Opal biskvit šta raditi. Zašto se pečenje izostavlja? Dodajte svoju cijenu u osnovni komentar

Biskvit je kapriciozno pecivo. Ali tijesto za biskvit se može "ukrotiti" ako razumijete glavne principe njegove pripreme:

• dobro umutite jaja i šećer - ovo je vrijeme,
• pažljivo dodati brašno - dva,
• postavite ispravnu temperaturu - tri.

U ovom ćemo članku analizirati glavne greške zbog kojih biskvit ne ispada bujan i lijep. Ako ste se već susreli sa nekim od njih, ne očajavajte! Čak i iskusni poslastičari imaju zastoje u paljenju. Na glavnoj fotografiji - najviše, recept je jedan od najuspješnijih i najjednostavnijih (slijedite vezu da vidite vodič korak po korak). A ako je zgodnije za gledanje - dobrodošli na moj YouTube kanal

zasto se biskvit slezi u rerni

Dakle, gledate u pećnicu kroz staklo i duša pjeva: biskvit je bujan, rumen, prijatan miris opija i tjera da što prije dobijete željeno pecivo. Ne žuri! Počnite provjeravati spremnost biskvita nakon što prođe najmanje 20-25 minuta. Ako otvorite vrata prije vremena, tijesto će se slegnuti i više se neće dizati.

Šta se dešava u pećnici? Čim prozračno tijesto uđe u vrući zrak, njegovi zidovi počinju da se peku/fiksiraju i tako zadržavaju zrak unutra. Prema zakonima fizike - tokom zagrijavanja dolazi do širenja molekula zraka. To jasno vidimo kada pogledamo kroz staklo unutar pećnice. Ali ako naglo snizite temperaturu u pećnici, prema istim zakonima fizike, zrak u tijestu će se "stisnuti", a tijesto će se slegnuti nakon njega. Istovremeno, zidovi molekula tijesta će se zbog naglih kretanja zraka slomiti, izgubiti oblik, a čak i nakon što se temperatura u pećnici vrati, neće se moći vratiti u prijašnji volumen.

Na slici: . Jedan od popularnih recepata na stranici (vodič za kuhanje korak po korak možete pogledati na linku)

Sljedeći razlog zašto se tijesto za biskvit sleže u pećnici je kršenje proporcija proizvoda (malo brašna). Da biste izbjegli ovu grešku, sve izmjerite na kuhinjskoj vagi. Jeftini su, ali vjerujte mi, uštedjet će puno živaca, vremena i proizvoda u vašoj kuhinji!

I posljednji savjet: pravilno pripremite formu za biskvit. Podmazujem komadićem putera, pa posipam brašnom, otresem višak: dobije se tanak sloj brašna na cijeloj unutrašnjoj površini. Šta daje u procesu pečenja? Tijesto se ravnomjerno diže u rerni, "prianja" za zidove forme. Ako su zidovi previše klizavi, skliznut će prema dolje. Stoga ne preporučujem podmazivanje samo uljem, obavezno uprašite formu na vrh ulja brašnom.

zašto se biskvit ne peče unutra: ispada ljepljiv, a ne prozračan

Glavni razlog za ovaj neuspjeh su loše razmućena jaja, pa je tijesto za biskvit pogrešne konzistencije. Jaja umutite sa šećerom u pjenastu pjenu dok se masa ne poveća za 2-3 puta. Snažan mikser će vam pomoći da to uradite kako treba.

Brašno miješajte u malim porcijama, lopaticom (ne mikserom). Postignite homogeno testo da u testu nema grudvica. Mikserom ćete pokvariti cijelu stvar: zrak iz tijesta će se raspršiti, a struktura biskvita će se pokazati pogrešnom: ljepljiva, previše gusta.

Drugi razlog za ljepljiv biskvit je previsoka temperatura u pećnici. Ako je vrh braon i ukusan, ali je unutrašnjost ljepljiva i sirova, onda ste podesili previsoku temperaturu.

Pecite testo na 180 C.

Zašto je biskvit tako gust i gumen?

Kolači će biti pregusti ako se naruše proporcije sastojaka u tijestu (dodato je previše brašna). Striktno se pridržavajte recepta!

U nekim slučajevima domaćice namjerno žele peći guste kolače od keksa, za to se u brašno dodaje dodatni škrob.

zašto biskvit miriše na jaja

Dakle, vaš biskvit je uspio: prozračan, bujan... jednom riječju, šik! Ali, nakon što ste uzeli uzorak, uznemireni ste zbog opsesivnog mirisa jaja. Ja lično nikada ne osetim ovaj ukus/miris, ali neki, posebno osetljivi pojedinci, su toliko uznemireni da ne mogu ni da odgrizu komad.

Napomena: možete kuhati na bazi biskvitnih kolača (recept na linku).

Da, ne možete ispeći biskvit bez jaja, po receptu ih je potrebna velika količina, pa ostaje samo da tijesto začinite limunovom koricom ili ekstraktom vanilije. Po pravilu radi, gotova peciva su mirisna i bez dodatnih aroma.

Osim toga, pomaže i uklanjanje gornjeg filma na žumancima. Ako vas takav rad s nakitom ne plaši - samo naprijed! Skinite foliju i umijesite tijesto za biskvit!

Postoji mišljenje da su jaja od seoskih pilića mnogo "mirisnija" od onih iz trgovine. Ali, ponavljam, često koristim upravo takva jaja za recepte i ne primjećujem nikakve okuse.

Soda bikarbona u testu može pojačati miris jaja. Zato napravite zamjenu za prašak za pecivo. Iako klasični biskvit ne zahtijeva dodavanje ni sode ni praška za pecivo. Ako ste pravilno pripremili testo, biskvit će narasti u rerni zbog dobro umućenih jaja sa šećerom.

Zašto se keksi ne dižu u rerni?

Testo za biskvit je 50% vazduha. Ovakva prozračna struktura postiže se snažnim mućenjem jaja i šećera. Nije važno šta ćete tući: ručnim mikserom, u planetarnom, u stacionarnom ili nekom drugom uređaju - postići povećanje mase za 2-3 puta. Jaja sa šećerom bi trebala povećati volumen i postati lakša. Neki recepti zahtijevaju da se bjelanjke i žumance umute odvojeno kako bi se olakšao proces. Ako imate moćan mikser, apsolutno nije potrebno odvajati bjelanjke od žumanaca.

Na fotografiji možete vidjeti koliko je lagana i prozračna masa jaja i šećera.

Dakle, dodajte vazduh u testo mućenjem. Sada morate pažljivo dodati brašno, bez gubitka akumuliranog vazduha u testu. Zato brašno u malim delovima, pažljivo, mešajte kašikom (bez miksera). Pokrete "prebire" pravite odozdo prema gore, a ne u smjeru kazaljke na satu.

Ako u tijesto dodate brašno mikserom, pjenasta masa će se slegnuti, a rezultat će vas razočarati.

Testo za biskvit ne bi trebalo da stoji dugo pre pečenja. Inače će zrak djelomično ispariti, a to će utjecati na rezultat. Zato rernu unapred zagrejte, formu sa testom stavite u zagrejanu rernu odmah nakon mesenja.

Prilikom pečenja: nemojte zalupiti vratima naprijed-nazad, nagle promjene temperature će uzrokovati da se tijesto slegne.

Zašto je biskvit suv?

Neke domaćice ostave svježe pečenu tortu u pećnici da se ohladi (dok otvaraju vrata). To je motivisano činjenicom da se na taj način biskvit oslobađa od naglih promjena temperature i definitivno se neće slegnuti nakon pečenja. U stvarnosti, to se ne može učiniti. Da bi kolač zaštitili od nagle promjene temperature, dovoljno je da ga držite u rerni 10-15 minuta, a zatim ga obavezno izvadite i dalje hladite na rešetki na sobnoj temperaturi.

Ako se kolač ostavi u rerni da se potpuno ohladi, izgubiće dosta vlage, postati suv i tvrd.

zašto je biskvit tvrd

Razlog je isti kao u prethodnom pasusu (ne može se ostaviti da se potpuno ohladi u rerni).

zašto se slegne nakon pečenja

To se dešava ako je biskvit nedovoljno pečen. Testo nije imalo dovoljno vremena da stvrdne zidove koji drže vazduh unutra. Budući da još uvijek nije dovoljno jak, uz nagli pad temperature, zrak u tijestu se komprimira, a pregrade se odmah lome. Kolač prelazi od visoke i lepršave do ravne i ružne.

Fotografija se peče. Detaljan recept možete pogledati na linku. Posebnost ove torte je da ne zahtijeva impregnaciju.

Drugi razlog zašto biskvit nakon pečenja naglo otpada je nagli pad temperature. Neki recepti predlažu da nakon isključivanja rerne tortu držite sa otvorenim vratima nekoliko minuta (6-10), a tek onda je potpuno izvadite i ohladite dalje na sobnoj temperaturi. Ovaj savjet ne koristim u svojim receptima, jer mi je u redu da se biskvit malo slegne nakon vađenja iz rerne (u pravilu, ako je kolač pečen, taloženje je zanemarljivo).

zašto biskvit ispadne tobogan u sredini

To se dešava ako je temperatura u pećnici previsoka. Gornji dio torte izgleda lijepo, ali iznutra je tijesto sirovo: ključa, ključa i „traži“ da izađe. Dakle, ispada da već ispečena kora lomi tijesto, a ponekad čak i iscuri iz centra biskvita. Torta izgleda napukla, sa vulkanom u sredini. Da biste izbjegli grešku, nemojte postavljati temperaturu iznad 180 C. Osim toga, obavezno testirajte svoju pećnicu kako biste bili sigurni da stvarna temperatura odgovara očitanju senzora. Da biste to učinili, prikladno je koristiti poseban termometar za pećnicu. Ako takvih uređaja nema, empirijski odaberite odgovarajuću temperaturu za pečenje keksa.

Neki soda keksi uvijek imaju podignutu površinu (na primjer, "čokolada jedan-dva-tri"), bez obzira na temperaturu. Stoga su domaćice nožem odsjekle ovaj vrh.

Nemojte se obeshrabriti ako vam biskvit nije ispao prvi put! Tijesto zahtijeva određene vještine koje će se sigurno formirati s iskustvom. Želim ti sreću!

Ako imate pitanja, obavezno pitajte, drago mi je da dobijem povratnu informaciju!

U kontaktu sa

Bujni i ukusni, lagani i mirisni - keksi. Keksi koje možete jesti, jedva čekajući kraj pečenja, ili sa njima praviti torte, kiflice, kolače... Jednom rečju, keksiće koje svi toliko volimo. A što nije za svakoga. Ili ih jednostavno nisu pokušali ispeći, bojeći se poteškoća.

Zato smo prikupili glavna pravila, suptilnosti i male trikove - tako da vi i ja uvijek dobijemo divne kekse.

Podsjetimo da biskvit ima samo tri glavna sastojka: jaja, šećer i brašno, i šta jesti dva glavna načina pripremite testo za biskvit: hladno i toplo.

Hladno metodu je bolje koristiti ako ćemo praviti rolat, jer biskvit ispada eteričan, ali manje mrv.

Hot(na vodenom kupatilu) metodom dobijamo gušći i mrvljiviji biskvit, koji se tokom pečenja praktično ne sleže. Iako je vrijedno napomenuti da većina ljubitelja pečenja obično koristi hladnu metodu pripreme tijesta za bilo koji proizvod.

hladan način

Sastojci:

• 5 velikih jaja
• 1 šolja šećera
• 1 šolja brašna

Način kuhanja:

1. Jaja prethodno izvadite iz frižidera da budu na sobnoj temperaturi. Brašno prosijte u posudu iz koje će biti zgodno sipati. Pripremimo posude za mućenje - za žumanca i proteine, kašiku za mešanje. Uvjerite se da je posuđe savršeno čisto.
2. Pripremimo posudu za pečenje, namažemo joj dno i zidove maslacem visine oko 1 cm - ako je namastite do pune visine, biskvit će skliznuti i slegnuti, samo će se sredina dići. Formu pospite brašnom ili grizom. Uključite pećnicu na 180° - ako u receptu nije navedena drugačija temperatura.
3. Pažljivo odvojite bjelanca od žumanaca. Žumanjke sameljite sa polovinom šećera dok zrnca ne nestanu, pa mutite dok se volumen ne poveća za 2-3 puta. Mnogi prolaze bez ovog koraka, ali tijesto će biti bolje ako ga ne preskočite.
4. Isperite nastavke miksera i obrišite ih. U drugoj posudi, maksimalnom brzinom miksera (blendera), umutiti bjelanca dok se volumen ne poveća za 3-5 puta. Postepeno sipajte preostali šećer u mlazu dok se masa ne zbije u čvrstu pjenu, a šećer se potpuno otopi.
5. Uklonimo mikser. Uzimamo u ruke drvenu kašiku ili silikonsku lopaticu.
6. U umućene žumanca dodajte oko trećinu umućenih bjelanjaka, miješajte pokretima kašike odozgo prema dolje, lagano sipajte brašno nastavljajući lagano.
7. Dodajte preostale proteine, svim istim pokretima miješajte tijesto dok ne postane glatko.

hot way

1. Nema potrebe da kuvate toliko jela, jer nije potrebno razdvajati belanca i žumanca. Ali pripremljeni oblici i unaprijed uključena pećnica su svetinja. Sastojci su isti.
2. Hajde da se pripremimo. Kako malo ljudi ima posebnu opremu, potrebne su nam dvije posude: veća i manja. Ili lonac i činija. Manji lonac treba da stoji na zidovima većeg, u koji ulijemo i zagrejemo vodu - ne da proključa.
3. Jaja razbijemo u manji lonac, stavimo u kadu i počnemo da mutimo neprekidno, takođe najvećom brzinom, dok se smesa jaja ne zagreje na temperaturu od 40-50°. Nemate poseban termometar? Opipajte smjesu prstom - na kraju krajeva, ima temperaturu od 36,6°, što znači da bi smjesa trebala biti topla.
4. Ne prekidajući rad miksera, stavite posudu na sto i nastavite da tučete istom brzinom, dodajući šećer, dok se masa ne ohladi na 20-25 ° i poveća zapreminu za 2-3 puta.
5. Sada sipajte brašno u mlazu i na isti način - odozgo prema dolje, a ne u krug - pažljivo zamijesite homogeno tijesto.

• Form ili pleh (prekriven papirom za pečenje) pripremili smo unapred. I zato, čim je tijesto pripremljeno na prvi ili drugi način spremno, odmah ga jednim pokretom izlijemo u kalup kako se ne bi stvarali nepotrebni mjehurići zraka. Poravnamo i pošaljemo u pećnicu, stavimo na prosječnu razinu.
• Testo ne bi trebalo da ispunjava formu više od ¾ visine - dosta će narasti. Naravno, mnogo zavisi od naše rerne. Ali u prosjeku se tanki sloj biskvita peče 8-12 minuta, a deblji sloj - 25-40 mm - od pola sata do 45 minuta.
  Provjeravamo spremnost biskvita nakon potrebnog vremena drvenim štapićem ili čačkalicom: probušimo ga, izvučemo suhog - sve je spremno.
• Dobro pečen biskvit lako zaostaje za stranicama kalupa, a kada se pritisne prstima, lako vraća oblik.
• NEMOJTE otvarati rernu, barem prvih 10-15 minuta - biskvit će se slegnuti. On je nježno stvorenje, ne podnosi oštre i uglavnom nema drhtanja, kucanja, vrištanja i gazanja. Zato mlade vrpolje i nespretne muškarce tjeramo iz kuhinje dok se peče.
• Da nam se tako uspješan keks ne bi slegao nakon pečenja i da ga je lako izvaditi iz kalupa - kalup izvadimo iz rerne i stavimo na mokar peškir. Zatim prebacite (okrenite) na rešetku da se potpuno ohladi.
• Ako ćemo rezati keks, zapamtite da za to mora da odstoji najmanje 4 sata, jer ga je lakše rezati što duže stoji netaknut. A ako se planira i impregniranje keksa, onda ga režemo ne prije nego nakon 8 sati. Zato je bolje da ispečete biskvit dan ranije i ostavite da odstoji od 12 do 24 sata
• Biskvit možete rezati nožem, ali je bolje konopac. Na stranama torte pravimo oznake-rezove, u njih ubacujemo jak konac ili konac za pecanje, prelazimo njegove krajeve ispred sebe - i povlačimo u različitim smjerovima.

Što se tiče rolata keksa, u nastavku pogledajte karakteristike njihovog pečenja i savijanja.

Pravila, suptilnosti i trikovi pravljenja biskvita

1. Njegov kvalitet je uglavnom određen kvalitetom tučenih proteina. A možemo ih istući u jaku, stabilnu pjenu ako:
   • koristimo samo svježe;
   • birajte najveće - imaju više proteina;
   • pažljivo odvojite belanca od žumanaca. Ali, ako kap žumanca uđe u bjelanjke, samo jedno može spasiti situaciju: kuhati tijesto na vrući način;
   • za mućenje koristimo samo apsolutno čisto suvo posuđe; malo masti na zidovima - i sav posao u odvod;
   • da bismo garantovali kvalitetno mućenje, posude u kojima smo tukli proteine ​​stavljamo u posudu sa hladnom vodom, ledom ili snegom;
2. Imamo pri ruci so, limunsku kiselinu ili sok od limuna da malo dodamo ako se jaja, po nasem misljenju, ne umute na najbolji nacin.Za biskvit ne koristimo jeftino brasno - samo najkvalitetnije.
3. Nismo previše lijeni da prosijemo brašno - ova jednostavna radnja će ga obogatiti kiseonikom i dodatno olabaviti, čineći naše testo veličanstvenim. Osim toga, uklonit će nepotrebne nečistoće koje naiđu u bilo kojem brašnu.
4. Prije dodavanja brašna isključite mikser i sve ostalo uradite ručno - mikser u ovoj fazi može istaložiti umućenu pjenu. Koristite drvenu kašiku ili silikonsku lopaticu.
5. Bjelanjke, žumanca i brašno miješamo brzo, ali vrlo pažljivo, ne uobičajenim kružnim - već pokretima odozgo prema dolje, što će zadržati mjehuriće zraka unutar tijesta i spriječiti da se slegne.
6. Ako se prema receptu u testo doda škrob ili kakao, prvo pomešati dodatne sastojke sa brašnom.
7. Bolje je dodati mak, koricu i sl. kada je brašno već pomešano sa jajima.
8. Dodatak škroba čini biskvit poroznijim i manje mrvljivim.
9. Kalup za biskvit namazati malo omekšalim puterom: dno je potpuno, a zidovi su visoki oko 1 cm - ili manje ako je sloj keksa tanak.
10. Kada treba da pripremimo biskvit bez naglašene kore, nježan i lagan - na primjer za kolače od maslaca ili torte - onda pažljivo obložite podmazani oblik papirom za pečenje, odrežući mu "zidove" na visini ne većoj od 5- 6 mm. I ovaj papir na dnu također namažemo uljem.
11. Testo za biskvit možete pripremiti sa praškom za pecivo. U tom slučaju premažite uljem i pospite brašnom i dno i stranice forme do vrha.
12. Ne biste trebali napraviti pauzu za dim nakon pripreme tijesta - mora se odmah sipati u kalup i poslati u pećnicu. Inače će se smiriti, možete zaboraviti na sjaj.
13. Formu stavljamo na sredinu visine rerne. Ako vrh prebrzo posmeđi, prekrijte ga papirom ili folijom namočenom u vodu. Jaka korica može ometati isparavanje vlage, kolač će ostati nepečen, mokar u sredini.
14. Biskvit nije ljubitelj visokih temperatura i nestrpljivih domaćica: najbolje se peče na 180°, a uz dodatak čokolade ili kakaa - na 170°. Istina, postoje recepti s drugačijim temperaturnim režimom.
15. Neke domaćice savjetuju da, nakon što se biskvit u rerni diže i malo pokori, smanjite temperaturu na 160° i pecite dok se na ovoj temperaturi ne skuva.
16. Bolje je, naravno, ne otvarati rernu do kraja pečenja. U svakom slučaju, prvih 10 minuta - sigurno, inače bi se torta mogla slegnuti. Po potrebi otvorite malo, kratko i vrlo pažljivo.
17. Biskvit ne voli tresenje, kucanje, vrisku i gaženje.
18. Najbolje od svega, ako želimo da dobijemo ne natopljeni, već mekani lagani biskvit, ostavite da se hladi na rešetki potreban broj sati.
19. Biskvit se može posuti, na primjer, šećerom u prahu i jesti odmah nakon pečenja. Ali da biste od njega stvorili kulinarska remek-djela, izrezali ga itd., Prvo se mora malo osušiti. Malo - to je najmanje 4 sata, a prije impregnacije - najmanje 8 sati. Pogodnije ga je peći uveče, a torte-peciva rezati, namakati i sakupljati nakon 12-24 sata. Tada se praktički neće raspasti, a nakon impregnacije neće se smočiti i neće izgubiti oblik.
20. Biskvitnu tortu narežite na slojeve nožem ili konopom. Lakše - ribarska linija. Na stranicama torte pravimo rezove, ubacujemo uže za pecanje, križamo se ispred sebe - i povlačimo u različitim smjerovima, držeći krajeve paralelnim.

Ako ćemo da kotrljamo...

1. Tijesto za kiflice se često pravi tanje nego za deblje torte;
2. Ako recept predviđa dodavanje putera, mora se otopiti i ohladiti na sobnu temperaturu, dodati u smjesu prije dodavanja brašna;
3. Sloj biskvita pečemo na plehu obloženom papirom za pečenje (pečenje). Na njega ravnomjerno raspoređujemo tijesto, čija debljina u različitim receptima varira od 3 do 10 mm;
4. Gotov vrući biskvit stavite na peškir posut šećerom, uklonite papir, zarolajte biskvit peškirom i ostavite da se ohladi. To omogućava i zadržavanje mekoće pečenja i osigurava da se sloj neće raspasti kada ga treba rasklopiti kako biste nanijeli fil;
5. Ohlađeni sloj odmotamo, nanesemo fil i umotamo;
6. Vruć sloj možete zarolati i bez peškira - papirom na kojem se pekao, a ohlađeni sloj skidati i skidati;
7. Ako fil nije mastan, već od džema, konfitura, voća itd. - zatim možete brzo, pravo na vrući sloj biskvita, pre nego što se ohladi, naneti vruć fil zagrejan u mikrotalasnoj pećnici, zarolati rolat, ostaviti da se ohladi i natopiti;
8. Kremu za rolat učinimo mekšom kako pri savijanju ne bi pritiskala biskvit.

