Katalonski deserti. Kako napraviti katalonski krem

Koja osvaja istinskog gurmana od prve kašike zahvaljujući kombinaciji suprotnosti: mekana, hladna sredina i hrskava kora od karamelizovanog šećera.

Britanci, Francuzi i Katalonci se spore oko toga ko je zaista prvi izmislio ovaj desert, a svaki, kao i obično, pripisuje inovaciju svom narodu. Ima razloga za to: zaista postoji desert sličan katalonskom kremu, koji se zove krem brule, ali je njegov recept nešto drugačiji: umjesto mlijeka koristi se vrhnje, za aromatiziranje se koristi vanilija, a kuha se u vodi. kupatilo. Ali čak iu ovoj fazi, verzije o poreklu se razlikuju: Britanci pripisuju njegovo stvaranje Triniti koledžu u 17. veku, a Francuzi se pozivaju na prvo pominjanje creme bruleea 1691. od strane Fransoa Mesijala. Kako nikoga ne bismo uvrijedili, pridržavat ćemo se originalne katalonske verzije porijekla deserta.

Crema Katalana se smatra jednim od najstarijih deserta u Evropi; reference na nju mogu se naći u katalonskim kuharicama Llibre de Sent Soví (XIV vek) i Llibre del Coch (XVI vek). Međutim, ime duguje jednoj priči koja se dogodila u 18. veku: časne sestre katalonskog samostana, čekajući dolazak biskupa, odlučile su da za desert skuvaju flan (neku vrstu pudinga), ali je ispao previše tečan. . Kako bi spasile situaciju, časne sestre odlučile su jelo usavršiti korom karameliziranog šećera. Kada je jelo servirano, kora je bila još vruća, a biskup je, okusivši je, uzviknuo: “Crema!”, što na katalonskom znači “Gore!”.

Katalonska krema je postala popularna svečana poslastica u Kataloniji, tradicionalno se priprema na praznik Svetog Josipa 19. marta (u moderno doba na ovaj dan se slavi i Dan očeva u Španiji). Zato je krema postala sastavni dio porodičnih prazničnih večera u Kataloniji, spominje ga u svom djelu “Quadern gris” („Siva sveska”) katalonskog pisca Josepha Plaa.

Sada je katalonski krem stekao popularnost širom Španije, jede se ne samo 19. marta, već i u trenucima kada duša poželi slatki odmor. Podjednako je poštovan među Špancima i među turisti , priprema se kod kuće iu restoranima. Najčešće se krema servira u glinenim porcioniranim tanjirima.

Nema toliko opcija za katalonsku kremu, razlikuju se samo po sastojcima koji se koriste: ponekad se umjesto kukuruznog škroba koristi običan škrob, ponekad se u modernim receptima dodaje vrhnje, ali u katalonskim zemljama mlijeko nije aromatizirano vanilijom, kao Francuzi. uradi u svom krem bruleeu.

Za pripremu 4-6 porcija katalonskog deserta trebat će vam sljedeći sastojci:

1 litar mlijeka
6 žumanaca
100 g šećera za kremu i malo šećera za koru
40 g kukuruznog škroba
Kora pola limuna (bez belog dela)
Kora pola pomorandže (bez bijelog dijela)
štapić cimeta veličine prsta

U jedan litar mlijeka dodajte koru limuna, pomorandže i štapić cimeta - tako ćemo aromatizirati. Na srednjoj vatri zagrijati mlijeko, pa, ne dovodeći do ključanja, skloniti sa vatre i ostaviti poklopljeno 30-60 minuta.

Nakon toga izmiksajte 6 žumanaca sa 100 grama šećera dok se sastojci potpuno ne izmiješaju, dodajte 40 grama kukuruznog škroba i ponovo promiješajte.

U smjesu od jaja sipajte mlijeko kroz sito, dobro izmiješajte dok se ne dobije homogena masa.

Sipajte smesu u šerpu i stavite na srednju vatru. Stalno miješajte drvenom ili silikonskom lopaticom ili žlicom dok sloj koji na žlici ostane nakon miješanja ne postane gušći.

Gotovu kremu ponovo propasirati kroz sito. Sipajte u zasebne porcionirane tanjire (klasična verzija je glinena), prekrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na najmanje 4 sata.

