Veterinarska pravila za provođenje veterinarsko-sanitarnog pregleda mlijeka i mliječnih proizvoda. Veterinarski i sanitarni pregled mlijeka

Dobijanje mlijeka visokog sanitarnog kvaliteta moguće je samo uz poštovanje veterinarskih mjera na farmama, poboljšanje higijene muže, praćenje kvaliteta mlijeka i spriječavanje mastitisa kod krava.
Mlijeko nakon muže se mora filtrirati i ohladiti (ne više od +10 °C), najkasnije 2 sata nakon muže.
Ne smije sadržavati inhibitorne, neutralizirajuće tvari (antibiotici, soda, vodikov peroksid, formalin, itd.).
Mlijeko namijenjeno za proizvodnju proizvoda hrana za bebe, mora ispunjavati zahtjeve najvišeg i prvog razreda, ali sa sadržajem somatskih ćelija ne većim od 500 hiljada / cm3.
Po prijemu svake serije mlijeka određuju se kiselost, čistoća, gustina, temperatura i sadržaj masti.
Bakterijska kontaminacija, kao i maseni udio proteina i sadržaj somatskih ćelija u mlijeku se određuju 1 put u 10 dana.
Pitanje kvaliteta mlijeka povezano je sa oboljenjem krava od mastitisa, jer upalni procesi koji se javljaju u mliječnoj žlijezdi mijenjaju sastav mlijeka i njegova fizička i biološka svojstva. Nedostaju mu antibakterijske supstance - lizozimi, smanjuje se količina vitamina. U mlijeku krava sa mastitisom smanjuje se količina kazeina, laktoze, sadržaj SOMO, titrirana kiselost.
Istovremeno se u njemu povećava sadržaj hlora, natrijuma, enzima (katalaza, reduktaza), kao i broj leukocita i patogenih mikroorganizama (streptokoka, stafilokoka, salmonele itd.). Stoga je mlijeko krava s mastitisom opasno za ljudsko zdravlje.
Za identifikaciju krava sa latentnim oblicima mastitisa koriste se sljedeće metode, koje se zasnivaju na utvrđivanju promjena u mlijeku koje su prisutne tokom bolesti životinja:
1. upotreba dimastina i mastidina;
2. način poravnanja;
3. bromtimol test;
4. određivanje broja somatskih ćelija (GOST 23453-794);
5. korištenjem uređaja OSM-70 (skrivena determinanta mastitisa), PEDM (mastitis ekspresna dijagnostika).
Testirajte sa Mastidinom i Dimastinom
Ove supstance su surfaktanti. Metoda se temelji na sposobnosti ovih supstanci da unište stanice (leukocite) i oslobađaju nuklearnu tvar - deoksiribonukleinsku kiselinu, koja daje želeast ugrušak različite konzistencije ovisno o broju stanica.
Mastidin test
Za proučavanje mlijeka krave koristi se 2% otopina, a 10% otopina se koristi za otkrivanje mastitisa mlijeka u timu. U tu svrhu se iz svakog dijela vimena pomuzi 1 ml mlijeka u udubljenja mliječne kontrolne ploče i dodaje se 1 ml otopine mastidina. Smjesa se miješa štapom 10-15 s i reakcija se uzima u obzir gustinom želea i promjenom boje. Ako smjesa ima proteinsku konzistenciju kokošje jaje a boja je tamnoplava, to ukazuje da je mlijeko dobijeno od krava sa mastitisom. Ako u smjesi nema ugrušaka, a boja je svijetlo lila, to znači da mlijeko potiče od zdrave krave.
Testirajte sa dimastinom
Za studiju se koristi 5% rastvor dimastina. Tehnika postavljanja uzorka je ista kao kod mastidina. Ako dobijete crvenu ili ružičastu boju u mješavini želea, to ukazuje na upalu vimena kod krava. Ako u smjesi nema ugrušaka, a boja je žuto-narandžasta, mlijeko je od zdrave krave.
Treba imati na umu da se broj ćelija u mlijeku povećava ne samo tokom upale, već i na početku i na kraju laktacije, pa je za potvrdu dijagnoze potrebno koristiti test taloženja i bakteriološki pregled.
Test poravnanja
U epruvetu se iz svakog dela vimena pomuzi 15 ml mleka i brani se na temperaturi od 4-5°C (u frižideru). Epruvete se pregledavaju nakon 16-24 sata.Ako se na njihovom dnu pojavi talog viši od 1 mm, to znači da se radi o mlijeku krave sa mastitisom.
Bromotimol test
Zasnovan je na činjenici da u alkalnoj sredini reagens poprima plavu boju. Da biste to učinili, 1 mm mlijeka se ulije u udubljenje mliječne ploče, dodaju se 2-3 kapi 0,5% alkoholnog rastvora bromtimola i pomiješaju. Mlijeko krava sa mastitisom, ovisno o težini bolesti, prelazi iz tamnozelene u tamno smeđe. plave boje. Mlijeko zdrave krave karakterizira žuto-zelena boja.
Odrediti broj somatskih ćelija u mleku se koristi lek "mastoprim", koji je mešavina sulfinola 74% i natrijum hidroksida 26% na bazi suve materije.
1 ml mlijeka i 1 ml vodenog rastvora 2,5% mastoprima se unosi u udubljenje ploče za kontrolu mlijeka. Mlijeko sa reagensom se intenzivno miješa štapom. Dobivena smjesa se diže štapom prema gore i ocjenjuju se rezultati analize. Ako se formira homogena tekućina ili slab ugrušak, koji se lagano rasteže za štapić u obliku niti, tada u 1 ml mlijeka ima do 500 hiljada somatskih ćelija.
U prisustvu izraženog ugruška, prilikom mešanja, zarez je jasno vidljiv i ugrušak se ne izbacuje iz bunara, od "500 hiljada do 1 milion ćelija. Kada se formira gusti ugrušak, koji se izbacuje iz bunara ploča sa štapićem, više od milion ćelija se nalazi u 1 ml mleka.
Upotreba uređaja OSM-70, PEDM zasniva se na određivanju električne provodljivosti mlijeka. Mlijeko dobiveno od krava s mastitisom ima povećanu električnu provodljivost zbog povećanja jona klorida i natrijuma u njemu.
Sanitarna procjena mlijeko
Mlijeko od krava sa kliničkim oblikom mastitisa prokuva se i uništava, a kod latentnog oblika mastitisa se prokuva i koristi za ishranu životinja. Klinički oblik mastitisa otkriva se tokom muže muzom prvih mlaznica mlijeka u posebnu šolju. Krave na latentni oblik mastitisa treba pregledati jednom mjesečno.
Na farmama nepovoljnim za tuberkulozu mlijeko krava s kliničkim manifestacijama uništava se nakon dodavanja kreolina, lizola ili drugih dezinficijensa. Mlijeko životinja koje pozitivno reagiraju na tuberkulin, ali nemaju kliničke znakove, prokuva se i koristi na farmi. Mlijeko takvih životinja možete koristiti za preradu u ghee. Od krava koje reaguju negativno, mlijeko se pasterizira na farmi na temperaturi od 85°C 30 minuta ili na temperaturi od 90°C 5 minuta.
Kod bruceloze krave sa kliničkim oblicima bolesti ne dobijaju mlijeko.
Od krava koje pozitivno reaguju, mlijeko se neutralizira prokuhavanjem i koristi unutar farme. Od krava koje negativno reaguju na nefunkcionalnoj farmi, mlijeko se pasterizira na temperaturi od 70°C 30 minuta ili na temperaturi od 85-90°C 20 sekundi.
U slučaju slinavke i šapa, mlijeko se prerađuje u ghee, ili se čini bezopasnim kuhanjem 5 minuta, ili pasterizira na temperaturi od 80°C 30 minuta.
Kod leukemije se uništava mlijeko krava s kliničkim oblikom. Od životinja sumnjivih na bolest, mlijeko se kuha 5 minuta ili pasterizira na temperaturi od 85 ° C 10 minuta.
Nije dozvoljena prodaja mlijeka kada se utvrdi falsifikat.

Mlijeko nakon muže mora se filtrirati (očistiti) i ohladiti na farmi najkasnije 2 sata nakon muže, tako da prilikom isporuke i prijema u mljekari ima temperaturu ne veću od 10°C. Mlijeko mora biti prirodno, zamrzavanje nije dozvoljeno.

Mlijeko ne smije sadržavati inhibitorne i neutralizirajuće tvari (deterdženti, dezinficijensi i konzervansi, formalin i vodikov peroksid, soda i amonijak). Nivo sadržaja toksičnih elemenata mora odgovarati higijenskim zahtjevima(San Pin 1 1 63 RB 98).

Osnovna norma masenog udjela masti u mlijeku je 3,4%.

Sortno mlijeko, čija je temperatura iznad plus 10°C, prihvata se kao "neohlađeno", uz odgovarajući popust od otkupne cijene. Ako je gustina 1026,0 kg/m3, kiselost 15 i 21°T i bakterijska kontaminacija preko 4x106 CFU po 1 cm3, ali u ostalom ispunjava zahtjeve normativnog dokumenta, mlijeko se prihvata kao nesortno.

Mlijeko koje ne ispunjava uslove u pogledu gustine i kiselosti, a ne veće od 20°T, svježe i cjelovito, dozvoljeno je prihvatiti na osnovu kontrolnog (tezijskog) uzorka kao sortno, ako ispunjava uslove zahtjevi za organoleptičkim pokazateljima, čistoćom, bakterijskom kontaminacijom i sadržajem somatskih ćelija TAJ. Period važenja analize kontrolnog uzorka ne bi trebao biti duži od 1 mjeseca.

Mlijeko dobiveno od krava na farmama pogođenim zaraznim bolestima i odobreno za ljudsku ishranu mora se primiti i koristiti u skladu sa važećim smjernicama za specifične bolesti. Takvo mlijeko se ne smije miješati sa sirovim mlijekom zdravih životinja. Ako je takvo mlijeko podvrgnuto termičkoj obradi na farmi, a ispunjava zahtjeve sorte, tada se efikasnost termičke obrade provjerava i prihvata kao drugorazredno mlijeko i šalje na separaciju, nakon čega slijedi prerada kajmaka u puter i obrano. mlijeko za ishranu.

Kontrola kvaliteta mlijeka se prvo vrši na farmama nakon prijema, prije slanja u mljekari i po prijemu u pogone za preradu.

Istraživanje počinje definicijom organoleptičkim pokazateljima, temperatura, zatim uzmite uzorke i odredite gustinu, kiselost, čistoću, maseni udio masti i efikasnost termičke obrade (ako je obavljena na farmi). Svi ovi pokazatelji se određuju u svakoj seriji mlijeka.

U mljekarama se prilikom prijema mlijeka, pored navedenih pokazatelja, utvrđuje i sadržaj somatskih ćelija, bakterijske kontaminacije i inhibitornih supstanci (najmanje jednom u deceniji). Neutralizirajuće supstance se određuju u mlijeku ako se sumnja na njihovo prisustvo.

Organoleptička analiza mleka obuhvata određivanje boje, ukusa, mirisa, konzistencije, kao i prisustva nedostataka i falsifikata proizvoda.

Nedostaci u organoleptičkim svojstvima mlijeka mogu biti povezani s mnogim razlozima: nepoštovanje zootehničkih i veterinarskih pravila za držanje i ishranu krava, uvjeti za dobijanje, primarna obrada, skladištenje, transport.

Glavne vrste i uzroci nedostataka mlijeka:

Defekti konzistencije. 1. Viskozni: razvoj mikroorganizama; mastitis; prozračivanje mlijeka i njegovo skladištenje na 20-25°C; prisutnost fibrina i leukocita koji tvore mukoznu tvar; propuštanje mlijeka kroz hladnjak (formiranje proteinskih filmova). 2. Sluz: prisustvo mikroorganizama; primjesa kolostruma; mastitis, slinavka i šap, leptospiroza; dugotrajno skladištenje na temperaturama ispod 10°C; jede trulu i pljesnivu hranu. 3. Pjenasto: hranjenje silaže lošeg kvaliteta i viška krompira; dugotrajno skladištenje sirovog, pasterizovanog ili kuvanog mleka; koincidencija gravidnosti kod većine krava u stadu. 4. Vodenasti: tuberkuloza, mastitis, antraks; prekomjerna količina u prehrani mrlje, pulpe, cvekle, kupusa, vrhova rutabage, repe itd.; period estrusa i lova; razrjeđivanje vodom i zamrzavanje; gruba krma lošeg kvaliteta. 5. Skuta: razvoj mikroorganizama, uključujući i tokom skladištenja neohlađenog mleka; mastitis; mješavina kolostruma ili starog mlijeka; visoka kiselost. 6. Pijesak: kalcifikacija kazeinskih pahuljica; nedovoljno mljevenje krava; mastitis; metabolička bolest; upotreba hrane i vode, siromašna kalcijumom.

Defekti boje. 1. Plava i svijetloplava: razvoj mikroorganizama, nekih kvasaca i plijesni; jedenje šumskog bilja s plavim pigmentom, kao i heljde, lucerne, grahorice, zaborava; mastitis, tuberkuloza vimena; razrjeđivanje mlijeka vodom; podizanje masti; skladištenje mlijeka u posudama od cinka. 2. Žuta: prisustvo mikroorganizama, kvasaca i gljivica koje proizvode žuti pigment; mastitis, tuberkuloza vimena; primjesa kolostruma; jesti šargarepu, kukuruz, bizon, kukuruz, šafran, itd.; davanje lijekova (rabarbara, akridinske boje, tetraciklin, itd.); leptospiroza, slinavka i šap, žutica, piroplazmoza, antraks, mastitis. 3. Krvavo: kršenje pravila mašinske muže; prihranjivanje repe, šargarepe, ljutike, mlečike, preslice, mladih izdanaka drveća, šaša itd.; piroplazmoza, pastereloza, antraks, mastitis; trovanja; kvasac, pigmentni mikroorganizmi i gljivice.

