Tradicionalno jelo bešbarmak. Beshbarmak kod kuće

Bešbarmak je tradicionalno jelo turskih naroda (Kazaha, Kalmika, Tadžika, itd.). Većina njih su bili stočari i vodili su nomadski način života. Ovo govorim da se vi, dragi moji čitatelji, ne prepuštate posebnim nadama i ne predstavljate ovo jelo kao nešto fino i egzotično. Bešbarmak je kuvano meso sa domaćim rezancima začinjenim lukom. Nešto kao ukrajinske knedle, samo rastavljene. Sve je izuzetno jednostavno, ukusno i zadovoljavajuće. Kako bi rekao heroj Ratova zvijezda, majstor Yoda, "Dobra hrana."

Sastojci:

(4 porcije)

• 1 kg. govedina ili jagnjetina
• 3 glavice luka
• 3-4 čena belog luka
• 4-5 kom. lovorov list
• 10 zrna crnog bibera
• zelenilo za dekoraciju
• tijesto:
• 250 gr. brašno
• 1 kokošje jaje
• 1/2 st. vode

• Bešbarmak se najčešće kuhao za praznike, a glavna razlika između svečanog i svakodnevnog jela među nomadima je povećana količina mesa. Dakle, u beshbarmaku bi trebalo biti puno mesa! Nećemo govoriti o egzotikama kao što su konjsko meso ili divljač, već ćemo se fokusirati na svu raspoloživu govedinu ili janjetinu. Naravno, možete koristiti i svinjetinu, samo tada naglas ne zovite rezultat svoje kulinarske kreativnosti tradicionalnim orijentalnim beshbarmakom. Još jedan neophodan uslov za meso, ono mora biti masno.

• Meso kupljeno za bešbarmak operemo i stavimo u lonac ili kazan. Sipajte čistu vodu za piće (bolje je koristiti filtriranu ili izvorsku vodu). Voda u tiganju treba da pokrije meso za 2-3 centimetra.

• Stavili smo lonac na vatru. Nakon ključanja, smanjite vatru, a šupljikavom kašikom uklonite svu pjenu.
• Meso u bešbarmaku mora biti veoma mekano, što se zove „topi se u ustima“. Da biste dobili upravo takvo meso, morat ćete dugo kuhati na laganoj vatri. Na primjer, meso mladog jagnjeta ili teleta kuhat će se 1,5-2 sata, a ako koristite meso odrasle životinje, onda ovaj proces može trajati 3 ili čak više sata. Zapravo, upravo je to neugodnost u pripremi bešbarmaka.
• Ako je moguće, svu masnoću sa površine čorbe treba ukloniti i sakupiti u posebnu posudu ili zdjelu. U budućnosti će biti potrebna mast za podmazivanje već pripremljenih rezanaca.
• Kada je, po vašoj proceni, preostalo 30-40 minuta do kraja pečenja mesa, u šerpu stavite so, biber, lovorov list, beli luk i jedan luk, oljušten i isečen na pola.

• Nakon što se sol potpuno otopi, probajte juhu. Mora biti dovoljno slano da tu sol dobije meso. U suprotnom postoji opasnost da meso bude bljutavo i neukusno.
• Dok se meso peče, vrijeme je da počnete pripremati tijesto za rezance. Tijesto za beshbarmak je najjednostavnije, potpuno isto kao i za knedle ili knedle.
• U brašno sipajte jedno jaje, 0,5 šolje hladne vode i 0,5 kašičice soli. Sve ovo pomiješajte i dobro mijesite rukama dok dobijeno tijesto ne postane elastično.
• Nakon mesenja lepinju sa testom umotajte u prozirnu foliju ili stavite u posudu i pokrijte peškirom. U ovom obliku testo treba da odstoji 30 minuta. Za to vrijeme gluten koji se nalazi u brašnu će se smočiti i nabubriti, što će naše tijesto učiniti mekim, nježnim, plastičnim, ukusnim.
• Otopljeno tijesto, radi praktičnosti, podijeljeno je na dva identična dijela. Svaki komad zauzvrat razvaljajte na pobrašnjenoj površini u vrlo tanku palačinku. Svaku palačinku narežemo nožem na trakice, koje zatim narežemo na rombove ili pravougaonike po želji.

• Naši rezanci su spremni. Može da legne nekoliko minuta, a mi ćemo za to vreme iseći preostala dva luka. Luk očistimo, operemo i narežemo na kolutove ili perje. Opet, ovo je amater.
• Sada smo pripremili sve komponente beshbarmaka. Možete nastaviti do završnog dijela.
• Meso izvadimo iz tepsije i ostavimo da se ohladi na tanjiru ili velikom tanjiru. Takođe, uz meso izvadimo kuvani luk i beli luk, bacimo ih.
• Pojačajte vatru i pustite da juha preostane nakon što meso prokuha. U kipuću čorbu stavite nasjeckani luk.

• Kuhajte tamo 2-3 minuta. Za to vrijeme, sva gorčina će napustiti luk, a on će biti zasićen ukusnim okusima mesa. Nakon 2-3 minute hvatamo perje luka šupljikavom kašikom i stavljamo na poseban tanjir.

• Stigavši ​​do ovog mjesta, želim da vas upozorim da kuhani luk nema posebno ukusan ukus. Intenzivniji ukus, poznat Evropljanima, daje luk pržen do zlatnosmeđe boje u tiganju. Stoga se recept beshbarmaka može malo modernizirati i umjesto kuhanog luka koristiti prženi luk.
• Zatim se rezanci šalju u čorbu. Rombove stavljamo u kipuću tečnost pažljivo, jedan po jedan, da se ne bi slepili. Kuvajte rezance oko 3-4 minuta, povremeno mešajući.

• Na kraju kuvanja, rezanci se, opet šupljikavom kašikom, hvataju i izlažu na tanjir. Odozgo se premaže masnoćom prikupljenom iz čorbe. Ako ne možete skupiti dovoljno masnoće, rezance možete premazati komadićem putera. Pretpostavljam da će vam gurui orijentalne kuhinje oprostiti ovo malo odstupanje od tradicije.

• Na rezance rasporedite kuhano meso koje treba potrgati rukama ili, ako vaša tanka estetska priroda ne dopušta takvu sramotu, isjeći na prilično velike komade. Po vrhu mesa (ili pomiješanog s njim) rasporedite perje ili poluprstenove luka. Jelo pospite nasjeckanim začinskim biljem i u ovom obliku poslužite na stolu. To je sve, kao što vidite, kuhanje beshbarmaka kod kuće je vrlo, vrlo jednostavno)))

Prijatno!
Ukusni i zdravi recepti Alene Khokhlove

Među ljubiteljima azijske kuhinje ima mnogo poznavalaca kazahstanskog nacionalnog jela "Beshbarmak". Ali ne znaju svi kako ga pravilno kuhati, pridržavajući se tradicionalnog recepta. U ovom članku možete se upoznati s pravilnom pripremom ovog ukusnog, zadovoljavajućeg i glavnog kazahstanskog jela. Upravo ovi ljudi ga kuhaju vrlo ukusno, poštujući sve tradicije svojih predaka.

Sastojci

Budući da je beshbarmak kazahstansko jelo, za kuhanje će vam trebati proizvodi tipični za ovaj narod, i to:

konjsko meso - 500 grama (može se zamijeniti govedinom);

jagnjetina - 500 grama;

luk - 3 velike glavice;

pšenično brašno - 300 grama;

pileća jaja - 2 komada;

lovorov list - 3 komada;

sol i crni biber - po ukusu.

Prvi korak. Priprema mesa

Prvo morate pravilno pripremiti meso. Da biste to učinili, potrebno je konjsko meso i janjetinu narezati na velike komade, čija je veličina približno jednaka komadima za roštilj. Meso isperite hladnom vodom i dobro osušite. Kazahstansko jelo "Beshbarmak" idealno je pripremljeno u kotlu od livenog gvožđa. U posudu treba uliti vodu i ostaviti da proključa. Samo u kipućoj vodi meso se spušta u kazan i kuha na jakoj vatri. Nakon ključanja, uklonite pjenu i smanjite vatru na srednju. Meso je potrebno dinstati tri sata, dok se kuva treba pripremiti ostale sastojke.

Drugi korak. Mešenje testa

U dubokoj posudi morate zamijesiti čvrsto tijesto od jaja, soli i brašna. U procesu miješenja, prilagodite plastičnost tijesta. Ne bi se trebao lijepiti za ruke, ali u isto vrijeme biti prilično gust. Nakon temeljitog gnječenja, tijesto treba podijeliti na nekoliko dijelova (radi praktičnosti) i pokriti plastičnom vrećicom. Nakon pola sata odmorit će se i postati elastičan i mekan.

