Moja odeska kuhinja. Kuvanje iz knjiga: Odeska kuhinja

Ukrajinska gostoljubivost, jevrejska snalažljivost, orijentalni začin, ruska temeljitost, francuska slojevitost i kavkaska oštrina spojeni su u odeskoj kuhinji kao u velikom kotlu. Upijajući ono najbolje, odeska kuhinja je jela začinila kriškom južnog sunca, izdašnom morskom soli i aromom zrelog paradajza. U nastupu Savelija Libkina odeska kuhinja zvuči, nabija raspoloženjem i željom da skuhate upravo tu salatu, u čiji sos onda uživate komadić Borodina, upravo taj plavi kavijar, čiji je kilogram samo "za probati". . Svijetla, nezaboravna, ostavljajući najtoplije uspomene, okupljajući sve za velikim stolom, odeska kuhinja nikoga ne ostavlja ravnodušnim.

Predgovor knjizi:

Najteže u životu je započeti. Predmet je u ovom slučaju irelevantan. Započinjanje knjige bilo mi je teško kao i tebi da kuvaš. Početak je uvijek pun nedoumica: da li je vrijedno toga? hoće li raditi kako treba?

Svi znaju: "Putovanje od hiljadu milja počinje prvim korakom." Idemo zajedno na "gastronomsko putovanje" mojom Odesom. Napravimo prvi korak: ja - kao pisac, vi - kao poznavaoci odeske kuhinje. Dakle, idemo u "moju odesku kuhinju"...

Danas se "moja odeška kuhinja" nalazi na Francuskom bulevaru - u jednom od najlepših okruga Odese. Negdje 1902. godine, Mala fontana dobila je zvučno ime Francuski bulevar u čast posjete cara Nikolaja II Francuskoj. Naš grad je oduvijek bio u centru kulturnih i političkih zbivanja, uprkos udaljenosti od glavnih gradova. Ovdje, na dači konzula Francuske Republike i trgovca Žana Rena, boravio je A. S. Puškin, na obližnjoj ulici, I. A. Bunin je doživio svoje posljednje godine prije emigracije. Ali ovo je sve poetska, književna Odesa. Moja priča je počela u porodilištu broj 1 tačno 70 godina od osnivanja, inače, podignuto je povodom 25. godišnjice braka cara Aleksandra III.

Nakon „istorijskog“ (u svakom smislu) porodilišta br. 1, preselio sam se u ulicu Vorovskog (ranije Mala Arnautska, a sada opet Mala Arnautska). Da, dobro se sećate: „Sav šverc se obavlja u Odesi, u ulici Malaja Arnautska.“ Kažu da je ovdje živio prototip Ostapa Bendera - izvjesni Ostap Šor. Ali nisam ga našao, ali znam dobro kako život funkcioniše ako živiš dva bloka od čuvenog Privoza, pored stanice i 10 minuta od mora.

Naučila sam kuhati od moje bake Rose. Bez pretjerivanja, reći ću: Rozalija Mojsejevna je kuhala svaki dan za cijelu našu veliku porodicu nakon što je moj djed donio hranu iz Privoza, koju je u Odesi trebalo ne samo birati, već i cjenkati. Vrlo sam radoznala i po prirodi pažljiva prema detaljima, tako da mogu pričati o hrani i načinu pripreme u nijansama, a da ne pokušavam dalje. U mladosti sam sve više gledao na hranu i nisam je jeo. Restorani su prodavali alkohol, ples i instant izlaske. Sedamdesetih godina, da biste ušli u restoran u Odesi, morali ste platiti.

U isto vrijeme, police trgovina su bile prazne (zemlja nas je počela „velikodušno piti“ isključivo brezovim sokom), cijene na Privozu su jurile sve više (očigledno, do nadolazećih „olimpijskih visina“). Za preživljavanje u doba vrhunca „socijalističkog raja“, bilo je potrebno približiti se proizvodima i naučiti kuhati.

Odmah nakon služenja u sovjetskoj vojsci otišao sam da učim za kuvara, a onda sam počeo da radim. Moja kulinarska praksa je počela sa "banketskim poslom". Eminentni i bogati Odesanci, pravi epikurejci, naručivali su autohtona odeska jela - mješavinu grčko-jermenske hrane od sovjetskih proizvoda, pomiješanih s jevrejskom tradicijom.

