Thomas Keller je vlasnik perionice sa Michelin zvjezdicom. Francuska kuhinja na američkoj obali
Specijalna jela od kuhara
Thomas Keller
Tomas Keler: Od mašine za pranje sudova do legendarnog kuvara Tomas Keler je čovek izuzetnih sposobnosti kojeg ne treba predstavljati – neverovatan ukus i prepoznatljiv rukopis Michelinovog kuvara govore sami za sebe.Prvi koraci ka uspehu.
Keller je rođen 1955. godine u jednostavnoj, siromašnoj američkoj porodici. Zamršenosti restoranskog poslovanja naučio je još kao tinejdžer, kada je njegova majka, kao menadžerica restorana u Palm Beachu, unajmila Kelera da radi kao perač suđa. Thomas nije dugo izdržao na ovoj poziciji, a nekoliko godina kasnije preselio se u Francusku. U Francuskoj je imao priliku da radi u restoranima sa Michelinovim zvjezdicama kao što su Guy Savoy, Le Pr Catalan i Taillevent. Stekavši iskustvo od najboljih kulinarskih majstora, Tomas je doneo odluku koja mu je jednom zauvek promenila život - 1994. godine otvara francuski restoran "French Laundry" u Yountvilleu (Kalifornija). Prevedeno sa engleskog, naziv njegovog restorana znači „Francuska perionica veša“, budući da se ranije na ovom mestu nalazila perionica veša. Uspjeh restorana nije dugo čekao - vrlo brzo je dobio tri Michelinove zvjezdice, kao i ljubav i privrženost pravih gurmana. Isti obzir je zadesio i njegov sledeći restoran u Njujorku pod nazivom "Per Se", koji nudi francusko-američku kuhinju. Od tada, Thomas Keller je jedini američki kuhar koji posjeduje dva Michelinova restorana s 3 zvjezdice. Let kulinarske mašte French Laundry svojim posjetiteljima nudi dnevni degustacijski meni od 9 jela, čiji se sastojci ne koriste više od jednom dnevno. Restoran "Per Se" ima nešto drugačiji fokus: klijent bira ili vegetarijanski meni ili specijalna jela od šefa kuhinje, odnosno Kelera. Thomas Keller regrutirao je talentovane kuhare u svoj tim koji u potpunosti dijele njegovu filozofiju i kulinarsku viziju. Postao je prvi kuvar koji je uključio degustacioni meni od 19 jela odjednom u jednoj porciji, a posetiocima je ponudio i supu u šoljici za kafu. Keler je poznat po svojoj strasti za imenovanjem skupih i gurmanskih jela sa "najnekreativnijim" nazivima, kao što su "Kafa i krofne", "Supa sa sendvičom", "Fish and Chips" i drugim nazivima pozajmljenim iz restorana. Na sreću, Kellerovi klijenti znaju za šta plaćaju trocifrene iznose i koja vještina zapravo leži u njegovim kreacijama. Uzmimo, na primjer, njegov prepoznatljiv tartuf, za koji je potreban tim od 5 kuhara za pripremu svake porcije. Danas Thomas Keller posjeduje dvije pekare i osam restorana u SAD-u, od kojih je jedan, Bouchon, također dobio jednu Michelinovu zvjezdicu. Ukupan broj Kellerovih nagrada i dostignuća jednostavno se ne može prebrojati, ali svoje recepte rado dijeli sa svim gurmanima, objavljujući najbolje kuharske knjige.
Američki kuhar, ugostitelj i pisac hrane
Thomas Keller je rođen 14. oktobra 1955. godine u Camp Pendletonu, Kalifornija, SAD, u porodici Edwarda i Betty Keller. Bio je najmlađi od petoro djece. Thomasov otac je radio kao instruktor za platforme za bušenje na moru, njegova majka je bila vlasnica malog kafića.
Kada su mu se roditelji razveli, djeca i njihova majka preselili su se na Floridu, gdje je četiri godine kasnije Thomas morao dobiti posao, prvo kao perač posuđa.