Nakon što se krema dobro stegne, pospite šećer, pa gorionikom karamelizirajte šećer dok se ne stvori hrskava smeđa korica.

Prije ljuštenja limuna i narandžasta treba ih dobro oprati, najbolje četkom. Takođe, ne treba dozvoliti da beli deo kore uđe u jelo, veoma je gorkog ukusa koji može da pokvari jelo, pa treba koristiti veoma oštar nož.
Prilikom miješanja proizvoda ne smijete koristiti mikser, niti miješati previše aktivno i dugo: to će uzrokovati prekomjerno stvaranje mjehurića koji će naknadno stvoriti neestetsku pjenu.
Takođe, ne karamelizujte šećer unapred pre nego što stavite desert u frižider, inače će pod uticajem vlage izgubiti hrskavu teksturu.
Šta učiniti ako u domaćinstvu nema gorionika? Postoji izlaz. Možete uzeti kašiku ili metalnu špatulu (pomoću rukavice za rernu ili peškira), jako zagrejati na vatri (vruće) i prelaziti preko sloja šećera dok se ne stvori korica. Druga opcija je da ohlađeni desert, posut slojem šećera, stavite u rernu, maksimalno zagrejanu na grill režimu, što bliže grejaču na 3-4 minuta, ali ovde je važno pažljivo pratite proces kako ne biste pretjerali.

Sa ukusom kreme

Pa sam došao do nje (da - krema, to znači "ona") i stigao tamo. Zapravo, creme brulee i creme Katalana su dva aspekta istog deserta. U katalonskom dijelu Francuske krem brulee se i dalje priprema na ovaj način, ali se bliže sjeveru transformirao u poznati krem brulee, nježniji, gušći i kaloričniji, te s drugačijom tehnologijom kuhanja. O njemu, pravi creme brulee, sljedeći put, a danas želim da vam pokažem njegovu "prabaku" (za razliku od Britanaca koji tvrde da creme brulee svoje porijeklo duguje engleskoj kremi, korijeni potiču iz... Katalonije i njen nacionalni desert).

Prema legendi, ovaj desert je nastao sasvim slučajno, kada su časne sestre jednog katalonskog samostana čekale posetu biskupa... A vladika je ne samo stigao pre roka, već je i žurio da krene dalje. Tada je snalažljiva kuvarica, koja je htela da skuva čuveni manastirski flan, ali nikako nije imala vremena, odlučila da tu doda kukuruzni skrob da se zgusne. Ispostavilo se da masa, iskreno, nije ništa sama po sebi, i nije ni na koji način držala svoj oblik, a onda je odlučila da ovaj posao "oplemeni" korom od karamela. Vladika je odmah potom poslužen desertom, sa vrućom karamelom, i prirodno je izgoreo.
"¡Crema!" („Gori!“ – kat.) – viknuo je vladika, okusivši poslasticu, i tako je nastalo: „Crema cremada“ – zagorela pavlaka, koja se kasnije pretvorila u „Crema catalana“.

Tako da će glavna razlika od uobičajene kreme na žumancima katalonske kreme biti karamel kora napravljena neposredno prije serviranja na već ohlađenoj i stvrdnutoj kremi.

Katalonski restorani i dalje koriste ovu mašinu:

Iako se u većini slučajeva kora pravi posebnim gorionikom, o čemu sam već pisala kada mi je uručena kao rođendanski poklon.

Ako nema ni jednog ni drugog, gotovu i smrznutu kremu možete posuti šećerom i staviti na dobro zagrijani roštilj. Dobićete nešto slično. U stvari, radio sam to sve dok se nisam dočepao zveri koja diše vatru.

Dakle recept:

Za 6 ovih krema trebat će vam:

1 litar mlijeka
8 žumanaca
100 g šećera
Kora jednog limuna
štapić cimeta
30 g kukuruznog škroba
šećer za karamel

Ja obično napravim pola porcije.

Zakuhajte mlijeko sa cimetom i limunovom korom (ako pored limuna dodate i koricu narandže, krema će biti zanimljivija i mirisnija), ostavite da se kuha 15 minuta, uklonite začine. Umutiti žumanca sa šećerom, dodati skrob, sve mutiti dok ne postane glatko, sipati u mleko, ponovo promešati, staviti na malu vatru i kuvati dok se ne zgusne (ne kuvati, inače će se sve zgrušati).
Širite u činije, ohladite, stavite u frižider na nekoliko sati. Prije serviranja napravite koru od karamela - pospite šećerom (1 kašičica otprilike na činiju) i zapalite, ovisno o raspoloživim aparatima u kući. Šećer se mora dobro rasporediti po površini, tada će kora ispasti homogena.

