Doba učenja: suprotna strana profesije somelijera. Sommelier Profession

Malo ljudi zna šta je posao pravog poznavaoca vina - somelijera. U eri upadljive potrošnje (konzumerizma), stanovnici modernih megagradova smatraju ovo zanimanje lakim, zanimljivim i traženim. No, većina poznavatelja vina ni ne shvaća da je sommelier vrlo odgovorna profesija, a njegov posao nije ograničen samo na degustaciju vina.

“Mit da sommelieri previše piju više je za amatere nego za profesionalce”

Istorijat

Francuski majstori vina stajali su u izvorima profesije. Naziv profesije "sommelier" dolazi od francuskog bete de somme ("tovarna životinja, vučni konj"), a sama riječ se prevodi kao "nosač čaša".

Prema različitim izvorima, prvi somelijeri bili su zaduženi za sigurnost pića i hrane na dugim putovanjima. Kasnije su stekli status činovnika na kraljevskom dvoru i bili su zaduženi za odabir najboljeg pića za jelo, postavljanje stola i pravilno serviranje hrane, a takođe su pratili pravilno skladištenje vina.

Profesija je polovinom 19. veka stekla prepoznatljiva obeležja modernog somelijera – u tom periodu doživljava procvat ugostiteljstva.

U Rusiji profesija somelijera postoji više od 15 godina i uspješno se razvija. Potražnja za takvim stručnjacima za restorane raste svakim danom.

Aleksandar Černi stekao je profilno obrazovanje na Krimskom državnom agrarnom i tehnološkom univerzitetu (specijalnost „Inženjer-tehnolog fermentacije i vinarstva), vinskoj školi Enotria i Nacionalnom medicinskom centru „Laboratorija za vino”. Prije Inkerman Internationala, radio je u Krimskoj vinskoj kući i Massandri. Član ruske asocijacije somelijera

Medalja sa obe strane

Profesija somelijera, kao i svaka druga kreativna profesija, ima dvije strane.

Kreativna strana (najprijatnija) je svakodnevni rad sa gostima koji se ponekad bitno razlikuju u strastima. Sommelier mora korektno ponuditi vino, predvidjeti želju gosta i odabrati za njega izuzetno piće, a zatim ga pravilno poslužiti i ostaviti posjetitelju bogat aftertaste nakon posjete restoranu.

Prvi i glavni zadatak somelijera je postići dobru lokaciju za gosta: on mora otići zadovoljan preporukom stručnjaka i dobiti pozitivne emocije od komunikacije s njim.

Drugi zadatak je sastavljanje vinske karte i komunikacija s vinarima, koji se često mogu naći na prezentacijama novih vina.

Ali postoji i loša strana. Rad sa dokumentacijom i sistemom obračuna alkoholnih proizvoda (EGAIS) je pedantan i dugotrajan proces koji nije baš popularan kod većine somelijera.

Sommelier je odgovoran i za vinski podrum restorana. Mora voditi računa o vinima i održavati njihovu zalihu. Ako se jedna od boca razbije ili se pokaže da je vino u njoj pokvareno, to se mora otpisati i pismeno zabilježiti. Dužnosti stručnjaka također uključuju rad s dobavljačima na pronalaženju novih zanimljivih vina.

Handyman

Sommelieru su potrebne mnoge vještine, a ja ću izdvojiti glavne:

Društvenost. Sommelier mora biti suptilan psiholog i komunikator da bi mogao komunicirati sa gostima, osobljem (menadžeri, barmeni, konobari), predstavnicima trgovačkih kompanija, vinarima. Mora biti sposoban riješiti konfliktne situacije i smanjiti vjerovatnoću njihovog nastanka.

Dobro pamćenje. Dakle, profesionalni sommelier sa 2-3 godine iskustva mora jasno poznavati oko 200 brendova vina i regije njihovog porijekla.

Odgovornost. Kontrola kvaliteta vina je važna tačka u struci. Vino ima mnogo mana koje sommelier mora prepoznati prije nego što vino posluži gostu.

Možda je najčešći od njih „ton plute“, drugim riječima, bolest plute: vino ima specifičan neprijatan miris na mokri karton i plijesan. Njemu su podložna i najskuplja vina začepljena prirodnim plutom; ovo često ne zavisi od proizvođača ili sommeliera. Pravi profesionalac će na vrijeme odrediti ton plute i zamijeniti bocu.

