Jevrejska punjena riba. Gefilte-fish - Hebrejska punjena riba Riba na hebrejskom imenu

Gefilte ribu, želite?

Šabat Šalom, Haverim!
Čudno, ali nisam veliki obožavatelj aškenaske kuhinje. Sweet cymes nije za mene. Ali poštujem dobro kuvani punjeni pileći vrat, foršmak, "židovski penicilin" (pileći bujon) sa macom i gefilte ribu, uključujući i kao odlične grickalice za votku.

Punjena riba, kao i mnoga jevrejska jela Pale naseljenosti, jelo je siromaštva, kada jedan komad mesa ili ograničena količina ribe treba da prehrani cijelu porodicu. Jevreji u štetlima pokušali su da naprave večeru od „petorke“, po rečima Šoloma Alejhema. Gefilte riba, osim toga, to je lijepo, svečano jelo, koje se, ako se promatra košrut, za razliku od mesa, prilično kombinira s mliječnim proizvodima. Takvu ribu religiozni Jevreji koriste kao jelo za subotni obrok. Jer subotom se ne može raditi, a čak se i uklanjanje hrane iz hrane smatra radom, odnosno, u ovom kontekstu, ako bi se pržila cijela riba, tada bi joj se morale ukloniti kosti prilikom jela. Ovo je kršenje, možete samo izvući hranu iz hrane, na primjer, izgrizati veliku kost s malim komadima mesa.

Kao i svako kultno jelo bilo koje kuhinje na svijetu, ovo jelo ima mnogo varijacija. Ovdje stupaju na snagu regionalne karakteristike, vrste ribe koje su dostupne u tom području, a svaka domaćica ima svoju verziju i smatra je najispravnijom.
Predstavljam vam opciju da je moju ženu učila njena baka iz serije "Kao za sebe"...
U ovoj verziji, riba se ne polaže u potpunosti na jelo, već se pravi "kotleti".
Dakle!

Otišao sam u Privoz na ribnjak. Obično je za ovaj recept ženina baka koristila šarana pomiješanu sa tolstolobicom, nekako se kod nas ne može uvijek kupiti dobra štuka, ali se ipak više koristi za cijeli nadjev.
Drugovi su savetovali šaran a ja sam, za svaki slučaj, pitao za njegovo prisustvo, dobio potvrdan odgovor.

Riba je bila živa, nije mirisala na blato, a na moj zahtjev očišćena i iskasapljena. Odsječena je glava, isječen je greben sa repom, lešina je mljevena. Riba je bila mala, 1800 gr., samo za 1-2 dana, da se ne umorim od jedenja istog po nedelju dana. Odlučeno je da se pravi jelo samo od njega.
Došao kući, izložio izvorni kod.
Riba, jedan šargarepa, 5 sijalice, trebao je još jedan dalje, 2 jaja, bela punđa nadimak "odeski pecivo", mlijeko.

Ribu narežemo na komade od 8 mm.

Luk narežemo na kockice i počnemo dinstati u kotlu za biljno ulje. Prvo na srednjoj vatri, pa na srednjoj vatri, poklopljeno.

Oštrim nožem odvajamo kožu od mesa, nastojeći da ostane cijela.
Na slici ispod: u lijevoj hrpi kože, u sredini je pulpa, desno je glava, rep sa grebenom, kosti i peraje.
Glava ne bi trebalo da ima oči, škrge, a uklanja se i kost koja daje gorčinu. Guglajte i nabavite.

Provucite pulpu kroz mlin za meso.

Luk se sve vreme meša. Otvaramo poklopac, pojačavamo vatru i postižemo zlatnu boju, unatoč tome što luk nije pržen, već dinstan.

Pustite da se luk ohladi.
Lepinju natopite u malo mleka.
Ribu ponovo propasiramo kroz mašinu za mlevenje mesa (da mleveno meso bude mekše i da se oslobodi kosti koje mogu da ostanu), dodamo pola prženog luka bez ulja, sirovi luk, lepinju. Dodajte 2 jaja, posolite i pobiberite.

Mleveno meso dobro umesiti rukama.

Polažemo kože s ostacima ribe s unutrašnjošću prema gore.