Na pobrašnjenoj radnoj površini razvucite testo u tanak krug. Debljina bi trebala biti otprilike ista kao i za knedle. Gotov sloj izrežite na kvadrate ili rombove veličine dlana. Na isti način formiramo i ostatak tijesta. Gotove kvadrate treba posuti brašnom i rasporediti tako da se malo osuše. Glavni uvjet: kvadrati se ne smiju dodirivati ​​tokom sušenja. Fotografije kazahstanskog jela "Beshbarmak" predstavljene su u članku. Treba ih pogledati da bi stekli ideju kako se priprema i kako izgleda.

Treći korak. Priprema čorbe

Sat vremena prije nego što je meso spremno, potrebno je posoliti čorbu, dodati luk isječen na pola, nekoliko zrna bibera i lovorov list. Ostatak luka se mora narezati na pola prstena, posoliti, pobiberiti i preliti juhom (100 grama). Za ljubitelje masnijeg i gušćeg predlažemo da u luk (prije zalivanja čorbe) stavite komadić putera. Daće prijatan kremasti ukus, mekoću luka i čorbe.

Neki recepti za kazahstansko jelo "Beshbarmak" kažu da luk treba pržiti. Stvar ukusa, ali u originalnom receptu to nije neophodno.

Četvrti korak. Kuvanje rezanaca

Gotovo meso morate izvaditi šupljikavom kašikom zajedno sa lukom i staviti na posudu. U preostalom bujonu skuvaćemo testo. Da biste to učinili, dodajte vatru i dovedite tekućinu do ključanja. Stavite komade tijesta u kipuću čorbu. I ne zaboravite promiješati "rezance" u procesu kuhanja. U proseku, testo će biti gotovo za 6 minuta. Morate ga pažljivo izvaditi kako ne biste narušili oblik rezanaca. Nakon što su svi komadi pečeni, potrebno ih je izložiti na veliki tanjir, ostavljajući sredinu za meso.

Peti korak. Dekoracija posuđa

Preostali bujon se mora filtrirati i sipati u posude. Dobro će doći ljubiteljima jela dok jedu. U svim receptima za kazahstansko jelo, Beshbarmak je postavljen tako da ga je zgodno jesti rukama. Da biste to učinili, rezanci se polažu duž rubova tanjura, a u sredini - meso, preliveno lukom u juhu. Možete to učiniti drugačije: stavite rezance po cijelom jelu, a meso i luk su već na njemu.

Kako jesti kazahstansko jelo

Beshbarmak - prevedeno sa kazahstanskog kao "pet prstiju". Logično je da ga morate jesti sa samo pet prstiju. Uzmite komad mesa, stavite ga na rezance, zarolajte, umočite u činiju čorbe i stavite u usta. Poređenja radi, neki su pokušali da jedu bešbarmak viljuškom, ali su došli do zaključka da je mnogo ukusniji rukama.

tajne kuvanja

Da bi meso bilo mekano i sočno, potrebno je iseći na veće komade i duže kuvati u vodi bez soli. Posolite juhu tek nakon što je meso 80% kuhano, odnosno četrdeset minuta prije kraja kuhanja.

Kako se gotovi rezanci nakon kuhanja ne bi zalijepili, potrebno je jelo namazati puterom prije nego što ga položite. Vrući kvadrati će otopiti puter i podmazati rezance.

Na stolu posutom brašnom, uz jak pritisak, treba razvaljati slojeve tijesta. To je neophodno da se dobro rastegne i ne skuplja nakon valjanja.

Pravo kazahstansko jelo je Beshbarmak, čiji je recept sa fotografijom opisan u članku. Kuhanjem prema njemu bit će moguće postići maksimalnu sličnost s originalnim receptom.

Da bi meso bilo mekano i sočno, Kazahstanci imaju malu tajnu. Vrlo je jednostavno i očigledno: komad konjskog mesa treba posuti solju, biberom, narendati i staviti u šerpu. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite jedan dan na tamnom i hladnom mestu. Meso će se marinirati i upiti sol u odgovarajućoj količini i aromu bibera. Morat ćete ga samo isjeći prije nego što pripremite kazahstansko jelo. Beshbarmak nakon takve pripreme ispada vrlo sočan i mirisan.

Ne bojte se eksperimentirati, pokušajte sami skuhati ovo nacionalno jelo jedinstvene arome i okusa.

Beshbarmak

Beshbarmak ili bishbarmak , besbarmak(iz turskog; bašk. bishbarmaq, bişbarmag, Kaz. ne, kazaksha ne, besbarmak, Kirg. beshbarmak, beşbarmaq, tat. bišbarmak) - naziv toplog jela od mesa nekih naroda koji govore turski jezik. Prevedeno sa turskih jezika znači "pet prstiju";. Općenito, jelo je izmrvljeno kuhano meso s rezancima (tanko narezanim ili rombovima, pravokutnicima) s nekim značajkama u tehnologiji pripreme i posluživanja, što vam omogućava da postignete okus svojstven ovom jelu.

Etimologija

Na kirgiskom jeziku ovo jelo se istorijski nazivalo i sada se zove "bešbarmak", na baškirskom i tatarskom - "bišbarmak". U savremenom ruskom jeziku koristi se kirgiski naziv "bešbarmak". Reč "bešbarmak" nastala je od reči "beš" i "barmak", što u prevodu sa kirgiškog jezika znači "pet prstiju", "pet". Nomadska plemena Kirgiza, kao i mnogi nomadski narodi, nisu koristili pribor za jelo kada su jeli meso, već su meso uzimali rukama (prstima). Ovaj naziv jela trenutno posuđuju Kazahstanci za kolokvijalno imenovanje jela "meso na kazahstanskom", uprkos činjenici da, strogo govoreći, to nije bešbarmak, a riječ "pet" na kazahstanskom zvuči kao "demon", a ne "besh" .

U kirgistanskoj kuhinji

U baškirskoj i tatarskoj kuhinji

Jelo je ušlo u tatarsku kuhinju iz susjednog Baškira. Beshbarmak (bishbarmak) je najpopularniji kod Tatara koji žive u Baškiriji.

U kazahstanskoj kuhinji

kazahša em ( meso na kazahstanskom)

Kazahstanski bešbarmak sa krompirom

Na sjeveru (Sjeverni Kazahstan, regije Akmola), sjeveroistoku (Pavlodarska regija), bešbarmak se zimi kuha uglavnom od konjskog mesa, veliki komadi tanko razvaljanog tijesta i komadi mesa stavljaju se na široku posudu (kaz. tabaq). Svaki komad mesa se slaže u skladu sa statusom osoba kojima je jelo servirano. Bešbarmak od konjskog mesa tradicionalno se sastoji od: komada mesa sa dijelom karlične kosti (kaz. zhanbas), pršljena od prsnog dijela konja (kaz. zhaya), rebara sa trakom mesa i masti iz peritoneum (kaz. kazy), okrenut naopako (salo unutra) debelo crevo (konjska) (kaz. karta. Takođe, tradicionalna konjska kobasica se stavlja u bešbarmak (kaz. shuzhyk), komadi mesa bez kosti (kaz. kesek em) , džigerica (kaz. bauyr), komadići tripica (kaz. karyn) Jelo se prelije sosom (kaz. tuzdyk), koji se priprema na sledeći način: luk iseckati na pola kolutiće i staviti u manji lonac, biber se prelije se odozgo i posoli po ukusu prelije se vrelom mesnom čorbom i dovede samo da proključa. Zimi se bešbarmak služi sa sosom (kaz. құrt-kozhe), koji se sastoji od "kurta" rastvorenog u vrućoj čorbi". služi se kao sorpa nakon bešbarmaka.

Na sjeveru se janjeći bešbarmak služi i kao cijeli komadi mesa i servira se sljedećim redoslijedom:

• 1 - glava ovna, prije kuhanja se vrlo temeljito očisti (vuna je izgorjela, rogovi i zubi se uklanjaju, donja vilica se odsiječe zajedno s jezikom). Kuvajte u posebnoj posudi.
• 2 - karlična kost (zhanbas) zajedno sa dijelom masnog repa
• 3 - rebra sa bokom (kabyrga)
• 4 - femur (asykty zhilik)
• 5 - lumbalni pršljenovi (beldem)
• 6 - jetra (baur)
• 7 - lopatica (zhauryn)

Gosti sami određuju ko će od njih rezati meso, obično u selima u kojima se poznaju dugo, neko je već određen za tu ulogu.

Na istoku, jugu i zapadu Kazahstana, bešbarmak se služi za stolom u obliku rezanaca kuhanih u mesnoj juhi (poslužuje se s juhom), na koje se polaže meso narezano na široke i tanke kriške, nasjeckane kolutiće luka, sve se odozgo prelije sa masnoćom uklonjenom iz čorbe. Na jugu Kazahstana pirinač se može koristiti umjesto rezanaca, uobičajena je porcija u kojoj se koristi čorba ( sorpa) se servira odvojeno u posudama (ova opcija se koristi i na sjeveru, gdje se, osim toga, u sastav jela može uključiti i kuhani krompir). Može se poslužiti i sos (kaz. tuzdyk), pripremljen na bazi tučenog kurta, često sa belim lukom.