Samodisciplina. Dešava se da na dan somelijera na uzorak padne 5-10 uzoraka, ponekad i sto. Sve zavisi od zadatka: 5-10 vina - dnevni rad u restoranu, kada treba degustirati vino pre nego što ga poslužite gostu. To se u pravilu odnosi na odležala vina koja su prethodno dekantirana. Uzorkovanje stotina uzoraka dešava se u radu sa dobavljačima i vinarima, kada sommelier bira nova vina za karticu restorana.

Profesija sommeliera ne povlači ozbiljne posljedice za tijelo, jer su testne porcije minimalne. Za razumijevanje vina ponekad je dovoljno vidjeti boju, pomirisati aromu i okusiti 10 ml. Mit da predstavnici ove profesije previše piju češće se odnosi na amatere, a ne na profesionalce. Sve zavisi od osobe, njene genetike i samodiscipline.

Nigde nema obrazovanja

Vinska karta može biti obimna, a gost nije uvijek u mogućnosti da se prvi put odluči za piće. U takvim trenucima u pomoć bi trebao priskočiti somelijer sa odgovarajućim znanjem. Dobar stručnjak će uvijek odabrati vino pogodno za određeno jelo.

Nedavno je vino postalo popularno piće u Rusiji, vidimo povratak kulta vina. Za mnoge vino postaje svojevrsni hobi - ljudi putuju u vinarije u različitim dijelovima svijeta kako bi zadovoljili svoju glad za vinom. Sommelier bi trebao biti u stanju da nastavi razgovor o vinskoj regiji i općenito o tome šta se dešava u svijetu, uključujući i vinsku industriju.

Da biste savladali profesiju, morate se školovati u školi za somelijere. U kojem i za koji od obrazovnih programa - osoba bira sama, polazeći od svojih potreba i preferencija.

Na kurseve dolazi mnogo ljudi koji ranije nisu poznavali vino. Neko ostaje u struci, nekome to postaje dodatno – u kombinaciji sa osnovnim – obrazovanjem.

Postoje različite vinske škole, jedna od najprestižnijih u Rusiji je Enotria (Moskva i Sankt Peterburg).

Formula za savršenog somelijera

Dobro je upućen: poznaje geografsku lokaciju vinograda, klimatske uvjete svake regije, nijanse proizvodnje vina, sorte i tehnologije uzgoja grožđa, ima opširno znanje iz enogastronomije (ne samo "bijelo za ribu, crveno za meso" ), razumije relevantno zakonodavstvo, politiku alkohola i akciza.

Idealni sommelier nije ograničen samo na teorijska znanja, već ih neprestano usavršava u praksi.

A sommelier je dobar menadžer sa unutrašnjim jezgrom i jakim karakterom, koji odlično zna nekoliko stranih jezika.

Pol nije bitan

Mnogi vjeruju da žene imaju bolje razvijen njuh i receptore koji hvataju aromatične tvari. Možda i jeste, ali mislim da u ovoj profesiji pol nije toliko važan. Mnogo značajnija kvalifikacija u radu sa gostima.

Profesija somelijera je podređena i muškarcima i ženama. Glavna stvar je da volite svoj posao, to je ključ uspjeha.

Nije posao nego stil života

Sommelier mora biti radoznala osoba, stalno pokušava nove stvari kako bi ostao u vinskom trendu.

Čim stručnjak prestane raditi s određenom regijom, nakon 1-2 godine stečene vještine počinju da se zaboravljaju. Neophodno je stalno nadopunjavati prtljagu znanja o pitanjima tehnologije uzgoja, osobitosti brige o grožđu, vremenskih nepogoda, koji mogu predstavljati opasnost za određenu usjevnu godinu određenog terroara.

Visokokvalificirani somelijer mora uzeti u obzir čak i informaciju o promjeni vlasnika vinograda ili o ulasku novog vinara.

U modernim restoranima posjetitelji mogu koristiti usluge predstavnika jedne od misterioznih i prestižnih profesija - somelijera. Ovo je ime osobe koja dobro razume kvalitet vina, zna da posluži plemenito piće, zna sa čime je bolje kombinovati različite sorte. Dobar sommelier ima posebno obrazovanje, ima sposobnost da osjeti raspoloženje klijenta, može pogoditi njegove preferencije.