Od mlevenog mesa, rukama umočenim u hladnu vodu, oblikujemo kotlete odgovarajuće veličine i lepimo sa kožom.

Pržite naše ćufte dok ne postanu hrskave. Najprije sa strane bez kože, a tek onda sa jačom “kožom”.

Naše gotove komade širimo na posudu kako bi se ohladili.

U veću šerpu stavite glavu i kičmu na dno kosti, na vrh šargarepe narezane na centimetar, ostatke prženog luka, zajedno sa masnoćom.

Sljedeći... Sljedeći je trik koji samo trebate prihvatiti a priori ako želite da uradite ovaj recept.
Vjerovatno bih, radeći to intuitivno, prvo napunio vodom i skuvao kosti s povrćem, pa tek onda položio kotlete, ali prema ovom receptu, naši prženi poluproizvodi se polažu na sirovine i preliti sa pročišćenom hladnom vodom tako da sve malo prekrije. Sve se posoli, pobiberi.
Neki stavljaju ispod dna, kolutiće cvekle i ljusku luka.

Dovede se do ključanja, zatvori poklopcem, vatra se smanji, ostavi da polako grglja.
Nakon sat vremena otvorite, dodajte mirisni lovor i biber isto. Začinite solju i biberom.

Ostavimo još sat vremena.
Čini se da je riba gotova za 20 minuta, a mi je čamimo 2 sata, ali ovdje ima svoju logiku (židovsku) i svoj ukus (isti).

Za sve rođendane u našoj porodici punjena riba zauzima ponosno mjesto na stolu. Svi ga vole, pa stoga uvek ima pomagača u kuvanju. Za one koji nikada nisu punili ribu, ne brinite, nije tako teško kao što mislite. Danas ću sa vama podijeliti sve tajne nježnog, sočnog, mirisnog punjenog šarana bez koštica. Na receptu sam zahvalna svojoj komšinici Mini Abramovnoj, koja ga je skuvala po svom prepoznatljivom receptu, koji se prenosi s generacije na generaciju, naravno, uz neke izmene.

Za pripremu jevrejskog punjenog šarana potreban nam je šaran - poželjno je da bude veći od 1 kilograma.

Prije svega očistimo ljuske, odstranimo oči i škrge. Zatim odsiječemo glavu - sa strane trbuha, ali ne u potpunosti. Kada nož dotakne kičmu, izvadimo ga i oštrim pokretom podižemo glavu prema gore, lomeći kičmu. Ne odvajamo glavu od tijela.

Počinjemo skidati kožu čarapom. Malim nožem sa oštrim krajem lagano zarežemo kožu preko mesa, napravimo malu rupu tako da u nju stane pola prsta. Ubacimo prst u rupu i laganim pokretima počinjemo odvajati kožu od mesa. Pokreti prstiju liče na pokrete "domara" koji pere stakla na autu. Tako odvajamo kožu sa obe strane.

Odvajajući kožu, okrenite je naopačke.

Na onim mjestima gdje se nalaze peraje ili kosti, unutra ubacujemo makaze i odrežemo ih. Nastavljamo uklanjati kožu, okrećući je do repa - što niže, to bolje. Zatim - rezanje kičme, ostavljajući kožu s repom.

Kao rezultat, imamo odvojenu kožu sa glavom i repom i riblje meso na kosti. Operi ih.

Sada ćemo odvojiti meso od kosti. Da bismo to učinili, napravit ćemo uzdužni rez duž trupa. Zatim oštrim nožem odvojimo meso od kičme i obalnih krupnih kostiju.

Dakle, imamo kožu, meso i kosti. Treba nam sve.

A sada - čips koji će ribi dati jedinstven ukus. Skuvamo džem od luka. Narežite ga na pola prstena, dodajte vodu, biljno ulje i 2 mala prstohvata sode bikarbone. Zakuvati i kuvati na laganoj vatri dok se ne zgusne i ne dobije boju džema od jabuka. Luk treba pripremiti unaprijed.

Kreker sameljite u posudi blendera što je moguće sitnije.

Ribu, žumance (imamo ih tri, 3 ribe su skuvane) stavimo u posudu blendera i fino izbušimo ribu. Ako meljete kroz mlin za meso, preskočite 2-3 puta. Kod šarana ima dosta sitnih kostiju, potrebno ih je dobro zgnječiti.