Hranom se hranim cijeli svoj odrasli život: mogu reći da već 20 godina meni mojih restorana cijene ne samo Odesani, već i turisti iz cijelog svijeta koji tako rado dolaze u Odesu tokom sezone.

“Moja odeška kuhinja” je prva knjiga recepata od pravog građanina Odese koji voli svoj grad i svoj posao. Za mene kuvanje nije hir, niti novi trend okupljanja „prijatelja od interesa“ na blogovima. U ovoj knjizi sve je stvarno: recepti koji ukusno kuvaju, reči odeskih prijatelja, sa kojima je radosno sedeti za stolom, i autora koji je ozbiljno zaljubljen u svoju odesku istoriju i kuhinju.

Prije prve stranice knjige i prvog recepta, opet ću se obratiti glavnim odeskim piscima i njihovom heroju, sinu turskog državljanina, pravog građanina Odese Ostapu Benderu: „Večera je prva, a govori su druga ." Prijatno!

Od uredništva Lady Mail.Ru. Kuhanje iz knjiga je kao igranje ruleta: čini se da sve radite prema uputama, ali krajnji rezultat ne odgovara onome što vidite na slici. Okus jela ponekad ostavlja mnogo da se poželi. Stoga smo s vremena na vrijeme odlučili organizirati kulinarske eksperimente kako bismo testirali kuharice i podijelili s vama naša postignuća, neuspjehe i ideje kako još možete smisliti određeno jelo.

Za ponavljanje recepata iz knjige Savely Libkin "Odessa gozba" (Izdavačka kuća "EKSMO"), morao sam otići do najbliže pijace po namirnice: kuhanje iz supermarketa bilo bi slično bogohuljenju. Moram odmah reći: uradio sam pravu stvar - sva su jela ispala ukusna.

Nekoliko riječi o autoru knjige. U Rusiji, Savely Libkin nije toliko poznat kao u svojoj domovini - u Ukrajini. Tamo se smatra jednim od najboljih kuhara i nalazi se u top 10 najpoznatijih ljudi u Odesi. Njegov restoran u Pragu spominje se u crvenom Michelin vodiču. A kada kuvar kaže da je radio za Libkina, on to kaže sa vazduhom da je učio sa samim Paulom Bocuseom.

Recept. Salata od mladih rotkvica sa pavlakom

Iz nekog razloga, rotkvice se poznato nazivaju rotkvicama. A nakon filma "Gentlemen of Fortune" ova riječ je uglavnom postala razigrana psovka. No, proljeće dolazi, a vi iznova poželite da uživate u najukusnijoj hrskavoj salati upravo od ove rotkvice. Za ovu salatu biramo najraniju, blago izduženu rotkvicu s bijelim dnom.

Sastojci(za 4 porcije): 500 g rotkvica, 5 domaćih jaja, 200 g domaće pavlake, 0,5 vezice peršuna, 0,5 vezice kopra, so i biber po ukusu.

Kuvanje. Moje rotkvice i vrlo sitno isjeckajte krugove. Za to koristim sjeckalicu, tako da se dobiju uredne kriške iste debljine, što je neophodno za ovu salatu. Dodamo rotkvu. Tvrdo kuvana pileća jaja i oguliti. Zatim, nakon što se malo ohladi, nasjeckajte na mrvice i dodajte rotkvici. Pomiješajte kiselu pavlaku sa sjeckanim koprom i peršunom, posolite, pobiberite i prelijte preko rotkvica sa jajima. Promiješajte i odmah poslužite. Rotkvice sadrže gorušičino ulje, koje nije svima po volji. Ali jaja neutralnog ukusa i masna domaća pavlaka iz Privoza savršeno ublažuju njegov oštar iskričavi ukus.

Lijevo - fotografija iz knjige, desno - fotografija autora

Na praksi. Odabrala sam ovaj recept jer volim rotkvice u bilo kojem obliku. Ali nikad nisam kuhala kombinaciju “rotkvica + jaje”. Ispalo je jako ukusno, posebno za one koji ne vole oštrinu rotkvica, ali, po mom mišljenju, malo bljutava. I još nešto: na fotografiji je jasno dodat zeleni luk u salatu, što bi dalo začin, ali u receptu se to ne spominje.

