Šta je sa mliječnim proizvodima? (list). Cijene mliječnih proizvoda Proizvodi od punomasnog mlijeka

Mlijeko je prirodan, visoko hranljiv proizvod koji sadrži sve supstance neophodne za održavanje života i razvoja organizma tokom dužeg vremena (odvojene mliječnom žlijezdom u periodu hranjenja mladunaca).

Mlijeko poboljšava odnos komponenti ishrane. Sadrži sve nutrijente neophodne ljudskom organizmu (proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali, vitamini) u lako svarljivom obliku, dok je odnos hranljivih materija u mleku optimalan da zadovolji potrebe organizma za njima.

Klasifikacija mliječnih proizvoda

Mlijeko je sekret mliječne žlijezde sisara. Mlijeko se sintetizira iz sastavnih supstanci krvi. Za stvaranje 1 litre mlijeka kroz vime krave mora proći 540 litara krvi.

"Mlijeko- ovo je neverovatna hrana koju priprema sama priroda", napisao je akademik I.P. Pavlov. Mleko sadrži sve hranljive materije neophodne za čoveka: proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale, enzime, hormone, imunološka tela. Hemijski sastav mleka zavisi od mnogi faktori: kvalitet hrane, doba godine, starost životinje, njena pasmina itd.

Nutritivna vrijednost. Sadržaj u kravljem mlijeku kreće se od 2,7 do 3,8%. Glavni proteini mlijeka - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - kompletni su u aminokiselinskom sastavu. Imaju visoku nutritivnu vrijednost i dobru svarljivost (96%).

mliječni šećer (laktoza) nalazi se samo u mlijeku životinja. U kravljem mlijeku laktoze sadrži u prosjeku 4,7%. Najslađe mlijeko je kobilje (do 7% laktoze). Važno svojstvo laktoze koja se koristi u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda je sposobnost fermentacije pod utjecajem bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline, kao i kvasca, uz stvaranje mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, maslačne i limunske kiseline. . Kada se zagrije, laktoza reagira s amino grupama proteina i slobodnim aminokiselinama - reakcija stvaranja melanoidina. Kao rezultat reakcije nastaju tamno obojeni spojevi - melanoidini, koji mlijeku daju smeđu nijansu (boju pečenog mlijeka).

Mlijeko je dobar izvor, posebno kalcijuma i fosfora, koji se nalaze u mlijeku u lako svarljivom obliku iu dobro izbalansiranom omjeru (1:1,5).

Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine u malim količinama: vitamine A, D, E rastvorljive u mastima; rastvorljivi u vodi - B 1, B 2, B 6, B 12, PP itd. Imunološka tela mleka sprečavaju razvoj patogenih (patogenih) bakterija, neutrališu toksične produkte njihove vitalne aktivnosti. Prilikom termičke obrade mlijeka (pasterizacija, sterilizacija), kao i tokom skladištenja dolazi do uništavanja imunoloških tijela.

Mlijeko sadrži različite enzime: aktivnost nekih od njih se koristi za procjenu kvaliteta i očuvanosti mlijeka. Na primjer, enzim fosfataza se uništava tokom dugotrajne pasterizacije, pa aktivnost fosfataze služi kao kriterij prisutnosti nečistoća u sirovom mlijeku u pasteriziranom mlijeku ili kvaliteta termičke obrade (pasterizacije) mlijeka. Prema aktivnosti enzima reduktaze, ocjenjuje se bakterijska kontaminacija mlijeka (reduktazni test).

Dnevne fiziološke norme za konzumaciju mlijeka i mliječnih proizvoda za odraslu osobu su: punomasno mlijeko - 500 g; puter - 15 g; sir - 18 g; svježi sir - 20 g; pavlaka - 18 g.

Klasifikacija mliječnih proizvoda. Grupa "mliječni proizvodi" formirana je na bazi sirovina, budući da je glavna sirovina za robu koja pripada ovoj grupi mlijeko.

Mliječni proizvodi su podijeljeni u sljedeće podgrupe:

mlijeko i kajmak za piće;
mliječni proizvodi;
kravlji puter (maslac i ghee);
sirevi (sirilno i kiselo mlijeko);
konzervirano mlijeko (kondenzovano) i suhi mliječni proizvodi;
sladoled.

Klasifikacija mlijeka

Sve vrste mlijeka razlikuju se prvenstveno po sadržaju CO MO. o prehrambenim aditivima i punilima, kao i o načinu termičke obrade.

Prilikom razvoja ove ili one vrste mlijeka, prije svega se uzimaju u obzir ukusne navike multinacionalnog stanovništva naše zemlje, dijetalna vrijednost proizvoda i efikasnost njegove proizvodnje.

Prema tehničkim propisima za mlijeko i mliječne proizvode, koji su stupili na snagu u decembru 2008. godine, i važećim standardima, trenutno su usvojeni sljedeći osnovni pojmovi za karakterizaciju mlijeka i mliječnih proizvoda:

Mlijeko- proizvod normalnog fiziološkog lučenja mliječnih žlijezda domaćih životinja, dobijen od jedne ili više životinja tokom laktacije uz jednu ili više mužnji, bez ikakvih dodataka ovom proizvodu ili ekstrakcije bilo koje supstance iz njega;

Mliječni proizvodi— proizvodi prerade mlijeka, uključujući mliječni proizvod, mliječni kompozitni proizvod, proizvod koji sadrži mlijeko, nusproizvod prerade mlijeka;

Mliječni proizvod- prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mlijeka i (ili) njegovih komponenti bez upotrebe nemliječne masti i proteina i koji može sadržavati komponente koje su funkcionalno neophodne za preradu mlijeka;

Mliječni složeni proizvod— prehrambeni proizvod napravljen od mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda bez ili sa dodatkom nusproizvoda prerade mlijeka i nemliječnih komponenti koje se ne dodaju kao zamjenu sastojaka mlijeka. U ovom gotovom proizvodu mliječne komponente treba da budu više od 50%, u sladoledu i slatkim proizvodima prerade mlijeka - više od 40%;

Sekundarne mliječne sirovine- nusproizvod prerade mlijeka, mliječni proizvod sa djelimično izgubljenim identifikacionim svojstvima ili potrošačkim svojstvima (uključujući takve proizvode koji su povučeni sa rokom upotrebe, a koji ispunjavaju uslove za bezbednost prehrambenih sirovina), namenjen za upotrebu nakon prerade;

Nusproizvod prerade mlijeka— nusproizvod dobijen tokom proizvodnje proizvoda prerade mlijeka;

mlečni napitak— mliječni proizvod napravljen od koncentrovanog ili kondenzovanog mlijeka ili punomasnog mlijeka u prahu ili obranog mlijeka u prahu i vode.

U zavisnosti od stepen i vrsta obrade Postoje sljedeće vrste mlijeka i mliječnih proizvoda:

sirovo mlijeko - mlijeko koje nije podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi većoj od 40 °C ili tretmanu, zbog čega se mijenjaju njegovi sastavni dijelovi;
mlijeko za piće - mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 9%, proizvedeno od sirovog mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda i podvrgnuto toplinskoj ili drugoj obradi u cilju regulacije njegovih sastojaka (bez upotrebe punomasnog mlijeka u prahu, obrano mlijeko prah);
punomasno mlijeko - mlijeko čiji sastavni dijelovi nisu zahvaćeni njihovom regulacijom;
normalizirano mlijeko - mlijeko čije su vrijednosti masenog udjela masti ili proteina ili SOMO usklađene sa standardima utvrđenim u regulatornim ili tehničkim dokumentima;
rekonstituisano mleko - mlečni napitak koji se dobija dodavanjem vode za piće u koncentrovani, kondenzovani ili suvi proizvod prerade mleka dok se ne postignu odgovarajuća organoleptička i fizičko-hemijska svojstva proizvoda, koji nisu koncentrisani, kondenzovani ili sušeni.