U karakalpačkoj i nogajskoj kuhinji

U karakalpačkoj kuhinji jelo se zove turama (durama). Među Nogaisima (narod na Sjevernom Kavkazu iz kipčakske grupe turskih jezika) jelo se naziva "turoma", što se prevodi kao "zgnječeno".

Biš barmak, najbolja baškirska hrana, dolazi od riječi "Bish" - pet, i "Barmak" - prst, a sastoji se od sitno isjeckanih komada konjskog, kravljeg ili ovčjeg mesa i Salma. Salma se pravi od žilavog tijesta od pšeničnog, ječmenog ili speltinog brašna, koje se, podijeljeno na komade veličine bakrenog petokopešnika, kuha u istom kotlu s mesom na isti način kao što imamo knedle.

I. I. Lepekhin, ruski naučnik, putnik, leksikograf

Šta je bešbarmak i neki tekstovi o standardima

U zavisnosti od toga iz koje regije i iz koje nacionalnosti ste čuli naziv ovog jela, u glavi vam se taložio vaš "tačan" izgovor - bešbarmak, besbarmak, bišbarmak. To je zbog ne samo posebnosti transliteracije, već i zbog činjenice da ovo jelo ne pripada jednoj određenoj nacionalnosti - bilo je tradicionalno jelo mnogih turskih nomadskih naroda, a sada služi kao svojevrsna vizit karta za one koji govore jedan ili drugi jezik turske grupe. Bešbarmak se distribuira od Azije do istočne Evrope, od Mediterana do Sibira, a gotovo 150 miliona ljudi ga nekako može nazvati svojim nacionalnim jelom.

Vjerovatno svi znaju da u prijevodu na ruski turska riječ "besh" znači "pet", "barmak" - "prsti". Ime beshbarmaka - "dlan", "pet prstiju" - vrlo je logično: nomadi sa sobom nisu nosili ništa suvišno, vilice i kašike rijetko su se nalazile u plemenima, čiji su dom ogromna prostranstva zemlje, pa stoga najčešće su jeli jednostavno rukama. Bešbarmak je jelo koje se kroz istoriju uzimalo iz običnog jela dlanom, jelo se sa zadovoljstvom, polizalo prste. Danas većina ugostiteljskih objekata služi pribor za bešbarmak, a i kod kuće, nažalost, ovo jelo jedu viljuškom i nožem, rjeđe kašikom.

Bešbarmak je krepka, čvrsta hrana naroda koji su često morali da jedu "za budućnost": ne znajući uvek kada će biti sledeća stanica, kada će ponovo moći da zapale vatru i kuvaju topla jela, nomadi su težili visokokaloričnu hranu koja zasićuje i hrani.

U suštini, bešbarmak je kuvano meso i rezanci, ali to je u potpunosti, potpuno njegova „ravna“ suština, sužena na dve reči. U stvari, ovo je bogato ukusno, veoma svetlo, bogato jelo za čiju pripremu je potrebno vreme i raspoloženje. Da, dosta vremena, vještina, želja i vještina.

Pa, skinimo kulinarsku krunu s glave i iskreno priznajmo: malo je vjerojatno da znate kuhati pravi beshbarmak ako, na primjer, niste Kazahstanac i niste apsorbirali ovu nauku, kulturu i tradiciju od ranog djetinjstva. Možete naučiti bilo šta, uključujući i kako da skuvate divno nacionalno jelo sa misterioznim imenom koje vam se kotrlja na jeziku kao raznobojni grašak montpensier, ali skuvajte ga tako da svi oko vas sline pri pogledu na vašu večeru, da slava ode na ceo komšiluk da ti prijatelji i poznanici hrle u kuću kao reka, čuvši da kuvaš bešbarmak, gotovo je nerealno da ovu nauku nisi upio na nevidljivom, skoro genetskom nivou.

Netradicionalno posluživanje bešbarmaka: meso i rezanci u bujonu.

Međutim, to ne znači da ne treba učiti. Neophodno! Neophodno je i neophodno, jer kako ćete inače izrasti iznad sebe, naučiti nešto novo i neobično, približiti se tradiciji drugih naroda i samo sebi pružiti priliku da probate nešto ukusno bar ponekad, bar povremeno, barem na praznicima? I biće ukusno! Budimo iskreni - da, malo je vjerovatno da će ispasti zadivljujuće ukusno, malo je vjerovatno da ćete se osjećati kao najtalentovaniji od svih talentiranih kuhara i odlučiti da ste konačno stigli do kulinarskog Olimpa, ali u isto vrijeme, koristeći upute od Magic Fooda i težnje da naučite, možete kuhati beshbarmak tako da želja za ponavljanjem i rastom iznad sebe ne nestane.

Nemojte misliti da je takva kategoričnost apsolutno nepovjerenje u vaše kulinarske sposobnosti. Mnogi od onih koji žive, na primjer, u Kazahstanu i redovno kuhaju beshbarmak kod kuće, slažu se da samo etnički Kazasi dobijaju pravu, najispravniju, najukusniju hranu. Možete kuhati po njihovim receptima, možete učiti od njih, kupovati proizvode na istom mjestu gdje kupuju, ali to ipak neće biti isto. Međutim, nastojati da se približimo standardu – ponavljamo, jer je važno! - jednostavno je neophodno: mora postojati neka vrsta kulinarskog entuzijazma, ponosa, na kraju, koji će pobuditi vaše interesovanje i natjerati vas da naučite kako kuhati pravi bešbarmak. Ukusno, sočno i divno.

Ko je izmislio beshbarmak i zašto?

Kada gost dođe, domaćin priprema bešbarmak.
Ako nema mesa, lice vlasnika postaje crveno.

Bešbarmak se kao nacionalno jelo nalazi u velikom broju kuhinja. Priprema se u Kirgistanu, Uzbekistanu, Turkmenistanu, Kazahstanu, Baškiriji, Tatarstanu i mnogim drugim zemljama i regijama. U početku je to bio zgodan i logičan obrok za ljude, koji su morali da kuvaju ne često, ali zadovoljavajuće: za bešbarmak su zaklali ovna, skuvali mnogo mesa (ne možete poneti frižider sa sobom), pripremili ukusno prilog od tijesta (kao rezanci) za to. Ispostavilo se nerealno čvrsta hrana - izdašna, bogata, visokokalorična, energetski intenzivna. Upravo ono što vam treba za ljude koji su primorani da rade na otvorenom, provode većinu svog života u pokretu, ne bave se brojanjem kalorija i odvojenim obrocima.

Ako se bešbarmak priprema tradicionalno i za sebe (ne u restoranu i ne kao brza parodija na autentično jelo), ovo je čitav ritual - nabaviti svježe meso, isjeći ga kako treba, kuhati na poseban način, dodajući sve što je potrebno u čorbu, a ne stavljajući ništa dodatno. Rad sa tijestom je gotovo sveti čin, a i to je dio opće magije. A onda, nakon što je bešbarmak gotov, počinje drugi dio predstave - svi sjedaju oko „stola“, a stariji počinje dijeliti bešbarmak između članova porodice i dragih gostiju. Ovo je cijeli ritual, koji neiskusnim ljudima iz navike može izgledati strašno i odvratno: glava ovna se svečano dijeli na dijelove, dijelovi se dijele svima prisutnima. Gosti - najbolji: obično su to oči, uši. Dalje - po stažu: što je stariji jedač, prije će dobiti svoj dio bešbarmaka. Jedu samo rukama - meso se umotava u kuvane kolače (šelpek, zhaima, saima), zaliva se surpom - bujonom, koji se servira zasebno u činijama.

Kazahstanci imaju tradiciju: ako gost dođe u kuću, počnu kuhati bešbarmak - najmanje u 12 sati uveče, najmanje u 5 ujutro, na vatru se stavlja kotao i počinje magija. (Kažu da su mlade Kazahstanske žene veoma nezadovoljne ovim običajem - glavni teret kuhanja bešbarmaka pada na snahe, čemu oni aktivno nisu sretni.) Meso (usput, u Kazahstanu je jelo često se naziva beshbarmak - samo meso) treba biti puno, puno. Bolje je barem 3 vrste - obavezno jagnjetina, odlična - mlada junetina, po mogućnosti konjsko meso. Smatra se velikom poslasticom ako se u čorbu dodaju domaća konjska kobasica (kazy), džigerica, rebra i pršljen. Rezanci - isključivo svježe pripremljeni, današnji.

