Pravljenje testa od pirinčanog brašna. Pirinčano testo za pecivo bez glutena

Biljka krompira izrasla iz gomolja formira grm čija je visina 50-80 cm Broj stabljika u grmu (obično 3-6), njihova debljina i sposobnost grananja zavise od sorte i uslova uzgoja.

Na početku razvoja stabljike su uspravne, kasnije kod većine sorti su zakrivljene. U presjeku su uglasti ili zaobljeni, do 20 mm u promjeru, često s ravnim ili valovitim visoko razvijenim krilastim dodacima. Boja stabljika je zelena ili sa pigmentacijom antocijana. Podzemni izdanci nazivaju se stoloni. Zadebljaju se na vrhovima i formiraju početak novih gomolja. Svaka stabljika razvije 6-7 ili više stolona dužine 15-20 cm, kod nekih varijanti i do 40-50 cm.U zavisnosti od dužine stolona, ​​gnijezda krompira su raštrkana (što otežava njegu sadnje i berbu) i kompaktna.

Struktura gomolja krompira

Mlada gomolja je prekrivena epidermom, zrela gomolja je prekrivena plutastom pokožicom, glatkom ili mrežastom. Kora je nepropusna za vazduh, ali u njoj postoje rupe - sočivo kroz koje se vrši disanje. Ispod kore nalaze se kortikalne ćelije ispunjene škrobnim zrncima, zatim sloj obrazovnog tkiva (cambia), prsten vaskularno-vlaknastih snopova i jezgra, koja također sadrži škrob.

Na površini gomolja u udubljenjima, uokvirenim lisnim ožiljkom, ili obrvom (trag otpalog nerazvijenog lista), nalaze se oči. Oni su raspoređeni u spiralu. Više ih je na vrhu mladog dijela gomolja nego u srednjem i donjem dijelu. U svakom oku ima 3-4 pupoljka, ali obično klija samo jedan srednji, najrazvijeniji, 4 pupoljka, a tek kada je klica oštećena, počinje da raste još jedan pupoljak. Najjače klice daju pupoljci gornjih očiju. Pupoljci su proklijali u tamnom obliku blijedih izduženih tankih izdanaka koji se nazivaju etilirani pupoljci. Na svjetlu se formiraju skraćeni i gusti izdanci. Ovisno o sorti, oblik baze, boja i pubescencija klica se razlikuju.

krtole krompira

Boja klica (zelena, crveno-ljubičasta i plavo-ljubičasta) bolje se razlikuje na gomoljima proklijalim pri slabom svjetlu. Glavni oblik gomolja je okrugao (rjeđe u obliku roga ili valkovida), izdužen i ovalan; vanjska boja (bijela, žuta, ružičasta, svijetlocrvena, crvena, plava) ovisi o pigmentu koji se nalazi u ćelijama kore ili kore i debljini plutenog sloja. Meso takođe može biti različitih boja - belo, krem, žuto, ređe crveno i plavo. U Rusiji su najčešće sorte sa bijelim mesom gomolja.

Struktura biljke krompira

Korenov sistem krompira je vlaknast, relativno slabo razvijen (njegova masa je 7-7,5% mase cele biljke), grana se do 3. reda; razvija se iz očiju gomolja i iz pupoljaka čvorova stabljike podzemnog dijela stabljike i stolona. Glavnina korijena nalazi se u obradivom sloju od 25 cm, ali pojedinačne niti mogu prodrijeti do dubine od 110-200 cm.

Struktura krompira

Jednostavan nespareni perasto raščlanjen list krumpira sastoji se od nekoliko parova režnjeva, režnjeva i režnjeva smještenih u različitim kombinacijama na glavnoj peteljci (stabljici), a završava se jednim nesparenim režnjem. Struktura, stepen disekcije lista, veličina i oblik režnjeva, dužina, položaj i oblik peteljke važne su karakteristike sorte. Listna ploča je uvijek pubescentna u različitom stupnju, boja je od žutozelene do tamnozelene.