Klasifikacija mlijeka prema vrsta termičke obrade predviđa sljedeću podjelu:

pečeno mlijeko - mlijeko za piće podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi od 85 do 99 °C uz izlaganje od najmanje 3 sata dok se ne postignu specifična organoleptička svojstva;
pasterizovano, sterilizovano, UHT tretirano mleko - mleko za piće koje je podvrgnuto termičkoj obradi u cilju ispunjavanja utvrđenih zahteva za mikrobiološke pokazatelje bezbednosti;
Termizirano mlijeko - mlijeko koje je osušeno na temperaturi od 60-68°C uz izlaganje do 30 sekundi. Takva prerada se vrši ili na početku ili na kraju tehnološkog procesa proizvodnje mliječnih proizvoda.

U zavisnosti od maseni udio masti sadržano u mleku, deli se na obrano, nemasno, nemasno, klasično i visokomasno.

Klasifikacija i asortiman mlijeka

Pasterizovano kravlje mleko namenjeno za ljudsku ishranu deli se na prirodno, punomasno (normalizovano ili rekonstituisano), visokomasno, pečeno, proteinsko, obogaćeno, nemasno, sladno i sterilizovano - na jonoizmenjivačko, vitalactate-DM, celo sa kakaom ili kafu.

Prirodno- punomasno mlijeko koje ne sadrži nikakve nečistoće. Takvo mlijeko može imati različit sadržaj masti i drugih sastojaka. Služi kao sirovina za proizvodnju drugih vrsta mlijeka, kao i mliječnih proizvoda.

normalizirano - mlijeko, čiji je sadržaj masti doveden do norme od 2,5-3,2%. U zavisnosti od sadržaja masnoće originalnog mleka, normalizuje se obranim mlekom ili kajmakom prema proračunu, zatim homogenizacijom, pasterizacijom i hlađenjem.

Refurbished- mlijeko sa udjelom masti 2,5-3,2%, proizvedeno u cijelosti ili djelimično od raspršivanjem osušenog kravljeg mlijeka u prahu, zaslađenog kondenzovanog mlijeka, punomasnog i nemasnog; od obranog mlijeka, ne iz konzerve; od kajmaka, putera i otopljenog putera.

Visoko masno mlijeko mlijeko dotjerano vrhnjem do udjela masti od 6% i podvrgnuto homogenizaciji.

ghee - mlijeko, koje se sa vrhnjem dovodi do 6% masti, podvrgava se homogenizaciji i dugotrajnoj termičkoj obradi na visokoj temperaturi.

Protein- mlijeko sa visokim sadržajem suhih bezmasnih materija, proizvedeno od mlijeka normaliziranog po sadržaju masti, uz dodatak suvog ili kondenzovanog punomasnog ili obranog mlijeka.

Vitaminized Punomasno ili nemasno pasterizovano mleko sa dodatkom vitamina C.

Low fat(obrano) mlijeko se dobija odvajanjem punomasnog mlijeka.

slad - mlijeko napravljeno od normalnog pasteriziranog mlijeka sa dodatkom ekstrakta slada, bogato ugljikohidratima, vitaminima, proteinima i biološki aktivnim elementima. Mlijeko sadrži 1,5% masti; karakteriše visoka gustina (ne manje od 1040 kg/m3), blago slatkast ukus, ukus i aroma slada. U mlijeku je dozvoljeno prisustvo sedimenta, sitnih čestica brašna i slada, kao i sivkaste nijanse.

Sterilizovano flaširano mleko("Mozhayskoye") sadrži 8,2% masti; njegov ukus, miris i boja su isti kao i pečeno mleko.

Sterilizovano mleko u kesama sadrži 3,5% masti; po ukusu, mirisu i boji treba da odgovara pasterizovanom. Mlijeko se čuva bez pristupa svjetlosti na temperaturi ne višoj od 20°C 10 dana.

jonsko mleko ima malo kalcijuma. U djetetovom želucu se zgrušava i formira nježni, lako probavljivi ugrušak. Jonsko mleko se proizvodi bez aditiva, sa vitaminima B i C, slatko (sadrži 7-7,5% šećera), slatko sa vitaminima. Ovo mlijeko je pakirano u boce od 200 ml i sterilizirano u autoklavu.

Vitalact-DM- mleko za bebe, koje je po hemijskom sastavu slično majčinom mleku. Proizvedeno je od visokokvalitetnog punomasnog mlijeka obogaćenog proteinima surutke, polinezasićenim masnim kiselinama, složenim šećerima, vitaminima rastvorljivim u mastima i vodi i željezom. Ovo mlijeko sadrži 3,6% masti, njegova gustina je 1,036 g/cm3.

Rok trajanja jonoizmenjivačkog mleka i vital act-DM nije duži od 48 sati na temperaturi koja ne prelazi 8 °C.

Mlijeko se može klasificirati prema karakteristikama mlijeka dobivenog od različitih životinja. Uz kravlje, za ishranu i proizvodnju mlečnih proizvoda koristi se i mleko drugih poljoprivrednih životinja - ovaca, koza, kobila, deva, bivola i dr. Mleko ovih životinja ima razlike u kvantitativnom sadržaju osnovnih materija i u kvalitativni sastav proteina i masti.

ovčije mlijeko - bijela sa žućkastim nijansama viskozna tekućina s karakterističnim mirisom i slatkastim okusom. U poređenju sa kravljim, više od 1,5 puta je bogatiji mastima (5,4-8,5%) i proteinima, zbog visokog sadržaja proteina i soli karakteriše ga visoka kiselost (20-28 °T). Ovčje mlijeko sadrži više kaprinske kiseline. Tačka topljenja masti u ovčijem mlijeku je 35-38°C, masne kuglice su veće nego u kravljem mlijeku. Gustoća ovčijeg mlijeka je 1035-1040 kg / m 3. Mlijeko ima visoku biološku vrijednost, sadrži značajne količine esencijalnih aminokiselina, vitamina C, A, B, B 2 . Uglavnom se koristi za pravljenje feta sira i drugih kiselih sireva.

Kozje mleko po hemijskom sastavu i nekim svojstvima sličnim kravljim. Sadrži više proteina, masti i kalcija, ali malo karotena i manju termičku stabilnost zbog povećanog sadržaja kalcija. Masne kuglice su manje nego kod kravljeg, više kaprinske i linolne kiseline. Kozje mlijeko bolje se apsorbira u ljudskom tijelu od kravljeg, koristi se za hranu za bebe, a miješa se sa ovčijim mlijekom za pravljenje brynze i kiselih sireva.

Kobilje mleko nazvan albumin - odnos kazeina i albumina u njemu je 1:1. To je bijela tečnost sa plavičastom nijansom slatkog ukusa; razlikuje se od kravljeg po povećanom sadržaju laktoze, manje masti, soli i proteina. Kada se ukiseli i pod dejstvom sirila, ovo mleko neće dati ugrušak, kazein ispada u obliku malih, delikatnih pahuljica, gotovo bez promene konzistencije mleka. Kiselost mlijeka je 5-7 °T, sadržaj vitamina C je 250-330 mg/kg. Mast kobiljeg mlijeka je topljivija (21-23°C), masne kuglice su manje od kravljeg mlijeka. Ima visoka baktericidna svojstva, po sastavu i svojstvima malo se razlikuje od ženskog. Koristi se za pripremu kumisa, vrijednog dijetetskog i medicinskog proizvoda.

mlijeko irvasa odlikuje se posebnom gustinom i izuzetnom nutritivnom vrijednošću. Debljina podsjeća na kremu. Kada se koristi, obično se razblaži. Zbog velike količine masti, mlijeko irvasa vrlo brzo užegli.

Klasifikacija i asortiman mlijeka. Krema. Procjena kvaliteta, uslova i rokova skladištenja mlijeka i kajmaka

Klasifikacija i asortiman mlijeka za piće. Po sastavu mlijeko se dijeli na prirodno: punomasno (prirodno, nepromijenjeno), normalizirano za sadržaj masti (sadržaj masti doveden na određenu vrijednost), obrano i rekonstituisano, koje se dobija od punomasnog ili obranog mlijeka u prahu, često pomiješanog sa prirodnim mlijekom. Prema vrsti termičke obrade mlijeko se dijeli na pasterizirano i sterilizirano.

