Francuska kuhinja na američkoj obali. Thomas Keller Michelin Star Vlasnik praonice

ILI KAKO PAMETNO IZGUBITI MILIONE NA SOSU OD JAJA

Početkom 21. veka pariski gastrokritičari jednoglasno su priznali The French Laundry za najbolji francuski restoran na svetu. To ne bi bila velika senzacija da je taverna sa ovakvim natpisom registrovana na Elizejskim poljima, u Lilu ili Cap Ferratu. Međutim, ona se iskopala u Kaliforniji, a njen kuhar i vlasnik - stopostotni Amerikanac Thomas Keller - nije završio školu Cordon Bleu1, nije učio kod Bocusea i Ducassea. Zapravo, on nikada nigde nije studirao ozbiljno kuvanje, a nema čak ni diplomu na kursevima kuvanja hamburgera.

Sve što zna o gastronomiji, Keler je smislio svoju glavu sa velikim ušima. "Ovo je neka vrsta neshvatljive magije", piše o njemu međunarodna štampa. „To je samo arogancija i arogancija“, kaže on za sebe.

Asertivnost i arogancija doneli su Kelleru sve moguće profesionalne regalije. Danas ima pedeset dolara, godine kada su muškarci već

1 Cordon Bleu je prestižna pariška kulinarska škola osnovana krajem 19. stoljeća. Danas ima podružnice širom svijeta. ne zanimaju ih forme sekretarica izbrušene fitnesom i dijetom, ali ih još ne brinu prirodne lokne učenica. Keller ima izgled karakternog filmskog glumca, jednog od onih koji se podjednako uspješno okušavaju u ulogama gangstera i univerzitetskih profesora. Ima dva restorana u kalifornijskoj dolini Napa, dva u Njujorku i jedan u Las Vegasu. Cijela ova šarolika kompanija je prokleto profitabilna. Samo sedamnaest stolova The French Laundry donosi mu sedam i po miliona dolara godišnje. neto prihod.

Njegova knjiga o principima kuhinje doživjela je šesnaest izdanja i prodata je u četvrt miliona primjeraka u Sjedinjenim Državama. To je iznenađujuće visoko, s obzirom na pregrijano tržište američke kulinarske štampe, Marthu Stewart, živu boginju američkih domaćica, i cijenu Kellerove knjige - pedeset konvencionalnih jedinica.

Keller ima trajni ugovor s pedigreiranom firmom za staklo Christofle, koja mu naplaćuje velike sume za pravo da koristi svoje ime u nizu srebrnih pehara i podmetača za jaja.

Keller je općenito u redu s novcem, kritičkim kritikama i samopoštovanjem. Štaviše, za razliku od većine modernih gastro-zvijezda, koje su se javno isticale sudjelovanjem u televizijskim emisijama, Keller je svoje zarađivao ne napuštajući štednjak. Poreklo majstora

Nije imao nameru da postane kuvar. U svojoj mladosti - a mladost je bila u kasnim 60-im - gledao je u publiku Kalifornijskog univerziteta na temu ili sociolingvistike, ili lingvosociologije. Miris kampusa, studentskih slobodnih ljudi iz doba kada je Jim Morrison još bio živ, nije impresionirao Tomasa Kelera. Nije učestvovao u paljenju vojnih planova, nije se zanosio taktikom gerilskog ratovanja sa policijom i drugim borbama protiv okupacionog režima predsednika Niksona.

Keller je napustio buntovnu Kaliforniju da bi putovao. Lijenost napola sa radoznalošću tjera ljude da bježe od života u pravcu stanice i aerodroma.

Egzistencijalni turizam okupirao je Keller nekoliko godina. Nije mislio na novac, oni su bili sami. Ni on nije birao puteve, oni su ga sami vodili kuda je trebalo. Preplanulost je prestala da napušta lice, što nije iznenađujuće za osobu koja vodi suncokretov način života.

O takvim ljudima je američki časopis Time svojevremeno objavio senzacionalan članak "Hipija na kraju puta". Kasnije ga je čak objavio i naš "Oko svijeta". Govorilo se o generaciji koja je izabrala ćorsokak kao svoju glavnu liniju života i otjerala se u komune koje puše konoplju u zemljama Trećeg svijeta. Ljudi koji su željeli promijeniti svijet promijenili su samo temperaturni režim vlastitog postojanja, smjestivši se u tropski raj Goe i Tajlanda, istovremeno rješavajući problem bogatstva i siromaštva: u tropskom raju se moglo živjeti mjesec dana. dolar.

