Šta je mramorna govedina? Mermerno meso je prirodna poslastica.

Goveđe meso je veoma popularno i široko rasprostranjeno. Jedna od najpoznatijih delicija na svijetu je mramorna govedina, od koje nije tako teško pripremiti jela, glavna stvar je odabrati pravi recept sa fotografijom. Kompetentan pristup i svježe visokokvalitetno meso komponente su koje će pomoći u pripremi ukusnog obroka. Gobi i krave koje proizvode mramorno meso uzgajaju se posebnom tehnologijom tova stoke. Takva se govedina proizvodi u mnogim zemljama svijeta, na primjer, u Rusiji, SAD-u, Australiji, Argentini, Čileu itd.

Šta je mramorna govedina

Kupovina mramorne govedine danas nije problematična, jer. prodaje ga veliki broj mesnica i specijalizovanih prodavnica. Prije takve kupovine, saznajte koji je proizvod. Zovu ga mramornim jer se na crvenom rezu nalazi karakteristična mramorna šara, koja podsjeća na kamen prošaran linijama. Razlikuje se od obične govedine po tome što mišićno tkivo sadrži tanke trake masti. Zahvaljujući tome, takvo crveno meso je iznenađujuće sočno i mekano.

Kako kuvati mramornu govedinu

Prije nego što napravite srednji ili lagani mramorni biftek, upoznajte se sa specifičnostima pripreme. Prvo morate kupiti mramorirano meso. Pri tome, imajte na umu da teletina nije mnogo sklona stvaranju "mramora", jer. mlada goveda prvo razvijaju potkožnu masnoću, a ne intermuskularnu masnoću. Pogledajte preporuke koje će vam pomoći da napravite ukusno jelo od mesa.

• Takav proizvod se ne može kiseliti, jer. i tako ispadne mekana, sočna.
• Ako želite govedini dati originalne note okusa, možete napraviti marinadu.
• Debele komade preporučujemo da se peku na roštilju, a za pečenje je idealan izbor tiganj. Osim toga, jela se mogu peći u pećnici ili na posebnoj velikoj peći.
• Od velikog značaja je i trajanje termičke obrade. Ako se biftek pregreje tokom pečenja, postat će gumeni.
• Proizvod se može dopuniti maslinovim uljem, bosiljkom, ruzmarinom.
• Najbolje od svega je da se gotovo jelo kombinira s prilozima od voća i povrća. Možete poslužiti različite umake.
• Soli bi trebalo da bude relativno malo. Neki kuhari preporučuju dodavanje na početku toplinske obrade ili na kraju.

Jela od mramorne govedine

Odlučili ste kuhati mramornu junetinu u tavi, na roštilju ili u pećnici, odaberite recept prema nivou svojih kulinarskih vještina. Mramorno meso je delikatesa zbog malog udjela u ukupnoj količini proizvedenog mesa. Osim toga, njegova cijena je za red veličine veća od cijene obične govedine. Nakon što ste kupili pulpu od buta, lopatice ili peciva, možete kuhati ne samo roštilj ili kotlet, već i druga jela:

• schnitzel;
• kotleti;
• ribeye odrezak;
• marinirani odresci od teebone;
• hamburger i drugi

Mramorni goveđi odrezak

• Vrijeme: 1 sat.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 175 kcal na 100 g.
• Namjena: za večeru, na svečanom stolu.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: lako.

Nakon što ste kupili kriške govedine za odreske, prvo dobro operite meso i osušite ga. Dobiveno jelo bit će prava poslastica i po ukusu i po mirisu. Njima možete počastiti ne samo svoju rodbinu tokom porodične večere, već i goste koje pozovete na bilo koju proslavu. Sve što trebate imati pri ruci su komadi mesa debljine 3-5 cm (po želji) i začini.

Sastojci:

• mramorna govedina - 1 kg;
• mješavina začinskog bilja, maslinovo ulje - po ukusu;
• sol, biber - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Nakon što operete i osušite podlogu, obilno je popaprite. U nju utrljajte sol sa začinskim biljem. Ne zaboravite premazati maslinovim uljem.
2. Uključite rernu na najjače i dok se prethodno zagreva zagrejte tiganj. Na to stavite komadiće glavnog sastojka.
3. Potrebno je da se przi 3 minuta, meso okrenite i pecite sa druge strane 3 minuta.
4. Poslati buduće odreske u rernu - oko 5 minuta.
5. Gotovost provjerite nožem i viljuškom. Ako je stepen pečenja nedovoljan, vratite odreske u rernu na još 2-3 minuta.

Govedina u tiganju

• Vrijeme: 30 minuta.
• Porcije: 5 osoba.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: lako.

Često se postavljaju pitanja vezana za pripremu mesa za prženje u tavi. Vrlo je jednostavno - nikada ne šaljite govedinu na roštilj ili tiganj, koja je donedavno bila u frižideru. Sirovi odrezak treba zagrijati na temperaturu približnu sobnoj. Inače će odresci dobiti ukusnu koricu, ali će biti neravnomjerno prženi iznutra.

Sastojci:

• odrezak "New York" Primebeef - 800 g;
• ulje (maslinovo) - 3 kašike;
• mješavina paprika, sol - po ukusu;
• začini (majčina dušica, ruzmarin, bosiljak) - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Odrezak osušite papirnim ubrusima, ostavite ga na stolu da ga oksigenira. Pustite da se meso malo zagrije na sobnoj temperaturi - to je neophodno za ravnomjerno prženje.
2. Odreske natrljajte mješavinom paprika, soli i maslinovog ulja. Zagrijte tiganj.
3. Stavite komad na zagrijanu površinu, pritisnite lopaticom. Pržite sa svake strane oko 2,5 minuta. Ne zaboravite da se stalno okrećete.
4. Na kraju procesa dodajte aromatično bilje. Okrenite odrezak još 4 puta. Sa debljinom komada ne većom od 3 cm, to je sasvim dovoljno za postizanje idealnog stepena spremnosti.
5. Dobiveno gurmansko jelo prebacite iz tiganja na tanjir.

Meso u rerni

• Vrijeme: 3 sata.
• Porcije: 5-6 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 218 kcal na 100 g.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

Za kuhanje mramorne govedine u pećnici trebat će vam mnogo više vremena nego za obično prženje u tavi. Prije nego što ispečete takvo meso, morate kupiti govedinu na rebrima. Neki recepti koriste soja sos, ali generalno, možete i bez njega. Sam proces kuhanja je relativno jednostavan.

Sastojci:

• govedina na rebrima - 2,5 kg;
• ulje (maslinovo) - 3-4 kašike;
• sol, mješavina aromatičnog bilja - 1 žličica. (origano, ruzmarin, bosiljak);
• crni biber (mleveni) - 1/4 kašičice

Način kuhanja:

1. Meso dobro operite, obrišite papirnim ubrusima i zavežite koncem (kulinarski). Zbog toga će komad tokom pečenja zadržati svoj izvorni oblik.
2. Podlogu premažite uljem, pospite mješavinom bibera, začinskog bilja i soli. Zatim stavite u posudu za pečenje sa rebrima nadole.
3. Poslati u rernu zagrejanu na 200 stepeni oko 20 minuta. Pustite da se na komadu stvori korica koja neće dozvoliti da sok od mesa iscuri.
4. Pokrijte komad folijom, smanjite temperaturu na 160 stepeni. Nastavite peći jelo oko sat vremena, svakih pola sata viljuškom i nožem provjerite spremnost.
5. Kada je meso spremno, izvadite ga i ostavite da odstoji 15 minuta. Tek nakon toga možete rezati i služiti.

Mramorni goveđi kotleti

• Vrijeme: 45 minuta.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 170 kcal na 100 g.
• Namjena: za večeru, svečani sto.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

Unatoč činjenici da je govedina vrlo kaloričan proizvod, korisna je za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Sastav takvog mesa bogat je proteinima, aminokiselinama i mineralima. Osim toga, govedina može neutralizirati hlorovodoničnu kiselinu i druge iritanse sadržane u želučanom soku. Ako se odlučite za nešto originalno, obratite pažnju na recept za kotlete u bijelom vinu.

Sastojci:

• govedina (vratni dio) - po vlastitom nahođenju;
• luk - 3 kom.;
• konditorski šećer - 2 prstohvata;
• sol, suncokretovo ulje, aleva paprika (mljevena) - po ukusu;
• suvo belo vino (stono) - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Pripremite meso, dobro ga istucite.
2. Luk narežite na pola prstena.
3. Mramorirano meso pospite solju i biberom.
4. Nakon zagrevanja tiganja, dodajte suncokretovo ulje i rasporedite meso.
5. Možete pržiti na srednjoj vatri. Kada je meso spremno, prebacite ga na tanjir.
6. Propržite luk, prelijte bijelim vinom i dodajte šećer.
7. Dobijenu masu stavite na meso i ostavite da se jelo malo prokuha.

Burger

• Vrijeme: 30 minuta.
• Porcije: 3 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: oko 250 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, večeru.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

Sočan i ukusan hamburger od mermernog mesa koji sami kuvate nije brza hrana, već najprirodnija poslastica. Priprema se relativno brzo, kao i većina drugih jela sa ove podloge. Recept opisan u nastavku jedan je od najjednostavnijih i najbržih načina da nahranite svoje ukućane, pogotovo jer se hamburger ispostavilo vrlo ukusnim i zadovoljavajućim.

Sastojci:

• mramorno meso - 500 g;
• crveni luk (slatki), paradajz - 2 kom.;
• slani / kiseli krastavac - 1-2 kom.;
• sir (cheddar), slanina - po 75 g;
• lepinje za hamburgere - 3 kom.;
• listovi zelene salate - 5-6 komada;
• paradajz sos, majonez, maslinovo ulje - 1 kašika. l.;
• sol - 1/3 kašičice;
• crni biber (mljeveni) - 1-2 prstohvata.

Način kuhanja:

1. Provucite glavni sastojak zajedno sa oguljenim lukom kroz mašinu za mlevenje mesa sa velikom mrežicom.
2. Posolite i pobiberite, promešajte, stavite u frižider na 10 minuta.
3. Pržite trake slanine dok ne postanu hrskave. Rasporedite na papirni ubrus.
4. Uzmite prsten za kuhanje i formirajte pljeskavice. Njihova debljina ne smije biti veća od 2 cm. Dajte im blago konkavni oblik i premažite uljem.
5. Ispecite kotlete sa svake strane, izvucite na tanjir, prekrijte folijom.
6. Pomiješajte majonez i ljuti paradajz sos. Pecivo prepolovite, lagano propržite, pa premažite dobijenim umakom.
7. Stavite kotlet, premažite sosom. Na vrh stavite kriške sira, krug paradajza, kolutove luka. Zatim - slanina sa kriškama krastavaca.
8. Sve prekrijte zelenom salatom i drugom polovinom lepinje - prethodno je premažite sosom. Sve učvrstite drvenim ražnjem.

Schnitzel

• Vrijeme: 30 minuta.
• Porcije: 2-3 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 200 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, večeru, svečanu trpezu.
• Kuhinja: austrijska.
• Težina: srednja.

Tako divno jelo kao što je šnicla cijenjeno je u različitim zemljama svijeta. Stanovnici Evrope gaje posebnu ljubav prema njemu. Za pripremu ovog jela koriste se i svinjetina i piletina, kao i ćuretina i govedina. Raznolikost mramora potonjeg proizvoda pomoći će da šnicla bude ukusnija i sočnija. Glavna tajna kuhanja takve govedine je brza toplinska obrada.

Sastojci:

• mramorirano meso - po vašem nahođenju;
• biljno ulje (rafinirano) - 1 kašika;
• luk - 1 kom.;
• peršun, zeleni luk (pero) - po 1 veza;
• ruzmarin, timijan - po 10 grančica;
• puter - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Kupujte meso koje se prodaje u vakuum pakovanju već isečeno na ploče (debljine oko 1 cm) u obliku. Obrišite salvetom, ostavite da leži oko pola sata.
2. Šniclu lagano premažite uljem.
3. Stavite meso na suvi, ali zagrejani tiganj. Pržite sa svake strane oko 1 minut.
4. Posolite i pobiberite nakon kuvanja. Na svaki komad stavite nekoliko grama putera, pospite vlascem i peršunom.
5. Ostavite da se šnicle "odmara" nekoliko minuta dok se puter ne otopi, a samo meso malo ohladi. Jelo možete poslužiti na listovima zelene salate.

Govedina- dijetalno meso, koje treba da dominira na trpezama svake porodice. Pošto je bogat gvožđem i drugim korisnim elementima u tragovima. U ovom članku pričajmo o mramornoj govedini. Po čemu se razlikuje od običnog mesa i zašto se tako zanimljivo zove mramorna govedina.

Šta je mramorna govedina?

Mramorna govedina naziva se crveno meso goveda, u kojem se nalazi prekrasan masni sloj. Upravo ovi bijeli slojevi masti smješteni između mišićnih vlakana daju ovom mesu mramornost. Zahvaljujući ovoj kombinaciji, meso ispada iznenađujuće sočno, a njegov ukus pri pečenju je mekan i lagan.

Šta može biti mramorna govedina? Skala kvaliteta

Prema razvijenim standardima Ministarstva poljoprivrede SAD-a, postoji 8 stepeni mramornosti mesa (skala kvaliteta). Ali samo:

• njih troje ( premijerno,izbor,odaberite) smatraju se govedinom ekstra klase;
• dva ( standardno,komercijalno) dostupno u slobodnoj prodaji, u supermarketima;
• tri ( korisnost,rezač,konzerva), u većini slučajeva ide na dalju obradu.

Ovi standardi se koriste u cijelom svijetu. Prva tri stepena su elitna govedina sa različitim stepenom mramornosti. Proizvodi se od specijalnih rasa bikova do 3 godine starosti. Drugi stepeni mramoriranja su jeftiniji i mogu se kupiti u supermarketu.

Kako se procjenjuje mramornost goveđeg mesa?

Da bi se procijenilo koliko je mramoriran goveđi odrezak, uzima se rebro oko koje se reže striktno duž 12. rebra. Nakon što se rezultujuća kriška uporedi sa referentnim šablonom. Nakon poređenja, mesu se pripisuje stepen mramornosti. Uzima se u obzir i starost životinje. Postoji 5 kategorija kvaliteta (rang mesa) prema starosti:

1. "A" -9-30 mjeseci;
2. "B" - 2,5–3,5 godine;
3. "C" - 3,5-6 godina;
4. "D" -6-8 godina;
5. "E" - preko 8 godina.

Kombinacija maksimalnog mramora i minimalne starosti daje mesu pravo da se naziva elitnim.

Šta je mermerna govedina ekstra klase?

Kao što je već utvrđeno, elitne sorte uključuju tri stepena mramornosti mesa:

• Prajmer (maksimalni mramor). Ovo meso ima 1 stepen mramornosti. Uzmite ga od mladih utovljenih bikova. Smatra se mesom ekstra klase sa najvećim stepenom sadržaja intermuskularne masti, koja je ravnomerno raspoređena po svim tkivima. Koristi se u najboljim restoranima i veoma je skup.
• Izbor (zlatna sredina). Takvo meso se klasifikuje po stepenu mramornosti od 2 do 4. Takođe se smatra mermernom govedinom visoke klase, ali između vlakana ima mnogo manje masnih slojeva. Može se naći u prodaji, u elitnim supermarketima.
• Odaberite (umjereno podebljano). Mramornost ovog stepena se računa od 5 do 6. Smatra se najbudžetnijim u kategoriji ekstra klase. Razlikuje se po neupadljivim mrljama masti.

Nekoliko riječi o samom mesu

Treba napomenuti da su najbolji komadi one mišićne grupe koje nisu bile uključene u pokret. Mramornu junetinu nije preporučljivo rezati na komade za kuvanje (odrezak) manje od 3 cm i veće od 5 cm. Prije upotrebe mramorne govedine mora se ostaviti da sazrije do 23 dana. Za to vrijeme će se odvijati proces fermentacije, što će mesna vlakna učiniti rastresitijima i mekšima.

Sada znate šta je mramorna govedina. Kuvajte ga s ljubavlju i prijatnog apetita.

Prava kulinarska poslastica je mramorna govedina. Njegove najtanje masne staze, prolazeći kroz celu pulpu, zagrevaju se u vreme termičke obrade, zasićuju komad mesa i čine ga posebno sočnim i mekim.

Mramorna govedina - kakvo je to meso?

Ovo je jedna od poznatih delicija koju mnogi gurmani sanjaju da probaju. Ime je meso dobilo po tome što rez izgleda kao kamen, prošaran venama. Ovaj efekat je zbog slojeva masti koji se nalaze u mišićnom tkivu i čine meso neverovatno sočnim, laganim i mekim. To se postiže uzgojem životinja pomoću posebnih tehnologija. Bikovi su ograničeni u kretanju i hranjeni su samo žitom u posljednja tri mjeseca. Mramorni efekat je samo u mesu mladih bikova.

Koja je razlika između mramorne govedine i obične govedine?

Mramorno meso se dobija samo od posebnih rasa bikova. Na genetskom nivou, oni imaju svojstvo formiranja masnih niti unutar mesa. Životinje se uzgajaju po posebnim principima. Razlika od uobičajenog leži u posebnom formiranju žilica koje stvaraju jedinstven uzorak i poseban delikatan okus mesa. Konci se tope tokom kuvanja, impregnirajući meso, čineći ga mirisnim i sočnim.

Ribeye steak

Najpoznatiji mramorni goveđi odrezak na svijetu. Ovo jelo se priprema u mnogim restoranima, ali košta pristojan novac. Stoga nudimo uštedu novca i kuhanje poznatog jela kod kuće.

Sastojci:

• puter - 25 g;
• ribeye odrezak - 1 kom. (visina 4 cm);
• beli luk - 1 zgnječeni češanj;
• timijan - grana;
• morska sol;
• rafinirano ulje;
• mljeveni crni biber.

kuhanje:

1. Prije kuhanja, izvadite mesni proizvod sa hladnog i ostavite da odstoji sat i po u prostoriji.
2. Pripremite tiganj. Trebao bi biti od livenog gvožđa i imati debelo dno. Stavite na srednju vatru.
3. Uzmi ručnik za vafle. Pokvasite meso. Podmažite rafiniranim uljem.
4. Pospite so na tanjir. Na vrhu biber. Zarolajte odrezak. Stavite u tiganj. Svaka strana će trajati minut i po. Pritisnite hvataljkama tokom prženja. Meso treba ravnomerno da porumeni.
5. Smanjite vatru. Stavite puter, beli luk i timijan u šerpu. Kada se rastopi, zalijte biftek. Za prženje će biti potrebno oko šest minuta.
6. Skinite sa vatre i stavite na toplu površinu. Možete koristiti topli tanjir. Držite sedam minuta.

Kako ukusno kuhati na roštilju?

Ljepota ovog recepta je u tome što se koristi mramorirano meso, koje se samo po sebi ispostavlja najnježnijim.

Sastojci:

• morska so - 0,5 kašičice;
• mramorni odrezak - 4 kom.;
• mljeveni crni biber - 0,5 kašičice;
• maslinovo ulje - 2 kašike. kašike.

Sos:

• balzamiko sirće - 1 kašika. kašika;
• mljeveni čili inčo - 2 kašičice;
• jaka prirodna kafa - 4 kašike. kašike;
• smeđi šećer - 1 kašika. kašika;
• puter - 1 kašika. kašika;
• ljutika - 2 kašičice sitno iseckane;
• bijeli luk - 1 češanj, istisnut kroz prešu;
• kečap - 125 ml.

Svi su ga probali u restoranima, ali gotovo niko ga nije kuvao sam. o cemu pricamo? Oh da, mramorna govedina! Uostalom, šalu na stranu: koliko često ste morali da servirate ovaj delikatesni proizvod za večeru kod kuće? Ne? I apsolutno uzalud! Uostalom, domaći odrezak od mramornog mesa sadrži jedinstveni sastojak koji nema svaki kuhar restorana. Govorimo o djeliću duše i raspoloženja koji ubacite u jelo koje ste sami napravili. A ako tome dodate još malo "znanja o materiji", onda je uspjeh poduhvata zagarantovan.

Za one koji tek otkrivaju tako ukusnu poslasticu kao što je mramorna govedina i žele naučiti kako je kuhati u svojoj kuhinji, pripremili smo seriju članaka. U prvom od njih ćemo vam reći zašto je mramorna govedina toliko poznata i zašto se ne može porediti sa mesom obične krave koje se prodaje na tržištu.

Vjerovali ili ne, htjeli ste, ali bilo je ovako

Vjeruje se da mramorne krave potječu iz Japana. Prema drevnoj legendi, to se dogodilo još prije naše ere lakom rukom određene lokalne božice. Sviđalo se to vama ili ne, nije sigurno utvrđeno. Međutim, još uvijek postoji određeni povijesni trag: reference na ovu divnu životinju sadržane su u kronikama Zemlje izlazećeg sunca prije hiljadu godina.

Od tada je uzgoj ove sorte goveda postao pravi kult. Svi Japanci sanjali su da kušaju ovo "božansko" meso krave, ali samo nekoliko predstavnika vlasti dobilo je takvu čast. I tek krajem 17. vijeka, kada je budizam postao državna religija zemlje, a jedenje govedine bilo zabranjeno, interesovanje za ovu temu je splasnulo. Ali, kako se ispostavilo, ne zadugo. Promjene u kulturnom i političkom životu zemlje omogućile su oživljavanje tradicije: 1860-ih, za vrijeme Meiji revolucije, uzgoj mramora ponovo se brzo počeo razvijati. I danas ova zemlja na svjetsko tržište isporučuje više od 120 vrsta sličnih mesnih proizvoda.

Postoji mišljenje da je jedan od prvih državnika koji se zainteresovao za nju bio N. S. Hruščov. Tokom službene posjete Sjedinjenim Državama, slučajno je probao iznenađujuće mirisni goveđi odrezak. Hruščovu se toliko svidio okus ovog jela da je po povratku kući zamolio svog kuhara da provede gastronomski eksperiment. A onda je sve čekalo iznenađenje. Ispostavilo se da recept za pripremu jela nije igrao primarnu ulogu. Mnogo važnija je bila vrsta mesa od kojeg se pravi takav odrezak. A potrebna govedina u SSSR-u tih vremena jednostavno nije pronađena. Stoga je državni sekretar morao otvoriti posebnu farmu, na koju su se iz inostranstva uvozili specijalni bikovi mesnih rasa.

Marble vs. "obična" govedina: razlika je značajna

“Sve je to razumljivo, ali šta je gore od mesa obične krave, koju mogu jeftinije kupiti na najbližoj pijaci?” - pitate. A mi ćemo vam objasniti da se razlikuje po svemu, od kvaliteta proizvoda do ukusa. Činjenica je da postoje krave mliječnih i mesnih rasa.

• Kao što ime govori, prvi dizajniran za davanje mleka. To je ono što rade cijeli život. A kada muzna krava ostari, dozvoljeno je da se zakolje. Ne bacajte tako "vrijedno" meso! Takav proizvod možete lako pronaći na tržištu ili u najbližem supermarketu. Čak i nakon duže termičke obrade (kuhanje ili dinstanje), jela od njega ostaju žilava, teško se žvaću i imaju karakterističan okus.


• Mesne rase goveđeg mesa uzgajaju se upravo da bi nakon određenog tova došle do vašeg stola - trave ili žitarice. Ove životinje su genetski predisponirane za stvaranje intramuskularnog masnog sloja. Zahvaljujući tome, u teksturi njihovog mesa pojavljuje se mramorni uzorak, prema kojem je takvu govedinu lako vizualno razlikovati. Nevjerovatno je sočan i nježan, jer se bikovi kolju u mladosti. Stoga se odresci i druga jela od mramorne govedine kuhaju vrlo brzo - za samo nekoliko minuta.

U modernoj Rusiji postoji tržište za mramornu govedinu!

Jedan od lidera u ovom poljoprivrednom segmentu je grupa inovativnih kompanija Zarechnoye, čiji su proizvodi poznati pod brendom. Ovo meso je visokog stepena mramornosti - Choice, Top Choice i Prime, koje se dobija od bikova rase Aberdeen Angus. Životinje se pasu i tove u ekološki čistim područjima regiona Voronjež i Kaluga. 10-12 mjeseci jednostavno žive u okruženju bliskom prirodnom i jedu livadske trave. Potom se mladi bikovi prebacuju u hranilišta, gdje im se daje specijalna 4-komponentna mješavina žitarica na bazi vlažnog kukuruza 180 dana. Bez hormona i hemikalija! Rezultat je mermerno meso vrhunskog kvaliteta od kojeg se prave sočni i mirisni odresci. A kako bi se u potpunosti otkrio okus junetine, prije nego što stane kuharu na dasku za rezanje, proizvod se podvrgava 2-tjednoj proceduri mokrog zrenja.

Možemo dugo pričati o „evoluciji“ mramorne govedine u Rusiji i svetu, pružati informacije iz istorije i genetike. Ali činjenice su nejestive... Što se ne može reći ni za bilo koje drugo jelo od mramornog mesa. Priuštite si to večeras, samo tako! I sami ćete osjetiti i razumjeti.

27. juna 2017

Jučer smo se bavili vama, a danas, u nastavku teme - mramorna govedina.

Mramorno meso jednostavno ne može biti jeftino, to je zbog činjenice da je uzgoj životinja za pravljenje mramorne govedine i sam proces kuhanja naporan i skup zadatak. Odakle tako romantično ime - mramorna govedina? Meso svoj izgled duguje njima.

Činjenica je da su pruge masti u mesu raspoređene tako da se na rezu dobije prekrasan uzorak, nalik uzorku na mramornim pločama.

Međutim, ovo meso nije cijenjeno nimalo zbog svog zanimljivog izgleda, već zbog iznenađujuće nježnog, nekarakterističnog okusa za običnu govedinu.

Važno je napomenuti da samo govedina može biti mramorirana. Nažalost, s vremena na vrijeme prevaranti prodaju naivnim i neukim ljudima komad "mramorirane" svinjetine ili jagnjetine. Takvo meso se dobija samo posebnom preradom nakon klanja. Izgled u ovom slučaju odgovara mramoru, ali sličnost se tu završava. U početku se mramorna govedina proizvodila samo u Japanu od mesa mladih gobija posebne pasmine tojima ili krava pasmine wagyu.

Obje ove pasmine smatrane su gotovo svetim u Japanu, jer su prema legendi više sile doprinijele njihovom izgledu. Iz tog razloga se nisu mogli izvoziti iz zemlje, tek nedavno su se ove dvije rase za mramorno meso počele uzgajati u Australiji. Međutim, do sada se najboljom smatrala japanska mramorna govedina. Sada o procesu uzgoja životinja za mramorno meso. Ovaj proces je skup i težak. Za pozitivan rezultat potrebno je striktno pridržavati se određenog režima, jelovnika, posebnih postupaka. Životinje se drže u uskim stajama kako se više ne bi pomjerale. Činjenica je da pokreti negativno utječu na okus mesa. A kako se ne bi formirale čireve od proleža, daje im se vibraciona masaža. Osim toga, oni uključuju klasičnu muziku.

Ishrana takođe igra važnu ulogu. Do šestog mjeseca života životinje se hrane samo mlijekom, a zatim se ispašu na divljim livadama. Nakon toga se prebacuju u posebnu prostoriju, gdje se hrane odabranim žitaricama, a zbog apetita piju pivo i sake. Ovako izgleda tehnologija rasta. Međutim, svaki proizvođač ima svoje tajne koje nikome ne otkrivaju. A oni tretmani kojima se meso podvrgava odmah nakon klanja su zaštićeni kao zjenica oka. Sve ove manipulacije stvaraju onaj prekrasan okus, po kojem ga cijene svi gurmani svijeta. Kako se priprema mramorna govedina? Recepti, odnosno njihovi detalji, također se čuvaju u tajnosti. Odlika pripreme mramornog mesa je da se prži u prisustvu klijenta. Barem tako to rade u Japanu. Pored stola klijenta postavljen je poseban mangal, koji može posmatrati proces. Osim toga, postoji tako popularno jelo kao što je "Sukiyaki nabe", kuhana mramorna govedina u kombinaciji s rezancima od jaja, skutom od pasulja, povrćem i sirovim jajetom. Ovo jelo se servira još zanimljivije: klijent skuva unapred pripremljene komade mramornog mesa, a zatim ih jede sa sosom dok se ostali sastojci kuvaju u mesnoj čorbi. Juha od rezanaca upotpunjuje obrok.

Postoji još jedan zanimljiv recept: mramorni goveđi odrezak. Da biste to učinili, trebat će vam, zapravo, komad mramornog mesa i začini.
Debljina komada mesa ne smije biti veća od 2 cm Meso treba oprati i obrisati papirnim ubrusima kako bi se oslobodila viška vlage. Komadi mesa izlažu se na suvi, vrući tiganj. Prže se sa svake strane oko 4 minute. Mramorni goveđi odrezak je spreman. Koji prilog odabrati za mramorirano meso - svatko odlučuje za sebe. Međutim, treba imati na umu da nema smisla kombinirati tako izuzetnu poslasticu s običnim i dosadnim prilozima. Bolje je izabrati nešto zanimljivije i ukusnije.

Kada govorimo o govedini, biftek odmah pada na pamet. Odrezak (od engleskog steak - komad mesa) - debeli komad prženog mesa. Odrezak napravljen od najboljih dijelova govedine obično se naziva jednostavno odrezak (ponekad i biftek).

Istorija bifteka.

Ponekad se istorija odreska pripisuje vremenima starog Rima, "gde su u hramovima, tokom rituala žrtvovanja, sveštenici pekli velike komade govedine na roštilju kako bi ih položili na božanski oltar."

U srednjovjekovnoj Evropi govedina je imala slabu reputaciju: bila je gotovo isključivo meso starih krava i bikova. Višak stoke klao se u ranoj dobi, pa je teletina bila prilično česta u kuhinji imućnijih slojeva stanovništva.

Raširena praksa kastracije mladih bikova i njihovog pojačanog tova za meso počela je u Engleskoj, a tek kasnije se proširila po cijeloj Europi, što objašnjava činjenicu da su gotovo svi evropski jezici, uključujući ruski (preko njemačkog), osnovne nazive prženih goveđih komada posudili od Engleski: biftek i pečena govedina.

U Velikoj Britaniji odrezak je stekao priznanje tek u 15. vijeku, 1460. godine njegov opis se pojavio u knjizi recepata, a tri stoljeća kasnije tehnologija kuhanja komada mesa prženog na otvorenoj vatri postala je poznata na kopnu. Smatra se da je nastanak moderne goveđe industrije u Americi trenutak kada je Kolumbo preko Atlantika doveo dugoroge goveda u Novi svijet.

Postoji mišljenje da su klasični odresci čisto američko nacionalno jelo i možda jedini vrijedan doprinos Sjedinjenih Država svjetskoj kuhinji. Nije slučajno da se ovdje stvorio pravi kult bifteka, koji je postao dio nacionalne kulture. I danas je ova zemlja jedan od vodećih izvoznika govedine. U Sjedinjenim Državama njegova proizvodnja je pod državnim nadzorom. Ovdje postoje vrlo visoki kriteriji za odabir mesa za odreske: stroge gradacije i strogi standardi za tov, klanje i veterinarsku kontrolu stoke. Pored Sjedinjenih Država, Australija i Argentina su glavni proizvođači govedine.

Meso za odreske

Odrezak je uvijek proizvod elitnog stočarstva. Za kvalitetno jelo pogodno je samo meso mladih bikova (od godinu do godinu i pol) određenih pasmina. Mesne pasmine Hereford i Angus smatraju se najboljim, a čisto meso je najvrednije. certificirana angus govedina.

Tov životinja

Od velikog značaja je način tova životinja. Gobi hranjeni žitaricama su najviše cijenjeni (u Americi se prednost daje kukuruzu, u Australiji - pšenici), jer formiraju delikatne masne slojeve unutar mišićnih vlakana. Takva govedina, koja se naziva mramorna, u procesu kuhanja ispada mekša i sočnija od mesa bika hranjenog travom. Od mramornih standarda, prednost se obično daje najvišim (engleski prime) i selektivnim (engleski izbor) kategorijama.

sečenje trupa

Komadi za odreske izrezuju se od onih dijelova trupa životinje koji nisu bili uključeni u kretanje mišića. Meso se razdvaja na debele (ne manje od 3 i ne veće od 5 cm) kriške u poprečnom pravcu. Takvo rezanje će tada omogućiti da toplina ravnomjerno prolazi kroz "pore" vlakana, brzo zagrijavajući meso na željenu temperaturu.

