Napraviti shemu za primarnu preradu svježih gljiva. Kulinarska obrada gljiva

nakon " tihi lov", nadamo se da ćemo biti plodni, moraćemo da obiđemo još jedan odeljak gljivarske radionice. Nije tako obimni kao prethodni i ima u svakoj kući, u svakom stanu. Ovaj sajt je obična kuhinja, gde možete također treba pokazati određenu vještinu u rukovanju gljivama. Da "Nažalost, svježe gljive ne leže dugo, propadaju. U roku od nekoliko sati nakon branja, posebno ljeti po toplom ili kišnom vremenu, mogu postati neupotrebljive. način da sačuvate šumske darove je da brzo skuvate jelo ili počnete da ga prerađujete.Ako to nije moguće, gljive treba staviti u sito, cjedilo ili emajl tava(ne prekrivati poklopcem) i ohladiti, ali ne duže od dan-dva. U svakom slučaju, bez obzira za šta je kolekcija namijenjena, gljive se ne mogu nasumično sjeći. Činjenica je da se, pored razlike u kategorijama, one vrste koje će se jesti dijele i na jestive i uslovno jestive. Štaviše, ove grupe uključuju gljive različitih kategorija.

Jestive gljive su one kod kojih klobuk i peteljka ne sadrže gorčinu, štetne materije ili neugodan miris. Mogu se kuvati, pržiti i servirati odmah nakon berbe, obrade i propisne pripreme. Jestive gljive uključuju sljedeće vrste: vrganje, šampinjone, hrastove, kestenove, uljarice, pečurke od jasike, modrice, šampinjone, žute lisičarke, šampinjone, zimske, ljetne, jesenje gljive, vrganje poljska gljiva, russula (sa izuzetkom pečurke, lijepe, krhke, neopisive, koje su uvjetno jestive gljive), ovnova gljiva, bukovača, govornici, golovci, kišobrane, kabanice, kupine, zeber, koza, lak, žuta lisičarka uljarica, crvena mušica, sivo-ružičasta mušica, balegari, redovi, zlatna pahuljica.

Uslovno jestive su gljive koje sadrže gorke ili štetne materije koje imaju smrad(ne uvek, zaista). Mogu se jesti tek nakon namakanja, kuhanja i vađenja bujona ili nakon soljenja i fermentacije. Grupirajte uslovno jestive pečurke uključuje sve gljive, bijeli podgrudok, valuy, volushki, smrčak, glatki, gorki, rubeola, smreka mokruha, serushka, violinista i neke druge. U pravilu, gljive druge grupe pogodne su uglavnom za soljenje i kiseljenje, ponekad se kuhaju i tek onda prže. Stoga je preporučljivo pečurke iz korpe rasporediti po vrstama, jer se njihov ukus i način kuhanja razlikuju. U jednoj posudi se posebno uzimaju bijeli za sušenje, u drugoj - veliki vrganji, vrganji, ulje i sl., koji po veličini ili izgledu nisu pogodni za soljenje, kiseljenje, pečenje, za tzv. . Za soljenje položite mliječne gljive, volushki, valui, podgruzdki. U tepsiju - lisičarke, pečurke, mali leptiri, vrganji, vrganji itd., ovdje možete dodati nekoliko bijelih za buket.