Defekti mirisa i ukusa. 1. Amonijak, soda, sapun: skladištenje u nezatvorenoj posudi; upija miris stajnjaka, amonijaka itd.; loše oprano deterdženti; razvoj mikroorganizama; mastitis, tuberkuloza; falsifikovanje sa sodom, amonijum hidroksidom; jede preslicu. 2. Specifično: skladištenje pored kreolina, terpentina, karbonske kiseline; nepravilna upotreba lijekova i dezinficijensa; voda za piće kontaminirana naftnim derivatima i njihovo prisustvo u silosu; acetonurija. 3. Zadimljeno: skladištenje u otvorenom kontejneru u zadimljenoj prostoriji ili u blizini boja, lakova. 4. Kiselo: skladištenje u nedovoljno čistom posuđu; kontaminacija mikroorganizmima; jedenje kisele hrane; nedostatak kalcijuma. 5.3 ustajao, truo: pljesniv; razvoj truležne mikroflore; hranjenje trulom, pljesnivom hranom, koristeći istu stelju; pijenje vode lošeg kvaliteta; skladištenje svježeg mlijeka u dobro zatvorenim posudama; ketoza, acetonemija. 6. Neočišćena, krava, štala: filtriranje mlijeka direktno u štali; gutanje čestica životinjske kože, stajnjaka, posteljine u mlijeko; dugotrajno skladištenje svježeg mlijeka u zatvoreni kontejner u dvorištu; hranjenje silažom, lucernom itd.: ketoza, acetonemija. 7. Specifične pojedinačne biljke: prihranjivanje divljeg belog i luka, gorušice, uljane repice, kamilice, kima, anisa, kupusa, cvekle; pljesnivu i pljesnivu hranu. 8. Silos: Silos lošeg kvaliteta; nehigijenski uslovi. 9. Gorak ukus: jesti tansy, grahoricu, slatku djetelinu, cikoriju, vrhove cvekle, listove kupusa, pelina, račića, kamilice itd., žira, lanenog kolača, pljesnive zobene i ječmene slame, trule cvekle, rutabage, krompira, velike količine od graha, graška, čorbe od starog slada, užeglih kolača; razvoj bakterija, kvasca, gljivica; mješavina starog mlijeka ili kolostruma; lijekovi (sabur, rabarbara, aloja, itd.); zahrđalo posuđe; dugotrajno skladištenje na niskim temperaturama; slinavka i šapa, trovanje proteinima, endometritis, mastitis; faza ekscitacije seksualnog ciklusa; nimfomanija, piroplazmoza, bolesti probavnog sistema; upotreba pljesnive posteljine itd. 10. Riba: skladištenje zajedno sa ribom; hranjenje ribljeg brašna, listova šećerne repe; voda za piće sa algama; ispaša na pašnjacima raži, pšenice, ječma, vodenim livadama; razvoj mikroorganizama. 11. Užegao, trpko-slan ukus: početak i početak laktacije; faza ekscitacije seksualnog ciklusa; pobačaj, nimfomanija, mastitis; mikroorganizmi; izlaganje direktnoj sunčevoj svjetlosti; toplota; ispaša na močvarnim pašnjacima; skladištenje mlijeka u željeznim, bakarnim posudama; bolesti gastrointestinalnog trakta. 12. Oštar ukus: jesti svježu koprivu, hmelj, vodenu papriku, preslicu. 13. Slabo slatko, gorko-slanog ukusa: mješavina staromodnog mastitičnog mlijeka ili kolostruma; ulazak slane vode u rezervoare za skladištenje; mikroorganizmi; plućna tuberkuloza. 14. Oksidirani ukus: hranjenje repa vrhova, repa, bard, melasa, lucerna; višak koncentrata; nedostatak vitamina C; početak laktacije; kraj sadržaja tezge; voda sa puno gvožđa; bakrenih dijelova u sistemu sa vruća voda; skladištenje u željeznim ili bakrenim posudama; mikroorganizmi; mastitis.

Za laboratorijske analize uzorkovanje i utvrđivanje kvaliteta mlijeka vršiti na farmama i preduzećima za preradu mlijeka u prisustvu odgovornih predstavnika farmi za dostavu ili vlasnika proizvoda. Nakon otvaranja tikvica i pretinaca rezervoara, mast nakupljena na poklopcima i zidovima (ali nije oborena) se lopaticom uklanja u iste tikvice i rezervoare i mleko se meša: u automobilskim rezervoarima sa mešalicom za 3- 4 minute, izbjegavajući jako pjenjenje i prelijevanje, u tikvicama - sa zavrtnjem, pomerajući ga gore-dole 8-10 puta.

Tezijski uzorak se uzima kada postoji neslaganje oko ispravnosti određivanja kvaliteta mlijeka u pogledu gustine i kiselosti prilikom njegove predaje i prijema. Takav uzorak se uzima na komisijskoj osnovi, zajedno sa predstavnikom mljekare i farme, ako je potrebno, uz učešće stručnjaka iz okružne uprave. Rezultati su dokumentovani.

Na tačnost utvrđenih pokazatelja mogu uticati: nedovoljno miješanje mlijeka; brzo spuštanje sonde u kontejner; uzorkovanje je nesrazmjerno količini; upotreba prljavo posuđe; držanje uzoraka otvorenim; kršenje pravila očuvanja.

Kiselost kravljeg mlijeka karakteriziraju značajne fluktuacije - od 16 do 20°T. Kiselost mlijeka se povećava kada: krave pasu na vlažnim livadama ili livadama sa kiselim žitaricama; nedostatak kalcijuma u ishrani; višak koncentrata; nedostatak sočne hrane; mikrobna kontaminacija; sa nedostatkom vode tokom titracije, ispitivanjem mleka ranije od 2 sata nakon muže, upotrebom nedestilovane vode, produženim ili nepravilnim skladištenjem alkalija i standarda. Smanjuje se sa: viškom vode tokom titracije; velika brzina titracije; falsifikovanje vodom, sodom; bolest sa mastitisom (do 5-13°T); pasterizacija ili ključanje na 2-3°T.

Whole Density kravljeg mleka kreće se od 1027 do 1032 kg/m3 i određuje se sadržajem proteina, soli, mliječnog šećera. Kolostrum (1038-1040 kg/m3), obrano mlijeko (1033-1035 kg/m3) i pasterizirano 10 minuta na 85°C ili kuhano 10 minuta (na 0,5-1,4°A).

Gustina mlijeka se određuje na temperaturi od 20°C. Prilikom analize mase, dozvoljeno je ispiranje cilindra mlijekom uzetim za sljedeće određivanje gustine drugog uzorka mlijeka za ispitivanje. Nakon pripreme hidrometra, ne dirajte rukama njegov radni dio.

Gustina mlijeka se povećava sa: prisustvom mehaničkih nečistoća; povećanje kiselosti; pogrešno uzorkovanje; niska temperatura mlijeka (manje od 15°C). Pokazatelj je potcijenjen kada: studija je ranije od 2 sata nakon muže; jaka agitacija sa stvaranjem mjehurića zraka. Na tačnost određivanja gustine utiču i: nedovoljna čistoća hidrometra; hidrometar koji dodiruje zid cilindra.

Sadržaj masti u mlijeku se mora znati kada: pretvaramo stvarni sadržaj masti u bazni, jer se radi o količini prodatoj državi bazno mleko isplate u gotovini dostavljaču; kontrola rada mlekarskog preduzeća ili farme; selekcija za popravku stada krava sa najboljim sadržajem mliječne masti; proračun sadržaja suhe materije u mlijeku; utvrđivanje falsifikovanja mleka, kao i plate stočarskih radnika. Za pretvaranje mlijeka, stvarni sadržaj masti u osnovnu količinu mlijeka (kg) se množi sa stvarnim sadržajem masti i rezultat se dijeli sa utvrđena norma bazna mast.

Prilikom određivanja sadržaja masti u mlijeku, sumporna kiselina otapa mliječne bjelančevine, uključujući proteinske ljuske masnih globula, i oslobađa mast u čistom obliku. Izoamil alkohol se dodaje kako bi se smanjio površinski napon masnih globula. Masnoća se skuplja u kompaktnu masu i odvaja centrifugiranjem butirometara. Razlika između indikatora u paralelnim određivanjima ne bi trebala prelaziti 0,1% masti. Konačni rezultat je određen aritmetičkom sredinom.

Sadržaj masti u mlijeku je precijenjen kada je: pogrešno uzorkovanje; izduvavanje mleka iz vrha pipete; povećanje temperature vodenog kupatila (više od 67°C) i količine izoamil alkohola. Potcjenjuje se ako: neusklađenost sa gustinom sumporne kiseline (1,81-1,82 g/cm3) i izoamil alkohola (0,810-0,812 g/cm3); pogrešno uzorkovanje; netačno mjerenje količine mlijeka; podcjenjivanje temperature vodene kupke (manje od 63 ° C), smanjenje brzine rotacije centrifuge (manje od 1000 o/min) i vremena centrifugiranja (manje od 5 minuta); kršenje redoslijeda punjenja butirometra; nepotpuno miješanje mlijeka, sumporne kiseline i izoamil alkohola.

Određivanjem stepena čistoće mlijeka moguće je ocijeniti njegovo sanitarno stanje. Prisustvo mehaničkih nečistoća u mleku ukazuje na nehigijenske uslove za njegovu proizvodnju, skladištenje i transport. Zajedno sa česticama hrane, stajskim gnojem, dlakama, u mlijeko ulazi veliki broj mikroorganizama koji uzrokuju njegovo brzo kvarenje, uslijed čega ponekad takvo mlijeko postaje nepogodno za preradu u mliječne proizvode.

Bakterijska kontaminacija mlijeka je glavni pokazatelj koji karakterizira njegovu higijensku i sanitarni kvalitet. Određuje se uzorcima reduktaze s metilen plavim ili resazurinom.

Objektivnost ovih studija određena je pravilnim uzorkovanjem mlijeka i pripremom reagensa, striktnim poštovanjem sterilnosti posuđa, te striktnim ispunjavanjem ostalih zahtjeva propisanih važećim standardima i specifikacijama.

Kontrola prirodnosti mlijeka vrši se u slučaju sumnje na njegovo falsifikovanje (promjena prirodnosti mlijeka radi lične koristi). Moguće je uklanjanjem sastavnih dijelova proizvoda (na primjer, masti) ili dodatkom za njega neuobičajenih tvari: vode (za povećanje volumena), sode (za smanjenje kiselosti), inhibitornih tvari - antibiotika, vodikovog peroksida , formalin, hromne i druge antimikrobne supstance, ostatke raznih deterdženata i dezinfekcionih sredstava i reagensa. Mlijeko sa primjesom nenormalnog mlijeka, sa mastitisom, nečistoćama krvi, bolestima životinja, kao i sa dodatkom (nečistoće) škroba, svježeg sira, biljna ulja i drugih falsifikata.

Sumnju da je mlijeko prokuvano ili zagrijano potvrđuju metode za određivanje prisustva enzima peroksidaze i fosfataze u proizvodu.

Peroksidaza u mlijeku se inaktivira pri temperaturi pasterizacije od najmanje 800C uz vrijeme zadržavanja od 20-30 sekundi. Prisustvo peroksidaze ukazuje da mlijeko nije pasterizirano, ili je pasterizirano na temperaturama ispod 80°C, ili je pomiješano s nepasteriziranim proizvodom.

Određivanje peroksidaze: za to se u epruvetu sa 5 ml mleka za ispitivanje doda 5 kapi škroba kalijum jodida i 5 kapi 0,5% rastvora H2O2, smeša se brzo meša. Brzi razvoj tamnoplave boje ukazuje na to da je mlijeko sirovo. U uzorku mlijeka pasterizovanog na temperaturi iznad 800C, boja se ne mijenja.

Fosfataza se inaktivira pri temperaturi pasterizacije od najmanje 63°C uz vrijeme zadržavanja od 30 minuta. Prisustvo fosfataze znači da je mlijeko pasterizovano na temperaturama ispod 63°C.

Određivanje fosfataze: u epruvetu se doda 2 ml mlijeka i 1 ml 0,1% natrijum fenolftalejinofosfata, protrese se i stavi u vodeno kupatilo na temperaturi od 40-45 C. Nakon 10 minuta i nakon 1 sat. , određuje se boja mlijeka. Sirovo mlijeko ili pasterizirano ispod 63°C je ružičasto. Boja pasterizovanog mleka na temperaturi većoj od 63°C se ne menja.

Određivanje nečistoća sode: u epruvetu se ulije 5 ml mlijeka i uz zid pažljivo se doda 7-8 kapi (0,1 ml) 0,04% otopine bromtimol plavog. Nakon 10 minuta (bez protresanja epruvete) posmatrajte promjenu boje prstenastog sloja. Istovremeno, žuta boja prstenastog sloja ukazuje na odsustvo sode u mlijeku, zelena različitih nijansi (od svijetlozelene do tamnozelene) ukazuje na prisutnost sode u mlijeku. Istovremeno se uzima uzorak sa mlijekom koje ne sadrži sodu.

Za određivanje hlora u mlijeku u 10 ml mlijeka dodati 1 ml 5% rastvora kalijum jodida i 1 ml svježe pripremljenog 2% rastvora škroba, dobro promiješati, zatim dodati 10 ml hlorovodonične kiseline (koncentrovane) i ponovo promiješati. U prisustvu hlora, mleko postaje plavo za 3-10 minuta.

Ostaci preparata hlora (izbjeljivač, hloramin, natrijum hipohlorit, desmol) određuju se tako što se u dobro opranu epruvetu sipa 1 ml čiste hlorovodonične kiseline i mleka, dobro promeša. Zatim se dodaju 4 kapi 5% rastvora kalijum jodida, ponovo promešaju i stave se 5 minuta u vodeno kupatilo na temperaturi od 60-65°C. Cijev se zatim ohladi u hladnoj vodi do sobnoj temperaturi, dodati 2-3 kapi 1% rastvora škroba i dobro promešati, izbegavajući direktnu sunčevu svetlost. U prisustvu preparata hlora, mleko postaje plavo. Mala količina hlora može uzrokovati ružičastu ili ljubičastu promjenu boje. Smatra se da je osjetljivost testa 5-10 mg hlora na 1 ml mlijeka.

Određivanje vodonik peroksida. U 1 ml mlijeka (bez miješanja) dodajte 2 kapi rastvora sumporne kiseline i 0,2 ml rastvora škroba kalijum jodida. Pojava pojedinačnih plavih mrlja u epruveti nakon 10 minuta ukazuje na prisustvo vodonik peroksida u mlijeku. Metoda je dizajnirana za određivanje vodonik peroksida u sirovom mlijeku, njegova osjetljivost je 0,001%.

Određivanje amonijaka omogućava otkrivanje amonijaka ili soli amonijaka u sirovom mlijeku iznad njegovog prirodnog sadržaja (osjetljivost 6-9 mg/%), a provodi se najranije 2 sata nakon završetka mužnje. 20 ml mlijeka u čaši se zagrijava 2-3 minute u vodenom kupatilu na temperaturi 40-450C i 1 ml 10% sirćetna kiselina a zatim ostavi 10 minuta da se kazein istaloži. Zatim se pipetom (sa vatom na donjem kraju, da kazein ne bi ušao) uzme 2 ml istaložene surutke i prenese u epruvetu u koju se doda 1 ml Nesslerovog reagensa, sadržaj odmah se mešaju. Pojava limunasto-žute boje u roku od 1 minute ukazuje na prisustvo amonijaka, narandže različitog intenziteta - prisutnost većeg sadržaja od prirodnog.

