Nedostaci u mliječnim proizvodima. Defekti mleka

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE VGŠA ODELJENJE ZA STOKE I VETERINARSKO-SANITARNO VEŠTAŠTVO SAŽETAK TEMA: „Promene u kvalitetu mleka tokom skladištenja. Defekti mleka. Sadržaj 1. Defekti ukusa….2. Defekti mirisa… 3. Defekti konzistencije…4. Defekti u boji… 5. Mere za sprečavanje pojave nedostataka……… 7 Mleko treba da bude homogena tečnost bez taloga.

Visokomasno mlijeko ne bi trebalo da ima talog od vrhnja. Ukus i miris moraju biti čisti, bez stranih ukusa i mirisa koji nisu karakteristični za svježe mlijeko. Boja je bijela, sa blago žućkastim nijansama, za otopljene - sa kremastom nijansom, za nemasnu - sa blago plavičastom nijansom. DEFEKTI MLIJEKA. Sve bolesti ili defekti mlijeka mogu ovisiti o dva uzroka: unutrašnjem, ovisno o bolesnom stanju same životinje, i vanjskom, koji uključuje infekciju mikroorganizmima,

neispravna tehnologija prerade mlijeka, kršenje režima i uslova njegovog skladištenja. * DEFEKCIJE UKUSA lako nastaju pod uticajem bakterijskih procesa. Dakle: - kiselkasti okus se javlja kao rezultat aktivnosti bakterija mliječne kiseline; - gorko - pri dugotrajnom skladištenju mlijeka na temperaturama ispod 10 stepeni kao rezultat razvoja truležnih mikroorganizama; - mleko dobija ukus sapuna tokom dugotrajnog skladištenja, kada se kao rezultat razvoja truleće mikroflore

stvaraju se alkalne tvari koje ispiraju mast; - neprijatan okus u mlijeku može se pojaviti od hranjenja životinja svježom koprivom, šašom, kupusom, bijelim lukom, repom i dr. - slani okus se formira kod nekih bolesti vimena životinja. Kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline ili E. coli, mlijeko poprima kiselkast okus. Toplo mleko. I u ovom slučaju mlijeko odmah nakon muže je prilično benigno, ali nakon kratkog

vremenom dignuta krema dobije gorak ukus i postane prekrivena žućkastim mrljama. Gorak okus u mlijeku je posljedica djelovanja truležnih peptonskih bakterija, a može biti uzrokovan i prisustvom pelina u hrani. Užegli, ili lipolitički, ukus mleka, najčešći među defektima ukusa, posledica je hidrolize mlečne masti lipazama na niskim temperaturama skladištenja. Češći je u mlijeku starih muznih krava. "Odgovorno" za nastanak ovog kvara je ulje,

kapronske, kaprilne, kaprinske i laurinske kiseline. Lipolitička užeglost u mlijeku je vrlo postojana. U mlijeku posljednjih dana laktacije pojavljuje se i užegli okus. Prilikom skladištenja ponekad se uočava oksidirani, jedki opor okus, koji se osjeti na korijenu jezika. Ovaj nedostatak je uzrokovan oksidacijom nezasićenih masnih kiselina.

Kao rezultat, nastaju nezasićeni (s jednom ili dvije dvostruke veze) aldehidi i ketoni. Nastanak ovog defekta u mlijeku olakšava prisustvo jona bakra, gvožđa, selena. Pod uticajem sunčeve svetlosti (kada se mleko čuva na svetlosti) mleko dobija mastan, oleinski ukus usled stvaranja hidroksi kiselina iz nezasićenih masnih kiselina kao posledica interakcije sa peroksidima, kao i stvaranja zasićenih kiselina pod uticajem uticaj atomskog kiseonika.

U prisustvu tragova bakra na povišenim temperaturama, pH 6,6-6,7, mogu se pojaviti neugodni metalni i riblji okusi. Mlijeko dobiva metalni okus kao rezultat interakcije mliječne kiseline s metalom posude. Pod dejstvom svetlosti, kiseonika, vitamina B2 (riboflavina) i C, kao i bakra, metionin, koji je deo proteina surutke, oksidira se u metional, koji daje mleku slatkasti ukus koji podseća na repu ili kupus. takozvani sunčani ukus.

