Prosječna marža u restoranskom poslovanju. O profitu restorana: planine zlata ili bedne mrvice...

Stranica: 14

Komplet sirovina za određeno jelo preuzet je iz zbirke recepata u kojoj se za svako jelo prikazuju sljedeći podaci:

Naziv proizvoda od kojih se priprema jelo (porcija);

Stopa ulaganja sirovina po bruto težini;

Stopa ulaganja prema neto težini;

Izlazna stopa je masa odvojenog dijela (posude) kao cjeline.

Prodajna cijena jednog jela se utvrđuje tako što se prodajna cijena sirovog kompleta jela (porcija) podijeli sa 100.

Navedimo primjer popunjavanja obračunske kartice (uzorak 3).

Obračunske kartice se upisuju u poseban registar nakon što ih potpišu osobe koje su odgovorne za ispravno utvrđivanje prodajnih cijena.

Ovako obračunate prodajne cijene jela i proizvoda potrebno je uporediti sa prethodno važećim cijenama za ista jela i pažljivo analizirati razloge mogućih odstupanja.

Treba napomenuti da su i cijene priloga i umaka obračunate u...

0 0

Rada Simbireva Sage (13983) prije 6 godina

Da biste ocijenili jelo, prvo morate napraviti tehnološku kartu za ovo jelo. Kartica uključuje: set sirove hrane težine u gramima. Ukratko je opisan proces pripreme. na kraju je naznačen izlaz gotovih proizvoda (tj. težina). Na osnovu cijene sastojaka, uključujući dostavu i sve režijske troškove vezane za skladištenje, plaće itd. (obično je to negdje oko 30-35% nabavne cijene), vi određujete cijenu 1 porcije. Ali onda svoju kamatu zaokružujete na cijenu koštanja, koja će biti neto profit. Cijena jela treba biti razumna, ne previsoka, ali ni niska, inače nećete pokriti troškove kuhanja, odmora. plata konobara i njegova plata. Zainteresirajte se koliko košta slično jelo od konkurencije i neka vam cijena bude ista ili malo niža. Ovdje puno ovisi o klasi ugostiteljskog mjesta (bar, kafić, restoran). Ocijenite od...

0 0

0 0

U suštini, OP oznaka se vrši na setu sirovina (ili bolje rečeno, na cijeni seta sirovina)
I tada počinje kreativnost povezana s mogućnošću prodaje

Primer 1. Želimo da na meniju imamo sendvič sa crnim kavijarom. Naravno, kavijar je moguće naplatiti 100% ili više, ali je neprodatan. Ali da se maslac i hljeb cijene na 200-300% - to će uspjeti
Primjer 2. Želimo da na meniju imamo odreske (jelo po narudžbi) i juneće kotlete (kompletni ručak). Cijena iste govedine za biftek i ćufte je glupa. Stoga će se oznaka razlikovati promatranjem. Ili po vrsti mesa
Primer 3. Kapitalistički protivnici savetuju da se deluje lakše. Postoji prihvatljiva (za Gosta) prodajna cijena i postoji cijena kompleta sirovina. Ako razlika pokrije troškove i obezbedi potrebnu zaradu - to je divno

Otuda važan praktični zaključak: ako je Vlasnik rekao da se prodaje po takvoj cijeni, onda to i učini; ako prodaja padne - onda "rekao sam ti"
Obrazloženje za zaključak: Mi ne...

0 0

Poslovanje restorana izgleda jednostavno. Kupujete namirnice, kuhate, prodajete po cijeni. Ali to samo izgleda. Zarada novootvorenog lokala, osim kvaliteta kuhinje, ovisi o mnogim faktorima: dobroj lokaciji, kvaliteti marketinškog trgovca, izboru konobara, ljepoti krajolika, udobnosti namještaja, čistoće i atmosfere trpezarije, i na desetine drugih sitnica. Ali ipak, prihod osiguravaju jela i pića predstavljena na meniju.

Mogu se jako razlikovati u cijeni, i što je najvažnije - u cijeni. Što je viša cijena i niži trošak, to je veća marža proizvoda. Upravo jela visoke marže donose profit ugostiteljskim objektima u dobrom vremenu i omogućavaju im da opstanu u kriznim situacijama. Koja su jela i pića najmarginalnija?

U pripremi ovog materijala, novinari IQ Review-a su uradili svoj „domaći zadatak“ i pretražili otvorene izvore. Iznenađujuće, na internetu nema gotovo ništa o ovoj temi, postojao je samo jedan članak koji se malo dotiče te teme. NA...

0 0

Olja, dobar dan!
Hvala puno za sajt! Našao sam odgovore na skoro sva pitanja.
Planiram otvoriti kulinariku sa vlastitom kuhinjom. I želim da znam kako se obračunavaju cijene gotovih proizvoda i kakvu prevaru mogu napraviti. Nigde nisam našao...

Zdravo, Elena! Cijene gotovih jela u javnom ugostiteljstvu obračunavaju se na računskim karticama koje se izrađuju za svako jelo. Ova kartica je zasnovana na receptu za jelo. Sadrži nazive svih sastojaka, težinu svakog (u kg), cijenu (po kg) i količinu utvrđenu množenjem težine i cijene. Ukupni trošak jela određuje se zbrajanjem svih cijena. Ali, postoji takva nijansa kao što je metoda obračuna robe usvojena u preduzeću, odnosno možete uključiti u izračun trošak proizvoda (sastojaka) po nabavnim cijenama (tada kartica također označava postotak marže ( može biti gotovo bilo šta, najčešće postavljeno od 100 do 500%) ili rasprodaja (kada kartica uključuje cijene...

0 0

Boris Akimov Osnivač zemljoradničke zadruge Lavkalavka

“U aprilu smo konačno dobili alkoholnu dozvolu za restoran i odlučili smo da ovdje moramo sve učiniti nekako drugačije. Ne na uobičajen način, već na pravi način. Kada boca stigne u bilo koji bar, na nju stavljaju oznaku od 3-4 "kraja" - 300-400%, nekad malo više, nekad manje. Pomislili smo i odlučili da sama činjenica otvaranja flaše od strane barmena ne bi trebala biti razlog ovakvog poskupljenja. Jasno je da kada rade sa hranom u kuhinji - pripremaju je, kuvaju je u sous videu nekoliko sati, kuvaju na pari, kuvaju, zagreju rusku peć za to, mnogo ljudi može da učestvuje u kreiranju jela - ovo je jedna stvar. Druga stvar je kada se flaša odčepi, stavi na sto i zbog toga poskupi četiri puta. Nije pošteno.

Tako će naša vinska karta biti dvostruko inovativnija. Prvo, točimo samo visokokvalitetni ruski alkohol proizveden na malim porodičnim farmama, što malo ko radi u...

0 0

Kako bi stimulisali prodaju robe, trgovci su počeli da široko primenjuju sistem popusta u svojim aktivnostima. Takva odluka mora biti ozvaničena odgovarajućom naredbom ili nalogom u kojoj se navode uslovi za odobravanje popusta, njihova veličina (procenat), period primjene, naziv proizvoda ili grupe proizvoda na koje će se popusti primjenjivati.

Po pravilu, popusti koji se pružaju kupcima u slučaju kupovine robe određenim danima u nedelji, za veće količine ili veći broj robe, kao i popusti koji se pružaju kupcima na predpraznične i državne praznike, široko se koriste u trgovina na malo.

Prema stavu 22 P(S) BU br. 9 „Zalihe“, za obračun zaliha u trgovini na malo (kao i jedan od metoda za procjenu vrijednosti penzionisane robe) vrši se vrednovanje po prodajnim cijenama.

Istovremeno, pod penzionerskom robom...

