Kako soliti pečurke pečurke u teglama. Razni recepti za soljenje gljiva za zimu

Ryzhik pečurke su popularne gljive koje kuhari cijene zbog svog ukusa i raznovrsnosti u kuhanju. Prže se, dinstane, marinirane i soljene. Danas ćemo razgovarati o načinima za soljenje zdravog proizvoda za zimu.

Gljiva ima svijetlu tamno narančastu ili crvenkasto-narandžastu boju, ponekad je zelenkasta nijansa na klobuku. Lamelarni klobuk kod zrelih primjeraka može doseći 15 cm u prečniku, a stabljika može doseći i do 9 cm visine. Oblik klobuka je okrugao, sa blago savijenim rubovima i udubljenim središtem. Koža je ljepljiva i glatka na dodir.

Pulpa sadrži mliječni sok, koji u kontekstu daje zelenkasto-plavu boju pločama gljiva. Najpopularnije su gljive koje rastu u crnogoričnim šumama. Mliječni sok dodaje jedinstvenu oštrinu bogatom ukusu pečuraka, sa malo kiselosti.
U klasičnom receptu bez upotrebe začina, aromi proizvoda dodaje se suptilan miris borovih iglica.

Gljivarima sa iskustvom savjetuje se da sami beru gljive, a ne da ih kupuju u trgovini. Prvo, proizvod može biti star i crv, a drugo, sakupljen u kontaminiranom području.

Pečurke imaju sposobnost da apsorbuju sve što se nalazi u atmosferi, uključujući i izduvne gasove automobila. Stoga ih je potrebno sakupljati dalje od industrijskih područja i autoputeva.

Borove pečurke imaju više smeđu nijansu u boji šešira, smreka može biti zelenkasta.

Kako ne biste pogriješili u izboru, morate znati da je klobuk gljive lamelast, na rezu se pojavljuje mliječni sok od narandže, s karakterističnim mirisom smole. Bolje je sakupljati uzorke srednje veličine.
Od sveg obilja gljiva, upravo se ove gljive smatraju najlakšima za varenje, unatoč njihovom kalorijskom sadržaju. Prije svega, to je izvor proteina koji može zamijeniti meso ako se iz nekog razloga ne može konzumirati (post, moralna i etička uvjerenja).

Pečurke su takođe bogate vlaknima, vitaminima i mineralima, aminokiselinama. Čak i nakon soljenja zadržavaju gorko-slatku aromu i osebujan pikantan okus.

Da li ste znali? Iz preživjelih kronika o Vikinzima poznato je da su najhrabriji bjesomučni ratnici prije bitke koristili izvarak halucinogenih gljiva. U transu su čuli glas boga Odina, nisu osjećali bol kada su bili povrijeđeni i nisu iskusili strah.

Recept za kuhanje korak po korak sa fotografijom

Vruću metodu preferiraju mnoge domaćice, jer omogućava korištenje velikih i stajaćih gljiva. Toplinska obrada traje duže, ali ne zahtijeva isti pažljiv odabir kao hladna metoda.

Kuhinjski alati

Za kuvanje će vam trebati sljedeće stvari:

• lonac - 2 kom.;
• cjedilo;
• ploča;
• tegla 3 litre.

Za soljenje preporučljivo je odabrati male gljive, ali ako imate velike, možete ih narezati na nekoliko komada. Dakle, biće vam potrebni sledeći sastojci:

• pečurke - 5 kg;
• sol - 250 g;
• aleva paprika (grašak) - 15 kom.;
• crni biber (grašak) - 15 kom.;
• - 15 kom.

priprema pečuraka

Priprema sirovina za soljenje sastoji se u čišćenju od prianjajućih ostataka, a potrebno je ukloniti i primjerke oštećene crvima. Za čišćenje i rezanje gljiva potreban vam je oštro izbušeni nož, koji će ravnomjerno rezati, a ne mrviti krhko tijelo gljive.

Zarezivanjem najdonjeg tvrdog dijela noge možete vidjeti da li kaminu jedu crvi. Nakon kemijskog čišćenja, sirovine se natapaju u vodi pola sata, što je potrebno kako bi se isprale zrnca pijeska sa ploča poklopca. Zatim se velike kape i noge režu na dva ili više dijelova, mala tijela ostaju netaknuta. Zatim ponovo isperite hladnom vodom.

Da li ste znali?Ljubitelji slanog šafranskog mlijeka bili su Petar I, Čajkovski, Šaljapin, Belinski.

Nakon navedenog vremena proizvod je soljen i spreman za upotrebu.

Video: kako kiseliti gljive za zimu

Neobičan stari recept: kako ukiseliti pečurke u boci

U Francuskoj su se flaširane pečurke cijenile više od šampanjca. Trošak proizvoda bio je zbog veličine gljiva: male kapice promjera ne veće od 2 cm izgledale su mnogo privlačnije od onih koje su narasle do veličine čička. Osim toga, mlade gljive su čistije i sočnije od starih primjeraka.

U literaturi su sačuvani stari recepti koji opisuju kiseljenje u bocama. Evo jednog od njih:

Sastojci:

• gljive - do 300 g po kontejneru;
• sol - do 40 g.

kuhanje:

1. Odabiremo sirovine prave veličine, pažljivo ih čistimo, peremo od sitnih zrna pijeska.
2. Radi praktičnosti, sipamo sol u tanjir s ravnim dnom, umočimo svaku gljivu u nju i gurnemo bocu niz grlo.
3. Ostatak soli šaljemo tamo.

