Specifikacije (TU) za smrznute knedle. Registracija kod Astelsa

1. januara 2017. prvi put u Rusiji stupio je na snagu državni standard za knedle, koji nameće prilično jasne zahtjeve popularnom proizvodu. Nije iznenađujuće da od početka ove godine u Rusiji nije bilo niti jednog proizvođača koji bi se usudio da počne proizvoditi knedle u skladu sa zahtjevima novog dokumenta. Sve kompanije nastavljaju sa proizvodnjom mesnih poluproizvoda prema svojim specifikacijama, nadajući se da će na taj način potrošaču biti teže provjeriti pravi kvalitet proizvoda. Međutim, javna organizacija potrošača iz Sankt Peterburga „Javna kontrola“, analizirajući deset uzoraka knedli različitih marki u laboratoriji za ispitivanje PETEX, utvrdila je da većina proizvođača obmanjuje potrošače navođenjem lažnih podataka o sastavu na pakovanju i zahtjevima. nedavno stupio na snagu GOST 33394-2015 „Zamrznute knedle. Specifikacije” odgovara samo jednom uzorku od deset.

GOST je prestrog?

Novi GOST reguliše proizvodnju knedli samo dve kategorije: "B" - sa sadržajem mišićnog tkiva od 60% do 80% i kategorije "C" sa sadržajem mišićnog tkiva od 40% do 60%. Odnosno, takvi se poluproizvodi mogu sa sigurnošću nazvati mesom. Nepostojanje kategorija "G" i "D" u novom GOST-u sasvim je opravdano, jer to više nije meso, već poluproizvodi koji sadrže meso, u kojima je dozvoljen minimalni sadržaj mišićnog tkiva: za kategoriju "D “, na primjer, 20% ili manje.

Državni standard za knedle također fiksira nazive knedli koje se mogu koristiti samo u proizvodnji GOST proizvoda: „Elite“, „Govedina“, „Teletina“, „Orijentalna“, „Ruska“, „Sibirska“, „Stolna“ , „Tradicionalno“, „Domaće“, „Jagnjetina“, „Lov“, „Svinjetina“, „Na Uralu“, „Sabantuj“. Stoga, nakon što je na polici trgovine pronašao knedle s takvim nazivima, potrošač mora razjasniti da li ih proizvođač obmanjuje tako što će, na primjer, na pakovanju malim slovima umjesto oznake "GOST 33394-2015" navesti broj njihove tehničke specifikacije.

– Primjena državnih standarda je trenutno dobrovoljna. Zbog toga mnoga preduzeća radije rade po specifikacijama, koje im pružaju širi izbor sirovina i tehnoloških rešenja u proizvodnji proizvoda, - kaže Valerij Timofejev, zamenik šefa PETEX laboratorije.

Pelmeni na dijeti

Prema izvještajima o ispitivanju, četiri od deset uzoraka nisu zadovoljila podatke o nutritivnim oznakama.
Dakle, u knedlama "Juicy" iz moskovskog JSC "OMPK" (TM "Papa can") bilo je skoro dva puta manje masti od navedenog: 6,4 g umjesto 11 g (na 100 g proizvoda), u knedlama TM "Prvi posao" (privatni brend trgovačke mreže Dixy, proizvođač Morozko LLC, Lenjingradska oblast) masti je bio 6,3 g umjesto 12 g, u Bulmeni knedle iz ZAO Myasnaya Gallery" (Vladimir) - 8,9 g umjesto 12 g. Ali svi rekordi su oboreni u novgorodskom CJSC "Korona": u njihovom poluproizvodu "Svaki dan" (privatni brend trgovačke mreže Auchan), umjesto obećanih 28,3 g masti, bilo je samo 5,8 g. g.
„Indikatore nutritivne vrednosti naznačene na etiketi postavlja sam proizvođač, što znači da je dužan da ih se pridržava“, naglašava Valerij Timofejev.

Nestabilna sirovina

U dva uzorka knedli maseni udio proteina bio je veći od vrijednosti navedenih na etiketi. Tako je u knedlama "Papa can" bilo 10,3 g umjesto 7 g, a u knedlama "Svaki dan" - 11,8 g umjesto 6,5 g.
Prema rečima Aleksandra Iševskog, profesora, šefa Katedre za tehnologiju mesa, ribljih proizvoda i hladnog konzervisanja na Univerzitetu ITMO, razlog za nizak sadržaj masti i visok sadržaj proteina u knedlama treba tražiti u sirovinama od kojih se puni. napravljeno.

- U tehničkim uslovima obračun nutritivne vrednosti se vrši uzimajući u obzir prosečne pokazatelje, a danas se, nažalost, mesne sirovine snabdevaju preduzeća različitog kvaliteta. Ali ide u preradu po recepturi, pa u nekim slučajevima uočavamo odstupanja od pokazatelja koje je deklarirao proizvođač”, kaže stručnjak. – Postoji samo jedna preporuka za proizvođače: pojačati internu kontrolu proizvodnje.

A ovčetina je ležala u blizini

Prilikom pregleda specijalisti iz laboratorije PETEX utvrdili su vrstu mesa u knedlama. Pokazalo se da je osjetljiva metoda za određivanje DNK životinjskih tkiva u šest od deset uzoraka mljevenog mesa pokazala tragove upotrebe mesnih sirovina koje nisu bile naznačene u sastavu na pakovanju.

Tako, na primjer, u knedlama Krasnaya Price (privatni brend maloprodajnog lanca Pyaterochka, proizvođač Talosto-Products LLC, Sankt Peterburg) i Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma), DNK od svinjetine, nije navedena na pakovanju. A u knedlama "Stol" (DOO "Mesofabrika "ZheLeN", Orenburška regija), koje bi, sudeći po ambalaži, trebale sadržavati samo meso peradi, pronađen je DNK svinjetine i govedine.

Iznenađujuće, u tri uzorka knedli - "Prvo Delo", "Bulmeni" i "Tradicional" (DOO "Dunyasha", Moskovska oblast) - pronađeni su tragovi jagnjetine, takođe nisu deklarisani u sastavu na pakovanju.
Međutim, unatoč prisutnosti DNK iz životinjskih tkiva u mljevenom mesu, ne može se tvrditi da je meso ovih životinja direktno korišteno u proizvodnji knedli.

Metoda za određivanje pripadnosti vrsti omogućava vam da odredite komponente mesa koje nisu deklarirane u sastavu. U pojedinim uzorcima pronađena je DNK koja nije bila karakteristična za vrste mesa deklarirane u sastavu. Teško je suditi o razlozima koji su doveli do ovakvih rezultata, ali je korišćena metoda lančane reakcije polimeraze (PCR) koja daje objektivne podatke koji karakterišu stanje specifičnih uzoraka proučavanih na nivou DNK, naglašava Timofejev.

- Najvjerovatnije proizvođači nisu dovoljno dobro oprali opremu, prepravljajući je za proizvodnju knedli određenog imena. Stoga bi dio sirovog mesa koji se koristi u proizvodnji drugih proizvoda mogao lako dospjeti u knedle od mljevenog mesa proizvedene u drugoj smjeni, objašnjava Aleksandar Iševski.
Ipak, ovakva kršenja tehnološkog procesa mogu se pretvoriti u nevolje za određene grupe potrošača.

- Postoje alergijske reakcije na različite vrste mesa. Najčešće na junetinu, ali se dešava da postoji alergija i na svinjetinu i na jagnjetinu. Osim toga, jagnjetina je veoma težak proizvod, slabo se probavlja i ne preporučuje se osobama sa problemima probavnog trakta. Ako je riječ o oskudnoj količini, onda potrošač neće imati problema. U svakom slučaju, proizvođač je dužan da pouzdano informiše potrošača o sastavu proizvoda - kaže vanredni profesor Katedre za gerijatriju, gerontologiju i sestrinstvo Državnog medicinskog univerziteta. I.I. Mehnikova Larisa Lavut.

Fosfati su objavili rat

GOST 33394-2015 posebnu pažnju posvećuje sadržaju fosfata u knedlama. U knedlama kategorije "B" ne bi trebalo da bude više od 0,45%, kategorije "C" - više od 0,50%.
– Višak ukupnog fosfora u hrani prepun je činjenicom da ispire kalcijum iz našeg organizma, što dovodi do razvoja osteoporoze i rizika od prijeloma čak i kod manjih ozljeda. Posebno je opasan disbalans fosfora i kalcija kod starijih osoba, čije kosti dugo ne srastu, a povezano ograničenje kretanja može dovesti i do smrti, upozorava Larisa Lavut.

Povećan sadržaj ukupnog fosfora u mesnim prerađevinama je posljedica raznih aditiva u hrani, bez kojih je nezaobilazna proizvodnja nama tako omiljenih kobasica i knedli.
- Riječ je o fosfatima - aditivima koji zadržavaju vodu, koje posljednjih godina često zloupotrebljavaju proizvođači, pokušavajući uštedjeti na sirovinama. Novi GOST za knedle je, zapravo, objavio rat fosfatima, ograničavajući njihovu količinu, - kaže Aleksandar Iševski.

Prema zaključcima laboratorije PETEX, osam uzoraka knedli potencijalno je zadovoljilo GOST zahtjeve za sadržaj fosfata, ali su dva uzorka - Rubatki i Table - prešla gornju granicu sadržaja fosfata: 0,79%, odnosno 0,78%. Budući da su proizvođači ove knedle izradili prema specifikacijama, nisu prekršili obavezne zahtjeve, međutim, zahvaljujući podacima dobijenim od Javne kontrole, potrošač sada može izabrati sigurniji proizvod na polici trgovine.

Možete kupiti!

- Knedle kategorije "B" i "C", ako su napravljene prema zahtevima recepture, predstavljaju izbalansiran proizvod u kome su u pravim razmerama kombinovani biljni i životinjski proteini. Stoga se mogu preporučiti za ishranu, pod uslovom da je omjer tijesta i mesnog punjenja u njima 50/50, kako to zahtijeva GOST, a standardi sadržaja soli nisu prekoračeni, - kaže Larisa Lavut.

Prema prisustvu soli, svi ispitani uzorci su u skladu sa GOST standardima, koji dozvoljavaju da ne bude više od 1,7 g na 100 g proizvoda. Ali u pogledu omjera masenog udjela mljevenog mesa i mase poluproizvoda, samo Bambushki knedle u potpunosti ispunjavaju zahtjeve novog državnog standarda. Knedle “Domashnie” TM “Appetitno tijekom cijele godine” (privatni brend trgovačke mreže Karusel) prilično su zaostajale za državnim standardom. Ovaj uzorak je u potpunosti odgovarao podacima o sastavu na pakovanju, međutim, ispostavilo se da je punjenje u poluproizvodu samo 44,9% (norma prema GOST-u je 50%).

„Rezultati nezavisnog ispitivanja pokazali su da se proizvođači knedli plaše preći na GOST, želeći da zadrže mogućnost upotrebe niskokvalitetne sirovine i raznih aditiva“, kaže Vsevolod Vishnevetsky, predsednik Javne kontrole. - Budući da će proizvođači, nakon što su počeli proizvoditi knedle u skladu sa GOST-om, postati "transparentni" i za regulatorna tijela i za potrošače. Njihove će proizvode biti lako provjeriti u skladu sa standardom, koji je javna isprava, a sami proizvođači - u slučaju kršenja - lakše će odgovarati.

Materijali za provjeru kvaliteta knedli "Javna kontrola" poslati Uredu Rospotrebnadzora u Sankt Peterburgu radi poduzimanja mjera u okviru administrativnog zakonodavstva Ruske Federacije.

Reč stručnjaku

Rostislav Shipitsyn, direktor Državne budžetske institucije Sankt Peterburga "Centar za kontrolu kvaliteta robe (proizvoda), radova i usluga":
- Pelmeni nisu najdijetniji proizvod na policama prodavnica, trebalo bi da ga konzumiraju u dozama ljudi koji imaju višak kilograma. Knedle se dodaju začini, a kod bolesti gastrointestinalnog trakta treba ih ograničiti ili isključiti iz prehrane, posebno u akutnoj fazi.

Kada kupujete knedle, morate pažljivo pročitati sastav proizvoda. Svi sastojci na pakovanju su navedeni u opadajućem redosledu. Prema sadržaju mišićnog tkiva u receptu, knedle se dijele u 5 kategorija. Punjenje proizvoda kategorije "A" treba da sadrži više od 80% mišićnog tkiva, "B" - od 60% do 80%, "C" - od 40% do 60%, "D" od 20% do 40% , "D" - 20% ili manje.

Sastav bi trebao naznačiti sve začine koji čine proizvod: sol, biber, bijeli luk, luk i druge. Treba obratiti pažnju i na boju testa – treba da bude belo, a ne sivo ili žućkasto. To može značiti da proizvod nije bio pravilno uskladišten ili da su u tijestu prisutni različiti umjetni aditivi. Bolje je odabrati knedle, u kojima tijesto sadrži samo brašno, vodu i jaja.

Sami proizvodi moraju biti neljepljivi, nedeformisani, sa dobro zapečaćenim rubovima. Za proizvodnju knedli nije dozvoljena upotreba prehrambenih aditiva E249, E250, E251, E252 (konzervansi i fiksatori boja).

Ne kupujte knedle ako mljeveno meso viri iz ljuske tijesta i ako je površina proizvoda mokra. Ako su knedle zalijepljene zajedno, to može značiti da su prekršeni uvjeti skladištenja - knedle su više puta zamrznute i odmrznute. Takve knedle možda nisu bezbedne za konzumiranje.

Stupio na snagu naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 24. novembra 2015. godine N 1950-st.

Međudržavni standard GOST 33394-2015

"KNEDLE ZAMRZNUTE. SPECIFIKACIJE"

Sa promjenama:

Smrznute knedle. Specifikacije

Uveden po prvi put

Predgovor

Ciljevi, osnovni principi i osnovni postupak za obavljanje poslova na međudržavnoj standardizaciji utvrđeni su GOST 1.0-92 "Međudržavni sistem standardizacije. Osnovne odredbe" i GOST 1.2-2009 "Međudržavni sistem standardizacije. Međudržavni standardi, pravila i preporuke za međudržavnu standardizaciju. Pravila za izradu, usvajanje, primjenu, obnavljanje i ukidanje

O standardu

1 Razvila Federalna državna budžetska naučna institucija "Sveruski istraživački institut mesne industrije po imenu V. M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP po imenu V. M. Gorbatov")

2 Uvela Federalna agencija za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo

3 Usvojilo Međudržavno vijeće za standardizaciju, mjeriteljstvo i sertifikaciju (Zapisnik od 27. oktobra 2015. N 81-P)

4 Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 24. novembra 2015. N 1950-st, međudržavni standard GOST 33394-2015 je stavljen na snagu kao nacionalni standard Ruske Federacije od 1. januara 2017. godine.

5 Prvi put predstavljen

1 područje upotrebe

Ovaj standard se odnosi na poluproizvod od mesa 1 u testu - smrznute knedle namijenjene prodaji u trgovačkim i ugostiteljskim mrežama (u daljem tekstu knedle).

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće međudržavne standarde:

GOST 8.579-2002 Državni sistem za osiguranje ujednačenosti mjerenja. Zahtjevi za količinu upakovane robe u pakovanjima bilo koje vrste prilikom njihove proizvodnje, pakovanja, prodaje i uvoza

GOST 34120-2017 Goveda za klanje. Govedina i teletina u trupovima, polovicama i četvrtinama. Specifikacije

GOST 1129-2013 Suncokretovo ulje. Specifikacije

GOST 1341-2018 Pergament od povrća. Specifikacije

GOST 1723-86 Svježi luk ubran i isporučen. Specifikacije

GOST 1760-2014 Podpergament. Specifikacije

GOST ISO 1841-2-2013 Meso i proizvodi od mesa. Potenciometrijska metoda za određivanje masenog udjela hlorida

GOST 2226-2013 Vreće od papira i kombinovanih materijala. Opće specifikacije

GOST 4288-76 Kulinarski i poluproizvodi od mljevenog mesa. Pravila prihvatanja i metode ispitivanja

GOST 6309-93 Pamučni i sintetički konac za šivanje. Specifikacije

GOST ISO 7218-2015 Mikrobiologija hrane i stočne hrane. Opšti zahtjevi i preporuke za mikrobiološka ispitivanja

GOST 7269-2015 Meso. Metode uzorkovanja i organoleptičke metode za određivanje svježine

GOST 7977-87 Svježi bijeli luk ubran i isporučen. Specifikacije

GOST 8273-75 Papir za umotavanje. Specifikacije

GOST 9957-2015 Meso i proizvodi od mesa. Metode za određivanje sadržaja natrijum hlorida

GOST 9959-2015 Meso i proizvodi od mesa. Opšti uslovi za organoleptičku procenu

GOST 10354-82 Polietilenska folija. Specifikacije

GOST 10444.12-2013 Mikrobiologija hrane i stočne hrane. Metode za detekciju i prebrojavanje kvasaca i plijesni

GOST 10444.15-94 Prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama

GOST 10970-87 3 Obrano mleko u prahu. Specifikacije

GOST 33781-2016 Ambalaža za široku potrošnju od kartona, papira i kombinovanih materijala. Opće specifikacije

GOST 12306-66 Meko staklasto pšenično brašno za testenine. Specifikacije

GOST 12307-66 Brašno od durum pšenice (durum) za testenine. Specifikacije

GOST 13511-2006 Kutije od valovitog kartona za prehrambene proizvode, šibice, duvanske proizvode i deterdžente. Specifikacije

GOST 34033-2016 Ambalaža od kartona i kombinovanih materijala za prehrambene proizvode. Specifikacije

GOST 13830-97 7 Jestiva kuhinjska so. Opće specifikacije

GOST 14192-96 Označavanje robe

GOST 16439-70 Brašno drugog razreda od durum pšenice (durum). Specifikacije

GOST 17308-88 špage. Specifikacije

GOST 17435-72 Lenjiri za crtanje. Specifikacije

GOST 18251-87 Papirna ljepljiva traka. Specifikacije

GOST 18321-73 Statistička kontrola kvaliteta. Metode slučajnog odabira uzoraka komadnih proizvoda

GOST 19496-2013 Meso i proizvodi od mesa. Metoda histološkog pregleda

GOST 20477-86 Polietilenska traka sa ljepljivim slojem. Specifikacije

GOST 21237-75 Meso. Metode bakteriološke analize

GOST 23042-2015 Meso i proizvodi od mesa. Metode za određivanje masti

GOST 23392-2016 Meso. Metode hemijske i mikroskopske analize svježine

GOST 25011-2017 Meso i proizvodi od mesa. Metode određivanja proteina

GOST 25292-2017 Topljene jestive životinjske masti. Specifikacije

GOST 25951-83 Polietilenska skupljajuća folija. Specifikacije

GOST 26574-2017 Pšenično brašno za pečenje. Specifikacije

GOST 26669-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Priprema uzoraka za mikrobiološku analizu

GOST 26670-91 Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama

GOST 26927-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metode za određivanje žive

GOST 26929-94 Prehrambene sirovine i proizvodi. Priprema uzorka. Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metode određivanja olova

GOST 26933-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metode za određivanje kadmijuma

GOST 27569-87 13 Svježi luk koji se može prodati. Specifikacije

GOST ISO 973-2016 Začini. Piment u zrnu ili mljeveni. Specifikacije

GOST 29048-91 Začini. Muškatni oraščić. Specifikacije

GOST 29050-91 Začini. Biber crno-bijeli. Specifikacije

GOST 29052-91 Začini. kardamom. Specifikacije

GOST 29053-91 Začini. Mljevena crvena paprika. Specifikacije

GOST 29055-91 Začini. Korijander. Specifikacije

GOST 30178-96 Prehrambene sirovine i proizvodi. Atomska apsorpciona metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30363-2013 Tečni i suvi proizvodi od jaja. Specifikacije

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 33222-2015 Bijeli šećer. Specifikacije

GOST 31450-2013 Mlijeko za piće. Specifikacije

GOST 31463-2012 Brašno od durum pšenice za testenine. Specifikacije

GOST 31473-2012 Ćureće meso (leševi i njihovi dijelovi). Opće specifikacije

GOST 31476-2012 Svinje za klanje. Svinjetina u leševima i polovicama. Specifikacije

GOST 31477-2012 Meso i proizvodi od mesa. Metoda imunoprecipitacije za određivanje masenog udjela životinjskih (svinjetina, govedina, ovčetina) proteina

GOST 31479-2012 Meso i proizvodi od mesa. Metoda identifikacije histološkog sastava

GOST 31491-2012 Meko pšenično brašno za testenine. Specifikacije

GOST 31628-2012 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Striping voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena

GOST 31654-2012 Jestiva pileća jaja. Specifikacije

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Prehrambeni proizvodi. Metoda za detekciju bakterija roda Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Prehrambeni proizvodi. Definicija elemenata u tragovima. Priprema uzorka mineralizacijom pod povišenim pritiskom

GOST 31694-2012 Prehrambeni proizvodi, prehrambene sirovine. Metoda za određivanje rezidualnog sadržaja antibiotika tetraciklinske grupe pomoću tečne hromatografije visokih performansi sa masenim spektrometrijskim detektorom

GOST 31707-2012 (EN 14627:2005) Prehrambeni proizvodi. Definicija elemenata u tragovima. Određivanje ukupnog arsena i selena atomskom apsorpcionom spektrometrijom uz stvaranje hidrida uz preliminarnu mineralizaciju uzorka pod pritiskom

GOST 31747-2012 Prehrambeni proizvodi. Metode za otkrivanje i određivanje broja bakterija iz grupe Escherichia coli (koliformne bakterije)

GOST 31777-2012 Ovce i koze za klanje. Jagnjeće, jagnjeće i jareće meso u trupovima. Specifikacije

GOST 31778-2012 Meso. Rezanje svinjskog mesa na komade. Specifikacije

GOST 31796-2012 Meso i proizvodi od mesa. Ubrzana histološka metoda za određivanje strukturnih komponenti kompozicije

GOST 31797-2012 Meso. Rezanje govedine na komade. Specifikacije

GOST 31903-2012 Prehrambeni proizvodi. Ekspresna metoda za određivanje antibiotika

GOST 31904-2012 Prehrambeni proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološka ispitivanja

GOST 31962-2013 Pileće meso (pileći trupovi, brojleri i njihovi dijelovi). Specifikacije

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja dušika (arbitražna metoda)

GOST 32009-2013 Meso i proizvodi od mesa. Spektrofotometrijska metoda za određivanje masenog udjela ukupnog fosfora

GOST 32031-2012 Prehrambeni proizvodi. Metode za detekciju i određivanje bakterija Listeria monocytogenes

GOST 32065-2013 Sušeno povrće. Opće specifikacije

GOST 32161-2013 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje sadržaja cezijuma Cs-137

GOST 32164-2013 Prehrambeni proizvodi. Metoda uzorkovanja za određivanje stroncijuma Sr-90 i cezijuma Cs-137

GOST 32308-2013 Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja organoklornih pesticida gasno-tečnom hromatografijom

GOST 32951-2014 Meso i poluproizvodi koji sadrže meso. Opće specifikacije

GOST 31990-2012 Pačje meso (leševi i njihovi dijelovi). Opće specifikacije

GOST 33816-2016 Gusko meso (leševi i njihovi dijelovi). Specifikacije

GOST 34121-2017 Meso biserke (leševi i njihovi dijelovi). Specifikacije

Napomena – Prilikom korišćenja ovog standarda preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u sistemu javnog informisanja – na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu ili prema godišnjem indeksu informacija „Nacionalni standardi“ , koji je objavljen od 1. januara tekuće godine, te o izdanjima mjesečnog informativnog indeksa "Nacionalni standardi" za tekuću godinu. Ako je referentni standard zamijenjen (modificiran), onda kada koristite ovaj standard, trebali biste se voditi zamjenskim (modificiranim) standardom. Ako je referentni standard poništen bez zamjene, odredba u kojoj je data referenca na njega se primjenjuje u mjeri u kojoj to ne utiče na ovu referencu.

3 Termini i definicije

Ovaj standard koristi termine prema GOST 32951.

4 Tehnički zahtjevi

4.1 Pelmeni moraju ispunjavati zahtjeve ovog standarda i biti proizvedeni prema tehnološkim uputstvima 17 za proizvodnju knedli u skladu sa recepturama i zahtjevima utvrđenim, i regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard .

4.2 Pelmeni se proizvode pod sljedećim nazivima:

4.3 Karakteristike

4.3.1 U pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara, knedle moraju biti u skladu sa zahtjevima navedenim u tabelama 1-3.

Tabela 1

tabela 2

Tabela 3

4.3.2 Mikrobiološki pokazatelji knedli ne bi trebalo da prelaze norme utvrđene, ili regulatorne zakonske akte koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

4.4 Zahtjevi za sirovine

4.4.1 Za proizvodnju knedli koriste se:

Govedina prema GOST 34120, GOST 31797 i dobijena rezanjem:

rezana govedina najvišeg kvaliteta bez vidljivih inkluzija vezivnog i masnog tkiva;

obrezana govedina prvog razreda sa masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 6,0%;

jednostruka rezana govedina s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 10,0%;

rezana govedina kobasica s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 12,0%;

obrezana govedina drugog razreda s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 20,0%;

obrezana masna govedina s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 35,0%;

Kotlet od govedine s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 20,0%:

Teletina u skladu sa GOST 34120 i teletina najvišeg kvaliteta dobijena tokom njenog rezanja bez vidljivih inkluzija vezivnog i masnog tkiva;

Svinjetina prema GOST 31476, GOST 31778 i dobijena rezanjem:

obrezana posna svinjetina s masenim udjelom masnog tkiva ne većim od 10,0%;

obrezana polumasna svinjetina s masenim udjelom masnog tkiva od 30,0 do 50,0%;

jednoklasna obrezana svinjetina s masenim udjelom masnog tkiva ne većim od 55,0%;

obrezana svinjetina od kobasica s masenim udjelom masnog tkiva ne većim od 60,0%;

obrezana masna svinjetina s masenim udjelom masnog tkiva od 50,0 do 85,0%;

Kotlet meso od svinjetine s masenim udjelom masnog tkiva ne većim od 35,0%;

Ovčetina u skladu sa GOST 31777 i jednovrstna jagnjetina sa žilama dobijena tokom sečenja sa masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 20,0%;

Kotlet od jagnjećeg mesa sa masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva ne većim od 20,0%;

Blokovi obrezanog mesa (govedina, svinjetina, janjetina) smrznuti;

Masno sirova govedina, svinjetina, ovčetina (potkožna i masnorepa);

Životinjska mast, rastopljena hrana prema GOST 25292;

svinjska mast;

Meso peradi u skladu sa GOST 31990, GOST 33816, GOST 34121, GOST 31473, GOST 31962 i meso buta, buta i prsa bez kosti dobijeno njihovim rezanjem;

Pšenično brašno prema GOST 26574, ne niže od prvog razreda;

Meko pšenično brašno za testenine prema GOST 12306, GOST 31491, prvi razred;

Brašno drugog razreda od durum pšenice (durum) prema GOST 16439;

Brašno od durum pšenice za testenine prema GOST 12307, GOST 31463, prvi razred;

Svježi luk prema GOST 1723;

Osušeni luk prema GOST 32065;

Smrznuti luk;

Osušeni prženi luk;

Svježi bijeli luk prema GOST 7977, GOST 27569;

Osušeni bijeli luk prema GOST 32065;

Smrznuti zgnječeni bijeli luk;

Češnjak, konzerviran kuhinjskom soli;

Biber crni ili bijeli prema GOST 29050;

Mljevena crvena paprika prema GOST 29053;

Piment prema GOST ISO 973;

Muškatni oraščić prema GOST 29048;

Kardamom prema GOST 29052;

Korijander prema GOST 29055;

Sušeno zelje;

pije vodu;

Jestiva kuhinjska so prema GOST 13830, kuvana ili kamena so, baštenska so, so za samosadnju, mlevenje N 0, N 1 i N 2, ne niže od prvog razreda:

Šećerni pijesak prema GOST 33222;

Mlijeko za piće prema GOST 31450;

Obrano mlijeko u prahu prema GOST 10970;

Prehrambena kokošja jaja prema GOST 31654;

Proizvodi od jaja prema GOST 30363;

Suncokretovo ulje prema GOST 1129;

Maslinovo ulje;

Ekstrakti začina (crni ili bijeli biber; crvena paprika; aleva paprika; korijander; muškatni oraščić; kardamom);

Dodaci prehrani:

tvari za obradu brašna namijenjene poboljšanju kvaliteta pečenja ili boje brašna (tijesta) u skladu sa ;

antioksidansi: E300, E301, E306, E392, ekstrakt zelenog čaja.

4.4.2 Dozvoljena je upotreba sličnih sirovina u pogledu kvaliteta i sigurnosti i ispunjavanja zahtjeva navedenih u 4.3.1.

4.4.3 Koristi se u proizvodnji knedli:

Sirovine životinjskog porijekla podliježu veterinarsko-sanitarnom pregledu i moraju biti u skladu sa zahtjevima, kao i zahtjevima utvrđenim na teritoriji države koja je usvojila standard;

Voda za piće, u pogledu pokazatelja sigurnosti, mora biti u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard;

Ostale sirovine (sastojci) moraju biti u skladu sa zahtjevima i, kao i zahtjevima utvrđenim na teritoriji države koja je usvojila standard.

4.4.4 Nije dozvoljeno koristiti:

Meso bikova, veprova, ovnova;

Sirovo meso smrznuto više puta;

Mesne sirovine u smrznutom stanju s rokom trajanja:

za govedinu - više od 6 mjeseci.

za svinjetinu, jagnjetinu, sirovu mast - više od 3 mjeseca,

za meso peradi - više od 1 mjeseca,

Mesne sirovine koje su značajno promijenile boju na površini;

Svinjetina (uključujući slaninu) sa znacima oksidativnog propadanja masnog tkiva (žutilo, soljenje, užeglo):

Sirova mast kontaminirana, bezbojna, sa stranim mirisom.

4.5 Označavanje

4.5.1 Označavanje potrošačke ambalaže - prema, ili regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard, sa navođenjem sljedećih dodatnih informacija:

Podaci o nutritivnoj vrijednosti 100 g knedli (dati u Dodatku A);

Podaci o sastavu knedli (dati u Dodatku B).

Primjer označavanja knedli - Mesni poluproizvod u smrznutom tijestu. Pelmeni "Elite", kategorija B.

Prilikom označavanja knedli dopušteno je posebno navesti podatke o sastavu tijesta i mljevenog mesa.

4.5.2 Označavanje transportne ambalaže - prema, ili regulatornim zakonskim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard, GOST 14192 uz primjenu oznaka manipulacije: "Ograničenje temperature" i "Kratljiva roba".

4.6 Pakovanje

4.6.1 Potrošačka i transportna ambalaža, materijali za pakovanje i zatvarači moraju biti u skladu sa zahtjevima ili regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard, osigurati sigurnost i kvalitet knedli tokom transporta i skladištenja tokom cijelog roka trajanja. .

4.6.2 Pelmeni se proizvode po težini ili pakuju neto mase od 250,0 do 1000,0 g u sljedećoj potrošačkoj ambalaži:

Kartonska pakovanja prema GOST 33781, koja su zalijepljena ili zašivena čeličnom žicom;

Paketi izrađeni od polimernih filmova u skladu sa GOST 10354 ili drugih filmskih materijala koji su pričvršćeni toplinskim zavarivanjem, aluminijskim spajalicama, polietilenskom trakom sa ljepljivim slojem u skladu s GOST 20477 ili drugim metodama koje osiguravaju sigurnost proizvoda;

Posude izrađene od polimernih materijala, koje su prekrivene poklopcima ili umotane u termoskupljajuću polietilensku foliju u skladu sa GOST 25951.

4.6.3 Neto težina u jednoj potrošačkoj ambalaži mora odgovarati nazivnoj težini naznačenoj na etiketi proizvoda u potrošačkoj ambalaži, uzimajući u obzir dozvoljena odstupanja.

Granice dopuštenih negativnih odstupanja neto težine jedne ambalažne jedinice od nominalne - u skladu sa GOST 8.579.

4.6.4 Pelmeni u potrošačkoj ambalaži stavljaju se u transportnu ambalažu - kutije od valovitog kartona prema GOST 13511, GOST 34033, polimerne i aluminijske kutije za višekratnu upotrebu, kontejnere ili kontejnere za opremu.

4.6.5 Pakovanje za višekratnu upotrebu mora imati poklopac. U nedostatku poklopca, dozvoljeno je za lokalnu prodaju pokriti paket pergamentom u skladu sa GOST 1760, pergamentom prema GOST 1341, papirom za umotavanje u skladu sa GOST 8273 ili polimernim filmom.

4.6.6 Za maloprodajna i javna ugostiteljska preduzeća dozvoljeno je pakovanje knedle neto težine ne veće od 15 kg u kutije od valovitog kartona neto težine ne veće od 10 kg u papirne vreće, neimpregnirane prema GOST 2226 ili neto težine ne više od 6 kg u vrećama od polietilenske folije prema GOST 10354.

Dno i zidovi kutija su obloženi papirom za umotavanje, pergamentom, podpergamentom ili polimernim filmom.

Kutije od valovitog kartona su zapečaćene ljepljivom trakom na bazi papira u skladu sa GOST 18251. Papirne i polietilenske vrećice su vezane kanapom prema GOST 17308 ili pamučnim nitima prema GOST 6309 ili pričvršćene aluminijskim spajalicama.

4.6.7 Dozvoljena je upotreba druge vrste ambalaže koja ispunjava uslove iz 5.5.1.

4.6.8 U svaku jedinicu transportne ambalaže pakuju se istoimeni pelmeni, jedan datum proizvodnje i jedna vrsta ambalaže.

4.6.9 Neto težina knedli u kutijama od valovitog kartona ne smije biti veća od 20,0 kg, u kontejnerima i opremi za pakovanje - ne više od 250,0 kg; bruto težina proizvoda u višekratnoj ambalaži - ne više od 30,0 kg.

5 Pravila prihvatanja

5.1 Pravila prihvatanja, veličina uzorka i uzorkovanje - prema GOST 4288, GOST 18321, GOST 32951 i ovom standardu.

5.2 Knedle se prihvataju u serijama.

Serijom se smatra određeni broj istoimenih knedli, podjednako upakovanih, proizvedenih (proizvedenih) od strane jednog proizvođača u određenom vremenskom periodu, uz otpremnu dokumentaciju koja osigurava sljedivost knedli.

5.3 Organoleptički pokazatelji, neto težina, kvalitet ambalaže (bez nedostataka: povreda integriteta, tragovi vlaženja, deformacije) i oznake knedli određuju se u svakoj seriji, kao i na zahtjev kontrolne organizacije ili potrošača.

5.4 Redosled i učestalost kontrole fizičko-hemijskih pokazatelja, mikrobioloških indikatora, sadržaja toksičnih elemenata, antibiotika, pesticida i radionuklida utvrđuje proizvođač proizvoda u programu kontrole proizvodnje.

5.5 Ako su rezultati ispitivanja negativni za barem jedan pokazatelj kvaliteta, serija knedli ne podliježe prihvatanju.

5.6 Kontrola sadržaja dioksina provodi se u slučajevima pogoršanja ekološke situacije u vezi sa nesrećama, vještačkim i prirodnim katastrofama koje dovode do stvaranja i ispuštanja dioksina u okoliš, u slučaju razumne pretpostavke o njihovom mogućem prisustvu. u prehrambenim sirovinama.

5.7 U slučaju neslaganja oko sastava upotrebljenih sirovina, identifikuje se sirovinski sastav proizvoda.

5.8 Kontrola prisustva genetski modifikovanih organizama (GMO) vrši se na zahtev kontrolne organizacije ili potrošača.

6 Metode kontrole

6.1 Uzorkovanje i priprema uzoraka za ispitivanje - prema GOST 4288, GOST 18321, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, GOST 31671, GOST 31904, GOST 32164.

6.2 Opšti zahtjevi za mikrobiološku kontrolu - prema GOST ISO 7218.

6.3 Određivanje organoleptičkih pokazatelja - prema GOST 4288, GOST 9959.

6.4 U slučaju sumnje u svježinu punjenja (mljeveno meso), njegov kvalitet se provjerava u skladu sa GOST 7269, GOST 21237, GOST 23392.

6.5 Određivanje fizičkih i hemijskih parametara:

Maseni udio mišićnog tkiva - prema GOST 32951 (klauzula 7.16);

Maseni udio masti - prema GOST 23042;

Maseni udio proteina - prema GOST 25011, GOST 31477, GOST 32008;

Maseni udio hlorida - prema GOST ISO 1841-2, GOST 9957;

Maseni udio ukupnog fosfora (P 2 O 5) - prema GOST 32009.

6.6 Određivanje mikrobioloških indikatora:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama - prema GOST 10444.15:

Bakterije grupe Escherichia coli (koliformi) - prema GOST 31747;

Patogeni mikroorganizmi, uključujući:

Salmonela - prema GOST 31659;

bakterije Listeria monocytogenes - prema GOST 32031;

Kalupi - prema GOST 10444.12.

6.7 Određivanje sadržaja toksičnih elemenata:

Živa - prema GOST 26927;

Arsen - prema GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628, GOST 31707;

Olovo - prema GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

Kadmijum - prema GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

6.8 Definicija antibiotika - prema GOST 31694, GOST 31903 i regulatornim dokumentima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

6.9 Određivanje pesticida - u skladu sa GOST 32308 i regulatornim dokumentima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

6.10 Određivanje radionuklida - prema GOST 32161, GOST 32164.

6.11 Određivanje dioksina - prema regulatornim dokumentima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

6.12 Identifikacija sirovinskog sastava proizvoda - prema GOST 19496, GOST 31479, GOST 31796.

6.13 Definicija GMO - prema regulatornim dokumentima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

6.14 Temperaturu u debljini proizvoda kontroliše digitalni termometar sa mjernim opsegom od minus 30°S do 120°S, sa vrijednošću podjele od 0,1°C ili drugim uređajima koji omogućavaju mjerenje temperature u datom opsegu.

6.15 Određivanje masenog udjela punjenja - prema GOST 32951 (tačka 7.13).

6.16 Određivanje mase proizvoda (jedinice pakovanja) vrši se na vagi za statičko vaganje.

Određivanje odstupanja u neto težini upakovanih knedli - prema GOST 8.579.

6.17 Određivanje debljine ispitne ljuske vrši se nakon mjerenja mase smrznutih knedli, za koje se biraju između dva do tri pakovanja (pakovanja) od 20 kom. knedle, napravite poprečni presjek i izmjerite debljinu na poprečnom presjeku ravnalom prema GOST 17435.

Rezultat se uzima kao aritmetička sredina dobijenih definicija.

6.18 Određivanje masenog udjela mišićnog tkiva u punjenju - prema GOST 32951 (tačka 7.16).

7 Transport i skladištenje

7.1 Pelmeni se puštaju u prodaju s temperaturom na bilo kojoj tački mjerenja proizvoda ne višom od minus 10 ° C.

7.2 Pelmeni se prevoze svim vidovima transporta u skladu sa pravilima za transport lako pokvarljive robe, na temperaturi ne višoj od minus 10°C.

7.3 Skladištenje

7.3.1 Pelmeni se čuvaju u skladu sa pravilima skladištenja na temperaturi vazduha ne višoj od minus 10°C.

7.3.2 Skladištenje knedli u magacinima transportnih preduzeća nije dozvoljeno.

7.3.3 Rok trajanja knedli određuje proizvođač. Preporučeni rok trajanja knedli:

na temperaturi skladištenja ne višoj od minus 10 ° C - ne duže od mjesec dana;

na temperaturi skladištenja ne višoj od minus 18 ° C - ne više od šest mjeseci.

1 Dodjela grupe u skladu sa GOST 32921-2014 "Proizvodi mesne industrije. Postupak dodjele grupa."

3 U Ruskoj Federaciji je na snazi ​​GOST R 52791-2007 "Mlijeko u konzervi. Mlijeko u prahu. Specifikacije".

7 U Ruskoj Federaciji je na snazi ​​GOST R 51574-2000 "Jestiva kuhinjska so. Specifikacije".

13 U Ruskoj Federaciji je na snazi ​​GOST R 55909-2013 "Svježi bijeli luk. Specifikacije".

17 U Ruskoj Federaciji je na snazi ​​GOST R 51574-2018 "Jestiva so. Opšte specifikacije".

──────────────────────────────

Aneks A
(referenca)

Podaci o nutritivnoj vrijednosti za 100 g knedli *

A.1 Podaci o nutritivnoj vrijednosti 100 g knedli su dati u tabeli A.1.

Tabela A.1

──────────────────────────────

* U označavanju je dozvoljeno navesti prosječne vrijednosti nutritivnih vrijednosti koje je dobio proizvođač, uzimajući u obzir korištene sirovine i tehnologiju proizvodnje, dok odstupanja od stvarnih vrijednosti proteina, masti, ugljikohidrata ne smije prelaziti ± 2 g, energetska vrijednost - ne više od 15%, osim ako proizvođač nije drugačije odredio odstupanje.

──────────────────────────────

Aneks B
(referenca)

Informacije o sastavu knedli

B.1 Podaci o sastavu knedli dati su u tabeli B.1.

Tabela B.1.

Bibliografija

Ovaj članak prikazuje recepte za knedle na 100 kg proizvoda prema davno zaboravljenom GOST-u.

Dobra knedla je ukusna knedla, a ceo trik u pravljenju knedli leži isključivo u prirodnom mlevenom mesu. Mljeveno meso po starom GOST-u priprema se samo od ohlađenog obrezanog mesa, tj. meso nije smrznuto, bez vena i vezivnog tkiva. Ponekad se koristilo i vrhunsko meso, kao u slučaju pravljenja knedli po receptu "Ruske knedle br. 3". Ovo je pecivo sa leđa, inače: mišićno tkivo bez zglobova i masnih naslaga. Dozvoljeno je goveđe meso 1. i 2. razreda. Začudo, češće se koristilo meso 1. razreda.

Meso 1. razreda je mišićno tkivo sa do 6% masti i vezivnog tkiva. To su najukusniji i najkvalitetniji gastronomski komadi mesa dobiveni izrezivanjem lopatica, lopatica, leđa, pojasa i kukova dijela trupa.

Meso 2. razreda dobija se od prsa, delova vrata, koljenice, koljenice, boka, ovo meso sadrži maseni udeo masnog i vezivnog tkiva do 20% ukupne mase.

Zanimljiva je jednostavna činjenica: i domaće, i klasične i industrijske knedle po GOST-u bile su ukusne i uvijek će biti, kada recept uključuje, osim ohlađenog mesa, svježi luk i svježa kokošja jaja. Tako je bilo ... Danas se čini da su recepti za knedle isti prema novom GOST-u, nema razlika u sastavu, ali iz nekog razloga u njima nema mesa ...

Klasični recept za ukusne domaće knedle danas je isti kao što je opisano u tabelama. Samo u nadjev za knedle obavezno dodajte vode i to oko 20%. Tada će se prilikom kuhanja ispasti knedle sa sočnim mljevenim mesom. U industrijskim razmjerima vrši se priprema knedli, što uz tehnološke procese omogućava i dobijanje dobrih knedli.

Recepti za knedle prema starom poništenom GOST-u

Sve su to bili recepti za ukusne knedle. Međutim, u cilju smanjenja cijene mljevenog mesa, soje, sojinog izolata (zamjena za proteine), mesa peradi mehanički otkoštenog, iznutrica, brašna, griza, kuhanog bisernog ječma, bojila, fosfata, biljnih i životinjskih proteina, emulgatora, dijetalnih vlakana, dodaju mu se arome., pojačivači okusa i komponente koje zadržavaju vlagu koje daju težinu knedlama.

GOST za prehrambene proizvode: kvaliteta knedli

Dva najvažnija GOST-a su ukinuta: GOST R 52675-2006 (Poluproizvodi od mesa i proizvodi koji sadrže meso. Opće specifikacije) i GOST R 51187-98 (Poluproizvod mljeveno meso, knedle, mljeveno meso za dječju hranu) .

Drugi GOST dopuštao je upotrebu govedine i svinjetine u parenom ili smrznutom stanju kao sirovine za mljeveno meso, a nije bilo dopušteno: upotreba sirovina zamrznutih više puta, kao i mesa bikova, veprova i nemasnog meso (meso nemasnih životinja), iako se ovo drugo može pripisati 1. razredu zbog visokog procenta proteina i niskog procenta masti. Ukinuti GOST R 51187-98 regulirao je tri glavne klase prema sadržaju masenog udjela obrezanog mesa:

Klasa A - ne manje od 72%

Klasa B - ne manje od 55%

Klasa B - ne manje od 45%.

Takvi omjeri su zadržani u gotovo svim receptima za knedle prikazane u ovom članku, a ovo nije hrana za bebe.

Prema GOST R 52675-2006, otkazana je upotreba mesnih poluproizvoda sljedećih kategorija:

A - sa masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje od 80%

B - sa masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje od 60 do 80%

B - sa masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje od 40 do 60%

G - sa masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje od 20 do 40%

D - sa masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu za punjenje manjim od 20%.

Recepti za knedle prema novom GOST-u

Od početka 2017. godine na snazi ​​je novi standard GOST 33394-2015 (Smrznute knedle. Specifikacije) koji u svom nazivu ima „rezervaciju“ - tehnički uslovi, koji mogu značajno pogoršati kvalitet proizvedenih knedli. Sada su knedle:

Klasa B - sa masenim udjelom mljevenog mesa (ne obrezano meso!!!) od najmanje 50%. Ne piše kakvo meso: goveđe ili živinsko! Nadjev može biti od bilo čega.

Klasa B - sa masenim udjelom mišićnog tkiva (a ne obrezanog mesa !!!) u receptu za punjenje od 40 do 60% (od punjenja!). Mišićno tkivo sadrži vezivna vlakna, vene i slojeve masti. Ako je nadjev za knedle, čija je prosječna težina 6-14 grama, napravljen od soje ili nekog drugog punila, onda u njemu može biti privid mesa, ali od takvih knedli neće biti ni okusa ni koristi.

Sada je u mljeveno meso dozvoljeno dodati:

Obrezana govedina drugog razreda sa masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva do 20%

Obrezana masna govedina s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva do 35%

Svinjetina obrezana masno sa masenim udjelom masnog tkiva od 30 do 50%

Masno obrezana svinjetina s masenim udjelom masnog tkiva od 50 do 85%

meso peradi

Osušeni i smrznuti luk

Antioksidansi E300, E301, E306, E392.

S obzirom da ovo nije potpuna lista, postaje jasno da svi ovi novi sastojci očito ne daju ukus i korist modernim knedlama. Zadatak tehnologa bio je da bilo koju masnu masu povežu s raznim punilima kako bi se dobilo nešto slično mesnom proizvodu s određenom količinom masti i proteina. Potonje je regulirano u novom GOST 33394-2015.

Kao rezultat toga, danas imamo:

Praktična eliminacija proizvodnje proizvoda vrhunskog kvaliteta (klasa A) koji sadrže meso

Eliminisana proizvodnja poluproizvoda kategorija (od B do E) od prirodnog mesa

Nedostatak proizvodnje dijetetskih poluproizvoda

Gotovo potpuni nedostatak kvaliteta, pa i samog mesa, u „mesnim“ proizvodima je legalizovan.

Jedan od glavnih kriterija za kvalitet knedli je omjer "tijesto/mljeveno meso". Što se omjer više pomiče prema masenom udjelu mljevenog mesa, to je proizvod čvrstiji. Prema GOST-u, u sirovim knedlama, omjer "tijesto / mljeveno meso" je reguliran - "50:50". Ali u procesu kuhanja knedli, tijesto nabubri i višak vode se oslobađa iz mljevenog mesa. Zbog toga se početni odnos "50:50" može promeniti na "65:35", au nekim slučajevima i na "75:25", u pravcu povećanja masenog udela testa.
Stoga je za pripremu visokokvalitetnih knedli potrebno težiti korištenju tijesta sa dobrim svojstvima kuhanja (blago bubrenje) i mljevenog mesa sa visokom sposobnošću vezivanja vlage.

Knedle napravljene od brašna za pečenje sa sadržajem glutena od 28% nabubre u proseku za 60-100% tokom procesa kuvanja. Na svojstva pečenja tijesta za pelmen u određenoj mjeri utiče njegova gustina, koja je određena količinom prešanja tokom kalupljenja, kvalitetom brašna (sadržajem i svojstvima glutena), te stepenom hrapavosti površine formiranog pelmena.
Priprema mljevenog mesa mora se vršiti u skladu s odobrenom tehnologijom. Nakon mljevenja ohlađenog ili odmrznutog mesa u mašini za mljevenje mesa, mljeveno meso se šalje u mikser za meso, gdje se miješa s ostalim komponentama recepta. Mešanje treba izvoditi dok se dodata voda potpuno ne veže, odnosno najmanje 15-20 minuta. Inače, višak vlage se oslobađa u obliku juhe, koja naknadno istječe kada se gotove knedle zagrizu. Osim toga, s direktnim kontaktom, voda iz mljevenog mesa može prodrijeti u testnu školjku, značajno pogoršavajući njenu kvalitetu.

Knedle od tijesta strme za uređaj za proizvodnju knedli:

Premium brašno: 700 gr, 700 gr
jaje: 2 kom, 60 gr
voda: 260 ml, 260 ml
sol: 15 gr, 15 gr
Izlaz: 1000 gr

Brašno se sipa u mikser za testo, dodaju se voda, jaja, so i mesi se testo dok ne dobije jednoličnu konzistenciju. Pripremljeno tijesto se drži 30 minuta da nabubri gluten i dobije elastičnost, nakon čega se od njega prave knedle.

Pelmeni (poluproizvodi):

Naziv sirovine Bruto: Neto:

Tijesto za knedle: 450
govedina: 272, 200
svinjetina: 270, 230
luk: 50, 42
sol: 9, 9
Crni biber: 0,5, 0,5
Šećer: 0,5, 0,5
voda: 90, 90
voda: 90, 90
sol: 15, 15
Masa mlevenog mesa: 460
p/f izlaz: 1000 gr

Tijesto za knedle:

Naziv sirovina: Bruto: Neto:

Premium brašno: 695 gr, 695 gr
jaje: 2 kom, 60 gr
voda: 270 ml, 270 ml
sol: 12 gr, 12 gr
Izlaz: 1000 gr

Obračun je dat za 1 kg gotovog tijesta.

Brašno se dodaje zagrejano na 30-35 stepeni. Voda, zatim jaja, so, šećer i mesiti testo dok ne dobije jednoličnu konzistenciju. Pripremljeno tijesto se drži 30 minuta da nabubri gluten i dobije elastičnost, nakon čega se od njega prave knedle.

Varenniki sa skutom mlevenim mesom (poluproizvod)

Naziv sirovine Bruto neto (kg)

Tijesto za knedle: 8,2
Masa mlevenog mesa: 10,3
p/f izlaz: 18,5

Mljevena skuta za knedle:

Naziv sirovina: Bruto: Neto:

Skuta: 792, 784
Jaje: 2 kom, 80 gr
Šećer: 90, 90
Pšenično brašno: 40, 40
Maslac: 40, 40
Vanilin: 0,1, 0,1
Prinos: 1000 gr

Svježi sir se propušta kroz mašinu za gnječenje. Zatim dodajte jaja, brašno, puter, vanilin i sve dobro izmiješajte.

Mljeveni krompir sa šampinjonima i lukom za knedle

Naziv sirovina: Bruto: Neto:

krompir: 1074, 740
luk: 214, 90
sušene gljive: 90, 180
Biljno ulje: 30, 30
sol: 10, 10
Izlaz: 1000 gr

Oguljeni krompir se skuva, čorba se potpuno ocedi. Zatim se vrući krompir prebriše, pomeša sa lukom dinstanim dok ne omekša i seckanim pečurkama.

Informacije o rubrici "TU za knedle, knedle"

Druge specifikacije TU knedle od peradi- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Smrznuti poluproizvodi u tijestu od mesa peradi i iznutrica"

Asortiman uključuje poluproizvode u tijestu (knedle, ravioli, manti, hinkali, čebureci, samsa) sa mljevenim mesom i iznutricama peradi: kokoši, kokoši, brojleri, ćuretine, patke, guske. U mljevenim proizvodima koristi se i jedna vrsta mesa peradi i njihove kombinacije. Proizvodi sa mesom peradi ne podliježu obračunu kategorije. .

Treći tehnički uslovi TU knedle od zeca- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Ohlađeni i smrznuti poluproizvodi od mesa kunića"

Poluproizvodi od mesa kunića - grudvasti, usitnjeni ili u ljusci od tijesta. Proizvodi se proizvode u rashlađenom ili smrznutom obliku (osim poluproizvoda u ljusci za tijesto), poluproizvodi u ljusci za tijesto proizvode se samo u smrznutom obliku. Za kunića kategorizacija nije prikazana zbog nedostatka informacija o sadržaju mišićnog tkiva u regulatornim dokumentima. Specifikacije su široko zastupljene po podgrupama proizvoda: grudasti poluproizvodi (veliki, porcionirani i mali), panirani porcionirani poluproizvodi, sjeckani poluproizvodi, poluproizvodi u tijestu (uključujući knedle i manti ). .

Četvrta specifikacija TU riblje knedle- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Smrznuti poluproizvodi u tijestu s mljevenom ribom".

Poluproizvodi u tijestu - knedle, manti, poze, smrznuti ravioli (u daljem tekstu proizvodi). Proizvodi se izrađuju od beskvasnog tijesta sa mljevenom ribom, od ribe sa dodatkom lignji, algi, povrća i drugih proizvoda. Koristi se veliki broj vrsta ribljih sirovina: ružičasti losos, chum losos, coho losos, chinook losos, pollock, ledena riba, navaga, smuđ, plava mola, smuđ, bakalar, šar, omul, bijela riba, štuka, srebro U ribu se dodaju šaran, karas, deverika, šaran, oslić, losos, pastrmka, kao i plodovi mora: lignje, škampi, morski kelj.

Peta specifikacija TU knedle- TU 10.72.19-005-38826547-2017 Smrznute knedle (poluproizvodi).
Poluproizvodi od brašna - smrznute knedle sa raznim nadjevima (mljeveno meso). Mljeveno meso koje se koristi: mliječnog porijekla (svježi sir i sir), povrće, bobičasto voće, gljive, meso, živina, riba i plodovi mora. Za pripremu knedli korišteno je pet vrsta tijesta: klasično, na jajima u prahu, bez jaja, škrob, na ovsenim mekinjama. Tehnološkim uputstvom navodi se mljeveno meso koje je podvrgnuto toplinskoj obradi.

Uvijek možete postaviti svoja pitanja i prije i nakon sticanja tehničkih uslova.
Ako dostavljene specifikacije ne otkrivaju u potpunosti vaše planove, možemo brzo razviti dodatak (izmjene) našim trenutnim specifikacijama.