifikacija- nivo vještina radnika, koji odražava složenost posla.

nadnica- naknada za rad u skladu sa njegovom složenošću, kvantitetom, kvalitetom.

Radno vrijeme- vrijeme u kojem zaposleni, u skladu sa aktom ugovora, obavlja radne obaveze.

ETC- bilateralni ugovor između zaposlenog i poslodavca, zaključen u pisanoj formi, o obavljanju određenog posla u specijalnosti zaposlenog, uz plaćanje u celosti od strane poslodavca i obezbeđivanje bezbednih uslova za rad.

Štetni uslovi rada- uslovi rada pod kojima uticaj određenih proizvodnih faktora dovodi do smanjenja radne sposobnosti ili relativnog uticaja na zdravlje i potomstvo.

Rok za zaključenje ugovora o radu:

Na neodređeno vreme.

Na određeno vrijeme (najmanje godinu dana).

Brifing o TB:

uvodni - sprovedeno sa svim novozaposlenim.

Izvodi OT inženjer.

Primarno radno mjesto- u roku od 2-5 radnih smjena na radnom mjestu uz naknadno prihvatanje testa poznavanja HSE.

Provodi rukovodilac sekcije.

Ponovljeno- tromjesečno.Svrha je provjera znanja iz HSE-a.U slučaju nepolaganja, suspenduju se sa posla do 10 dana, bez naknade za ponovljeno nepolaganje, otkaz.

Izvanredno- prilikom promjene tehnologije, opreme, nezgoda, složenih zadataka povezanih sa određenim rizikom po zdravlje i tuberkulozu.

Cilj (trenutni)- kada rade na paralelnim poslovima i zahtijevaju napredna znanja o sigurnosti i zaštiti na radu.

Izvještaji o nezgodama - dopuniti na obrascu H-11 u 3 primjerka.

Rok trajanja 45 godina.

Vrijeme registracije izvještaja o nezgodi:

U roku od 3 sata, a najkasnije 10 sati od trenutka nezgode.

Nesreća na radu, ako:

Posao nije bio vezan za proizvodnju.

U stanju intoksikacije.

Prilikom krađe imovine.

Duboko kršenje tuberkuloze, krivicom zaposlenog.

Radno vrijeme uzrast do 16 godina (4 sata po smjeni) - 24 sata sedmično.

Uzrast od 16-18 godina (6 sati po smjeni) 36 sati sedmično.

Noćna smjena od 20.00 do 6.00 ujutru Tinejdžeri do 18 godina, trudnice, dojilje nisu dozvoljeni (samo uz njihov pristanak mogu raditi).

Večernja smjena od 1700 do 2400

Prekovremeno ne više od 2 sata dnevno, u opasnim uslovima na sat, ne više od 12 sati mjesečno, 120 sati godišnje.

električna sigurnost

Vrste napona termičke, hemijske, električne.

Prema stepenu oštećenja, opekotine se dijele na:

1. stepen - crvenilo, otok

Stepen 2 - vodeni mjehurići.

3 stepena - nekroza površinskih i dubokih slojeva kože.

4 stepena - ugljenisanje kože, mišića, kostiju.

Opšti zahtjevi

Uputstvo o merama bezbednosti tokom rada kuvara je na radnom mestu.

Zahtjevi uputstva su obavezni za zaposlene, nepoštovanje ovih zahtjeva smatra se kršenjem radne discipline.

Svaka nezgoda se mora prijaviti rukovodiocu ustanove.

U svakoj nezgodi potrebno je osigurati pružanje prve pomoći žrtvi, nakon čega slijedi upućivanje u medicinski centar.

Rad smiju raditi samo osobe koje su u potpunosti upoznate sa alatima, opremom, priborom, obučenim za njihovo pravilno rukovanje i bezbedne metode rada.

Zabranjeno je raditi na neispravnoj opremi i alatima koji nisu u ispravnom stanju.

Prije početka rada:

Nemojte raditi na mašinama i uređajima čiji uređaj nije poznat.

Ne radi posao koji nije bio dodeljen.

Mlinu za meso koristite samo sa posebnim alatima.

Kada koristite univerzalni pogon za mlaznicu i priključak, promijenite, očistite, operite itd. samo kada je isključen iz električne mreže.

Kada radite s nožem, budite oprezni, pravilno držite ruku prilikom obrade proizvoda.

Posuđe sa tečnošću pomerajte po površini šporeta pažljivo, bez trzaja.

Pobrinite se da mast stavljena na šporet bude na trepćućoj nuli visoke temperature.

Kada pržite poluproizvode, stavite ih na tiganj s nagibom "daleko od vas".

Pažljivo otvarajte poklopce lonaca, tiganja i ostalog pribora sa zapaljenom hranom, „dalje od sebe“.

Koristite rukavice za rernu - ne uzimajte rukama vruće posuđe.

Odmah obrišite prosutu tečnost, masnoću i ispalu hranu.

Nemojte nositi teret mase veće od utvrđene norme: žene - 10 kg,

muškarci - 20 kg.

Ne ometajte se tokom rada i ometajte druge.

Po završetku radova:

Isključite opremu.

Uredite radno mesto.

Uklonite alate i pribor.

Zatvorite krmene grede, prozore.

Ugasiti svjetlo.

SANITARNI I HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA INDUSTRIJSKE PROSTORIJE

Čišćenje radionica

Postoje tri vrste čišćenja: struja, main i generalnaya.

Trenutno čišćenje odvija se na početku radnog dana. Prozorske klupčice i kvake se brišu čistom, vlažnom krpom. Druga čista, vlažna krpa se koristi za brisanje proizvodnih stolova.

Podovi se peru toplom vodom (temperatura 50°C) pomoću deterdženta ili 3% rastvora izbeljivača ili hloramina.

