Predavanje o hladnim umacima i njihovoj pripremi. Tehnologija pripreme složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo obrazovanja i omladinske politike Stavropoljskog kraja Ruske Federacije

GBPOU "Državna agrotehnička škola"

Rad na kursu

Po disciplini: "Tehnologija pripreme složenih hladnih kulinarskih proizvoda"

Na temu: "Organizacija pripreme složenih hladnih jela od cijele kuhane ribe"

Završio: student 3. godine, grupa 31

Tarasova Natalija Vladimirovna

Glavni učitelj

Deshevykh Alla Aleksandrovna

sa. Moskva, 2017

Uvod

1. Teorijski dio

1.1 Klasifikacija složenih hladnih jela

1.2 Tehnološki proces pripreme složenih hladnih jela, karakteristike njihove pripreme

1.3 Robne karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, prema tehničko-tehnološkoj karti

1.4 Priprema sirovina za pripremu složenih hladnih jela

1.5 Načini dizajniranja i posluživanja složenih hladnih jela

1.6 Organizacija rada radionice za proizvodnju složenih hladnih jela

1.7 Zaštita na radu

1.8 Lična higijena radnika u pripremi složenih hladnih jela

1.9 Osnovni pribor za posluživanje hladnih ribljih jela

1.10 Zahtjevi kvaliteta. Rok trajanja pripremljenih jela

1.11 Karakteristike opreme za pripremu sirovina i poluproizvoda za pripremu i posluživanje određenih jela

2. Praktični dio

2.1 Složena hladna jela od cijele kuhane ribe

2.2 Razvoj TTK za složeno hladno jelo

Zaključak

Spisak korišćene literature

Uvod

Javno ugostiteljstvo treba posmatrati kao granu nacionalne privrede, čija je najvažnija funkcija organizovanje potrošnje hrane stanovništva van kuće.

Javno ugostiteljstvo ima značajnu ulogu u prometu prehrambenih proizvoda. U razvijenim zemljama do 25% konzumirane hrane prodaje se kroz sistem javne prehrane. Ugostiteljstvo je uključeno kao najvažnija komponenta turističke privrede – jednog od najprofitabilnijih sektora nacionalne privrede. Istovremeno, funkcije javnih ugostiteljskih preduzeća su posljednjih godina značajno proširene, prvenstveno zbog proizvodnje poluproizvoda i kulinarskih proizvoda koji se prodaju na malo.

Razvoj sistema javnog ugostiteljstva u velikoj mjeri štedi radne i proizvodne resurse, stvara značajne pogodnosti za potrošače, oslobađa članove društva, posebno žene, kućnih poslova kuhanja i doprinosi efikasnijoj organizaciji slobodnog vremena.

U posljednje vrijeme primjećuju se pozitivni trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva, a posebno se širi mreža preduzeća najviše kategorije, unapređuje se sistem školske prehrane.

1. Teorijski dio

1.1 Klasifikacija složenih hladnih jela

Riba se klasifikuje prema karakteristikama vrste, kao i tehnološkom, veličinsko-pakovanom i sortnom asortimanu.

Prema klasifikaciji vrsta (pasmina), komercijalne ribe se dijele u sljedećih devet grupa: haringa i inćun; bakalar; losos, harnus, njuška, jegulja i lampuga; tuna i drugi skmroidi; iverak; škorpion i druge morske ribe; jesetra; ciprinid, smuđ, som, tukovy, zmijoglava, koza; riba - "sitnica" 1. i 2. grupe svih porodica.

Prema vrsti prerade (tehnološkoj klasifikaciji) riba se dijeli na živu, rashlađenu, smrznutu, soljenu, slano-začinjenu, kiselu, sušenu, sušenu i dimljenu.

Raspon veličina i pakovanja omogućava podelu ribe po dužini (aspid, šaran, som, smuđ, deverika, štuka itd.) ili po težini (jesetra, jesetra, ribnjak, klobas, losos, brancin, bakalar i dr.) na velike, srednje i male, kao i po vrstama i načinima pakovanja.

Ribe različitih porodica se razlikuju po hemijskom sastavu, koji se menja pod uticajem starosti, pola, godišnjeg doba, blizine mrijesta, itd. Posebno velike fluktuacije se uočavaju u sadržaju vlage i masti. Sadržaj proteina i minerala je stabilniji.

Sastav dušičnih supstanci riba sa koštanim skeletom je sljedeći: 85% proteina i 15% neproteinskih (ekstraktivnih) tvari; ribe sa hrskavičnim skeletom - 55--65% i 35--45%, respektivno.

Proteini mišićnog tkiva riba predstavljeni su miozinom, aktinom, aktomnozom, tropomiozinom (u miofibrilima), miogenom, globulinom X, mioalbuminom (u sarkoplazmi). Osim toga, u mišićnom tkivu riba prisutni su nukleo-, fosfo-, gliko- i lipoproteini. Proteini mišićnog tkiva sadrže sve esencijalne aminokiseline u omjeru bliskom optimalnom.

Ohlađena riba (temperatura u debljini mesa na kičmi je -1°, +5°C) dolazi u buradima ili drvenim kutijama. Prema vrstama rezanja, može biti: nerezano („nerezani blok”); sa uklonjenim škrgama i djelomično iznutricama; iznutrice sa glavom i iznutrice bez glave.

Smrznuta riba (temperatura u trupu trupa -6°, -8°C) proizvodi se u istim vrstama sečenja kao i rashlađena, a osim toga, bez glave sa odstranjenim repnim perajem i isečena na komade težine 1000 najmanje 0,5 kg.

Riba se zamrzava pojedinačno, u rinfuzi ili u blokovima, suvim veštačkim ili prirodnim zamrzavanjem. Dostupne glazirane ili neglazirane.

U smrznutom obliku proizvode i riblje filete - mišićno tkivo odrezano s obje strane trupa, oguljeno i oguljeno. Kod nekih riba (som i dr.) prije filetiranja skine se koža.

1.2 Tehnološki proces pripreme složenih hladnih jela, karakteristike njihove pripreme

Hladna jela i grickalice trebaju biti lijepo predstavljeni.

Za dekoraciju se uglavnom koriste proizvodi uključeni u jelo.

Temperatura jela za vrijeme praznika ne smije biti viša od 12 C. Ribu i morske plodove treba rezati ukoso preko vlakana širokim trakama. Boja i ukus su karakteristični za vrstu proizvoda. Konzistencija je elastična. Priprema, prezentacija, skladištenje i prodaja ovih jela moraju se vršiti u strogom skladu sa sanitarnim pravilima.

1.3 Robne karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, prema tehničko-tehnološkoj karti

Prema termičkom stanju, riba može biti rashlađena, zamrznuta,

ohlađeno. Riba je zbog svog odličnog ukusa i visoke nutritivne vrednosti dugo zauzimala veoma važno mesto u našoj ishrani. Njegovo meso je delikatne strukture i lako je podložno raznim kulinarskim tretmanima. To određuje veliki značaj ribljih jela i njihovu široku upotrebu ne samo u svakodnevnoj prehrani, već iu dijetetskoj i dječjoj hrani.

Jesetre imaju izduženo vretenasto tijelo, prekriveno s pet redova koštanih tvorevina - šišaka: dva trbušna, dva bočna i jedan dorzalni između kojih su razbacane male koštane ploče. Njuška je izdužena, kupasta ili lopatičasta. Usta su poprečna, niža, na donjoj strani njuške nalaze se četiri antene. Repna peraja je nejednaka, skelet je hrskavičan.

Meso jesetri je belo sa slojevima međumišićne masti, odlikuje se odličnim ukusom i nutritivnim svojstvima. Kavijar jesetre je izuzetno vrijedna prehrambena sirovina. Dorzalna tetiva se koristi za stvaranje škripa. Prinos jestivog dijela je oko 85%. Jesetra se u pravilu prodaje u smrznutom obliku - bez crijeva.

Ribe jesetra (naime predstavnici roda jesetra - Acipenser) su od velike komercijalne važnosti, prvobitno su se zvale crvene ribe - zbog svoje posebne vrijednosti. Njihovo meso je veoma cenjeno, a još vredniji proizvod je čuveni crni kavijar; osim toga, plivaći mjehur daje vrijedan ljepilo, leđna struna se jede pod imenom vyazigi.

Ohlađena - smatra se da riba ima temperaturu u debljini mesa u blizini kičme od -1 do +5°C. Pravovremeno snižavati temperaturu unutar mišićnog tkiva i održavati je na nivou blizu krioskopske tačke soka tkiva. , smanjenje enzimske aktivnosti omogućava da se odgodi početak kvarenja ribe i da je neko vrijeme zadrži svježom. Trenutno se koristi nekoliko metoda hlađenja ribe: drobljeni led, posebne vrste leda, ohlađena morska voda i rastvor soli, mešavina leda i soli, hladan vazduh.

Bitna karakteristika riblje masti je prevlast u njihovom sastavu nezasićenih masnih kiselina, koje, kako je utvrđeno posljednjih godina, imaju posebnu ulogu u ishrani ljudi. Riba i morski plodovi sadrže esencijalna jedinjenja za ljude kao što su esencijalne aminokiseline, uključujući lizin i leucin. Posebno mjesto među nezasićenim masnim kiselinama imaju eikozapentaenska i dokozaheksaenska kiselina, najvažnije od omega-3 masnih kiselina. Omega-3 masne kiseline imaju veliki uticaj na tok i lečenje kardiovaskularnih bolesti i njihovu prevenciju. Stručnjaci vjeruju da riblje ulje može imati i preventivnu vrijednost u liječenju određenih karcinoma, posebno raka dojke; o tome svjedoče studije američkih naučnika provedene na životinjama.