U ribu dodajte džem od luka.

Dodati i mlevene krekere, so i biber. Ponovo dobro izmiksajte u blenderu.

Mljeveno meso prebacimo u zdjelu i dodamo bjelančevine umućene do vrhova, što će mljevenom mesu dodati prozračnost. Dobro izmiješajte laganim preklapajućim pokretima, poput keksa.

Ispod ribe napravimo jastučić od povrća - luk i šargarepu narežemo na kolutove i položimo ispod šarana. Sa strane postavljamo greben sa obalnim kostima. Pokrijte gazom.

Trup šarana punimo mljevenim mesom, ne jako čvrsto, tako da riba ne pukne tokom termičke obrade.

Šarana raširimo na gazu u plehu, prelijemo toplom posoljenom vodom do polovine visine ribe, prekrijemo folijom. Šaljemo ga na šporet, dovedemo do ključanja, smanjimo gas. Voda treba jedva da proključa. Vrijeme kuhanja je sat i po. Ribu je poželjno ohladiti u plehu.

Gotovu ohlađenu ribu prebacimo u jelo. Obično uzmem tanak oštar nož, narežem na porcije i tek onda krenem s ukrašavanjem. Ali ne možete rezati u ovoj fazi, već rezati već u trenutku serviranja.

Ukrasite po želji.

Jevrejske punjene šarane najčešće ukrašavamo majonezom, limunom, paradajzom, brusnicom. Svaki put pokušavamo promijeniti dizajn.

Idealno, ovo jelo se radi ovako. Ribu je potrebno izrezati na komade (prethodno dobro očistiti, ali ne iznutriti). Utrobe će se ukloniti kada isječete ribu. Svaki komad je cijeli, tj. neće biti rezova na abdomenu. Od svakog komada treba izrezati file, ostavljajući samo kožu. Olakljao sam to.

Uzela sam gotov file tolstolobika sa kožom. Odabrala sam kosti, odvojila file od kore, koju sam isjekla na male "trake".

File je dva puta mleven kroz mašinu za mlevenje mesa sa jednim velikim lukom, lepinjom namočenom u vodu. Dodat crni biber (po ukusu), so i šećer. Zapravo, ovo je začinjeno jelo. Ako se radi po pravilima, onda je potrebno dobro popapriti.

Takođe stavite 2 kašike u mleveno meso. biljnog ulja i sipajte postepeno, sve vreme dobro meseći, četvrtinu šolje vode.

Napravite ćufte od mlevenog mesa. Usput, ne možete ga uopće umotati u kožu, već mirno kuhati samo ćufte. Neće promeniti ukus. Svaku ćuftu stavite na vrpcu kože i umotajte u nju.

Dno posuda oblažemo neljepljivim premazom s lukom, nasjeckanim kolutima, ljuskom luka, krugovima šargarepe i cvekle.

Na vrh stavite ćufte.

Hladnu vodu uz zid tiganja (da ne zamutite mljeveno meso) prelijte vodom tako da bude malo viša od ribe. Ako ga ne napunite odmah, ne brinite. Svejedno, nakon sat vremena mora se dodati voda (1 čaša).

Stavite na srednju vatru, pustite da proključa, a zatim smanjite vatru i kuvajte 2-2,5 sata na laganoj vatri (treba da omekša). Posolite, pobiberite, dodajte šećer. Svakako probajte. Ovo jelo treba pokusati, kako kažu. Ili bolje rečeno, čorba.

10 minuta prije kraja kuhanja stavite lovorov list. Pa, spreman je. Pustite da se ohladi. Rasporedimo po tanjiru i zalijemo procijeđenom čorbom. Stavljamo u frižider. Juha se stvrdne i ispadne riba u želeu.

To je sve, Gefilte-Fish je spreman! Prijatno!

Priča o kuhanju gefilte ribe. Činilo bi se, pa, šta je tu - riba za sebe i punjena riba, ali nikad se ne zna šta? Predviđam vrisku i stenjanje u komentarima, predviđam one uvrijeđene i zalupite vratima, kao što u stvarnosti vidim one koji pišu: „Ali kod nas se kuhalo sasvim drugačije“.