Nakon podjele gljiva po vrsti, počinju ih prerađivati. Prije svega, treba ih očistiti od iglica, lišća, mahovine i druge nalijepljene šumske vegetacije. Smeće se uklanja širokom četkom, pamučnim štapićem ili mekom krpom, ako je šešir glatka, sastruže se nožem, najbolje sa od nerđajućeg čelika. Sva potamnjela, omekšala i oštećena mjesta oštećena šumskim glodarima, životinjama, insektima, puževima također se izrezuju nožem. Konačno, koliko god pažljivo birali pečurke tokom "tihog lova", crvi ipak završe u korpi i moraju se ukloniti. Nakon čišćenja od ostataka, pečurke se ispiru hladnom vodom osim onih namijenjenih za sušenje. Zatim se naslanjaju na sito, sito ili cjedilo. Smrčak, dren i druge pečurke sa grubom površinom potrebno je duže ispirati da bi se oslobodio pijesak. Ponekad to rade drugačije. Pečurke se stavljaju u veliki lonac, lavor ili kantu, preliju vodom. Na vrh se postavlja drveni krug s malim teretom, čime se sprječava da gljive isplivaju. Nakon nekoliko minuta, svo suho lišće i trava zalijepljena za njih će se smočiti i zaostajat će pri čišćenju. Pečurke ne treba dugo držati u vodi, jer je upijaju klobuke, posebno ako pečurke nisu mlade. Nakon toga počnite sa čišćenjem. Prilikom čišćenja, ako gljive još nisu bile podijeljene na klobuke i nogice u šumi, nožice se odrežu, natopljeno lišće i trava se sastružu sa klobuka nožem, a mjesta zahvaćena štetočinama se odsijeku. Kod nogu se uklanja donji dio s ostacima korijena. Ako na bočnim stranama bilo koje noge ima prljavštine, onda se one odrežu ili čiste nožem. Obično se na ovaj način tretiraju gljive pripremljene za soljenje ili kiseljenje. Mnoge gljive sadrže lako oksidirajuće tvari koje gotovo trenutno potamne u dodiru sa zrakom (šafranovi, vrganji, vrganji, mušice, šampinjoni). Potamnjele pečurke izgledaju prilično neprivlačno. Da se to ne bi dogodilo, pri čišćenju i rezanju ovih vrsta sve se mora obaviti brzo i ne smije se dozvoliti da oguljene gljive budu u zraku. Morate ih odmah spustiti u vodu, u koju se unaprijed doda malo soli ili sirćeta. Velike klobuke opranih gljiva treba podijeliti na četiri, šest ili više dijelova. Noge narežite na tanke kriške. Maslac donosi mnogo problema. Nije tako lako skinuti ljepljivu kožicu sa šešira, koja je gorka ako se ostavi. Međutim, brzo se oguli, samo gljive treba držati 1-2 minute u kipućoj vodi, a zatim ih odbaciti u cjedilo, procijediti i isprati u hladnoj vodi. Gorak okus nekih gljiva može se smanjiti ili potpuno eliminirati toplinskom obradom. Ali to će naštetiti bjelančevinama, klobucima mlijeka šafrana, lisičarkama, šampinjonima, kišobranima, ljetnim gljivama: nakon kuhanja ove vrste postaju viskozne. Toplinskoj obradi, u pravilu, podvrgavaju se uvjetno jestive gljive, a juha se zatim ocijedi jer je prilično gorka i otrovna. Za termičku obradu i opće kuhanje gljiva potrebne su emajlirane ili aluminijske posude. Ni u kom slučaju ne smijete koristiti posuđe od bakra, lijevanog željeza ili kositara, jer metal takvog pribora reagira s gljivama. Ubrzo potamne (na primjer, svijetle gljive, nakon što su bile u lijevanom željezu, postanu tamne), gube vitamine i čak mogu postati otrovne. Najpoznatije su dvije vrste termičke obrade. U prvom slučaju vodu dovedite do ključanja, posolite (0,5 kašike na 1 litar vode). Pečurke uronite u šerpu i ostavite u kipućoj vodi 5 do 15 minuta. Zatim se prebacuju u hladnu vodu da se brže ohlade. U drugom se pečurke potapaju u hladnu posoljenu vodu i prokuvaju. Zatim se jela sa gljivama odmah sklone sa vatre, ostave da se ohlade. Voda se ocijedi, a gljive se prebacuju u cjedilo ili sito da se voda stakla. Gorkog ukusa gljiva možete se riješiti na drugi način. Nakon čišćenja i pranja, namaču se 15-20 minuta, a ponekad i više (2-6 sati) u hladnoj vodi posoljenoj ili zakiseljenoj sirćetom. Nakon ovakvog "kupanja" preporučuje se da se gljive prelije kipućom vodom, ili još bolje, prokuhaju. Dakle, iako je to težak, monoton zadatak, gljive se prerađuju. Time ste se zaštitili od mogućih trovanja i neprijatnih senzacija ukusa. Ali sada se šumski darovi mogu neustrašivo jesti ili sakupljati na razne načine za budućnost.

Šta treba da znate o gljivama pre nego što krenete u "lov" na njih u prehrambene svrhe? Da bi vaše sakupljene gljive bile utjelovljene u ukusna jela za stolom, morate biti u mogućnosti da uberete gljive, preradite ih nakon branja i kuhate! O tome ćemo razgovarati danas.

Kako bi prikupljene gljive bile ne samo vrijedan trofej, već i pretvorene u ukusna jela, potrebno je znati pravila i redoslijed obrade gljiva.

Prvo, morate naučiti razlikovati jestive gljive od nejestivih, a posebno od otrovnih.
Drugo, važno je imati jasnu ideju kako skuhati ovaj ili onaj "trofej", jer, na primjer, gljive koje pripadaju takozvanim uslovno jestivim vrstama mogu se jesti samo nakon posebnog i vrlo pažljiva obrada.
Treće, da biste uspješno završili započeti posao i obradovali svoju porodicu ukusnom večerom, morate biti u stanju da pravilno skuvate pečurke, za šta prvo treba da proučite koju vrstu gljiva je najbolje pržiti, a od kojih kuvati supu itd.

Redoslijed obrade gljiva nakon berbe

Sortiranje gljiva nakon branja. Nemojte miješati gljive zajedno različite vrste. Preporučljivo je da ih sortirate i koristite zasebno.

Uklanjanje ostataka gljiva. Smeće, iglice, listovi od gljiva mogu se pažljivo ukloniti mekom četkom, četkom, sunđerom ili krpom.

