Odrezak "Chateaubriand": recept za kuhanje. Kako odabrati meso: vrste junećih odreska i njihovi nazivi

Pohano meso se smatra jednim od prvih jela koje je čovjek pripremio u istoriji. Prošle su stotine vekova od tih vremena, ali sočan, aromatičan i zadovoljan komad mesa pržen na vatri i dalje je jedna od najcenjenijih i najpoželjnijih namirnica u bilo kom delu sveta. Naravno, za sve to vrijeme recept je pretrpio mnoge promjene. Sada ima svoju specifičnu tehnologiju kuhanja, nabavio je novu, više izuzetnih ukusa i arome. Danas postoji nekoliko vrsta odreska. A ako tražite glavno jelo za... romantična večera, Chateaubriand biftek bi vjerojatno bio jedna od najboljih opcija.

Odrezak znači "pržiti"

Pravi biftek se obično peče na njemu otvori vatru. Ako u svom domu imate roštilj, tada je savladavanje umijeća kuhanja odreska od vitalnog značaja. Čini se da šta može biti jednostavnije od prženja komada mesa? Ali u stvari, ovaj zadatak nije lak. I ne može svaki profesionalni kuhar pravilno skuhati odrezak. Da biste postigli savršenstvo, morat ćete vježbati. Prvo naučite kako odabrati meso za određenu vrstu odreska. Odaberite optimalan i skladan omjer začina i, naravno, savladajte tehnologiju stepena prženja. Tradicionalno je kuhanje goveđeg odreska. Chateaubriand se preporučuje da se pravi od bikova mesa. Zapamtite i to kvalitetan proizvod, koja je zamrznuta bit će znatno lošijeg okusa svježe meso, pa pokušajte da ga kupite na dan kuvanja.

Glavna stvar je pravo meso

Svi odresci se razlikuju jedni od drugih samo po jednom - dijelu životinjskog trupa od kojeg je napravljena peciva. Chateaubriand je odrezak koji se priprema od najudaljenijeg, najdebljeg dijela filje, koji se nalazi bliže repu životinje. Ovaj rez je nepravilnog oblika i stoga ga je teže skuhati nego bilo koji drugi biftek. Važno je da unutrašnjost ima nekoliko stepeni pečenja odjednom. Gornja kora treba da bude dobro pečena i da pouzdano drži sve sokove unutra. To je upravo ono što francuska aristokratija vjeruje da bi odrezak Chateaubriand trebao biti.

Video na temu

Priprema Tenderloin

Ova vrsta odreska se priprema u jednom veliki komad i servirano na isti način. Gotovo meso se može rezati porcionirani komadi neposredno pre serviranja. Tipično, jedan komad file je dovoljan za dvije porcije jela kao što je Chateaubriand. Odrezak se reže uzduž ili popreko zrna, o tome nema jasnih pravila.

Nakon što ste oprali i osušili meso od viška vlage, potrebno ga je temeljito očistiti od filmova. Na mjestima gdje su vidljive vene moraju se napraviti plitki rezovi. Dakle, meso neće izgubiti oblik prilikom prženja. Zatim natrljajte svoj budući Chateaubriand odrezak začinima. Recept, koji se smatra klasičnim, predlaže korištenje samo mješavine soli i crnog bibera. Sada možete podmazati meso biljno ulje i stavite na zagrijani roštilj.

Bitan je stepen pečenja

Postoji nekoliko vrsta pečenja mesa i možete koristiti onu koja vam najviše odgovara. Klasični odrezak Chateaubriand ima dobro pečenu koricu. Sljedeći slojevi trebaju biti različitog stepena gotovosti, od “punih” na rubovima do “rijetkih” prema sredini. Unutar takvog bifteka treba imati tanku žilicu u potpunosti sirovo meso. Ako ne volite posebno rijetko meso, odrezak možete držati na vatri još malo kako ne bi bio sirov iznutra.

Prvo treba da ispečete pripremljenu pečurku na roštilju zagrejanom na 250 stepeni. Pržite komad po 20 sekundi sa svake strane. Tako će se na površini formirati kora, zahvaljujući kojoj će se sokovi zadržati unutra. Sada morate smanjiti temperaturu na 180-200 stepeni i dovesti odrezak do željene spremnosti.