Malo je Jevreja, ali ima mnogo recepata za gefilte ribu. Recepta je mnogo, znalaca još više, a dobro skuvanu ribu nema gde probati - niko ne želi da se zeza. Ali svuda kažu: „Ah, pusti me na miru, moram još danas da nabijem ribu!”

Naša ljubavna priča prema punjenoj ribi počela je davno, dok smo bili mladi. Ali želim da počnem priču sa događajima koji su se desili u našoj porodici ne tako davno, nije prošlo ni petnaest godina.
Te godine mi nije išlo dobro. To ne ide u posao i to je to. Ponekad sam, da se odvratim od tužnih misli, zvao svog starijeg prijatelja, oca mog pokojnog prijatelja, Mihaila Natanoviča, koji je živeo sam u velikoj, napuštenoj kući.
- Mihaile Natanoviču, šta imate za ručak? E, onda sam ja za "kerozin" i tebi!
Votku smo u šali nazvali kerozin. Mihail Natanovič, uprkos svom usamljenom životu, svakodnevno je kuvao toplo i verovao je da je to ključ njegovog zdravlja. Ukusno smo jeli, pili, uključivali kasetofon sa pesmama iz onog vremena kada mu je kuća bila puna činija i nije bilo mesta za ples, a prisećali se prošlosti ili jednostavno ćutali i uzdisali o današnjem.
- Pa, Stalik, jesi li ljut zbog novca? Ovdje trljajte dlan jedne ruke palcem druge. Dobro utrljajte! Vidi, šta je tu smotano? Nije smotano, bez peleta? I ponekad se kotrlja, zar ne? To je ono što se kotrlja - novac je! Ništa vam se danas nije smotalo na ruci, nećete se uznemiriti zbog ovoga, zar ne?
- Da, kako? Na kraju krajeva, kuća, porodica, djeca. Obucite, poducite, nahranite. I ovdje - bar krek - borim se kao riba na ledu, ali ništa ne ide.
„Čekaj“, prekinuo me je Mihail Natanovič. - Imate li godišnjicu ove godine? Četrdeset godina? Eto, dogovorite odmor da svi puste. Zovi ceo grad! Pozovite sve da svi vide - stvari vam idu dobro! A onda ćemo vidjeti.

Dogovorio sam da iznajmim salu u novoizgrađenom restoranu, gde se mušterije još nisu snašle. obećao sam im:
- Doći će takvi ljudi koji će onda svaki dan ići kod vas! I ja ću sam kuhati. Pa hajde da kuvamo da će svi pomisliti "ovo je restoran!"
I počeo sam da kupujem namirnice. Nećete vjerovati, imao sam samo 600 dolara, a pozvali smo i nahranili 120 ljudi do sitosti. Neću moći nabrojati sve jelovnike i detaljno ispričati kako i sa tako malo novca možete izaći iz situacije, pa ću samo o vrhuncu te večeri - gefilt ribi, punjenoj ribi.
Prije svega, otišao sam u Sir Darju i tamo kupio 22 ribe. Među njima jednostavno nije bilo nikoga - i štuke, i tolstolobika, i šarana, i amura i zmijoglave. Jednom riječju, sve što se nalazi u ovoj rijeci, samo da je riba veća.

Tradicionalno se vjeruje da je štuka najpogodnija riba za gefilte ribu. To je prvenstveno zbog činjenice da je sama štuka prilično suha riba i rijetko je ukusna ako se tako kuha. Stoga se kotleti i gefilte riba najčešće pripremaju od štuke.

Drugi razlog za odabir štuke je taj što je sa štuke lakše skinuti kožu nego s drugih vrsta riba. Ako štuka još nije iznutricana, potrebno je samo prerezati kožu na glavi i cijela koža će biti skinuta u potpunosti, uz pomoć čarape.

Nažalost po štuku, njen kavijar je u posljednje vrijeme popularan, pa ga sve više hvataju za kavijar, a sam trup se prodaje jeftinije od ostatka ribe. Ali, avaj, već razderana kroz stomak. Ma, ništa, možete i tako kuhati - samo skinite kožu.

Ovdje je skidanje kože sa šarana nešto teže. Ali postoji trik - uzmite dvije salvete, jednom rukom držite šaranovu klizavu kožu, a drugom meso. Tamo gdje meso ostane na koži, pažljivo odrežite nožem.