Cvat krompira sastoji se od 2-3, rjeđe 4 viljuškasta divergentna uvojka, smještena na peteljci, koja je položena u pazušcu 6-8. lista i više (kod kasnijih sorti). Cvjetovi krompira su 5-člani sa cijepanom čaškom i nepotpuno sraslim bijelim, crvenoljubičastim, plavoljubičastim ili plavim vjenčićnim režnjevima; prašnika 5 sa žutim ili narandžastim prašnicima; jajnik gornji, obično bilokularni.

cveće krompira

Krompir je samooprašivač; Unakrsno oprašivanje je rijetko. U mnogim varijantama, polenova zrna su smežurana i sterilna (muški sterilitet). Plod je sferična, ovalna ili repa sočna bobica s 2 stanice koja sadrži veliki broj (ponekad i više od 200) vrlo sitnih sjemenki. Težina 1000 sjemenki 0,5-0,6 g.

Solanum tuberosum
Takson: porodica Solanaceae ( Solanaceae)
Druga imena: gomoljasti velebilje, evropski krompir, čileanski krompir
engleski: krompir

Ruska reč "krompir" dolazi iz nemačke Kartoffel, koji, pak, dolazi iz italijanskog tartufo, tartufolo- tartuf.

Botanički opis

Višegodišnja (jednogodišnja u uzgoju) zeljasta, grmolika biljka visoka do 60 cm sa središnjim korijenom, snažno razvijenim korijenom. Podzemni korijeni su bijeli, na krajevima formiraju mesnate jestive gomolje. Stabljike brojne, uspravne ili uzdižuće, fasetirane.
Listovi su perasto raščlanjeni, sa nekoliko jajolikih listića. Cvjetovi krompira su veliki, bijeli, ljubičasti, promjera 2-4 cm, sa zvjezdastim vjenčićem u obliku šiljaka, sakupljeni u cvat koji se sastoji od 2-3 uvojka. Plod je otrovna, loptasta crno-ljubičasta bobica sa više sjemena. Sjemenke žute, vrlo male. Boja gomolja krompira je različita - bijela, žuta, crvena, ljubičasta.

Mjesta rasta

Krompir kao baštenska kultura raste širom Rusije.

Sakupljanje i priprema

U medicinske svrhe koriste se cvjetovi, izdanci krompira, njegova kora i podzemni krtoli, koji se beru u periodu zrenja, na opadajućem mjesecu od podneva do zalaska sunca. Treba zapamtiti jednu osobinu gomolja krumpira: moraju se čuvati na tamnom mjestu. U suprotnom (ako gomolji leže na svjetlu, posebno na suncu) poprimaju zelenu boju i postaju otrovni, neprikladni za hranu, a još manje za medicinsku upotrebu.

Hemijski sastav krompira

Prema nekim istraživanjima, krompir sadrži malu količinu proteina, koji je izuzetno vrijedan, s bogatim skupom esencijalnih aminokiselina. Gomolji krompira u proseku sadrže oko 76% vode i 24% suve materije, uključujući oko 17,5% skroba, 0,5% šećera (saharozu i saharozu), 2% proteina, oko 1% mineralnih soli, elemente u tragovima: kalijum - 426 mg/%, kalcijum - 8 mg/%, - 17 mg/%, fosfor - 38 mg/%, - 0,9 mg/%; vitamini: tiamin - 0,01 mg/%, riboflavin - 0,07 mg/%, nikotinska kiselina - 0,67 mg/%, askorbinska kiselina - 7,5 mg/%. Ovdje se nalaze i aminokiseline: arginin, lizin, leucin, tirozin, triptofan, histidin, holin, acetilholin, alantoin, ksantin, itd. Protein krompira se naziva tuberin. Spada u grupu globulina. Svi organi biljke sadrže steroidni alkaloid solanin. Najviše ga sadrži klice koje nastaju osvjetljavanjem krumpira, cvijeća i kore.
.

Farmakološka svojstva krompira

Svježi sok od gomolja krumpira i škrob dobijen iz krumpira koriste se kao omotajuće protuupalno sredstvo kod gastrointestinalnih oboljenja. Škrob ima izražen antiulkusni učinak, čiji je mehanizam blokiranje djelovanja pepsina na sluznicu želuca.

