Kviz: Zdravstvena ispravnost prehrambenih proizvoda. Pasta

Sekcija: Kultura ishrane. Fiziologija ishrane.

Tema: Fiziologija ishrane

Utvrđivanje dobrog kvaliteta proizvoda.

D.z. Napravite ukrštenicu na temu fiziologije ishrane

Fiziologija ishrane

Fiziologija ishrane je nauka o transformaciji hrane u ljudskom tijelu. Hrana koja ulazi u organizam pretvara se u energiju i "građevinu" za izgradnju ljudskog tijela. Potreba tijela za određenim nutrijentima ovisi o mnogim faktorima. To su pol, godine, težina, visina, stanje endokrinog sistema, nervnog sistema, organa za varenje i drugih unutrašnjih organa. Ishrana takođe mora odgovarati profesiji osobe, neophodan je provjereni i izbalansirani sistem ishrane, a ne poštivanje modernih principa. Normalno funkcioniranje ljudskog tijela je osigurano samo ako je prehrana uravnotežena. To znači da se uočavaju prilično utemeljeni odnosi između brojnih nezamjenjivih komponenti hrane, od kojih svaka igra samo svoju ulogu u metabolizmu. Pod esencijalnim sastojcima hrane podrazumevaju se osnovne hranljive materije – proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, voda i mineralne soli. Tek kada kalorijski sadržaj, hemijski sastav ishrane i fizičko-hemijsko stanje nutrijenata odgovaraju karakteristikama vašeg jedinstvenog metabolizma, možemo govoriti o racionalnoj ishrani.

Svakodnevna hrana nas opskrbljuje tvarima neophodnim za život. ovo:

• ugljikohidrati i masti kao izvori energije;

• proteini kao građevinski materijali (iako mogu biti i izvor energije);
• mineralne komponente za pravilan tok životnih procesa, kao i građevinski materijali;
• posebnu grupu čine mikroelementi, potrebni u vrlo malim količinama, ali važni za regulaciju metabolizma i za različite vitalne funkcije;
• vitamini za vitalne procese;

• tečnost koja je podjednako neophodna i kao građevinski materijal (pošto čini oko 65% telesne težine) i kao medij u kome se odvijaju životni procesi.

Sljedeće također igra važnu ulogu u svakodnevnoj ishrani:

• delovi hrane koji su neprobavljivi za organizam (biljna vlakna, sitni ostaci žitarica i crni hleb), veoma su važni za stimulisanje rada creva;
• razne tvari koje daju okus hrani: stimuliraju apetit, potiču lučenje probavnih sokova i olakšavaju probavu.

Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda obično se izražava u kilokalorijama. Jedna kilokalorija je količina topline potrebna da se 1 kg vode zagrije za 1 °C. Kada se sagori u kalorimetru i oksidira u tijelu, 1 g ugljikohidrata oslobađa 4,0 kcal, 1 g masti - 9,0 kcal. Energetska vrijednost 1 g proteina je 4,0 kcal. Za izražavanje energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda u Međunarodnom sistemu jedinica (SI) koristi se faktor konverzije (1 kcal je 4,184 kJ).

Masti i ugljikohidrati

Ugljikohidrati igra izuzetno važnu ulogu u ishrani. Za ljude, oni su glavni izvor energije koja se lako može reciklirati. Osim toga, oni su plastični materijal, dio različitih tjelesnih tkiva. Ugljikohidrati obavljaju regulatornu funkciju, sprječavajući nakupljanje ketonskih tijela tokom oksidacije masti. Ugljeni hidrati toniziraju centralni nervni sistem, obavljaju niz specijalizovanih funkcija i učestvuju u procesima detoksikacije štetnih hemikalija. U hemijskoj strukturi ovih supstanci atomi kiseonika su kombinovani sa atomima vodonika u istim omjerima kao i u sastavu vode. Prehrambeni proizvodi sadrže tri grupe ugljikohidrata:

1. monosaharidi (glukoza, fruktoza);
2. oligosaharidi, koji uključuju disaharide (saharoza, laktoza, maltoza), trisaharide;
3. polisaharidi (škrob, glikogen, vlakna, pektin).

Izvor ugljikohidrata u ishrani su biljke, u kojima ugljikohidrati čine 80-90% suhe mase. Masti(lipidi) takođe spadaju u glavne nutrijente i esencijalna su komponenta hrane. Masti su izvor energije koji nadmašuje energiju svih ostalih nutrijenata. Kao strukturni dio ćelija, oni učestvuju u plastičnim procesima. Masti su rastvarači za vitamine A, D, E i pospješuju njihovu apsorpciju. Uz masti dolazi niz biološki aktivnih supstanci: fosfatidi (lecitin), polinezasićene masne kiseline (PUFA), steroli, tokoferoli. Masnoća poboljšava ukus hrane i povećava njenu nutritivnu vrednost. Jestive masti su estri glicerola i viših masnih kiselina. Masne kiseline se dijele u dvije velike grupe: zasićene (maslačne, palmitinske, stearinske, kapronske) i nezasićene (arahidonske, linolne, linolenske, oleinske, itd.) Trenutno se razmatra PUFA kompleks kao faktor F, čiji je biološki značaj jednak vitaminima, bitnu biološku ulogu imaju i supstance slične masti: fosfolipidi, steroli (fitosteroli, holesterol), vitamini A, D, E, pigmenti (beta-). karoten u životinjskom i biljnom tkivu ne akumulira više od 5% lipida česti su u tečnim biljnim mastima (uljima) i morskim proizvodima.

Vjeverice

Vjeverice- nezaobilazna komponenta ishrane, jer su neophodan uslov za život. Ovo je glavni materijal od kojeg se sastoje ćelije i tkiva živog organizma. Proteini obavljaju različite funkcije u ljudskom tijelu: plastičnu, katalitičku, reprodukcijsku, zaštitnu, antitoksičnu, transportnu i druge. Vjeverice- složeni azotni polimeri koji se sastoje od aminokiselina. Jednostavni proteini sastoje se samo od aminokiselina i sadrže ugljik, vodonik, kisik, dušik, a ponekad i sumpor. Složeni proteini, pored aminokiselina, sadrže nukleinske kiseline, šećere, lipide, fosfor, željezo, bakar i cink. Od 80 poznatih aminokiselina u proteinima hrane, najčešće je zastupljeno 22-25 aminokiselina. Većina ih se može sintetizirati u ljudskom tijelu (neesencijalne aminokiseline). Esencijalne (esencijalne) aminokiseline se ne sintetiziraju u organizmu, te se stoga moraju unositi hranom. Esencijalne aminokiseline uključuju 8 aminokiselina: metionin, lizin, triptofan, fenilalanin, leucin, izoleucin, treonin, valin. Zatim su im dodana još dva, koja se ne sintetiziraju u djetetovom tijelu - histidin i arginin. Deficitarne aminokiseline takođe uključuju cistin i tirozin. Protein se smatra kompletnim ako sadrži sve esencijalne aminokiseline u ravnoteži. To su obično proteini životinjskog porijekla (na primjer, mliječni proteini). Biljni proteini su manje potpuni od životinjskih jer im često nedostaje jedna ili više esencijalnih aminokiselina. Od biljnih proizvoda, vredniji proteini nalaze se u heljdi, soji, pasulju, krompiru, mekinjama, pirinču i raženom hlebu.

Minerali

Minerali nemaju energetsku vrijednost, poput bjelančevina, masti i ugljikohidrata, ali bez njih je nemoguće normalno funkcioniranje organizma. Minerali učestvuju u metaboličkim procesima vode-soli i kiselo-baznih materija. Učestvuju u izgradnji koštanog tkiva, gdje prevladavaju minerali poput kalcija i fosfora. Koji minerali postoje u hrani? Minerali se obično dijele u dvije grupe: makroelementi i mikroelementi. Makroelementi. To su Ca, P, Mg, Cl. Ovi minerali se nalaze u hrani u velikim količinama. Mikroelementi. Fe, Zn, Cu, I, F - koncentracija ovih minerala u proizvodima je vrlo niska.

Makronutrijenti

Kalcijum- čini osnovu koštanog tkiva. Učestvuje u procesima koji se odvijaju u kardiovaskularnom i neuromišićnom sistemu. Odraslima je potrebno oko 800 miligrama kalcijuma dnevno. Najviše kalcijuma ima u mlijeku i mliječnim proizvodima, a dosta ga ima i u siru. Potrebe tijela za kalcijem obično se zadovoljavaju 4/5 mliječnim proizvodima. Neki biljni proizvodi (špinat, kiseljak, žitarice) sadrže različite kiseline koje smanjuju apsorpciju kalcija. Obično se apsorbuje 10-40% kalcijuma iz hrane.

ZNACI DOBRE KVALITETE OSNOVNIH PREHRAMBENIH PROIZVODA

Meso. Svježe meso je crvene boje, masnoća je mekana, često obojena svijetlo crvenom bojom. Koštana srž ispunjava cijeli cjevasti dio kosti i ne zaostaje za rubovima. Kada se iseče, meso je gusto i elastično; Rupa koja se formira prilikom pritiska brzo se izravnava. Miris svježeg mesa je aromatičan, mesnati, karakterističan za ovu vrstu životinja.

Smrznuto meso ima glatku površinu prekrivenu mrazom, na kojoj pri dodiru prstom ostaje crvena mrlja. Površina reza je ružičasto-siva. Masnoća je bijela u govedini može biti svijetložuta. Tetive su guste, bijele, ponekad sa sivkasto-žutom nijansom.

Odmrznuto meso ima vrlo vlažnu površinu rezanja (nije ljepljivo), a iz mesa curi bistar sok od crvenog mesa. Konzistencija je neelastična; Rupa nastala pritiskom se ne izravnava. Miris je karakterističan za svaku vrstu mesa. Kvaliteta smrznutog ili ohlađenog mesa može se utvrditi pomoću zagrijanog čeličnog noža, koji treba umetnuti u debljinu mesa i zatim odrediti prirodu mirisa mesnog soka koji ostaje na nožu.

Svježina mesa se utvrđuje i probnim kuvanjem - mali komad mesa se skuva u loncu ispod poklopca i utvrđuje miris pare koja se oslobađa tokom kuvanja. Juha treba da bude providna, šljokice masti treba da budu lagane. Ako se otkrije kiseli ili truli miris, meso se ne smije koristiti.

Kobasice. Kuhane kobasice, hrenovke, kobasice moraju imati čistu, suvu ovojnicu, bez plijesni, čvrsto uz mljeveno meso. Konzistencija pri rezanju je gusta i sočna. Boja mljevenog mesa je ružičasta, ujednačena, boja masti je bijela. Miris i ukus proizvoda su prijatni, specifični za svaku sortu, bez stranih primesa.

Riba. Svježa riba ima glatke, sjajne ljuske koje čvrsto pristaju uz tijelo, jarko crvene ili ružičaste škrge i ispupčene, prozirne oči. Meso je gusto, elastično i teško se odvaja od kostiju; Kada se pritisne prstom, rupa se ne stvara, a ako se i stvori, brzo nestaje. Leš ribe bačen u vodu brzo tone. Miris svježe ribe je čist, specifičan, nije trulež.

Kod smrznutih dobroćudnih riba ljuske čvrsto pristaju uz tijelo, glatke su, oči su konveksne ili u nivou orbite; Nakon odmrzavanja meso je gusto, ne zaostaje za kostima, miris je karakterističan za ovu vrstu ribe, bez stranih nečistoća.