Recept. francuska supa

Ne znam kakva je sudbina Francuza zatekla u Odesi 1870-možda jedan od mornara... Ali već tih godina jedna od sorti supe od povrća zvala se francuska. Od tada sam proputovao mnoge gradove i sela u Francuskoj, probao mnogo različitih supa, ali sam se uverio da se takav ukus može naći samo u Odesi. Francuska supa se priprema isključivo u kasno proleće.

Sastojci: (za supu od povrća) - 300 g stare šargarepe, 100 g korijena peršuna, 100 g korijena celera, 200 g stabljika peršuna, kopra i celera; (za supu) - 150 g svežeg oljuštenog zelenog graška, 250 g ranog belog kupusa, 250 g mladog krompira, 200 g rane šargarepe, 100 g korena peršuna, 100 g kopra, 50 g putera, 200 g domaće pavlake, 1 lovorov list, 5 graška aleve paprike, so po ukusu

Kuvanje. Najraniji bijeli kupus rastavljamo na posebne listove, odrežemo grube dijelove, a nježne dijelove lista izrežemo na kvadrate oko 15 x 15 mm. Ranu šargarepu narežemo na tanke krugove. Korijen peršuna oguliti i iseći na tanke krugove. Mladi krompir narežite na tanke kolutove. Svježi zeleni grašak. Kuvanje čorbe od povrća. Stavimo na vatru 4 litre vode za piće i pustimo da proključa. 25 minuta u vodi kuvajte šargarepu, koren peršuna, celer i vezicu peršuna, kopra i stabljike celera prevezane belim koncem. Izvadite povrće i stabljike. U čorbu stavite krompir, šargarepu i koren peršuna, kuvajte 10 minuta na srednjoj vatri i posolite. Zatim dodajte puter, grašak, kupus, lovorov list, nekoliko graška aleve paprike i kuhajte još 5 minuta. Probajte sol i prilagodite ako je potrebno. Izvadimo lovorov list i prelijemo polovinom nasjeckanog zelenila kopra. Pokrijte poklopcem i ostavite juhu da odstoji 30 minuta. Prilikom serviranja u svaku činiju supe stavite punu kašiku domaće pavlake i isto toliko kopra.

Na praksi. Da nisam video u restoranima kako se spremaju supe od povrća (a tamo se kuvaju u dve faze: prvo se prokuva krupno povrće da da sav ukus čorbi, baca se, a onda dodaje novo), Bio bih veoma iznenađen. Ali vjerujte da ćete samo tako, u dva koraka, dobiti vrlo ukusnu supu od povrća. Maslac je gotovoj supi dao neophodnu masnoću i ukus, koji joj je očito nedostajao u procesu kuvanja (probala sam!).

Recept. Tsimes sa pilećim mesnim okruglicama

Odesanci imaju svoju metaforu za slatki život - "najviše tsimes". Nekada je to bilo svečano jelo u jevrejskim porodicama - sada se retko sprema. Većina Odesana će vam reći da „samoe tsimes“ znači „najukusniji“, „najukusniji“, nešto poput „zest“. A onda se svi iznenade kada saznaju da je jelo napravljeno od pasulja ili šargarepe.-nikako najukusnija hrana. Ovo povrće samo po sebi nije tako ukusno, ali način na koji je pripremljeno i ono što se dodaje čini jelo neverovatno ukusnim. "Cimec" znači "mješavina". Odnosno, izraz "većina tsimez" znači "ispravno pomiješano, kombinirano". Što svedoči o umešnosti kreatora jela ili situacije.

Sastojci(za 4 porcije): (za ćufte) - 300 g pilećeg mesa bez kostiju, 150 g luka, 50 g šargarepe, 20 g belog luka, 3 žumanca, 50 g bele lepinje, 100 ml mleka, so i sveže mleveni crni biber za ukus, 50 g cilantra, 100 ml biljnog ulja za prženje; (za cimeku) - 70 ml maslinovog ulja, 20 g belog luka, 40 g kandiranog đumbira, 800 g mlade šargarepe, 1 štapić cimeta, 10 g muskatnog oraščića, 70 g meda, 70 g suvog grožđa, 250 ml pilećeg bujona, ukus soli i bibera.