Kako kuhati beshbarmak u savremenim uslovima

On je tvoja šaka - ti si njegov bešbarmak

Bez upuštanja u suptilnosti i detalje, odlučimo da su za pripremu beshbarmaka potrebne samo tri stvari: meso, luk i tijesto. Ako imate sve što vam treba u kući, nastavite.

Sastojci bujona

1,5 kg raznog mesa (jagnjeće, teleće, konjsko meso)
3-3,5 litara vode
3-4 lovorova lista
5-7 graška pimenta
3 velika luka
sol, začinsko bilje, svježe mljeveni crni biber po ukusu

Sastojci rezanaca

1/2 tsp sol
2 jaja
200 ml vode
600 ml brašna

Kuvanje korak po korak

1. Meso dobro oprati, iseći na prilično velike komade veličine oko 300 g, preliti hladnom vodom, staviti na šporet. Pustite da proključa, pažljivo uklonite pjenu, a zatim smanjite vatru na minimum i kuvati dok ne omekša i ne omekša- najmanje 3,5-4 sata. Dugo kuhanje je ključ uspjeha: gotovo meso treba da se razbije na vlakna, da bude mekano, topljivo, mekano.

1. Otprilike pola sata pre nego što je meso spremno posolite čorbu- velikodušno, temeljno. Naravno, presoljavanje nije najbolje rješenje, ali, kao i svako jelo od mesa, bešbarmak voli sol, pa pokušajte pronaći sredinu, a ne zalazite s teorijom da po želji svako može posoliti po svom ukusu.

1. Dok se meso kuva pravljenje rezanaca- pomešati jaja, so i vodu, dodati pola brašna, brzo zamesiti tečno grudasto testo, pa radnu površinu obilno posuti brašnom i premazati pripremljenu masu. Ručno umijesimo neljepljivo, mekano, elastično tijesto, umotamo ga prozirnom folijom ili umotamo u vrećicu i sakrijemo na hladno mjesto. Testo za rezance treba da odstoji najmanje sat vremena, nakon čega možete dalje raditi.

1. Tijesto podijelimo na nekoliko dijelova, razvaljamo u tanke slojeve, narežemo na ravne trake širine do 5 cm, a zatim svaku traku narežemo na rombove. Pa, ili pravokutnici nisu poenta, glavna stvar je da vam se vizualno sviđa, a svi dijelovi su otprilike iste veličine. Sjajno je ako uspijete da ga odmjerite tako da se izrezano tijesto malo osuši - rasporedite buduće rezance na pobrašnjenu podlogu pospite brašnom i ostavite 20-30 minuta.

1. A sada je došlo vrijeme i meso. Gotovi komadi vaditi iz tiganja šupljikavom kašikom, staviti na tanjir. U kipuću čorbu bacimo rez na pravougaonike romba testo i kuvati dok ne omekša- oko 3-5 minuta nakon ključanja. Nakon što je tijesto gotovo, izvadimo ga iz tepsije i lijepo rasporedimo po posudi.

1. Na kraju, u kipuću čorbu, bacite na pola kolutiće narezano luk i prokuvajte ga samo minut- samo mora izgubiti volumen i pikantnost, ali ni u kom slučaju ne postati banalan kuhani luk.

1. Dobijamo luk namazati preko rezanaca.

1. I radimo ono najprijatnije - meso isječemo i narežemo na porcije. Ili ga ne isječemo, već otkinemo - nije važno kako, glavno je da je lijepo.

Mi služimo. Bez ikakvih ukrasa - dobro posipanje crnog mljevenog bibera i to je to. Jelo sa rezancima i mesom - u sredini, porcionisano - posude sa čorbom, u koju je dobro ubaciti malo sitno seckanog peršuna.

Bešbarmak u spori šporet

Zamislite šta će se dogoditi nekoj sijedokosoj starijoj Kazahstanci ili Kirgistankinji ako ih pitate kako da skuvaju bešbarmak u loncu - vjerovatno neće pasti u nesvijest, ali ipak pripremiti valerijanu unaprijed - prije nego što postavite pitanje. Međutim, uz svo poštovanje nacionalnih tradicija i rituala, niko ne poništava napredak i zahtjeve savremenog svijeta - a on, zaraza, želi da se sve što se oko njega radi sve brže i sa sve manje ljudskog učešća ....

Pa, hajde da skuvamo bešbarmak u laganom šporetu. Niko ne raspravlja, ispašće potpuno drugačije jelo, ali pokušajte kako da ih počastite tom jako ljutom Kazahstankom sa srčanim udarom - ona će svoj bijes sigurno promijeniti u milost, cijeniti jelo, pa čak i dati nekoliko savjeta o kako poboljšati ono što imate.

Sastojci bujona

500 g dobrog srednje masnog mesa
50 g masti
1 veliki luk
1 šargarepa
1,5 litara vode
lovorov list, aleva paprika, crni biber, so, začinsko bilje po ukusu

Sastojci rezanaca

100 ml vode
1 jaje
1/3 tsp sol
250 g brašna

• Meso stavite u zdjelu multivarka, dobro operite i narežite na male komade. Dodajte cijeli komad masti. Povrh toga - krugovi šargarepe. Dalje - luk na pola prstena. Sol, začini. Sipati vodu, podesiti program "supa" ili "dinstanje" i kuvati bešbarmak najmanje 1,5 sat u sporom šporetu.

• Za to vreme pripremiti jufke - pomešati vodu sa jajetom i solju, dodati veći deo brašna, promešati, a zatim mesiti masu dok ne postane glatka, slažući je na radnu površinu posutu brašnom.

• Testo razvaljati u tanak sloj, iseći na trake širine 5 cm, a zatim na rombove.

• Kada se oglasi signal za spremanje multivarka, otvorite poklopac i stavite testo. Program produžavamo za još 10 minuta.

• Gotov bešbarmak položimo na tanjir i poslužimo posuto začinskim biljem. Jednostavna i vrlo pristupačna fantazija na zadatu temu.

9 tajni ukusnog bešbarmaka

1. Meso je ukusnije i sočnije ako se kuva na niskim temperaturama: u šerpi je to obično vrh posude sa vodom. Kako biste bili sigurni da je meso pravilno pečeno, na dno posude postavite rešetku na koju ćete rasporediti dijelove mesa.

1. U pravom bešbarmaku se prilikom kuhanja uvijek polaže komad slanine ili masti (češće konjske masti). Čorbi daje dodatnu čvrstoću i sitost, aromu i ukus. Osim toga, potreban je visok sadržaj masti kako se rezanci ne bi zalijepili tijekom kuhanja i nakon kuhanja: stavljanjem na tanjur nećete dobiti grudvicu od plastelina, svaki komad će biti odvojen.

1. Ako možete da skinete masnoću s površine čorbe, to je sjajno – nikako da je nejestivo. Taman kada gusta mesna mast ne kaplje sa brade, nekako je estetskije i prijatnije.

1. Ako postoji želja da se tijesto osuši prije nego što ga stavite u juhu sasvim, sasvim prema pravilima, možete staviti narezane komade na lim za pečenje posut brašnom i staviti u pećnicu s vratima otvoren - na 60 stepeni 20 minuta će biti dovoljno.

1. Ako ste iznenada na samom početku propustili trenutak ključanja vode i niste pažljivo skidali pjenu, ili samo težili savršenstvu, nakon što dobijete meso, procijedite juhu kroz sito prekriveno gazom.

1. Pre nego što stavite testo na posudu, pokušajte da nađete vremena i pripremljenom čorbom prelijte tanjir - tako ćete "podmastiti" jelo, a rezanci se neće zalepiti za njegovu površinu.

1. Naravno, autentični recept za beshbarmak ne uključuje upotrebu piletine, a još više svinjetine, ali ovo jelo možete skuhati u modernoj interpretaciji - sa naznačenim vrstama mesa.

1. Klasici žanra su samo meso, rezanci (salma) i juha (surpa), međutim, ponekad se u bešbarmak može dodati krumpir.

1. Prilikom serviranja, bešbarmak se posipa seckanim belim lukom i peršunom i prelije prethodno skinutom masnoćom.

Kazahstanci kažu da su njihova djeca obično uvijek mirna, rumenih obraza i punačka - to je zbog činjenice da jedu beshbarmak od ranog djetinjstva, odrastaju zdravo i vole svijet. Jedite beshbarmak - i budite mirni!

Bešbarmak, bišbarmak, besbarmak (bašk. Bišbarmak; kazah. Bešbarmak, Besbarmak, et; kir. Bešbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; tat. Bišbarmak) - tradicionalno jelo od mesa i brašna turskog govornog područja.

Općenito, jelo je izmrvljeno kuhano meso s rezancima s nekim značajkama u tehnologiji pripreme i posluživanja, što vam omogućava da postignete okus svojstven ovom jelu.

