Lekcija kuhanja uz minimalnu obradu prezentacije. Prezentacija o tehnologiji na temu "Metode termičkog kuhanja" besplatno preuzimanje

Lekcija: "Metode toplotnog kuvanja" Osnovne metode kuvanja Kuvanje je zagrevanje hrane u tečnosti na temperaturu od 100 C ili u okruženju zasićene vodene pare. Vrste kuvanja: 1. Kuvanje na glavni način. Proizvodi se kada je proizvod potpuno uronjen u tekućinu. 2. Kuvanje na niskoj temperaturi. Kuva se na grijaču hrane ili vodenom kupatilu (temperatura 90), odnosno kuha bez ključanja. 3. Kuvanje na smanjenom (u vakuum aparatu) ili povećanom pritisku (u autoklavu). Radionica učiteljice Nizamove E.G.

Vrijeme kuhanja se smanjuje na temperaturi od 110 - 130 C, ali se smanjuje nutritivna vrijednost; na temperaturi od 100 C, nutritivna vrijednost proizvoda je očuvana. Kuvanje na pari. U parnoj pećnici proizvod se kuha parom koja nastaje proključavanjem vode. Ulaz. To je kuhanje u maloj količini tekućine (g na 1 kg proizvoda) ili u vlastitom soku u zatvorenoj posudi. Takođe možete dozvoliti proizvode u masti na temperaturi od 90-95C. Kuvanje u mikrotalasnim pećnicama (mikrotalasnim pećnicama) pomoću toplotne energije koja se javlja unutar proizvoda. Vrijeme kuhanja se smanjuje za 4-10 puta, jer se stvara visoka temperatura u cijeloj masi proizvoda. Koristi se za kuvanje drugih jela, odmrzavanje, omekšavanje, opuštanje, sušenje.

Prženje. Prženje je zagrijavanje proizvoda sa ili bez masti dok se na površini ne stvori hrskava korica u kojoj su koncentrisane aromatične tvari. Kao rezultat, poboljšava se okus i povećava nutritivna vrijednost proizvoda. 1. Prženje na glavni način. Ovo je prženje proizvoda sa malom količinom masti (5-10%) u tavi dok se sa svih strana ne stvori hrskava korica. 2. Prženje u rerni. Proizvod se ravnomjerno zagrijava na temperaturi od C uz pomoć fluida za prijenos topline. 3. Prženje u velikoj količini masti (prženo). Proizvod se uroni u prethodno zagrijanu mast () i prži do zlatno smeđe boje. Masti se uzima 5-6 puta više od proizvoda.

Prženje bez masnoće. Koristi se u proizvodnji proizvoda od tekućeg tijesta (mast se istiskuje iz tijesta) ili kada se koristi posuđe od specijalnih legura i s neljepljivim premazom. Pečenje na otvorenoj vatri. Pecite na električnom roštilju ili na užarenom ugljevlju na podmazanom roštilju ili na ražnjićima. Prženje infracrvenim zracima (IR grijanje). U električnom roštilju koji koristi infracrveno zračenje. Istovremeno, toplina prodire duboko u proizvod, vrijeme prženja se smanjuje, sočnost proizvoda se povećava, a na površini se stvara hrskava korica.

2. Pomoćne metode Pirjanje. Prženje hrane na niskoj temperaturi (C) bez stvaranja hrskave korice. pirjajte povrće da prethodno omekša, sačuvajte boje i eterična ulja, a brašno za smanjenje viskoznosti. Opekline. Koristi se za olakšavanje mehaničke obrade proizvoda ili za sprječavanje posmeđivanja ili za uklanjanje okusa gorčine. Proizvodi se poparuju kipućom vodom 2-5 minuta. Singeing. Koristi se za uklanjanje vune i dlaka sa površine iznutrica i trupova peradi tokom njihove obrade.