Ko je sommelier

Najbolju definiciju profesije dao je predsjednik Saveza sommeliera Francuske - Georges Pertuise. Po njegovom mišljenju, sommelier (ponekad se naziva somolier) je vinski stručnjak odgovoran za posluživanje pića u restoranu. Ovaj stručnjak može klijentu preporučiti aperitiv, prilog i digestiv, poslužiti pića, kontrolirati njihovu ponudu od početka do kraja obroka. Takav stručnjak nije samo u osoblju restorana, on može raditi u elitnom kafiću, na večerama, svadbenim svečanostima, banketima.

Kavist i somelije - koja je razlika

Stručnjaci za vino traženi su ne samo u prehrambenim objektima. Prodavnice koje prodaju elitni alkohol unajmljuju kaviste. Razlika između caviste i somelijera je očigledna - prvi prodaje vino i druga alkoholna pića, a drugi ih servira za stolom. Cavist ima duboko poznavanje sorti vina, njihovih proizvođača i karakteristika pića. Cavist možda nije stručnjak za degustaciju vina, ali zna koja se jela kombinuju sa sortama, zna suptilno saznati preferencije klijenta i ponuditi piće koje odgovara cijeni.

Istorija profesije

Sommelier je francuska riječ koja je došla do nas od davnina, a doslovno znači "vozač". U srednjem vijeku tako se zvala osoba koja prati sigurnost gospodarevih stvari tokom dugog putovanja. Kasnije je sommelier imao druge zadatke - da upravlja imovinom vlasnika, kada je počeo period staloženog života. Časna dužnost pomoćnika feudalca bila je degustacija jela prije nego što gospodar kuša jela. Bilo je opasno - u to vrijeme otrov se često koristio za uklanjanje neželjenih ljudi.

U istorijskoj literaturi se pominje da je početkom 17. veka u dužnosti somelijera spadalo i usluživanje domaćina sa gostima za vreme gozbe. U isto vrijeme, upravitelj stola imao je puno zadataka - skladištenje i nabavku proizvoda, pripremanje i serviranje jela, posluživanje pribora za jelo. Profesija somelijera u svom današnjem značenju oblikovala se tek početkom 19. vijeka.

Karakteristike profesije

Sommelier započinje svoju djelatnost izborom niza restoranskih vina. Ovo je odgovoran zadatak - popularnost i profit institucije direktno ovise o tome. Prilikom sastavljanja vinskog menija potrebno je uspostaviti ravnotežu između koncepta restorana, kuhinje, karakteristika menija i politike cijena. Od objekata srednjeg ranga očekuje se 20-30 vina, luksuznih restorana najmanje 80. Sommelier radi sa dobavljačima (ima ih najmanje 10), zadatak je naručiti vina koja odgovaraju nivou lokala i kombinuju se sa glavnim jelima.

Specijalista za vino mora posjedovati kvalitete bez kojih posao neće biti u potpunosti obavljen - komunikativnost, inteligencija, takt, komercijalne vještine. Sommelier je isti menadžer odgovoran za vinsku kartu bara, koji poznaje sve nijanse vođenja restorana. Važno je da njegov rad bude koordiniran sa direktorom i šefom kuhinje, jer su njih trojica uključeni u front office objekta. Po izgledu, maniri ovog specijaliste ocjenjuju restoran.

Specijalista za vino je teško, ali izuzetno zanimljivo područje djelovanja. Standardne dužnosti somelijera ili kolokvijalno somolije su:

• Formiranje “vinskog menija” ili restoranske vinske karte. Ovo je svojevrsna vizit karta somelijera, kruna znanja, vještina i sposobnosti analiziranja tržišta.
• Izbor firmi-dobavljača vina, žestokih pića, cigara. Otkup i redovno dopunjavanje podruma vinima.
• Kontrola uslova skladištenja boca i buradi vina, priprema dokumentacije.
• Posjedovanje umjetnosti lijepog posluživanja boce, prelivanja sadržaja u čaše.
• Recite klijentu o piću uz potpuno poznavanje teme - regiona u kojem je grožđe raslo, obilježja ljeta i jeseni godine kada je bereno. Istovremeno, stručnjak za vino bi trebao sastaviti govor na način da njegova priča bude zanimljiva posjetiteljima - važno je ne zloupotrebljavati pojmove, već jednostavnim riječima opisati piće, izazivajući želju da probaju preporučeno.
• Ne zaustavljajte se na stečenom znanju, već sistemski poboljšavajte nivo kvalifikacija. Dobar sommelier je redovno prisutan na manifestacijama posvećenim vinu - izložbama, degustacijama, međunarodnim festivalima. Paralelno s tim, vinar poziva osoblje restorana - kuhare, barmene, konobare da se upoznaju sa svježim okusima vinske karte, koja se redovno ažurira.
• Ako u restoranu dođe do konfliktne situacije u vezi sa vinom, sommelier mora biti u mogućnosti da otplati nezadovoljstvo stranaka i riješi spor.

Znanje i vještine

Sommelier mora imati znanja i vještine koje će mu omogućiti da kvalitetno obavlja svoj posao. Specijalista za vino mora imati sljedeće vještine:

• Slobodno se kretajte kvalitetom i karakteristikama vina u ponudi. Shvatite razlike između sorti grožđa i pića od njih.
• Shvatite kvalitet čaja, kafe, cigara.
• Poznavati pojmove koje poznavaoci koriste za opisivanje karakteristika pića, biti u stanju riječima opisati osjećaje koji nastaju prilikom kušanja vina.
• Da biste mogli efikasno i pažljivo otvarati vino, puniti čaše, pratiti kretanje taloga u dekanteru - stakleni dekanter za plemenito piće.
• Znati osnove pripreme hrane. Dobar sommelier zna razlikovati začine, snalazi se u njihovim mirisima i osobinama, vodi računa o stepenu pečenja mesa i ribe, poznaje ukus i konzistenciju umaka. Ove informacije su neophodne za kompetentan odabir pića za razna jela.
• Imati pouzdano pamćenje - zapamtiti u kojoj regiji raste ova ili ona sorta grožđa, koje su joj karakteristike okusa, povezati cijene na tržištu vina sa ponudom proizvodnih pogona.
• Posjeduje društvenost, sposobnost prilagođavanja raspoloženju sagovornika. Adekvatno procijenite solventnost klijenta - važno je da se ne zapletete s cijenom preporučenog pića.
• Imajte kulturu pijenja alkohola.
• Znaj psihologiju. Specijalista za vino zna da pročita želje klijenta u pogledu ponašanja, izraza lica i izbora jela. Standard rada somelijera je brz odgovor na pitanja posjetitelja restorana - vrijeme za razmišljanje je samo 2-3 minute.

Gdje predaju

Da biste postali sommelier, morate steći posebno obrazovanje i savladati vještine degustacije i posluživanja alkoholnih pića. Profesionalac je upućen u takve nauke kao što su vinarstvo, enogastronomija (pravila za vješt odabir vina za jela i njihove optimalne kombinacije). Budući vinari proučavaju istoriju tehnologije uzgoja grožđa i proizvodnje vina, organoleptičku metodu za određivanje kvaliteta proizvoda putem osjetila, te razlike u proizvodnji vina u priznatim regijama.

1. Opšte odredbe

1.1 Ovaj opis posla definiše funkcionalne dužnosti, prava i odgovornosti somelijera.

1.2.Sommelier se postavlja na funkciju i razrješava naredbom šefa.

1.3 Sommelier odgovara direktno administratoru.

1.4.Sommelier se u svom radu rukovodi: Pravilnikom o unutrašnjem radu, Pravilnikom o obavljanju gotovinskog prometa utvrđenim Pravilima trgovine, ovim opisom poslova, nalozima i nalozima uprave bara.

1.5 Na poziciju se imenuju osobe sa posebnom obukom.

1.6.Sommelier je materijalno odgovorna osoba i snosi punu finansijsku odgovornost za sigurnost materijalnih vrijednosti koje su mu povjerene u skladu sa važećim zakonodavstvom.

2. KLJUČNE ODGOVORNOSTI

Sommelier mora:

2.1.Uslužiti posjetioce na visokom nivou uz obezbjeđivanje dovoljnog asortimana proizvoda strane i domaće proizvodnje.