Ustajale ribe imaju zamućene, udubljene oči, ljuske bez sjaja, prekrivene mutnom ljepljivom sluzi, stomak je često natečen, anus je izbočen, škrge su žućkaste ili prljavosive, suhe ili mokre, s oslobađanjem smeđe boje neugodnog mirisa tečnost. Meso je mlohavo i lako otpada s kosti. Na površini se često pojavljuju mrlje od hrđe koje su rezultat oksidacije masti kisikom u zraku. Sekundarno smrznuta riba ima zatamnjenu površinu, duboko udubljene oči i promijenjenu boju mesa kada se isječe. Takvu ribu nije dozvoljeno koristiti za hranu.

Da biste utvrdili kvalitetnu ribu, posebno smrznutu, možete koristiti test nožem (nož zagrijan u kipućoj vodi ubacuje se u mišić iza glave i utvrđuje se priroda mirisa). Koristi se i probno kuhanje (komad ribe ili uklonjenih škrga se skuva u maloj količini vode i utvrđuje priroda mirisa).

Mlijeko i mliječni proizvodi. Svježe mlijeko je bijele boje sa blago žućkastom nijansom (obrano mlijeko karakterizira bijela boja sa blago plavičastom nijansom), miris i ukus su prijatni, blago slatkasti. Kvalitetno mleko ne bi trebalo da ima talog, strane nečistoće, neobičan ukus i miris.

Svježi sir je bijele ili blago žute boje, ujednačen po cijeloj masi, ujednačene nježne konzistencije, okusa i mirisa fermentiranog mlijeka, bez stranih okusa i mirisa.

Kisela pavlaka treba da bude guste, ujednačene konzistencije, bez zrna proteina i masti, bele ili blago žute boje, ukusa i mirisa svežeg proizvoda, niske kiselosti.

Maslac je bele ili svetlo žute boje, ujednačen po celoj masi, čistog karakterističnog mirisa i ukusa, bez stranih primesa. Ako na površini ulja postoji žuti sloj, koji je produkt oksidacije masti, treba ga očistiti prije upotrebe ulja. Oguljeni sloj ulja nije pogodan za hranu, čak i ako je termički obrađen. Jaja. U ishrani je dozvoljeno koristiti samo kokošja jaja. Zabranjena je upotreba jaja vodenih ptica, jer su često zaražene uzročnicima crijevnih infekcija.

Svježina jaja određuje se sijanjem kroz ovoskop ili posmatranjem na svjetlu kroz kartonsku cijev. Možete koristiti i metodu kao što je potapanje jaja u rastvor soli (20 g soli na 1 litar vode). U tom slučaju svježa jaja tonu u otopini soli, dok sušena jaja koja su dugo čuvana plutaju.

Kvaliteta- jedna od osnovnih karakteristika proizvoda, koja ima odlučujući uticaj na potražnju potrošača i njegovu konkurentnost.

Kvalitet je skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu sposobnost da zadovolji određene potrebe u skladu sa svojom namjenom.

Osnovna svojstva prehrambenih proizvoda koji su u stanju da zadovolje nutritivne potrebe čovjeka, sigurni su za njegovo zdravlje i pouzdani pri skladištenju su: nutritivna vrijednost, fizička i ukusna svojstva i rok trajanja.

Nutritivna vrijednost je kompleksno svojstvo koje se sastoji od energetske, biološke, fiziološke vrijednosti, dobrog kvaliteta i probavljivosti prehrambenih proizvoda.

Energetsku vrijednost karakterizira energija koju tijelo prima tokom metaboličkog procesa. Za izgradnju tkiva i metaboličkih procesa potrebne su sve komponente hrane, a potrebe za energijom zadovoljavaju uglavnom proteini, masti i ugljikohidrati.

Energetska vrijednost proizvoda izražava se u kilodžulima (kJ) ili kilokalorijama (kcal) na 100 g.

Istraživanja su pokazala da kada se 1 g proteina oksidira u ljudskom tijelu, oslobađa se 4,1 kcal (16,7 kJ); 1 g masti - 2,3 kcal (37,7 kJ); ugljikohidrati - 3,75 kcal (15,7 kJ).

Ljudsko tijelo dobija najveću količinu energije oksidacijom alkohola i organskih kiselina.

Energetska vrijednost se može izračunati poznavanjem hemijskog sastava proizvoda.

Informacije o kalorijskom sadržaju proizvoda uključene u etiketu proizvoda imaju za cilj da pomognu kupcu da napravi proračune za uravnoteženu prehranu.

Biološku vrijednost karakteriše sastav proteina i sadržaj vitamina i minerala. Potrošnja energije savremenog čovjeka je mala i iznosi oko 2500 kcal, stoga je biološka vrijednost hrane od posebnog značaja.

Fiziološka vrijednost je sposobnost proizvoda da aktivno djeluju na probavni, nervni i kardiovaskularni sistem osobe, na otpornost organizma na zarazne bolesti. Na primjer, mliječna kiselina i antibiotici koje luči mikroflora proizvoda mliječne kiseline sprječavaju razvoj truležnih bakterija koje doprinose starenju organizma. Vlakna i pektin su regulatori motoričke funkcije crijeva.

Organoleptičku vrijednost karakteriziraju takvi pokazatelji kvalitete kao što su izgled, okus, miris, konzistencija. Svježi, manje uskladišteni proizvodi sadrže više biološki aktivnih tvari. Proizvodi nepravilnog oblika, mutne boje, grube ili premekane konzistencije teže su probavljivi i mogu čak sadržavati tvari štetne za ljudski organizam.

Probavljivost je jedno od važnih svojstava nutritivne vrednosti proizvoda, zavisi od njihovog izgleda, ukusa, aktivnosti i sastava enzima. Na svarljivost hrane utiču dobrobit osobe, godine, uslovi ishrane i mnogi drugi faktori.

Probavljivost proteina u mješovitoj ishrani je 84,5%, ugljikohidrata - 94,5, masti - 94%.

Za obnavljanje energije koristi se samo hrana koju tijelo apsorbira. Neke namirnice imaju nisku energetsku vrijednost, ali su nezamjenjive u ishrani, jer opskrbljuju vitamine i mikroelemente važne za organizam.