Poslužite odmah - karamel se odmah stvrdne.

Oba deserta su spolja slična: iznutra najdelikatniji i nalik na sufle, kod kuće se po pravilu poslužuju u minimalističkim zdjelicama, posvuda - i u uličnim kafićima i u visokokvalitetnim objektima, jednako odličnog kvaliteta. Prvi (katalonski) se kuva sa mlekom, što smanjuje ne samo sadržaj kalorija, već i cenu. U srcu drugog / francuskog, potrebna je mliječna krema. Otopljena karamel kora odaje prepoznatljivost delicijama, nakon čijeg laganog pucketanja kašika uranja u nešto nestabilno, lagano. Dakle, nakon što sam prikupio informacije s mreže i uporedio ih s originalima lično testiranim na putovanjima, pokazat ću recept bez plamenika na primjeru katalonske kreme.

Porcije: 4 kom. / Vrijeme pripreme: 90 minuta / Vatrostalni kalupi za porcije

Sastojci

mleko 500 ml
jaja (žumanca) 4 kom.
šećera 120-150 g
kukuruzni skrob 3 kašike. l.
vanilija, limunova korica, cimet po ukusu

Kuvanje

Odvajajući bjelanjke od žumanaca, sačuvaćemo za još jedan recept - katalonski krem, kao i krem brulee, kuva se samo na žumancima. Dodatno, radi skrupuloznosti, procijedimo kroz fino sito da uklonimo film, višak ugrušaka i kao rezultat dovedemo konzistenciju do glatke, ujednačene, što idealnije.

Sipajte dio kukuruznog škroba u namazane žumanca i miksajte, potpuno uklanjajući suhe grudvice, dok ne postane svilenkasta. Mnogi kuvari prethodno razblaže škrob u maloj količini mleka. Ali, nakon nekoliko uporednih manipulacija, sa sigurnošću mogu savjetovati ovu, najjednostavniju metodu - količina tekućine (žumanca) je više nego dovoljna da potpuno otopi tri žlice škroba, pa smo mlijeko za sada ostavili po strani. I nekoliko riječi o škrobu. Potreban je samo kukuruz - snježnobijel, tanke teksture, apsolutno bez mirisa. Sivkast, ostavljajući neprijatan ukus, ne uzimamo krompir (!).

Sipajte mlijeko u lonac / kutlaču, odmah dodajte granulirani šećer (100-120 g) - pošaljite na gornju vatru. Upozoravam, sa ovim proporcijama krema je katalonsko-slatka, jako slatka, za očigledne slatke zube. Ako želite, smanjite količinu šećera u grama za 20-40. U nekim verzijama recepata s interneta navedene su samo 2-3 žlice. l. slatkiši. Kreiranjem deserta po drugi put, postupit ćete sigurno i po svom ukusu.

Dok se zagreva, u slatko mleko spuštamo koricu limuna, mleveni cimet i štapić vanile, uzdužno isečene, zajedno sa očišćenim zrnom. Održavamo laganu vatru i ključamo, ne dozvoljavajući da brzo proključa. Zasićujemo mirisnim aromama i otapamo zrnca šećera. Nakon 5-7 minuta hvatamo velike dodatke (korica limuna i mahuna vanilije). Ponekad aromatiziraju začinima po izboru, umjesto limuna u gornji sloj ubacuju koru narandže - slijedeći osnovnu tehnologiju, delikates vam omogućava da eksperimentišete sa mirisima.

U vrelu tečnost zasićenu "spirtom" cimet-vanilije-citrusa sipajte žumanca i kuhajte bez prestanka, miješajući u krug pjenjačom. Ne žurimo, ne povećavamo temperaturu i ne stajemo - nježna, bez grudvica, zgusnuta smjesa će pokazati spremnost (navući brazdu unutar navlažene kašike, ako trag ostane, ne pliva, izvadite iz peć).