Isjeckajte u podnožju repa, odsjecite i na dnu glave.

Uklonite škrge s glave, dobro isperite sve iznutra.

Uklonite meso sa grebena, ne obraćajte pažnju na sitne kosti.

Grebene, rebra, glave pošaljite da se kuvaju, zalivši malo vode.

Zaboravio sam da vam kažem da vam treba još nekoliko ribe nego što ćete poslužiti. Na primjer, ako želite kuhati dvije punjene ribe, onda kupite tri ribe odjednom. Od onih koje sam kupio za četrdeseti rođendan, žena mi je pripremila 12 za sto - najvećih i najlepših. A sitnica je išla pored mlevenog mesa.

Uglavnom, osim same mljevene ribe, u ribljem gefiltu se nalaze i luk prženi na biljnom ulju (ne štedite ulja!) i bijele kiflice natopljene mlijekom.

Na primjer, ovaj put smo dobili pet kilograma mljevenog mesa dva puta propuštenog kroz mašinu za mljevenje mesa, pa smo stavili šest komada kiflica, a bilo je vjerovatno oko kilogram luka, ako se računa sirov.

U ovu količinu mlevenog mesa ušla je velika kašika šećera.

Par kašika sitne soli.

I puna, sa vrhom, kašika crnog bibera.

Mleveno meso mora biti dobro umeseno i nokautirano, kao i mleveno meso na ćevapu.

Za veću glatkoću u mleveno meso možete dodati pola čaše hladne vode.

A ovim nadjevom potrebno je napuniti riblju kožu i glavu. Ne morate ništa da šijete, sve će biti u redu!

Ovaj put sam pomislio: punjena riba je dobra za svakoga, ali joj nedostaje polet!
I evo šta sam smislio. U Azerbejdžanu kuhaju lavang ribu, odnosno punjenu ribu. Samo tamo ribi ne skidaju kožu, već pripremaju mljeveno meso od natopljenog sljeza (lavashany), orašastih plodova i prženog luka. U početku je postojala ideja da se sve ove komponente dodaju mljevenoj ribi i tako ukrase njen ukus. Ali onda mi je pala na pamet još jedna ideja, bolja.
Mljeveno meso za lavangu smo uvaljali u kobasicu, umotali u prozirnu foliju i ohladili, gotovo smrznuli.

Zatim je ova kobasica umetnuta u trbuh jedne ribe i prekrivena drugim nadjevom.

Evo - kao da nema ničega. Zatvorite, zagladite kožu!

Pleh je premazan uljem i na njega se u debele kolutove rasporede luk i šargarepa.

Na vrh se stavlja riba.

Bilo bi lijepo ribu prije pečenja namazati uljem.

Jednoj ribi sam zabio iglu termometra u usta i podesio temperaturu rerne na 140C pri vlažnosti od 50%. Ako nemate kontrolu vlažnosti u pećnici, stavite vrući tiganj dolje i u njega ulijte kipuću vodu. I to je to - zatvorite i pecite. Fokusirajte se na lijepu boju kože, ali upozoravam da ribu treba kuhati dosta dugo, sat i po-dva, ako ne i više.

O, da, znam da se mnoge ribe ne peku, ali se gefilte riba kuva na pari, u istoj rerni! A ja sam spreman, spreman da udovoljim i našim i vašim, samo da nema rata. Za to nam je trebao bujon! Razumiješ li me? Je li vam sada stigla?

Samo sam isprva sipao sok od nara u flaster, a ispod ribe stavio šargarepu i cveklu.

I nalio je dovoljno čorbe u flaster da je riba bila do struka.
To je to, ovaj flaster se može držati u rerni najmanje pet sati, samo nemojte previše zagrevati rernu. Evo te pecene ribe, kad je gotova izvadite je, a ova neka jos stoji! Što duže stoji u rerni biće ukusnije!

Naravno, pri određivanju spremnosti ribe treba se fokusirati ne samo na boju kože izvana, već i na temperaturu i konzistenciju mljevenog mesa iznutra. U stvari, mleveno meso bi trebalo da dostigne temperaturu od 65C u samoj sredini ribe i stvrdne, izgubi plastičnost.