Čistoću podova tokom dana prati tehničko osoblje.

Osnovno čišćenje održava se na kraju radnog dana.

Sva proizvodna oprema se pere četkom ili krpom za pranje sa deterdžentom: stolovi - blago alkalni, peći, štednjaci - visoko alkalni.

Dio zida u blizini tehnološke opreme, prozorske klupice, dio vrata i pod peru se deterdžentom ili 3% otopinom izbjeljivača ili kloramina.

prolećno čišćenje održava jednom sedmično.

Sa plafona se briše prašina; zidovi, prozori, radijatori, vrata, proizvodna oprema i podovi se peru deterdžentima i dezinficijensima toplom vodom (temperatura 50°C).

Lična higijena učesnika u proizvodnom procesu

Lična higijena učesnika u procesu proizvodnje mora se poštovati u svim fazama.

1. Priprema za rad

U proizvodne radionice ulaze u sanitarnoj odjeći i zamjenjivoj obući.

EKONOMSKI SEKCIJA

Mjesto i uloga javnih ugostiteljskih preduzeća u savremenoj ekonomiji

Javno ugostiteljstvo je grana privrede koja se dinamično razvija. S obzirom na to da utiče na interese gotovo cjelokupne populacije (kako stanovnika teritorije tako i posjetitelja), javno ugostiteljstvo brzo odgovara na potrebe tržišta.

Javno ugostiteljstvo je grana društvene sfere, čiji kvalitet funkcionisanja u velikoj meri određuje ne samo nivo zadovoljene potražnje agregatnog potrošača, već i prirodu rešavanja mnogih društvenih problema u okviru socijalne politike stanje.

Javno ugostiteljstvo postaje sve atraktivnije za ulaganje stranim partnerima zainteresovanim za razvoj ugostiteljstva u našoj zemlji.

Trenutno većinu ugostiteljskih preduzeća treba svrstati u diverzifikovana preduzeća, jer zadovoljavaju ne samo osnovne, fiziološke potrebe posetilaca, već i potrebe komunikacije, potrebe za provođenjem određenih oblika slobodnog vremena, kao i za sticanje određenih kulturnih pogodnosti.

Posljednjih decenija mnoga ugostiteljska preduzeća uključuju kulturno-zabavne programe u sadržaj svojih privrednih djelatnosti, pružanje određene vrste kulturnih i rekreacijskih usluga. U isto vrijeme, privredni subjekti javnog ugostiteljstva djeluju kao svojevrsne strukturne jedinice velikih zabavnih kompleksa, kockarnica, klubova tzv. Dakle, u ovom kontekstu govorimo o interakciji prehrambenog sektora sa kulturno-zabavnim kompleksom.

Sfera javnog ugostiteljstva je usko povezana sa zdravstvenim (rekreativnim) kompleksom. Promocija i implementacija ideje zdravog načina života u praksi podrazumeva organizaciju dijetalne ishrane, „posebnih stolova“ za posetioce obolele od raznih oblika bolesti, vegetarijanske ishrane itd.

Usluge ugostiteljskih objekata čine odgovarajuću potražnju u okviru široke turističke infrastrukture. Javno ugostiteljstvo usko je u interakciji sa turističko-izletničkim kompleksom i istovremeno djeluje kao važan faktor u formiranju tura. U ovom slučaju govorimo o turistima koji koriste ugostiteljske usluge. To, pak, stvara uslove za integrisani teritorijalni razvoj kroz multiplikativni efekat kroz povećanje poslovne aktivnosti regiona i njegove investicione atraktivnosti. Otvaranjem novih radnih mjesta u djelatnosti, širenjem turističke infrastrukture i povećanjem efikasnosti njenog funkcionisanja, javno ugostiteljstvo rješava i ekonomske i društvene funkcije.

Dakle, savremena javna ugostiteljska preduzeća mogu blisko komunicirati sa različitim industrijskim kompleksima:

prehrambeni, trgovinsko-marketinški, turističko-izletnički, rekreativni, kulturno-zabavni kompleks socijalne zaštite stanovništva.

Istovremeno, javno ugostiteljstvo može obavljati funkcije i kolektivno organizovanog ugostiteljstva i individualno organizovanog ugostiteljstva. Pod kolektivno organiziranim ugostiteljstvom podrazumijeva se usluga ugostiteljstva širokih društvenih slojeva potrošača koji imaju zajedničko mjesto za konzumaciju drugih usluga i (i) kolektivno obavljaju strogo određene društvene funkcije.

Velika je i uloga javnog ugostiteljstva u procesima prožimanja nacionalnih kultura. Ugostiteljska preduzeća djeluju kao svojevrsni dirigenti nacionalne kulinarske umjetnosti, nacionalne kuhinje, nacionalne tradicije kuhanja i jedenja hrane. Riječ je o rješavanju strogo definisanih globalnih društvenih problema na planetarnom nivou. U početku, formirajući se van sektorske privrede, ovi zadaci se prenose na nivo konkretnih preduzeća.

Dakle, sumirajući, treba zaključiti da sektor javnog ugostiteljstva igra važnu ulogu u rješavanju mnogih globalnih društveno-ekonomskih problema zemlje i regiona u cjelini.