3. Kombinirane metode Gašenje. Ovo je gulaš u bujonu ili sosu od prethodno prženih namirnica uz dodatak začina i začina. Proizvodi se pirjaju sa zatvorenim poklopcem radi boljeg omekšavanja i boljeg ukusa. Pečenje. To je zagrijavanje prethodno kuhane ili pržene hrane u pećnici kako bi se dovela do spremnosti sa stvaranjem pržene kore. Kuvanje praćeno pečenjem. Koristi se za pripremu veoma delikatnog proizvoda ili, obrnuto, veoma grubog proizvoda. Breezing. Poširanje prethodno prženog proizvoda sa juhom ili sosom u rerni.

1 slajd

2 slajd

3 slajd

Vrijeme kuhanja se smanjuje na temperaturi od 110 - 130 C, ali se smanjuje nutritivna vrijednost; na temperaturi od 100 C, nutritivna vrijednost proizvoda je očuvana. Kuvanje na pari. U parnoj pećnici proizvod se kuha parom koja nastaje proključavanjem vode. Ulaz. To je kuhanje u maloj količini tekućine (300-500 g na 1 kg proizvoda) ili u vlastitom soku u zatvorenoj posudi. Takođe možete dozvoliti proizvode u masti na temperaturi od 90-95C. Kuvanje u mikrotalasnim pećnicama (mikrotalasnim pećnicama) pomoću toplotne energije koja se javlja unutar proizvoda. Vrijeme kuhanja se smanjuje za 4-10 puta, jer se stvara visoka temperatura u cijeloj masi proizvoda. Koristi se za kuvanje drugih jela, odmrzavanje, omekšavanje, opuštanje, sušenje.

4 slajd

Prženje. Prženje je zagrijavanje proizvoda sa ili bez masti dok se na površini ne stvori hrskava korica u kojoj su koncentrisane aromatične tvari. Kao rezultat, poboljšava se okus i povećava nutritivna vrijednost proizvoda. 1. Prženje na glavni način. Ovo je prženje proizvoda sa malom količinom masti (5-10%) u tavi dok se sa svih strana ne stvori hrskava korica. 2. Prženje u rerni. Proizvod se ravnomjerno zagrijava na temperaturi od 160-270C uz pomoć nosača topline. 3. Prženje u velikoj količini masti (prženo). Proizvod se umoči u prethodno zagrijanu mast (160-180) i prži do zlatno smeđe boje. Masti se uzima 5-6 puta više od proizvoda.

5 slajd

6 slajd

2. Pomoćne metode Pirjanje. Prženje proizvoda na niskoj temperaturi (110-120C) bez stvaranja hrskave kore. pirjajte povrće da prethodno omekša, sačuvajte boje i eterična ulja, a brašno za smanjenje viskoznosti. Opekline. Koristi se za olakšavanje mehaničke obrade proizvoda ili za sprječavanje posmeđivanja ili za uklanjanje okusa gorčine. Proizvodi se poparuju kipućom vodom 2-5 minuta. Singeing. Koristi se za uklanjanje vune i dlaka sa površine iznutrica i trupova peradi tokom njihove obrade.

7 slajd

Za korištenje pregleda prezentacija, kreirajte Google račun (nalog) i prijavite se: https://accounts.google.com

Naslovi slajdova:

Termička obrada proizvoda. Kuvanje.

Za termičku obradu proizvoda potrebno je imati: - nekoliko lonaca različitog kapaciteta (kapaciteta) - od 1 do 5 litara - tepsije različitih veličina - posude sa debelim dnom i stijenkama (posuda za pačiće) - nekoliko pleha za pečenje i oblici

1. Glavni način kuvanja. Proizvod se kuva u velikoj količini tečnosti na temperaturi od 100 stepeni. Ako posudu zatvorite poklopcem, temperatura se penje na 101 - 102 stepena. Sa hermetički zatvorenim poklopcem, temperatura je 108 -110 stepeni

Kod glavnog načina kuvanja, maksimalna količina hranljivih materija prelazi u tečnost koja se koristi za pravljenje čorba i supa.

