Kiseli kupus u buretu. Kako soliti kupus za zimu kod kuće - ispravno soljenje kupusa u tegli ili bačvi
Za kiseli kupus ne možete naći bolje jelo od jasika. U njemu kupus dobija poseban ukus i aromu, koju čuva cijelu zimu. Čak i u proleće, kupus dugo ostaje jak i jednako prijatno hrska na zubima. A ako je kupus fermentiran po svim pravilima, aromatiziran šargarepom i kimom, a u kadu se stavljaju cijele jabuke i glavice kupusa sa ukrštenim rezovima, onda je ovo prava poslastica.
10 kg kupusa, 200-250 g krupne soli, posebno za soljenje.
Prilikom fermentacije u buretu, kaci, slijedite sljedeći redosljed: na dno stavite sloj cijelih listova koji štite prve porcije kupusa od gnječenja, zatim stavite sloj isjeckanog kupusa, pospite ga solju i tako utisnite da kupus pusti sok. Napunite kadu tako da se krug za pozadinu slobodno uklapa u nju, ugnjetavanje i poklopac se čvrsto zatvara. Kupus prekrijte slojem čisto opranog lišća i duplim slojem oparenog platna ili gaze, stavite drveni krug i ugnjetavanje. Kaldrma se može koristiti za ugnjetavanje. Drveni krug mora biti stalno prekriven sokom.
Nakon završetka procesa fermentacije, kacu sa kupusom prebacite na hladno mesto. Najbolji uslovi skladištenja za kiseli kupus su na 0-2°C. Na ovoj temperaturi kupus ne postaje previše kiseo. Prilikom skladištenja kupusa u kaci ili buretu, potrebno je paziti da je kupus cijelo vrijeme prekriven salamurinom i da se ne pojavi plijesan. Na višim temperaturama kupus gubi svoje kvalitete.
10 kg kupusa, 2 kg jabuka, 500 g crnog luka, 25 g sjemenki kima ili kopra, 200 g soli.
Kiseli kupus sa jabukama
Zrele zdrave kisele jabuke (najbolja je Antonovka) oguliti i izrezati jezgru, narezati na kriške i pomiješati sa sjeckanim kupusom. Zatim kuvajte kao i obično. Možete staviti i cijele jabuke - u ovom slučaju se biraju plodovi srednje veličine. Cijele jabuke se stavljaju nakon što je kupus nabijen i istekao sok.
10 kg kupusa, 300-500 g šargarepe, 25 g sjemenki kima ili kopra, 200-250 g soli.
Kiseli kupus sa kimom
Sjemenke kima sadrže 3-7% ulja kima jakog mirisa, koje je ugodnog okusa i mirisa i poboljšava okus kiselog kupusa u kadi. Osim toga, ulje kima, prekrivajući površinu soka tankim filmom, sprječava razvoj štetnih mikroorganizama, posebno plijesni. Slična svojstva imaju i sjemenke kopra koje sadrže do 4% eteričnih ulja. Sjemenke kima se dodaju u nasjeckani kupus zajedno sa solju. Ostatak se priprema prema prethodnom receptu.
Za pripremu 50 kg kiselog kupusa. 60 kg bijelog kupusa, 1 kg bijelog luka, 3,5 kg. šargarepa, 1,5-2 kg korena (celer, peršun i cilantro sa vrhovima), 25 komada ljute paprike, 300-400 g listova trešnje, 1 kg stolne cvekle, 7-8 graška pimenta, 1,4 kg soli, 10 -15 komada lovorovog lista, 2 mahune lomljenog cimeta.
Na dno bačve za kiseljenje stavljaju se dobro oprani listovi kupusa i trešnje, a zatim se kupus čvrsto slaže u redove. Između redova stavljaju se beli luk, korenje, šolje šargarepe, kriške cvekle, ljute papričice. Gornji sloj povrća prekriva se čistim listovima kupusa, a zatim se gazom i platnom na vrh stavlja dobro opran drveni krug na koji se stavlja teret. Nakon toga povrće se prelije marinadom 4-5 cm iznad položenog povrća. Za 50 kg kupusa pripremiti 30 litara marinade. Voda (29 l) prokuha se, doda se aleva paprika, lovorov list, cimet i sol, zatim se marinada ohladi i napuni njome napunjena kaca. 4-5 dana kupus u kaci stoji na toplom mestu, a zatim se prebacuje na hladno mesto. Kiseli kupus se preporučuje da se čuva na temperaturi koja ne prelazi 10°C.