Etimologija

U djelu I. I. Lepekina „Nastavak dnevnih bilješki o putovanju akademika i doktora medicine Ivana Lepekina u različite provincije ruske države 1770. godine“ o bešbarmaku stoji: „Bish Barmak, najbolja baškirska hrana, dolazi od riječi “Bish” – pet, a “Barmak” je prst, i sastoji se od sitno isjeckanih komada konjskog, kravljeg ili ovčjeg mesa i salme. Salma se pravi od žilavog tijesta od pšeničnog, ječmenog ili speltinog brašna, koje se, podijeljeno na komade veličine bakrenog petokopešnika, kuha u istom kotlu s mesom na isti način kao što imamo knedle. Postoji još jedna verzija porijekla imena jela. Na primjer, P.S. Nazarov smatra da se tako zove jer se u ovo jelo stavlja beskvasno tijesto na komade, prethodno umiješeno s pet prstiju.

U trotomnom djelu iz 1832. "Opis kirgisko-kozačkih, ili Kirgisko-kaisatskih hordi i stepa", posvećenom povijesti, kulturi i životu Kazahstana, A. I. Levshin opisuje beshbarmak kao najpoznatije jelo od mesa , sitno isjeckanog i pomiješanog sa komadićima masti, uz napomenu da naziv jela dobro izražava značenje radnje - nomadi jedu bešbarmak sa pet prstiju.

Prema objašnjavajućem rječniku V. I. Dahla, beshbarmak (ili bishbarmak) „... među Baškirima i Kirgizima, prevedeno kao petoprsti (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično janjetina, s dodatkom brašna, žitarica; jesti za ruku. za loše pripremljenu hranu (orenb.) kažu: ovo je neka vrsta bišbarmaka, mrvljiva.

Prema etimološkom rečniku ruskog jezika M. Vasmera, prevedenom sa turskih jezika, bešbarmak (nastao od reči "beš" i "barmak") znači "pet prstiju", "pet" - dok jedu, nomadi nisu koristili pribor za jelo i uzimali meso rukama (prstima).

Prema etimološkim rječnicima N. M. Shanskog, riječ je posuđena iz tatarskog jezika u 19. vijeku. Uz ovu tačku gledišta, postoji i gledište da je ono pozajmljeno iz kirgiškog jezika.

Prema definiciji doktora filoloških nauka Suprun A.E. „BEŠ-BARMAK je pojam iz velike grupe egzotičnih riječi vezanih za kuhanje. To znači jelo uobičajeno među Kirgizima, Kazahstanima i nekim drugim narodima, „sastoji se od sitno nasjeckanih komada mesa i tijesta, prelivenog juhom“ (u kirgiško-ruskom rječniku K. K. Yudakhina riječ barmak je prevedena kao „prst“ ). Po zvučnom izgledu - riječ je kirgiska. Rijetko susreću egzotičnost besbarmak (sa kazahstanskim demonom) (kirgiški .. besh "5"), očigledno je umjetna. Istu tačku gledišta dijele i filolozi kazahstanskog jezika. Na kazahstanskom se jelo zove "et", što se na ruski prevodi kao "meso". U kulinarskim receptima, kazahstanska verzija jela može se nazvati "kazahstansko meso" ili "besbarmak".

U knjizi V. V. Pokhlebkina "Nacionalne kuhinje naših naroda": "Kirgiška kuhinja po svom karakteru, tehnologiji, pa čak i po sastavu glavnih jela, toliko je bliska kazahstanskoj da bi bilo pogrešno smatrati ih različitim kuhinjama."

U nacionalnim kuhinjama

U baškirskoj i tatarskoj kuhinji

Među Baškirima, uz rašireno ime bišbarmak, u nekim krajevima jelo je imalo i druga imena - kullama, halma, halmaly it ili jednostavno pepeo.

Tradicionalno, za pripremu bishbarmaka, Baškiri su koristili jagnjeće ili konjsko meso, uvijek na kosti. Bilo je dopušteno koristiti više vrsta mesa istovremeno, uključujući teletinu i gusku. Meso isečeno na komade spušteno je u kotao sa hladnom vodom i prokuvano. Nakon skidanja pjene, kotao se pokrije poklopcem i meso se kuha na laganoj vatri 2-2,5 sata. Prije nego što se meso skuhalo, izlila se gornja čorba. Kasnije je korištena za zalijevanje rezanaca. Gotovo kuhano meso se malo ohladi i isječe na komade. Takođe, u kuvanju bi se mogla koristiti konjska kobasica isečena na krugove, sveža ili sušena konjska creva, kao i mast skinuta sa konjskog vrata.

Za pripremu rezanaca koristilo se strmo tijesto od jaja, koje je izrezano na male rombove ili kvadrate. Ovako pripremljeni rezanci skuvani su u maloj količini čorbe ili vode, aromatizovani čorbe mašću (ili puterom) i sjedinjeni sa pripremljenim mesnim delom jela. U etnografskim studijama zapažene su posebnosti ceremonije tretiranja ovog jela, koje su bile uobičajene među Baškirima.

Tako je I. G. Georgi zabilježio: „Zbog svoje praznične petoprste prirode (bišbarmak), oni ne koriste samo ruke, već ga i stisnu jedan drugome u usta.”

Detaljan opis ceremonije daje S. I. Rudenko:
“Pre nego što su goste počastili bišbarmakom, domaćini su prostrli stolnjak preko filcane prostirke (Bashk. Ashyaulyk). Zatim su svi prisutni oprali ruke. Da bi to učinio, ili sam vlasnik ili njegov odrasli sin obilazio je učesnike obroka s vrčem (kumganom) ili s lavorom. Nakon pranja ruku, gosti su sjeli oko stolnjaka, na kojem je već bio poslužen bišbarmak u velikim drvenim čašama. U svakoj takvoj čaši, uz male komadiće jagnjetine, masti i rezanci, uvijek su bili veliki komadi mesa, a ponekad i kobasice (kazy, bashk. ҡaҙy).
Jedan od gostiju je dobio nož, kojim je podijelio velike komade mesa ili kobasice na dijelove, koje je drugi gost podijelio prisutnima na jelu. Za vrijeme obroka domaćin je morao voditi računa o počastima gostiju.
Važno je napomenuti da je tokom jela bio običaj da se najbolji, masniji komadi stavljaju u usta svojim komšijama ili onima kojima su želeli da počaste. Na isti način tretirani su i gledaoci koji nisu učestvovali u obroku i djeca. Nakon što se bišbarmak pojeo, vlasnik gozbe je pio iz šolje supe začinjene sirom (kurut, bašk. ҡorot) i davao je nekom od gostiju, obično počasnom. Gost je, kao i domaćin, malo popio iz šolje, a zatim je dao svom komšiji, a pehar je tako obilazio sve učesnike u trpezi. Nakon toga, prisutni su uz naklon izmolili molitvu zahvalnosti, ustali, ponovo oprali ruke i, udobno se smjestivši, pristupili ispijanju kumisa ili čaja.

U tatarskoj kuhinji nazivi jela su bišbarmak ili kullama. N. I. Vorobyov, opisujući ovo jelo među Tatarima, zabilježio je: „Kao svečano jelo koristila se takozvana kulama, češće od masnog ždrebeta, izrezana na male komadiće i kuhana s lukom i paprikom. Onda su ovdje stavili prilično veliku kuhanu već skuvanu salmu i sve zalili mašću ili uljem.

U kazahstanskoj kuhinji

Bešbarmak / besbarmak (kaz. et, nanmen et, besbarmak, beshbarmak) jedno je od glavnih jela kazahstanske nacionalne kuhinje, koje se priprema u posebnim prilikama.

Jelo se sastoji od kuvanog mesa, rezanaca (kazahski shelpek/zhaima) u obliku velikih pravougaonika i jake čorbe. Meso može biti od „četiri vrste stoke“ (kaz. tort tulik mal) - jagnjeće, goveđe, konjsko i kamilje meso. Po tradiciji, za dolazak gosta se posebno zakolje ovan, a svečano jelo treba da sadrži konjsko meso. Kuvano meso možete dinstati sa začinskim biljem i lukom prije serviranja. Zajedno s mesom mogu se kuhati poluproizvodi od konjskog mesa (kazy, shuzhuk, sting, zhai) i krompir.

Na sjeveru (Sjeverni Kazahstan, regije Akmola), sjeveroistoku (Pavlodarska regija), jugu (regija Zhambyl), bešbarmak se zimi kuha uglavnom od konjskog mesa (konji se posebno tove za sogym.

Odnedavno se tradicionalno klanje konja vrši za četiri osobe, prema broju nogu konja meso se ravnomjerno dijeli na četiri jednaka dijela, koji nakon žrijebanja idu onima koji učestvuju u klanju).