2. Kuvanje na pari Zadržava maksimalnu količinu hranljivih sastojaka Široko se koristi u kliničkoj ishrani

3. Začin Proizvod se kuva u maloj količini tečnosti (proizvod je preliven tečnošću 1/3 visine) Proizvodi se pirjaju u sopstvenom soku Pirjaju se u loncima pod zatvorenim poklopcem

4. Kuvanje u vodenom kupatilu Proizvod se stavlja u posudu, koja se stavlja u posudu sa kipućom vodom.Temperatura proizvoda je 40 - 70 stepeni. Koristi se za pravljenje pudinga, omleta, umaka.

Ovo morate znati U prvih 15 minuta kuvanja potroši se 30% vitamina C. Na temperaturi ključanja od 100 stepeni uništavaju se vitamini B. Vitamini se ne uništavaju zbog visoke temperature, već zbog kiseonika koji je rastvoreno u vodi. Prokuhana voda ne sadrži kiseonik.

Na temu: metodološke izrade, prezentacije i bilješke

UPUTSTVO za uvodni instruktor zaštite rada za učenike pri radu u radionicama za obuku za preradu tkanina i prehrambenih proizvoda.

1.Opći sigurnosni zahtjevi.1.1. Učenici koji nemaju kontraindikacije iz zdravstvenih razloga i koji su upućeni u sigurnosne mjere, mogu pohađati nastavu u radionicama.1.2. Učenici...

Sastav i metode kulinarske obrade hrane

Na času učenici ažuriraju znanja o sastavu prehrambenih proizvoda i ulozi proteina, masti i ugljikohidrata u životu ljudskog organizma, uče o tome šta je kalorijski sadržaj i energetska vrijednost...

slajd 1

OGAPOU "Borisov agromehanički koledž" METODE TERMIČKE KULINARSKE OBRADE lekcija na MDK 01.01 Tehnologija prerade sirovina i kuvanja jela od povrća i pečuraka, 1. godina Autor: Borzenko Inna Ivanovna nastavnik disciplina stručnog ciklusa, selo Borisovka, Belgorodska oblast.

slajd 2

Značaj termičke obrade Prilikom pripreme većine jela, proizvodi se podvrgavaju različitim metodama termičke obrade, što doprinosi njihovom omekšavanju i boljoj apsorpciji od strane ljudskog organizma. Osim toga, proizvodi dobivaju ugodan miris, okus, aromu. Toplinska obrada doprinosi dezinfekciji hrane, jer se sjeme uništava na visokim temperaturama.

slajd 3

Toplinska obrada Toplinska obrada proizvoda dijeli se na osnovnu, kombiniranu i pomoćnu. Glavni parametri procesa toplinske obrade proizvoda su: vrsta nosača topline, omjer mase proizvoda i medija za grijanje, temperaturni režim.

slajd 4

Glavne metode kuhanja su toplinska obrada proizvoda u kipućoj tekućini (voda, mlijeko, sirup, bujon, čorba) ili atmosferi vodene pare. Ulogu nosača topline obavljaju voda i para. Trajanje kuhanja ovisi o temperaturi okoline i svojstvima proizvoda. Što je temperatura pečenja viša, to brže proizvod dostiže kulinarsku spremnost.

slajd 5

Kuvanje Kuvanje na glavni način. Proizvod je potpuno uronjen u tečnost. Ova metoda se koristi kod kuvanja čorba, supa i sl. Brzo ključanje tokom kuvanja je nepoželjno, jer dovodi do brzog ključanja tečnosti, jačeg emulgovanja masti (pogoršanje kvaliteta čorbe) i uništavanja oblika proizvoda.

slajd 6

Kuvanje u vodenom kupatilu Tehnološki proces kuhanja nekih jela treba izvoditi na temperaturi koja ne prelazi 90 ° C, održavajući je tijekom cijelog perioda kuhanja. U tu svrhu koristi se vodeno kupatilo. U jednu tavu se ulije voda, zagrije se na željenu temperaturu i u nju se stavi još jedna sa proizvodom.