Falsifikovanje mlijeka dodatkom škroba utvrđuje se dodavanjem 2-3 kapi Lugolove otopine u epruvetu sa 5 ml dobro izmiješanog mlijeka (pavlaka, kajmak). Sadržaj tube se dobro promućka. Pojava plave boje nakon 1-2 minute ukazuje na prisustvo škroba u uzorku za ispitivanje.

Mlijeko i mliječni proizvodi su vrijedne proizvode ishrana životinjskog porekla. Međutim, treba imati na umu da mlijeko dobiveno od bolesnih životinja može biti izvor zaraze ljudi zooantroponoznim bolestima, osim toga, ako se krše sanitarna pravila i tehnologija za dobivanje i preradu i skladištenje mlijeka i mliječnih proizvoda, mogu uzrokovati toksikozu hrane. i toksične infekcije. Stoga je jedan od najvažnijih zadataka veterinarske službe pravilna organizacija veterinarsko-sanitarnog pregleda mlijeka u cilju kontrole njihovog kvaliteta i sigurnosti u svim fazama (prijem, transport, prerada, skladištenje i prodaja). Postupak veterinarsko-sanitarnog pregleda mlijeka i mliječnih proizvoda određen je važećim regulatornim dokumentima.

Zahtevi za kupovinu mleka

Zahtjevi za prirodno kravlje mlijeko navedeni su u GOST R 52054-2003, koji je stupio na snagu 01.01.2004. Ovim regulatornim dokumentom uređuje se kvalitet i bezbjednost mlijeka, te metode njihove kontrole, kao i pravila za prihvatanje i označavanje ovog proizvoda.

Svo mlijeko mora biti dobijeno od zdravih životinja na farmama bez zaraznih bolesti, u skladu sa važećim veterinarskim i sanitarna pravila i Međunarodni veterinarski kodeks. Svo otkupljeno mlijeko, u zavisnosti od njegovih organoleptičkih i laboratorijskih parametara, dijeli se na tri razreda, vidi tabelu. 4. Osnovne sveruske norme za sadržaj masti i proteina u mlijeku su 3,4%, odnosno 3%.

Tabela 1

Pokazatelji mlijeka prema GOST R 52054-2003

Zabranjeno je koristiti za ishranu mlijeko dobijeno od krava u posljednjih 5 dana prije lansiranja i prvih 7 dana nakon teljenja. Ako se za najmanje jedan indikator dobiju nezadovoljavajući rezultati analize, druga analiza se provodi korištenjem dvostrukog volumena uzorka iz iste serije mlijeka. Rezultati ponovne analize su konačni.

Mlijeko nakon muže se mora filtrirati i ohladiti na temperaturu od 4±2°C 2 sata. Mlijeko treba držati na 4°C ne više od 24 sata u dozatoru.

Prilikom slanja mlijeka izdaje se veterinarsko uvjerenje obrasca br. 2 (potvrda obrazac br. 4 za regiju), uvjerenje o kvalitetu i bezbjednosti i tovarni list (za pravna lica). Mlijeko se prevozi specijalizovanim vozilima (u cisternama za prehrambene tekućine, metalnim bocama ili drugim posudama koje dopušta Sanitarno-epidemiološki nadzor RF) u skladu sa pravilima za transport lako pokvarljive robe na temperaturi od +2 do +8 °C duže vrijeme od 12 sati. Ukoliko se krše režimi transporta, mlijeko se smatra neispravnim.

Veterinarski i sanitarni pregled mlijeka

Za utvrđivanje kvaliteta i bezbjednosti mlijeka potrebno je proučiti prateću dokumentaciju, ocijeniti sanitarno stanje kontejnera i transporta, te izvršiti set organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških studija.

Studija prateće dokumentacije

Kada se mlijeko na tržište isporučuje od strane privatnih lica, moraju dostaviti veterinarsko uvjerenje obrasca br. 2 ili veterinarsko uvjerenje obrasca br. 4 (kada se prevozi unutar okruga). Prilikom proučavanja ovog dokumenta posebnu pažnju treba obratiti na epizootsko stanje naselja iz kojeg je mlijeko poteklo, na vrijeme i rezultate rutinskih dijagnostičkih pretraga (na tuberkulozu, brucelozu i dr.), vakcinacija i pretraga na latentni mastitis. Ovaj dokument važi 1 mjesec. Osim toga, lice koje prodaje mlijeko na pijaci mora imati sanitarnu knjižicu utvrđenog obrasca.

Ako je dobavljač organizacija, tada se za svaku seriju mlijeka izdaje veterinarsko uvjerenje obrasca br. 2 ili veterinarsko uvjerenje obrasca br. 4 (kada se prevozi unutar regije) sa rokom važenja od 3 dana, tovarni list , te certifikat o kvalitetu koji pokazuje rezultate ispitivanja mlijeka primljene u mljekarskoj laboratoriji farme. Prilikom isporuka mliječnih proizvoda i proizvoda koji sadrže mlijeko i pasteriziranog mlijeka, dodatno je potrebna potvrda o usklađenosti i higijenski certifikat ili njihove ovjerene kopije.

Pregled transportnih kontejnera

Mlijeko i mliječni proizvodi se lako kontaminiraju i adsorbiraju tvari jakog mirisa. Zbog toga posude za mlijeko moraju biti hermetički zatvorene. Pored toga, mlečni tata mora biti napravljen od materijala za hranu koji je odobren od strane Sanitarnog i epidemiološkog nadzora RF i mora biti sanitarno čist.

Za transport mlijeka najčešće koristim specijalne cisterne za mlijeko, tikvice za mlijeko od aluminijuma i od nerđajućeg čelika, emajlirano posuđe bez strugotina, posude od stakla i plastike za hranu. U transportu se mlijeko ne može transportovati zajedno sa jako mirisnim, otrovnim i prašnjavim materijama.

Uzimanje uzoraka mlijeka i njihova priprema za analizu

Uzorkovanje mlijeka vrši se na mjestu prijema u skladu sa GOST 13928-84 i GOST 26809-86.

Za ispitivanje se uzima prosječan uzorak od 500 ml iz serije mlijeka. Prije uzorkovanja mlijeko se temeljno miješa, pomjerajući ga gore-dolje u tikvici 8-10 puta, u cestovnim i željezničkim cisternama mehaničkim mikserima 3-4 minute, odnosno 15-20 minuta. Prilikom uzimanja točkastih uzoraka mlijeka koriste se šolje sa izduženim drškama kapaciteta 0,25 ili 0,5 ili uzorkivači (cilindrične cijevi unutrašnjeg promjera 9 mm od nehrđajućeg čelika, aluminija ili plastike za hranu). Prilikom uzorkovanja uzorkivačem, mora se polako spustiti u posudu, sa otvorenim gornjim krajem. Odabrani uzorci se stavljaju u čistu posudu od materijala odobrenog od strane Sanitarno-epidemiološkog nadzora Ruske Federacije, sa hermetički zatvorenim poklopcem.

Za očuvanje uzoraka koristite 1 ml 10% rastvora kalijum dihromata ili 1-2 kapi 40% rastvora formalina na 100 ml mleka.

Organoleptičko ispitivanje mlijeka

Ukus i miris(GOST 28283-89). Procjena ukusa se vrši selektivno nakon prokuvavanja uzorka, a ocjena mirisa u 10-20 ml mlijeka zagrijanog na 35°C.

Definicija izgled, boje i konzistencija izvode se prema GOST R 52054-2003

Mlečna boja određeno na dnevnom svjetlu u bezbojnom staklenom cilindru.

Dosljednost mlijeko se određuje sipanjem uzorka mlijeka u cilindar od bezbojnog stakla. Kravlje mleko treba da bude gusta homogena tečnost bez taloga i ugrušaka. Mlijeko krava s mastitisom može imati sluzavu konzistenciju i sadržavati ugruške i ljuspice. U kiselom mlijeku, kao i pri brzom hlađenju, mogu se formirati ugrušci i ljuspice. masno mlijeko. Kako bi se otkrio razlog za stvaranje ljuskica i ugrušaka, mlijeko se zagrijava na 30-40˚C. istovremeno se ljuspice masti, za razliku od mastitisa, rastvaraju.

Organoleptički pokazatelji mlijeka, u zavisnosti od njegove sorte, prikazani su u tabeli. 1, organoleptički nedostaci mlijeka i razlozi za njihovu pojavu prikazani su u tabeli. 2.

tabela 2

Organoleptički nedostaci mlijeka

Određivanje fizičko-hemijskih parametara mlijeka

U svakoj seriji mlijeka određuju se sljedeći laboratorijski parametri: titrirajuća kiselost, temperatura, maseni udio masti, gustina ili tačka smrzavanja, grupa čistoće i grupa otpornosti na toplinu. Najmanje jednom u deceniji u ispitivanom mleku se utvrđuje: bakterijska kontaminacija, sadržaj somatskih ćelija i prisustvo inhibitornih supstanci, a sadržaj proteina se utvrđuje 2 puta mesečno. Ako se sumnja da je mlijeko podvrgnuto toplinskoj obradi, provjerava se prisustvo alkalne fosfataze u mlijeku. Prema rezultatima organoleptičke i laboratorijska istraživanja mlijeko se dijeli na najviše, prvo, drugo i neklasično (tabela 4).

Određivanje temperature mlijeka (GOST 26754-65)

Metoda mjerenja temperature mlijeka staklenim tečnim (neživim) termometrom zasniva se na promjeni zapremine tečnosti u staklenoj ljusci u zavisnosti od temperature medijuma koji se meri.

Temperatura mlijeka se mjeri direktno u rezervoaru, boci, boci, pakovanju. Kada se mlijeko prima direktno na farme, temperatura se mjeri u transportnim kontejnerima odmah nakon njihovog punjenja. Prije mjerenja temperature, mlijeko u tankovima i bocama se miješa.

Za mjerenje temperature mlijeka koriste se stakleni tečni termometri u okviru prema GOST R 51652-2000. Termometar se uroni u mlijeko do donje digitalizirane oznake i drži najmanje 2 minute. Očitavanja se vrše bez vađenja termometra iz mlijeka.

Prilikom mjerenja temperature mlijeka staklenim tečnim (neživim) termometrom, rezultat očitavanja termometra se zaokružuje na najbliži cijeli broj. A rezultati digitalnih termometara određuju se prema očitanjima digitalnog displeja mjerne jedinice sa tačnošću od 0,1˚S.

Aritmetička sredina mjerenja uzima se kao konačni rezultat mjerenja temperature mlijeka u bocama i potrošačkim posudama.

Određivanje titrabilne kiselosti mlijeka (GOST 3624-92)

Kiselost mlijeka je posljedica prisustva mliječne i drugih kiselina u njemu. Metoda se zasniva na neutralizaciji kiselina sadržanih u proizvodu rastvorom natrijum hidroksida u prisustvu fenolftaleinskog indikatora.

U tikvici zapremine 100 do 250 cm 3 meri se 20 ml destilovane vode, 10 ml analiziranog mleka i tri kapi 1% rastvora fenolftaleina. Prilikom analize pavlake, vrhnja, svježeg sira, 5 g ispitivanog proizvoda i 30-40 ml destilovane vode (50 ml toplu vodu za svježi sir) i tri kapi 1% otopine fenolftaleina. Smjesa se temeljno promiješa i titrira sa 0,1 N. rastvor natrijum hidroksida dok se ne pojavi blijeda ružičasta boja, za mlijeko i vrhnje, što odgovara kontrolnom standardu boje, koja ne nestaje u roku od 1 min.

Pripremiti kontrolni standard. U tikvici kapaciteta 100 ili 250 cm 3 10 ml mlijeka (5 g mliječnih proizvoda) i 20 ml za mlijeko (30-50 ml za mliječne proizvode) destilovane vode i 1 cm 3 2,5% rastvora mjere se kobalt sulfat. Smjesa se dobro izmiješa. Rok trajanja standarda nije duži od 8 sati na sobnoj temperaturi.

Kiselost mlijeka i mliječnih proizvoda u Turnerovim stepenima iznosi 0,1 N. rastvor natrijum hidroksida, neophodan za neutralizaciju kiselina sadržanih u 100 g ispitivanog proizvoda.

Proračun kiselosti mlijeka izračunava se po formuli: K˚T=V 10,

kiselost mlečnih proizvoda K˚T=V 20

gdje je: V iznos od 0,1 n. rastvor natrijum hidroksida koji se koristi za neutralizaciju kiselina.

Određivanje gustine mlijeka (GOST 3625-84)

Uzorak zapremine 0,25 ili 0,50 dm 3 se dobro promeša i pažljivo, da se izbegne stvaranje pene, sipa uz zid u suvi cilindar, koji treba držati u blago nagnutom položaju. Ako se na površini uzorka u cilindru stvorila pjena, ona se uklanja mješalicom. Cilindar sa ispitnim uzorkom postavlja se na ravnu horizontalnu površinu, mjeri se temperatura uzorka. Očitavanje temperature se vrši ne ranije od 2-3 minute nakon što se termometar spusti u uzorak.

Suh i čist hidrometar (laktodenzimetar) polako se spušta u ispitni uzorak, uranjajući ga dok ne ostane 3-4 mm do očekivane oznake na skali hidrometra, a zatim ga ostavlja u slobodnom plutajućem stanju. Uređaj ne smije dodirivati ​​zidove cilindra.

Tabela 3

Dovođenje gustine kravljeg mleka do20°C.

Položaj cilindra sa uzorkom na horizontalnoj površini treba da bude, u odnosu na izvor svetlosti, pogodan za očitavanje očitavanja na skali gustine i skali termometra. Prvo očitavanje gustoće se vrši vizualno sa skale hidrometra nakon postavljanja u stacionarni položaj. Nakon toga, hidrometar se pažljivo podiže do nivoa balasta u njemu i ponovo spušta, ostavljajući ga u slobodnom plutajućem stanju. Nakon postavljanja u stacionarno stanje, vrši se drugo očitavanje očitanja gustoće. Prilikom očitavanja očitavanja gustine, oči treba da budu u nivou meniskusa. Očitavanja se uzimaju duž gornje ivice meniskusa (vidi sliku 1).

Očitavanje indikacija na hidrometrima tipa AM i AMT vrši se do polovine vrijednosti podjele skale. U hidrometrima tipa AON-1 i AON-2 očitanja se računaju do cijene naziva odjeljenja. Zatim se mjeri temperatura uzorka.

Mjerenje temperature uzorka korištenjem hidrometara tipa AM, AMT, AO, AON-2 vrši se pomoću živinih i neživih staklenih termometara.