Da biste dobili rare biftek, trebat će oko 10-15 minuta, ali za veći stepen prženja - 25-30 minuta. Ne zaboravite okrenuti meso i premazati ga biljnim uljem da se formira ukusna kora. Vrijeme za svaki odrezak će se odrediti pojedinačno, meso može biti različite težine i "dob".

Priprema sosa

Chateaubriand biftek je veoma cenjen u mnogim restoranima širom sveta. Ovo jelo jednostavno ne može da se posluži bez sosa. A ovo je odlično polje za vašu maštu. Možete poslužiti bilo koji sos, ali je poželjno da bude na bazi ulja. Tako će vaše jelo biti još sočnije, a začini i svježe začinsko bilje naglašeno izuzetna aroma i ukus.

Tradicionalno se služi Chateaubriand francuski sos"Béarnaise". Za pripremu će vam trebati:

• 3 žumanca;
• suvo belo vino - 4 kašike. l;
• puter- 100 g;
• vinsko sirće (bijelo) - 4 žlice. l;
• ljutika - 1 kom.;
• lovorov list, crni biber u zrnu i sol;
• svježi estragon - 1 grozd.

U šerpu stavite začine, sitno nasjeckani luk i estragon, prelijte sirćetom i bijelim vinom i stavite na vatru. Uz stalno mešanje, sadržaj treba prokuvati do polovine zapremine, a zatim skloniti sa vatre i ohladiti. Sada budući sos treba protrljati kroz sito, dodati sirovo žumance i obuci spora vatra. Žumanca dobro izmrvite u smjesu dok ne postane glatka. Zatim dodajte ulje i ostavite da odstoji još malo. niske temperature. Sos treba da ima glatku, jednoličnu konzistenciju, pahuljast i malo gust. Classic Béarnaise je spreman.

Chateaubriand se može poslužiti uz prilog od povrća, kuvani krompir ili svježeg začinskog bilja. I naravno, ne zaboravite na pripremljeni sos i čašu dobrog vina.

Prijatno!

Chateaubriand je delikatan i juicy biftek od dijela glave goveđe meso, servirano sa tradicionalni sos"Béarnaise". Obično je jedan odrezak dovoljan za dvije porcije, što ga čini odlična opcija za romantičnu večeru. Ovaj odrezak prvi je pripremio kuhar vikonta De Chateaubrianda, po čemu je i dobio ime. Sredinom 19. vijeka, jelo se učvrstilo na jelovnicima francuskih restorana, a zatim se proširilo po cijelom svijetu.

Priprema:

1. Pripremite meso: stavite meso na dasku za rezanje 15-20 minuta da se meso zagrije i oksigenira.
2. Za pripremu bearnez sosa, u manju šerpu stavite ljutiku narezanu na četvrtine, 4 grančice estragona, dodajte sirće i belo vino.
3. Stavite sve na laganu vatru. Sve kuhajte dok se volumen ne smanji na 2 kašike zlatne tečnosti. Skinite sa vatre i procijedite kroz cjediljku.
4. U posebnoj posudi ili šerpi otopite puter (važno je da ne proključa) i ostavite da se ohladi. U ulje dodajte crni biber, nasjeckani estragon i peršun (po 2 grančice).
5. U posebnoj posudi umutiti žumanca dodavanjem kašike ledena voda. Stavite dobijenu smjesu parna kupka i tucite dok se ne pojavi pjena, postepeno dodavajući otopljeni puter.
6. Pomiješajte obje baze i dodajte svježe sjeckano začinsko bilje. Posolite po ukusu.
7. Odrezak stavite na zagrijani i nauljen tiganj. Pržite po 2 minute sa svake strane dok se ne pojavi ukusna korica - tako ćete "zapečatiti" sokove.
8. Zatim skuhajte odrezak do željene gotovosti. Najbolja opcija je Srednja (10-15 minuta) - u ovom slučaju će sredina biti ugodna Pink color. Izvadite iz tiganja i pospite svježe mljevenim biberom i solju.
9. Poslužite Chateaubriand odrezak sa umakom i prilogom od povrća.

Prijatno!

Okus, tekstura i aroma direktno ovise o lokaciji pulpe u trupu. Ne zaboravite da svaki rez ima svoje kulinarska vrijednost, način kuvanja, optimalno pečenje.