Kako kiseliti pečurke na hladan način

Prije samog procesa, sirovine se temeljito čiste od prljavštine i lišća.

Za suhu metodu važan je nedostatak vlage, pa se gljive čiste vlažnim sunđerom i starom četkicom za zube. Ako ste ih ipak oprali, dobro ih osušite prije soljenja. Dalji slijed radnji:

1. Za suho soljenje koristite bilo koju posudu, osim metalne.
2. Oguljene sirovine se režu na komade (ako je potrebno) i prebacuju u slojeve slanim kapicama prema gore, tako da svaki primerak bude dobro prekriven.
3. Ovdje se ne mogu dodavati začini, koristeći samo sol - 40 g na 1 kg sirovine.
4. Zatim se površina slane sirovine prekriva gazom, stavlja pod pritiskom na hladnom mjestu.

Bitan! Imajte na umu da gljive rastu uglavnom na pjeskovitom ili pjeskovitom tlu, tako da u pločama kapaka mogu biti sitna zrna pijeska.

Faze mokrog soljenja:

1. Oguljene i oprane u nekoliko voda, šampinjoni se namaču sat vremena u slanoj vodi.
2. Zatim se također posipaju solju u slojevima sa šeširima nadole.
3. Pokrijte gazom ili bilo kojom gustom krpom i stavite pod tlačenje na hladno mjesto.
4. S vremena na vrijeme se provjerava stanje proizvoda, na najmanji znak plijesni na površini tkanina se mijenja, a opresija se pere.

Mala zaliha može se čuvati u frižideru, u režimu od 0 do +6 ° C, prikladan je i podrum. Za dugotrajno skladištenje (i toplo i hladno soljenje može se čuvati svježim do dvije godine), proizvod se umotava u sterilne tegle s istim poklopcima.

Mnoge domaćice, kako bi produžile rok trajanja bez konzerviranja ispod poklopca, udvostruču količinu soli tokom kuhanja.
Pečurke treba čuvati u mračnoj prostoriji, gde nema uslova za razvoj buđi, na temperaturi koja ne prelazi +10 °C. S vremena na vrijeme morate obratiti pažnju na boju salamure: svježi proizvod ima smeđu boju, ako je tekućina crna, proizvod postaje opasan, ne može se jesti.

Šta su korisne gljive

Pečurke nisu samo ukusne, već i korisne zbog svog sastava. Proizvod se koristi u kombinaciji s lijekovima za liječenje mnogih bolesti.

• vitamini: beta-karoten, B1, B2, C, PP, niacin;
• minerali: kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe;
• laktarioviolin (antibiotik);

• proteini - 2,9 g;
• masti - 0,8 g;
• ugljikohidrati - 1 g;
• vlakna - 2,2 g.

Kalorijski sadržaj slanih gljiva je 23 kcal na 100 g proizvoda.

Pečurke su ukusne pečurke koje zadržavaju oblik i atraktivan izgled i nakon soljenja. Zbog toga mnoge domaćice radije čuvaju gljive za zimu. Postoji nekoliko načina za kiseljenje ovih gljiva: topli i hladni.

Ryzhik - ukusne gljive

Ryzhik konzerviran čak iu carskim vremenima. Rusija je bila poznata po slanim šumskim darovima, koji su se služili na kraljevskom stolu.

Zanimljivo je da su se pečurke marinirane u Rusiji čak izvozile u Evropu.

Hladna metoda soljenja gljiva podrazumijeva odsustvo toplinske obrade. Ovaj način kuhanja dijelimo na dvije vrste: mokro i suho.

Wet Recipe

Ova metoda soljenja je optimalna za preradu velikog broja gljiva.

Da biste skuhali gljive za zimu na vlažno hladan način, trebat će vam sljedeći sastojci:

• 1 kg gljiva;
• 50 grama soli;
• 3 čena belog luka;
• 3 kišobrana kopra;
• 15 zrna bibera;
• 3 pupoljka klinčića;
• pakleni list.

Da biste to učinili, morate se pridržavati sljedeće tehnologije:

• 1. Prije svega, pečurke se sortiraju, operu, očiste. Zatim rasporedite na suvi peškir tako da se sva tečnost iz njih stakli.
  2. Na dno posude za soljenje stavlja se list hrena, kopar, 1 češanj belog luka, 1 pupoljak čena i 5 zrna bibera.
  3. Zatim se polovina gljiva položi na dobivenu podlogu tako da se svaka 2 sloja posipaju solju. Na njih se stavlja još 1 češanj belog luka i 1 pupoljak češanj, kišobran kopra i 5 zrna bibera.
  4. Ostatak mase gljiva položi se na začine, koji se također posipaju solju svaka 2 sloja. Gornji sloj šampinjona dekorišemo preostalim belim lukom, karanfilićima, koprom i biberom.
  5. Odozgo se prekriva gazom presavijenom u 3 sloja, a na nju se stavlja ugnjetavanje. U ovom položaju, soljenje bi trebalo da traje 2 nedelje. Svaka 2-3 dana potrebno je zamijeniti gazu svježom.
  6. Nakon 14 dana, pečurke se prebacuju u banke, preliju slanom vodom i stavljaju na hladno mjesto. Zatim morate soliti gljive još 2 sedmice.