Proizvodi za aromatiziranje (začini, začini) nemaju veliku energetsku vrijednost, ali poboljšavaju okus i miris, čime se olakšava apsorpcija.

Dobar kvalitet prehrambenih proizvoda karakterišu organoleptički i hemijski pokazatelji. Prehrambeni proizvodi moraju biti bezopasni i sigurni. Prehrambeni proizvodi ne smiju sadržavati štetna jedinjenja (olovo, živa), otrovne (otrovne) materije, patogene mikrobe, strane nečistoće, staklo itd.

Skladištenje prehrambenih proizvoda je sposobnost održavanja kvaliteta bez značajnih gubitaka u određenom vremenskom periodu utvrđenom standardom ili drugim regulatornim dokumentima.

Očuvanje prehrambenih proizvoda usko je povezano sa bezbjednošću, posebno kvarljivih (mlijeko, riba, meso).

Na osnovu kvaliteta, prehrambeni proizvodi se dijele na klase:

- robu prikladnu za njihovu namjenu. To su standardni proizvodi koji se mogu prodavati bez ograničenja;

- roba uslovno pogodna za namenu. Uslovno pogodna roba se može prodavati po sniženim cijenama, slati na industrijsku preradu ili za ishranu stoke;

— roba je opasna, neprikladna za namenu. To je netečni otpad koji se ne može prodati i poslati u industrijsku preradu ili za ishranu stoke. Pod određenim pravilima, mogu se uništiti ili odložiti.

Trgovina na veliko i malo bavi se prodajom robe primjerene namjeni.

Prilikom ocjenjivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda mogu se uočiti različita odstupanja od specificiranih ili očekivanih zahtjeva (defekta).

Nedostaci na robi mogu biti manji, veći ili kritični.

Manje ne utiču bitno na potrošačka svojstva, sigurnost ili rok trajanja proizvoda, to mogu biti odstupanja u veličini i obliku povrća i voća. Značajni nedostaci narušavaju izgled i utječu na namjeravanu upotrebu proizvoda. Na primjer, pukotine, suze u kori kruha; takav kruh nije dozvoljen za prodaju, ali se može koristiti u druge svrhe. Zabranjena je prodaja proizvoda sa kritičnim nedostacima (bombanje konzervirane hrane).

Defekti mogu biti očigledni ili skriveni. Za skrivene nedostatke ne postoje pravila, metode i sredstva za otkrivanje ili je njihova upotreba nepraktična.

Nedostaci na robi mogu biti uklonjivi ili nepopravljivi. Uklonjivi nedostaci su nedostaci nakon čijeg otklanjanja se proizvod može koristiti za predviđenu namjenu (čišćenje požutjelog ruba putera).

Fatalni defekti se ne mogu otkloniti (pljesniv miris kruha).

Gradacija kvaliteta— dosljedna podjela robe na klase, razrede, kategorije itd. u skladu sa utvrđenim zahtjevima kvaliteta.

Metoda degustacije— ocjenu pokazatelja kvaliteta dobijenih kao rezultat ispitivanja prehrambenih proizvoda i parfema.

Jedan indikator kvaliteta— karakterizira jedno od svojstava koja čine kvalitet proizvoda.

Kvalitet proizvoda— skup karakteristika proizvoda koji određuju stepen njegove sposobnosti da zadovolji utvrđene i očekivane potrebe;

Skup potrošačkih svojstava proizvoda (GOST R 51303-99).

Upravljanje kvalitetom— koordinisane aktivnosti za vođenje i upravljanje organizacijom u odnosu na kvalitet.

Metode za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda— metode kojima se određuju kvantitativne vrijednosti pokazatelja kvaliteta proizvoda.

Mana- neusklađenost robe sa obaveznim zahtjevima utvrđenim zakonom ili na način propisan njime, ili uslovima ugovora, odnosno svrhama u koje se roba ove vrste obično koristi, odnosno u koje svrhe je prodavac obaviješten od strane potrošač prilikom sklapanja ugovora, odnosno uzorak i (ili) opis pri prodaji robe po uzorku i (ili) prema opisu.

Osiguranje kvaliteta- dio upravljanja kvalitetom koji ima za cilj stvaranje povjerenja da će zahtjevi za kvalitetom biti ispunjeni.

Organoleptička metoda- zasniva se na korištenju informacija dobijenih kao rezultat analize osjeta i percepcije pomoću ljudskih osjetila - vida, mirisa, sluha, dodira, okusa.

Kvalitetno planiranje- dio upravljanja kvalitetom koji ima za cilj uspostavljanje ciljeva kvaliteta i identifikaciju potrebnih operativnih procesa životnog ciklusa proizvoda i odgovarajućih resursa za postizanje ciljeva kvaliteta.

Indikator kvaliteta proizvoda- kvantitativna karakteristika jednog ili više svojstava proizvoda, razmatrana u skladu sa određenim uslovima njegovog rada ili potrošnje.

Politika kvaliteta— sveukupne namjere i smjer organizacije u oblasti kvaliteta, formalno formulisan od strane višeg menadžmenta.

Potrošački pokazatelj kvaliteta proizvoda- kvantitativna karakteristika jednog ili više potrošačkih svojstava proizvoda, razmatrana u skladu sa uslovima njegove potrošnje.

Senzorna analiza- koristi se za ocjenu kvaliteta prehrambenih proizvoda pri određivanju boje, okusa, mirisa, konzistencije prehrambenih proizvoda.

Vrsta proizvoda— gradacija određene vrste proizvoda prema pokazateljima kvaliteta i (ili) prisutnost nedostataka utvrđenih u regulatornim dokumentima.

Značajan nedostatak proizvoda- fatalni nedostatak ili nedostatak koji se ne može otkloniti bez nesrazmjernih troškova ili vremena, ili se više puta identificira, ili se ponovo pojavljuje nakon njegovog otklanjanja, ili drugi slični nedostaci.

Zahtevi za kvalitet proizvoda- iskazivanje određenih zahtjeva u vidu kvantitativno ili kvalitativno utvrđenih standarda za pojedinačne karakteristike proizvoda, čime se stvara mogućnost provjere kvaliteta proizvoda kada se koristi za njegovu namjenu.

Upravljanje kvalitetom- dio upravljanja kvalitetom u cilju ispunjavanja zahtjeva kvaliteta.

Nivo kvaliteta proizvoda- relativna karakteristika kvaliteta proizvoda, dobijena poređenjem vrednosti pokazatelja kvaliteta proizvoda koji se vrednuje sa odgovarajućim pokazateljima osnovnog uzorka (bazne vrednosti).

Pogoršanje kvaliteta proizvoda- smanjenje najmanje jednog od pokazatelja koji karakteriše kvalitet proizvoda uzrokovano nedostacima u sirovinama, nedostacima u materijalu ili proizvodu, oštećenjima, kao i kršenjem tehnologije proizvodnje, uslova skladištenja, transporta i pravila rada.

Formiranje kvaliteta proizvoda— uspostavljanje, osiguranje i održavanje potrebnog nivoa kvaliteta proizvoda u svim fazama njegovog životnog ciklusa: proizvodnja, isporuka, skladištenje i potrošnja.

Ekspertski metod— utvrđivanje indikatora kvaliteta na osnovu mišljenja kvalifikovanih stručnjaka – stručnjaka. Koriste se u slučajevima kada se pokazatelji kvaliteta ne mogu odrediti drugim metodama zbog nedovoljne informacije, potrebe za razvojem posebnih tehničkih sredstava itd.

Ekspresna metoda— određivanje pokazatelja kvaliteta i drugih karakteristika robe jednostavnim, ubrzanim metodama u kraćem vremenu nego konvencionalnim metodama.

KVALITETA HRANA

Kvaliteta hrane- ovo je skup svojstava koja odražavaju sposobnost proizvoda da pruži organoleptičke karakteristike, potrebu tijela za hranjivim tvarima, sigurnost za njegovo zdravlje, pouzdanost tijekom proizvodnje i skladištenja.

Nutritivna vrijednost - Ovo je složeno svojstvo koje karakterizira cijeli niz korisnih svojstava proizvoda.

Nutritional Properties:

Biološka vrijednost karakterizira prisustvo biološki aktivnih tvari u proizvodima: vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne aminokiseline i polinezasićene masne kiseline. Ove supstance se ne sintetiziraju u tijelu. Nazivaju se esencijalnim i moraju se snabdjeti hranom (meso, riba, mliječni proizvodi).

Fiziološka vrijednost je određena sposobnošću proizvoda da utiču na nervni, kardiovaskularni i probavni sistem ljudi. Ovu sposobnost imaju čaj, kafa, začini, mliječna kiselina i drugi proizvodi.

Energetska vrijednost proizvodi su određeni sadržajem masti, proteina, ugljikohidrata i njihovom probavljivošću. Kada se 1 g masti oksidira u tijelu, oslobađa se energija jednaka 9,3 kcal (37,7 kJ), 1 g proteina - 4,1 kcal (16,7 kJ) i 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal (15,7 kJ) ). Poznavajući hemijski sastav proizvoda, možete izračunati njegovu energetsku vrijednost.

Organoleptička vrijednost - određuje se izgledom, konzistencijom, mirisom, ukusom, sastavom, stepenom svežine. Proizvodi koji imaju mutnu boju, nepravilan oblik, neravnu površinu ili pretjerano mekanu ili grubu konzistenciju teže su probavljivi.

Probavljivost– stepen u kojem tijelo koristi konzumirani proizvod. Probavljivost zavisi kako od objektivnih svojstava proizvoda (izgled, ukus, aroma, konzistencija, količina hranljivih materija, itd.), tako i od stanja organizma, uslova ishrane, navika, ukusa itd. Prosečna svarljivost proteina je 84,5%, masti - 94%, ugljeni hidrati - 95,6%. To znači da je stvarni sadržaj kalorija uvijek manji od izračunate vrijednosti.

Bože– odsustvo procesa kvarenja (truljenje, oksidacija, užeglo, soljenje; fermentacija, plijesan), odsustvo patogenih mikroba, toksičnih sojeva gljiva, larvi helminta, toksičnih tvari, štetnih mehaničkih nečistoća i štetočina.

Označavanje prehrambenog proizvoda mora sadržavati podatke o njegovom sastavu i nutritivnoj vrijednosti, uslovima skladištenja i roku trajanja.

Ocjena kvalitete- kvantitativno i kvalitativno izražavanje svojstava proizvoda (ili proizvoda). Svaki indikator ima naziv i značenje (rezultat mjerenja). Na primjer, pokazatelji kvalitete za tjesteninu:

Standardi i specifikacije predviđaju tri grupe indikatora: organoleptičke, fizičko-hemijske i mikrobiološke.

Organoleptički indikatori - karakteristike osnovnih potrošačkih svojstava, određene pomoću ljudskih čula.

Fizičko-hemijski indikatori - karakteristike fizičkih i hemijskih svojstava prehrambenih proizvoda, određene fizičko-hemijskim mjernim metodama ispitivanja. Odredite sadržaj šećera, vode itd.

Mikrobiološka indikatori služe za utvrđivanje stepena kontaminacije proizvoda mikroorganizmima. Istovremeno se utvrđuje i njihov ukupan sadržaj i vrsta mikroba i prisustvo bakterija u proizvodu koje izazivaju trovanje hranom.

Organoleptički pokazatelji su najpristupačniji, jednostavni, ali nedovoljno pouzdani, pa se moraju dopuniti fizičko-hemijskim pokazateljima, koji se odlikuju većim stepenom pouzdanosti i objektivnosti.

Gradacije kvaliteta:

1. Pogodno proizvodi su standardni proizvodi koji ispunjavaju utvrđene zahtjeve za sve odabrane pokazatelje. Standardni proizvodi se dijele na grupe, klase, marke, brojeve, razrede i tipove. Najčešće sorte su.

2. Uslovno pogodan roba je nestandardna roba koja ne ispunjava utvrđene zahtjeve za jedan ili skup indikatora, ali ta neusklađenost nije kritična (opasna). Takva se roba može prodavati po sniženim cijenama, koristiti za ishranu stoke ili za preradu. Namirnice od putera, nezrele lubenice, mali krompir.

3. Opasne robe neprikladan za namjeravanu upotrebu. Moraju se uništiti ili zbrinuti u skladu sa određenim pravilima. Proizvodi su truli, pljesnivi, oštećeni od glodara.

OCJENA ROBE

 Nazivi komercijalnih sorti su po pravilu bezlični. U osnovi postoje najviši, 1., 2. i 3. komercijalni razredi. Sorte neke robe dodatno se dodeljuju posebnim nazivima. Na primjer, dugi čaj se dijeli na sljedeće komercijalne razrede: buket, ekstra, najviši, 1., 2. i 3. Ocjene raženog brašna - tapeta, oljušteno i sjemeno - dodjeljuju se u skladu sa mljevenjem koji se koristi za iste nazive.

Usklađivanjem ruskih standarda sa evropskim, termin „sorta“ počeo je da se zamenjuje „klasom kvaliteta“ (na primer, u standardima za sveže povrće).

Osim podjele na komercijalne kategorije, neka roba se dijeli na grupe, marke, brojeve itd.

Ne postoji fundamentalna razlika između komercijalnih razreda, klasa kvaliteta, marki, brojeva i tipova. Sve su to gradacije kvalitete istoimenog proizvoda. Istorijski su se razvijali različiti termini.

Gradacije kvaliteta nekih proizvoda

Procjena kvaliteta- skup operacija za odabir niza indikatora, utvrđivanje njihove stvarne vrijednosti i upoređivanje sa osnovnim indikatorima.

Kao osnovni indikatori mogu se uzeti propisane vrijednosti standarda ili drugih regulatornih dokumenata (ocjenjivanje usklađenosti), kao i standardni uzorci, supstance i standardi.

Poređenje otkriva podudarnost ili neusklađenost stvarnih vrijednosti pokazatelja kvaliteta sa osnovnim. Ova operacija se završava odlukom da se proizvodu dodeli određena gradacija kvaliteta.

Prehrambeni proizvodi su proizvodi koji se koriste za ljudsku ishranu u prirodnom ili prerađenom obliku.

klasifikacija:

1. Prema izvoru prijema:

· životinje;

· povrće;

· sintetički

2. Po funkciji u tijelu (prema Petrovskom):

plastika (meso, riba, mlijeko, jaja);

· energija (hljeb, proizvodi od brašna i žitarica, masti i proizvodi od njih);

· regulatorni ili biološki stimulansi (povrće, voće, bobičasto voće, riblje ulje);

· arome (začini, ljuto povrće)

Termini koji se koriste u ispitivanju kvaliteta proizvoda.

U skladu sa SaNPiN 2.3.2.560-96. Trenutno se koristi sljedeća terminologija:

1. Kvalitet prehrambenih proizvoda je skup karakteristika koje određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osigurava njihovu sigurnost za ljude.

2. Sertifikat kvaliteta – dokument kojim proizvođač potvrđuje porijeklo prehrambenih proizvoda i njihovu usklađenost sa zahtjevima regulatorne dokumentacije.

3. Bezbjednost hrane je odsustvo opasnosti za ljude sadašnjih i budućih generacija, koje se utvrđuje usklađenošću prehrambenih proizvoda sa zahtjevima sanitarnih pravila i propisa.

4. Nutritivna vrijednost – kompleks supstanci u prehrambenim proizvodima koji obezbjeđuje fiziološke potrebe osobe za energijom i osnovnim nutrijentima.

5. Biološka vrijednost je pokazatelj kvaliteta proteina u hrani, koji odražava stepen u kojem njegov sastav aminokiselina odgovara potrebama tijela za aminokiselinama za sintezu proteina.

6. Biološka efikasnost je pokazatelj kvaliteta masnih komponenti prehrambenih proizvoda, koji odražava sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina u njima.

7. Energetska vrijednost – količina energije koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz nutrijenata i prehrambenih proizvoda za osiguranje fizioloških funkcija.

Na osnovu kvaliteta, proizvodi se dijele na:

1. Dobar kvalitet - proizvodi koji su u potpunosti u skladu sa državnim zahtjevima kada su primljeni i proizvedeni. Standardni i kada se konzumiraju kao hrana ne izazivaju patološke promjene u organizmu.

· Standard (potpuno usklađen sa državnim standardima);

· Nestandardni (ne ispunjavaju zahtjeve Državnih standarda, ali ne narušavaju kvalitet proizvoda i nemaju patogena svojstva).

2. Uslovno pogodni - proizvodi koji imaju nedostatak koji ih čini opasnim po zdravlje i ne dozvoljava da se proizvod koristi bez prethodne obrade u cilju neutralizacije ili poboljšanja organoleptičkih svojstava (povećavaju se samo termičkom obradom). Primjer proizvoda: kiselo mlijeko, meso za prisilno klanje ili finsko meso (sadrži larve, 3 larve na 40 cm2). Meso se reže na komade ne veće od 2,5 kg, debljine ne više od 8 cm, kuva se najmanje 2,5 sata sa dobro zatvorenim poklopcem, ne koristi se juha. Meso se koristi za sekundarnu preradu.

3. Loš kvalitet - imaju nedostatak koji ne dozvoljava upotrebu prehrambenog proizvoda. Jer može izazvati smrt. Ovi proizvodi se mogu koristiti za ishranu stoke (po odluci veterinara), odlaganje, uništavanje (spaljivanje, zakopavanje).

4. Falsifikovani proizvodi – proizvodi čija su prirodna svojstva promijenjena kako bi se zavarao kupac ili potrošač (alkoholna pića, meso, sokovi, vina).

5. Surogati – proizvodi koji se proizvode umjesto prirodnih (proteinski kavijar, ječmena kafa, čaj od šargarepe).

Klasifikacija proizvoda prema stabilnosti skladištenja:

1. Posebno kvarljivi proizvodi imaju rok trajanja u frižideru (žele, jetrena pašteta, kuvani kodbas, džigerica i krvavice);

2. Lako kvarljiv – duži rok trajanja (u frižideru), može se zamrzavati (meso, riba, mlečni proizvodi);

3. Stabilni proizvodi (ne lako se kvare) ne zahtevaju hlađenje, vlažnost ne prelazi 15% (šećer, žitarice).

Metode ispitivanja:

● Hemikalije (ph okolina, strane inkluzije);

● Fizički (t, viskoznost, prozirnost, gustina);

● Organoleptički (boja, ukus, miris);

● Mikroskopski (morfološka struktura, struktura vlakana);

● Bakteriološki (stepen mikrobne kontaminacije);

● biološki;

● Radiometrijski (stepen radioaktivne kontaminacije).

Faze ispitivanja proizvoda:

1. Poznavanje dokumentacije;

2. Vanjski pregled kontejnera sa ocjenom njegovog stanja i prinudnog otvaranja (najmanje 10%) i svakog mjesta koje je kontaminirano;

3. Organoleptički pregled (ako prve 3 tačke ne odgovaraju, prelazi se na tačku 4);

4. Uzorkovanje (uzimamo prosječan uzorak, koji treba da karakteriše stanje cijele serije);

5. Laboratorijsko istraživanje i zaključak.

Na osnovu zaključka ljekar odlučuje: stanje benignosti; preporuke za njegovu upotrebu.

Za održavanje visokog vitalnog potencijala ljudskog organizma potrebno je, prije svega, voditi računa o visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima.

Kvaliteta hrane– skup svojstava koja odražavaju sposobnost proizvoda da pruži organoleptičke karakteristike, potrebu organizma za nutrijentima, njegovu sigurnost za zdravlje, pouzdanost tokom proizvodnje i skladištenja.

Prehrambeni proizvodi su složeni višekomponentni sistemi koji se sastoje od stotina hemijskih jedinjenja, od kojih svako može pozitivno ili negativno uticati na ljudski organizam i njegovo zdravlje. Sva ova jedinjenja mogu se podijeliti u tri grupe:

1.Jedinjenja od nutritivnog značaja– to su nutrijenti neophodni organizmu: proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, minerali.

Proteini su vitalne supstance. Imaju plastično značenje: služe kao materijal za izgradnju ćelija, tkiva, organa, stvaranje enzima i većine hormona, hemoglobina i drugih jedinjenja. Proteini su nezamjenjiv dio hrane, jer se ne akumuliraju u rezervi i ne nastaju iz drugih nutrijenata. Nedostatak proteina dovodi do pogoršanja funkcija probavnog, endokrinog, hematopoetskog i drugih tjelesnih sistema i atrofije mišića. Učinak slabi, otpornost na infekcije se smanjuje, a oporavak od raznih bolesti usporava. Višak proteina dovodi do preopterećenja jetre i bubrega proizvodima razgradnje, pojačanih truležnih procesa u crijevima i nakupljanja produkata metabolizma dušika u tijelu.

Masti su dio ćelija i ćelijskih struktura i učestvuju u metaboličkim procesima. Prekomjerna konzumacija masti doprinosi nastanku ateroskleroze i koronarne bolesti, gojaznosti, kolelitijaze itd. Nedostatak nekih esencijalnih masnih kiselina i lecitina također štetno djeluje na organizam – poremećen je proces probave, transport masti u krv je poremećena, metabolizam masti je poremećen itd.

Ugljikohidrati čine glavni dio ljudske prehrane i neophodni su za normalan metabolizam proteina i masti. Nedostatak ugljikohidrata dovodi do poremećaja metabolizma masti i bjelančevina, konzumiranja proteina hrane i proteina tkiva. U krvi se nakupljaju štetni produkti nepotpune oksidacije masnih kiselina i nekih aminokiselina. Višak ugljikohidrata doprinosi razvoju gojaznosti, dijabetesa i poremećaja metabolizma lipida.

Vitamini su biološki aktivne supstance koje regulišu metabolizam i imaju raznolik uticaj na funkcionisanje organizma. Vitamini djeluju na metabolizam samostalno kao dio enzima. Vitamini se ne proizvode u ljudskom tijelu, pa se smatraju esencijalnim nutrijentima. Kod nedostatka vitamina u organizmu dolazi do hipovitaminoze (smanjenje opskrbe tijela jednim ili više vitamina) i avitaminoze (potpuno iscrpljivanje rezervi vitamina u tijelu).

Minerali – mikro i makroelementi. Makronutrijenti uključuju kalcijum, fosfor, magnezij, kalij, natrijum, hlor i sumpor. Mikroelementi - gvožđe, bakar, mangan, cink, kobalt, jod, fluor, hrom, molibden, vanadijum, nikl, stroncijum, silicijum, selen. Minerali su uključeni u izgradnju tjelesnih tkiva, posebno kostiju.

2.Supstance koje učestvuju u formiranju ukusa, mirisa, boje.

3.Strana, potencijalno opasna jedinjenja.

Važne karakteristike prehrambenih proizvoda koje takođe utiču na kvalitet su:

1. Nutritivna vrijednost – koncept koji odražava punoću korisnih svojstava prehrambenog proizvoda, uključujući stepen do kojeg su zadovoljene fiziološke potrebe osobe u osnovnim nutrijentima, energetskim i organoleptičkim kvalitetima. Karakteriše ga hemijski sastav prehrambenog proizvoda, uzimajući u obzir njegovu potrošnju u opšteprihvaćenim količinama.

2. Biološka vrijednost – pokazatelj kvaliteta proteina u hrani, koji odražava stepen usklađenosti njegovog aminokiselinskog sastava sa potrebama organizma za aminokiselinama za sintezu proteina.

3. Energetska vrijednost - količina energije u kilokalorijama oslobođena iz prehrambenog proizvoda u ljudskom tijelu kako bi se osigurale njegove fiziološke funkcije.

Energetsku vrijednost hrane karakterizira uravnoteženost.

Negativan energetski bilans je kada kalorijski sadržaj ishrane ne pokriva potrošnju energije koju proizvodi osoba. Istovremeno se razvija nutritivna (nutritivna) distrofija, marazm itd.

Pozitivan energetski bilans je kada kalorijski sadržaj ishrane dugo vremena značajno premašuje utrošak energije ljudskog organizma. Istovremeno se razvijaju bolesti kao što su gojaznost, ateroskleroza, hipertenzija itd.

Ljudsko tijelo koristi energiju primljenu iz hrane u tri smjera:

1. BX- minimalna količina energije koja je potrebna osobi da osigura vitalne procese u stanju potpunog odmora. Glavna razmjena se obično računa na “standardnog” muškarca (30 godina starosti, težina 65 kg) i ženu (30 godina, težina 55 kg). Za standardnog muškarca, bazalni metabolizam je u prosjeku 1600 kcal dnevno, za ženu – 1400 kcal. Osnovni metabolizam značajno zavisi od starosti, individualnih karakteristika organizma, uslova života i radne aktivnosti. Kod ljudi koji stalno imaju fizičku aktivnost, bazalni metabolizam je 30% veći. Osnovni metabolizam se računa na 1 kg tjelesne težine, uzimajući u obzir činjenicu da se 1 kilokalorija potroši za 1 sat.

2. Potrošnja energije za procese iskorišćenja hrane. Za razgradnju nutrijenata u tijelu potrebna je određena količina energije u obliku ATP-a. Varenje proteina povećava bazalni metabolizam za 30-40%, masti za 4-14%, ugljikohidrate za 4-7%.

3. Potrošnja energije za mišićnu aktivnost. Za različite vrste fizičke aktivnosti potrošnja energije je različita: za osobe koje nemaju fizičku aktivnost iznosi 90-100 kcal/sat, kada se bave sportom – 500-600 kcal/sat i više.

Ako sumiramo ove podatke, prosječna dnevna potrošnja energije za mentalne radnike iznosit će: muškarci - 2550-2800 kcal, žene - 2200-2400, radnici koji se bave teškim fizičkim radom - 3900-4300 kcal.

Istovremeno, i nedostatak i višak kalorija u ishrani utiče na zdravlje ljudi. Ako dnevni sadržaj kalorija u hrani premašuje potrošnju energije za 300 kalorija (1 lepinja 100 g), tada se akumulacija rezervne masti može povećati za 15-30 g dnevno i iznositi 5-10 kg godišnje.

Pored navedenih karakteristika prehrambenih proizvoda, potrebno je osigurati da prehrambeni proizvodi nisu kontaminirani stranim tvarima.

Glavni načini kontaminacije hrane i prehrambenih sirovina mogu biti različiti, a glavni su:

1. Upotreba nedozvoljenih boja, konzervansa, antioksidansa ili njihova upotreba u visokim dozama.

2. Upotreba novih netradicionalnih tehnologija za proizvodnju hrane ili pojedinačnih prehrambenih supstanci, uključujući i one dobijene hemijskom i mikrobiološkom sintezom.

3. Kontaminacija poljoprivrednih usjeva i stočarskih proizvoda pesticidima koji se koriste za suzbijanje biljnih i životinjskih štetočina.

4. Kršenje higijenskih pravila upotrebe đubriva, vode za navodnjavanje, čvrstog i tečnog industrijskog i stočarskog otpada, komunalnih i drugih otpadnih voda u biljnoj proizvodnji.

5. Upotreba nedozvoljenih lijekova u stočarstvu i živinarstvu.

6. Migracija toksičnih materija u prehrambene proizvode iz prehrambene opreme, pribora, posuđa, kontejnera, ambalaže itd.

7. Formiranje endogenih toksičnih jedinjenja u prehrambenim proizvodima tokom termičke obrade.

8. Nepoštovanje sanitarnih zahtjeva za tehnologiju proizvodnje i skladištenja hrane, što dovodi do stvaranja toksina.

9. Unošenje toksičnih materija u prehrambene proizvode, uključujući radionuklide iz okoline.

Uz ravnomjernu distribuciju prehrambenih proizvoda, njihova proizvodnja bi bila dovoljna da zadovolji 94% svih energetskih potreba svjetske populacije. To potvrđuje da se na sadašnjem nivou razvoja potrebe čovječanstva za kalorijama u hrani mogu u potpunosti zadovoljiti. Savremeni svijet karakterizira nesklad između rasta stanovništva pojedinih zemalja i povećanja proizvodnje hrane u njima.

Procjena broja ljudi koji jedu manje nego što im je potrebno je komplikovana nedostatkom konsenzusa o tome koliko kalorija je potrebno osobi. Na primjer, ljudima koji žive u toploj klimi možda treba manje kalorija. Čini se da čak i unutar istog regiona, potrebe za kalorijama variraju i do 50% među pojedincima. Drugi problem je što procjene ishrane zasnovane na razvijenim zemljama mogu biti previsoke jer se smatra da se ljudi u tim zemljama prejedaju. Osim toga, postoji tendencija brojanja samo onih usjeva koji prolaze kroz tržište, kao što su žitarice, ili onih životinja koje je lako prebrojati, kao što je stoka. Ova metoda najvjerovatnije daje potcjenjivanje potrošnje hrane, barem u ruralnim područjima gdje postoje drugi izvori hrane, na primjer, privatna poljoprivreda.

Drugi pristup je podijeliti zalihe hrane u regiji prema broju ljudi koji tamo žive. Ova metoda ne uzima u obzir da je prihod neravnomjerno raspoređen među ljudima, zbog čega se razlikuje i kupovna moć ljudi.