Kuvanje. Prvo pripremimo ćufte. Luk narežite na ploške, šargarepu naribajte na sitno rende. Beli luk propuštamo kroz presu za beli luk. Zeleni korijander sitno nasjeckajte. Lepinju natopite mlekom i iscedite. Za pripremu ćufte, pileće meso propasiramo kroz mlin za meso zajedno sa ocijeđenim lepinjem, dodamo žumance, ostale sastojke i začine. Sve mesimo dok mleveno meso ne postane homogeno, pravimo ćufte prečnika 2,5-3 centimetra. Cooking tsimec. U kotliću ili loncu zagrijemo maslinovo ulje i u njega ubacimo bijeli luk i đumbir, nasjeckane na tanke ploške. Nakon 5 minuta dinstanja dodajte opranu i oguljenu šargarepu narezanu na ploške i štapić cimeta. Pasirajte 5-10 minuta, dok šargarepa ne počne da se prži. Dodajte juhu, med, muškatni oraščić, grožđice, so i crni biber. Krčkajte 10 minuta pod slabo zatvorenim poklopcem. Trećina čorbe treba da ispari. Popržite ćufte sa svih strana na biljnom ulju nekoliko minuta. Dodajte ćufte u cimes i dinstajte zajedno još 10 minuta dok juha skoro potpuno ne proključa. Brzo serviramo elegantno jelo uz stol sa suvim belim vinom.

Iznad - fotografija iz knjige, ispod - fotografija autora

Na praksi. Naravno, od djetinjstva sam čuo riječ "cimes", ali samo jelo nisam bio upoznat. A kada sam u knjizi našla recept za cimes, odlučila sam da ga skuvam. Moguće je da proizvodi nisu bili isti, ili su proporcije bile malo pomiješane, ali tsimes me iznenadio, ali nije mi se svidio - neshvatljiva mješavina slanog i slatkog, oštrina đumbira gotovo se nije osjetila. Ali uradio sam sve kako je navedeno u knjizi.

Recept. Smuđ pod marinadom

Smuđ se u Odesi smatra dijetnom ribom. Doktori ga propisuju kao zdravu hranu broj jedan. Ali nećemo se ovdje liječiti, tako da je u mom receptu dijetalni smuđ preliven pikantnom marinadom od paradajza.

Sastojci(za 4 porcije): 600 g fileta smuđa, 300 g šargarepe, 400 g luka, 200 g korena peršuna, 100 g korena celera, 250 ml hladno ceđenog maslinovog ulja, 250 g paradajz pirea, 200 ml riblje čorbe, 70 g brašna , 100 ml biljnog ulja, 50 g bijelog luka, 2 žlice. l. sirće, naribani muškatni oraščić na vrhu noža, 5 karanfilića, 5 graška pimenta, 2 lovorova lista.

Kuvanje. Smuđa isečemo na filete i narežemo na 70-80 g. Ribu posolimo, pohamo u brašnu i pržimo na biljnom ulju sa obe strane dok ne skuva. Pripremamo marinadu. Moje šargarepe i narežite na trakice. Korijen peršuna i celer također se narežu na trakice. Luk narezan na pola prstena. Češnjak očistimo, narežemo na kriške. U ekstra djevičanskom maslinovom ulju zagrijte šargarepu 10 minuta na srednjoj vatri. Zatim dodajte peršun i celer, zagrijte još 5-7 minuta, dodajte luk i bijeli luk. Zagrijte na laganoj vatri još 7-8 minuta, dodajte domaći paradajz pire. Sve dinstati 15 minuta na laganoj vatri. Zatim dodajte muškatni oraščić, karanfilić, crni biber, alevu papriku, lovorov list. Nakon što ulijete gotov riblji bujon i sirće, stavite šećer. Zagrijavamo se još 5-7 minuta. Okusiti i ugasiti vatru. Pržene komade ribe stavite u keramički pleh i napunite vrućom marinadom. Ohladite i stavite u frižider preko noći. Poslužite ohlađeno kao predjelo.

Sažetak."Odeska gozba" Savelija Libkina nije samo knjiga recepata, ona je pravi vodič kroz Odesu, ali i kulinarski foto album. Prekrasne fotografije hrane mogu se gledati satima, a htjeli-ne htjeli, postoji želja da se nešto skuva. Kao i kod većine knjiga za kuhare, neki od recepata su opisani usputno. A ako imate malo kulinarskog iskustva, mogu se pojaviti pitanja tokom procesa kuhanja. Na primjer, dodajte pileću juhu u cimes ili riblju juhu u mariniranu ribu. Samo s iskustvom shvaćate da se pileća juha može odmah skuhati od kostiju koje ostanu od rezanja piletine za ćufte, a riblja juha od grebena i glave smuđa. Ali ako vas male poteškoće ne plaše - samo naprijed! Rezultat će premašiti sva vaša očekivanja, nije uzalud da se odeska kuhinja smatra jednom od najukusnijih na svijetu. Glavna stvar je kuhati od kvalitetnih proizvoda.