Postoje sljedeće vrste pijenje mlijeka:

pasterizovani (različiti sadržaj masti - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% i nemasni);
sterilisan (različiti sadržaj masti - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilizovano mleko obuhvata mleko dobijeno visokotemperaturnom tehnologijom (HTT ili UHT), koja podrazumeva brzo zagrevanje u trajanju od 4-5 sekundi do temperature od 140°C, brzo hlađenje i aseptično punjenje (u sterilne posude pod sterilnim uslovima). Tako se proizvodi mlijeko "House in the Village", "Sweet Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" i dr. Osim toga, Mozhayskoye mlijeko, proizvedeno po posebnoj tehnologiji, naziva se sterilizirano;
ghee (sa sadržajem masti od 4 i 6%), dobijen dugim izlaganjem (5-6 sati) na temperaturi od 95-98°C;
proteini (sa sadržajem masti od 1 i 2,5%) - s povećanom koncentracijom proteina zbog dodavanja obranog mlijeka u prahu;
obogaćena punilima: obogaćena (sa vitaminom C - 0,05; 2,5; 3,2%; sa kompleksom vitamina i minerala - različitog sadržaja masti), sa aromatičnim punilima (čokolada, jagoda, banana, itd. - različitog sadržaja masti);
za malu djecu (jonsko - mlijeko, po sastavu blisko ljudskom mlijeku zbog zamjene jona kalcijuma i magnezijuma jonima kalijuma i natrijuma; vitalact DM, itd.).

Krema razlikuju se od mlijeka po povećanom sadržaju mliječne masti. Dobijaju se odvajanjem mlijeka. Vrhnje se koristi kao sirovina u proizvodnji kiselog vrhnja i maslaca, kao i kao samostalni prehrambeni proizvod. Proizvode kremu pasterizovanu (10, 20 i 35%), sterilizovanu (10 i 20%), sa šećerom i aromama (kakao, kafa i dr.).

Procjena kvaliteta mlijeka i kajmaka. Kvalitet mlijeka i vrhnja se ocjenjuje organoleptičkim, fizičko-hemijskim i bakteriološkim pokazateljima. Organoleptičke karakteristike uključuju izgled i teksturu, boju, ukus i miris. Konzistencija mlijeka i vrhnja treba da bude homogena, bez taloga, za kremu - bez grudica masti i proteinskih pahuljica. Boja - bijela sa blago žućkastim ili kremastim nijansama (malomasno mlijeko može imati blago plavičastu nijansu). Okus i miris su čisti, bez stranih ukusa i mirisa.

Glavni fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta mlijeka i vrhnja su maseni udio masti (u%, ne manje), kiselost (u Turnerovim stepenima, ne više), odsustvo fosfataze (u pasteriziranom mlijeku i kajmaku), za mlijeko - gustina (g / cm 3, ne manje), stepen čistoće. Bakteriološke indikacije
tel — ukupan broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka (krema) i titar bakterija grupe Escherichia coli (CGB).

Indikatori sigurnosti mlijeka i vrhnja uključuju sadržaj toksičnih elemenata (olovo, kadmijum, bakar, cink, živa, arsen), mikotoksina (aflatoksin M 1), antibiotika, hormonalnih lijekova, pesticida, radionuklida (cezijum-134, -137); stroncijum-90), kao i mikrobiološke (sanitarno-higijenske) pokazatelje. Navedeni sigurnosni indikatori su uobičajeni za mliječne proizvode.

Uslovi skladištenja. Temperatura mlijeka i pavlake po puštanju iz preduzeća ne smije biti veća od 8°C (pasterizovano) i 20°C (sterilizovano). Pasterizirano mlijeko i vrhnje se čuvaju na temperaturi do 8°C 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi ne višoj od 20°C - od 10 dana do
6 mjeseci ovisno o vrsti ambalaže, načinu sterilizacije i temperaturi skladištenja, sterilizirana krema na istoj temperaturi - ne više od 30 dana.

Možete otići na karticu, odabrati proizvod i vidjeti detaljne informacije o njemu: cijene, članke, preporuke, aplikacije i ponude

Cijene mliječnih proizvoda

Tržište mlečnih proizvoda u Rusiji, u poređenju sa naglim pozitivnim skokom iz 2014. godine, ponovo postepeno tone. Prema rezultatima prva dva kvartala 2017. godine, pad proizvodnje punomasnih mliječnih proizvoda smanjen je za 2-5% u regijama u cjelini zbog povećanja rasta uvoza. Istovremeno, cijene mliječnih proizvoda u ovom periodu porasle su sa 10 na 25%. Prilično visoka cifra, s obzirom na to da se lavovski dio hrane za životinje nabavlja na domaćem tržištu sa "njihovih" farmi.

Međutim, u istom periodu dinamiku rasta pokazuju mlečni proizvodi: jogurti, sirevi, pavlaka, glazirana skuta, svježi sir i proizvodi od skute, puter. Nedostatak savremene opreme, enzimskih sirovina, nedostatak skladišnih resursa za pravilno skladištenje poluproizvoda i gotovih proizvoda ima veliki uticaj na tržište mleka.

Predviđeno je da se cijena mliječnih proizvoda neće značajno povećati, pa čak i povremeno snižavati (promotivne šok cijene, globalna prodaja) zbog povećanja zaliha maslaca (+ 35%), proizvoda od sira (+ 65%), pijenje mlijeka i jogurta (+22%) kao rezultat smanjenja efektivne potražnje stanovništva.

U Moskvi možete kupiti „Desert Zuegg voćna narandža bitter“ za 249 rubalja, kupiti „Jogurt Rastishka obogaćena jagoda 2,6%“ u Moskvi za 37,9 rubalja, kupiti „Desert Zott liegeois mlečna jagoda sa kremastim mousseom 2,4%“ u Moskvi je moguće za 45,9 rubalja, “Campina meki jogurtni proizvod sa sokom od jagode 1,2%” u Moskvi košta 14,9 rubalja.

U skladu sa zadatkom iz petogodišnjeg plana razvoja narodne privrede, do kraja devetog petogodišnjeg plana (1975.), mlekarska industrija planira da 38% primljenog mleka preradi u punomasne mlečne proizvode, 6,9% za sir i sir, 2,4% za mlijeko u konzervi, 2,6% - za mlijeko u prahu i kajmak, 49% - za puter i druge proizvode.

Uz kvantitativni rast proizvodnje mliječnih proizvoda, pred industrijom je postavljen zadatak poboljšanja kvaliteta, proširenja asortimana, poboljšanja nutritivne vrijednosti i okusa proizvoda.

Asortiman mliječnih proizvoda koje proizvodi domaća industrija je vrlo širok, može se podijeliti u sljedeće grupe:

prirodni mliječni proizvodi; (mliječni proizvodi sa aromatičnim i aromatičnim dodacima;

mliječni proizvodi s dodatkom drugih prehrambenih proizvoda;

dijetetski mliječni proizvodi pripremljeni u kombinaciji s drugom hranom.

Prirodni mliječni proizvodi sadrže samo sastojke mlijeka. Mogu se podijeliti na punomasno mlijeko, kiselo mlijeko, proteinsko kiselo mlijeko, mliječnu mast.

Proizvodi od punomasnog mlijeka, odnosno proizvodi od punomasnog mlijeka sadrže sve sastavne dijelove mlijeka u različitim omjerima. To može biti punomasni, nemasni ili nemasni proizvod ili proizvod s povećanim sadržajem čvrste tvari zbog dodatka suhe cijele

ili obrano mlijeko u prahu, kondenzirano mlijeko ili druga sredstva za jačanje proteina mlijeka.

Grupa fermentiranih mliječnih proizvoda uključuje proizvode napravljene od pasteriziranog mlijeka korištenjem starter kultura na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline.

Napici od kiselog mleka mogu biti punomasni, nemasni ili nemasni, sadržavati povećanu količinu proteina ili čvrstih mliječnih tvari dodavanjem punomasnog ili obranog mlijeka u prahu, kondenzovanog punomasnog ili obranog mlijeka, djelomičnog zgušnjavanja ili dodatkom drugih sredstava za jačanje mliječnih proteina.

Proteinski fermentisani mlečni proizvodi - proizvodi sa visokim sadržajem mlečnih proteina, dobijeni kao rezultat delimičnog uklanjanja surutke iz mlečnog ugruška, specifične (guste) teksture. Proteinski mliječni proizvodi mogu biti punomasni, nemasni ili nemasni.

