Sablja od peskanog testa. Pecivo "Sablja" (na kuvanim žumancima)

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Porcije po posudi: 2 kruga od 18 cm

Kako kuhati tijesto za pecivo Sable, korak po korak recept sa fotografijama:

Korak 1. Ohlađeni (najbolje u zamrzivaču) puter nasjeckajte nožem na komadiće.

Odaberite ulje sa najmanje 82,5% masti i radite u hladnoj prostoriji ili sa otvorenim prozorima. Testo za pecivo ne bi trebalo da se otopi dok radite sa njim.

Korak 2. Dodajte prosijani šećer u prahu, so, bademe i obično brašno u posudu za ulje.

Prosejte sve suve sastojke pre dodavanja u prhko testo. Tako ćete ukloniti grudvice šećera i brašna, čime će tijesto postati homogeno i spriječiti da se kida prilikom razvlačenja.

Bademovo brašno možete napraviti sami tako da ga dobro osušite, ogulite orašaste plodove i sameljete u prah ili ga možete kupiti u prodavnici slatkiša. Ako niste pronašli bademovo brašno, ne pokušavajte ga zamijeniti običnim brašnom, oni imaju drugačija svojstva, bolje je pripremiti klasično prhko tijesto po receptu.

Korak 3. Testo iseckati nožem dok se ne dobiju mrvice. Ako puter počne da se topi, posudu sa prhkim testom stavite u frižider na 10-20 minuta.

Korak 4. U dobro izmešano i iseckano testo dodati 35 gr. jaja.

Jedno jaje bez ljuske u prosjeku je teško 55 grama. Da biste izmjerili potrebnih 35 g za recept, sipajte jaja u posudu, promiješajte viljuškom i kuhinjskom vagom izmjerite potrebnu količinu. Bez utega ovdje, baš kao u receptu, nigdje.

Korak 5. Gotovo tijesto za sabljasto pecivo razvaljajte između dva sloja pergamenta za pečenje i koristite za pravljenje Tarte Tatin ili bilo koje druge kulinarske fantazije!

Sablé tijesto za pecivo može se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi za zamrzavanje ne više od 1 mjesec.

Pecivo se brzo mesi (ne više od 5 minuta!), lako se radi, može se dugo čuvati i sirovo (do 2 nedelje u frižideru) i gotovo.
Proizvodi od njega su ukusni, nježni, mrvljivi. Od njega možete pripremiti podloge za pite i kolače, kore za torte, sitna peciva za jedan zalogaj. Pogodan je kao osnova ne samo za slatke deserte, već i za slane grickalice. U tom slučaju, šećer treba isključiti iz sastava i dodati bilje ili začine.
Kako bi vaša kulinarska kreacija ispunila vaša očekivanja, kako vrijeme i proizvodi ne bi bili uzaludni, morate poznavati materijale!
Ovdje objavljene informacije su zbirne. Akumuliran je više od godinu dana iz sovjetskih udžbenika, zbirki recepata, autorskih knjiga poznatih slastičara, mnogih internetskih resursa i blogova različite geografije.

Tijesto za pecivo odlikuje se visokim sadržajem masti, šećera i nedostatkom vode, što doprinosi proizvodnji mrvičastih proizvoda, pa otuda i naziv "pik". Ne treba mešati sa Pâte brisée (običnim lisnatim) seckanim francuskim pecivom.

Zahtjevi kvaliteta u industrijskoj proizvodnji: poluproizvod pijeska (ili komadna roba) svijetlosmeđe boje zlatne nijanse, mrvičasta, suha, oblik se ne deformiše nakon pečenja, rubovi su ujednačeni, mrvi se pri pritisku.
Francuzi razlikuju 2 vrste prhkog tijesta: Pate Sucre ( PaštetaSucree) i Paté Sable ( Pašteta Sablee)
Pathé Sable je prhko tijesto u klasičnoj verziji, mrvičasto i nježno. Ima više šećera i masti nego pašteta, što ga čini krhkijim. Iz istog razloga, praktički se ne smoči u kolačima s tekućim nadjevima. Sirovo tijesto je mekše, pa ga je bolje razvaljati između dva sloja papira, ili prstima rasporediti u obliku.
Predstavnici ove vrste tijesta uključuju tradicionalni škotski pecivo. Priprema se bez dodavanja tečnosti i jaja. Tijesto zadržava oblik samo zahvaljujući šećeru i masti.
Zauzvrat, Sucre tijesto je jednostavno slatko prhko tijesto. Koja se može pripremiti kako po tehnologiji usitnjenog tijesta, poput nezaslađene paštete Brize, tako i po tehnologiji prhkog tijesta.
Klasični recept se sastoji od 1 dijela šećera, 2 dijela putera, 3 dijela brašna i dodatka jajeta. Ali u različitim receptima, proporcije se mijenjaju, ovisno o namjeni gotovog proizvoda (o tome ću raspravljati u nastavku).
Ako pecivo treba da bude deblje od 8-10 mm, preporučljivo je u njega dodati prašak za pecivo prilikom mesenja testa.
Gotovi proizvodi od prhkog tijesta su mrvljivi i imaju visok sadržaj kalorija.

Kratak opis tehnološkog procesa:
Maslac sa šećerom se melje u mikseru dok ne postane glatka, zatim se prebaci u posudu miksera za testo, prvo se dodaju jaja u koja se rastvore amonijum, soda, so, esencija vanile. Na kraju se sipa brašno, ali se 7% ostavlja za posipanje. Mešanje se mora obaviti brzo do homogene konzistencije.
Kod kuće se tijesto mijesi mikserom. Ne preporučujem da mesite testo rukama, jer. tople ruke otapaju puter, što ne utiče najbolje na kvalitetu finalnog proizvoda.

Treba imati na umu neke nijanse:
- za pripremu tijesta proizvodi i oprema moraju biti hladni, inače će tijesto izgubiti elastičnost tokom valjanja i pečenje će biti žilava. Najbolja temperatura za tijesto je 15-20°C. Na nižim temperaturama tijesto se stvrdne i teško se razvlači, a na temperaturama iznad 25°C puter će „isplivati“.
- prije dodavanja jajeta potrebno ga je promućkati (ne mutiti) dok ne postane glatko
- bolje je koristiti fini šećer ili šećer u prahu, inače će se neotopljena zrna na gotovom proizvodu pojaviti kao smeđe tačke
- tijesto prije formiranja proizvoda, radi lakšeg rada, treba dobro ohladiti. Ali možete odmah napraviti praznine od mekog tijesta, a zatim ih ohladiti već u oblicima
- prilikom formiranja proizvoda treba paziti da dobijete manje otpadaka, jer. kada se dodaju u tijesto, kvaliteta proizvoda se pogoršava, proizvodi postaju grubi
- limovi za pečenje moraju biti čisti, suvi, bez ikakvog podmazivanja, jer se proizvodi od prhkog tijesta ne lijepe za lim za pečenje zbog visokog sadržaja masti
-razvaljani sloj treba da bude iste debljine da se tijesto ravnomjerno ispeče i da ne izgori na tankim mjestima.Slojevi tijesta pecenog za rezane pogace i pogace se izbockaju vrhom noza ili viljuske
- tako da stranice tartleta ne skliznu prvih 10 minuta, moraju se peći s punilom: da biste to učinili, napunite ih graškom ili keramičkim kuglicama kroz papir, zatim uklonite fil i pecite radni komad dok se ne skuva
- proizvodi od pijeska se peku na temperaturi od 220-240°C do zlatno smeđe boje na površini i unutar kolača. Ako se peče na nižoj temperaturi, puter će se otopiti i proizvod će biti čvrst.
- ako su slojevi pečeni na jednom mestu, a testo je još sirovo na drugom mestu, onda se pečena mesta pokriju listovima papira i nastavite sa pečenjem dok se ceo sloj ne ispeče
- voćni nadjevi i kreme se mogu lijepiti toplim slojevima, samo hladni slojevi uljnim kremama
- ostaci i mrvice nastale pri rezanju slojeva pečenog pijeska služe za posipanje stranica kolača i ukrašavanje kolača

Što se tiče sastojaka i njihovih proporcija:
- za pripremu podloga za pite i kolače koristite omjer: 2 dijela brašna i 1 dio putera
- da tijesto bude mekše, jaje zamijenite žumancem. To ne biste trebali raditi ako pečete podlogu sa stranicama za pitu, obradak će se slomiti i izmrviti prilikom serviranja
- za pravljenje malih kolačića potrebno je malo povećati količinu tečnosti kako bi se kesa za nanošenje lakše koristila
- za pripremu kurabye kolačića koriste se proteini umućeni u jaku pjenu
Možete koristiti i biljno ulje. Potpuno oblaže proteine ​​u brašnu, sprečavajući razvoj glutena. Testo ispadne super mekano, ali homogeno mrvičasto, nimalo slojevito.
- da biste napravili hrskave kolačiće od šećera, potrebno je povećati količinu šećera (ne zamijeniti šećerom u prahu). Prilikom pecenja secer se karamelizuje, keksi se ne mrve toliko, ali se jako hrskaju
- postoje opcije za zamjenu jaja zakiseljenim ledom! voda, pavlaka, majonez. Kiselina razgrađuje gluten, čineći proizvod mrvljivijim.
- kod pripreme tijesta za aromatiziranje i poboljšanje okusa dio brašna se može zamijeniti brašnom od kakaa ili orašastih plodova
- radi veće trošnosti dio brašna možete zamijeniti škrobom, ali ne više od 30%
- prisustvo soli igra važnu ulogu! Usporava razvoj glutena. U brašno se umiješa sol, a ne tekući sastojci. Sol takođe dodaje i poboljšava ukus.

Za sebe smatram da je ovaj recept za pravljenje prhkog tijesta najpogodniji:
330 gr brašna
200 gr putera
100 gr šećera u prahu
1 malo jaje
1 tsp brašno
1/3 tsp fina sol

Vadim ulje iz frižidera
- brašno sa praškom za pecivo unapred prosejati u činiju i staviti u frižider da se ohladi
- Umutiti puter, šećer i so dok ne postane pjenasto
- Dodati razmućeno jaje viljuškom dok ne postane glatko. Mutite dok se sastojci ne sjedine
- Nastavite da mutite uz dodavanje brašna.
- Dobivenu mrvicu rukama skupim u kuglu, zamotam je u foliju i stavim u frižider na 30 minuta

Prijatno!

Prsko tijesto je nezamjenjivo za pečenje torti, tartleta, korpica i nekih vrsta kolača. I, naravno, za rolanje kolačića - hrskavih i krhkih, koji se mrve u sitne prhke mrvice.

Danas vam želim reći o posebnoj vrsti prhkog tijesta, koje se ne pravi od sirovog, već kuhanog žumanca, protrljanog kroz fino cjedilo. Zahvaljujući ovoj naizgled maloj nijansi, gotov proizvod će biti još delikatniji i krhkiji i bukvalno se topiti u ustima.

Da biste takvim kolačićima ili kolačima dali posebnu pikantnost ili raznolikost, možete dodati kakao (2 supene kašike i izvadite isto toliko brašna iz testa), cimet, sjemenke ili ekstrakt vanile, korica limuna ili narandže, rum ili esencija ruma.

Sastojci:

300 g brašna (tip 45)
7 g praška za pecivo
70 g šećera u prahu
280 g putera, ohlađenog
60 g kuvanih žumanjaka, sobne temperature i proceđenih kroz fino cjedilo
50 g bademovog brašna
1,5 g fleur de sel (ili obična so)

P r i p o r a t i o n e :

Pripremite sastojke. Pažljivo ih odvažite.

Maslac narežite na male kockice. Protrljajte žumanca kroz cjedilo.

U posudi za mešanje pomešati brašno sa praškom za pecivo i kockicama putera. Sameljite rukama u mrvice.

Dodati šećer u prahu, žumanca, bademovo brašno, so. Zamesiti testo. Ako se dosta mrvi i ne skuplja u grudvicu, dodajte 1-2 kašičice. hladne vode ili, zavisno od recepta, limunovog soka.

Testo razvaljajte u kuglu i umotajte u prozirnu foliju. Stavite u frižider na sat vremena.

Zatim tijesto razvaljajte u sloj debljine 0,3-0,5 cm, u zavisnosti od toga da li želite da pravite samo kolačiće, ili će ovo biti osnova za tart.

Izrežite oblike koji su vam potrebni i vratite ih u frižider na 1 sat.

Zagrijte rernu na 180C.

Pecite pecivo 10-15 minuta, ili dok ivice ne porumene.

Primjeri korištenja ove vrste testa:

- - malo drugačija tehnika mesenja testa - u mašini za hranu. Dodatni ukusi su rum i cimet.

- - torta napravljena po motivima "Mocarta" Pierrea Hermea, istom tehnikom gnječenja.

Glavne vrste koje se razlikuju po sastavu:

• povjetarac (pašteta brisee)- bez šećera. Uglavnom se koristi za slane pite i torte.

• sucree (sucree)- slatko, čak i veoma slatko i masno. Veoma lomljiv u radu zbog velike količine šećera. Inače, više o uticaju šećera na testo pročitajte ovde.

• sablja (sable)- nešto između, najklasičnije prhko tijesto.

A evo i metoda miješanja sastojaka koji utiču na teksturu i okus tijesta:

• isjeckan- hladan puter se isjecka zajedno sa brašnom u sitne mrvice različite veličine (pročitajte u nastavku). Pogodan za torte i pite kada se fil ispeče odmah sa tekstom.

• metoda mlevenja- puter i brašno se melju zajedno, zbog čega je tekstura delikatnija. Obavezno ohladite prije pečenja. Pogodno za pite sa tečnim filom, sirnice, kada se podloga prvo peče posebno, a zatim se fil sipa i ponovo peče

• metoda mućenja- mekani puter se umuti sa šećerom, zatim se dodaju jedno po jedno jaje, a na samom kraju brašno. Ovako se priprema tijesto i za mafine i za kolače.

A sada razgovarajmo o drugim dodacima koji mogu diverzificirati prhko tijesto.

RECEPT KLASIČNOG TIJESTA ZA ŠREGANJE

RECEPT ZA KRATKO TIJESTO BRIZE

RECEPT ZA SUCRÉ PESTRA

Filovi za kolače i torte

• šlag sa svežim bobicama
• džem i
• orasi i/ili kuvano kondenzovano mleko
• + bobice (možete čak i sipati žele na vrh)

• jabuke (dinstajte sitno seckane jabuke sa puterom, šećerom i cimetom)
• krem sir/svježi sir/pavlaka (dodati šećer, zgusnuti jajima i biće torta od sira)
• bobičasto voće i sloj beze
• krema (krema, Kurdi)
• sušeno voće, orasi
• voće i bobice (posebno dobro u zatvorenim pitama)
• nezaslađeno (mleveno meso, povrće, pečurke, sir sa kremastim filom od pavlake)

Sablee tijesto (Pate Sablee) je klasično tijesto za pecivo, vrlo nježno, lomljivo i mrvljivo. Najčešće se koristi za pravljenje kolačića i slatkih kolača.

Sable se može kuhati na nekoliko načina. U suštini, postoje tri metode: prvi- svi sastojci se uzimaju hladni, puter se utrlja u brašno sa šećerom do jako sitnih mrvica, zatim žumance ili mešavina žumanca i pavlake, testo se mesi rukom (način pripreme seckanog testa - Brize). Druga metoda- puter se umuti sa šećerom dok ne postane pjenast, zatim se dodaje jaje, pa brašno. One. ovdje se tijesto mijesi mikserom. Treća metoda- uzima se ulje sobne temperature, utrlja se sa šećerom u prahu, brašnom i žumancem do homogene paste. Koji je način bolji, ne znam. Ako se u Sucreu razlika jasno osjeti ovisno o načinu pripreme, onda je u Sabre jedva primjetna. Sablé testo sam kuvala na tri različita načina istovremeno i nisam osetila nikakvu razliku ni u razvaljanom testu ni u gotovom testu. Testo je podjednako mekano i mekano. Zato izaberite način koji vam se najviše sviđa. Ako pravite tijesto za veći broj kolača, vjerovatno je bolje koristiti kuhinjsku mašinu. Ako želite da napravite testo samo za jedan tart, umesite ga rukama. Ako imate hladan puter i nemate vremena da ga zagrijete na sobnu temperaturu, koristite način kuhanja Breeze. Ali zapamtite, bez obzira kako pravite tijesto, ono ne mogu predugo mljeti, inače će dovesti do pretjeranog razvoja glutena i gotovo tijesto neće biti mekano.

Prvi način pripreme detaljno je opisan u receptu, drugi - u receptu, pa u nastavku dajem primjer pravljenja tijesta za sablje svojim rukama. Svi sastojci treba da budu sobne temperature, dodajte jaja i puter 1 sat pre kuvanja. Koristite samo visokokvalitetni puter, jer će okus gotovog tijesta ovisiti o njegovom ukusu. Ne zagrijavajte ulje u mikrovalnoj pećnici ili na vatri da se malo zagrije. Važno je da ne postane tečno, inače ga neće biti moguće pobijediti.

Testo se mora dobro ohladiti pre nego što ga razvaljate. S jedne strane, sa ovim tijestom nije lako raditi: kida se i mrvi i sirovo, vrlo se brzo zagrije i lijepi za podlogu na kojoj ste ga valjali i za oklagiju. S druge strane, "oprašta" mnogo. Ako se potrga prilikom valjanja ili prebacivanja u kalup, jednostavno ga spojite i lagano pritisnite. Često se Sablé razvalja između 2 sloja pek papira, što zaista olakšava rad s tijestom. Ako ste odlučili napraviti tart, ali ste se našli u ograničenom prostoru u kuhinji ili niste imali oklagiju pri ruci, za osnovu odaberite Sablé tijesto. Prvo se može rukama razmazati po dnu forme (to uradite odmah nakon što ste pripremili testo, pa formu sa podlogom stavite da se hladi u frižider). Drugo, ako je tijesto dobro ohlađeno, barem 1 sat u frižideru, može se peći bez opterećenja. Naravno, bit će malo gušće od sličnog tijesta pečenog s teretom, ali će se dići drugačije od Brize. Takođe, za razliku od Brize, ne „sjeda“, tj. može se rezati "u ravni" sa oblikom.

Dough Sable sporije od svih vrsta tijesta koje se koriste za pravljenje torti, upija vlagu, pa je preporučljivo je koristiti sa mokrim punjenjem.

Recept ispod je za 2 torte prečnika 20-22 cm (ili 40-55 kolačića prečnika 5 cm). Ovo pod uslovom da se testo tanko razvalja (do 3 mm). Ako razvaljate deblje, ne delite testo na 2 dela, razvaljajte ceo deo i vidite koliko je ostalo. Imajte to na umu kada sljedeći put budete pravili tijesto (možete, na primjer, povećati količinu tijesta za trećinu). Ostatak testa stavite u frižider, zamotajte ga u foliju (maksimalno 7 dana) ili u zamrzivač (do 3 meseca). Tijesto za zamrzivač možete koristiti ako ga držite u frižideru nekoliko sati.