Makaroni i njihove vrste. Više o sortama: Vrste tjestenine i tjestenine

Italijansku kuhinju prvenstveno povezujemo sa tjesteninom.

Može se samo nagađati koliko vrsta tjestenine zapravo postoji, a mi ćemo danas navesti one najosnovnije.

Prema spremnosti mogu se razlikovati 3 vrste tjestenine:

Suva tjestenina - tjestenina od durum brašna i vode

Svježa tjestenina - tjestenina od mekog brašna i jaja

Puna tjestenina - tjestenina začinjena nadjevom, sosom

Prema obliku i veličini pasta se dijeli na:

Duga pasta (bukatani, špageti, mafalde)

Kratka tjestenina (maceroni, fusili, penne)

Mala tjestenina (ditalini, campanelle)

Figurirana pasta (jemelli, radijator, farfalle)

Punjena testenina (kaneloni, ravioli)

A sada, radi jasnoće i boljeg pamćenja, razmotrit ćemo sve ovo na slikama.

I još jedna detaljnija klasifikacija tjestenine.

Ranije su ih zvali "pasta" - kakva državna fraza! Sada ih uobičajeno nazivamo pastama na zapadnjački način, iako, ako bolje razmislite, za „rusko“ uho zvuči prilično čudno.

Na italijanskom jeziku riječ "tjestenina" znači prvenstveno "tjesto", ali ovaj naziv uključuje i razne vrste malih proizvoda od tijesta. Zanimljivo je da Italijani za ljubaznu osobu kažu "una pasta d" uomo - uporedite sa poznatim izrazom "od drugačijeg testa". Inače, još jedan poznati italijanski gastronomski izraz, "antipasti", uopće ne podrazumijeva nikakav antagonizam prema tjestenini – to su samo predjela servirana “prije tjestenine.” Činjenica je da, u skladu s talijanskim kulinarskim bontonom, najčešće nije supa, već samo tjestenina.

Kakva je to pasta! „Suvo“ i „sirovo“, debelo i tanko, dugačko i kratko, čvrsto i cevasto, pravo i spiralno, figurasto i u obliku tanjira... Prema legendi, ideju o testenini doneo je čuveni putnik Marko Polo sa istoka. No, sudeći po brojnim svjedočenjima, upoznala se u Evropi i prije njega. Ova krepka i brzosvarljiva hrana odlično se slaže sa raznim umacima, začinskim biljem, povrćem, sirevima i morskim plodovima. Sastavni je dio takozvane "mediteranske prehrane", u kojoj služi kao glavni snabdjevač ugljikohidratima - izvor energije za tijelo. Ako je vjerovati statistici, svaki stanovnik Italije godišnje pojede oko 28 kg tjestenine, ali se ne može reći da su Apenini bili “zemlja debelih muškaraca”, a i sa prosječnim životnim vijekom tamo stvari stoje više nego dobro. .

Prava testenina ne bi trebalo da se lepi niti da proključa kada se kuva. Stoga obratite pažnju na ambalažu: ona uvijek označava od koje vrste pšenice je napravljen ovaj proizvod. Osim toga, ambalaža visokokvalitetne tjestenine ne smije sadržavati tragove brašna ili mrvica. U mnogim evropskim zemljama (a posebno u Italiji) postoje strogi standardi u pogledu toga kakav se krajnji proizvod može s ponosom nazvati "tjesteninom".

Gotovo sve vrste tjestenine se prave od pšeničnog brašna sa vodom. Ponekad se dodaju i jaja (na italijanskom se ove vrste tjestenine nazivaju "pasta all'uovo"). Postoji pasta u boji, u koju su tokom kuvanja dodavani spanać, paradajz ili sepija (tinta od sipe); u potonjem slučaju dobija se egzotična "crna pasta". Svježe pripremljena tjestenina ("pasta fresca"), kao što možete pretpostaviti, smatra se najukusnijom - može se kupiti u specijaliziranim trgovinama. U njegov sastav obično su uključena jaja. Pretpostavlja se da će svježa („sirova”) tjestenina odmah biti puštena u rad. Prodavnice obično prodaju suhu tjesteninu (“pasta asciutta” ili “pasta secca”) koja je namijenjena za dugo skladištenje. Takva pasta se obično proizvodi u fabrikama, na specijalnim mašinama. Međutim, u mnogim restoranima (kao i u mnogim italijanskim porodicama) se pravi ručno. Razlika? Kao između domaćih i kupovnih knedli!

Tajne pravljenja ukusne tjestenine su jednostavne:

1) ni u kom slučaju ne prekuvajte (vreme kuvanja je uvek naznačeno na pakovanju - “cottura”). Bolje je da ga malo prokuvate, dovodeći ga u stanje "al dente" (bukvalno - "na zub"), kada malo provrne (naročito ako planirate da dodate ljuti sos);

2) obavezno koristite gotov proizvod sa nekim odgovarajućim umakom (bolonjez, pesto, "quattro formaggi" ("četiri sira"), alfredo, carbonara itd.), a ne uz pečenje, kotlet ili, ne daj Bože, zalijevanje kečap ili majonez.
Ne zaboravite: tjestenina je tijelo, sos je duša! Naravno, sos treba da odgovara tjestenini, ali nema posebnih pravila. Najopštije pravilo je: što je pasta kraća i gušća, to bi sos trebao biti gušći. Ovome možemo dodati da valovita površina nekih vrsta tjestenine (obično cjevaste) omogućava bolje držanje umaka, a mali komadi mesa i povrća se samo stavljaju u rupice. Neki umaci će biti navedeni u nastavku; na našoj web stranici Chef Lavan pronaći ćete mnoge recepte za umake za tjesteninu. Najvažnije je zapamtiti da se pripremaju prilično jednostavno, a užici od njih su more! A ako ste lijeni da potrošite 15 minuta na umak, barem začinite tjesteninu puterom i pospite naribanim parmezanom.

Sada je vrijeme da razgovaramo o različitim vrstama tjestenine. Prije svega, napominjem da ćemo govoriti samo o najpoznatijim i najčešćim tipovima, jer je nemoguće obuhvatiti neizmjernost - uostalom, ima ih nekoliko stotina! Također treba napomenuti da su u nekim područjima Italije sačuvana njihova imena koja se razlikuju od općeprihvaćenih. Osim toga, gotovo svaka vrsta tjestenine nalazi se u nekoliko varijanti, ovisno o veličini. Veličinu proizvoda možete pogoditi ako obratite pažnju na zadnja slova imena: „oni“ znači više (deblji ili duži) nego inače; "ini" - tanji ili kraći.

Naš pregled sorti tjestenine počet ćemo s takozvanom dugom tjesteninom.

Duga pasta (pasta lunga)

Špageti („špageti“) – možda najpoznatija vrsta tjestenine, uz pizzu, svojevrsni su zaštitni znak italijanske kuhinje. Ime dolazi od italijanskog "spago" - "kanap, konopac". Riječ je o dugim, zaobljenim presjecima i tankim proizvodima dužine oko 15-30 cm.Neki ih vole potpuno kuhane i mekane, drugi ih vole "al dente". Među najpoznatijim jelima su špageti Napoli (napuljski špageti) sa sosom od paradajza, špageti bolonjeze (bolonjeze špageti) sa sosom od paradajza i mlevenim mesom, špageti Aglio e Olio - sa vrelim maslinovim uljem i belim lukom lagano prženim u njemu, špageti karboneti. Tanki špageti se nazivaju špagetini i za kuvanje im je potrebno u prosjeku dvije minute manje. S druge strane, špageti (gusti špageti) se duže kuvaju. Zanimljivo je da je na nekim mjestima (na primjer, u nekim dijelovima Sjedinjenih Država) uobičajeno jesti špagete viljuškom i kašikom; međutim, sami Italijani su potpuno kontrolirani jednom viljuškom. I još jedna zanimljiva činjenica: 1. aprila 1957. britanska televizija BBC zavarala je gledaoce pričom o tome kako špageti rastu na drveću. Inače, čitav filmski žanr je čak nazvan po špagetima.

Špageti vestern, koji se smatra tvorcem italijanskog reditelja Serđa Leonea ("Za šaku dolara", "Za nekoliko dolara viška", "Dobar, loš, ružan").

Maccheroni - ista tjestenina koja je na ruskom jeziku dala ime cijeloj ovoj klasi proizvoda. Teoretski, njihova dužina može biti ista kao špageti, iako obično malo kraća, međutim, glavna razlika je u tome što je tjestenina cjevasta i šuplja iznutra. Za takve proizvode su dobri tečni umaci, koji teku unutra i natapaju tjesteninu. U Rusiji je pasta bila jedan od prvih predstavnika italijanske kuhinje. Posebno ih spominje Puškin: „U Galyani il Coglioni // Naručite se u Tveru // Sa makaronima s parmezanom“. Istina, najvjerovatnije su se u to vrijeme sve vrste tjestenine zvale tjestenina.

Bucatini (“bucatini”, od “bukato” - “curenje”) je cevasta tjestenina nalik špagetima s malom rupom u sredini koja se proteže cijelom dužinom, neka vrsta slame. Izgledaju kao da su špageti probodeni iglom.

Vermicelli ("vermicelli") - vermičeli poznati svima nama. Na italijanskom, njegovo ime znači "crvi". U pravilu je nešto tanji i kraći od špageta. Vermičeloni su rjeđi, nešto su deblji od špagetina. Zanimljivo je da se proizvodi slični vermičeli mogu naći i u indijskoj kuhinji. A pirinčani vermičeli (ili pirinčani rezanci) se često koriste u Kini i jugoistočnoj Aziji. Međutim, Meksiko i Latinska Amerika također imaju svoje tradicionalne vermičele - "fideo".

Capellini ("capellini") - dugi, zaobljeni i vrlo tanki (1,2 mm -1,4 mm) vermičeli. Ime mu dolazi od italijanskog "capellino" - "kosa". Još finija verzija kapelinija nosi poetski naziv "capelli d'angelo" - "anđelova kosa". Obično se koristi sa laganim, delikatnim umacima.

Fettuccine ("fettuccine", doslovno "trake") su ravni i prilično debeli rezanci širine oko centimetar i debljine oko 5 mm. Ranije se pravio ručno, rezanjem listova tijesta. Mnogi jednostavni umaci na bazi kajmaka, putera i/ili sira dobro idu uz fetućine. U Italiji se često poslužuju sa sosom od sira i orašastih plodova. U Sjedinjenim Državama, fettuccine alfredo je vrlo popularno jelo - fettuccine s parmezanom, puterom i vrhnjem, nazvano po talijanskom restorateru koji je izumio ovaj umak; u Italiji se obično naziva "fettuccine al burro".

Tagliatelle ("tagliatelle") - slična fettuccine-u, duga, ravna, ali uža "trapčasta" tjestenina. Posebno je čest u regiji Emilia-Romagna sa glavnim gradom u Bologni. Prema legendi, dvorskog kuhara na stvaranje ove tjestenine inspirirala je svadbena frizura Lukrecije, nevjeste sina vladara Bolonje. Porozna struktura taljatele idealna je za guste umake. Često se poslužuju uz bolonjez sos i druge mesne sastojke. Uža verzija taljatele zove se bavette. Druga lokalna vrsta taljatela su pizzoccheri („pizzoccheri“), koji se ne prave od pšenice, već od heljde.

Pappardelle ("papardelle") - u stvari, to su velike pljosnate fetučine širine od 1,5 do 3 cm. Ime im je vrlo elokventno, jer dolazi od italijanskog glagola "pappare" - pohlepno jesti, žderati.

Linguine (linguini) - "linguine", oni su takođe "linguine" i "linguine", doslovno - "jezici". Ova pasta je uska i tanka kao špageti, ali ravna („spljoštena“) kao fetučini. Najčešće se servira uz pesto ili školjke (u Italiji se ovo jelo naziva "linguine alle vongole"). Inače, i junak nedavno objavljenog crtanog filma "Ratatouille" nosi ime Linguini. U Đenovi i Liguriji, slična tjestenina se naziva "trenette" i često se služi uz pesto alla Genovese.

Kratka pasta (pasta corta)

Penne ("penne") - popularna cilindrična tjestenina u obliku cijevi promjera do 10 mm i dužine do 40 mm, sa kosim rezovima duž rubova. Ime dolazi od italijanskog "penna" - "olovka". Penne se obično kuva do al dente, a zatim se servira sa umacima (kao što je pesto). Penne se također često dodaje u salate i tepsije. Mala, glatka cevasta testenina nalik na penne bez kosog reza naziva se ziti („ziti“).

Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - navojna, valovita) - široka cjevasta tjestenina s prilično debelim zidovima i velikim rupama u koje se lako uklapaju komadi mesa i povrća. Zahvaljujući „žljebovima“ na površini, rigatoni i penne dobro drže svaki umak. U Italiji je popularan "Rigatoni alla Fiorentina" sa firentinskim umakom od mesa. Kao i penne, rigatoni je odličan za pečena jela.

Fusilli ("fusilli") - kovrčava tjestenina dužine oko 4 cm u obliku vijka ili spirale. Često je zelena (sa dodatkom spanaća) i crvena (sa dodatkom paradajza). Veći fusili sa više uvijenom spiralom nazivaju se "rotini". Spirala omogućava da fusilli i rotini bolje drže mnoge vrste umaka, uz njih je lakše pokupiti komade mesa ili ribe.

Farfalle ("farfalle") - od italijanskog "leptir". Pojavile su se u 16. veku u Lombardiji i Emiliji-Romanji i više su kao leptir leptir ili mašna. Ima i obojenih - sa spanaćem ili paradajzom. Najčešće se poslužuju sa svijetlim umacima od povrća na bazi paradajza. Veća varijanta farfallea je poznata kao "farfallone".

Campanelle ("campanelle") - kovrčava tjestenina u obliku malih zvončića ili cvjetića. Campanelle se obično servira sa gustim umacima (sir ili meso). Ponekad se zovu "gigli" ("ljiljani").

Conchiglie (“conchigli”) su školjke poznate svima nama. Zahvaljujući svom obliku, savršeno drže i sos. Velike conchiglias ("conchiglioni") obično se pune nadjevom.

Gemelli („gemelli“, doslovno „blizanci“) su tanki proizvodi uvijeni u spiralu, koji izgledaju kao dva snopa upletena zajedno.

Lanterne ("lanterne") - proizvodi koji su u obliku starih uljanih lampi.

Orecchiette ("orecchiette", "uši") - mali proizvodi u obliku kupole nalik malim ušima. Često se začinjavaju svim vrstama supa.

Rotelle ("rotele", "točkovi", oni su i "ruote") - testenina u obliku točkova sa žbicama. Odličan za umake od mesa, ribe i povrća, jer se tvrdi komadi "hvataju" za žbice.

Anellini ("anellini") - minijaturni kolutići koji se obično dodaju u supe i salate.

Cavatappi ("cavatappi") - spiralne kovrče, u obliku vadičepa. U stvari, sama riječ znači "vadičep". Ove kovrče su pogodne za bilo koji sos.

Pored navedenih varijanti kratke tjestenine, postoji i vrlo mala tjestenina („pastina“) u obliku perli („acini di pepe“, „zrna paprike“) ili zvjezdica („stelline“) koja se stavlja u supama ili salatama, “abecednoj” tjestenini za malu djecu, itd. Ne zaboravimo na njoke („njoke”) – tradicionalne italijanske knedle od krompira. Obično se poslužuju sa paradajz sosom, rastopljenim puterom i sirom. To je jeftina i veoma zadovoljavajuća hrana. U Toskani su popularni takozvani strozzapreti ("sveštenici davitelji") - njoki sa spanaćem i rikotom. Prema legendi, izvjesni svećenik se ugušio i umro dok je prebrzo jeo ovo jelo. Zanimljivo je da u nekim zemljama Latinske Amerike, gde je italijanska kuhinja prilično popularna, postoji stara tradicija da se 29. dan svakog meseca zove „dan njoka“ – trebalo je živeti ceo dan pre plate, a radnici i zaposlenima često nije preostalo novca ni za šta drugo osim za ovo skromno jelo.

Punjena pasta

Neke poznate vrste tjestenine ne koriste se same, već kao neka vrsta tijesta za nadjev. Ova vrsta tjestenine naziva se pasta piena.

Lazanje ili lasagna ("lazanje") je posebna ravna tjestenina. Prilično veliki tanki i ravni tanjiri koriste se za pripremu istoimenog "višekatnog" jela na razne načine. Bešamel sos, mesni fil i parmezan su u širokoj upotrebi. Za razliku od većine drugih vrsta tjestenine, lazanje se kuha u pećnici (tzv. pasta al forno).

Varijanta lazanja je Lasagne verde ("zelena lazanja"), napravljena od tijesta sa spanacem. Zanimljivo je da u poljskoj i bjeloruskoj kuhinji još uvijek postoji slično jelo pod nazivom "lasanki". Kažu da je nastao u 16. veku, kada je Bona Sforca, žena kralja Sigismunda, donela recepte za italijansku kuhinju u Poljsku. Uža verzija lazanja naziva se "lazanje".

Ravioli ("ravioli") - vrsta malih italijanskih knedli sa raznim nadjevima (meso, riba, sir, povrće, pa čak i čokolada) između dva sloja tankog tijesta. Ove "koverte" su kvadratne, pravougaone, okrugle ili u obliku polumeseca ("mezzalune"). Krug ili kvadrat tijesta sa filom presavije se na pola, a krajevi se spoje. Raviole se zatim kuvaju u slanoj vodi. Polukružni ravioli od tankog tijesta (obično punjenog mesom) u Pijemontu se često nazivaju agnoloti („agnoloti“, „sveštenički šeširi“). Ravioli i anjoloti obično se poslužuju uz jednostavne umake na bazi paradajza i bosiljka, kako umak ne bi narušio ukus i aromu nadjeva. Njihova glavna razlika u odnosu na knedle na koje smo navikli je da se sirovi sastojci praktički ne koriste kao nadjevi.

Tortellini ("tortelini") - mali kolutići sa nadjevom (meso, ricotta sir, povrće - na primjer, spanać). Serviraju se sa krem sosom, kao i u bujonu. Prema legendi, tortelini duguju svoj oblik pupku ili Lucreziji Borgia, ili samoj boginji Veneri, koja je svojim savršenstvom pogodila kuharicu. Inače, u Italiji postoji čak i izreka: "Pošto je Adam bio u iskušenju jabukom, šta je mogao učiniti za tanjir tortelina?"

Cannelloni ("kaneloni", "velike cijevi") su vrsta punjenih palačinki. Pravougaone ploče tjestenine se motaju u cijevi zajedno sa nadjevom - ricotta sirom, spanaćem ili raznim vrstama mesa. Kanaloni se zatim preliju sosom – obično paradajzom ili bešamelom – i peku. Ponekad se nazivaju i "manicotti" ("rukavi").

Cappelletti (“Cappelleti”) - tjestenina u obliku malih kapica ili šešira, unutar kojih može biti punjenje.
Međutim, postoje i cappelletti bez punjenja.

Rodno mjesto tjestenine je Italija. U ovoj zemlji se uzgaja durum pšenica od koje se dobijaju najbolja testenina. Prema službenim statistikama, postoji tridesetak vrsta tjestenine. U Italiji. Ali ima ih mnogo više u cijelom svijetu - više od tri stotine. Za različita jela na Apeninima izmišljena je ogromna količina tjestenine raznih oblika i veličina. Prije početka industrijske proizvodnje, domaćice su same radile beskvasno tijesto koje su vrlo tanko razvaljale i rezale. Zatim su praznine osušene i korištene po potrebi. Tjestenina se može čuvati jako dugo, jer tijesto sadrži samo brašno i vodu. Jedini uslov je izbjegavanje vlage. Vjeruje se da Italijani sve vrste tjestenine nazivaju jednom riječju - "pasta". Zapravo nije. Riječ "makaroni" odnosi se na samo jednu vrstu tjestenine, odnosno tjesteninu u obliku dugih cijevi (više od 15 cm) sa šupljinom iznutra. Kod nas je ovaj oblik tjestenine dugo bio jedini, zbog čega je vjerovatno dao ime svim kovrdžavim testeninama koje su se kasnije pojavile.

Raznolikost tjestenine

Rim ima Muzej tjestenine. Njegova ekspozicija predstavlja moderne i drevne mašine i uređaje za pravljenje najjednostavnijih i najbizarnijih testenina. Tamo se možete upoznati i sa drugim vrstama tjestenine koje postoje u svijetu i njihovim nazivima.

Trenutno je poznato oko 350 vrsta tjestenine, a njihov broj stalno raste, izmišljaju se novi oblici i recepture. Testenina je počela da se pravi ne samo od pšeničnog brašna, već i od heljde, pirinča, raži, čak i skroba i graška. U tijesto je dodavano začinsko bilje i farbano u različite boje. Oku su ugodni i oblici tjestenine: asortiman se stalno ažurira novim varijacijama, često posvećenim specifičnim slučajevima. Dakle, tjestenina se pojavila u obliku Ajfelovog tornja, automobila, slova abecede različitih zemalja i tako dalje.

ruska pasta

Proizvodnja tjestenine odavno je uspostavljena u svim zemljama svijeta. Nažalost, nisu sve tjestenine stvorene jednake. Poznati italijanski koncern Barilla je 2015. godine izgradio prvu fabriku u Rusiji. Sada imamo priliku kupiti pravu Barilla tjesteninu.

Vrste i kvalitet proizvoda poznatog proizvođača omogućavaju nam da u svoj meni uvrstimo nova jela italijanske kuhinje. Savršeno skuvana testenina je al dente. Lako je definisati. Tokom kuhanja potrebno je odrezati ili izvaditi komad tjestenine iz kipuće vode, isjeći ga i pogledati na rez. Čim se ispostavi da je ceo rez isto obojen, a u sredini nema belog dela, onda je pasta gotova. Moraju se odmah baciti u cjedilo. Sve vrste tjestenine "Barilla" lako se pripremaju al dente. Čak i ako ih držite u vodi malo duže nego što je potrebno, neće prokuhati. Talijansku tjesteninu nije potrebno prati, jer se za razliku od drugih marki napravljenih od mekog pšeničnog brašna, ne lijepi.

Kao što znate, sve vrste italijanske tjestenine se prave od durum brašna. Kod nas takva pšenica slabo raste. To objašnjava visoku cijenu talijanskih proizvoda, međutim, za običan prilog za kotlete ili variva može se koristiti Makfa tjestenina. Vrste tjestenine ovog proizvođača manje su raznolike od onih Barilla, ali je njihova cijena nekoliko puta niža.

Pasta Differences

Čini se da tjestenina - to su tjestenina: brašno i voda. Prokuhati i bez odlaganja dodati bilo koji sos ili prilog. Ali tjestenina je zamisao naroda poznatog po svom suptilnom, umjetničkom ukusu i želji za izmišljanjem novih i neobičnih stvari. Na policama trgovina, jednostavne špagete odavno su istisnule različite vrste tjestenine. Dugačke, kratke, široke, uske, okrugle, kovrdžave, sa začinima, sa nadjevima, od tijesta složenog sastava, sa gotovim receptima i flašama umaka prikačenih na pakovanjima - izbor je ogroman. Ovisno o veličini i obliku, tjestenina se koristi za pripremu različitih jela. Dodaju se u supe, variva, tepsije, salate. Osim toga, pune se i serviraju zasebno, sa posebnim umacima.

Testenina se razlikuje po vremenu kuvanja. Najtanji su capelli di angelo. Kuvaju se za samo 2-3 minuta, dok je za obične potrebno 8-9 minuta.

Najčešća tjestenina se pravi od pšenice. Spadaju u dvije kategorije.

1. "A" - testenina najvišeg kvaliteta. Napravljene su od durum pšenice. Postoje viši, prvi i drugi razredi.

2. "B" - testenina niže klase. Oni su dalje podijeljeni u dvije kategorije:

od integralnog zrna pšenice (postoje vrhunski i prvi razred);
od pšeničnog pekarskog brašna (postoje vrhunski i prvi razred).

Ove tjestenine su najmanje korisne, jer se prave od brašna od čistog zrna, potpuno oslobođenog od svih membrana i dijela koji sadrži zametne stanice.

Kako odabrati najprikladniju tjesteninu

Ogromna količina tjestenine (vrste i nazivi sa fotografijama predstavljeni su u našem članku) može biti zbunjujuća: kojoj sorti treba dati prednost? Nije bitno hoćete li uzeti pogrešne za sljedeću večeru ili ručak - mogu se dugo čuvati i neće se pokvariti.

Prilikom odabira proizvoda vodite se jelom koje ćete kuhati. Ako želite samo da prokuvate, slobodno uzmite bilo koju. Apsolutno sve vrste tjestenine su pogodne za priloge jelima od mesa, povrća, ribe i gljiva. Ne kombinuju se samo sa žitaricama i krompirom.

Za supe kupujte male tjestenine. Oni su detaljnije opisani u nastavku, u odgovarajućem odjeljku. Za tepsije su idealni veliki listovi lazanja, za punjenje - velike tjestenine u obliku cijevi i školjki.

Ako želite da smršate, birajte bilo koju vrstu italijanske tjestenine, jer se prave od durum pšenice, kao i heljde, ražene rezance ili tjesteninu s dodacima povrća.

Planirate da jedete testeninu sa sosom? Birajte proizvode oblika koji će ga bolje držati - uvijeni, sa žljebovima, omotanim rubovima. Idealni za ovu priliku bili bi penne, rigatoni, jiti, fusilli, riots i drugi.

Za salate je najprikladnija mala tjestenina stabilnog oblika - ditalini, anellini.

Prilično je lako odrediti najbolju tjesteninu - ako je pakiranje pristojno, a njegova veličina prilično mala, onda imate najkvalitetnije i najukusnije proizvode, ali ne biste trebali uvijek kupovati istu vrstu. Po istom receptu možete kreirati nova jela, samo mijenjajući oblik tjestenine. Italijanski kuhari kažu: "Koliko vrsta tjestenine, toliko jela, čak i ako se koriste isti sastojci."

Zalijepi

Klasična italijanska tjestenina se zove tjestenina. U prevodu sa grčkog (a tradicija pravljenja testenine nastala je na Balkanskom poluostrvu), reč "pasta" znači pšenično brašno pomešano sa sosom. Postoje različite vrste tjestenine za tjesteninu. Obično su to dugačke i ravne tjestenine - kapelini, vermičeli, špageti (tanki, okrugli u presjeku), linguine, fettuccine (ravne, širine do 1 cm).

U Italiji je uobičajeno kuhati hranu ne samo sa suvim vrstama tjestenine. Tamo još uvijek možete kupiti svježe. U pravilu se prodaje u malim specijaliziranim kafićima, gdje vlasnici sami prave tijesto i režu ga u tjesteninu. Nije sušena, već svježa kuhana. Od ove paste se prave ravioli - vrlo male knedle kvadratnog oblika sa raznim nadjevima, poput mekog sira ricotta, spanaća i pinjola. Ravioli se stavljaju u supe i čorbe, kao i kuvaju u slanoj vodi i jedu sa raznim umacima.

tjestenina od jaja

Pojavom novih tehnologija za miješenje tijesta i čuvanje hrane, u tjesteninu su se počela dodavati jaja. Testenina od jaja je žućkaste boje. Rok trajanja im nije tako dug kao kod običnih (samo godinu dana), ali su mnogo ukusniji. Tjestenina od jaja se pravi od mekog pšeničnog brašna, ali se još uvijek ne kuhaju u vodi - proteini daju tijestu čvrstoću i elastičnost. Ove vrste tjestenine su idealne za tepsije. Testenina sa jajima se kuva malo duže nego obična testenina. Kada se osuše, krhkije su, pa ih treba čuvati u tvrdim kutijama.

Makaroni za druga jela

Za punjenje se najčešće koriste velike tjestenine u obliku šupljih cijevi (canelone, manicotte) i školjki (conciglione). Da biste pripremili jelo, prvo morate napraviti mljeveno meso. Može biti bilo šta, jer se tjestenina kombinira sa svim proizvodima. Nakon što je mleveno meso gotovo, kuvajte testeninu 2-3 minuta dok ne nestane lomljivosti. Zatim napunite mlevenim mesom i stavite u šerpu podmazanu uljem. Prelijte sosom i pospite sirom. Vrijeme pečenja je 10 minuta, jer su svi proizvodi, osim tjestenine, već spremni za jelo. Potrebno vam je da se sir otopi, a testenina da omekša.

Testenina za supe

Možete skuvati bilo koju supu sa testeninom. U Italiji vole slatku mliječnu supu. Za njega prokuvajte mleko sa vodom, dodajte šećer i so, malo muskatnog oraščića i cimeta po ukusu. Mala pasta se baci u kipuće mleko. Za to su prikladne one vrste tjestenine (fotografije su predstavljene u članku), čija imena završavaju na -ini, što znači "malo". Čim mlijeko proključa, stavite pastu u njega, prokuhajte i ugasite. Ostavite poklopljeno 5 minuta da nabubri. Nakon ovog vremena sipajte u tanjire.

Mali vermičeli se stavljaju u supe od mesa, gljiva i povrća, kao i u supe od morskih plodova.

punjene makarone

U Italiji je punjena pasta veoma popularna. Takve vrste tjestenine i njihova imena predstavljeni su u nastavku. Objedinjuje ih zajednički naziv - puna pasta.

To uključuje angoloti - to su proizvodi u obliku polumjeseca. Jako podsjeća na naše knedle, samo minijaturne. Kao nadjevi koriste se spanać, meso, svježi sir, ricotta. Često se miješa mljeveno meso. Angolotti se jede sa različitim umacima i puterom. Umjesto soli pospite naribanim parmezanom.

Ravioli - tjestenina u obliku kvadrata punjena bilo kojim mljevenim mesom. Ponekad se mljeveno meso zamjenjuje cijelim komadima sira, mesa ili ribe. Meso i riba se prethodno kuvaju, jer se testo kuva samo 5 minuta, a meso i riba duže. Ravioli se jedu zasebno, a dodaju se i u supe nekoliko minuta prije nego što budu gotovi.

Tortelini su najsličniji knedlama. To su male knedle, čiji se krajevi spajaju na isti način kao što se radi kod pravljenja knedli.

Njoki su u obliku oraha, a u izvedbi - knedle ili lijene knedle. U uobičajeno tijesto za tjesteninu dodaju se spanać, sir, griz ili pire krompir. Mešati dok se ne dobije homogena masa, uvaljati u kobasicu i iseći na komade debljine 1 cm.Ako testo ne drži oblik, u njega se stavljaju jaja. Njoki se kuhaju u slanoj vodi i služe kao prilog jelima od mesa ili povrća.

Tortelini, ravioli i angoloti su vrlo male veličine - do 3 cm, ali se prave vrlo jednostavno. Već dugo niko ne sjedi za stolom i satima vaja male figure. Postoje posebni metalni kalupi kao što su naše knedle. U kalupima se izrezuju rupe u obliku raviola, tortelina ili angolota. Tijesto se razvalja u sloj, prebacuje u formu posipanu brašnom. Na ona mjesta ispod kojih postoje rupe stavite fil. Razvaljajte drugi sloj tijesta i njime prekrijte prvi. Lagano se pljesne rukama, a zatim oklagijom uvalja u oblik. Gotovi ravioli, tortelini i angoloti padaju kroz rupe na sto. Ostaje samo da ih sakupite i stavite u kipuću vodu.

Testenina od raženog brašna

Pšenična tjestenina je vrlo ukusna i kalorična, pa se ne preporučuje uvijek onima koje brine problem viška kilograma. Onima koji žele smršaviti može se ponuditi da pređu na tjesteninu od raženog brašna cjelovitog zrna. Vrste tjestenine napravljene od nje nisu mnogo raznolike. U pravilu su to jednostavni oblici - dugi rezanci, vermikeli, rogovi. Njihov ukus nije tako neutralan kao kod običnih. Testenini od raži potrebni su začinjeni i ljuti umaci.

Pasta od heljde

Onima koji se pridržavaju dijete bez glutena može se savjetovati tjestenina od heljde. Imaju sivkastu boju, a ukus pomalo podsjećaju na heljdinu kašu. Za njih se koristi nezrela heljda, koja se ne peče u pećnicama. Heljdini rezanci se mogu skuvati u mlijeku. Ovo je veoma zdrava dijetalna hrana. Zakuhajte mlijeko, malo posolite i u njega stavite rezance. Za jednu činiju supe dovoljna je šaka rezanaca. Prilikom serviranja stavite malo putera na tanjir.

testenina od pirinčanog brašna

Testenina od pirinčanog brašna je veoma popularna u azijskim zemljama. U ruskim trgovinama prodaje se samo nekoliko vrsta rižinih tjestenina - špageti i školjke. Ne sadrže gluten, kuhaju se vrlo brzo i dobro idu uz široku paletu namirnica. Pirinčane ljuske se preporučuju za riblje čorbe. Potrebno ih je baciti u šerpu sa već gotovom supom, ostaviti da prokuha 2 minuta i odmah sipati u tanjire.

Špagete od riže kuhaju se u kipućoj slanoj vodi ne duže od 4 minute, zatim se voda ocijedi, a špageti operu vrelom prokuhanom vodom.

Od škroba

Pobornici bezglutenske dijete, koje zanima koje vrste tjestenine su bez ovog alergenog proteina, možemo reći da rezanci od funchose skroba drže dlan. Pravi se od škroba graška, kukuruza ili krompira. Najčešće od kukuruza. Postoji samo jedna vrsta funchoze - to su duge, tanke, staklaste niti. Umotaju se u obimni snop, koji se ne lomi i ne dijeli, već se prelije kipućom vodom sa otopljenim soja sosom, drži 10 minuta, a zatim se voda ocijedi. Funčoza sa plodovima mora, povrćem i tamnim mesom je veoma dobra.

Testenina u boji

Mnogi ljudi vole višebojne tjestenine, koje u velikom asortimanu proizvodi brend Barilla. Tijesto je obojeno isključivo prirodnim pigmentima. Crnu boju daje tinta od sipe, različite nijanse crvene - cvekla, paradajz, bundeva, šargarepa, a zelena se dobija zahvaljujući soku od spanaća. Okus obojene tjestenine se ne razlikuje od obične tjestenine, ali su bogatijeg mikrobiološkog sastava i stoga su mnogo zdravije.

Takvi proizvodi se prodaju zasebno, bez miješanja, često u namotanim prstenovima poput gnijezda. Svako "gnijezdo" ima svoju boju. Možete kuhati samo ista gnijezda, ili možete miješati u bilo kojoj kombinaciji.

Mala tjestenina u boji se često prodaje kao mješavina različitih obojenih proizvoda istog oblika.

U medicinske svrhe

Uz zatajenje bubrega, kolelitijazu, zatajenje srca, beriberi, probleme s gastrointestinalnim traktom, za prevenciju osteoporoze, nutricionisti preporučuju jesti tjesteninu s posebnim dodacima.

Dakle, tu su testenine obogaćene kalcijumom, vitaminima, koje sadrže mekinje, dodaci prehrani od biljnih sirovina (korica grožđa, bundeve, kiseljak, pulpa od paradajza, jabuke, šargarepe, itd.) i druge korisne komponente. Prilično su skupi, ali se razlikuju ne samo po korisnim svojstvima, već i po odličnom ukusu. Uspješno se mogu koristiti u raznim jelima - uz umake, u supama, u tepsijama, kao prilozi i tako dalje. Asortiman takve tjestenine je još uvijek mali, ali se stalno širi.

Za mršavljenje

Moda za italijansku kuhinju potaknula je prehrambenu industriju da razvije nove vrste tjestenine - od cjelovitih žitarica. Daju osjećaj sitosti već nakon nekoliko supenih kašika, a nova potreba za unosom hrane se ne javlja dugo vremena. To je zbog činjenice da supstance prisutne u pšeničnih klicama doprinose boljoj svarljivosti proteina i ugljikohidrata ove žitarice i ne talože se na unutrašnjim organima u obliku masnih naslaga. Da biste dobili najveću korist, preporučuje se da se jedu sa povrćem bez škroba i lisnatim zelenim salatama.

Tjestenina od cjelovitih žitarica ima kratak rok trajanja - samo tri mjeseca, ali ako je proizvod vakumiran, taj rok se udvostručuje.

Kao i druge tjestenine, cjelovite žitarice se dijele na iste vrste - dugačke, kratke, za pečenje, za supe i figurirane. Kratki su filiformni (vermičeli), cevasti (perje i rogovi), trakasti (rezanci) i volumetrijske složene konfiguracije (školjke, spirale, prstenovi itd.).

Sada nije problem kupiti ili naručiti pravu italijansku tjesteninu u online trgovini. Poteškoće u pravilu nastaju pri odabiru proizvoda, jer tjestenina dolazi u različitim varijantama i vrstama.

Kako ne biste pogriješili s izborom, prije svega pažljivo proučite etiketu.

Sorte tjestenine: dešifriranje etikete

Sorte tjestenine zavise od vrste pšenice i brašna od kojeg su napravljene.

1. klasa - proizvodi od brašna najvišeg razreda i 2. klasa - proizvodi od brašna 1. razreda.

Grupa A- testenina prve ili druge klase od brašna durum pšenice (durum). Durum zrno, kada se melje, daje optimalnu veličinu čestica brašna, a karotenoidni pigmenti prisutni u njemu daju brašnu ugodnu žućkastu boju. Tjestenina od takvog brašna je žute boje, zadržava okus bolje od ostalih kada se kuha, ima nizak glikemijski indeks i praktički ne kuha mekano. Ovo je najzdravija pasta ikada.
Grupa B- od brašna prve ili druge klase meke visoko staklaste pšenice. Po pravilu se brzo pripremaju. Kada se dugo kuvaju, lepe se zajedno.
Grupa B- od pekarskog pšeničnog brašna prve ili druge klase. Brzo ključaju, ne drže dobro oblik.

U prisustvu aditiva ili obogaćivača, grupa i klasa tjestenine se dopunjuju nazivom aditiva za okus (povrće je najpopularnije) ili obogaćivača (npr. jaja): grupa A paradajz 1. klase, grupa A 2. klase jaje.

Također, relativno nedavno, proizvođači su počeli proizvoditi tjesteninu u medicinske svrhe. Na primjer, od heljdinog brašna (bez glutena), od škroba (bez proteina - za osobe s bubrežnim bolestima).

Također objavljeno:

proizvodi obogaćeni vitaminima i makro i mikroelementima;
proizvodi s visokim sadržajem dijetalnih vlakana s visokim sadržajem čestica mekinja ili cjelovitih žitarica, s dodatkom pšeničnih klica;
proizvodi sa raznim biljnim dodacima: 15% paradajz paste - paradajz, 30% spanać i kiseljak - spanać, 15% sok od šargarepe - šargarepa;
tjestenina obogaćena biljnim dodacima: bioaditivi iz pokožice grožđa - proizvodi od grožđa, dizajnirani da pojačaju imunološke zaštitne funkcije osobe na djelovanje zračenja, bioaditivi iz bundeve ili bundeve i jabuke u obliku paste.

Vrste tjestenine: izbor i karakteristike kuhanja

Prema GOST-u, tjestenina je podijeljena u četiri vrste: cjevaste, trakaste, vermicelli i figurirane. Zauzvrat, oni su podijeljeni u podvrste (ovisno o dužini i drugim karakteristikama).

Radi jednostavnosti, podijelili smo sve tjestenine na vrste ovisno o njihovom obliku.

Špagete
U Italiji je uobičajeno zvati dugačka tjestenina srednje debljine, kod nas je i tanka (capellini, linguine) i srednje debljine (zapravo špageti). Kuvaju se 7-10 minuta, poslužuju se sa raznim umacima i morskim plodovima. U ruskoj verziji - sa puno sira.

Na slici: špageti
Foto: shutterstock.com

Vermicelli
Mi smo više navikli da tako tanke rezance, sa kojima se obično kuva supa, Italijani nazivamo dugim tankim špagetima. Dugi vermičeli se mogu poslužiti sa raznim umacima, poput tjestenine, ili ih izlomiti i dodati u supu. Pa, kratka, kao što je ranije spomenuto, tradicionalno se dodaje u čorbe da se dobije mirisno prvo jelo. Spremni za samo 5 minuta.

Na fotografiji: vermicelli
Foto: shutterstock.com

Naklone
Italijanska verzija je farfalle. Uz njih možete napraviti sve vrste priloga, kombinujući sa žitaricama, poslužiti uz sos. Kuvajte oko 7 minuta.

Na fotografiji: farfalle
Foto: shutterstock.com

gnijezda
Tradicionalni fetučini i rezanci taljatele (sa jajetom), kao i debeli papardel, imaju ovaj oblik. Oni koji su tanji mogu se dodati u supu, kuvati od njih kao prilog mesu. Tost se dodaje u tepsije, a služi i sa gustim kremastim umacima. Ova pasta se kuva (ili peče) od 5 do 25 minuta.

Na fotografiji: pappardelle
Foto: shutterstock.com

Noodles
Za nas su rezanci dugačke tanke trakice, obično brzo skuvane i ne baš visokog kvaliteta. Ima pirinča, jaja. Priprema 1-2 minute. Nema mnogo veze sa testeninom. Istina, sada proizvođači tradicionalne tagliatelle često nazivaju rezancima.

Na slici: pirinčani rezanci
Foto: shutterstock.com

Spirale, školjke, rogovi, zrna
Tradicionalni fusilli i rottini (spirale), ditalini, cornetti (rogovi različitih veličina), conciglioni (školjke), orzo (u obliku zrna) mogu se poslužiti i hladni (u salatama) i topli - sa svim umacima, u supama. Orzo se može zamijeniti pirinčem. Morate ih kuhati ne više od 7 minuta.

Na fotografiji: conciglioni
Foto: shutterstock.com

tubule
Ovo je tradicionalna komponenta naše omiljene pomorske tjestenine. U Italiji se oni deblji - kaneloni i manikoti - pune mesom, sirom ili povrćem, a oni tanji - penne, rigatoni - dodaju se u supe, tepsije ili se poslužuju zasebno, sa sosom od sira ili povrća. Kuvaju se u prosjeku 10 minuta.

Na fotografiji: kaneloni sa mesom
Foto: shutterstock.com

Testenina sa nadjevima, kao i drugi oblici.
Ravioli i tortelini, kao i naše knedle, služe se kao samostalno jelo. Ravioli su često punjeni sirom ili spanaćem. Prodaje se uglavnom svježe. Od dugih slojeva tjestenine, lazanje, priprema se istoimena tepsija. Pa, u supe se dodaju zvjezdice i tjestenina u obliku slova abecede.

Fotografija: ravioli
Foto: shutterstock.com

Ostaje samo da se ne zbunite koja je pasta za šta namenjena, kako se priprema i sa čime se servira. Jasno je da i mi imamo sladokusce, ali ovu listu – italijanske tjestenine – od A do Ž – napravili smo za one koji se još uvijek gube pred brojnim pakovanjima tjestenine na pultu.

Za razliku od lista na drugim sajtovima, odlučili smo da bude na latiničnom pismu. Vjerujemo da je pri odlasku u trgovinu ili iz nje s novim pakiranjem tjestenine zgodnije pronaći njen naziv po abecednom redu. A onda, već shvativši „sa čime se jede“, potražite odgovarajuće recepte.

Acini di pepe - "zrna paprike"
Fina pasta, kao što i samo ime govori. Koristi se u supama i raznim salatama.

Agnolotti- agnoloti
Testenina sa nadjevom. Male slatke Agnolotti punjene su mesom ili ricotta sirom, spanaćem... Poslužuju se sa raznim sosovima - po ukusu.

Abeceda - abeceda (abeceda)
Ovu malu tjesteninu posebno vole djeca, pa čak i nevoljene čorbe jedu sa zadovoljstvom, gledajući u slova.

Anellini- anellini
Mala tjestenina - minijaturni kolutići koji se obično dodaju u supe i salate.

Bucatini- bucatini
Od italijanskog bucato - puna rupa. Duga pasta sa tankim centralnim kanalom. Prečnik je samo 2,4-2,7 mm. Vrlo podsjeća na slamke. Idealan prateći sos je mirisni All "amatriciana (Amatriciana), sa slabinom ili slaninom i paradajzom. Međutim, Bucatini je dobar sa bilo kojim sosovima od paradajza, povrća i sira.

Campanelle- campanelle
Kovrčava kratka pasta u obliku malih zvončića ili cvjetića. Campanelle se obično poslužuje s gustim umacima (sir ili meso), koji se koriste u salatama i supama. Ponekad se zovu "gigli" (ljiljani).

cannelloni- kaneloni (velike cijevi), koji najviše liče (nakon pečenja) na punjene palačinke. I ne samo izvana - Cannelloni su također dizajnirani za. Bilo koje meso, sir, spanać... Preliju se sosom, paradajzom ili bešamelom, i peku.

Cappelletti- cappelletti
Mali "šeširi", najčešće sa punjenjem. Ali postoje i bez njega. Služi se uz sosove, čorbu i samo rendani parmezan.

Capellini- kapelini
Duga, okrugla i vrlo tanka - nešto više od 1 mm - pasta. Na italijanskom, capellino znači kosa. Inače, postoji testenina još tanja i simpatičnog naziva "anđeoska kosa" - "capelli d'angelo". Uobičajeno je da se za njega pripremaju lagani, delikatni umaci.

Cavatappi- cavatappi (vadičep)
Vesele kovrče-spirale savršeno se kombiniraju i s izvrsnim i s najjednostavnijim umacima. Upravo zbog oblika koriste se u salatama.

Conchiglie- Končili (ljuske mekušaca)
Poznato, zar ne? Odavno ih poznajemo pod nazivom "školjke". Oblik im pomaže da drže sve umake. Dobar i u pečenom iu salatama. Veliki konchiglioni (conchiglioni) se obično pune.

Conchiglioni- conchiglioni
Iste školjke, ali veće. Najčešće se pune i peku sa umacima, prave se.

Ditalini- ditalini
Male, vrlo kratke takve cijevi, na talijanskom njihovo ime znači "naprstak".
Koriste se i za guste supe i variva - na primer, sa pasuljem, sa povrćem - i za salate.

Makaroni za lakat- makaroni za lakat
Opet stari znanci - rogovi.
Zakrivljeni šuplji rogovi, koji se tradicionalno koriste za pravljenje makarona sira, tj. makaroni sa sirom. Koristi se u pečenim jelima i testeninama.

Farfalle- farfalle (leptiri)
Kažu da su se pojavili u 16. veku. Možete li zamisliti kako su se tada ručno pravili? Isjekli su tijesto, stegnuli sredinu svakog pravougaonika... Ima i leptira u boji. I obično se poslužuju sa svijetlim umacima od povrća, koji su na bazi paradajza, ali možda i sa drugim umacima..

Fettuccine- fettuccine (trake)
Rezanci su ravni, dugi, debljine pola centimetra i širine centimetar. Italijanke ga i dalje često same prave. Fettuccine je pogodan za iste recepte kao i za Linguine. Uobičajeno je posluživanje uz začinjene umake na bazi paradajza ili ribe (na primjer, sa skušom ili dimljenom tunom), kao i sa kremastim umakom (mascarpone).

Fideo- fidio
Kratki tanki pramenovi paste su blago zakrivljeni. Koristi se u raznim supama, salatama, drugim jelima.

Fusilli- fusilli
Kovrdžava testenina - spirala dužine oko 4 cm.Dodavanjem spanaća postaje zelena, paradajz - crven. Veći fusili sa više uvijenom spiralom nazivaju se "rotini". Odlično upijaju sos. Kombinuju se sa gotovo svim umacima, ali savršen par je sa sosom (pesto). Također se koristi u.

Gemelli- gemelli (blizanci)
Tanki proizvodi uvijeni u spiralu, po izgledu nalik na dva snopa upletena zajedno. Odlično društvo ovoj tjestenini čine umaci od mesa, vrhnja, povrća i ribe.

Njoki- njoki (male knedle)
Obično se pravi od tijesta sa sirom, grizom, krompirom ili spanaćem. Tradicionalno se poslužuju sa otopljenim puterom i sirom. U Italiji je ovo jeftin i veoma zadovoljavajući obrok.

Lanterne- fenjer
Uvijeni, rebrasti oblik i mala veličina čine ovu tjesteninu idealnom za posluživanje uz najgušće umake i za razne spektakularne salate.

Lazanje ili lasagna- (lazanje)
Ravna pasta za pečenje. Različite veličine tankih ploča sa ravnim ili "skupljenim" rubovima. presavijeni u obliku kolača, slojeviti sa nadjevima od mesa, povrća, sira i morskih plodova, gustim umacima, obično bolonjezom, i pečeni u pećnici. Jedna od najpopularnijih pasta.

linguine (linguini)- linguine (jezici)
Slično špagetima, ali nešto duže i ne zaobljenog prečnika, već spljoštene. Pogodni su gusti umaci na bazi paradajza i ribe. Ova pasta je posebno dobra uz marinara sosove, pesto, kremasti mascarpone.

Maccheroni- testenina
Po svemu sudeći, tjestenina je bila gotovo prvi predstavnik talijanske tjestenine u našoj zemlji. I iz nekog razloga postali su naziv cijele klase - "tjestenina". Međutim, Italijanu je, za razliku od nas, teško zamisliti da tjestenina – kao i svaka druga tjestenina – može poslužiti kao prilog. Uostalom, iznutra su šuplji, pa su tako dobri uz tanke umake koji lako uđu unutra i natapaju tjesteninu.

Manicotti- manicotti
Slično penneu, ali šire i duže. Dolaze sa žljebljenom površinom. Lagano prokuvano, punjeno raznim nadjevima, preliveno sosom i pečeno.

orecchiette- orecchiette (uši)
Slatki, manji od 2 cm, proizvodi koji zaista izgledaju kao male uši. Koristi se u supama, salatama i kao samostalno jelo sa različitim umacima.

Orzo- orzo
Po izgledu, ova tjestenina je najsličnija riži, a veličina je ista. Koristi se u supama i salatama, npr.

Pappardelle- pappardelle
Široki dugački rezanci slični fetučini rezancima, ali širi. Ime koje govori, ako znate ono na italijanskom "pappare" - pohlepno jesti, žderati. Služi se sa gustim umacima, češće u pečenim jelima.

pasta colorata- pasta u boji
Mnoge vrste tjestenine su obojene. Zanimljivo je da se za to koriste samo prirodne "boje" - paradajz, spanać, jaja, bundeva, šargarepa, cvekla, tartufi, čili papričice, pa čak i lignje. Boja ne utiče na to kako se tjestenina kuva, sve zavisi od njenog oblika.

pastina- pasta (perle)
Jedna od najmanjih varijanti kratke tjestenine. Koristi se za pripremu laganih supa i salata.

Penne- penne
Ime dolazi od italijanskog "penna" - pero. Ove cijevi, do 4 cm duge i do 1 cm široke, sa zakošenim rubovima zaista izgledaju kao olovka za pisanje. Penne je dugo bio jedna od najpopularnijih tjestenina. Obično se ne kuva dok se potpuno ne skuva (al dente, na zub), začini vruće, često gusto. Penne je dobar u tepsiji i salatama.

Perciatelli- pechutelle
Deblji od špageta, ali i duge i ravne šuplje cijevi. Pripremaju se po istim receptima kao i špageti. Posebno dobro uz umake od mesa i pečene sa patlidžanom.

radijatori (radijatori)- radijatori
Ova valovita tjestenina sa izbočinama i dubokim žljebovima najčešće se poslužuje s gustim kremastim umacima. Ali ukusan je i u pečenim jelima, salatama, uključujući i hladne voćne. Ukrasite laganu supu.

Ravioli- ravioli (mala repa)
Slično našim knedlama. Ali glavna razlika nije čak ni u obliku, već u punjenju - ne stavlja se sirovo u raviole. Punjenje može biti bilo šta - meso, riba, povrće, sir, čak i čokolada. kuvano i servirano obično pod jednostavnim sosovima sa paradajzom i bosiljkom, da ne bi narušili ukus samog fila. Peku se i sa umacima.

Rigatoni- rigatoni
"Rigato" - rebrasti, valoviti. Ove kratke, debele cijevi zaista imaju žljebljenu površinu. Zahvaljujući tome i širokom otvoru, savršeno drže svaki sos iznutra, a dobri su za pečena jela i salate.

Rocchetti- rochetti (kalem)
Ova kratka tjestenina se koristi za pravljenje salata, variva, kao samostalno jelo sa gustim umakom.

Vjerovatno prvi izumitelji tjestenine nisu ni slutili dokle će ići njihova kreacija i koliko će postati popularna u cijelom svijetu. Danas tjesteninu nisu probali osim domorodaca, koji uopće ne komuniciraju s vanjskim svijetom. Suhe proizvode od brašna izrađene od brašna različitih sorti i po različitim recepturama, ovisno o sastavu sirovine, obliku proizvodnje pa čak i mogućim nadjevima, tjesteninu danas stručnjaci i gurmani dijele na nekoliko stotina sorti. Neke vrste tjestenine poznate su samo vrlo uskom krugu kuhara, druge su popularne u cijelom svijetu, a treba navesti najpoznatije i najčešće korištene od njih.

Šta su testenine

U stvari, tjestenina je pšenično tijesto, osušeno i oblikovano u određeni oblik. Ovisno o obliku, razlikuju se sljedeće vrste tjestenine:

Špagete(it. Špageti - „mala užad“).

Možda najpopularnija vrsta tjestenine u cijelom svijetu. Špageti su prosečne debljine do 2 mm i dužine 25 cm. Ranije su se špageti od 50 cm smatrali standardnim špagetima, ali sada se ova dužina testenine smatra preteranom, a špageti od pola metra se prodaju samo u pakovanjima sa oznakom „Poseban format ". Konzumiraju se tople same ili kao dio variva sa dodatkom i umacima.

Vermicelli(it. Vermicelli - “mali crvi”).

Od špageta se razlikuju samo po manjoj debljini - od 1,4 mm do 1,8 mm. Koriste se kao špageti, ali ponekad mogu biti dio hladnih jela.

capellini(it. Capellini - “dlake”).

Najtanja od okruglih vrsta tjestenine. Njihov prečnik je obično 1,2 - 1,4 mm. Ova vrsta tjestenine naziva se i anđeoska kosa i konzumira se samo vruća u umacima, čorbama i varivima.

Linguini(it. Linguine - “mali jezici”).

Slično kao obični špageti, samo spljošteni.

Fettucine.

Vrlo popularna vrsta ravne tjestenine širine do 7 mm, koja se obično prodaje u obliku snopova takvih traka. Služi se u bujonu ili samostalno, ali samo toplo.

Lazanje.

Veoma široke trake za testo. Ponekad je njihova širina jednaka njihovoj dužini, a tjestenina postaje kao četvrtaste palačinke. Na zahtjev proizvođača mogu imati glatke ili izrezbarene rubove. Služi se kao pita ili neka vrsta zatvorene pice sa preljevima samo vrućim.

Spirale i fusili.

Uvijena pasta, servirana topla ili hladna. Razlika kod ovih vrsta je samo u dužini - fusili su duži i imaju više varijacija u debljini.

Papardelle ili rezanci sa jajima.

Vrlo široke ravne trake, prodaju se svježe ili sušene. Smatra se tradicionalnim toskanskim jelom i služi se toplo sa raznim povrćem.

Tagliatelle.

Slično kao linguine, ali samo uvijeno u kuglice. Koriste se za pripremu Emilije Romanje.

Rogovi

Poznat na post-sovjetskom prostoru. Uz sir i povrće služe se kao dio toplih i hladnih jela. Smanjena kopija rogova - Ditallini.

Cijevi.

Imaju različite nazive ovisno o veličini i prisutnosti žljebova - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti. Ove vrste tjestenine poslužuju se tople sa raznim nadjevima. Pune se velike cijevi, pune ih nadjevom iznutra.

Školjke.

Zovu se Conciglie ili Conciglioni. Vrlo dekorativan i koristi se za pravljenje toplih ukrasa.

Ravioli.

Male kriške tijesta koje sadrže određeni fil. Ova vrsta tjestenine podsjeća na knedle ili male knedle. Definitivno se služe vruće.

Osim toga, proizvode se razne vrste i sorte tjestenine u obliku kotača od kolica, žitarica, slova abecede, mašnica i knedli. Ovdje je raznolikost ograničena samo maštom proizvođača. A u domovini tjestenine - u Italiji, iu drugim zemljama svijeta, aktivno se proizvodi višebojna tjestenina - zelena, smeđa, crvena. Boja u njima nastaje dodavanjem začina, brašna drugačijeg kvaliteta, a samo za neke proizvođače - zbog boje.

Njihova svojstva mogu ovisiti i o obliku tjestenine: sitna i rijetka tjestenina se potpunije probavlja, a gusta i napravljena od integralnog brašna sadrži više tvari koje su bile prisutne same po sebi.

Ali češće se tjestenina bira ne zbog njihove nutritivne vrijednosti i korisnosti, već zbog atraktivnosti oblika i ličnih preferencija ukusa. U prehrambenoj industriji postoji klasifikacija tjestenine po razredima, ovisno o vrsti brašna, te po grupama.

Sorte tjestenine

razlikovati:

tjestenine grupe A. Prave se od brašna tvrdih zrna (durum pšenica obično služi kao sirovina).
tjestenina grupe B. Proizvedena od staklaste pšenice prvog i najvišeg razreda;
testenina grupe B. Proizvedena od jednostavnog pekarskog brašna prvog i najvišeg stepena.

Osim toga, ponekad je za potpuni opis proizvoda od tjestenine naznačeno prisustvo jaja u njemu i stupanj spremnosti. Na primjer, čuveni Mivina rezanci kuhaju se za nekoliko minuta, a nekim tradicionalnim rogovima potrebno je najmanje 20 minuta kuhanja.

Nije iznenađujuće da su police s tjesteninom u supermarketima danas doslovno pretrpane proizvodima, među kojima je teško pronaći dvije identične sorte. I to je dobro za potrošača: imajući ogroman izbor, kupac može odabrati upravo onu vrstu tjestenine koja mu najviše odgovara.