Keller, međutim, nije bio oduševljen izgledom da živi od dolara. Nije se prijavio za stalni boravak u Goi, već se vratio kući u Kaliforniju.

Dok se njegova majka vratila, sa malo straha, odlučila je da otvori restoran. "A ko će biti vaš kuhar?" upita Keller. “Ovo mjesto je još prazno”, odgovorila je majka. “Ako želiš, hoćeš.” I Keler je, da bi sebi zakomplikovao život, hteo.

„Nisam mogao ni da skuvam meko kuvana jaja. Kupci su naručivali, a ja sam potražila recept u kuvarici i pokušala da ga ponovim. Da budem iskren, to se retko dešavalo. Ali ja sam bio filozofski mladić i krivio ne sebe, već autore istih ovih kuharica. Zapravo, tada sam odlučila da napišem knjigu koja ne bi lagala o receptima i proizvodima. Prvo što sam uradio, otišao sam u Francusku – da tražim istinu, ali ne u knjigama, već u restoranima.

Keller je nekoliko godina putovao po Francuskoj, jedući u poznatim tavernama. Ako nije bilo dovoljno novca, radio je za večeru kao perač suđa ili gulilac povrća.

“Tokom mojih godina u Francuskoj, ušao sam u, da tako kažem, intiman odnos sa proizvodima. Počeo sam da ih osećam, kao što lovac oseća životinju. Naučio sam njihov karakter, navike, naučio šta vole, a šta mrze. Shvatio sam glavnu stvar - krompir i cveklu treba tretirati na isti način kao i ljude. Ako želite dobiti rezultate od njih, morate otkriti najbolje strane njihove prirode.

I ovdje je, kao i kod sviranja muzičkih instrumenata, važna vježba. Moj omiljeni sos je "Olandaise": jaja, limunov sok, puter - glupost, generalno. Ali trebale su mi godine da pronađem pravi način za mućenje.

Ili meso. Dugo sam proučavao nijanse boja, kako se mijenja s temperaturom, s vremenom. A sada znam šta mi svaki pojedini komad govedine može dati u gastronomskom smislu. Znam tačno kao da mi je pokazao najdetaljniji CV.

Vrijeme provedeno u Francuskoj, Keller je proveo ne samo u izgradnji intimnog odnosa s krompirom i cveklom. Keller je trenirao, na primjer, sa Guy Savoieom, koji je u tom trenutku (kraj 70-ih - početak 80-ih) bio glavni gastronomski početnik u Evropi.

Stara kuvarska garda optužila je Savoje za gotovo vještičarenje, a modni časopisi su bili oduševljeni njime. Savoie je zajedno sa svojim kolegama - Guerardom, Bocuseom, Robuchon i drugima - napravio salto od francuske kuhinje. Shvatili su kako da posvijetle umake, kako da dovedu cvjetajuću složenost galske izmišljotine u sklad sa prehrambenim vjerovanjima tog doba.

Bila je to revolucija. A Keller je bio u njegovom epicentru. Ovo mu je drugi put u životu. Ali Keller je pobjegao od revolucionarne hipi Kalifornije, i, naprotiv, zadržao se u revolucionarnoj kulinarskoj Francuskoj. To je odredilo njegovu dalju biografiju. Jer u Francuskoj je bio među pobednicima, a istoriju, kao što znate, pišu oni. Američka psihopatija

Polyutovat obilno na pepelu stare francuske kuhinje, Keller se vratio u svoju domovinu. Gastronomski je to tada bila prazna ploča. U New Orleansu se pravilo nešto relativno jestivo, u New Yorku su tinjala neka pristojna mjesta, ali na globalnom nivou to je bilo praktično nula. Fraza "američka kuhinja" izazvala je stabilne asocijacije u mozgu uz hamburger, hot dog, u najboljem slučaju, uz goveđi odrezak. Ali najčešće je kombinacija riječi "američka kuhinja" izazvala - posebno u evropskoj javnosti - zlonamjerni smijeh. Svima se činilo da je "američka kuhinja" skoro kao "staljinistički demokratski ustav" - čisti oksimoron.