Ukiseljene gljive: razne mogućnosti kuhanja

Hladno suvo soljenje

Ovaj način kuhanja gljiva je da se prilikom čišćenja ne koristi voda. U osnovi, princip soljenja je sličan mokrom, ali postoji nekoliko razlika:

• kada polažete proizvod u tavu, treba ga staviti naopako;
• svaki sloj je potrebno posipati solju;
• soljenje u loncu traje 3 nedelje, ako u ovom trenutku berač gljiva ima novi usev, može se dodati u već posoljenu masu.

Zanimljivo je da zbog hladnog soljenja gotove slane pečurke mijenjaju boju u zeleno-smeđu.

Metoda vrućeg kiseljenja

Vruća metoda soljenja gljiva podrazumijeva njihovu toplinsku obradu. U tom slučaju, gljive će zadržati svoju bogatu crvenu boju. Da biste ukiselili gljive na vruć način, morate:

• 5 kg gljiva;
• 250 grama soli;
• 4 čena belog luka;
• 8 pupoljaka klinčića;
• 15 zrna bibera;
• suncobrani od kopra;
• listovi hrena;
• malo ljute paprike.

Korak po korak recept:

1. Pečurke se sortiraju, operu, očiste. Zaspiju u kantu i napune je vodom, ostave u tom stanju 1 sat kako bi uklonili moguće crve iz njih.
2. Pečurke se stavljaju u posudu. 5 litara vode prokuha se u loncu, a zatim se dobivena kipuća voda ulije u posudu s gljivama. U to vrijeme počinju ispuštati pucketanje.
3. Zatim, šumske darove treba lagano miješati šupljikavom žlicom 1-2 minute. U ovom trenutku pucketanje će postupno prestati, što će ukazivati ​​na spremnost gljiva.
4. Zatim pečurke treba prokuvati. Da biste to učinili, proizvod se prebacuje u kipuću vodu i kuha 5 minuta. Tokom kuvanja stvara se pjena koju je potrebno ukloniti.
5. Sve se vraća u cjedilo, a voda se slijeva u sudoper. Nakon što se višak čorbe ocijedi iz gljiva bačenih u cjedilo, možete ih vratiti u lavor. Zatim se u istu posudu sipaju so, 5 zrna bibera, 2 pupoljka karanfilića, mali komadić čilija.
6. Sve se lagano gnječi rukom da se pečurke ne zgnječe.
7. List hrena, kišobran kopra stavljaju se na dno sterilizirane tegle, a zatim se prekrivaju gljivama. Prilikom polaganja gljiva u teglu, treba ih malo pritisnuti kako bi se proces soljenja bolje odvijao. U sredinu stavite režanj belog luka. Na vrh se stavlja list hrena, kopar. Dakle, pečurke su položene u sve banke.
8. Zatim se odozgo prekriva gazom, i sve se prelije sa salamurinom, tegle se zatvaraju. Prilikom zatvaranja tegle, pazite da su gljive čvrsto postavljene u posudu, inače se može dodatno stvoriti plijesan.

Kako posoliti karfiol: 4 najbolja recepta

Pečurke se sole na temperaturi od 0 do 7 stepeni na tamnom mestu 1,5-2 meseca.

Crvenokose marinirane u vlastitom soku (video)

Ukusni recept sa limunskom kiselinom

Da bi se kisele gljive bolje čuvale, možete im dodati malu količinu limunske kiseline.. Dakle, za pripremu gljiva sa dugim rokom trajanja, za zimu će vam trebati:

• 1 kg gljiva;
• 3 grama limunske kiseline;
• 12 zrna bibera;
• 3 lovorova lista;
• nekoliko listova ribizle i trešnje;
• sol.

kuhanje:

• 1. Najprije se gljive očiste i operu, a zatim posolite u lavoru ili kanti tehnologijom vrućeg soljenja.
  2. Zatim se pečurke prebacuju u zasebnu posudu, a salamura se sipa u lonac i dovede do ključanja. U to vrijeme se stavljaju listovi ribizle i trešnje, 3 zrna bibera, sipa se limunska kiselina.
  3. U pripremljene tegle stavite 1 lovorov list i 3 zrna bibera. Zatim se pečurke polažu u tegle. Kontejner je potpuno napunjen slanom vodom. Ako se tokom procesa soljenja pokazalo da nema dovoljno salamure, u teglu možete dodati kipuću vodu.
  4. Posude se prekrivaju poklopcima, stavljaju na sterilizaciju. Za sterilizaciju tegli od pola litre sa pečurkama potrebno je 40 minuta, a za tegle od litara 50 minuta.
  5. Nakon sterilizacije, pečurke u teglama se zamotaju, okrenu naopačke, umotaju u peškir i ostave na sobnoj temperaturi dok se potpuno ne ohlade.

Koliko kuhati pečurke prije soljenja

Zanimljivo je da se neke gljive mogu jesti sirove. Međutim, može biti prilično teško upoznati ili pronaći takvu gljivu, jer veličina njenog klobuka ne bi trebala prelaziti promjer novčića od pet kopejki.