Poznato je da riblje masti smanjuju holesterol u krvi i sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka.

Dodavanje u ishranu proizvoda koji sadrže riblje ulje, bogato polinezasićenim masnim kiselinama, značajno smanjuje mogućnost kardiovaskularnih bolesti.

Istraživanja provedena u Danskoj utvrdila su da je dominacija ribe i drugih morskih plodova u ishrani Eskima glavni razlog odsustva bolesti povezanih sa stvaranjem krvnih ugrušaka u krvnim žilama. Pokazalo se da kod njih nisu česte bolesti kao što su srčani udar, moždani udar, psorijaza, dijabetes melitus, skleroza itd., što je očito posljedica velike konzumacije masti ribe i morskih sisara.

Od vitamina rastvorljivih u vodi u ribi, pronađen je kompleks vitamina B, kao i biotin, nikotinska kiselina. Od vitamina rastvorljivih u mastima, riba sadrži vitamine A, D, E. Sadržaj vitamina A u ribi je višestruko veći nego u organizmu drugih životinja, pa je riba najvažniji prirodni izvor njegovog dobijanja.

Na osnovu navedenog možemo zaključiti da su visoki nutritivni i ukusni kvaliteti ribe odredili njihov veliki značaj u ishrani ljudi.

Raznolikost hemijskog sastava i strukturnih karakteristika ribljeg tkiva čine ga dijetetskim proizvodom. Nakon termičke obrade, riblje meso postaje rastresito, lako se zasićeno probavnim sokovima, te se stoga lakše vari i brže apsorbira. Zbog sadržaja značajne količine azotnih ekstrakata koji stimulišu želučanu sekreciju, riblje čorbe se preporučuju u terapijskoj ishrani kod gastritisa sa nedovoljnom kiselošću želudačnog soka, sa smanjenim apetitom, kao iu postoperativnom periodu. Metabolizam dušika u ljudskom tijelu je povoljniji kada se životinjsko meso zamijeni ribom, jer ne doprinosi stvaranju bubrežnih kamenaca mokraćne kiseline. Mnoge vrste komercijalnih riba, zbog visokog sadržaja željeza i bakra, koriste se u terapijskoj prehrani za anemiju; drugi - zbog visokog sadržaja kalorija i sadržaja vitamina topivih u mastima - za rahitis i za poboljšanu ishranu.

Morska riba sadrži mnogo elemenata u tragovima koji su potrebni ljudima. Masne ribe, riblje ulje su efikasne kao sredstvo za snižavanje nivoa holesterola u krvi, što sprečava oboljenja kardiovaskularnog sistema.

Proteini ribljeg mesa se po svom sastavu povoljno razlikuju od proteina mesa kopnenih životinja sa visokim sadržajem miofibrilarnih proteina i niskim sadržajem stromalnih proteina. Riblje meso je bogat izvor vrijednih miofibrilarnih proteina. Ali meso mnogih morskih i oceanskih riba je heterogenog sastava i podijeljeno je u boji na svijetlo (bijelo) i tamno, koje se značajno razlikuju po kemijskom sastavu. Svijetlo riblje meso sadrži nešto više proteina i znatno manje (2-4 puta) masti od tamnog mesa. Tamno i svijetlo meso značajno se razlikuju po sastavu proteina.

Riba, koja ima izuzetno visoke nutritivne kvalitete, zauzima značajno mjesto u našoj ishrani. Riblji proizvodi imaju široku primjenu u svakodnevnoj prehrani, u dijetetskoj i dječjoj hrani, a riblji proizvodi, koji se odlikuju pikantnim ili slanim okusom i prijatnom specifičnom aromom, služe kao odličan međuobrok.

Proteini ribljeg mesa sadrže sve esencijalne aminokiseline, što objašnjava posebnu vrijednost ribe kao jednog od najvažnijih izvora visokokvalitetnih proteina u ishrani.

Riba je bogata kalijumom, kalcijumom, magnezijumom, fosforom, hlorom, sumporom. Sadržaj fosfora u ribljem mesu je u prosjeku 0,20-0,25%. Od posebnog fiziološkog značaja su elementi koje riba sadrži u vrlo malim količinama, kao što su gvožđe, bakar, jod, brom, fluor itd. Uz pomoć ribe možete zadovoljiti potrebe organizma za gvožđem za 25%, fosforom - za 50-70, magnezijum - za 20%. Plodovi mora su bogat izvor joda. U prosjeku slatkovodna riba sadrži 6,6 μg joda na 100 g suhe tvari, u anadromnoj ribi - 69,1 μg, u poluanadromnoj - 26 μg, u morskoj - 245 μg.

Od posebnog značaja je metionin, koji spada u klipotropne antisklerotične supstance. Po sadržaju metionina riba zauzima jedno od prvih mjesta među proteinskim proizvodima životinjskog porijekla. Zbog prisustva arginina i histidina, kao i visokog koeficijenta efikasnosti proteina (za riblje meso je 1,88-1,90, a za goveđe - 1,64), riblji proizvodi su veoma korisni za organizam koji raste.

1.4 Priprema sirovina za pripremu složenih hladnih jela

Tehnološki proces prerade ribe sastoji se od sljedećih radnji: odmrzavanja (smrznute ribe), čišćenja, iznutrica, rezanja i pripreme poluproizvoda.

Odmrzavanje. Smrznuta riba se odmrzava prije rezanja. Navaga se ne odmrzava, jer ju je lako preraditi u smrznutom obliku, osim toga, ima manje otpada.

Riba s kosti, kostur se stavlja u kadu, prelije hladnom vodom (10-12°C). Prilikom odmrzavanja u vodi riba gubi dio mineralnih soli i organskih tvari koje se nalaze u njoj. Za smanjenje ovih gubitaka u vodu se dodaje sol u količini od 7 g na 1 litar vode za slatkovodnu i do 13 g za morsku ribu.

Kada se odmrzne u vodi, tkiva ribe djelomično nabubre, njena težina se povećava za 5-10%. Kako se riba ne bi smrzla, miješa se tokom odmrzavanja. Mala riba težine do 1 kg otapa se za 1,5-2 sata, velika - za 3-4 sata. Bakalar i vahnja se lagano odmrzavaju kako bi se njima lakše rukovalo.

Pravilno odmrznuta riba malo se razlikuje po kvaliteti od ohlađene ribe.

Riba s hrskavičastim skeletom se odmrzava na zraku na sobnoj temperaturi 6-10 sati, stavlja se u jedan red na stolove ili police.

Fileti bakalara i smuđa se odmrzavaju na zraku u hladnoj prostoriji kako bi se izbjegla brza vlaga i gubitak hranjivih tvari.

Rezanje ribe sa koštanim skeletom.

Riba se, u zavisnosti od njene dalje upotrebe i veličine, može rezati:

Za upotrebu sa cijelom glavom (mala);

Za dobijanje velikih fileta sa kožom i kostima ne rezanjem po leđima, nakon čega sledi rezanje na porcione komade (kruglice);

Za dobijanje dva velika fileta isečena duž leđa, jedan file sa kožom, kostima rebara i kralježaka, a drugi sa kožom i rebrnim kostima;

Za dobivanje dva fileta isječena duž leđa s kožom i obalnim kostima bez kosti kralješka;

Za dobijanje dva fileta isečena duž leđa sa kožom bez rebrenih i kralježnih kostiju;

Za dobivanje dva fileta bez kože, rebrene i kralježničke kosti isječene duž leđa;

Za punjenje cijelih.

Riba se koristi cijela. Nakon čišćenja ljuski i uklanjanja leđne peraje, preostale peraje se odsijeku nožem, trbuh ribe seče od anusa do škrga srednjim kuharskim nožem, režu se folije i uklanjaju unutrašnjost. Zatim se s glave uklanjaju škrge, a riba se dobro opere.

1.5 Načini dizajniranja i posluživanja složenih hladnih jela

Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i grickalica široko se koriste različiti umaci, preljevi i marinade, što omogućava da se od iste ribe dobiju jela s različitim kombinacijama okusa. Osim toga, savršeno aromatiziraju jela, daju im atraktivan izgled. Umake, prelive i marinade treba pripremati samo u količinama potrebnim za jednokratnu upotrebu, jer će im se ukus brzo pogoršati tokom skladištenja. .

Hladna jela se poslužuju na ovalnim posudama od porculana, fajansa i bakronika.

Za jela za bankete postoje posebni zahtjevi. Trebalo bi da se odlikuju ne samo visokom kvalitetom, već i umjetničkim dizajnom i služe kao ukras stola. Ova jela se poslužuju na velikim posudama od porculana i bakronika za 8--12--16 ili više porcija uz razne aranžirane bukete složenih priloga od povrća i agruma raznih vrsta i boja. Garnir se stavlja i u korpice bogatog ili lisnatog tijesta, čaše izrezane od kora pomorandže i mandarine. Što je proizvod veći, to bi ukrasi trebali biti raznovrsniji i šareniji i složeniji u veće bukete.

Cvećem se ukrašavaju i jela za bankete – živim ili isečenim od svežeg povrća: cvekla, repa, rotkvica, šargarepa, krompir itd. Obično se iz njih izrezuju ruže, dalije, kamilice, tulipani, ljiljani, sitno divlje cveće itd. Jela se ukrašavaju i začinskim biljem (grančice peršuna, celera, zelene salate), kriškama limuna. Za neka jela kao element dekoracije koriste se ražnjići od bakronika, na koje se stavljaju figure i cvijeće.

Svi ovi ukrasi trebaju biti u skladu s pripremljenim proizvodom, a ne zatrpavati ga ili prekrivati. Kako bi se proizvod što bolje istaknuo, ponekad se stavlja na stalak od kruha, tijesta, pirinča, krompira. Riblja gastronomija se reže i uklanja kamenčić bez skidanja kože; rezati po potrebi.