Međutim, tek početkom 80-ih, doslovno u trenutku kada je Boeing s Kelerom sletio na aerodrom JFK, probudio se novi apetit u Americi. Tome je zaslužan razvoj vinarstva u Kaliforniji, koje je, zahvaljujući milijardama dolara ulaganja, za desetak godina skočilo iz osmog u dvadeset prvi vek, agresivnom ofanzivom kulture sjajnih časopisa, sa čitava gomila ekonomskih i društvenih potresa. Amerika se strašnom snagom obavezala da prevlada kompleks gastronomske inferiornosti.

Keller je već znao kako se ponašati u revolucionarnim situacijama i koristio je to znanje na najrazboritiji način.

Otvorio je restoran Racel u Njujorku. Ovo mjesto je postalo senzacija glavnog grada svijeta, iako sa moderne tačke gledišta, Keler nije ponudio ništa senzacionalno Njujorku. Samo je isprobao sve proizvode na svim tržištima, putovao po cijelom području tražeći odgovarajuće dobavljače i poslužio Njujorčanima takvu govedinu, takve krompire, šparoge, brokule itd., za koje prije Kelera nisu ni znali da postoje.

Gastronomski kritičari počeli su uspoređivati ​​Kelera s Michelangelom, koji je rekao da nije radio ništa posebno s mramorom, samo je uklonio višak. Keller nije nastojao da zarobi maštu Njujorčana mađioničarskim trikovima, on je pronašao proizvode koji su sami po sebi bili lijepi, uz malo miješanja umjetnosti kuhanja.

Gušeći entuzijazam njujorških kritičara nastavio se pet godina. Sve dok Keller još jednom nije spakovao svoje stvari i otišao u Kaliforniju. Francuska veza

U Kaliforniji, u gradu Yountville, u takozvanom srcu vinorodne doline Nala, Keller je 1994. godine otvorio restoran French Laundry – „French Laundry“. Ime mu je pripalo zajedno sa kućom koja je izgledala bukolično. Cabernet bobice i druge bobice sauvignona slikovito bubre na suncu. U urednim vinarijama, poreznici alkoholičari pretvaraju grozdove u boce ljubičastog vina po imenu, na primjer, tsinfan del.

Devedesetih godina kalifornijsko vinarstvo doživjelo je buran period prosperiteta. Vinski kritičari ošamarili su domaća vina visokoprofilnim epitetima, uputili najviše degustacijske točke. Tsinfan del, Cabernet i drugi sauvignoni iz doline Nala, ušli su u podrume kolekcionara širom svijeta. Kao rezultat toga, vinski turizam je procvjetao. Poznavaoci iz Londona, New Yorka, pa čak i Pariza posjećivali su kalifornijska brda kako bi se na licu mjesta uvjerili da odlično vino na njihovom stolu nije fikcija, nije komercijalna himera, već najprirodniji komad krvi i mesa.

Tada je Thomas Keller čekao sve ove stručnjake.

Glavni ideološki temelji njegovog "francuskog veša" bili su kvalitet proizvoda i ono što je Keller nazvao "principom sve manjeg zadovoljstva". Došao je na ideju da su ritam i veličina porcija važni za ručak. Najukusnija supa nakon treće kašike više ne iznenađuje, već samo zasićuje, a osma kašika ubija sećanjem na ono najvažnije - kašiku koja je bila prva.

Porcije u The French Laundry su male. Ali s druge strane, tamo mogu poslužiti desetak supa, a večera se proteže na nekoliko sati. Sasvim tradicionalnu praksu dugih večera - tako meditativno jedu u Francuskoj i Italiji - Keller je uspio učiniti dinamičnom i uzbudljivom, poput dobrog holivudskog filma.

Marinirana ostriga smještena na brežuljku rezanaca od krastavca ustupa mjesto supi od graška s parmezanom. Špargle natopljene najpažljivije pripremljenim umakom Olandaise na svijetu ustupaju mjesto slikovitoj salati od crnih smokava, slatkih paprika i komorača. Crni tartuf iz Umbrije, uparen sa pire krompirom, prati klasičnu intrigu svog kolege, crnog tartufa iz Périgorda sa foie grasom i jabukom. Kolači od bakalara natječu se sa brancinom, koji se pojavljuje na stolu u društvu zelenih raviola. I tako redom ad infinitum, što ni sljedbenici tragičnog egzistencijalizma neće nazvati "lošim".