Upotreba krompira u medicini

Pošto je krompir alkalni, odličan je dodatak svom povrću, mleku i siru.
Krompir se uvodi u ishranu bubrežnih i srčanih bolesnika: visok sadržaj kalijuma određuje njegova dobra svojstva, a samim tim i prevenciju edema. Crvene i ružičaste sorte krompira smatraju se posebno efikasnim.
Krompirov sok pomaže u smanjenju lučenja kiseline želučanim žlijezdama, blago "prigušuje" bol, ubrzava stvaranje ožiljaka na sluznici probavnog trakta. Osim toga, donekle slabi, što je izuzetno važno za bolesnike od gastritisa i čira, najčešće oboljelih od. Dobro ublažava podrigivanje i pomaže kod raznih dispeptičkih tegoba.
Krompirov škrob se koristi kod kroničnih bolesti gastrointestinalnog trakta kao omotač, omekšivač i protuupalno sredstvo.
Krompirov škrob se također koristi kao osnova za praškove i punilo za praškove i tablete.
U narodnoj medicini piju se sok od krompira.
Sok od krompira snižava nivo, stoga je koristan u početnoj fazi dijabetesa.
Sirovi sok od krompira koristi se za čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Inhibira lučenje želuca i djeluje protuupalno.
U koru krompira pronađene su supstance koje pozitivno utiču na ljudski organizam kod alergija, tahikardije, hipertenzije i bolnog šoka.

Lijekovi od krompira

Sok od krompira pomaže kod glavobolje - zbog acetilholina koji se nalazi u njemu, koji ima hipotenzivni učinak. Za glavobolju, umočite obje ruke do lakta u vruću vodu i držite ih dok bol ne prestane, dodajući vruću vodu. Zavežite tanke kriške sirovog krompira za čelo.
Sok od krompira, ceđen iz krtola sazrelih u septembru-oktobru, treba uzimati 2-3 nedelje 2-3 puta dnevno, po 100 ml (sa tolerancijom - do 200 ml) za miom materice.
Svježi sok od krompira pomiješan sa obranim mlijekom, pavlaka se koristi za uklanjanje pjega i pukotina sa otkrivenih dijelova kože.
Sok od sirovog krompira dobro čisti celo telo. Pomiješan sa sokom od šargarepe i sokom od celera, jako pomaže kod probavnih smetnji, nervnih poremećaja - na primjer kod išijasa i gušavosti. U tim slučajevima dnevna konzumacija 500 ml soka od šargarepe, krastavca, cvekle i krompira vrlo često daje pozitivan rezultat za kratko vreme, pod uslovom da se isključe svi proizvodi od mesa i ribe.
Sok, iscijeđen iz svježih sirovih gomolja, uzima se 2-3 puta dnevno po pola čaše pola sata prije jela za gastritis s povišenom kiselinom, čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.
Sirovi gomolji krompira, zdrobljeni na rende, smatraju se dobrim lekovitim sredstvom za opekotine, ekceme i razne druge lezije na koži. Izlupana masa se jednostavno nanosi na zahvaćena područja kože.
Krompir srednje veličine oguliti, iseći na male komade i polako žvakati jedan po jedan.
Krompir je efikasno sredstvo za čišćenje zglobova od toksina i smatra se dobrim lijekom za poliartritis. Da biste to učinili, u roku od 3 dana trebate pojesti 2-3 kg krompira, kuhanog s korom u puno vode. Krompir se zgnječi u čorbi i jede sa korom. Za to vreme nemojte uzimati drugu hranu. Da biste jeli krompir sa kožom, morate ga dugo kuvati.
Pire krompir ili kaša od sirovog krompira ublažavaju otekline, ako se na njih stavljaju 3 puta dnevno u obliku obloga.
Parom od kuvanog neoljuštenog (u uniformi) krompira kao inhalacije leče respiratorna oboljenja, praćena kašljem, curi iz nosa i glavoboljom.
Za produženje sesije, tj. da se tiganj brzo ne ohladi, pacijent nabacuje preko glave neku vrstu platnenog pokrivača, tako da pokriva i tiganj. Efekat tretmana je dosta visok, jer ovde kao terapeutski faktori deluju i hlapljivi sekreti krompira i toplota vodene pare. Važno je tek nakon inhalacije ne izlaziti na hladno.
Zagrijavanje krompirovom parom je vrlo korisno kod išijasa i išijasa.
Preliti sa 1 litrom vode sa jednim krompirom srednje veličine, jednim lukom srednje veličine i jabukom, kuvati dok se voda ne smanji na pola. Pijte 3 puta dnevno po 1 kašičicu. sa hroničnim kašljem.
Krompir sa zelenkastim debelim slojem je oguljen, koji je sitno isečen. Zdrobljena, svježa, kašasta masa stavlja se kao oblog na oštećene ligamente, mišiće, tetive.
Dugačke klice krompira narežite na male kriške od 0,5 cm i osušite u tamnom, dobro provetrenom prostoru. 200 g ovih klica staviti u stakleni malter, preliti sa 200 ml 70% alkohola, dobro zatvoriti, insistirati na tamnom mestu 8 dana, periodično protresti sadržaj, procijediti, stisnuti. Čuvati na tamnom hladnom mestu. Kod raznih onkoloških oboljenja uzimati 3 puta dnevno 30 minuta pre jela (tinkturu ukapati u 1/2 šolje tople vode, počevši od 1 kapi, dovesti do 25 kapi i nastaviti sa uzimanjem u ovoj količini).
Cvjetove krompira osušite u hladu. Zakuhajte u 0,5 litara kipuće vode 1 kašiku. l. cvijeta, insistirati u termosici 3-4 sata Piti po 1/2 šolje 3 puta dnevno 30 minuta prije jela za razne maligne novotvorine. Tok tretmana - 4 litre infuzije.
Uvarak od cvijeća koristi se za snižavanje krvnog tlaka i poticanje disanja.