Ako imate problema sa rernom...

1. Tijesto se diže grbavo zbog neravnomjernog zagrijavanja. Drugi put odmah na vrh stavite dodatni pleh. Ako gori odozdo - stavite posudu (možete koristiti metalnu posudu) sa vodom. Sve ovo radimo pre nego što upalimo rernu.
2. Pećnica se zagrijava samo odozdo - na dno stavljamo obrnuti lim za pečenje ili - ako postoji - par čistih cigli. Zagrejaće se u rerni i obezbediti ravnomerniju toplotu.

Nismo imali za cilj da ispričamo sve o biskvitu. Za ovo, jedan članak nije dovoljan. Postoji mnogo različitih recepata za tijesto i proizvode od njega. Ali sada znate pravila za pravljenje klasičnog keksa - ako niste bili upoznati s njima. Imate li nešto za dodati? Pišite komentare.

Biskvit je univerzalno pecivo za slastičare. Gotovo nijedna torta ne može bez keksa, torte i kiflice se prave od keksa, koriste se kao osnova za bilo koje poslastice.

Bujni, poput oblaka, i prilično gusti, s maslacem i kremom, s orasima i mrkvom - vrlo su različiti, ali ih objedinjuje tehnologija pripreme. Kakvo god da je testo za biskvit, za njega je potrebno samo umutiti jaja (ili posebno belanca i žumanca) i što pažljivije dodati ostale sastojke. Zbog vazduha koji se dodaje tokom mućenja, biskvit će narasti u rerni.

Prilikom pečenja biskvita odvijaju se dva procesa istovremeno. Prvo, zrak u tijestu se zagrijava i, shodno tome, širi, uzrokuje dizanje tijesta u pećnici, odnosno povećanje volumena. Drugo, ako ima dovoljno toplote (na temperaturi pečenja od 180-200C), zidovi rastućih pora su zapečeni. Dakle, da biste dobili pravi biskvit, potrebno je dobro umutiti jaja, dodajući što više vazduha, zamesiti testo, trudeći se da ne izgubi dodat vazduh, a zatim ga pravilno ispeći na dovoljno visokoj temperaturi.

Prije nego što pažljivo proučite tehnologiju Irine Chadeeve, predlažemo da pogledate video recept profesionalnog slastičara Olega Ilyina!

Od čega pečemo?

BRAŠNO

Keksi se peku zahvaljujući procesu želatinizacije škroba - kada se zagrije u mokrom tijestu mijenja svoju strukturu, postaje gušći i viskozniji. Stoga je za biskvit važno prisustvo škroba, te se, shodno tome, može peći od gotovo bilo kojeg brašna - pirinčanog, pšeničnog, kukuruznog, heljde (svako brašno sadrži škrob). Ako dio pšeničnog brašna zamijenite škrobom, biskvit će biti izdržljiviji i mrvljiviji. Biskvit možete ispeći i bez brašna, samo na skrobu. Ali u brašnu od orašastih plodova (mljevenih orašastih plodova) nema škroba, pa su keksi s brašnom od orašastih plodova manje izdržljivi i lako se talože. Ipak, poslastičari često prave kekse s orasima - ispada vrlo ukusno!

JAJA

Bez kojih je u principu nemoguće ispeći biskvit - tako je i bez jaja. Jaja su ta koja mu daju i sjaj (pri mućenju) i snagu (pri pečenju). Dobro umućena masa od jaja ključ je uspeha u radu sa biskvitom.

ŠEĆER

Za biskvit uzmite običan šećer, najbolje sa sitnim kristalima. Brže se rastvaraju, odnosno, i jaja se s njima bolje tuku.

Osnovni recept za biskvit

Postoji mnogo opcija za biskvit, ali vrijedi početi s najjednostavnijim receptom, koji, međutim, nije gori od onih najsloženijih. Zapamtite proporciju:

4 jaja
120 g šećera
120 g brašna
i bez praška za pecivo!

Kako napraviti biskvit:

1. Prvo izmjerite sve sastojke. Brašno prosijati (kao i škrob, ako se koristi) - zasiti se zrakom i onda ga je bolje umiješati u tijesto. Jaja razdvojite na bjelanca i žumanca (zapamtite da se hladna jaja najbolje razdvajaju na bjelanjke i žumanca), dok koristite veliku činiju za bjelanjke i zdjelu srednje veličine za žumance.

Napominjemo da se obrasci i plehovi za kekse moraju unaprijed pripremiti, a pećnicu također treba unaprijed zagrijati. Kada je testo za biskvit spremno, odmah se mora prebaciti u kalup (na pleh) i peći bez gubljenja vremena. Biskvitno tijesto se brzo slegne, a gotovi proizvodi od otopljenog tijesta su niski i ljepljivi.

2. Pola šećera sipajte u žumanca i mikserom na maksimalnoj brzini umutite u gustu, skoro belu masu.

3. Operite i osušite metlice i umutite bjelanca maksimalnom brzinom dok masa ne pobijeli i postane gusta. Nastavci miksera treba da ostavljaju jasan trag bez zamućenja. Tek sada dodajte preostali šećer i mutite dalje dok masa ne postane snežno bela i sjajna.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

4. U bjelanjke dodati žumanca i lagano miješati kašikom da masa postane homogena, svetlo žute boje.

Kako pravilno miješati? Uzmite kašiku i spustite je bočno u sredinu posude. Prevucite konveksni deo kašike po dnu (prema sebi), pa uz zid posude, nastavite da se krećete po testu i ponovo spustite kašiku u sredinu. Kašika će opisati krug. Ponovite ovaj pokret dok drugom rukom okrećete posudu. Tako se brzo i nježno miješaju sve vrste biskvitnog (i drugog šlaga). Ova metoda se naziva "metoda preklapanja".

5. Dodajte brašno i ostale suhe sastojke. Ponovo promiješajte preklapanjem. Ne miješajte predugo, jer tijesto može postati pregusto.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Čim nestanu grudvice brašna, prestanite. Izlijte testo u kalup, zagladite površinu i stavite u rernu.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Šta dodati?

U biskvit se često dodaje puter. Da biste to učinili, otopi se, ohladi i sipa što je moguće pažljivije. Čak i mala količina putera mrvicu čini ukusnijom i vlažnijom, keksi sa puterom ne odležavaju duže.

Kako pripremiti obrazac?

Postoji nekoliko načina za pripremu kalupa i pečenje biskvita. Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke. Ponekad nije bitno u kojoj formi pečete, a nekada je bitno.

Metoda broj 1

Unutrašnjost tepsije premažite omekšalim puterom (otopljeni puter će otici i neće ravnomerno premazati). Sipajte kašiku brašna i, protresajući formu, rasporedite brašno prvo po stranicama forme, a zatim po dnu. Dobro tapkajte po kalupu da se izlije višak brašna.

Ovom metodom biskvit se uopće ne lijepi za dno i zidove kalupa. Nakon pečenja 5-10 minuta, biskvit se ohladi i malo smanji u veličini, dok se između stijenke kalupa i biskvita pojavljuje mali razmak, a na biskvitu ostaje mali tobogan. Okrenite biskvit na rešetku, lako će izaći, dok će tobogan biti dole, a gornji potpuno ravnomeran.

NEDOSTACI: kod ovog načina biskvit je nešto niži.

Metoda broj 2

Ne podmazujte kalup, već dno prekrijte papirom za pečenje.

Prilikom pečenja biskvit će se zalijepiti za zidove, ali kada izvadite kalup i on će se slegnuti. Budući da se zidovi ne mogu slegnuti (zalijepili su), „brdo“ će se slegnuti, pa će pri hlađenju površina biskvita postati ujednačena. Biskvit se vadi iz kalupa tek kada se potpuno ohladi. Da biste to učinili, vrlo pažljivo prođite nožem po zidovima, odvajajući biskvit, i uklonite kalup. Prije upotrebe biskvita skine se papir za pečenje.

NEDOSTACI: da bi se biskvit odvojio od zidova potrebna je vještina i tačnost; Nemojte koristiti silikonske kalupe.

Metoda broj 3

Ne mažite kalup i ne stavljajte papir za pečenje na dno.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Ova metoda je pogodna za najlakše i najdelikatnije kekse, koji se ohlade pod vlastitom težinom slegnu. To su keksi sa malom količinom brašna i škroba, kao i proteinski keksi. Obično se preporučuje da se ohlade naopačke - za to se odmah nakon pečenja kalup preokrene i stavi na posude tako da ih biskvit ne dodiruje. U ovom položaju dno i stranice biskvita su zalijepljene za formu, ne ispada, ali se ni pod vlastitom težinom ne sleže. Imajte na umu da je u ovom slučaju važno odabrati pravu veličinu forme kako biskvit ne bi ispao iznad ivica i mogao se preokrenuti.

NEDOSTACI: ponekad je teško odvojiti biskvit od forme; silikonski kalupi nisu pogodni za takvo pečenje.

Pekarski proizvodi

Uvek unapred zagrejte rernu na 180-200°C. Kekse je poželjno peći na srednjem nivou rerne, možete koristiti konvekciju. Pokušajte da ne otvarate rernu tokom prvih 15 minuta pečenja kako ne biste ohladili vazduh. Spremnost biskvita možete provjeriti 25-30 minuta nakon početka kuhanja. Gotov biskvit - uvek sa ujednačenim toboganom, zlatno smeđe boje. Probušite ga na nekoliko mjesta (bliže sredini) čačkalicom, na njemu ne smije biti ljepljivo tijesto. Možete pritisnuti i dlanom, gotov biskvit je elastičan i postojan.

BITAN!

Kako se biskvit ne bi smočio tokom impregnacije, bio čvrst i elastičan, preporučljivo je ostaviti ga da leži nekoliko sati. Za kolače obično pečem biskvit uveče i ostavim ga u kuhinji preko noći. Imajte na umu da se keks ne bi trebao osušiti - za to, ako je zrak u kuhinji suh, možete izvaditi biskvit u vrećicu nakon potpunog hlađenja.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Kako seći biskvit?

Jedan biskvit od četiri jaja, pečen u tepsiji prečnika 20 cm, obično se može iseći na tri torte. Da bi rezovi bili ujednačeni, a kolači iste debljine, upotrijebite nekoliko jednostavnih trikova.

Položite biskvit naopako - veoma je ravan, a i vaša torta će biti ravan. Zgodno je koristiti list papira za pečenje, ravnu ploču ili rešetku kao podlogu, glavna stvar je da možete lako okrenuti tortu zajedno s podlogom. Pripremite nož - vrlo je poželjno da bude oštar, sa oštricom koja je duža od prečnika biskvita. Nož za kruh s valovitom oštricom je vrlo prikladan.

Nožem označite linije reza duboke oko 1 cm oko obima biskvita.

Ubacite nož u rez i isecite, pažljivo okrećući biskvit i pritiskajući nož na donju tortu, treba da ide tačno duž označene linije.

Problemi?

1. Prerijetko tijesto - bjelanjci ili žumanjci nisu dobro umućeni, tijesto se predugo miješalo;
2. Biskvit se ne diže dobro - tijesto se dugo mijesalo, jaja nisu dobro razmućena, rerna je prehladna;
3. Biskvit se nakon pečenja jako spustio - tijesto je bilo loše pečeno, bilo je malo brašna ili škroba;
4. Magarac keksa u rerni - pećnica prevruća;
5. Biskvit se jako mrvi - previše škroba.

Bliži se slavlje, troslojni krem ​​gigant nazire se u vašim planovima i želite da osvojite sve goste talentom vrsnog poslastičara? Tada posebno treba znati zašto se biskvit ne peče ili pada nakon pečenja, kao i na kojoj temperaturi se peče i koliko dugo. Sve potrebne informacije o podmuklosti biskvita možete dobiti iz ovog posta, a koristeći ga, bit ćete uspješni.
Sve žene su nemogući slatkiši. Žudnju za konditorskim proizvodima ponekad ne mogu prevladati ni ovako ljepljivi višak kilograma. I u naletu prave ljubavi, mnoge domaćice pokušavaju da dočaraju neku ukusnu sitnicu za čaj u kuhinji.
Kao "sitnica" mogu biti trospratne torte, kiflice punjene kremama, najdelikatniji mafini, uopšte, nešto što se bazira na tome, ovaj neverovatno ukusan, ali ništa manje hirovit - biskvit.
Međutim, ovaj "Olimp" nije tako lako osvojiti, a nerijetko žar kuhara izblijedi pri pogledu na propalo remek-djelo. Toliko posla, i sve u vodu. Nije iznenađujuće da je aktivnost poslastičara, započeta tako spontano, pojačana masom gorućih pitanja: „Zašto je biskvit unutra sirov, koliko minuta treba da se peče, na kojoj temperaturi ili zašto se slegne ?” i drugi, drugi...
Međutim, vrijedi se baviti svime po redu.

Pitanje broj 1: Zašto se škrob dodaje u biskvit?

Često u opisima na receptima možete vidjeti da se u tijesto dodaje škrobni prah zajedno s glavnim komponentama. S tim u vezi, postavlja se razumno pitanje, zašto u biskvitu ima škroba?
Vjerojatno treba početi s činjenicom da je ova komponenta, ovisno o biljci iz koje se ekstrahira, predstavljena u prilično širokom rasponu, naime, u kuhanju se koriste kukuruzni, sojini, kasava, pirinčani i druge vrste škroba. U poslastičarnici često posežu za krompirom i pšenicom.
Škrob u biskvitu je dizajniran da eliminiše višak vlage, što omogućava da proizvod bude prozračan i nježan. Ako se prilikom miješenja tijesta 30% brašna zamijeni pšeničnim škrobom, tada ćete primijetiti da se volumen kolača povećava tokom pečenja, njihova struktura ispada svjetlija i zrnasta, a kolač ili rolat izlazi nevjerovatno soft.
Međutim, vrijedi zapamtiti da ako koristite krompir u prahu, onda ga treba otopiti u mliječnim ili kiselim mliječnim proizvodima, a posebnu pažnju obratiti na vaniliju ili bilo koji drugi okus, jer krumpirov škrob doprinosi ugnjetavanju okusa gotovog proizvoda. proizvod.

Pitanje broj 2: Kako napraviti lepršavi biskvit?

Vjerovatno ste više puta primijetili da su torte iz trgovine vlasnici tako debelih kolača da hteli-nećete osjetite ubod zavisti i pokušate saznati kako to postići u svojim domaćim kolačima? Treba napomenuti da ovo nije jedno ili dva pravila, već čitav niz mjera usmjerenih na postizanje odličnog rezultata.
Sve posude za hranu i tijesto moraju imati jednu toC, a što je niža temperatura, to bolje. Međutim, to nikako ne znači da sve treba od srca zamrznuti, samo ostavite sastojke još sat vremena u frižideru. Brašno mora biti prosejano tako da bude obogaćeno O2.
Ohlađene bjelančevine i žumance moraju se posebno i temeljito umutiti. Miješanje komponenti treba provoditi striktno prema shemi: žumanjci umućeni sa šećerom + bjelanjci umućeni sa šećerom u čvrstu pjenu + prosijano brašno. Ako su u ponudi neki drugi proizvodi, kao što su prašak za pecivo, kakao ili puter, onda ih prvo treba pomiješati sa brašnom. I nemojte se dugo miješati, inače uništite mjehuriće kisika, koji daju sjaj, također je bolje ne koristiti mikser. Morate pažljivo miješati odozdo prema gore. Od posebnog značaja je pećnica u koju stavljate biskvit. Šporet se mora unaprijed zagrijati, inače će keks otpasti kao zimi. Ni u kom slučaju ne otvarajte rernu dok se kolači peku najmanje 30 minuta, inače će sav sjaj biskvita nestati sa toplotom.

Pitanje broj 3: Zašto biskvit pada ili se uopće ne diže?

Mnoge hostese morale su se suočiti s takvim problemom da se pri pečenju keks ne diže, a ako se diže, onda nakon toga nužno pada. I postaje tako uvredljivo, jer pokušavamo da poštujemo sve suptilnosti i pravila, ali očigledno nam nešto nedostaje. I upravo je tako, postoji nekoliko razloga za takvo "svinjski" ponašanje kolača.
Temperaturni režim je izuzetno važan za pečenje takvog konditorskog proizvoda, pa čak i najmanje kršenje ovog pravila povlači negativne posljedice. Stara pećnica može propuštati zrak, čime se krši temperatura, što uključuje redovno otvaranje vrata pećnice usred procesa. Osim toga, neispravnost pećnice može dovesti do neravnomjerne raspodjele topline i kolač prijeti da se iskrivi. A ovo je samo jedan od faktora zašto se biskvit sleži nakon pečenja. Kršenje tehnike kuhanja također može imati štetan učinak na kvalitetu poslastica. Možda se u procesu gnječenja tijesta nisu poštovale proporcije ili su proizvodi bili pretjerano ohlađeni, proteini su bili slabo umućeni, korišten je loš prašak za pecivo i tako dalje. Nepažljivo rukovanje tijestom je još jedan razlog zašto se biskvit skuplja. Na primjer, ako udarite ili protresete formu s masom koja je u nju ulivena, tada, nažalost, ne biste trebali ni sanjati o veličanstvenom pecivu. Takođe, nemojte tapkati po dnu pleha kada vadite biskvit, jer je tako mekan. Rano vađenje peciva, po pravilu, od lijepog ravnomjernog keksa čini neku vrstu posude. Pazite da se tijesto ravnomjerno ispeče. Nakon pripreme tijesta, nemate baš vremena da ćaskate sa djevojkom ili da se odmorite od “kit-kata”, potrebno je odmah sve staviti u kalup i nastaviti s pjesmama u vrućoj rerni.
Za domaćicu multivarka
Vlasnici multivarka, na primjer, često se hvale ogromnim keksima, ali među njima ima i "gubitnika" koji umjesto debele slatke rolade dobiju ravnu palačinku.
Pravila za ovu jedinicu su u principu slična konvencionalnoj pećnici: pravilno podesite temperaturu i vremenske uslove, ne otvarajte poklopac tokom procesa pečenja, ali evo jedne prilično škakljive tačke. Neki pokušavaju stvoriti nevjerovatno visoko čudovište, tako da kada se podigne, isključuje ventil multivarke i pokvari cjelokupnu cirkulaciju toplog zraka.
Pa dame drage ne budite lijeni, dobro, napravite bolje dvije osrednje i uspješne torte, pa će vam se sreća osmjehnuti.

Pitanje broj 4: Zašto biskvit nije pečen u sredini i kako provjeriti spremnost?

Mnogi novopečeni "poslastičari" se pitaju kako da utvrde da li je pecivo spremno, da li je pečeno? Postoji nekoliko načina da saznate.
Spremnost kolača možete provjeriti tako što ćete ga drvenim štapićem probušiti u sredini. Ako se naš „dozimetar“ nakon vađenja „dozimetra“ osuši na kraju, onda živjeli drugovi, pecivo je uspjelo, jer će inače komad drveta biti ljepljiv, sa ostatkom tijesta.
Još jedan faktor koji signalizira spremnost biskvita je njegov izgled, ako ustanovite da se pečenje malo stislo u obliku, odnosno da se udaljilo od zidova, onda se to može smatrati spremnošću proizvoda.
Međutim, često se dešavaju takvi lomovi da torta izgleda izvanredno, ali iznutra je mekana, pljuskava i očigledno nepripremljena. Pa šta učiniti ako biskvit nije pečen?
U početku morate utvrditi šta je tačno izazvalo takvu glupost.
Velika doza šećera
Često, napola pečena torta može biti rezultat tehnološke greške u seriji tijesta. Ako je, u nadi da će buduću tortu učiniti još slađom, naivna domaćica u nju stavila 2 puta više šećera, onda ne treba očekivati ​​savršen biskvit. Isto važi i za brašno, stavite manje - loše, stavite više - na isti način. Vrijedno je zapamtiti jednom za svagda da su šale s keksom loše, a zanemarivanje proporcija sigurna je "smrt" za buduću poslastičarnicu.
Temperaturni režim
Druga, i najčešća greška je pokvaren način pečenja biskvita, odnosno nije pravilno odabrana temperatura i vrijeme. Ili ste pregrijali rernu tako da se testo jednostavno prebrzo peklo po ivicama, a da ne stigne do centra. Ili obrnuto, u rerni nema dovoljno stepeni i vreme koje ste izmerili za pečenje jednostavno nije dovoljno.
Kako ispeći biskvit
Ali kako spasiti takav "čudo Yudo" i ispeći ga do pune spremnosti? Prvo provjerite temperaturu u šporetu, ako je visoka smanjite, ako je niska dodajte. Drugo, da kolač koji je već dovoljno ispržen odozgo ne zagori, treba ga pokriti folijom i ostaviti u rerni da se završi pečenje, povremeno bockajući štapićem da proverite. To je, u principu, cela nauka.

Pitanje broj 5: Koliko vremena je potrebno da se ispeče biskvit?

Mnogi recepti za kolače od keksa predviđaju prosječno vrijeme pečenja od 30-40 minuta, ali to uopće ne znači da se bilo koji kolač toliko peče.
Od toga koliko je biskvit pripremljen, naravno, zavise njegovi parametri ukusa i karakteristike kvaliteta. Uostalom, ako previše izložite proizvod u pećnici, postat će suh, gust i neukusan, a ako, naprotiv, nedovoljno izložite, onda postoji rizik da dobijete ljepljivu i ljepljivu masu, umjesto ukusne i nježne krofne .
Naravno, vreme pečenja zavisi i od temperature izlaganja, kao i od toga kakav kolač vam je potreban, da li je za tortu ili za rolat, odnosno debljina fila od testa je od primarnog značaja.
Za rolnu, vremenski režim varira unutar 10-15 minuta. Za kolače, od 25 minuta do 1 sat.

Pitanje broj 6: Na kojoj temperaturi peći biskvit?

Naravno, priprema biskvita je težak posao, u kojem svaka nijansa može utjecati na izgled i okus proizvoda. Stoga se mora uzeti u obzir sve, pa i izbor temperature za određenu vrstu tijesta.
Za kekse sa maslacem temperatura pečenja ne bi trebalo da pređe 180°C. Najjednostavniji kolač treba peći u dobro zagrejanoj rerni na 200-220°C.
Stavite formu sa tijestom u pećnicu tek nakon što se uvjerite da se dovoljno zagrijala, inače ćete morati ponovo pročitati pitanje broj 3.
Osim toga, nemoguće je ostaviti proizvod u pećnici nakon kuhanja, kako se ne bi osušio. Ovo pravilo ne važi za multivarku. Pri radu sa ovim uređajem, naprotiv, tortu nakon pečenja treba ostaviti unutra 10 minuta, kako biste izbjegli brzi pad biskvita.

Pitanje broj 7: Zašto biskvit puca i diže se u toboganu?

A kakve prljave trikove ne smisli biskvit da se hostese nerviraju. Ne diže se, ne pada, ne peče se, ali osim toga, radi apsolutno strašne stvari - nabubri, puca i pravi se vulkan, izbacuje testo iz sebe.
Toplota
Šta bi mogla biti takva osobina ovog hirovitog peciva? Heat! Ovdje je glavna poenta. Ako rernu zagrejete na pakleni plamen, onda će se biskvit ponašati neprikladno, vrh će se brzo ispeći, a unutra će testo jednostavno prokuvati i pod pritiskom podići brdo, au naprednijim slučajevima će puknuti i iscuriti.
Drage cure, zapamtite da koliko dugo i na kojoj temperaturi ćete peći biskvit zavisi od ishoda cijelog kulinarskog događaja.
Predoziranje brašna
Međutim, pečenje može popucati ne samo ovom prilikom. Na kolačićima je posebno uočljivo da se na vrhu gotovog proizvoda pojavljuju pukotine. Sve se objašnjava banalnim viškom proporcija brašna u receptu, ili ste pri pečenju jednostavno isušili biskvit.

Pitanje broj 8: Zašto je biskvit gumen?

Jedna od najpopularnijih grešaka u kuvanju keksa su jaja, odnosno njihovo pogrešno mućenje. Prvo, jaja treba vrlo pažljivo podijeliti na bjelanjke i žumanca i posebno ih umutiti sa šećerom, a dozu pijeska ne treba mijenjati, već se strogo pridržavati recepta. Da, da, biskvit je hirovita stvar. Ako umućena pjena od jaja nije dovoljno gusta, na kraju će se kolač ispostaviti da je "guma".
Takođe, sve sastojke treba pomešati što je nežnije moguće kako se ova pjena ne bi istaložila.

Pitanje #9: Zašto biskvit miriše na jaja?

I evo ga, šik, bujnog i prozračnog. Ali šta je to?! Miris jaja pokvari sav naporan posao. Recept za biskvit sadrži veliki broj jaja, za neke se ovaj miris ne osjeti u gotovom proizvodu, ali neke posebno osjetljive osobe jednostavno ne mogu odgristi mali komadić. Osim toga, jaja domaćih pilića čine miris još izražajnijim od robe iz trgovine. Osim toga, oni pecivi, koji uključuju sodu, također mirišu na jaje.
Šta učiniti u takvoj situaciji? Ako se soda još uvijek može zamijeniti bezopasnijim praškom za pecivo, onda odustajanje od jaja uopće nije opcija. Tada postoji samo jedno rješenje, maskiranje mirisa. Zbog toga se u tijesto dodaje vanilin ili razne umjetne arome hrane.
Drugi način da savladate neugodnu aromu je da kolače natopite sirupom ili konditorskim konjakom, koji će kolaču ili rolatu dati osebujan bogat okus.

Pitanje broj 10: Kako napraviti biskvit u boji?

Originalnost dizajna pečenja čini ga još privlačnijim za sladokusce. Pravljenje tamne ili prugaste torte nije tako težak zadatak, samo u polovinu kolača dodajte kakao prah (u procesu miješenja tijesta pomiješajte ga s brašnom).
Često se mogu vidjeti i narandžasti, ružičasti i drugi prelivi keksići, čije se bojenje postiže upotrebom prehrambenih boja koje se dodaju u tijesto. Takvi proizvodi su nevjerovatno šareni, zanimljivi i sviđaju se djeci. Međutim, da li ste spremni da napunite ukusno hemijom zarad trenutne lepote?

Pitanje broj 11: Koliki je kalorijski sadržaj keksa?

Biskvit, u poređenju sa mnogim drugim proizvodima od brašna, ima prilično skroman kalorijski sadržaj.
“Neprijateljski” pecivo u klasičnom receptu, koji koristi šećer, jaja i brašno, ima 258 kcal. po 100 gr. Uljni keks ima energetsku vrijednost blizu 300 kcal. po 100 gr. Ako dodate vrhnje, džem i druge mazukalke, kojima je tako obilno premazati slatkiše, onda možete bez grižnje savjesti, pljuvajući po svim dijetama, bez griže savjesti hrskati tortu. A šta je tu, ako je u 0,1 kg. sadrži više od 400 kcal., onda kakva je razlika, koliko jesti, ipak nećete postati mršaviji.


Izmjerivši koliko je vremena potrebno za kuhanje biskvita i koliko živaca utrošenih na to, možete razmisliti da li se uopće isplati zamarati time. Međutim, savladavši vještinu kuhanja ovog naizgled jednostavnog, ali užasno hirovitog slatkiša, sigurno nećete imati problema s drugima.
Prijatno!

Kreiranje kulinarskih jela je uvijek magija. Prvo pošaljete sirovo testo u rernu, da biste iz njega izvukli rumeni kolač ili hrskave lepinje. Ali, nažalost, ponekad peciva otpadnu tokom pečenja ili odmah nakon vađenja iz rerne. Zašto se ovo dešava? Sa čime je to povezano? Pokušajmo zajedno to shvatiti.

Glavni razlozi pada pečenja:

• U procesu kuhanja, tijesto je slučajno potreseno, na primjer, oštro zalupljenim vratima;
• rano otvaranje pećnice (prema pravilima, ne ranije od 10-20 minuta);
• pećnica nije dovoljno topla;
• tijesto je dugo mućeno mikserom;
• kršenje proporcija, na primjer, puno tekućine ili brašna;
• nakon pečenja došlo je do naglog pada temperature. Posuda mora ostati u pećnici najmanje 10 minuta nakon što je isključite;
• velika količina nadjeva, pod svojom težinom kolač se često slegne (treba imati na umu da se djelomično otpadanje smatra normalnim za pečenje svježeg sira, tako da jelo zadrži atraktivan izgled, u središnji dio stavite malo više svježeg sira) .

Kako spriječiti da pečenje potone?

Evo nekoliko savjeta iskusnih domaćica:

1. Obavezno nekoliko puta prosijte brašno prije miješanja. Testo postaje prozračnije.
2. Tečnost za razmnožavanje kvasca treba da bude na optimalnoj temperaturi (36°C). Ako je hladnije, to će dovesti do sporog povećanja volumena tijesta, a vruće općenito može pokvariti kvasac.
3. Ako za tortu treba posebno umutiti bjelanca, uvjerite se da je posuda za šlag potpuno suha. Vrlo je važno pažljivo odvojiti bjelanjke od žumanaca.
4. Strogo slijedite upute za pripremu. Ponekad je potrebno prilagoditi temperaturu tokom procesa pečenja.
5. Soda se mora ugasiti već u samom tijestu, inače će dio plinova pobjeći, a željeni sjaj neće biti postignut.
6. Pre nego što stavite pitu u rernu, ostavite da se diže 15-20 minuta, a pre pečenja je namažite jajetom.
7. Pite od prhkog tijesta izvaditi ohlađene iz kalupa.
8. Pečene pite ostavite da se ohlade u istoj prostoriji u kojoj su pečene.
9. Da bi kolač bio mekan i mekan - dok je još vruć - prekrijte ga debelom krpom.

Zašto torta pada?

Kolač može dosta pasti:

• Od naglog pada temperature, prilikom potresa mozga, naglo su je izvadili iz rerne, zalupili vratima, pogotovo ako je bila malo nedovoljno pečena. Zato je bolje da pečenu tortu ostavite neko vreme u rerni da se malo ohladi i toplo izvadite iz rerne.
• Ako je ovo biskvit, onda ga je bolje ostaviti u rerni dok se potpuno ne ohladi. Bolje ga je rezati 2. dan - tako je mnogo ukusniji, pogotovo ako je pripremljen sa dodacima (npr. keks sa jabukama).
• Kolač se ne može peći na jako visokoj temperaturi, jer će se odmah "zagrabiti" (stvrdnuti) odozgo - unutra će ostati sirov. I, naravno, otpašće.
• Idealna temperatura koja je pogodna za pečenje većine biskvit proizvoda je 180°C, kolača 160-180°C (za testo od kvasca - od 170-175°C do 240°C (i više) - zavisno od veličine i vrste pečeni proizvod, osim toga, na ponašanje tijesta s kvascem utječu receptura i način kuhanja).

4 uobičajene greške pri pečenju

• Ne dobro umućena jaja. Možda je to najčešća greška i glavni razlog oštrog slijeganja biskvita. Testo za biskvit je otprilike 50% vazduha. Toliku količinu zraka mogu zadržati samo proteinski molekuli, koji se, kada se muće, mogu otvoriti, pričvrstiti za mjehuriće zraka i ponovo savijati zajedno sa zrakom, držeći takvu strukturu neko vrijeme. Dakle, ako bjelanjci nisu dovoljno dobro umućeni, proteinski molekuli nisu u stanju da održe jaku strukturu dugo vremena. Vidjet ćete da će se protein, kada se zagrije, aktivirati i podići, ali njegova struktura neće biti dovoljno jaka da zadrži zrak kada temperatura naglo padne. Stoga, nakon što biskvitni kolač na malo umućenim bjelanjcima izađe iz rerne na sobnu temperaturu, odmah se slegne.

Kako odrediti dovoljan stepen prekoračenja jaja? Dobro umućena jaja trebala bi se značajno povećati u volumenu i pretvoriti se u bijelu pahuljastu pjenu. Za razmućenje jaja za biskvit potrebno je 5-10 minuta, u zavisnosti od snage vašeg miksera. Ako vam je mikser dovoljno jak, mutite na pretposljednjoj brzini 5 minuta, a ako je slabije, onda na najvećoj brzini 10 minuta. Šećer možete dodavati od samog početka i postepeno.

• Previše mešanja. Nakon što su jaja dobro umućena, u njih treba umešati smesu od brašna. Ako tijesto mijesimo previše aktivno i neprecizno, zrak će istog trena „erodirati“. A tijesto će otpasti i prije nego što stigne u pećnicu. Zatim će u rerni, pod uticajem temperature, malo porasti, ali nakon pečenja biskvit će se sigurno slegnuti. Pravilno miješanje tijesta je 50% uspjeha. U razmućena jaja prosijati brašno ili mešavinu brašna sa škrobom i rupakom (poželjno) ili silikonskom lopaticom lagano miješati pokretima odozdo prema gore i od rubova prema sredini. Nije potrebno dugo miješati, ali mora biti brzo i tako da nema nepomiješanih smjesa. Odnosno, tako da brašno u potpunosti intervenira u smjesu jaja.
• Previsoka temperatura pečenja. Ako vam je pećnica prevruća, čak i uz pravilno mućenje i miješanje, kolač će se slegnuti nakon pečenja. Ne postavljajte temperaturu na 180º. Pustite da se proteinski molekuli čvrsto usidre u vazduhu. Biskvit je potrebno peći na temperaturi od 150º 35 minuta. Ali ovo, naravno, nije apsolutni pokazatelj. Vrijeme pečenja će direktno zavisiti od veličine vašeg biskvita.
• Predugo zastoja. Još jedna vrlo popularna greška neiskusnih domaćica. Čak i ako ostavite već razmućena jaja da miruju neko vrijeme, tada će se zrak koji nastaje tokom mućenja jednostavno "nagrizati" i biskvit će izgubiti svoje glavno svojstvo - lakoću. Unaprijed pazite da vam je pećnica zagrijana do vremena pečenja, a željeni oblik nauljen i obložen pergamentom. Pripremite sve potrebne alate i izvažite sve sastojke prije nego počnete tući jaja. Što se testo manje odmara, više vazduha ćete zadržati u njemu.

Šta učiniti, ako?..

Testo neće narasti

Ako se testo ne diže, za to mogu biti samo dva razloga: ili je u kuhinji prehladno - temperatura je manja od 22 stepena, ili niste zagrejali mleko pre nego što ste ga pomešali sa kvascem. Temperatura tečnosti pomešane sa kvascem treba da bude približno jednaka telesnoj temperaturi, odnosno 36 stepeni.

Gotovi kolač od skute se slegne

Gotovi kolači od svježeg sira uvijek se smanjuju u volumenu, posebno u sredini. Stoga je potrebno staviti malo više tijesta u sredinu nego na rubove. Kada istekne vrijeme pečenja, ostavite cheesecake u rerni sa zatvorenim vratima dok temperatura ne padne.

Hleb koji pada

Razmotrite uobičajene uzroke koji dovode do opadanja gornje kore domaćeg kruha:

1. Višak vode u testu, zbog čega ono postaje lepljivo, „slabo“. Kao rezultat - staložena (propala) gornja kora gotovog kruha, velike pore i nepečena mrvica. Sljedeći put kada mijesite tijesto, smanjite količinu vode za 10-20 ml. (Prilikom mijesenja obratite pažnju na kolobok - ne smije se povlačiti tečna masa iza lopatice.)
2. Dodali ste dosta kvasca. Striktno se pridržavajte recepta, jer i višak i nedostatak kvasca loše utiče na konačan rezultat.
3. Koristili ste pogrešan program za kruh. Za pšenični, pšenično-raženi hljeb najprikladniji je program „Osnovni“ („Standard“, „Osnovni“); za raženu pšenicu - "Raženi hleb"; za slatki, bogati hleb, uskršnji kolač - "Sweet bread" ("Maslac", "Desert"). Navedeni programi imaju različita vremena mesenja, dizanja i pečenja koja odgovaraju određenoj vrsti hleba.
4. Tokom dizanja tijesta ili pečenja otvorili ste poklopac stroja za kruh.