Ova složena sveta ceremonija iznenada je otkrila izuzetan komercijalni potencijal. French Laundry je gotovo odmah osvojio titulu najboljeg američkog restorana. Zatim još desetak gastronomskih nagrada. I za kraj, „Oskar“ britanskog magazina The Restaurant – kao najbolji restoran na svetu, kao i sertifikat Udruženja pariskih restoranskih kritičara, koji su „Laundry“ prepoznali kao glavni francuski restoran na planeti.

Stol tamo je odavno rezervisan za godine koje dolaze. Keller je počeo da dobija ponude za otvaranje filijala Laundry podmazanih milionskim čekovima. Keller u početku nije želio nastavke. Kada mu je ponuđeno da napravi kafić u neboderu AOL Time Warner u Njujorku, dugo je patio. “U životu uspješnog kuhara uvijek dođe trenutak kada od kreatora treba da postane menadžer, jer treba ponoviti uspjeh, treba ići dalje. Potpišite par papira, trgovačko lice. A kuhinja je već dođavola s tim. Ne mogu to uraditi. Moram sve da kontrolišem. Ne mogu to da uradim."

Na kraju je, naravno, uspio. Nastavak francuske praonice u New Yorku zove se latinska formula Per Se - "Sama". Ovaj pretenciozni znak opravdavao je u Kellerovim očima ono što je mrzeo više od svega na svijetu: iskorištavanje iste tehnike. Per Se je pozicioniran kao samostalan projekat, koji nema ništa zajedničko sa French Laundry, osim imena kreatora. U stvari, naravno, Per Se je ista "praonica", samo sa pogledom ne na vinograde Nape, već na komadić Njujorka. A meni je otprilike isti, samo kraći, kao antologija u odnosu na kompletno djelo.

Za Per Se, Keller je zatvorio The French Laundry na četiri mjeseca. Vidite, morao je lično da nauči kuvare Per Se kako da umute sos "Olandez". To ga je koštalo dva i po miliona dolara gubitka, ali generalno je vrlo lagan u novcu. Na dan kada je Per Se trebalo da se otvori, došlo je do požara. “Moji partneri su skoro poludjeli kada su saznali da smo zamalo zapalili zgradu AOL Time Warnera, koja vrijedi, mislim, milijardu i po dolara. Slažem se, zgrada u ovom slučaju ne bi bila sjajna. Ali kako požar može promijeniti nešto u mom životu?

Nije glumio u popularnim kuharskim emisijama, a njegove knjige su previše promišljene i posvećene detaljima da bi stekle široku slavu. Dakle, vrlo je moguće da vam ime Tomasa Kelera ništa ne znači. Ipak, neke od kreacija ovog američkog kulinara su vam vjerovatno dobro poznate, a vidjeli ste ih više puta. Zaintrigirani? Čitaj dalje.

Thomas Keller

Tomas Keler je jedan od najboljih američkih kuvara i jedan od samo dva kuvara na svetu koji imaju dva restorana koja osvajaju najvišu nagradu u isto vreme. Michelin. Njegova jača strana je klasična francuska kuhinja, čije je osnove naučio još u Americi, a potom doveo do savršenstva radeći u poznatim restoranima u Parizu. Rezultat je bio njegov vlastiti prepoznatljivi stil, koji je Keller utjelovio u nekoliko restorana - The French Laundry, Per Se, Bouchon i drugima, od kojih su prva dva dobila tri Michelinove zvjezdice. Fokus ovih restorana je, naravno, drugačiji.

French Laundry je savremeni američki restoran sa jakim francuskim uticajem koji se nalazi u Yountvilleu u Kaliforniji. U ovom restoranu, umesto a la carte usluge, svakom posetiocu se nudi nekoliko opcija po fiksnoj ceni od 240 dolara - degustacioni ili vegetarijanski meni, od kojih svaki uključuje određeni set jela koji se menja svaki dan. Na primjer, meni za 10. septembar 2008. uključuje jela kao npr Hrskavi file mediteranske orade sa artičokama, slatkom paprikom, nicoise maslinama i pudingom ili Smokve sa sladoledom od mascarponea i pinjola i 100 godina starim balzamičnim sirćetom. Ponekad, uz doplatu, možete naručiti dodatna jela - foie gras, mramorna govedina, bijeli i crni tartufi itd.