Kontraindikacije

Na svjetlu, ispod pokožice gomolja, nakupljaju se glikoalkaloidi koji mogu uzrokovati trovanje ljudi i životinja; tokom kuvanja, ova jedinjenja delimično prelaze u vodu.
Bobice krompira koje sadrže solanin su takođe otrovne. Ovaj alkaloid nastaje u lišću, mladim izbojcima, plodovima i kožici, posebno tokom dugotrajnog skladištenja. Djeca koja su jela bobice krompira doživljavaju teško trovanje, grebanje u grlu, bolove u trbuhu, mučninu, povraćanje i drhtanje ruku. Prilikom pružanja prve pomoći potrebno je isprati želudac, prije dolaska ljekara dati kiselo ili svježe mlijeko ili bjelanjak.
Nemoguće je pripremiti sok od gomolja koji su pozelenili i sadrže iznikle oči - to je vrlo opasno.
U slučajevima kada stoka pase na poljima krompira, a životinje jedu zeleno lišće i plodove, mogu se javiti povraćanje, teška trovanja, konvulzije i poremećaji u radu srčanog i respiratornog sistema.
Otrovne tvari nastaju samo u ovom zelenkastom površinskom dijelu gomolja, a ne prodiru u dubinu. Stoga ne biste trebali bacati zeleni krumpir, dovoljno je odrezati samo zelene dijelove (oni u pravilu zauzimaju mali dio ukupne mase).
Otrovni su i bijeli izdanci krompira, pa kada se krompir kuva „u uniformama“, izdanci moraju biti odlomljeni.

Malo istorije

Postoji oko 200 divljih i kultiviranih vrsta krompira, koji rastu uglavnom u Južnoj i Srednjoj Americi. Postoje dvije glavne kulturne vrste: indijska (od davnina se uzgaja u Kolumbiji, Peruu, Ekvadoru, Boliviji) i čileanska (domovina - središnji Čile), koje su rasprostranjene u zemljama s umjerenom klimom. Krompir su Indijanci Južne Amerike počeli uzgajati prije oko 14 hiljada godina, a u Evropu su ga donijeli oko 1565. godine. Krompir je u Rusiju stigao zahvaljujući Petru I, koji je 1698. godine poslao vreću gomolja iz Holandije. Kao rezultat nasilnih carskih mera za uvođenje useva krompira 1834-1844, došlo je do nemira među seljacima provincija Vjatka i Vladimir, regiona Urala, regiona Donje i Srednje Volge.