Odesa je vjerovatno jedini ukrajinski grad u kojem lokalna kuhinja nije apstraktan koncept iz turističkog vodiča, već potpuno jestiv fenomen. Istovremeno, malo ljudi zna koja jela treba smatrati porijeklom iz Odese i što općenito predstavljaju lokalne gastronomske tradicije. Neki smatraju da je odeška kuhinja jevrejska, drugi - svojevrsna ukrajinska. Oba mišljenja su tačna, s obzirom na multinacionalnost lučkog grada. The Village je razgovarao o suštini odeske kuhinje sa restoraterom Savelyjem Libkinom, odabrao 10 tipičnih jela i saznao gdje ih možete probati.

Savely Libkin

Šef kuhinje, vlasnik restorana Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Ćevabdžinica. Meso i vino”, “Pan-pica”. Rođen i živem u Odesi

Ako govorimo o trenutnom nacionalnom sastavu Odese, onda je riječ "odesita" više kolektivna slika nego nacionalnost. Ali ova kolektivna slika uključuje, naravno, neke nacionalne komponente. Ima mnogo Bugara, Jermena, Grka, dok još ima mnogo Jevreja, ima Ukrajinaca, ima Rusa. Ako to uzmete u smislu važnosti, onda je odeska kuhinja grčko-ukrajinsko-jevrejska kuhinja sa nijansama iz Jermenije, Gruzije, Bugarske. Ozbiljnu ulogu igra kombinacija ovih nacionalnosti sa klimom i prisustvom mora. Uzimajući u obzir činjenicu da se trgovinski odnosi koji su se razvili u Odesi zahvaljujući luci prenose na cijelu Ukrajinu, u stvari, tokom sezone možemo dobiti vrganje iz Zakarpatja, i meso sa Krima, i ribu ne samo iz Crno more. Jasno je da ne mislim na kuhinju iz supermarketa (hrana u teglama, flašama, kutijama), koja Moskvu, Pariz i Njujork čini istim.

Za mene je Odesa ukus salate od paradajza "Volovsko srce" - žute i crvene, oljuštene i semenke, koje su isečene na kriške debljine oko prsta, a preko njih je stavljen sir.

Lično smatram da je ukus takvog sendviča veoma odeski: bajat državni beli hleb, meki puter (ne onaj iz frižidera, ali koji se lako razmazuje) i prošlogodišnji mađarski džem (sorta šljive) koji treba nanijeti debelim slojem. Za mene je ovaj ukus veoma odeski. Kao što je Odesa za mene okus crnog hljeba, Borodina (takođe ne baš svježeg) sa maslinovim uljem i slanom udlagom bez kostiju. Takođe, odeski ukus za mene je ukus salate od paradajza "Volovsko srce" - žute i crvene, oljuštene i semenke, koje su isečene na kriške debljine oko prsta, a preko njih je stavljen sir. Ispada takva salata kao što jedu u Italiji (mocarela sa paradajzom).

Ne zavidim turistima, ne treba da biraju kuhinju, već mjesto. Jer ime na meniju ne garantuje odsustvo prevaranta u ustanovi, a to može biti kuvar ili menadžer koji je ovog kuvara angažovao. Restoranski biznis je posao sa ludom količinom prevaranata, i ja to dobro vidim, jer i sam volim da jedem i metodično idem u sve lokale. Preporučio bih vam da, prije svega, odaberete mjesto gdje će biti manje šanse da vam nešto prođe. Od jela preporučujem iverak u sezoni, teško ga je pokvariti - ispržili su ga i to je to. Ako za to naručite više kavijara od patlidžana, već će postojati neki utisak o kuhinji. U početku je važno pronaći one koji nisu prevaranti, a onda možete jesti sve što vam daju: bit će vrijedno.

Recepti odeskih kuvara

Plavi kavijar

Gdje probati: restoran "Dacha" | Cijena: 68 UAH | Šef: Vasily Yakim

U Odesi patlidžane obično nazivaju plavim. Ove iste plave i paprike peku se u rerni dok ne budu potpuno ispečene, tako da postanu mekane (važno je da ne presušite papriku: potrebno je manje vremena). Zatim se povrće ohladi, oguli i sitno isecka nožem zajedno sa blanširanim paradajzom. Dodajte biljno ulje, protisnuti beli luk, narendani sirovi luk, limunov sok, šećer i so. Dobro promešajte, možete poslužiti.

Crnomorski iverak

Gdje probati:restoran "Dacha" |Cijena: 108 UAH po 100 g | Šef: Vasily Yakim

Iverak kupljen u Privozu mora se očistiti: odrezati peraje i glavu makazama, iseći na porcionirane komade. Zatim - posolite, pobiberite i ostavite da odleži oko 30 minuta.Riba se pohala u brašnu i pržila u tiganju na biljnom ulju na jakoj vatri pod zatvorenim poklopcem. Okrenite na drugu stranu, pržite, ne pokrivajući poklopcem, dok ne porumeni.

Forshmak

Gdje probati: restoran «Kompot» | Cijena: 39 UAH | Šef: Ivan Ivančenko

File haringe se dva puta provlači kroz mlin za meso. Jabuke ogulite od kore i jezgre i zajedno sa oljuštenim lukom umrvite u mašini za mlevenje mesa zajedno sa haringom. Gotovom mljevenom mesu dodaju se puter, limunov sok, sol, biber, orasi, naribani na sitno rende, kuhana jaja - sve se promiješa. Foršmak se stavi na tanjir, prelije maslinovim uljem i jede s tostovima od crnog kruha.

goveđi stroganoff

Gdje probati:Restoran "Kompot" | Cijena: 39 UAH | Šef: Ivan Ivančenko

Govedina se očisti od filmova, iseče na vlakna debljine 1 cm i lagano istuče. Narezani antrekot i šampinjoni se režu na kriške debljine 2-3 mm, a luk na trakice debljine 2 mm. Na biljnom ulju pržiti junetinu, luk i šampinjone 2 minute dok ne porumene, posoliti, pobiberiti, zaliti vrhnjem i dinstati 5-6 minuta (po želji meso se može pohati u brašnu pomiješanom sa solju i biberom i posebno pržiti od luka i gljiva). Zatim dodajte spanać narezan na krupnije komade i dobro promiješajte. Jelo se servira sa pire krompirom.

Tsimes od pasulja sa hrskavim tostovima

Gdje probati: kafić "Franzol" | Cijena: 39 UAH | Šef: Natalia Rybalko

Pasulj se mora oprati i potopiti u vodu sat vremena, a zatim prokuhati. Luk prethodno narezan na kockice i pržiti na biljnom ulju. Prokuvani pasulj pomešati u tiganju sa lukom i paradajz pastom i pržiti. Posolite i pobiberite. Miješajte u blenderu dok se ne dobije homogena masa.
Luk oljuštite, narežite na kolutiće, posolite, uvaljajte u škrob i pržite na zagrijanom ulju dok ne porumeni. Stavite cimes na tanjir, a na vrh stavite luk.

Tulka ćufte

Gdje probati:kafić "Franzol" |Cijena: 65 UAH | Šef:Natalia Rybalko

Papalinu očistiti od grebena i crijeva, isprati pod vodom, osušiti, posoliti i pobiberiti. Podijelite na četiri dijela i oblikujte kuglice. U jaje dodajte majonez i sol. Ćufte umočiti u brašno i pržiti na zagrejanom ulju sa obe strane, pokriti poklopcem i dopustiti da budu gotovi.

U majonez dodajte luk narezan na kockice, krastavce, sitno seckani kopar i kapare. Da se sve pomeša. Sos je spreman.

Spiner sa jabukom

Gdje probati:kafić "Franzol" |Cijena: 36 UAH | Šef:Natalia Rybalko

Vertuta se pravi od razvučenog tijesta. Zamesiti testo, podeliti ga na dva dela i formirati loptice. Pokrijte testo posudom i ostavite da odstoji 1 sat. Jabuke oguliti i iseći na kockice, pomešati sa šećerom, grožđicama i cimetom.

Prostrti stolnjak po stolu i posuti brašnom. Tijesto lagano razvaljajte i rukama razvucite – treba da bude tanko. Kada je tijesto gotovo, potrebno ga je namazati otopljenim puterom, sa jedne strane staviti jabuke i zarolati u rolat. Zarolajte ivice rolata. Položite papir za pečenje na pleh i rasporedite ražanj. Peći 30-40 minuta na 170 stepeni. 10 minuta pre kraja kuvanja premazati jajetom i posuti šećerom. Dobijeni rolat narežite na porcije.

riblji kolači

Gdje probati: restoran "Bernardazzi" | Cijena: 70 UAH | Šef: Alexey Shvets

Pripremljeni riblji file prorolajte u mašini za mlevenje mesa kroz sitnu rešetku, posolite i pobiberite. Dobro promešati i od riblje mase oblikovati tri okrugle ćufte, staviti u zamrzivač da se stegnu. Pržite na biljnom ulju i dovedite u rernu. Patlidžan iseći na kolutove debljine 0,5 cm, pržiti na biljnom ulju.

Oguljeno povrće iseći na sitne kockice, propržiti u loncu sa debelim dnom i dodati vrhnje. Pustite da prokuha i smanjite kremu dva puta.

Bikovi u Odesi

Gdje probati: restoran "Klarabara" | Cijena: 80 UAH | Šef: Menyailov Alexey

Brašno dobro pomešati sa skrobom. U ovoj smjesi panirajte bistre. Pržite na dosta biljnog ulja dok ne porumeni. Poslužite sa kriškama paradajza, posute sosom od belog luka i posute začinskim biljem.

Meze u Odesi

Gdje probati: restoran "Klarabara" | Cijena: 85 UAH | Šef: Menyailov Alexey

Oguljene haringe, jabuke bez koštica i oguljene i tvrdo kuvano jaje propasirati kroz mlin za meso ili umotati u blender. Dobijenu smjesu začinite sirćetom, solju, šećerom i uljem. Poređajte na tanjir uz ostala predjela.

Saveliy Libkin je poznati odeski ugostitelj i osoba strastvena za kuvanje, autor 2 kuharske knjige. Njegove kuharske članke objavljuje svjetski poznati časopis Forbes.

A sama kuhinja ODESSA se, takoreći, izdvaja i predstavlja simbioza ukrajinske, jevrejske kuhinje s elementima moldavske, ruske kuhinje sovjetskog perioda (definicija moderatora).

13. februara 2013

Boršč kao jelo prestao sam da doživljavam sa 7 godina. Tada su ga u 74. školi davali za ručak skoro svaki drugi dan. Narodna škola, narodna menza i vodenasto-smeđa voda sa kupusom dugo su se pamtili.

Ukratko, nisam jeo boršč u školi. I kod kuće... Samo zato što se ime poklopilo, ali sam se bojao pokušati. Naravno, pretpostavljao sam da je kod kuće sve sasvim drugačije, ali su se osjetili školski strahovi.

Prvi put sam se zainteresovao za ovo jelo kada sam tačno video kako ga kuva Reizina baka. Ne sjećam se tačno da li sam tada imao 10 ili 11 godina, ali s obzirom na to da se rasprava o tome šta kuhati uvijek vodila preda mnom, sjećam se nekih repetitivnih nijansi razgovora o hrani.

Svake večeri moja baka je govorila mom djedu da moj ujak ništa ne jede, pa je samim tim jako mršav. Zatim se raspravljalo o pitanju šta tačno dati stricu sa njim da radi. Onda šta kuvati za sutra i tako dalje. Spavao sam u istoj sobi sa njima, tako da sam bio svjestan.

Jedino jelo koje je ujak zapazio bio je isti boršč. Zato su često kuvali boršč.

Boršč je univerzalno priznat gastro hit u Rusiji i Ukrajini. Kada mi dođu prijatelji ili rođaci iz inostranstva, svakako kuvam crveni boršč i smatram da ovo jelo nije samo tradicija, već jedna od najukusnijih supa na svetu.

Počnimo sa paradajz pireom.

Zreli, ali ne previše mekani crveni krem ​​paradajz blanširajte, uklonite im kožicu. Narežite na kriške, uklonite ostatke stabljike.

Moje šargarepe, oguliti, utrljati na srednje rende. Luk narežite na kolutiće, stabljike celera i beli luk na ploške.

Povrće rasporedimo u kotao od livenog gvožđa, prelijemo maslinovim uljem i stavimo na srednju vatru. Dodajte sol, šećer i malo svježe mljevenog bibera.

Pire kuhajte pod poklopcem sat vremena uz povremeno miješanje drvenom lopaticom.

Ohladiti i pasirati aparatom za pire. (Vidio sam passapomodoro u Italiji - uređaj za pravljenje pirea od paradajza: ukrštanje električne mašine za mljevenje mesa i sokovnika. Ali u Odesi se još ne koriste).

Gotov pire rasporedimo u čiste staklenke i, po želji, stavimo ga u hladnjak, ili ga "uvrnemo" i sakrijemo do zime.

Pređimo na boršč. Prsa - isečena rebra sa mesom, prelijte hladnom pijaćom vodom i kuvajte dva sata uz malo ili bez ključanja, poštujući sve nijanse kuvanja čorbe (vidi recept za bujon kocke).

Čorbu dovedemo po ukusu i iz nje izvadimo sve povrće i začinsko bilje. Meso - ostavi. Važno je da se kuva istovremeno sa borščom.

Ranu cveklu očistimo i iseckamo na trakice. Ne koristimo rende.

Cveklu poprskajte sirćetom i dinstajte na srednjoj vatri u biljnom ulju. U posljednjoj fazi cvekli dodajte pulpu crvenog pelata bez sjemenki ili domaći pire od njih. Krčkajte još 10 minuta dok se ne zgusne i dodajte kašiku šećera.

Šargarepu, korijen peršina, luk isjeckamo na trakice i pirjamo na biljnom ulju 10 minuta.

Krompir sorokodnevka se opere, oguli, nareže na velike kocke. Čak i ako kuhamo boršč od ranog povrća, koristimo prošlogodišnji: mladi krompir u boršu se ne percipira.

Rani kupus sitno nasjeckajte. Stabljike mlade cvekle narežemo na komade od 5-6 milimetara.

U čorbu, bez vađenja mesa, položite krompir i kuvajte 15 minuta. Zatim u isto vrijeme uvodimo svo ostalo dinstano i sirovo povrće. Kuvajte bez ključanja još 10 minuta.

Boršč, ne skidajući poklopac, ostaviti da odstoji dva sata.

Izvadimo kosti, a kuhano meso ostavimo u boršu.

Ren češnjaka izgnječite nožem i nasjeckajte na mrvice. Peršun nasjeckajte i vrlo sitno nasjeckajte. U domaću pavlaku stavite so, beli luk, peršun i promešajte.

Od cvekle otkinemo rukama komad mesa pocrvenelog i stavimo ga na tanjir. Dodajte dvije kutlače boršča i na vrh stavite kašiku kisele pavlake sa začinskim biljem.

Za zimsku varijantu cveklu prethodno kuvam pola sata u vodi sa sirćetom. Osim toga, dio krumpira može se zamijeniti već skuhanim krupnim pasuljem. Kod mene se to zvalo "lopata". Inače, tehnologija pripreme zimskog borša je ista kao i za proljetni boršč. Ali ukus je drugačiji.

Ne stavljam mast, crnu i aleve paprike u boršč - odvlači pažnju. U toku kuvanja možete dodati malo svježih vrganja, a zatim ne stavljati bijeli luk u pavlaku.

Bolje je kuhati boršč u trajanju od 2 dana. Sljedeće nakon kuhanja poprima karakterističnu gustoću i bogatstvo okusa.

Pogledajte recept u knjizi:
Savely Libkin. "Moja odeska kuhinja". Exmo 2013

Čim u Odesi ne jedu tyulku, ovu malu srebrnastu ribu, koja stanovnicima Odese nedostaje u svim prekomorskim zemljama! Muzičarka Irina Rakova, Odeskinja koja je dugo godina radila na kruzerima Crnomorske špedicije, otišla je u Australiju 1978. godine, ali nastavlja da kuva jela odeske kuhinje u Sidneju. Tulke nema, ali je zamjenjuje malom sardinom: „Solim po receptu iz Odese, kako sam virila na baku i majku, - neopranu sardinu prekrijem crijevima i napunim glavu solju. Za kiseljenje je potrebno duže, jer je veće. A kad se posoli, operem ga, očistim, polijem sirćetom i uljem. Ima ukus tila, ali je konzistencija drugačija. Gušće je - kao mala haringa. Ali sa krompirom je to jedini način!”

Za ovu salatu morate odabrati sorte krompira koje se ne kuhaju meko. Tyulka i kiseli kupus su ovdje zamjenjivi: u drugom slučaju, sirće se mora zamijeniti kiselim krastavcem kupusa.