Na široku posudu (kaz. tabaq) stavljaju se krupni komadi tanko razvaljanog tijesta i kuhani u mesnoj čorbi i komadi mesa. Svaki komad mesa se slaže u skladu sa statusom osoba kojima je jelo servirano.

Bešbarmak od konjskog mesa tradicionalno se sastoji od: komada mesa sa dijelom karlične kosti (kaz. zhanbas), pršljena iz prsnog dijela konja (kaz. Uzyn omyrtka), masti ispod grive (kaz. zhaya ), soljena i sušena rebra sa trakom mesa i sala iz potrbušnice unutar konjskog crijeva (kaz. kazy), okrenuta naopako (salo unutra) debelog crijeva (konjska) (kaz. karta). Takođe, u bešbarmak se stavljaju tradicionalna konjska kobasica (Kaz. Shuzhyk), komadi mesa bez kostiju (Kaz. Kesek et), džigerica (Kaz. Bauyr), komadići tripice (Kaz. қaryn).

Jelo se prelije sosom (kaz. tuzdyk), koji se priprema na sledeći način: luk se isecka na pola kolutića i stavi u manju šerpu, doda se biber i so po ukusu, prelije vrelom mesnom čorbom i dinsta. Zimi se bešbarmak poslužuje sa sosom (kaz. құrt-kozhe), koji se sastoji od "kurta" rastvorenog u vrućoj čorbi. Umaci se služe kao i čorba (gde se kuvalo meso i testo) sorpa posle bešbarmaka. Na jugu Kazahstana uobičajeno je da se sorpa služi u velikim posudama uz obroke, zalivena bešbarmakom.

Jagnjeći bešbarmak se može poslužiti i kao cijeli komad mesa i servirati sljedećim redoslijedom:
1 - glava ovna, prije kuhanja se vrlo pažljivo očisti (vuna se spali, rogovi i zubi se odstrane, donja vilica se odvoji zajedno s jezikom). Kuvajte u posebnoj posudi.
2 - karlična kost (kaz. zhanbas) zajedno sa dijelom masnog repa
3 - rebra sa bokom (Kazahska kabyrga)
4 - femur (kaz. asykty zhilik)
5 - lumbalni pršljenovi (kaz. Beldem)
6 - jetra (kaz. bauyr)
7 - lopatica (kaz. zhauryn)

Gosti sami određuju ko će od njih rezati meso (najčešće meso seče mlađi učesnik obroka), obično u selima gde se poznaju dugo, neko je već određen za tu ulogu.

Na istoku, jugu i zapadu Kazahstana, bešbarmak se poslužuje na stolu u obliku rezanaca kuhanih u mesnoj juhi (poslužuje se s juhom), na koje se polaže meso narezano na široke i tanke kriške, nasjeckane kolutiće luka, sve se prelije odozgo sa masnoćom uklonjenom iz čorbe, u južnim krajevima dodaju se sjeckani paradajz. Na zapadu Kazahstana, takva juha se priprema zasebno i servira direktno na stol, prije jela. U nekim regijama Kazahstana (gdje je uzgoj riže uobičajen, na primjer, regija Kyzyl-Orda), pirinač se može koristiti umjesto rezanaca; sastav jela može uključivati ​​i kuhani krompir). Može se poslužiti i sos (kaz. tuzdyk), pripremljen na bazi tučenog kurta, često sa belim lukom.

Na zapadu Kazahstana se može pripremiti jelo od jesetri.

U karakalpačkoj, nogajskoj i turkmenskoj kuhinji

Među Nogaisima (narod na Sjevernom Kavkazu iz kipčakske grupe turskih jezika) jelo se naziva "turoma", što se prevodi kao "zgnječeno". Slično jelo karakalpačke kuhinje zove se "turama" i predstavlja sitno iseckano meso sa seckanim knedlama. Turkmenska "dograma" se pravi od kuvane jagnjetine, posebnog tankog tvrdog somuna ("dograma-churek") i luka. Svi sastojci se izgnječe, izmešaju, zaliju bujonom i začine mlevenom paprikom.

U kirgiskoj i uzbekistanskoj kuhinji

Bešbarmak (kirg. tuuralgan et, beshbarmak - mljeveno meso, bešbarmak) jedno je od složenih jela tradicionalnog rituala serviranja mesa. Bešbarmak se priprema povodom porodičnih praznika (kirgiška igračka) ili za čast dragih gostiju. U tu svrhu kolje se ovca, rezano meso se skuva u velikom kazanu - kazanu.

Kuvanje mesa je odgovornost muškaraca (od klanja ovaca do seckanja kuvanog mesa), rezance prave žene.
Kuvano, a zatim sitno iseckano meso pomešano je sa tanko isečenim rezancima (Kyrgyz kesme/kamyr) kuvanim u bujonu sa dodatkom čik sosa (na bazi masne mesne čorbe sa poširanim seckanim lukom i mlevenim crnim biberom). Zajedno sa mesom i masnim repom (kyrg. kuyruk) mogu se kuvati iznutrice - jetra (kyr. boor), pluća, želudac, kao i poluproizvodi od konjskog mesa (kyr. karta, chuchuk). Kuvani masni rep i džigerica se režu na tanke kriške (kirgiški kuyruk-boor) i časte sve goste. Ispred bešbarmaka svakom gostu se servira čorba (kirgiški šorpo/sorpo) i meso na kosti (kirgiška vena/ustukan) u velikoj posudi (kirgiški kese). Iz jagnjećeg trupa izlazi dvanaest uštukana:
1. Žambaš (područje, gornji dio zadnje noge) - 2 kom
2. Kaška vena (područje, butna kost) - 2 kom
3. Joto vena (stražnji zglob, butni dio) - 2 kom
4. Daly (plećka sa mesom) - 2 kom
5. Kүң vena (humerus sa mesom) - 2 kom
6. Auto vena (prednji zglob) - 2 kom

Po običaju, ako ima više od dvanaest gostiju, vlasnici moraju zaklati još jednog ovna. Ponekad se konjsko meso dodaje u jagnjetinu u kuvanom, dimljenom ili sušenom obliku. U posebnim prilikama na dastarhanu se poslužuje spržena i kuvana ovnujska glava (jedu se uši, jezik, oči, obrazi, nepce). Ovi dijelovi glave, kao i punjeni, raspoređeni su među gostima prema starosti i položaju. Uvaženom aksakalu ili najuglednijem gostu služi se ovnujska glava, a on, pak, počasti ostale dijelovima ovnuje glave uz razne želje.

Na jugu Kirgistana serviranje mesa (ustukana itd.), u pravilu, ne prati bešbarmak.

Prethodnik beshbarmaka je jelo naaryn u koje se ne dodaju rezanci.

Uzbekistanski naryn (uzb. norin, norin) priprema se na isti način kao i karakalpačka turama. Obično se koristi konjsko meso, dodaje se i kazy kobasica. Pošto se testo za naryn nakon kuvanja reže na tanke rezance, ovo jelo se ponekad servira i hladno. Naryn je najpopularniji u regiji Taškent.

Dana 3. oktobra 2013. u kazanskoj čajdžinici u Moskvi pripremljen je najveći naryn, jelo uzbekistanske nacionalne kuhinje. Jelo je ušlo u Ginisovu knjigu rekorda kao "Najveći naryn". Težina posude bila je 500 kg.

U Kirgistanu postoji „bešbarmak indeks“. Ovaj indeks se može koristiti za poređenje plaća stanovnika različitih regija zemlje u naturi - beshbarmak.

Najveći kazahstanski bešbarmak skuvan je u Kazahstanu 6. jula 2015. godine tokom proslave Dana glavnog grada. Za pripremu jela ukupne težine 736,5 kg bilo je potrebno više od 700 kg mesa. Postignuće su upisali predstavnici Ginisove knjige rekorda.

Kuhanje pravog ukusnog bešbarmaka nije teško, nisu vam potrebne posebne vještine, ne treba vam puno sastojaka za kuhanje i prilično su pristupačni. Jedino što je potrebno i važno za kuvanje je vrijeme i inspiracija. Bez toga, idealan beshbarmak nikada neće raditi.

Najispravniji je janjeći bešbarmak. Beshbarmak od konjskog mesa također se može smatrati tradicionalnim, jer se beshbarmak priprema u Kazahstanu.

Osim toga, prilikom pripreme beshbarmaka dopušteno je koristiti govedinu, rjeđe piletinu, patku. Svinjski bešbarmak nije tradicionalan iz poznatih razloga.