SPISAK OBRAZOVNE LITERATURE

"Kuvanje" - N.A. Anfimov. M.1987

„Robinsko istraživanje prehrambenih proizvoda“ - A.B. Parpura. M.1985

"Prehrambeni proizvodi" - Z.P. Matjuhin. M.1987

"Oprema za ugostiteljstvo" - M.A. Bogdanov. M.1986

Sigurnosna, sanitarna i higijenska uputstva

"Osnove fiziologije ishrane, sanitacije i higijene" - Z.P. Matjuhin. M.1984

"Usluga u ugostiteljskim objektima" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Organizacija proizvodnje ugostiteljskih preduzeća" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organizacija i usluga u oblasti prehrane" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Tržišna ekonomija" - R.E. Yelemesov. Almati, 2001

Na svečanom stolu moraju biti prisutna hladna predjela: dodaju raznolikost i izgledaju spektakularno na svakom stolu - i svakodnevnom i svečanom. Ova jela su odličan dodatak svakom obroku. Ako ste unaprijed pripremili nekoliko različitih hladnih predjela za svečani stol, možete ih staviti na hladno mjesto bez straha da će izgubiti svoj ukus i nutritivne kvalitete. Ovaj odjeljak sadrži jednostavne za pripremu i originalne recepte za hladna predjela koja će biti prikladna kod kuće, na pikniku ili švedskom stolu. Hladna predjela od ribe i mesa, rakovih štapića i škampa, patlidžana i paradajza - za svaki dan i za svečanu trpezu. Svi recepti su provjereni, svako jelo je pripremljeno i fotografirano prema njima.

Tartleti sa pestom i škampima

U posudu blendera sipajte prosijano brašno, posolite i stavite kockice jako ohlađenog putera. Pustite blender na nekoliko sekundi da dobijete smjesu nalik mrvicama. Nije potrebno jako mljevenje kako bi se u konačnom proizvodu dobila slojevita struktura. Dodati u mešavinu brašna...

Suvo sušena pileća prsa

Začine pomešati sa solju (2 kašike) i šećerom (1 kašika), zdrobiti bobice kleke da daju aromu i ukus i ovom smesom natrljati pileća prsa. Stavite u plastičnu posudu, zatvorite poklopac i stavite u frižider na jedan dan...

Ajapsandali

Uzmite patlidžan, slatku papriku i paradajz (po 1) i pržite direktno na plinskom ringlu dok ne omekšaju, na laganoj vatri. Zatim ostavite 10 minuta u posudi ispod poklopca, da se koža lakše skine. Skinite kožu. Zatim sve sastojke nasjeckajte oštrim nožem...

Slani krastavci

Krastavce narežite na komade. Stavite u teglu. Dodajte kopar i beli luk. Pomiješajte sol, alevu papriku i crni biber u zrnu. Dodajte malo vruće vode i promiješajte. Dodajte hladnu vodu i smjesu prelijte preko krastavaca. Zatvorite poklopac. Stavite u frižider. Slani krastavci su spremni. Prijatno!

"špargla" na korejskom

Stavite šparoge u odgovarajuću posudu i prelijte hladnom vodom. Nakon nekoliko sati, štapići soje će nabubriti, postati mekani i posvijetliti. Dobro isperite natopljeno zrno soje i ocijedite. Iscijeđena zrna soje narežite na otprilike jednake komade dužine nekoliko centimetara i stavite ih u posudu za ponovno zatvaranje...

Kapelin mariniran sa začinima

Crostini sa sosom od bakalara i paradajza

Ribu prethodno odmrznite u frižideru. Proverite da u filetu nema sitnih kostiju. Pleh obložite papirom za pečenje i po njemu rasporedite komade fileta (ribu isjecite tako da na svaku krišku kruha padne po jedan komad ribe). Lagano podmažite...

Kavijar od tikvica i patlidžana

Šargarepu narendajte na krupno rende. Luk narežite na četvrtine kolutova. Narežite papriku na male kockice. Prebacite povrće u šerpu sa malo maslinovog ulja. Pržite dok luk ne postane providan. Tikvice narežite na male komadiće. Isto uradite i sa patlidžanom. oguliti...

Ispitivanja prema PM.02, MDK 02.01.

1. Navedite asortiman složenih hladnih kulinarskih proizvoda:

a) sendviči, salate, jela od aspika

b) salate, pića, jela od aspika

c) sendviči, supe, salate

d) umaci, salate, pića

2. Sendviči se dijele na:

a) složen, tečan, otvoren

b) jednostavno, hladno, slatko

c) snack barovi, ljuti, otvoreni

d) jednostavni, zatvoreni, snack barovi

3. Hladne grickalice se dijele na:

a) kanapei, volani, rolnice

b) sendviči, vinaigreti, aspik

c) kanapei, salate, rolnice

d) salate, sendviči, aspiks.

4. Kanape je:

b) užina

c) piće

5. Osnova kanapea je:

a) hleb, baget, pita hleb

b) meso, kupus, hleb

c) hleb, baget, krutoni

d) krutoni, krompir, meso

6. Izaberite sastojke za kanapee sa raženim hlebom:

a) puter, krastavac, sir, paradajz

b) šunka, paradajz, svježi krastavac, limun

c) haringa, luk, kiseli krastavac, jaje

d) puter sir, grožđe, masline

7. Koje su dimenzije kanapea:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Za dekoraciju kanapea koristite:

a) zeleno ulje, masa za crtanje, žele

b) zeleni puter, šećer u prahu, paprika

c) šećer, paprika, žele

d) šećer u prahu, žele, masa za crtanje

9. Rok za kanapee:

a) 6 sati

b) 12 sati

c) 18 sati

d) 30 minuta

10. Metode za pripremu složenih grickalica uključuju:

a) kuhanje, prženje, pečenje

b) mariniranje, lijepljenje na ražnjiće, mućenje

c) mariniranje, dinstanje, blanširanje

d) dinstanje, mućenje, kuvanje

11. Kompleksne hladne grickalice uključuju:

a) predjela od njihovih školjki, raznih vrsta mesa ili ribe

b) mini tepsije, vinaigrete, terine

c) mini tepsije, predjela na ražnju, terine

d) razno meso ili riba, vinaigreti, mini grickalice

12. Rok za realizaciju hladnih predjela:

a) 30 minuta

b) 48 sati

c) 36 sati

13. Sastojci složenog hladnog predjela "Matrjoška":

a) paradajz, džigerica, puter

b) jaje, prženo meso, slatka paprika

c) jaje, slatka paprika, crni kavijar

d) crni kavijar, riba, jetra

14. Sastojci složenog hladnog predjelo pileće rolade:

a) piletina, krompir, šargarepa

b) kupus, piletina, luk

c) suve šljive, kupus, sir

d) piletina, sir, suve šljive.