Krajnji proizvodi razgradnje metionina mogu dati mlijeku zapaljeni, sladni ili škrobni okus. Sladni miris i okus također nastaju kao rezultat enzimske razgradnje aminokiselina uz stvaranje aldehida i ketona. U steriliziranom mlijeku i pakovanjima moguć je dim i miris ako je papir izgorio prilikom lijepljenja poprečnih šavova pakovanja. Kao rezultat proteolize proteinskih supstanci od strane truležnih bakterija i E. coli, truležnih,

sirastih i pljesnivih ukusa. Neugodne specifične arome mogu se pojaviti od prisustva koprive, bijelog luka, luka, repe, rotkvice, poljske gorušice itd. u ishrani životinja. Od diskreditirajućih mirisa najpoznatiji su kruh, truli, bijeli luk, sir itd. *

DEFEKTI KONZISTENCIJE nastaju kao rezultat aktivnosti određenih mikroorganizama. GUSTU KONZISTENCIJU mlijeko dobiva djelovanjem bakterija mliječne kiseline, sluzi ili viskoznog - pod djelovanjem mikroorganizama koji stvaraju sluz. Kao rezultat razvoja bakterija kvasca, E. coli i maslačne kiseline, u mlijeku nastaje PJENA. Ako uđu bakterije koje proizvode sirilo, mlijeko se zgrušava čak i tijekom zagrijavanja

sa niskom kiselošću. Prilikom smrzavanja narušava se koloidno stanje mlijeka, uslijed čega se ono raslojava - na stijenkama posude stvara se desalinizirani led, mast ispliva na površinu, a proteini se koncentrišu u središnjim i donjim dijelovima. Kada se odmrznu, u mleku se formiraju ljuspice i grudvice. Okus postaje vodenast i sladak. Gusto ili sluzavo mlijeko. To je mlijeko koje ima svojstvo da se rasteže u nitima i da nakon manje-više kratkog vremena dobije ovaj porok.

vremenski period nakon muže. Ako se normalno mlijeko sipa u posudu u kojoj je bilo bolesno mlijeko, onda će ono uskoro dobiti ista svojstva. Sluz (viskoznost) mlijeka određena je razvojem rasa mliječne kiseline koje stvaraju sluz i truležnih mikroba u njemu. Uočava se pri dugotrajnom skladištenju mlijeka na niskim temperaturama, kada je normalan proces mliječne kiseline odgođen, te kod nekih oblika mastitisa. Takvo mlijeko podliježe tehničkom odlaganju i za prehrambene svrhe.

nije korišteno. U Švedskoj i Finskoj, viskozno mlijeko se ponekad umjetno priprema pomoću biljke Pinguicula vulg. radi dužeg skladištenja i tada je prilično bezopasan. * DEFEKTI BOJE nastaju pod uticajem pigmentnih bakterija koje izazivaju crvenilo, plavu i žutu boju mleka. Razlog za promjenu boje može biti i prisustvo određene količine krvi koja je ušla u mlijeko tokom muže zbog bolesnog stanja životinje.

Plavo mleko. Ovaj fenomen se sastoji u tome što se tek pomuzeno mleko, koje se naizgled ne razlikuje od zdravog mleka, nakon nekog vremena (od 6 do 60 sati) prekrije zasebnim plavim mrljama, a zatim cela gustoća kreme ponekad bude u obliku. neprekidnog plavog vela. Nakon uklanjanja ovog sloja "bolesne" kreme, ponovo se pojavljuje plava boja, a mlijeko poprima gadan miris; pojava plave boje je zbog prisustva posebnih gljiva iz roda

Penicilijumi, koji su sami po sebi bezbojni, ali doprinose razgradnji kazeina, koji stvara anilinsko plavo, koje postaje krem ​​plavo. Stoga takvo mlijeko ima vrlo toksična svojstva. Kako uzročnik ove bolesti može biti ne samo poremećaj probavnih organa date životinje, već i infekcija, onda je, osim liječenja bolesne krave, potrebno koristiti i mliječnu dezinfekciju, najbolje fumigiranjem sumporom. i pranje zidova i suđa vodom i izbjeljivačem.