Dakle, kako kuhati beshbarmak. Za pripremu bešbarmaka bira se samo svježe meso, a ne staro i ne sladoled. Dobro oprano meso stavlja se u šerpu, prelije vodom i kuha najmanje 2-3 sata, uklanjajući pjenu. Tokom procesa kuvanja u tiganj se dodaje svo povrće, korenje i začini navedeni u receptu. Kada je meso pečeno, izvadi se iz tiganja, odvoji od kostiju i ručno rastavlja ili seče na komade nožem. Čorba se procijedi, a sve povrće, korijenje i začini koji su se u njemu kuhali se baci.

Dakle, Beshbarmak je veoma ukusan, zadovoljavajući. bogata čorba, ovo su ukusni rezanci, a ovo je puno mesa raznih sorti. Posluživanje jela je gotovo isto za sve. Rezanci se polažu na veliku posudu, na vrh se stavlja puno mesa. Čorba sa začinskim biljem služi se zasebno.

Rezanci za bešbarmak

Druga komponenta beshbarmaka su rezanci, međutim, uopće ne izgledaju kao rezanci, to su prilično tanke knedle u obliku rombova ili kvadrata.

Testo za rezance se pravi od pšeničnog brašna, jaja i soli. Brašno se prvo mora nekoliko puta prosijati da se zasiti kiseonikom. Nakon toga u brašno se dodaju jaja, sol i zamijesi se čvrsto i gusto tijesto. U tijesto ne treba dodavati vodu. Gotovo tijesto se ostavi da odstoji 10 minuta, a zatim se tanko razvalja i isječe na rombove širine od 1,5 do 7 cm. Rombovi iz tijesta se potapaju u kipuću blago posoljenu vodu i kuhaju 2 -3 minute nakon izrona, a zatim baciti u cjedilo.

Kada su rezanci gotovi, vrijeme je da počnemo kuhati treću komponentu - luk. Nemojte se iznenaditi, i njega treba kuhati, jer ovo nije samo luk, već luk za bešbarmak. Oguljeni luk treba narezati na tanke poluprstenove i staviti u duboku posudu. Zatim polako i pažljivo ulijte ključalu čorbu u kojoj se kuvalo meso i ostavite 5 minuta da se luk popari, zagorči i zasiti čorbom. (Malo luka je lagano prženo, kao na slici)

Sada znate kako skuhati beshbarmak, na vama je da naučite kako ga pravilno poslužiti. Da biste to učinili, stavite rezance na veliko jelo, stavite komade mesa na njega, stavite zdjelu s lukom i posebnu posudu s vrućom čorbom, u koju se dodaje sitno nasjeckano zelje (Kazahi ovu juhu zovu tuzdyk, vrlo je bogata, zadovoljavajuća i neobično ukusna).

Poznavajući sve suptilnosti i trikove pripreme ovog jela, neće vam biti teško da ga sami skuhate. Zapamtite, najvažnije su vrijeme i inspiracija, a naši recepti će vam pomoći u ostatku.

Tradicionalno beshbarmak na kazahstanskom

Sastojci:
1,5 kg jagnjetine, 5 glavica luka, 1 šargarepa (po želji), 2 hrpe. brašno, 2 jaja, 5-6 zrna crnog bibera, 2 lista lovora (može se zameniti grančicom timijana), začinsko bilje, so i začini - po ukusu.

kuhanje:
Meso dobro operite, isecite na krupnije komade, stavite u šerpu, prelijte hladnom vodom i prokuvajte. Uklonite nastalu penu, poklopite šerpu i pecite meso 3 sata. 1-1,5 pre kraja kuvanja u čorbu dodati šargarepu, ceo luk, crni biber u zrnu, lovorov list i so.

Za pripremu tijesta u činiji pomiješajte prosijano brašno, jaja, sol, malo ohlađene čorbe i zamijesite čvrsto tijesto. Umotajte ga u prozirnu foliju i ostavite da odstoji 15 minuta. Površinu stola pospite brašnom, tijesto podijelite na nekoliko dijelova, svaki dio razvaljajte u tanak sloj i izrežite na male rombove. Dobijene dijamante lagano pospite brašnom i ostavite na stolu 30 minuta da se malo osuše.

Kuvano meso izvaditi iz tiganja, ostaviti da se ohladi i rukama iseći na sitne komade.

Procijedite čorbu i uklonite sve što se u njoj kuhalo. Procijeđenu čorbu podijeliti na 2 dijela. U jedan dio dodajte nasjeckano začinsko bilje. Drugim dijelom čorbe prelijte luk narezan na kolutiće, dodajte aleve paprike, prokuhajte, kuhajte 2 minute, a zatim šupljikavom kašikom izvadite luk iz čorbe. U drugi deo čorbe doliti malo vode, ponovo provriti, posoliti po ukusu, rombove iz testa umočiti u kipuću tečnost, otresti višak brašna i kuvati 7- 8 minuta, a zatim izvadite šupljikavom kašikom.

Stavite dijamante na tanjir u slojevima, meso i luk na vrhu, poslužite juhu sa začinskim biljem u posebnoj posudi.

Bešbarmak od konjskog mesa

Pripremljeno u Baškiriji, Tatarstanu, Kazahstanu.

Sastojci:
1,5 kg konjskog mesa, 3 glavice luka, 3 st. brašno, 2 jaja, 2 lovorova lista,
sol, mljeveni crni biber, začinsko bilje - po ukusu.

kuhanje:
Meso operite, isecite na komade, stavite u šerpu i napunite vodom tako da potpuno prekrije meso. Kada voda proključa, uklonite pjenu, smanjite vatru i kuhajte 3 sata. 30-ak minuta prije kraja kuhanja posolite, pobiberite, 1 cijeli oguljen luk i lovorov list.

Iz lonca sipajte 1 šolju čorbe i ostavite sa strane. Zatim u njemu otopite prstohvat soli, pomiješajte sa jajima i brašnom i zamijesite čvrsto tijesto. Gotovo tijesto ostavite na 30 minuta u frižideru. Kada istekne vrijeme, izvadite tijesto, razvaljajte ga tanko na pobrašnjenoj radnoj površini i isjecite na kvadrate ili rombove. Pustite ih da se malo osuše.

Luk narežite na pola prstena, pobiberite, posolite i prelijte vrućom čorbom, zatvorite poklopac i ostavite 10 minuta. Gotovo meso izvaditi iz čorbe, ohladiti i iseći na tanke kriške, a iseckano testo umočiti u kipuću čorbu i kuvati 6-8 minuta. Poslužite sa zelenilom.

Beshbarmak u Baškiru

Ako ste bili u Baškiriji, a niste probali bešbarmak, onda ste mnogo toga propustili. Ovo je poznato jelo, čija istorija seže desetinama vekova, a sada ne napušta stol modernih Baškira ni radnim danima ni praznicima.

Drevni Baškiri su polunomadski narod. Zimu su dočekivali u naseljima, a ljeti su prolazili po prostranstvima stepa. Putnici su sa sobom na put nosili dosta mesa: konjsko meso i jagnjetinu u sušenom, sušenom i soljenom obliku. Ako je tokom prolaza bilo moguće zaklati životinju, onda je bešbarmak odmah počeo pušiti u logorskim kotlovima - vrući, bogat ručak za mobilne nomade.

Pleme je sjedilo oko improviziranog stola, čekajući da starješina podijeli meso. Najprije je podijelio ovnujsku glavu, a najbolji dijelovi su bili oči i uši, koje su svečano prezentovane gostima. Stariji su prvi primili svoj dio, zatim oni koji su bili mlađi. Bešbarmak se svakako jeo rukama, zalivan gustom krepkom čorbom. Njegova priprema je svojevrsni ritual za moderne Baškire. Uostalom, pronaći dobro svježe meso, pravilno ga isjeći i skuhati, bez dodavanja bilo čega suvišnog, toliko da gosti dahnu, nije lak zadatak.

Tradicionalni bešbarmak se pravi od mesa (janjetina, guska), poslužuje se sa rezancima i zelenilom.

Sastojci:
1 kg mesa (dobro je uzeti podjednako jagnjeće i guske), 2 glavice luka, 200 g krompira
Za rezance: čaša brašna, 1 jaje, 2-3 kašike vode.

Usitnjeno meso se kuva u maloj količini slane vode, izbegavajući burno vrenje da bi se dobila bogata čista čorba.

U međuvremenu se priprema hladno beskvasno tijesto od brašna, jaja, vode i soli. Treba ga dobro oprati dok ne počne da zaostaje za rukama. Odmorno testo se razvalja u tanak sloj, osuši i iseče na trake širine 3 cm.Od traka se iseku dijamanti, prokuvaju u bujonu i bacaju u cediljku.

Na široku ravnu posudu slažu se kuvani rombovi, na testo u slojevima - komadi mesa, kuvani krompir, sitno seckani sirovi luk (unapred držite u čorbi da nestane gorčina. Stavite seckani kazy (konj kobasica od mesa) na vrhu).
Zasebno, u velikoj činiji (duboka činija nije tanjir) se servira bogata čorba sa začinskim biljem i biberom.