0 0

Postavilo se sljedeće pitanje:

Postoje vladine uredbe u pojedinim oblastima o određivanju marginalnih marži u ugostiteljskim objektima budžetskih institucija, posebno školama, vrtićima, bolnicama itd. Na primjer, od početka ove godine u Lenjingradskoj oblasti to je 67% za proizvode sopstvene proizvodnje i 25% za kupljene proizvode. Pitanje je metodologija određivanja cijena. Činjenica je da se cijene proizvoda utvrđuju na početku dana prilikom izrade Plana jelovnika (obrazac OP-2). Istovremeno, cijene se obračunavaju pomoću kalkulacijskih kartica (obrazac OP-1), primjenjujući maržu na cijenu sirovina koja ne prelazi maksimalno dozvoljenu.
Istovremeno, Karticu obračuna za bilo koju metodološku preporuku treba ponovo izračunati kada se promijeni sastav prehrambenog seta nekog jela, odnosno kada se promijeni njihova nabavna cijena. Ovo je trik.
Ako smo ujutro sastavili plan jelovnika, preračunavši kalkulacijske kartice po trenutnoj cijeni, tada može nastati situacija kada trebamo kupiti ...

0 0

10

Vršimo određivanje cijena
Bez obzira kakve cijene daju dobavljači, naša konačna cijena bi prije svega trebala odgovarati kupcima. Dakle, prilikom određivanja cijena nema jasno utvrđenih koeficijenata-doplata. Oznake za svaku vrstu proizvoda variraju ovisno o mnogim uvjetima.
U dosadašnjoj praksi trgovanja u maloprodajnom segmentu obično se primjenjuju sljedeće marže:

Za hranu - od 10 do 35%

Za odjeću i obuću - od 40 do 110%

Za kućanstvo i kancelarijski materijal - od 30 do 60%

Za suvenire, nakit - 100% i više

Za kozmetiku - od 30 do 70%

Na auto dijelove - od 30 do 60%
Da biste izračunali prodajnu cijenu, pomnožite kupovnu cijenu sa procentom marže. Dobivena vrijednost se dodaje iznosu kupovine. Na primjer, dobavljač nam je donio branik za automobil za 1940 rubalja. Za konačnu prodaju postavili smo maržu od 35%.
1940 * 35% = 679
Naša prodajna cijena...

0 0

11

Poslovno pitanje #46. Kako pravilno procijeniti?

Sva pitanja koja prije ili kasnije postave gotovo svi početnici biznismeni i poduzetnici mogu se uvjetno podijeliti u dvije velike grupe. Prva grupa - pitanja, na ovaj ili onaj način vezana za određeni posao, oblast, predmet ili specifičnosti proizvoda. Druga grupa su opšta pitanja. Odgovori vam omogućavaju da riješite najčešće probleme sa kojima se suočavaju svi, bez izuzetka, vlasnici preduzeća. Jedno takvo pitanje je određivanje cijena robe. Ali danas uopće nećemo govoriti o cijenama. Dotaknut ćemo se jedne važne faze u formiranju konačnog troška. Dakle, odgovorimo na jednostavno, ali ne uvijek jasno pitanje - kako ispravno napraviti oznaku?

Šta je markiranje?

Vjerovatno svi već znate šta ovaj koncept znači. Ali neće svako od vas to moći da objasni. Za potrebe opšteg obrazovanja daćemo jednostavnu i razumljivu formulaciju ovog pojma.

Marža je iznos za koji originalni ...

0 0

12

Glavni faktori koji određuju cijene jela u restoranima 2

Količinski popusti. Popusti u zavisnosti od vremena kupovine. Popust u određeno doba dana - sniženje cijene za kupce koji kupuju usluge kada je potražnja za njima najmanja. Restorani nude posebne niske cijene za rane večere kako bi privukli kupce prije velikog priliva gostiju. Nažalost, razni popusti koje nudi kompanija ponekad daju negativne rezultate. Restorani obično nude popuste za starije građane, penzionere, nastojeći podstaći ovu kategoriju da posjećuju restoran rano uveče, prije navale kupaca. Međutim, stariji ljudi često nerado ručaju rano po posebnoj sniženoj cijeni, jer mogu iskoristiti popust za starije osobe i u vrijeme špica.

Termin "diskriminatorno određivanje cijena" često evocira sliku diskriminacije pojedinaca na osnovu rase, vjere, spola ili starosti. Diskriminatorna cijena na osnovu spola usluživanja...

0 0

13

Planiranje menija, rasporedi

Prosječna cijena na jela u demokratskom segmentu javnog ugostiteljstva je 200-250 posto. Kafići i restorani teže dobiti od 300 (i više) posto - upravo ta marža vam omogućava da napravite profitabilan restoranski posao.

Ako je marža u vašem objektu niža, analizirajte šta nije u redu sa obračunom troškova posuđa.

Prilikom sastavljanja jelovnika, mnogi pitanju cijene pristupaju isključivo empirijski - određuju cijenu koja im se čini svarljivom, a onda izračunaju koliko su tačno kamata dobili.

Druga krajnost je da za svako jelo svakako napravite maržu od 300 posto. Otuda apsurdni iznosi (378 rubalja 50 kopejki, itd.).

Određivanje cijena je stvar matematike, a ne empirizma. Da to ispravno pristupite kalkulatorom. Zatim zaokružite dobijeni trošak, uporedite ga sa ponudama konkurenata i ispravite, ali ne mnogo...

0 0

14

U nekim oblastima poslovanja, marža može stotinama puta premašiti cijenu robe. Ali kupci su još uvijek tu. Razlog tome može biti nedostupnost alternative ili vješti rad marketinških stručnjaka. "Tajna" je otkrila gdje je margina od nekoliko hiljada posto norma.

modna industrija

Magazin Business Insider proveo je vlastito istraživanje i pronašao 37 proizvoda s nevjerovatno visokim cijenama. Jedan od ključnih segmenata studije je odjeća modnih brendova.

Okvir za sunčane naočale je vodeći u smislu marže - iznosi 1329%. Dizajnersko donje rublje prodaje se za 1100% više od cijene, a modne marke farmerki prodaju se za 650%. Za dizajnerske cipele, marža će biti 354%, a za vjenčanicu ćete morati preplatiti 290%.

Luksuzna roba, čak iu krizi, može sniziti cijene, jer je u početku u njihovu cijenu uključena velika marža. Tako je Merkur u februaru 2016. snizio cijene odjeće, obuće i dodataka za 10-25%.

0 0

15

Ugostiteljsko poslovanje: računovodstvene specifičnosti prema P (S) BU

Razmotrite kakvo bi računovodstvo trebalo biti u restoranu u strogom skladu sa P (S) BU. Da bismo to učinili, analizirat ćemo glavni oblik organizacije ugostiteljskog poslovanja, odnosno preduzeće sa tri međusobno povezane strukturne podjele - ostava (magacin), kuhinja (proizvodnja) i trgovački pod (sa šankom, šankom, bifeom ili distributivnog voda, kao i sa EKKA ili kompjuterskim gotovinskim sistemom). Tako je moguće razumjeti ekonomske specifičnosti ugostiteljskog poslovanja i adekvatno sagledati relevantne norme računovodstvenog zakonodavstva.

Poslovanje restorana kao takvo (tj. djelatnosti restorana i kafića) je u našoj regulativi obuhvaćeno širim konceptom ugostiteljske industrije (sinonim za ugostiteljstvo), uključujući, posebno, fabrike kuhinja, restorane, barove, kafiće, kulinarske radnje itd. (klauzula 1.5 Pravila br. 219). Prema tački 1.3 Pravila br. 219, ugostiteljstvo je vrsta ...

0 0

Prosječna marža u restoranu je 300 posto, inače ugostiteljsko preduzeće neće pokriti troškove zakupa sobe, poreze, režije, plate osoblja i tako dalje. Ali ponekad ide i do hiljadu posto. Za koje stavke na meniju morate najviše preplatiti - u materijalu RIA Novosti.

Vodka po cijeni

Vjerovatno je svaki posjetitelj restorana, gledajući jelovnik, razmišljao o tome koliko zapravo košta ovo ili ono jelo i koliko restoran na njemu "kuva". Prema našem ekspresnom istraživanju, Moskovljani su sigurni da ugostiteljska preduzeća povećavaju cijenu jela deset puta.

Ovo nije sasvim tačno. U Rusiji se normalnim smatra povećanje od "samo" 250-300%. Domaći ugostitelji, na osnovu dugogodišnjeg iskustva, došli su do zaključka da je upravo to nivo isplativosti.

Međutim, to ne znači da restoran izračunava cijenu svakog jela, a zatim jednostavno pomnoži rezultat sa četiri. Nemoguće je postaviti istu visoku maržu za sva jela.

To se posebno odnosi na one pozicije čija je stvarna cijena posjetiteljima dobro poznata. Na primjer, alkoholna pića. Svi znaju koliko košta votka u radnji, a niko je neće naručiti u restoranu za trostruku cijenu.

Prema studiji o cijenama i kupovini u restoranima, koju su uradili analitičari agencije Poster na osnovu podataka s online kasa, marže u restoranima za jak alkohol su najniže - u prosjeku 58%.

Nije previše ugostitelja "vareno" na jelima od skupih proizvoda, delicija. Nabavne cijene za odrezak ribeye već dostižu hiljade rubalja. Izložiti tri ili četiri hiljade za komad mesa, čak i savršeno prženog, vrlo malo ih je spremno.

Prema Posteru, jela od ribe i mesa imaju cijene od 124%, odnosno 155%.

Konačno, malo je vjerovatno da će kupac htjeti trošiti novac na jednostavna jela, čiji su recept i tehnologija kuhanja dobro poznati. Stoga su marže relativno niske za picu (130%), kao i za suši i rolnice (90%).

Štaviše, rolnice imaju veće marže od sušija, jer mogu biti komplikovane - uključiti razne aditive, učiniti ih vrućim itd. Posjetiocu je teško razumjeti stvarnu cijenu takvih jela, a spreman je i preplatiti.

Teško znači skupo

Visoke marže se postavljaju prvenstveno za jela složenog sastava, koja kombinuju mnogo sastojaka.

Pored nemogućnosti da se zamisli stvarna cena takvih jela, psihologija ide u prilog restoranu: posetilac dobija osećaj da je kuvar uradio odličan posao koji treba da bude plaćen. Iako najčešće to nije slučaj, jer se restorani trude da troškove rada za kuhanje svedu na minimum.

Na primjer, popularna Cezar salata. Sastojci su mali i lako se pripremaju. Ovo je jedna od najprofitabilnijih pozicija za restoran: 500-600% se smatra normalnom maržom.

U prosjeku, Cezar salata u moskovskim kafićima i restoranima sada košta 380 rubalja, dok je cijena koštanja 50-70 rubalja (ovisno o kvaliteti početnih proizvoda i veličini porcije).

Po isplativosti, "Cezar" je drugi odmah nakon grčke salate, čija marža u sezoni jeftinog povrća dostiže 700%, 800% pa čak i 1000%. Sa cijenom manjom od 40 rubalja, "grčki" u Moskvi sada košta u prosjeku 370 rubalja.

Ista prica sa alkoholom. Niska marža na "shop" jaka pića u potpunosti je nadoknađena koktelima.

Prema Posteru, prosječna naknada za najpopularnije alkoholne koktele je 237%: kupci su spremni platiti za složenost sastava i sastojaka, čija cijena im nije poznata.

Ovaj princip funkcioniše čak i kod kompleksnih doručka (200%) i ručkova, uključujući poslovne ručkove (217%).

Skupa jeftina ekskluziva

Princip "nerazumljiva kompozicija - visoka cijena" maksimalno je realizovan u ekskluzivnim i "autorskim" jelima. Ovdje kuhar ima priliku stvoriti skup i tražen proizvod od najjeftinijih proizvoda.

Kako je primetio jedan ruski ugostitelj, da biste dobro zaradili, dovoljno je naučiti kako ukusno kuvati kupus. Posjetitelju nije lako procijeniti razumnost cijene u odnosu na jelo intrigantnog naziva i neobičnog popisa sastojaka - jednostavno nema s čim da se poredi.

Dakle, za banalnu šargarepu kuhanu na neobičan način (na primjer, prženu u karamelu), restoran može staviti maržu od dvije do tri hiljade posto, a oni će je rado naručiti.

Druga omiljena tema ugostitelja su ekskluzivna i rijetka vina. Općenito, situacija s maržama na vino gotovo je ista kao i s jakim alkoholom: nemoguće ih je puno podići, jer kompetentan posjetitelj ima dobru ideju o stvarnoj cijeni proizvoda.

Stoga restorani radije prodaju rijetke sorte i, u idealnom slučaju, primaju ekskluzivne serije vina iz inostranstva, koje uopće nisu dostupne u Rusiji. Naravno, nije skupo staviti pristojnu maržu.

Ako vam u restoranu donesu bocu nepoznatog vina i počnu hvaliti njegov nenadmašan ukus i buket, možete biti sigurni da je 400-500% profita ustanove uključeno u njegovu cijenu.

Ista slika sa pivom. Najpoznatije i najpopularnije vrste pjenastog pića su mnogi objekti brze hrane (zarađuju uglavnom na hrani). Kafići, restorani i pabovi obično prodaju rijetke uvozne marke ili craft piva. Budući da u supermarketima nema analoga, posjetitelji neće primijetiti visoku maržu.

Prema Posteru, prosječna premija za pivo u ugostiteljskim objektima je 133%. Ali ako govorimo o rijetkim i zanatskim sortama, možemo govoriti o 500-600%. Uostalom, uz prosječnu cijenu litre pjenastog pića od oko 100 rubalja za pola litre, uzimaju 250, 300 ili više rubalja.

Važan izvor prihoda za pabove i pivske grickalice (230%). Međutim, po ukupnoj prodaji, oni su, naravno, mnogo inferiorniji od piva.

Najprofitabilniji alkohol za restorane su domaće tinkture: uz cijenu jedne porcije od oko pet rubalja, cijena doseže 100 rubalja i više.

vodeni svijet

Ne bi bilo pretjerano reći da je suština ugostiteljskog poslovanja prodati najjeftinije proizvode po najvišoj cijeni nakon najjeftinije obrade.

A najjeftiniji sastojak dostupan restoranima je voda. Stoga su čaj, kafa i sezonska hladna pića konstantno među najpovoljnijim pozicijama.

Standardna cijena šoljice kafe je 15 rubalja, a prodaje se za 150. Čaj je još isplativiji, pogotovo što se u mnogim objektima nude ekskluzivne sorte (ovdje je ista priča kao i kod ekskluzivnog vina) ili voćni čaj prema sopstveni recept (isplativost je uporediva sa "domaćim" čajevima). tinkture).

Limunade i druga sezonska pića kombinuju tri faktora odjednom - ekskluzivnost, nemogućnost utvrđivanja cijene koštanja i premiju za rad kuhara (barmena). Dakle, marža na njima se može izračunati u četverocifrenim brojevima.

Sami ugostitelji objašnjavaju rekordne cijene na bezalkoholna pića činjenicom da mnogi posjetitelji dolaze u kafić ne da jedu, već da ćaskaju, naručujući samo šoljicu kafe ili čaja. Super visoka marža vam omogućava da nadoknadite izgubljeni profit na drugim stavkama menija.

Iskreno rečeno, vrijedno je napomenuti da je doprinos bezalkoholnih pića ukupnom profitu kafića ili restorana mali. Uostalom, prodavši čak stotinu šoljica kafe, ustanova će zaraditi samo skromnih 15 hiljada rubalja.

Stalna adresa članka: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/news/the whole-essence-of-restaurant-business-how much-in-russia-overpay-for-food-in-restaurant/welcome-1 -8-2 /

“, №4 2005

Jedan aspekt ugostiteljskog poslovanja je izbor politike cijena. Uz pomoć ovog finansijskog instrumenta možete i stvoriti red na ulaznim vratima, ali i nagovijestiti nekolicinu posjetitelja koji se slučajno zateknu u ustanovi da bi trebali potražiti drugo mjesto za obrok. Stoga, prije nego što se odluče za trgovačku maržu, ugostitelji moraju uzeti u obzir sve nijanse ove umjetnosti.

Niveliranje od strane klijenata

Davno su prošla vremena kada su vlasnici neuglednih restorana sa sporim konobarima, duvanskim dimom u sali i previsokim cenama na meniju, bahato gledali svoje retke goste ne ispuštajući cigaretu iz usta. Epoha bezbrojne patetike „Konzula“, „Machiavellija“ i „Akapulka“ sa obiljem zatamnjenih „petica“ na ulazu, neizostavnog bilijara i lagane muzike u lokalu je potonula u zaborav. Kako se posjeta restoranu iz statusnog atributa pretvorila u najobičniji način utaživanja gladi, promijenio se i sam pristup restoranskom poslovanju. Ranije su se ugostitelji u odnosu na cijene pridržavali jednog pravila: „Skuplje znači bolje“. I bilo je potpuno ispravno, jer se vjerovalo da samo bogati ljudi idu u restorane. Kronično nesani direktor destilerije, stidljivi funkcioner i nedavno pušteni vođa organizovane kriminalne grupe rijetko je obraćao pažnju na cijene na meniju. Ostali građani restorane su posjetili tri puta u životu - na dan mature, vjenčanja i penzionisanja. Stoga njihovo mišljenje nije uzeto u obzir.

Danas je takva logika neprikladna, jer moderan restoran je prvenstveno ugostiteljski objekat, odnosno mjesto gdje gosti mogu dobiti kvalitetnu kuhinju u kombinaciji sa pristojnom uslugom. Naravno, posjetioci ne dolaze u restorane samo zbog kuhinje i usluge. Tako u elitnim restoranima namenjenim predstavnicima krupnog biznisa, političarima i drugoj imućnoj publici, važnu ulogu imaju luksuzni enterijer, eminentni kuvar i status posetilaca koji se opuštaju za susednim stolom. Međutim, za restorane koji pripadaju ovoj potonjoj kategoriji nije od najveće važnosti prazan patos, već veliki promet jela i alkohola. Kako tužna praksa pokazuje, drugačijim pristupom i najekskluzivniji restoran je osuđen na propast, i to u najkraćem mogućem roku. Stoga se čelnici prehrambenih objekata moraju pridržavati politike maksimalnog profita uz maksimalan promet hrane i pića. Međutim, u praksi se ugostitelji rijetko trude pronaći najefikasniju metodologiju određivanja cijena.

Uz rijetke izuzetke, u većini moskovskih restorana marža je oko 300 posto, kaže Boris Yaroslavtsev, menadžer Bad Cafea. - Konačna cijena, po pravilu, ne zavisi od politike cijena koju restoran bira, već od cijene proizvoda i sastojaka. U jeftinim restoranima koriste se jeftini proizvodi, u skupim, sa većom cijenom, ali je marža tu i tamo ista.

Prema mnogim predstavnicima tržišta, dozvoljena su mala odstupanja od tradicionalnih 300 posto, ali selektivna cjenovna politika, kada se cijena svakog jela određuje pojedinačno i korelira s troškovima ostalih stavki menija, ne koristi se u svim ruskim restoranima. Jedan od glavnih razloga za to, možda, leži u istoriji ruskog restoranskog poslovanja. Prije petnaestak godina, kada je većina prehrambenih objekata pripadala državi, postojala je jasna gradacija: menze, restorani druge, prve kategorije i "luksuz". Trgovinska marža je određena prema navedenom nivou: u menzama - 60 odsto, u restoranima prve kategorije - 125, u "luksuzima" - 200. Sada maržu određuju ugostitelji, a ne država. Međutim, to ne mijenja mnogo sliku, a mnogi poduzetnici i dalje pokušavaju da u šablonske procente koje postavlja računovođa na kalkulatoru "uguraju" troškove zakupa sobe, plate zaposlenima, troškove proizvoda i druge troškove. Istovremeno, ovakva cjenovna politika ne samo da značajno smanjuje profit, već može biti i štetna za prehrambeni establišment u cjelini.

Određivanje konačne cene jela uz konstantnu maržu je pogrešan i opasan način - kaže Aleksandar Filin, šef kuhinje restorana "Crveni trg, Kuća 1". - S takvim cijenama neminovno nastaje situacija kada jela s niskom cijenom ispadnu nerazumno jeftina, a s visokim troškovima - nepotrebno skupa. Po mom mišljenju, maržu treba odrediti pojedinačno.

Jeftinije ili skuplje

Dakle, koliko god da je restoran na visokom nivou gastronomije i usluge, standardna trgovačka marža može uzrokovati smanjenje profita, prometa i broja stalnih gostiju. Kako odabrati optimalnu politiku cijena u svakom pojedinom slučaju? Ovo je retoričko pitanje, jer, kako priznaju najuspješniji ugostitelji, jednostavno ne postoji jedinstvena metoda određivanja cijena koja se može primijeniti istovremeno na sve stavke menija.

Utvrđivanje cijene svake stavke s menija je kreativan proces koji ovisi o mnogim faktorima, uključujući smjer kuhinje restorana, njegovu lokaciju, veličinu prosječnog čeka, ponudu najbližih konkurenata, doba godine itd., - Aleksandar Judin, menadžer restorana, deli svoje mišljenje o "Sushi Houseu". - Prvi koraci ka uspostavljanju optimalne marže su određivanje potencijalnog klijenta: od koliko je spreman da se rastane kada ide u određeni restoran, koja jela i pića želi da vidi i za koji jen. Na primjer, naš restoran je zbog svoje lokacije odmah bio fokusiran na zaposlenike koji dolaze na ručak iz kancelarija koje se nalaze u blizini. Stoga je u našem slučaju neisplativo postavljati visok jen, a mi smo se oslanjali na visoku propusnost i veliki promet.

Očigledno, svaki ugostiteljski objekat ima svog potencijalnog klijenta, prosječan račun objekta zavisi od preferencija i finansijskih mogućnosti objekta. Prije svega, nivo cijena bi trebao odgovarati ideji posjetitelja o cjenovnoj kategoriji restorana. U ovom slučaju, posjetitelji se ne razlikuju mnogo od samih ugostitelja, dijeleći sve ugostiteljske objekte u nekoliko uvjetnih kategorija: niske, srednje, umjerene i visoke cijene. Jednostavnije rečeno, osoba koja će posjetiti restoran bira prema ponudi navedenoj u oglasu (na stubovima, pozivnicama, direktnoj pošti, banerima, bilbordima, u časopisima, internetu itd.), očekujući da će potrošiti određenu količinu i dobijaju odgovarajući asortiman jela, kvalitet hrane i usluge. Ako klijent prilikom posjete restoranu naiđe na cijene koje se primjetno razlikuju od očekivanog nivoa, onda će sljedeći put jednostavno izabrati drugu ustanovu. U tom smislu, nema suštinske razlike u koje doba dana ili dana u sedmici je osoba došla u restoran. Klijent koji je ostavio previše (po njegovom mišljenju) sume za poslovni ručak neće se vratiti baš kao posjetitelj koji je posjetio restoran praznične večeri i bio suočen s niskim cijenama i nedovoljno visokim nivoom gastronomije i usluge. Stoga je, prije svega, izuzetno važno kreirati reklamne poruke jasnih sadržaja koji nemaju dvosmislena tumačenja. I drugo, pri određivanju nivoa cijena ne treba zaboraviti na jedno pravilo - što je veća cijena posuđa, to je klijent zahtjevniji.

Niske cijene i prihvatljiv kvalitet jela prilično su značajni razlozi za povećanje prometa. Restoran će u relativno kratkom vremenu povećati broj posjetilaca, koji će, osim toga, eksponencijalno rasti zahvaljujući „usmenoj predaji“ – prenošenju informacija od posjetitelja koji su već posjetili restoran, njihovih prijatelja i poznanika. Uz niske cijene na meniju, malo je vjerovatno da će posjetioci obratiti pažnju na jeftino posluživanje, na tromost konobara ili na barmena koji entuzijastično rješava križaljku s olovkom u zubima. Ali što je veća cijena posuđa, to će pažnja posjetitelja biti pažljivija. Gosti će, da tako kažem, imati puno moralno pravo da proučavaju iznošene ili čak pocepane cipele konobara i menadžera, otrcani vodovod u toaletu i izgreban namještaj. Neće vam biti oprošteno nedostatak dobrog ventilacionog sistema i svježeg cvijeća na stolovima, a "znalci ljepote" koji se pojave niotkuda pomno će proučiti naziv proizvođača na jeftinim artiklima za serviranje i ogorčeno odmahnuti glavom.

Usklađenost sa komšijom

Da bismo nabrojali sve faktore koji utiču na veličinu prosječnog računa i cijenu pojedinog jela u restoranu, neće biti dovoljno mašte. Međutim, među primarnim su lokacija, interijer, atmosfera, kvalifikacije kuhara i somelijera, cijena hrane i pića. Drugim riječima, svaki aspekt koji restoran ili određeno jelo na njegovom meniju izdvaja iz ponude na tržištu razlog je za povećanje cijene. Naravno, samo ako su sami posjetitelji spremni na deklariranu cijenu i ako konkurentski restorani nisu imali vremena da kreiraju takvu ponudu.

Teško za pripremu ili egzotično jelo može imati vrlo velike margine - kaže Aleksandar Filin. - Drugim rečima, ako je kuvar napravio čudo, onda ima pravo da traži bilo kakav novac za njega. U ovom slučaju potrebno je samo pronaći optimalnu cijenu po kojoj će ponuda biti tražena među posjetiteljima restorana.

Ima dovoljno slučajeva kada ova najoptimalnija cijena posuđa uključuje maržu koja nekoliko puta premašuje "standardnih" 250-300 posto. Na primjer, autorsko jelo šefa kuhinje oksfordskog restorana Le Manoir aux Quat Saisons, kulinarskog stručnjaka Raymonda Blanca (Raymond Blanc) - Florette Sea & Earth salata od crnog kavijara, tartufa, jastoga, jastoga i drugih delicija košta 600 funti (oko 1000 dolara) za porciju. Popularno jelo elitnih restorana u azijskim zemljama, supa iz gnijezda južnokineskih morskih lasta (gnijezda svite pomfrita i ribljih jaja) ima cijenu u istom rangu. Domaći restorani također ne pate od nedostatka skupih autorskih jela. Tako cijena jela popularnog među gostima moskovskih kineskih restorana - pekinške patke - za čiju pripremu se koristi samo uvezena perad uzgojena po posebnoj tehnologiji, doseže 250 dolara.

Jedinstvenost ponude, svojevrsni monopol na predstavljeno jelo, omogućit će postavljanje cijena ograničenih samo kupovnom moći kupaca, - nastavlja Boris Yaroslavtsev. - Ali meni restorana ne može da se sastoji isključivo od originalnih i ekstravagantnih jela, teških za pripremu, koja će vam omogućiti da postavite previsoke cene i uprkos svemu će biti popularna kod posetilaca. U praksi, precijenjena cijena pojedinih jela, kao i povećanje prosječnog računa, vjerovatno neće povećati profit, već će služiti suprotnoj svrsi – učiniti ih institucijom nekonkurentnom. Po pravilu, adekvatni ugostitelji pokušavaju riješiti obrnuti problem - pronaći načine da smanje jen, a da pritom ne izgube kvalitetu ponude.

Jeftinije nigde

Naravno, svako jelo ima cijenu ispod koje nijedan restoran ne može pasti. Uz svu želju da se istakne po niskim cijenama, ugostitelj ne može napraviti doplatu na jela, na primjer, 50 ili 100 posto. Ovaj restoran će jednostavno bankrotirati. Osim toga, ne zaboravite da prisustvo niskih cijena ili popusta nije u svim slučajevima jasna konkurentska prednost. Većina redovnih posjetitelja restorana dobro je svjesna prosječnog nivoa cijena hrane, pića i proizvoda. Najavljivanje popusta na sve menije, "jelo dana" ili "posebni meni" za mnoge posjetioce jednako je konstataciji da restoran ima ozbiljnih problema i da je uprava spremna na sve da privuče kupce. Koliko god to paradoksalno izgledalo, ali u praksi su mnogi ruski gurmani uvjereni da takav "marketing" krije samo smanjenje težine jela i pad njihove kvalitete zbog prelaska na jeftinije proizvode ili zbog "preopterećenja" osoblja. Istovremeno, nisu svi ljudi koji imaju priliku stalno posjećivati ​​restorane spremni žrtvovati kvalitetu zarad čak i značajnih ušteda.

Ekonomski opravdana politika niskih cijena ili sniženja nije ravna situaciji da restoran s inicijalno naduvanim cijenama nakon nekog vremena odluči da ih snizi zbog gore navedenog smanjenja težine jela, snižavanja cijene namirnica i smanjenja cijene. broj kuvara. Da bi popusti dali pozitivan rezultat zbog značajnog povećanja prometa, mora se povećati protok posjetitelja. I to ne za apstraktan broj posetilaca, već tačno onoliko koliko je bilo planirano mnogo pre nego što su popusti najavljeni. U suprotnom, niske cijene će biti ekvivalentne dobrovoljnim
nomu i besmisleno odbijanje profita. A to je jedan od glavnih nedostataka restoranskog "dampinga". Uz pogrešnu politiku cijena, sniženje cijena dovodi do samo kratkog naleta tražnje, dok je povezano sa ozbiljnim preprekama za razvoj poslovanja u vidu smanjenja profita i naknadne potrebe za povećanjem cijena.

Mnogi objekti se pri određivanju optimalne cijene jela prvenstveno vode jelovnikom susjednih restorana - ističe Aleksandar Judin. - Ali ovakvim pristupom restoran rizikuje značajno smanjenje profita, jer konkurentski objekti uvijek pokušavaju podcijeniti cijene. Cijene po pravilu nisu snižene za sve menije, već samo za neke artikle. Prodaju se ispod cijene u očekivanju da će gosti pored njih naručivati ​​i skuplja jela, a u budućnosti će se vraćati po nižim cijenama. U praksi kupci naručuju samo jela s nižom maržom, a to može uzrokovati značajne gubitke. Stoga, najbolji izlaz nije pokušati sniziti cijene niže nego u svim susjednim restoranima, već stvoriti konkurentnu ponudu po cijenama i asortimanu, baziranu na prednostima i slabostima konkurenata.

Up game

Mogu se koristiti različite metode za određivanje konkurentne cijene za jelo. Evo jednog od njih.

Nakon određivanja cjenovnog segmenta u kojem će restoran biti konkurentan, možete pristupiti sastavljanju jelovnika i izračunavanju cijene svih jela, - gradi algoritam Aleksandar Filin. - U percepciji posetilaca, vrednost jela se sastoji od tri komponente - kvaliteta, kvantiteta i cene. Stoga se veličina trgovačke marže određuje na osnovu konkurentnosti cijene: donja granica cijene ovisi o težini i cijeni proizvoda, sastojaka, troškova najma, plaća, kuhara itd., a gornja od toga kako mnogo se ovo jelo može prodati u restoranu. Postoji kategorija jela čija bi marža trebala biti minimalna. Na primjer, poslovni ručkovi, neka jela od proizvoda s visokim troškovima, čiji bi promet trebao biti veći. A postoji i kategorija jela s maksimalnom maržom, koja nadoknađuje sve troškove. A prije svega, to su stavke menija s početno niskom cijenom i jela koja su najpopularnija kod posjetitelja restorana. Takođe je neophodno da granice cena između konkurentskih stavki menija budu jasno definisane. Ali sve cijene moraju biti u istom segmentu cijena. Na primjer, ako jedna salata košta četrdeset eura, a druga četiri, onda bi ta razlika trebala biti jasna gostu.

Dakle, cijene za stavke menija su određene. Zahvaljujući ispravnoj računici i srećnom slučaju, ponuda restorana postala je popularna među posetiocima, a tu se postavlja još jedno pitanje vezano za cene. Nakon što restoran ima krug stalnih kupaca, a pojedina jela su postala posebno popularna, svaki zdravorazumski ugostitelj će imati ideju: da poskupim najpopularnije stavke sa menija?

U principu, u takvoj želji nema ničeg zamjerljivog, pogotovo jer cijene hrane rastu gotovo svake sezone. Istovremeno, povećanje cijena u restoranu gosti doživljavaju vrlo bolno. Stoga je izuzetno važno ni pod kojim okolnostima podići cijenu svih menija istovremeno. Cijena se može postepeno povećavati samo za autorska jela koja su posebno popularna kod gostiju (sa autorskom recepturom i dizajnom, posebnom prezentacijom, koja nemaju analoga u konkurentskim restoranima). I samo ako to ne šteti ovoj popularnosti.

Ako ugostitelj podiže cijenu jela, onda mora jasno zamisliti kako će svojim gostima objasniti ove najveće cijene, upozorava Boris Jaroslavcev. - Na primjer, visoke cijene u našem restoranu objašnjavamo odličnom uslugom, visokokvalitetnim proizvodima i visokokvalificiranim kuharima. Da bismo zadržali brend i prodali proizvod u skupim okvirima, radimo po ceo dan. Ali osim podizanja cijena hrane, postoje i druge opcije za povećanje profita. Na primjer, nedavno moderni ugostitelji pridržavaju se sljedećeg modela cijena - jeftina kuhinja sa skupim alkoholom i pićima.

Nema sumnje da posjetitelj, uz svu želju, neće moći odbiti alkoholna i bezalkoholna pića, čaj i kafu. Istovremeno će imati relativno niske cijene posuđa. Ovaj psihološki potez može se s još većim uspjehom iskoristiti ako se radi sa asortimanom, a ne samo naduvavanjem cijena za tipičnu ponudu za sve restorane u gradu. Ne zaboravite da pored autorskih i egzotičnih jela postoji ogroman izbor alkoholnih i bezalkoholnih pića, ne računajući široku ponudu suhih i šampanjskih vina, armagnaca, konjaka, viskija, džina, tekile, votke i piva, prilično rijetke vrste čaja i kafe. I to ne po vrlo visokoj cijeni. Još bolje, ako se u asortimanu pića nađe nešto što će kupci dugo pamtiti: mogućnost sudjelovanja u pravoj japanskoj čajnoj ceremoniji, izbor svih vrsta nacionalnih tinktura na biljkama, insektima i gmazovima, ili, za na primjer, "najobičnija" Kopi Luwak kafa koja vrijedi i do 400 dolara po kilogramu. "Proizvodnju" ove kafe obavljaju male životinje iz porodice viverrid. Mještani hrane životinje zrelim zrnima kafe, a "u znak zahvalnosti" životinje ostavljaju nekoliko zrna u izmetu, tretirane njihovim želučanim sokom, zbog čega je ukus napitka od kafe napravljen od njih neobično profinjen. Takva ponuda ne samo da će se dugo pamtiti svakom gostu, već će ugostitelju omogućiti i zaradu, jer trgovačka marža za čaj i kavu u pravilu premašuje maržu za jela. Ali to će biti sasvim druga priča.

Kada dođemo u restoran, naravno, shvatimo da je mnogo jeftinije ispržiti kotlet kod kuće i skuvati krompir. Ne idemo za ovim. Idemo na ukusnu i neobičnu hranu, na prijatne utiske, na atmosferu, na kraju krajeva. Mada je ponekad šteta da komad ribe košta 5 puta više od sirove ribe u prodavnici, a 10-struka prevara za šoljicu kafe. Žašto je to? Zašto marže restorana mogu dostići 1.000 posto? Odgovorio na ova pitanja Dmitry Levitsky, osnivač HURMA grupe kompanija i kreator Professional Restaurant Alliance (REAL).

kupus i šargarepa

Najveća marža restorana je kada uzmete jeftin proizvod, skuvate ga ukusno i neobično. I prodati jelo za pristojan novac. Kao što je jedan prijatelj kuvar rekao: "Naučite kako ukusno kuvati kupus, i to je sve - ne treba vam ništa drugo da dobro zaradite." I slažem se sa njim. Štoviše, jeftin proizvod ne znači loš, ne kvalitetan. Možda je to samo sezonski proizvod koji raste u blizini. To je kao kupus.

Nedavno sam na društvenim mrežama vodila raspravu o tome kako kuhati šargarepu. Svako je objavio svoju hranu. A ako talentovani kuvar uzme šargarepu, peče, karamelizuje, kuva u sous-videu, i tako dalje - na to primeni svoj talenat i trud, onda će ova šargarepa, po ceni od 30 rubalja u prodavnici, moći da prodati za 500 rubalja po jelu. I shvatiću šta ću platiti.

Meso

Za skupa jela, naravno, ne može biti velike marže. Na primjer, odresci. Da, i njih treba znati spržiti, ali ovo nije bogzna kakav komplikovan proces. Tada je i samo meso skupo. Odrezak ribe u kupovini košta 750 rubalja, naravno, na njemu neće biti 10-struke marže, dat ćemo maksimalno 100% marže.

Najskuplje artikle na jelovniku kupuju se rjeđe, marža na njih nije visoka. Ali što je sam proizvod jeftiniji, to može biti veća marža na njega.

Kafa

Da, kafa je jedan od najmarginalnijih proizvoda. Marginalnije, možda, samo vrećice čaja. Ali kafa restoranu ne donosi mnogo koristi. Evo priče: neka cijena šoljice kafe bude 15 rubalja, ali ona se prodaje, šolja, za 150. Ali je zastrašujuće zamisliti koliko ovih šoljica treba da se proda dnevno da bi se napravilo bar nešto profit.

Svi iluzorno vjeruju da, budući da postoji tako velika marža, onda kafa donosi ogroman profit. Ali u stvarnosti, ugostitelj koji otvori kafić brzo shvata da treba da proda hiljade šoljica dnevno da bi zaradio nešto opipljivo. Neka zaradite 150 rubalja na svakoj šoljici, 10 šoljica je samo 1,5 hiljada, a sto šoljica dnevno je 15 hiljada. Najčešće u kafiću ima samo 10-15 stolova. Naše devojke vole da dođu da oštre kosu, popiju kapućino i popričaju. Sedeli su sat vremena, platili 300 rubalja. A stolovi su ništa.

Dakle, ne možete zaraditi ništa, sa ogromnom maržom - 10 puta. Dakle, zarađuje samo onaj kafić koji prodaje puno kafe. Ili pređite na pun meni i zaradite na hrani.

Alkohol

Ovdje je situacija sljedeća: vino i druga pića koja ste upravo sipali u čašu i poslužili - na njih ne možete napraviti visoku cijenu. Nisu morali naporno da rade. Stoga su cijene vina, iako veće od otkupnih i dućanskih, ali ne mnogo. Ne mogu prodati bocu vode za koju svi znaju da vrijedi 100 rubalja na polici u radnji, uz istu cijenu kao složeno jelo. To nije u redu. Niko to jednostavno neće kupiti - šta ima da se plati.

Ali kokteli, pića, gde je barmen primenio svoju umetnost, svoj rad - da, kupci su spremni da plate za njih mnogo više nego što koštaju mešana pića.

Šta je uključeno u cijenu obroka

Kada se ljudi žale da ugostitelji varaju, često ne razumiju našu ekonomiju. Cijena posuđa uključuje rad konobara, najam prostora. Morate da platite 1,5 miliona mesečno za prostorije (govorim o moskovskim cenama, a ova je daleko od najveće), ako imate veliki restoran, onda će mesečna plata osoblja biti 2, a moguće više, milion rubalja. Ovdje dodajemo poreze, račune za komunalije. A svi ti troškovi bi trebali pokriti cijene hrane i pića u restoranu. Stoga restoransko jelo ne može koštati nešto više od cijene proizvoda koji su u njemu uključeni.

sta da radim?

Teško da je moguće nešto napraviti sa cijenama najma. Sada govorim o nivou ugostitelja. Ali samim ugostiteljima je isplativije da imaju niže cijene jela. Tada će širi krug ljudi dolaziti u restorane. Zašto toliko ljudi jede u restoranima u Evropi? Pogledaj: odeš u kafić i dobiješ tanjir hrane. Da biste večerali kod kuće, morate kupiti hranu, kuhati, oprati suđe - mnogo toga. A ako uporedimo cijenu domaćeg i restoranskog tanjira, onda je razlika na kraju mala. A naš je ponor.

Drugi pravac je nabavka. Mislim da je veoma važno povezati se sa dobavljačima. To je i razlog zašto stvaramo Savez profesionalnih restoratera. U mnogim zemljama svijeta postoje otkupni sindikati, samo nas je ova praksa zaobišla. Udruživanjem, restorateri će moći da garantuju dobavljačima potrebne količine (niko ne želi da restoranu snabdeva par kutija jabuka i nekoliko bundeva - svima je potreban obim i velike zagarantovane zalihe). Ako se restorani u jednom gradu ujedine i počnu kolektivno raditi sa dobavljačima, onda će im dobavljači moći dati dobre cijene. Na primjer, prilikom otvaranja ribljeg restorana, moj kolega je pokušao sa dobavljačima dogovoriti niske cijene morskih plodova. Garantovao je dobre količine kupovine. Ni jedan dobavljač nije vjerovao, vjerovali su da restoran neće moći kupiti morsku hranu u normalnim količinama. Kao rezultat toga, ugostitelj je kupio godinu dana ispred ponude morskih plodova i postigao istu nisku cijenu. Ali nemaju svi takve mogućnosti. I u ovom slučaju, kolektivne naredbe će pomoći.

Prilikom utvrđivanja cijene prodatih proizvoda kako bi se nadoknadili troškovi distribucije i osigurala određena stopa povrata, ona uključuje dodatnu trgovinsku maržu. Ova marža je uključena u prodajnu cijenu proizvoda tako što se dodaje na cijenu sirovina (slika 1).

Veličina trgovačkih dodataka može se razlikovati u zavisnosti od vrste proizvoda, zavisno od obima, uslova za pružanje usluga, vremena implementacije i potražnje potrošača.

Organi izvršne vlasti konstitutivnih entiteta Ruske Federacije mogu uvesti državnu regulaciju maraka na proizvode (robu) koje prodaju menze i menze u školama opšteg obrazovanja, stručnim školama, srednjim specijalizovanim i visokoškolskim ustanovama. Pravo da regulišu naknade u menzama i menzama u obrazovnim ustanovama imaju lokalni organi izvršne vlasti na čijoj se teritoriji nalaze ova preduzeća.

Nivo cijena proizvoda i robe koji se prodaju u menzama i menzama, koji se nalaze na bilansu stanja industrijskih preduzeća i organizacija, utvrđuje se uzimajući u obzir troškove njihovog održavanja, iznos sredstava namijenjenih za naknadu za smanjenje troškova hrane. za radnike i zaposlene, uslove rada itd.

Rice. jedan. Sastav trgovačke marke.

Ako menza obavlja samostalnu djelatnost, tada se računovodstvo poslovnih transakcija organizira i na računima troškova proizvodnje (konto 20 „Glavna proizvodnja“) i na računima za računovodstvo robe i rashoda prodaje (konto 41 „Roba“, konto 44 „Troškovi prodaje“). ”). “).

Računovodstvo troškova distribucije može se organizovati u skladu sa metodološkim preporukama za obračun troškova distribucije. Svi indirektni troškovi (troškovi distribucije) javne ugostiteljske organizacije evidentiraju se na računu 44 „Troškovi prodaje“.

1) troškovi isporuke, skladištenja i pakovanja robe;

2) troškovi rada;

3) odbici za socijalne potrebe;

4) amortizacija osnovnih sredstava;

5) troškovi zakupa i održavanja zgrada, opreme, inventara i vozila; dezinfekcija prostorija;

6) troškovi nabavke posuđa, aparata, kombinezona, stolnog rublja i drugih predmeta;

7) izdaci za gorivo, gas, električnu energiju za potrebe proizvodnje;

9) gubitak robe i tehnološkog otpada; 10) ostali troškovi.

Pored ovih troškova, izdvojio bih posebne stavke troškova distribucije:

Plaćanje medicinskim ustanovama (poliklinikama, sanitarnim i epidemiološkim stanicama) za zdravstveni pregled ugostiteljskih radnika; troškovi sapuna, kompleta prve pomoći, lijekova, zavoja itd.;

Troškovi uređenja i održavanja toaleta, bojlera, rezervoara, umivaonika, tuševa, svlačionica, ormarića za specijalnu odjeću, sušilica i druge opreme (pružanje ovih usluga zaposlenima vezano je za specifičnosti proizvodnje i po pravilu , predviđeno je kolektivnim ugovorom);

Troškovi za vođenje gotovine (troškovi za markice za gotovinu, račune, kase trake, trošak tinte trake i tinte za mehanizam za štampanje kasa, za naplatu gotovine, naknade trećim licima za servis, tehnički nadzor i održavanje kasa itd.);

Troškovi pregleda i laboratorijskih analiza robe, proizvoda i hrane.

Kasnije će se razmotriti karakteristike otpisa troškova distribucije.

U računovodstvu se trgovinska marža uzima u obzir na kontu 42 „Trgovina marža“, podračunu „Trgovoj marži (popust, rt)“.

Za izračunavanje iznosa marže koji se odnosi na prodatu robu (prodato preklapanje) koristi se posebna metoda obračuna, u skladu sa stavom 12. „Metodoloških preporuka za računovodstvo i registraciju poslovanja za prijem, skladištenje i izdavanje robe u trgovinskim organizacijama “, odobreno pismom Roskomtorga od 10. jula 1996. godine br. 1-794/32-5.

Razmotrimo moguće opcije za odražavanje u računovodstvu operacija za izdavanje sirovina od skladišta do proizvodnje i izračunavanje trgovačke marže na primjeru.

Primjer 2

Prema fakturi za puštanje robe iz skladišta restorana "Plyushkin" LLC, proizvodi ukupne vrijednosti 80.000 rubalja prebačeni su u kuhinju. po nabavnoj cijeni bez PDV-a. Obračun proizvoda u organizaciji vrši se po prodajnim cijenama. Pretpostavimo da je jedna trgovačka marža postavljena za sve vrste proizvoda - 50%.

Prodajna cijena ovih proizvoda bit će zbroj kupovne cijene (80.000 rubalja) i trgovačke marže - 40.000 rubalja. (80 000 rub. X pedeset %). Ukupno: 120.000 rubalja. (80.000 rubalja + 40.000 rubalja).

Razmotrimo opcije za izračunavanje trgovačke marže u računovodstvu restorana LLC ^ Plushkin. ,

^ Opcija 1. Obračun trgovačke marže prilikom knjiženja proizvoda na ^

DEBIT 41 KREDIT 60

- 80.000 rubalja. – primljeni proizvodi od dobavljača (po nabavnoj cijeni);

DEBIT 41 KREDIT 42

- 40.000 rubalja. – naplaćena je trgovačka marža (80.000 X 50 %);

DEBIT 20 KREDIT 41

- 120.000 rubalja. - proizvodi se puštaju iz skladišta u kuhinju, obračunati po prodajnim cijenama.

Opcija 2. Obračun trgovačke marže pri prijenosu proizvoda iz skladišta u proizvodnju (kuhinju):

DEBIT 20 KREDIT 41

- 80.000 rubalja. - puštanje iz skladišta u kuhinju obračunatih proizvoda po nabavnim cijenama bez PDV-a;

DEBIT 20 KREDIT 42

- 40.000 rubalja. – naplaćena je trgovačka marža koja se može pripisati proizvodima prebačenim iz skladišta u kuhinju (80.000 X 50 %).

U skladu sa Kontnim planom i uputstvima za njegovu primjenu, odobrenim naredbom Ministarstva finansija Ruske Federacije od 30. oktobra 2000. br. 94n, može se odrediti iznos marže na stanje neprodatih proizvoda u javnim ugostiteljskim preduzećima. na način sličan onom koji je na snazi ​​u maloprodajnim preduzećima u procentu koji se obračunava na osnovu odnosa vrednosti trgovačke marže na stanje proizvoda (sirovina) na početku izveštajnog perioda (meseca) i ostvarenog prometa. na odobrenje računa 42 „Trgovačka marža“ na iznos proizvoda od ovih proizvoda prodatih po prodajnim cijenama mjesečno i stanje proizvoda na kraju mjeseca (također po prodajnim cijenama).