Pranje pečuraka. Pečurke operite hladnom tekućom vodom.

Kako preraditi i uslovno jestive gljive nakon berbe

Kako razlikovati uslovno jestive gljive

Postoji li razlika između otrovnih i nejestivih gljiva? Nije li to jedno te isto? br. Činjenica je da se nejestive gljive u većini slučajeva ne jedu, ne zato što su u stanju da nanesu velika šteta tijelo, ali zbog:

neprijatan ukus ili miris;
mala plodna tijela;
krutost pulpe;
izrasline na plodištu (ljuske, šiljci itd.);
specifičnost mjesta rasta;
rijetkost.

Pored navedenih parametara, nejestivost gljiva može se izraziti i u sadržaju određene količine opasnih materija u njima. Upotreba takvih gljiva neće dovesti do smrtnog ishoda, ali može uzrokovati trovanje. Otrovne pečurke nikako ne treba konzumirati, ni pod kojim okolnostima! Čak i u procesu kuhanja i sušenja, opasne tvari ne isparavaju iz njih, a trovanje njima može dovesti do smrti. po najviše otrovna gljiva trenutno je bledi gnjurac.

Ovaj dopis pomoći će neiskusnim ili nesigurnim beračima gljiva da razlikuju uvjetno jestive gljive od otrovnih. Koristite ga prilikom branja gljiva!

Postoji razne načine kuvanje pečuraka. Kuvaju se, prže, pirjaju, suše, peku, konzerviraju, od njih se pripremaju umaci. Šta god da radite s njima, ne zaboravite na prethodnu obradu gljiva - sortiranje, čišćenje, pranje, o čemu smo pričali gore.

Pravila prikupljanja uslovno jestive pečurke

nikada ne berite stare, crvljive, bolesne gljive;
nikada ne uzimajte pečurke uzgojene na ivici ili u blizini autoputa, pruge, fabrike i sl. Činjenica je da ovi darovi prirode, poput sunđera, upijaju sve štetne materije iz okoline, pa ponegde i jestive pečurke „imaju pojedeni » toksini i druge opasne tvari koje mogu postati otrovne;
nikada ne berite sumnjive gljive. Ako postoji i najmanja sumnja u jestivost gljive, bolje je baciti je;
ne čuvajte pečurke dugo vrijeme! Što ih prije upotrebite za njihovu namjenu, manja je vjerovatnoća da se pokvare i naškode vašem tijelu.

Značajke prerade uvjetno jestivih gljiva nakon berbe

Ne treba sebi uskratiti zadovoljstvo jedenja gljiva koje su završile u rubrici pod naslovom „Uslovno jestive“. Ovo ime doslovno znači: "jestivo, ali pod određenim uslovima." Obično se radi o posebnom pripremnom tretmanu, odnosno prije pripreme određenog jela od gljiva treba ih prokuhati, natopiti ili osušiti. Ove metode su predstavljene u strogom redoslijedu: kako se vrijeme za prethodnu obradu gljiva povećava.

Prethodno ključanje pečurke za preradu. Pažljivo odabrane, oprane i oguljene pečurke narežite na komade i kuvajte 20 minuta, a zatim ocedite vodu, dobro ih operite hladnom vodom i ponovo kuvajte 20 minuta. Obavezno ponovo ocijedite vodu, šampinjone operite hladnom vodom, stavite u cjedilo i možete ih bezbedno koristiti za kuhanje bilo kojeg jela.

Namakanje gljiva za preradu. Sipajte pečurke velika količina hladne vode i ostaviti dva dana. Zatim ocijedite vodu. To se mora učiniti bez greške, jer uzima u sebe sve otrovne i otrovne tvari sadržane u uvjetno jestivim gljivama. Pečurke dobro operite tekućom vodom i koristite prema uputstvu.

Sušenje gljiva za preradu. Opasne tvari se ne mogu samo kuhati i namakati, već i sušiti od gljiva. Zašto ih treba sušiti na otvorenom pod direktnom sunčevom svjetlošću ili u dobro prozračenom prostoru neposredno u blizini izvora topline. Nakon dostizanja potpuno pripremljen pečurke treba ukloniti na tamno mjesto 2-3 mjeseca. Od njih možete kuhati hranu tek nakon tog perioda.

Ako ste ispravno shvatili kako obraditi gljive nakon berbe i iskoristili naše savjete za razlikovanje uvjetno jestivih gljiva, ne samo da možete pripremiti gljive za zimu, već i imati koristi od jela od gljiva.

Bijela gljiva ima izuzetan okus i miris, pa se aktivno koristi u kulinarstvu. Tokom kuvanja zadržava svoj izvorni izgled, često se čuva i dodaje razna jela.

Ovaj tip ima mesnat šešir i istovremeno ima nizak sadržaj kalorija. Sadrži vitamine kao što su A, B1, D, C. Treba imati na umu da se pečurke koje su rasle u blizini prometnih puteva ne treba jesti.