Proizvodi mliječne masti sadrže uglavnom mliječnu mast i malu količinu mliječnih proteina; proizvode se od emulzija čiste masti ili od emulzija masti pomoću starter kultura pripremljenih na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Ova grupa proizvoda uključuje sve vrste kiselog vrhnja, vrhnja i druge proizvode sa visokim sadržajem masti.

Mliječni proizvodi sa aromatičnim i aromatičnim dodacima proizvode se od mlijeka uz dodatak raznih aromatičnih i aromatičnih tvari (mlijeko sa kafom ili kakaom, kremasti napitci).

Mogu biti tečni ili guste konzistencije, kao i punomasni, nemasni i nemasni.

Mliječni proizvodi sa dodatkom ostalih prehrambenih proizvoda obuhvataju sve vrste mliječnih poluproizvoda, razne mliječne proizvode u kojima je mliječna mast zamijenjena biljnom mašću, kao i mliječni proizvodi sa dodatkom brašna, žitarica i mahunarki.

Mliječna industrija naše zemlje još uvijek proizvodi malo mliječnih proizvoda uz dodatak ostalih prehrambenih proizvoda. Istovremeno, to je dobro poznato

ali da se kod kuće mlijeko vrlo široko koristi u kombinaciji sa drugom hranom. Na primjer, mliječne čorbe, mlijeko sa heljdinom kašom, kajmak i pavlaka, šlag sa kisom, mliječni kisli itd. Široka upotreba mlijeka u kombinaciji sa drugim prehrambenim proizvodima objašnjava se činjenicom da mliječni proizvodi daju posebna svojstva drugim proizvodima. , povećavaju njihovu nutritivnu i biološku vrijednost i poboljšavaju okus.

U posljednje vrijeme mliječni proteini se koriste u domaćoj prehrambenoj industriji za pripremu pekarskih, tjestenina i konditorskih proizvoda.

Industrija mesa također sve više koristi mlijeko i pojedine komponente mlijeka (proteini i dr.).

Veliki i važan zadatak pred radnicima mliječne industrije je rješavanje problema integralnog korištenja sirovina (mlijeka) i prije svega što boljeg korištenja obranog mlijeka, mlaćenice i surutke.

Integrisano korišćenje svih komponenti mleka, a samim tim i racionalno korišćenje sekundarnih sirovina, danas se smatra glavnim pravcem razvoja mlečne industrije. To je zbog dva glavna faktora: mlijeko i mliječni proizvodi postaju sve važniji u ishrani stanovništva, pa upotreba sekundarnih sirovina omogućava, shodno tome, proširenje upotrebe mlijeka i njegovih komponenti; racionalna prerada obranog mlijeka, mlaćenice i surutke povećava ekonomsku efikasnost mljekarske industrije.

Mlaćenicu karakteriše velika količina fosfolipida koji u njega ulaze zajedno sa ljuskama masnih kuglica. Sadržaj fosfolipida u mlaćenici je 5 puta veći od njihovog sadržaja u mleku. Poznato je da je glavni fosfolipid, lecitin, uključen u važne metaboličke procese. Mlaćenica je bogata polinezasićenim masnim kiselinama (vitamin F). Ovaj vitamin pomaže u uklanjanju holesterola iz organizma, pretvarajući ga u lako rastvorljiva jedinjenja. Osim toga, vitamini A, D, H, holin i grupa B nalaze se u mlaćenici u gotovo istim količinama kao iu mleku.

Serum zadržava malu količinu vitamina rastvorljivih u mastima. Vitamini rastvorljivi u vodi skoro u potpunosti prelaze iz mleka u surutku. Sadržaj vitamina A kreće se od 22-110 mg/kg; E - :227-315; Bj-263-315; B2-1107-1389; holin-140-160 mg/kg. Proteini surutke se odlikuju visokim sadržajem lizina, asparaginske i glutaminske kiseline, leucina i izoleucina. Od ukupnog broja aminokiselina, više od polovine su nezamjenjive. Slobodne aminokiseline se takođe nalaze u surutki, i to u većim količinama nego u mleku.

U tom smislu, istraživački instituti i proizvodni inovatori razvili su široku paletu mliječnih proizvoda od obranog mlijeka, mlaćenice i surutke.

Knjiga koja je ponuđena čitaocu, a koja je prvi put objavljena, pomoći će radnicima u mliječnoj industriji da šire uvedu nove punomasne mliječne proizvode u proizvodnju.

UDK: 637.14

Objavljeno odlukom uredničkog i izdavačkog saveta Kemerovskog tehnološkog instituta prehrambene industrije

Recenzenti:

Šef kontrole i proizvodnje

laboratorije CJSC Kemerovomolprom E.V. Sinetskaya

Profesor Katedre za robne nauke

i ispitivanje prehrambenih proizvoda»

Kemerovski institut RGTEU, doktor tehničkih nauka O.A. Ryazanov

I.V. Buyanov. Tehnologija proizvoda od punomasnog mleka: Udžbenik / Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju - Kemerovo, 2004. - 116 str.

ISBN 5-89289-230-I

Udžbenik je namijenjen teorijskoj obuci studenata svih oblika obrazovanja iz discipline "Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda", odjeljak - "Tehnologija punomasnih mliječnih proizvoda".

Date su karakteristike postojećeg stanja industrije i glavni pravci prerade sirovina za punomliječne proizvode. Razmatraju se tehnološke karakteristike proizvodnje punomasnih mlečnih proizvoda, zahtevi za sirovinama, proizvodne šeme i uticaj režima na formiranje organoleptičkih svojstava proizvoda.

Dati su teorijski i naučni pojmovi o biohemijskim i mikrobiološkim osnovama proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda, njihovom asortimanu, dijetalnim i lekovitim svojstvima. Dati su podaci o sastavu i svojstvima, nutritivnoj vrijednosti proizvoda od punomasnog mlijeka i sladoleda. Razmatraju se tehnološke šeme proizvodnje, njihov hardverski dizajn.

Biblija ime - 5, tab. - 7, ilustr. - jedanaest.

ISBN 5-89289-230-I

Kemerovski tehnološki institut

prehrambena industrija, 2004

Uvod

Kratak opis industrije punomasnog mlijeka.

Ciljevi i zadaci tehnologije.

Industrija punomasnog mlijeka je dizajnirana da proizvodi i obezbjeđuje gradsko stanovništvo svakodnevnim mliječnim proizvodima. Asortiman obuhvata veliki broj različitih vrsta mleka za piće, dijetalnih fermentisanih mliječnih napitaka, pavlake, svježeg sira i skute, sladoleda. Proizvode proizvode mljekare, gradske mljekare ili radionice u fabrikama maslaca, sireva, konzervi mlijeka. Proizvodni kapacitet mljekare određen je potrebama stanovništva za punomasnim mliječnim proizvodima. Zavisi od populacije i stopa potrošnje koje preporučuje Akademija medicinskih nauka Ruske Federacije.

Trenutno u zemlji posluje oko 1.150 preduzeća za proizvodnju punomasnog mleka, sa ukupnim kapacitetom od 250.000 tona prerade mleka po smeni. Prosječan kapacitet preduzeća za punomasno mlijeko u Rusiji je 34 tone mlijeka po smjeni. U osnovi, to su postrojenja srednjeg kapaciteta. Oko 14% punomasnih mlečnih proizvoda proizvodi se u poljoprivrednim preduzećima, a oko 6% ukupne proizvodnje - u malim preduzećima. Neka od najvećih preduzeća u mlečnoj industriji u Rusiji su: Lianozovski mljekara OJSC, Tsaritsyn mljekarska tvornica OJSC, Ostankinski mljekara OJSC, Petmoloko Sankt Peterburg mljekara br. 1, itd.