Mjere za sprječavanje nastanka nedostataka u mlijeku. Da bi se spriječila pojava nedostataka u mlijeku, prije svega, potrebno je striktno poštivati ​​sanitarno-higijenski režim za dobijanje, skladištenje i transport mlijeka. Potrebno je kontrolisati kvalitetu hrane i obroka, temperaturne režime skladištenja stočne hrane. Ne treba koristiti smrznutu, pljesnivu i jako kontaminiranu hranu za životinje.

Kako bi se uklonili mirisi i okusi stočne hrane, mlijeko se dezodorira, a pritom se oslobađa apsorbiranih kemijskih spojeva koji nisu karakteristični za mlijeko. Neophodno je izbjegavati skladištenje mlijeka na svjetlu, kao i u nekonzerviranim posudama, pokušati svesti na minimum njegovo miješanje. Pasterizovano kravlje mlijeko treba čuvati na temperaturi od 0 do 36°C ne duže od 36 sati od završetka tehnološkog procesa; sterilizirano mlijeko na temperaturi od 0 do 10°C - 6 mjeseci;

u tetra-brik-septičnom pakovanju - 4 mjeseca.

Promjena kvaliteta, pa čak i kvarenje mlijeka za piće može nastati pod utjecajem mnogih faktora, te se stoga odvija na različite načine. Uz potpuno poštovanje režima i parametara tehnologije, kao i utvrđenih uslova skladištenja (trajanje, temperatura), po pravilu, svi zadržavaju kvalitet u okviru norme standardnih zahteva tokom garantnog roka skladištenja.

nedostatke u boji

smećkasta nijansa

Uzrok. Proizvodi reakcije melanoidina tokom dugotrajnog skladištenja pečenog i sterilizovanog mleka.

. Pazite na temperaturu i trajanje odležavanja, sterilizaciju mlijeka i izbjegavajte duže skladištenje proizvoda.

Izražene žute, ružičasto-crvene nijanse

Uzrok.

Mjere prevencije i ublažavanja

Defekti konzistencije

Viskozni pijesak

Uzrok. Zootehnički faktori, kršenje pravila mužnje i visoka bakterijska kontaminacija sirovog mlijeka.

Mjere prevencije i ublažavanja. Nemojte miješati kolostrum i staro mlijeko sa normalnim mlijekom. Pridržavajte se uslova za dobijanje, skladištenje i transport mleka.

Primjetan masni mulj

Uzrok. Nedovoljna efikasnost homogenizacije.

Mjere prevencije i ublažavanja. Održavati potreban pritisak homogenizacije u skladu sa tehnološkim uputstvom (TI).

flaky

Uzrok. Upotreba sirovina - mlijeka niske termičke stabilnosti. Razvoj Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans i bakterija koje ne stvaraju spore kao rezultat kršenja režima: sterilizacija, asepsa, pranje i dezinfekcija opreme (rezervoara, cjevovoda) i skladištenja.

Mjere prevencije i ublažavanja. Odaberite sirovine za termičku stabilnost. Pridržavajte se načina sterilizacije, pranja i dezinfekcije opreme (rezervoara i cjevovoda), kao i uslova skladištenja proizvoda.

Prisustvo topljene masti

Uzrok. Denaturacija proteinskih ljuski masnih globula i njihovo djelomično uništenje

Mjere prevencije i ublažavanja. Pridržavajte se parametara zastoja u proizvodnji pečenog mlijeka.

Zgušnjavanje (geliranje), primetan talog u sterilizovanom mleku

Uzrok. Enzimski i fizičko-hemijski procesi tokom dugotrajnog skladištenja proizvoda.