U našoj porodici uvek spremamo dosta gljiva za zimu. Zamrzavamo ih, mariniramo razne sorte u teglama i, naravno, solimo. Više volimo pečurke nego sol. Još malo solimo volnuške i mlečne pečurke, ali šafran mlečne kape solimo u celoj hrastovoj bačvi od 20 litara. Vjerujemo da su slane - najukusnije.

Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva. Glavne su hladna metoda, toplo soljenje i tzv. brza metoda. Prilikom kiseljenja gljiva na hladan način one mijenjaju boju i postaju tamne, a vrućim i brzim načinom kiseljenja boja se zadržava.

Za soljenje na bilo koji način potrebne su vam svježe gljive. Ako sami berete pečurke, onda da biste imali manje posla s njima kod kuće, pregledajte ih kada ih režete. Nemojte uzimati crvljive gljive, pažljivo odrežite ostatke gline ili zemlje s nogu. Uklonite velike ostatke i lišće.

Naravno, najbolje je sakupljati ne baš velike pečurke, sa prečnikom klobuka ne većim od 5 cm. Tokom soljenja, takve gljive će u potpunosti zadržati svoj izgled, a prijatne su za posluživanje i jesti.

Ako imate sreće i sakupljate vrganje, one će ostati netaknute i lijepe u bilo kojoj veličini, praktički bez gubitka svoje ljepote kao rezultat svih prerada i manipulacija s njima. Takve gljive rastu u borovim šumama, guste su, stabljika je debela, gljiva je mesnata, teška, šešir im je malo zatvoren.

U šumama smreke rastu gljive tanje strukture, bolje je sakupljati takve ne baš velike. Velike gljive tokom soljenja morat ćete izrezati na 2-4 dijela, a lamelarni šešir će se slomiti tokom obrade. Pečurke će biti ukusne, ali njihov izgled će patiti.

I zato pogledajmo sve glavne načine soljenja gljiva, kako biste, upoznavši se s njima, mogli napraviti pravi izbor.

Kako posoliti pečurke za zimu u teglama na hladan način - jednostavan recept

Značajka soljenja gljiva na ovaj način je da ih ne podvrgavamo toplinskoj obradi. A postoje dva načina soljenja. Prvi je kada peremo šampinjone, a drugi je tzv. “suvi” način, u kojem gljive nemaju nikakav kontakt sa vodom.

Pogledajmo prvo prvu metodu.

Trebat će nam (radi praktičnosti, izračun je dat za 1 kg gljiva):

• pečurke - 1 kg
• sol - 2 nepotpune supene kašike (50 gr)
• beli luk -3-4 češnja (po želji)
• kopar - po želji
• biber u zrnu - 15 graška
• karanfilić - 4 komada
• list hrena

kuhanje:

1. Za početak sortiramo pečurke i operemo ih. Očistimo ih od šumske stelje, odrežemo potamnjeli rez noge, s njega uklonimo ostatke zemlje. Uklonite pečurke. Vrlo često je samo stabljika crvljiva, pa se šešir može sačuvati, a stabljika odrezati.

Ako je šteta izbaciti takve gljive, onda ih stavite 5-7 minuta u hladnu slanu vodu. Svi dostupni crvi će izaći iz gljive. Ali najbolje je odbaciti takve gljive već u fazi berbe.

2. Stavite pečurke na peškir tako da sva voda bude staklena.

3. Šampinjone možete posoliti odmah u tegle, ili ih prvo pobiberite u šerpi, pa tek onda prebacite u tegle.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu11-300x225.jpg 300w" width="640" />

Druga metoda je poželjnija, jer će gljive dati sok i taložiti se tokom procesa soljenja. I biće moguće staviti ih u banke koliko god želite. Uostalom, ako ih čuvate u frižideru, onda je mjesto tamo u jesen uvijek zlata vrijedno.

4. Razmotrite način soljenja u loncu. Na dno položite pola lista hrena. Hren ne dozvoljava da se razvije buđ, pa ga uvek stavljam u sve kisele krastavce. Sve ostalo zelje se može koristiti po želji. Ja uvek dodam kopar. Ali mnogi to ne rade, jer žele da sačuvaju prirodan ukus gljiva. Meni lično lagana aroma kopra nimalo ne smeta, ali mi se čak i sviđa.

Iz istog razloga neko dodaje, a neko odbija da stavi, listove ribizle, hrastove listove (ovo je uvek dobro), ali po pravilu odmah solim u hrastovu kadu, a ne treba da stavljam listove.

Beli luk takođe izaziva isti kontroverzni trenutak. Ja ga dodam malo za začin i začin. Ali neko misli da je beli luk beskoristan kada se kisele gljive.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu7-300x225.jpg 300w" width="640" />

A nedavno sam počeo da dodajem grančicu vrijeska i grančicu smreke. Stavljam ga na dno i na vrh, a ponekad i na sredinu. Ovo mi je sugerisala jedna baka sa kojom smo tom prilikom nekako ušli u razgovor. Rekla je da grančice zadržavaju miris pečuraka po šumi i sprečavaju pojavu buđi.

Generalno, šta dodati je stvar ukusa! A ukusi se, kako kažu, ne raspravljaju. Glavna stvar su pečurke i sol! I sve ostalo, kako želite. Dodajem samo ono što sam napisao u sastavu sastojaka. Možete pokušati sve isto. A ako već imate vlastito iskustvo, dodajte ili obrnuto, uklonite nešto iz predloženog.