Restoran The French Laundry

Još jedan Keller restoran, Bouchon, ispovijeda drugačiji koncept. Sama riječ bouchon znači tip restorana u gradu Lionu, u Francuskoj. Ovi bistro restorani služe domaću, rustikalnu hranu umjesto visoke kuhinje, a Keller's Bouchon je slijedio njihov primjer. U njegovom restoranu posetilac može naručiti klasičnu francusku kuhinju - supu od luka, pečeni janjeći but, krem ​​karamelu i tako dalje. Svaki recept Keller usavršava, pretvarajući ga u umjetničko djelo.

Pa, sad o tome kako i kada biste se mogli upoznati s onim što Thomas Keller radi. Svi se, naravno, sjećate "Ratatouillea" - divnog Pixarovog crtanog filma (međutim, ne čini druge) o gurmanskom štakoru. Jelo kojim je protagonista uspeo da osvoji srce i želudac izbirljivog kulinarskog kritičara "skuvao" je Keler. Producent filma primljen je u kuhinju francuske praonice rublja da vježba kao kuhar i razumije kako restorani rade "iznutra", gdje je odabrao confit baildi - verziju klasičnog ratatouille jela - kao jedno od kulinarskih remek-djela repani kuhar iz crtanog filma. Za razliku od tradicionalnog francuskog jela, Kellerova verzija se sastoji od krugova povrća iste veličine, što je čini vrlo lijepom. Osim toga, u crtanom filmu "Ratatouille" Keller je igrao epizodnu ulogu posjetitelja restorana (inače, jedan od Kellerovih učitelja, Guy Sava, igra istu ulogu u francuskom prijevodu, a Ferran Adria, genije španske kuhinje, igra istu ulogu u španjolskom prijevodu).

Cezar salata Tomasa Kelera

Nekoliko godina ranije, Keller je bio uključen u produkciju filma Spanglish, gdje je naučio Adama Sandlera kako da napravi "najbolji sendvič na svijetu". Osim toga, Keller je objavio dvije knjige, The French Laundry i Bouchon, koje, kako se lako može razumjeti iz naslova, sadrže detaljna uputstva za kuvanje jela koja se služe u njegovim restoranima. S obzirom da Keller ima više od dva restorana, nadam se da njegov kreativni impuls na ovome nije presušio.

THOMAS KELLER,

ILI KAKO PAMETNO IZGUBITI MILIONE NA SOSU OD JAJA

Početkom 21. veka pariski gastrokritičari jednoglasno su priznali The French Laundry za najbolji francuski restoran na svetu. To ne bi bila velika senzacija da je taverna sa ovakvim natpisom registrovana na Elizejskim poljima, u Lilu ili Cap Ferratu. Međutim, ona se iskopala u Kaliforniji, a njen kuhar i vlasnik - stopostotni Amerikanac Thomas Keller - nije završio školu Cordon Bleu1, nije učio kod Bocusea i Ducassea. Zapravo, on nikada nigde nije studirao ozbiljno kuvanje, a nema čak ni diplomu na kursevima kuvanja hamburgera.

Sve što zna o gastronomiji, Keler je smislio svoju glavu sa velikim ušima. "Ovo je neka vrsta neshvatljive magije", piše o njemu međunarodna štampa. „To je samo arogancija i arogancija“, kaže on za sebe.

Asertivnost i arogancija doneli su Kelleru sve moguće profesionalne regalije. Danas ima pedeset dolara, godine kada su muškarci već

1 Cordon Bleu je prestižna pariška kulinarska škola osnovana krajem 19. stoljeća. Danas ima podružnice širom svijeta. ne zanimaju ih forme sekretarica izbrušene fitnesom i dijetom, ali ih još ne brinu prirodne lokne učenica. Keller ima izgled karakternog filmskog glumca, jednog od onih koji se podjednako uspješno okušavaju u ulogama gangstera i univerzitetskih profesora. Ima dva restorana u kalifornijskoj dolini Napa, dva u Njujorku i jedan u Las Vegasu. Cijela ova šarolika kompanija je prokleto profitabilna. Samo sedamnaest stolova The French Laundry donosi mu sedam i po miliona dolara godišnje. neto prihod.

Njegova knjiga o principima kuhinje doživjela je šesnaest izdanja i prodata je u četvrt miliona primjeraka u Sjedinjenim Državama. To je iznenađujuće visoko, s obzirom na pregrijano tržište američke kulinarske štampe, Marthu Stewart, živu boginju američkih domaćica, i cijenu Kellerove knjige - pedeset konvencionalnih jedinica.