Lica zavere

Krompir se koristi za zavjeru lica. Uzmite nož i provucite ga po licu u smjeru kazaljke na satu, govoreći: „Šolo, krigla, nisi lijepa ovdje. Jasika te čeka u šumi na ivici, šoljo, bićeš jako lepa na jasiku, pevaćeš, zabavljati se i paliti. I ostavite slugu Božijeg (ime) na miru. Amen. Amen. Amen". Ne možete dodirnuti lice rukama!
Izgovarajući posljednje tri riječi, krstite lice tri puta, zatim uzmite dva krompira, naribajte ih. Ovu masu pacijent treba staviti na nogu ili drugu bolnu tačku, previti je i otići u krevet.
Ako se zaplet čita ujutro ili popodne, pacijent bi trebao promijeniti zavoj s krumpirom noću.

Fotografije i ilustracije

(tzv. "šelabolok" ili "paradajz").

Etimologija

Putnik i prirodnjak Pedro Chiesa de Leone, nakon što je više od 10 godina proučavao krompir u Peruu, Boliviji i Čileu, u knjizi "Hronika Perua", objavljenoj 1553. godine, izvestio je da Indijanci Južne Amerike sirov krompir nazivaju "papa". , i sušene - "Chunyu." Ali ova imena nisu zaživjela među Špancima i kažu da su zbog vanjske sličnosti gomolja krumpira s gljivama od tartufa dali krumpiru naziv tartuf, što je na talijanskom tartufo. Francuzi su, kao i neki drugi narodi, dugo vremena krompir zvali "pomme de terre" - zemljana jabuka. U drugim evropskim zemljama, imenovanje je takođe bilo uobičajeno - "potates", "putatis", "pottes".

U nekim dijalektima Njemačke, na početku širenja krompira, zvao se "erdbirne" - zemljana kruška, a na talijanskom - "tartuffoli", pretvarajući ga u "tartu", a kasnije, možda i u krompir.

Neki njemački naučnici krompira sa Univerziteta u Rostocku tvrde da naziv "krompir" dolazi od dvije njemačke riječi: "kraft" - snaga i "teufel" - đavo, a tek tada je "kraft teufel" pretvoren u krompir = đavolja snaga. Ali ove tvrdnje su sumnjive, budući da je krompir u Nemačku došao kasnije nego što se pojavio u Italiji, gde su gomolji već nosili ovo ime.

Prvi botanički opis krompira u Engleskoj dao je botaničar ove zemlje John Gerard 1596. i 1597. godine. u knjizi "Herbarijum opšte istorije biljaka". Ali on je krompir opisao pod pogrešnim nazivom "Djevičanski slatki krompir". Kasnije, kada je ova greška otkrivena, pravi slatki krompir je morao da se zove slatki, a krompir u Engleskoj zove se slatki krompir.

John Gerard je bio siguran da je engleski admiral (ujedno i gusar) Francis Drake donio krompir u Englesku. 1584. godine, na mjestu sadašnje američke države Sjeverne Karoline, engleski moreplovac, organizator gusarskih ekspedicija, pjesnik i istoričar Walter Raleigh (Voltaire Raleigh) osnovao je koloniju i nazvao je Virdžinija. Godine 1585. F. Drake je, vraćajući se iz Južne Amerike, posjetio ovu koloniju. Kolonisti su mu se žalili na težak život i tražili da ga vrate u Englesku, što je Drake i učinio. Navodno su donijeli gomolje krompira u Englesku. U stvari, krompir je donet u Virdžiniju (država na istoku Severne Amerike) samo 120 godina nakon objavljivanja knjige D. Gerarda iz Irske i tamo je nazvan "irski slatki krompir".

Plodovi i mljeveni dijelovi biljke krompira sadrže alkaloid solanin koji može izazvati trovanje ljudi i životinja.

Biološke karakteristike

Plodovi krompira su otrovni

Krompir se razmnožava vegetativno - gomoljima (a u uzgojne svrhe - sjemenom).

Najbolja đubriva su kalijeve soli, zatim koštano brašno, kreč, stajnjak.