Riba se može poslužiti toplo ili hladno. Volim šargarepu koja je služila kao supstrat za ribu i uz nju služim ribu. Masline su vrlo prikladne za takvu ribu, a slani limun je baš super!

Ostavite ribu dinstanu u sopstvenoj čorbi i soku od nara da se ohladi, skinite je sa flastera i isecite na kolutove.

Ukrasite ga onom cveklom i šargarepom koje su poslužile kao supstrat, a sos malo zagrejte i prelijte jelo koje je već spremno za serviranje.

E, sad, ostaje samo da se kaže kako se završilo. Općenito, kako započnete godinu ili deceniju, tako je i potrošite. Posao mi je krenuo uzbrdo nakon tog rođendana, radio sam od četiri ujutro i padao u krevet u deset uveče, svaki dan sam vozio nekoliko stotina kilometara za volanom, nisam prezirao nikakvu zaradu, a već u ljeto sam počeo izgraditi veliku novu kucu. Istina, saznao sam da će za par godina ispasti velika, lijepa i skupa - bliže završetku izgradnje.

Ne znam ni šta je uticalo na tadašnje promene nabolje u mom životu - moj rad ili ukus naše punjene ribe. Ribu pripremamo već petnaest godina, učili smo iz knjiga, ali stekli iskustvo puneći kornete. Pa, konačno sam naučio da radim do svojih četrdeset godina.
Najvjerovatnije su utjecali dobri učitelji, poput pomenutog starca, koji popravlja zdravlje pilavom, ovčjom lojem, votkom, utegom i ljubavlju prema ženama i plesu.

U svakom slučaju, srećno vam bilo. Ne spuštajte ruke. A ako se čini da ih nema gdje staviti, pripremite gefilte ribu i pozovite goste. Ne sjedite besposleni, što je najvažnije, ne sjedite i sve će biti u redu.
© STALIĆ

Stari Haim umire
Na krevetu iza zida.
Odjednom iz kuhinje dolete
Predivan rajski miris.

Divno mirišu (samo brašno!)
Latkes, kugel i foršmak,
punjena štuka,
Slatki cimes i lekakh.

Chaim Mordechai pita:
„Trči baki, dušo!
Pusti me draga Sarah
Dat ću komad ribe-ribe ... "

Pojavljuje se na pragu
To je prijavila unuka
Šta mu je Bob rekao:
"Ova riba je za kasnije!"
(narodna umjetnost)

U venama moje bake nije bilo ni kapi jevrejske krvi... U svakom slučaju, suprotna činjenica nigdje nije dokumentovana, to znam pouzdano: u smutnim vremenima koja su prethodila konačnom raspadu Unije, neka istraživanja u naša loza po majci, moja majka i ja smo pošteno proizveli - nije išlo! Azochen Way! Da bude za mene i za moju decu goyim do kraja dana... Gewalt! Pa ipak... Rodom iz Žitomirske oblasti, rođena i odrasla među najbližim susedima - Jevrejima, baka je od detinjstva upijala sav šarm shtetl boje, poznavala i poštovala običaje i tradiciju jevrejskog naroda, sve do na kraju svog života zadržala je osebujan, razvučen melodičan dijalekt i slikovne izraze („jeste li već napravili pijacu?“) sa velikim brojem jevrejskih reči i, naravno, bila veliki poznavalac i poznavalac jevrejske kuhinje! Upravo njoj moja majka i ja dugujemo recepte za tako divna jela kao što su tradicionalna forshmak , ukusno yuh (i prvi i drugi u jednoj tepsiji), najnježniji slatko kiselo pečenje sa suvim šljivama , divno "sirov" kavijar od patlidžana (zove se i "plavi kavijar u stilu Odese!"), svečani punjeni vrat , medeno slatko tsimes i, naravno, nezaboravno gefilte fish - klasična jevrejska punjena riba. Želio bih da vam kažem o ovom drugom, pogotovo jer su, vjerovatno, svi čuli za ovo jelo, a ono se više puta pominje kako u folkloru tako i u fikciji!