Keller ima trajni ugovor s pedigreiranom firmom za staklo Christofle, koja mu naplaćuje velike sume za pravo da koristi svoje ime u nizu srebrnih pehara i podmetača za jaja.

Keller je općenito u redu s novcem, kritičkim kritikama i samopoštovanjem. Štaviše, za razliku od većine modernih gastro-zvijezda, koje su se javno isticale sudjelovanjem u televizijskim emisijama, Keller je svoje zarađivao ne napuštajući štednjak. Poreklo majstora

Nije imao nameru da postane kuvar. U svojoj mladosti - a mladost je bila u kasnim 60-im - gledao je u publiku Kalifornijskog univerziteta na temu ili sociolingvistike, ili lingvosociologije. Miris kampusa, studentskih slobodnih ljudi iz doba kada je Jim Morrison još bio živ, nije impresionirao Tomasa Kelera. Nije učestvovao u paljenju vojnih planova, nije se zanosio taktikom gerilskog ratovanja sa policijom i drugim borbama protiv okupacionog režima predsednika Niksona.

Keller je napustio buntovnu Kaliforniju da bi putovao. Lijenost napola sa radoznalošću tjera ljude da bježe od života u pravcu stanice i aerodroma.

Egzistencijalni turizam okupirao je Keller nekoliko godina. Nije mislio na novac, oni su bili sami. Ni on nije birao puteve, oni su ga sami vodili kuda je trebalo. Preplanulost je prestala da napušta lice, što nije iznenađujuće za osobu koja vodi suncokretov način života.

O takvim ljudima je američki časopis Time svojevremeno objavio senzacionalan članak "Hipija na kraju puta". Kasnije ga je čak objavio i naš "Oko svijeta". Govorilo se o generaciji koja je izabrala ćorsokak kao svoju glavnu liniju života i otjerala se u komune koje puše konoplju u zemljama Trećeg svijeta. Ljudi koji su željeli promijeniti svijet promijenili su samo temperaturni režim vlastitog postojanja, smjestivši se u tropski raj Goe i Tajlanda, istovremeno rješavajući problem bogatstva i siromaštva: u tropskom raju se moglo živjeti mjesec dana. dolar.

Keller, međutim, nije bio oduševljen izgledom da živi od dolara. Nije se prijavio za stalni boravak u Goi, već se vratio kući u Kaliforniju.

Dok se njegova majka vratila, sa malo straha, odlučila je da otvori restoran. "A ko će biti vaš kuhar?" upita Keller. “Ovo mjesto je još prazno”, odgovorila je majka. “Ako želiš, hoćeš.” I Keler je, da bi sebi zakomplikovao život, hteo.

„Nisam mogao ni da skuvam meko kuvana jaja. Kupci su naručivali, a ja sam potražila recept u kuvarici i pokušala da ga ponovim. Da budem iskren, to se retko dešavalo. Ali ja sam bio filozofski mladić i krivio ne sebe, već autore istih ovih kuharica. Zapravo, tada sam odlučila da napišem knjigu koja ne bi lagala o receptima i proizvodima. Prvo što sam uradio, otišao sam u Francusku – da tražim istinu, ali ne u knjigama, već u restoranima.

Keller je nekoliko godina putovao po Francuskoj, jedući u poznatim tavernama. Ako nije bilo dovoljno novca, radio je za večeru kao perač suđa ili gulilac povrća.

“Tokom mojih godina u Francuskoj, ušao sam u, da tako kažem, intiman odnos sa proizvodima. Počeo sam da ih osećam, kao što lovac oseća životinju. Naučio sam njihov karakter, navike, naučio šta vole, a šta mrze. Shvatio sam glavnu stvar - krompir i cveklu treba tretirati na isti način kao i ljude. Ako želite dobiti rezultate od njih, morate otkriti najbolje strane njihove prirode.

I ovdje je, kao i kod sviranja muzičkih instrumenata, važna vježba. Moj omiljeni sos je "Olandaise": jaja, limunov sok, puter - glupost, generalno. Ali trebale su mi godine da pronađem pravi način za mućenje.

Ili meso. Dugo sam proučavao nijanse boja, kako se mijenja s temperaturom, s vremenom. A sada znam šta mi svaki pojedini komad govedine može dati u gastronomskom smislu. Znam tačno kao da mi je pokazao najdetaljniji CV.