5. Začine i beli luk podeliti na oko 3 dela. Jedan za dno, jedan za sredinu i jedan za vrh.

6. I tako je dno položeno, a mi počinjemo polagati gljive u tepsiju. I ovdje nema konsenzusa, neko ih polaže spuštene kape, neko podignute. Smatram da ovo pitanje nije fundamentalno. Kako mislite da je ispravno, tako je ispravno!

Svaka dva ili tri sloja treba posuti solju. So grubo podijelite na željeni broj dijelova i lagano dodajte slojeve. Tada, kada pečurke daju sok, cela salamura će postati istog ukusa i sve gljive će se ravnomerno posoliti.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu4-300x225.jpg 300w" width="640" />

Smatra se da bi potrošnja soli trebala biti 1,5 šolje soli po kanti pečuraka. Ali da budem iskrena, sol nikada ne mjerim kašikama ili čašama, sipam je „na oko“. Ali to se već može uraditi kada postoji iskustvo. I za početak, ako nikada niste solili pečurke, držite proporcije.

7. Na sredinu slojeva stavite još grančica kopra, malo belog luka, crnog bibera u zrnu i pupoljaka karanfilića.

8. Nastavite sa namazati slojeve pečuraka i posipati ih solju.

9. Na vrh stavite kopar, ren i preostale začine i beli luk.

10. Odozgo stavite gazu u dva-tri sloja tako da potpuno prekrije sve pečurke. Stavite tanjir na gazu i ugnjetavanje u obliku kaldrme ili tegle sa vodom.

Nakon nekog vremena, gljive će dati sok, koji će se pomiješati sa solju, i doći će do soljenja. Trebat će dvije sedmice da se gljive drže u ovom položaju na hladnom mjestu. Svaka dva ili tri dana morat ćete isprati gazu u vrućoj vodi, ili još bolje, promijeniti je novom.

11. Nakon dvije sedmice, pečurke će biti moguće prebaciti u tegle zajedno sa salamureom i staviti ih u frižider na čuvanje.

A ako postoji podrum ili jama, onda ne možete pomicati, već pohraniti gljive direktno u lonac ili bačvu. Možete jesti za dvije sedmice. To jest, ukupno vrijeme soljenja je mjesec dana.

Suvi način kiseljenja gljiva

Ova metoda se razlikuje od prethodne po tome što pri čišćenju gljiva ne peremo, već čistimo na suho. U principu, to nije teško, pogotovo ako su gljive planinske. Kao što rekoh, rastu u borovim šumama u mahovini, a kada ih sakupite, čiste su i uredne. Naravno, iglice i lišće koje padaju sa drveća padaju u korpu. Od njih čistimo pečurke.

Također provjerite da nema zemlje na nozi.

Sastav sastojaka je isti kao u prethodnom receptu. U osnovi, kao i sam proces kuhanja.

Kod ovog načina soljenja preporučuje se da se pečurke polažu sa kapicama prema gore i posolite svaki sloj.

Proces soljenja će se nastaviti najmanje 2-3 sedmice. Za to vrijeme, pečurke će se jako smanjiti. A ako ste otišli i dobili više gljiva, onda ih možete posoliti i prijaviti direktno u isti kontejner.

Obavezno prekrijte gornji sloj gazom, koju je također potrebno mijenjati svaka tri dana. I ugnjetavanje je takođe potrebno. Bez toga, gljive neće dati sok i neće doći do procesa soljenja.

Target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu14-300x225.jpg 300w" width="640" />

Treba napomenuti da će i u prvom i u drugom slučaju gljive promijeniti boju i postati zeleno-smeđe. Moj tata je ove gljive zvao "žabe". Mnogi su zbunjeni ovom okolnošću i više vole soliti gljive toplinskom obradom.

Crvenokose za zimu - vrući recept

Po ovoj metodi u našoj porodici solimo pečurke. Upravo zbog činjenice da gljive zadržavaju svoju lijepu boju. I unatoč činjenici da prema prvoj metodi, gljive zadržavaju sva svoja korisna svojstva, budući da ne prolaze toplinsku obradu, mi ipak biramo ovu metodu!

Stoga gljive solim uz minimalnu toplinsku obradu. Moja majka takođe soli pečurke. A nju je, pak, da soli na ovaj način naučila jedna baka, koju je njena majka sasvim slučajno upoznala u vozu. I sada već dugi niz godina na ovaj način solimo gljive. Veliko hvala mojoj baki, čije ime nažalost ne znamo.

trebat će nam:

• pečurke - 5 kg
• sol - 250 gr
• beli luk - 3-4 čena
• karanfilić - 7-8 kom
• crni biber u zrnu - 15 kom
• ljuta crvena paprika - po želji
• kopar
• list hrena

I kao što sam već rekao, nedavno sam počeo da dodajem par grana vrijeska i mlado božićno drvce. Ali ovo nije obavezno.

kuhanje:

1. Pečurke sortirajte i operite, očistite od šumskog otpada, odrežite preostalu zemlju od nogu. Također morate odabrati crvljive gljive, bolje ih je ne koristiti.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu2-300x225.jpg 300w" width="640" />

Trudim se da skupim pečurke u šumi i odmah ih očistim od prljavštine, a izbacim crve. A kod kuće ih sipam u kantu, otprilike pola, i napunim je vodom. I onda samo isperem, trava i iglice isplivaju, maknem ih i sve su gljive čiste. To uvelike skraćuje vrijeme njihove obrade. A to je vrlo značajno kada sakupite gljive u 4 velike korpe, a sve ih treba preraditi što je brže moguće.