Shodno tome, ako javno ugostiteljsko preduzeće unosi proizvode u skladište (ostavu) po prodajnim cijenama, uzimajući u obzir trgovačku maržu, u ovom slučaju potrebno je uzeti u obzir i ostatke sirovina u magacinu preduzeća i ostaci sirovina u radu.

Ako se obračun trgovačke marže vrši samo u fazi prenosa sirovina u proizvodnju (kuhinja), tada se vrijednost trgovinske marže koja se pripisuje prodatim proizvodima izračunava na osnovu stanja sirovina u nedovršenoj proizvodnji u početak i kraj izvještajnog perioda (mjesec).

Navedeni obračun prosječnog procenta ostvarenog trgovinskog nameta za ugostiteljske organizacije može se predstaviti sljedećom formulom:

Množenjem dobijenog prosječnog postotka prodanog trgovinskog preklapanja sa troškom proizvoda koji se prodaju po prodajnim cijenama, utvrđujemo vrijednost trgovinske marže koja se tome pripisuje.

Razmotrite opcije za izračunavanje prosječnog procenta ostvarenog preklapanja.

Primjer 3

Restoran "Pirozhok" doo vrši knjiženje proizvoda po prodajnim cijenama. Radi praktičnosti i preglednosti obračuna, pretpostavljamo da je vrijednost trgovačke marže ista za sve proizvode i iznosi 50%, PDV se također uzima u obzir kao dio trgovačke marže.

Na početku izvještajnog perioda (mjesec) stanje hrane u ostavi restorana iznosilo je 15.000 rubalja. po prodajnim cijenama. Shodno tome, stanje na računu je 42 - 5000 rubalja.

Tokom mjeseca kupljeni su i kreditirani proizvodi po prodajnim cijenama u ukupnoj vrijednosti od 600.000 rubalja. Istovremeno, prodajna cijena uključuje trgovačku maržu od 200.000 rubalja.

Tokom izvještajnog perioda, sirovine su prebačene u kuhinju (u proizvodnju) u iznosu od 550.000 rubalja. po prodajnim cijenama (uključujući trgovačku maržu od 183.333 rubalja). Radi lakšeg obračuna, prihvatićemo uslov da na kontu 20 nije bilo stanja radova u toku na početku izveštajnog meseca. Ostatak proizvoda u skladištu - 65.000 rubalja. (15.000 rubalja + 600.000 rubalja - 550.000 rubalja). U izvještajnom periodu (mjesec) gotovi proizvodi (kuhinjski proizvodi) prodavani su po prodajnim cijenama kroz distribuciju restorana ukupne vrijednosti 354.000 rubalja. i pušten iz ostave restorana u drugu strukturnu jedinicu (švedski sto) gotovih proizvoda ukupne vrijednosti 59.000 rubalja, od čega je proizvoda prodato za 53.100 rubalja. Stanje proizvoda (u toku) na kraju mjeseca iznosilo je 137.000 rubalja. (550.000 rubalja - 354.000 rubalja - 59.000 rubalja). Nije bilo ostataka neprodatih proizvoda (proizvoda) početkom mjeseca u bifeu. Shodno tome, stanje neprodatih proizvoda na kraju mjeseca iznosilo je 5900 rubalja. (59.000 rubalja - 53.100 rubalja).

Pretpostavimo da je za izvještajni period (mjesec) ukupna vrijednost troškova distribucije restorana, obračunata na računu 44 „Troškovi distribucije“, iznosila 45.000 rubalja. U ovom slučaju, iznos troškova transporta koji se može pripisati stanju proizvoda u skladištu, prihvatit ćemo uvjetno (bez posebnog obračuna) u iznosu od 2000 rubalja. Shodno tome, troškovi žalbi ukupne vrijednosti 45.000 rubalja bit će otpisani na račun računovodstva prodaje (račun 90). - 2000 rubalja. = 43.000 rubalja.

Za izračunavanje vrijednosti ostvarene trgovačke marže grupisaćemo podatke za izvještajni period (mjesec) na računima 20, 41, 42 u cjelini za restoran Pirozhok doo. Osim toga, u ovoj grupi, takav se izračun može izvesti na dva načina:

Sa metodom obračuna trgovačke marže pri knjiženju proizvoda u skladište;

Metodom obračuna trgovačke marže pri prenošenju proizvoda u proizvodnju (u kuhinju). Podaci za primjere dati su u tabeli. 1, 2, 3.

Tabela 1

Kretanje proizvoda u ostavi (na zalihama) restorana.

Račun 41 podračun "Proizvodi na lageru"

tabela 2

Kretanje sirovina i gotovih proizvoda u proizvodnji (u kuhinji).

Račun 20 "Glavna proizvodnja"

Tabela 3

Kretanje gotovih proizvoda (proizvoda) u bifeu

Koristeći navedene podatke, predstavljamo algoritam za izračunavanje procenta trgovačke marže koja se pripisuje prodatim proizvodima uključenih u prodajne cijene prodatih kuhinjskih proizvoda.

Faza 1. Obračun procenta ostvarenog trgovinskog preklapanja. Za restorane koji vode evidenciju sirovina po prodajnim cijenama od momenta knjiženja proizvoda u ostavu:

((5.000 rubalja + 200.000 rubalja): ((354.000 rubalja + 53.100 rubalja) + (65.000 rubalja + + 137.000 rubalja + 5900 rubalja))) H 100% = 33,3333 %.

Za restorane koji naplaćuju trgovačku maržu pri prenošenju proizvoda iz ostave u proizvodnju (kuhinju):

(183.333 rubalja: ((354.000 rubalja + 53.100 rubalja) + (137.000 rubalja + 5900 rubalja)))) H W 100% = 33,3333%.

Faza 2. Vrijednost trgovačke marže koja se odnosi na prodajnu cijenu prodatih proizvoda restorana iznosiće: (354.000 rubalja + 53.100 rubalja) H 33,3333% = 135.699,86 rubalja. Budući da je u gornjem primjeru trgovačka marža ista za sve proizvode, trgovinska marža koja se može pripisati prodanim proizvodima može se izračunati na sljedeći način: (354.000 rubalja + 53.100 rubalja): 1,5 × 50% = 135.700 rubalja.

Kao što slijedi iz primjera, obračun vrijednosti trgovačke marže koja se može pripisati prodatim proizvodima ne zavisi od trenutka naplate trgovačke marže (kada se proizvodi knjiže u skladište ili kada se prenose u proizvodnju). Mala razlika u ovom slučaju nastala je zbog greške zaokruživanja u proračunima.

U računovodstvu, gore navedeni poslovi prodaje i prodaje proizvoda (proizvoda, posuđa) moraju se odraziti u sljedećim unosima:

DEBIT 50 KREDIT 90 podračun "Prihodi"

- 407.100 rubalja. (354.000 + 53.100) - proizvodi su prodati kroz distribuciju restorana i bifea;

- 354.000 rubalja. - otpisan trošak sirovina u proizvodima koji se prodaju putem distribucije restorana;

DEBIT 90 podračun "Troškovi prodaje" KREDIT 41

- 53.100 rubalja. - otpis troškova sirovina u proizvodima koji se prodaju preko maloprodajne mreže (švedski sto);

DEBIT 90 podračun "Troškovi prodaje" KREDIT 42

– 135.700 RUB

– poništena je vrijednost trgovačke marže koja se može pripisati prodatim proizvodima (prema etapi 2);

DEBIT 90 podračun "PDV" KREDIT 68 podračun "Obračun sa PDV budžetom"

- 62.100 rubalja. (407.100 rubalja: 118 X 18%) - PDV se obračunava na nabavnu vrijednost prodatih proizvoda;

DUG 90 "Troškovi prodaje" KREDIT 44

- 43.000 rubalja. - troškovi isplate su otpisani;

DEBIT 90 podračun "Dobit/gubitak od prodaje" KREDIT 99

- 30 600 rubalja. ((407.000 - 135.700) - 62.100 - 43.000) - dobit od prodaje proizvoda kroz distribuciju restorana i bifea.