2.2 Provesti izbor firmi - dobavljača cigara, vina i žestokih pića, njihovu kupovinu; Kompilacija karata za vino i cigare; organizirati pravilno skladištenje vina;

2.3 Posjetiocima pružiti potpune informacije o raznim pićima i cigarama; preporuke za izbor pića;

2.5 Obučiti konobare u posluživanju vina;

2.6 Budite pažljivi i ljubazni, pridržavajte se internih propisa.

2.7 Strogo se pridržavati gotovinske discipline, poznavati i pridržavati se uputstava za rad na sistemu gotovinskog poslovanja.

2.8 Pravilno obračunati sa posetiocima.

2.9 Poznavati vrste i vrste domaće i uvozne robe, kao i njihove kratke karakteristike robe.

2.10 Poznavati postupak sastavljanja i blagovremeno dostavljati računovodstvu na propisanom obrascu izvještaje o kretanju i stanju robe obračunate u zbroju.

2.11.Provjeriti dostupnost vina i alkoholnih pića u skladištu proizvoda primljenih iz skladišta

2.12 Pridržavajte se pravila oblačenja koju je utvrdila uprava.

2.13 Osigurati ispravno sanitarno stanje trgovačkog prostora, pomoćnih prostorija, trgovinske i tehnološke opreme i inventara.

2.14 Položiti lekarske preglede u zadato vreme i dostaviti lekarska uverenja šefu advokatske komore.

2.15 Vrši ostale instrukcije Administratora u vezi sa njegovim funkcionalnim dužnostima.

3.1 Zahtevati od Administratora da stvori neophodne uslove za skladištenje materijalnih sredstava, obezbeđivanje uniformi i svega što je potrebno za kvalitetnu uslugu korisnicima.

3.2.Ne primati iz skladišta robu koja ne ispunjava standarde i proizvode od vina i votke bez odgovarajućeg označavanja.

3.3 Prestati usluživati ​​posjetioce koji su u alkoholiziranom stanju ili koji se ne pridržavaju standarda ponašanja koje je usvojila kompanija.

3.4 Davati prijedloge menadžmentu za poboljšanje asortimana pripreme pića i jela.

4. ODGOVORNOST Sommelier je odgovoran za:

4.1 Nepoštivanje zahtjeva iz opisa posla.

4.2 Nepoštivanje pravila trgovine.

4.3 Izdavanje pića i drugih proizvoda bez upotrebe kasa.

4.4 Naselja sa posetiocima bez upotrebe kasa.

4.5.Pojavljivanje na radnom mestu bez uniforme iu lošem stanju.

4.6 Kršenje režima rada.

4.7 Očuvanje materijalnih dobara koja su mu poverena.

4.8 Nepoštivanje internog pravilnika o radu.

4.9 Nepoštivanje propisa o zaštiti od požara i sigurnosti na radnom mjestu.

4.10.Nečuvanje platnih dokumenata, kao i robe, pribora, inventara i opreme.

4.11 Nedostatak potrebnih zaliha robe u magacinu.

4.12 Neosiguranje sanitarnog stanja skladišta alkoholnih proizvoda. U slučaju nestašice robe sommelier snosi punu odgovornost u skladu sa važećim zakonodavstvom Ruske Federacije.

5. TREBA DA ZNA.

Sommelier treba da zna:

5.1.Ovaj opis posla, rješenja, naredbe i druga regulatorna dokumenta koja se odnose na njegove aktivnosti. direktive i direktive menadžmenta.

5.2 Važeći interni propisi o radu.

5.3 Pravila i norme zaštite na radu, mjera sigurnosti, industrijske sanitacije i zaštite od požara.

5.4 Tekuće cijene koje se koriste u prodaji robe.

Upoznat sa opisom posla

Instrukcije poslao Denis Davidov

Mnogo pričamo o raznim aspektima vinske kulture i ne možemo zanemariti ljude čiji je posao vezan za vina. Ovaj članak će se fokusirati na poznavaoce vina, one koji su duboko upućeni u njih i znaju kako ih pravilno poslužiti - o somelijerima.

Šta je posao somelijera

Sommelier je stručnjak koji razumije vina, karakteristike njihovog posluživanja i kompatibilnost s hranom. On također može savjetovati ako je to gostima potrebno. Po pravilu, sommelier radi u restoranu - pomaže gostima u odabiru vina koje odgovara naručenim jelima ili jednostavno odgovara ukusu i raspoloženju i situaciji. Takođe se bavi serviranjem pića i, po potrebi, dekantacijom.