15. Sastojci složenog hladnog predjela stoni šampinjoni:

a) pečurke, začinsko bilje, krompir

b) pečurke, kupus, šargarepa

c) pečurke, paradajz, sir

d) pečurke, krompir, sir

16. Složeni hladni umaci uključuju:

a) majonez, vinaigrette, tatar

b) holandska, povrtna marinada, soja sos

c) Madeira, poljski, sos od rena

d) majonez, pavlaka, mlijeko

17. Navedite opcije dizajna za složena hladna predjela:

a) rezbarenje povrća, šećer u prahu, umaci

b) paprika, sosevi, kavijar

c) kavijar, šećer u prahu, umaci

d) umaci, rezbarenje povrća, zelje

18. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kečapa:

a) paradajz

b) crvena glavna,

c) koktel

d) vinaigrette sos

19. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kiselih krastavaca:

a) Tatar

b) poljski

c) koktel

d) kreker

20. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom belog luka:

a) beli luk

b) Tatar

c) holandski

d) koktel

21. Kako se zove složeni sos, koji nosi naziv oblasti u Francuskoj:

a) majonez

b) kečap

c) Worcester

d) Provansa

22. Odaberite složeni hladni sos za aspik od mesa:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) sos od rena

d) marinada od povrća

23. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

24. Odaberite složeni hladni sos za hladno pečenje govedine:

a) vinaigrette sos

b) majonez

c) Worcester

d) marinada od povrća

25. Odaberite složeni hladni sos za hladnu prženu ribu:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) majonez

d) marinada od povrća

26. Odaberite složeni hladni sos za hladnu kuvanu ribu:

a) majonez

b) Worcester

c) vinaigrette sos

d) marinada od povrća

27. Navedite asortiman složenih hladnih jela:

a) aspik od mesa, pašteta, sendvič

b) žele od ribe, kanape, punjeno jaje

c) žele, pašteta, rolat

d) kuglice od sira, rolat, pašteta

28. Hladna jela se poslužuju sa:

29. Temperatura serviranja hladnih složenih jela:

30. Za kuhanje ribe u aspik ribi:

c) pečeni

31. Sastojci za kuvanje žele ribe:

a) riba, čorba, želatin

b) agar-agar, pavlaka, riba

c) želatin, čorba, riba

d) skrob, riba, mlijeko.

32. Sastojci za pravljenje ribljeg želea:

a) želatin, majonez, šargarepa

b) bujon, mlijeko, agar-agar

c) bujon, želatin, začini

d) skrob, pavlaka, začini

33. Da bi se žele stvrdnuo, drži se na hladnom:

a) 6 sati

b) 60 minuta

d) 30 minuta

34. Da biste aspik oslobodili iz kalupa, potrebno je:

a) zagrijati se

b) hlađenje

c) stavite u kipuću vodu na 3 sekunde

d) potopiti u kipuću vodu 3 minute

35. Navedite asortiman složenih hladnih jela od peradi:

a) pileća pašteta, chakhokhbili, gulaš

b) pileći duvan, medaljoni od prsa, pileća pašteta

c) vatreni kotleti, pileća pašteta, živina u glavnom gradu

d) pileća pašteta, galantin, medaljoni od prsa

36. Kojim se organoleptičkim pokazateljima ocjenjuje kvalitet složenih hladnih jela:

a) izgled, boja, miris, tekstura, ukus

b) miris, izgled, temperatura

c) prema načinu termičke obrade, prema obliku rezanja, konzistenciji

37. Rokovi za realizaciju složenih hladnih jela:

b) 48 sati

u 6:00

d) 36 sati

38. Koja složena hladna jela se ne smiju kuhati u ljetnoj sezoni:

a) marinirani

b) žele

c) pašteta

d) punjene

39. Sastojci za pravljenje moussea od lososa:

a) masline, sir, paradajz, losos

b) jaja, sir, kobasica, losos

c) šunka, losos, kajmak, sir

d) mini tartleti, losos, jaja, paradajz

40. Sastojci za pravljenje složene raznovrsne grickalice:

a) paradajz, patlidžan, tikvice

b) krompir, patlidžan, tikvice

c) paradajz, kupus, šargarepa

d) krastavci, luk, tikvice

41. Ovo vam omogućava da dodate sočnost kulinarskom proizvodu, dobijete potreban buket okusa i aroma:

a) mariniranje

b) pečenje

c) umotavanje

d) punjenje

42. Ovo je ponekad posljednji korak prije upotrebe hladne grickalice, a također prethodi toplinskoj obradi:

a) umotavanje

b) pečenje

c) mariniranje

d) punjenje

43. Ovo su najpopularnije grickalice u francuskoj kuhinji, služe se ne samo kao predjelo, već i kao lagano glavno jelo:

a) rolnice (terine)

b) salate

c) pašteta

44. Ove grickalice su oblikovane kao vekna hleba. U kontekstu, mogu imati trokutasti, polukružni i trapezoidni oblik:

a) rolnice (terine)

b) carpaccio

c) pašteta

45. Naziva se sivim kardinalom kulinarstva, priprema se od vina, voća i bobica. Koriste se u restoranskoj kuhinji ne samo za dodavanje začina, već i za omekšavanje mesnih tkiva:

c) senf

46. ​​Mogu se koristiti i za ukrašavanje hladnih jela i za dodavanje teksture, ukusa i boje:

b) zelenilo

c) voće

47. Više su potrebni za hladna jela nego za topla:

a) so i biber

b) kajmak i sirće

c) aditivi za ukus

d) jaja i mlijeko

48. Pravilnim odabirom i profesionalnom upotrebom daje ukusan ukus složenim hladnim jelima i umacima:

49. Za složena hladna jela, perad i riba su najprikladniji:

a) crno vino

b) ojačano vino

c) rakija

d) bijelo vino

50. Da okus vina prilikom pripreme složenih hladnih jela i umaka nije oštar, ono:

a) razvod

b) prokuvati

c) ohladiti

d) insistirati

51. Da gotovo jelo nema metalni ukus, vino se prokuva, u posudi:

a) aluminijum

b) liveno gvožđe

c) emajlirani

d) gvožđe

52. Za pripremu ovog hladnog jela koriste se glave i noge životinja:

b) žele

c) punjenje

d) pašteta

53. Na njegovoj osnovi se pripremaju hladni sosovi: tatarski, beli luk, ljuti i drugi:

c) pavlaka

d) majonez

54. Za pripremu složene paštete od hladnog jela (paštete) koristite ljusku od:

b) kupus

d) sintetički film

55. Koliko je mesnih proizvoda uključeno u mješovito meso:

56. U složenim hladnim jelima, paštetama tokom pečenja, nastali prostor između nadjeva i tijesta popunjava se:

a) sirup

b) bujon

c) ulje

57. Od kakvog se testa prave paštete:

a) kvasac

b) pecivo nije slatko

c) puf

d) krema

58. Za punjenje jaja koristite:

a) masa kotleta

b) sirova riba

c) kavijar, sir, pečurke, losos

d) pirjani kupus

59. Začinjeni profiteroli se pripremaju od tijesta:

a) krema

b) peščana

c) keks

d) puf

60. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

©2015-2019 stranica
Sva prava pripadaju njihovim autorima. Ova stranica ne tvrdi autorstvo, ali omogućava besplatno korištenje.
Datum kreiranja stranice: 23.11.2017

"Ptičje mlijeko" prema GOST-u

Najpopularniji složeni desert u sovjetskim vremenima među našim sunarodnjacima. Dugi niz godina bio je broj jedan među omiljenim slatkim delicijama stanovnika zemlje Sovjeta. Ovo je jedina torta na svijetu (patentirana, inače, od strane našeg slastičara), sa desetinama recepata sa raznim opcijama. Poslastičari širom svijeta ga peku s limunom, bobicama, prehrambenim bojama i drugim sastojcima. Za sve ove recepte postoje određeni GOST standardi.

Ali složenost Gostovih recepata je u tome što se u njima "", tačnije, njegova krema pravi isključivo uz dodatak agar-agara. To je proizvod za želiranje napravljen od morskih algi. Agar-agar je po ukusu sličan želatinu (u konačnom ukusu kuvanog jela), ali uz njega proizvodi su mekši i rastresitiji. Odnosno, ako odlučite skuhati složeni hladni desert "Ptičje mlijeko", preporučujemo da ga kuhate s agar-agarom. Ali kod kuće je mnogo lakše pripremiti takvu tortu koristeći želatinu.

"Ptičje mlijeko" kod kuće

Na našoj web stranici možete pronaći puno recepata za domaći desert "Ptičje mlijeko", koji se kuha mnogo lakše nego što nam nudi GOST zahtjev. Evo torte sa želatinom, i bez pečenja sa gotovim biskvitnim kolačima, pa čak i sa kremom od griza. Usput, svakako isprobajte posljednju opciju. Ispada da je torta najdelikatnija, sa pjenušavim sufleom od griza koji se topi u ustima. I neka GOST-ovi ostanu unutar zidova kulinarskih škola i poslastičarnica)). Tamo su sigurniji.

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RNO-ALANIJA

DRŽAVNA BUDŽETSKA OBRAZOVNA USTANOVA

SREDNJE STRUČNO OBRAZOVANJE

"VLADIKAVKAZSKA TRGOVINSKO-EKONOMSKA VIŠA"»

TESTOVI

prema stručnom modulu

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Specijalnost 19.02.10 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Vladikavkaz 2015

MDK tehnologija za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda.

Odjeljak br. 1 Utvrđivanje kvaliteta i sigurnosti sirovina i njegovih robnih karakteristika

1. Gastronomski proizvodi uključuju:

a) sirovina

b) delikatesni proizvodi od mesa i ribe

u posudama

d) konditorski proizvodi

1. Imenujte asortiman mesnih gastronomskih proizvoda.

a) kobasica, knedle, dimljena šunka

b) šunka, govedina, kuvana svinjetina

c) kobasica, šunka, kobasice

d) kobasice, wieners, khinkali

1. Navedite asortiman ribljih gastronomskih proizvoda:

a) kavijar, losos, losos

b) slani losos, losos, bakalar

c) jesetra, pečena riba, slani losos

d) dimljena pastrmka, slani losos, kavijar

1. Navedite organoleptičke pokazatelje kvaliteta gastronomskih proizvoda:

a) tekstura, sadržaj masti, ukus

b) način termičke obrade, sadržaj soli, miris

d) tekstura, miris, ukus

5. Na kojoj temperaturi treba čuvati gastronomske proizvode:

a) 4-6ºS

b) 15-20ºS

c) 20-25ºS

d) -2, - 4ºS

6. Navedite asortiman tvrdih sireva:

b) švajcarski, holandski, parmezan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Asortiman pečuraka koji se koriste za pripremu složenih hladnih jela:

a) lisičarke, pečurke, smržke

b) šampinjoni, mlečne pečurke, pečurke

c) tartufi, shiitake, ho chimini

d) bele pečurke, mlečne pečurke, tartufi

8. Navedite rijetko povrće za pripremu složenih hladnih jela:

a) bamija, tikvice, krompir

b) bamija, artičoke, fizalis

c) parej, tikvice, bundeva

d) savojski kupus, krompir, šargarepa

9. Oni su kasica vitamina, mineralnih soli, fitoncida, vlakana, eteričnih ulja:

a) riblji proizvodi

b) proizvodi od jaja

c) gastronomski proizvodi

d) povrće

10. Navedite raspon okusa za složena hladna jela:

a) vino, wasabi, šećer

b) vino, pavlaka, so

c) ulje, so, sirće

d) ulje, želatin, sirće

11. Koji sirevi se režu, kobasice i mažu:

a) da se rastopi

b) mekana

c) na teško

d) siriti

12. Navedite asortiman mekih sireva:

a) švajcarska, holandska, mocarela

c) Dorogobuž, rokfor, mocarela

d) sir, mascarpone, holandski

13. Navedite asortiman plavih sireva:

a) švajcarska, holandska, mocarela

b) mascarpone, cheddar, edama

c) sir, mascarpone, holandski

d) brie, camembert, dorblu

14. Koji proizvod ima naziv izveden iz načina proizvodnje:

a) krompir

b) sir

c) meso

d) kobasica

Sekcija br. 2 Upotreba opreme za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

1. Šta su rezači povrća ovisno o namjeni?

A. za rezanje sirovog i pirjanog povrća;

B. za rezanje sirovog i kuvanog povrća;

B. za rezanje kuvanog i prženog povrća;

G. za rezanje kuvanog i pečenog povrća.

2. Koja je svrha blendera?

A. za brisanje i mljevenje male količine hrane;

B. za mućenje i brisanje proizvoda;

B. za brisanje i mljevenje velikog broja proizvoda;

G. za rezanje sirovog i kuvanog povrća.

3. Kakvo kretanje radi radni alat (mlaznica) u mikseru-mutilici?

A. planetarni;

B. recipročni;

V. rotacijski;

G. .pravolinijski.

4. U kojim radionicama se ugrađuju rezači?

A. u povrću, slatkišima, vrućim;

B. u radionici hladnih, poluproizvoda, u poslastičarnici;

V. u mesu, vruće, za rezanje zelja;

G. u ribi, hladno, brašno.

5. Za koju radionicu je namenjen univerzalni pogon sa sledećim setom izmenljivih mehanizama: mlevenje, mlin za meso, riper, rezanje mesa u bifstroganof?

A. povrće;

B. meso;

B. vruće;

G. hladno.

1. Čemu služe pećnice?

A. za pečenje konditorskih proizvoda;

B. za prženje mesnih poluproizvoda, za pečenje jela od povrća i žitarica, pudinga i tepsija od svježeg sira;

B. za dinstanje jela od mesa, ribe i povrća;

G. za kuvanje jela od povrća, mesa, žitarica.

1. Koje procese kombinuje konvektomat?

A. parna i konvekcijska pećnica;

B. parni aparat i štednjak;

B. pećnica i šporet;

D. pećnica i roštilj.

1. Kako se zove prerada proizvoda u parnim mašinama?

A. "oštar trajekt";

B. kuvanje na glavni način;

B. popustljivost;

G. blanširanje.

9. Koja su pravila za siguran rad elektromehaničke opreme?

A. provjeriti sanitarno stanje opreme, sastaviti mašinu prema uputstvima, provjeriti njen rad u praznom hodu. Nakon završetka rada isključite napajanje, isperite, osušite i namažite jestivom neslanom masnoćom. Vanjska površina se obriše vlažnom, a zatim suhom krpom.

B. sastaviti auto, provjeriti prazan hod. Nakon završetka rada, očistite ga, isperite, osušite.

B. provjeriti sanitarno stanje mašine, sastaviti, napuniti. Nakon završetka rada očistite i isperite komoru i radni alat.

G. provjeriti sanitarno stanje, u praznom hodu. Na kraju rada podmazati krajeve osovina jestivom neslanom mašću.

10. Za koje se svrhe koristi oprema za parenje u pripremi složenih hladnih kulinarskih proizvoda?

A. da se jela dovedu do pripravnosti upotrebom vlažne zasićene pare na različitim pritiscima. Očuva se nutritivna vrijednost proizvoda, boja, okus, povećava se asimilacija i sočnost.

B. za brzo dovođenje hrane do spremnosti, prženje, zasićenje na pari.

B. za odmrzavanje proizvoda, kuhanje na "vrućoj pari", pečenje.

G. za kuvanje dijetalnih jela, pečenje za par.

Sekcija br. 3 Priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda.

1. Navedite asortiman složenih hladnih kulinarskih proizvoda:

a) sendviči, salate, jela od aspika

b) salate, pića, jela od aspika

c) sendviči, supe, salate

d) umaci, salate, pića

2. Sendviči se dijele na:

a) složen, tečan, otvoren

b) jednostavno, hladno, slatko

c) snack barovi, ljuti, otvoreni

d) jednostavni, zatvoreni, snack barovi

3. Hladne grickalice se dijele na:

a) kanapei, volani, rolnice

b) sendviči, vinaigreti, aspik

c) kanapei, salate, rolnice

d) salate, sendviči, aspiks.