Aritmetička sredina rezultata dvije indikacije uzima se kao prosječna vrijednost temperature i gustine ispitnog uzorka.

Mjerenje gustine mlijeka vrši se na temperaturi od 15-25ºS. Ako je uzorak tokom određivanja gustine imao temperaturu iznad ili ispod 20°C, rezultate određivanja gustine treba smanjiti na 20°C u skladu sa podacima u tabeli. 3.

Određivanje grupe čistoće mlijeka (GOST 8218-89)

Određivanje grupe čistoće mlijeka vrši se pomoću uređaja za određivanje čistoće mlijeka sa prečnikom površine filtera 27-30 mm (Record ili drugi) i filtera od iglo probijenih termički vezanih vlakana.

Filter se ubacuje u uređaj glatkom stranom prema gore. Uzmite 250 ml. dobro izmiješano mlijeko zagrijano na 35°C i sipajte ga u posudu uređaja. Na kraju filtriranja uklonite filter, stavite ga na lim pergament papir i uporedi sa standardom. Mlijeko je podijeljeno u 3 grupe prema čistoći (vidi tabelu 4).

Tabela 4

Uporedni uzorak za određivanje grupe čistoće mlijeka

(pri filtriranju uzorka zapremine 250 cm 3)

Određivanje masenog udjela masti u mlijeku (GOST 5867-90.

Određivanje sadržaja masti. U čisti mlečni butirometar (butirometar), bez vlaženja vrata, u dozator sipajte 10 ml sumporne kiseline (gustine 1810-1820 kg/m 3) i pažljivo da se tečnosti ne mešaju dodajte 10,77 ml mleka sa pipetu, pričvršćujući svoj vrh na zid butirometra vrata pod uglom (nivo mlijeka u pipeti je postavljen na donjem nivou meniskusa). Puhanje mlijeka iz pipete nije dozvoljeno. Zatim se u butirometar sa dozatorom dodaje 1 ml izoamil alkohola (gustina 810-813 kg/m 3 ). Za određivanje udjela masti u mliječnim proizvodima, čiji je sadržaj masti veći nego u mlijeku, koristi se krem-butirometar u koji se dodaje 5 g pavlake, pavlake i svježeg sira ili 2 g putera, nakon čega se sumporna kiselina i izoamil alkohol.

Butirometri: a) - mlijeko b) - vrhnje

Butirometar se zatvara suhim gumenim čepom, uvodeći ga nešto više od polovine u vrat, okreće se 4-5 puta dok se proteinske supstance potpuno ne otope i ravnomerno izmešaju (butirometre treba zamotati ubrusom ili peškirom prilikom okretanja ), nakon čega se čep spusti na 5 minuta u vodeno kupatilo na temperaturi od 65 ± 2 °C. Nakon vađenja iz kade, butirometri se ubacuju u patrone (čaše) centrifuge sa radnim dijelom prema sredini, postavljajući ih simetrično jedan naspram drugog.

Kod neparnog broja butirometara u centrifugu se stavlja butirometar napunjen vodom. Nakon zatvaranja poklopca centrifuge, butirometri se centrifugiraju 5 minuta pri brzini od najmanje 1000 o/min. Zatim se svaki butirometar izvadi iz centrifuge i kretanjem gumenog čepa podešava se kolona masti u butirometru tako da se nalazi u cijevi sa skalom. Butirometri se zatim ponovo potapaju, sa poklopcima nadole, u vodeno kupatilo na 65 ± 2°C.

Rice. 3 Automatska pipeta za set sumporne kiseline.

Automatska pipeta za set sumporne kiseline.

Nakon 5 minuta, butirometri se vade iz vodenog kupatila i brzo se očitava mast. Da biste to učinili, butirometar se drži okomito, granica masti treba biti u visini očiju. Pomeranjem čepa gore-dole postavlja se donja granica kolone masti na celom delu skale butirometra i od njega se broj podela do donjeg nivoa meniskusa kolone masti. Interfejs između masti i kiseline treba da bude oštar, a kolona masti treba da bude prozirna.

Očitavanja butirometra odgovaraju procentu masti u mlijeku. Volumen od 10 malih podjela skale butirometra za mlijeko odgovara 1% masti u proizvodu. Brojanje masti se vrši sa tačnošću od jedne male

dijeljenje butirometra. Neslaganje između paralelnih određivanja ne bi trebalo da prelazi 0,1% masti. Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina dva paralelna određivanja.

Određivanje tačke smrzavanja mlijeka (GOST 30562-97)

Ova tehnika vam omogućava da utvrdite prisustvo strane vode u mlijeku.

Termistorska krioskopska metoda se koristi za određivanje tačke smrzavanja mlijeka.

Suština metode je da se uzorak mlijeka ohladi na unaprijed određenu temperaturu (u zavisnosti od uređaja), kristalizacija je uzrokovana mehaničkim vibracijama, nakon čega se temperatura brzo podiže na plato, koji odgovara tački smrzavanja uzorka. .

Krioskop se sastoji od termički kontrolirane kupke za hlađenje, termistorske sonde (poluvodičkog termistora) sa unaprijed postavljenim krugom i galvanometrom ili digitalnim indikatorom, miješalice uzorka i okidača za kristalizaciju i epruveta za uzorke.

Sipajte ili pipetirajte uzorak mlijeka za ispitivanje u količini od (2,5 ± 0,1) cm 3 u čistu, suhu epruvetu za uzorke. Provjerite jesu li sonda i žica za miješanje čiste i suhe (ako je potrebno, obrišite mekom, čistom krpom koja ne ostavlja dlačice).

Umetnite epruvetu u kalibrirani krioskop. Mlijeko se hladi i kristalizira na zadanoj temperaturi sa tačnošću od 0,1 °C. (U nekim automatskim instrumentima temperatura se može posmatrati na digitalnoj skali; u drugim instrumentima potrebna tačnost izazivanja kristalizacije je obezbeđena kada se igla galvanometra poklopi sa odgovarajućom oznakom).

Određivanje čvrste materije mleka (SOM) i

suhi ostatak obranog mlijeka (SOOM)

COM% \u003d 4,9 W% + P ° A + 0,5

SOM% \u003d SOM% -W%

gdje: F% - sadržaj masti mlijeka u%

P ° A - gustina u hidrometarskim stepenima

(npr. gustina 1028 kg/m 3 =28°A).

Normalno, SOM mlijeka je od 11% do 17%, SOM > 8%.

Određivanje toplinske stabilnosti mlijeka i vrhnja sa sadržajem masti

do 40%alkotestom(GOST 25228-82)

Metoda se zasniva na uticaju etil alkohol na proteine ​​mlijeka i vrhnja, koji se potpuno ili djelimično denaturiraju miješanjem jednakih količina mlijeka ili vrhnja sa alkoholom. Da bi se odredila otpornost uzorka alkohola na toplinu, mlijeko se ispituje na temperaturi od (20 + 2) °C, a vrhnje se zagrijava u čaši u vodenoj kupelji do temperature do (43 ± 2) °C. , promešati i ohladiti na temperaturu od (20 ± 2) °C.

Termička stabilnost mlijeka i vrhnja prema alkotestu određuje se korištenjem vodenog rastvora etil alkohola sa volumnim udjelom etil alkohola od 68, 70, 72, 75 i 80%.

Gustina vodeno-alkoholnih rastvora korišćenih za uzorak alkohola, kg/m3, na (20,0 ± 0,1) °C treba da bude jednaka: za 68% zapreminskog udela alkohola; za 70% alkohola po zapremini; 880,5 za 72% alkohola po zapremini; 872,8 za 75% alkohola po zapremini; 859,3 za 80% alkohola po zapremini.

U čistu, suhu Petrijevu posudu sipajte 2 ml ispitivanog mleka ili vrhnja, dodajte 2 ml etilnog alkohola potrebnog zapreminskog udela, dobro promešajte kružnim pokretima. Nakon 2 minute, uočite promjenu konzistencije analiziranog mlijeka ili vrhnja.

Reakciono računovodstvo. Ako se ljuspice nisu pojavile na dnu Petrijeve posude kada su se analizirane mješavine mlijeka ili vrhnja sa alkoholom ocijedile, smatra se da su izdržale alkotest.

U zavisnosti od toga koji rastvor etilnog alkohola nije izazvao taloženje pahuljica u ispitivanom mleku i kajmaku, one se dele u grupe navedene u tabeli. 5.

Tabela 5

Grupe otpornosti na toplotu mlijeka

Određivanje masenog udjela proteina i masenog udjela ukupnog dušika (GOST 23327-98)

Kjeldahlova metoda temelji se na mineralizaciji uzorka mlijeka koncentriranom sumpornom kiselinom u prisustvu oksidacijskog sredstva, inertne soli - kalijum sulfata i katalizatora - bakar sulfata. U ovom slučaju, amino grupe proteina se pretvaraju u amonijum sulfat otopljen u sumpornoj kiselini.

Maseni udio dušika u ovoj otopini mjeri se jednom od sljedećih metoda:

hemijski - alkalizacijom rastvora, destilacijom amonijaka vodenom parom, apsorbovanjem rastvorom borne kiseline i titriranjem rastvora hlorovodonične kiseline sa navođenjem tačke ekvivalencije promenom boje indikatora (ručna titracija) ili upotrebom potenciometrijski analizator (ručna ili automatska titracija);

elektrohemijski - automatskom kulometrijskom titracijom amonijaka direktno u mineralizovanom uzorku.

Maseni udio proteina se određuje množenjem dobivenog rezultata s odgovarajućim koeficijentom.

Merenja

Nekoliko komada staklenih epruveta stavlja se u Kjeldahlovu tikvicu ili epruvetu i dodaje se 10 g mešavine soli, dodaje se 1 ml prethodno izvaganog proizvoda, 10 cm 3 sumporne kiseline i 10 cm 3 vodonika. dodaju se peroksid ili 0,5 g kalijum permanganata, nakon čega se zagrijavaju na električnoj šporetu dok sadržaj ne prestane da se snažno pjeni i dok tekućina ne postane bistra i bezbojna ili blago plavkasta. Zatim se Kjeldahlova tikvica ili epruveta ohladi na sobnu temperaturu i hemijski ili elektrohemijski se određuju maseni udjeli ukupnog dušika uz navođenje točke ekvivalencije.

Hemijski način. Mineralizat u Kjeldahlovoj tikvici ili epruveti se rastvori u 20 cm 3 destilovane vode i pričvrsti na aparat za destilaciju (vidi sliku 4 (1 - pločica, 2 - boca sa vodom, 3 - levak za odvajanje, 4 - hvatač kapi, 5 - kvarcna epruveta 6 - frižider 7 - boca za prijem)). U konusnoj tikvici kapaciteta 250 cm 3 mernim cilindrom se meri 20 cm 3 mešavine rastvora borne kiseline sa rastvorom indikatora i stavlja ispod frižidera za rastvor borne kiseline sa rastvorom indikatora (metilensko plavo ili briljantno zeleno). Odmjerite mjernim cilindrom 50 cm 3 otopine natrijum hidroksida i pažljivo, izbjegavajući emisije, sipajte kroz lijevak za odvajanje u Kjeldahlovu tikvicu ili epruvetu. Slavina lijevka se odmah zatvara. Zatvorite stezaljku na izlaznom vodu za paru i otvorite stezaljku na dovodnoj liniji pare od tikvice za isparavanje do Kjeldahlove tikvice ili epruvete. Destilacija se izvodi sve dok zapremina kondenzata ne dostigne 90 - 120 cm 3 (vrijeme destilacije - 5-10 minuta).

Tabela 6

Promjena boje otopine tokom titracije

sa raznim pokazateljima

Sadržaj konusne tikvice sa rastvorom indikatora, borne kiseline i kondenzata titrira se rastvorom hlorovodonične kiseline u koncentraciji 0,2 mol/DM 3 do promene boje prikazane u tabeli. 6.

Paralelno stavite kontrolnu reakciju bez mlijeka.

Obrada rezultata mjerenja

Maseni udio ukupnog dušika X% izračunava se po formuli:

X% \u003d 1,4 (V-V 1) C

gdje je: V zapremina kiseline koja se koristi za titraciju, cm3;

V1 - zapremina kiseline potrošena na titraciju tokom kontrolnog merenja, cm 3

C - koncentracija hlorovodonične kiseline, mol / dm 3

m je težina uzorka proizvoda, g;

1,4 - koeficijent za pretvaranje zapremine kiseline u maseni udio ukupnog dušika

Maseni udio proteina Y%, određen formulom

elektrohemijska metoda. Nakon hlađenja, mineralizat se kvantitativno prebacuje u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 50 cm 3, volumen otopine se dovede do oznake s destilovanom vodom i miješa.

U mjernu ćeliju titratora napunjenu anodnim rastvorom doda se 0,2 cm 3 rastvora za neutralizaciju (100 g kalijum bromida i 240 g natrijum hidroksida se rastvori u 1 litru destilovane vode), a zatim 0,1 cm 3 mineralizovati rastvor i dugme je uključeno na "Start" automatsku titraciju. Proces titracije amonijaka se odvija automatski. Na kraju procesa, uređaj se isključuje. Očitavanja digitalnog indikatora odgovaraju vrijednosti mase ukupnog azota u uzorku.

Određivanje masenog udjela vlage u puteru.

Prazna boca za vaganje vaga se na analitičkoj vagi sa tačnošću od 0,001 g, zatim se u vagu stavlja vaga od oko 5 g putera i ponovo vaga. Nakon vaganja, boca s puterom se zagrijava na plamenu plamenika ili na električnoj šporetu dok iz nje ne ispari sva vlaga (kipuće ulje će početi da smeđi, prestat će pucketati i u njemu će nestati mjehurići vode). Nakon zagrijavanja, boca s uljem se ponovo izvaga i maseni udio vlage izračunava se po formuli:

X%=(M-M1) 100%

X% - maseni udio vlage

M je masa boce s uljem prije isparavanja vlage u g.

M1 je masa boce sa uljem nakon isparavanja vlage u gradu

A je masa ulja u g.

Određivanje glavnih mikrobioloških pokazatelja mlijekaOdređivanje ukupne mikrobne kontaminacije mlijeka

Ukupna mikrobna kontaminacija mlijeka je jedna od njih ključni indikatori bezbednost mleka. Postoje dva načina za određivanje ukupne mikrobne kontaminacije, direktan i indirektan.

Određivanje ukupne mikrobne kontaminacije mlijeka direktnim sjemenjem. Uzastopna razblaženja se pripremaju iz uzorka mleka u sterilnom 0,9% rastvoru NaCl od 1:10 do 1:1.000.000. Od posljednja tri razrjeđenja radim 2-3 inokulacije (1 ml) u Petrijevim posudama i punim ih otopljenim mesno-peptonskim agarom ili posebnim podlogom. Čašice za zasijavanje stavljaju se u termostat na 37°C dva dana kada su zasijane na MPA ili na 33°C na 72 sata (posebna podloga). Broj uzgojenih kolonija se množi s razrjeđenjem, zatim se izračunava aritmetička sredina, što rezultira brojem mikrobnih ćelija u 1 ml mlijeka.

Određivanje reduktaze u mlijeku (indirektna metoda). Metoda se zasniva na redukciji resazurina i metilen plavog pomoću redoks enzima (reduktaze) koje mikroorganizmi izlučuju u mlijeko. Trajanje promjene boje procjenjuje bakterijsku kontaminaciju sirovog mlijeka.

Reakcija sa metilenskim plavim. 1 ml radnog rastvora metilenskog plavog (0,0015%), koji se priprema od glavnog rastvora (0,005%) i 20 ml mleka za ispitivanje, ulije se u sterilnu epruvetu, zatvorenu čepom, pomeša se laganim okretanjem. epruvetu tri puta i staviti u reduktor sa temperaturom vode od 37 -38°S.

U nedostatku reduktora, može se koristiti vodena kupelj na temperaturi od 37-38°C. Voda u reduktoru ili vodenom kupatilu nakon potapanja epruvete sa mlekom treba da dostigne nivo tečnosti u epruveti ili da bude nešto viši.

Trenutak kada su cijevi uronjene u reduktor smatra se početkom analize. Posmatranje promjene boje vrši se nakon 40 minuta, 2,5 sata i 3,5 sata minuta nakon početka analize. Završetkom analize smatra se trenutak kada se boja mlijeka promijeni, dok se preostali mali prstenasti obojeni sloj na vrhu (oko 1 cm) ili na dnu epruvete ne uzima u obzir. Pojava bojenja mlijeka u ovim epruvetama prilikom mućkanja se ne uzima u obzir.

U zavisnosti od vremena promene boje, mleko se klasifikuje u jednu od četiri klase prema stepenu njegovog dobrog kvaliteta, a približna bakterijska kontaminacija određena je brojem mikroorganizama koji proizvode reduktazu (videti tabelu 7).

Tabela 7

Obračunavanje reakcije sa metilenskim plavim

Reakcija sa resazurinom. 1 ml radnog rastvora (0,014%) resazurina, koji se priprema od glavnog rastvora (0,05%) i 10 ml mleka za ispitivanje, sipa se u sterilnu epruvetu, zatvorenu čepom, pomeša se laganim okretanjem epruveta tri puta i stavljena u reduktor sa temperaturom vode 38-40 °C. Obračun reakcije se vrši nakon 1 sata i 1,5 sata promjenom boje (vidi tabelu 8).

Tabela 8

Obračunavanje reakcije sa resazurinom

Definicije koli-titra mlijeka

Coli titar je najmanja količina mlijeka koja sadrži jednu bakteriju iz grupe Escherichia coli.

Coli-titar je važan mikrobiološki indikator koji odražava higijenu proizvodnje mlijeka.

Minimum dozvoljene vrijednosti coli-titar za: sirovo mleko - 0,1 ml, za pasterizovano točeno mleko - 0,3 ml, za pasterizovano mleko pakovano u potrošačkim kontejnerima - 3 ml.

Za određivanje kolititra iz uzorka sirovog mlijeka pripremaju se serijska razrjeđenja u sterilnom 0,9% rastvoru NaCl od 1:10 do 1:100.000. Zatim inokulirajte iz svakog razblaženja (1 ml) u epruvetu sa Kesslerovim medijumom (laktozom i gasom). Odrediti koli-titar pasterizovanog mleka u 3 epruvete sa Kesslerovim medijumom

Tabela 9

Određivanje koli-titra sirovog mlijeka

Tabela 10

Određivanje koli-titra pasteriziranog mlijeka

inokulirati 1 ml mlijeka i inokulirati tri epruvete iz razrjeđenja 1:10.

Obračun rasta Escherichia coli vrši se prisustvom ugljičnog dioksida u plinu.

Određivanje da li se titar vrši prema tabeli. 9, 10.

Određivanje somatskih ćelija u mlijeku (GOST 23453-90)

Metoda se temelji na interakciji lijeka "Mastoprim" sa somatskim stanicama, zbog čega se mijenja konzistencija mlijeka.

Analiza. U bunar ploče PMK-1 dodaje se 1 ml dobro promešanog mleka i dodaje se 1 ml vodenog rastvora preparata Mastoprima. Mlijeko s lijekom se intenzivno miješa drvenom, plastičnom ili staklenom šipkom 10 s. Dobivena smjesa iz bunara ploče se podiže štapom za 50-70 mm uz kontinuirano intenzivno miješanje, nakon čega se rezultati analize ocjenjuju ne duže od 60 s.

Obrada rezultata Broj somatskih ćelija u ispitivanom mleku određen je konzistencijom mleka.

1. Homogena tečnost ili slab ugrušak, koji se lagano rasteže za štap u obliku niti do 500 hiljada puta.

2. Izražen ugrušak, kada se promeša, jasno se vidi zarez na dnu otvora ploče. Ugrušak se ne izbacuje iz rupe od 500 hiljada do 1 mil.

3. Gusti ugrušak koji se štapićem izbacuje iz otvora ploče preko 1 mil.

Za preciznije određivanje broja somatskih ćelija koristi se viskozimetar.

Određivanje kvaliteta pasterizacije mlijeka (GOST 3623-73)

Zabranjena je prodaja sirovog mlijeka u distributivnoj mreži, te se mlijeko podvrgava termičkoj obradi u mljekarama. Sirovo mlijeko mora biti isporučeno u mljekare. Pasterizacija je jedna od najčešćih metoda termičke obrade mlijeka. Pasterizacija smanjuje ukupnu mikrobnu kontaminaciju mlijeka za više od 90%, dok mlijeko zadržava većinu vitamina, enzima i drugih korisnih biološki aktivnih tvari.

U Rusiji se za pasterizaciju koriste sljedeći temperaturni režimi:

Pasterizacija na niskoj temperaturi 63°C 30 minuta ili 72°C 20 sekundi.

Visokotemperaturna pasterizacija 75°C 10 minuta, 80°C 30 sekundi ili 85°C bez zadržavanja.

Prilikom niskotemperaturne pasterizacije u mlijeku se uništava alkalna fosfataza, a pri visokotemperaturnoj pasterizaciji enzim peroksidaza. Dakle, prisustvo ovih enzima u pasterizovanom mlijeku ukazuje da je pasterizacija izvršena pogrešno.

Određivanje peroksidaze reakcijom

sa škrobom kalijum jodida

Suština metode. Metoda se zasniva na razgradnji vodikovog peroksida enzimom peroksidazom sadržanom u mlijeku i mliječnim proizvodima. Aktivni kiseonik koji se oslobađa tokom razgradnje vodikovog peroksida

oksidira kalijum jodid, oslobađajući jod, koji sa škrobom stvara plavo jedinjenje.

Priprema škroba kalijum jodida. 3 g škroba se izvaga s greškom ne većom od 0,01 g i pomiješa se sa 5-10 cm 3 destilovane vode. hladnom vodom prije prijema homogena masa. Posebno u tikvici zakuhati 100 cm 3 destilovane vode i uz stalno mešanje dodati vodu u razblažen skrob, sprečavajući stvaranje grudica. Dobivena otopina se dovede do ključanja. Nakon hlađenja, u rastvor škroba se dodaje 3 g kalijum jodida, mešajući dok se kristali kalijum jodida ne otope.

Rastvor škroba kalijum jodida je nestabilan reagens, pa ga treba pripremati u malim količinama i čuvati u mraku. hladno mesto ne više od dva dana.

Postavka reakcije. U epruveti sa 5 ml. mlijeka, dodaju se 5 kapi rastvora škroba kalijum jodida i 5 kapi 0,5% rastvora (2 kapi 1% rastvora) vodikovog peroksida, sadržaj epruvete se meša rotacionim pokretima nakon dodavanja svakog reagensa. Prisustvo peroksidaze se tada određuje promjenom boje.

Ako se rastvor škroba i kalijum jodida koristi odvojeno, postupite na sledeći način: 0,5 cm 1% rastvora škroba, 2 kapi 10% rastvora kalijum jodida i 5 kapi 0,5% rastvora vodonik peroksida, pomešati sadržaj epruveta nakon dodavanjem svakog reagensa, zatim odredite prisustvo peroksidaze promjenom boje.

Evaluacija rezultata. U nedostatku enzima peroksidaze u mlijeku i mliječnim proizvodima, boja sadržaja epruvete se neće promijeniti. Stoga su mlijeko i mliječni proizvodi pasterizirani na temperaturi ne nižoj od 80°C.

U prisustvu peroksidaze u mlijeku, pavlaci, puteru, sadržaj epruveta poprima tamnoplavu boju.

Osjetljivost metode omogućava otkrivanje dodavanja najmanje 5% nepasteriziranih mliječnih proizvoda pasteriziranim.

Određivanje prisustva alkalne fosfataze u mlijeku

Metoda se zasniva na hidrolizi dinatrijeve soli fenilfosforne kiseline enzimom fosfatazom sadržanom u mlijeku i mliječnim proizvodima. Slobodni fenol koji se oslobađa tokom hidrolize u prisustvu oksidacionog sredstva daje ružičastu boju sa 4-aminoantipirinom.

Priprema rastvora A. 1,25 g dinatrijumove soli fenilfosforne kiseline izvaga se sa greškom ne većom od 0,0002 g, rastvoreno u 100 cm 3 glavnog puferskog rastvora (u 348 ml 25% rastvora amonijaka dodati 40 g amonijaka hlorida, prethodno rastvorenog u 100 ml destilovane vode, i razblaženog do 1 litre destilovanom vodom).

Priprema rastvora B. 0,8 g 4-aminoantipirina, izvaganog sa greškom ne većom od 0,0002 g, rastvori se u 900 cm 3 destilovane vode.

Otopine A i B treba da budu bezbojne i da se čuvaju u tamnim staklenim bocama u frižideru. Rok trajanja ne duži od 1 mjeseca. Požutjele otopine su neprikladne za rad.

Radni rastvor supstrata priprema se neposredno pre određivanja reakcije mešanjem rastvora A i B (1:9). Radni rastvor je pogodan za rad 8 sati kada se čuva u tamnoj staklenoj boci.

Priprema taložnika sistema cink-bakar. 30 g cink sulfata heptahidrata i 6 g bakar sulfata pentahidrata, izvaganih s greškom ne većom od 0,01 g, otopi se u 1 litru destilovane vode.

Analiza Na 3 cm 3 mlijeka dodati 2 cm 3 radnog rastvora supstrata. Zatim se sadržaj epruvete pomiješa i stavi u vodeno kupatilo zagrijano na 40-45 °C 30 minuta. U epruvetu izvađenu iz vodenog kupatila dodati 5 cm3 taloga sistema cink-bakar, sadržaj epruvete dobro promešati i ponovo staviti u vodeno kupatilo na temperaturi od 40-45ºS na 10 minuta. Nakon vađenja epruvete iz kupke, vrši se vizuelno poređenje sadržaja epruvete ispitivanog proizvoda i kontrolnog eksperimenta.

Slična reakcija s prokuhanim mlijekom koristi se kao kontrola.

U nedostatku enzima fosfataze u mlijeku i mliječnim proizvodima, boja sadržaja epruvete (otopljenog rastvora odvojenog od istaloženog proteina) je bezbojna, odnosno slična je sadržaju epruveta iz kontrolnog eksperimenta. Stoga su mlijeko i mliječni proizvodi pasterizirani na temperaturi ne nižoj od 63ºS.

Određivanje fosfataze reakcijom

sa natrijum fenolftalein fosfatom

Suština metode. Metoda se temelji na hidrolizi natrijum fenolftalein fosfata enzimom fosfatazom sadržanom u mlijeku i mliječnim proizvodima. Fenolftalein koji se oslobađa tokom hidrolize u alkalnom mediju daje ružičastu boju.

Postavka reakcije. U epruvetu se izmjeri 2 ml mlijeka, 2 ml destilovane vode i 1 ml natrijum fenolftalein fosfata u amonijačnom puferu. Nakon toga se sadržaj epruvete začepi, protrese i stavi u vodeno kupatilo. Sadržaj epruvete se procjenjuje nakon 10 minuta i nakon 1 sata.

U nedostatku enzima fosfataze u mlijeku i mliječnim proizvodima, boja sadržaja epruvete se ne mijenja. Stoga su mlijeko i mliječni proizvodi pasterizirani na temperaturi ne nižoj od 63ºS. U prisustvu fosfataze u mlijeku i mliječnim proizvodima, sadržaj epruvete poprima boju od svijetloružičaste do svijetloružičaste. Dakle, mlijeko i mliječni proizvodi nisu pasterizirani, ili su pasterizirani na temperaturama ispod 63°C, ili su pomiješani sa nepasteriziranim proizvodima.

Osjetljivost metode omogućava otkrivanje dodavanja najmanje 2% nepasteriziranih mliječnih proizvoda pasteriziranim.

Zatim se epruveta stavlja u vodeno kupatilo sa temperaturom vode od 40 do 45ºS i određuje se boja.

Utvrđivanje krivotvorenja mlijeka i mliječnih proizvoda

Falsifikovanje mleka može biti prirodno ili veštačko. Pod prirodnim falsifikovanjem podrazumijeva se namjerna prodaja mastitis mlijeka, kolostruma ili mlijeka dobijenog od bolesnih životinja. U slučaju vještačkog falsifikovanja, mlijeku se dodaju različite supstance kako bi se povećao njegov volumen, rokovi implementacije, sprječavanje kiseljenja mlijeka itd.

Definicija falsifikovanja mlijeka vodom.

Da bi se povećao volumen mlijeka, ono se razrjeđuje vodom, pri čemu se mijenjaju organoleptički i laboratorijski parametri mlijeka. Okus i miris mlijeka razrijeđenog mlijeka su oslabljeni, konzistencija je tečna manje viskozna, boja je plavkasta, masna<3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

Određivanje prisustva inhibitornih supstanci u mlijeku

(GOST 23454-79)

Kako bi se produžio rok trajanja mlijeka, ono se falsifikuje inhibitornim supstancama (antibiotici, sulfonamidi, konzervansi i druge tvari koje inhibiraju rast mikroflore).

Analiza. 10 cm 3 ispitivanog mleka se sipa u sterilne epruvete i zatvara sterilnim gumenim čepovima. Ostatak uzorka se čuva do kraja analize u frižideru na temperaturi od (6±2)°C.

Epruvete sa mlekom za ispitivanje i kontrolnim uzorkom se zagrevaju u vodenom kupatilu na (87±2)ºS 10 minuta, a zatim ohlade na (47±1)°C. Zatim, 0,5 cm 3 radne test kulture St. Termophilus, pripremljen iz sakupljanje test kulture.

Sadržaj epruveta se dobro promeša prevrtanjem tri puta. Zatim se epruvete drže 1 h 15 min na temperaturi od (46 ± 1) °C u reduktoru ili vodenom kupatilu.

U epruvete sa ispitivanim mlekom i kontrolnim uzorkom unosi se 1 cm 3 glavnog rastvora resazurina sa temperaturom (20 ± 2) ºS. Sadržaj epruveta se miješa dvostrukom inverzijom.

Epruvete sa mlekom za ispitivanje i kontrolnim uzorkom se drže u reduktoru ili vodenom kupatilu sa termostatom ili vodenom kupatilu postavljenom u termostat na (46±1)°C 10 minuta.

Obrada rezultata. U nedostatku inhibitornih supstanci u ispitivanom mlijeku (i u kontrolnom uzorku), sadržaj epruveta će biti ružičaste ili bijele boje.

U prisustvu inhibitornih supstanci u mleku, sadržaj epruveta će imati boju karakterističnu za mleko klase 1 prema skali boja za određivanje klase prema reduktaznom testu sa resazurinom prema GOST 9225-84.

Određivanje falsifikata mlijeka sa formalinom

Stavite 1 ml mlijeka za ispitivanje u epruvetu i dodajte 1 ml Rigelovog reagensa (mješavina koncentrovane sumporne i dušične kiseline). U prisustvu formalina u mlijeku, na granici mlijeka i Rigelovog reagensa formira se plavo-ljubičasti prsten.

Određivanje falsifikovanja mlijeka vodonik peroksidom

GOST 24067-80

1 cm 3 ispitivanog mleka stavi se u epruvetu, bez mešanja, dodaju se dve kapi rastvora sumporne kiseline i 0,2 cm 3 3% rastvora škroba kalijum jodida.

Nakon 10 minuta promatrajte promjenu boje otopine u epruveti postavljenoj na stativ, izbjegavajući trešenje.

Pojava pojedinačnih plavih mrlja u epruveti ukazuje na prisustvo vodonik peroksida u mlijeku.

Definicija falsifikovanja mlijeka

hrom (kalijev bihromat)

U epruvetu se stavi 1 cm 3 ispitivanog mleka, doda se 5-7 kapi 5-10% rastvora srebrnog nitrata. Pomiješajte sadržaj tube. Ako u mlijeku ima hromika, ono poprima limun-žutu ili crveno-žutu boju.

Određivanje falsifikovanja mlijeka sodom.

Da bi se spriječilo ukiseljenje mlijeka i mliječnih proizvoda, patvoreni su sodom.

Soda se ne otapa dobro u mlijeku, pa se na dnu posude mogu naći zrnca neotopljene sode.

Primiješanost sode u mlijeku i mliječnim proizvodima određuje se dodavanjem nekoliko kapi 0,2% alkoholnog rastvora rozolne kiseline u 3-5 ml ispitivanog mlijeka ili mliječnog proizvoda. U prisustvu sode, sadržaj u epruveti postaje ružičasto-crven, a u nedostatku - narandžasti.

Kada se u 5 ml mlijeka doda 7-8 kapi alkohola 0,04% otopine bromtimol plavog, mlijeko sa sodom postaje tamnozeleno, zeleno-plavo ili plavo; bez sode - u žutoj ili salatastoj boji.

Određivanje krivotvorenja mlijeka škrobom

Falsifikovanje mlijeka, pavlake, pavlake sa škrobom utvrđuje se dodavanjem 2-3 kapi Lugolove otopine u epruvetu sa 5 ml dobro izmiješanog mlijeka (pavlaka, kajmak). Sadržaj tube se dobro promućka. Pojava plave boje nakon 1-2 minute ukazuje na prisustvo škroba u uzorku za ispitivanje.

Definicija falsifikovanja kiselog vrhnja

jogurt ili svježi sir

U čaši vrele vode (66-75°C) razmutite jednu kašičicu kisele pavlake. Ako se proizvodu doda svježi sir, on se taloži na dno. Čista pavlaka ne daje talog.

Mlijeko krava, ovaca, koza, kobila, bivola, kao i mliječni proizvodi koji se prodaju na pijacama (uključujući tezge i prodavnice farmi i potrošačkih zadruga) podliježu sanitarnoj procjeni u skladu sa pravilima za ispitivanje mlijeka i mliječnih proizvoda na pijacama. Zabranjena je prodaja mlijeka i mliječnih proizvoda koji nisu prošli ispitivanje u tržišnoj laboratoriji (izuzev državne trgovine). Mlijeko i mliječni proizvodi se ne prihvataju na ocjenu bez veterinarsko-medicinskih uvjerenja dostavljenih u pocinčanoj i prljavoj ambalaži.

Uzorci za istraživanje uzimaju se iz različitih slojeva proizvoda: mlijeka za kompletnu studiju 250_ml (samo kiselost - 50 ml), putera 10 g, svježeg sira i feta sira 20_g, kiselog mlijeka, prokuvanog mlijeka, fermentisanog pečenog mlijeka i drugog fermentisanog mlijeka proizvodi 50 ml, pavlaka i vrhnje 15 g.Uzorci mlijeka i mliječnih proizvoda nakon ispitivanja denaturiraju se surogat kafom uz naknadno odlaganje u laboratoriju za veterinarsko-sanitarni pregled.

Mlijeko i mliječni proizvodi sa farmi na kojima nema zaraznih bolesti životinja dozvoljena je prodaja na pijacama. To potvrđuje potvrda koju izdaje veterinar (bolničar) na period do 1 mjeseca. Kravlje, ovčije i kozje mlijeko po čistoći ne smije biti niže od II grupe i bakterijske kontaminacije od II klase, kobilje mlijeko – ne ispod I grupe po čistoći i ne niže od II klase po bakterijskoj kontaminaciji. .

U uvjerenju veterinarski specijalista koji opslužuje domaćinstvo (naselje) navodi datum pregleda na latentni mastitis, vakcinacije protiv antraksa, pregleda na tuberkulozu, brucelozu i druge bolesti predviđene važećim uputama. Ne puštati u promet mlijeko i mliječni proizvodi dobijeni od njega u prvih 7 dana nakon toga koji ne ispunjavaju uslove za fizičko-hemijske pokazatelje (gustina, kiselost, sadržaj masti, bakterijska i mehanička čistoća), kao i u prisustvu neutrališuće ​​i konzervansne supstance ili strani miris (naftni proizvodi, luk, beli luk, pelin i dr.), zaostale količine hemijskih sredstava za zaštitu bilja i životinja, antibiotika iu slučajevima falsifikovanja (uklanjanje mleka - masti, dodavanje vode, skroba, sode i druge nečistoće; pavlaka i pavlaka - nečistoće svježeg sira, škroba, brašna, jogurta, putera - nečistoće mlijeka, svježeg sira, masti, sira, kuvanog krompira, biljne masti, svježeg sira, vareneca, matsoni, fermentisanog mlijeka, jogurt i drugi fermentisani mlečni proizvodi - obrano vrhnje, primesa sode itd.).

Kravlje mleko treba da bude homogene konzistencije, bele ili blago žute boje, bez taloga i ljuskica, specifičnog mlečnog ukusa i mirisa, bez izraženih ukusa i mirisa neuobičajenih za mleko. Sadržaj masti u mlijeku nije manji od 3,2%, gustina je 1,027-1,033 g/cm 3 , kiselost 16-20 T. Zabranjena je prodaja mlijeka kiselosti ispod 16 T. Ako je ovo drugo zbog faktora hrane, tada nakon utvrđivanja razloga smanjenja, mlijeko je dozvoljeno za prodaju kao izuzetak.

Kozje mlijeko je organoleptički blisko kravljem. Dozvoljena je prodaja sa slabim specifičnim mirisom, sadržajem masti od najmanje 4,4%, gustinom od 1,027-1,038 g / cm 3, kiselošću ne većom od 15 T. za čistoću, gustinu, kiselost. U toploj sezoni, 2 sata nakon puštanja u prodaju ili na zahtjev kupca, mlijeko se ponovo provjerava na kiselost.

Bakterijska kontaminacija i sadržaj masti određuju se jednom mjesečno uz sistematsku prodaju mlijeka od iste krave i najmanje 1 put u 10 dana mlijeka sa farme.

Mlijeko koje se isporučuje za prodaju prvo se testira na sadržaj masti. Pri ponovnoj isporuci mlijeka u velikim serijama (više od deset mjesta) sadržaj masti se određuje selektivno, ali ne manje od 10% od ukupnog broja mjesta, au sumnjivim slučajevima - iz svake posude. Ako se sumnja da je mlijeko dobijeno od krava koje pozitivno reaguju na brucelozu dato na ispitivanje, stavlja se prstenasti uzorak. Po prijemu pozitivne ili upitne reakcije mlijeko se uništava pod nadzorom veterinara u prisustvu vlasnika, što se dokumentuje u 2 primjerka, što se čuva u dosijeima veterinarske službe. U potrebnim slučajevima mlijeko se dodatno ispituje na sadržaj stafilokoknog toksina, na falsifikovanje. Za ispitivanje mlijeka i mliječnih proizvoda na pesticide i antibiotike uzorci se šalju u veterinarske laboratorije.

Vrhnje, pavlaka se ispituju organoleptički (izgled, tekstura, ukus i miris) i na dodatak svježeg sira. Sadržaj masti, kiselost i nečistoća škroba se određuju selektivno.

Svježi sir se provjerava organoleptički i na kiselost, a po potrebi i na sadržaj masti i vlage.

Ryazhenka, varenets, matsoni, jogurt i drugi proizvodi od punomasnog mlijeka provjeravaju se organoleptički, selektivno - na kiselost i sadržaj masti.

Maslac i ghee se organoleptički provjeravaju, a po potrebi se utvrđuje sadržaj vlage, masti, koncentracija kuhinjske soli i prisustvo nečistoća (biljno ulje, svježi sir).

Bryndza i sir se provjeravaju organoleptički, a po potrebi - na sadržaj masti, soli i vlage.

Kumis se ispituje organoleptički, na sadržaj masti i kiselost. Na posudi sa mlijekom i mliječnim proizvodima, nakon pregleda, mora biti oznaka utvrđenog uzorka.

Organoleptičko istraživanje. Odredite boju, teksturu, miris i ukus mlijeka. Boja mlijeka koje se sipa u bezbojni stakleni cilindar određuje se reflektiranom dnevnom svjetlošću. Konzistencija se određuje polaganim ulivanjem mlijeka u tankom mlazu duž stijenke cilindra. U mlazu i tragu koji je ostao nakon njega na staklu lako je utvrditi ne samo konzistenciju, već i prisustvo ljuskica, nečistoća, kolostruma itd. Miris se provjerava u ventiliranoj prostoriji na sobnoj temperaturi u to vrijeme. otvaranja posude ili prilikom sipanja mlijeka. Miris se bolje hvata ako se mlijeko prethodno zagrije na 40-50°C. Ukus sirovog mlijeka se utvrđuje ako je dobiveno od poznate zdrave životinje. Prilikom veterinarsko-sanitarnog pregleda mlijeka na pijacama, okus se utvrđuje tek nakon što se prokuha, kvaseći njime površinu jezika.

Određivanje gustine mleka (GOST 3625-71). Određuje se pomoću hidrometra (laktodenzimetra).

Analiza. U cilindar uz zid ulije se 150-200 ml dobro izmiješanog mlijeka (temperatura 17-23°C), a suh i čist hidrometar se polako uroni, izbjegavajući njegov kontakt sa zidovima. Nakon 1-2 minuta očitavanja se vrše na skali termometra i hidrometra sa tačnošću od polovine minimalne "podjele. Ako je temperatura mlijeka 20°C, očitanja hidrometra odgovaraju pravoj gustini. temperatura mlijeka tokom analize bila je iznad ili ispod 20°C, tada se gustina određuje prema posebnoj tabeli (Tabela 2) ili korištenjem korekcije od 0,2°A za svaki stepen razlike u temperaturi. Ako je temperatura iznad 20 ° C, tada se korekcija dodaje očitanjima hidrometra, ako je niža, oduzima se. Na primjer, pri temperaturi mlijeka od 18 ° C, hidrometar pokazuje gustoću od 30 ° A (1,030 g / cm 3). U ovom slučaju, temperaturna razlika je: 20-18 = 2, a vrijednost korekcije je 20,2 = 0,4°A. Dakle, gustoća mlijeka, smanjena na 20 ° C, iznosi 29,6 ° A (30-0,4), što odgovara pravoj gustoći od 1030,4 g / cm 3.

Preciznost određivanja gustine mleka zavisi od niza faktora: preniske ili visoke temperature mleka, njegovog lošeg mešanja pre ispitivanja, prljavog hidrometra ili kontakta sa zidovima cilindra. Objektivna procjena gustine mlijeka moguća je samo ako je prethodno poznato za prirodno mlijeko dobijeno na farmi u datom periodu laktacije, u postojećim uslovima ishrane i držanja.

Određivanje sadržaja masti u mlijeku (GOST 5867 - 69)

Analiza. 10 ml sumporne kiseline unosi se u čiste numerisane i ugrađene u butirometre na tronošcu, striktno prateći redosled, automatskom pipetom se posebnom pipetom dodaje 10,77 ml dobro promešanog mleka, sipanjem po zidu butirometra i izbegavanje mešanja sa kiselinom. Pipeta se drži sa vrhom pritisnutim na zid butirometra nakon što se mlijeko ocijedi još 5-7 s. Nemojte duvati niti otresati preostalo mlijeko iz pipete. Zatim se automatskom pipetom doda 1 ml izoamil alkohola i butirometar se čvrsto zatvori suhim gumenim čepom, držeći ga samo za prošireni dio, nakon što se uređaj umota u salvetu ili ručnik. Butirometar sa sadržajem se promućka, okreće nekoliko puta dok se proteini potpuno ne rastvore, a zatim stavlja sa čepom nadole u vodeno kupatilo na temperaturi od 65 ± 2 °C na 5 minuta. Stavljajući butirometre u patrone centrifuge (sa čepom prema periferiji), centrifugiraju 5 minuta pri brzini rotacije od najmanje 1000 min -1, nakon čega se stavljaju u vodeno kupatilo na 65 ± 2 °C 5 minuta, što je veoma važno, jer je skala uređaja dizajnirana za ovu temperaturu. Uz pomoć spiralnih pokreta čepa, na podjele skale postavlja se stupac masti i od donjeg meniskusa se broji postotak masti. Interfejs između masti i kiseline treba da bude jasan, a kolona masti treba da bude providna. U prisustvu smeđeg ili tamno žutog prstena (čepa), kao i raznih nečistoća u koloni masti, analiza se ponavlja. Masnoću u mlijeku treba odrediti paralelno u dva ili tri butirometra. Razlike u rezultatima paralelnog određivanja masti ne bi trebalo da prelaze 0,1% (jedna mala podela butirometra).

Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina paralelnih određivanja. Prilikom izvođenja analiza moraju se poštovati sigurnosni propisi. Na tačnost analize utječu kršenje pravila za uzorkovanje i skladištenje mlijeka, greške u kalibraciji butirometra i pipete za mlijeko, nekvalitetni reagensi, nedovoljna temperatura vodenog kupatila ili mala brzina centrifuge.

Određivanje čistoće mleka (GOST 8218-56). Određuje se pomoću uređaja "Snimanje". To je cilindar bez dna, sužen. Prečnik suženog dela posude je 27-30 mm. U ovom dijelu je pričvršćena rešetka na koju se postavljaju posebni pamučni ili flanelski filteri.

Analiza. U posudu se ulije 250 ml dobro izmiješanog, bolje zagrijanog na 40°C mlijeka i propušta kroz filter. Nakon toga, filter se uklanja i stavlja na list papira, lagano se osuši i upoređuje sa standardom, postavljajući grupu čistoće. u mleku

Nisu otkrivene mehaničke nečistoće grupe I (filter je čist),

Grupa II - sediment je slabo uočljiv na filteru, grupa III - registruje sediment mehaničkih nečistoća.

Određivanje kiselosti mlijeka. Određuje se u stupnjevima Turner (T). U praksi se koristi standardna metoda ili metoda za određivanje granične kiselosti (maksimalno dozvoljene).

Standardna metoda (titrametrijska, arbitraža), GOST 3624-67.

Analiza. 10 ml mlijeka i 20 ml destilovane vode se sipa u konusnu tikvicu, zatim se doda 2-3 kapi 1% rastvora fenolftaleina. Smjesa se temeljno promiješa i titrira sa 0,1 N. rastvor natrijum (kalijum) hidroksida dok se ne pojavi blijedoružičasta boja, koja ne nestaje u roku od jedne minute i odgovara standardu za kontrolu boje pripremljenom od otopine kobalt sulfata. Broj mililitara lužine utrošenih na titraciju množi se sa 10 (količina mlijeka se dovodi do 100 ml) i kiselost mlijeka se nalazi u Turnerovim stepenima. Za pripremu kontrolnog standarda boje, 10 ml mlijeka i 1 ml 2,5% kobalt sulfata se sipa u istu konusnu tikvicu. Standard je pogodan za rad tokom dana. Rok trajanja standarda se produžava ako mu se doda jedna kap 40% otopine formaldehida (formalina).

Određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka (GOST 9225-68).

Reduktazni test (arbitražna metoda). Mikroflora mlijeka u procesu života luči enzime, uključujući reduktazu, koja obezbojava (vraća) metilensko plavo. Utvrđena je veza između količine mikroflore i brzine promjene boje mlijeka metilenskim plavim.

Kontrola prirodnosti mlijeka. Prilikom dodavanja tvari neuobičajenih za njega u mlijeko ili uklanjanja komponenti (na primjer, masti), smatra se falsifikovanim. Za utvrđivanje prirode i stepena falsifikovanja važno je poznavati fizičke i hemijske parametre prirodnog mleka.

Određivanje dodavanja vode. Dodavanje vode mlijeku je određeno gustinom - njegova brzina se smanjuje. Nakon dodavanja 3% vode, gustina se smanjuje za 1*A.

Objektivniji pokazatelj je količina suhih tvari bez masti. Utvrđeno je da ih mlijeko neposredno nakon muže sadrži najmanje 8%. Količina dodane vode (%) izračunava se po formuli B = 100, gdje je SOMO suvi bezmasni ostatak prirodnog mlijeka, %; SOMO 1 - suvi bezmasni ostatak ispitivanog mleka,%.

Određivanje dodavanja obranog mlijeka (uklanjanje masti). Set za smanjenje sadržaja masti i čvrste materije i povećanje gustine mleka. Stepen obranog mlijeka (%) može se izračunati po formuli O = (F - F 1 / F)100, gdje je F sadržaj masti u prirodnom mlijeku,%; W 1 - sadržaj masti u ispitivanom mleku,%.

Definicija dvostrukog falsifikata. Kada se mlijeko razrijedi vodom i istovremeno ukloni mast (dvostruko falsifikovanje), gustina mlijeka se možda neće promijeniti. U ovom slučaju, falsifikovanje se određuje sadržajem suhih bezmasnih supstanci (manje od 8%), a količina dodane vode i obranog mlijeka (%) izračunava se po formulama: D = 100-(W 1 / W ) 100, gdje je D količina dodane vode i obranog mlijeka, %; W 1 - sadržaj masti u uzorku za ispitivanje, %; W - sadržaj masti u uzorku štala, %; B \u003d 100 - (COMO 1 /COMO) 100, gdje je B količina dodane vode,%; SOMO, - suva bezmasna supstanca u ispitivanom mleku, %; SOMO - suva bezmasna supstanca u uzorku mleka za štandove, %.

Količina dodanog obranog mlijeka (%) određena je formulom O=D-B

gdje je D količina dodane vode i obranog mlijeka,%; B je količina dodane vode, %.

Određivanje nečistoće sode (GOST 24065-80). Kada se soda doda u mlijeko, njegova reakcija postaje alkalna. Za utvrđivanje ove vrste falsifikata u mlijeko se dodaje indikator (fenolrot, rosolna kiselina, bromtimolblau itd.) koji ima razlike u boji u kiseloj i alkalnoj sredini.

1. Testirajte sa fenolom. U epruvetu sipajte 2 ml mlijeka i dodajte 3-4 kapi 0,1% rastvora fenorota (indikator se priprema u 20% rastvoru alkohola). U prisustvu sode, boja mlijeka postaje svijetlo crvena. U prirodnom mlijeku, boja je žuto-narandžasta.

2. Testirajte sa rozolnom kiselinom. U epruvetu se ulije 3-5 ml mlijeka i doda se ista količina 0,2% alkoholnog rastvora rozolne kiseline. U prisustvu sode pojavljuje se crvena boja maline, u prirodnom mlijeku - narandžasta.

3. Test sa bromtimol plavim. U epruvetu sipajte 5 ml mlijeka i uz zid pažljivo dodajte 5 kapi 0,04% alkoholnog rastvora bromtimol plavog. Nakon 2 minute, boja se određuje na mjestu kontakta između indikatora i mlijeka. Sa sadržajem sode do 0,1%, pojavljuje se zelena boja, 0,2% ili više - plavo-zelena, u prirodnom mlijeku - žuta ili salata.

Ispitivanje fermentisanih mlečnih proizvoda

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda temelji se na fermentaciji mlijeka ili vrhnja čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, ponekad uz dodatak bakterija kvasca ili sirćetne kiseline. Mliječna industrija proizvodi različite fermentisane mliječne proizvode (sireno mlijeko - obično, Mehnikovskaya, acidofilno, južno; fermentirano pečeno mlijeko; varenets; kefir; acidofilno mlijeko; acidofil; acidofilno-kvasno mlijeko; jogurt; kumis; napitci od sira Južni i Snježok; svježi sir; napitci od svježeg sira; pavlaka itd.).

U zavisnosti od biohemijskih procesa, razlikuju se produkti fermentacije (sireno mlijeko, svježi sir, acidofilno mlijeko, pavlaka i dr.) i alkohol (kumis, kefir, acidofilno kvasac itd.).

Uzimanje prosječnog uzorka. Fermentisani mlečni proizvod se dobro promeša. Za sve proizvode uzmite prosječan uzorak (50 ml). Izuzetak su pavlaka (pavlaka) - 15 g i svježi sir - 20 g. U svim slučajevima fermentisani mliječni proizvodi se organoleptički ispituju i selektivno se određuju sadržaj masti, kiselost. Ako je potrebno, ispituju na falsifikovanje i kontrolišu način rada (pasterizacija ili kuhanje).

Proizvodi se ispituju najkasnije 4 sata nakon uzimanja prosječnih uzoraka. Ako proizvod sadrži puno ugljičnog dioksida i ima izraženu sposobnost pjene (kumis, kefir, itd.), onda se ispituje nakon uklanjanja CO 2 zagrijavanjem na 40-45 °C 10 minuta i naknadnim hlađenjem na 18 -20 °C.

Organoleptička istraživanja. Boja se određuje u čistoj bezbojnoj staklenoj čaši. Zavisi od vrste mliječnog proizvoda. Za neke proizvode mliječnobijele (kiselo, jogurt, matsoni, pavlaka, kajmak, svježi sir) ili sa smeđkastom (kremastom) nijansom (varenet). Konzistencija (i izgled) je homogena, umjereno gusta, stabilna, bez površinskih oštećenja, bez pora za stvaranje plina. Može doći do blagog odvajanja surutke na površini (dozvoljeno je ne više od 5% surutke u ukupnoj zapremini proizvoda). Matsoni i fermentirano pečeno mlijeko trebaju imati malo viskozan ugrušak, jogurt treba biti viskozan (podsjeća na pavlaku). Za Varents je dozvoljeno prisustvo mliječnih filmova. Kumis je homogena tečnost koja se pjeni sa stvaranjem gasa. Pavlaka je srednje gusta, bez zrnaca masti i proteina (svježi sir). Svježi sir je homogena masa, bez grudvica, neraspadljiva i nije gruba. Okus i miris benignih proizvoda su kiselo-mlečni, bez stranih ukusa i mirisa. Fermentirani mliječni proizvodi koji su neukusni, nabrekli, pretjerano kiseli, sa stvaranjem plinova, u prisustvu izraženog stranog mirisa ili okusa, kiselog (gorkog) okusa, neobične boje, rastresiti, s plijesni na površini i sa izlučivanjem surutke više od 5% ukupnog iznosa nije dozvoljeno za prodaju. Blagi nedostaci su dozvoljeni u kiseloj pavlaci i pavlaci prvog razreda i svježem siru: priokus stočnog porijekla, drvene posude ili lagana gorčina.

Određivanje sadržaja masti u pavlaci (pavlaci). Da biste to učinili, koristite posebne kremaste butirometre (GOST 1963-74) s granicama mjerenja od 0 do 40%, s minimalnom vrijednošću podjele od 0,5%.

Analiza. Na vagu su postavljena (okačena) 3-4 kremasta butirometra i balansirana. Zatim se na jednu šolju stavi teg od 5 g, a u butirometar pričvršćen na drugu šolju pipetom se doda 5 g kisele pavlake (vrhnja). Prethodno kiselo vrhnje se zagreva na 40-45°C, tako da njegova konzistencija postane tečna. Zatim se teg skida, pavlaka se sipa u butirometar dok se ne izjednači (što odgovara 5 g) i to se ponavlja dok se svi butirometri ne popune. Zatim se u butirometar doda 5 ml vode, 10 ml sumporne kiseline, 1 ml izoamil alkohola.

Butirometri se stavljaju u vodeno kupatilo na 65 ± 2 °C 5 minuta, zatim se centrifugiraju 5 minuta i ponovo stavljaju u vodeno kupatilo na 5 minuta, nakon čega se procenat masti na skali postavlja na donji meniskus. Neslaganje između rezultata u paralelnim butirometrima ne bi trebalo da prelazi 0,5%. Ako pavlaka ili vrhnje sadrže više od 40% masti, onda se uzima 2,5 g pavlake, doda se 7,5 ml vode, 10 ml sumporne kiseline, a zatim, kako je gore navedeno. U ovom slučaju, postotak masti u kiseloj pavlaci izračunava se množenjem sa 2 očitavanja butirometra.

Određivanje kiselosti fermentisanih mlečnih proizvoda. Kiselost mliječnih proizvoda, poput mlijeka, određuje se u konvencionalnim jedinicama - Turnerovim stepenima (GOST 3624-67).

Analiza. U tikvicu ili čašu od 100-150 ml pipetirajte 10 ml ispitivanog fermentisanog mliječnog proizvoda (osim svježeg sira). Ostaci proizvoda na zidovima pipete se isperu sa 20 ml destilovane vode, u posudu se dodaju 3 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titriraju sa 0,1 N. alkalne otopine dok se ne pojavi blijedoružičasta boja, koja ne nestaje u roku od 1 min. Količina lužine koja se koristi za titraciju množi se sa 10 u odnosu na 100 ml proizvoda.

Određivanje kiselosti svježeg sira i fermentiranih mliječnih proizvoda guste konzistencije.

Analiza. U porculanski malter odvažite 5 g svježeg sira ili fermentiranog mliječnog proizvoda, dodajte 50 ml vode temperature 30-40 °C i meljite tučkom dok se ne dobije homogena masa. Zatim dodati 3 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titrirati sa 0,1 N. alkalnom otopinom, miješajući i trljajući sadržaj tučkom dok se ne pojavi blijedoružičasta boja, koja ne nestaje u roku od 2 minute. Količina alkalije koja se koristi za titraciju množi se sa 20 (masa svježeg sira se dovodi do 100 g), rezultirajuća vrijednost je pokazatelj kiselosti svježeg sira. Odstupanja između paralelnih definicija ne bi trebalo da prelaze 4 T. Dozvoljene norme pokazatelja kvaliteta fermentisanih mliječnih proizvoda u uslovima laboratorije za veterinarsko-sanitarni pregled tržišta prikazane su u tabeli.

Pokazatelji kvaliteta fermentiranih mliječnih proizvoda

Naziv proizvoda Sadržaj masti, % Kiselost, °T Gustina, g/cm 3

Kravlje mlijeko ne manje od 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Kozje mlijeko ne manje od 4,4 ne više od 15 1,027 – 1,038

Pavlaka najmanje 25 60 - 100

Krema najmanje 20 17 - 18

Svježi sir - 9; ne više od 240 podebljano - do 80%

masno - 18 ne više od 240 masno - do 20%

Varenets ne manje od 2,8 75 - 120

Rjaženka najmanje 2,8 85 - 150

Jogurt najmanje 6 80 - 140

Maslac ne manje od 78 vlage do 20% soli - do 1,5%

Definicija krivotvorenja pavlake i vrhnja. Pavlaka se falsifikuje dodavanjem sitno naribanog svježeg sira, jogurta, kefira i škroba.

Određivanje nečistoća svježeg sira ili skute.

Analiza. U čašu vrele vode dodajte kašiku kisele pavlake. U prisustvu falsifikovanja, mast ispliva na površinu, a kazein svježeg sira ili usirena mlijeka i druge nečistoće talože se na dno. Kisela pavlaka ne bi trebalo da ima talog ili su, kao izuzetak, dozvoljeni samo njeni tragovi.

Određivanje nečistoća škroba.

Analiza. U epruvetu dodajte 5 ml kisele pavlake, dodajte 2-3 kapi Lugolove otopine. Promućkajte sadržaj tube. Pojava plave boje ukazuje na prisustvo škroba u proizvodu.

Mlijeko kao jedan od najvrednijih prehrambenih proizvoda životinjskog porijekla, kao i mliječni proizvodi, mogu biti uzrok kako trovanja hranom tako i toksikoze bakterijske etiologije kod ljudi. To se opaža u slučajevima kada različiti serotipovi salmonele, botulinusa, patogenih stafilokoka s enterotoksičnim svojstvima i uvjetno patogene mikroflore dospiju u mlijeko ili mliječne proizvode. Osim toga, sirovo mlijeko koje sadrži uzročnike bruceloze, tuberkuloze, slinavke i šapa i drugih bolesti može postati izvor širenja antropozoonotskih bolesti.

Sve slučajevima Pojavu trovanja hranom i toksikoze kod ljudi i bolesti kod životinja istražuju stručnjaci. Istovremeno se utvrđuju izvori bolesti, usklađenost proizvoda sa veterinarskim, sanitarnim i tehnološkim regulatornim zahtjevima, a počinioci odgovaraju.

Primarni zahtjevi to kvalitet mleka. Sljedeći zahtjevi postavljaju se na kravlje mlijeko prilikom žetve prema TU RB 00028493.380-98: mora biti cijelo, svježe i u skladu sa zahtjevima sanitarnih i veterinarskih pravila za mliječne farme kolektivnih farmi i državnih farmi.

Mleko treba da bude čisto, bez stranih, nekarakterističnih ukusa i mirisa. Po izgledu i konzistenciji, to je homogena tečnost od bijele do svijetlo žute boje, bez taloga i ljuskica, gustine od najmanje 1027 kg/m3 (najviša ocjena - 1028).

Sortno mlijeko ima kiselost 16 - 20 o T", stepen čistoće prema standardu nije niži od druge grupe i bakterijska kontaminacija prema reduktaznom testu: 3x10 5, 5x10 5, 4x10 6 _ (prema sorta)). Zabranjeno je koristiti u prehrambene svrhe mlijeko sa dodatkom neutralizujućih i konzervansnih supstanci, rezidualne količine hemikalija za zaštitu bilja i životinja i antibiotika, gustine ispod 1027 kg/m3, kao i sa izraženim mirisom i krmnom aromom luka, belog luka i pelin. Stoga se pri određivanju kvaliteta mlijeka, uz njegovu organoleptičku ocjenu, utvrđuje gustina, kiselost, mehanička kontaminacija, sadržaj masti, a jednom u deceniji provjerava se bakterijska kontaminacija mlijeka reduktaznim testom.

Na pijacama, prema pravilima veterinarsko-sanitarnog pregleda mlijeka i mliječni proizvodi proizvodi, odobreni od strane GUV-a Ministarstva poljoprivrede SSSR-a 1. 07. 1976. godine, dozvoljeni su za prodaju mlijeko i mliječni proizvodi sa farmi bez zaraznih bolesti životinja. To potvrđuje potvrda koju izdaje veterinar (bolničar) do tri mjeseca. U njemu su naznačeni datumi ispitivanja za subklinički mastitis, tuberkulozu, brucelozu i druge bolesti, vakcinacije protiv antraksa predviđene važećim uputama.

Na pijacama mlijeko mogu prodavati lica koja posjeduju lične sanitarne medicinske knjižice ili uvjerenja o ljekarskim pregledima za zaposlene u prehrambenim preduzećima. Mleko i mlečni proizvodi sa mirisom naftnih derivata, luka, belog luka, dodatkom neutralizujućih i konzervansnih supstanci, zaostalih količina hemikalija za zaštitu bilja i životinja, antibiotika, kao i onih koji ne ispunjavaju utvrđene uslove za fizičko-hemijske pokazatelje (gustina, sadržaj masti, kiselost) i bakterijska kontaminacija.

Bakterijska kontaminacija, kiselost i masnoća mlijeka određuju se jednom mjesečno kada ga građani sistematski prodaju, a najmanje jednom u 10 dana kada ga prodaju kolhoze i državne farme.

Zabranjena je prodaja krivotvorenog mlijeka i mliječnih proizvoda: za mlijeko - uklanjanje masti, dodavanje vode, škroba, sode; pavlaka i vrhnje - mješavina svježeg sira, škroba, brašna, kefira; ulja - mješavina mlijeka, svježeg sira, sira, kuhanog krompira, biljnih masti; za fermentisane mlečne proizvode - uklanjanje kreme. Za otkrivanje falsifikata mlijeka i mliječnih proizvoda koriste se posebne metode istraživanja.

Određivanje masti u mlijeku vrši se kiselinskom metodom. U čisti butirometar, bez vlaženja vrata, pipetom sipajte 10 cm3 sumporne kiseline (gustina 1,81 - 1,82), dodajte 10,77 cm3 mleka i 1 cm3 izoamil alkohola (gustina 0,810 - 0,813), zatvorite suvim gumenim čepom. a sadržaj se miješa do potpunog otapanja proteina. Nakon toga, butirometar se stavlja sa čepom nadole na 5 minuta u vodeno kupatilo (temperatura 65°C), a zatim se centrifugira 5 minuta pri brzini od 1000 o/min. Zatim se pomeranjem čepa gore-dole postavlja donja granica kolone masti na celom delu skale i od nje se računa broj podela od donjeg nivoa meniskusa.

Gustoća mlijeka se određuje da bi se potvrdila njegova prirodnost ili da bi se otkrilo dodavanje vode u mlijeko. Pod gustinom mlijeka uobičajeno je razumjeti omjer mase mlijeka određene zapremine, uzete na temperaturi od 20 ° C, prema masi vode u istoj zapremini, uzete na temperaturi od 4 ° C Gustoća prirodnog kravljeg mlijeka kreće se od 1027 do 1033. Određuje se najranije nakon 2 sata nakon prijema i filtriranja mlijeka na temperaturi od 15 - 25°C, a uzima se u obzir na temperaturi od 20°C,

Tehnika definicije. U stakleni cilindar zapremnine 250 cm3 (ml) bez pjene se sipa 200 cm3 mlijeka i hidrometar se spušta tako da ne dodiruje stijenke cilindra. Nakon 1 - 2 minute, očitavanja skale hidrometra i temperature mlijeka očitavaju se pomoću termometra hidrometra.

Ako je temperatura mlijeka iznad ili ispod 20 ° C, tada se vrši podešavanje jednako 0,0002 za svaki stepen. Pri temperaturi mlijeka iznad 20 °C, korekcija se množi temperaturnom razlikom i proizvod se dodaje očitanju gustine hidrometra. Na temperaturama ispod 20 "C, proizvod se oduzima od očitanja hidrometra.

Gustoća mlijeka se određuje kako bi se otkrilo dodavanje vode u njega. Utvrđeno je da dodavanje 10% vode mlijeku smanjuje njegovu gustinu za 3 o hidrometra. Posljednje dvije cifre indeksa gustine mlijeka prema hidrometru se obično nazivaju hidrometarskim stepenima i označavaju slovom A.

Primjer. Ako se mlijeku gustine 1027 hidrometara ili 27 hidrometara doda 10% vode, tada će njegova gustina biti jednaka. (27 o - 3 o) 24 o hidrometar ili 1024 hidrometar indikatora gustine.

Određivanje mehaničke kontaminacije. Mehanička kontaminacija mlijeka utvrđuje se pomoću Record uređaja i pamučnih filtera prečnika 27–30 mm. Prije filtriranja, 250 cm3 mlijeka se dobro promiješa, zagrije na temperaturu od 35 - 40 °C i filtrira. Nakon filtriranja, filter se uklanja, stavlja na bijeli list papira i upoređuje sa standardnim standardom koji označava mliječnu grupu po kontaminaciji (GOST 8218 - 89).

Ako na filteru nema čestica mehaničkih nečistoća, mlijeko se po čistoći svrstava u prvu grupu; ako ima pojedinačnih čestica mehaničkih nečistoća - u drugu, a ako je na filteru primjetan talog velikih čestica mehaničkih nečistoća - u treću grupu.

Određivanje sode u mlijeku. Soda se dodaje mlijeku kako bi se neutralizirala kiselost, a razvoj mikroba u takvom mlijeku ne prestaje i ono može dobiti neželjena svojstva tokom skladištenja.

Tehnika definicije. Ista količina 0,2% alkoholnog rastvora rozolne kiseline dodaje se u 2-3 ml mleka za ispitivanje u epruveti. Sadržaj se miješa i reakcija se uzima u obzir. U prisustvu sode, mleko poprima malinasto-crvenu boju, a bez sode - narandžastu,

Određivanje skroba u mlijeku, pavlaci i pavlaci. Škrobna pasta se dodaje mlijeku kako bi se povećala njegova gustina, a prema organoleptičkim karakteristikama da bi mlijeko postalo gušće, kako bi se sakrila falsifikat.

Tehnika definicije. U 3-5 ml mlijeka u epruveti dodati 3-5 kapi Lugolove otopine, promiješati i uzeti u obzir reakciju. U prisustvu škroba ili brašna u mlijeku pojavljuje se plava boja, au nedostatku se ne mijenja.

Određivanje u pavlaci i pavlaci sa dodatkom svježeg sira, kefira. U čaši vrele vode (66 - 75°C) razmutiti 1 kašičicu kisele pavlake ili vrhnja. Ako se proizvodu doda svježi sir, kefir, a zatim se nakon miješanja taloži na dno u obliku sitnih čestica, zrna ili pahuljica. Čista pavlaka ili pavlaka ne daje talog. Stepen razrijeđenosti pavlake svježim sirom i kiselim mliječnim proizvodima također se određuje stvarnim sadržajem masti,

Određivanje oblika aldehida u mlijeku. Za detekciju formaldehida, koji se dodaje mlijeku prilikom čuvanja uzoraka koji se šalju na laboratorijska istraživanja ili na konzervaciju obranog mlijeka, priprema se reagens koji se sastoji od 100 ml koncentrovane sumporne kiseline i jedne kapi azotne kiseline (specifične težine 1,30).

Uzmite 3 cm3 ovog reagensa u epruvetu i pažljivo nanesite 3 cm3 testnog mlijeka. U prisustvu formalina u mlijeku, nakon 1-2 minute, na mjestu kontakta reagensa s mlijekom pojavljuje se ljubičasti ili tamnoplavi prsten na žutoj pozadini. U nedostatku formalina u mlijeku, na mjestu kontakta ovih tekućina pojavljuje se prsten samo žućkasto-braon boje.

Određivanje dvije soli hroma. U epruvetu se 3 cm3 mleka doda 3 cm3 2% rastvora srebrovog nitrata, pomeša i reakcija se uzima u obzir. U prisustvu dihromatne soli u mlijeku, smjesa poprima žutu ili crvenkastožutu boju, au nedostatku nje boja se ne mijenja.

Identifikacija antibiotika u mlijeku. Prema mišljenju domaćih i stranih istraživača, upotreba mlijeka koje sadrži antibiotike je opasna po zdravlje potrošača i neprikladna za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda. U skladu sa važećim TU RB, nabavne organizacije ne prihvataju kravlje mlijeko koje sadrži antibiotike.

Prisustvo antibiotika u mlijeku otkriva se indikacionim metodama koje se zasnivaju na supresiji reprodukcije mikrobnih ćelija i njihove enzimske aktivnosti u prisustvu indikatora (resazurin ili metilensko plavo). Kao test mikrob koristi se termofilni streptokok osjetljiv na antibiotike.

Testirajte sa metilen plavim. U sterilnu epruvetu dodajte 10 cm3 ispitivanog mleka, 3-4 kapi sveže test kulture termofilnog streptokoka pripremljene u obranom mleku i 1 cm3 radnog rastvora metilenskog plavog (5 cm3 zasićenog rastvora alkohola metilensko plavo u 195 cm3 destilovane vode). Dodajte 10 ml mlijeka za koje se zna da ne sadrži antibiotike, 3-4 kapi kulture termofilnog streptokoka i 1 ml otopine metilen plavog u kontrolnu epruvetu. Sadržaj epruveta se dobro promeša, inkubira 5,5 sati u vodenom kupatilu na temperaturi od 38-40°C i reakcija se uzima u obzir. U prisustvu antibiotika u testiranom mlijeku, termofilni streptokok nema. množi, indikator se neće oporaviti, boja mlijeka će biti plava. U kontrolnoj epruveti će se umnožiti termofilni streptokok, indikator će se vratiti i mlijeko će promijeniti boju.

Resazurin test. U epruvetu na 10 cm3 ispitivanog mleka dodati 1 cm3 0,005% vodenog rastvora resazurina i 3 - 4 kapi termofilnog streptokoka. Uzmite 10 ml mlijeka za koje se zna da ne sadrži antibiotike, 1 ml otopine resazurina i 3-4 kapi termofilnog streptokoka u kontrolnu epruvetu. Epruvete se drže 45 minuta u vodenom kupatilu i reakcija se uzima u obzir. U prisustvu antibiotika, mlijeko postaje čeličnoplavo ili ljubičasto-ružičasto.

Određivanje heksahlorana u mleku (prema I. N. Gladenku, citirano od V. P. Obrazcova, 1986). Ubaciti u epruvetu sa čepom 2 g kreme i dodati 10 - 15 cm3 rastvarača (hloroform ili benzol), stajati 20 - 30 minuta. Zatim se u istu epruvetu doda 10–15 ml pročišćene koncentrirane sumporne kiseline, pomiješa se bez stvaranja pjene, a u malim obrocima doda se 2–3 g bezvodnog natrijum sulfata. Sadržaj epruvete se ostavi da odstoji dok se rastvarač potpuno ne odvoji, a zatim se rastvarač ponovo tretira sa mešavinom koncentrovane sumporne kiseline (1:1). Kiselina odvojena od rastvarača se uklanja, i njegov dva puta tretirati sa 0,5% rastvorom natrijum karbonata, sipati u otvorenu bakteriološku čašu i držati dok rastvarač potpuno ne ispari.

Na preostali talog posadi se 20 - 30 mušica u bakteriološku posudu, prekriveno gazom i prebačeno pod stakleni poklopac. U prisustvu heksaklorana, nakon 1; 2; Paraliza insekata se opaža u 4 i 6 sati.