Beshbarmak na tatarskom

Sastojci:
600 g telećih prsa, 500 g krompira, 3 glavice luka, 1 šargarepa,
100 g svježeg začinskog bilja, 3 st. brašna, 1 kašika. vode, 1 jaje, 1 kašika. biljno ulje, sol i začini - po ukusu.

kuhanje:
Meso dobro isperite, stavite u šerpu i prelijte sa 2 litre vode. Kada voda proključa, skinite penu i u šerpu dodajte krupno iseckanu šargarepu i jedan luk, malo posolite. Ostavite da se kuva na laganoj vatri 3 sata.

Dok se meso kuva, pripremite rezance. U činiju razbiti jaje, dodati čašu vode, kašiku ulja i dobro umutiti. Posolite i počnite postepeno dodavati brašno. Zamesiti čvrsto elastično testo. Pokrijte ga ručnikom i ostavite 30 minuta. Kada istekne vrijeme, tijesto podijelite na nekoliko dijelova, uzmite jedan i razvaljajte ga u tanki sloj širine 2-3 mm. Testo iseći na rombove sa stranicom od 5-6 cm, isto uraditi i sa ostatkom testa.

Kuvano meso izvaditi iz čorbe i podeliti na komade. Luk narežite na tanke kolutiće, stavite u cjedilo i umočite u ključalu čorbu na minut, a zatim ga prebacite u tanjir, pa u čorbu umočite oguljene i na 3-4 dijela krompire i kuhajte dok ne omekšaju.

Kuvani krompir stavite u činiju, polovinu čorbe sipajte u posebnu posudu, a u preostalom bujonu skuvajte rezance. Na široku posudu stavite rezance, na njih stavite seckano meso, luk, krompir. I odvojite čorbu. Poslužite sa zelenilom.

Bešbarmak na hebrejskom

Sastojci:
4 kg jagnjećeg mesa, 1,5 kg kobasice od konjskog mesa, 700 g brašna, 2 jaja, 2 glavice luka, 3 slatke paprike, 400 ml vode, 5 krompira, začinsko bilje, so i biber - po ukusu.

kuhanje:
Stavite meso i kobasicu u šerpu, zalijte vodom, posolite i kuvajte 2 sata, uklanjajući penu.

U međuvremenu pripremite testo. Rastvorite u 400 ml kipuće vode 1 kašiku. sol. U posebnu posudu prosijati brašno, umutiti 2 jaja i, postepeno dodavajući slanu vodu, zamesiti čvrsto testo. Pokrijte testo prozirnom folijom i ostavite da odstoji 30 minuta. Kada istekne vreme, umesite testo, pospite ga brašnom i razvaljajte u sloj debljine 2 mm. Dobijeni sloj zamotajte na oklagiju i duž njega napravite dugačke rezove nožem kako biste napravili rezance.

Za pripremu umaka narežite luk na pola prstena, papriku na trakice, zelje nasjeckajte. U proceđenom bujonu, gde se kuvalo meso i kobasica, prokuvajte krompir, pa u istoj čorbi kuvajte iseckano povrće 3-4 minuta, uz dodatak začina ili začina po ukusu. Na kraju dodajte rezance i kuhajte dok ne omekšaju.

Prilikom serviranja na tanjir prvo stavite rezance, pa na to seckano meso i kobasicu, povrće i krompir.

Bešbarmak od patke ili guske

Sastojci:
1,5 kg pačjeg mesa, 2 st. brašno, 2 jaja, ½ šop. ohlađena čorba, 2 glavice luka, 1 lovorov list, so, crni biber - po ukusu.

kuhanje:
Izrezanu patku stavite u šerpu, zalijte vodom oko dva prsta iznad mesa, posolite i prokuvajte. Njihovo brašno, jaja i čorbu zamesiti u čvrsto testo, posoliti po ukusu. Tijesto podijelite na nekoliko dijelova, svaki od njih razvaljajte u tanke pogačice, ostavite da se osuše, a zatim isecite na rombove ili kvadrate.

U poseban lonac stavite luk isečen na kolutiće, pospite ga crnim mlevenim biberom i dodajte lovorov list. Zatim prelijte luk vrućom čorbom i ostavite da se natopi. Kad je pačje meso skuvano, izvaditi ga iz čorbe, iseći na komade, a rombove iz testa kuvati u ključalom bujonu 5-7 minuta. Rezance staviti na široki tanjir,meso,luk.Poslužiti posuto začinskim biljem.

Piletina Beshbarmak

Sastojci:
1 piletina, 3 glavice luka, 3 šargarepe, biber - po ukusu.
Za test:
500 g brašna, 200 g vode, 3 jaja, 1-2 kašike. biljno ulje,
1 tsp sol.

kuhanje:
Kuvajte piletinu u većoj šerpi 2-3 sata, posolite i začinite po ukusu. U dublju posudu sipajte vodu, umutite jaja, dodajte brašno, so, biljno ulje i zamesite čvrsto testo. Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi neko vreme da se stegne.

U tiganju zagrejte biljno ulje, dodajte seckani luk, narendanu šargarepu i, mešajući, pržite povrće dok ne omekša. Kuvanu piletinu izvadite iz čorbe, a meso odvojite od kostiju. Zatim od testa otkinuti velike komade i umesiti ih u kolače, od kojih svaki razvaljati oklagijom na 2-3 mm debljine. Zatim kolače spustite u kipuću čorbu i kuhajte 5-7 minuta.

Bešbarmak poslužite na stolu u tri odvojena jela: sa piletinom, povrćem i testom. Na tortu premažite fil od povrća i mesa, zarolajte ga kovertom i jedite rukama.

Bešbarmak u spori šporet

Sastojci:
1,5 kg bilo kog mesa, 5 krompira, 2 glavice luka.
za rezance:
300 g brašna, 2 jaja, 1 hrpa. vode, 1-2 kašike. biljnog ulja, 2-3 prstohvata crnog mljevenog bibera, ⅔ žlice. sol.

kuhanje:
Uzmite bilo koje meso, operite ga i narežite na komade. Zatim ga stavite u zdjelu multivarka, napunite vodom i stavite meso i uključite program kuhanja na pari na 1-2 minute. Kada voda proključa, ocijedite prvu čorbu i isperite meso. Vratite ga u posudu multivarka i ovog puta napunite vodom 2 cm iznad nivoa mesa. Podesite režim "Palaš" u zavisnosti od vrste mesa: govedina - 3 sata, svinjetina i perad - 2 sata.

Od navedenih sastojaka zamesiti čvrsto testo, umotati ga u foliju i ostaviti u frižideru 20 minuta. Zatim testo izvadite iz frižidera, podelite na nekoliko delova i svaki deo razvaljajte u tanak sloj koji isečete na rombove ili kvadrate sa stranicama oko 5x5 cm i ostavite da se suši na stolu. Oguljene krompire iseći na 4 dela i dodati ih mesu oko 50 minuta pre isteka vremena dinstanja. Posolite i pobiberite činiju zajedno sa krompirom. Presavijte luk narezan na kolutiće u posudu i napunite ga gornjim masnim dijelom čorbe. Pokrijte poklopcem i ostavite sa strane.

Kuvano meso i krompir izvadite iz čorbe. Ponovo podesite program “Kuvanje na pari” na 20-30 minuta, skuvajte iseckano testo na male komadiće i stavite na tanjir. Stavite meso na tijesto, prelijte luk sa juhom, pospite nasjeckanim začinskim biljem. Čorbu poslužite na stolu u posebnoj činiji.

Pork Beshbarmak

Možete skuhati i svinjetinu ako baš želite ovo jelo. Ali u stvari, Beshbarmak se ne priprema od ovog mesa. (Ovo je jelo muslimanskih naroda, a oni ne jedu svinjetinu)

Sastojci:
1 kg svinjskog mesa, 500 g rezanaca, 3 glavice luka, 1 veza peršuna, 1 veza kopra, 1 koren celera, 1 kašika. sušenog komorača, 2 lista lovora, 1 g ružičastog bibera, 1 kašika. biljno ulje, sol - po ukusu.

kuhanje:
Stavite meso u šerpu sa hladnom vodom i prokuvajte, skinite penu, dodajte so, lovorov list, koren celera, ružičasti biber u zrnu i komorač i kuvajte dok ne omekša.

Kuvano meso izvaditi iz čorbe i iseći na kriške, procediti čorbu da ukloni začine. U procijeđenom bujonu skuvajte rezance. Luk narežite na pola prstena i propržite na biljnom ulju, pa u njega ulijte pola šolje juhe i dinstajte 10 minuta, dodajte začine po ukusu.

Na ravan tanjir stavite rezance, na njih meso, prelijte sosom od luka i pospite seckanim začinskim biljem.