4. Kanape je:

a) jelo

b) užina

c) piće

d) sos

5. Osnova kanapea je:

a) hleb, baget, pita hleb

b) meso, kupus, hleb

c) hleb, baget, krutoni

d) krutoni, krompir, meso

6. Izaberite sastojke za kanapee sa raženim hlebom:

a) puter, krastavac, sir, paradajz

b) šunka, paradajz, svježi krastavac, limun

c) haringa, luk, kiseli krastavac, jaje

d) puter sir, grožđe, masline

7. Koje su dimenzije kanapea:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Za dekoraciju kanapea koristite:

a) zeleno ulje, masa za crtanje, žele

b) zeleni puter, šećer u prahu, paprika

c) šećer, paprika, žele

d) šećer u prahu, žele, masa za crtanje

9. Rok za kanapee:

a) 6 sati

b) 12 sati

c) 18 sati

d) 30 minuta

10. Metode za pripremu složenih grickalica uključuju:

a) kuhanje, prženje, pečenje

b) mariniranje, lijepljenje na ražnjiće, mućenje

c) mariniranje, dinstanje, blanširanje

d) dinstanje, mućenje, kuvanje

11. Kompleksne hladne grickalice uključuju:

a) predjela od njihovih školjki, raznih vrsta mesa ili ribe

b) mini tepsije, vinaigrete, terine

c) mini tepsije, predjela na ražnju, terine

d) razno meso ili riba, vinaigreti, mini grickalice

12. Rok za realizaciju hladnih predjela:

a) 30 minuta

b) 48 sati

c) 36 sati

d) 2 sata

13. Sastojci složenog hladnog predjela "Matrjoška":

a) paradajz, džigerica, puter

b) jaje, prženo meso, slatka paprika

c) jaje, slatka paprika, crni kavijar

d) crni kavijar, riba, jetra

14. Sastojci složenog hladnog predjelo pileće rolade:

a) piletina, krompir, šargarepa

b) kupus, piletina, luk

c) suve šljive, kupus, sir

d) piletina, sir, suve šljive.

15. Sastojci složenog hladnog predjela stoni šampinjoni:

a) pečurke, začinsko bilje, krompir

b) pečurke, kupus, šargarepa

c) pečurke, paradajz, sir

d) pečurke, krompir, sir

16. Složeni hladni umaci uključuju:

a) majonez, vinaigrette, tatar

b) holandska, povrtna marinada, soja sos

c) Madeira, poljski, sos od rena

d) majonez, pavlaka, mlijeko

17. Navedite opcije dizajna za složena hladna predjela:

a) rezbarenje povrća, šećer u prahu, umaci

b) paprika, sosevi, kavijar

c) kavijar, šećer u prahu, umaci

d) umaci, rezbarenje povrća, zelje

18. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kečapa:

a) paradajz

b) crvena glavna,

c) koktel

d) vinaigrette sos

19. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kiselih krastavaca:

a) Tatar

b) poljski

c) koktel

d) kreker

20. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom belog luka:

a) beli luk

b) Tatar

c) holandski

d) koktel

21. Kako se zove složeni sos koji nosi naziv oblasti u Francuskoj:

a) majonez

b) kečap

c) Worcester

d) Provansa

22. Odaberite složeni hladni sos za aspik od mesa:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) sos od rena

d) marinada od povrća

23. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

24. Odaberite složeni hladni sos za hladno pečenje govedine:

a) vinaigrette sos

b) majonez

c) Worcester

d) marinada od povrća

25. Odaberite složeni hladni sos za hladnu prženu ribu:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) majonez

d) marinada od povrća

26. Odaberite složeni hladni sos za hladnu kuvanu ribu:

a) majonez

b) Worcester

c) vinaigrette sos

d) marinada od povrća

27. Navedite asortiman složenih hladnih jela:

a) aspik od mesa, pašteta, sendvič

b) žele od ribe, kanape, punjeno jaje

c) žele, pašteta, rolat

d) kuglice od sira, rolat, pašteta

28. Hladna jela se poslužuju sa:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Temperatura serviranja hladnih složenih jela:

a) 5-6 °S

b) 10-12 °S

c) 8-10 °S

d) 15-20 °S

30. Za kuhanje ribe u aspik ribi:

a) ugasiti

b) pečenje

c) pečeni

d) kuvati

31. Sastojci za kuvanje žele ribe:

a) riba, čorba, želatin

b) agar-agar, pavlaka, riba

c) želatin, čorba, riba

d) skrob, riba, mlijeko.

32. Sastojci za pravljenje ribljeg želea:

a) želatin, majonez, šargarepa

b) bujon, mlijeko, agar-agar

c) bujon, želatin, začini

d) skrob, pavlaka, začini

33. Da bi se žele stvrdnuo, drži se na hladnom:

a) 6 sati

b) 60 minuta

c) 2 sata

d) 30 minuta

34. Da biste aspik oslobodili iz kalupa, potrebno je:

a) zagrijati se

b) hlađenje

c) stavite u kipuću vodu na 3 sekunde

d) potopiti u kipuću vodu 3 minute

35. Navedite asortiman složenih hladnih jela od peradi:

a) pileća pašteta, chakhokhbili, gulaš

b) pileći duvan, medaljoni od prsa, pileća pašteta

c) vatri kotleti, pileća pašteta, živina prema glavnom gradu

d) pileća pašteta, galantin, medaljoni od prsa

36. Kojim se organoleptičkim pokazateljima ocjenjuje kvalitet složenih hladnih jela:

a) izgled, boja, miris, tekstura, ukus

b) miris, izgled, temperatura

c) prema načinu termičke obrade, prema obliku rezanja, konzistenciji

37. Rokovi za realizaciju složenih hladnih jela:

a) 24 sata

b) 48 sati

u 6:00

d) 36 sati

38. Koja složena hladna jela se ne smiju kuhati u ljetnoj sezoni:

a) marinirani

b) žele

c) pašteta

d) punjene

39. Sastojci za pravljenje moussea od lososa:

a) masline, sir, paradajz, losos

b) jaja, sir, kobasica, losos

c) šunka, losos, kajmak, sir

d) mini tartleti, losos, jaja, paradajz

40. Sastojci za pravljenje složene raznovrsne grickalice:

a) paradajz, patlidžan, tikvice

b) krompir, patlidžan, tikvice

c) paradajz, kupus, šargarepa

d) krastavci, luk, tikvice

41. Ovo vam omogućava da dodate sočnost kulinarskom proizvodu, dobijete potreban buket okusa i aroma:

a) mariniranje

b) pečenje

c) umotavanje

d) punjenje

42. Ovo je ponekad posljednji korak prije upotrebe hladne grickalice, a također prethodi toplinskoj obradi:

a) umotavanje

b) pečenje

c) mariniranje

d) punjenje

43. Ovo su najpopularnije grickalice u francuskoj kuhinji, služe se ne samo kao predjelo, već i kao lagano glavno jelo:

a) rolnice (terine)

