Bologna. Mortadela - najukusnija kuvana kobasica u Italiji

Kada se prosječnom turistu iz Rusije ponudi prvi okus mortadele, on često padne u omamljenost i samim pogledom na nju. “Očevi-majke! Da, ovo je naša kuvana kobasica!” uzvikuje Rus.

Onda pokušava i zaključuje: „Samo bolje. Mnogo bolje". Dakle, da vidimo kako se talijanska mortadela razlikuje od kuhane kobasice poznate svima nama iz djetinjstva, koju je, na primjer, jeo isti ujak Fjodor u crtiću Prostokvashino.

1. Krenimo od sastava proizvoda. Sličan je, ali nije identičan. Mortadela se pravi isključivo od svinjskog mesa prošaranog masnoćom (u proseku svaka vekna kobasice košta 15% toga). Ako mortadelu uporedimo sa proizvodima našeg, domaćeg proizvođača, onda je italijanskoj kobasici najbliža sovjetska "doktorska". Sadrži ne samo svinjetinu, već i govedinu, plus, prema GOST-u, treba dodati kokošja jaja, sušeno kravlje mlijeko, muškatni oraščić, začine, šećer, sol, glukozu i natrijum nitrit. Odnosno, po sastavu se "doktorska" kobasica ne može nazvati stopostotnom kopijom italijanskog specijaliteta.

2. Poznato je da je prvu seriju "doktorske" kobasice proizvela Mikojanovska fabrika za preradu mesa 1936. godine. Recept je razvijen odvojeno, ne fokusirajući se na Italijane. Mortadela ima mnogo stariju istoriju. Napravljen je u doba starih Rimljana. O tome svjedoče, na primjer, artefakti koji su danas izloženi u Muzeju Bologne - to su uređaji i pribor za pravljenje kobasica. Osim toga, detaljan opis recepta za pripremu mortadele nalazi se u dokumentu o jelima od mesa iz 1376.

3. "Doktorska" kobasica je dobila ime po tome što je proizvod razvijen kao jedna od komponenti medicinske ishrane za ljude koji su narušili svoje zdravlje zbog gladi ili loše ishrane tokom dužeg perioda - ne zaboravite, kobasica je izmišljena u druga polovina 30-ih godina. Ali naziv mortadela dolazi od latinske riječi "mortarium". Označavali su keramički kuhinjski pribor - konične zdjele u kojima se namirnice mljele malterom ili miješale razne namirnice. Zapravo, meso u "mortarijumu" je smrvljeno. Inače, ovo je direktni predak jela za pravljenje pesto sosa.

4. Zanimljivo je da su se u početku samo bobice mirte koristile kao začin za pripremu mortadele. Danas je proizvod začinjen i biberom, ali je ranije bio preskup. Ako govorimo o "doktorskoj" kobasici, onda su u njenoj pripremi u skladu sa GOST-om trebali koristiti korijander i muškatni oraščić mljeveni do brašna kao začine.

5. Mortadela se obično reže na vrlo tanke kriške, kako kažu, na svetlu. Jedite samostalno, kao predjelo za aperitiv, kao dio kanapea, na primjer, sa kiselim lukom ili krastavcima, i kao fil za sendviče. No, prema ruskoj tradiciji, kobasicu treba izrezati na debele komade i položiti na komad kruha, iako je ista mačka Matroskin rekla da je sendvič ukusniji ako je kobasica na dnu, a kruh na vrhu.

Još par činjenica o mortadeli koje biste trebali znati. Danas je njegova sorta sa pistaćima kao punjenjem uobičajena širom svijeta. Stanovnici Bologne nisu naklonjeni ovoj verziji svog specijaliste. Kažu da nije naše, nije domaće. Iako isti Jamie Oliver voli koristiti baš ovu vrstu mortadele, ona je uvijek prisutna na meniju njegovih restorana.

Što se tiče veličine proizvoda - nema ograničenja. Kako kažu, što je mortadela veća i obimnija, to je zanimljivija, pa je ponekad gotovo veličine balvana.

Svinjetinu i govedinu narežite na proizvoljne komade. Svinjetinu propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa (sa otvorima za rešetku 2-3 mm), dodati 1 žlicu. l. sol i sav šećer, promiješajte, stavite u posudu, pokrijte dobro folijom i držite 12 sati ili malo duže u hladnjaku na temperaturi od 3-4°C.

Posebno, na isti način, u mašini za mlevenje mesa sa otvorom na mreži 2-3 mm, iseckati govedinu, dodati preostalu so, premesiti, staviti u činiju, dobro pokriti folijom i držati u frižideru isto vreme kao i svinjetinu .

Obe vrste pripremljenog mlevenog mesa dobro promešati i četiri puta proći kroz mašinu za mlevenje mesa, svaki put po malo (oko 2 kašičice) dodavati belo vino u mleveno meso.

Sjemenke kima stavite u suvi tiganj, zagrijte na laganoj vatri i kuhajte, tresući tiganj, 1-2 minute, dok ne zamiriše. Zatim sjeme izmrviti u mužaru što je moguće sitnije i dodati u mljeveno meso. Dobro promešati.

Isperite pistacije toplom vodom (ali ne kipućom!) da uklonite višak soli i prašine sa njih i potpuno ih osušite na papirnatom ubrusu. Dodajte u mljeveno meso zajedno sa svježe mljevenim bijelim biberom.

Naribajte muškatni oraščić na sitno rende i dodajte mlevenom mesu. Dodajte crni biber u zrnu. Ponovo dobro promešati.

Salo umotajte u prozirnu foliju i stavite u zamrzivač na 20-30 minuta da se mast stvrdne i lako se reže. Oštrim nožem, umočenim u vruću vodu, narežite mast na kockice sa stranicom 10-12 mm.

Iseckanu svinjsku mast brzo, dok je još hladna, dodajte mlevenom mesu i lagano promešajte. Ovog puta nije potrebno dobro mesiti mleveno meso - dovoljno je da se komadići masti manje-više ravnomerno rasporede.

Presavijte prozirnu foliju 4 puta. Trebalo bi da dobijete pravougaonik dimenzija 30x40 cm.Na foliju stavite nadjev u obliku "vekne" tako da njegove kratke strane ne dopiru do ivice filma najmanje 5 cm, duž vama najbliže duge ivice - za 5 cm, uz dalji - za 15 -20 cm.

Danas nećete nikoga iznenaditi kuhanom kobasicom. Odavno je prešla iz kategorije delicija u sređene redove svakodnevnih proizvoda. Ali, ako domaći potrošač sve više povezuje industrijske kobasice sa toalet papirom, tada Italijani govore o svojoj Mortadeli uzdignute glave. Rođena u (Bolonja), postala je simbol ovog grada i uzor za kvalitet mesnih proizvoda. Mortadella Bologna je zasluženi vlasnik.

Verovatno je mortadela prvi put rođena u 1. veku na teritoriji između regiona (Emilija-Romanja) i (Lacio). Ali s vremenom je ovaj mesni proizvod otišao u zaborav i ponovo se pojavio tek u 16. vijeku u gradu Bolonji.

U Arheološkom muzeju u Bolonji sačuvani su prvi dokazi o proizvodnji kobasica, koji datiraju iz tog perioda: ovo je slika svinja na ispaši i žbuke, kojom je prvotno mljeveno meso za kobasicu.

Porijeklo pojma "mortadela" nije u potpunosti definirano. Neki istoričari ga povezuju sa latinskim myrtatum, što znači mirta (začin koji se koristio za pripremu mesnih proizvoda prije naše ere). Prema drugoj hipotezi, naziv kobasice potječe od drevne sprave za mljevenje mesa - morta. Treća verzija se oslanja na konzistenciju proizvoda i tvrdi povezanost mortadele sa riječju murtarum (sitno nasjeckano meso).

U srednjem vijeku mortadela je bila vrlo skup proizvod zbog upotrebe velike količine začina, skupih u ono vrijeme, koji su joj pomogli da se duže čuva.

Cijena kobasice bila je devet puta veća od cijene kruha, 3 puta - šunke, 2 puta -. Zanimljivo, mortadela je čak bila jedan od poklona na venčanju Lukrecije Bordžije i Alfonsa I.

Godine 1661. kardinal Farnese je donio zakon o zaštiti mortadele od lažiranja. Ali tek 1800-ih, s pojavom mehanizirane proizvodnje, mesni proizvod je postao dostupan običnom stanovništvu. Godine 1876. nastala je organizacija Salsamentari, čiji su se članovi striktno pridržavali tradicionalnih tehnika pravljenja kobasica. Zahvaljujući njima mortadela je postala protagonist industrijske revolucije. Danas je kvalitet Mortadella Bologna i Mortadella di Prato zaštićen IGP kategorijom.(Zaštićena geografska oznaka).

Kao počast svom tradicionalnom proizvodu, grad Zola Predoša je domaćin međunarodnog festivala mortadeli pod nazivom "Mortadela, molim".

Sastav i tehnologija

Kako ne biste pogriješili u odabiru proizvoda, morate sigurno znati da je njegova kvaliteta pod kontrolom zakona. Najjasniji primjer za to je Mortadella Bologna. Kobasica je već toliko povezana sa svojom domovinom da je, kako u Italiji, tako iu inostranstvu, jednostavno zovu "Bolonja".

Mortadela se sastoji od mešavine mesa, masti, soli i bibera. Školjka može biti prirodna ili sintetička. Zakon dozvoljava upotrebu pistacija, šećera (ne više od 0,5% mase proizvoda), natrijum ili kalijum nitrata, askorbinske kiseline i mononatrijum glutamata. A, ako posljednja komponenta izaziva goruće sporove, onda je upotreba nitrata uzrokovana ukusima samih potrošača. "Čist" mesni proizvod je ružičasto-sive boje i vremenom potamni, što nije popularno kod kupaca.

Da bi se dobila kobasica, meso se odvaja od kože i masti i melje u pastu. Salo se iseče na sitne kockice i pomeša sa mlevenim mesom, solju i biberom. Dobivena smjesa se puni u ljusku i šalje u pećnice sa suhim zrakom. Vrijeme toplinske obrade ovisi o veličini proizvoda i traje od nekoliko sati do nekoliko dana, ali, u svakom slučaju, temperatura u sredini proizvoda treba biti 70 stepeni. Nakon kuvanja kobasica se ohladi na najmanje 10 stepeni.

Gotova mortadela ima ovalni ili cilindrični oblik. Konzistencija je kompaktna, nije elastična. Površina reza je ružičasta, baršunaste, biserno bijele mrlje masnog tkiva (oko 15%) su jasno vidljive, ravnomjerno raspoređene u mesu. Aroma je svijetla, mesnata, okus nježan, bez dimnih nečistoća.

Na policama se nalaze kako cele vekne kobasica, koje se prodaju na tezi, tako i narezane kriške u vakuum pakovanju. Posljednja opcija u najvećoj mogućoj mjeri zadovoljava zahtjeve modernog potrošača: praktičnost i brzina.

Zanimljivo je da se sve sorte mortadele ne pripremaju na ovaj način. Neke od njih nisu čak ni kuhane kobasice i više su poput (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Još jedan neobičan mesni proizvod je Mortadella di fegato. Ovo je proizvod od sirove jetre, koja se ne podvrgava termičkoj obradi, već se leči 4-5 meseci.

U Rusiji i na teritoriju postsovjetskog prostora, kobasica Doktorskaya je analog mortadele.

Međutim, ovaj proizvod se obično pravi od mješavine govedine i svinjetine i ne sadrži komadiće svinjske masti. Kao začini se koriste korijander i muškatni oraščić. Osim toga, ruski proizvod je dopunjen jajima i mlijekom. Italijani vjeruju da takve komponente prekidaju okus mesa.

Recept kod kuće

Kuhanje kobasica kod kuće prilično je zanimljiv proces. Osim toga, omogućava vam da uštedite nešto novca na kupovini gotovog proizvoda. Naravno, ako govorimo o visokokvalitetnoj kobasici. Najprimamljivija opcija za kućnu ekskluzivu je mortadela. Recept traje minimalno vremena, a rezultat je fantastičnog ukusa.

Pobrinite se da imate pri ruci:

• Svinjsko mljeveno meso 300-400 g;
• Šaka oljuštenih pistacija (po želji)
• Sol i biber po ukusu;
• Svinjska crijeva (ljuska);
• Leg-split;
• Kockice leda.

Pripremljeno mljeveno meso stavimo u veliku posudu i pomiješamo sa solju, biberom i dijelom pistacija. Sve izmiksajte potapajućim blenderom do glatke konzistencije poput paste. Zatim dodajte preostale pistacije i dobro promiješajte. Prethodno oprana crijeva punimo smjesom koristeći mlin za meso ili kašiku.

Krajeve crijeva vežemo kanapom i stavljamo u pećnicu zagrijanu na 80 stepeni. Postupak pripreme mortadele traje najmanje 6 sati. Nakon nekog vremena izvadimo kobasicu i spustimo je u posudu sa hladnom vodom i kockicama leda na 3-4 minute. Na taj način zaustavljamo proces kuhanja. Proizvod izvadimo iz vode, osušimo na čistoj krpi i pošaljemo u frižider.

Kuhanu mortadelu možete dovesti do ideala prema ovako jednostavnom receptu slijedeći još jednostavnije preporuke:

• Da biste na izlazu dobili odličnu kobasicu, morate odabrati visokokvalitetno meso. Procenat masti u njemu treba da bude oko 30%.
• Ako nemate kanap pri ruci, onda iglom i debelim koncem zašijte krajeve crijeva.
• Oni koji više vole vlažnije mesne proizvode treba da stave lonac vode u rernu dok se kobasica peče.
• Sastojke u receptu možete malo modificirati po vašoj želji. Na primjer, umjesto crnog bibera stavite bijeli ili crveni, dodajte bijeli luk i druge začine ili isključite pistacije.

Ne zaboravite da je preporučljivo čuvati gotov proizvod ne više od tjedan dana. Osim ako je, naravno, prvo ne pojedete.

Kako i sa čime jesti

Mortadela je vrlo raznolika u gastronomskim preferencijama. Može se jesti kako odvojeno od ostalih proizvoda, tako i u kombinaciji s nečim, kao dio brojnih recepata.

Tradicionalno, kobasica se reže na tanke kriške ili male kocke i jede uz hljeb (rozeta ili polumjesec) ili štapiće kruha. Mortadela se dopunjava sa nekoliko kapi.

Koristi se u mljevenom mesu za pravljenje tortelina, variva, umaka, pita i salata. Djeluje kao komponenta supa, omleta i mesnih kiflica. Dobro se slaže sa pjenušavim vinima i šampanjcima.

Sadržaj kalorija i prednosti

Mortadela je mnogo manje kaloričan proizvod nego što se čini na prvi pogled. 100 g proizvoda sadrži samo 288 kcal koji se sastoje od:

• Proteini 15,7 g;
• Masti 25,0 g;
• Ugljikohidrati 0 g

Ali uprkos relativno niskom sadržaju kalorija, proizvod ima prilično visok sadržaj masti i kolesterola (60-70 mg). Osim toga, distribucija udjela masnih kiselina nadmašuje u smjeru zasićenih. Ovi aspekti čine da mortadela nije u potpunosti pogodna za ishranu ljudi koji pate od visokog holesterola ili prekomerne težine.

Kobasica je takođe bogata natrijumom koji se nalazi u kuhinjskoj soli. Njegovo pretjerano prisustvo u ishrani dugoročno može dovesti do razvoja hipertenzije.

Proteini koji čine mortadelu imaju visoku biološku vrijednost. Njihov set aminokiselina uglavnom uključuje glutaminsku i asparaginsku kiselinu, leucin i lizin. Posljednje dvije su uključene u listu esencijalnih aminokiselina koje u ljudski organizam ulaze samo hranom.

Mortadela ima visok sadržaj minerala, posebno gvožđa, fosfora i cinka. Stoga se može smatrati idealnom hranom za ljude koji se bave fizičkom aktivnošću i trebaju konzumirati „ispravnu energiju“. Vitamini B1, B2 i niacin su još jedan nesumnjivi plus proizvoda. Oni su direktno uključeni u regulaciju metabolizma.

Iz navedenog možemo zaključiti da upotreba mortadele može biti više sistematska nego konstantna. Prosječna porcija kobasice za zdravu osobu koja vodi aktivan način života ne bi trebala prelaziti 60-80 g. Za sportiste sa teškim fizičkim naporima, dozvoljeno je jesti više mortadele u jednom obroku.

Cijena za 1 kg

Trošak mortadele u Italiji direktno ovisi o sorti i proizvođaču. Najvrednija kobasica iz Bolonje sa oznakom kvaliteta IGP može se kupiti u okviru 12-25 evra za 1 kg.

U Moskvi cijena italijanske mortadele varira od 1000 do 2200 rubalja po 1 kg.

Sada, nakon čitanja ovog članka, razumijete li značajne razlike između mortadele i domaćih kobasica? Ako je tako, onda svakako morate otići u republiku na degustaciju mirisne Bolonje. Živite žustro, požurite da volite, pazite na svoje najmilije i zapamtite: „Ne idu oni u Italiju sa svojim doktorom!“

↘️🇮🇹 KORISNI ČLANCI I SAJTOVI 🇮🇹↙️ PODIJELITE SA VAŠIM PRIJATELJIMA

Danas se mortadela može naći u gotovo svakom većem supermarketu, bilo gdje u svijetu.

Čak i mnogi proizvođači kobasica u zemljama ZND pokušavaju razotkriti njen recept i proizvesti, blago rečeno, parodiju na mortadelu, isto se može reći i za druge tipične talijanske proizvode. Ali svaki Italijan će to bez oklijevanja reći najbolja mortadela proizveden u njenom rodnom regionu.

Proizvodnja mortadele se odvija po strogo utvrđenoj recepturi. Da biste to učinili, koristite ohlađeno ili smrznuto meso, koje se prije miješanja s ostalim sastojcima dobro izgnječi. Onda mljevenom mesu se dodaju komadi kvalitetne svinjske masti(iseckan na oko 1 kubni centimetar) i mešavina začina (so, beli biber, korijander, anis, pistacije i vino).

Nakon toga, dobijena smjesa se pakuje. Školjke za mortadelu mogu biti prirodne i umjetne. To baš i ne utiče na kvalitet.

Nakon pakovanja, mortadela se obrađuje pomoću posebnih grijača na temperaturi od 75 °C. Vrijeme kuhanja ovisi o veličini (prečniku) kobasice i može trajati od jednog do nekoliko sati. Mortadela se smatra spremnom kada temperatura njenog jezgra dostigne 70 °C. I tek nakon toga kobasica se brzo ohladi.

Mortadela za kobasice (mortadela) može biti savršena različite veličine, obično od 500 grama do 100 kilograma.

U idealnom slučaju, prava mortadela ne bi trebala sadržavati razna punila, arome, umjetne boje i konzervanse.

Ali neki proizvođači dodaju natrijev kazeinat u proizvod, niske ili srednje kvalitete, kako bi poboljšali okus.

Kako jesti mortadelu

Ako ste već bili u Italiji, onda najvjerovatnije znate da se gotovo sve vrlo tanko reže na posebnoj mašini. Mortadela se odnosi na takve kobasice, što se može reći - što tanje to ukusnije. Iako se može poslužiti u bilo kojem obliku - rezati običnim nožem, kockicama itd.

Jer kvarljivi proizvod, Italijani ga radije kupuju malo, pa recimo da je dovoljno samo za sendvič ili za pripremu jela (jednokratno). U mojoj praksi (kada sam radio u italijanskoj radnji) jedna gospođa me je zamolila da isečem samo 30 grama. U Italiji je to normalno.

Mortadela se koristi za pripremu mnogih jela, ali po mom mišljenju najzastupljenija je uobičajena svježa lepinja (panino) unutar koje je ležalo nekoliko komada kobasice. Omiljena hrana za ljude koji nemaju priliku da večeraju kod kuće.

Prosječna cijena kvalitetne mortadele (u specijalizovanim prodavnicama - "salumeria") je 12 €. U supermarketima možete naći jeftinije, ali lošijeg kvaliteta. .