Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira.

Postoje dva načina proizvodnje svježeg sira: tradicionalni i odvojeni. Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće radnje:

normalizacija mlijeka na potreban sastav;
prečišćavanje i pasterizacija mlijeka;
fermentacija mlijeka;
fermentacija mlijeka;
rezanje ugrušaka;
odjeljak za serum;
skuta za samoprešanje i prešanje;
hlađenje skute;
pakovanje.

Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazana je na sl. 2.7. Mlijeko iz kontejnera 1 se prvo dovodi u prenaponski rezervoar 2, zatim pumpa 3 do rekuperacijske sekcije pasterizacijsko-hlađenog postrojenja 5, gdje se zagrijava na temperaturu od 35...40 °C i do separatora-prečistača 4.

Normalizirano i pročišćeno mlijeko šalje se na pasterizaciju na 78 ... 80 ° C uz izlaganje od 20 ... 30 s. Pasterizirano mlijeko se hladi u sekciji za oporavak ploče za hlađenje za pasterizaciju 5 do temperature zrenja (u toploj sezoni do 28 ... 30 ° C, u hladnoj - do 30 ... 32 ° C) i poslate u posebne kupke 6 za fermentaciju.

Starter pripremljen u starteru se dodaje u mleko 10. Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, ugrušak se reže na kockice posebnim žičanim noževima (veličina lica je 2 cm). Za dalje odvajanje surutke, ugrušak se podvrgava samoprešanju i presovanju pomoću presa 7. Nakon presovanja, gruša se odmah šalje na hlađenje do temperature koja ne prelazi 8 °C. U tu svrhu koriste se hladnjaci različitih dizajna, na primjer, dvocilindrični hladnjak 8. Gotovi svježi sir se pakuje na mašinama 9 u malim i velikim kontejnerima.

Rice. 2.7.

1 - kapacitet; 2 - prenaponski rezervoar; 3 - pumpa; četiri - separator-prečistač;
5 - postrojenja za pasterizaciju i hlađenje; B - kupka; 7 - press trolley;
8 - hladnjak; 9 - mašina za punjenje; deset - starter

Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira na poseban način prikazana je na sl. 2.8. Mlijeko iz kontejnera / isporučeno pumpom 2 u prenaponski rezervoar 3, ispumpajte iz toga 2 do sekcije za oporavak jedinice za pasterizaciju i hlađenje ploča 4 za zagrijavanje do 40...45 °C.

Zagrijano mlijeko ulazi u separator kreme 5, gdje se odvaja na obrano mlijeko i kajmak sa masenim udjelom masti od najmanje 50%. Krema se prvo ubacuje u srednji spremnik 6, a zatim pumpa 7 u jedinicu za hlađenje pasterizacije ploče 8 gdje se pasteriziraju na temperaturi

85...90 °S sa vremenom držanja 15...20 s, ohlađen na 2...4 °S i poslat u kontejner sa dvostrukim zidovima 9 za privremeno skladištenje dok se ne pomiješa sa skutom.

Obrano mlijeko iz separatora ulazi u jedinicu za pasterizaciju i hlađenje ploče 4, gdje se prvo pasterizira na temperaturi od 78 °C s vremenom držanja od 15...20 s, a zatim ohladi na 30...34 °C i šalje u rezervoar //na dozrijevanje, opremljen posebnom miješalicom . Kiselo tijesto pripremljeno u starteru za kiselo tijesto 10, pumpa 7 se dovodi u rezervoar 11 za fermentaciju. Kalcijum hlorid i enzim takođe dolaze ovde; smjesa se dobro promiješa i ostavi da sazri. Dobijeni ugrušak se temeljito promiješa i ispumpa 12 dovodi u pločasti izmjenjivač topline 13, gde se prvo zagreva na 60...62°C radi boljeg odvajanja surutke, a zatim hladi na 25...32°C, zbog čega se bolje odvaja na proteinski deo i surutku. Iz izmjenjivača topline 13 zgrušati kroz cediljku 14 pod pritiskom se ubacuje u separator-proizvođač svježeg sira 15, gde se razdvaja na surutku i skutu.

malo masti

Rice. 2.8. Hardversko-tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira na poseban način: 1,6, 18 - kontejneri; 2, 7, 12 - pumpe; 3 - prenaponski rezervoar; 4.8 - Instalacije za pasterizaciju-hlađenje; 5 - separator kreme; 9 - kontejner sa dvostrukim zidovima;

10 - starter; jedanaest - rezervoar za fermentaciju; 13 - izmjenjivač topline;
14 - mrežasti filter; petnaest - separator svježeg sira; 1B - pumpa;
17 - hladnjak; 19 - mašina za gnječenje; dvadeset - mašina za punjenje

Dobijeni svježi sir bez masti servira se sa posebnom pumpicom 16 na hladnjaku /7 da se ohladi na 8°C, a zatim samljeti na valjku dok se ne dobije homogena konzistencija. Ohlađeni svježi sir se šalje u mašinu za gnječenje 19, gdje pumpa za doziranje 7 služi pasteriziranu rashlađenu pavlaku iz posude 18 i sve dobro promešati. Gotovi svježi sir se pakuje na mašinama 20 i poslat u ostavu.

Uvod

Svježi sir je jedan od najstarijih mliječnih proizvoda. Može se pretpostaviti da su ga ljudi počeli jesti mnogo ranije od sira i putera. Ova pretpostavka je sasvim razumna, jer. kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline, koje se uvijek nalaze u mlijeku, moguće je spontano kiseljenje mlijeka. U tom slučaju nastaje ugrušak koji se zbija kao rezultat prirodne sinereze. Jedan od prvih proizvoda koji su stari ljudi smatrali svježim sirom bio je proizvod Hippaka - ugrušak kobiljeg mlijeka. Ništa manje prirodna nije pretpostavka da je u davna vremena i osoba slučajno saznala za fermentaciju sirila, koristeći stomake zaklanih životinja kao posude za mlijeko.