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost

• vode - 76,3 %
• suhe materije- 23,7% uklj
  • mineralne soli - oko 1%

Maksimalni sadržaj suve materije u krtolama je 36,8%, skroba 29,4%, proteina 4,6%, vitamina , , , , , i karotenoida.

Hemijski sastav gomolja zavisi od sorte, uslova uzgoja (klimatski, vremenski, tip zemljišta, upotrebljena đubriva, tehnike uzgoja), zrelosti gomolja, vremena i uslova skladištenja itd. U proseku, krompir sadrži (u%): vode 75% ; skrob 18,2; dušične tvari (sirov protein) 2; šećeri 1,5; vlakno 1; masti 0,1; titrirajuće kiseline 0,2; supstance fenolne prirode 0,1; pektinske supstance 0,6; ostala organska jedinjenja (nukleinske kiseline, glikoalkaloidi, hemiceluloze i dr.) 1,6; minerali 1.1.

Približno razlikuju sorte krompira sa visokim sadržajem čvrstih materija (više od 25%), srednjim (22-25%) i niskim (manje od 22%).

Škrob čini 70-80% sve suhe materije gomolja; nalazi se u ćelijama u obliku slojevitih zrna škroba veličine od 1 do 100 mikrona, ali češće 20-40 mikrona. Sadržaj škroba zavisi od ranozrelosti sorti: veći je kod kasnozrelih.

Tokom skladištenja, količina škroba u krtolama se smanjuje kao rezultat njegovog hidrolitičkog razlaganja na šećere. U većoj mjeri, sadržaj škroba opada na niskim temperaturama (1-2°C). Šećeri u krompiru su zastupljeni glukozom (oko 65% ukupnog šećera), fruktozom (5%) i saharozom (30%), maltoza se nalazi u malim količinama, najčešće tokom klijanja krompira. Pored slobodnih šećera, krompir sadrži fosfatne estre šećera (glukoza-1-fosfat, fruktoza-6-fosfat itd.).

U zrelom krompiru ima malo šećera (0,5-1,5%), ali se mogu nakupiti (do 6% ili više) ili potpuno nestati, što se uočava tokom dugotrajnog skladištenja. Odlučujući faktor ovdje je temperatura. Biološka osnova za promjenu sadržaja saharoze su različite brzine tri glavna procesa metabolizma ugljikohidrata koji se istovremeno odvijaju u krtolama: saharifikacija škroba, sinteza škroba iz šećera i oksidativna razgradnja šećera tijekom disanja. Ovi procesi su regulisani odgovarajućim enzimskim sistemima. Utvrđeno je da se na temperaturi od 10°C u 1 kg gomolja formira 35,8 mg šećera i isto toliko se potroši, pri nižoj temperaturi (0-10°C) dolazi do nakupljanja šećera u gomolja (po dostizanju određenog nivoa sadržaj šećera ostaje konstantan), a na temperaturama iznad 10 °C troši se više šećera nego što se proizvodi. Tako se akumulacija šećera može kontrolisati promjenom temperature skladištenja. Akumulacija šećera u krtolama tokom skladištenja takođe značajno zavisi od sorte krompira.

Povećanje sadržaja šećera za više od 1,5-2% negativno utječe na kvalitetu krumpira (tokom kuhanja potamni zbog stvaranja melanoidina, poprima slatkast okus itd.). Sirova vlakna u krtolu sadrže oko 1%, otprilike istu količinu hemiceluloza, uglavnom pentozana, koji zajedno sa vlaknima čine glavninu ćelijskih zidova. Najveća količina vlakana i pentozana nalazi se u peridermu, znatno manje u korteksu, a još manje u području vaskularnih snopova i jezgre.

Pektinske supstance su polimerna jedinjenja velike molekularne težine. Izgrađeni su od ostataka galakturonske kiseline, koja je proizvod oksidacije glukoze. Prosječan sadržaj pektina u krompiru je 0,7%. Ove supstance su heterogene i javljaju se u obliku protopektina, pektina, pektinske i pektinske kiseline. Posljednja tri spoja se obično nazivaju pektini (pectin). Protopektin je nerastvorljiv u vodi i u vezanom je stanju, formirajući međućelijski sloj u biljnim tkivima. Služi kao cementni materijal za ćelije, uzrokujući tvrdoću tkiva. Postoji mišljenje da se protopektin sastoji od molekula pektinske kiseline, čiji su lanci međusobno povezani preko kalcijevih, magnezijevih jona i fosfatnih "mostova"; u ovom slučaju, molekula protopektina može formirati komplekse sa celulozom i hemicelulozama.