2. Pošto sve radim "na oko", reći ću u ovoj kategoriji. U lavor sam stavio oko pet litara kantu opranih gljiva. Prokuvam vodu u loncu od pet litara. I sipam gljive u lavor sa kipućom vodom. U isto vrijeme, gljive počinju lagano pucketati.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu1-300x225.jpg 300w" width="640" />

Lagano, da ih ne oštetite, miješajte ih šupljikavom kašikom, ne više od 1-2 minute. Za to vrijeme pucketanje prestaje, što znači da su pečurke gotove.

U ovoj fazi, gljive se mogu skuvati. Da biste to učinili, prokuhajte vodu i stavite pečurke u nju. Kuvajte 5 minuta dok skidate penu. Međutim, gljive ne daju mnogo pjene, tako da nema šta posebno pucati!

Ali vrijeme obrade skraćujem za dva-tri puta, pa pečurke samo oparim. Metoda je dokazana, nemojte se plašiti da se premalo vremena troši na opekotine. Ryzhik se može jesti čak i sirov, samo ih posolite solju.

3. I tako nakon 1-2 minute pažljivo ocijedite vodu koja je poprimila crvenu boju. A zatim bacite gljive u cjedilo. Samo pazite da ne oštetite izgled. Od kante sirovih gljiva dobiju se dvije pune oparena cjedila.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2016/09/ryzhiki-na-zimu-300x225.jpg 300w" width="640" />

4. Dajemo mogućnost ispuštanja vode. I sipajte ih nazad u lavor. Pustite ih da malo leže i ohlade, da ruka izdrži kada ih dodirnete. Zatim sipajte so. Za ovu količinu sipam od 1,5 do 2 šake soli. Ako su gljive male, onda su vam potrebne dvije šake soli, ako su narezane na velike, onda jedna i pol.

Dodajte 5-6 zrna crnog bibera, 2 karanfilića, komadić crvene ljute paprike.

Lagano miješajte sadržaj rukama da ne zgnječite šampinjone kašikom. I kušamo medenjake. Ne samo da ga možete jesti, već je i ukusan! Treba da bude dovoljno slan po ukusu, ali ne preslan. Općenito, okus bi vam se trebao toliko svidjeti da poželite probati još jednu gljivu, pa još jednu...

To znači da ste sve posolili kako treba!

5. Dok se pečurke solimo, pripremamo jela u kojima ćemo ih spremati za zimnicu. Imam hrastovu bačvu od 20 litara. Pri tome se dobijaju pečurke - samo prejedanje!

Ali, naravno, nemaju svi taj luksuz.

Stoga možete posoliti odmah u teglama ako pečurke čuvate u frižideru. Ili u velikom loncu ako ga čuvate na hladnom mestu. Idealna temperatura skladištenja je između 0 i 7 stepeni.

6. Na dno pripremljene posude stavite list hrena. Grančica vrijeska i smreke, ako ih ima. Ako ne, onda nije potrebno, već dugi niz godina solim pečurke bez njih, i sve je bilo u redu!

Na njih položite grančice kopra.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu8-300x225.jpg 300w" width="640" />

7. Šampinjone širimo kako padaju. Kape gore ili dole, nije bitno.

8. Sada smo angažovani na sledećoj grupi. Sve je u istom redosledu. Dok potpuno ne napunimo cijelu posudu, bilo da se radi o staklenkama, ili tiganju, ili buretu.

9. Ako je posuda velika, onda stavite kopar na svaka dva-tri sloja gljiva. Lagano pritiskajte slojeve rukama da puste sok.

10. Na vrh obavezno položite list hrena i kopra. A širim i smrekovu grančicu i vrijesak.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu5-300x225.jpg 300w" width="640" />

11. Obavezno prekrijte gornji sloj gazom, a sadržaj lagano pritisnite. Sve gljive treba da budu prekrivene slatkim slanim rastvorom ukusnog mirisa. Ako iz nekog razloga salamura i sok nisu bili dovoljni, onda dodajte malo iz posude u kojoj je stajalo cjedilo i gdje je voda iz njega cijeđena. Možda ćete morati dodati samo nekoliko čaša. Ili će možda sok biti dovoljan.

Ako stavite vrijesak na vrh, pritisnite ga, prekrivši sadržaj ravnom pločom, inače se možete jako ubosti. Općenito je bolje ostaviti ploču kako bi se na nju stavilo odgovarajuće ugnjetavanje.

Ako slane gljive nisu u tegli, onda mora biti obavezno ugnjetavanje kako bi gljive bile potpuno u salamuri. Salamura treba da zadrži crvenkastu boju sve vreme. Ako posivi, onda je temperatura zraka previsoka i u njoj je započeo proces stvaranja plijesni.

Naravno, ova buđ nije strašna. Uvijek možete promijeniti gazu na kojoj je zapravo nastala. A možete čak i oprati gornji sloj gljiva, preliti ih kipućom vodom. Ove gljive su jestive.