Za soljenje kupusa prema ovom receptu, za 50 kg kupusa potrebno je 20 litara vode i 1,6 kg soli.
Na dno kace za kisele krastavce, kako bi proces fermentacije prošao brže, potrebno je staviti malo ječma. Na vrh glavice kupusa položite podložni krug i ugnjetavanje. Za salamuru otopite sol u kipućoj vodi. Ako je tečnost mutna, procijedite je kroz gazu. Sipajte salamure da prekrije kupus.
Radi Vaše udobnosti ugradit ćemo ventil za odvod rasoline.
12.09.2016 103 549
Da li ste znali da je kiseli kupus za zimu najbolji način za čuvanje ukusnog povrća? U kuvanom kupusu nema više ni pola folne kiseline, u poređenju sa svežim. Kada se fermentiraju, svi korisni elementi u tragovima se čuvaju, čija se zapremina povećava tokom procesa kuhanja. Da biste ga učinili ukusnim i dugo čuvali, morate se pridržavati nekih pravila recepta, inače nećete dobiti hrskavi kupus ...
Kada treba kiseliti kupus?
Prije nego što se upustite u proces, preporučljivo je da se upoznate s mnogim zamršenostima lakog zadatka koji će vam omogućiti da skuhate ukusan hrskavi i mirisni kupus. Postoji mnogo argumenata o tome kada možete početi soljenje za zimnicu, ali nema definitivnog odgovora. 
Ranije je kupus počeo fermentirati kada su počeli prvi mrazevi. Prvi mraz je taj koji glavice kupusa spašava od karakteristične gorčine, jer naše bake još uvijek koriste narodni kalendar. Ova metoda je prikladna za one koji su beru na vlastitoj parceli. Tako možete biti sigurni u kvalitet uzgojenog usjeva.
Da li fermentirate kupus prema lunarnom kalendaru ili ne, odlučite sami i razmotrite neke preporuke. Najukusniji kupus se dobija kada fermentacija se javlja 5-6 nakon nastupa mladog mjeseca, na rastućem mjesecu. Ako se soli na opadajući nivo, kupus će biti mekan i kiselkast.
Kontejner za kiseljenje - koji je bolji?
Vjeruje se da su drvene bačve (kace) za kiseljenje najbolje posude za kiseljenje povrća, upravo u takvim jelima kupus će biti najukusniji i hrskaviji. Nažalost, kod kuće, posebno u stanu, ne možete postaviti takvu posudu, a ne može si svatko priuštiti kupnju prave kade posebno za kisele krastavce.
na fotografiji - bure za kiseli kupus 
na fotografiji - proces pripreme kiselog kupusa
Kod kuće, po pravilu, domaćice kisele kupus u emajliranim loncima, širokim posudama, teglama od tri ili pet litara, kantama, a okus nije ništa lošiji. Prije nego što započnete postupak, morate provjeriti da na caklini nema raznih vrsta čipova i odvajanja.
Plastične posude, kante su vrlo popularne i tražene zbog svoje lakoće i snage. Istina, u takvoj posudi kupus neće imati bogat sočan okus. Kupus možete soliti zimi u gotovo svakom kućnom priboru, osim u aluminijskim proizvodima. Činjenica je da u procesu fermentacije nastaje mliječna kiselina koja reagira s aluminijem i oksidira ga. Kao rezultat, umjesto hrskavog i mirisnog, kupus ispada siv, s metalnim okusom.
Koji kupus se koristi za kiseljenje i šta se još dodaje?
Za zimsku fermentaciju ne uzimaju se sve sorte i hibridi, potrebno je koristiti samo kasni i srednje kasni kupus - Slava, Aros, Morozko, Arctic F1 i drugi. Lako je razlikovati kasne glavice kupusa, prilično su male veličine i vrlo guste, s prilično debelim i grubim listovima. Rani kupus nije pogodan za kiseljenje zbog nježno mekih listova, koji će tokom fermentacije postati još mekši. Iskustvene ljubavnice savjetuju uzimanje velikih glavica kupusa, mnogo je manje otpada i pogodnije je sjeckati.
na fotografiji - glavica kupusa za kiseli kupus
Za kiseli kupus trebat će vam bijeli kupus, šargarepa i obična kamena sol (velika), proporcije su sljedeće - za 5 kg nasjeckanog povrća uzmite 100 g soli i 100-150 g šargarepe. Toliki broj sastojaka koristi se od davnina, pa se ovaj recept za kiseli kupus smatra klasičnim. Proizvod je umjereno kiseo i mirisan, ne previše slan.
Da bi dale pikantan ukus, domaćice prilikom fermentacije dodaju brusnice, brusnice, jabuke, paprike, semenke kopra ili kima. U pravilu se dodatni sastojci koriste po vlastitom nahođenju. Kupus ne ispadne uvijek hrskav, pa iskusni kuhari pribjegavaju malom triku, stavljaju naribani hren, hrastovu koru kupljenu u ljekarni u količini od 5-8 g / kg, što će dati snagu i odličnu hrskavost.
Provjereni recept za kiseli kupus
Pripremite glavice, uklonite gornje otrcano lišće, uklonite stabljiku. Odmjerite potrebnu količinu krupne soli i drugih dodataka. Šargarepa se opere, oguli, nareže na kolutove ili trake, nariba na rende. Rendana šargarepa će gotovom kupusu dati narandžastu nijansu.
Glavica kupusa se reže na dve polovine ili više, u zavisnosti od veličine i pogodnosti budućeg usitnjavanja. Isjeckajte tanke slamke, stavljajući nož preko glave. Radi lakšeg rezanja koristi se kuharski nož ili nož za seckanje. Posljednji kuhinjski alat treba pažljivo koristiti, domaćice početnike moraju biti oprezne, lako se možete ozlijediti. Koristeći nož za sjeckanje, proizvod se dobiva u prilično malim sjeckanim veličinama. Glavu kupusa nemojte nasjeckati previše tanko, uske trake kasnije neće imati ugodno hrskanje i snagu.
na fotografiji - rezanje šargarepe za kiseli kupus 
na fotografiji - rezanje kupusa za kiseli kupus
Isjeckan kupus se stavi u veliku šolju (posuda za kiseljenje će biti odvojena) i posoliti, dodati šargarepu, miješati rukama dok ne pusti sok. Stavljaju se u posude za fermentaciju (tegle, kante, posude, itd.) u malim slojevima, pažljivo nabijajući rukom ili drvenom drobicom dok se ne formira sok. Kada se položi jedan sloj, na njega se polažu dodatni sastojci (brusnice, kopar, brusnice itd.). Naizmjeničnim slojevima napunite posudu do kraja, do samog vrha.
Na položeni kupus postavljamo čiste listove sa glavica kupusa koje su ostale tokom čišćenja, stavljamo teret na vrh. Koristite široki tanjir ili posudu, okrenite naopačke, stavite veliki kamen ili stavite teglu od tri litre punu vode. Otpušteni sok iz kupusa se ne ispušta prilikom postavljanja tereta. Ako se kiseli u teglama, ne zatvarati poklopcima, samo staviti preko vrata. U procesu fermentacije, za sakupljanje viška soka, zamijenite posude odgovarajućih veličina ispod posuda, staklenki, posuda.
Koliko dana kupus fermentira i kako čuvati gotov proizvod?
Položeni kupus se ostavlja u prostoriji na temperaturi vazduha od +19 ° ... +22 ° C 3-7 dana, u zavisnosti od količine i zapremine posude. Niža temperatura otežava proces kvasa, kao rezultat toga, proizvod se dugo kiseli ili se proces potpuno zaustavlja. Visok stepen će omekšati kupus i jako ukiseliti.
na fotografiji - proces fermentacije kupusa
Da biste saznali da li teče proces fermentacije, pogledajte površinu, nastala pjena i mjehurići ukazuju na pravilan tok procesa. Pjena se uklanja kako se formira. Kada je fermentacija počela, kupus se mora svakodnevno bušiti drvenim kašikama (stražnja strana) kako bi se uklonili nastali gasovi. Probijaju do samog dna kako bi se kupus oslobodio gorčine.
Nakon 3-4 dana kupus će se smiriti, količina oslobođenog soka će se smanjiti, što znači da je proizvod spreman. Nemojte žuriti sa skladištenjem, prvo ga probajte, koji bi trebao biti ugodno kiselkast ako je sve urađeno kako treba. Svježi kupus se mora ostaviti da fermentira nekoliko dana dok se potpuno ne skuva.
Kiseli kupus treba čuvati na temperaturi od 0 ° ... + 5 ° C. U podrumu, frižideru, podrumu, balkonu, lođi, kupus se može odložiti za zimu ako su uslovi odgovarajući. Drugi način skladištenja na duži period je zamrzavanje kiselog kupusa. Spakujte u vrećice, stavite u zamrzivač i koristite po potrebi. Prijatno!
Hrskavi i mirisni kiseli kupus je stotinama godina jedno od glavnih jela na trpezi ruskog čoveka. Ovo jelo je uključeno u nacionalne kuhinje drugih naroda - Ukrajinaca, Bjelorusa, Bugara, Poljaka, Nijemaca, kao i stanovnika azijskih zemalja. Tajne spravljanja kiselog kupusa u Rusiji su se pažljivo čuvale i prenosile s generacije na generaciju, a proces kiseljenja postao je nepromjenjiva godišnja tradicija. Svake godine, u septembru mjesecu, Ruskinje u svim kućama su se bavile seckanjem i polaganjem kupusa u burad.
Upravo drvene se smatraju idealnim posudama za dobijanje mirisnog i hrskavog kiselog kupusa. Najbolje drvo za izradu bačvi za kiseljenje je hrast. Zahvaljujući taninima sadržanim u ovom drvetu, kiseli krastavci se dugo čuvaju, dobijaju jedinstvenu aromu i osebujan okus.
Za soljenje kupusa u hrastovim bačvama koriste se sorte srednjeg i kasnog kupusa. Sjecka se ili secka, pomeša sa ostalim sastojcima: solju, šargarepom i drugim dodacima, a zatim se slaže i dobro umesi. Uobičajeno je da se listovi kupusa polažu na dno hrastovih bačvi. Male glavice kupusa polažu se cijele ili seku na nekoliko dijelova. U modernoj ruskoj kuhinji postoji mnogo načina za soljenje kiselog kupusa u hrastovim bačvama, ali posebnu popularnost stekli su sledeći recepti za kiseli kupus u hrastovim bačvama:
klasični recept za kiseli kupus
Prema ruskom narodnom vjerovanju, kiseljenje kupusa treba obaviti u dane mladog mjeseca. Tek tada će ispasti hrskavo, bijelo i ukusno. Domaćica u svakoj ruskoj kući znala je da prilikom soljenja kupusa treba ukloniti panj, inače će jelo biti gorko.
Za pripremu kiselog kupusa po klasičnom receptu trebat će vam:
50 kg kupusa;
1,3-1,5 kg kamene soli (obične, nejodirane);
šaka kima.
Pripremnu fazu kupusa treba uzeti sa svom odgovornošću. Treba ga oprati, očistiti od zelenog i pokvarenog lišća, izrezati peteljku i isjeckati. Kupus možete sitno nasjeckati ili isjeckati na veće komade prema vlastitim željama. Uklonjeni sa glavice su zeleni, cele listove ne treba bacati, ali ih je bolje odložiti.
Hrastova bačva je prethodno oprana i oparena. Isti zeleni listovi koji su ostavljeni položeni su na dno posude. Isjeckani kupus se pomiješa u malim porcijama i rukom utrlja sa ostalim sastojcima u posebnom drvenom koritu, emajliranoj posudi ili na čistom stolu. Ubuduće se svaka porcija ovako pripremljenog kupusa slaže i nabija u bure.
Između slojeva seckanog kupusa možete staviti glavice kupusa narezane na krupnije komade, a potrebno je dodati soli. Na taj način se bure puni skoro do vrha. Preporučljivo je ostaviti 7-8 cm prazne posude na vrhu. Na vrh se polaže još jedan sloj zelenih, cijelih listova. Sav kupus se prekriva čistom, gustom krpom, drvenim krugom, a na vrh se stavlja teret. Glavna stvar pri soljenju kupusa je da bude potpuno prekriven sokom.
U toploj prostoriji (20-25˚S) bure kupusa treba držati 10-12 dana. Za to vrijeme proces fermentacije će započeti i završiti u rezervoaru. Poštivanje ispravnog temperaturnog režima je vjerovatno najvažniji zahtjev za dobivanje kvalitetnog proizvoda.
Pri prvoj pojavi pjene na površini salamure kupus treba probušiti drvenim štapićem. U budućnosti se takva radnja mora izvoditi svakodnevno do kraja procesa fermentacije. Preporučljivo je ukloniti pjenu koja se pojavila čistom žlicom, inače mikroorganizmi prisutni u njoj mogu doprinijeti kvarenju proizvoda. Do kraja fermentacije, pjena će se prestati pojavljivati, a salamura će postati čista. Ovo je signal da se posuda s kiselim kupusom prenese na hladno mjesto (podrum ili podrum). Prije toga potrebno je ukloniti otisak, krug i tkaninu, sve dobro oprati i staviti na svoje mjesto. Kiseli kupus se čuva u drvenom buretu na temperaturi od 0 do +2.
Brusnice su zdrava i ukusna bobica koja kiselom kupusu daje poseban ukus. Za pripremu kiselog kupusa sa brusnicama za 10 kg svježeg kupusa trebat će vam:
300-350 gr brusnice;
250 gr kamene soli;
300 gr šargarepe;
1 kašičica sjemenki kopra (po želji se može zamijeniti kimom).
Kupus se mora očistiti od oštećenih i zelenih listova, nasjeckati ili nasjeckati. Brusnice se dobro operu i osuše. Šargarepu treba narezati na trakice ili naribati. Svi sastojci, osim brusnice, pomiješaju se u malim porcijama, utrljaju rukama radi boljeg stvaranja soka i stave u hrastovu bačvu. Svaki sloj kupusa se kombinuje sa slojem brusnice dok se bure ne napuni do vrha. Dalji proces soljenja je isti kao u klasičnom receptu.
Recept za kiseli kupus sa jabukama
Za pripremu kiselog kupusa sa jabukama po ovom receptu za 10 kg svježeg kupusa potrebno je uzeti:
0,5 kg kiselih jabuka (Antonovka se u te svrhe koristila od davnina);
sjemenke kima i kopra, po 1 kašičica;
230-250 gr soli.
Jabuke je potrebno oprati, oguliti, izrezati jezgru i narezati na kriške. Pomiješajte jabuke u malim porcijama sa sjeckanim kupusom, solju i sjemenkama, istrljajte rukama i stavite u hrastovu bačvu, nakon što dno prekrijete listovima kupusa. Proces kuhanja kupusa s jabukama isti je kao u klasičnoj verziji.
Recept za kiseli kupus sa šargarepom
Većina žena koristi ovaj recept za kiseli kupus sa šargarepom. Za 10 kg svježeg bijelog kupusa uzima se sljedeća količina sastojaka:
1-1,5 šargarepe;
250 gr soli;
10 g sjemenki kopra (po želji)
Šargarepa daje poseban ukus kiselom kupusu, obogaćuje ga karotenom. Za pripremu kiselih krastavaca, šargarepu se mora oprati, izrezati na male trake ili naribati (veliko). Kupus se nasjecka, pomiješa sa solju, šargarepom i sjemenkama kopra, protrlja rukama i stavi u pripremljene hrastove bačve na sloj odstranjenog lišća. Tehnologija izrade kiselog kupusa s mrkvom slična je klasičnoj verziji.
kineski recept za kiseli kupus
Ovaj kiseli krastavac ima oštar i pikantan ukus. Za pripremu pekinškog kiselog kupusa po ovom receptu trebat će vam:
10 kg kupusa;
0,9-1 kg soli.
Glavice kupusa se operu, iseku po dužini na 4 dela i stave u bure. Svaki sloj mora biti pažljivo posut solju. Nakon što se posuda napuni dijelovima pekinškog kupusa, prelije se hladnom prokuhanom vodom dok se potpuno ne pokrije. Odozgo se kiseli krastavčić prekriva čistom krpom, postavlja se drveni krug i postavlja ugnjetavanje. Bure kupusa treba držati na toplom mjestu 2 dana, a zatim iznijeti na hladno. Kiseli kupus će biti spreman za jelo za mesec dana. Prilikom upotrebe potrebno je paziti da je kupus uvijek u salamuri. Povremeno je potrebno prati tkaninu, krug i ugnjetavanje.
Dan prije konzumiranja priprema se posebna mješavina od 1 kg paprike, 0,3-0,5 kg ljute paprike i 0,2-0,3 kg bijelog luka. Svi sastojci se moraju usitniti propuštanjem kroz mlin za meso. Da biste pripremili ljuto jelo od kimčija, potrebno je da izvadite potrebnu količinu kiselog kupusa iz bureta i isperite ga u dosta hladne vode. Ovako pripremljeni komadi kineskog kupusa dobro se namažu između listova pikantnom mješavinom paprike i bijelog luka, stavljaju u emajliranu posudu i preliju prokuhanom, hladnom vodom dok se potpuno ne pokriju. Kontejner s pekinškim kupusom mora se staviti na hladno mjesto najmanje 24 sata.