Slajd 7

Vrenje pri previsokom (u autoklavima) ili smanjenom pritisku (u vakuum aparatima). Uz višak tlaka, temperatura zagrijanog medija raste, što ubrzava kuhanje teško probavljivih proizvoda (na primjer, kosti za kuhanje). Upotreba vakuum uređaja omogućava kuhanje proizvoda na temperaturama ispod 100°C i održavanje visoke kvalitete i nutritivne vrijednosti gotovog proizvoda.

Slajd 8

Kuvanje na pari Proizvod se stavlja u specijalnu parnu rernu ili na rešetku (uložak), koja se stavlja u posudu sa vodom tako da voda ne dođe do uloška. Para nastala ključanjem vode, u kontaktu sa proizvodom, zagrijava ga, istovremeno se pretvarajući u vodu. Prilikom kuhanja na pari, oblik proizvoda je bolje očuvan, manji je gubitak hranjivih tvari. Najčešće se ovaj način kuhanja koristi u kliničkoj prehrani.

Slajd 9

Kuvanje na pari Kuvanje na pari je kuvanje hrane u maloj količini tečnosti (voda, mleko, čorba, bujon) ili u sopstvenom soku. Ova metoda se uglavnom koristi u toplinskoj obradi proizvoda s visokim sadržajem vlage. Proizvod se puni tečnošću do 1/3 zapremine i zagrijava sa zatvorenim poklopcem. U tom slučaju se donji dio proizvoda kuha u vodi, a gornji dio kuha u atmosferi pare.

slajd 10

Prženje To je termička obrada proizvoda u direktnom kontaktu sa masti ili bez masti na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične kore na njihovoj površini, koja je rezultat razgradnje organskih tvari sadržanih u proizvodu pod djelovanjem visoke temperatura i stvaranje novih.

slajd 11

Prženje na glavni način To je toplinska obrada proizvoda s malom količinom masti (5-10% mase proizvoda) na temperaturi od 140-150 ° C dok se na površini proizvoda ne stvori hrskava korica.

slajd 12

Prženje u rerni Plitke posude (pleh, tiganj, pleh za pecivo) namastimo i na njih stavimo hranu. Zatim se posude stavljaju u rernu na temperaturi od 150-270°C.

slajd 13

Prženje u velikoj količini masti (deep fat) Proizvod je potpuno uronjen u masnoću, prethodno zagrijanu na temperaturu od 160-180°C. U tom slučaju, stvaranje hrskave kore se događa istovremeno na cijeloj površini proizvoda. Prženje se vrši plutajućim i potopljenim metodama, pri čemu je produktivnost druge metode znatno veća. Oni uzimaju 4-6 puta više masti od proizvoda koji se istovremeno puni. Pržite proizvod u dubokoj posudi (friteza, električni tiganj) 1-5 minuta.

slajd 14

Prženje na otvorenoj vatri Proizvod se stavlja na metalnu šipku (ražnjić) ili stavlja na metalnu rešetku, prethodno podmazanu. Šipka ili rešetka se postavlja preko vrućeg ugljena ili električnih spirala u posebnim uređajima - električnim roštiljima i prženim.

slajd 15

Prženje u polju infracrvenih zraka (IR grijanje) Prženje proizvoda na električnim roštiljima odvija se bez stvaranja dima zbog djelovanja infracrvenog zračenja električnih grijača na proizvod (IR grijanje). Infracrveno polje prodire u proizvod na relativno veliku dubinu, vrijeme prženja se smanjuje, brže se formira hrskava korica, bolje se čuva sočnost proizvoda, što omogućava dobivanje gotovog proizvoda višeg kvaliteta.

slajd 16

Kombinirane metode termičke obrade Pirjavanje - proizvodi za dinstanje, u većini slučajeva prethodno prženi, uz dodatak začina i začina. Čorba ili sos se koristi kao tečnost. Namirnice dinstati u zatvorenoj posudi. Pečenje je termička obrada proizvoda u pećnici kako bi se doveli do kulinarske spremnosti i stvaranja hrskave kore. Peku kako sirove proizvode (svježi sir, jaja, riba, meso), tako i one koji su prošli prethodnu toplinsku obradu (žitarice, tjestenine, meso itd.)