Osim pomoći u odabiru i serviranju vina, sommelier ima i druge obaveze. on:

• odabire vina za restoran, sastavlja vinsku kartu na osnovu karakteristika regije, popularnih zahtjeva gostiju, menija restorana i prijedloga dobavljača;
• prati usklađenost sa uslovima skladištenja vina;
• istražuje tržište vina, proučava asortiman i cjenovne ponude dobavljača;
• komunicira sa dobavljačima, kupuje vina;
• posjete vinarijama, predavanja za predstavnike ugostiteljske i vinske industrije, degustacije, festivali, seminari - razmjena iskustava, podizanje stručnog nivoa i odabir pića za vinsku kolekciju restorana.

Ponekad sommelier direktno komunicira s vinarima i daje im preporuke. Ako se u restoranu organizuju degustacije vina ili drugi događaji vezani za vino, naravno, domaćini su sommeliera.

Ovo teško, ali zanimljivo zanimanje možete steći na specijalizovanim kursevima i usavršavate se u njemu cijeli život, jer je svijet vina izuzetno bogat.

Važno je ne brkati somelijera sa cavistom i kušačem. Cavist je prodajni asistent za vina i druga žestoka pića, radi u specijalizovanim buticima i odjelima supermarketa. Degustator vina analizira i ocjenjuje okus i kvalitet pića. Degustatori obično rade u preduzećima, ocjenjuju vina na raznim takmičenjima i izložbama.

Lične kvalitete somelijera

Voljeti vino i biti društven je najvažnije. Osim toga, mora se biti dobar psiholog, pažljiva i taktična osoba, imati besprijekoran ukus, smisao za humor i glumački talenat.

Osoba ove profesije treba da zna odrediti društveni status posjetitelja restorana i njegovo raspoloženje. Bez sumnje, potrebno je ponašati se s poštovanjem i taktikom s bilo kojim gostima, ali očito siromašnoj osobi ne vrijedi nuditi skupo vino - on će biti prisiljen odbiti i osjećati se neugodno. Ni u kom slučaju ne biste trebali nametati vino gostu, kritizirati njegov izbor, ulaziti u sporove - vješt sommelier jednostavno neće dopustiti takve situacije i brzo izgladiti bilo kakve "hrapavosti" u komunikaciji.

Prema raspoloženju gosta, sommelier može odrediti da li je raspoložen za detaljan razgovor o vinima ili se treba ograničiti na preporuke i posluživanje pića; da li je primjereno „razvodnjavati“ razgovor šalama ili je bolje biti stroži - drugim riječima, trebalo bi pomoći posjetiteljima restorana da se opuste, stvore ugodnu atmosferu za ljude različitih karaktera, bogatstva, društvenog statusa.

Veoma je važno o vinu govoriti emotivno, ne suhoparno, već samouvjereno, prefinjenim pokretima poslužiti piće. Ujedno, dobra glumačka vještina pomoći će da se izbjegnu pretvaranje i ulagivanje, da izbor i posluživanje vina bude lijep i nezaboravan trenutak za goste restorana.

Malo o solidnosti i reprezentativnosti: obično ne zahtijeva poštivanje standarda modela, ali mu je važno da bude njegovan, elegantan i da ima dobro izgovoren govor.

Minimalni set potrebnih somelijerskih znanja

• Sve o vinima predstavljenim na vinskoj karti restorana - nijedno pitanje posjetitelja o predloženom piću ne bi trebalo iznenaditi stručnjaka.
• Etiketa za posluživanje vina, mogućnost korištenja sommelierskog noža i drugih dodataka, za odabir čaša.
• Uticaj sorti grožđa i vremena berbe, terroara, načina pripreme i odležavanja vina na njegovu aromu i ukus.
• Karakteristike vina različitih milesima i različitih regija.
• Uparivanje različitih vrsta vina sa jelima.
• Engleski: za komunikaciju sa stranim gostima restorana i kolegama iz drugih zemalja, čitanje stručne literature.