Preostali šećer sipajte u suvi vrući tiganj, istopite u karamel. Ne miješamo lopaticu, inače će se tekućina stvrdnuti, pretvoriti u "stalaktite". Istina, nakon nekoliko minuta počet će obrnuta reakcija i čvrsti komadi će se ponovo otopiti. Ovdje je važno da ne izgorite do gorčine i crnila. Iskusni slastičari savjetuju da tavu okrenete preko vatre, držeći ručku, ali ne dirajte sam šećer. Na nauljeni pergament sipajte karamel - ohladite. Zatim ga sa sitnim mrvicama izgnječimo u blenderu ili ga, kao u mom receptu, oklagijom premotamo preko papira.

Porcionirane forme gotovo do vrha punimo laganom kremastom tvari. Sada vam je potrebno hlađenje na polici frižidera (oko sat vremena). Iako je i topao veoma nježan, ukusan i teško se otrgne nakon prve kašike.

Dalje, empirijski, želim pokazati tri opcije za šećernu koru za našu kremu za desert. U prvom planu, u trouglastoj posudi (recimo br. 1), desert se premazuje smeđim šećerom u prahu (kako sugeriše originalni recept), a zatim se ugljeni umesto na gorionici ispod roštilja u rerni. Šećer se takođe topi, stvara mjehuriće i ostavlja tanak, lomljiv i išaran sloj, sličan korici u krem bruleeu. Dajem svoj glas ovoj verziji. U prozirnu teglu (br. 2 - na fotografiji lijevo, malo iza) u toplu kremu je dodana sjeckana karamela, tako da se pojavio tekući kontrastni sloj - lijep je i pristojan je okus. Posljednje dvije keramičke posude (br. 3 - na slici desno, pozadina) sa hladnim kremom i fragmentima karamele. Preljev ostaje hrskav, podsjeća na lizalice, brzo se topi u ustima i dobro je u kontrastu s podlogom. Uporedite, odlučite.

Domaću katalonsku kremu čuvajte u frižideru do serviranja. Završavamo obilnu večeru, svečanu gozbu ili se po želji prepustimo slatkim poslasticama uz desert. Prijatno!

Upute za kuhanje

1 sat Štampa

1. Zagrejte rernu na 150 stepeni. Dno dubokog pleha obložite papirnim ubrusima. Sipajte sa 2 cm vode i stavite u sredinu rerne. Alat Termometar za pećnicu Kako se pećnica zapravo zagrijava, čak i ako postavite određenu temperaturu, može se razumjeti samo iskustvom. Bolje je imati pri ruci mali termometar koji se stavlja u pećnicu ili jednostavno okači na rešetku. I bolje je da istovremeno i tačno pokazuje stepene Celzijusa i Farenhajta - kao švajcarski sat. Termometar je važan kada je potrebno strogo poštivati temperaturni režim: na primjer, u slučaju pečenja.

2. U šerpi pomešati mleko i pavlaku, dodati sveže isečenu koricu od 2 pomorandže, cimet i vaniliju. Kuhajte. Pustite da provri i odmah sklonite sa vatre. Izvadite koricu, vaniliju i cimet. Pustite da se krema ohladi.
Krevetac Kako pripremiti zest

3. Umutiti žumanca sa šećerom u pjenastu pjenu. Lagano umiješajte smjesu u mliječnu kremu. Procijedite kroz fino sito.
Krevetac Kako odvojiti žumanca od belanaca

4. Napunite kalupe otporne na toplinu. Gornji deo kreme treba da ostane gladak, bez mehurića i pene. Ako je potrebno, pjena se mora pažljivo uhvatiti.

5. Kalupe stavite u vodeno kupatilo tako da voda dostigne samo polovinu visine kalupa.
Katalonsku kremu stavite u rernu oko sat vremena dok se ne zgusne.

6. Izvadite kalupe iz rerne. Ostavite da se ohladi, a zatim ohladite u frižideru.

7. Neposredno prije serviranja zagrijte rernu na maksimum. Površinu svake kreme pospite prstohvatom muškatnog oraščića i 1 kašikom šećera od šećerne trske i stavite na vrh. Uklonite čim se šećer karamelizira. Važno je to učiniti na vrijeme, jer krema ne bi trebala imati vremena da se zagrije.