Ali morate priznati, bolje je, kada je sve urađeno kako treba, pravilno skladištimo, a naše gljive, na kojima smo toliko radili, neće biti nedostupne nijednoj buđi.

Pokušajte imati takvo ugnjetavanje da lonac sa slanim gljivama možete pokriti poklopcem. Ako ga čuvamo u tegli u frižideru, onda je samo zatvorimo plastičnim poklopcem.

Ali sada, ako ga čuvamo u podrumu ili jami, onda je ovdje poklopac jednostavno neophodan i obavezan.

12. Pečurke spuštamo odmah u jamu i ne dirajte ih mjesec i po. Tako da se dobro posole i postanu ukusni, ukusni.

13. Nakon predviđenog vremena, izvadimo naše slane šampinjone, stavimo ih u činiju za salatu, začinimo sitno seckanim lukom i biljnim uljem ili jedemo sa pavlakom. A nema ukusnijih i aromatičnijih gljiva od gljiva. Vjerujte mi na riječ!

Brz i jednostavan način kiseljenja gljiva

Kao što znate, gljive rastu u nekoliko slojeva, počevši od sredine jula, pa do septembra, a ponekad čak i početkom oktobra. Ima tako kasnog sloja kada se krene za njima, a tlo je već od ranog jutra prekriveno slabim mrazom.

Upravo ove gljive je dobro posoliti za zimu. U jami je već postalo hladno, a temperatura za njihovo skladištenje je podešena kako treba.

Ali šta učiniti kada su pečurke ubrane u julu? Tako je, pobiberite u tegli i čuvajte u frižideru. Ili napravite brzo soljenje i jedite odmah, istog dana. Kako uraditi?

I lako ga je napraviti! Uzimamo količinu gljiva koja je potrebna za soljenje. Peremo ih i čistimo od šumskog otpada. Zatim stavite u šerpu, dodajte začine i začinsko bilje koje volite i gusto posolite.

Potom sve pomiješajte i još malo posolite. Pokrijte ravnim tanjirom ili tanjirom, zavisno od veličine tepsije. I ostaviti 2 sata. Nije potrebno više vremena, inače će se gljive presoliti i postati jako slane.

Nakon predviđenog vremena, pečurke isperite u hladnoj tekućoj vodi. Ocijedite u cjedilu i ostavite da se sva voda ocijedi.

Sada šampinjone možete začiniti uljem i posuti svježim nasjeckanim lukom. Sve, divna ukusna grickalica je spremna! Možete ga jesti sa zadovoljstvom, servirajući uz kuvani krompir i uživajući u predivnom ukusu i mirisu šume!

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu13-300x225.jpg 300w" width="640" />

Neću se sada posebno zadržavati na korisnim svojstvima gljiva. O tome su napisani čitavi članci. Ja ću samo to reći

Odlično za soljenje. Ove gljive oduševljavaju ne samo prekrasnim okusom i pravom šumskom aromom, već i zvučnim hrskanjem. I kakvu divnu i elegantnu boju imaju! Nije uzalud što mnogi berači gljiva toliko poštuju gljive.

Nažalost, jednostavnost procesa kiseljenja privlači sve više kuhara, a stari recepti za soljenje šampinjona postepeno odlaze u drugi plan, ili čak potpuno zaboravljaju... Stoga ćemo im danas posvetiti veliku pažnju. A glavni sastojak će biti šumske pečurke. Kako posoliti ove pečurke, kako pohraniti praznine, sa čime poslužiti - bavit ćemo se svime po redu.

Brzi način

Operite pečurke, stavite ih u šerpu sa poklopcima nadole, obilno pospite solju. Slojevi se mogu ponavljati. Nakon nekog vremena pojavit će se smeđi sok. Od trenutka kada se pojavi, detektujemo sat i po, operemo pečurke od soli, prelijemo uljem i poslužimo.

Vrlo važna stvar - ovako soljene gljive ne mogu se dugo čuvati! Zato nemojte kuhati sve odjednom. Ova metoda je dobra za one slučajeve kada se želite odmah počastiti gljivama. A kako posoliti gljive za zimu? Postoji mnogo recepata.

Soljenje u buretu

Kada je u pitanju tradicionalna ruska kuhinja, sigurno će se pojaviti trbušasta drvena burad do vrha ispunjena slanim pečurkama...

Ova metoda je također pogodna za kuhanje gljiva. Kako soliti pečurke u buradi - hladne ili vruće? To je već stvar ukusa. Obje opcije su veoma dobre.

Hladna metoda kiseljenja gljiva posebno je izuzetna po tome što su u gljivama sačuvane apsolutno sve korisne komponente.

Prije soljenja gljiva za zimu na ovaj način, pečurke dobro isperite, ostavite da se osuše i izmjerite. Proporcije proizvoda su sljedeće:

• 10 kg gljiva;
• 0,5 kg soli;
• 150 g listova ribizle;
• 50 listova lovora;
• 50 g pimenta crnog bibera u zrnu;
• 2 glavice belog luka.

Na dno posude stavite malo soli, listova i belog luka. Na vrh položite sloj pečuraka, nogama nadole. Naizmjenično stavite slojeve gljiva i soli sa začinima dok se bure ne napuni. Pečurke pokrijemo čistom salvetom, na vrh stavimo obrnuti tanjir, na koji stavimo ne preteško ugnjetavanje. Pečurke treba posoliti na hladnom mestu, temperatura u kojoj ne prelazi 20 stepeni. Vrijeme soljenja - 3-4 sedmice. Za soljenje je preporučljivo koristiti drvenu, glinenu ili keramičku bačvu, ali ni u kom slučaju željeznu ili plastičnu.