slajd 17

Pomoćne metode termičke obrade - Pečenje - Blanširanje (paranje) - Pirjanje - Termostatiranje trikovi
termalni
obrada
proizvodi

Blanširanje

Zove se prerada proizvoda kipućom vodom
ili pare, osim ključanja
kratkoća i činjenica da
eksternih izvora tokom obrade
toplina nije isporučena.
Uz pomoć blanširanja
površine životinjskih proizvoda
stvara taj nevidljivi zaštitnik
film koaguliranih proteina
pomaže u smanjenju ispiranja
hranljive materije tokom kuvanja i
grundiranje, kao i gubitak vlage
kada je vruće.

U povrću
proizvodi sa
blanširanje
neki
alkaloidi i drugi
supstance koje uzrokuju
gorčina.
Za ovu svrhu prije
obeleživač u posudu
blanširati koricu ili
kora citrusa, luk,
rotkvica.
Za blanširanje
proizvodi od kipuće vode
uronjen u strmu
kipuće vode za
blanširanje na pari - in
dobro zatvorenu posudu
mala zapremina
brzo kipuće vode.
Povrće i korica
blanširati
cjedilo, zalijevajte ih
ključala voda.

Proizvodi životinjskog porijekla se blanširaju
kipuće vode od 1 do 5 minuta, povrće - 20-30
sec. Vrijeme blanširanja na pari
treba malo povećati.

Kuvanje

Kuvanje - to je naziv svake pripreme
sirova hrana, kao jednostavna (voće,
bobičasto voće, povrće, začinsko bilje, pečurke, rakovi,
školjke, riba, jaja, perad, divljač, meso),
i složene (tijesto, kiseli krastavci i
fermentisano, dimljeno, sušeno i
sušeni proizvodi, mliječni proizvodi
proizvoda), u bilo kojoj kipućoj tečnosti,
osim ulja i šećera, kao i u parama.
ili kroz njihove pare
tečnosti.

Nežno povrće kao što je karfiol,
paprika, paradajz, tikvice, ne podnosi
brzo ključanje, ali "naviknuto".
slaba, tiha, jedva primetna, ali sve
ili prokuhati.
Samo meso, riba, pečurke i
korjenasto povrće se može prvo skuvati
sa intenzivnim ključanjem.

Postoje sljedeće vrste KUVANJA:

Kuvanje uz potpuno uranjanje proizvoda
tečnost (češće se naziva jednostavno "kuvanje")
- termička obrada proizvoda, u potpunosti
uronjen u kipuću vodu, bujon, sok,
odvar ili mlijeko:
at
temperatura
100* Od do
običan
posuđe,
u zatvorenom
ekspres lonci -
iznad 100 *S
(do 115-120*S).

Meso je skuvano za 35% (ostalo 65%
početna težina), i glavna
dio tečnosti se oslobađa iz mesa u
juha prvih 15 minuta
kuvanje.

Ulaz

Za smanjenje gubitka nutrijenata
tvari koriste kuhanje u malim
količini tečnosti ili u sopstvenoj
sok, obično pokriven. Dozvoljeno
proizvode u zatvorenoj posudi, sipajući ih
tečnost do 1/3 njihove visine, ili čak
manje, a povrće bogato vlagom poslije
brušenje se može dozvoliti bez
tečnosti u sopstvenom soku (buča,
tikvice, paradajz itd.).

Breezing - vrsta krivolova, krivolov na povjetarcu, a zatim prženje mesa, peradi, povrća.

Breuse je mast uklonjena iz čorbe.
zajedno sa penom i sadrži mnogo
vjeverica (ponekad sa povjetarcem pogrešno
zvan pomeđeni paradajz i luk
za kisele krastavce).

Primjer upotrebe premošćavanja.

Boeuf - breze - proces složenog ključanja
meso i rezultat
jelo.

Gašenje

proizvod za kuvanje sa malom količinom
voda ili čorba sa dodatkom ulja,
začinima ili u sosu ispod poklopca.
Prije gašenja proizvod je često
pržena.

Krčkanje je vrsta gašenja.

Kuvanje mesa, ribe ili
povrće sa sporim,
dugo dinstanje, ali ne na šporetu ili
u rerni, na rastućoj temperaturi,
a u ruskoj rerni - kada polako
pad temperature ili
dugotrajno očuvanje istih
temperatura.
Pirjano mleko sa posebnim ukusom i
crvenkasta nijansa dobijena je samo u
Ruska pećnica. Sva pirjana jela
odličnog ukusa, delikatan
konzistentnost.

Kuvanje na pari

TOPLINSKA OBRADA PROIZVODA U
PREKRIVENO PAROM.
U ovom slučaju, u velikom loncu
sipajte do pola ili dvije trećine
kipuće vode, zavežite tepsiju
pokriti platnenom salvetom tako da se
blago savijena u sredini, u salveti,
kao u visecu, stavite hranu
(obično žitarice, najčešće ovako kuvane
pirinač)

i stavite tiganj na vatru, i
proizvodi u salveti izbliza
prevrnuta ploča. Takav napitak za
para ide vrlo brzo i pirinač ili
ostale žitarice su mrvičaste,
nije zasićen viškom vode.

prženje

Toplinska obrada proizvoda zagrijanom
masti, ali bez dodane vode ili drugog
tečnost koja sadrži vodu. prženje
obično se izvodi na temperaturi od oko
180 * C, na način da na
površina proizvoda formirana ukusno
pucketanje.

POGRIJAVANJE ULJA

Za perekalivanie potrebno je sipati ulje (mast)
u pleh sa slojem od pola centimetra
gusto i zapaliti srednju vatru
ulje se zagrijalo, usijalo, ali nije
kipi. Izvana će ostati nepomičan,
ali nakon dvije ili tri minute će se posvijetliti, i dalje
nakon par minuta iznad nje će se pojaviti bijela boja,
jedva primjetan, ali oštar dim.

Pečenje je podijeljeno u šest kategorija:

Pečenje
tosting
Sauteing
spinning
Pečenje u
duboko prženo
pečenje

PEČENJE
Provodi se u tiganju, na jakoj vatri sa
mala količina ulja za tu svrhu
stvoriti
pržena
kora na
površine
proizvod,
ali ne dozvoli
prženje
unutra i
prženje
(isticanje soka iz
meso, povrće, riba).

.
Pečenje
commit for
naknadno
gašenje, a ponekad
prije kuvanja.
Pečenje je obično
nastavlja ne
više od 2-3 minuta.
Sa više
vrijeme prženja
već useljavam
tosting.

PRŽENJE.
Glavni način prženja.
Proizvod je postavljen
u otvorenu posudu
(pan,
pleh, tepsija
itd.) sa malo
količina ulja
dok proizvod
dolazi u kontakt sa
vruće
površine
samo jedan
strana.
tosting
uvek zauzima
više od 7-10 minuta,
maksimalno 12 - 15.
Za tostiranje
sa svih strana
proizvod
okreni se.

Pirjanje (lagano "kuvanje" u ulju).

Prženje u masti na laganoj vatri
sirovo povrće da omekša,
zadržavanje aromatičnih materija ili
transfer boja u masnoću
(na primjer, od šargarepe).

Možete dinstati brašno bez masnoće - takozvano suvo dinstanje

Za suvo dinstanje prosijana pšenica
prži se brašno (ne niže od prvog razreda).
tiganj, dobro promešati
razbijajući sve grudvice, do jednolike svijetlo žute boje. Zatim se brašno ostavi da se ohladi i
u kombinaciji sa ohlađenom čorbom, čorbom
ili mleko, mešajte dok se ne formira
homogenu smesu i sipajte ovu masu u
kipuću supu ili sos uz miješanje
10-15 minuta prije kraja kuvanja; zajedno
kuvati još 10-15 minuta.