Zanimljivo je da je ova profesija jedna od, da tako kažemo, „najamanijih za pamćenje“: pamćenje dobrog somelijera nije samo dobro – fenomenalno! Pamti ukus i aromu mnogih vina, poznaje karakteristike njihovog stvaranja, proizvođače, istoriju pića i još mnogo toga. I on ne samo da pamti, već i zna kako brzo „izvući iz pamćenja“ ovo znanje, jer je malo koji posjetitelj restorana spreman bez iritacije čekati da sommelier odmjeri mogućnosti i da preporuke. Pritom, ni sommelier ne treba pogriješiti - pokvaren utisak o vinu ili njegovoj kombinaciji s jelom, žaljenje zbog "probačenog", ponekad prilično impresivnog novca - sve to može izazvati snažno nezadovoljstvo gostiju, koje će negativno utiču na reputaciju somelijera i restorana.

🙂 Pažljivo posmatrajte, mnogo pamtite, brzo razmišljajte, lepo se ponašajte - to je neverovatno, ali ima dosta zajedničkog između zanimanja špijuna i somelijera.

Ako imate priliku razgovarati o vinima sa dobrim predstavnikom struke – u restoranu, na specijalitetu ili bilo gdje drugdje – nemojte je propustiti. Konsultacija ili samo nekoliko vrijednih savjeta od nekoga tko se profesionalno bavi vinima i vinskom kulturom može biti neprocjenjiv.

Sommelier je specijalista zadužen za kupovinu, skladištenje i prodaju vina u restoranu.

Sommelier (od fr. sommelier) - specijalista zadužena u restoranu za otkup vina, njihovo skladištenje i prodaju. Profesija je pogodna za one koji su zainteresovani za rad i poljoprivredu (pogledajte izbor zanimanja za interesovanje za školske predmete).

Karakteristike profesije

Sastavlja vinsku kartu ("menu" vina) i kupuje ono što je planirano od dobavljača.
Dobivši seriju vina, obezbeđuje joj uslove skladištenja: odgovarajuću temperaturu, vlažnost (važno za izgled boce) i položaj (boce moraju biti u horizontalnom položaju kako bi vino opralo čep, i 4- 5 dana prije serviranja, preokrenite okomito da talog ima vremena da potone na dno).
Kada konobar prima narudžbine od kupaca, sommelier dolazi do stola i nudi vino. Pomaže u odabiru, čini to uzimajući u obzir naručena jela (vino se mora kombinirati s njima), doba dana, vrijeme, starost posjetitelja, procijenjeni prihod itd.

Prije posluživanja, sommelier obavlja niz postupaka s bocom: provjerava izgled vina na kvarenje i dovodi ga na odgovarajuću temperaturu. Na primjer, suva bijela vina se služe na temperaturi od 11-12°C, većina crnih se šambrira, tj. dovedite na sobnu temperaturu u srednjovjekovnom smislu (16-17°C). Nakon toga sommelier unosi bocu u salu i servira je kupcima.
Posluživanje vina može se pretvoriti u spektakularan nastup. Najprije se posjetiocu prezentuje boca: pokazuju etiketu, imenuju naziv (naziv vina) i proizvođača, zatim navode karakteristike - sortu grožđa, klasifikaciju i, na kraju, millesime (godina berbe). ). Zatim sommelier otvara bocu, sipa nekoliko kapi u svoju čašu i ocjenjuje kvalitet (boju, buket, ukus). Tek nakon toga daje degustaciju gostu koji je naručio vino. Dobivši odobrenje, sipa vino u čaše.

Workplace

Sommelieri rade u vrhunskim restoranima. Vjeruje se da dobar stručnjak u svojoj oblasti donosi restoranu i do 40% profita.
Važni kvaliteti
Sommelier mora imati samopoštovanje, ali biti spreman da služi klijentu. Potreban mu je naočit izgled, ljubaznost i dobro zdravlje.
Sommelier ne bi trebao biti ovisan o alkoholu. Za njega je vino posao, a ne ovisnost.

Zn znanja i vještina

Sommelier je moderan batler. Ali batler sa naučnim, pragmatičnim pristupom. Mora dobro da pamti ukus raznih vina, da prati ukuse posetilaca, da ume da uspostavi kontakt sa posetiocima bez da postane nametljiv.

Gdje predaju

Sommelier možete postati u jednoj od Sommelier škola. Obuka se plaća.