Pod djelovanjem enzima, pri ključanju u vodi, zagrijavanju s razrijeđenim kiselinama i alkalijama, dolazi do hidrolize protopektina sa stvaranjem pektina rastvorljivog u vodi. Ovo objašnjava omekšavanje krompira tokom procesa kuvanja.

Pektin je estar metil alkohola i pektinske kiseline. Molekule pektinske kiseline sadrže malo metoksilnih grupa, a molekule pektinske kiseline ih uopće ne sadrže. Sva ova jedinjenja su rastvorljiva u vodi i nalaze se u ćelijskom soku.

Pektinske tvari, koje imaju visoku hidrofilnost, sposobnost bubrenja i koloidnu prirodu otopina, igraju važnu ulogu kao regulatori metabolizma vode u biljkama, au proizvodima - u formiranju njihove strukture.

Azotne materije u krompiru čine 1,5-2,5%, od čega značajan deo čine proteini. Generalno, proteinski azot je 1,5-2,5 puta veći od neproteinskog azota. Među neproteinskim supstancama, slobodne aminokiseline i amidi su prisutni u značajnim količinama. Neznatan dio dušika prisutan je u nukleinskim kiselinama, nekim glikozidima, vitaminima B, u obliku amonijaka i nitrata.

Glavni protein krompira - tuberin - je globulin (55-77% svih proteina); glutamini čine 20-40%. U pogledu biološke vrijednosti, proteini krompira su superiorniji od proteina mnogih žitarica i nisu mnogo inferiorniji od proteina mesa i jaja. Potpunost proteina određena je sastavom aminokiselina, a posebno omjerom esencijalnih aminokiselina. Proteini krompira i slobodne aminokiseline krompira sadrže sve aminokiseline koje se nalaze u biljkama, uključujući i one esencijalne u dobrom omjeru: lizin, metionin, treonin, triptofan, valan, fenilalanin, leucin, izoleucin. Od amida, gomolji sadrže asparagin i glutamin; među glikozidima koji sadrže dušik su solanin, čakonin i skopoletin, koji uzrokuju gorčinu kože, a ponekad i pulpe, koncentriranu uglavnom u pokrovnim tkivima i gornjim slojevima gomolja. Sadržaj glikoalkaloida (solanina) u krompiru je oko 10 mg%. povećava se tokom klijanja gomolja i skladištenja na svjetlu. Dušične tvari su neravnomjerno raspoređene u gomolju: manje u zoni vaskularnih snopova, povećavaju se u smjerovima prema površini gomolja i unutra. Sadržaj proteina je najveći u korteksu i zoni vaskularnih snopova i opada prema unutrašnjoj jezgri, dok je neproteinski azot, naprotiv, najveći u unutrašnjem jezgru i opada prema površini gomolja.

Enzimi su organski katalizatori koji se stvaraju u živim ćelijama u malim količinama u krtolama krompira, posebno mjesto zauzimaju hidrolaze - amilaza (α i β), kaksapaza (invertaza); oksidoreduktaze - polifenol oksidaza (tirozinaza), peroksidaza, askorbinaza, katalaza, itd.; esteraze - fosforilaze itd.

Amilaza hidrolizira škrob do maltoze i dekstrina, invertaza razlaže saharozu na glukozu i fruktozu. Polifenol oksidaza oksidira fenolne spojeve, a peroksidaza također oksidira aromatične amine. Katalaza razlaže vodikov peroksid na vodu i kisik. Oksidoreduktaze igraju važnu ulogu u disanju.