Vrijeme provedeno u Francuskoj, Keller je proveo ne samo u izgradnji intimnog odnosa s krompirom i cveklom. Keller je trenirao, na primjer, sa Guy Savoieom, koji je u tom trenutku (kraj 70-ih - početak 80-ih) bio glavni gastronomski početnik u Evropi.

Stara kuvarska garda optužila je Savoje za gotovo vještičarenje, a modni časopisi su bili oduševljeni njime. Savoie je zajedno sa svojim kolegama - Guerardom, Bocuseom, Robuchon i drugima - napravio salto od francuske kuhinje. Shvatili su kako da posvijetle umake, kako da dovedu cvjetajuću složenost galske izmišljotine u sklad sa prehrambenim vjerovanjima tog doba.

Bila je to revolucija. A Keller je bio u njegovom epicentru. Ovo mu je drugi put u životu. Ali Keller je pobjegao od revolucionarne hipi Kalifornije, i, naprotiv, zadržao se u revolucionarnoj kulinarskoj Francuskoj. To je odredilo njegovu dalju biografiju. Jer u Francuskoj je bio među pobednicima, a istoriju, kao što znate, pišu oni. Američka psihopatija

Polyutovat obilno na pepelu stare francuske kuhinje, Keller se vratio u svoju domovinu. Gastronomski je to tada bila prazna ploča. U New Orleansu se pravilo nešto relativno jestivo, u New Yorku su tinjala neka pristojna mjesta, ali na globalnom nivou to je bilo praktično nula. Fraza "američka kuhinja" izazvala je stabilne asocijacije u mozgu uz hamburger, hot dog, u najboljem slučaju, uz goveđi odrezak. Ali najčešće je kombinacija riječi "američka kuhinja" izazvala - posebno u evropskoj javnosti - zlonamjerni smijeh. Svima se činilo da je "američka kuhinja" skoro kao "staljinistički demokratski ustav" - čisti oksimoron.

Međutim, tek početkom 80-ih, doslovno u trenutku kada je Boeing s Kelerom sletio na aerodrom JFK, probudio se novi apetit u Americi. Tome je zaslužan razvoj vinarstva u Kaliforniji, koje je, zahvaljujući milijardama dolara ulaganja, za desetak godina skočilo iz osmog u dvadeset prvi vek, agresivnom ofanzivom kulture sjajnih časopisa, sa čitava gomila ekonomskih i društvenih potresa. Amerika se strašnom snagom obavezala da prevlada kompleks gastronomske inferiornosti.

Keller je već znao kako se ponašati u revolucionarnim situacijama i koristio je to znanje na najrazboritiji način.

Otvorio je restoran Racel u Njujorku. Ovo mjesto je postalo senzacija glavnog grada svijeta, iako sa moderne tačke gledišta, Keler nije ponudio ništa senzacionalno Njujorku. Samo je isprobao sve proizvode na svim tržištima, putovao po cijelom području tražeći odgovarajuće dobavljače i poslužio Njujorčanima takvu govedinu, takve krompire, šparoge, brokule itd., za koje prije Kelera nisu ni znali da postoje.

Gastronomski kritičari počeli su uspoređivati ​​Kelera s Michelangelom, koji je rekao da nije radio ništa posebno s mramorom, samo je uklonio višak. Keller nije nastojao da zarobi maštu Njujorčana mađioničarskim trikovima, on je pronašao proizvode koji su sami po sebi bili lijepi, uz malo miješanja umjetnosti kuhanja.

Gušeći entuzijazam njujorških kritičara nastavio se pet godina. Sve dok Keller još jednom nije spakovao svoje stvari i otišao u Kaliforniju. Francuska veza

U Kaliforniji, u gradu Yountville, u takozvanom srcu vinorodne doline Nala, Keller je 1994. godine otvorio restoran French Laundry – „French Laundry“. Ime mu je pripalo zajedno sa kućom koja je izgledala bukolično. Cabernet bobice i druge bobice sauvignona slikovito bubre na suncu. U urednim vinarijama, poreznici alkoholičari pretvaraju grozdove u boce ljubičastog vina po imenu, na primjer, tsinfan del.