Tokom protekle decenije, industrija je stekla iskustvo rada u tržišnoj ekonomiji, u kojoj postoje pozitivni pomaci u pravcu rasta proizvodnje. Tako je od 2001. godine godišnji porast proizvodnje u Rusiji iznosio 9-11%. Tempo industrijskog razvoja u velikoj meri zavisi od stanja sirovinske baze. Proizvodnja mlijeka u svim kategorijama gazdinstava od 2001. godine se stabilizovala i povećanje otkupljenog mlijeka iznosilo je 1,8% godišnje. Na tržište za preradu sada ulazi oko 32,9 miliona tona mlijeka godišnje. Količina mlijeka je povećana zbog povećanja prinosa mlijeka uz smanjenje broja krava. Glavni razlog pada proizvodnje u periodu od 1991-2000. došlo je do smanjenja količine sirovina, zbog smanjenja broja krava i smanjenja njihove produktivnosti. Trenutno, u tržišnim uslovima, mnoga preduzeća maksimalno prerađuju raspoložive sirovine, racionalno ih koriste, proizvode konkurentne proizvode poboljšanog kvaliteta i prezentacije i dužeg roka trajanja.

S tim u vezi, prioritetni pravac u unapređenju tehnologije i asortimana proizvoda je stvaranje proizvoda povećane nutritivne i biološke vrijednosti, terapeutske i profilaktičke namjene, sa povećanom stabilnošću skladištenja.

U strukturi punomasnih mlečnih proizvoda, veoma su traženi mleko i kiselo-mlečni napici, acidofilna pića, fermentisano pečeno mleko, kiselo mleko, jogurt, pavlaka, skuti i proizvodi od skute (posebno slatki skuti). Prednost se daje proizvodima domaćih proizvođača. Lider u ovom segmentu tržišta je domaća kompanija Wimm-Bill-Dann. Proizvodnja jogurta, skutne mase, "čudo skute" i dr. ovog proizvođača predstavlja jaku konkurenciju stranim proizvođačima. Ponuda uvezenih proizvoda na ruskom tržištu sada je smanjena za 35%. Ocjena domaćih proizvoda porasla je ne samo zbog kvalitetnih i raznovrsnih proizvoda, već i zbog praktičnog, lijepog pakiranja koje je pogodno za potrošača. Novi oblici pakovanja se u većoj meri posmatraju u pogledu uticaja na zdravlje, bezbednosti, praktičnosti upotrebe, poboljšanja oblika ili izgleda gotovog proizvoda. Kao rezultat inovacija, ambalaža za gotov proizvod postala je raznovrsnija i praktičnija. To je dovelo do segmentacije tržišta, iniciralo je, na primjer, pakiranje usmjereno na mlade.

Udio upakovanih mliječnih proizvoda koji koriste moderne ambalažne materijale povećan je za mlijeko i pića sa 56% 1990. godine na 75% sada, za pavlaku - sa 14 na 60%, za svježi sir i skute - sa 45% na 65% .

Pored tradicionalnih mliječnih proizvoda, u 21. vijeku će se stvarati i mliječni proizvodi u skladu sa novim trendovima u nutricionističkoj nauci, a posebno funkcionalne (zdrave) prehrane. Trenutno se u tržišnim uslovima u proizvodnji hrane najviše koriste funkcionalne komponente kao što su dijetalna vlakna, vitamini, minerali, polinezasićene masti, antioksidansi, mikroelementi, bifidobakterije.

U skladu sa ovim konceptom, asortiman novih proizvoda će uključivati:

proizvodi od obranog mlijeka, mlaćenice, surutke, obogaćeni aditivima za okus;

Modificirani proizvodi sa zamjenom pojedinačnih komponenti mlijeka biljnim (kiselimliječni proizvodi, topljeni sirevi, sireve i krem paste);

proizvodi sa zaštitnim faktorima (vitamini, multivitaminski premiksi, bifidobakterije);

· proizvodi za vegetarijance (sojino mlijeko, fermentirana pića, svježi sir, nemasni proizvodi, paste);

· proizvodi sa novim potrošačkim svojstvima (sirni namazi, deserti, šlag, umaci, itd.).

Proizvodnja mlečnih proizvoda, kako klasične serije tako i nove generacije, zasniva se na poznavanju biotehnologije, mikrobiologije i zakonima naučnog saznanja. Zbog toga, tehnologije je nauka o procesima prerade proizvoda prirode u potrošački proizvod.

Tehnološki objekti. Tehnologija se bavi proučavanjem promjena u sastavu i svojstvima sirovine u različitim fazama njene prerade, u zavisnosti od načina obrade, tehnoloških procesa.

objekt utvrđuje se stepen upotrebe sirovina ili trošak sirovina za proizvodnju gotovih proizvoda. Tehnologija proučava brzinu i smjer toka tehnoloških procesa.

Tehnološki ciljevi: poboljšanje kvaliteta proizvoda, smanjenje potrošnje sirovina i materijala za proizvodnju gotovih proizvoda, stvaranje uslova za prelazak na mehanizovanu i automatizovanu proizvodnju, poboljšanje uslova rada, stvaranje novih proizvoda zahvaljujući razvoju nauke i tehnologije.

Opća pitanja u tehnologiji proizvoda

Proučavanje tehnologije bilo kojeg proizvoda počinje procjenom kvaliteta sirovine, specifičnih zahtjeva za nju, kao sirovinu za proizvodnju mliječnih proizvoda. Svaki od njih se proizvodi prema tehnološkoj shemi.

Šema - skup tehnoloških procesa, datih u određenom redoslijedu s naznakom tehnoloških načina, usmjerenih na dobivanje jednog ili drugog proizvoda od sirovina. Shema uvijek uključuje: pripremne, glavne i završne operacije. Pripremni procesi uključuju mehaničku i toplinsku obradu mlijeka (na primjer, čišćenje, homogenizacija, pasterizacija itd.). Glavne operacije u tehnološkoj shemi povezane su s direktnom proizvodnjom proizvoda (na primjer, fermentacija, obrada ugrušaka, hlađenje, prešanje, itd.). Završne faze su posljednje faze prerade mlijeka i sastoje se od pakovanja i skladištenja gotovog proizvoda.

U skladu sa standardom daje se objektivna ocjena sastava i svojstava tradicionalnih i novih vrsta proizvoda. Trenutno postoji 105 standarda (79 međudržavnih, 26 državnih standarda) Ruske Federacije za mliječne proizvode, od kojih su 3 GOST-a za termine i definicije, 22 GOST-a za proizvode, 80 GOST-a za metode kontrole.

Puštanje proizvoda u promet se vrši uz prisutnost regulatorne dokumentacije, koja uključuje:

Tehnološka instrukcija;

Specifikacije (navedeni su TU, sastav i svojstva proizvoda);

Stope potrošnje sirovina i gubitaka;

Uslovi skladištenja, rokovi skladištenja;

Nedostaci u proizvodima, njihovi uzroci i otklanjanje;

Tehnohemijska i mikrobiološka kontrola;

Asortiman proizvoda od punomasnog mleka obuhvata do 350 artikala, uzimajući u obzir iste vrste, ali sa različitim sadržajem masti, proteina, punila, različitim načinima termičke obrade. Proizvodi od punomasnog mlijeka obuhvataju 12 grupa, uklj. mlijeko i vrhnje za piće - 16 stavki (uzimajući u obzir norme masenog udjela masti – 49), mleko i kajmak - 20 artikala, pavlaka - 7 (15), kefir - 10 (20), kiselo mleko - 10 (16), kiselo mleko - 37 (62), acidofil - 5 (7), pića od mlaćenice - 20, napitci od surutke - 25, svježi sir - 16 (36), sirne paste - 10 (24), skuta - 7, skuta, mase, kreme, kolači, kolači od sira, knedle - 42 (84) artikla .

Domet

Trenutno postoji više od 30 vrsta pasteriziranog mlijeka i mliječnih napitaka, koji se razlikuju po masenom udjelu masti, suhe tvari, načinu termičke obrade, vrsti punila, aditivima za hranu. Asortiman se ažurira na putu smanjenja masenog udjela masti, povećanja nutritivne i biološke vrijednosti, te produženja roka trajanja. Uvođenje obogaćujućih sirovina biljnog porijekla u mliječnu bazu omogućava vam povećanje masenog udjela proteina, vitamina, makro- i mikroelemenata i dijetalnih vlakana. Glavni asortiman mlijeka za piće prikazan je u tabeli 1. Prema glavnim pokazateljima, proizvod mora biti u skladu sa zahtjevima GOST R 52090-2003 "Mlijeko za piće".