Važan zadatak u proizvodnji proizvoda od krompira je inaktivacija enzima. U procesu tehnološke obrade uništava se vanjski sloj krompira. Stvaraju se povoljni uslovi za interakciju lako oksidirajućih supstanci (polifenola) sa atmosferskim kiseonikom pod katalitičkim dejstvom oksidacionih enzima (peroksidaza i dr.). Kao rezultat, nastaju tamno obojene tvari - melanini, koji pogoršavaju izgled i druge kvalitete proizvoda. Prevencija enzimskih reakcija postiže se nizom mjera: toplinskom obradom, uslijed koje se proteinski nosač koagulira, što dovodi do inaktivacije enzima; upotreba supstanci (inhibitora) koje formiraju komplekse sa kinonima prije njihove polimerizacije; vezivanje jona teških metala. Kao inhibitori enzimskih reakcija najčešće se koriste jedinjenja sumpora, askorbinska kiselina, limunska kiselina itd.

Vitamini određuju biološku vrijednost krompira kao prehrambenog proizvoda. Gomolji krompira sadrže u proseku (u mg na 100g): vitamin C 12; RR 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; pantotenska kiselina 0,32; karoten (provitamin A) u tragovima; inozitol 29. Biotin (vitamin H) i vitamini E, K itd. pronađeni su u malim količinama.

Organske kiseline određuju kiselost ćelijskog soka krompira. pH vrijednost za krompir je postavljena u rasponu od 5,6-6,2. Krompir sadrži limunsku, jabučnu, oksalnu, izocitričnu, mliječnu, pirogrožđanu, vinsku, hlorogenu, kininsku i druge organske kiseline. Krompir je najbogatiji limunskom kiselinom. Prilikom prerade 1 tone krompira za škrob dodatno se dobije najmanje 1 kg limunske kiseline. Od mineralnih kiselina u gomoljima prevladava fosforna kiselina po čijem se sadržaju može suditi o akumulaciji fosfora.

Masti i lipidi u krompiru su u proseku 0,10-0,15% vlažne težine. Palmitinska, miristinska, linolna i linolenska kiselina nalaze se u mastima. Posljednja dva su od velike nutritivne važnosti, jer se ne sintetiziraju u tijelu životinja.

Krompir je od velikog značaja kao izvor minerala. U krompiru su uglavnom zastupljeni solima kalija i fosfora; tu su i natrijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, sumpor, hlor i elementi u tragovima - cink, brom, silicijum, bakar, bor, mangan, jod, kobalt itd. Ukupan sadržaj pepela u krtolu je oko 1%, uključujući ( u mg% ): K2O - oko 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca-10. Mineralne tvari su neravnomjerno raspoređene u gomolju: najviše ih je u kori, manje u vanjskoj jezgri, a više u vršnom dijelu nego u bazi.

Mineralni elementi u gomolju su uglavnom u lako probavljivom obliku i predstavljeni su alkalnim solima koje pomažu u održavanju alkalne ravnoteže u krvi.

Od materije za bojenje gomolji sadrže karotenoide: 0,14 mg% u krtolama sa žutim mesom i oko 0,02 mg% u gomoljima sa belom pulpom. U koru su takođe pronađeni flavoni, flavononi i antocijanini (cijanidin, delfinidin).

U normalnoj dnevnoj ljudskoj prehrani, ovisno o aktivnostima i utrošku energije, kalorijski sadržaj hrane trebao bi biti oko 3.000 kcal (12.552 kJ). Za dobijanje 100 kcal (418,4 kJ), organizam mora uz hranu primiti 107-120 g krompira ili 300 g šargarepe, 500 g kupusa, 650 g paradajza, 1000 g krastavaca. Jedan kilogram krompira može dati 940 kcal (3933 kJ). Konzumacija 300 g krompira obezbeđuje organizmu više od 10% energije, skoro potpunu normu vitamina C, oko 50% kalijuma, 10% fosfora, 15% gvožđa, 3% kalcijuma.

kulturna istorija

Uvođenje krompira u kulturu (prvo kroz eksploataciju divljih šikara) započeli su Indijanci Južne Amerike prije oko 14 hiljada godina.

Krompiru su bile posvećene pjesme i balade.

Krompir je jednom u svojoj muzici slavio veliki Johann Sebastian Bach [ ] .

Votka napravljena od krompira popularna je na modernom Islandu.