Budućnost kafića. Budućnost kafe

• Povećan je broj pojedinačnih posjeta, manje je vjerovatno da će ljudi ići u grupama.
• Očigledno je i da ljudi prelaze sa skupe potrošnje na pristupačniju.
• Kafići su najtraženiji kod ljudi starijih od 45 godina. No, u protekloj godini povećao se broj posjeta najsolventnijeg dijela stanovništva - 35-45 godina, što potvrđuje tezu da nam dolaze posjetioci iz ugostiteljskog segmenta. Ovo je posebno uobičajeno u regijama u kojima se Shokoladnitsa smatra skupim kafićem. U Moskvi su naše kafeterije popularne i među mladima (20-30 godina) i među starijim ljudima.
• Postali smo sve traženiji za posebnim ponudama. Konkretno, doručak i ručak po fiksnoj cijeni. Udio paket aranžmana za doručak i ručak povećan je za 20-25%. Ali to se nije dogodilo iznenada. Sasvim svjesno i davno smo počeli raditi u tom smjeru - unapređujemo našu ponudu paketa za doručak i ručak sa frekvencijom jednom u kvartalu. I svaki put primijetimo da njihova popularnost raste. Naravno, postoji rizik da postanu toliko atraktivni da minimiziraju drugu prodaju, ali istovremeno izlazimo u susret potrebama ljudi da uštede novac, pomažemo im da optimizuju troškove. U istoj "Coffee House" imamo vrlo povoljnu ponudu - doručak za 149 rubalja.
• U današnje vrijeme krize brza hrana pobjeđuje. Ipak, kafeterije su prilično atraktivne za goste svojom pristupačnom ponudom, hranom za poneti i svim vrstama prijatnih sitnica.

Struktura prodaje u našim kafićima

1. Coffee je neprikosnoveni lider u prodaji Chocolate Girl. Naručuje se u 61% slučajeva.
2. Na drugom mjestu po popularnosti su glavna jela. Njihov udio je oko 50%.
3. Pekara.
4. Pića.
5. Desert
6. Salate.
7. Prilozi.
8. Supe.
9. Alkohol.

Gosti žele lični dodir

Ljudi žele personalizaciju, koja je dio usluge. Visok nivo zadovoljstva je nemoguć bez varijabilnosti, posebno među mlađom generacijom - svim tim X, Y, Z. Kažu: Hoću kašu bez soli ili bez šećera, sa obranim mlekom ili sa kajmakom. A ako ne dobiju ono što žele, ovo mjesto je zatvoreno za njih.

Želim doručak u dva popodne, i nije me briga hoćeš li ga imati prije podneva.

Vremenom će udio takvih ljudi u poslu dramatično rasti. To ćemo primijetiti za nekoliko godina, ali sada se moramo fokusirati na njih.

Prije svega, meni - trebao bi biti 100% varijabilan.

U SAD-u odavno postoje lanci restorana sa pet osnovnih namirnica na meniju, ali se one mogu okrenuti naopačke. I još 10-15 opcija za ono što pored njih možete naručiti ili ukloniti. Odnosno, gostu se mora dati mogućnost da napravi ličnu narudžbu unutar posude.

Potreban je individualni pristup

Da bi bila u trendu, institucija mora biti svjesna individualnih preferencija svojih stalnih gostiju. Na primjer: dođete, identifikuju vas, znaju otprilike šta naručite i kažu: sviđa li vam se kao i obično? Sa operativne tačke gledišta, to je teško. Ali ovaj format će biti traženiji od asortimana od 20 fiksnih jela bez mogućnosti da se bilo šta promijeni.

Nove cijene za povećanje lojalnosti

Sve ide na to da će cijene biti suštinski drugačije. Sada se to dešava u oblasti interneta i telekomunikacija. Ali pre ili kasnije to će uticati na restorane.

Pretpostavimo da izdvajamo osnovni paket - neke jednostavne stvari koje mogu biti shareware (na primjer, americano), te hranu i deserte - po posebnoj cijeni.

I dalje se borimo za lojalnost gostiju! U stvari, uspjeh poslovanja određuje broj ponovljenih kupovina.

Različite industrije imaju različite potencijale za ponovnu kupovinu. Neka industrija može tražiti 80%, neka - 20%. Ako kafić ima 40% ponovljenih kupovina ili lojalnih gostiju, nova cijena bi mogla povećati plafon prometa za 20 procentnih poena. Jer lojalnost je zadovoljstvo, što znači postojanost.

Da biste zamislili kako će izgledati demokratski restoran budućnosti, potrebno je poslušati šta kažu stručnjaci iz oblasti ugostiteljske tehnologije i ekološki planeri.

Kolaps kulture brze hrane im se čini neizbježnim. S obzirom na najnovije trendove, nama poznate restorane brze hrane s vremenom će zamijeniti demokratski restorani koji teže da pridobiju naklonost nove generacije - izbirljivije, koja striktno prati svoje zdravlje. Možete to nazvati svojevrsnom karmom za ono što su lanci brze hrane radili u svoje vrijeme s američkim restoranima.

Stručnjaci vjeruju da će se ovi demokratski restorani pojaviti u vrlo bliskoj budućnosti. Oni će biti križ između menza i tradicionalnih restorana brze hrane. Također, ako uzmete u obzir stil, nivo cijena, kvalitet hrane i usluge, oni će biti još češći i popularniji. Može se samo nagađati šta će biti s takvim ustanovama u narednih dvadeset i pet godina, ali noviji trendovi ne mogu a da ne nagovještavaju određena razmišljanja.

Prema Džeremiju Džulijanu i Geriju Stotku, poznatim i kao Restaurant Guys, restorani budućnosti će imati više kompjutera i manje ljudi. Kao direktori u restoranskoj tehnološkoj kompaniji Custom Business Solutions, Inc, Julian i Stotko pokušavaju uvjeriti vlasnike restorana da ih digitalno doba neizbježno stavlja pred izbor: ili će ići ukorak s vremenom ili izgubiti svoje mušterije, ili možda uopće neće. sav tvoj posao.

“Vlasnici restorana shvaćaju da će, ako ne koriste tehnologiju, morati podići cijene”, kaže Julian. Prema Julijanu i Stotku, kako bi se prilagodili politici obračuna plaća, kulturnim promjenama i tehnologiji, vlasnici restorana moraju početi koristiti moderne digitalne alate u svom poslovanju, kao što su nosivi uređaji, veliki podaci ili višekanalni marketing. Tako će u modernom svijetu lanci restorana moći pohranjivati ​​različite vrste informacija o svakom klijentu, stalno prisutni u njihovom digitalnom životu i proučavajući njihove želje i potrebe.

Na osnovu ovog nalaza – kao i statistike, proučavanja aktuelnih trendova uz pomoć dizajnera životne sredine i ilustratora – može se zamisliti kako će izgledati restoran brze hrane za dvadeset pet godina. Dobrodošli u vizuelni obilazak!

Imaginarni pogled u budućnost

Napolju je 2040.
Milenijalci, koji su poznati po svojim inovativnim idejama, približavaju se 50-godišnjoj prekretnici; Ekološki osviještena generacija Z polako gubi palm pred generacijom Alpha - maturantima srednjih škola i fakulteta, sada je svijet marketinga usmjeren na njih. Stojite ispred novog demokratskog restorana u vašem gradu, gdje prodaju, na primjer, tjesteninu ili sendviče. Vaš prijatelj je već bio na ovom mjestu više puta, pratite ga.

Čim kroz automatska vrata uđete u trpezariju, vidite kombinaciju ekološke svesti i modernog dizajna: zidovi od naizgled biljnog materijala, pluteni stolovi, pultovi od bambusa, lampe na solarni pogon. Sve je to lijepo naglašeno raznobojnim LED lampama. Bili biste zaprepašteni da u ovakvom restoranu milion puta niste vidjeli ovaj besramni pokušaj da se prigrli eko-trendovi generacije Z. Sa svih strana čujete isječke razgovora, energične melodije klasičnog hip-hopa i neobične elektronske signale - svi zvuci se nenametljivo stapaju u kakofoniju, sve to stvara opuštajuću atmosferu.

Vaš prijatelj vadi smartpad (ranije poznat kao "telefon") iz svog džepa i otključava ekran. "Drago mi je da te ponovo vidim", stiže mu poruka. Ovo je dio programa lojalnosti u kojem učestvuje, kao i mnogi drugi u ovom trenutku. Podižete pogled i vidite mali crni "svetionik" koji čita pametnu tablu vašeg prijatelja i dostavlja poruke. “Dobio si 10 poena! Uzmite još 50 i možete dobiti besplatan sendvič!”

Samouslužni terminali

Sada morate pronaći prazna mjesta. Odlazite u zadnji deo restorana, gde se nalaze separei sa stolovima, a sa vaše desne strane vidite samouslužne terminale. Podsjećaju na daleke 2010. godine, kada su, zbog neprekidnih protesta izazvanih politikom plaća, mnogi restorani brze hrane, poput McDonald'sa, morali da instaliraju samouslužne terminale.

Shvaćate da taj čudni elektronski signal koji ste čuli dolazi sa ekrana terminala na kojima mladi ljudi spretno naručuju ili plaćaju račun.

Djevojka koja stoji ispred jednog od terminala donosi smartpad na ekran. "Hvala ti! Vaš račun je plaćen!" Na ekranu se pojavljuje broj 34.

Djevojka prolazi pored vas i kreće prema zelenom, mahovinom prekrivenom zidu koji ima oko 50 malih pregrada ugrađenih u njega. Prepoznajete ove automatske "ćelije" koje su bile toliko popularne u moderniziranim, potpuno automatiziranim lancima restorana prije dvadesetak godina. Djevojka prilazi ćeliji na broju "34" i rukom dodiruje paravan-vrata. Vrata ćelije se otvaraju i djevojka uzima smeđu torbu.

Nosivi uređaji

Vi i vaš prijatelj ste konačno odabrali sto u zadnjem delu sobe. Želiš da sedneš, ali on te zaustavlja: "Ovaj sto je veoma prljav." Primećujete da je radna ploča posuta mrvicama.

Prijatelj prelazi rukom preko digitalnog ekrana na površini stola, prije toga je bio u stanju pripravnosti. Zatim pritisne dugme "obriši". Za nekoliko sekundi, pojavljuje se radnik, na njegovoj znački piše "Džejmi", on trči do vašeg stola. Džejmi je "naoružan" aluminijumskom konzervom deterdženta i krpom. Pitate li se koliko će dugo trajati Jamiejev rad? Uostalom, 90 posto restorana ovih dana već upravlja kompjuterske laboratorije na daljinu, a prosječan broj njihovih zaposlenih pao je na 3-5. Znate da je Džejmijev posao jedan od najnetehnoloških i najniže plaćenih poslova - i sjećate se u srednjoj školi svog prvog posla u restoranu brze hrane u srednjoj školi.

Na Jamiejevom zglobu vidite neonsko zelenu narukvicu. Vibrira i svijetli dok Jamie briše pametni sto. Nekoliko sekundi kasnije, na "pametnom" satu konobara svijetli natpis "Tabela 7". Zahvaljujemo Džejmiju, koji sada žuri da počisti sto broj 7 - gde god da je.

"Šta si izabrao?" pita vaš prijatelj dok stavlja svoj pametni pad na sto. Pametni sto ponovo „oživljava“: „Dobro došli nazad! Pregledajte preporuke na osnovu vaših prethodnih narudžbi."

Prstima dodirujete površinu stola sa strane kako biste sistemu dali do znanja da vaš prijatelj ne večera sam. Ekran je podeljen na dva dela i pojavljuje se meni. Prevlačite prstom po površini stola dok skenirate meni restorana, koji sadrži razne organske tjestenine od cjelovitog zrna pšenice, svježe napravljene sendviče napravljene od lokalnih proizvoda. Smješkate se, jer je riječ "svježe pripremljen" prije značila "napravljeno ručno". Sada jelo pripremaju kuhinjski roboti koji ponavljaju recepte poznatih kuhara i kreiraju kako bi smanjili troškove rada.

Gledajući nutritivni sadržaj i sastojke jela, shvatate da je jelovnik prilagođen vegetarijanskoj prehrani vašeg prijatelja, tako da tražite cijeli dio menija. Nakon nekog vremena, spremni ste za naručivanje.

"Odaberite način plaćanja". Vaš prijatelj prevlači smartpad preko stola. Meni nestaje, pojavljuju se novi ekrani. Bez većeg interesa, gledate kako vesti izlistaju naslove aktuelnih tema. Primijetivši da vam je dosadno, vaš prijatelj prevlači ekran s desna na lijevo. Pojavljuju se pitanja za kviz. Ovaj put prelazite prstom da pokrenete igru ​​sličnu Naval Battle.

Pored stola primjećujete mobilnu stanicu za punjenje na solarni pogon i odlučujete da je sada vrijeme da napunite svoj pametni pad. Spojite uređaj na univerzalni priključak i nastavite da igrate.

Omnichannel Marketing

Nakon 5 minuta, vaša igra se prekida porukom da je narudžba spremna. Na vašoj strani ekrana svijetli broj 21. Priđete zelenom zidu i tražite ćeliju sa svojim brojem.

Mala kutija sadrži vaš sendvič i piće. Pritisnete vrata ćelije, ali se ne otvaraju. Piše "Preuzmi našu aplikaciju i dobij $2 popusta na sljedeću narudžbu". Umjesto da dodirnete "Ne, hvala", klizite pametnim podlogom preko ekrana i osjetite kako vibrira dok preuzimate aplikaciju. Vrata se otvaraju, uzimate poslužavnik i vraćate se do stola. Sljedećih sat vremena uživate u ručku dok odgovarate na pitanja u kvizu i slušate slatke zvuke hip hopa i dobre stare elektronske muzike.

"Spreman da idem?" pita te prijatelj ustajući od stola. Odete do kante za prikupljanje i reciklažu na solarni pogon i bacite papirno smeće.

Kada izađete iz restorana, osjetite kako vaša pametna podloga vibrira. “Da li smo vam se svidjeli? Molimo ocijenite svoj ručak!” Ovo je poruka iz aplikacije koju ste preuzeli uz zid ćelije. Najvjerovatnije je signalna lampica iznad ulaza zabilježila da izlazite iz restorana. Date pet zvjezdica, zahvalite prijatelju i odete kući a da niste ni svjesni da ovaj visokotehnološki demokratski restoran već planira vašu sljedeću posjetu - pokupite omiljena jela, zabavu i ne zaboravite svog pratioca.

Svjetske cijene kafe nedavno su dostigle poluvjekovni maksimum. U većoj mjeri, Arabica je bila podložna poskupljenju. Prema ekspertu za kafu Chrisu Spearsu, mnogi investitori su se od finansijske krize okrenuli od tradicionalnih ulaganja. A ono što se sada dešava na svjetskom tržištu kafe rezultat je gomilanja špekulativnih fjučers ugovora. To se ogleda u cijenama fizičke kafe, koja je vrlo osjetljiva na tržišne uslove, razne glasine i stoga je obdarena značajnom volatilnošću.
Drugi faktor koji je uticao na poskupljenje kafe je to što su zemlje proizvođači počele aktivno da konzumiraju ovaj proizvod, koji su do sada samo izvozile (uglavnom su pile instant kafu). To je slučaj u Brazilu i Indiji, gdje postoji vladin program da dobra lokalna kafa bude privlačnija stanovništvu.

Ekspert je takođe napomenuo da previranja na Bliskom istoku ne utiču na tržište kafe, jer su zemlje ovog regiona koje se bave snabdevanjem ovom robom danas relativno stabilne.

Inače, u poljoprivrednoj godini 2009-2010. ukupna proizvodnja kafe u svijetu smanjena je sa 128,1 milion na 120,6 miliona vreća. Zbog loše berbe kafe, prema procjenama stručnjaka, u narednih nekoliko godina prosječne cijene instant i liofilizirane kafe će rasti po stopi od oko 10% godišnje, a prirodne - 5% godišnje.

Za referenciju:

Sorta Arabica je najpopularnija u svijetu, čini oko 70% ukupne svjetske proizvodnje. Odlikuje se bogatom aromom i ukusom čokolade sa blagom kiselošću. Zrna su duguljasta, zelene boje sa uzdužnim svijetlim žljebom. Sadržaj kofeina u "arabici" je nizak, oko 1% - 1,7%. Povijesno porijeklo "arabice" je iz Etiopije, ali trenutno se ova sorta uzgaja u industrijskim razmjerima u Brazilu, Kolumbiji, Indiji, zemljama Ekvatorijalne Afrike i na ostrvu Sumatra. "Arabica" je veoma osjetljiva na vremenske prilike, razne bolesti i štetočine, što prirodno utiče na cijenu, ova sorta se smatra aristokratskom u svakom pogledu. Osim toga, u periodu uzgoja kulture kafe uzgojene su mnoge hibridne sorte na bazi "arabice" (typica, bourbon, kolumbijska, jamajčanska Blue Mountain, mocha i druge), različitog stepena zasićenosti, sa različitim motivima ukusa. , od konjaka, čokolade i orašastih plodova do vina i voća.

Za razliku od "arabice", "robusta" je otpornija na klimatske hirove, ima bogatu aromu, bogat gorak ukus i sadrži više kofeina - oko 2% -4%. Njena zrna su zaobljena i sitnija od zrna Arabice. A starost uzgoja ove sorte je mnogo mlađa, oko 150 godina. Najveći proizvođač "Robuste" je Vijetnam, osim toga, ova sorta se uzgaja u Kamerunu, Zairu, Ugandi. "Robusta" je glavna sirovina za proizvodnju instant kafe i kapućina.

Tržište kafe u martu 2011

kafe manija

Od 2006. do 2014. godine potražnja za kafom se udvostručila, a od 2000. godine čak 5 puta. Ali nekada se u Rusku Federaciju kafa uvozila 8 puta manje od čaja, ali je već prošle godine uvezeno skoro isto koliko i čaj - 124 hiljade tona kafe. U monetarnom smislu, uvoz kafe iznosio je 17,3 milijarde rubalja, čaja 22 milijarde.

I kvantitet i kvalitet rastu. U 2013. godini udio kafe u zrnu povećan je na 40%. U cijelom svijetu instant kafa se ne pije mnogo, jer se smatra štetnim proizvodom. U bogatim zemljama udio instant kafe nije veći od 10%, u Italiji i Francuskoj 1%.

Zašto cijene kafe u zrnu rastu?

Kafa se uzgaja u 65 zemalja. 70% svjetske žetve daju Indonezija, Kolumbija, Etiopija, Vijetnam, Brazil. Brazil je doživio svoju najtopliju sezonu 2014. godine, sa najgorim urodom koji se očekuje u posljednjih 50 godina. Istovremeno, štetočina je ljeti napala plantaže kafe u Kostariki, Salvadoru i Gvatmali, uništivši do trećine zasada. A u Inidiji je počela invazija buba stabljike kafe. Na cijenu kafe utjecalo je sve odjednom, pa se u 2015. ne očekuju niske cijene.

Ali cijena instant pića će ostati stabilna. Kafa u prahu ili liofilizirana kafa sastoji se od jeftinih vrsta zrna, plus do polovine sadržaja limenki - ne prirodne kafe, već dodataka ishrani. Od toga se tu gotovo i nema šta cijeniti.