Devedesetih godina kalifornijsko vinarstvo doživjelo je buran period prosperiteta. Vinski kritičari ošamarili su domaća vina visokoprofilnim epitetima, uputili najviše degustacijske točke. Tsinfan del, Cabernet i drugi sauvignoni iz doline Nala, ušli su u podrume kolekcionara širom svijeta. Kao rezultat toga, vinski turizam je procvjetao. Poznavaoci iz Londona, New Yorka, pa čak i Pariza posjećivali su kalifornijska brda kako bi se na licu mjesta uvjerili da odlično vino na njihovom stolu nije fikcija, nije komercijalna himera, već najprirodniji komad krvi i mesa.

Tada je Thomas Keller čekao sve ove stručnjake.

Glavni ideološki temelji njegovog "francuskog veša" bili su kvalitet proizvoda i ono što je Keller nazvao "principom sve manjeg zadovoljstva". Došao je na ideju da su ritam i veličina porcija važni za ručak. Najukusnija supa nakon treće kašike više ne iznenađuje, već samo zasićuje, a osma kašika ubija sećanjem na ono najvažnije - kašiku koja je bila prva.

Porcije u The French Laundry su male. Ali s druge strane, tamo mogu poslužiti desetak supa, a večera se proteže na nekoliko sati. Sasvim tradicionalnu praksu dugih večera - tako meditativno jedu u Francuskoj i Italiji - Keller je uspio učiniti dinamičnom i uzbudljivom, poput dobrog holivudskog filma.

Marinirana ostriga smještena na brežuljku rezanaca od krastavca ustupa mjesto supi od graška s parmezanom. Špargle natopljene najpažljivije pripremljenim umakom Olandaise na svijetu ustupaju mjesto slikovitoj salati od crnih smokava, slatkih paprika i komorača. Crni tartuf iz Umbrije, uparen sa pire krompirom, prati klasičnu intrigu svog kolege, crnog tartufa iz Périgorda sa foie grasom i jabukom. Kolači od bakalara natječu se sa brancinom, koji se pojavljuje na stolu u društvu zelenih raviola. I tako redom ad infinitum, što ni sljedbenici tragičnog egzistencijalizma neće nazvati "lošim".

Ova složena sveta ceremonija iznenada je otkrila izuzetan komercijalni potencijal. French Laundry je gotovo odmah osvojio titulu najboljeg američkog restorana. Zatim još desetak gastronomskih nagrada. I za kraj, „Oskar“ britanskog magazina The Restaurant – kao najbolji restoran na svetu, kao i sertifikat Udruženja pariskih restoranskih kritičara, koji su „Laundry“ prepoznali kao glavni francuski restoran na planeti.

Stol tamo je odavno rezervisan za godine koje dolaze. Keller je počeo da dobija ponude za otvaranje filijala Laundry podmazanih milionskim čekovima. Keller u početku nije želio nastavke. Kada mu je ponuđeno da napravi kafić u neboderu AOL Time Warner u Njujorku, dugo je patio. “U životu uspješnog kuhara uvijek dođe trenutak kada od kreatora treba da postane menadžer, jer treba ponoviti uspjeh, treba ići dalje. Potpišite par papira, trgovačko lice. A kuhinja je već dođavola s tim. Ne mogu to uraditi. Moram sve da kontrolišem. Ne mogu to da uradim."

Na kraju je, naravno, uspio. Nastavak francuske praonice u New Yorku zove se latinska formula Per Se - "Sama". Ovaj pretenciozni znak opravdavao je u Kellerovim očima ono što je mrzeo više od svega na svijetu: iskorištavanje iste tehnike. Per Se je pozicioniran kao samostalan projekat, koji nema ništa zajedničko sa French Laundry, osim imena kreatora. U stvari, naravno, Per Se je ista "praonica", samo sa pogledom ne na vinograde Nape, već na komadić Njujorka. A meni je otprilike isti, samo kraći, kao antologija u odnosu na kompletno djelo.

Za Per Se, Keller je zatvorio The French Laundry na četiri mjeseca. Vidite, morao je lično da nauči kuvare Per Se kako da umute sos "Olandez". To ga je koštalo dva i po miliona dolara gubitka, ali generalno je vrlo lagan u novcu. Na dan kada je Per Se trebalo da se otvori, došlo je do požara. “Moji partneri su skoro poludjeli kada su saznali da smo zamalo zapalili zgradu AOL Time Warnera, koja vrijedi, mislim, milijardu i po dolara. Slažem se, zgrada u ovom slučaju ne bi bila sjajna. Ali kako požar može promijeniti nešto u mom životu?