Tabela 1

Glavne vrste mlijeka za piće i mliječnih napitaka

Nastavak tabele 1

Zahtjevi za sirovinama u proizvodnji pića

pasterizovano mleko

Za proizvodnju pasteriziranog mlijeka za piće od prirodnog mlijeka koristi se kravlje mlijeko ne manje od drugog razreda prema GOST R 52054. Za proizvodnju proizvoda od normaliziranog mlijeka koristi se i obrano mlijeko, vrhnje s masenim udjelom masti ne više od 30%, kiselost ne veća od 17,5 °T; mlaćenica slatkog putera kiselosti ne više od 17 ° T, gustine od najmanje 1024 kg / m 3. Za dobijanje rekonstituisanog ili rekombinovanog mleka koriste se suvi proizvodi koji se kontrolišu po sastavu i kvalitetu: punomasno mleko u prahu najvišeg kvaliteta, obrano mleko u prahu sušeno raspršivanjem, krema u prahu. Sirovine u pogledu sigurnosti moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078. Sirovine su pre upotrebe kontrolisane u pogledu sastava i kvaliteta i prihvaćene su u skladu sa zahtevima važećih standarda. Za održavanje visokog kvaliteta primljenog mlijeka važno je pratiti njegovu temperaturu, koja ne bi trebala prelaziti 10°C. Prerada sirovog mlijeka mora se vršiti intenzivno kako bi se smanjilo trajanje skladištenja sirovina u preduzeću. Dozvoljeno je čuvanje 12 sati u frižideru na 4°C i 6 sati u frižideru na 60C.

Opća tehnologija

Unatoč raznolikosti vrsta mlijeka za piće, proizvodnja u mljekarama se sastoji uglavnom od istih tehnoloških operacija. Tehnologija proizvodnje pasteriziranog mlijeka za piće provodi se prema jedinstvenoj shemi koristeći istu opremu.

Mlečna pića

Trenutno, u skladu sa osnovnim konceptima u oblasti zdrave prehrane, ostaju relevantni pravci za stvaranje novih vrsta mliječnih proizvoda, proširenje, posebno, asortimana konzumnog mlijeka. Shodno tome, razvijaju se nove vrste mliječnih napitaka smanjene kalorijske vrijednosti i povećane nutritivne vrijednosti, obogaćenih vitaminima, makro- i mikroelementima, biljnim proteinima. U okviru ovog pravca, čitava grupa mljekara

ny proizvodi - pića, u čijoj se proizvodnji u mlijeko dodaju različiti sastojci (aditivi) koji imaju funkcionalnu ulogu. Određene vrste mliječnih napitaka mogu poboljšati fiziološke procese u organizmu (pasterizirano mlijeko sa preparatima β-karotena, obogaćeno mlijeko, obogaćeno jodom, fluorom, multivitaminski premiksi 730/4, H33053, sa sokovima od povrća i dr.). Na ruskom tržištu veoma je važno proizvoditi konkurentne mlečne proizvode visokog ukusa i garantovanog roka trajanja.

Rekonstituisano mleko. Za ujednačenu opskrbu gradskog stanovništva konzumnim mlijekom tokom cijele godine, u zimsko-proljećnom periodu, preduzeća mliječne industrije proizvode proizvod od rekonstituisanog mlijeka, čija je sirovina obrano ili punomasno mlijeko u prahu.

Prilikom proizvodnje pasteriziranog mlijeka od suhih mliječnih proizvoda priprema se vrši na sljedeći način: prvo se izračunava količina mlijeka u prahu za oporavak i masa vode za otapanje mlijeka u prahu. Otapanje se vrši u toploj vodi temperature 38-42 0 C. Otopljeno mlijeko se šalje na čišćenje od velikih neotopljenih grudica kroz metalno sito s rupama, ne više od 3 mm u prečniku. Zatim se, nakon hlađenja, šalje u rezervoar za držanje 3-4 sata, u kojem dolazi do potpunijeg rastvaranja i bubrenja čestica mlijeka u prahu. Da bi se olakšalo rastvaranje i stvorio kontinuiran proces, preduzeća koriste posebne instalacije za restauraciju mlijeka VSM-10. Shema instalacije je prikazana na slici 2. Provjerava se sastav dobivenog mlijeka i, ako je potrebno, normalizira se na masnoću. Za poboljšanje kvaliteta gotovog proizvoda preporučuje se dodavanje prirodnog mlijeka u rekonstituirano mlijeko. Dalje faze proizvodnje rekonstituisanog mlijeka slične su dobivanju pasteriziranog mlijeka.

Fig2. Šema instalacije za otapanje mlijeka u prahu VSM-10

Pečeno mlijeko. Proizvedeno od normalizovanog mleka, podvrgnutog dugotrajnom izlaganju na visokim temperaturama blizu 100 0 C. Ova visokotemperaturna obrada daje specifičan ukus kipućeg mleka i krem boje. Za proizvodnju pečenog mlijeka sa masenim udjelom masti od 4 i 6% koristi se samo punomasno mlijeko najmanje I stepena i kajmak. Pečeno nemasno mleko proizvodi se od obranog mleka sa kiselošću ne većom od 19 0 T. Dobijena smeša tokom normalizacije se pasterizuje na temperaturi od 70-85 0 C u pločastom pasterizatoru i šalje na homogenizaciju. Zatim se u cevastom pasterizatoru ili u dugotrajnoj kupelji za pasterizaciju (LTP) mlijeko zagrijava na 95-99 0 C i drži 3-4 sata u univerzalnim rezervoarima. Svakih sat vremena mlijeko se miješa 2-3 minute. Od izlaganja visokim temperaturama, komponente mlijeka se značajno mijenjaju. Mliječni šećer stupa u interakciju s proteinskim aminokiselinama. Kao rezultat toga nastaju melanoidini, koji mlijeku daju smeđu nijansu. Dolazi i do promjene aminokiselina sa stvaranjem sulfhidrilnih grupa proteinskih supstanci, koje daju proizvodu specifičan okus i miris pečenog mlijeka.

Nakon izlaganja, mlijeko se u istoj posudi ohladi na temperaturu od 40 0 C, a zatim na 4-6 0 C u hladnjaku. Iz srednjeg rezervoara pečeno mlijeko se šalje za pakovanje u male posude.

Proteinsko mlijeko. Ovo mlijeko je proizvedeno s visokim sadržajem suhih bezmasnih supstanci koje povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost. Za povećanje sadržaja čvrste materije, a posebno proteina, punomasnom ili obranom mleku u prahu dodaje se punomasno ili obrano mleko u prahu, a moguće je koristiti i kondenzovano obrano mleko. Smjesa je normalizirana za dva pokazatelja: za masnoću i za suvu tvar. Proračun broja komponenti normalizirane smjese vrši se prema recepturi. Suve vrste mliječnih sirovina prethodno su otopljene u toploj (38-45 0 C) maloj količini mlijeka. Smjesa se zatim filtrira i dodaje uz miješanje u masu normaliziranog mlijeka prije pasterizacije. Dalje tehnološke operacije za proizvodnju proteinskog mlijeka slične su pasteriziranom mlijeku. Organoleptička svojstva su ista kao i kod pasterizovanog mleka. Maseni udio proteina u proizvodu je 4,3%.

Mlijeko "Volga". Proizvedeno od normalizovanog pasterizovanog mleka sa dodatkom proteinsko-ugljikohidratne baze. Suva proteinsko-ugljikohidratna baza se rastvara u vodi zagrijanoj na temperaturu od 35 ± 3 0 C, do sadržaja čvrstih tvari od 11 ± 1%. Gustina mu je 1032 kg/m 3 . Količina vode za otapanje suhe baze izračunava se po formuli. Protein-ugljikohidratna baza se dodaje u normaliziranu smjesu prije pasterizacije. Proračun komponenti za mlijeko "Volzhskoye" vrši se prema receptima. Maseni udio laktoze je smanjen na 2,0%.

Mlečna pića

Mliječni napici se proizvode od mlijeka i njegovih komponenti uz dodatak prehrambenih aditiva, voća, povrća i proizvoda njihove prerade.