Mjere prevencije i ublažavanja. Nemojte koristiti sirovine - mlijeko za dugotrajno skladištenje. Ne dozvoliti dugotrajno skladištenje gotovog proizvoda. Smanjite temperaturu skladištenja proizvoda

Talog nedispergovanih čestica mleka u prahu, vodenast

Uzrok. Nezadovoljavajući kvalitet mlijeka u prahu. Neusklađenost sa parametrima rastvaranja mlijeka u prahu, nedostatak homogenizacije.

Mjere prevencije i ublažavanja. Koristite kvalitetno mleko u prahu. Pridržavajte se parametara rastvaranja mlijeka u prahu u skladu sa TI. Izvršiti homogenizaciju.

Defekti mirisa, ukusa i arome

Krma, nečista

Uzrok. Zootehnički faktori, kršenje uslova za dobijanje i skladištenje mleka.

Mjere prevencije i ublažavanja. Pridržavajte se uslova za dobijanje, skladištenje i transport mleka.

gorkog ukusa

Uzrok. Razvoj sekundarne mikroflore visoke lipolitičke i proteolitičke aktivnosti tokom dugotrajnog skladištenja nakon nezadovoljavajućeg pranja i dezinfekcije opreme. Ostaci deterdženata i dezinfekcionih sredstava.

Nepoštovanje pravila za ishranu i držanje krava, uslova skladištenja mleka na farmi. Dugotrajno skladištenje mlijeka u pakovanjima, uključujući i nestandardne materijale.

Snižavanje temperature sterilizacije mlijeka; nedovoljna efikasnost sterilizacije mleka i materijala za pakovanje.

Specifični (droge, naftni derivati)

Uzrok. Kršenje pravila za tretman krava i skladištenje mlijeka.

Pridržavajte se uslova za dobijanje, skladištenje i transport mleka.

Sapun, sa ukusom sode

Uzrok. Kontakt sa deterdžentima i dezinfekcionim sredstvima. Namjerna neutralizacija sodom za smanjenje kiselosti mlijeka.

Mjere prevencije i smanjenja. Temeljito isperite opremu (cevovode i kontejnere), ne dozvolite da deterdženti i dezinfekciona sredstva uđu u proizvod. Ne dozvolite falsifikovanje mleka sodom.

Blago slanog ukusa

Uzrok. Ulazak slane vode tokom hlađenja proizvoda.

Mjere prevencije i smanjenja. Pazite da slana voda ne uđe u proizvod tokom hlađenja.

Vodenast, nepotpun ukus

Uzrok. Miješanje proizvoda sa ostacima vode u rezervoarima i cjevovodima. Neispravnost sistema automatske kontrole razlike temperature tokom predgrijavanja, sterilizacije parom i u vakuum komori. Za rekonstituisano mleko - upotreba nekvalitetnog mleka u prahu. Nema homogenizacije.

Mjere prevencije i smanjenja. Pratite potpuni odliv vode iz rezervoara, cjevovoda pri pokretanju ili privremenom zaustavljanju linije. Odbijte prve pakete sa proizvodom. Održavajte temperaturu predgrijavanja prije sterilizacije 1 do 2 °C nižu nego u vakuumskoj komori.

Koristite kvalitetno mleko u prahu. Obavezno homogenizovati. Koristite mirise.

Smoky

Uzrok. Ulazak mleka na vruće površine (200 - 250)°C u Tetra-Pak mašinama usled pada pritiska proizvoda tokom njegovog neravnomernog snabdevanja iz aseptičnog rezervoara.

Mjere prevencije i smanjenja. Pratite ispravan rad regulatora pritiska u aseptičkom rezervoaru i obezbedite ravnomerno snabdevanje mašinama proizvodom.

Izražen miris i ukus pasterizacije, repasterizacije, čelika, kupusa

Uzrok. Visoka temperatura termičke obrade mleka (130 - 150)°C i dugo izlaganje (više od 5 s).

Mjere prevencije i smanjenja. Pridržavajte se režima sterilizacije.

Karamelizovano, zagorelo

Uzrok. Prekoračenje parametara namakanja, UHT tretmana i sterilizacije u bocama. Smanjena termička stabilnost sirovina. Spaljivanje proizvoda na površini izmjenjivača topline.

Mjere prevencije i smanjenja. Koristite sirovine otporne na toplinu. Obratite pažnju na parametre klonulosti. Uvjerite se da izmjenjivači topline ne rade duže nego što je navedeno u uputama za njihovo održavanje.

Lipolitički, užegao

Uzrok. Provođenje homogenizacije nakon pasterizacije.

Mjere prevencije i smanjenja. Homogenizirajte mlijeko prije pasterizacije. Ne mešajte pasterizovano i homogenizovano mleko sa sirovim mlekom.

Voćne, sladne arome

Uzrok. Nepoštovanje pravila za ishranu i držanje krava, uslova za dobijanje, primarnu preradu i skladištenje mleka na farmama.

Mjere prevencije i smanjenja. Pridržavajte se pravila za ishranu krava.

Izbjegavajte jako i dugotrajno miješanje i dugotrajno skladištenje sirovina. Temeljito operite i dezinfikujte opremu.

Kiselog ukusa

Uzrok. Sekundarna kontaminacija tokom skladištenja i flaširanja pasteriziranog mlijeka ili u aseptičnom dijelu sterilizatora kao rezultat smanjenja tlaka u dijelovima opreme, kršenja asepse flaširanja ili nepropusnosti ambalaže, nekvalitetnog pranja i dezinfekcije opreme.

Mjere prevencije i smanjenja. Pridržavajte se tehnološkog i sanitarnog režima proizvodnje.

Autsajderi, neprijatno

Uzrok. Enzimska oksidacija aminokiselina u keto- i hidroksikarboksilne kiseline, aldehide, amine, amil ketone, amonijak, CO2 tokom dugotrajnog skladištenja mlijeka.

Mjere prevencije i smanjenja. Sistematski provjeravati stanje površine ploča, blagovremeno mijenjati pokvarene zaptivke i regulisati rad povratnog ventila jedinica za pasterizaciju i hlađenje. Izbjegavajte duže skladištenje proizvoda.

Fenolni

Uzrok. Kontaminacija sporama Bacillus circulans u sterilisanom mleku flaširanom u staklenim bocama.

Mjere prevencije i smanjenja. Prilikom podmazivanja mašina za punjenje treba dezinfikovati ruke

Ustajao, ustajao

Uzrok. Akumulacija produkata reakcija peroksidacije lipida tokom dugotrajnog skladištenja.

Mjere prevencije i smanjenja.Čuvati pasterizovano mleko pre flaširanja ne duže od 6 sati na (6 ± 2) °C. Pridržavajte se utvrđenog trajanja i temperature skladištenja od kraja tehnološkog procesa.

Okus materijala za pakovanje

Uzrok. Za dugotrajno skladištenje u pakovanjima od nestandardnih ambalažnih materijala

Mjere prevencije i smanjenja.

Nemojte koristiti materijale za pakovanje koji imaju mirise i izvršite potrebnu kontrolu. Ne čuvajte proizvod u pakovanju duže od određenog perioda

Oksidirano, oksidirano metalom i svjetlom

Uzrok. Peroksidacija lipida, vitamina, katalizirana metalima i izlaganjem svjetlu

Mjere prevencije i smanjenja. Minimizirajte zasićenje mlijeka zrakom. Izbjegavajte kontaminaciju mlijeka tragovima teških metala, posebno bakra i željeza. Koristite prirodne antioksidanse. Izbjegavajte jako i dugotrajno mućkanje. Eliminišite uticaj direktnog kratkotalasnog zračenja. Pravilno odaberite i koristite materijale za pakovanje nepropusne za svjetlost i plin. Poštujte pravila za transport mlijeka i tehnološke parametre proizvodnje

"Sunčani" ukus

Uzrok. Neenzimska oksidacija aminokiselina koje sadrže sumpor i nekih drugih aminokiselina kao rezultat izlaganja svjetlosti

Mjere prevencije i smanjenja. Prilikom pakiranja proizvoda u staklene boce, osigurajte najmanju izloženost svjetlu tokom transporta i na maloprodajnim policama

Za rekonstituisano mleko - užeglo, masno, blago slano, metalik ukusa

Uzrok. Nezadovoljavajući kvalitet mlijeka u prahu. Prekomjeran sadržaj u vodi koja se koristi za rastvaranje mlijeka u prahu, mineralnih soli. Upotreba sirovina iz loše kalajisane metalne posude.

Mjere prevencije i smanjenja. Koristite kvalitetno mleko u prahu. Pratite kvalitet vode koja se koristi za otapanje mlijeka u prahu. Koristite standardne posude za skladištenje mleka

Nedostaci mogu biti karakteristični za svježe pomuženo mlijeko, kao i nastati tokom skladištenja kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama. Time se značajno mijenja sastav i organoleptička svojstva mlijeka.

Defekti ukusa i mirisa.

Kiseli okus (visoka kiselost) nastaje zbog aktivnosti bakterija mliječne kiseline u kršenju načina i uslova skladištenja mlijeka.

Užegli ukus se manifestuje hidrolizom masti delovanjem mlečne lipaze ili lipaze mikroorganizama na niskim temperaturama skladištenja. Defekt se često otkriva kada se unese staro mlijeko koje sadrži značajnu količinu lipaze.

Gorak ukus nastaje kada se proteini razgrađuju u peptone, koji imaju gorak ukus. Razgradnja proteina je posljedica djelovanja peptonizirajućih bakterija koje ulaze i razvijaju se u mlijeku u slučaju kršenja sanitarno-higijenskog režima za njegovu proizvodnju, skladištenje i transport na temperaturama ispod 10°C; javlja se češće u rekonstituisanom mleku.

Gorak ukus se javlja i kada u hrani ima značajnih količina gorkih biljaka.

Oksidirani okus se naziva i oleinskim, masnim, metalnim ili sunčanim. To je uzrokovano nakupljanjem proizvoda oksidacije masti u mlijeku: hidroksi kiselina, aldehida, ketona. Razlozi za pojavu ovog defekta su djelovanje sunčeve svjetlosti, ultraljubičastih zraka, zraka, visoke temperature, kao i skladištenje mlijeka u nekalajisanom željeznom i bakarnom sudu, jer metali, posebno bakar, doprinose oksidaciji mliječne masti.

Slani okus javlja se zbog promjene u sastavu soli mlijeka kod određenih bolesti životinja.

Ukusi i mirisi stočne hrane nastaju prelaskom sa stočne hrane na mlijeko karakterističnih aromatičnih tvari i eteričnih ulja.

Iz tog razloga se u mlijeku mogu pojaviti različiti okusi i mirisi: pelin, bijeli luk, rijedak, silaža, kupus itd.

Strani ukusi i mirisi nastaju kao rezultat apsorpcije isparljivih jedinjenja (ugljovodonika, estera, ketona, itd.) mlekom. Zbog toga nije dozvoljeno zajedničko skladištenje i transport mlijeka sa proizvodima jakog mirisa.

Mlijeko koje ima naznačene nedostatke okusa i mirisa nije dozvoljeno za prodaju kao mlijeko za piće namijenjeno za direktnu potrošnju; šalje se na obradu.

Defekti boje. Mlijeko može poprimiti crvene, ružičaste, plave, plave ili žute nijanse. Promjene u prirodnoj boji mlijeka povezane su s razvojem pigmentnih bakterija u njemu, nekih gljivica i gutanjem krvi iz oštećenog vimena, konzumiranjem biljaka sa pigmentima od strane životinja, s određenim bolestima (sa mastitisom i tuberkulozom - plavkasto, s slinavka i šapa - žuta), miješanje sa kolostrumom (žuto), skladištenje mlijeka u posudama od cinka (plavkasto).

Defekti konzistencije. Ponekad mlijeko dobija sluzavu (viskoznu), zgrušanu ili pjenastu teksturu. To je zbog aktivnosti različitih mikroorganizama koji krše režime i periode skladištenja mlijeka.

Nedostaci mlijeka - odstupanja organoleptičkih pokazatelja, hemijskog sastava, pakovanja i označavanja mlijeka od pokazatelja predviđenih standardom, nastala upotrebom nekvalitetnih sirovina, kršenjem tehnoloških režima i skladištenja.

Postoje nedostaci u ukusu i mirisu, tehnološkim svojstvima, konzistenciji i boji.

Sve bolesti, defekti ili defekti u mlijeku mogu ovisiti o dva uzroka: unutrašnjem, ovisno o bolesnom stanju same životinje, i vanjskom, koji uključuju infekciju mikroorganizmima, nepravilnu tehnologiju prerade mlijeka, kršenje režima i rokova njegovog skladištenja.

Defekti ukusa lako nastaju pod uticajem bakterijskih procesa. dakle:

kiselkasti okus se javlja kao rezultat aktivnosti bakterija mliječne kiseline;

gorko - tokom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturama ispod 10 stepeni kao rezultat razvoja truležnih mikroorganizama;

mlijeko dobiva sapunast okus tijekom dugotrajnog skladištenja, kada se kao rezultat razvoja truleće mikroflore stvaraju alkalne tvari koje ispiraju mast;

neugodni zaostaci u mlijeku mogu se pojaviti od hranjenja životinja svježom koprivom, šašom, kupusom, bijelim lukom, repom itd.;

slan okus se formira kod nekih bolesti vimena životinja.

Kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline ili E. coli, mlijeko postaje kiselo ukus.

Toplo mleko. U ovom slučaju mlijeko je odmah nakon muže prilično benigno, ali nakon kratkog vremena krema koja je narasla poprima gorak okus i postaje prekrivena žućkastim mrljama. Gorak okus u mlijeku je posljedica djelovanja truležnih peptonskih bakterija, a može biti uzrokovan i prisustvom pelina u hrani.

Užegli, ili lipolitički, ukus mleka, najčešći među defektima ukusa, posledica je hidrolize mlečne masti lipazama na niskim temperaturama skladištenja. Češći je u mlijeku starih muznih krava. Za nastanak ovog defekta odgovorne su maslačna, kapronska, kaprilna, kaprinska i laurinska kiselina. Lipolitička užeglost u mlijeku je vrlo stabilna. U mlijeku posljednjih dana laktacije pojavljuje se i užegli okus.

Prilikom skladištenja ponekad se uočava oksidirani, jedki opor okus, koji se osjeti na korijenu jezika. Ovaj nedostatak je uzrokovan oksidacijom nezasićenih masnih kiselina. Kao rezultat, nastaju nezasićeni (s jednom ili dvije dvostruke veze) aldehidi i ketoni. Nastanak ovog defekta u mlijeku olakšava prisustvo jona bakra, gvožđa, selena.

Pod uticajem sunčeve svetlosti (kada se mleko čuva na svetlosti) mleko dobija mastan, oleinski ukus usled stvaranja hidroksi kiselina iz nezasićenih masnih kiselina kao posledica interakcije sa peroksidima, kao i stvaranja zasićenih kiselina pod uticajem uticaj atomskog kiseonika.

U prisustvu tragova bakra na povišenim temperaturama, pH 6,6 - 6,7, mogu se pojaviti neugodni metalni i riblji okusi. Mlijeko dobiva metalni okus kao rezultat interakcije mliječne kiseline s metalom posude.

Pod dejstvom svetlosti, kiseonika, vitamina B2 (riboflavina) i C, kao i bakra, metionin, koji je deo proteina surutke, oksidira se u metional, koji daje mleku slatkasti ukus koji podseća na repu ili kupus. takozvani sunčani ukus. Krajnji proizvodi razgradnje metionina mogu dati mlijeku zapaljeni, sladni ili škrobni okus. Sladni miris i okus također nastaju kao rezultat enzimske razgradnje aminokiselina uz stvaranje aldehida i ketona.

U steriliziranom mlijeku i pakovanjima moguć je dim i miris ako je papir izgorio prilikom lijepljenja poprečnih šavova pakovanja.

Kao rezultat proteolize proteinskih supstanci od strane truležnih bakterija i E. coli, pojavljuju se truli, sirasti i pljesnivi okusi.

Neugodne specifične arome mogu se pojaviti zbog prisustva u ishrani životinja koprive, bijelog luka, luka, repe, rotkvice, poljske gorušice itd.

Nedostaci mirisa najčešće su uzrokovani specifičnim mirisima hrane ili se javljaju kada se mlijeko skladišti u otvorenim posudama u prostorijama u kojima se čuvaju proizvodi oštrog mirisa. Od diskreditirajućih mirisa najpoznatiji su kruh, truli, bijeli luk, sir itd.

Defekti konzistencije nastaju kao rezultat aktivnosti određenih mikroorganizama. Mlijeko dobiva gustu konzistenciju zbog aktivnosti bakterija mliječne kiseline, sluzavih ili viskoznih - pod djelovanjem mikroorganizama koji stvaraju sluz. Kao rezultat razvoja bakterija kvasca, E. coli i maslačne kiseline, u mlijeku se stvara pjena. Kada uđu bakterije koje proizvode sirilo, mlijeko se zgrušava tijekom zagrijavanja čak i pri niskoj kiselosti. Prilikom smrzavanja narušava se koloidno stanje mlijeka, uslijed čega se ono raslojava - na stijenkama posude stvara se desalinizirani led, mast ispliva na površinu, a proteini se koncentrišu u središnjim i donjim dijelovima. Kada se odmrznu, u mleku se formiraju ljuspice i grudvice. Okus postaje vodenast i sladak.

Gusto ili sluzavo mlijeko. Riječ je o mlijeku, koje ima svojstvo rastezanja niti i dobijanja ovog nedostatka nakon manje-više kratkog vremena nakon muže. Ako se normalno mlijeko sipa u posudu u kojoj je bilo bolesno mlijeko, onda će ono uskoro dobiti ista svojstva. Sluz (viskoznost) mlijeka određena je razvojem rasa mliječne kiseline koje stvaraju sluz i truležnih mikroba u njemu. Uočava se pri dugotrajnom skladištenju mlijeka na niskim temperaturama, kada je normalan proces mliječne kiseline odgođen, te kod nekih oblika mastitisa. Takvo mlijeko podliježe tehničkom zbrinjavanju i ne koristi se u prehrambene svrhe.

U Švedskoj i Finskoj, viskozno mlijeko se ponekad umjetno priprema pomoću biljke Pinguicula vulg. radi dužeg skladištenja i tada je prilično bezopasan.

Defekti boje nastaju pod uticajem pigmentnih bakterija koje uzrokuju crvenilo, plavu i žutu boju mleka. Razlog za promjenu boje može biti i prisustvo određene količine krvi koja je ušla u mlijeko tokom muže zbog bolesnog stanja životinje.

Plavo mleko. Ovaj fenomen se sastoji u tome što se tek pomuzeno mleko, koje se naizgled ne razlikuje od zdravog mleka, nakon nekog vremena (od 6 do 60 sati) prekrije zasebnim plavim mrljama, a zatim cela gustoća kreme ponekad bude u obliku. neprekidnog plavog vela.

Nakon uklanjanja ovog sloja "bolesne" kreme, ponovo se pojavljuje plava boja, a mlijeko poprima gadan miris; pojava plave boje je zbog prisustva posebnih gljivica iz roda Penicillium, koje su same po sebi bezbojne, ali doprinose razgradnji kazeina, uz nastanak anilinskog plavog, koji kremasto plavi. Stoga takvo mlijeko ima vrlo toksična svojstva. Kako uzročnik ove bolesti može biti ne samo poremećaj probavnih organa date životinje, već i infekcija, onda je, osim liječenja bolesne krave, potrebno koristiti i mliječnu dezinfekciju, najbolje fumigiranjem sumporom. i pranje zidova i suđa vodom i izbjeljivačem.

Formiranje asortimana i kvaliteta mlijeka za piće. Nutritivna vrijednost Potrošačka svojstva mlijeka za piće. Asortiman i klasifikacija mlijeka za piće. Faktori koji utiču na kvalitet mleka za piće.

Ako vam ovaj rad ne odgovara, na dnu stranice nalazi se lista sličnih radova. Možete koristiti i dugme za pretragu