Reza, tanka i debela ivica, rameni dio, bok razlikuju se po strukturi, debljini vlakana i količini masnih naslaga. Iskusni kuvari obratite pažnju na stepen mramornosti, prisustvo kamenja i druge važne nijanse. Da biste odabrali pravo meso, preporučljivo je razumjeti njegove vrste i saznati od kojeg dijela govedine je napravljen odrezak. Pa, hajde da pogledamo kuhinju steakhousea...

Vrste odreska, njihove kulinarske karakteristike i nazivi

Obična teleća mesa je pogodna za pripremu ukusnih odreska, ali stručnjaci kupuju meso od posebno uzgojenih rasa. Ima ih samo nekoliko: škotski Angus (Aberdeen Angus), japanski Wagyu, engleski Hereford i njihovi hibridi.

Angusovo i Herefordsko nasljeđe najbolje kvalitete: visok stepen mramornosti, velika mišićna masa, nizak procenat otpada.

Uobičajeni goveđi kotlet (entrecot, debela ivica) nije u potpunosti prikladan za prženje, jer je njegova struktura prilično gusta i uopće nema slojeva masti. Odrezak će biti suviše suh, žilav i neukusnog izgleda. Bolje je marinirati takav proizvod i pripremiti drugo jelo: teleće kotlete, pržene, medaljone u sosu.

Pažnja!

Sočnost i nježnost zavise od vrste reza prženo meso, njen miris, ukus, čak i izbor ukrasa i sosa.

Dakle, pogledajmo optimalne dijelove trupa i vrste goveđih odreska.

Ljepčić ili fićka – nemasno i mekano meso

Meso se nalazi ispod kičme i ne sudjeluje u opterećenjima životinje, pa se smatra najvećim meki dio leševi. Pećka sadrži dovoljnu količinu vrijednih proteina, neophodnih djeci i trudnicama. Jedan komad može vratiti snagu nakon fizičkog ili mentalnog rada. Pogodan za dijetalna ishrana, jer u njemu praktički nema masnih inkluzija.


Na tržištu je lako pobrkati file sa jeftinijim i tvrđim antrekotom. Lukavi prodavci ga vješto prikrivaju, izdajući ga kao nježni i skupi kroj. Često se meso izrezuje iz ramena ili butina, dajući komadu duguljasti oblik.

Kako razlikovati riblje meso od debelog ruba i drugog mesa?

• nema vena;
• na jednoj strani je tanak i dugačak film;
• labava tekstura;
• vlakna su velika i duga;
• lonac je mnogo uži od antrekota;
• pulpa je ravnomjerno obojena;
• boja je tamnija od boje debele ivice;
• Na komadu se vide rezovi, površina nije glatka;
• dužina komada ne veća od 45 cm;
• Pećka se ravnomjerno sužava.

Kuvari preporučuju kupovinu neoljuštenog mesa, jer ima jedinstvenu mišićnu strukturu, za razliku od drugih rezova. Sastoji se od glave, središnjeg dijela, repa i manžetne. Komadi se međusobno razlikuju po debljini i gustoći, tako da se ne koriste svi rezovi za odreske.

Kulinarske karakteristike file

Glava smještena u najširem dijelu tenderloina, podsjeća na težak dodatak. Ima više masnih naslaga od ostalih dijelova. Komad je dobar za pripremu bifstroganova, bifteka, gulaša (za ova jela mogu poslužiti rep i manžetne). Od njega se često pravi karpačo. Međutim, u jeftinim restoranima često ga koriste za odreske, iako se ispostavi da su pomalo žilavi.

Manžeta- najtanja traka mesa koja se proteže duž cijele dužine repa i povezana je s "tijelom" filmom. Meso je mekano i vrlo brzo se kuva. Uglavnom se koristi za prženje, jela od mesa sa sosom.

Rep- suženi dio tenderloina koji se brzo suši u tiganju. U jeftinim restoranima kuhari su lukavi: isjeku komad, okrenu ga naopačke i pričvrste folijom, zatim ga isprže i poslužuju kao omiljeno jelo!

Za kuhare je središnji dio zlata vrijedan, jer se od njega pripremaju najnježnija jela. goveđi odresci(Mignon i Chateaubriand).

Za file mignon uzima se samo srednji dio, pa se od jedne file dobijaju samo dva debela komada. Jeftini restorani mogu koristiti svu pulpu, uključujući i glavu. Mignon se zasluženo smatra ženskim biftekom, jer je najmekši i najmršaviji. Meso pleni svojim svetlim ukusom, sočnošću i mekoćom.


Chateaubriand se pravi od debelog dijela peciva, koji se nalazi u blizini glave. Kuvari ga isprže cijelog, za dvije osobe, ili ga podijele na 2 dijela. Odrezak ispada nešto širi i deblji od Mignona. Izmislio ga je lični kuhar vikonta Chateaubrianda. Served with neverovatan sos, pripremljen na bazi belog vina sa pelinom, ljutikom i limunovim sokom.

Ribeye ili deblji kraj je popularno restoransko jelo.

Debeli rub ima posebnu strukturu i cijenjen je zbog visokog stepena mramornosti i originalnog ukusa. Naziv reza prevodi se kao "oko na kosti".


Bliže vratu, sastoji se od tri mišića koja se glatko pretvaraju u jedan. Odrezak ispada mastan, mekan i sočan, zbog čega ga muškarci često naručuju.

„Oko“ je stručni izraz koji se odnosi na veličinu mišićnog dijela, iako na poprečnom presjeku konture mišića pomalo podsjećaju na organ vida.

Riba se nalazi u gornjem dijelu leđa, između 5. i 13. rebra, spojena tankim rubom (striploin). Praktično ne sudjeluje u životu životinje, pa je meso prilično mekano. Masni slojevi se akumuliraju aktivnije nego u drugim mišićima. Najvredniji dio je prva trećina reza, koja se nalazi u blizini vrata. Po debeloj ivici se izvlače zaključci o mramorisanju ostatka mesa!

Odresci sa debelim ivicama mogu biti dvije vrste:

1. Rebra (Cowboy Steak ili Prime Rib) se reže zajedno sa kosti rebra. Tokom prženja daje nevjerovatnu aromu i blago orašasti okus.
2. Ribeye je mekano meso bez kostiju. Rebro se uklanja odmah prilikom rezanja trupa.

Striploin (tanka ivica) - odlično meso za prženje

Striploin se prevodi kao ravan rez, jer je rez nešto širi i nižeg oblika od ribeye. Meso se reže sa lumbalnog dela trupa, posle 13. rebra.


Vlakna su velika, ali prilično nježna i meka. Na ivici je gusta jezgra, koja je odrezana samo u kuhinji skupi restorani. Cijelom dužinom (sa strane) proteže se mali kičmeni mišić. Tokom kuvanja može da otpadne, pa je potrebno vrlo pažljivo okrenuti komad. Rez je okružen debelim slojem masti, ali samo sa jedne strane.

Odresci fasciniraju svojim koncentrisanim ukusom mesa, pa se s pravom smatraju muško jelo. Od tankog ruba pripremaju se dvije vrste odreska: Striploin i New York.

Zadlje ili pečenica – umjereno žilavo i nemasno meso

Lupina je meso slabine, koja se nalazi blizu glave lojnice. Meso je malo žilavo, nemasno i sa krupnim vlaknima.


Masni slojevi koncentrirani su na jednoj strani, dajući jelu originalan okus.

Pažnja!

Zbog niskog stepena mramornosti, biftek se lako suši, pa ga nije preporučljivo pregrijati.

Rez je podijeljen u nekoliko vrsta:

1. Preklop je grube teksture. Da bi vlakna malo omekšala, komad je prethodno mariniran. Kuhari preporučuju da ga pržite srednje suvo, inače će se meso pretvoriti u krekere.
2. Gornji felet se uzima iz središnjeg lumbalnog regiona i prži na visoke temperature, kao i ostali odresci. Preporučeno srednje srednje pečenje.

Veliki T-bone odresci su hrana za prave muškarce!

Neke vrste odreska su gigantske veličine i obično se poslužuju bez ikakvih ukrasa. Od trupa se odsiječe komad zajedno s rebarnim kostima i kralješcima. Postoje različiti rezovi sa obe strane: Tenderloin i Striploin (ili Ribeye). Razlikuju se po strukturi vlakana, količini masnih inkluzija, gustoći i tvrdoći.

Za svaki dio koji vam je potreban drugačije vrijeme priprema, pa se ovo jelo povjerava isključivo iskusnim kuharima.

Džinovski odresci su cenjeni zbog svog zadivljujućeg ukusa. Kost obogaćuje hranu: pulpa osvaja svojim neverovatnim ukusom, a sa svakim zalogajem pojavljuju se nove note. Jelo se s pravom smatra muškim, jer ga djevojke praktično ne naručuju zbog impresivne težine i bogatog okusa.


Postoje dvije vrste mesa na kostima:

1. T-bone je poslastica za prave gurmane. Prepoznatljiva karakteristika– Kost u obliku slova T. Na jednoj strani se nalazi komadić peciva (uglavnom uski dio), a na drugoj je trakasta sa debelim slojem masti. Sirovi odrezak teži više od 450 grama, može doseći i do kilogram.
2. Porterhouse je kralj odreska. Najteži, najzadovoljniji komad mesa, koji se isječe iz lumbalnog dijela. Slično je T-kosti, ali su rezovi u rezu za red veličine veći, a sama kost je nekoliko puta manja. Jedna porcija može težiti oko kilogram. U 18. veku porterhouses su bile londonske taverne u koje su radnici dolazili da popiju pivo ili portera. Vremenom su se lokali pretvorili u restorane koji su impresionirali raznovrsnim ukusnim odrezacima.

Povoljni odresci - neverovatna hrana po niskoj ceni

Ko je rekao da jeftino meso nije dobro za kuvanje? divno jelo? Meso ramena, butina i boka može se koristiti za stvaranje neverovatnog jela!

Bok - vrhunac steakhousea

Bok je mali rez koji podupire želudac i crijeva životinje i ne sudjeluje u njegovom kretanju. Komad je neobično ravan i širok, nalik na pravougaonik. Masne pruge se nalaze na vrhu, ali ne i unutra velike količine. Mišićna vlakna su prilično velika i labava, što se mora uzeti u obzir prilikom pripreme. Usmjereni su drugačije od ostalih rezova: pod uglom, gotovo paralelno s ravninom roštilja.


Bok se smatra posnim i čvrstim odrezakom, pa ga nije preporučljivo pregrijati. Stepen mramornosti je mnogo niži od onog kod ribeye, pa se rez lako suši. Uprkos niskom kvalitetu, ima neverovatan mesnati ukus: rafiniran i izražen. Obično komad teži više od kilograma.

Od flank cuta može se pripremiti nekoliko odreska:

1. Odrezak sa boka se isječe sa boka. Odlikuje ga odlična sočnost, aroma i raskošan ukus.
2. Steak Machete- dugačak i uzak komad unutrašnje dijafragme sa relativno dobrim mramorom. Bio je voljen zbog svog intenzivnog i izraženog ukusa. Komad vizualno podsjeća na latinoamerički nož, po čemu je i dobio ime.
3. Mesni biftek se iseče iz dijafragme. Mesari i trgovci ga u početku nisu stavljali na tezgu, već su ga čuvali za sebe. On je cijenjen svetao ukus, originalne i nježne teksture. Kao i sve bočne odreske, prilikom serviranja mora se izrezati ili podijeliti na dva dijela.

Chuck - veliki izbor odreska

Chuck rez je izrezan od dijela vrata i ramena volana. U njemu ima nekoliko masnih inkluzija, ali jelo ispada prilično sočno i umjereno tvrdo. Prilikom kuhanja kuhari uzimaju u obzir sve nijanse, pa od jednog reza možete napraviti nekoliko odreska, potpuno različitih okusa i teksture.


Denver steak. Pulpa se nalazi ispod lopatice životinje. Mramornost je prilično visoka, tako da jelo ispada ukusno, sočno i ne previše tvrdo. Prosječna masa oko 700 grama.

Top Blade. Meso ima gustu strukturu. Kroz cijelu dužinu komada prolazi gusta vena. Tokom procesa kuhanja, praktički se ne omekšava, zbog čega se proizvod koristi u proračunskim ustanovama. Ako isečete jezgro, uspeće divno jelo Flat Iron. Težina komada je oko 600 grama. Mramor je prilično dobar, masne pruge su razbacane po cijeloj površini. Odrezak ispadne prilično sočan, tako da se ne marinira prije kuhanja. Kuhari preporučuju kupovinu proizvoda mokrog odležavanja kako bi okus mesa bio skladniji.

Flat Iron(Kansas ili Top Blade) je drugačije neverovatna aroma i ukus. Meso se iseče sa ramenog dela, koji je uz lopaticu. Komad podsjeća na obrise željeznog đona, po čemu je i dobio ime. Ima dobar stepen mramornosti, tako da hrana ispada prilično sočna i mekana. Prije kuhanja otvorite meso i pažljivo uklonite žilicu, ostavljajući sve masne slojeve. Težina jednog odreska može biti oko 200 grama, tako da se od jednog rezanja dobije desetak porcija. Gurmani su Flat Iron rangirali na drugo mjesto nakon Tenderloina.

Chuck Eye Roll odrezan od vrata. Odrezak ispadne malo žilav, ali prilično sočan. Gurmani su sigurni da ima okus ribe, ali se zbog guste teksture malo duže kuha. Komad je žilav, sužava se na jednoj strani i ima vezivno tkivo. Masne niti se ne raspršuju po površini mesa, već su koncentrirane bliže sredini i rubu.

Vegas Strip By kvaliteti ukusa podsjeća na New York, ali je malo tvrđi. Privlači zadivljujući okus. Mramor je dobar: prženi komad ispadne prilično sočno.

Specifični okrugli odresci

Okrugla - rez sa kuka dijela trupa. Ima nizak stepen mramornosti, tako da jelo neće biti tako sočno kao Tenderloin ili Striploin. Ovisno o rezu, meso može sadržavati butnu kost.


Komad je uokviren debelim filmom sa malom količinom masti. Prije kuvanja meso mora biti marinirano da omekša žilava vlakna.Često se tuče i peče na roštilju, dinsta začinjeni umaci, napravite rostbif, napunite ga, pecite na niskim temperaturama (u foliji ili vakum kesama).

Od reza se može pripremiti nekoliko vrsta odreska:

• Rump (Rump Steak);
• Top Side;
• I of Round;
• Bottom Round.

Svaka vrsta je drugačija odličan ukus i aroma. Nakon mariniranja, 10 minuta je dovoljno za pripremu odličnog jela!

Prilikom odabira mesa za buduće odreske, preporučljivo je uzeti u obzir osobne preferencije gostiju, specifičan raspon okusa, bogatstvo i sadržaj masti u rezu. Lako je pripremiti raskošno jelo od pravog komada pulpe!

Koristan video

Specijalista za meso detaljno govori o tome kako odabrati pravi odrezak i po čemu se jedno meso razlikuje od drugog.

Pohano meso se smatra jednim od prvih jela koje je čovjek pripremio u istoriji. Prošle su stotine vekova od tih vremena, ali i dalje sočan, aromatičan i zadovoljavajući komad mesa pržen na vatri ostaje jedna od najcenjenijih i najtraženijih namirnica u bilo kom delu sveta. Naravno, za sve to vrijeme recept je pretrpio mnoge promjene. Sada ima svoju specifičnu tehnologiju kuhanja, dobio je nove, profinjenije okuse i arome. Danas postoji nekoliko vrsta odreska. A ako tražite glavno jelo za romantičnu večeru, Chateaubriand biftek je možda jedna od najboljih opcija.

Odrezak znači "pržiti"

Pravi biftek se obično peče na otvorenoj vatri. Ako u svom domu imate roštilj, tada je savladavanje umijeća kuhanja odreska od vitalnog značaja. Čini se da šta može biti jednostavnije od prženja komada mesa? Ali u stvari, ovaj zadatak nije lak. I ne može svaki profesionalni kuhar pravilno skuhati odrezak. Da biste postigli savršenstvo, morat ćete vježbati. Prvo naučite kako odabrati meso za određenu vrstu odreska. Odaberite optimalan i skladan omjer začina i, naravno, savladajte tehnologiju stepena prženja. Tradicionalno je uobičajeno da se priprema Chateaubriand, ali se preporučuje da se pravi od bikova mesa. Imajte na umu da će čak i visokokvalitetni proizvod koji je zamrznut biti znatno lošiji po ukusu od svježeg mesa, pa pokušajte da ga kupite na dan kuhanja.