Vitaminizovani mlečni napitak. Tehnologija proizvodnje se odvija prema opštoj šemi tehnoloških procesa za proizvodnju pasterizovanog mleka sa sledećim uslovima za sprovođenje pojedinih tehnoloških procesa. Izvorno mlijeko ne bi trebalo imati kiselost ne veću od 18 0 T, jer dodatak askorbinske kiseline ili drugih vitamina povećava kiselost proizvoda. Askorbinska kiselina se dodaje mlijeku nakon pasterizacije (kako bi se smanjio gubitak vitamina C) u količini od 210 g po 1 toni. Multivitaminski premiksi 730/4, H33053 u količini od 750 i 450 g po 1 toni proizvoda. Preparat ß-karotena "Cyclokar", "Veteron" u količini od 250 g po 1 toni Vitaminski preparati se dodaju u obliku vodenog rastvora u ohlađeno pasterizovano mleko, polako, uz stalno mešanje. Nakon pripreme, mešanje se nastavlja još 15-20 minuta i drži 30-40 minuta da se dobije homogen proizvod. Pakovano u male posude od 0,25 i 0,5 litara.

Mliječni napitak uz kafu. Tehnološki proces proizvodnje mlijeka sa kakaom i kafom sličan je postupku za proizvodnju pasteriziranog mlijeka, ali uključuje dodatnu tehnološku operaciju za pripremu i dodavanje aditiva. Potrebna količina sirovina za proizvodnju svakog pića određena je recepturom. Punila se dodaju u smjesu normaliziranu masnoću.

Tehnologija proizvodnje . Šećer se prethodno rastvori u normalizovanoj mešavini zagrejanoj na 60-65 0 C, dodajući jedan ili dva dela normalizovanog mleka u jedan deo šećera. U normaliziranu smjesu se dodaje filtrirani rastvor šećera.

Kakao prah se dodaje u obliku sirupa. Za njegovu pripremu, prosijanom kakao prahu dodaje se jednak dio granuliranog šećera, masa se dobro promiješa dok se komponente ne ravnomjerno raspoređuju i dodaju joj tri dijela mlijeka zagrijanog na 60-65 0 C. Nakon temeljitog miješanja, smjesa se pasterizira na 85-90 0 C uz vrijeme držanja od 30 minuta. Zatim se procijedi i sjedini sa slatkom normaliziranom smjesom.

Kakao prah u piću može formirati sloj sedimenta na dnu posude. Da bi se otklonio ovaj nedostatak, agar se dodaje mlijeku u obliku 5% ili 10% otopine u količini od 1 kg stabilizatora na 1 tonu proizvoda. Agar povećava viskoznost proizvoda, što otežava taloženje čestica kakaa. Vrući agar se unosi u mlijeko na temperaturi od 60-65 0 C, sve se dobro promiješa.

Prilikom proizvodnje mlijeka sa kafom, iz cjelokupne količine punila - ekstrakta kafe priprema se vodeni ekstrakt. Da biste to učinili, jedan dio kafe u prahu se pomiješa sa tri dijela vrele vode i kuha se 5 minuta. Zatim se inkubira 30 minuta, filtrira i dodaje u slatku normalizovanu smešu. Šećer se unosi u mlijeko čija je temperatura 40-45 0 C.

Mješavina mlijeka, šećera, kakaa ili kafe, nakon dobrog miješanja, šalje se na pasterizaciju. Budući da mješavina sadrži povećanu količinu čvrstih tvari zbog unesenih punila, temperatura pasterizacije se povećava na 85 0 C, bez starenja. Proizvod je pakiran u male posude od 0,25 i 0,5 litara.

Mliječni napitak sa sokom od šargarepe "Škola". Proizvedeno od normalizovanog mleka sa dodatkom koncentrata soka od šargarepe ili mikrobiološkog karotena i askorbinske kiseline. Proračunata masa komponenti se uvodi u mleko u protoku kroz injektor na liniji za mleko, pre homogenizacije. U nedostatku injektora, biološki aktivni aditivi se unose u ukupnu zapreminu normalizovanog mleka uz neprekidno mešanje i šalju na homogenizaciju. Homogenizacija se vrši pri pritisku od 15 ± 3 MPa i temperaturi od 45-55 0 C. U ohlađenu pasterizovanu mešavinu dodaje se vodeni rastvor askorbinske kiseline uz neprekidno mešanje 5-15 minuta, zatim se mešavina ostavi na miru. 5-15 minuta. Nakon toga, smjesa se šalje u flaširanje. Obračun sirovina vrši se prema recepturi.

Domet

Ovisno o korištenim načinima termičke obrade razlikuju se sljedeće vrste proizvoda: sterilizirano mlijeko, UHT mlijeko - prerađeno.

Tretman ultravisokim temperaturama provodi se prije pakovanja proizvoda

na temperaturama iznad 135°C uz izlaganje do 10 s. Sterilizovani proizvod je podvrgnut termičkoj obradi na temperaturama iznad 100°C i izlaganju, čime se dobija proizvod koji ispunjava zahteve industrijske sterilnosti. Prema postojećoj klasifikaciji (GOST R 52090-2003 "Mlijeko za piće"), proizvode se sljedeće vrste steriliziranog mlijeka koje se razlikuju po masenom udjelu masti:

Classic - 3,5%, sadržaj masti 3,2%, sa masenim udjelom čvrste tvari 11,8 -11,5%;

Nisko-masni - 2,5%, 1,5% masti, sa masenim udjelom čvrste tvari 10,9 -10,0%.

Za hranu za bebe proizvodi se sterilisano obogaćeno mleko sa 3,2% masti.

Zahtjevi za sirovinama u proizvodnji steriliziranog mlijeka

Proizvodnja sterilizovanog mleka u velikoj meri zavisi od kvaliteta sirovina koje su podložne povećanim zahtevima.

Mora biti otporan na toplinu, s minimalnom mehaničkom i bakterijskom kontaminacijom. Na sterilizaciju se šalje isključivo mlijeko najvišeg i prvog razreda, kiselosti ne veće od 18 0 T. Mikrobiološkim indikatorima se utvrđuje reduktazni test koji se radi najmanje jednom u 5 dana. Istovremeno, sadržaj spora u 1 ml ne bi trebao biti veći od 100, a mlijeko se procjenjuje ne niže od prve klase. Za normalizaciju koristite vrhnje, kiselosti ne veće od 22°T i obrano mlijeko, kiselosti ne veće od 19°T.

Pri ocjeni podobnosti mlijeka za sterilizaciju koriste se sljedeće metode analize: uzorak alkohola sa 72-75% etil alkohola; test kalcijuma sa dodatkom kalcijumovih soli i termički test zagrevanjem mleka na 130 0 C sa vremenom držanja od 20-60 minuta. U tom slučaju mliječni proteini ne bi trebali koagulirati.

Kako je kvalitet mlijeka u smislu otpornosti na toplinu prilično nizak (oko 50% primljenog mlijeka nije otporno na toplinu), postoje načini da se poveća njegova otpornost na toplinu. Tako se unošenjem jedne od stabilizatorskih soli kao što su: kalijum fosfat, natrijum fosfat, kalijum citrat, natrijum citrat u količini od 0,01-0,03% mase mleka povećava njegova termička stabilnost na III ili II grupu prema alkoholu. test. Kao rezultat, dolazi do pomaka u ravnoteži soli mlijeka prema monovalentnim jonima K+ i Na+, koji povećavaju otpornost micela kazeina na djelovanje zagrijavanja. Preporučuje se dodavanje rastvora stabilizatorskih soli u sirovo ili pasterizovano mleko pre sterilizacije.

pasterizovana pavlaka

Organoleptički pokazatelji: krema treba da ima čist, slatkast ukus, sa prijatnim ukusom nakon pasterizacije. Konzistencija je homogena, umjereno viskozna, bez ljuskica proteina i zalutalih grudica masti. Boja je bijela sa krem nijansom. Fizički i hemijski pokazatelji: kiselost za nemasnu kremu - od 17 do 19 °T, za nemasnu kremu - od 16,5 do 18,5 °T, za klasičnu - od 15,5 do 17,5 °T; maseni udio proteina - od 3,0% do 2,6% u malomasnoj do klasičnoj kremi. Mikrobiološki pokazatelji - u skladu sa zahtjevima za pasterizirano mlijeko. Pakovanje proizvoda u male posude - kapaciteta 0,2; 0,25; 0,5; 1 litar u bocama i papirnim kesama, kao iu transportnim kontejnerima - tikvicama i rezervoarima.