O proizvodima kao što je svježi sir, dobiven kao rezultat kisele i sirišne fermentacije mlijeka, postoje podaci u djelima antičkih pjesnika, u djelima filozofa i naučnika. O ovim proizvodima pisali su Homer, Aristotel, Hipokrat, Paladij, Kolumela. Columella, koji je živio u 1. vijeku nove ere, posebno je detaljno pisao, ukazujući na praktične savjete o tome kako fermentirati mlijeko i zahtjeve za njegov kvalitet.

U spisima antičkih autora navodi se da su za fermentaciju korišćeni ostaci kiselog mleka iz stomaka jagnjadi i jareta, sluznice želuca. Već tada su se za fermentaciju mlijeka koristile razne biljne tvari i vinsko sirće.

Tako su istorijski postojale dvije glavne metode fermentacije mlijeka tokom proizvodnje svježeg sira: kiselo i kiselo-sirilno. Obje ove metode su opstale do danas.

Kiselinsko-sirilnom metodom u proizvodnji svježeg sira stoljećima se kao sirište koriste komadi sirovih i sušenih želudaca teladi i jagnjadi. Preparati enzima pojavili su se prije oko 100 godina, kada su tečna starteri s sirištem prvi put prodavani u Francuskoj. Suvo sirilo se dobija krajem 19. veka.

Prema dostupnim podacima, 1888-1890. počele su se koristiti čiste kulture bakterija mliječne kiseline.

U industrijskim uslovima svježi sir se počeo proizvoditi krajem 18. i početkom 19. stoljeća, što je bilo povezano sa organizacijom gradskih mljekara.

Robna mliječna proizvodnja u Rusiji nastala je krajem 18. stoljeća, kada su velike zemljoposjedničke farme organizirale sirare s proizvodnjom ne samo sireva za tržište, već i rastopljenog putera, pavlake i svježeg sira. Prva fabrika sira otvorena je 1975. godine. U imanju Lotoshchino istoimenog okruga Smolenske oblasti.

S razvojem kapitalizma u Rusiji i rastom urbanog stanovništva raste potražnja za mliječnim proizvodima, pa stoga mlječna industrija poprima komercijalni, poduzetnički karakter. Seljačke artele i otkupljivači mleka otvaraju male zanatske mljekare, često u seljačkim kolibama, prilagođenim prostorijama, sa minimalnom opremom.

Osnivač naučne formulacije mlekarstva u Rusiji bio je A.A. Kalantar, koji je radio u Edimonovskoj školi od 1882. i ovde organizovao prvu laboratoriju za ispitivanje mleka sa naučnim istraživanjima. Napisao je niz priručnika i naučno-popularnih vodiča o uzgoju mlijeka, proizvodnji sira i putera.

Treba napomenuti da što se izgled proizvoda dalje vraća u prošlost, to je opći tehnički nivo njegove proizvodnje u današnje vrijeme niži. Upravo to može objasniti činjenicu da su primitivne proizvodne tehnike još uvijek očuvane u hotelskim mljekarama, trajanje tehnološkog ciklusa je još dugo.

Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi fermentacijom pasteriziranog normaliziranog punomasnog ili obranog mlijeka (dozvoljeno je miješanje sa mlaćenicom), nakon čega se odstranjuje dio surutke iz ugruška i cedi se proteinska masa.Zvanično je uobičajeno klasificirati skuta proizvedena na tradicionalan način prema sadržaju masti. U skladu s tim razlikuju se masni, polumasni i nemasni svježi sir (nemasni svježi sir se često naziva bezmasnim). Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka proizvodi se u slučaju mlijeka sa visokom kiselinom, a prije konzumiranja svježi sir mora biti podvrgnut toplinskoj obradi (dobivanje sirnika, knedli, proizvodnja topljenih sireva). Svježi sir je čistog kiselog okusa i mirisa; za prvi razred dozvoljen je blago izražen okus hrane, ambalaže, lagane gorčine. Konzistencija je nježna, homogena; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljen je pomalo rastresit i razmazan, za nemasni - mrvičast, s blagim otpuštanjem sirutke. Boja je bijela, blago žućkasta, kremaste nijanse, ujednačena po cijeloj masi; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljena je neka nejednaka boja. Značajan sadržaj masti i posebno visokokvalitetnih proteina u svježem siru određuje njegovu visoku nutritivnu i biološku vrijednost.

Kada se ugrušak dehidrira na separatorima, skuta ima pastoznu konzistenciju, pa se ponekad naziva netradicionalnom, iako je tradicionalna po sastavu i sirovinama. Svježi sir dobiven na poseban način, čak i bez upotrebe separatora, također se konvencionalno naziva netradicionalnim.

Netradicionalne vrste uključuju svježi sir od mlaćenice, surutku od suhih mliječnih proizvoda, kao i zrnati svježi sir sa vrhnjem.

Prema načinu koagulacije mliječnih proteina svježi sir se dijeli na kiseli i kiselo-sirilni. Kisela skuta se obično pravi od obranog mleka.

U ovom slučaju, protein se koagulira pod djelovanjem mliječne kiseline, koja nastaje u procesu mliječne fermentacije, koja se razvija kao rezultat unošenja starter kultura u mlijeko.

Pri ocjenjivanju pokazatelja kvalitete svježeg sira, uz sadržaj masti, važan je i sadržaj vlage u gotovom proizvodu, kao i njegova kiselost.

Ovisno o kiselosti svježeg sira svih vrsta, dijele se na prvi i najviši razred.

Treba napomenuti da na sastav svježeg sira, a posebno na njegov proteinski dio, svakako utiču različiti načini njegove proizvodnje. Može se primijetiti da kazein, oslobođen kalcija, prevladava u kiseloj skuti, a i kazein i njegova kalcijeva sol se nalaze u kiselo-sirilnoj skuti. Stepen upotrebe mliječnih proteina u proizvodnji svježeg sira također ovisi o metodama koagulacije. Sadržaj soli kalcija i fosfora u svježem siru je u omjeru najpovoljnijem za apsorpciju ljudi

Tabela 1

Visoka biološka vrijednost svježeg sira određena je sadržajem svih esencijalnih aminokiselina u njemu: lizina, histidina, arginina, treonina, valina, miteonina, izoleucina, leucina, fenilalanina.

Također treba napomenuti da je sadržaj aminokiselina u masnom i nemasnom svježem siru različit. To je zbog činjenice da u proizvodnji masnog svježeg sira uključuje proteine ljuske masnih globula, koje imaju nešto drugačiji sastav aminokiselina.

Pavlaka se proizvodi fermentacijom pasteriziranog vrhnja s čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, nakon čega slijedi sazrijevanje nastalog ugruška. Od ostalih fermentisanih mlečnih proizvoda, pavlaka se izdvaja po visokoj nutritivnoj vrednosti. Zbog promena koje se dešavaju sa proteinskim delom tokom procesa fermentacije, pavlaka se u organizmu brže i lakše apsorbuje od kreme odgovarajućeg sadržaja masti. Neke bakterije mliječne kiseline u procesu fermentacije pavlake mogu sintetizirati vitamine B, pa je u kiseloj pavlaci, u odnosu na mlijeko, sadržaj ovih vitamina također veći. Pavlaka je čistog kiselog ukusa sa izraženim ukusom i mirisom karakterističnim za pasterizovani proizvod. Konzistencija mu je homogena, umjereno gusta, bez zrnaca masti i proteina. Pavlaka tradicionalnog hemijskog sastava sa masenim udjelom masti od 30% dijeli se na najviši i prvi razred. Za prvi razred dozvoljeni su blagi okusi: rastopljeni puter, posude (drvo), prisustvo blage gorčine. Prema konzistenciji, nedovoljno gust, blago grudast, zrnast, dozvoljeno je prisustvo blage duktilnosti. Ostale vrste pavlake se ne dijele na sorte.

1. Tehnologija proizvodnje

1.1 Početne tehnološke operacije

Hlađenje, u suštini, određuje ponašanje mlijeka u procesu dalje tehnološke obrade. Temperaturu hlađenja treba smatrati glavnim faktorom od kojeg zavise takvi pokazatelji kvaliteta mlijeka, kao što su njegova bakterijska kontaminacija i kiselost. Što je niža temperatura hlađenja, kvalitet mlijeka duže ostaje. Tokom procesa hlađenja, kvalitet sirovine se ne mijenja. Svrha hlađenja je održavanje originalnih svojstava. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje hlađenje mlijeka na 4°C najkasnije jedan sat nakon prihvatanja. Održavanje temperature ohlađenog mlijeka tokom tariranja sprječava razvoj mikroorganizama, a samim tim i usporava povećanje kiselosti.

1.1.1 Prijem mlijeka

Nakon što se mlijeko preda u preduzeće, potrebno je osigurati očuvanje njegovih izvornih svojstava, minimalnu kontaminaciju mikroflore. Da biste to učinili, mlijeko se nakon prijema očisti od mehaničkih nečistoća i ohladi. Prečišćavanje se vrši filtracijom ili pomoću centrifugalnih separatora za čišćenje mlijeka. Za filtriranje možete koristiti gaze-pamuk, lavsan filtere. Mehanička filtracija ne omogućava potpuno prečišćavanje mlijeka, zadržavaju se samo krupne čestice, dolazeći novi dijelovi mlijeka dolaze u kontakt sa kontaminiranim na filtratu i dodatno se zasijavaju mikroflorom

Za izradu svježeg sira kod kuće nije potrebna nikakva specijalizirana oprema, odnosno trošak proizvodnog procesa bit će minimalan. U pravilu, za proizvodnju svježeg sira dovoljno je imati:

dvije posude različitih veličina;
skimmer;
sito.

Istovremeno, najjednostavniji recept vam u potpunosti omogućava da se snađete sa jednom tepsijom i gazom. Poželjno je koristiti aluminijske tepsije, a ne emajlirane tepsije, jer mlijeko u emajliranim posudama pri zagrijavanju može lagano zagorjeti, što će negativno utjecati na okus konačnog proizvoda.

Sirovina

Glavna sirovina za proizvodnju svježeg sira je mlijeko, ali se može koristiti i kefir. Neki recepti zahtijevaju dodatne sastojke, poput kiselog vrhnja. Svi korišteni proizvodi moraju biti prirodni.- pasterizovano mleko koje se može kupiti u prodavnici se ne može koristiti.

soba

Naravno, nema posebnih zahtjeva za prostorije za organizaciju domaće proizvodnje - sasvim je prikladna obična kuhinja, glavno je da je čista i da ima dovoljno prostora za rad.

Proširivanje proizvodnje

Ako želite proizvoditi ne samo običan, već i svježi sir bez masti, trebat će vam separator mlijeka - poseban aparat koji razdvaja mlijeko na obrano mlijeko i vrhnje. Postoje i separatori za rad sa svježim sirom. Odvajaju fermentisano mleko na skutu i surutku. Ali takva se oprema, u pravilu, koristi samo u industrijskoj proizvodnji.

Tehnologija i receptura

Kao što smo gore napisali, postoji ogroman broj recepata za izradu svježeg sira, a svaki od njih uključuje vlastitu tehnologiju. Hajde da opišemo nekoliko najjednostavnijih od njih - oni vam omogućavaju da napravite proizvod što je brže moguće.

Recept #1

Svježe mlijeko treba sipati u malu šerpu i staviti na toplo mjesto - možete ga ostaviti na stolu. Tiganj se mora držati na toplom najmanje 30 sati, bez dodirivanja mlijeka tokom cijelog tog perioda - to će pogoršati kvalitetu gruša.

Nakon navedenog vremena, mlijeko će se pretvoriti u kiselo mlijeko i tekućinu od surutke. Sada treba da stavite tavu na šporet na veoma malu vatru. Jogurt se mora zagrijati, ali ga ne treba dovoditi do ključanja. Za bolju kontrolu temperature možete koristiti vodeno kupatilo - stavite lonac fermentisanog mleka u drugu veću šerpu vode, a voda ne sme da dopire više od sredine posude sa podsirenim mlekom.

Ako se fermentirano mlijeko pregrije, svježi sir može ispasti pretjerano tvrd., zbog čega će se izmrviti, a ako se kiselo mlijeko ne zagrije dovoljno, skuta će sigurno ispasti kisela, jer se surutka neće dovoljno dobro odvojiti.

Tokom zagrijavanja, mliječnu masu ne treba miješati kašikom - to će poremetiti proces odvajanja surutke. Tokom podgrijavanja, povremeno provjeravajte temperaturu jednostavnim dodirivanjem lonca kako biste spriječili pregrijavanje. Potrebno je zagrijati dok se ne pojave karakteristični grudvi i prozirna sirutka, odnosno oko pola sata. Nakon toga, šerpu je potrebno skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi – potrebno je oko šest do osam sati dok se potpuno ne ohladi.

Zatim svježi sir treba šupljikavom kašikom staviti na sito, ili kroz gazu ocijediti sadržaj tegle u teglu, nakon čega svježi sir treba ostaviti neko vrijeme da se ocijedi. Ako je svježi sir prebačen u gazu, mora se objesiti preko lavaboa ili kade, ako je u sito, mora se postaviti iznad bilo koje posude tako da tekućina ima gdje da se ocijedi. Dok se potpuno ne skuva, svježi sir treba cijediti oko sat i po: ako se ostavi duže, proizvod može postati pretjerano suh.

Recept #2

Ova tehnologija vam omogućava da još brže dobijete gotovi svježi sir.

Mlijeko treba sipati u teglu, staviti nekoliko kašika kisele pavlake ili kefira (oko 50 grama po litru mlijeka) i ostaviti na toplom mjestu da sazrije. Dodatak fermentisanih mliječnih proizvoda dat će svježem siru poseban okus, a osim toga, značajno će ubrzati ovaj proces - ovisno o temperaturi, fermentacija može trajati od 12 sati do jednog dana. Tokom fermentacije ne mešajte mleko.

Kada se mliječna smjesa pretvori u podsireno mlijeko, potrebno je da uzmete čistu šerpu, u nju stavite teglu i sipate toliku količinu vode da bude približno na istom nivou kao i sirenje. Nakon toga, tegla se mora ukloniti, a tiganj staviti na vatru. Stavite vodu da proključa, isključite vatru i stavite teglu fermentisanog mleka u lonac sa vrućom vodom. Teglu treba pokriti poklopcem i ostaviti oko pola sata.

Nakon navedenog vremena, tegla se mora izvaditi iz vode i ostaviti da odstoji još 40-45 minuta. Nakon toga sadržaj tegle treba preliti na gazu i nastali ugrušak skute objesiti preko kade ili lavaboa na dva sata.

Profitabilnost

S obzirom na to da je za proizvodnju jednog kilograma svježeg sira potrebno oko tri litre mlijeka, mala farma sa dvije krave koje daju i do deset litara mlijeka dnevno može proizvesti u prosjeku šest kilograma svježeg sira dnevno. Prosječna cijena jednog kilograma svježeg sira srednje masnoće na tržištu je 250 rubalja. Svježi sir s niskim udjelom masti košta oko 300 rubalja po kilogramu. Neto profit mjesečno će, dakle, biti oko 45-50 hiljada rubalja. Dodatnu zaradu može se ostvariti prodajom nusproizvoda proizvodnje - surutke i, ako se koristio separator u preradi mlijeka, vrhnja.

Nema posebnih poteškoća u proizvodnji svježeg sira kod kuće, a može donijeti značajan profit, uz vrlo malo vremena. Ovo je idealna opcija za ostvarivanje dodatnog prihoda od lične parcele.

Karakteristike proizvoda, sirovina i poluproizvoda. Svježi sir je proteinski kiselo-mliječni proizvod proizveden fermentacijom kultura bakterija mliječne kiseline sa ili bez upotrebe enzima za zgrušavanje mlijeka i kalcijum hlorida pasteriziranog normaliziranog punomasnog ili obranog mlijeka (dozvoljeno miješanje s mlaćenicom), nakon čega slijedi uklanjanje dio surutke iz ugruška i presovanjem proteinske mase.

Svježi sir je čistog kiselog okusa i mirisa; za prvi razred dozvoljen je blago izražen okus hrane, ambalaže, lagane gorčine. Konzistencija je nježna, homogena; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljen je pomalo rastresit i razmazan, za nemasni - mrvičast, s blagim otpuštanjem sirutke. Boja je bijela, blago žućkasta, kremaste nijanse, ujednačena po cijeloj masi; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljena je neka nejednaka boja.

Značajan sadržaj masti u svježem siru, a posebno visokokvalitetnih proteina, određuje njegovu visoku nutritivnu i biološku vrijednost. Skuta sadrži značajnu količinu minerala (kalcijum, fosfor, gvožđe, magnezijum itd.) neophodnih za normalno funkcionisanje srca, centralnog nervnog sistema, mozga, formiranje kostiju i metabolizam u telu.

Ovisno o masenom udjelu masti, svježi sir se dijeli na tri vrste: masni, polumasni i nemasni.

Kao sirovina koristi se benigno svježe mlijeko, punomasno i obrano, kiselosti ne više od 20 °T. Što se tiče masti, mlijeko se normalizira uzimajući u obzir sadržaj proteina u njemu (prema titru proteina), što daje tačnije rezultate.

Proizvodi od skute uključuju razne skutne mase i skute, kolače, kreme itd.

Karakteristike proizvodnje i potrošnje gotovog proizvoda. Postoje dva načina proizvodnje svježeg sira - tradicionalni (obični) i odvojeni. Odvojeni način proizvodnje svježeg sira omogućava ubrzavanje procesa odvajanja sirutke i značajno smanjenje gubitaka. Suština odvojene metode leži u činjenici da je mlijeko namijenjeno proizvodnji svježeg sira prethodno odvojeno. Od dobijenog obranog mlijeka proizvodi se nemasni svježi sir, kojem se zatim dodaje potrebna količina vrhnja, čime se udio masnoće svježeg sira povećava na 9 ili 18%.

Prema načinu stvaranja ugrušaka razlikuju se dva načina proizvodnje grude: kiseli i sirilo-kiseli. Prvi se zasniva samo na kiseloj koagulaciji proteina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline, nakon čega slijedi zagrijavanje ugruška kako bi se uklonio višak surutke. Na taj način se proizvodi nemasni i nemasni svježi sir, jer kada se ugrušak zagrije, dolazi do značajnih gubitaka masti u surutki. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju malomasnog svježeg sira s nježnijom teksturom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana je slabim vezama između malih čestica kazeina i lošije oslobađa sirutku. Stoga, da bi se intenziviralo odvajanje surutke, potrebno je zagrijavanje ugruška.

Kod sirišno-kiselinske metode koagulacije mlijeka nastaje ugrušak kombinovanim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Pod dejstvom sirila, kazein u prvoj fazi prelazi u parakazein, u drugoj - formira se ugrušak od parakazeina. Kazein, kada se pretvori u parakazein, pomera izoelektričnu tačku sa pH 4,6 na 5,2. Stoga se stvaranje ugruška pod djelovanjem sirila događa brže, pri nižoj kiselosti nego pri taloženju proteina mliječnom kiselinom, nastali ugrušak ima nižu kiselost, tehnološki proces se ubrzava za 2...4 sata. Tokom koagulacije sirila i kiseline, kalcijumovi mostovi formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugruška. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima brže događa zbijanje prostorne strukture proteina. Zbog toga nije potrebno zagrijavanje ugruška kako bi se intenziviralo odvajanje surutke.

Metoda sirila se koristi za proizvodnju masnog i polumasnog svježeg sira, čime se smanjuje rasipanje masti u sirutku. Sa kiselom koagulacijom, kalcijeve soli odlaze u serum, a sa sirišnom kiselinom ostaju u ugrušku. Ovo se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je kalcij potreban za formiranje kostiju.

Faze tehnološkog procesa. Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće faze:

Prihvatanje mlijeka;

Normalizacija mlijeka na potreban sastav;

Čišćenje i pasterizacija mlijeka;

Hlađenje mlijeka do temperature fermentacije;

Uvođenje kiselog tijesta i sirila u mlijeko;

Fermentacija mlijeka;

Rezanje ugruška;

Odvajanje seruma;

Curd cooling;

Pakovanje;

Pakovanje i skladištenje gotovih proizvoda.

Karakteristike kompleksa opreme. Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način odvija se uz pomoć kompleksa opreme za prijem, hlađenje, preradu, skladištenje i transport sirovina.

Metalne posude (cisterne) služe za skladištenje primljenog mlijeka. Mlijeko i proizvodi njegove prerade prepumpavaju se pumpama. Prijem sirovina se vrši pomoću vaga (mlijekomjera), separatora mlijeka, pločastih hladnjaka, pasterizatora, filtera i pomoćne opreme.

Vodeći kompleks linije čine sirare sa kadama za prešanje, kupke za zgrušavanje skute, instalacije za prešanje i hlađenje svježeg sira.

Završni set opreme linije obezbeđuje pakovanje, pakovanje, skladištenje i transport gotovog proizvoda. Sadrži mašine za punjenje i pakovanje i opremu za ekspedicije i skladišta gotovih proizvoda.

Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazan je na sl.

Rice. Mašinsko-okovni dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način

Mlijeko iz kontejnera 1 prvo se dovodi u balansni rezervoar 2, a zatim pumpom 3 u rekuperacionu sekciju pasterizacijsko-hlađene jedinice 5, gdje se zagrijava na temperaturu od 35...40°C i šalje u separator. -prečistač 4.

Normalizovano i prečišćeno mleko šalje se na pasterizaciju na 78....80°C sa vremenom zadržavanja od 20...30s. Temperatura pasterizacije utiče na fizičko-hemijska svojstva ugruška, što zauzvrat utiče na kvalitet i prinos gotovog proizvoda. Dakle, pri niskim temperaturama pasterizacije ugrušak nije dovoljno gust, jer proteini sirutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos svježeg sira se smanjuje. Sa povećanjem temperature pasterizacije, povećava se denaturacija proteina sirutke, koji sudjeluju u stvaranju ugruška, povećavajući njegovu snagu i povećavajući sposobnost zadržavanja vode. Ovo smanjuje intenzitet odvajanja surutke i povećava prinos proizvoda. Regulacijom načina pasterizacije i prerade ugrušaka, odabirom sojeva starter kultura, moguće je dobiti ugruške sa željenim reološkim i vodozadržavajućim svojstvima.

Pasterizovano mleko se hladi u sekciji za oporavak ploče pasterizaciono-hlađene jedinice 5 do temperature fermentacije (do 28...30 °C u toploj sezoni, do 30...32 °C u hladnoj sezoni) i šalje se u posebne kupke 6 na fermentaciju. Starter za proizvodnju svježeg sira pravi se na čistim kulturama mezofilnih mliječnokiselih streptokoka i dodaje se u mlijeko u količini od 1 do 5%. Trajanje fermentacije nakon fermentacije je 6-8 sati.

Ubrzanom metodom fermentacije u mlijeko se dodaje 2,5% startera pripremljenog u starteru 10 na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mliječnokiselinskog streptokoka. Temperatura fermentacije ubrzanom metodom raste u toploj sezoni do 35 ° C, u hladnoj - do 38 ° C. Trajanje fermentacije mlijeka ubrzanom metodom je 4,0 ... 4,5 sata, tj. se smanjuje za 2,0 ... 3,5 sata, dok se oslobađanje seruma iz ugruška događa intenzivnije.

Da bi se poboljšao kvalitet svježeg sira, poželjno je koristiti direktnu metodu pripreme starter kultura na steriliziranom mlijeku, što omogućava smanjenje doze starterske aplikacije na 0,8 ... 1,0% uz njegovu zajamčenu čistoću.

Kod sirišno-kiselinske metode proizvodnje svježeg sira, nakon dodavanja startera, dodaje se 40% rastvor kalcijum hlorida (u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka), pripremljen u prokuvanom i ohlađenom na 40°C. .. 45 °C voda. Kalcijum hlorid vraća sposobnost pasterizovanog mleka da formira gust, dobro odvajajući ugrušak pod dejstvom sirila. Odmah nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo ili pepsin u obliku 1% otopine u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka. Sirilo se rastvara u prokuvanoj i ohlađenoj na 35°C vodi. Na kiselo bistrenoj surutki 5-8 sati pre upotrebe priprema se rastvor pepsina radi povećanja njegove aktivnosti. Da bi se ubrzao promet skutne kupke 6, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32 ... 35 °T u rezervoarima, a zatim se pumpa u kupke za skutu i dodaju se kalcijum hlorid i enzim.

Kraj zrenja i spremnost ugruška određuje njegova kiselost (za masni i polumasni svježi sir trebao bi biti 58 ... 60 ° T, za nemasni - 66 ... s oslobađanjem bistre zelenkasti serum. Fermentacija kiselinskom metodom traje 6.. .8 sati, sirištem - 4.. ,6 sati, aktivnom kiselinom koja stvara starter - 3...4 sata.

Da bi se ubrzalo oslobađanje seruma, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kocke veličine lica od 2 cm. U kiseloj metodi, izrezani ugrušak se zagrijava na 36 ... .38 ° C kako bi se intenziviralo oslobađanje surutke i držati 15...20 minuta, nakon čega se uklanja. Sa sirišnom kiselinom, izrezani ugrušak se ostavlja nezagrijanim 40 ... 60 minuta za intenzivno oslobađanje seruma.

Za dalje odvajanje surutke, ugrušak se podvrgava samoprešanju i presovanju. Da bi se to učinilo, sipa se u vreće od kaliko ili lavsan od 7 ... 9 kg (70% kapaciteta vreće), vežu se i stavljaju u nekoliko redova u kolica za presovanje 7. Pod uticajem sopstvene mase , surutka se oslobađa iz ugruška. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi do 16°C i traje najmanje 1 sat.Završetak samopresovanja se vizuelno određuje površinom ugruška, koja gubi sjaj i postaje mat. Zatim se skuta pritiska pod pritiskom dok ne omekša. U procesu presovanja, vrećice sa svježim sirom se nekoliko puta protresu i pomjeraju. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje se mora vršiti u prostorijama s temperaturom zraka od 3.. .6°C, a po završetku odmah poslati skutu na hlađenje na temperaturu koja ne prelazi 8°C koristeći Hladnjaci različitih dizajna; najsavršeniji od njih je dvocilindrični hladnjak 8.

Gotov proizvod se pakuje na mašinama 9 u male i velike kontejnere. Svježi sir je pakiran u kartonske kutije sa oblogama od pergamenta, polietilenske folije. U malim pakovanjima svježi sir je pakiran u obliku šipki težine 0,25; 0,5 i 1 kg, umotane u pergament ili celofan, kao i u kartonske kutije, vreće, čaše od raznih polimernih materijala.

Svježi sir se čuva do prodaje ne duže od 36 sati na temperaturi komore ne višoj od 8°C i vlažnosti od 80.. .85%. Ako je rok trajanja prekoračen zbog neprestanih enzimskih procesa, u skuti počinju da se razvijaju defekti.

Aparati za skutu sa kadom za prešanje koriste se za proizvodnju svih vrsta skute, dok je eliminisan naporan proces ceđenja skute u vrećama. Aparat se sastoji od dvije dvoslojne kade zapremnine 2000 litara sa kranom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar svježeg sira. Iznad kade učvršćuju se prešane kade sa perforiranim zidovima na koje je razvučena filterska tkanina. Posuda za prešanje može se hidraulički podići ili spustiti gotovo do dna fermentacijske posude.

Gotovi svježi sir se šalje na pakovanje, a zatim u rashladnu komoru na dodatno hlađenje.

Radi rezervisanja svježeg sira u proljetnom i ljetnom periodu godine, on se zamrzava. Kvalitet odmrznutog svježeg sira ovisi o načinu zamrzavanja. Svježi sir sa sporim zamrzavanjem dobiva zrnastu i mrvičastu teksturu zbog zamrzavanja vlage u obliku velikih kristala leda. Brzim zamrzavanjem, vlaga se istovremeno smrzava u obliku malih kristala u cijeloj masi skute, koji ne uništavaju njenu strukturu, a nakon odmrzavanja se vraća izvorna konzistencija i struktura karakteristična za nju. Postoji čak i eliminacija nakon odmrzavanja neželjene zrnaste konzistencije zbog uništavanja zrna svježeg sira malim kristalima leda. Svježi sir se zamrzava u pakiranom obliku - u blokovima od 7...10 kg i briketima od 0,5 kg na temperaturi od -25 do -30 °C u termoizoliranim kontinuiranim zamrzivačima do temperature u sredini bloka od - 18°C i -25°C 1,5 ... 3,0 sata Zamrznuti blokovi se stavljaju u kartonske kutije i čuvaju na istoj temperaturi 8 odnosno 12 mjeseci. Odmrzavanje svježeg sira vrši se na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C u trajanju od 12 sati.

Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na poseban način prikazan je na sl.

Rice. Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na poseban način pomoću separatora-separatora skute

Uređaj i princip rada linije. Ovim načinom proizvodnje mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira se iz rezervoara 1 pumpom 2 doprema do prenaponskog rezervoara 3, a iz njega - pumpom 2 u rekuperacijski dio pločastog pasterizacijsko-hlađenog postrojenja 4 za zagrijavanje do 40 ... 45 °C. Zagrijano mlijeko ulazi u separator kreme 5, gdje se odvaja na obrano mlijeko i kajmak sa masenim udjelom masti od najmanje 50 ... ,55%. Dobivena krema se prvo dovodi u međukontejner 6, a zatim pumpom 7 u jedinicu za pasterizaciju i hlađenje ploča 8, gde se pasterizuje na temperaturi od 85.. .90°C sa vremenom držanja od 15.. .20 s, ohlađen na 2.. .4 °C i poslat u kontejner sa dvostrukim stijenkama 9 na privremeno skladištenje dok se ne pomiješa sa sirom.

Obrano mlijeko iz separatora ulazi u ploču pasterizacijsko-hlađene jedinice 4, gdje se prvo pasterizira na temperaturi od 78 ° C s vremenom zadržavanja od 15 ... 20 s, a zatim se hladi na 30 ... posebnim mikserom. Kvas pripremljen u starteru 10 se pumpom 7 unosi u rezervoar 11 za fermentaciju. Ovdje se isporučuju i kalcijum hlorid i enzim, smjesa se dobro promiješa i ostavi za fermentaciju dok kiselost ugruška ne bude 90 ... 116 °T, a ako se koristi ubrzana metoda fermentacije mlijeka, onda 85 ... . 90 °T. Prilikom odvajanja ugruška s nižom kiselinom, mlaznice separatora mogu se začepiti.

Dobijeni ugrušak se temeljno izmeša i pumpanjem 12 dovodi u pločasti izmenjivač toplote 13, gde se prvo zagreva na 60...62 °C radi boljeg odvajanja surutke, a zatim se hladi na 25...32 °C, zbog koje je bolje odvojiti na proteinski dio i serum. Iz izmjenjivača topline 13, ugrušak se pod pritiskom dovodi kroz cjedilo 14 u separator svježeg sira 15, gdje se odvaja na sirutku i svježi sir.

Prilikom proizvodnje masnog svježeg sira, dehidracija separacijom se provodi do masenog udjela vlage u ugrušku od 75 ... 76%, a kod proizvodnje polumasnog svježeg sira do masenog udjela vlage od 78 ... 79 %. Dobijeni bezmasni svježi sir se posebnom pumpom 16 dovodi prvo u hladnjak 17 radi hlađenja na 8 °C, mlati na valjku dok se ne dobije homogena konzistencija. Ohlađeni svježi sir se šalje u mašinu za gnječenje 19, gdje se iz rezervoara 18 dozirnom pumpom 7 napaja pasterizirana rashlađena pavlaka i sve se dobro miješa. Gotov svježi sir se pakuje na 20 mašina i šalje u skladišnu komoru.

Svježi sir se proizvodi od pasteriziranog i normaliziranog punomasnog i obranog mlijeka i mlaćenice fermentacijom kiselim tijestom pripremljenim na čistim kulturama mliječno kiselih bakterija, sa ili bez sirila, pepsina ili otopine kalcijum hlorida, a zatim se odstranjuje dio surutke iz ugruška. Svježi sir namijenjen za direktnu potrošnju ili za proizvodnju skuta bez termičke obrade proizvodi se samo od pasteriziranog mlijeka.

Svježi sir je kiselo-mliječni koncentrirani proteinski proizvod sa masenim udjelom proteina do 15-20%. Svježi sir je čistog kiselo-mliječnog okusa i mirisa bez stranih nijansi. Konzistencija je nježna i homogena, kod masnog svježeg sira lagano se razmazuje, kod nemasnog svježeg sira je dozvoljeno da bude heterogena, mrvičasta sa blagim otpuštanjem surutke. Boja je bijela, blago žućkasta sa krem nijansom, ujednačena po cijeloj masi.(2)

Preduzeća mliječne industrije proizvode sljedeće vrste svježeg sira:

Tehnologija proizvodnje mlijeka zasniva se na fermentaciji mlijeka starterom u cilju dobijanja ugruška i njegove dalje obrade. Ugrušak se dobija kiselinom i kiselo-sirilnom koagulacijom mlečnih proteina. Uz kiselu koagulaciju, ferment pripremljen na čistim kulturama mliječnih streptokoka unosi se u mlijeko tokom fermentacije. Kiselo-sirilna koagulacija uključuje unošenje kiselog tijesta, kalcijum hlorida i sirila. Uz kiselu koagulaciju, ugrušak nastaje kao rezultat fermentacije mliječne kiseline i ima dobru konzistenciju. (17)

Svježi sir se proizvodi na uobičajene (tradicionalne) i odvojene načine. Razlikuju se po tome što se u proizvodnji masnog svježeg sira na poseban način prvo proizvodi bezmasni svježi sir, a zatim se miješa sa svježim vrhnjem čija količina odgovara sadržaju masti u gotovom proizvodu.

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način

Tehnološki proces se sastoji od sljedećih operacija: prijem i priprema, separacija mlijeka, normalizacija, pasterizacija, hlađenje, fermentacija i fermentacija normaliziranog mlijeka, sečenje skute, odvajanje surutke i flaširanje grude, samoprešanje i presovanje grude, hlađenje, pakovanje, pakovanje i skladištenje, transport skute.(16)

Mliječne sirovine namijenjene proizvodnji svježeg sira čiste se na prečišćivačima mlijeka ili filtriraju kroz tri sloja gaze ili druge filter krpe. Prečišćeno mleko se zagreva na 37ºC i odvaja na separatorima za kremu. Obrano ili normalizovano mleko se pasterizuje na 78ºC sa vremenom zadržavanja od 15-20 sekundi u pločastim ili cevastim pasterizaciono-hlađenim jedinicama ili rezervoarima. Nakon pasterizacije mlijeko se hladi do temperature fermentacije. Ako se mlijeko nakon pasterizacije ne koristi odmah za preradu, onda se ohladi na 6°C i čuva ne duže od 6 sati. Nakon skladištenja, mlijeko se ponovo zagrijava do temperature fermentacije.

Starter se priprema na čistim kulturama mezofilnih mlečnih streptokoka. Za ubrzanu fermentaciju koristi se starter pripremljen na čistim kulturama mezofilnih i termofilnih streptokoka. Temperatura mleka tokom fermentacije je 30ºC u hladnoj i 28ºC u toploj sezoni, po ubrzanoj metodi - 32ºC, kada se koristi kiselo testo Darnitskaya - 26ºC i Kaunas kiselo testo - 24ºC. Pre dodavanja u mleko, površinski sloj kiselog tijesta pažljivo se uklanja čistom dezinficiranom kantom i uklanja. Potom se starter umiješa do homogene konzistencije čistom vitlom ili miješalicom i ulije u pripremljeno mlijeko u količini od 1-5% ukupne mase. Uz ubrzanu fermentaciju, u mlijeko se dodaje 2,5% fermenta pripremljenog na kulturama mezofilnih streptokoka i 2,5% fermenta na kulturama termofilnih streptokoka. Trajanje fermentacije mlijeka je 10 sati, a ubrzanom metodom 6 sati.(2)

Mlijeku se nakon fermentacije dodaje vodeni rastvor kalcijum hlorida: 400 g na 1000 kg fermentisanog mleka. Potrebno je vratiti ravnotežu soli narušenu pasterizacijom mlijeka. Nakon dodavanja otopine soli u fermentirano mlijeko, unosi se 1% otopina enzima u količini od 1 g lijeka s aktivnošću od 100.000 IU na 1000 kg mlijeka. Nanesite sirilo, pepsin za hranu od govedine ili svinjetine.

Sirilo u prahu ili pepsin se dodaje mlijeku u obliku 1% vodenog rastvora. Rastvor enzima se unosi u mleko uz stalno mešanje. 10-15 minuta nakon dodavanja rastvora enzima, miješanje je završeno i mlijeko se ostavi na miru dok se ne formira gusti ugrušak kiselosti od 61ºT za svježi sir 9% i 18% masti, 65ºT za seljački svježi sir i 71ºT za nemasni svježi sir. Ugrušak se provjerava na lom i prema vrsti seruma. Serum koji se oslobađa na mestu rupture ugruška treba da bude bistar i zelenkaste boje.(2)

Za obradu ugruška koriste se ručne lire, u kojima rastegnuta tanka žica od nehrđajućeg čelika služi kao noževi. Ovakvim žičanim noževima ugrušak se deli na kockice veličine 2*2*2 cm.Nakon ovog tretmana ugrušak se ostavi 40-60 minuta da se odvoji surutka i poveća kiselost. Odvojena surutka se sipa u kadu. Ugrušak nakon cijeđenja surutke sipa se u vrećice od kaliko ili lavsan. Vreće su napunjene do oko 70%, što je 7-9 kg svježeg sira. Vreće se zatim vežu i slažu jedna na drugu u samoprešivaču, kolica za presovanje ili UPT jedinicu za ceđenje i hlađenje skute.

Samoprešanje svježeg sira traje najmanje 1 sat. Prešanje se nastavlja sve dok se ne dobije gruša s masenim udjelom vlage predviđenim regulatornom dokumentacijom. Za svježi sir 18% masti - 65%; 9% masti - 73%; seljak - 74,5%; kantina - 76%; mršav - 80%. Prilikom proizvodnje nemasne skute, dehidracija skute može se izvršiti na separatoru skute. Nakon odvajanja i prešanja, skuta se hladi različitim uređajima. Skuta se ohladi na 12ºC i šalje na pakovanje i etiketiranje.(17)

Proizvodnja svježeg sira na poseban način

Svježi sir sa masenim udjelom masti od 9,18% i seljački zrnati se proizvode na poseban način. Ove vrste proizvoda dobivaju se miješanjem nemasnog svježeg sira napravljenog kiselo-sirilnom koagulacijom mliječnih proteina i svježeg pasteriziranog visokomasnog ili plastičnog vrhnja.

Tehnološki proces se sastoji od sljedećih radnji: prihvata i pripreme sirovina, proizvodnje nemasnog svježeg sira kiselo-sirilnom koagulacijom mliječnih bjelančevina, miješanja nemasnog svježeg sira sa kajmakom, pakiranja i označavanja te naknadnog hlađenja. gotov proizvod (17)

Priprema sirovina i materijala sastoji se u dobijanju kreme visoke masti sa masenim udjelom masti od 50-55%. Da bi se to uradilo, prečišćeno mleko se zagreva na 37ºC i odvaja. Normalizovana pavlaka se pasterizuje na temperaturi od 88ºC sa vremenom držanja od 15-20 sekundi i hladi na 38ºC. Zatim se krema šalje u posudu za skladištenje dok se ne pomeša sa nemasnim sirom.

Svježi sir s niskim udjelom masti proizvodi se kiselo-sirilnom koagulacijom proteina. Miješanje malomasnog svježeg sira i vrhnja odvija se u mikserima, mikserima, gnječilima. Najprije se u mikser dodaje svježi sir, a zatim se uz stalno miješanje sipa krema, miješa 5-7 minuta do homogene konzistencije. Dobijeni svježi sir se pakuje, etiketira i hladi u frižideru na 6ºC prije prodaje.(2)