Ne znam koje Aidish Kopf (Jevrejska glava - ovo se izgovara sa velikim poštovanjem!) Prva misao je pala da se tako kuva punjena riba, ali ovaj čovek je za života zaista bio dostojan spomenika! Odmah ću napraviti rezervaciju: postoji ogroman broj recepata (ili bolje rečeno, varijacija na temu) za pripremu ovog svečanog jela, zapravo, poput ukrajinskog boršča, svaka domaćica ima suptilno drugačiji ukus, i svaka će se zakleti da vas uvjerim da je upravo njen recept “najviše”! Da, ovo možda i nije toliko važno: kuhanje je kreativan proces i svi mi u njega unosimo nešto svoje, lično. Takođe ne znam sa sigurnošću od koga je od komšije moje bake snimljeno - to je mogla biti tetka Betya, teta Fira ili Sofa... Možda je baka jednom spomenula ovo, ali ime "autora", na žalost , nije mi ostalo u sjećanju! Dakle, pretpostavimo da jeste gefilte fish u Žitomiru …

Počnimo s ribom... Baka je kategorički insistirala na štuci, ali je istovremeno navela da je mnogo ukusnije pomiješati meso dvije (ili više) vrsta ribe: štuku sa slatkim mesom, ipak, po njenom mišljenju , pomalo suh, "u paru "Bilo bi lijepo uz njega ponijeti i masniju ribu, ali u isto vrijeme svakako morate imati na umu da skidanje kožice (najviše dugotrajan i najteži proces!) kod nekih vrsta! ribe bez oštećenja je vrlo problematično! Stoga će danas "duet" sa štukom biti šaran (običan, a ne ogledalni!), sličan našoj štuki - oko 1 kg.

Potrebni proizvodi:

Štuka oko 1 kg
- šaran oko 1 kg
- crni luk 1 kg
- šargarepa - 4-5 srednjih komada.
- cvekla - 3-4 srednja komada. + 1 mala (za sok)
- peršun - 1 koren
- celer - 1 komad korena
- jaja - 3-4 kom.
- bijeli bajati hljeb ili vekna (mrvica) - 1/4 vekne
- mleko (za namakanje hleba)
- lovorov list - 2-3 kom.
- crni biber u zrnu - 6-8 kom.
- sol, mljeveni crni biber - po ukusu
- limunska kiselina (na vrhu noža) ili jabukovo sirće (1 kašičica)
- limun, peršun (za dekoraciju).

Postoji i mnogo načina da uklonite istu kožu sa ribe. Neko ga, pažljivo režući na nivou gornjih peraja, uklanja "čarapom", neko - tako što napravi rez sa strane trbuha, postoje opcije s rezom duž leđne peraje, pa čak i - rezanjem odmah na porcije, skinite kožu posebno sa svakog ! Ja, kao i moja baka, ne volim kada mleveno meso dođe u dodir sa vodom u procesu pečenja ribe (baka se u ovom slučaju prezrivo podsmjehnula: „Ribu-ribu možete kuvati samo na komade shlimazl (ludo), pa skinem kožu ili "čarapom" (tako je dobro "rukovati" štuku, pa ponovo zašijem glavu!), ili tako što napravim rez na trbuhu - ovako ja ići ću šarana.

Dakle, prvo - štuka. Trik od bake broj 1: da bi se koža lakše skidala sa nje, ribu prvo treba lagano istući drvenim čekićem! Istina, sada malo ljudi ima ovaj predmet u kuhinji, pa je obična drvena oklagija sasvim prikladna. Ribu umotamo u celofan i oklagijom ravnomjerno lupkamo sa svih strana. Nažalost, ovaj put sam ribu dobio već očišćenu i iznuđenu, sa rezom po trbuhu, tako da ću morati da joj skinem kožu na ovaj način! Režemo karlične peraje duž reza i počinjemo polako i pažljivo (kada vam treba žurba - znate i sami!) Odvojite kožu od mesa (po potrebi - koristite makaze i tanak, oštar nož - "zhabokolka"). Došavši do leđne peraje, okrećemo ribu i radimo isti postupak s druge strane. Sada škarama izrežemo greben na repu i glavi i pažljivo izrežemo leđnu peraju iznutra (vrlo pažljivo da se ne probuši, inače će biti puna Drek (bukvalno - jeftine stvari, gluposti!). Ispada koža s repom i glavom i trup ribe. Glavu štuke treba potpuno očistiti, ostavljajući jednu "školjku". Uzimamo šarana: ponavljamo cijeli niz operacija i pripremamo još jednu kožu za punjenje s glavom i repom i trupom ribe.