b) salate

c) pašteta

d) mousse

44. Ove grickalice su oblikovane kao vekna hleba. U kontekstu, mogu imati trokutasti, polukružni i trapezoidni oblik:

a) rolnice (terine)

b) carpaccio

c) pašteta

d) mousse

45. Naziva se sivim kardinalom kulinarstva, priprema se od vina, voća i bobica. Koriste se u restoranskoj kuhinji ne samo za dodavanje začina, već i za omekšavanje mesnih tkiva:

a) vino

b) sirće

c) senf

d) biber

46. ​​Mogu se koristiti i za ukrašavanje hladnih jela i za unošenje teksture, ukusa i boje:

a) sir

b) zelenilo

c) voće

d) cvijeće

47. Više su potrebni za hladna jela nego za topla:

a) so i biber

b) kajmak i sirće

c) aditivi za ukus

d) jaja i mlijeko

48. Pravilnim odabirom i profesionalnom upotrebom daje ukusan ukus složenim hladnim jelima i umacima:

a) vino

b) šećer

c) so

d) sirće

49. Za složena hladna jela, sa živinom i ribom, bolje je:

a) crno vino

b) ojačano vino

c) rakija

d) bijelo vino

50. Da okus vina prilikom pripreme složenih hladnih jela i umaka nije oštar, ono:

a) razvod

b) prokuvati

c) ohladiti

d) insistirati

51. Da gotovo jelo nema metalni ukus, vino se prokuva, u posudi:

a) aluminijum

b) liveno gvožđe

c) emajlirani

d) gvožđe

52. Za pripremu ovog hladnog jela koriste se glave i noge životinja:

a) zelena salata

b) žele

c) punjenje

d) pašteta

53. Na njegovoj osnovi se pripremaju hladni sosovi: tatarski, beli luk, ljuti i drugi:

a) vino

b) sir

c) pavlaka

d) majonez

54. Za pripremu složene paštete od hladnog jela (paštete) koristite ljusku od:

a) slanina

b) kupus

c) test

d) sintetički film

55. Koliko je mesnih proizvoda uključeno u mješovito meso:

a) 5

b) 9

u 3

d) 4

56. U složenim hladnim jelima paštete tokom pečenja popunjavaju nastali prostor između nadjeva i tijesta:

a) sirup

b) bujon

c) ulje

d) žele

57. Od kakvog se testa prave paštete:

a) kvasac

b) pecivo nije slatko

c) puf

d) krema

58. Za punjenje jaja koristite:

a) masa kotleta

b) sirova riba

c) kavijar, sir, pečurke, losos

d) pirjani kupus

59. Začinjeni profiteroli se pripremaju od tijesta:

a) krema

b) peščana

c) keks

d) puf

60. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

Sekcija br. 4 Kontrola kvaliteta složenih hladnih kulinarskih proizvoda

1. Ko vrši kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda?

A) sanitarne i tehnološke prehrambene laboratorije;

B) računovodstvo preduzeća;

C) odeljenje za kontrolu kvaliteta preduzeća;

D) administracija preduzeća.

2) Šta garantuje kontrolu kvaliteta hrane za poluproizvode za složene kulinarske proizvode?

A) kompletnost investicije i dobar kvalitet;

B) loš kvalitet;

B) nedovoljno ulaganje;

D) netoksičan.

3) Koja je prednost metode organoleptičkog istraživanja u odnosu na druge metode?

A) brzina ocjenjivanja;

B) subjektivnost procjene;

C) objektivnost procjene;

D) nemogućnost utvrđivanja hemijskog sastava.

4) Kako se određuje stepen termičke oksidacije masti za prženje?

A) kolorimetrija;

B) refraktometrija;

B) nefelometrija;

D) jodometrija.

5) Koja se metoda istraživanja koristi za identifikaciju izvora bakterijske kontaminacije u slučaju trovanja hranom?

A) hemijski

B) fizički;

B) bakteriološki;

D) organoleptički.

6) Zašto je potrebna kuharska igla prilikom ocjenjivanja gotovih proizvoda?

A) utvrđivanje spremnosti mesa i ribe;

B) određivanje naknade za jelo;

C) za određivanje sočnosti jela;

D) za određivanje ujednačenosti posude.

7) Kada se rezultati sklapanja braka upisuju u bračni dnevnik?

A) prije početka prodaje proizvoda;

B) prilikom prodaje proizvoda;

C) nakon prodaje proizvoda;

D) nije evidentirano.

8) Kome se priznaje pravo na lični brak hrane?

A) mladi kuvari;

B) kuvari sa dugim radnim iskustvom;

C) kvalifikovani kuvari;

D) rukovodilac proizvodnje.

9) Koja je optimalna temperatura u prostoriji u kojoj se vrši organoleptička ocjena posuđa?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Koji metod određuje sadržaj SO 2 u sulfatnom krompiru?

A) jodometrijski;

B) refraktometrijski;

B) nefelometrijski;

D) Mohrova metoda.

Odgovori na testove

Odjeljak 1 Utvrđivanje kvaliteta i sigurnosti sirovina i njegovih robnih karakteristika

Odjeljak 2 Upotreba opreme za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Odjeljak 3 Priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda