Majonez kod kuće bez sirćeta recept. Domaći majonez - jednostavni i složeni recepti

Pozdravljam sve naše čitaoce. Sigurno su se mnogi od vas ikada zapitali da li je moguće sami napraviti majonez? Odgovaram: naravno da je moguće, čak i potrebno, rekao bih. Na kraju krajeva, vaš omiljeni sos će biti mnogo svetliji i bogatijeg ukusa kuvanog kod kuće.

Osim toga, postoje mnoge prednosti od kolega iz trgovine. Domaći sos neće sadržavati gomilu nepoznatih konzervansa i hemijskih dodataka. Dakle, mislim da je korist za vas očigledna. Lista proizvoda za njegovu pripremu je minimalna, gotovo uvijek sve što vam je potrebno nalazi se u vašem hladnjaku.

Ali, nažalost, proizvod koji kuhate ne podliježe dugotrajnom skladištenju, pa vam savjetujem da ga kuhate u malim količinama. Takođe želim da dodam da domaći majonez nije pogodan za pečenje, jednostavno će se raslojiti na visokim temperaturama.

Dijelim sa vama recepte koji će se svidjeti i pravim gurmanima. Priprema sosa nije teška i dugotrajna. Pokušajte kuhati nekoliko opcija u budućnosti kako biste odabrali najukusniju za vas.

Majonez klasična domaća

Domaće je uvijek ukusnije od kupovnog, a isto vrijedi i za umake. Istovremeno, za pravljenje majoneze potrebni su najjednostavniji i najpristupačniji sastojci. Dijelim sa vama jedan klasičan recept. Pravljenje domaćeg popularnog sosa neće vam oduzeti mnogo vremena.

trebat će nam:

• Žumanca - 2 kom
• Biljno ulje - 130 ml
• Senf - 0,5 kašičice
• Sol - 0,5 kašičice
• Šećer - 0,5 kašičice.
• Limunov sok - 2 kašičice

Koraci kuhanja:

Žumanca prebacite u zdjelu, nakon što ih odvojite od bjelančevina, dodajte sol, šećer. Umutiti pjenjačom, mikserom ili blenderom

U umućenu masu dodati limunov sok, probati, ako volite kiseliji ukus možete dodati još malo limunovog soka.

Domaći i veoma ukusni sos je spreman, dobar tek!

Jednostavan recept za majonezu

U prodavnicama postoji veliki izbor majoneza za svačiji ukus, ali ponekad poželite i domaći sos bez ikakvih hemijskih dodataka. Ali vrlo je lako skuhati ga sami kod kuće. Uvjerite se sami, pređite na posao.

trebat će nam:

• Pileća jaja - 2 kom
• Senf - ½ kašičice
• Biljno ulje - 360 ml
• Limunov sok - 1 kašika. kašika
• Sol - po ukusu
• Biber - po ukusu

Koraci kuhanja:

U činiju razbijte jaja, dodajte senf, potrebno vam je vrlo malo

Mutite sadržaj posude na način koji vam odgovara oko 2 minute.

Nastavljajući da mutite, sipajte biljno ulje u tankom mlazu.

Trebalo bi da dobijete laganu gustu masu. Na samom kraju dodajte limunov sok, posolite po ukusu, promešajte.

Gotov sos pospite mljevenim crnim biberom i možete ga poslužiti za stol. Prijatno!

Domaći majonez bez jaja

Mislim da nije vredno pričati o prednostima domaće hrane. Osim toga, ukus domaćih soseva je nekoliko puta bolji. Ali mnogi se plaše napraviti majonez kod kuće zbog upotrebe sirovih jaja zbog rizika od salmonele. Predstavljam vam recept bez jaja, ništa manje ukusnog domaćeg sosa.

trebat će nam:

• Mlijeko - 100 ml
• Biljno ulje - 200 ml
• Senf - 1 kašičica
• Beli luk - 1-2 čena
• Sol - ½ kašičice
• Limunov sok - 1-2 kašike. kašike
• Šećer - 1-2 prstohvata
• Kurkuma ili šafran - po ukusu

Koraci kuhanja:

Preporučljivo je prethodno izvaditi proizvode za pravljenje majoneze iz frižidera kako bi imali istu temperaturu.

Mlijeko i biljno ulje pomiješajte u posudi za mućenje blenderom. Počnite malo mutiti

Obavezno tucite velikom brzinom do pahuljaste homogene mase

Zatim u činiju dodajte režnjeve belog luka. Ponovo izmiksajte blenderom.

Sipajte limunov sok, promešajte

Nakon kratkog vremenskog perioda ispostavit će se gusta homogena masa - majonez se već može smatrati spremnom. Dodajte crni biber po ukusu, so i šećer. Ponovo umutite masu

Kurkuma ili šafran će vašem umaku dati poznatiju žućkastu boju, ali ovo je opcioni sastojak. Možete dodati i začinsko bilje po želji.

Jedite sa zadovoljstvom bez štete po zdravlje, dobar tek!

Idealan umak za predjela i salate. Predivna boja, gusta tekstura, a aroma jednostavno nevjerovatna. Za to će biti potrebno minimalno vremena, a vi ćete dobiti maksimalno zadovoljstvo.

trebat će nam:

• Prepelica jaja - 5-6 kom
• Biljno ulje - 150 ml
• Limunov sok - 1 kašika. kašika
• Suvi senf - po ukusu
• Sol - prstohvat
• Bugarski biber - kriške
• Zeleni - po ukusu

Koraci kuhanja:

U činiju razbijte jaja, posolite

Počnite tući jaja, ulivajući malo biljnog ulja

Završni dodir, dodajte narezane paprike, sjeckano zelje, poslužit će apsolutno bilo koja koja vam se najviše sviđa. Izmiksajte sos dok ne postane glatka.

Ovdje biste trebali dobiti domaću majonezu tako lijepe boje, koja se odmah može koristiti za salate ili grickalice. Sos držite u frižideru ne duže od dva dana.

Uživajte u ukusu i mirisu, dobar tek!

Domaći majonez sa bosiljkom

Veoma ukusan sos, pogodan za preliv salata ili mesa. Bosiljak se može koristiti svjež ili sušen.

trebat će nam:

• Pileća jaja - 2 kom
• Senf - 1 kašičica
• Limun - kriška
• Bosiljak - po ukusu
• Biljno ulje - 200 ml
• Sol - po ukusu
• Mešavina bibera - po ukusu

Koraci kuhanja:

Mikserom razbijte jaja u čašu za mikser. Dodati senf, so, bosiljak

Iscijedite sok iz kriške limuna

Umutiti masu kako treba, ulivajući u malim porcijama biljno ulje. Rezultat bi trebao biti prilično gusta masa, homogene strukture.

Obradujte svoju porodicu i prijatelje. Prijatno!

Ukusna začinjena domaća majoneza sigurno će osvojiti vaše srce. Za kuvanje je potrebno samo nekoliko minuta, možda i malo više. Prednosti od njega su mnogo veće nego od verzije u trgovini.

trebat će nam:

• Prepelica jaja - 4 kom
• Biljno ulje - 100 ml
• Sol - prstohvat
• Senf - 1 kašičica
• Limunska kiselina - prstohvat
• Mešavina bibera - po ukusu

Koraci kuhanja:

Prvo razbijte jaja u činiju, dodajte im prstohvat soli.

U posudu sipajte ulje, ali ne svu potrebnu količinu odjednom, već u malim dijelovima. Umutiti masu blenderom

Što je više biljnog ulja, to će majonez biti gušća.

Trebalo bi da završite sa takvim sosom, po vrhu prelijte mješavinom mljevenih paprika, možete ukrasiti grančicom zelenila.

Sretno i dobar tek!

Recept za dijetalni majonez na kuvanim žumancima

Nije tajna da je majonez veoma kaloričan sos. Ali šta ako to zaista želite, a pazite na svoju figuru. Odgovor je jednostavan - napravite svoj sos. Posebno je za vas pronađena niskokalorična verzija vašeg omiljenog sosa.

trebat će nam:

• Kuvani žumance - 2 kom
• Kefir - 3 kašike. kašike
• Jabukovo sirće - 3-5 kapi
• Zrnati senf - 1 kašičica
• Sol - po ukusu
• Crni mljeveni biber - po ukusu
• Zeleni - po ukusu

Koraci kuhanja:

Kuvane žumance prebacite u činiju, sameljite u sitne mrvice. U tu svrhu možete koristiti tučak

Ulijte kefir u masu od žumanca, bolje je ako je na sobnoj temperaturi i sa niskim sadržajem masti

U činiju dodajte preostale sastojke: so, biber, senf, začinsko bilje, sirće. Temeljno izmiješajte sadržaj posude dok ne postane glatka.

Lagani, nježni i vrlo ukusni sos je spreman. Jedite sa zadovoljstvom!

Majonez od maslina

Moj omiljeni domaći recept za sos. Veoma svestran majonez, čak iu salati, čak i za knedle i tako dalje. Nemojte se iznenaditi visokim sadržajem ulja, u prodajnoj verziji nije ništa manje.

trebat će nam:

• Pileće jaje - 1 kom.
• Sol - 1 kašičica
• Maslinovo ulje - 50 ml
• Biljno ulje - 200 ml
• Senf - 1 kašičica
• Limunov sok ili sirće - 1 kašičica

Koraci kuhanja:

Jaje umutite blenderom u čaši, odmah posolite. Zatim sipajte maslinovo ulje, senf. Po želji se može dodati i beli luk za ukus, biće dovoljan jedan češanj

Zatim lagano, uz nastavak mućenja, u malim porcijama ulijevajte biljno ulje. Treba mutiti dok se masa ne zgusne, obično je potrebno nekoliko minuta. Dodajte limunov sok, promiješajte i vaš sos je spreman za posluživanje.

Dobar tek!

Video recept za provansalski majonez

Sretno sa kuvanjem!

Najčešće je vrlo lako skuhati ono što smatramo teškim. Ovo je direktno povezano sa majonezom. Kuvajte češće za sebe i svoje najmilije.

Majonez ima najplemenitije porijeklo. Francuska kuhinja je neraskidivo povezana sa upotrebom umaka, kojih ima više od tri hiljade. Prema tradiciji, umaci su dobili imena po izumiteljima ili lokalitetu i ljudima kojima su Francuzi pripisali te kulinarske tradicije. Tako su, na primjer, izmišljeni tatarski sos (majonez sa krastavcima i kaparima), ruski sos (majonez sa kavijarom) Svi poznati umaci nastali su u 17.-19. veku. Autorstvo mnogih umaka pripada predstavnicima titulanog plemstva. Takav je Bešamel sos, čiji se izum pripisuje markizu Luju de Bešamelu, a skromni Subise sos od luka, princezi de Subise.

Postoje dvije verzije izuma majonez sosa. Oba su povezana sa gradom Mahon, glavnim gradom ostrva Menorka, samo što se odnose na različite istorijske događaje i istaknute ljude tog vremena.

Prema jednom od njih, bilo je to 1757. godine. Vojvoda de Rišelje, komandant francuskog garnizona, osvojio je grad Mahon, glavni grad španskog ostrva Menorka, a zatim su grad opsedali Britanci. Francuzima praktički nije preostalo hrane osim jaja i maslinovog ulja. Od ovih proizvoda pripremali su se omleti i kajgana. I sami razumijete da takva "raznolikost" može smetati ne samo aristokrati naviknutoj na delicije. I stoga je Richelieu, svim sredstvima dostupnim vojvodi, pokazao svoje nezadovoljstvo kuharu. Snalažljivi kuvar je žumanca samleo sa solju i šećerom, u dobijenu smesu dodao ulje i začine i sve dobro umutio.

Prema drugoj verziji, izum majoneze povezan je s imenom zapovjednika Louisa od Crillona, ​​prvog vojvode od Magone. Godine 1782, dok je bio u španskoj službi, vojvoda je od Britanaca osvojio glavni grad ostrva Menorka, grad Mahon. Nakon bitke održana je gozba na kojoj su po prvi put poslužena jela sa umakom od proizvoda po kojima je ostrvo bilo poznato. Donet u Evropu, ovaj sos se zvao Mahon, na francuskom - majonez, i postao je klasičan preliv za hladna predjela.

Ali prava plemenita majoneza ne može se porediti sa onim što se prodaje u prodavnici. Da biste imali polaznu tačku u ukusu, možete sami napraviti majonez. Istorija nam nije prenela tačan recept, pa nudimo jedan generalizovani iz različitih izvora:

maslinovo ulje - 150 ml (napomena: ulje ne smije biti užeglo)

žumance (pažljivo odvojeno od proteina) - 1 kom.

šećer - 1,5 kašičice

sol - 1/3 kašičice

limunov sok (svježe iscijeđen) - 1/2 kašike, razblažen sa 2 kašike vode

Svaki plemeniti sos zahteva prisustvo začina. Stoga preporučujemo da po ukusu dodate: crvenu papriku, estragon, beli luk, kari, senf, koricu limuna. Svi sastojci moraju biti sobne temperature. Žumanca umutiti mikserom (što je veća brzina, to bolje) sa solju i šećerom. Uz neprekidno mućenje polako ulijevati razrijeđeni limunov sok, zatim u malim porcijama ulje (sljedeću porciju sipati nakon što se prethodni potpuno izmiješa), na kraju dodati začine.

Majonez je do danas postao jedan od najčešćih industrijski proizvedenih umaka na svijetu, jer je pogodan za gotovo svako jelo, a kod nekih, poput olivijea, mimoze, haringe ispod bunde, jednostavno je ne možemo zamijeniti. . Riječ majoneza od naziva određenog umaka postala je generički naziv za čitav niz proizvoda.

U Rusiji je definicija majoneza vrlo široka, iako se naš omiljeni klasik "Provansal" - primjer "ruske tradicije" - u zemljama poput Njemačke i UK-a uopće ne bi mogao nazvati "majonezom" zbog niskog sadržaja masti. . U zakonodavstvu ovih država postoje strogi zahtjevi koji imaju za cilj osigurati da potrošača ne zavede ime. U zavisnosti od sadržaja masti, sos se može nazvati majonezom sa 80% masti, majonezom za salatu sa 70-50% i prelivom od 49-20%. Ograničen je i sadržaj žumanca, što je približno ekvivalentno njegovom sadržaju u klasičnom ruskom "Provansalu". Prave majoneze su skupe i kalorične, pa njihova potrošnja, čak ni u razvijenim zemljama, ne prelazi 5%. Glavni udio otpada na majonez za salatu - oko 50%. Imamo drugačiju klasifikaciju i majoneze se dijele na visokokalorične s masenim udjelom masti većim od 55%, srednje kalorične s masenim udjelom masti od 55-40% i niskokalorične - manje od 40%.

Majonez je bio po ukusu domaćeg potrošača, brzo su se navikli, razvile su se određene tradicije potrošnje. Uspješno zamjenjuje tradicionalnu kiselu pavlaku i trenutno je glavni univerzalni sos koji se koristi u kulinarstvu.

Trenutno je na izlozima predstavljen ogroman broj majoneza, vrlo različitog sastava i kvaliteta, tako da je nespecijalizantu postalo teško da shvati šta zapravo kupuje. Zbog smanjenja potražnje za plaćanjem, u potrazi za profitom, proizvođači su počeli prelaziti na proizvodnju majoneza s niskim udjelom ulja, s prethodno nekonvencionalnim aditivima za zgušnjavanje, te smanjenjem udjela aromatičnih komponenti - jaja, mlijeka, šećera. Sve je to dovelo do promjene okusa do neprepoznatljivosti i diskreditacije tradicionalnih imena kao što su "Provansal", "Jaje", jer proizvod koji se prodaje pod ovim markama često samo izdaleka podsjeća na njihov ukus i nema mnogo zajedničkog s klasičnom recepturom.

U slučajevima kada proizvođač želi da koristi poznati naziv, autori „prišivaju treće uvo“, tj. oni dodaju neki epitet imenu i dobiju frazu kao što je "Light Provencal", koja ih oslobađa od slijeđenja recepata propisanih GOST-om i daje najšire polje za eksperimentiranje.

Ali nije sve tako loše. Na mjesto zabune i falsifikata ponovo dolaze mnoge dostojne marke majoneza, s novim originalnim okusom dostojnim tradicionalnog "provansalskog". Postoji više majoneza sa ukusima, sadržajem masti i sastavom koji kupcu omogućavaju da optimalno izbalansira svoju ishranu.

Obavezno pročitajte etiketu i prvo obratite pažnju na proizvođača. Renomirana kompanija je garancija kvaliteta, a nazivi majoneza često ne znače ništa, a pod istim imenom možete pronaći razne proizvode.

Obratite pažnju na sastav proizvoda koji se nalaze u njemu. Prema GOST-u, proizvodi se bilježe u opadajućem redoslijedu masenog udjela. Jaja i mlijeko - samo oni mogu pružiti tradicionalni okus, njihovu blijedu sličnost - arome. Stabilizator (stabilizator i skrob) i aditivi za konzerviranje - nema štete, kao ni zdravstvene koristi, iako se o tome dosta raspravlja. Za srednje i niskokalorične majoneze one su nezaobilazne, a ako nisu naznačene na etiketi, najvjerovatnije vas proizvođač obmanjuje.

Za domaće (uvozne sterilizovane) majoneze je veoma važan datum proizvodnje, jer se nesterilizovani prirodni proizvod ne može dugo čuvati.

Uslovi skladištenja na prodajnom mestu - majonez treba čuvati na temperaturi od 3 do 7°C. Zamrzavanje, kao i pretjerano zagrijavanje majoneze, uništava njenu strukturu. Na temperaturama iznad optimalnih, rok trajanja se drastično smanjuje. Kupujte samo u provjerenim maloprodajnim objektima, jer ako su vam prodali majonez iz rashladne vitrine, to ne znači da je bio pohranjen u stražnjoj prostoriji u hladnjaku.

Arome, začini, boje - izbor ukusa, suština se ne menja.

Težina u gramima i mililitrima nije ista stvar. 250 ml je otprilike 240 g!

Postrojenje za proizvodnju majoneza i krema od majoneze

Stručnjaci u prehrambenoj industriji razvili su oko 40 recepata i imena majoneza, a samo nekoliko njih je poznato širokoj masi kupaca, uglavnom proizvedenih u državnim tvornicama masti. Za preduzetnike koji žele da diverzifikuju ovaj tržišni segment, namenjene su naše linije za proizvodnju majoneza i kremova od majoneza. Na njima se mogu proizvoditi razne vrste majoneza, krema, umaka i začina, koji su po svojoj prirodi emulzije masti u vodi. Fabrika proizvodi majoneze i kreme po šaržnoj tehnologiji.

Tehnološki niz sadrži sljedeće cikluse:

grijanje vode;
senf na pari;
ubacivanje vode, rasutih komponenti i ulja u mikser;
miješanje komponenti;
punjenje otopinom kiseline;
homogenizacija emulzije i dostava gotovih proizvoda u rezervoar.

Tehnologija proizvodnje:

voda koja se koristi kao komponenta majoneze zagrijava se u bojleru. Senf u obliku paste stavlja se na palete i pari u rezervoaru za paru. Rastresiti sastojci majoneza (mlijeko u prahu, so, šećer, itd.) se prosijavaju u prisustvu grudvica.

Zagrijana voda se pomoću pumpe dovodi u mikser-pasterizator. Zatim se, prema receptu, pune rasute komponente i senf na pari. Smjesa se miješa 30-35 minuta. U tom slučaju smjesa se pasterizira na temperaturi od 78-80 °C.

Nakon što se smjesa ohladi na 45 °C, biljno rafinirano dezodorisano ulje se ubacuje u mikser kroz odgovarajuće crijevo pod pritiskom. Nakon miješanja komponenti 15-20 minuta, formira se gruba emulzija majoneze.

U sljedećoj fazi, u mikser se unosi 9% rastvor sirćetne (ili druge) kiseline. Sirće daje majonezi oštar okus i aromu, sprječava razvoj bakterijske flore (obezbeđujući potreban pH podloge). Zatim se vrši homogenizacija (stvaranje homogene smjese) emulzije majoneze.

Homogenizacija smjesa koje sadrže masnoće neophodna je za drobljenje masnih kuglica, dok je njihovo taloženje tokom skladištenja smanjeno (majonez se ne raslojava). U homogenizatoru tečnost se propušta velikom brzinom kroz uski razmak. Istovremeno, zbog oštrog pada pritiska na ivici otvora homogenizatora, čestice masti se drobe i ravnomerno raspoređuju u emulziji.

Različite vrste majoneza po sadržaju masti zahtijevaju različite pritiske prilikom homogenizacije smjese. Za majonez s visokim sadržajem masti, optimalni pritisak može biti 10 ... 15 kg / sq. cm, a za nisko-masne (začini za salatu) - 120 ... 130 kg / sq. cm. Mašina za majonezu može biti opremljena i homogenizatorom pritiska od 30 atm i homogenizatorom pritiska od 100 atm.

Gotovi proizvodi se pumpom pumpaju u rezervoar uređaja za punjenje ili u rezervoar za skladištenje.

Dio opreme:

Bojler u rezervoaru
Mikser-pasterizator
Pumpa sa homogenizatorima
Steamer tank
Kontrolno mjesto
Posude za kuhanje senfa na pari
Set dodatne opreme i dodataka
Okvir tipa mešalice
Brzina rotacije miješalice, o/min 45
Temperatura pasterizacije, °S 50...95

Recepti za majonez

Majonez je kremasta, višekomponentna, visoko dispergovana emulzija rafinisanog i dezodorisanog biljnog ulja u vodenom mediju, u koju se ubacuju jaja u prahu, mleko u prahu, senf, so, šećer, sirće, kao i niz aroma, aroma i želira prvo se uvode aditivi i začini.

Pored proizvodnje majoneza "Provansal", na ovoj opremi moguće je proizvoditi razne vrste majoneza sa dodatkom začina i voćnih punila: sa hrenom, crvenom paprikom, korijanderom, paradajz pastom, esencijama limuna, raznim vrstama voćni sokovi itd.

Majoneza se prema sadržaju biljnog ulja dijeli u tri grupe:

1. Visoko kaloričan sa sadržajem ulja većim od 55%.
2. Srednje kalorijski sa sadržajem ulja u rasponu od 40% - 55%
3. Niskokalorični sa sadržajem ulja manjim od 40%.

Karakteristični predstavnici prve grupe majoneza sa visokim sadržajem ulja su majoneze: „Provansal“, „Mleko“ i „Dijabetičar“ (vidi tabelu 1.)

Po prirodi sadržanih začina i aditiva razlikuju se sljedeće majoneze:

Majonez sa paradajzom. Sadrži 30% paradajz paste, što majonezi daje izrazitu aromu paradajza. Prisustvo najmanje 45% biljnog ulja i drugih začina čini majonez od paradajza vrijednim začinom za sve vrste jela od povrća, ribe i mesa.

Majonez sa hrenom. Sadrži 18% oljuštenog i nasjeckanog hrena i najmanje 52% biljnog ulja. Pikantnijeg je ukusa od ostalih vrsta majoneza i poseban je začin za aspik i druga hladna riblja i mesna jela.

Majonez "Južni". Sadrži 13% južnog sosa i najmanje 56% biljnog ulja. Čuva ukusne kvalitete provansalskog majoneza, obogaćenog začinima prisutnim u Južnom sosu. Majonez "Južni" se može preporučiti za sva jela od povrća, ribe i mesa.

Salata od majoneza. Sadrži 35% biljnog ulja, ima uljni, blago začinjen, blago kiselkast ukus. Preporučuje se za salate od povrća, ribe i mesa i vinaigrete. Može se koristiti i kao začin ribljim i mesnim jelima.

Obogaćen majonezom. Sadrži 35% biljnog ulja, obogaćenog vitaminima C i B. Ugodne je arome i blago kiselkastog okusa. Sadrži kukuruzno ulje, bogato vitaminom E, koji ima ljekovita antisklerotična svojstva. Preporučuje se za začinjavanje jelima od mesa, ribe i povrća.

Majoneza od limuna. Sadrži 35% biljnog ulja. Prisustvo limunske kiseline i eteričnog ulja limuna u majonezi daje joj okus limuna. Može se preporučiti kao začin jelima od povrća i mesa, voćnim salatama i u hrani za bebe.

Recepti navedenih majoneza prikazani su u tabeli 2.

tabela 2

Karakteristike sirovine

Biljno ulje . Za proizvodnju majoneza koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; puter od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11/13-87 Za proizvodnju majoneza koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; puter od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11/13-87.

Sva biljna ulja moraju biti potpuno rafinirana, uključujući i dezodorisana, i ispunjavati standarde za dezodorisana ulja. Za proizvodnju majoneze, bilo koje od navedenih ulja mora se preraditi najkasnije 1 mjesec od dana njegove rafinacije.

Jaje u prahu. GOST 2858. Proizvod je svijetlo žute boje, ujednačen po cijeloj masi, lako se prosije kroz sito od 0,7 - 1,0 mm, ne smije imati strani okus i miris. U prisustvu grudvica, potonje treba lako zgnječiti.

Umjesto jaja u prahu u proizvodnji majoneze mogu se koristiti i:

• suvi proizvod od jaja, granulirani TU 10.16 Ukrajinski SSR 15-87;
• suvo žumance OST 49-181-81;

Suvo mlijeko. GOST 4495. Fini suvi prah kremaste nijanse, ukusa pasterizovanog mleka. Dozvoljeno je prisustvo grudvica koje se lako mrve.

Dozvoljene su sledeće vrste mlečnih proizvoda:

• suho obrano kravlje mlijeko GOST 4495;
• suha pavlaka GOST 1349, premium;
• suvi mlečni proizvod “SMP” TU 49-934-82;
• koncentrat proteina surutke TU 49 939-82 ili TU 49 979-85;
• suha mlaćenica TU 49 247-74.

Dozvoljena je i upotreba drugih mliječnih proizvoda u skladu sa regulatorno-tehničkom dokumentacijom i u skladu sa tehničkim opisom za pojedinu sortu majoneze, koju su za proizvodnju prehrambenih proizvoda dopustili organi državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.

Granulirani šećer. GOST 21. Labav, suv na dodir, bez stranih ukusa i mirisa, boja je bijela sa sjajem. Trebao bi biti potpuno rastvorljiv u vodi. Rastvor šećera treba da bude bistar.