U restoranu Yacht Cluba, u Palm Beachu, mladi Tomas je brzo savladao kulinarstvo, posebno jela sa holandez sosom.
Dvije godine kasnije, kada je Thomas Keller upoznao Ronana Henina, šefa francuskog restorana. Henin je bio taj koji je Tomasa naučio svim tajnama francuske kuhinje. Nakon toga - Thomas je radio u nekoliko restorana na Floridi, da bi na kraju postao glavni kuhar u restoranu La Rive - na rijeci Hudson, nedaleko od New Yorka.
Nakon tri godine u La Riveu, Tomas Keler se preselio u Njujork, a zatim u Pariz, gde je pohađao časove kuvanja u nekoliko Michelin restorana. Godine 1984. vratio se u New York da radi
l u restoranu La Reserve, zatim - u jednom od otvorenih kafića lanca Raquel. Thomas je ubrzo napustio Raquelin lanac, jer je želio da svoj lični koncept kuvanja francuskih jela pretvori u stvarnost.
Neko vrijeme radio je kao konsultant u raznim francuskim restoranima u New Yorku i Los Angelesu. Godine 1992. Thomas Keller je uzeo kredit od banke, kupio zgradu francuske parne praonice iz 1890. godine u Yountvilleu u Kaliforniji i preuredio je u restoran. French Laundry otvorena je 1994. godine. Godine 1998. otvoren je Thomasov drugi restoran, Bouchon.
Do 2004. Thomas Keller je već imao lanac restorana širom Zapadne obale, kao i restoran i kazino u Las Vegasu. Njegova klasična francuska jela i prepoznatljivi enterijeri restorana osvojili su nekoliko kulinarskih nagrada i postali najbolji u Michelin sistemu.
Nije glumio u popularnim kuharskim emisijama, a njegove knjige su previše promišljene i posvećene detaljima da bi stekle široku slavu. Dakle, vrlo je moguće da vam ime Tomasa Kelera ništa ne znači. Ipak, neke od kreacija ovog američkog kulinara su vam vjerovatno dobro poznate, a vidjeli ste ih više puta. Zaintrigirani? Čitaj dalje.
Thomas Keller
Tomas Keler je jedan od najboljih američkih kuvara i jedan od samo dva kuvara na svetu koji imaju dva restorana koja osvajaju najvišu nagradu u isto vreme. Michelin. Njegova jača strana je klasična francuska kuhinja, čije je osnove naučio još u Americi, a potom doveo do savršenstva radeći u poznatim restoranima u Parizu. Rezultat je bio njegov vlastiti prepoznatljivi stil, koji je Keller utjelovio u nekoliko restorana - The French Laundry, Per Se, Bouchon i drugima, od kojih su prva dva dobila tri Michelinove zvjezdice. Fokus ovih restorana je, naravno, drugačiji.
French Laundry je savremeni američki restoran sa jakim francuskim uticajem koji se nalazi u Yountvilleu u Kaliforniji. U ovom restoranu, umesto a la carte usluge, svakom posetiocu se nudi nekoliko opcija po fiksnoj ceni od 240 dolara - degustacioni ili vegetarijanski meni, od kojih svaki uključuje određeni set jela koji se menja svaki dan. Na primjer, meni za 10. septembar 2008. uključuje jela kao npr Hrskavi file mediteranske orade sa artičokama, slatkom paprikom, nicoise maslinama i pudingom ili Smokve sa sladoledom od mascarponea i pinjola i 100 godina starim balzamičnim sirćetom. Ponekad, uz doplatu, možete naručiti dodatna jela - foie gras, mramorna govedina, bijeli i crni tartufi itd.
Restoran The French Laundry
Još jedan Keller restoran, Bouchon, ispovijeda drugačiji koncept. Sama riječ bouchon znači tip restorana u gradu Lionu, u Francuskoj. Ovi bistro restorani služe domaću, rustikalnu hranu umjesto visoke kuhinje, a Keller's Bouchon je slijedio njihov primjer. U njegovom restoranu posetilac može naručiti klasičnu francusku kuhinju - supu od luka, pečeni janjeći but, krem karamelu i tako dalje. Svaki recept Keller usavršava, pretvarajući ga u umjetničko djelo.
Pa, sad o tome kako i kada biste se mogli upoznati s onim što Thomas Keller radi. Svi se, naravno, sjećate "Ratatouillea" - divnog Pixarovog crtanog filma (međutim, ne čini druge) o gurmanskom štakoru. Jelo kojim je protagonista uspeo da osvoji srce i želudac izbirljivog kulinarskog kritičara "skuvao" je Keler. Producent filma primljen je u kuhinju francuske praonice rublja da vježba kao kuhar i razumije kako restorani rade "iznutra", gdje je odabrao confit baildi - verziju klasičnog ratatouille jela - kao jedno od kulinarskih remek-djela repani kuhar iz crtanog filma. Za razliku od tradicionalnog francuskog jela, Kellerova verzija se sastoji od krugova povrća iste veličine, što je čini vrlo lijepom. Osim toga, u crtanom filmu "Ratatouille" Keller je igrao epizodnu ulogu posjetitelja restorana (inače, jedan od Kellerovih učitelja, Guy Sava, igra istu ulogu u francuskom prijevodu, a Ferran Adria, genije španske kuhinje, igra istu ulogu u španjolskom prijevodu).
Cezar salata Tomasa Kelera
Nekoliko godina ranije, Keller je bio uključen u produkciju filma Spanglish, gdje je naučio Adama Sandlera kako da napravi "najbolji sendvič na svijetu". Osim toga, Keller je objavio dvije knjige, The French Laundry i Bouchon, koje, kako se lako može razumjeti iz naslova, sadrže detaljna uputstva za kuvanje jela koja se služe u njegovim restoranima. S obzirom da Keller ima više od dva restorana, nadam se da njegov kreativni impuls na ovome nije presušio.
Čuveni američki kuvar Tomas Keler nedavno je napunio 60 godina. Njegovu kuhinju svi nazivaju originalnom. Nastoji napraviti samo najneobičnija jela. Ili korijeni ovog fenomena potiču iz djetinjstva. Kellerovi roditelji su već posjedovali mali lokal. U svakom svom obroku, Tomas pokušava da posveti maksimalnu pažnju detaljima.
Počnimo od početka
Rad u majčinoj ustanovi bio je prvi ozbiljan za Kellera. Upravo na ovom mjestu budući kuhar je shvatio klasičnu kulinarsku umjetnost. Nakon nekog vremena odlučio je proširiti iskustvo. I otišao je tražiti sreću u Francusku. U periodu između 83-86 godina uspio je raditi u ustanovama kao što su GuySavoy, Taillevent.
Sada Thomas posjeduje dvije pekare, 8 restorana. Glavno mjesto rada su SAD.
Mnoga njegova jela inspirisana su francuskom kuhinjom. Ali, u isto vrijeme, odlikuju se modernošću. I sam je uspio postati težak učitelj. Kada se priprema jelo, on insistira na tome da se recepti moraju poštovati sa najvećom preciznošću. Smatra da pravi kuvari treba da imaju minimum otpada. Kuvanje jela mora biti usavršeno do savršenstva, ponavljajući iste radnje više puta.
O malim nijansama vještine
Svo bogato iskustvo kulinarskog stručnjaka ogleda se u knjigama koje je uspio objaviti. Prva knjiga posvećena je prilično teškim trenucima francuske kuhinje. "Bouchon" - sa receptima za bistroe. Sam Thomas ima omiljene knjige. Na primjer, AdHocatHome. Sadrži recepte iz kuhinja iz cijelog svijeta, ali oblik prezentacije ostaje jednostavan i dostupan svima.
BouchonBakery vam govori kako da ispečete baguette muffine, koji su neophodni za francuski doručak. Ista knjiga na mnogo stranica opisuje recepte za eklere i kruh. Odnos kuhara prema soli također izaziva veliko iznenađenje. Prema Kelleru, nije dovoljno znati koliko će soli biti u jelu. Morate znati u kojim trenucima se to radi, u kojim intervalima. Samo u ovom slučaju rezultat će biti kulinarsko remek-djelo.
O originalnim restoranima
Svaki od Kellerovih restorana je drugačiji i drugačiji jedan od drugog. Na primjer, uzmite TheFrenchLaundry. Postoji nekoliko menija u fiksnom obliku, oni uključuju samo određena jela. Svaki od ovih menija košta do 240 dolara. Istovremeno se svakodnevno mijenjaju liste proizvoda. Ali broj ostaje nepromijenjen - uvijek ima devet jela.
Thomas Keller je moj kulinarski idol broj jedan. Njegova pažnja prema detaljima, strast za kuhanjem, senzualnost u kulinarskom procesu inspiriraju i očaravaju.
On nije jedan od onih kuhara koji više vremena provode razmetajući se na televiziji nego u kuhinji. Ne hvali se na svakom koraku, kao što to čine mnogi zvjezdani kuhari, i ne pokušava ni na koji način da uđe u medije. Zbog svih ovih razloga, možda niste ni čuli za ovog samoukog kuhara.
Njegov stil kuhanja, kulinarska filozofija je ono što me natjeralo da kupim sve njegove knjige. Pošto ovo nisu samo knjige sa receptima, to su istorija, uputstva, rezonovanje i, naravno, veoma tačni, ali ne i laki recepti.
Thomas Keller (rođen 14. oktobra 1955.) je američki kuhar, restaurator i autor pet neuporedivih kuharica.1997. Thomas Keller je prvi put proglašen najboljim kuharom u Americi. Uslijedile su još mnoge nagrade i titule visokog profila.Njegov restoran broj 1 "The French Laundry" (French Laundry) dugogodišnji je pobjednik godišnje liste 50 najboljih restorana na svijetu magazina Restaurant. Njegova dva restorana "The French Laundry" i "Per Se" imaju po 3 Michelin zvjezdice.
Keller je svoju kulinarsku karijeru započeo kao mlad, radeći u restoranu u Palm Beachu gdje je i uspio anjegova majka. Nije pohađao kulinarske škole, nije bio student prestižnih akademija, naučio je sve sam, marljivo iznova i iznova praktikovajući klasične tehnike kuvanja. Godine 1983. preselio se u Francusku kako bi stekao iskustvo. Tamo je radio u nekoliko restorana sa Michelinovim zvjezdicama, uključujući čuvene Guy Savoy i Taillevent. Otvorio je svoj prvi restoran, Raquel, u New Yorku 1986. godine, a zatim se preselio na zapad u Kaliforniju da bi radio kao kuhar u Cheker's hotelu u Los Angelesu.
Keller je 1994. godine otvorio svoj restoran "French Laundry" u gradu Napa, koji je brzo postao popularan među gurmanima iz cijelog svijeta. Njegov francuski bistro, Bouchon, otvoren je 1998. godine, a pet godina kasnije slijedi Bouchon Bakery. Sada ima osam restorana i dvije pekare u SAD-u.
Thomas Keller je čovjek izuzetno visokih ličnih vrijednosti i standarda, h
To se veoma osjeti u tekstu njegovih knjiga. Njegovi recepti nisu jednostavni, ali jela uvijek ispadnuidealan.
U njegovoj kulinarstvu postoji veoma jak francuski uticaj i nepresušni perfekcionizam.karakter. To je kao dašak svježeg zraka!
Ono što Thomas Keller podučava u svojim knjigama:
1) Ponovite, ponovite i ponovite ponovo! Samo stalna praksa, brušenje vještina donose željeni rezultat.
2) Pažnja prema detaljima. Nekoliko malih grešaka, nekoliko malih propusta, čine obrok neuspešnim.
3) Strast za kuvanjem. Kuvanju treba pristupiti s ljubavlju, ne žuriti, uživati u procesu, fokusirajući se na proces.
4) Poštivanje proizvoda od kojih se pripremaju jela. Koristeći sve što nam priroda daje i pripremajući ovaj proizvod na najbolji mogući način kako bi otpada bilo što manje.
Njegova prilično poznata priča o zečevima zaista vas tjera na razmišljanje i promjenu pristupa proizvodima. Ukratko, jednog dana, Keller je zamolio svog mesara da ga nauči kako da kolje zečeve. Htio je da ih stavi na jelovnik i naručio ih je 12. Mesar je doneo 12 prelepih zečeva. Mesar je pokazao kako se prvog ubija, gdje se radi rez, kako se skine koža i kako se iskasapi lešina, i otišao. Kelleru je ostalo 11 zečeva da urade isto. Naučio je da i zečevi vrište. Obavljanje posla nije bilo lako. 
Ali kroz ovo iskustvo, Thomas Keller je odlučio da će svu svoju vještinu uložiti u kuvanje ovih zečeva na najbolji mogući način, koji koristi svaki mogući dio trupa, za bacanje loše kuhanog mesa, ili iznutrica, ukazivao bi na smrt ovi zečevi su bili uzaludni.
Ovo je tako tužna, ali inspirativna priča...
5) Najvažnija vještina u kuhanju je sposobnost soljenja. Bez soli, jelo se ne pokazuje u najboljem svetlu, a prevelika količina soli ubija ukus. Važno je ne samo koliko soli dodati, već i kako i kada dodati sol. Bez ovog majstorstva, sve ostale vještine više nisu toliko važne.
Pošto sam sve knjige Tomasa Kelera sakupio u svojoj skromnoj biblioteci, u sekciji "Knjige", govoriću o svakoj detaljno i na početku predstaviti po 3 recepta od svake. (Vremenom će možda biti više recepata iz knjiga).
Koje su ovo knjige Tomasa Kelera:
"The French Laundry Cookbook" "The French Laundry Cookbook". book with 
besprekorni ali kompleksni recepti, recepti onih jela koja se služe u biseru restorana Tomasa Kelera "French Laundry" u Kaliforniji.Tomas Keler je jedan od retkih kuvara koji se ne plaši da otkrije svoje tajne i recepte. On je jednostavno uvjeren da nema šta da se krije, njegovom vježbom i vještinom stvorit će drugačije jelo nego što će uspjeti oni koji ga kuhaju po knjizi.
"Bouchon" Kuharica recepata iz njegovog lanca bistroa u francuskom stilu (sada ih ima tri). Recepti su jednostavniji, ali i besprijekorni. Kao i uvijek, knjiga sadrži ne samo detaljne recepte, već i riječi za oproštaj, priče i lijepe fotografije. U osnovi, ovo su klasični recepti francuske kuhinje dorađeni do savršenstva.
"Ad Hoc kod kuće" Vjerovatno najzanimljivija knjiga za kućnog kuhara. Recepti američke, francuske, španjolske kuhinje s mnogo detaljnih opisa, otkrivanjem glavnih tehnika kuhanja, svijetlim fotografijama koje zalijevaju usta i puno zabave!
Knjiga recepata američkog lanca pekara "Bouchon Bakery" Thomasa Kellera (sada ih ima 5). Jednostavno nevjerovatni recepti za peciva, klasična francuska i američka. Od savršenih muffina i eklera, do hljeba od kiselog tijesta i bageta. Kao i uvijek, vrlo kvalitetni recepti, sa detaljnim opisom i preciznom tehnologijom kuhanja.
"Pod pritiskom: Kuvanje Sous Vide" Najneobičnija knjiga Tomasa Kelera, posvećena tehnologiji kuvanja zvanoj sous vide. Ovo je proces kuvanja hrane u vakuumsko zatvorenoj vrećici na vrlo niskim temperaturama. Ova metoda vam omogućava da dobijete vrlo delikatnu teksturu i bogat okus poznatih proizvoda, jer hrana ne dolazi u direktan kontakt s vrućom površinom, a kuhanje se odvija na relativno niskim temperaturama, dugo vremena, što u potpunosti ubija štetne bakterije. , ali ne presuši proizvod. Keller je bio pionir ovog novog kulinarskog polja i ova knjiga je prva te vrste.