Sada pripremimo mleveno meso. Meso pažljivo oslobađamo od kostiju, prvo izvlačimo kičmu, zatim sitne kosti, i zajedno sa crnim lukom (dovoljan je jedan veliki luk) i prethodno namočenim u mleku ili vodi (baka preferira mleko!) promotamo beli hleb. kroz mlin za meso (tri puta!). Sada dodajte jaja, so i biber po ukusu. Dobiveno mljeveno meso potrebno je temeljito "izbiti" - u procesu miješanja, mljeveno meso se silom baca na stol, dasku za rezanje ili jednostavno u posudu - tada će riba biti mnogo nježnija! Ako se nadjev pokazao jako čvrst, potrebno je dodati malo vode ili mlijeka u kojem je natopljen kruh.

Napunite riblju kožu i glavu mlevenim mesom. Ne možete ga jako čvrsto puniti - tokom kuvanja, mleveno meso će nabubriti i koža može da pukne! Zašijte rez na trbuhu. Klasika zahtijeva polaganje na dno tiganja, gdje će se kuhati riba i riblje kosti. Baka je to uradila malo drugačije - "trik" br. 2: riblje kosti, peraje i krljušti (da, da, iako je psul - nejestivo, ali daje prekrasan efekat želira!) Stavila ga je u vrećicu od gaze, čiji je "rep" vezala za dršku tiganja - u pravo vrijeme će ga biti lako izvaditi zajedno sa svim sadržajem ! Dno tepsije obložimo opranom ljuskom luka,

Stavimo polovinu šargarepe, luka, korenja i cvekle oguljene i isečene na tanke ploške,

Na povrće stavljamo našu ribu i prekrivamo ostatkom povrća.

Povrća uopšte treba da bude dosta, u omjeru (po težini) sa ribom skoro 1:1. U tiganj sipati vodu tako da sadržaj bude pokriven, posoliti, dodati lovorov list i biber u zrnu i staviti na vatru. Nakon što riba prokuha, skinite pjenu, smanjite plin na minimum i kuhajte oko 2 sata.

Ljuske od luka daju čorbi jako lijepu smeđe-zlatnu boju, moglo bi se i tako ostaviti... Ali pravimo svečano jelo! Trik od bake br. 3: na samom kraju kuvanja u čorbu dodati nekoliko kristala limunske kiseline (ili malo jabukovog sirćeta) i sipati sveže ceđeni sok od cvekle (baka je cveklu naribala na sitno rende i istisnuti kroz gazu), prokuhati bukvalno 5 minuta i isključiti - juha će imati luksuznu rubin boju!

Gotovu ribu morate ostaviti da se ohladi u čorbi u kojoj je kuvana - ako je izvadite vruću, ispašće suva! Ribu izvadimo iz blago tople čorbe, izvadimo končiće i peraje, isečemo je na porcije, stavimo u „lepezu“ na dublju posudu zajedno sa glavama i repovima (dobro je staviti malo povrća sa kojim se pekla riba na dnu), prelijte proceđenom čorbom i stavite u frižider da se zamrzne.

Ovako izgleda kada se završi! Od sebe mogu reći: ovo jelo može postati ukras bilo kojeg, najsofisticiranijeg stola, jede se odmah, dok su oduševljenje gostiju i komplimenti domaćici zagarantovani za cijelo veče... Dakle - to je vredi truda!

Zamoliću vas da dodatno ocenite moj trud: činjenica je da ribu praktički ne jedem - u ranom djetinjstvu sam imao teško trovanje nakon poslastice u vidu sendviča sa crvenim kavijarom i jagodama sa pavlakom za desert (alergična sam na jagode + kombinacija ribe i mlijeka za mene je apsolutno neprihvatljiva)... Sa zadovoljstvom mogu jesti samo riblje proizvode koji nemaju izraženi "riblji" miris - papaline npr. tunjevina, dimljena riba . No, rakovi, škampi, dagnje i lignje mogu se jesti u neograničenim količinama. To je to!

Lachaim (za život!) i - dobar tek!