Sol. GOST 13830, razred "ekstra". Čisto bijele boje, bez mirisa i zagađenja. Rastvor soli (5%) ne bi trebao imati strani ukus. Sadržaj natrijum hlorida - 99,7%, komponenti nerastvorljivih u vodi - ne više od 0,03%, vlage - ne više od 0,1%.

Senf u prahu. OST 18-308-77, prvi razred. Intenzivne žute boje, suh na dodir, gorkog ukusa. Kada se utrlja u vodi, trebalo bi da ima oštar miris alil ulja. Veličina čestica praha ne smije biti veća od 0,3 mm.

Sirće. Dozvoljene su sledeće vrste sirćeta:

• sirćetna kiselina GOST 61;
• octeno drvo hemijska prehrambena klasa GOST 6968, premium;
• sirćetna kiselina GOST 6-09-4191-76;
• octena kiselina sintetička prečišćena, hrana TU 13-0279907-2-90;
• prirodni prehrambeni alkoholni sirće OST Litvanski SSR 422-79;
• prirodno jabukovo sirće TU 10-04-03-02-86.

Sirće treba da bude bistro bez taloga. Blago žuto bojenje je dozvoljeno. Okus treba da bude kiselkast, jak i čist, karakterističan za sirće. Toplina nije dozvoljena. Dozvoljeno za upotrebu u proizvodnji majoneza i drugih octenih kiselina koje je odobrio državni sanitarni i epidemiološki nadzor za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Paradajz pasta. Homogena, bez čestica pokožice ili sjemenki, narandžastocrvene boje. Suha materija ne manje od 30%. Okus je karakterističan za paradajz, bez gorčine ili stranog okusa.

Hren. Svježe mljeveno, ne smije sadržavati pojedinačne komade. Ne bi trebalo da ima strane mehaničke nečistoće. Prije mljevenja, korijen hrena treba očistiti sa što manje udubljenja, u kojima prilikom čišćenja može ostati pijesak ili zemlja. Prije mljevenja, hren se kuha na pari 3-5 minuta kako bi se uništio enzim peroksidaze.

Kisela limunska hrana. GOST 908, ocjene "Extra" i više. Bezbojni ili blago žućkasti kristali. Slaba rješenja imaju ugodan kiselkast okus.

Proteinska hrana od soje. TU 10-04-02-31-88. Dozvoljene su sljedeće vrste proteinskih proizvoda:

• prehrambeni natrijum alginat TU 15-544-83;
• baza za hranu soje TU 10-04-02-37-88;
• koncentrat soje za hranu TU 10-04-02-22-87;
• hrana soja protein (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi za aromu i stabilizaciju.

• Eterično ulje kopra TU 10.04.13.68-88. Otopina s masenim udjelom od 20% u dezodoriranom biljnom ulju;
• mljeveni crni biber OST 18-279-76;
• kumin OST 18-37-71;
• esencija narandže OST 18-103-84;
• fosfatni kukuruzni skrob razreda B TU 18 RSFSR 279-79;
• karboksimetil krompirov skrob TU 10 BSSR 111-86.

Pije vodu. GOST 2874. Ne bi trebalo da ima bakterijsku kontaminaciju, suspendovane čvrste materije. Treba da bude providan, bezbojan, bez ukusa i mirisa. Voda za majonez se koristi sirova i pasterizovana. Sirova voda se koristi ako ima besprijekoran okus, boju, miris i ukupnu tvrdoću ne veću od 2 mg-eq/l. Voda koja se koristi u proizvodnji majoneza, prema organoleptičkim pokazateljima, mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 3.

Tabela 3

Prema biološkim zahtjevima, voda mora odgovarati pokazateljima i standardima navedenim u tabeli. četiri. Tabela 4

Tehnološki proces proizvodnje.

Tehnološki proces omogućava stvaranje optimalnih uslova koji omogućavaju dobijanje homogenog (blizu homogenog) i stabilnog sistema od komponenti koje su međusobno praktično nerastvorljive (ulje – voda). Uzimaju se u obzir i faktori kao što su koncentracija suhih komponenti, brzina dovoda ulja, uslovi bubrenja i pasterizacije suhih komponenti, te intenzitet mehaničkog djelovanja.

Proizvodnja majoneze sastoji se od sljedećih tehnoloških operacija:

1. Priprema paste (emulgirajuća i strukturirajuća baza);
2. Priprema grube emulzije.
3. Priprema fine emulzije (homogenizacija).
4. Transport gotovih proizvoda do magacina.

Priprema 10% rastvora sirćetne kiseline.

10% rastvor octene kiseline priprema se otapanjem koncentrovanog sastava u izračunatoj količini vode. Za hvatanje kapi i para octene kiseline postavlja se zamka napunjena otopinom sode pepela. U slučaju pripreme majoneza sa aromatičnim i aromatičnim dodacima, tzv. aromatizirano sirće ulivanjem raznih začina (lovorov list, crni i aleve paprike, muškatni oraščić, kardamom, cimet, karanfilić itd.) u otopini octene kiseline.

Prethodno samleveni začini stavljaju se u platnenu vrećicu, koja se stavlja u posudu sa sirćetnom kiselinom. Zatim se cijeli sadržaj dovede na temperaturu od 80ºS, nakon čega se, bez vađenja vrećice, ohladi. Zatim se začini uklanjaju.

Priprema i doziranje rasutih komponenti.

Glavne rasute komponente: jaja u prahu, obrano mleko u prahu, senf u prahu, šećer, so. Po potrebi prosijati kroz sito. Probiranje je neophodno ne samo sa sanitarne tačke gledišta, već i sa tehnološke, jer odsustvo grudica osigurava stabilne emulzije. Dakle, što je prah senfa raspršeniji, veći je njegov kapacitet vlage i emulgirajuća svojstva, to je bolja konzistencija majoneze i veća je njegova otpornost.

Nadalje, komponente se vješaju i ulaze u prostor za punjenje u R3-OZU-0,35 mikserima. Očigledno je da bi mikseri P3-RAM-0.35 trebali imati dvije jedinice za njihovu sekvencijalnu upotrebu. Rasute komponente se utovaruju ručno.

Priprema majoneza.

Pasta od majoneze se priprema naizmenično u dva miksera na sledeći način: U prvi mikser se dodaje voda, zatim mleko u prahu, senf u prahu, so, granulirani šećer i soda. Voda se određuje u količini, na osnovu toga da se obezbedi odnos senfa u prahu 2,5 prema 1, i suvog mleka 3 prema 1 (za visokokaloričnu majonezu). Suhe komponente se pune pri uključenom mikseru, zatim se uključuje grijanje (kroz vodeni „obuč” miksera) i temperatura smjese se dovede na 90-95ºS radi boljeg rastvaranja i pasterizacije komponenti. Na ovoj temperaturi se mliječno-senf pasta drži 15-20 minuta, zatim se ohladi (mlaznom hladnom vodom kroz „obočicu” miksera) na temperaturu od 30-40ºS, nakon čega se ubacuje voda i jaja u prahu. pasta od mliječne gorušice u omjeru 1,4 - 2 0 prema 1 za visokokaloričnu majonezu i 2,2 - 2,8 prema 1 za srednje i niskokalorični majonez. Punjenje se vrši dok mikser radi; zatim ponovo uključite grijanje i dovedite temperaturu paste na 60-65ºS, na kojoj se drži 15-20 minuta, nakon čega se pasta ohladi na temperaturu od 25-30ºS, nakon čega se pasta pumpa u drugi mikser. Spremnost paste u prvom mikseru se vizuelno određuje uzorkom uzetim tokom procesa mešanja. Uzorak uzet na drvenoj ploči mora biti potpuno homogen, bez vidljivih grudica i ravnomjerno teći iz ploče.

Priprema "grube" emulzije.

U drugom mikseru (P3-OZU-0,35) priprema se „gruba“ emulzija majoneze, za koju je potrebno obezbediti ravnomerno mešanje u svim slojevima miksera, bez stagnirajućih zona.

Nakon ispumpavanja paste od majoneze iz prvog miksera u drugi, izračunati deo biljnog ulja sa temperaturom od 20-25ºS se ubacuje u potonji uz stalno mešanje. U prvih 7 - 10 minuta ulje se dodaje polako brzinom od 10 - 12 litara u minuti, zatim brže (25 l / min). Dozvoljeno je započeti dovod ulja 3-7 minuta prije završetka pumpanja sve paste od majoneze iz prvog miksera u drugi. Dezodorisano ulje se dovodi u mikser rotacionom pumpom B3-OPA-2 (ako se skladišti u rezervoarima), ili se puni ručno (ako ulazi u proizvodnju i skladišti se u kanisterima).

Nakon unosa biljnog ulja, propisana količina 10% rastvora octene kiseline se ubacuje u drugi mikser brzinom od 6 - 8 litara u minuti. Opskrba 10% otopine octene kiseline može se organizirati gravitacijom pomoću posebnog mjernog uređaja sa vagom. Opskrba otopinom octene kiseline može se započeti istovremeno s unošenjem posljednjih porcija biljnog ulja.

Nakon nanošenja 10% rastvora sirćetne kiseline, mešanje se nastavlja 5 - 7 minuta. Mora se strogo pridržavati redoslijeda dodavanja biljnog ulja i 10% otopine octene kiseline u pastu od majoneze. To je zbog činjenice da njihov jednokratni ili nesekvencijski unos može dovesti do odvajanja emulzije.

“Gruba emulzija” dobijena u drugom mikseru mora odgovarati utvrđenom tipu emulzije “ulje u vodi”, biti dovoljno jaka i ne raslojavati se prije prolaska kroz homogenizator. Vizualno, takva emulzija ima ujednačen izgled i ne raslojava se u odabranom uzorku uz slabo miješanje.

Homogenizacija "grube" majonezne emulzije.

Važan korak u dobijanju visokokvalitetne majoneze je proces homogenizacije koji se izvodi na rotaciono-pulzacionom aparatu tipa RPA, koji kombinuje principe rada centrifugalne pumpe, dismembratora, dezintegratora i koloidnog mlina. Pulsirajućim, udarnim i drugim hidrodinamičkim efektima koji se javljaju u RPA aparatu, mijenjaju se fizička i mehanička svojstva emulzije majoneze, čime se osigurava da se dobije majonez potrebne konzistencije.

Proces homogenizacije vrši se u cirkulacijskom režimu emulzije majoneze prema šemi: mikser - rotacioni pulsirajući aparat - mikser. Minimalni broj cirkulacije je 2 volumena / ciklus.

Preporučuje se da se proces homogenizacije odvija paralelno sa procesom miješanja komponenti u drugom mikseru. Dozvoljeno je obavljanje procesa homogenizacije i tokom pripreme majonezne paste u prvom mikseru, paralelno sa procesom pasterizacije komponenti (takođe u cirkulacijskom režimu), ne isključujući homogenizaciju majoneze u drugom mikseru.

Pakovanje i pakovanje gotovog proizvoda.

Gotova majoneza, nakon procesa homogenizacije, iz drugog miksera P3-OZU-0,35 šalje se na pakovanje u polipropilenske čaše, staklene tegle ili plastične kese.

Svjetska kulinarska umjetnost poznaje mnoga čudesna jela koja imaju svjetsku slavu i popularna su u mnogim dijelovima svijeta. Jedna od njih je majonez. Nije slučajno što se smatra neizostavnim začinom za mnoga jela. Koristi se u raznim salatama, u njemu se marinira roštilj, začinjavaju se meso, riba, piletina. Teško je zamisliti kuhana jaja bez majoneze, majonez se dodaje u supu od kupusa, boršč i supe.

Istovremeno, koliko god čudno zvučalo, većina ljudi u Rusiji nije probala majonez. Moderni prodajni "majonezi" u Ruskoj Federaciji po sastavu, izgledu i, osim toga, ukusu imaju malo zajedničkog sa poznatim francuskim umakom.

Sovjetski "Provansal" napravljen je u skladu sa strogim GOST-om i uključivao je isključivo tradicionalne sastojke: biljno ulje, jaja u prahu, ocat. Međutim, do kraja 20. stoljeća standardi u Rusiji i CIS-u postali su mekši, omogućavajući proizvođačima da biraju i dodaju sastojke majonezu prema svom ukusu i želji. Kao rezultat toga, moderni "majonez" koji se kupuje u prodavnici, kojeg s pravom osuđuju nutricionisti i pristalice zdrave prehrane, često predstavlja stvarnu prijetnju našoj jetri i želucu.

Postoji samo jedan izlaz - pripremiti majonez kod kuće, bez umjetnih konzervansa, boja, aroma. Osim toga, kada pripremate domaću majonezu, možete eksperimentirati s okusom, gustinom umaka i njegovim kalorijskim sadržajem.

Naravno, domaći majonez se čuva manje od kupljenog, ali to mu je možda i jedina mana, koju je lako popraviti pripremanjem sveže porcije domaćeg majoneza.

Domaći majonez - priprema proizvoda

Pravi klasični majonez sos je emulgirana mješavina maslinovog ulja i sirovog žumanjka uz dodatak šećera, soli i kiseline (limunov sok ili ocat).

U skladu s tim, za pripremu domaće majoneze trebat će vam biljno ulje, sirova jaja, šećer, sol, kiselina, aditivi za okus.

Što se tiče soli i šećera, sa ovim sastojcima je sve jasno i nećemo se detaljnije zadržavati na njima. Ali ostali sastojci zaslužuju detaljniji pregled.

Biljno ulje. Najukusniji domaći majonez dobija se sa maslinovim uljem, ali i suncokretovo ulje je savršeno, naravno, birajte samo rafinisano, bez mirisa.

Možete probati mješavinu maslinovog i suncokretovog ulja. Inače, takvu mješavinu ulja mnoge domaćice prepoznaju kao najbolju opciju za pravljenje domaćeg majoneza, jer čisto maslinovo ulje ponekad daje gorak okus.

Jaja su sirova. Domaći majonez trebate kuhati samo od najsvježijih jaja, u čiju ste kvalitetu potpuno sigurni, optimalno - od kuće. Ako nema mogućnosti za kupovinu domaćih jaja, možete napraviti domaći majonez na prepeličjim jajima. Po ukusu, takav majonez se ne razlikuje od majoneze na pilećim jajima, ali je mnogo sigurniji, jer prepelice ne pate od salmoneloze. Odnos kokošjih i prepeličjih jaja je 1 prema 4.

Kiselina. Možete koristiti sirće za pripremu domaćeg majoneza, uključujući balzamiko sirće, limunov sok ili limunsku kiselinu. Koju kiselinu koristite za izradu domaćeg majoneza, promijenit će joj okus u gotovom obliku. Zato eksperimentišite, pronađite svoj ukus.

Aditivi za ukus. Kao što naziv govori, ovi aditivi služe da domaćoj majonezi daju poseban ukus. Najčešći i najpoznatiji aditiv je senf, koji majonezi daje oštrinu i pikantnost, plus, služi kao prirodni konzervans. Inače, upravo takav majonez s dodatkom senfa zove se provansalska.

Takođe, za ukus možete u domaći majonez dodati sitno iseckane kisele krastavce, masline ili crne masline.

Moguće je dodati i do 0,5% raznih suvih fino mlevenih začina - crvenog ili crnog bibera, muškatnog oraščića, korice limuna.

Pa, sada predlažemo da pobliže pogledamo kako napraviti domaću majonezu jednostavno, brzo i sa odličnim rezultatima.

Kuhanje domaće majoneze: upute korak po korak

1. Prije svega, morate pripremiti sve sastojke:

• Biljno ulje (suncokretovo, maslinovo ili mešavina) - 330-350 g;


• Žumanca kokošjih jaja - 2 kom. (ili 8 prepelica);


• Sol - ½ kašičice


• Šećer - ½ kašičice;


• Senf gotov začinjen - ½ kašičice


• Sirće 6% - 1 kašika. + hladna prokuvana voda - 2 supene kašike

Imajte na umu da kako bi majonez bio gust i ukusan, svi sastojci koji se koriste za pripremu moraju biti na istoj sobnoj temperaturi.

Osim toga, trebat će nam posuda za miješanje sastojaka, kao i mikser sa nastavkom za pjenjač. Domaći majonez možete napraviti i ručno, ali budite spremni na činjenicu da će se u tom slučaju potrošiti mnogo više vremena i truda.

1. U činiju stavite žumanca, šećer, so, gotov senf. Sve sastojke miksajte mikserom oko minut.


2. Nakon što se žumanca, sol, šećer i senf izmiješaju, potrebno je postepeno, u tankom mlazu, dodavati biljno ulje u smjesu. Na početku procesa, ulje se mora malo uliti (otprilike kašičica) i, takoreći, umiješati u žumanca, postižući konzistenciju guste kisele pavlake.


3. Nastavite da sipate ulje (sada možete u većim porcijama).


4. Nakon što ste dodali svo ulje, u našu buduću majonezu ulijte octenu vodu i nastavite da mutite. Majonez će postepeno poprimiti željenu boju (posvijetliti) i pravilnu konzistenciju, odnosno postati PRAVA gusta, mekana majoneza.

Od navedene količine sastojaka dobije se oko pola litre ukusne i zdrave domaće majoneze. Ako želite da dobijete pikantniji ili, naprotiv, mekši ukus domaćeg majoneza, pokušajte da povećate/smanjite količinu soli, šećera, sirćeta.

Domaći majonez: rad na bubama

Najčešća greška pri pravljenju domaćeg majoneza je njegovo raslojavanje, odnosno neuspješno emulgiranje u fazi dodavanja ulja. U tom slučaju u masu treba dodati kašiku sirćetne vode i nastaviti sa mućenjem - struktura majoneze će se vratiti.

Drugi način da "reanimirate" domaći majonez koji se oljuštio tokom kuvanja je da ga ponovo skuvate, koristeći mešavinu "onoga što nije uspelo prvi put" umesto putera, bez dodavanja više soli, šećera, sirćeta. Da biste to učinili, uzmite novo žumance, umutite ga, a zatim počnite ulijevati očišćenu smjesu od majoneze, prvo malo, a zatim u većim porcijama. Samo imajte na umu da u ovom slučaju domaća majoneza neće biti tako bijela, ali i dalje ukusna i gusta.

Još jedan razlog za tanku konzistenciju domaće majoneze može biti kvaliteta biljnog ulja. Različita ulja daju različitu konzistenciju majoneze.

Ponekad, naprotiv, konzistencija domaće majoneze ispadne zrnasta. To znači da je majonez pretrpan. U tom slučaju u masu je potrebno dodati 1-2 kašike. sirćetne vode (razrijeđenog sirćeta) i nastavite sa mućenjem, struktura majoneze će se vratiti.

Da ne biste pogriješili s konzistencijom, naizmjenično dodajte ili ulje ili octenu vodu. U isto vrijeme, mikser bi trebao raditi na srednjoj (ne maksimalnoj) brzini.

Ako je majonez pripremljen kod kuće bio, po vašem mišljenju, gust, dodajte mu 1-3 žlice. hladne prokuvane vode, a zatim lagano izmešati (ne mutiti) dok ne postane glatko.

Pa, još jedan savjet. Majonez koji nije ispao kod kuće, a koji se nije mogao ispraviti, može se dodati u peciva (na primjer, u palačinke, palačinke, kolačiće, kruh ili pite), u dinstan krompir, kupus, svinjetinu, piletinu. U principu, tamo gdje idu proizvodi poput putera i žumanjaka, tamo možete dodati neuspjeli domaći majonez.

Domaći majonez - pojednostavljena tehnologija kuhanja

Također želimo da vam skrenemo pažnju na potpuno jednostavnu tehnologiju izrade domaćeg majoneza, jer ne uspijevaju uvijek i ne svi napraviti domaći majonez po klasičnom receptu.

Za pripremu domaće majoneze po pojednostavljenoj tehnologiji, neće vam trebati mikser, već potopni blender i posuda za to. Osim toga, trebat će vam sljedeći sastojci:

• Cijelo jaje - 1 kom. (temperatura nije bitna)


• Sol - ½ kašičice


• Šećer - ½ kašičice


• Gotovi začinjeni senf - ½ žličice


• Sirće 6% - 2 kašike.


• Hladna voda - 1 kašika.


• Biljno ulje (suncokretovo ili maslinovo) - 200-400 ml

Konzistencija gotove domaće majoneze će se promijeniti od količine biljnog ulja. Imajte na umu da se po vrućem ljetnom vremenu biljno ulje mora ohladiti, inače se majonez možda neće umutiti.

Sve sastojke striktno navedenim redoslijedom treba staviti u zdjelu blendera. Zatim morate pažljivo spustiti blender u zdjelu do samog dna tako da njegova "noga" dodirne jaje i tući sastojke najvećom brzinom 30-40 sekundi.

Kao rezultat toga, za to vrijeme dobija se pravi domaći majonez guste, homogene konzistencije.

Šta je dobro u ovom receptu za pravljenje majoneze kod kuće?

• Brzo - za 20-30 sekundi dobićete 400 ml gotovog majoneza;


• Bez otpada - ne morate razmišljati o tome gdje ćete pričvrstiti vjeverice;


• Čisto - sastojci za domaći majonez po ovoj tehnologiji umućeni su u jednoj posudi, tako da samo treba da operete mlaznicu i posudu blendera,


• Ukusno - majonez pripremljen prema pojednostavljenoj tehnologiji ni na koji način nije lošiji po ukusu od klasičnog majoneza opisanog gore;


• Samo - čak i dete može da napravi domaći majonez po ovoj tehnologiji, bez tankih mlazova, bez preteranog mućenja-pod-mućenja!

Napomena za vlasnika

Domaći majonez treba da čuvate u frižideru pet dana, najviše nedelju dana (ako ste koristili domaća jaja). Nakon isteka roka trajanja, domaći majonez se može dodati pecivu, mariniranoj piletini za pečenje ili roštilju u njoj, dodati pri dinstanju mesa. Domaći majonez savršeno se "ponaša" tokom termičke obrade - ne raslojava se, stvara zlatnu koru.

Koliko god legendi o nastanku pikantnog sosa od majoneza voleli svi, sve ih objedinjuje ime francuskog grada Mahona i, naravno, nastanak kroz francusku kuhinju od kada je, krajem 18. dotad nepoznati i skupi sos koji su u to vreme mogli da priušte samo aristokrate, zakoračio je širom Evrope i postao najotmjeniji sos za hladna predjela. A već početkom 19. stoljeća, laganom kulinarskom rukom poznatog kuhara Olivijea, pojavila se nova verzija majoneza s dodatkom senfa i tajnom kompozicijom začina koji su danas nepovratno izgubljeni. Upravo senfu moderna majoneza duguje poseban pikantan okus, prozračnu nježnost, rok trajanja i lakoću pripreme. Upravo se ova verzija majoneza zvala "provansalski sos od Mahona" - provansalski majonez - provansalski sos.

U naše vrijeme, proizvodnja majoneza industrijskim putem, zahvaljujući savremenoj tehnologiji pripreme i polietilenskom pakovanju, dostigla je neviđene razmere i po asortimanu, i po ceni, i po pitanju punila tipa tartar. Ali ista raširena upotreba u proizvodnji svih vrsta aditiva i emulgatora, stabilizatora skladištenja, svih vrsta "E", povećava interesovanje domaćih kuvara za pravljenje majoneza kod kuće, gde se koriste isključivo prirodni sastojci, zbog njegovog odličnog ukusa. i prve svježine, čak i uprkos značajnom smanjenju roka trajanja u hladnjaku.

Zbog svoje bezgranične popularnosti, francuski majonez sos, koji je prošao kroz mnoga različita kulinarska izdanja, zbog originalnog ukusa autora i namena upotrebe, ponekad je čak i prestao da liči na majonez, na primer, jogurt sa dodatkom začina. i senfa ili od mlijeka i bez jaja, gdje mu je ipak očuvano omiljeno prepoznatljivo ime sosa. Ponekad se na bazi majoneze pripremaju i drugi složeni umaci - vlasnik je kuhar u svojoj kuhinji...

Glavni proizvodi za klasičnu pravu majonezu su svježa pileća jaja i biljno ulje odličnog kvaliteta, izvorno maslinovo, ali je kod nas njegova dostupnost u određeno vrijeme bila ograničena i uspješno se koristilo rafinirano suncokretovo ulje. Ostali aditivi u majonezi su dizajnirani da oblikuju njene karakteristike ukusa. Ako kupujete u trgovini, oni su navedeni na listi sastojaka. Ako pripremate domaću verziju majoneze, onda, naravno, možete upravljati procesom preferencija ukusa po vlastitom nahođenju.

Pobornici domaćeg majoneza jednoglasno izjavljuju da mu je jedina mana utrošeno vrijeme, što je na kraju više nego nadoknađeno neospornim prednostima. A što se tiče skraćivanja roka trajanja, morate učiniti toliko da ga brzo iskoristite. Domaći majonez možete kuhati koristeći moderne moderne UREĐAJE ili na stari način - običnu pjenjaču. Kažu da iz nekog razloga ispada ukusnije.

Majonez pripremljen po ovom receptu ima veliki nedostatak - nikada nećete poželjeti da koristite onaj iz prodavnice. Ali sve vaše salate će se svidjeti svim sastojcima, a ukućani i gosti odmah će primijetiti ugodnu razliku u okusu.

Sastojci za pravljenje klasične majoneze kod kuće:

• svježe žumance pilećeg jajeta - 1 komad;
• maslinovo ulje - 100 mililitara;
• svježi limunov sok - 0,5 kašičice;
• kuhinjska so - 1 prstohvat;
• granulirani šećer - 1 prstohvat;
• senf spreman - 0,5 kašičice.

Po domaćem receptu, klasična majoneza se priprema na sljedeći način:

1. 1 svježe pileće žumance sipajte u odgovarajuću posudu, poštujući vrlo stroga pravila za dezinfekciju cijelog jajeta, koje se prvo mora oprati sodom ili deterdžentom za suđe i povrće, osušiti papirnim ubrusom i tek onda razbiti tako da se razbije na dvije polovine, prelivajući iz jednog u drugi, prvo sipajte proteine, a preostalo žumance u drugu činiju.
2. Nakon žumanca posoliti, pošećeriti i dodati gotov senf kako bi se cijela ova masa umutila do pjenaste konzistencije, postepeno dodavajući male doze maslinovog ili suncokretovog ulja, ili možda u pola omjera i jednog i drugog.
3. Ispravan postupak za mućenje domaće majoneze je da ne ide prebrzo ili presporo. Čim cela masa postane bujna, lagana, a ne bijela i zalijepi se za pjenjač, ​​na tome treba stati.
4. Za veću lakoću njegovog tona i plemenitost okusa dodajte malu količinu limunovog soka ili jabukovog sirćeta. Neki ljudi vole da ih zamene balzamičnim sirćetom.

Podsjećamo da je potrebno čuvati domaću majonezu, u kojoj nema stabilizatora za skladištenje, vrlo kratko i strogo u hladnjaku - proizvod je kvarljiv.

Način pripreme majoneze od cijelog svježeg kokošjeg jajeta uzima u obzir činjenicu da neke domaćice radije mute njegove sastojke koristeći moderne kuhinjske aparate: mikser, blender, s kojim će cijeli postupak pripreme ovog umaka za salatu trajati najviše nekoliko minuta.

Sastojci za pravljenje majoneze od celih svežih jaja:

• svježe pileće jaje - 1 komad;
• rafinirano suncokretovo ulje - 150 mililitara;
• senf - 0,5 kašičice;
• svježi limunov sok - 1 žlica;
• kuhinjska so - 0,5 kašičice;
• granulirani šećer - 0,5 kašičice.

Prema domaćem receptu, majonez od cijelih svježih kokošjih jaja priprema se na sljedeći način:

1. U odgovarajuću posudu sipajte cijelo sirovo jaje, dodajte sve sastojke, osim ulja i limunovog soka, pa blenderom započnite proces mućenja.
2. U procesu mućenja dodajte biljno ulje i na kraju ulijte limunov sok, a majonez, koji je stekao lagani, veličanstveni oblik, potpuno je spreman.

Čuvati u frižideru. Poznavaoci visoke kuhinje tvrde da takva brza metoda premlaćivanja majoneze pogoršava njen ukus.

Recept za domaći majonez sa mlekom

Majonez od mlijeka također ima svoje mjesto. U procesu mućenja, mlijeko u kontaktu sa drugim sastojcima na recept postaje zaista gusto, bez gubitka bilo kakvog okusa u odnosu na svoje tradicionalne sorte.

Sastojci mliječnog majoneza:

• prirodno mlijeko, sadržaj masti 2,5% - 150 mililitara;
• suncokretovo ulje - 300 mililitara;
• senf - 2-3 kašičice;
• sol i granulirani šećer - po ukusu.

Prema domaćem receptu, majonez od mlijeka priprema se na sljedeći način:

1. U dublju posudu sipajte mlijeko sobne temperature, dodajte suncokretovo ulje i mutite mikserom dok se ne formira gusta emulzija.
2. U dobijenu smjesu dodajte sve ostale sastojke: sol, granulirani šećer, senf i limunov sok i nastavite da mutite 5 sekundi.

A mliječna, bez učešća jaja, ugodna majoneza neće ustupiti svojoj klasičnoj verziji ni po izgledu ni po ukusu. Kako je ovo prikladno za one kojima su jaja iz bilo kojeg razloga kontraindicirana.

Domaći majonez sa prepeličjim jajima

Mnogima će se ova vrsta majoneze učiniti jednostavno znatiželjnom, ali pravi poznavaoci ovog čuvenog umaka uvjeravaju da dobiva poseban okus, a dobrobiti prepeličjih jaja, koja ne opterećuju naš organizam viškom holesterola, odavno su svi prepoznali. .

Sastojci za pravljenje domaćeg majoneza na prepeličjim jajima:

• svježa prepelica jaja - 6 komada;
• suncokretovo ulje - 150 mililitara;
• senf spreman - 1/2 kašičice;
• granulirani šećer - 1/2 kašičice;
• limunov sok - 1 kašika;
• mljeveni crni biber - 1 prstohvat;
• svježe začinsko bilje - po želji;
• kuhinjska so - 1/2 kašičice.

Prema domaćem receptu, majonez na prepeličjim jajima priprema se na sljedeći način:

1. U blenderu umutite jaja, so, granulirani šećer, biber i senf 1 minut dok ne postane glatka i pjenasta.
2. Nastavljajući da mutite, postepeno sipajte suncokretovo ulje dok se sos ne zgusne.
3. U dobijeni sos sipajte limunov sok, nastavljajući da mutite, dodajte sitno iseckano sveže začinsko bilje. Majonez je spreman.

Gotov majonez treba staviti u frižider da se ohladi i zgusne. Ako se ne iskoristi u potpunosti, nastavite da ga ponovo čuvate u frižideru.

Ovaj domaći recept za majonez razlikuje se od klasičnog po povećanoj količini biljnog ulja, što ga čini bujnim i gustim. Pileća jaja trebaju biti svježa i sa svijetlim žumancima.

Sastojci za pravljenje jednostavne domaće majoneze:

• pileće jaje - 1 komad;
• biljno ulje - 250 mililitara;
• senf spreman - 1 kašičica;
• limunov sok - 1 kašika;
• granulirani šećer - po ukusu;
• kuhinjska so - po ukusu;
• mljeveni crni biber - po ukusu.

Prema jednostavnom receptu za domaći majonez, kuvajte ovako:

1. U dublju posudu razbijte svježe jaje i umutite ga blenderom ili bolje mikserom, dodajući biljno ulje u tankom mlazu. Sljedeću minimalnu porciju ulja sipajte nakon što je prethodni dio potpuno umućen, uz postepeno povećanje brzine miksera do maksimuma.
2. U toku mućenja, masa sosa će promeniti boju, postati gusta i homogena i treba da nastavite sa mućenjem dok ne dobijete potrebnu konzistenciju majoneze. Ako vam se masa čini vodenasta, ulijte još malo biljnog ulja i nastavite mućenje do željene gustine.
3. Vrijeme je da dodate mljeveni crni biber, gotov senf, limunov sok, granulirani šećer i kuhinjsku sol po vašem ukusu. Probajte dobijeni sos - dodajte onaj koji nedostaje i ponovo umutite. Sve u potpunosti izmiješajte i koristite domaću majonezu za koju namjenu.

Bolje je kuhati bilo koju vrstu domaćeg majoneza u porcijama za njegovu punu upotrebu, ali ako još ostane nešto volumena, čuvajte ga strogo u hladnjaku i ispod poklopca. Osim toga, dodatak senfa u ovom receptu nije obavezan - važan je samo za provansalski majonez.

Na prvi pogled, većina recepata za pravljenje domaćeg majoneza je vrlo jednostavna i slična – i to s pravom. Zašto neki ljudi ne rade dobro? Uz svu jednostavnost domaće proizvodnje ovog popularnog sosa, veoma je važno da svi sastojci za njegovu pripremu budu sveži i uvek na sobnoj temperaturi kako bi se majonez brzo i veličanstveno umutio.

• Za pripremu pikantnog majoneza, gotov senf, koji se najčešće preporučuje u receptima, treba zamijeniti svježim senfom u prahu, koji će u njega unijeti željenu oštrinu i pravi miris prirodnog senfa.
• Da biste izbjegli gorčinu domaćeg majoneza, bolje je uvesti suncokretovo i maslinovo ulje u jednakim omjerima. Ovo će smanjiti prirodnu gorčinu maslinovog ulja.
• Gustoća domaćeg majoneza određena je količinom suncokretovog ulja ulivenog prilikom mućenja i intenzitetom mućenja - ne bojte se gustine. Može se ispraviti dodavanjem male količine vode sobne temperature u umak, nakon čega slijedi miješanje cijele mase.
• Podsjećamo vas na dozvoljeni rok trajanja domaće majoneze u hladnjaku: ne više od 4 dana. S obzirom na ovu okolnost, napravite toliku količinu domaćeg sosa od majoneze da se u navedenom periodu u potpunosti potroši.
• Ako ste morali napraviti majonez od jaja blijede boje žumanjaka, od kojih će majoneza ispasti bjelkasta, onda je možete obojiti dodavanjem jednog prstohvata mljevene kurkume, ali nemojte pretjerivati ​​- boja može ispasti previše jarko žuta.

Posebni zahtjevi za biljno ulje - glavni sastojak svake majoneze. Najbolja opcija je nerafinirano, hladno prešano (ekstra djevičansko) maslinovo ulje, ali su prihvatljivi i ekstra djevičansko maslinovo ulje i rafinirano suncokretovo ulje.

• Sol treba unositi minimalno, a bolje je koristiti ekstra ili običnu sitno mljevenu kuhinjsku sol. Šećerom se takođe ne može predozirati i bolje je koristiti šećer u prahu.
• Za kiseljenje domaće majoneze možete koristiti svježi limunov sok ili stolno sirće, prema uputama u receptu. Senf je izborni sastojak, za amatere i za pravljenje provansalskog majoneza.
• Gotovom majonezu se mogu dodati različiti dodaci: sitno nasjeckani kiseli krastavci, masline, crne masline ili začini po želji.

Zbog činjenice da je omjer proizvoda dat u receptima prilično približan, možete poboljšati njegovu zasićenost okusa udvostručavanjem porcije jaja, ali u ovom slučaju može se čuvati ne duže od 1 dan. Povećana količina biljnog ulja produžava ove periode do 2-3 dana.

Ako počnete redovito praviti domaći majonez, tada ćete samostalno shvatiti sve tajne njegove proizvodnje u uvjetima vaše kuhinje i sami ćete o tome dati praktične savjete početnicima. Najvrednije je to što ćete dobiti divan i prirodan umak bez umjetnih aditiva i stabilizatora, koji će samo donijeti zdravstvene koristi i omogućiti vam da s njim kuhate vrlo ukusna svakodnevna i svečana jela.

Imate priliku da eksperimentišete sa opcijama domaćeg majoneza prema vašim željama ili koristite savete vodećih evropskih kulinara, na primer gospodina Delije iz Engleske, koji nudi veoma zanimljive mogućnosti dodataka majonezu:

Dodavanje omiljenih začina osnovnoj majonezi obogaćuje je raznim ukusima. Za pržena jela je jako dobar majonez sa dodatkom ljute papričice, za šta dodati malo jalapeno stigmi, sve intenzivno mešajući. Pikantnost majoneze prilagodite dozom aditiva. Dodavanjem sušenog paradajza iseckanog blenderom u majonez i miksanjem dok ne postane glatka, dobijate odličan sos za pečurke, testeninu i sir. Mješavina domaćeg majoneza sa sušenim naribanim bosiljkom dobra je kao začin za šunku sa pirinčem i plodovima mora.

U sočan pravi rostbif dobro je dodati mješavinu majoneza sa svježim nasjeckanim hrenom. Odlično se slaže i sa šunkom, dimljenim lososom i našom popularnom haringom. Dodavanje racionalne količine naribane kuhane repe u majonezu dat će svijetli ton ovom umaku, koji će ukrasiti, na primjer, lagana jela od bijele ribe.

Za pripremu majoneze od celera, koja je odlična za sva jela od mesa i ribe, potrebno je prokuvati korijen celera, oguliti ga, nasjeckati na sitno rende i uz miješanje dodati dozvoljenu zapreminu majonezu. Dodavanje karija učinit će domaću majonezu univerzalnim i lijepim umakom - odlično će se slagati sa svim proizvodima od brojnih povrtnih i mesnih svih vrsta grickalica. Lista aditiva u domaćoj majonezi je bogata i raznolika: beli luk, luk, kopar, estragon, kopar, paradajz pasta, kornišoni, kapari, sok od narandže, pulpa haringe i avokada, crni i crveni kavijar, kao i sve aromatično mleveno začinsko bilje. Ova lista je otvorena - možete je nastaviti svojim iskustvima i dostignućima u sofisticiranosti okusa ovog divnog umaka.

Postoje opcije za majonez za dijabetičare, kada je šećer isključen iz njegovih sastojaka. Za vegetarijance, jaja su isključena iz majoneze. Prehrambena industrija već proizvodi majonez za post bez jaja i bez mlijeka. Možda najveća prednost domaće majoneze, zbog svježine, prirodnosti i visokog kvaliteta njenih sastojaka i vlastite svježine, je to što se takav proizvod može u malim dozama uključiti u dječju hranu.

Pozdrav, dragi čitaoci i čitaoci!

Sigurno ste više puta čuli o opasnostima majoneze za ljude, jer ovaj proizvod sadrži (čije nakupljanje u tijelu dovodi do ozbiljnih bolesti), konzervanse, stabilizatore, pojačivače okusa, boje za hranu, arome.

Pravo hemijsko oružje protiv organizma!

Ali u suvremenom svijetu nijedna gozba nije potpuna bez ovog proizvoda prehrambene industrije: začinjava se salatama, koristi se za pečenje mesnih jela.

Međutim, prema pravilima PP (pravilne ishrane), majoneza je među prvih pet zabranjenih proizvoda. I to uopće nije iznenađujuće.

Šta da rade ljubitelji ovog sosa, koji ne mogu jednostavno da odbiju preliv jela od majoneze?

Rješenje pronađeno! Ovo je priprema majoneze vlastitim rukama od improviziranih proizvoda kod kuće.

I želim vam predstaviti najjednostavniji recept za domaću majonezu, s kojom se može nositi i najobičnija domaćica, a njegova priprema ne traje više od 5 minuta.

Sačuvajte u svojim bilješkama i slobodno koristite!

Šta vam je potrebno da napravite domaći majonez?

Da biste napravili majonez kod kuće, trebat će vam sljedeći sastojci:

• rafinirano suncokretovo ulje - 150-160 ml;
• pileće jaje - 1 kom.;
• limunov sok - 1 kašika;
• rafinirani šećer - 1 kašičica;
• sol - 0,5 kašičice;
• stolno sirće 9% - 1 kašičica (po želji);
• gusti senf - 1 kašičica (po želji, umjesto sirćeta).

Posljednja dva sastojka - sirće i senf - nisu obavezni, pa čak i pomalo nepoželjni. Zašto još jednom zapaliti želudac i poremetiti pankreas? A ako ste i dalje ljubitelj "uzbuđenja", koristite samo jedan od ova dva proizvoda.

Svi proizvodi za pravljenje majoneze moraju biti iste temperature. Odnosno, jaja koja se čuvaju u hladnjaku morat ćete zagrijati u dlanovima ili izložiti na stol nekoliko sati unaprijed.

Gore navedena lista sastojaka navodi jedno jaje jer je ovaj recept za majonez za jednu do dvije porcije. Tako da se jedno jaje može jednostavno zagrijati u dlanovima, jedna ili dva minuta bi trebala biti dovoljna.

Za mućenje trebat će vam potopni blender ili mikser, kao i duboka posuda.

Jednostavan recept za majonez: postupak kuhanja

Poštovanje redosleda u pripremi domaćeg majoneza je veoma važno. Na kraju krajeva, želite da završite sa pravom gustom majonezom, a ne tečnom konzistencijom.

Kako napraviti domaći majonez? Da biste to učinili, morate jasno slijediti plan i zapamtiti neke nijanse:

1. Na početku je potrebno u dublju posudu staviti 1 kašičicu. šećera i 0,5 tsp. soli, a zatim sipajte 1 kašiku. sok od limuna i sve izmiksajte.
2. Zatim se u posudu ulije suncokretovo ulje - 150-160 ml (mjernica za pomoć).
3. I na samom kraju dodaje se kokošje jaje, žumance i proteini.
   Morate nastojati da žumance ostane cijelo i okruglo.
4. Kada koristite potopni blender (a to je poželjno), potrebno ga je staviti sa okruglim dijelom za sečenje direktno na žumance, odnosno potpuno zatvoriti.
   Mikser će takođe morati da udari direktno na žumance.
5. Ostaje samo uključiti blender ili mikser na punu snagu i gledati kako smjesa u posudi odmah postaje bjelja i bjelja.
6. Mutite 2 minute.
7. Uživajte u rezultatu.

Nakon što provjerite ukus, možete dodati malo soli, šećera ili limunovog soka, pa još malo umutiti.

Koliko dugo možete držati domaći majonez u frižideru?

Budući da recept za domaću majonezu ne sadrži konzervanse, gotov proizvod se može čuvati u hladnjaku ne više od 3 dana. A što se više jaja koristi u kuvanju, to će biti kraći rok trajanja, jer se koriste sirova jaja, što može dovesti do trovanja.

Stoga vrijedi pripremiti takav majonez samo za jednokratnu priliku, za danas i za sada.

kalorija domaćeg majoneza

Budući da ovaj recept za majonezu uključuje upotrebu suncokretovog ulja, ne može se nazvati niskokaloričnom. Na 100 g proizvoda ima 615 kcal. Ispod je detaljna tabela za izračun energetske vrijednosti majoneze:

Da, domaća majoneza je daleko od dijetetskog proizvoda. Ali nećete ga jesti kašikama, već samo lagano njime začinite svoja omiljena jela.

Stoga je, kao sigurna opcija preljeva (u odnosu na kupljeni), ovaj recept za domaću majonezu pravi spas za domaćice koje brinu o svom zdravlju.

Koristite, kuhajte sa zadovoljstvom i budite zdravi i lijepi!

Naprijed u vitkost!

Želite da smršate bez dijete? Trebate pomoć i moralnu podršku na putu do zdravog i vitkog tijela?

Zatim na e-mail napišite pismo sa napomenom "Naprijed u harmoniju". [email protected]- autor projekta i honorarni certificirani dijetetičar-nutricionista.