1.6 Organizacija rada radionice za proizvodnju složenih hladnih jela

Hladnjače se organizuju u preduzećima sa prodajnom strukturom proizvodnje (u restoranima, menzama, kafićima i sl.).

U specijalizovanim preduzećima i poljoprivrednim gazdinstvima malih kapaciteta koji prodaju mali asortiman hladnih predjela bez radioničke strukture, izdvojeno je radno mesto za pripremu hladnih jela u zajedničkoj proizvodnoj prostoriji. Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća, njegove klase. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortiman hladnih jela treba uključiti najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman proizvoda hladnjače uključuje hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, aspik itd.), mliječnu kiselinu

proizvodi, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuca, kiseli, kompoti i dr.), hladna pića, hladne supe. Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz trgovački centar, kulinarske radnje, kao i šalju bifeima i drugim poslovnicama. Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši termička obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribuciju posuđa za pranje. složeno kuhanje hladnih jela

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radnje nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Salate i vinaigrete u nezačinjenom obliku čuvaju se u frižiderima na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba napuniti neposredno pred praznik, proizvodi preostali od prethodnog dana se ne smeju prodavati : salate, vinaigreti, želei, jela od aspika i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladno posuđe se oslobađa nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i treba da ima temperaturu od 10-14°C, stoga je u radionici obezbeđen dovoljan broj rashladne opreme.

S obzirom da se hladnjača proizvodi od proizvoda koji su prošli termičku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. Mala preduzeća se organizuju

univerzalna radna mjesta na kojima se hladna jela dosljedno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom, a specijalizovana radna mjesta su organizovana u velikim hladnjačama.

U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-P, PH-06 sa izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje pjena, sambuke, vrhnja, pavlake; za cijeđenje sokova od voća ); mašina za rezanje kuvanog povrća MROV. Ove mašine obavljaju sve vrste operacija: seku sirovo i kuvano povrće, mešaju salate i vinaigrete (kada se kuvaju u velikim količinama), muću, trljaju, cede sokove. U malim radionicama ove operacije se uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u radionici sa velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviča, koriste se alati male mehanizacije: mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u tacne); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjak treba da bude opremljen dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda koriste se rashladni ormari (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnim ormarom, SOESM-3 sa rashladnim ormarom, toboganom i kontejnerom za salatu. instaliran, niskotemperaturni šalter za skladištenje sladoleda i točenje. Ledomateri se koriste u restoranima i barovima za proizvodnju leda koji se koristi za pripremu koktela i hladnih napitaka. Odabir rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji će se skladištiti.

Izbor proizvodnih stolova zavisi od broja radnika koji istovremeno rade u radionici, na osnovu toga da front rada za svakog zaposlenog treba da bude najmanje 1,5 m. Pranje povrća, bilja, voća

proizvodi se u stacionarnim ili mobilnim kupatilima, ili se u tu svrhu koristi sekcijski modulirani stol sa ugrađenom kadom za pranje CMVM. U hladnjačama velikih menza mobilni regali služe za kratkotrajno skladištenje posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima, hladnjača ima pult za točenje.

1.7 Zaštita na radu

Pojedinci koji su prošli posebnu obuku i stariji od 18 godina mogu sami kuhati obroke. Potrebno je da prođu lekarski pregled i da ga ponavljaju svakih šest meseci. Sprovodi se početni sigurnosni brifing, a zatim se ponavlja svaka 3 mjeseca.

Kuvar dobija specijalnu sanitarnu odeću, dlake se moraju ukloniti tokom kuvanja. Igle, bedževi nisu dozvoljeni na odeći, dužina rukava je do lakta. Obavezno koristite posebne rukavice ili kvačice za zaštitu od opekotina.

Neophodno je oprati ruke na početku rada, nakon kontaminacije, prilikom promjene posla, nakon obilaska toaleta.

Pravila zaštite na radu tokom rada.

Radno mjesto i sva oprema moraju se pažljivo pregledati svaki put kada se započne rad. Ako nađete bilo kakve probleme, trebate to prijaviti menadžeru i pričekati da se oni otklone. Električni uređaji moraju biti uzemljeni i pravilno ožičeni. Svi zaštitni uređaji moraju biti postavljeni. Ventilacija i odvod moraju biti postavljeni.

1.8 Lična higijena radnika u pripremi složenih hladnih jela

Lična higijena je jedan od najvažnijih delova opšte higijene, koji razvija pitanja unapređenja zdravlja ljudi posmatranjem

higijenskih pravila i normi, ne samo u privatnom životu, već i na poslu.

Dobra lična higijena je neophodna u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanje hranom.

Lična higijena poboljšava kulturu usluge korisnicima i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture.

U proizvodnji se tuširajte svaki dan prije početka rada i obucite čistu sanitarnu odjeću.

Ruke zahtijevaju posebno pažljivu njegu. Treba ih oprati prije početka rada, pri prelasku s jedne operacije na drugu, prije i poslije odlaska u toalet, nakon svake pauze.

Kosa mora biti skrivena ispod kape, cipele sa gumenim đonom bez potpetice.

Minđuše, prstenje, narukvice, lanci i drugi predmeti nisu dozvoljeni.

Posebni zahtjevi postavljaju se za sanitarnu odjeću, koja treba da zaštiti proizvode od moguće kontaminacije odjećom radnika. Sanitarna odjeća - kućni ogrtač (jakna), kapa (marama), pregača - obično se šije od bijele pamučne tkanine koja se lako pere.

Radne cipele treba da pristaju stopalu, da budu neklizajuće i lagane.

Zaposleni u javnim ugostiteljskim objektima koji imaju direktan kontakt sa prehrambenim proizvodima, gotovim jelima i desertima moraju striktno poštovati zahtjeve lične higijene, obratiti posebnu pažnju na higijenu tijela i čistoću radne odjeće i blagovremeno liječiti upalne bolesti kože, grla ili drugih organa iz kojih se infekcija može progutati.

1.9 Osnovni pribor za posluživanje hladnih ribljih jela

Temperatura hladnih jela, grickalica ne bi trebalo da pređe 10-14 0 C. Neki zalogaji (maslac, granulirani i chum kavijar) se služe ohlađeni sa ledom za hranu.

Posluživanje hladnih jela i grickalica. Posuđe za hladna jela i grickalice mora odgovarati obliku proizvoda, bez pukotina i pukotina. Dimenzije posuđa trebaju biti takve da proizvodi koji čine jelo ne prekrivaju njegove stranice.

Hladna jela i grickalice unose se u salu u porculanskom posuđu na poslužavniku, stavljaju se na pomoćni sto. U svako od donesenih posuda stavljaju sprave za raspored, za tu namjenu možete koristiti stolnu viljušku i kašiku. Možete poslužiti i obroke za poneti. Na zahtjev kupca, grickalice se mogu staviti na sto unaprijed.

Posude za salatu, zdjele za kavijar, čamce za umak stavljaju se na tanjire za pitu ili grickalice prije serviranja, ovisno o broju porcija drškom na lijevoj strani. Ispred posude za salatu i čamca za sos, na isti tanjir stavljaju se kašike za čaj ili desert sa drškom udesno, ispred posude za kavijar - posebna lopatica ili kašičica za rasklapanje. Ako se salata servira u porculanskoj vazi, na salatu se stavlja salata ili žlica sa udubljenjem prema dolje.

Ne možete staviti činiju za salatu ispred posetioca, ovo mesto na stolu je predviđeno za tanjir u koji se prebacuje predjelo iz zajedničkog jela. Također nije dozvoljeno posluživanje grickalica preko stola ili direktno u ruke gostiju.

Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i predjela koristi se uređaj za grickanje (nož i viljuška), ali ne i riblji, koji se koristi samo pri posluživanju toplih ribljih jela. Nakon ribljeg zalogaja potrebno je zamijeniti tanjir za grickalice i uređaj za grickanje.

1.10 Zahtjevi kvaliteta. Rok trajanja pripremljenih jela

Zahtjevi za kvalitetu jela od kuhane ribe. Kuhana riba u obliku cijelog trupa ili porcioniranih komada, položena kožom prema gore, zadržava svoj oblik, potpuno prokuha, prelivena juhom ili umakom.

Okus i miris za određenu vrstu ribe sa aromom začina, začina u kombinaciji sa umakom. Boja ribe na rezu je bijela ili svijetlo siva, tekstura je mekana. Ukras je uredno zatvoren sa strane, preliven otopljenim puterom, posut seckanim začinskim biljem.

Zahtjevi kvaliteta za jela od ribe u prahu. Odobrena punjena riba i riba u obliku porcioniranih komada ili cijelih trupova dobro zadržavaju oblik. Na površini ribe dopušteni su ugrušci koaguliranih proteina, pa se, kako bi se poboljšao izgled jela, riba prelije umakom, ukrašena limunom, gljivama, repovima rakova ili rakova.

Okus i miris karakterističan za ovu vrstu ribe u kombinaciji sa začinima i umakom. Boja reza je bijela ili svijetlo siva. Konzistencija je mekana. Ukras se prelije uljem, posuto začinskim biljem.

Zahtjevi za kvalitetu jela od pirjane ribe. Variva imaju ukus i miris karakterističan za određenu vrstu ribe, sa aromom povrća i začina. Tekstura je mekana i sočna. Boja ribe u rezu je siva ili smeđa. Povrće koje se dinsta sa ribom je smeđe ili smeđe.

Zahtjevi za kvalitetu pečenih ribljih jela. Jela od pečene ribe poslužuju se u porcioniranim tepsijama, sa dobro prženom koricom. Kosti nisu dozvoljene, osim jela od pečene cele ribe. Umak je gust, ali ne pokazuje znakove sušenja. Jelo je sočno, nije dozvoljeno zagoreti ribu i ukrasiti.

Zahtjevi za kvalitetu jela od pržene ribe. Pohovana riba se služi u komadu sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju, sitna riba - cijela, jesetra - bez hrskavice, sa ili bez kože. Riba i riblji proizvodi trebaju zadržati svoj oblik, imati ujednačeno dobro prženu koricu - od zlatne do svijetlo smeđe. Okus jela je specifičan, karakterističan za određenu vrstu ribe, bez stranog ukusa, sa mirisom ribe, nadjeva i masti.

Riba u testu se servira u 6-8 komada po porciji. Komadi ribe treba da budu dobro pečeni i sočni. Tijesto je porozno i ​​rastresito. Boja - svetlo zlatna. Za duboko prženu ribu neprihvatljivi su ukus i miris prepečene duboke masti, tamna boja pržene kore. Tekstura je mekana i sočna. Kod ribe i prženih proizvoda površinska kora je blago hrskava, ali ne i suha, bez zaostajanja za pohanjem.

Boja na presjeku - od bijele do sive. Riba je prekrivena uljem. Garnir je uredno priložen. Jelo se ukrašava pomfritom od peršuna, kriškom limuna. Oslić, bakalar i druge nemasne ribe najbolje je pržiti u tijestu koje će ih zaštititi od isušivanja, riblje meso postaje mekano i ukusno. Prije prženja morsku ribu poprskajte limunovim sokom - bit će ukusnije.

Zahtjevi za kvalitetu jela od sjeckane prirodne ribe i mase za kotlet. Jela od usitnjene prirodne i kotlet mase moraju zadržati svoj oblik. Površina prženih proizvoda treba da bude sa zlatnom koricom, bez pukotina. Zaostajanje u paniranju nije dozvoljeno. Boja na presjeku - od bijele do sive.

Proizvodi su sočni, rastresiti, bez ukusa kiselog hleba. Masa je homogena, bez komadića hleba i riblje kaše.

Kvaliteta gotovih ribljih jela i jela od neribljih plodova mora ocjenjuje se prema sljedećim kriterijima:

Podudarnost vrste ribe sa nazivom jela;

Usklađenost sa receptom;

Ispravnost razvoja ribe;

Ispravnost rezanja porcioniranih komada;

Stanje za pečenje;

Usklađenost s pravilima toplinske obrade i dovođenje ribe u pripravnost;

izgled;

Okus i miris gotove ribe, konzistencija;

Odgovarajući ukras i sos za određenu hranu.

Uslovi i rokovi skladištenja gotovih ribljih proizvoda

1.11 Karakteristike opreme za pripremu sirovina i poluproizvoda za pripremu i posluživanje određenih jela

Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od ribe obavlja se u specijalizovanim prodavnicama nabavnih preduzeća.

U velikim radionicama prerada ribe sa koštanim skeletom i dalja priprema poluproizvoda obavljaju se na proizvodnim mehanizovanim linijama.

Smrznuta parcijalna riba za odmrzavanje stavlja se u kupke sa 3-5% rastvorom natrijum hlorida na temperaturi vode ne višoj od 12°C 2-3 sata.Nakon odmrzavanja riba se istovara u pokretne kupke i šalje na transportnu liniju za obradu. .

Uz pomoć mašine za čišćenje ljuske riba se čisti od ljuski, peraja se odsecaju rezačem za peraje, a glave se skidaju uz pomoć mašine za rezanje glave.

Uklanjanje iznutrica i pranje ribe se vrši ručno. Svako radno mjesto sastoji se od proizvodnog stola sa ugrađenim umivaonicima. Radna mjesta su opremljena daskama za rezanje, tri kuharska noža. Zatim se riba podvrgava fiksaciji (hlađenju) u 18% otopini natrijevog klorida na temperaturi od -4 do -6 °C u trajanju od 5-10 minuta. Da bi se smanjili gubici tokom skladištenja, transporta, da bi se očuvala nutritivna vrijednost, rok trajanja (od završetka tehnološkog procesa do prodaje poluproizvoda) ne bi trebao biti duži od 24 sata, uključujući u proizvodnom pogonu - ne više od 8 sati .

Za proizvodnju poluproizvoda od ribe ugrađuju se proizvodni stolovi na koje se postavljaju označene daske za rezanje, stolne vage i posude za poluproizvode. Rezanje poluproizvoda vrši se velikim nožem kuharske trojke. Za pripremu mljevenih proizvoda koristi se univerzalni pogon (mlinac za meso), kupka za namakanje kruha, mikseri za meso, mašine za oblikovanje kotleta.

U srednjim preduzećima mehanizacija se u manjoj mjeri koristi u preradi ribe i proizvodnji poluproizvoda. Za preradu ribe koriste se strugači i noževi kuharske trojke. U malim poduzećima, glave i repove ribe seku se ručno velikim ili srednjim nožem kuharske trojke. Operite ribu u kadama. Na proizvodnom stolu, gdje se pripremaju poluproizvodi, treba da budu: set noževa, označene daske za rezanje, set začina i stolne vage. Kontejneri za poluproizvode su limovi za pečenje, plehovi, koji se postavljaju na rešetke i u frižider za skladištenje.

2. Praktični dio

2.1 Složena hladna jela od cijele kuhane ribe

Sve vrste ribe su pogodne za pečenje ribe. Međutim, ribe poput oslića, haringe, karasa, omula, navage, deverike, vobla manje su ukusne kuhane nego pržene.

Riba se kuva u celim trupovima, karikama (riba porodice jesetra), u obliku velikih komada (beluga) i porcioniranih komada.

Pripremljenu ribu (mali primjerci) seče na komade bez pletenja, zajedno sa kičmom, a ribu od 1,0-1,5 kg treba prethodno obložiti duž kičme.

Riba se kuva u kotlovi za ribu opremljenim rešetkama. Čorba dobijena kuhanjem ribe koristi se za pravljenje supa i umaka.

Prilikom kuhanja pastrmke i lososa u vodu se dodaje stono sirće (10 g na 1 litar vode) kako bi se očuvala njihova boja.

Okeanska i morska riba, specifičnog mirisa i ukusa, kuvaju se uz dodatak kiselog krastavca, kopra ili sveže slatke paprike.

Na odmoru se riba stavlja na porcionirano jelo ili tanjir, ukrasi, sos se servira zasebno ili se prelije preko ribe.

Riba (fil) kuvana

Ribu (kapetan ribu, brancin, štuku, bakalar, mola) iz poluproizvoda (kapetanski bakalar, štuka ili skuša Indijskog okeana) narežite na filete s kožom i obalnim kostima. Zatim narežite na porcije i napravite dva ili tri reza na površini svakog komada. Stavite komade u jedan red u posudu sa kožom nagore, prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, maknite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, poljski.

Riba (raspakovana u komadima) kuvana

Prerađena negipsana riba (ružičasti losos, chum losos, chinook losos, smuđ, pegavi som, azovsko-crnomorski skuša, crna morska ploha, okeanski shur, okeanska jegulja) od poluproizvoda (markurus, dalekoistočna skuša) na komade jedan po porciji. Stavite komade u jedan red u posudu sa kožom nagore, prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, maknite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, poljski.

Riba (cijela glava) kuhana

Ribu (sitnica 1. grupe ili meksičke i marokanske sardine), očistiti, zatim iznutriti i odstraniti škrge. Stavite ribu u činiju i prelijte je vrelom prokuvanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvajte 15 minuta. 5 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir, paprikaš od povrća.

Riba (porodica jesetra) kuhana

Ribe (jesetra, zvjezdasta jesetra ili beluga) se slažu u karike, oparuju, uklanjaju bube i čiste. Isperite karike, zavijte ih i položite kožom prema dolje na uložak kazana za ribu i prelijte hladnom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvati 30-45 minuta na temperaturi od 85-90°C. 10 minuta pre kraja kuvanja dodati crni biber u zrnu, so i lovorov list. Gotova riba se uklanja iz juhe, uklanjaju se hrskavica, proteinski ugrušci, režu na porcije i čuvaju do odmora u maloj količini juhe na temperaturi od 50-60 ° C ne više od 30-40 minuta. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir.

Slana kuvana riba

Posoljenu ribu (pegavi som, brancin ili bakalar) iz poluproizvoda (pegavi som) stavite u hladnu vodu na 30-50 minuta da nabubri mišićno tkivo. Zatim uklonite ljuske, peraje, glavu i utrobu. Očišćenu ribu oprati, iseći na porcije i preliti hladnom vodom (temperature 12°C). Nastavite namakati 12 sati Vodu mijenjati svakih 1, 2, 3 i 6 sati nakon početka namakanja. Na kraju namakanja ribu stavite u činiju i prelijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, operite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon što tečnost proključa, maknite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, crni biber u zrnu i sol. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuvani krompir, pire krompir.

2.2 Razvoj TTK za složeno hladno jelo

Tehničko-tehnološka karta

Naziv jela: Kuvana riba

Vrsta obrade: Kuvanje

Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):

Tehnološka karta pripreme:

Zaključak

Riba je neophodna namirnica. Po svom hemijskom sastavu neznatno je inferiorniji od mesa domaćih životinja, a po sadržaju minerala, vitamina i stepenu svarljivosti proteina nadmašuje meso. Riba sadrži (u%): proteine ​​- od 13 do 23, masti - od 0,1 do 33, minerale - od 1 do 2, vodu - od 50 do 80, vitamine A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstrakti. Sastav ribljih proteina uključuje esencijalne aminokiseline potrebne tijelu za izgradnju novih stanica i tkiva, pa se riblji proteini nazivaju potpunim. Tu spadaju albumini, globulini, nukleoproteini itd. Protein vezivnog tkiva - kolagen - je defektan, pod utjecajem toplinske obrade lako se modificira, pretvarajući se u ljepljivu supstancu - glutin. Zbog svoje strukture, riba je vrlo lako probavljiva u ljudskom tijelu.

Mišić je, zajedno sa masnim i vezivnim tkivom, glavni jestivi dio ribe, koji čini otprilike polovicu ukupne mase. Prema sadržaju masti, riba se uslovno dijeli u tri kategorije: nemasna - do 2% masti, srednje masnoća - od 2 do 5, masna - od 5 do 15%. Riba sa sadržajem masti od 5 do 15%. Riba sa udjelom masti od 15 do 33% klasificira se kao posebno masna. Količina masti u ribi ovisi o njenoj vrsti, starosti, lokaciji i godišnjem dobu. Sadržaj masti utiče na ukus ribe i njenu upotrebu u kulinarstvu. Riblja mast se lako topi i apsorbira u ljudskom tijelu, a prisustvo vitamina D i A značajno povećava njenu vrijednost. Najveću količinu masti sadrže ribe kao što su jegulja, lampuga, jesetra, losos, haringa, ugljena riba itd. U mršave ribe spadaju bakalar, štuka, smuđ, smuđ, kornjača. Morska riba je bogata mineralima - fosforom, natrijumom, kalcijumom, kalijumom, kao i mikroelementima jodom, bakrom, kobaltom, manganom itd. Zbog prisustva više joda, riba se svrstava u dijetetski proizvod i preporučuje se uključivanje u ishrani starijih osoba. Ekstraktne tvari u procesu toplinske obrade prelaze u juhu. Sastoje se od kreatina, kreatinina, koji stimulišu apetit i sekretornu aktivnost želuca. Specifičan miris, posebno oštar kod morske ribe, nastaje zbog prisustva dušičnih tvari - amina u njoj. Za osobe koje pate od viška kilograma savršena je riječna riba, koja sadrži 2,5 grama masti na 100 grama težine.

A oni koji boluju od dijabetesa mogu ga jesti bez ikakvih ograničenja, jer je količina ugljikohidrata u njemu zanemarljiva - svega 0,1%. Riba, koja se u tom pogledu nadmeće s piletinom, odličan je izvor visokokvalitetnih proteina, koji sadrži sve aminokiseline neophodne za normalan život. Takođe je povoljno u poređenju sa mesnim proteinima u prisustvu metionina. Zbog činjenice da kolagen koji čini vezivno tkivo ima sposobnost brzog pretvaranja u rastvorljiv oblik, riba se lako omekšava, a njena tkiva postaju labava, zbog čega dolazi do maksimalne i brze apsorpcije svih hranljivih materija. . Najbogatija riba sadržajem proteina je losos, pastrmka, losos, beluga, lakše je reći da su svi predstavnici redova jesetra i lososa. O velikom značaju ribljih jela u ishrani ljudi govori i veliki pokazatelj nutritivne vrijednosti zbog povećanog sadržaja masnih kiselina. Najviše se to odnosi na masne morske vrste ribe - losos, skuša, haringa, pastrmka, losos i druge. Polinezasićene kiseline su vlasnici velike fiziološke aktivnosti, blagotvorno djeluju na međustanične procese, imaju protuupalna svojstva, smanjuju nivo masti u krvi i pomažu u smanjenju tjelesne težine.

Spisak korišćene literature

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 od 25.03.98 (sa izmjenama i dopunama od 21.01.99). Uslovi, uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda.

3) Baranov, V.S. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda / V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Aleshina i drugi - M.: Ekonomija, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih objekata. / N.G. Buteykis - M.: Izdavačka kuća "Viša škola", 2012. .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Riba i plodovi mora: Biblioteka kuhara / Ed. A.E. Efimova. - M.: Izdavačka kuća "Restoranski listovi". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasičnih recepata. Kuhanje za svakoga / T.I. Karpenko - M .: Izdavačka kuća ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Seafood Delicacies: Family Cooking. Izdavačka kuća "Niola 21. vek". 2012

8) Kovalev, N.I. Tehnologija kuhanja / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organizacija proizvodnje i usluge u ugostiteljskim objektima: Bilješke sa predavanja. 2. dio / T.L. Korčagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Priručnik javnog tehnologa

11) Ishrana / A.I. Mglinets, G.N. Lovačev, L.M. Alešina i drugi - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 od 25.03.98. (sa izmenama i dopunama od 21.01.99). Uslovi, uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda.

14) Baranov, V.S. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda / V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Aleshina i drugi - M.: Ekonomija, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih objekata. / N.G. Buteykis - M.: Izdavačka kuća "Viša škola", 2012. .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Riba i plodovi mora: Biblioteka kuhara / Ed. A.E. Efimova. - M.: Izdavačka kuća "Restoranski listovi". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasičnih recepata. Kuhanje za svakoga / T.I. Karpenko - M .: Izdavačka kuća ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Seafood Delicacies: Family Cooking. Izdavačka kuća "Niola 21. vek". 2012

19) Kovalev, N.I. Tehnologija kuhanja / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organizacija proizvodnje i usluge u ugostiteljskim objektima: Bilješke sa predavanja. 2. dio / T.L. Korčagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Imenik ugostiteljskih tehnologa / A.I. Mglinec, G.N. Lovačev, L.M. Alešina i drugi - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Projektovanje javnih ugostiteljskih preduzeća / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomija, 2012.

23) Pavlova, L.V. Praktična nastava o tehnologiji kuhanja / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomija, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Jela od ribe i morskih plodova / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdavačka kuća "Lavirint", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Kuhanje od morskih plodova / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdavačka kuća "Lavirint", 2015.

26) Prostakova, T.M. Tehnologija pripreme hrane / T.M. Prostakova - Rostov na Donu: Feniks, 2013.

27) Priručnik ugostiteljskog tehnologa / Ed. O.I. Ovsyannikova. - M.: Prehrambena industrija, 2012.

28) Tjurina, A.A., Fokina, K.V. Recepti najboljih kuvara u Moskvi. Riba i plodovi mora / A.A.Tjurina, K.V.Fokina - M.: Izdavačka kuća "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Jela od morskih plodova / V.A. Filipova - M.: Izdavačka kuća "Labirint", 2014.

30) Fominykh, I.L. Tehnologija restoranskih proizvoda / I.L. Fominykh, E.V. Šemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Izdavačka kuća "Niola 21. vek". 2012.

31) Priručnik ugostiteljskog tehnologa. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Karakteristike sirovina i poluproizvoda za kuhanje ribe pečene u pergamentu. Izrada tehnologije kuhanja i tehnološke dokumentacije za složene kulinarske proizvode od ribe pečene u pergamentu. Asortiman složenih toplih jela.

seminarski rad, dodan 07.10.2015


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u kuvanju i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike kuvanja prema meniju. Organizacija radnog mesta kuvara. Regrutacija i priprema repromaterijala, dizajn, odmor.

seminarski rad, dodan 22.11.2014


Organizacija tehnološkog procesa pripreme složenih jela od pečene ribe. Karakteristike robe, nutritivna i biološka vrijednost sirovina, fizičko-hemijske promjene u toku termičke obrade ribe. Hemijski sastav i kalorijski sadržaj jela.

seminarski rad, dodan 15.03.2014


Značaj u ishrani mesnih jela, metode kontrole kvaliteta upotrebljenih sirovina. Tehnološki proces pripreme i pravila serviranja jela od pohanog mesa. Izrada asortimana složenih toplih jela, izrada dokumentacije. Hot shop rad.

seminarski rad, dodan 13.10.2014


Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Termička obrada mesa i ribe za salate. Tehnologija kuhanja, dizajn, zahtjevi kvaliteta. Organizacija radnog mjesta u pripremi hladnih jela i grickalica.

sažetak, dodan 10.09.2012


Vrijednost hladnih jela i grickalica u ishrani. Zahtjevi za kvalitetu i dizajn gotovih jela. Tehnologija pripreme salata od kuhanog povrća, složenih hladnih jela od ribe i morskih plodova, od poljoprivredne (domaće) peradi, divljači i zeca.

izvještaj o praksi, dodan 15.10.2014


Organizacija proizvodnog procesa u mesnim i toplim radnjama restorana. Asortiman i tehnologija pripreme složenih toplih jela od svinjetine. Izrada tehničko-tehnoloških karata za složena jela od ljute svinjetine. Proračun nutritivne vrijednosti jela.

rad, dodato 02.07.2016


Robne karakteristike sirovina, poluproizvoda koji se koriste za pripremu složenih toplih jela od peradi. Organizacija tehnološkog procesa. Karakteristike vrste, klase, oblika svojine preduzeća. Uslovi implementacije i način skladištenja posuđa.

disertacije, dodato 19.06.2015


Karakterizacija i primarna prerada sirovina. Značajke kuhanja jela od ribe i morskih plodova. Jela od kuvane, pirjane ribe. Jela od pržene i pirjane ribe. Pečena riba. Jela od morskih plodova. Zahtjevi za kvalitetu hrane i rok trajanja.

prezentacija, dodano 19.09.2016


Razvoj niza složenih ribljih jela. Tehnologije i savremene metode njihove pripreme. Karakteristike upotrebljenih prehrambenih sirovina. Procesi primarne prerade ribe. Zahtjevi za kvalitetom složenih jela, mogući nedostaci i načini njihovog otklanjanja.

Hladne zalogaje pripremaju se od gastronomskih proizvoda od mesa, kuhane i pržene junetine, teletine, svinjetine, zeca, peradi i divljači. Jagnjetina se retko koristi za kuvanje hladnih jela, jer njena mast ima veoma visoku tačku topljenja. Nutritivna vrijednost ovih predjela je vrlo visoka, jer sadrže i do 30% proteina (kuvano i prženo meso, paštete), prilozi od povrća obogaćuju ih vitaminima i mineralnim solima, a umaci (hren, majonez) daju pikantan ukus. .

Gastro mesne prerađevine (šunka, dimljeni lungić) gule se, režu i serviraju uz ukras od svježih, slanih i kiselih krastavaca, paradajza, zelene salate ili kuhanog povrća i zelenog graška začinjen umakom od majoneza.

b Hladna jela od kuvanog i prženog mesa

Priprema se od junećeg mesa 1. razreda, svinjskog, telećeg i ponekad nemasnog jagnjećeg mesa. U ovom slučaju koriste se lopatica, debele i tanke ivice (juneće), meso zadnje noge i lungić (teletina i svinjetina). Meso se prži i skuva na krupnije komade i nakon hlađenja seče na komade. Služi se sa ukrasima od krastavaca, paradajza, zelene salate, kuvanog povrća i sosova (majonez sa kornišonima i hrenom). Jelo od govedine pržene u velikom komadu naziva se rostbif. Rostbif je ponekad nedovoljno pečen. Prilikom serviranja ukrašavaju se želeom od mesa, ukrašavaju svježim i kiselim krastavcima, kuhanim povrćem i rendenim hrenom.

b Kuvani jezik, bez hlađenja, potopi se u hladnu vodu i očisti od kože. Zatim se ohladi, iseče na porcije i servira sa prilozima od povrća, zelenim graškom i sosom od hrena.

l Sitna divljač za hladna jela se peče do zlatnožute boje na šporetu, a zatim se peče u rerni. Služi se uz kiselo voće, natopljene borovnice, salate od povrća, ukiseljene i kisele krastavce i ukrašeno začinskim biljem.

l Krupno meso peradi (guska, ćuretina, patka) prži se cijelo u rerni, povremeno prelivajući izlučenom masnoćom i sokom. Zatim ohladite, nasjeckajte na porcije, složite.

l Razno meso se servira na ovalnim tanjirima. Na njih se polažu kriške raznih proizvoda: kuvano i prženo meso, kuvani jezik, perad itd. Ukrašeno kiselim i kiselim krastavcima, kuvanim povrćem začinjenim majonezom, salate od kupusa, ukrašene začinskim biljem i zelenom salatom. Zasebno se servira majonez ili sos od hrena.

ü Jela od želea pripremaju se od mesnih prerađevina, isječenih na porcije ili manje komade. Žele može biti svijetlo ili tamno. Svjetlo se koristi za kuhanje aspika od peradi, prasadi, a tamno - od govedine, teletine i divljači. Žele je žele od glutena koji se kuva u koncentrisanim mesnim bujonima. Čorba za tamni žele se pravi od prženih kostiju. U istoj juhi kuhaju se mesni proizvodi. U procesu kuvanja dodaju se šargarepa, luk i bijelo korijenje, koje se prže bez masnoće za tamni žele. Produkti karamelizacije šećera i melanoidina koji nastaju tokom prženja daju čorbi smeđu boju. Natopljeni želatin se rastvori u vrućoj supi. Olakšajte ga proteinskom nastavkom. Ako je žele namijenjen za pripremu jela od divljači, tada se tipu dodaju sjeckane kosti divljači. Prilikom bistrenja juhe unose se začini (lovor, aleva paprika, karanfilić) i sirće. Ovo posljednje daje želeu izraženiji okus i doprinosi boljem bistrenju. Možete napraviti žele bez želatine ako skuvate čorbu od svinjske kože koja se sastoji uglavnom od kolagena. Prilikom kuhanja takve juhe do 40% kolagena prelazi u glutin. Postoje dva načina pripreme jela od želea od mesa i peradi:

• 1. prženi teleći ili kuvani jezik seče na 1 - 2 komada po porciji, tanak sloj želea se sipa na pleh; kada se stvrdne, stavljaju se mesne prerađevine, svaki komad se ukrašava začinskim biljem, kuhano povrće i prelije žele;
• 2. u kalupu prave “košulju” od želea, stavljaju mesne prerađevine isečene na sitne kockice i preliju želeom. Forme sa smrznutim želeom potapaju se u toplu vodu na nekoliko sekundi, aspik se vadi i stavlja na posudu. Posebno se servira sos od hrena.

l Goveđi, teleći, aspik jezik. Govedina ili teletina pržena u velikom komadu seče preko vlakana na porcije. Kuvani jezik se oguli i iseče, držeći nož pod uglom od oko 30°. Pripremljeni ohlađeni proizvodi se stavljaju na lim za pečenje, na njih se fiksiraju ukrasi od zelenila, limuna, krastavaca, kuhane mrkve natopljene želeom i hlade. Zatim se žele sipa tako da pokrije proizvode slojem od oko 0,5 cm.Kada se žele stvrdne, svaki komad se reže nožem tako da ivice budu valovite. Želeirana lopatica se prebacuje u posudu ili tanjire i ukrašava kiselim krastavcima, kuvanim povrćem sa majonezom, zelenom salatom, začinskim biljem i zelenom salatom. Aspik možete kuhati u oblicima na komade ili narezati hranu na kockice. Hren sa sirćetom služi se posebno.

b Željenu svinju. Kuvana svinja se isječe na porcije i stavlja na pleh sa kožom nagore. Zatim se žele sipa u sloju oko 1/3 visine komada odojka, ukrasi se ojačavaju i hlade. Odozgo su komadi prekriveni mrežicom od želea. Za bankete, cijela kuhana prasad se režu na komade uzduž, a zatim poprijeko. Svaki komad se namaže želeom i stavlja na posudu tako da se opet dobije cijeli trup. Umjesto očiju ubacuju se masline. Odojče se ohladi, ukrasi i prekrije mrežom od svijetlog želea.

l Punjene kokoške (galantin) i prasad. Koža se skida sa trupa piletine tako što se presiječe na leđima. Pileća, svinjska ili teleća pulpa se 2-3 puta propasira kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom (klel) rešetkom, obriše, dodaju jaja, zatim mlijeko i dobro umijesite. Mljeveno meso se začini solju, biberom i muškatnim oraščićem (u prahu). U mleveno meso se dodaju oguljeni pistacije i slanina iseckana na kockice. Možete dodati i kuvan jezik, isečen na kockice. Ovim nadjevom se puni pileća koža, zarez se zašije, proizvod se oblikuje u trup, umota se u salvetu, njegovi krajevi se vežu i trup se veže špagom. Prase za nadjev se reže duž trbuha i uklanjaju se kosti. Trbuh je zašiven, ostavljajući malu rupu u sredini. Kroz ovu rupu napunite trup mljevenim mesom (vidi gore), a zatim kuhajte na isti način kao punjeno pile.

b Patés. Pripremaju se dvije vrste: od jetre i od jetre sa dodatkom nasjeckane teletine, svinjetine, jagnjetine, peradi ili divljači. Goveđa jetra sadrži 17-20% proteina, uključujući 15-16% potpunih. Kada se prži, njegova masa se smanjuje za 23%, pa sadržaj proteina u prženoj jetri dostiže 22 - 26%. Jetra je veoma bogata vitaminima A (55 mg%), B2, B12, PP, pantotenskom kiselinom, biotinom, holinom, pirodoksinom. Stoga su paštete među najhranljivijim hladnim predjelima.

ʹ Sir od divljači i peradi (Fromezh). Perad (kokoši) ili divljač (tetrijeb, jarebice, tetrijeb, fazani) se prže, pulpa se uklanja s trupova i 2-3 puta propušta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. Zatim dodajte rendani sir (sovjetski, holandski itd.) i puter, dobro promiješajte, dodajte vino (madera), mljeveni muškatni oraščić, jaku čorbu i dobro umutite. Pripremljena masa se polaže u kalupe i sipa žele.

Ispitivanja prema PM.02, MDK 02.01.

1. Navedite asortiman složenih hladnih kulinarskih proizvoda:

a) sendviči, salate, jela od aspika

b) salate, pića, jela od aspika

c) sendviči, supe, salate

d) umaci, salate, pića

2. Sendviči se dijele na:

a) složen, tečan, otvoren

b) jednostavno, hladno, slatko

c) snack barovi, ljuti, otvoreni

d) jednostavni, zatvoreni, snack barovi

3. Hladne grickalice se dijele na:

a) kanapei, volani, rolnice

b) sendviči, vinaigreti, aspik

c) kanapei, salate, rolnice

d) salate, sendviči, aspiks.

4. Kanape je:

b) užina

c) piće

5. Osnova kanapea je:

a) hleb, baget, pita hleb

b) meso, kupus, hleb

c) hleb, baget, krutoni

d) krutoni, krompir, meso

6. Izaberite sastojke za kanapee sa raženim hlebom:

a) puter, krastavac, sir, paradajz

b) šunka, paradajz, svježi krastavac, limun

c) haringa, luk, kiseli krastavac, jaje

d) puter sir, grožđe, masline

7. Koje su dimenzije kanapea:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Za dekoraciju kanapea koristite:

a) zeleno ulje, masa za crtanje, žele

b) zeleni puter, šećer u prahu, paprika

c) šećer, paprika, žele

d) šećer u prahu, žele, masa za crtanje

9. Rok za kanapee:

a) 6 sati

b) 12 sati

c) 18 sati

d) 30 minuta

10. Metode za pripremu složenih grickalica uključuju:

a) kuhanje, prženje, pečenje

b) mariniranje, lijepljenje na ražnjiće, mućenje

c) mariniranje, dinstanje, blanširanje

d) dinstanje, mućenje, kuvanje

11. Kompleksne hladne grickalice uključuju:

a) predjela od njihovih školjki, raznih vrsta mesa ili ribe

b) mini tepsije, vinaigrete, terine

c) mini tepsije, predjela na ražnju, terine

d) razno meso ili riba, vinaigreti, mini grickalice

12. Rok za realizaciju hladnih predjela:

a) 30 minuta

b) 48 sati

c) 36 sati

13. Sastojci složenog hladnog predjela "Matrjoška":

a) paradajz, džigerica, puter

b) jaje, prženo meso, slatka paprika

c) jaje, slatka paprika, crni kavijar

d) crni kavijar, riba, jetra

14. Sastojci složenog hladnog predjelo pileće rolade:

a) piletina, krompir, šargarepa

b) kupus, piletina, luk

c) suve šljive, kupus, sir

d) piletina, sir, suve šljive.

15. Sastojci složenog hladnog predjela stoni šampinjoni:

a) pečurke, začinsko bilje, krompir

b) pečurke, kupus, šargarepa

c) pečurke, paradajz, sir

d) pečurke, krompir, sir

16. Složeni hladni umaci uključuju:

a) majonez, vinaigrette, tatar

b) holandska, povrtna marinada, soja sos

c) Madeira, poljski, sos od rena

d) majonez, pavlaka, mlijeko

17. Navedite opcije dizajna za složena hladna predjela:

a) rezbarenje povrća, šećer u prahu, umaci

b) paprika, sosevi, kavijar

c) kavijar, šećer u prahu, umaci

d) umaci, rezbarenje povrća, zelje

18. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kečapa:

a) paradajz

b) crvena glavna,

c) koktel

d) vinaigrette sos

19. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kiselih krastavaca:

a) Tatar

b) poljski

c) koktel

d) kreker

20. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom belog luka:

a) beli luk

b) Tatar

c) holandski

d) koktel

21. Kako se zove složeni sos, koji nosi naziv oblasti u Francuskoj:

a) majonez

b) kečap

c) Worcester

d) Provansa

22. Odaberite složeni hladni sos za aspik od mesa:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) sos od rena

d) marinada od povrća

23. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

24. Odaberite složeni hladni sos za hladno pečenje govedine:

a) vinaigrette sos

b) majonez

c) Worcester

d) marinada od povrća

25. Odaberite složeni hladni sos za hladnu prženu ribu:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) majonez

d) marinada od povrća

26. Odaberite složeni hladni sos za hladnu kuvanu ribu:

a) majonez

b) Worcester

c) vinaigrette sos

d) marinada od povrća

27. Navedite asortiman složenih hladnih jela:

a) aspik od mesa, pašteta, sendvič

b) žele od ribe, kanape, punjeno jaje

c) žele, pašteta, rolat

d) kuglice od sira, rolat, pašteta

28. Hladna jela se poslužuju sa:

29. Temperatura serviranja hladnih složenih jela:

30. Za kuhanje ribe u aspik ribi:

c) pečeni

31. Sastojci za kuvanje žele ribe:

a) riba, čorba, želatin

b) agar-agar, pavlaka, riba

c) želatin, čorba, riba

d) skrob, riba, mlijeko.

32. Sastojci za pravljenje ribljeg želea:

a) želatin, majonez, šargarepa

b) bujon, mlijeko, agar-agar

c) bujon, želatin, začini

d) skrob, pavlaka, začini

33. Da bi se žele stvrdnuo, drži se na hladnom:

a) 6 sati

b) 60 minuta

d) 30 minuta

34. Da biste aspik oslobodili iz kalupa, potrebno je:

a) zagrijati se

b) hlađenje

c) stavite u kipuću vodu na 3 sekunde

d) potopiti u kipuću vodu 3 minute

35. Navedite asortiman složenih hladnih jela od peradi:

a) pileća pašteta, chakhokhbili, gulaš

b) pileći duvan, medaljoni od prsa, pileća pašteta

c) vatreni kotleti, pileća pašteta, živina u glavnom gradu

d) pileća pašteta, galantin, medaljoni od prsa

36. Kojim se organoleptičkim pokazateljima ocjenjuje kvalitet složenih hladnih jela:

a) izgled, boja, miris, tekstura, ukus

b) miris, izgled, temperatura

c) prema načinu termičke obrade, prema obliku rezanja, konzistenciji

37. Rokovi za realizaciju složenih hladnih jela:

b) 48 sati

u 6:00

d) 36 sati

38. Koja složena hladna jela se ne smiju kuhati u ljetnoj sezoni:

a) marinirani

b) žele

c) paštete

d) punjene

39. Sastojci za pravljenje moussea od lososa:

a) masline, sir, paradajz, losos

b) jaja, sir, kobasica, losos

c) šunka, losos, kajmak, sir

d) mini tartleti, losos, jaja, paradajz

40. Sastojci za pravljenje složenog asortimana grickalice:

a) paradajz, patlidžan, tikvice

b) krompir, patlidžan, tikvice

c) paradajz, kupus, šargarepa

d) krastavci, luk, tikvice

41. Ovo vam omogućava da dodate sočnost kulinarskom proizvodu, dobijete potreban buket okusa i mirisa:

a) mariniranje

b) pečenje

c) umotavanje

d) punjenje

42. Ovo je ponekad posljednji korak prije upotrebe hladne grickalice, a također prethodi toplinskoj obradi:

a) umotavanje

b) pečenje

c) mariniranje

d) punjenje

43. Ovo su najpopularnije grickalice u francuskoj kuhinji, služe se ne samo kao predjelo, već i kao lagano glavno jelo:

a) rolnice (terine)

b) salate

c) paštete

44. Ove grickalice su oblikovane kao vekna hleba. U kontekstu, mogu imati trokutasti, polukružni i trapezoidni oblik:

a) rolnice (terine)

b) carpaccio

c) paštete

45. Naziva se sivim kardinalom kulinarstva, priprema se od vina, voća i bobica. Koriste se u restoranskoj kuhinji ne samo za dodavanje začina, već i za omekšavanje mesnih tkiva:

c) senf

46. ​​Mogu se koristiti i za ukrašavanje hladnih jela i za dodavanje teksture, ukusa i boje:

b) zelenilo

c) voće

47. Više su potrebni za hladna jela nego za topla:

a) so i biber

b) kajmak i sirće

c) aditivi za ukus

d) jaja i mlijeko

48. Pravilnim odabirom i profesionalnom upotrebom daje ukusan ukus složenim hladnim jelima i umacima:

49. Za složena hladna jela, perad i riba su najprikladniji:

a) crno vino

b) ojačano vino

c) rakija

d) bijelo vino

50. Da okus vina prilikom pripreme složenih hladnih jela i umaka nije oštar, ono:

a) razvod

b) prokuvati

c) ohladiti

d) insistirati

51. Da gotovo jelo nema metalni ukus, vino se prokuva, u posudi:

a) aluminijum

b) liveno gvožđe

c) emajlirani

d) gvožđe

52. Za pripremu ovog hladnog jela koriste se glave i noge životinja:

b) žele

c) punjenje

d) pašteta

53. Na njegovoj osnovi se pripremaju hladni sosovi: tatarski, beli luk, ljuti i drugi:

c) pavlaka

d) majonez

54. Za pripremu složene paštete od hladnog jela (paštete) koristite ljusku od:

b) kupus

d) sintetički film

55. Koliko je mesnih proizvoda uključeno u mješovito meso:

56. U složenim hladnim jelima, paštetama tokom pečenja, nastali prostor između nadjeva i tijesta popunjava se:

a) sirup

b) bujon

c) ulje

57. Od kakvog se testa prave paštete:

a) kvasac

b) pecivo nije slatko

c) puf

d) krema

58. Za punjenje jaja koristite:

a) masa kotleta

b) sirova riba

c) kavijar, sir, pečurke, losos

d) pirjani kupus

59. Začinjeni profiteroli se pripremaju od tijesta:

a) krema

b) peščana

c) keks

d) puf

60. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

©2015-2019 stranica
Sva prava pripadaju njihovim autorima. Ova stranica ne tvrdi autorstvo, ali omogućava besplatno korištenje.
Datum kreiranja stranice: 23.11.2017

ORGANIZACIJA PROCESA KUVANJA I KUVANJA SLOŽENIH HLADNIH I TOPLIH DESERA

Odjeljak 1. Organizacija procesa kuvanja i priprema složenih hladnih deserta.

Tema 1.1. Opšta pravila za pripremu toplih i hladnih deserta.

1. Vrijednost deserta u ishrani, njihova klasifikacija.

2. Preliminarna priprema sirovina za deserte.

3. Tehnologija pripreme i puštanja hladnih deserta.

4. Tehnologija pripreme i puštanja toplih deserta.

5. Tehnika dizajna i dekoracije složenih deserta.

6. Umaci za tople i hladne deserte.

7. Zahtjevi za kvalitet slatkih jela.

8. Serviranje i serviranje slatkih toplih i hladnih deserta.

DESERT (od francuskog Desserrer - učiniti opuštenim, nesputanim, laganim). Ovim francuskim izrazom se u cijelom svijetu nazivaju posljednja jela na stolu, bez obzira na to koji su redoslijed serviranja – treća ili peta. Termin je ušao u sve evropske jezike od 16. veka. Na ruskom jeziku „desert“ je poznat od 1652. godine. Pre toga je zamenjen ruskom rečju „grickalice“, koja je postala posebno nezgodna u 18. veku zbog pojave koncepta „grickalica“. Postalo je teško razlikovati grickalice od grickalica, pa se od sredine 18. stoljeća riječ "snack" konačno gubi iz ruske kulinarske terminologije i od tada se koristi samo riječ "desert". Sličan proces odvijao se i u drugim evropskim jezicima - engleskom i njemačkom, gdje je riječ "poslije stola" (nachtisch) - zamijenjena preciznijim francuskim kulinarskim konceptom "desert".

Značenje deserta - ne dodajte sitost, već naprotiv, otklonite osećaj težine posle večere, ne izazivajte želju da zaspite. Zato desert u svom preciznom francuskom kulinarskom smislu nije samo slatko jelo za užinu ili na kraju cijele večere, već lagano, osvježavajuće jelo.

Što se toplih napitaka tiče, među desertima i dalje spadaju čaj i kafa, koji ne samo da „proguraju“ hranu, već i toniziraju opšte stanje, ubrzavaju probavu i ublažavaju težinu nakon večere.

Desert Ovo je jelo koje završava obrok. Pa čak i da je ovo jelo običan, uspješan desert će ga učiniti nezaboravnim zahvaljujući ugodnom slatkom okusu. Stoga se preporučuje da desertu posvetite ništa manje pažnje nego svim ostalim jelima na vašem meniju. Deserti mogu biti različiti po teksturi, sastojcima, ukusu, veličini porcije.

1. Klasifikacija slatke hrane.

Asortiman slatkih jela je veoma raznolik. Sastav slatkih jela uključuje svježe i smrznuto voće i bobice, kompote, kiselice, žele, pjene, sambucu, kreme, suflee, pudinge, krutone, kašu Gurievskaya, jela od jabuka itd.

Slatka hrana se obično dijeli u dvije glavne grupe:

Hladno (temperatura dovoda treba da bude 12-150C);

Toplo (temperatura dovoda treba da bude 70-750C).

Hladna jela se, pak, dijele na:

Svježe i smrznuto voće i bobice;

Kompoti;

Sambuca;

Šlag i pavlaka;

Sladoled.

Vruće uključuju:

pudingi;

Jela od jabuka;

Slatka jela od brašna i dr.

Međutim, mnoga slatka jela se poslužuju i topla i hladna (pečene jabuke, palačinke sa mlevenim voćem itd.).

Za njihovu pripremu koriste se šećer, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, razni voćni i bobičasti sokovi, ekstrakti, sirupi, kao i jaja, mlijeko, vrhnje, brašno i proizvodi od žitarica. Arome i aromatične supstance slatkih jela su vanilin, cimet, kora citrusa, limunska kiselina, kafa, kakao, vino itd.

Kao želirna sredstva možete koristiti proizvode životinjskog i biljnog porijekla - želatinu, obični i modificirani škrob, agaroid, furcelaran, kao i natrijum alginat i pektinske tvari.

Vrste deserta

Desert je obično sladak (kao što je torta ili sladoled), ali postoje i nezaslađeni deserti od voća, orašastih plodova, sireva i nezaslađenih slatkiša. Osim toga, nisu sva slatka jela deserti, na primjer, u kineskoj kuhinji postoje slatka jela od mesa koja nisu deserti. U Kini postoje i slatkiši sa biberom i đumbirom umesto šećera. Indijanci su prije dolaska Evropljana pravili čokoladu sa biberom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - na primjer, crni kavijar. Sir se smatra klasičnim francuskim desertom.

Konditorski proizvodi se mogu poslužiti kao desert:

kolači, kolačići, vafli, muffini, pite;

razne vrste slatkiša, marshmallows, jela od šlaga;

· slatke mješavine voća i bobica (tzv. voćne salate);

· sokovi, gazirane vode, kompoti, kiseli;

· slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei;

Sladoled i sladoledni deserti;

Dezert može biti čaj, kakao, kafa, kafa sa sladoledom (café glacé);

· specijalna desertna vina - jednom rečju, sve što se može poslužiti za "treće".

Deserti se serviraju na različite načine: mogu biti porcionirani, hladni ili topli; deserti se mogu poslužiti kao za švedski sto, što oduševljava raznolikošću: na primjer, neki od deserta su topli, neki hladni ili čak smrznuti, sve vrste slatkih peciva, pjena, kolača, kao i veliki izbor voća i cokoladu.

Pekarski proizvodi. Ova vrsta deserta uključuje torte, kolače, kiflice, mafine, peciva, lepinje, pite, vafle.

Mliječni deserti mnogi sladokusci to vole. Kao što možete vidjeti iz naziva, ovaj desert uključuje mlijeko. U pravilu, mliječni deserti nisu baš kalorični, nakon čega nema osjećaja težine u želucu. U takve deserte spadaju sladoled, razne mliječne pjene i želei, jogurti, slatki sirevi i mase. Mliječni deserti su popularni u mnogim zemljama, posebno u Francuskoj.

Čokoladni deserti sadrže kakao u svom sastavu. To uključuje čokolade, čokolade.

voćni deserti došao nam iz toplih zemalja. Kao što su Indija, Kina, Italija, Egipat itd. U Rusiji, sa njenom klimom, uzgoj egzotičnog voća je nerealno. Voćni desert danas se može poslužiti u bilo koje doba godine. Vrlo čest voćni desert je split. Ovo je desert od banane. Banana se oguli, iseče i stavi na sladoled od vanile. Ovo jelo je preliveno slatkim sirupom i ukrašeno višnjama.

Žele se takođe može pripisati voćnim desertima. Ovaj desert su izmislili francuski kuvari. Pravi se od svežeg ili smrznutog voća, od sirupa ili sokova, kojima se prilikom kuvanja dodaje želatin. Kada se žele stvrdne, poprima želatinastu konzistenciju. Najvažnije pri izradi želea je postići bogatu boju i prozirnost. Ako se u žele dodaju komadići voća, onda bi svi trebali biti jasno vidljivi - žele bi trebao biti tako proziran.

Desert može biti "parfe" ili mliječni: danas, zahvaljujući visokokvalitetnim zamjenama za mlijeko, poslastičari pripremaju odlične "parfe" deserte.

sorbet je ukusna prozračna smrznuta slastica, koju karakterišu raznovrsne kombinacije boja i nevjerovatni okusi, uključujući i okus svježeg voća. Ponekad se čak i alkohol unosi u njegov sastav. Sorbet, veoma delikatne teksture i dominantnog ukusa, posebno je dobar nakon obilnog obroka.

Deserti koji zahtijevaju pečenje zahtijevaju iskustvo i strpljenje. Pravljenje konditorskih proizvoda posebna je umjetnost, pa se u kuhinji, pored uobičajenog kuhara, nalazi i poslastičar. Poslastičarnica je poseban prostor u kuhinji.

Veoma je važno kako desert izgleda. Trebao bi biti estetski i oduševljavati bojama. Poznato je da isprva "jedemo" očima, a tek nakon toga postoji želja da probamo jelo.

Sladoled je veoma popularan desert. Može biti mlečni, „parfe“, voćni, sa dodacima (sa komadićima keksa, suvim voćem). Sladoled je preporučljivo izvaditi iz zamrzivača nekoliko minuta prije serviranja da malo omekša. Ovo poboljšava ukus i teksturu sladoleda. Također, bit će lakše podijeliti ga na porcije.

Biskvit- Ovo je takođe desert ili odlična poslastica. Idealan je za kafu - kolačići se mogu umočiti u šolju toplog napitka kako bi omekšali i "podelili" svoj ukus sa kafom ili čokoladom.

Ako se odlučite za desert na bazi tijesta, najbolje je da ga ispečete neposredno prije serviranja i tada će vaš desert biti svjež i besprijekoran.

mixed deserts .Ova grupa uključuje puding, sufle, mousse.

Puding- veoma neobičan desert. Bazira se na pirinču i belom hlebu. Ponekad punjenje može biti ne samo voće, već i meso. U početku se ovo jelo pripremalo od ostataka raznih jela, koja su spojena u jedno. Ova "asocijacija" postala je poznata kao puding. Da se puding ne bi raspao, morao se nečim pričvrstiti. Da bi to učinili, pripremili su mješavinu jaja s mlijekom ili alkoholom (konjak, rum).

Souffle Ovo je lagan i prozračan desert. Jaja su osnova. Štaviše, proteini se tuče odvojeno, upravo oni daju prozračnost ovom desertu. A žumance se kombinuju sa ostalim sastojcima: svježim sirom, voćem, povrćem, pa čak i žitaricama. Trebali biste dobiti masu koja po konzistenciji podsjeća na kiselu pavlaku. Gotovi sufle možete ukrasiti svježim voćem, bobicama, kriškom limuna ili narandže, kremom, možete posuti sjeckanim orasima ili rendanom čokoladom.

Mousse- ohlađeni žele, koji se muti dok se ne stvori pena. Po pravilu, mousse se baziraju na nekoj aromatičnoj podlozi - soku, voćnom pireu, čokoladi, vinu od grožđa itd. U to se dodaju bjelanjci (za stvaranje pjene) i želatin (za fiksiranje pjene).

Orijentalni slatkiši

Ovi slatkiši se veoma razlikuju od uobičajenih ruskih deserta. Cijela tajna je u tehnologiji pripreme i upotrijebljenim sastojcima. Jasno je da su osnova orijentalnih slatkiša egzotično voće i orašasti plodovi. Poznato je da su raniji orijentalni slatkiši po vrijednosti bili jednaki zlatu. Arapi su svoje deserte obdarili magičnom moći. U pravilu, med i prirodni voćni sokovi, koji ne rastu u srednjoj traci, davali su slatkoću orijentalnim desertima.