Bijelci dobro upijaju otrovne tvari, pa njihovo jedenje može biti opasno po zdravlje. Gotovo svi ljudi pokušavaju pronaći što više bijelih gljiva. Njihovo prikupljanje je zanimljivo i lako, međutim, nakon toga morate preći na čišćenje, a ovo više nije tako uzbudljivo.

Čišćenje belanaca je neophodno i treba ga shvatiti ozbiljno.

Prvo, o tome ovisi okus gljiva - ako na njima ostanu listovi, iglice ili prljavština, odnosno jelo će biti neugodno.

Drugo, ako vrganji nije dovoljno dobro očišćena, onda se osoba može otrovati, jer nisu samo otrovne sorte opasne po zdravlje.

Po želji, bijelu gljivu možete očistiti direktno u šumi kako biste uštedjeli vrijeme. To se radi u dvije faze, ali samo prva se može izvesti izvan kuće. To je nekako Preliminarna obrada, a to se ne može uraditi samo sa jednim.

Vrganje ćete morati očistiti rukama i nožem, koji uvijek treba da bude uz vas kada idete u šumu. Čim se vrganj otrgne, sa njega treba otresti grančice četinara, listove, nalijepljenu prljavštinu, kamenje, pijesak i sve strane predmete.

Noga se može malo podrezati prije slanja korpe. Međutim, ako je gljiva crvljiva, oštećeni dio treba odrezati. U slučaju da su crvi pojeli gotovo cijeli šešir, bolje je izbaciti vrganj.

Time je završena priprema prije druge faze čišćenja, jer će u šumi biti teško izvoditi pranje i druge postupke.

Čišćenje vrganja kod kuće

Kao što znate, vrganje rastu na suhim i praktički nekontaminiranim površinama, pa se mnogi pitaju da li ih zaista treba očistiti prije kuhanja ili je dovoljno samo isprati.

Stručnjaci kažu da se vrganj mora očistiti, jer njegova stabljika može sadržavati opasnu bakteriju koja može uzrokovati botulizam. Čak ni toplinska obrada neće pomoći da se uništi.

Prije nego počnete čistiti gljive, morate odlučiti za šta će se kasnije koristiti. Tu je različite varijante: sušenje, mariniranje, prženje, soljenje. Ako ih treba sušiti ili pržiti, pranje nije potrebno.

Mnogi iskusni ljudi savjetuju vam da kupite posebnu četku (prodaje se u svakoj trgovini kućanskih potrepština) i njome prođete po cijeloj površini sastojka.

Možete čak koristiti i običnu četkicu za zube srednje tvrdoće ako ne možete nabaviti posebnu.

Nož je također koristan, međutim, oni mogu samo ukloniti crvotočine i odrezati zamračena mjesta.

Nakon toga možete započeti ispiranje sastojaka. Za to je preporučljivo koristiti hladnu vodu iz slavine.

Ovdje postoji jedno upozorenje - potrebno je brzo isprati, jer ako je gljiva u kontaktu s vodom duže vrijeme, ona će mnogo izgubiti korisna svojstva a može čak i izgubiti odlično kvaliteti ukusa. Tada kuhanje neće biti tako ugodno.

Prilikom pranja potrebno je pažljivo pregledati šešir odozgo i odozdo. Možete ga čak i prepoloviti kako biste bili sigurni da unutra nema potamnjenja. Šešir se može čak i otkinuti sa stabljike, jer se ovi dijelovi u većini slučajeva pripremaju zasebno.

Nakon pranja treba ih rasporediti na sito ili sito kako bi se preostala voda ocijedila. Morate ih držati dok se potpuno ne osuše.

U šumi se mogu naći tvrdi primjerci koji izazivaju sumnju u kvalitetu. U tom slučaju možete ih staviti da se kuvaju oko 10 minuta slana voda ako ih nakon toga treba zamrznuti.

Ako je u planovima, onda je potrebno samo popariti kipućom vodom. Treba imati na umu da pečurke treba očistiti odmah po dolasku kući.

Veoma je poželjno da se kuvaju 5 sati nakon sakupljanja. Ako se desi da nije moguće odmah očistiti pečurke, onda ih možete potopiti u hladnu vodu dodavanjem limunska kiselina i malo soli. Međutim, nemoguće ih je ostaviti u ovakvom stanju duže vrijeme, najviše jednu noć.

Rezanje gljiva i termička obrada

S obzirom da se vrganji mogu jesti i sa butom, potrebno ih je potpuno isjeći, a preporučljivo je kuhati batke posebno. Za početak se šešir reže na približno iste komade - na 4 ili 6 dijelova, ovisno o veličini. Zatim prelaze na nogu - preporučljivo je izrezati je na tanke krugove.

Bijelci ne trebaju termičku obradu pre kuvanja, jer nisu otrovne i nemaju gorak ukus. U pravilu, kuhana russula, mliječne gljive i volnushki.

Međutim, ako želite igrati na sigurno, onda možete provesti ovaj postupak. Međutim, treba imati na umu da će prerada utjecati na kvalitetu proizvoda, a bjelančevine mogu izgubiti neke od svojih korisnih svojstava, postati manje ukusne i mirisne.

Osim toga, nije potrebno pripremati proizvod za toplinsku obradu, dovoljno ih je samo izrezati. Trebalo bi da se kuva u velikom broju slanu vodu od 5 do 15 minuta, ne više. Ako povećate vrijeme na 30 minuta, onda prijatnog ukusa mogu potpuno nestati, a zatim se gljive jednostavno mogu baciti.

Kada se kuhanje završi, juha se može izliti ili zamrznuti za budućnost.

Opcije kuhanja za vrganje

Možete kuhati vrganje Različiti putevi, jer su odlični za konzerviranje, prženje, sušenje i supe. Gotovo su univerzalni, međutim, prema nekim receptima, bijeli ispadaju bolji i ukusniji.

Možda je sušenje najlakša opcija, jer se od osobe gotovo ništa ne traži. Potrebno je samo svaku bijelu gljivu prije kuhanja isjeći, staviti na sito i staviti na sunčano, dobro provetreno mjesto.

Dostupan i za zimu. Prije kuhanja potrebno je oprati sve sastojke, staviti u šerpu i kuhati oko pola sata. Soljenje se u ovom trenutku ne preporučuje. Nakon kuhanja, gljive treba staviti u cjedilo tako da sva tekućina bude staklena.

Zatim morate sipati vodu u tiganj, dodati morska so ili običan, sirće, biber, karanfilić, malo šećera, cimet i nekoliko listova lovora. Sadržaj se mora dovesti do ključanja, a zatim u njega staviti gljive. Trebaće im oko 5 minuta da se kuvaju.

Nakon toga, šampinjone treba staviti u sterilizirane staklenke i preliti juhom. Takođe morate dodati 2 kašike biljnog ulja. Ništa drugo ne treba da se kuva, a sve što treba da uradite je da zarolate tegle i ostavite ih u hladnoj prostoriji najmanje 2 meseca.

Ako je sve učinjeno ispravno, onda će konzervirana hrana ispasti nevjerovatno ukusna.

Septembar je mjesec branja gljiva. Upravo u tom periodu zbog blagog zahlađenja i povremenih kiša u šumama moskovske regije, aktivno raste jesenje pečurke- vrganji, svinje, gljive i volnushki. Ali ponekad je žetva prevelika, i nije jasno gdje staviti svoj "plijen". Kako preraditi i šta kuhati od gljiva, saznao je kolumnista RIAMO u Lyubertsyju.

prerada gljiva

Prije nego što napravite planove za kuhanje gljiva, prvo ih morate obraditi. Primarna selekcija pečuraka se dešava već kada se čovek odluči šta će staviti u korpu, a šta ne. Ipak, neće biti suvišno staviti sve gljive na stol i sortirati. Samo one za koje ste sigurni su vrijedni slanja u tiganj. Ako nema takvog povjerenja, možete pitati poznatog berača gljiva s velikim iskustvom. Ali najbolje je baciti sumnjivu gljivu u kantu za smeće.

Sve što je ostalo na stolu treba očistiti. U maslacu i russuli nožem je potrebno ukloniti pokrivni film ispod kojeg je skriven bijeli šešir. Vrganji, vrganji i jasike dovoljni su za čišćenje od grančica, listova i iglica.

Nakon toga, klobuk svake gljive se mora prerezati na dva dijela, odvajajući je od stabljike. Nakon toga, gljivu treba pregledati na prisustvo malih rupa. Ako jesu, to znači da su gljivične crve bile u gljivama. U tom slučaju se mogu bezbedno baciti.

Prije stavljanja šampinjona u šerpu ili šerpu, potrebno ih je oprati. Da biste to učinili, sipajte dovoljno hladne vode u posudu tako da pečurke plivaju tamo i tamo stavite svoj "plijen". Promiješajte, a zatim s dva dlana prebacite gljive u bilo koju drugu posudu.

Mora se imati na umu da se neke gljive, kao što su gljive ili mliječne gljive, moraju natopiti prije kuhanja.

Sakupljene gljive sada možete bezbedno staviti u tavu. Zatim morate sipati malo vode da pečurke ne izgore. Kada pečurke isplivaju, sadržaj posude bacite u cjedilo, nakon što stavite čistu posudu ispod nje. Zatim ponovo sipajte vodu u šerpu i stavite pečurke u nju, kuvajte dok ne omekšaju. Koliko dugo se pečurke kuvaju zavisi od njihove vrste. Na primjer, vrganj - kuhajte 7 minuta, a lisičarke i russula - najmanje 20 minuta. Nakon što prokuvate pečurke, isperite ih hladnom prokuvanom vodom.

Šta kuvati od pečuraka

Supa od gljiva

Najlakši način za korištenje gljiva je da od njih napravite supu. Da biste to učinili, osim gljiva, trebat će vam 1 luk, 2-3 krompira, Lovorov list, biljno ulje, po ukusu - začinsko bilje, so i biber. Inače, u supu se odlično slažu šampinjoni, šampinjoni i vrganji. Ali vrganji i vrganji će izgubiti svoj oblik i u juhi će izgledati neestetski.

Osušene pečurke prvo treba potopiti 2 sata u dva litra vode. Infuziju treba filtrirati i staviti na vatru, dodajući vodu.

Krompir se mora oguliti, iseći na kockice i baciti u isti tiganj. Luk i šargarepu iseckati i pržiti na biljnom ulju. U istoj tavi treba propržiti pečurke, posoliti po ukusu.

Zatim se sve prženo može baciti u tiganj i kuhati dok krompir ne bude spreman. Pet minuta pre kraja kuvanja supu treba posoliti, pobiberiti i dodati lovorov list za miris. Možete ga poslužiti sa ili bez zelja, sve zavisi od ukusa.

Krompir sa pečurkama

Još jedno omiljeno jelo koje nikad ne dosadi je krompir sa pečurkama. Za kuvanje će vam trebati nekoliko krompira, 1 luk, biljno ulje i so i biber. Od gljiva treba odabrati lisičarke, gljive i russula.

Krompir je potrebno oguliti i iseći na tanke ploške, luk takođe oljuštiti i iseckati, a pečurke iseckati velikih komada. Zatim u tiganju zagrejte ulje i pržite krompir dok se potpuno ne skuva.

U drugom tiganju potrebno je propržiti šampinjone na ulju, zatim preliti sa 1 kašikom ulja i propržiti zajedno sa lukom. Dobivenu smjesu možete dodati krompiru, začiniti buduće jelo solju i biberom po ukusu. Nakon miješanja, krompir sa gljivama mora se zagrijati 1-2 minute.

Julienne

Da biste skuhali julienne, morate se opskrbiti lukom, pavlakom i parmezanom. Također vrijedi pripremiti sol i biber, timijan i origano. Obično se julienne pravi od šampinjona. Ali i pogodan Šumske pečurke: bijeli, vrganj i vrganj.

Neće vam trebati više od pola sata za pripremu juliennea.

Luk treba narezati na tanke trakice, a šampinjone na tanke ploče. U tiganj sipajte malo ulja i na njemu propržite luk do blago zlatne boje. Tada možete bezbedno dodati pečurke. Prvo će sva tečnost ispariti iz njih, nakon čega ih treba pržiti.

U rerni zagrejanoj na 180 stepeni pečurke treba peći 10-15 minuta. Zatim dodajte narendani parmezan i pošaljite u rernu na još dva minuta. Julienne je najbolje poslužiti vruće, a po vrhu posuti koprom ili peršunom.

Kiseli krastavci za zimnicu

Ako još ima zaliha gljiva koje nemaju kuda, najbolje ih je kiseliti za zimu. Možete soliti bilo šta, ali svinje, mliječne gljive, pečurke i volnushki su najprikladniji za to. Gljive je najbolje odabrati iste veličine i vrste. Posebno velike, bolje je unaprijed odrezati noge. Neke od njih je potrebno natopiti kako ne bi davale gorčinu. Na primjer, volnushki i mliječne gljive treba držati u hladnoj vodi nekoliko dana.

Sve soljenje dijelimo na hladno i toplo. Pošto su gljive prethodno bile soljene hrastove bačve, prethodno su natopljene nekoliko dana. Istovremeno je nekoliko puta mijenjana voda. Nakon namakanja, gljive se moraju presavijati u posudu u slojevima, ne zaboravljajući pritom svaki sloj posoliti i dodati hren, hrast i listovi ribizle, aleva paprika i lovorov list. Za kilogram gljiva bit će potrebno 40 g soli. Povrh gljiva morate staviti ugnjetavanje i osigurati da su potpuno uronjene u salamuri. Takvi kiseli krastavci biće gotovi za oko mesec i po dana.

Vruće soljenje podrazumijeva kuhanje gljiva u salamuri. Za salamuru će vam trebati sol, lovorov list, karanfilić, listovi ribizle i tri zrna bibera. Stavite šerpu na vatru i prokuhajte, ne zaboravite da skinete pjenu, a pečurke po potrebi promiješajte. Svi začini se dodaju postepeno već tokom kuvanja.

Kada se pečurke slegnu na dno tepsije, potrebno ih je izvaditi i staviti u šerpu da se brže ohlade. Zatim ih treba staviti u čiste, suhe tegle i sipati salamuru iz tiganja. Kiseli krastavci treba čuvati pod plastičnim poklopcima na suvom, hladnom mestu - u frižideru ili podrumu, ako ga ima.

svježe pečurke sakupljeni u šumi ili kupljeni na tržištu, morate se brzo pripremiti za kuhanje. Tek tada će zadržati svoj ukus i biti elastične i mirisne.

Jela od pravilno oguljenih i nasjeckanih gljiva su lijepa i ukusna.

Glavno pravilo je da čišćenje gljiva ne treba odlagati na duže vrijeme. Izrezane gljive u toploj prostoriji propadaju i brzo postaju mlohave. Lako gube svoj jedinstveni šumski duh. Nakon šetnje u šumi, morate što prije pristupiti poslu.

Ako to nije moguće, svoj plijen možete držati do jutra u hladnjaku ili drugom hladnom mjestu, na primjer, u podrumu.

Koji alat trebam koristiti za brzo čišćenje?

Za posao će vam trebati mali oštar nož. Tanak vrh je prikladan za uklanjanje pokvarenih mjesta i čišćenje ostataka. Naoštreno sječivo lako će rezati krhko meso i neće ga mrviti.

Za brisanje osušene prljavštine možete koristiti vlažnu krpu ili papirne ubruse.

Sok od gljiva sadrži supstance koje crne vrhove prstiju. Koristite rukavice da zaštitite ruke dok radite.

Pripremite praznu posudu za čiste gljive i vodu za pranje.

Da li je potrebno pranje?

Kada se peru, pečurke upijaju dosta vlage i gube ukus. Stoga je bolje ograničiti se na kemijsko čišćenje, gdje je to moguće. Pečurke koje ćete sušiti za zimu ni u kom slučaju ne kvasite, možete ih samo obrisati vlažnom krpom. Prije prženja, također je bolje učiniti bez pranja, ali ako je potrebno, možete brzo isprati vodom.

kuhanje;
soljenje;
kiseljenje.

Pečurke za kiseljenje, koje imaju gorak ukus, namaču se jedan ili dva dana u hladnoj vodi, redovno zamenjujući svežom vodom.

Preliminarna obrada

Prva faza čišćenja odvija se u šumi. Iz pronađene gljive uklanjaju se krupni ostaci: grančice, lišće, iglice. Korijen se očisti nožem od zemlje i pijeska ili jednostavno odreže da se provjeri ima li crva unutra.

Nepoznate sorte nikada ne treba uzimati. Čak i jedan nejestiva gljiva u korpi može dovesti do trovanja.

U šumi treba ostaviti i jako crvljive, pljesnive i vrlo stare primjerke. Oni će pokvariti ukus hrane i mogu biti štetni po zdravlje.

Gljive kupljene u trgovini ili na pijaci već su podvrgnute primarnom čišćenju. Na njima ostaju samo sitni ostaci ili tragovi zemlje. Takve gljive kod kuće treba ponovo sortirati, odrezati oštećena mjesta i, ako je potrebno, oprati. Nakon toga možete ih kuhati i jesti.

Bijelo

Bele pečurke nisu samo najukusnije, već se i lako gule. Obično rastu na svijetlim i suhim mjestima ili u mahovini. Ove plemenite ljepotice samo su sjekle zemlju po obodu korijena. Dovoljno je obrisati šešir ili ga razmutiti četkom. Pažljivo odsječena mjesta koja su pokvarili stanovnici šuma.

Bijele, koje su samo malo zahvaćene crvima, mogu se koristiti za berbu za zimu. Tokom procesa sušenja, crvi ne jedu gljivu iznutra, već puze van.

vrganj

Vrganji su često crvi, da se provjeri odmah odsjeku vrh noge. Kod velikih primjeraka, za istu svrhu, šešir se odvaja i prepolovi. Na dnu klobuka mogu biti crvi, čak i ako ostatak gljive nije zahvaćen njima. Zatim se spužvasti sloj potpuno uklanja. Noga se čisti nožem, uklanjajući gornji sloj kože, iako neki berači gljiva smatraju da to nije potrebno.

Kod starih vrganja noge postaju tvrde i vlaknaste. U kuvanju je bolje da takve dijelove uopće ne koristite.

Video prikazuje kako pravilno očistiti vrganje.

Aspen pečurke

Aspen pečurke obrađuju se na isti način kao i vrganji. Gornji sloj se sastruže sa nogu. Nije potrebno skidati kožu sa čepa, samo očistite prljavštinu krpom. Spužvasto dno kapice treba provjeriti na prisustvo crva i larvi gljivičnih komaraca. Aspen gljive odlikuju se činjenicom da postanu plave, a zatim pocrne na rezu. Da se to ne bi dogodilo, preporučuje se da komadiće odmah nakon rezanja bacite u vodu.

rastu slatke pečurke velike porodice, a nije lako izaći na kraj sa cijelom brdom nafte. Poteškoće nastaju zbog klizavog filma koji prekriva glave ulja.

Tokom termičke obrade postaje hrapav i pomalo gorak. Šeširi se moraju očistiti. Kako se film ne bi lijepio za ruke, ulja se suše. Drugi narodni način- Prelijte ih kipućom vodom.

Možete nauljiti ruke ili nositi rukavice, inače će vrhovi prstiju potamniti od ljepljive kože.

Inače, kod mladih leptira podrezuju samo nogu. Kod starijih se noga može malo ostrugati i ukloniti ostatke kragne ispod šešira.

Lisičarke

Crvene mirisne gljive su izvanredne po tome što sadrže supstancu koja odbija crve. Ne moraju skidati kožu ili odvajati dijelove. Za čišćenje odrežite samo donju trećinu nogu sa tragovima zemlje. Lisičarke imaju prilično bizaran oblik. Između ploča se zaglavi zemlja ili iglice koje nije lako ukloniti.

Na sreću, lisičarke se mogu oprati u puno vode. Da bi bili elastičniji i da se ne lome, preliju se kipućom vodom. Ovo pojednostavljuje naknadnu obradu.

Kod velikih šampinjona s klobuka se uklanja kožica. To se radi jednostavnim pokretom noža, od ruba do centra. U kapicama mladih gljiva može se ostaviti gornji sloj. Ako su noge šampinjona oštre, kraće se režu ili se u potpunosti uklanjaju. Ogrlica je jestiva i ne treba je guliti.

Kada se operu, šampinjoni jako upijaju vodu i gube ukus. Pokušajte obaviti suhu obradu i otresite sve ostatke krpom.

Ako ne uspije, možete brzo isprati i baciti gljive u cjedilo.

bukovače

Bukovače se vrlo lako čiste. Rastu na deblima drveća, tako da se trava i iglice praktički ne lijepe za njih. Ove gljive su dobre samo u mladoj dobi, pri sortiranju se stari primjerci odmah uklanjaju i ostavljaju na stranu. Za ishranu se biraju oni sa šeširom ne većim od 10 cm.Odsecaju se dno buta, oštećene ivice i osušena mesta na plodištu. Bukovače je zgodno oprati u sito pod tekućom vodom, ali ih možete potopiti i u lavor.

Medene pečurke

Pečurke na duge tanke noge rastu na panjevima i praktički nisu zagađeni. Od njih je potrebno samo prikupiti lišće i iglice i izrezati vrhove nogu. Ako je donji dio noge ukočen, također se odsiječe. Koža se ne skida sa šešira. Međutim, trula i potamnjela područja moraju se ukloniti.

Vjeruje se da su gljive najčistije gljive, ali ih ipak treba preraditi. Prilijepljene vlati trave, grančice i iglice brišu se četkom ili nožem.

Kameline se često nalaze na pjeskovitim tlima, pijesak se lijepi za korijenje i s donje strane klobuka. Zajedno sa ostatkom stranih čestica, lako ga je isprati kratkim namakanjem gljiva u lavor. Skupljajući se u šumi, ne iščupaju se iz zemlje, već se odmah nožem odsijeku. Ako ste ih donijeli kući cijele, tada ćete morati odrezati korijenje.

Mliječne pečurke

Mliječne gljive se prvo jednostavno operu, čiste od pijeska i drugih ostataka. Zatim se potapaju u hladnoj vodi tri dana da se oslobode gorkog ukusa. Vodu je potrebno mijenjati nekoliko puta dnevno. U nju se stavlja posuda sa pečurkama hladno mesto da se ne ukisele. Četkicom, nožem ili tvrdim sunđerom sastružu se natopljene mlečne pečurke. bijele boje. Zatim na kraju operite i uklonite oštećena mjesta.

Prije svega, kabanice se peru, lagano trljajući prljavštinu vrhovima prstiju. Spoljni sloj u obliku meke ljuske odvaja se od pulpe. Kod velikih pečuraka ova se kožica zgodno uklanja nožem. Za kontrolu, sferna plodna tijela se prepolovljuju. Ako je meso bijelo i elastično, možete ga jesti.

Kabanice sa žućkastim središtem najbolje je baciti. Ili su stari ili oštećeni. Puffballs nisu otrovne, ali gljiva lošeg ukusa će pokvariti jelo.

Nakon hemijskog čišćenja, pečurke se mogu kratko čuvati u frižideru, ali nakon pranja moraju se odmah kuvati. Za supu, hodgepod ili preparate (osim za sušenje) možete ih prokuhati za buduću upotrebu uz malu količinu soli i zatim ih koristiti nekoliko dana.

To kuharsko remek-djelo naknadno izgledale lijepo, pečurke su pažljivo izrezane na komade jednake veličine. Vlaknaste noge su poprečno prerezane, a kapice u trouglaste segmente. Male pečurke se mogu jesti cele, posebno lepo izgledaju u teglama sa marinadom. Cilj urednog i ispravna obrada- spasiti vrijedne kvalitete gljive da ih u potpunosti razviju u pripremi ukusnih jela.