Starenje mesa

Od svježeg mesa nikada se ne kuhaju odresci, govedina mora sazrevati od 15 do 23 dana. Takav period je neophodan kako bi tokom procesa fermentacije mišićno tkivo postalo labavije i nježnije.

Vrste odrezaka

Sami po sebi, goveđi odresci su skupo jelo, jer se meso za njih uzima od najboljih dijelova trupa bikova. Približno 7-10% cjelokupnog životinjskog trupa je pogodno za njihovu pripremu. Moderna kuhinja razlikuje sljedeće vrste odreska, čiji naziv ovisi o tome iz kojeg dijela trupa je meso izrezano:

• odrezak ribeye, izrezan iz subskapularnog dijela trupa i koji ima veliku količinu masnih pruga;


• klub odrezak, izrezan iz dorzalnog dijela u predjelu debele ivice najdužeg mišića leđa i ima malu obalnu kost;


• odrezak od teebone (odrezak na kosti u obliku slova T), isječen iz dijela trupa na granici između leđnog i lumbalnog dijela u području tankog ruba longissimus dorsi mišića i tankog ruba filje, dakle sastoji se od dvije vrste mesa odrezaka odjednom - filet mignon s jedne strane kosti i "New York" s druge strane;


• porterhouse odrezak, isječen iz lumbalnog dijela leđa u predjelu debele ivice filje;


• striploin odrezak (New York strip), isječen od lumbalne trake bez kostiju;


• odrezak od peciva, isječen iz lumbalnog dijela leđa u predjelu glavice filje;


• okrugli ram odrezak, odrezan od gornjeg dijela kuka;


• file mignon - tanak poprečni presjek središnjeg dijela lužnjaka s najnježnijim mesom, ne kuhanim "s krvlju";


• chateaubriand - debela ivica središnjeg dijela goveđeg mesa (cijela pržena ili porcionirana, najčešće za dvoje), u suštini predstavlja isti veliki file mignon, ali se ne servira stojeći, već položen na tanjur po dužini;


• tornedos - sitni komadići sa tankog ruba središnjeg dijela file, koji se koriste za izradu medaljona;


• Skirt steak nije najnježniji, ali vrlo ukusan komad mesa iz dijafragme.

Kuvanje odreska

Na prvi pogled biftek izgleda kao prilično jednostavno jelo u obliku komada mesa prženog s obje strane. Ali ne znaju svi kuhari kako pravilno kuhati ovo jelo. Proces rada na njemu krije mnoge suptilnosti, počevši od pravilnog odabira i pripreme mesa pa do tehnologije pečenja.

Oprema za pečenje odreska je rerna ili peć na ćumur, gde toplota koja dolazi sa svih strana stvara pritisak unutar komada. Da bi meso ispalo ukusno i zadovoljilo želje gosta, potrebno je pridržavati se željenog stepena pečenja odreska, koji odgovara određenom temperaturnom režimu.

Nivoi pečenja

Prema američkom klasifikacijskom sistemu, postoji sedam stupnjeva pečenja odreska:

• izuzetno rijedak (sa engleskog . extra rijetko, također plava rijetko ili engleski . plava) - zagrijano na 46-49°C i brzo "zatvoreno" na roštilju, sirovo, ali ne hladno;


• sa "krvlju" (crveni sok) (eng. rijetko) - nekuvano meso (pečeno spolja, crveno iznutra) sa crvenim sokom, zagrejano na 49-55°C (pečeno 2-3 minuta na 200°C);


• nisko rijetko (engleski) . srednje rijetko) - nepečeno meso, sa sokom naglašene ružičaste boje i zagrejano na 55-60°C (pečeno 4-5 minuta na 190-200°C);


• srednje rijetko (engleski) . srednje) - srednje pečeno meso sa svetloružičastim sokom iznutra i zagrejano na 60-65°C (kuvati 6-7 minuta na 180°C);


• skoro pržena srednje dobro) - meso sa bistrim sokom i zagrevanjem na 65-69°C (pečeno 8-9 minuta na 180°C);


• pržena (engleski) dobro urađeno) - potpuno prženo meso gotovo bez soka, zagrejano na 71-100°C (pečeno 8-9 minuta na 180°C uz dodatno pečenje u konvektomat);


• prženo (engleski) također dobro urađeno, prekuvano) - potpuno proprženo meso bez ikakvog soka i zagrijano na temperaturu preko 100°C.

Izvori:
wikipedia.org