Možete beskrajno pričati o tome kako posoliti gljive na vruć način. Recepta je mnogo, a svaki od njih je dobar na svoj način. Nećemo se raspravljati, već kuhati ukusne slane pečurke.

• 10 kg gljiva;
• 2 glavice belog luka;
• 0,5 kg soli;
• nekoliko mreža kopra;
• listovi hrena;
• šaka lovorovog lista;
• listovi ribizle;
• kašika crnog bibera u zrnu.

Prije soljenja šampinjona na vruć način, pažljivo ih sortiramo i operemo. Velike pečurke narežite na komade. Napunite vodom i stavite na šporet. Kada gljive prokuvaju, pojavit će se pjena - mora se ukloniti i baciti. Prije soljenja gljive treba prokuhati desetak minuta, a zatim staviti u cjedilo i pustiti da voda ocijedi. Kada se gljive ohlade, slažu se u slojeve u veliku bačvu, posipajući slojeve solju, začinima i začinima. Odozgo se uspostavlja ugnjetavanje.

Ostaje samo staviti bure na hladno mjesto oko mjesec dana. Nakon toga, gljive se mogu poslužiti za stolom.

u bankama

Nema svako bure, niti svaka kuća ima odgovarajuće mjesto. U gradskom stanu možete koristiti drugi način - uvaljajte gljive u staklene tegle i stavite ih u ostavu. Ova metoda nije ništa bolja.

Kako posoliti pečurke u teglama? Da, vrlo lako! Za pripremu dva kilograma gljiva trebat će vam svežanj kopra, 5 čena bijelog luka, litarska boca rafiniranog ulja, 2 žlice. kašike soli. Pečurke očistimo, poparimo kipućom vodom, stavimo u sterilizirane staklenke, posipamo solju. Na gljive stavljamo ugnjetavanje i ostavimo na hladnom mjestu jedan dan. Nakon jednog dana uklanjamo ugnjetavanje i prelijemo gljive prokuhanim uljem. Zamotamo i pošaljemo u ostavu.

Posluživanje za sto

Zima je najbolje vrijeme da se prisjetimo naših divnih gljiva. Kako posoliti ove gljive za zimu, svatko odlučuje, fokusirajući se na njihov ukus. U slučaju gljiva, ne postoji samo mnogo recepata za kuhanje, već isto toliko načina posluživanja. Ove gljive su ukusne same po sebi, možete ih jednostavno pokapati biljnim uljem ili posuti sjeckanim lukom. A možete napraviti i sos od pavlake i začinskog bilja, senfa sa koprom, majonezom i belim lukom. Soja sos se odlično slaže sa njima. Pikantan ukus gljivama možete dati limunovim sokom ili voćnim sirćetom.

Volim recepte iz kasice stare generacije! Kada je kiselila gljive, moja baka je uvijek dodavala u salamuri listove rena i ribizle. Ovako se obično soli krastavci da postanu hrskavi. Pečurke također ispadaju hrskave i ne propadaju ako se jednostavno čuvaju u hladnjaku ispod najlonskih poklopaca. Nije ih potrebno začepiti šavovima.

Bakin način soljenja pečuraka mi je jedan od omiljenih. Ima puno mirisnih začina, kopra, kada otvorite teglu - aroma je neobična. Slane pečurke su ukusne kao samostalna grickalica, mogu se dodati i u Olivier i druge salate.

Slane pečurke po bakinom receptu

Sastojci:

1 kg svježih gljiva;
1 litar vode;
2 tbsp. l. kamena sol;
2,5 tsp kašike šećera;
1 tsp biber u zrnu;
2 mala lista hrena;
2 lovorova lista;
4-5 listova crne ribizle;
1 veliki kišobran kopra.

Način pripreme slanih gljiva

1. Pripremite pečurke: nožem odrežite donje delove na nogama, uklonite crvava i pokvarena mesta. Odabrane pečurke sipajte u veliki lavor sa blago posoljenom vodom i dobro "ispirajte" oko 5 minuta.Ocedite vodu, ponovite manipulaciju još par puta.

2. Sada se šampinjoni mogu skuvati - sipajte u kipuću vodu, kuhajte 15 minuta, ocijedite u cjedilo i isperite pod hladnom vodom.

3. Banke zapremine 0,5-0,7 litara (opciono) treba da budu čiste, možete sterilisati ako želite, ali moja baka je prelila samo kipuću vodu - to je bilo dovoljno. Napunite ih šampinjonima, ne dosežući "ramena" pola centimetra.

4. Uključite se u salamuri: prokuhajte litar vode, stavite so, kopar, šećer, biber u zrnu i lavrušku. Dok ponovo proključa, ubacite oprane listove hrena i ribizle. Nakon 30 sekundi skloniti sa vatre i odmah sipati pečurke u tegle.

5. Ostavite grickalicu na stolu dok se potpuno ne ohladi, a zatim je zatvorite plastičnim ili najlonskim poklopcima i stavite na donju policu u frižideru.

Recept Catherine A