Glavna stvar je pravo meso

Svi odresci se razlikuju jedni od drugih samo po jednom - dijelu životinjskog trupa od kojeg je napravljena peciva. Chateaubriand je odrezak koji se priprema od najudaljenijeg, najdebljeg dijela filje, koji se nalazi bliže repu životinje. Ovaj rez je nepravilnog oblika i stoga ga je teže skuhati nego bilo koji drugi biftek. Važno je da unutrašnjost ima nekoliko stepeni pečenja odjednom. Gornja kora treba da bude dobro pečena i da pouzdano drži sve sokove unutra. To je upravo ono što francuska aristokratija vjeruje da bi odrezak Chateaubriand trebao biti.

Priprema Tenderloin

Ova vrsta odreska se peče u jednom velikom komadu i služi se na isti način. Gotovo meso se može narezati na porcije neposredno prije serviranja. Tipično, jedan komad file je dovoljan za dvije porcije jela kao što je Chateaubriand. Odrezak se reže uzduž ili popreko zrna, o tome nema jasnih pravila.

Nakon što ste oprali i osušili meso od viška vlage, potrebno ga je temeljito očistiti od filmova. Na mjestima gdje su vidljive vene moraju se napraviti plitki rezovi. Dakle, meso neće izgubiti oblik prilikom prženja. Zatim natrljajte svoj budući Chateaubriand odrezak začinima. Recept, koji se smatra klasičnim, predlaže korištenje samo mješavine soli i crnog bibera. Sada možete podmazati meso biljnim uljem i staviti na vrući roštilj.

Bitan je stepen pečenja

Postoji nekoliko vrsta pečenja mesa i možete koristiti onu koja vam najviše odgovara. Klasični odrezak Chateaubriand ima dobro pečenu koricu. Sljedeći slojevi trebaju biti različitog stepena gotovosti, od “punih” na rubovima do “rijetkih” prema sredini. Unutar takvog bifteka treba imati tanku traku potpuno sirovog mesa. Ako ne volite posebno rijetko meso, odrezak možete držati na vatri još malo kako ne bi bio sirov iznutra.

Prvo treba da ispečete pripremljenu pečurku na roštilju zagrejanom na 250 stepeni. Pržite komad po 20 sekundi sa svake strane. Tako će se na površini formirati kora, zahvaljujući kojoj će se sokovi zadržati unutra. Sada morate smanjiti temperaturu na 180-200 stepeni i dovesti odrezak do željene spremnosti.

Da biste dobili rare biftek, trebat će oko 10-15 minuta, ali za veći stepen prženja - 25-30 minuta. Ne zaboravite prevrnuti meso i premazati ga biljnim uljem da dobijete ukusnu koricu. Vrijeme za svaki odrezak će se odrediti pojedinačno, meso može biti različite težine i "doba".

Priprema sosa

Chateaubriand biftek je veoma cenjen u mnogim restoranima širom sveta. Ovo jelo jednostavno ne može da se posluži bez sosa. A ovo je odlično polje za vašu maštu. Možete poslužiti bilo koji sos, ali je poželjno da bude na bazi ulja. Tako će vaše jelo biti još sočnije, a začini i svježe začinsko bilje istaći će izuzetnu aromu i okus.

Tradicionalno, Chateaubriand se servira sa francuskim bearnez sosom. Za pripremu će vam trebati:

• 3 žumanca;
• suvo belo vino - 4 kašike. l;
• puter - 100 g;
• vinsko sirće (bijelo) - 4 žlice. l;
• ljutika - 1 kom.;
• lovorov list, crni biber u zrnu i sol;
• svježi estragon - 1 grozd.

U šerpu stavite začine, sitno nasjeckani luk i estragon, prelijte sirćetom i bijelim vinom i stavite na vatru. Uz stalno mešanje, sadržaj treba prokuvati do polovine zapremine, a zatim skloniti sa vatre i ohladiti. Sada budući umak treba protrljati kroz sito, dodati sirove žumance i staviti na laganu vatru. Žumanca dobro izmrvite u smjesu dok ne postane glatka. Zatim dodajte ulje i držite na laganoj vatri još malo. Sos treba da ima glatku, jednoličnu konzistenciju, pahuljast i malo gust. Classic Béarnaise je spreman.

Chateaubriand se može poslužiti uz prilog od povrća, kuhanog krompira ili svježeg začinskog bilja. I naravno, ne zaboravite na pripremljeni sos i čašu dobrog vina.

Prijatno!