spinning

Prženje sa gustinom ulja
(obavezno pregrijana) od jednog
do dva centimetra.
Odlučujući uslov za pređu je to
prehrambeni proizvod leži na dnu
posuđe (ne pluta), ipak leži na njemu
sa svih strana okružen uljem. At
ovo prženje i prženje nije
su razdvojeni, ali čine jedan proces
na istoj temperaturi.
Prilikom okretanja, gorenje je praktično
isključeno.

duboko prženje

U smislu značenja, ista pređa, ali samo sa
potpuna prevlast nafte (okolina)
preko proizvoda (najmanje 3 puta).
Pržena hrana ili proizvod
mora plutati, mora biti potpuno potopljena
u ulje, ali ne dopiru do dna posude, nemojte
naslonite se na dno.
Prženje ide preko
brzo: od nekoliko sekundi do
minuta, maksimalno dva.

pečenje

Pečenje se deli na tri vrste:
otvoren
pečenje
ili
pucanje
(pečeno na roštilju
ee)
Zatvoreno
pečenje
Brief
pečenje
(gratinirova
ne)

otvoreno pečenje ili
pečenje (roštilj)
- vatra (ugalj)
nalazi se na dnu
pečeni predmet
na vrhu šampona
ražnju ili roštilju;
ako se predmet peče
je u posudi
vrši se pečenje
samo u rerni, i onda
vatra ne radi
direktno, ali kroz
toplota zračila sa zidova
i toplinu okoline
zrak.
Zatvoreno pečenje - in
pećnica (za
proizvodi od tijesta ili
premazana testom
takođe pozvan
pečenje);
zatvoreno pečenje
može biti pod zaštitom
hermetički, u foliji
i zatvorena
prirodna školjka
(cijela riba, u ljuskama,
nije pocepan).

.
Kratko pečenje
(gratinacija) -
praktično
gotov proizvod
postavljeno u
pećnica do
primanje odozgo
predivno
pržena
kore, tj. za
toniranje.

Nijansiranje.
Kulinarski izraz koji znači „dati
prehrambeni proizvod lijepog izgleda
pogled".
Odnosi se na
brašno, meso
proizvoda ili posuđa
od kuće
ptice,
izbledela i
onima kojima je potrebna ne
pečenje, te u nabavci
vanjski sjajan
zlatno-smeđa
"apetizirajuća" kora,
to je predivno
boje, boje.

Mesna jela od
teletina, min:
teleće pečenje
30 - 40;
Teleći gulaš 30;
Ćufte iz
teletina 10 - 15;
Teleće pečeno
grudi ili slabina
40-60;
Teleća rolnica
30 - 50;
Teleći šnicel 7
Teleći šnicle
prirodni 5-7.
Od govedine, min:
Gulaš od fileta 3 - 4;
File filet
5 - 7;
Kuvana govedina
60-80;
Gulaš 70 - 90;
Beef roll
50 - 75;
Goveđi gulaš
60 - 90;
Goveđi gulaš sa
sirće 50 - 80;
Ramstek prženi
5 - 7.

Od svinjetine, min:
Zadnja noga 50 - 75;
svinjska kobasica,
pohano i
pržene 4 - 5;
Dimljena svinjetina
prsa kuvana
50
- 60;
Dimljeni lungić 7;
Dimljena rebra
dinstano 40 - 50;
Dimljeni vrat
(bez kostiju) pržene
30-40;
Kuhana junetina 60 -
Svinjsko pečenje 40
- 60;
Svinjsko meso
pržene 15 - 20;
svinjski stomak
kuvano 40 - 60;
Svinjski kotlet
usitniti 8-10;
Svinjski antrekot
7.

Od janjetine, min:
Jagnjeće pečeno 60 -
80;
Jagnjetina kuvana 50 -
70;
Ovčetina
kotlet 8 - 10.
Od mlevenog mesa
(mleveno meso), min:
Pržene kuglice 7;
Prženo mleveno meso
50 - 60;
kuvane kuglice
za par 12 - 15;
Kiflice 40.
od peradi,
min:
brojler (piletina)
40 - 50;
Pečena patka 30 - 45;
Pečena guska 60 - 90;
Pohovana piletina 20
- 25;
Kuvana piletina 60 -