Kao što ste, naravno, pogodili iz naziva, katalonski krem desert ili, kako ga još zovu, katalonska krema, jelo je tradicionalno za kuhinju Autonomne zajednice Katalonije. Inače, ova najdelikatnija poslastica pomalo podsjeća na krem brulee, izmišljen u Francuskoj, međutim, umjesto vrhnja, u recept se dodaje mlijeko, zbog čega nije tako slatka, već se kuha na otvorenom štednjaku umjesto u pećnici. .

Zanimljiva činjenica: ovaj španski desert nazivaju i kremom svetog Josifa, što je povezano sa zanimljivom legendom, koju ćemo mi ispričati.

Legenda o katalonskom kremu

Uprkos činjenici da je recept za ovu poslasticu odavno poznat širom Evrope u raznim varijacijama, Katalonci tvrde da autorstvo pripada njima.

Dakle, postoji legenda prema kojoj se "crema Katalana" pojavila u 18. veku. A bilo je ovako: jednom je biskup trebao da stigne u jedan od katalonskih samostana, pa su časne sestre, čije je dužnosti bilo organizovanje poslastica za duhovnika, odlučile da skuvaju ovu poslasticu, koja se tradicionalno posipala šećerom i palila. prije direktnog serviranja da se formira kora. Upravo je ova kombinacija vruće kore na vrhu i hladnog kajmaka ispod toliko oduševila biskupa da se izrekao poklič „Crema!“, što u prevodu sa katalonskog znači „vruće je!“. Upravo je taj opis vremenom postao naziv za desert, a Francuzi su ga u 19. veku tumačili na svoj način i nazvali ga „krem“. Tradicionalno, "crema catalana" se servira u kalupima od gline.

Što se, naime, tiče sastojaka koji su potrebni za katalonski krem, on se priprema od jaja (žumanca), mlijeka i šećera. Ali da bi se dao pikantan okus, postoje recepti s dodatkom začina, vanilije, limunove korice i cimeta, ponekad se koriste škrob i brašno. Ali najvažnija stvar je ozloglašena korica koja se stvara kada se šećer zapali na površini deserta prije serviranja.

No, desert je dobio svoje drugo ime u čast svetog Josipa Zaručnika. Tako se još u 18. veku u kremi svetog Josipa moglo uživati samo jedan dan u godini – 19. marta, kada se slavio praznik u čast sveca. Ovaj običaj je sačuvan do danas, ali sada možete uživati u ukusu deserta u svakom trenutku.

Što se prvog pominjanja tiče, recept za jednu od najstarijih evropskih poslastica sadržao je kuvar iz 14. veka.

Kuvanje katalonskog krema kod kuće

Da biste probali izvrstan katalonski desert, uopšte nije potrebno ići u Španiju. Ovo nježno i originalno jelo možete kuhati kod kuće.

Dakle, za pripremu poslastice za 6 osoba trebaće vam: mleko - 1 litar, žumanca - 8 kom., šećer - 10 kašika (štaviše, 6 kašika koristite direktno za desert, a 4 za karamelizaciju), korica 1. limun, cimet - 1 štap, skrob - 2 supene kašike.

Prvo treba staviti mlijeko na vatru, dodati mu limunovu koricu, štapić cimeta i šećer u količini od 4 supene kašike, staviti da proključa.

Dok se mleko zagreva potrebno je umutiti žumanca sa šećerom (2 kašike) i skrobom, kako ne bi ostale grudvice u smesi. Čim mlijeko počne da ključa, zahvatite ga kutlačom i lagano umiješajte u umućen snijeg od bjelanjaka, dok drvenom kuhačom lagano miješate smjesu.

Čim dobijena smesa postane gusta, ulijte mleko koje je ostalo, a zatim stavite šerpu na najmanju vatru i kuvajte oko 5 minuta, uz stalno mešanje sadržaja.

Nakon toga, dobivenu masu morate filtrirati pomoću velikog sita i sipati u posude za desert u kojima ćete poslužiti desert. Zatim, skoro gotovu kremu treba staviti u frižider na jedan, a najbolje na nekoliko sati.

Ali tek nakon toga može da se servira na sto, uz prethodno posipanje šećerom u prahu, što treba da se uradi unapred, i efikasno zapaliti. Za to možete koristiti vruću metalnu ploču, ili bolje i ljepše - plameni gorionik, zbog čega se formira vruća karamelna kora koja služi kao pikantni okvir za hladnu kremu.