Tehnološki proces sastoji se od niza operacija:

Prijem i priprema sirovina (mlijeko, kajmak);

Normalizacija;

Homogenizacija;

Pasterizacija i hlađenje;

Punjenje u boce, pakiranje;

Skladištenje.

Značajka proizvodnje ovog proizvoda je upotreba pojačanih načina termičke obrade, jer mliječna mast ima zaštitni učinak na mikroorganizme. Dakle, pavlaka od 10, 15, 17% masti se pasterizuje na 80-82 0 C, uz ekspoziciju od 15-20 s. Krema s masenim udjelom masti od 20, 25, 30, 32, 35% masti pasterizira se na temperaturi od 87 ± 2 ° C uz izlaganje od 15-30 sekundi.

Homogenizacija za proizvodnju vrhnja za piće je obavezna operacija i vrši se prije pasterizacije. Za kremu visoke masnoće sa 35% masti, pritisak homogenizacije se smanjuje sa 10-15 MPa (za sve vrste krema za piće) na 5-7,5 MPa. Čuvanje pasterizovanog vrhnja vrši se na temperaturi ne višoj od 6 0 C, u trajanju od 36 sati. Konačna temperatura proizvoda se postavlja u skladišnoj komori hlađenjem zrakom.

Osim korištenja prirodnog, svježeg vrhnja, moguće je proizvesti pasterizirano vrhnje od suhog ili plastičnog vrhnja. Posebno je ovaj pristup odabiru sirovina relevantan u vansezonskom periodu. Proračun sirovih komponenti vrši se prema recepturi.

Sterilizovana krema

U radionicama za proizvodnju sterilizovanog mleka proizvodi se sterilisana pavlaka sa 10% masti i 25% masti.

Sterilizovana krema ima sledeće karakteristike: ukus i miris - čista, sa izraženim ukusom pasterizacije, konzistencija - homogena, bez grudica masti i proteinskih pahuljica, boja - jednolično bela sa kremastom nijansom. U pogledu fizičko-hemijskih parametara, proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve: za jedan, maseni udio masti nije manji od 10%, kiselost ne više od 19 0 T, a za drugi, maseni udio masti nije manji od 25%, a kiselost ne veća od 17 0 T.

Kao sirovine koriste se svježa normalizirana pavlaka i punomasno kravlje mlijeko najmanje I stepena, koje je prošlo test otpornosti na toplinu. Van sezone se kao sirovina koriste suvi mliječni proizvodi - punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko, vrhnje u prahu. Termička stabilnost prema alkotestu ne smije biti niža od druge grupe. Mogu se koristiti stabilizatorske soli. Sirovine u pogledu sigurnosti moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078.

Tehnološki proces se odvija po istoj shemi kao i za sterilizirano mlijeko dobiveno po jednostepenoj ili dvostepenoj shemi sterilizacije. U skladu sa proizvodnom shemom, krema se podvrgava dvostepenoj homogenizaciji, a zatim predsterilizaciji. Nakon flaširanja ili drugih posuda, hermetičkog zatvaranja, vrši se sekundarna sterilizacija kreme u posudi. Hlađenje se vrši korak po korak sa temperaturom krajnjeg proizvoda od 20 0 C, pri čemu se dalje skladištenje vrši u skladišnim komorama.

Kremasta pića

Za proširenje asortimana i povećanje nutritivne vrijednosti kremi se dodaju različite aromatične i aromatične tvari: šećer, kakao, kafa, voćna i bobičasta punila. Kremasti napici sa šećerom, kakaom, kafom postali su široko rasprostranjeni. Za njihovu proizvodnju koristi se vrhnje s masenim udjelom masti ne većim od 20%. Količina mliječnih sirovina i punila određuje se prema odgovarajućoj recepturi za kremaste napitke.

Tehnološki proces proizvodnje sličan je procesu proizvodnje pasteriziranog mlijeka sa punilima. Smjesa pripremljena prema recepturi se dobro promiješa i pasterizira na 85-87 0 C. Na istoj temperaturi se homogenizuje pod pritiskom od 9,8-11 MPa i ohladi na 4-6 0 C. Kremasti napici se sipaju u staklo. , plastične boce ili papirne kese. Rok trajanja nije duži od 12 sati na temperaturi od 6 0 C.

Šlag

Ovaj proizvod je napravljen od kreme koja sadrži najmanje 35% masti. Proizvedeno na sledeći način. Šećer - pijesak se otopi u normaliziranoj kremi zagrijanoj na temperaturu od 30-40 0 C (omjer 1:1). Po prozorima

U slučaju potpunog rastvaranja šećera, smjesa se filtrira i dodaje u originalnu normaliziranu kremu. Kakao prah se unosi u kremu u obliku sirupa, koji

priprema se na normalizovanom kremu na temperaturi od 60-70 0 C uz dodatak šećera. Dobivena smjesa se filtrira i pasterizira na temperaturi od 85-90 0 C uz izlaganje od 30 minuta. Gotov sirup se dodaje originalnoj normalizovanoj kremi na temperaturi od 50-60 0 C.

Čokoladni sirup se može dodati i zreloj mješavini vrhnja, šećera i stabilizatora prije mućenja. Da bi se to postiglo, nakon pasterizacije, čokoladni sirup se ohladi na temperaturu od 3-6 0 C. Agar se koristi kao stabilizator.

Krema sa punilima se pasterizuje na 85-87 0 C uz držanje 5 minuta. Zatim se homogenizuje pod pritiskom od 7,5 - 8,8 MPa i ohladi na 3-5 0 C. Na ovoj temperaturi smesa sazreva 14-16 sati, a zatim se muti na 3-5 0 C na metlicama. Prekoračenje gotovog proizvoda treba biti 80-100%. Krema se pakira u male posude od polimernih materijala ili papirnate vrećice od 50 i 100 g.

Domet

U asortimanu ove grupe mliječnih proizvoda razlikuju se sljedeće vrste fermentisanih mliječnih napitaka: kefir (masni, talinski, nemasni), jogurt (Mečnikovskaya, obični, acidofilni, južni), varenet, fermentirano pečeno mlijeko, acidofilna pića (acidofil, acidofilno mleko, acidofilno-kvasno mleko, acidolakt), jogurti, pića sa bifidoflorom, napici "Kolomenski", "Moskovski", "Ruski" itd.

Svi se razlikuju po sastavu starter kultura, a samim tim i po temperaturama fermentacije i fermentacije. Fermentisani mliječni napici dijele se u dvije grupe prema prirodi fermentacije:

Pića dobivena samo fermentacijom mliječne kiseline;

Pića dobijena kao rezultat miješane fermentacije: mliječna kiselina i alkohol (kefir, kumis).

Kiselomlečni napici se dobijaju fermentacijom pripremljenog mleka, nakon čega sledi sazrevanje nastalog ugruška (za kefir, kumis). Sve vrste pića dijele se prema masenom udjelu masti u sljedeće podgrupe: visokomasna (7,2-9,5%), masna (od 4,7 do 7%), klasična (2,7-4,5%), nemasna (od 1,2 do 2,5%) i namirnice sa niskim udjelom masti (0,3; 0,5; 1,0%). Bulk

udeo čvrstih materija u masnim pićima je 11,7%, a u nemasnim proizvodima - 8,1%.

Veće vrednosti čvrste materije od 12,7 do 18,5% imaju kiselo-mlečni napitci obogaćeni voćnim i bobičastim punilima, uz dodatak šećera, mleko u prahu.

Opća tehnologija

Unatoč raznolikosti vrsta fermentiranih mliječnih napitaka, svi se proizvode prema zajedničkoj tehnološkoj shemi. Tehnološka shema uključuje sljedeće operacije prerade mlijeka: pripremu mlijeka za fermentaciju (čišćenje, normalizacija smjese, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje