Tehnologija proizvodnje dimljenih i kuvano-dimljenih delicija. Robne karakteristike kuhano-dimljenog pilića

Dimljenje je tretiranje usoljenih i odloženih mesnih prerađevina dimom koji nastaje usporenim, uz nedostatak kiseonika, sagorevanjem ogrevnog drveta i piljevine nekih vrsta drveća...

Konzervirajući učinak pušenja je posljedica djelomične dehidracije (sušenja) proizvoda i baktericidnog (dezinficirajućeg, uništavajućeg bakterija) djelovanja dima dima. U procesu dimljenja, mesni proizvodi dobivaju ugodnu, jedinstvenu aromu, ukusan okus, nježnu teksturu, zlatnu ili smeđu boju, i što je najvažnije, sposobnost dugog skladištenja.

Prilikom obrade mesnih proizvoda dimom, tvari za pušenje (koje uključuju fonole, aldehide itd.) ubijaju bakterije na površini proizvoda. Štaviše, supstance za pušenje imaju antioksidativna svojstva, zbog kojih sprečavaju oksidaciju i užeglo masnoće tokom skladištenja proizvoda. Prodor dimnih materija iz dima u njega ubrzava se tokom njegovog prethodnog soljenja, stoga se većina dimljenog mesa prethodno soli.

Za pripremu dimljenog mesa kod kuće najčešće se koriste dvije glavne metode dimljenja:
- vruće;
- hladno.

Vruće pušenje

Kod kuće se ova metoda najčešće koristi. Njegova glavna prednost je brzina pripreme i, shodno tome, niži radni intenzitet operacija. Trajanje toplog dimljenja je od 12 do 48 sati na temperaturi dima od 35 do 50 stepeni C. U procesu vrućeg dimljenja proizvodi gube relativno malo vlage i dobro su zasićeni mastima. Zahvaljujući tome (što je još jedna prednost toplog dimljenja), dobijeni proizvodi imaju odličan ukus, miris i meku, sočnu teksturu. Toplo dimljeni proizvodi su posebno dobri u kuvanom obliku i u pripremi prvih i drugih jela. Nedostatak metode toplog dimljenja je što dobiveni proizvodi nisu dovoljno stabilni u skladištenju, međutim, ako se nakon dimljenja temeljito osuše, onda se njihov vijek trajanja može značajno produžiti bez ugrožavanja kvalitete.

Hladno pušenje

Hladno dimljenje karakteriše duža prerada, tokom koje se proizvodi blago zagrevaju, jer se nalaze u atmosferi hladnog (18-20 stepeni C) dima. Trajanje kontinuiranog procesa pušenja je 2-3 dana. Pri dimljenju velikih dijelova - do 7 dana. U procesu hladnog pušenja, vlaga se postupno uklanja iz proizvoda, njihova površina se suši, a dimne tvari postupno prodiru u proizvod. Kao rezultat takvog dimljenja, meso ili svinjska mast se dobro dehidriraju, poprimaju trajnu aromu, mast se ne topi niti gubi, površina postaje suha, blago masna. Hladno dimljeni proizvodi mogu se dovoljno skladištiti dugo vrijeme. Međutim, ako hladno dimljena hrana ima malo masti ili dolazi od starih životinja, dimljeno meso često ispadne grubo.

GLAVNE VRSTE DIMLJENIH PROIZVODA

Najčešće vrste domaćeg dimljenog mesa uključuju dijelove svinjskog trupa:
- šunka;
- prsa;
- slanina;
- slabine;
- lopatica;
- rebra.

Dimljene kobasice i suvo meso sa slaninom (kiflice) također su u širokoj upotrebi.

Različite vrste dimljene masti su veoma popularne:
- dimljena slanina;
- mađarska slanina;
- domaća slanina;
- Beloruska mast.

Osim toga, dime se kobasice, trupovi peradi, zečevi, nutrije. Drugim riječima, gotovo svi proizvodi od mesa su pogodni za dimljenje.

Šunka

Šunka je mesni proizvod pripremljen od kuka (Voronješka šunka) ili humeroskapularnog (tambovska šunka) dijelova mesa ili slanine svinjskih trupova. U svakodnevnom životu šunka se obično naziva šunka.

Prema načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste šunke:
- kuvano;
- dimljeni i kuvani;
- dimljeno-pečeno;
- sirovo dimljeno.

Od usoljenih humeroskapularnih dijelova svinjskih trupova priprema se šunka u kalupu.

Šunka se koristi kao hladno predjelo, i pržene sa paradajzom i lukom.

Za hladan zalogaj, šunka se preko mišićnih vlakana reže na tanke kriške, koje se zatim slažu na jelo u ravnim redovima, ukrašene peršunom ili zelenom salatom. Za ukras koristite svježe ili kisele krastavce, zelenu salatu, bijeli ili crveni kupus, paradajz. Za ukrašavanje pečenom šunkom - zeleni grašak ili pasulj, pire krompir.

Šunku je najbolje čuvati na tamnom i hladnom mestu. AT kućni frižideršunku se preporučuje čuvati umotanu u celofan ili u plastičnu vrećicu.

Brisket

Brisket je mesni proizvod od usoljenih rebara i rebara nemasnih svinjskih trupova.

Osim toga, prsa se naziva i grudni dio svinjskih, goveđih, jagnjećih i telećih trupova - rez dobiven sortnim rezanjem trupova. Prsa se pripremaju sa ili bez kože; ivice se ne uklanjaju. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.

Ovisno o načinu pripreme, razlikuju se sljedeće vrste prsa:
- dimljeni i kuvani;
- dimljeno-pečeno;
- sirovo dimljeno.

U procesu kuvanja, odnosno kao rezultat soljenja, naknadnog odležavanja, dimljenja, kuvanja i pečenja, prsa „sazrevaju“ i dobijaju ugodan specifičan ukus. Od prsa se pripremaju hladna predjela, boršč i supe sa graškom ili pasuljem, pržene sa jajima. Prsa treba čuvati u frižideru.

Slanina

Slanina je mesni proizvod koji se proizvodi od polovica nemasnog svinjskog mesa dobivenog preradom mladih svinja hranjenih slaninom. Sorte slanine: slana i dimljena.

slana slanina - Ovo je slabo slano svinjsko meso, koje služi uglavnom kao poluproizvod za dobijanje prsa, slabina i šunke.
Dimljena slanina - to je gotova, dimljena, soljena i otkoštena svinjska potrbušina sa dva do tri sloja mišićnog tkiva.

Dimljena slanina, kao i prsa, koristi se kao hladna predjela, za pravljenje supa (na primjer, čorba od graška), boršč i druga jela - kao što je mrvica, pirjani kupus sa slaninom itd.

Osim toga, asortiman dimljeno-pečenih svinjskih proizvoda također uključuje slanina kapitala i amaterska slanina. Proizvode se bez kore u obliku rolne.
Capital Bacon pripremljen iz cervikalno-skapularnog dijela, amaterska slanina - od trbušnog dijela svinjske polovice. Kapitalna slanina i amaterska slanina koriste se kao hladno predjelo ili pržene sa jajima. Slaninu čuvajte u frižideru.

Loin

Lungić je mesni proizvod koji se pravi od usoljenog dorzalnog dijela mesa ili svinjskog slanine. Priprema se sa ili bez kože, dok se pršljeni uklanjaju. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.

Ovisno o načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste lungića:
- sirovo dimljeno;
- dimljeni i kuvani;
- dimljeno-pečeno.
Lungić koristite i čuvajte na isti način kao i prsa.

svinjska mast

Dimljena svinjska mast je jednolično dimljena potkožna mast mast, isečen na komade, ravnomerno posoljen, sa kožom i bez kože. Za dimljenje, svinjska mast se soli manje nego za sirovu konzumaciju, a također se lagano trlja bijelim lukom. Mast se koristi kao hrana za pravljenje sendviča, kao i za prženje, dinstanje mesa i jela od povrća, za začinjanje prvih jela: supa od kupusa, boršč itd.

mađarska slanina

Mađarsku slaninu, za razliku od uobičajene svinjska mast, natrljanog crvenom mlevenom paprikom, to mu daje specifičan ukus i boju. Ako je uobičajena slanina na rezu bijela, ponekad s ružičastom nijansom, tada je boja mađarske slanine na rezu tamnija, a njena površina narančasta.

Domaća slanina

Domaća slanina je slana mast začinjena bijelim lukom i crnim biberom.

Belorussko salo

Lagano posoljenu svinjsku mast, začinjenu sa malo belog luka, mlevenim crnim biberom i začinima: korijanderom, lovorovim listom, kimom ili koprom.

SKLADIŠTENJE MESNIH PROIZVODA

Zrenje mesa. Sazrevanje mesa je složen proces tokom kojeg nutritivna svojstva meso postaje optimalno. Krutost i kapacitet vlage mesa postižu najbolje pokazatelje nakon klanja 5-7 dana (na 0-4 stepena C), organoleptička svojstva - 10-14 dana.

Za meso koje se dalje prodaje kulinarski ciljevi bez prethodnog pakovanja, trajanje zrenja treba da bude 10-14 dana (na 0-4 stepena C). Ali može se povećati na 20-30 dana. Nakon zrenja meso postaje mekano, sočno i dobro probavljivo. Međutim, takvo trajanje procesa je ekonomski neisplativo, stoga, u većini slučajeva, trajanje odležavanja mesa (na 0-4 stepena C) ne bi trebalo da prelazi 5-6 dana, inače će doći do velikih gubitaka mesnog soka tokom njegovog mehanička obrada (okoštavanje, obrezivanje).

Ako je meso namijenjeno za zamrzavanje, tada je dovoljno izlaganje od 24-48 sati. Ako se enzimski procesi obustave na samom početku proizvodnje, preporučuje se izlaganje od 5-6 dana.

Znaci dobrog kvaliteta mesa

Indikatori svježine mesa su miris, boja, tekstura. Ali u nekim slučajevima ovi znakovi nisu dovoljni da se utvrdi svježina mesa. Tako, na primjer, potpuno neprikladno smrznuto meso nema neugodan miris.

Ustajalost se može otkriti tokom probnog kuvanja komada mesa. Ponekad se meso probuši zagrijanim nožem, jer se dešava, na primjer, da je miris vanjskog sloja normalan, ali je proces raspadanja već počeo u debljini mišića.

Dobroćudno ohlađeno i ohlađeno meso prekriveno je tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Kada dodirnete površinu, ruka ostaje suha. Na rezovima se meso ne lepi za prste. Boja mu je crvena (meso goveda), bjelkasto-ružičasta (teletina), smeđe-crvena (jagnjetina) i ružičasto-crvena (svinjetina), sok je bistar. Dosljednost svježe meso gusta, rupa nastala pritiskom prstom se brzo izravnava.

Dobroćudno smrznuto meso je čvrsto na dodir i daje jasan zvuk pri kuckanju. Na površini i na rezovima meso je crvene boje sa sivkastom nijansom, koju mesu daju sitni kristalići leda. Čak i uz lagano zagrijavanje (na primjer, ako stavite prst na njega), formira se svijetlo crvena mrlja.

Smrznuto meso nema specifičan miris po mesu. Po mirisu možete odrediti njegovu svježinu tek nakon što se odmrzne.

Ako je meso zamrznuto dva puta, onda je u pogledu kvaliteta znatno niže. Dvostruko smrznuto meso je na površini tamnocrveno, a na rezu višnje crvena. Kada se zagrije prstom, boja mesa se ne mijenja. Mišići i koštana srž trebaju biti crveni.

Zamrznuto meso oprati, staviti u šerpu ili činiju, poklopiti i ostaviti 2-3 sata da se postepeno odmrzne. Ne odmrzavajte meso u vodi i ne stavljajte ga na toplo mjesto, jer to uvelike pogoršava kvalitet mesa.

Tabela 1

Približan sastav (%) i kalorijski sadržaj (kcal) 100 g mesa nekih životinja

Skladištenje svježeg mesa

Za kratkotrajno skladištenje meso se koristi u paru. Ohlađeno meso odlaže se u podrume ili pripremljene ostave napunjene zimi, napunjene zbijenim snijegom ili ledom, na koje se polaže sloj piljevine. Meso je umotano u plastičnu foliju ili okačeno nisko. Ponekad, za kratkotrajno skladištenje, meso se može okačiti u negrijanoj prostoriji.

Zamrzavanje

Zamrzavanje je najbolji način čuvanja mesa na duže vrijeme zimi. Nakon hlađenja, polovica trupa se reže na komade težine od 2-3 do 10 kg i objesi za zamrzavanje u štali ili na verandi. Nakon zamrzavanja poželjno je meso prekriti tankim slojem leda kako se iz njega ne bi smrzavala vlaga i ne bi bilo izloženo kolebanjima temperature zraka. Za zamrzavanje, meso se brzo potopi u hladnu čistu vodu i objesi. Nakon formiranja sloja leda, ponovo se spušta u vodu i ostavlja da se zamrzne. Zato ponovite 4-5 puta. Zatim se komadi stavljaju u čistu kutiju ili kadu, čije su dno i zidovi prekriveni tankim slojem piljevine, rezanja slame ili strugotine, na koje se stavlja plastična folija i čista krpa. Zamrznuti komadi mesa se čvrsto pakuju, pokrivaju krpom, filmom i slojem piljevine ili slame na vrhu i zatvaraju poklopcem. Meso čuvajte na hladnom mestu sa temperaturom ispod nule.

Ambasadore

Soljenje mesa, masti i drugih proizvoda jedan je od najčešćih načina očuvanja na pozitivnim temperaturama. Soljenje je također jedna od obaveznih tehnoloških radnji u proizvodnji kobasica, šunke, šunke, dimljenih proizvoda itd.

Konzervirajući učinak soli je da njeno prisustvo dovodi do dehidracije mikroorganizama prisutnih u proizvodu. Sami mikroorganizmi, čiji razvoj usporava sol, nisu uništeni. Stoga soljenje ne može poslužiti kao sredstvo za dezinfekciju mesa bolesnih životinja. Meso namenjeno soljenju treba da bude samo od zdravih životinja, sveže i dobrog kvaliteta.

Optimalna temperatura procesa je 2-4 stepena C. Sa više visoke temperature istovremeno sa soljenjem mogu nastati procesi koji uzrokuju kvarenje mesa. Na temperaturama ispod optimalne, meso i mesne prerađevine solju se neravnomjerno, sporo i nedovoljno. Prilikom soljenja mesa izloženi su enzimi samog tkiva. Kao rezultat toga, kada se posoli, meso dobija nježniju, sočniju teksturu, ugodan okus i miris te aromu šunke. Tokom soljenja, rastvorljivi delovi mesa se ekstrahuju u salamuri. Stoga će dobivena sosina biti bolja i ukusnija ako se salamura više puta koristi za soljenje. Uostalom, tada će manje rastvorljive komponente ići u salamuru iz mesa, dajući slanom mesu specifičan ukus.

Kod kuće se meso i mesne prerađevine sole u jednostavnim i složenim salamuri. Kod jednostavnog soljenja koristi se samo so. Takav ambasador se koristi za konzerviranje masnih mesnih proizvoda, uključujući slaninu (mast). U složenu salamuru, osim soli, dodajte askorbinsku kiselinu ili njene soli, šećer i druge komponente - uglavnom začine.

Kuhinjska so menja prirodnu boju mesa. Stoga, da se goveđe meso dobije prirodno Pink color prethodno korištena šalitra i neke druge soli dušične kiseline, kao i dušična kiselina. Trenutno pokušavaju ne koristiti salitru u industriji, jer se proizvodi njezine razgradnje (nitrati i nitriti) smatraju otrovnim. Međutim, salitra se i dalje koristi u domaćinstvu. Stoga predstavljamo sastav mješavine za sušenje sa šalitrom za ovu svrhu, kako bismo naznačili njenu maksimalnu dozvoljenu dozu u salamuri.

Dakle, u salamuri od 10 litara vode, 1,6 kg soli, 100 g šećera ne možete staviti više od 0,05 g šalitre. Ne zaboravite dodati crnu i aleva paprika, lovorov list, kim, anis, kardamom, korijander, beli luk, itd.

Vodu za salamuru treba prokuhati, a salamuru procijediti. Uz vrlo dobru, čistu, meku vodu iz slavine, bez mirisa i ukusa, ne prokuva se. Nikada ne ometa filtriranje slane vode, jer u soli ponekad naiđu nerastvorljive inkluzije (šljunak, pijesak, kamen).

Meso i mesne prerađevine prerađuju se na tri načina: suhi (suha sol ili gusta so), mokri (u salamuri) ili miješani.

Soljenje suvom solju

Ovo je najjednostavniji i stoga prilično uobičajen način naseljavanja. Koristi se za pripremu masnih mesnih proizvoda, svinjske masti, jer masno tkivo gubi vlagu i komponente manje od mesa. Dakle, komadi slanine ili masnog mesa trljaju se suhom solju ili gustom smjesom za sušenje i stavljaju u redove u posude (drvene kutije, uske vreće, kace), posipajući svaki red solju. Kvaliteta proizvoda je veća kod gušćeg pakovanja komada, pa je bolje staviti ugnjetavanje na meso. Soljenje se vrši na hladnom, tamna soba. Gubici mesnog soka dostižu 8-10% kao rezultat teške dehidracije mesnih proizvoda, potrošnja soli je oko 10-13%. Ovom metodom proizvod se jače soli, ali su i gubici veliki.

Soljenje u salamuri, ili mokro soljenje

Mesni proizvodi se stavljaju u bačve, kace, plastične kutije i prelivaju hladnim (2-4 stepena C) salamure. Na vrh mesa potrebno je staviti ugnjetavanje (drveni krug s teretom), bure je zatvoreno poklopcem ili vezano gustom krpom (serpyanka, burlap). Proizvod je umjerene slanosti (6-7% soli). U ovom slučaju, prinos usitnjene govedine povećava se za 10-15% (kao rezultat bubrenja) u odnosu na početnu masu. Ova metoda vam omogućava da prilagodite stupanj soljenja, odnosno da dobijete željenu koncentraciju soli u proizvodu. Uostalom, salamura za meso može se napraviti nisko slana - 14-16% soli (po težini), normalna - 18% i slana - 20% i više. Smanjenjem koncentracije soli u salamuri poboljšavaju se okus, aroma i šunka gotovog proizvoda. Međutim, koncentracija slane otopine ne smije biti niža od 12%. U suprotnom, proizvod će se brzo pokvariti. Stoga povremeno provjeravajte koncentraciju salamure i po potrebi odmah dodajte sol.

Tabela 2 Sadržaj soli u salamuri u zavisnosti od njene gustine

Koncentracija salamure se obično određuje pomoću staklenog hidrometra. Rasol se sipa u cilindar ili drugu visoku posudu kapaciteta 100-500 ml. Temperatura se dovede na 10 stepeni C i u nju se spusti hidrometar za merenje gustine rastvora od 1005 do 1200 kg/m3. Indikacija na hidrometru se broji duž donjeg ruba meniskusa sa stabilnim položajem hidrometra u cilindru. Hidrometar ne smije dodirivati ​​zidove cilindra. Koncentracija slane vode se određuje prema tabeli. 2. Gustinu slane vode je lako odrediti na drugi način. Da bi se to uradilo, 50 ml slane vode (na 10 stepeni C) se izmeri na laboratorijskoj ili apotekarskoj vagi sa tačnošću od 0,01 g. Dobijeni rezultat (masa slane vode, izražena u gramima) se podeli sa 50 (volumen salamure). Rezultat je približna gustina slane vode. Sada prema tabeli. 2 odrediti koncentraciju soli u salamuri. Nedostatak soljenja u salamuri je u tome što se neke od tvari, uglavnom topljivi proteini, ekstrahiraju u salamuri, dok je goveđe meso visoke vlažnosti. A ovo je najčešći način soljenja.

Mješovito soljenje

Koristi se za dobijanje junećeg mesa, koje treba dugo čuvati. Komadi se prvo utrljaju solju ili mješavinom za sušenje i stavljaju u bačve, posipajući svaki red solju. Pritisnite i izdržite 3-4 dana. Potom se meso prelije hladnim salamurim tako da potpuno prekrije meso, a u njemu se juneće meso drži od nekoliko dana do nekoliko sedmica. Na kraju soljenja proizvod se suspenduje radi bubrenja, ventilacije i sušenja.

Kuvanje govedine

Kao što je već spomenuto, soljenje je neophodna operacija u proizvodnji kuhano-dimljenih i dimljenih proizvoda. Soljenje se koristi i za konzerviranje mesa, dobijanje slanine. Prilikom žetve svinjskog mesa koriste se sve vrste soljenja: suvo (salo), mokro (šunke), miješano (šunke, prsa, koljenica, lungić). Najbolje je posoliti dobro ohlađeno ili smrznuto meso.

Nakon odvajanja nogu i repa, trup se dijeli ili na pola, reže po grebenu ili na tri dijela (prednji, srednji i stražnji). Pažljivo se vadi slanina koja se iseče na komade veličine oko 20x20 cm.. Komadići slanine se obično posole na suvi način, stavljajući ih u čistu drvenu kutiju ili čvrstu vreću. Masnoću posoliti u hladnoj i mračnoj prostoriji.

Nakon otkoštavanja ostaje još malo mesa na kostima. Da biste ga sačuvali i iskoristili, kosti treba isjeckati na komade, oprati u hladnoj vodi, staviti u emajliranu šerpu, preliti vodom i prokuvati. U šerpu stavite začine i so (5 šoljica soli na kantu vode), kuvajte čorbu 30-60 minuta, a zatim ohladite na 3 stepena C. Na ohlađenoj juhi bit će sloj masti, koji će ga neko vrijeme štititi od kvarenja.

Juhu možete koristiti za kuhanje prvih jela, želea, umaka. Ali, nakon što ste uzeli neku količinu čorbe, treba pažljivo zatvoriti rupu u masti ili ostatak prokuhati i ohladiti tako da nastala kora ponovo zatvori čorbu kostima.

Obrezanu svinjetinu seče, odvajajući prednju i zadnju šunku, izrežite prsa i slabine, vratni deo od srednjeg dela. Zatim se trup reže na komade (rezove) željene veličine i oblika (trupa prosječne veličine obično se dijeli na 10-15 dijelova). Da bi se ubrzalo soljenje, debeli mekani komadi se režu ili buše oštrim nožem. Cjevaste kosti se u pravilu režu (u pravcu kosti).

Sa mokrim soljenjem meso se stavlja u redove u bačve, nakon čega se prelije ohlađenom salamurinom, nanosi se opresija i drži 20-30 dana. U procesu soljenja potrebno je periodično dopunjavati salamuru, kontrolišući kvalitet i slanost mesa.

Kod miješanog soljenja komadi mesa se prvo trljaju solju ili mješavinom za sušenje (utrošak soli je 80-100 g na 1 kg mesa). Komadi presavijeni u bure, čiji je svaki red posut solju, prekrivaju se krugom od daske i na njega se stavlja teret.

Nakon 3-4 dana, kada se meso zgusne i pusti sok, u bure se dodaje svježa rashlađena salamura sa udjelom soli 20-22%. Nakon 15-20 dana meso će se konačno posoliti. Čuvajte na hladnom mestu sa poklopcem na buretu.

Tokom skladištenja, kvalitet mesa i salamure treba periodično provjeravati. Ako je salamura prljavocrvena, pjenasta, neugodnog mirisa, a meso ima sivu ili tamne boje, ljepljiv, - salamuru treba hitno promijeniti. Možda će to morati da se radi više puta. Kada salamura iscuri iz bureta, meso se vrlo brzo pokvari.

Usoljena govedina dobra kvaliteta guste je blago elastične teksture, ujednačene ružičaste boje na rezu, površina komada nije ljigava i bez plijesni, miris je svjež, karakterističan za svježe meso. Salamura treba da bude roze-crvene boje, prozirna, bez pene i stranog mirisa.

U hladnoj (3-7 stepeni C) ventiliranoj prostoriji, usana junetina se dobro čuva 6-8 mjeseci.

Goveđe i jagnjeće meso treba posoliti na isti način kao i svinjetinu.

Treba imati na umu da je od mršavih životinja, mužjaka i ženki u laktaciji, soseno meso lošeg kvaliteta. Jednom odmrznuto i ponovo zamrznuto meso nemojte soliti.

KUVANJE DIMLJENOG MESA

Gorivo za pušenje

Za dimljenje se obično koristi drvo jasena, johe, jasike, hrasta, bukve. Ali dim od trešnje, kruške, jabuke, kajsije i drugih voćaka daje najbolji ukus i miris. Prekrasnu smeđu boju i specifičnu aromu dimljeno meso dobija tokom dimljenja.

Za proizvodnju pečenog goveđeg filea koristi se psoas mišić.
Postoje dva načina za proizvodnju fileta:
1- ubrizgavanje salamure u količini do 10% mase sirovine, trljanje sa začinima i bijelim lukom, pečenje;
2- masiranje salamurinom, trljanje sa začinima i belim lukom, pečenje.
Prinos gotovih proizvoda na masu neslanih sirovina je 62%.
Rok trajanja goveđeg filea na temperaturi od 0 do 8 ºS i relativnoj vlažnosti (75±5)% - ne više od 5 dana.

2. DELIKATNI PROIZVODI OD MESA PRASIĆA I TELIĆA TU 49 774-84 sa izmjenom br. 1 (umjesto TU 49 774-80)

Proizvodi od mesa prasadi i teladi proizvode se pod sledećim nazivima: Dimljeno-kuvana rolat od prasića, Dimljeno-kuvana punjena rolat od prasadi, Teleća šunka, Teleća šunka u slanini.
Od svinjskog mesa se pravi rolat od prasića, punjeni rolat od prasića - prase i mljevena doktorska kobasica, teleća šunka - teleći but, teleća šunka u slanini - teleći but i slanina.
Sirovine za proizvodnju proizvoda od mesa prasadi i teladi se ubrizgavaju, drže u salamuri, dime i peku.
Rok trajanja proizvoda od mesa prasadi i teladi na temperaturi od 0 do 8 ºS - ne više od 72 sata.

3. SIROVI DIMLJENI PROIZVODI OD SVINJINE BEZ KOSTI TU 49 813-81 sa izmjenama br. 1, 2, 3

Sirovo dimljeni svinjski proizvodi bez kostiju proizvode se u sljedećem asortimanu: "Korochek", "Boneless", "Hunter's" šunka, "Delicacy" file.
Za proizvodnju svinjskih proizvoda koristi se za "Korochka" - kučni dio polovice trupa u koži s debljinom potkožnog sloja slanine 15 - 30 mm, težine 1,1 - 2,4 kg; za "lopatice bez kostiju" - dorzalni dio polovice trupa u koži s debljinom potkožnog sloja svinjske masti 15 - 30 mm, težine najmanje 1,2 kg; za šunku "Lov" - površinski mišić bočnog dijela bočnog trupa, sloj svinjske masti nije veći od 10 mm, težine ne manje od 0,5 kg; za file "Delicacy" - unutrašnji mišić aduktora bočnog dijela bočnog trupa, sloj masti je potpuno uklonjen, težine najmanje 0,2 kg.
Postoje dva načina soljenja mješovito (noge, lungić) i mokro (pegla, šunka). Zatim dimljenje i sušenje na temperaturi od (11 ± 1) °C 12-14 dana - za but i slabine, 7-10 dana - za šunku i file.
Prinos gotovih proizvoda na masu neslanih sirovina je za: pileće bute - 85%, lungić bez kostiju - 82%, lovačku šunku - 65%, filete - 58%.
Rok trajanja sirovih dimljenih proizvoda bez kostiju
na temperaturi od 0 do 4 ºS i relativnoj vlažnosti (75±5)% - ne duže od 30 dana,
na temperaturi od 0 do 12 ºS - ne više od 15 dana,
na temperaturi od minus 7 - minus 9 ºS - ne više od 120 dana.
Rok trajanja sirovo-dimljenih proizvoda bez kostiju, upakovanih pod vakuumom,
na temperaturi od 5 do 8 ºS cijeli komad ili narezan na kriške - ne duže od 7 dana,
na temperaturi od 5 do 15 ºS - ne više od 3 dana.

4. MASTI SA PUNILAMA ŽIVOTINJSKA HRANA PREVRŠENA TU 9215-374-00419779-07

Dokumentacija se odnosi na topljenu jestivu životinjsku mast sa punilima namijenjenu za direktnu potrošnju i pripremu. razna jela i grickalice i predviđa puštanje u promet 5 vrsta proizvoda, u sljedećem asortimanu:
- "Veliki dom"; - "amaterska mast";
- "mast od bijelog luka"; - "Jabukova mast";
- "Mirisna mast";
Sastav recepata za "mast" uključuje: mast za kobasice, neslanu slaninu bez kože, sirovu svinjsku mast prve grupe (omentum, perirenalna mast, obrezivanje svježe slanine, sa kaltikom, džigerica, trimova mast iz kobasica i konzervi ), crni luk (svježi, sušeni, sušeni prženi), bijeli luk (svjež, sušen, konzerviran sa kuhinjskom soli), začini, jabuke (svježe, sušene), sol.
Masnoća se pakuje u metalne limenke, staklene tegle, plastične čaše raznih oblika.
Rok trajanja od datuma proizvodnje, mjeseci, na temperaturi, ºS:
1. Vrsta pakovanja:
1.1. Limenke elektrolitičkog kalajisanja EZhK-III nelakirane:
- ne više od 25ºS - 3 mjeseca;
- od 0ºS do 6ºS - 6 mjeseci;
- od minus 5ºS do minus 8ºS - 9 mjeseci;
- od minus 12ºS i ispod - 9 mjeseci.
1.2. Toplo kalajisane limenke:
- ne više od 25ºS - 3 mjeseca;
- od 0ºS do 6ºS - 6 mjeseci;


1.3. Limenke od elektrolitičke limene ploče EZhK-III lakirane:
- ne više od 25ºS - 3 mjeseca;
- od 0ºS do 6ºS - 9 mjeseci;
- od minus 5ºS do minus 8ºS - 12 mjeseci;
- od minus 12ºS i ispod - 12 mjeseci.
1.4. staklene tegle:
- od 0ºS do 6ºS - 3 mjeseca;
- od minus 5ºS do minus 8ºS - 6 mjeseci;
- od minus 12ºS i ispod - 6 mjeseci.
1.5. Plastične čaše:
- od 0ºS do 6ºS - 1 mjesec;
- od minus 5ºS do minus 8ºS - 2 mjeseca;
- od minus 12ºS i ispod - 2 mjeseca.

5. PILEĆI LEŠOVI I PILEĆE BAKE SLOVENSKI DIMLJENO-KUVANI I PEČENI TU 9213-405-00419779-06 (umjesto TU 9213-405-00419779-98)

Proizvodi od pilećeg mesa proizvode sljedeće artikle:
- trupovi pilića "Slavyanskie" dimljeni i kuhani;
- leševi pečenih pilića "Slavyanskie";
- pileće noge "Slavyanskie" dimljene i kuhane.
Tehnologija predviđa dva načina soljenja proizvoda od pilećeg mesa:
- injektiranje salamure u količini od 15% mase sirovine, masiranje;
- punjenje salamurinom, trajanje soljenja od 16 do 24 sata.
Rok trajanja na temperaturi skladištenja od 2°C do 6°C za proizvode od pilećeg mesa - ne više od 72 sata, upakovane pod vakuumom - ne više od 12 dana.

6. KUVANI, KUVANO-DIMLJENI, DIMLJENI-KUVANI, DIMLJENI-PEČENI GOVEĐI PROIZVODI TU 9213-406-00419779-08 sa promjenom br. 1, 2

Dokumentacija obuhvata 20 novih vrsta junećih proizvoda: 5 - kuvana (moskovska govedina, Mirisna govedina, govedina na ruski način, lisnata govedina, Ručak govedina), 5 - kuvano-dimljena (domašni file, amaterska prsa, ukusna govedina, začinjena kost- u grudima, ljuti jezik), 5 dimljeno-kuhanih (specijalna junetina, goveđi rolat, Meat snack, Moskvoretsky file, Spicy roll), 5 - dimljeno-pečeno (Stolichnaya lonac, Maryinskaya govedina, Slavyansky file, Prima basturma, Special pastorma).
Za proizvodnju goveđih proizvoda koriste se mišići kukova i lopatičnog dijela, pulpno tkivo iz torakokostalnog i cervikalnog dijela, duboki i površinski prsni mišići, najduži mišići leđa i donjeg dijela leđa, lopatica i jezik.
Tehnologija proizvodnje predviđa diferencirane metode soljenja pomoću jedne salamure sa domaćim sastojcima: ubrizgavanje i masiranje, ubrizgavanje i polivanje salamurinom, prelijevanje salamurinom (mokro soljenje), trljanje solju i začinima (suho soljenje). Navedena je formula za izračunavanje vremena masaže pri različitim brzinama masažera. Proizvodi se proizvode u metalnim oblicima, mrežama, folijama i bez njih.
Rok trajanja goveđih proizvoda na temperaturi od 2 do 6 ºS nije duži od 8 dana.
Rok trajanja vakumiranih proizvoda od govedine
prilikom posluživanja rezanja - ne više od 10 dana;
za rezanje porcija - ne više od 30 dana.
Rok trajanja kuvane govedine "Aromatnaya", upakovane u uslovima modifikovane atmosfere u višeslojne vreće od polimernih materijala kao što je "Cryovak" na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS - 30 dana
Rok trajanja goveđih proizvoda upakovanih pod vakuumom u višeslojne vreće Amivak na temperaturi od 2 do 6 ºS i relativnoj vlažnosti zraka od 75-78% kada se isječe na porcije i kao cijeli proizvod nije duži od 40 dana.

7. ŠUNKA OD ŽIVINE, GOVEDE I SVINIJE (sa upotrebom prehrambenih dodataka Altex-M, Njemačka) TU 9213-418-00419779-07 (umjesto TU 9213-418-00419779-02)

Normativna dokumentacija uključuje 9 vrsta šunke:
Ambasada šunke";
Dimljene šunke: "evropska šunka", "medena šunka".
Za proizvodnju novih vrsta šunke planira se koristiti meso peradi ili mehanički otkošteno meso peradi (do 10% mase neslanih sirovina), goveđe meso najvišeg, prvog i drugog razreda, nemasno i polumasno masno svinjsko meso, kao i sir, med, kuvana jaja, aditivi u hrani f. "Altex". Zahvaljujući različitom stepenu mlevenja, posebno odabranom za svaki sastojak mesa, kao i upotrebi punila biljnog porekla - konzervirane masline, masline, pečurke, crvena i zelena paprika, pistacije - šunke stvaraju raznovrstan i originalan ukus i šaru na rezu.
Tehnologija predviđa korištenje parnih, rashlađenih i odmrznutih mesnih sirovina.
Za sve vrste pršuta razvijene su salamure sa kompleksnim aditivima za hranu sa različitim količinama unošenja salamure u količini od 30, 50, 60 i 100% salamure na masu neslanih sirovina. Dozvoljena je upotreba tradicionalnih salamura uz unošenje 25% slane vode.
Prinos gotovih proizvoda, u zavisnosti od količine unesene salamure, iznosi 110-170%.
Rok trajanja šunke u vještačkim paro-, plino-, vodootpornim omotačima na temperaturi od 2 do 6 °C - ne više od 30 dana.
Rok trajanja šunke upakovane u vakuumu ili u modifikovanoj atmosferi na temperaturi od 2 do 6°C za serviranje i porciono rezanje nije duži od 5 dana.

8. KUVANI I DIMLJENI KUHANI PROIZVODI OD KONJINSKOG I ŽREBETEG MESA TU 9213-442-00419779-07 (umjesto TU 9213-442-00419779-02)

pravi specifikacije odnosi se na konjsko meso i proizvode od mesa ždrebeta namijenjene za direktnu konzumaciju i pripremu raznih jela i grickalica, uključujući i halal proizvode.
Proizvodi od konjskog mesa i ždrebinog mesa proizvode sljedeće artikle:
Kuvano:
- "Konjsko meso kuvano"
- "Presovano konjsko meso"
- "Kuvana rolat od konjskog mesa"
dimljeno-kuhano:
- "Konjska rebra u školjki"
- "Konjski vrat dimljen i kuvan"
- Dimljeno kuvani konjski file
- "Konjski file u ljusci"
- “Dimljeno kuvana konjska prsa”
- “Dimljeno i kuvano konjsko meso”
- "Dimljeno kuvano konjsko meso"
- “Konjsko meso seckano dimljeno i kuvano”
Dozvoljeno je koristiti nacionalna imena, na primjer, Kazy (konjska rebra u školjki).
Tehnološkim uputstvom je predviđeno korištenje različitih metoda soljenja za svaki naziv proizvoda - suho, miješano ili pomiješano s prethodnim ubrizgavanjem i korištenje mješavine začina, sastojaka hrane. U proizvodnji kuvanih proizvoda i „Sjeckanog dimljenog i kuvanog konjskog mesa“ dozvoljeno je koristiti goveđe meso iz odgovarajućih rezova umesto konjskog i ždrebećeg mesa u količini ne većoj od 50%.
Rok trajanja proizvoda od konjskog mesa i ždrebinog mesa na temperaturi od 2°C do 6°C:
- kuvani proizvodi - ne više od 3 dana;
-
Rok trajanja proizvoda od konjskog i ždrebećeg mesa pakiranih pod vakuumom na temperaturama od 2 °C do 6 °C:
- kuvani proizvodi:

- dimljeni i kuvani proizvodi:
prilikom posluživanja rezanja - ne više od 6 dana;

9. PROIZVODI OD SVINJINE BEZ KOSTI (kuhano, dimljeno-kuhano, dimljeno-pečeno) TU 9213-448-00419779-99 sa izmjenom br. 1, 2, 3

Normativna dokumentacija predviđa razvoj 18 vrsta proizvoda različite toplinske obrade:
kuvana u obliku - presovana prsa, slavenska rolna, lisnata rolna, sokolničeska rolada;
kuvana na rešetki - šunka Vladimirski, šunka specijalna, slanina na ruski, svinjetina po domaćem;
dimljeno-kuvano - Specijalni file, Radonješki vrat, Prima pastrami, Začinjena prsa, Nova šunka;
dimljeno-pečeni - Podmoskovny roll, Road roll, Delicious vrat, Lovački prsa, Zarechensky karbonada.
Za njihovu proizvodnju koriste se sirovine od raznih dijelova svinjskog polovica u koži i bez kože: cervikalno-podlopačni, dorzalno-rebrni, prsno-rebarni, lopatni, kuk, koljenica, koljenica. Tehnologija proizvodnje predviđa diferencirane metode soljenja pomoću jedne salamure sa domaćim sastojcima: ubrizgavanje i masiranje, ubrizgavanje i polivanje salamurinom, prelijevanje salamurinom (mokro soljenje), trljanje solju i začinima (suho soljenje).
Proizvodnja proizvoda od svinjskog mesa je za:
kuvano u obliku - injekcija i masaža - 102-104%, injekcija i prelivanje salamurinom - 90-93%;
kuvano u mreži - injekcija i masaža - 100-101%, ubrizgavanje i punjenje salamurinom - 89-91%, suvo soljenje - 65-66%;
dimljeno-kuhano - punjenje i masiranje - 100-106%, punjenje i prelivanje salamurinom - 80-91%, prelijevanje salamurinom - 65-71%, suho soljenje - 64-68%;
dimljeno-pečeno - punjenje i masiranje 103-106%, punjenje i prelivanje salamurinom 80-88%, suho soljenje 65-66%.
Rok trajanja dimljeno-pečenih i dimljeno-buhanih proizvoda od svinjskog mesa upakovanih pod vakuumom u servirne kriške u višeslojnu polimernu foliju PA-PE tip ICE 75 na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS i relativnoj vlažnosti od 75% - 20 dana od završetak tehnološkog procesa.

10. DELIKATNI PROIZVODI OD SVINJINE I GOVEDE TU 9213-521-00419779-10 (umjesto TU 9213-521-00419779-05)

Regulatorna dokumentacija predviđa proizvodnju 17 vrsta delikatesnih proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa:
dimljena kuhana svinjetina - nogice bez kostiju „Domaće“, rolnica „Slavjanski“, vrat „Podmoskovnaja“, karbonada „Jubilarna“, rolnica „Nedjelja“, svinjetina „Aromatično“, svinjetina „Delicious“, svinjetina „Evropska“;
dimljena kuhana govedina - Odabrana govedina, Bojarska govedina, Mirisna govedina, Ukusna govedina, Seljački rolat;
dimljena kuhana svinjetina i govedina - balyk "Family";
kuvane šunke - Baden-Baden šunka, Svinjska šunka, Ukusna šunka.
Dimljeni i kuvani proizvodi se proizvode od raznih delova svinjskog mesa i pola trupova govedine: mišićno tkivo lopatičnog, kuka, torakokostalnog i torakoabdominalnog dijela, dorzalnog i lumbalnog dijela longissimus mišića, koriste se i rezano nemasno ili polumasno svinjsko meso, vrhunsko rezano goveđe, slanina ili kičmeno salo uz upotrebu kompleksa aditivi za hranu iz BK Giulini (Njemačka) .
Tehnologija proizvodnje dimljeno-kuhanih proizvoda predviđa upotrebu različitih sastava slane vode za injekcije u količini od 30 do 80% mase sirovina, nakon čega slijedi masaža.
Za proizvodnju proizvoda od šunke, rezano goveđe meso prvog razreda, rezano nemasno i polumasno svinjsko meso, perad bez kostiju, hidratizirani sojini proteini u količini od 15% masenog udjela sirovine (za svinjsku šunku), škrob, koristi se suvo mleko. Za ekstruziju sirovina koriste se salamuri sa nivoom ubrizgavanja od 50 do 70% mase sirovine, u zavisnosti od naziva proizvoda.
Približan prinos proizvoda je 102-160%. na masu sirovina.
Rok trajanja dimljenog kuhanog svinjskog i junećeg mesa od završetka tehnološkog procesa na temperaturi skladištenja od 0 do 6 ºS:
- umotano u pergament, podpergament - ne duže od 5 dana;
- pakovani u vakuumu ili u modifikovanim uslovima atmosfere: celi proizvodi - ne duže od 30 dana, u obliku porcionisanih ili serviranih rezova - ne duže od 20 dana.
Najbolje do datuma kuvana šunka od završetka tehnološkog procesa na temperaturi skladištenja od 0 do 6 ºS:
- u prirodno kućište, školjka "Belkozin" i celofan - ne više od 5 dana;
- u veštačkoj pari, gasu, vodootpornim školjkama - ne duže od 25 dana
- pakovani u vakuumu ili u modifikovanim uslovima atmosfere: celi proizvodi (bez uklanjanja ljuske) - ne duže od 30 dana, u obliku porcija ili serviranja - ne duže od 10 dana.

11. PROIZVODI OD JELENOG BRANA TU9213-555-00419779-00 sa dopunom br.

Regulatorna dokumentacija predviđa razvoj sljedećih naziva proizvoda:
kuhana - presovana divljač;
dimljeno-kuhano - Filet irvasa, irvasa šunka, irvas vrat, rolat od irvasa, bok od irvasa.
Proizvodi se proizvode od raznih dijelova polovice jelena, koristeći: mišićno tkivo sa plećke, kukove i rebra kičmenog stuba, longissimus mišić leđa i donjeg dijela leđa, pulpu vratnog dijela, rebrasti dio sa ili bez začina ili aditivi za okus, u metalnim oblicima, mrežama, folijama.
Tehnologija proizvodnje predviđa tri načina soljenja: prvi - prelijevanje slanom vodom; drugi - ubrizgavanje i masiranje, sazrijevanje; treći je ubrizgavanje i polivanje slanom vodom sa ekspozicijom.
Prinos gotovih proizvoda je za: Presovanu divljač - 65%, Jelenji file - 72%, Jelensku šunku - 75%, Jelenji vrat - 65%, Jelenji rolat - 65%, Jelenji bok - 85%.

za dimljeno i kuhano - ne više od 5 dana.
za kuvano

sa porcioniranim - ne više od 6 dana;
za dimljeno i kuvano
sa porcioniranim - ne više od 7 dana.
Rok trajanja proizvoda od divljači na (4±2) ºS
za kuvano - ne duže od 3 dana,
za dimljeno i kuhano - ne više od 5 dana.
Rok trajanja vakumiranih proizvoda od divljači na (4±2) ºS
za kuvano
prilikom serviranja rezanja - ne više od 5 dana,
sa rezanjem porcija - ne više od 6 dana;
za dimljeno i kuvano
prilikom serviranja rezanja - ne više od 6 dana,
sa rezanjem porcija - ne više od 7 dana.

12. KUVANI, KUVANO-DIMLJENI I DIMLJENI SVINJSKI PROIZVODI (kiflice, šunka, prsa i kuvana svinjetina) TU 9213-627-00419779-09 (umjesto TU 9213-627-0041977)

Dokumentacija predviđa proizvodnju 8 vrsta proizvoda:
kuvana - Šunka sa pečurkama, Šunka od svinjskog mesa;
kuvano-dimljeno - Ekstra rolada, Jubilarna rolada, Amaterska rolada, Jezička rolada, Amaterska prsa;
dimljeno-pečena - kuvana svinjetina Amater.
Za njihovu proizvodnju koriste se sirovine od raznih dijelova svinjske polutke: vratne, leđne i lumbalne mišiće, grudi, dio kukova, obrezana nemasna svinjetina, obrezana masna svinjetina, kao i prasad, jezici, srce.
Tehnologija predviđa upotrebu salamure sa domaćim ili uvoznim sastojcima sa različitim količinama unošenja salamure od 10 do 30% masenog udjela sirovine.
Za proizvodnju šunke sa pečurkama koriste se šunke od svinjskog mesa, kalupi, celofanske ili kolagene ovojnice; za ekstra rolu se koristi celofan ili kolagen film, ili mreža; za jubilarnu rolu - kolagen film ili mrežica. Kiflice Amateur i Language se proizvode u oblicima sa slojevitim polaganjem masne svinjetine, jezika ili srca. Brisket Amateur punjen je mljevenim mesom do 35%, posut začinima i umotan u celofansku foliju. Kuvana svinjetina Amater se injektira salamurinom bez natrijum nitrita u količini od 25-30% masenog udjela sirovine.
Prinos proizvoda od svinjskog mesa je:
kuvano u obliku - injekcija + masaža - 102-104%,
ubrizgavanje + punjenje salamure - 90-93%;
kuvano u rešetki - injekcija + masaža - 100-101%,
ubrizgavanje + punjenje salamure - 89-91%,
suvo soljenje - 65-66%;
dimljeno-kuhano - nadjev + masiranje - 100-106%,
ubrizgavanje + punjenje salamure - 80-91%,
punjenje salamure - 65-71%,
suvo soljenje - 64-68%;
dimljeno-pečeno - nadjev + masaža - 103-106%,
ubrizgavanje + punjenje salamure - 80-88%,
suvo soljenje - 65-66%.
Rok trajanja kuvanih, kuvano-dimljenih i dimljeno-pečenih proizvoda od svinjskog mesa na temperaturi od 0 do 8 ºS nije duži od 5 dana.
Rok trajanja kuvanih, kuvano-dimljenih i dimljeno-pečenih proizvoda od svinjskog mesa upakovanih pod vakuumom na temperaturi od 2-6 ºS
cijeli komad - ne više od 6 dana,
prilikom serviranja rezanja - ne više od 5 dana,

13. SUVI GOVEĐI PROIZVODI TU 9213-697-00419779-2008 (umjesto TU 9213-697-00419779-01)

Dokumentacijom je predviđena proizvodnja 2 vrste goveđih proizvoda: "Sušeno-sušena basturma", "Sušeno-sušeni goveđi jezik".
Za proizvodnju "Basturme" koriste se dorzalni i lumbalni dijelovi najdužeg mišića i/ili mišići dijela kuka, za "Jezik" - goveđi jezici.
Tehnologija predviđa upotrebu različitih metoda soljenja: za "Basturmu" - suho soljenje i držanje na temperaturi od 0-4 ºS 24-36 sati, za "Goveđi jezik" - prethodno ubrizgavanje i odležavanje u raslamuri ( so, natrijum nitrit, šećer) na temperaturi od 0-4 ºS tokom 2-8 dana. Sušenje na temperaturi od 12-14 ºS 25-30 dana.
Prinos na masu neslanih sirovina je za: "Basturma" - 55%, za "Goveđi jezik" - 69%.
Rok trajanja sušenih goveđih proizvoda na temperaturi od 2-6 ºS i relativnoj vlažnosti od 75% nije duži od 20 dana.
Rok trajanja sušenih goveđih proizvoda, upakovanih pod vakuumom, na temperaturi od 2 do 6 ºS za serviranje rezova - ne više od 10 dana, za porcione rezove - ne više od 20 dana.

14. PROIZVODI OD GOVEDEĆE I SVINJENJE SA DODATIMA PREHRANI FIRME "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 sa izmjenom br. 1, 2, 3

Regulatorna dokumentacija predviđa proizvodnju 15 vrsta proizvoda: dimljeni i kuvani - "Gourmet Beef", "Cossack Beef", "Slaven Carbonade", "Bečki pršut", "Bečki vrat", "Porquette Roll", "Funning Brisket" , " Brisket u Moskvi "; kuvano-pečeno - “Prsa sa kimom”, “pržena šunka”; kuvana - “prsa na ruski”, “mermerna rolnica”, “slovenska šunka”, “lovačka šunka”, “šunka sa sirom”.
Proizvodi se proizvode od različitih dijelova junećih i svinjskih polovica: lopatičnog, kuka, cervikalno-subskapularnog, torakokostalnog i torakalnog dijela, dorzalnog i lumbalnog dijela longissimus mišića sa ili bez začina, u metalnim oblicima, mrežama, školjkama.
Tehnologija predviđa upotrebu složenih i aromatičnih dodataka hrani, ukrasnih prskalica, začina, preparata od dima, boja za hranu iz Almi sa različitim količinama salamure - 25, 30, 50% masenog udjela sirovine.
Rok trajanja proizvoda od govedine i svinjetine na temperaturama od 2 do 6 ºS
za dimljene kuhane i kuhano-pečene proizvode - ne duže od 5 dana,
za dimljeno-kuhane punjene („prsice na moskovski način” i „punjene prsne grudi”) i kuhane proizvode - ne više od 3 dana.
Rok trajanja dimljeno-kuhanih, uključujući punjene ("prsice na moskovski način" i "punjene prsne") i kuhano-pečene proizvode upakovane pod vakuumom,
na temperaturi od 2 do 6 ºS tokom serviranja rezanja - ne više od 5 dana,
sa porcioniranim - ne više od 6 dana.
Rok trajanja kuvanih proizvoda upakovanih u vakuumu na temperaturi od 2 do 6 ºS za serviranje rezova nije duži od 5 dana, za porcione rezove - ne više od 6 dana.
Rok trajanja „Mermernog rolata“ kuvanog, „bečkog pršuta“ i „bečkog vrata“ dimljenog i kuvanog, pakovanog u modifikovanoj atmosferi u višeslojne vreće od polimernih materijala kao što je „Cryovak“ na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS - 30 dana .

15. PROIZVODI OD SVINJSKOG I GOVEĐEGA KUVANA, KUVANO-DIMLJENO (uz upotrebu aditiva za hranu kompanije Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (umjesto TU 9213-719-004190779)

Dokumentacija predviđa proizvodnju 19 vrsta proizvoda:
- kuvani proizvodi od svinjskog mesa - "Lovačka ručica", "Svinjetina Semenovska", "Izmailovska vrata";
- kuvano-dimljeni svinjski proizvodi: „Slavenska karbonada“, „Kapitalna šunka“, „Jubilarni orah“, „Originalni vrat“, „Aromatična prsa“, „Lisnata prsa“, „Permski hrbat“, „Začinjena kiflica“, „Obraz Diner”, „Gurman od mesa orašastih plodova”;
- proizvodi od kuhane govedine: "Volga govedina";
- kuvano-dimljeni juneći proizvodi: "Sibirski goveđi file", "Uralsko goveđe", "Stepsko goveđe", "Luxe Beef", "Balyk Ural Suvenir".
Za proizvodnju proizvoda od svinjskog mesa koristi se obrezana nemasna i polumasna svinjetina, cervikalni, humeroskapularni, sternokostalni, dorzalno-lumbalni i kukovi, kao i bokovi, zalisci i zadnjice.
Za proizvodnju goveđih proizvoda koriste se dorzalni, lumbalni, kukovi, rameni i prsni rezovi.
Tehnologija predviđa upotrebu salamura sa različitim količinama unosa - 30-50% mase sirovina uz upotrebu složenih prehrambenih aditiva i sastojaka kompanije Nesse Spice Mill.
Rok trajanja proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa na temperaturama od
2 ºS do 6 ºS i relativna vlažnost vazduha 75% ne duže od 5 dana.
Rok trajanja proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa pakiranih u vakuumu i/ili u modificiranom okruženju na temperaturi od 2°C do 6°C:
prilikom serviranja rezanja - 5 dana;
sa rezanjem porcija - 6 dana.

16. SIROVI DIMENI PROIZVODI (sa aditivima za hranu iz Almi) TU 9213-766-00419779-07 (umjesto TU9213-766-00419779-02)

Regulatornom dokumentacijom predviđena je proizvodnja sirovo-dimljenih proizvoda od svinjskog mesa od 6 vrsta - ćilibarska prsa, venski balyk, ekstra vrat, parmska šunka, grand file, dunavska šunka i 4 vrste goveđih proizvoda - po-austrijski, "alpski" file, "Delicacy" govedina, "Troitskaya" govedina.
Proizvodi se proizvode od različitih dijelova junećeg i svinjskog polovica: lojnica, dorzalni i lumbalni dijelovi longissimus mišića, lopatične, kukove, vratno meso, torakokostalni i trbušni dijelovi.
Tehnologija predviđa korištenje tri metode soljenja sirovina u masažeru, ovisno o korištenim složenim aditivima i starter kulturama. Osim toga, dopušteno je i dekorativno posipanje.
Rok trajanja sirovih dimljenih proizvoda od završetka tehnološkog procesa pri relativnoj vlažnosti vazduha od 70 do 80% i temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS - ne više od 30 dana, na temperaturi od 6 do 12 ºS - ne više od 15 dana, na temperaturi ne višoj od minus 7 ºS - ne više od 90 dana.
Rok trajanja sirovo-dimljenih proizvoda upakovanih pod vakuumom na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS: za serviranje rezanja - ne više od 15 dana, za porciono rezanje - ne više od 20 dana, za cijeli komad - ne više od 40 dana .

17. PROIZVODI OD SVINJINE I GOVEĐE (sa Almi prehrambenim aditivima) TU 9213-802-00419779-03 sa izmjenama 1, 2, 3, 4

Proizvodi od svinjskog i junećeg mesa proizvode se u sledećem asortimanu:
dimljeno kuvano - prsa "Amater", prsa "Piquant",
šunka "Capital", rolada "Special",
slabina "Amater", karbonada "Special",
vrat “Spicy”, slanina “Bečka”, file “Kapital”,
govedina "Začinjena";
kuvana - bečka šunka, šunka iz trpezarije, šunka Apolo,
šunka "Almi", šunka "Aromatična", šunka "Nežna",
šunka "Goveđa".
Za proizvodnju proizvoda od svinjskog mesa koriste se - leđni i lumbalni mišići, mesnato tkivo kuka, lopatični i cervikalno-subskapularni dio, torakokostalni dio bez rebara u koži ili bez njega, dorzalni dio sa rebrima u koži a bez njega trbušni dio bez kože, rezervoara, podlaktice, komadi svinjetine mršavi i podebljani.
Za proizvodnju goveđih proizvoda koriste se - pulpno tkivo uklonjeno iz grudne kosti.
Tehnologija predviđa upotrebu salamura sa različitim količinama njegovog unošenja - 25-30% mase sirovina koristeći multifunkcionalne prehrambene mješavine proizvođača Almi.
Rok trajanja proizvoda od svinjetine i govedine na temperaturi od 2 do 6 ºS dimljenih i kuhanih - ne više od 5 dana, kuhanih - ne više od 4 dana, šunke u obliku - ne više od 3 dana.
Rok trajanja kuvanih, kuvano-dimljenih, vakumiranih proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa, na temperaturi od 2 do 6 ºS: za serviranje rezova - ne više od 5 dana, za porcione rezove - ne više od 6 dana.
Rok trajanja karbonade „Osobogo“, prsa „Lyubitelskaya“ i dimljene i kuvane šunke „Stolichny“, upakovanih u uslovima modifikovanog gasnog okruženja u višeslojne vreće od polimernih materijala kao što je „Cryovak“, na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS - 30 dana.
Rok trajanja Stolične šunke upakovane pod vakuumom u servirnim kriškama u višeslojnoj foliji PA-PE tipa ICE 75 na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS i relativnoj vlažnosti od 75% - 20 dana.

18. ŠUNKA OD ISJEKOVANE GOVEDEĆE I SVINJENJE TU 9213-804-00419779-03 sa izmjenom br.

Regulatorni dokument uključuje sljedeći asortiman proizvoda od šunke:
od govedine:
"Govedina sa sojinim proteinom";
šunka "Goveđa ljuta";
svinjetina:
šunka "Slavyanskaya";
šunka "Studentska";
od govedine i svinjetine:
"Mesni asortiman";
Ruska šunka.
Originalna tehnologija kuhanih proizvoda od mljevenog mesa u kalupima i u školjkama velikog promjera predviđa upotrebu hidratiziranog sojinog proteina u količini od 10 do 25%, kao i genugela (karagenana) u količini od 1% masenog udjela neslanog sirovine.
Učinak gotovih proizvoda je od 100 do 135%, u zavisnosti od naziva.
Rok trajanja proizvoda, na temperaturi od 2 do 6 ºS ne duži od 4 dana,
u poliamidnom omotaču "Amitan-PRO" ne više od 6 dana;
u ljusci "Amiflex M" - 20 dana; u ljusci "Amiflex L" - 25 dana.
Rok trajanja šunke upakovane pod vakuumom na temperaturi od 2 do 6 ºS:
prilikom posluživanja rezanja - ne više od 5 dana;
sa rezanjem porcija - ne više od 6 dana.
Rok trajanja šunke Rossiyskaya proizvedene u prirodnom omotaču, upakovane u uslovima modifikovane atmosfere u višeslojne vreće od polimernih materijala tipa Cryovak na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS - 30 dana.

19. PROIZVODI OD MESO PERINE (sa aditivima za hranu iz Almi) TU 9213-842-00419779-09 (umjesto TU 9213-842-00419779-04)

Dokumentacija predviđa proizvodnju 29 vrsta proizvoda od peradi:
kuhana (bez kostiju) - Požarska šunka, Stolična šunka,
šunka "Curry", rolnica "Kuvana";
dimljeno-kuhano (bez kosti) - Pikantni rolat, Poltavski rolat,
rolat "Ambasador", rolat "Pileći orah";
dimljeno kuvano (na kosti) - "bečka piletina",
"Pileća prednja četvrtina",
"Zadnja pileća četvrt",
"Pileći but", "Pileći but",
"Pileći batak", "Pileći file",
"Pileća prsa", "Pileće krilo",
"bečka Turska",
"Turska prednja četvrtina",
"Turska zadnja četvrtina",
"ćureća but", "pureća but",
"pureći batak", "pureći file",
"Pureća prsa", "Pureće krilo";
pečeni (bez kosti) - rolna "Moskva", rolna "Kijev",
rolat "Božić".
Tehnološki proces proizvodnje proizvoda od mesa peradi obuhvata pripremu i izolaciju sirovina, punjenje, masiranje, zatim držanje sirovine u solju i termičkoj obradi.
Tehnologija predviđa upotrebu slanine sa različitim količinama njenog unošenja - 15, 25, 35 i 50% mase sirovine, zavisno od asortimana proizvoda,
uz upotrebu složenih dodataka hrani iz Almi, kao i začina, ukrasnih posipa. U proizvodnji rolata koriste se nadjevi koji se sastoje od sušenog voća, orašastih plodova, gljiva, suhe paprike.
Rok trajanja proizvoda od mesa peradi na temperaturama od 0 do 6 ºS i relativnoj vlažnosti vazduha od 80 do 85% od završetka tehnološkog procesa nije 72 sata;
- pakovano u vakuumu ili u modifikovanoj atmosferi - ne duže od 5 dana;
- kuvani proizvodi bez kostiju u veštačkim paronepropusnim omotačima - ne duže od 10 dana.
Rok trajanja proizvoda od dimljenog kuhanog mesa peradi - "Bečka piletina" i "Pileći but", upakovanih u modifikovanoj atmosferi u višeslojne vreće od polimernih materijala tipa "Cryovak" na temperaturi skladištenja od 2 do 6 ºS - 30 dana.

20. ŠUNKA I ROFLE (sa upotrebom prehrambenih aditiva iz Nesse Mill of Seasonings) TU 9213-845-00419779-09 (umjesto TU 9213-845-00419779-04)

Šunke i rolnice se proizvode u sledećem asortimanu:
- šunka (kuvana):
Meso: "Classic", "Novonikolaevskaya", "Surprise", "Pivnaya", "Wienna".
Sadrži meso: "Nježno".
kiflice (dimljeno-kuhane):
Meso: "Ural Suvenir", "Piquant", "Rustic", "Delicacy", "Bečki", "Jež".
Sadrži meso: tirolsko, gurmansko.

Proizvodi se izrađuju od rezane govedine (najviši, prvi razred), trimovanog svinjskog (masnog, polumasnog), mesa peradi, sira, goveđeg ili svinjskog jezika, svinjsku kožu, začini i začini koje proizvodi Nesse Spice Mill, itd.
Rok trajanja šunke i rolata od završetka tehnološkog procesa u rešetki, u obliku, u celofanskom filmu na temperaturi od 2 do 6 ºS i relativnoj vlažnosti od 70% do 80% nije duži od 5 dana .
Rok trajanja šunke i rolata u veštačkim paro, gas, vodonepropusnim omotačima od završetka tehnološkog procesa na temperaturi od 2 do 6 ºS nije duži od 20 dana.
Rok trajanja za vakumirane pršute i kiflice od kraja tehnološkog procesa na temperaturi od 2 do 6 ºS, sa porcioniranim rezanjem - ne više od 8 dana, sa serviranjem - ne više od 5 dana.
Rok trajanja za šunke i kiflice pakirane u modificiranoj atmosferi na temperaturi od 2 do 6 ºS - ne više od 5 dana

21. PROIZVODI OD DIMLJENO-KUHANOG MESA ZECINA TU 9213-887-00419779-06

Regulatorna dokumentacija predviđa proizvodnju proizvoda u sljedećem asortimanu: „Zec „Svečani“, „Zec „Nježan“, „Zec nog „Pikant“, „Zec nog „Moskva“.
Tehnologija predviđa upotrebu aditiva za hranu koji sadrže fosfate i aroma, mješavine začina, ukrasnih posipa kompanije Almi. U pripremi salamure koriste se tradicionalni i uvozni sastojci, nivo unošenja salamure je od 10 do 30% masenog udjela sirovine. Ambasador obuhvata sledeće operacije: ekstruziju i masiranje sirovina, sazrevanje.
Približan izlaz na masu sirovina neslanih sirovina je 85-105%, u zavisnosti od stepena ekstruzije.
Rok trajanja proizvoda od mesa kunića na temperaturi od 0 do 6 ºS - ne više od 72 sata, upakovanih pod vakuumom - ne više od 10 dana.

22. DIMLJENI PROIZVODI OD KUHANE SVINIJE TU 9213-905-00419779-06 (umjesto TU 10.02.01.297-97)

Regulatorna dokumentacija predviđa razvoj 3 vrste svinjskih proizvoda: koljenica, koljenica, rebra.
Tehnologija predviđa mokro soljenje, sastav salamure uključuje sol i natrijum nitrit, sazrijevanje u salamuri 1-2 dana (rebra) i 2-3 dana (koljenica, gopyashka).
Prinos dimljeno-kuhanih svinjskih proizvoda na masu neslanih sirovina je 90%.
Rok trajanja proizvoda od svinjskog mesa na temperaturama od 0 do 6 ºS - ne više od 5 dana.

23. BALYK "DARNITSKY" SIROVO DIMLJENO ODLIČNE OCENE TU 9213-909-00419779-06 (umesto 10.02.01-296-97)

Za proizvodnju balika Darnitskog koriste se leđni i lumbalni dijelovi najdužeg mišića svinjskih polovica.
Razvijena tehnologija predviđa tri metode soljenja sirovina za balik:
- ekstrudiranje, masiranje, izlaganje sirovina prije i poslije masaže 6-12 sati;
- istiskivanje, punjenje salamurinom i izlaganje u salamuri;
- trljanje mješavinom za sušenje (sol, šećer), prelijevanje salamurinom i odležavanje u salamuri i dozrijevanje. Zatim se losos dimi i suši.
Rok trajanja balika "Darnitsky" od trenutka završetka tehnološkog procesa pri relativnoj vlažnosti od 70-75% i temperaturi skladištenja od 0 do 4 ºS - ne više od 30 dana; na temperaturi od 4 do 12 ºS - ne više od 15 dana; na temperaturama od minus 7 do minus 9 ºS - ne više od 120 dana.
Rok trajanja balika “Darnitsky”, upakovanog pod vakuumom od trenutka završetka tehnološkog procesa, na temperaturi skladištenja od 5 do 8 ºS za posluživanje rezova - ne više od 15 dana, za porcione rezove - ne više od 20 dana; na temperaturi od 12 do 15 ºS tokom serviranja rezanja - ne više od 10 dana; sa porcijama - ne više od 15 dana.

24. KUVANI I DIMLJENI KUHANI PROIZVODI OD GOVEĐE I SVINJINE (sa aditivima za hranu Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07

Dokumentacija obuhvata 5 vrsta kuvanih proizvoda od goveđeg i svinjskog mesa - Stolichnaya šunka, Specijalna šunka, Praznična šunka, Stolnaya šunka, Ekstra šunka i 10 vrsta dimljenih i kuvanih proizvoda - Kremljanski prsa, Brisket "Mađarski", "Svečana" slanina, "Dobryninsky" ” rolat, hrbat “Stolichnaya”, vrat “Original”, “Special” govedina, “Festive” file, “Tambovskiy” šunka, “Stolichny” kotlet.
Kuvana govedina i proizvodi od svinjskog mesa proizvode se od rezane govedine najvišeg i drugog razreda, rezane nemasne i polumasne svinjetine. Slanica se unosi u količini od 25 do 100% masenog udjela sirovine. Dopušteno je koristiti škrob u količini do 6 kg na 100 kg glavne sirovine.
Dimljeno kuhano goveđe i svinjski proizvodi proizvode se od leđno-lumbalnog, kuka, vratnog, plećkastog, torakokostalnog komada junećih i svinjskih polutki. Slanica se unosi u količini od 25 do 75% masenog udjela sirovine.
Posebnost proizvedenog asortimana je upotreba kompleksnih i aromatičnih aditiva iz Chr.Hansena.
Za kuvane proizvode od govedine i svinjetine predviđena je upotreba prirodnih i veštačkih paronepropusnih omotača.
Rok trajanja na temperaturi od 2 do 6 ºS: kuvani proizvodi od govedine i svinjetine - ne više od 3 dana, u veštačkoj pari, gasu, vodootpornim omotačima - ne više od 10 dana; dimljeni i kuhani proizvodi od govedine i svinjetine - ne više od 5 dana.
Rok trajanja proizvoda od goveđeg i svinjskog mesa pakiranih u vakuumu na temperaturi od 2 do 6 ºS:
prilikom serviranja rezanja - ne više od 5 dana,
sa rezanjem porcija - ne više od 6 dana.

25. KUHANO-DIMLJENI VENECIJANSKI PROIZVODI TU 9213-945-00419779-08

Proizvodi od mesa irvasa proizvode se u sljedećem asortimanu - filet "Nezhny", lopatica "Usinskaya", šunka "Piquant", orah "Tsarski", divljač "Murmanskaya".
Dimljeno-kuhani proizvodi od divljači proizvode se od najdužih mišića leđa i donjeg dijela leđa, lopatičnih, kukova dobivenih od rezanja divljači.
Tehnološki proces obuhvata - pripremu i izolaciju sirovina, ubrizgavanje slane vode u količini od 30% mase sirovine, masiranje, sazrevanje sirovine 12-16 sati i termičku obradu.
Rok trajanja proizvoda od divljači od trenutka završetka tehnološkog procesa na temperaturi od 0 do 6 ºS i relativnoj vlažnosti vazduha ne višoj od 75% - ne više od 5 dana.
Rok trajanja za vakumirane proizvode od divljači na temperaturama od 0 do 6 ºS: za serviranje rezanja - ne više od 6 dana, za porciono rezanje - ne više od 7 dana.

Klasifikacija i raspon

Mesni proizvodi- prehrambeni proizvodi od mesa i proizvodi od mesa.

Asortiman mesnih prerađevina je izuzetno velik i raznolik i uključuje kako sirove proizvode koji su prošli samo primarnu preradu, tako i poluproizvode pripremljene za kulinarsku upotrebu, i gotove proizvode za direktnu potrošnju.

Mesni proizvodi podijeljeni su u sljedeće glavne grupe, koje se razlikuju po prirodi obrade, upotrebi i drugim karakteristikama.

Sirova primarna prerada mesa i iznutrica:

a) meso raznih vrsta u trupovima, polovicama, četvrtinama i sortnim komadima ohlađeno, rashlađeno, smrznuto i odmrznuto (jagnjeće, bivolje, deva, govedina, svinjetina i dr.);

b) meso raznih vrsta, upakovano u porcijama za kulinarsku upotrebu - rashlađeno i smrznuto;

c) iznutrice raznih vrsta i raznih životinja.

Mesni poluproizvodi:

a) poluproizvodi od mesa raznih vrsta: prirodni, pohani i usitnjeni ohlađeni i smrznuti (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Seckano meso, Kotleti, itd.);

b) prirodni poluproizvodi od iznutrica - u rashlađenom i smrznutom obliku - u blokovima i u porcijama (pluća, mozgovi, jetra itd.).

Soljeno meso: meso raznih vrsta u rezovima, konzervirano sa solju (sušeno meso).

Dimljeno meso (dimljeni proizvodi);

a) dimljeno, dimljeno-bareno i kuvano jagnjeće meso (Lamb dimljeno meso);

b) goveđe dimljeno meso u dimljenom, gotovo kuvanom i kuvanom obliku (Goveđe dimljeno meso);

c) dimljeno svinjsko meso - u dimljenom, dimljeno-kuhanom, kuvanom i pečenom obliku (dimljena svinjetina, šunke, kiflice, slanina itd.).

kobasice:

a) kuvane kobasice;

b) poludimljene kobasice;

c) sirove dimljene kobasice;

d) dimljene kuvane kobasice;

e) jetrene kobasice;

e) krvavice;

g) punjene kobasice;

h) konjske kobasice;

i) kobasice od mesa irvasa;

j) dijetetske kobasice;

l) kobasice;

m) kobasice;

m) mesne vekne;

o) mišića;

n) žele;

p) paštete;

c) žele.

Mesne konzerve: mesne konzerve, iznutrice, meso sa biljnim komponentama i od biljnih sirovina sa životinjskim mastima (dinjeno jagnjeće, dinstano goveđe i dr.).

Kulinarski proizvodi od mesa i iznutrica (Mesni kulinarski proizvodi).

Mesni koncentrati (Bujon kocke, Suvo meso, Mesni prah).

Krvni proizvodi (krv): konzervirana hrana i medicinski proizvodi od krvi.

Meso zaklane peradi (Peradsko klanje): meso pilića, gusaka, pataka i dr. u trupovima i pakirano u rashlađenom i smrznutom obliku (kokoši, guske, patke itd.).

Divljač (pernata divljač): planinska divljač, stepska divljač i dr., rashlađena i smrznuta (globok, jarebice, tetrijeb itd.).

Kobasice od mesa peradi (Kobasice od mesa peradi).

Konzervirano meso peradi i divljači (Konzerve peradi i divljači).

Kulinarski proizvodi od mesa peradi i divljači (pohovane kokoške, punjene kokoške, pržene guske, pečene ćurke itd.).

Meso i proizvodi od brašna (Pelmeni, Pirozhki).

Specijalne izrade:

a) endokrino-enzimske sirovine iz mesnih trupova u smrznutom obliku;

b) medicinski i tehnički proizvodi od endokrino-enzimskih sirovina.

Svaka grupa proizvoda od mesa uključuje asortiman mnogih artikala različite prirode i kvaliteta.

Proizvodi od sirovog mesa u trgovinsku mrežu ulaze u obliku krupnih komada, pakiranih i u obliku poluproizvoda. Morfološki sastav (omjer mišićnog, masnog, koštanog i drugog tkiva) i hemijski sastav različitih dijelova trupa - rezova - su heterogeni. Na osnovu morfološkog i hemijskog sastava i kulinarske namjene, proizvodi od mesa mogu se proizvoditi pripremljeni za određenu kulinarsku upotrebu:

za prženje (uglavnom lopatica, file, debeli i tanki rubovi, goveđi guzici; lungić, prsa i šunka; jagnjeća šunka, lungić i prsa, itd.);

Za dinstanje (plećka, grudnjak i goveđi but; lungić, prsa i šunka; jagnjeća lopatica, prsa itd.);

za kuvanje ili za upotrebu u usitnjenom obliku (juneći krak i grudnjak; svinjska šunka, lungić i prsa; jagnjeća lopatica i prsa, itd.);

za prva jela - supe, boršč, čorbe (razni rezovi). Nusproizvodi su se također proizvodili u pakiranom obliku u težinskim porcijama.

Proizvodnja mesnih poluproizvoda u obliku porcioniranih komada koji nisu potrebni predtretman i potpuno pripremljena za kulinarsku upotrebu. Poluproizvodi od mesa izrađivani su od goveđeg i jagnjećeg mesa I kategorije masnoće, telećeg mesa srednje masnoće, svinjske masti, slanine i mesa kategorije masnoće.

Poluproizvodi proizvode se u sljedećim vrstama:

prirodno, odnosno nije podvrgnuto nikakvom obliku mljevenja ili mehaničke obrade i pripremljeno od najbolje sorte nežno mišićno tkivo (azu, antrekoti, langeti, goveđi odresci; kotleti, escalope, šnicle, svinjska slanina; kotleti, šnicle, janjeći ćevapi itd.);

Pohovano, odnosno podvrgnuto malom rahljanju i potapanju u rastvor jaja - lezon i uvaljano u prezle (goveđi ramstek); kotleti i svinjski šnicle; janjeći kotleti i šnicle itd.);

usitnjeno - od mesa svih kategorija masnoće i svih sorti, očišćeno od kostiju, tetiva, sitno isjeckano i pomiješano sa raznih sastojaka: začini, masti, pšenični hleb, itd.;

· setovi za supu -- poluproizvodi od kostiju. Neke vrste nusproizvoda proizvode se i u obliku poluproizvoda - pomfrit, mozak u prezli.

Meso i proizvodi od mesa su svježa kvarljiva roba. Za dobijanje mesnih proizvoda veće trajnosti, da bi im dali nove nutritivne i ukusne kvalitete, podvrgavaju se različitim procesima prerade, usled čega se dobijaju nove vrste mesnih proizvoda. Za produženje roka trajanja meso i mesne prerađevine se rashlađuju, zamrzavaju, soli, dime i prerađuju u konzerve, kobasice, koncentrate. Od mesa i mesnih prerađevina podvrgnutih soljenju proizvodi se širok asortiman proizvoda koji se koriste u kuhanom i dimljenom obliku, koji se odlikuje specifičnim okusom i aromom.

Prilikom soljenja mesnih rezova podvrgavaju se posebnim pripremnim radnjama (na primjer, uklanjanje kostiju, davanje određenog oblika itd.), a zatim se obrađuju posebnim spojevima (na primjer, pedesetih godina, slani sastavi od kuhinjske soli, šalitra, nitrit, šećer, kao i askorbinska kiselina ili natrijev askorbat), koji ne samo da stvaraju okruženje koje sprječava kvarenje proizvoda, već i poboljšava njegovu kvalitetu: stvara se nježnija tekstura, zadržava ružičasto-crvena boja , i pojavljuje se specifična aroma.

Asortiman mesnih proizvoda uključuje slanih mesnih proizvoda(bez njihove dalje prerade) i nakon soljenja podvrgnuti dimljenju, kuhanju, pečenju ili dimljenju uz naknadno kuhanje. Dimljenje mesnih proizvoda, osim velike trajnosti, daje im specifičan ukus i miris. I soljeni i usoljeno-dimljeni proizvodi se podvrgavaju kuhanju, sa kostima ili nakon uklanjanja kostiju. Prilikom kuvanja saliniteta (kao i pri soljenju) gubi se dio proteina i ekstraktivnih tvari, ali se svarljivost proizvoda poboljšava zbog promjene stanja vezivnih formacija koje prelaze u želatin, denaturacije proteina i uklanjanje nekih viška soli.

Pečenje daje specifičan ukus i miris. Peku se i soljeni i dimljeni mesni proizvodi, kao i oni koji nisu prošli ove procese (u proizvodnji kuvane svinjetine, karbonata). Pečeni proizvodi od mesa su delikatnije teksture od kuvanih ili dimljenih i dobro se apsorbuju u organizmu.

Značajno mjesto među mesnim proizvodima zauzima kobasice. Njihova posebnost leži u tome što su sirovine od kojih se prave meso i iznutrice, pripremom (oslobađanje od kostiju, formacija vezivnog tkiva, krvnih i limfnih žila, vatrostalnih masnih naslaga itd.), mljevenjem nastalih gotovo čistih mišića. tkiva i miješanjem sa masnoćom, najčešće topljivijim, kao i aromatičnim tvarima (sol, šećer, začini, začini i dr.) pretvara se u proizvod povećane vrijednosti i visoke svarljivosti. Sirovo meso oplemenjeno takvom posebnom pripremnom radnjom u obliku mljevenog mesa sa ili bez crijeva podvrgava se toplinskoj obradi: pečenju i kuhanju ili kuhanju i pečenju, ili kuhanju i dimljenju, ili samo dimljenju, čime je proizvod spreman za konzumaciju bez bilo kakvu dodatnu preradu ili za pripremu drugih jela (kobasice i sl.). Dimljene kobasice su stabilne. Domet proizvodi od kobasica raznoliko.

Važna vrsta mesnih proizvoda su takođe konzervirano meso i iznutrice. Konzervirano meso su visoko nutritivnu vrijednost i svarljivost, jer se prilikom njihove proizvodnje iz sirovina uklanjaju nejestivi dijelovi, a pri kuvanju (sterilizaciji), zbog nepropusnosti posude, glavni hranljive materije nemaju gubitke, iako se njihova svojstva donekle mijenjaju. Konzervirano meso je pogodno za jelo, jer je gotov proizvod - gotova druga ili prva jela, ili grickalice, koje u nekim slučajevima treba samo zagrijati. Konzervirana hrana se može čuvati bez kvarenja dugo - niz godina. Oni su najtrajniji mesni proizvodi i koriste se za stvaranje rezervi mesnih proizvoda.

Mesni proizvodi takođe uključuju mesnih koncentrata- suvo meso, mesni prah, kocke bujona i dr. To su dehidrirani mesni proizvodi sa sadržajem vlage od 6-10% (umjesto 75-92% u sirove hrane). Dehidracija stvara okruženje nepovoljno za život mikroflore, te stoga štiti proizvod od kvarenja tokom dugotrajno skladištenječak i pri visokim temperaturama okoline. Dehidracija mesnih proizvoda postiže se izlaganjem visokim ili niskim temperaturama (sublimacija – uklanjanje vlage na niskim temperaturama bez prelaska leda u tečnost). Kada se doda voda, koncentrati se gotovo u potpunosti vraćaju u prvobitno stanje (prije dehidracije) i koriste se za kuhanje prvih i drugih jela. Koncentrati se uglavnom koriste za ekspedicije i planinarenje, kada je važno imati malu težinu. prehrambenih proizvoda i dobijete brz, visoko hranljiv proizvod.

Mesni proizvodi su krvni proizvodi- hematogen koji se koristi za anemiju; prehrambeni albumin, zamjena bjelance u konditorskoj industriji i dr., kao i endokrino-enzimske sirovine za proizvodnju organskih preparata medicinske i tehničke namjene - endokrinih i vanjskih sekretnih žlijezda (pankreas, nadbubrežne žlijezde, štitnjače, gušave i dr.) i enzimske sirovine ( jetra, sluzokože želuca itd. d.).

Velika grupa mesnih proizvoda su meso i mesne prerađevine od divljači i peradi sirove, u obliku kulinarskih i kobasičastih proizvoda i konzervirane hrane. V. A. Timofeeva „Istraživanje robe prehrambenih proizvoda“, ur. "Feniks", 2010

AT industrijsko okruženje proizvode dimljene piliće, dimljene i dimljeno-kuhane patke itd. Za proizvodnju dimljenih pilića koriste se trupovi pilećih iznutrica, ohlađeni i rashlađeni, čuvani ne više od 3 dana. Slepe ulice se pripremaju u skladu sa zahtevima NTD, soljene mešavinom soli, crne mljeveni biber(10,4 kg na 100 kg trupa) i svježi bijeli luk (2 kg). Korpe od nerđajućeg čelika napunjene trupovima, zatvorene rešetkom, stavljaju se u bačve i preliju salamurinom (1:1). Za 100 dm3 salamure, 5 kg kuhinjske soli, 0,5 kg granuliranog šećera i 0,012 kg natrijum nitrita rastvori se u 15 dm3 hladne vode za piće. Dobijeni koncentrovani slani rastvor se promeša, filtrira, doda se 92,1 dm3 hladne vode za piće.
Leševi pilića se drže u salamuri 14-16 sati na 4 °C. Nakon soljenja, korpe se vade, salamura se ocijedi i trupovi se pripremaju za dimljenje koje se vrši na 110-120°C 3-3,5 sata, dok se ne postigne temperatura od 78-80°C. unutar prsnih mišića. Dimljeni trupovi se hlade na 0-8 °C i pakuju. Gotov proizvod se čuva i prodaje na temperaturi od 0-8 °C i relativnoj vlažnosti vazduha od 81-85% ne duže od 72 sata.
Kod kuće se za dimljenje biraju manje masni leševi ptica. Prije dimljenja, trupovi se soli. Za soljenje peradi uglavnom se koriste dvije vrste rezanja trupa: na pola i na sloj. U prvom slučaju, trup se stavlja na dasku za rezanje leđima prema dolje, a kosti leđa seku se udaranjem noža drvenim čekićem ili oklagijom. Okrećući trup, odrežite prsnu kost, uklonite ostatke unutrašnjosti u rezultirajućim polovicama. Češće se svi krupni leševi ptica režu na pola.
Prilikom rezanja na sloj seče se samo grudna kost, čime se dobija spljošten trup. Zatim uklonite ostatke iznutrica. Iskasapljena ptica se dobro opere čistom hladnom vodom od krvnih ugrušaka.
Ptica se soli ili na suho (pojedinačna sol) ili pomiješana, prvo se utrlja solju, a nakon 2 dana prelije rasonom. Prva metoda je prikladnija za soljenje peradi u hladnoj sezoni, druga - u toploj sezoni. Smjesa za trljanje peradi priprema se u količini od 700 g kuhinjske soli na 10 kg trupova pri berbi peradi u hladnoj sezoni (jesen) i do 1-1,2 kg soli u toplijim vremenima.
Prilikom soljenja važno je pridržavati se određenog redoslijeda polaganja trupova. Polovice, kao i spljoštene trupove, moraju se staviti u posudu sa kožom nadole, prateći gustinu pakovanja. Ako se soliju trupovi različite težine, tada se prvo polažu veći, a zatim manji, posipajući svaki red solju. U smjesu za sušenje dodaje se šećer (15-20 g na 10 kg peradi), sjeckani začini (biber i sl.), ponekad lovorov list i mirisno bilje(mažuran, bosiljak, majčina dušica).
Prilikom soljenja na suvi način, položeni trupovi se drže na hladnom 1-2 dana, nakon čega se stavlja drveni krug sa opterećenjem (2-3 kg na svakih 10 kg peradi).

Dimljeni, kuvano-dimljeni i pečeni delikatesi su veoma popularni među potrošačima, a nezaobilazan su proizvod za svečani sto. Grupa delikatesnih proizvoda ima ugodan ukus sa delikatna aroma pušenja, a imaju i bogatu biološku vrijednost.

Asortiman dimljenih i kuvano-dimljenih delicija

Asortiman dimljenih, kuhano-dimljenih i pečenih delicija je prilično širok i može uključivati ​​dimljene-pečene šunke, kiflice, slaninu, šunku bez kostiju, prsa, karbonat, lungić, pečene kotlete i kuhanu svinjetinu, ali ne ograničavajući se na ovaj asortiman.

Sirovine za proizvodnju dimljenih i kuhano-dimljenih gurmanskih proizvoda

Za proizvodnju dimljenih, kuhano-dimljenih i pečenih delikatesnih proizvoda koriste se sljedeće vrste sirovina:

Ohlađeno ili odmrznuto svinjskih trupova i polovice trupova mesa ili slanine, sa ili bez kože, težine 20-60 kg:

Kuhanje hrane;

Ili mješavina za stvrdnjavanje nitrita. Smjesa za stvrdnjavanje nitrita je poželjnija, u vezi sa stupanjem na snagu carinske unije;

Ili glukoza;

Začini i začini (mljeveni, mljeveni, paprika itd.) ili ekstrakti začina i začina. Ekstrakti začina i začina ne mijenjaju boju proizvoda kada se ubrizgavaju i zadržavaju ugodan izgled gotov proizvod;

Moguća je i upotreba raznih aditiva za hranu, kao što su gume, biljni ili životinjski, aditivi za ukus i druge komponente.

Tehnologija proizvodnje dimljenih i kuhano-dimljenih gurmanskih proizvoda

1. Ako su svinjski trupovi ili polovice smrznuti u komori za odmrzavanje do temperature u debljini mišića od 0 ... 2 ° C.

2. Trupovi i polovice se dijele na komade, zatim se rezovi dijele, otkoštavaju i po potrebi ovisno o proizvodu koji se proizvodi. Na primjer: cerviko-skapularni dio se šalje u proizvodnju kiflica, slanine; prsa za proizvodnju slanine, peciva, dimljena prsa; Šunke za dimljeno-pečene šunke, šunke bez kostiju, lungić za proizvodnju dimljeno-kuhanih lungića; karbonat za proizvodnju dimljenog i dimljeno-kuhanog karbonata itd.

3. Iz pripremljenog mesa uklanjaju se komadi mesa i masnoće. Temperatura mesa ne smije prelaziti 2 ... 4 °C.

4. Priprema salamure.

Ako nema leda u ljuspicama, možete koristiti ohlađenu vodu za piće prethodno odležanu u komori za sazrijevanje na temperaturi od 2 ... 4 °C.

Salamura također može uključivati ​​različite aditive za hranu za zgušnjavanje ili povećanje sposobnosti vezivanja/zadržavanja vode mesa. Na primjer, biljni ili životinjski proteini, gume, škrob, fosfati i drugi aditivi u hrani.

Bitan! Ako je moguće, izbjegavajte mikrobiološku kontaminaciju rasola za injekcije i mesa, jer to može dovesti do kvarenja proizvoda u budućnosti.

5. Dobiveni salamuri se ubrizgava u meso pomoću ručne ili automatske višeigle. Šunke i veliki delikatesni proizvodi se injektiraju sa do 12%, male kiflice, prsa, karbonat kore se injektiraju sa 5%.

6. Nakon ubrizgavanja, meso se stavlja u vakuum masažer sa rashladnim omotačem i masira 45-120 minuta na temperaturi od 0...2 °C.

8. Nakon trljanja meso se stavlja u paste od nerđajućeg čelika. I izdržati ovisno o veličini i težini proizvoda 1-5 dana na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

9. Nakon određenog perioda, meso se prelije istom injekcionom salamurinom u količini od 40-50% masenog udjela sirovine. Izlaganje u salamuri može biti od 1 do 5 dana na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

10. Nakon namakanja u salamuri, proizvod se ispere tekućom vodom na temperaturi od 20 ... 25°C. Pustite da voda ocedi.

11. Proizvod se oblikuje, po potrebi ili u skladu sa tehnološkim uputstvima, proizvod se umotava u celofan i veže špagom. Proizvod se omče i okači na okvire.

12. Okačeni proizvod se drži 20-30 minuta na temperaturi okoline od 20 ... 25 ° C, kako bi se površina osušila. Ako je površina slabo osušena, tada je tijekom pušenja moguće stvaranje nedostataka, kao što je potamnjenje površine, proizvod dobiva oštru aromu i okus pušenja, dajući gorčinu.

13. Termička obrada dimljenih gurmanskih proizvoda:

Na temperaturi od 30...35°C u trajanju od 1-3 dana, u zavisnosti od vrste proizvoda, proizvod se šalje na sušenje na temperaturi ne većoj od 12°C u trajanju od 5-10 dana pri relativnoj vlažnosti vazduha od ne više od 75%.

Sigurnost proizvoda u ovaj slučaj Omogućuje ga kompleks faktora: visok sadržaj kuhinjske soli, smanjenje vlažnosti (zbog sušenja), konzervansni učinak dimnih tvari.

Toplinska obrada kuhano-dimljenih gurmanskih proizvoda:

Dimi se na temperaturi od 30 ... 35 ° C 3-4 sata (ponekad i više).

Kuvanje do spremnosti na temperaturi od 95°C u trenutku punjenja i 82...85°C tokom procesa kuvanja. Kuvanje se vrši sve dok temperatura u debljini mišića ne dostigne 72 ... 74 ° C.

Nakon kuvanja, proizvod se tušira čistom vodom iz slavine temperature do 40°C, a zatim se ohladi na temperaturu u debljini mišića ne veću od 8°C.

Sigurnost proizvoda je posljedica sljedećih faktora: visokog sadržaja obična so, konzervansno dejstvo dimnih materija, termičku obradu proizvod.

Toplinska obrada pečenih proizvoda:

Pečeni delikatesni proizvodi poput kuhane svinjetine i karbonade peku se na temperaturi od 120 ... 150 ° C 3-5 odnosno 1,5-2 sata. Pečenje se vrši sve dok temperatura u debljini mišića ne dostigne 72 ... 74 ° C. Dalje se ohladi na temperaturu koja ne prelazi 8 °C.

14. Sprovode kontrolu kvaliteta gotovog proizvoda, vrše analize na sadržaj vlage, natrijum hlorida, natrijum nitrita.
Pažnja!!! Prilikom citiranja teksta članaka i korištenja bilo kojeg materijala sa portala "Meso. Mesni proizvodi. prehrambena tehnologija." Link do stranice je obavezan.

Dodajte komentar